Unidad 2.

Cosecha y poscosecha del pltano

Introduccin:
El contenido de esta unidad se enfoca en explicar el embolse y descinte del
pltano, junto con el desflore, la cosecha y la preparacin para la poscosecha,
desdede y desleche de este fruto.

Descripcin material del programa:

El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
unidad a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades de la mejor manera.

Tema 1. Embolsar y encintar el pltano

Imagen SENA.

La labor de embolsar y encintar es una de las ms importantes en el cultivo de

pltano, ya que est relacionada directamente con la calidad total de la fruta. El
embolsar favorece el crecimiento de los frutos porque acorta el perodo de
tiempo entre la paricin y la cosecha, al mantener a su alrededor una
temperatura ms alta y constante, lo que mejora la condicin y presentacin
general de los frutos, reduciendo daos fsicos y el ataque de plagas durante la
etapa de desarrollo y cosecha, adems de los deterioros causados por
productos qumicos en los problemas de fumigacin. Encintar es el quehacer
complementario al embolsar, es donde se identifica la edad de los racimos para
el control de la cosecha y donde se conoce mediante registros el inventario y la
disponibilidad de los racimos.
Objetivos

Favorecer el crecimiento de los frutos al mantener a su alrededor una

temperatura ms alta y constante.
Mejorar la calidad y presentacin general de los frutos al reducir el
ataque de plagas y daos fsicos durante el periodo de desarrollo y
cosecha, adems del deterioro causado por productos qumicos en
labores de fumigacin.
Acortar el perodo de tiempo entre la paricin y la cosecha.
Identificar la edad de los racimos para el control de la cosecha y conocer
mediante registros el inventario y disponibilidad de los racimos.

Procedimiento:
Momento de efectuarlo
La labor de embolsar puede realizarse en dos estados de crecimiento de la
bacota.

Prematuro: hasta cuando la bacota presenta mximo dos manos

expuestas, es decir cuando se han abierto dos brcteas.
Presente: desde que la bacota exhibe dos manos expuestas, hasta que
la ltima mano completa del racimo est en una posicin paralela con
respecto a la superficie del suelo.

Desarrollo
Recorrer la totalidad del lote ubicando las bacotas en estado prematuro, es
decir cuando hayan alcanzado una posicin o inclinacin adecuada para
ejecutar cmodamente la labor. Embolsar consta de los siguientes pasos:

Eliminar la brctea placenta si an est presente. En algunos casos la

brctea subsiguiente a la placenta (segunda brctea basal) no se
encuentra cubriendo el ndulo floral, en este caso, tambin debe ser
suprimida.
Desviar (nunca cortar) la hoja bandera hacia atrs para evitar contacto
con el racimo.
Quitar secciones de hojas que estn en contacto con el racimo o que
puedan dificultar su libre salida y cada.
Cortar el pice de la bacota para favorecer la colocacin de la bolsa y
evitar que la bacota en su desarrollo cause rompimiento al ingresar por
alguno de los orificios que posee.
Colocar la bolsa, recogerla, distribuirla uniformemente y amarrarla con
cabuya biodegradable por encima de la cicatriz dejada por la placenta
con la cinta de color respectiva a la semana. Verificar que la bolsa en su
interior no quede cerrada, ya que esto impedira la cada de residuos y
la libre circulacin del aire.
La cinta de identificacin debe ser del color correspondiente a la
semana, este se establece segn la secuencia del calendario, de
acuerdo a las labores de embolsar y encintar que suministra
anualmente la empresa de pltano.
Hacer despunte de hojas de puente (hojas de plantas vecinas) que
estn en contacto con el racimo.
Contabilizar el nmero de bacotas embolsadas en el da, mediante la
recoleccin de los pices o por medio del conocimiento del nmero de
cintas usadas. Nunca calcular ni hacer aproximaciones de la cantidad
de racimos embolsados.

En los ciclos de las siguientes semanas es necesario corregir las bolsas

que han quedado flojas, bajas, entorchadas, recogidas o que el viento
ha desorganizado.

