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Figura 2. Resultado del fredo en las muestras con pretratamientos de a) agua destilada, b) glucosa
al 1% y c) sacarosa al 1%.
Tratamiento
Agua destilada
Glucosa al 1%
Sacarosa al 1%
Color
Sin dorar (amarillo)
Dorado con costra
Sin dorar (amarillo)
color
EXPERIMENTO3: CARAMELIZACION
TIEMPO
MUESTRA1 (sacarosa)
MUESTRA2 (glucosa)
Final
8 min
8 min
MUESTRA3 (sacarosa
ms sal)
10 min
CONCLUSIONES
Se identific la reaccin de pardeamiento de maillard en papa debido a altas temperatura.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Badui S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson educacin; 2006: p. 29-34.
CUESTIONARIO
En qu consiste el pardeamiento no enzimtico
Esta reaccin, conocida tambin como reaccin de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo
muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de mltiples compuestos.
Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta caf
oscuro e incluso negro, y afectan tambin el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos
involucrados; adems, dan lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o potencialmente
carcinognicos, como la acrilamida.
Estas bases de schiff o los compuestos carbonilos insaturados, entre otros, reaccionan con
los sulfitos para dar sulfonatos estables. De este modo quedan fijados los productos
intermedios y se consigue alargar el periodo de induccin, con lo que se retarda bastante
la aparicin de los polmeros oscuros. Por lo general las dosis eficaces suelen ser siempre
inferiores a la necesaria para su uso como antisptico. Es posible que SO2 Y sulfitos
ejerzan una actividad antioxidante frente a la degradacin del cido ascrbico, e incluso
se puede pensar en una accin blanqueante que decolorara a los pigmentos pardos.