I.

INTRODUCCIN

Las protenas son filamentos largos de aminocidos unidos en una

secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que leen
codones de los genes y ensamblan la combinacin requerida de
aminocidos por la instruccin gentica. Las protenas recin creadas
experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o
molculas adicionales, como el cobre, zinc y hierro.
Uva vez que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin
alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia de
enzimas) de forma tal que los residuos hidrfobos de la protena quedan
encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrfilos quedan
expuestos al exterior. La forma final de la protena determina su manera
de interaccionar con el entorno.
Si una disolucin de las protenas se produce cambios de pH,
alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones
bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse
reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a
que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la
protena adopta la conformacin filamentosa.
De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente
a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando
lugar a grandes partculas que precipitan. Las protenas que se hallan en
ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la
conformacin de las protenas se denomina desnaturalizacin.
La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las
condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere
la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin.
Son ejemplos de desnaturalizacin, la leche cortada como consecuencia
de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de
huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin
de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del
pelo. En este experimento vamos a provocar la desnaturalizacin de las
protenas del huevo y la leche.

II.

OBJETIVOS
Conocer los diferentes tipos de desnaturalizacin de protenas.
Observar el comportamiento de una protena globular
hidrosoluble en solucin acuosa en funcin de la fuerza inica.

III.

REVISIN DE LITERATURA

IV.

MATERIALES Y MTODOS
5.1 Materiales:
Vasos de precipitados
Vidrios de reloj pequeos
Tubos de ensayo
5.2 Insumos:
Leche
La clara de un huevo
El zumo de un limn
5.3 Reactivos:

cido actico
cido ntrico
Alcohol
Hidrxido Sdico al 20%
Acetato de plomo

V.

PROCEDIMIENTO
DESNATURALIZACION DEL HUEVO.
- Primero en un vaso precipitado separamos la albumina
del huevo.

Aadir unos de etanol a un vaso de precipitados de 100 mL

Aadir la clara de un huevo en el etanol

Tapar el vaso con un vidrio de reloj y esperar al menos media

hora

 Observar lo que sucede en el vaso

Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo,
denominadas protenas globulares, se encuentran enrolladas
adoptando una forma esfrica. Al aadir etanol ocurre lo mismo ,
las cadenas de protena se desenrollan y se forman enlaces que
unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la
clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo
cocinado. En las siguientes figuras se muestra, en primer lugar, la
clara de huevo en el vaso, a continuacin, el efecto de la adicin
de etanol transcurrida media hora y, por ltimo, el resultado tras
24 h.
DESNATURALIZACION DE LA LECHE

Aadir cierta cantidad de leche en dos vasos de precipitados

Agregamos vinagre y limn en dos vasos precipitados

Luego hacemos las mezclas de las dos cantidades del limn con la leche y el
vinagre ms la leche.

Agitar ambos vasos para que se mezclen sus contenidos

Esperar unos minutos

Durante este proceso se pudo observar lo que sucede en cada uno de los
vasos, donde el limn obtuvo ms desnaturalizacin debido a su PH.

Qu ha sucedido?
De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el cido presente en el
Vinagre (cido actico) o en el limn (cido ctrico) es capaz de
producir la desnaturalizacin de la protena denominada casena que
hay en la leche.
DESNATURALIZACION DE POR ACCION DE LA FUERZA

-EN UN RECIPIENTE SE AADIO CIERTA CANTIDAD DE ALBUMINA DE

HUEVO.

-LUEGO PUSIMOS ABATIR PARA VER LA CONSISTENCIA DE LA CLARA

DEL HUEVO.