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La thorie de

COCKTAILS
Les Bases de la Mixiologie
Ma. Fernanda Bauelos Castro

Glion 8 Gastro

Boissons Alcoolises et non alcoolises

Indice
La Mixologie ................................................................................................................................ 2
Identification ............................................................................................................................ 2
Traits ........................................................................................................................................ 2
Les ides fausses .................................................................................................................. 3
Importance .............................................................................................................................. 3
Avantages ............................................................................................................................... 4
Le Cocktail .................................................................................................................................. 5
Origines du cocktail ............................................................................................................... 5
Le meilleur moment du cocktail ........................................................................................... 6
Cocktails dans le XXI e sicle .............................................................................................. 7
La sociologie de Cocktails .................................................................................................... 9
Les bases de la prise d'un bon cocktail ................................................................................ 10
Types de cocktails ............................................................................................................... 10
Boissons pour faire des cocktails ...................................................................................... 11
Les boissons principales pour faire les cocktails ............................................................ 12
La prparation des cocktails............................................................................................... 12
Techniques............................................................................................................................ 13
Dosage .................................................................................................................................. 14
Cocktail terminologie ........................................................................................................... 14
Glace ...................................................................................................................................... 15
Qu'est-ce qu'un barman de faire des besoins des cocktails ............................................. 17
Requis .................................................................................................................................... 17
Des outils supplmentaires: ............................................................................................... 17
Les verres cocktail: ........................................................................................................... 18
propos de garnitures et Extras ........................................................................................... 19

Les Bases de la Mixiologie

La Mixologie
La plupart des barmans apprendre leur mtier sur le tas, beaucoup ne
comprendront jamais l'art et la science derrire une boisson bien mlang.
Mixologie enseigne tous les dtails complexes qui entrent dans la cration d'un
cocktail parfait.

Identification
Mixologie est l'art de mlanger des boissons en portions appropries et les
gots complmentaires, en fonction de WordNet Princeton University.

Traits

Un mixologue form devez crer un


cocktail qui non seulement savoureux,
mais il a aussi un aspect agrable. En
outre, un mixologue doit choisir les bons
ingrdients, parmi les milliers disponibles
pour rpondre un got particulier de
chaque individu.

Les ides fausses


N'importe qui peut mlanger des
boissons standards qui sont agrables
au

palais,

mais

un

mixologue

comprend comment chaque ingrdient


dans un cocktail ragit l'autre, de la
combinaison d'alcool et mlanger pour
la garniture. Un mixologue a matris
la

fois

l'art

et

l'artisanat

de

la

prparation des boissons - et peut


concevoir des cocktails one-of-a-kind.

Importance
Bartending

organisations

professionnelles, telles que la Guilde des


barmans amricains, commencent offrir
des programmes qui mnent une
certification mixologie, un peu comme la
formation d'un amateur de vin faut pour
devenir un sommelier. Tout comme les
chefs

sont

considrs

comme

des

artistes culinaires, plutt que seulement des cuisiniers, barmen prendre l'art et

l'habilet des cocktails mlangeant un niveau suprieur. Comme l'cole


amricaine barmans dit, "Tout mixologue sont barmen, mais pas tous les barmans
sont mixologistes."

Avantages
En plus d'obtenir une comptence trs en demande - cocktails coteux faire
plus d'argent pour les restaurants et les bars que les aliments ne - beaucoup de
gens considrent la mixologie un art et de recevoir des auto-satisfaction.

Le Cocktail

Un cocktail est l'art de mlanger des boissons et consistes trouver le juste


quilibre entre les ingrdients. Sauf pour les boissons gazeuses (appel "cocktails
sans alcool), le cocktail est bas sur les spiritueux, whisky, gin, vodka, rhum,
tequila, cognac ... Pour ceux qui sont ajouts comme le vermouth aromatisants ou
amers pour adoucir, dulcorer ou de donner au consommateur opte tactile pour le
got de ce qui reste. L'ensemble est accompagn de glace et secou dans un
shaker spcifique. Normalement, les cocktails sont servis froids, mais il ya aussi
trs chaud, mais jamais tide.
Le meilleur moment pour prendre un cocktail avant le dner est
particulirement. Un bon cocktail qui est bon pour l'apptit. Il ya aussi servi aprs
avoir t excellent digestif. Et mocktails peuvent tre prises tout moment et ils
sont rafrachissants.