Existen diferentes tipos de bolsas para la proteccin de los racimos, estas

varan en dimensin, color, tamao y nmero de orificios, y con la presencia o
no de insecticidas. La seleccin de la bolsa adecuada tiene que ver con
factores como el grado de exposicin solar y la presin de insectos o plagas
que afecten la calidad y apariencia de los racimos. El tipo de bolsa
recomendado por la empresa platanera es la bolsa lechosa, tratada con
clorpirifs al 1%. Las condiciones de alta incidencia solar en una zona
favorecida por la deficiencia de hojas en ciertas pocas del ao hace necesario
el uso de este tipo de bolsa lechosa (opaca), agregando que el insecticida
presente en la bolsa brinda proteccin al racimo de daos de insectos o plagas
tales como colaspis, too o mapaitero y trips.
La bolsa Poly-D corriente (azul claro) podr ser usada slo bajo
responsabilidad del productor, ya que con esta los riesgos de quema de
racimos por rayos solares es mayor, ms aun cuando las fincas presentan
problemas de deficiencia foliar.
Frecuencia
Esta labor se realiza semanalmente con el objetivo de garantizar que los
racimos a embolsar se encuentren en estado prematuro.
Herramientas e insumos

Escalera.
Bolsas.
Costal para el almacenamiento de
bolsas.
Cuchillo o gurbia y estuche.
Cintas de identificacin.
Bolsas para almacenar los pices de
las bacotas.

Recomendaciones

Imagen SENA.

Ubicar visiblemente la cinta de identificacin de edad luego del amarre

de la bolsa.
Efectuar mantenimiento preventivo a la escalera.
Realizar la apertura de las bolsas previamente y llevarlas por separado
en un saco o costal.
Siempre desarrollar la labor de embolsar los mismos das de la
semana, para as no equivocar la identificacin de la fruta.

Situar la escalera en superficies regulares y firmes, lo ms vertical

posible y en contra de la inclinacin de la planta, esto evitar posibles
accidentes.

Precauciones

Tener cuidado al momento de manipular

herramientas cortantes.
Nunca debe quedar retorcida o recogida la
parte superior de la bolsa donde se realiza el
amarre, ya que se puede acumular agua y por
efecto de los rayos solares, quemarse la fruta.
No eliminar hojas sanas, si estorban para
embolsar,
stas
se
deben
desviar
cuidadosamente.
No arrojar residuos como brcteas en cunetas o
carreteras.
No reutilizar la bolsa.

Imagen SENA.

Tema 2. Desflore-desdede-desbacote
Objetivos

Quitar manualmente uno o ms dedos siguientes a la primera mano

incompleta (falsa) de abajo hacia arriba que presente el racimo, con el
fin de concentrar y distribuir los nutrientes y sustancias en las dems
manos y as obtener un mejor desarrollo en el grado, longitud de los
dedos y pesos de los racimos.
Eliminar las flores del racimo con el fin de mejorar la presentacin y
calidad de la fruta, evitando la incidencia de algunas enfermedades que
afectan los frutos.
Suprimir la bacota con el fin de favorecer el incremento de los dedos en
grado y longitud, permitiendo el crecimiento en peso de los racimos y
disminuyendo los riesgos de incidencia de plagas y enfermedades.

Procedimiento
Realizar el recorrido a la plantacin y ubicar los racimos con dos semanas de
edad, verificando con el color de la cinta. Colocar la escalera en posicin firme
y cmoda para facilitar la ejecucin de la labor y posteriormente realizar los
siguientes pasos:

Desflorar los dedos (frutos) del racimo por encima de la bolsa, es decir
sin levantarla.

Determinar y eliminar la mano falsa (es la conformada por uno o ms

dedos masculinos), aquella cuyo crecimiento en longitud y grado
puedan alcanzar el momento de la cosecha.
Identificar y eliminar manualmente aquellos dedos malformados como
peguetas o pachas, especialmente los que se encuentran en la parte
inferior del racimo.
Eliminar la bacota manualmente dejando una porcin de vstago
aproximadamente del tamao del puo, esto desde la ltima mano
dejada en el racimo.
Distribuir uniformemente la bolsa, extraer los residuos como flores,
dedos, brcteas y hacer un nudo parcial a la bolsa.

Frecuencia
La labor de desflore, desmane y desbacote debe realizarse semanalmente a
todos los racimos con dos semanas de edad.
Herramientas

Escalera.
Guantes.

Recomendaciones

Realizar oportunamente la labor, ya

que un desflore prematuro o atrasado,
adems de dificultar la actividad, puede
generar problemas de manchado por
ltex, disminuyendo la apariencia
cosmtica y su aprovechamiento.
Hacer el desmane en direccin
horizontal para evitar desgarres.
Garantizar la eliminacin de la totalidad
de las flores del racimo, ya que los
dedos con flores son ms susceptibles
Imagen SENA.
a la enfermedad Punta de cigarro, en
especial en verano.
Corregir posibles errores de la labor de embolsar como el despeje de
racimo.

