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El AGUA,
DETERMINACIN DE
HUMEDAD,CENIZAS.
DOCENTE:
Importancia
. Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas
de vida.
Agua dulce
80 % hielo
19 % bajo la
superficie
terrestre.
0.7 % atmosfera
0.3 % arroyos
ros y lagos
Agua salada 72 %
Estructura:
El agua (H2O ) es un compuesto qumico inorgnico La molcula de agua
Tipos de agua
Es la cantidad de agua
contenida en un material,
tal como el suelo , las rocas,
la cermica, la madera, los
alimentos, etc.
CLASIFICACIN
La humedad puede estar presente como humedad
adsorbida en las superficies internas y como agua
condensada capilarmente en los poros pequeos.
95
Brcoli, zanahoria
90
88
Leche
87
Papa, pera
80
Huevo, pollo
74
Carne de res
70
60
Pan
40
Queso
45
Mantequilla
16
Galletas
MTODOS PARA LA
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Para la leche en polvo y queso est
sealado el mximo legal.
La cantidad de agua presente puede
afectar la textura.
Control de la concentracin en las
distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Mtodos de secado
Fundamento: calefaccin bajo condiciones
estrictamente controladas y especificadas.
Seleccin de las condiciones experimentales:
_tiempo de horno
_temperatura
_tiempo de secado
frmula
% =
100
Mtodos de secado
Mtodo por secado de estufa
Mtodo por secado en estufa de
vaco
MTODOS INDIRECTOS:
DESECACIN
Calor y presin reducida.
MTODO DIRECTO
DESTILACIN AZEOTRPICA
MTODO DE DEAN STARK
Se basa en la destilacin
simultnea del agua con un
lquido inmiscible en
proporciones constantes. El
agua es destilada en un lquido
inmiscible de alto punto de
ebullicin, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y
condensada se recolecta en
una trampa bidwell para medir
el volumen.
ANLISIS PROXIMAL
Se denomina anlisis proximal al conjunto de
mtodos que determinan y cuantifican la
composicin en trminos nutricionales un alimento
Agua o materia seca (MS)
Humedad
Protena cruda (PC)
Lpidos crudos
Cenizas
Fibra cruda (FC)
Extracto no nitrogenado (ENN)
Protena cruda
METODO KJELDAHL
MTODO DE SOXHLET
CENIZAS EN LOS
ALIMENTOS
Producto de
la combustin d
e algn
material,
compuesto por
sustancias
inorgnicas no
combustibles,
como sales
minerales.
Conjunto de
minerales que
no arden ni se
evaporan.
sustancia
sustancia natural,
natural,
homognea,
homognea, inorgnica,
inorgnica,
de
de composicin
composicin
qumica
qumica definida
definida
Macro
Macrominerales
minerales
OO
Elementos
Elementosesenciales
esenciales
Elemento
Elementotraza
traza
OO
micro
microminerales
minerales
Metales
Metalespesados
pesados
Cofactores de enzimas
reguladoras
Actividad nerviosa y
muscular.
Mantenimiento de la
osmolaridad y el PH
del medio interno.
Constituyentes de
huesos y dientes.
Transporte a travs de
membranas.
MACRO MINERALES
extrema abundancia en los alimentos.
son requeridos por los organismos toda la
vida.
ingesta diaria >100 mg/Kg en la dieta.
Minerales
principales
CALCIO
MAGNESIO
FOSFORO
AZUFRE
SODIO
POTASIO
CLORO
ELECTROLITOS
ELEMENTOS TRAZAS
Minerales que el cuerpo requiere en
diminutas cantidades para mantener una
buen salud.
ingesta diaria <100 mg/Kg en la dieta.
Minerales traza
CROMO
COBALTO
COBRE
FLUOR
YODO
HIERRO
MANGANESO
MOLIBDENO
SELENIO
ZINC
METALES PESADOS
Son sustancias contaminantes para los seres
humanos.
en baja concentraciones pueden provocar
problemas txicos.
Permitidos hasta 50 mg/Kg.
METALES PESADOS
ARSENICO
BORO
CADMIO
NIQUEL
SISLICIO
TITANIO
VANADIO
MERCURIO
Pescado
Insecticidas
Agua potable
Medicamentos
Aire contaminado por las industrias y
carros.
Traspaso de la madre al feto (40%-60% de
su carga al nio)
EJEMPLOS
DE
CENIZAS
Cenizas en
plantas
potasio
calcio
magnesio
otros minerales
esenciales para
ellas
Muy alcalina
VENTAJA
1. Simple
2. no se requiere atencin durante la
generacin de cenizas
3.no se requieren reactivos
SECO
2. el equipo es caro.
3. hay prdidas por volatilizacin.
4. hay interacciones entre minerales y
recipientes.
HUMEDO
DESVENTAJA
3. la oxidacin es rpida.
4. se mantiene la disolucin acuosa lo cual
es bueno para anlisis mineral.
5. el no es caro.
6. no hay volatilizacin de minerales.
DETERMIANCIN DE CENIZAS
HMEDAS
DETERMIANCIN DE CENIZAS EN
SECO.
Reactivos:
Acido ntrico
Perclrico
Campanas de extraccin
Instrumentos:
Muflas
Convencionales
Microondas (crisoles).
C. DE CUARZO
C. DE PYREX
C. DE PORCELANA
C. DE PLATINO
C. DE ACERO
5.
6.
7.
8.
Expresin de resultados
Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en
gramos.