Origines du cocktail
L'origine de l'art de combiner diverses potions est perdue au fil du temps, mais
il tait probablement le rsultat de la ncessit de conserver certains liquides de
manire prserver les saveurs primitive. Mais vous n'avez pas remont si loin en

arrire, comme le cocktail est une invention


rcente. En outre, mme si en anglais
signifie queue de coq (queue "queue" coq
coq cocktail), nombreux sont les rcits qui
ont t racontes, mais personne ne sait
exactement o et quand a t le premier
cocktail servi. Une affiche de la maison du
dix-neuvime sicle, les pauvres 437 de la
rue Royale, se lit comme suit: Le cocktail
est n." La lgende veut qu'un hors la loi du
dix-neuvime

sicle,

nomm

Antoine

Amde Dominican Peychaud ouvert une pharmacie o les amis et compatriotes


aimaient se retrouver. Peychaud a commenc servir ses clients herbe liqueurs
Santo Domingo fabriqus partir
de plantes, de sucres et de
saveurs. Dans d'autres parties
de la Nouvelle-Orlans prtend
avoir aussi tant donn boire
que le nom, c'est l'histoire du
barbier qui avait dj t le bar
qui sert le cognac

Sazerac

imports. L, une composition


base d'absinthe, le zeste de
brandy, le sucre et le citron sera couronne de succs. Au fil du temps, le cognac
franais est remplac par le whisky de seigle, d'amricaniser l'ensemble.

Le meilleur moment du cocktail


Pratique et technique ainsi que la normalisation des combinaisons lmentaires
recettes raffines dvelopps la fin du XIXe et du dbut du XXe sicle. Le
cocktail a t largi, culminant dans les annes vingt, l'ge du Jazz, en entrant

dans chacun des domaines de la vie


amricaine:

dans

les

chroniques

noires jusqu' ce que les vnements


de la classe suprieure, travers la
littrature, de la publicit, arts visuels,
des films musicaux et surtout. Le
cocktail a ensuite t transform en
une partie intrinsque de la culture
amricaine et de la lgende, y
compris les toiles de grand cran Ia.
Buveurs

taient

plus

attractifs

Humphrey Bogart et Clark Gable. Le


cocktail a adopt de nombreux romans de
l'poque, juste au moment o l'interdiction
est

arrive: entre 1920 et 1933, les

Amricains ont t interdit de boire en


public et a d le faire secrtement. Des
gens qui boivent dans les chambres
d'htel, soires prives, dans des caves
souterraines ... Les cocktails Long Island
Iced Tea fut un temps o camoufl son
sein des descentes de police alcoolises
cause de son nom innocent et le navire
rustique dans lequel servi. La popularit
croissante des cocktails a t quand la
prohibition a t abolie, Roosevelt lui-mme officialis son mandat avec un Dry
Martini la Maison Blanche.

Cocktails dans le XXI e sicle


Aprs la Seconde Guerre mondiale, les soldats et marins amricains donn
des fruits exotiques et du Sud du Pacifique cocktail, cependant, pas jusqu' ce que

la soixante-dix que la tequila et le pina colada serait impose sur le monde des
cocktails travers le conseil d'administration. Rcemment, il a t un regain
d'intrt combiner les boissons (avec ou sans alcool).
Le Martini a t cr en 1910 et est le
classique par excellence (le gin avec un
soupon de vermouth), mais aujourd'hui plus de
100 varits connues de no-Martinis qui ont
russi faire baisser et l'adoucir. Bien cocktail
prfr de l'expert tait la Vodka Martini de
James Bond, en remplacement de l'usine
d'grenage de la vodka, les consommateurs
prfrent dsormais avec des types de fruits, de
l'anis, du rhum ou de vodka multitude.
Le nom de ce cocktail, cocktail le plus
clbre du monde, provenant de M. Martini, un
natif de Arma di Taggia, Ligurie (Italie), qui aprs
avoir migr aux tats-Unis, a t embauch
comme chef barman au Club Knickerbocker
dans la salle du Nouveau York. Il s'est pass
pendant la premire dcennie du XXe sicle,
quand les banquiers, les acteurs et les
personnalits de toutes sortes a proclam les
merveilles de comptences pour l'homme
jeune

avec

du

gin

et

de

vermouth.