Precauciones

Ubicar la escalera en un lugar firme y seguro para evitar posibles

accidentes.
No hacer nudo completo en la parte inferior de la bolsa, ya que se puede
acumular agua, incrementando la humedad al interior de la bolsa, lo que
favorece la incidencia del ataque de hongos, como el speckling o mal
aspecto.

Realizar la labor de desmane y desbacote exclusivamente de manera

manual, evitar el uso de herramientas, esto con el fin de prevenir daos
a la fruta, as como la diseminacin de enfermedades.

Tema 3. Amarre

Imagen SENA.

La susceptibilidad del cultivo de pltano al volcamiento como consecuencia de

los vientos, ayudado por el debilitamiento radicular debido a la pudricin por
humedad o daos por nematodos y el embalconamiento, justifican la
importancia del amarre.
Objetivo
Evitar la cada de las plantas paridas (etapa de produccin) por accin del
viento, deficiencia radicular, embalconamiento y peso del racimo, mediante el
uso de cabuya biodegradable.
Procedimiento

Realizar recorrido a la plantacin y ubicar las plantas en estado

adecuado de amarre, es decir, aquellas recin embolsadas o que
presentan bacotas en posicin o cada definida.
Establecer la direccin (inclinacin) de la cada de la planta para
determinar de esta misma forma la orientacin correcta de las lneas o
cuerdas.
Calcular la longitud de nailon requerida para el amarre de la planta.

Ubicar la escalera en posicin firme y cmoda para facilitar la ejecucin

de la labor.
Amarrar en sentido contrario a la inclinacin (previamente establecida)
de la planta, mediante un nudo holgado, ste se realiza estrangulando la
planta, debe quedar firme, fcil de soltar y estar ubicado en la base de
los peciolos, entre la tercera y cuarta hoja.
Identificar las plantas donde se anclarn las cuerdas, seleccionando el
siguiente orden de prioridad, plantas paridas, plantas sin parir bien
desarrolladas y pseudotallos recin cosechados (menos de una
semana). Las cuerdas deben formar una V opuesta a la inclinacin de
la planta y conformar un ngulo de 45 a 60 grados.

Frecuencia
La labor de amarre debe realizarse semanalmente.
Herramientas

Cabuya biodegradable.
Cuchillo o gurbia.
Escalera.

Recomendaciones

No amarrar o anclar ms de tres cuerdas por planta.

No amarrar plantas sin parir, ya que en este estado no se conoce a
ciencia cierta la inclinacin de la planta, ni la orientacin de cada de la
bacota.
Atar slo plantas con deviacin definida, es decir, aquellas recin
embolsadas y con bacota inclinada en su totalidad.
Evitar que luego de tensar las plantas, estas queden perpendiculares al
suelo.
No enlazar de alambrados.
En sitios de difcil o escasa oportunidad de anclaje, usar estacas.

Precauciones

Ubicar la escalera en un lugar firme y seguro con el fin de evitar

accidentes.
En fincas con problemas de moko o con historial de incidencia de esta
enfermedad no se debe usar aguja o machetilla.
No anclar las cuerdas en resiembras, puyones o plantas, especialmente
cuando stas no han parido.
Eludir el roce de las cuerdas con los peciolos de las hojas.
Evitar al mximo dejar cuerdas de tamao desigual.
Impedir el roce de las cuerdas y el contacto con racimos.

Tema 4. Cosecha
El proceso de cosecha que inicia desde el momento del corte de los racimos
hasta el transporte a la empacadora, es una de las labores ms importantes del
cultivo, ya que esta puede medir los resultados del conjunto de labores tcnicas
aplicadas a la plantacin. Un procedimiento inadecuado de cosecha puede
originar daos en los racimos, lo que finalmente se traduce en prdidas de fruta
por el no cumplimento de la especificaciones de exportacin.
Objetivo
Cortar los racimos con las cintas correspondientes a la edad de cosecha, con
las especificaciones de grado y transportarlos a la empacadora para el proceso
de beneficio y empaque.
Datos a tener en cuenta

Calendario de embolsar y encintar.

Formato de manejo de inventarios.

