Carrs

Kalingo 65%
Recette

calcule pour environ 60 petits gteaux

BISCUIT VIENNOIS CACAO

170
453
354
283
113
113
113

g
g
g
g
g
g
g

Jaunes doeufs
ufs entiers
Sucre semoule
Blancs doeufs
Sucre semoule
Farine T45
CACAO POUDRE

Foisonner les jaunes, les ufs entiers et la grande quantit de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mlanger les blancs monts au premier mlange et ajouter enfin la farine et le cacao tamiss ensemble.
Couler et taler sur plaques. Cuire le biscuit viennois 230 C environ 6 minutes au four ventil.

CONFIT BANANE ANANAS

50
8
150
445

g
g
g
g

Sucre semoule
Pectine NH
Pulpe de banane
Pulpe dananas

Mlanger le sucre avec la pectine NH. Chauffer les pulpes de fruits, puis ajouter le mlange
sucre/pectine 40C.
Porter bullition durant 1 minute, puis rserver au rfrigrateur.

MOUSSE ALLEGEE KALINGO

5
260
519
317

g
g
g
g

Glatine
Lait entier
Crme fleurette 35%
COUVERTURE KALINGO 65%

Faire tremper la glatine dans une importante quantit deau froide et lessorer.
Porter le lait bullition et ajouter la glatine essore.
Verser environ 1/3 de liquide chaud sur la couverture partiellement fondue et mlanger laide dun
fouet pour obtenir une texture lisse, lastique et brillante, signe dune mulsion dmarre.
Ajouter le reste du lait tout en conservant cette texture et mixer.
Lorsque le mlange chocolat est 40/45 C, versez-le sur la crme fleurette monte mousseuse et
couler de suite.

BISCUIT SABLE AU POIVRE

220
100
4
50
300
2

g
g
g
g
g
g

Beurre sal
Cassonade
Levure chimique
Fcule
Farine T55
Poivre Sarawak noir

Dcouper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le poivre moulu bien
fin (facultatif).
Ajouter le beurre et mlanger au batteur laide de la feuille. Des petites boules se forment, puis se
transforment en une pte peu homogne.
Arrter le mlange et conserver au rfrigrateur ou en conglation jusqu la cuisson.
Cuire 150 /160 C cl ouverte jusqu obtenir une couleur blonde chaude.

ENROBAGE
700
300
180

g
g
g

COUVERTURE KALINGO 65%

BEURRE DE CACAO
Amandes haches grilles

Fondre la couverture et le beurre de cacao 40 C.

Ajouter les amandes haches grilles, puis utiliser.

MONTAGE & FINITION

Couler 725 g de biscuit viennois par plaque. Cuire le biscuit 230 C environ 6 minutes au four ventil. Placer une feuille de biscuit dans un cadre 40 x 60 cm.
taler 300 g de confit Banane Ananas, puis placer au conglateur. Raliser la mousse allge et couler 500 g. Ajouter la deuxime feuille de biscuit viennois, puis
taler de nouveau 200 g de confit. Terminer avec 500 g de mousse allge en prenant soin davoir la surface du montage bien lisse. Surgeler.
Couper des gteaux de 5 x 5 cm puis rserver au conglateur. taler le biscuit 3 mm dpaisseur, rserver au rfrigrateur, puis couper des carrs de 5,5 x 5,5 cm.
Cuire 160 C jusqu obtenir une belle couleur ambre.
Fondre lappareil denrobage, puis laide dun pic bambou, tremper les gteaux dans le mlange chocolat en prenant soin de ne pas enrober la surface lisse
cot mousse. Immdiatement, parsemer quelques chocolats Valrhona (perles craquantes, Equinoxe). Dposer le gteau cot mousse sur le biscuit.
Astuce : Couper des carrs de diffrentes tailles afin davoir des entremets de 4/6 ou 8 personnes.