Cependant, une autre lgende urbaine dit


que Martinez M., travaillait dans un bar de
Boston fin du XIXe sicle, a invent le
Martini.
La socit fonde par Alessandro Martini et Thophile Hall (plus tard, avec
Luigi Rossi) des tats-Unis a export ses produits bien avant le cocktail l-bas. Le

cocktail se vendrait trs bien avec ce nom et, si Martini et le vermouth sont
synonymes, la marque Martini (et Rossi) continue dferle sur le monde

La sociologie de Cocktails
Cocktails varient entre continents, pays, rgions et des villes. Tout cela li au
contexte socio-culturel de chaque pays, parce que les ingrdients, la socit et le
changement de culture dans la pense (le got).
L'une des tudes socio-culturelles dans le cocktail, c'est le got boisson
diffrente entre les hommes et les femmes.
Les femmes: Elles prfrent les
cocktails sucrs et verres les plus
dlicats pour cette raison prfrent
Cocktail
Martinis
Margarita)

Hommes: Ils prfrent les cocktails


secs, les acides forts ou trs masculins
et les boissons (avec des lignes droites
ou circulaires, m ais pas ovale) sont les
amateurs de cocktails construits, Mixe
(Long Island Iced Tea ou Cuba Libre)
Les deux : la concidence des deux
est dans les cocktails macrs (Mojito,
Caipirinha,
Walker Mix).

Caipirosca,

ou

Johnnie

effervescent,
style

smoothies

(Cosmopolitan

ou
ou

Les bases de la prise d'un bon cocktail

Types de cocktails
Les cocktails peuvent tre spars en deux catgories principales:

Short drinks : Contiennent gnralement des boissons courtes de 6 12 cl. de


liquides et ont tendance tre consomm comme un boissons digestives. Ce sont
forts et les boissons courtes contiennent beaucoup d'alcool.
Long drinks : Contiennent gnralement entre 12 et 25 cl. des fluides et peut
tre apprci l'apritif ou comme un jour de boisson dsaltrante, car ils sont
moins forts que les boissons courtes.
Amuse-gueules: Vos formules doivent tre composes de fruits qui sont
caractriss par les agrumes tant, comme fruit de la passion, kiwi, mandarine,

orange, citron, pamplemousse, pamplemousse et le raisin. Ces cocktails doit tre


court et pas trs doux.
Cocktails digestifs: Leurs formules sont composes de sucr et sont courtes.
La fonction principale de ces cocktails est qu'ils facilitent la digestion des aliments.
Peut tre prpar sur la base de sirop de cerise, de grenadine, pche, fraise, de
tamarin, la crme et la crme glace.
Cocktails rparatrice: Ceux qui contiennent des lments nutritifs comme la
sauce tomate, un exemple clair est la Bloody Mary.
Cocktails l'aprs-midi: ceux qui utilisent entre les repas
Les boissons Cocktails: En gnral, ceux qui utilisent des jus de fruits sans
alcool.

Boissons pour faire des cocktails


Pour commencer faire
des cocktails, vous n'avez pas
un tableau de boissons, il suffit
de

slectionner

quelques

verres qui raviront nos htes


pour

cette

visite

est

trs

inattendu. Voici une liste de


boissons qui devraient toujours
tre prsents la maison.