Desarrollo

Determinar la semana del ao y los colores de cinta correspondientes a

las edades de cosecha, las cuales sern las concernientes a los racimos
de edad adecuados para el corte.
Consultar en el respectivo formato de Manejo de inventarios (programa
de embolse y encinte) la cantidad de racimos disponibles para la
cosecha.
Realizar el recorrido a la plantacin e identificar los racimos con los
colores de cinta previamente determinados, calibrando o midendo el
grado de la fruta. Cortar nicamente los que cumplan con las
especificaciones de grado. El corte de los racimos nicamente se deber
realizar en plantas cuyo nmero de hojas funcionales (ms del 75% de
rea verde) no sea inferior a 5, esto con el fin de evitar riesgos de
maduracin prematura.
Para el proceso de cosecha de los racimos, inicialmente se deben soltar
los anclajes de nailon y cortar las hojas de la planta que puedan causar
daos mecnicos al racimo o a puyones vecinos.
Efectuar un corte en forma de V mediante el uso del chuzo o en su
defecto machete, dividiendo la planta de abajo hacia arriba en tres
fracciones iguales. En donde inicia la tercera parte se realiza el corte
para que la planta se doble, luego se debe sostener la planta para evitar
que el racimo caiga fuertemente y se ocasionen daos que deterioren su
calidad.
Con el machete cortar el racimo dejando una buena porcin de vstago
y ubicarlo en el sitio destinado para su acarreo hasta la empacadora,
esta puede ir en una guadua de 1,5 metros de distancia para que los
racimos no se toquen entre s, para posteriormente ser llevados en

grupos. Los racimos deben ser dispuestos luego del corte en barcadillas
funcionales, debidamente distribuidas en el campo, con el fin de
minimizar daos mecnicos como cuello roto o cicatriz de manejo,
seguidamente pueden ser llevados por uno o dos operarios.
Luego del transporte desde la plantacin, los racimos deben ser
debidamente dispuestos en las barcadillas de la empacadora.
Despus de la cosecha de cada racimo, al final del da o en el
transcurso de los siguientes (antes del siguiente embarque), la planta
debe ser cortada en forma de bisel por la parte inmediatamente inferior
al sitio por donde el pseudotallo fue doblado, repicada y posteriormente
esparcida.
Al final del embarque se deben registrar en el formato Manejo de
inventarios (programa de embolse y encinte) la cantidad de racimos
cosechados y el respectivo saldo por cada cinta cosechada.

Frecuencia
La labor de cosecha se realiza semanalmente o dependiendo de los pedidos
que la planta de procesamiento requiera.
Herramientas

Chuzo.
Machete.
Mula (tronco de balsa o guadua) para acarreo de racimos.

Recomendaciones

Calibrar antes del corte los racimos, para as evitar prdidas por
especificaciones del grado de madurez.
Evitar el contacto de los racimos con el suelo, mediante el uso de
barcadillas funcionales en el campo.

Precauciones

No coseche para el procedimiento de agroindustria racimos con dedos

maduros, con sobre grado o pasados de edad, esto con el propsito de
disminuir rechazos en la planta de proceso.
No coseche racimos provenientes de plantas con menos de 5 hojas
funcionales, cadas, agobiadas o con sntomas de bacteriosis o moko,
esto para aminorar los rechazos en la planta de proceso.
No transporte ms de dos racimos por el coleo si quiere prevenir daos
mecnicos entre ellos.
Evite el roce de los racimos con el nailon de amarre en la plantacin
para evitar daos mecnicos en la fruta.
No deje expuestos los racimos a los rayos del sol, tanto en el campo,
como en la empacadora despus del transporte.

Tema 5. Preparacin para la poscosecha

Objetivo
Ofrecer los requisitos y las condiciones tcnicas sanitarias mnimas adecuadas
para la realizacin del proceso de beneficio y agroindustria, tal como la
compaa lo exige para el proceso.
Desarrollo

Realizar un aseo adecuado a la planta procesadora (tanques, mesas,

bandejas y alrededores), esta labor se debe realizar una vez por
semana. El aseo implica eliminar el agua usada en el proceso, alejar de
la planta donde se realiza la poscosecha, los residuos de cosecha, tales
como vstagos, coronas y restos florales; lavar y desmanchar los
tanques de desleche y tratamiento de coronas, usando productos
creados para tal fin; recoger y separar las bolsas de campo usadas,
entre otras.
Alistar anticipadamente los insumos necesarios para el procesamiento y
empaque de la fruta, tales como alumbre (piedra de alumbre), gurbias
(cuchillo para hacer el desdede) en buen estado y bscula calibrada.
Indicar el estimativo de fruta y la existencia del mismo en la finca.
Llenar el tanque o los tanques de desleche un da antes del embarque
usando agua limpia, hasta una capacidad que vaya de acuerdo al
nmero de kilos a procesar.
Preparar un da antes del embarque la solucin de agua-alumbre en una
relacin de 1 kilogramo de alumbre por cada 100 litros de agua. La
preparacin de esta solucin puede tambin realizarse aparte en un
recipiente de menor capacidad y posteriormente adicionarse a la
cantidad total de agua.
Alistar y afilar adecuadamente las gurbias para el desdede de los
racimos.

