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LIntemporelle

Ile Lacte

Recette

originale de lEcole du Grand Chocolat


calcule pour 30 verrines

COMME UNE CREME ANGLAISE


TANARIVA LACTEE 33%
500
500
1
150
30
150

g
g
g
g
g
g

Lait entier
Crme fleurette 35%
Zeste de citron
Jaunes dufs
Sucre semoule
COUVERTURE TANARIVA 33%

Chauffer le lait, la crme et infuser le zeste de citron jaune. Porter le tout bullition.
Mlanger pralablement les jaunes et le sucre puis cuire le tout 84/85 C. Chinoiser.
mulsionner avec le chocolat partiellement fondu, puis mixer en fin de mlange.
Rserver au rfrigrateur.

MOUSSE BLANCS DUFS


ULTRA LEGERE TANARIVA
100
1
11
400
70
320
70
1
135

g
g
g
g
g
g
g
g
g

Lait de soja
Gousse de vanille
Glatine
COUVERTURE TANARIVA 33%
Jaunes dufs
Blancs dufs
Sucre semoule
Crme de tartre
Crme fleurette 35%

Porter bullition le lait de soja et infuser couvert durant 10 minutes la gousse de vanille fendue et gratte.
Ajouter la glatine trempe et essore. Chinoiser.
Raliser une ganache avec la couverture partiellement fondue et ajouter les jaunes dufs.
Foisonner les blancs d'ufs et ajouter le sucre pralablement mlang avec la crme de tartre.
Vrifier que le premier mlange soit 35 C.
Ajouter 1/4 des blancs monts, mlanger et terminer en ajoutant le reste des blancs, ainsi que la crme
monte mousseuse. Couler et surgeler.

TUILE CARAMEL
500
200
200
120
QS

g
g
g
g

Sucre semoule
Eau
Glucose
ECLAT DOR
Poudre scintillante Or

Cuire le sucre, l'eau et le glucose 150 C.


Couler sur feuille silicone. Une fois froid, mixer le caramel avec l'clat d'Or.
l'aide d'une tamine, dposer la poudre de sucre ralise dans le gabarit plac sur la surface d'une
feuille silicone. Placer au four 150 C jusqu' ce que le sucre fonde.
Ds la sortie du four, saupoudrer les tuiles avec de la poudre scintillante l'aide d'un pinceau.
Rserver l'abri de l'humidit.

PISTACHES SABLEES
180
65
455
2

g
g
g
g

Sucre semoule
Eau
Pistaches entires
Poudre de vanille

Cuire le mlange sucre et eau 117 C dans une casserole.


Verser les pistaches pralablement passes au four durant 3 minutes 160 C.
Sabler et caramliser lgrement puis ajouter la poudre de vanille. Verser rapidement sur une plaque.
Rserver l'abri de l'humidit.

MONTAGE & FINITION


Couler la mousse (environ 36 g/cube) dans des moules silicone de forme cubique 5 x 5 cm. Surgeler.
Dmouler les cubes de mousse, puis les poser aussitt dans les verrines ou conserver au conglateur.
Une fois les cubes dcongels, laide dun chinois piston verser la crme anglaise (environ 40 g/verrine).
Dcorer avec une tuile caramel et terminer le dessert en ajoutant quelques pistaches sables (environ 15 g/verrine).