Herramientas e insumos

Agua limpia.
Alumbre.
Gurbia.
Estibas.
Talonario de registros para el envo de informacin.
Otros que hacen parte de la infraestructura empacadora como tanques o
baldes para el desleche y tratamientos de coronas, mesa de escurrido y
clasificacin de bandejas, mesa de empaque, entre otros.

Recomendaciones

Preparar el agua-alumbre un da antes del embarque, para as

garantizar una buena dilucin.
Siempre asear adecuadamente la empacadora despus de cada
proceso.
Cubicar, establecer la cantidad volumtrica de tanques para garantizar
una correcta dosificacin de alumbre al conocer el volumen preciso de
agua.

Precauciones

No sobredosificar la cantidad de alumbre para favorecer un buen

desleche de la fruta.
No usar ACPM para el aseo de la empacadora.

Tema 6. Desdede y desleche

Imagen SENA.

Corte al interior de los tanques donde se encuentra la mezcla de agua-alumbre

los dedos del racimo, mediante el uso de la gurbia, luego separe, precipite y
detenga la emisin de ltex con el uso de agua-alumbre.

Desarrollo

Colocar los racimos cosechados sobre la superficie del agua del tanque
con la mezcla de agua-alumbre previamente preparada.
Cortar y separar individualmente cada dedo de la mano con el uso de la
gurbia, haciendo un corte alto, plano y sin presencia de coronas (punto
de insercin de las manos con el vstago). El corte debe procurar la
separacin de cada dedo. Si luego del corte, los dedos no quedan
separados o presentan cortes defectuosos, se debe corregir mediante un
segundo corte de repaso.
Luego del desdede de varios racimos y de acuerdo a la capacidad del
tanque, la fruta debe permanecer en este por un espacio de 10 minutos
con el fin de garantizar un adecuado desleche.
La empacadora debe contar con dos tanques o en su defecto uno pero
dividido en dos, esto para favorecer la calidad del desleche y la
clasificacin de la fruta. Con este sistema, mientras en uno de los
tanques se realiza el desdede de un racimo, en el otro transcurre el
tiempo del desleche de la fruta previamente desdedada.

Herramientas e insumos

Gurbia.
Lima.
Mezcla de agua-alumbre.

Recomendaciones

Utilizar gurbias con filo adecuado para obtener un buen corte y as evitar
el rasgado en los cuellos de la fruta.
Realizar el desleche de la fruta utilizando los tanques.
Respetar el tiempo de desleche de 10 minutos para prevenir problemas
de manchado de la fruta a causa del ltex.
No exceder o superar la capacidad de fruta en el tanque, con el fin de
evitar la cicatrizacin de la fruta.
Con la gurbia corregir cortes defectuosos de coronas o dedos
individuales.
La labor debe realizarla personal capacitado en el manejo de la gurbia.

Precauciones

Evitar cortes defectuosos como rasgados, bajos (cuellos rotos),

coronas, ya que son imperfecciones no toleradas en las
especificaciones de la fruta.

Procedimiento de empaque
Objetivos
Establecer el procedimiento adecuado de empaque, cumpliendo con los
diferentes parmetros de calidad cosmtica de la fruta, as como la apariencia
general de la caja, de acuerdo a las exigencias de los clientes internos y
externos.
Referencias

Corpoica, SENA y Comit de cafeteros. (1999). Pltano su cosecha y

poscosecha en la cadena agroindustrial. Armenia, Colombia.

Montero, H. (1999). Manejo poscosecha y comercializacin del pltano.

Armenia, Colombia: convenio SENA y Reino Unido.

Control del documento

Nombre
Autor

Cargo

Dependencia

Fecha

ngela Viviana Pez Ingeniera

Centro
Perilla
Agroindustrial Agroindustrial.
- Lnea de Regional Quindo
Produccin

Mayo
2012

de

Rachman
Martnez

Junio
2012

de

Junio
2012

de

Bustillo Guionista
Lnea
de
Produccin
Adaptacin
Andrs
Felipe Guionista
Velandia Espitia
Lnea
de
Produccin

Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo
Centro
Agroindustrial.
Regional Quindo