Vin Spiritueux: Cognac, Armagnac, eau de vie, les distillats metaxa


presse rsidus de vin: la grappa, marc
Esprits de crales (seigle, bl, avoine, orge): whisky, bourbon, vodka
Ou des distillats de fruits de canne: du gin, liqueur de cerise, Calvados,
midori, cachaa, la tequila, le mezcal, du rhum
Bitter: Fernet Branca, Campari, orange, Unicum, Jagermeister

Mousseux: Champagne, Cava, brut, extra-brut


Vermouth: blanc, rouge, sec, doux
Vin doux: porto, xrs, madre, marsala
Sirop: la menthe, cerises Amarena, framboises, sirop de sucre
Fruit: ananas, orange, pamplemousse, tomate
Grenade: sirop de grenadine.
Soda, tonique et le cola
Angostura: amre forte fait la Trinit
Combine ou mixte de citron doux-amer et le sirop de sucre de sauce
Worcestershire
Fruit: citron, citron vert, orange, pamplemousse, ananas ...
Liqueurs: Amaretto, Cherry Brandy, Bailey, bndictine, Cointreau, la
gurison <;; anne, Drambuie, de crme de menthe, Galliano, Grand
Marnier, Mandarinetto, marasquin, triple sec, Southern Comfort,
Anisette, Sambuca.

Les boissons principales pour faire les cocktails


Whisky similaire, gin, rhum, cachaa, vodka, cognac, brandy, grappa, Marc,
bagaceira, tequila, champagne, champagne et vins mousseux, vermouth, les vins
doux, liqueurs, spiritueux gazeuses, sirops, des collations ou amers.

La prparation des cocktails


Bien que, en principe, toutes les combinaisons sont possibles et le nombre de
recettes de cocktails est presque infinie sur Par consquent, certaines rgles de
base sont l ont besoin d'tre observ que:
La combinaison de 2 mauvais produits ne peut jamais arriver un
rsultat positif.

Ni boisson, ni court et long drink devrait contenir plus de 7 cl. de


l'alcool.
Ne combinez jamais 2 types de "l'eau-de-vie dans une recette de
cocktail. Ne mlangez jamais des esprits base de crales (gin, vodka,
whisky) avec un esprit de vin base (eau de vie).
Les produits laitiers comme le lait, la crme et les ufs ne se combinent
pas bien avec les jus de fruits.
Toujours suivre l'ordre de la recette de cocktail
Il est sage de ne pas mlanger plus de 5 ingrdients diffrents.

Techniques
Par le verre: verser tous les ingrdients directement dans le verre et servir le
cocktail aprs le remuant soigneusement. Cette technique n'est pas efficace quant
au service d'un groupe de clients le mme cocktail. Dans cette situation, nous vous
conseillons d'utiliser du verre ou une tasse de mlange.
Dans un verre mlange ou une tasse que vous pouvez faire plus de la mme
recette pour laquelle plusieurs personnes ont plus tard vous pourrez vous rafrachir

en le versant sur les cubes de glace et l'agitation forte pour pas plus de 10
secondes.
Dans un shaker: versez les ingrdients sur des glaons. Fermez le shaker et
secouez-la pendant environ 10 secondes, aprs avoir vers le mlange dans les
verres qui, l'aide d'une passoire afin Cela restera la glace dans le shaker. Dans
un shaker, il est plus facile pour couper les ingrdients mlanger rsultant dans
une mulsion vraie. Parfois, un mlangeur lectronique / mlangeur peut tre
utilis pour moudre les cubes de glace.

Dosage
Dans la plupart des cas, le montant des ingrdients dans figurant dans les
parties, afin que vous puissiez le nombre de cocktails avec le nombre de
personnes. L'originalit, et donc la qualit, d'un cocktail dpend en grande partie
sur les proportions de mlange CORRECTEMENT. C'est pourquoi tous les
barmans professionnels peine d'utiliser un gobelet de demi-mesure: ils s'en
tiennent la composition proportionnelle des boissons et d'autres ingrdients. Pour
les barmen expriments ou amateurs moins entre nous, il est toujours possible de
mesurer en centilitres. Un short drink 7cl avec 3 ingrdients A, B et C pourrait, par
exemple, ressembler ceci: Un 1/10 x 7 cl cl = 0,7 (ce qui serait arrondie 1 cl), B
3/10 x 7 = 2,1 cl cl (arrondi 2 cl.) et C 6/10 x 0,7 cl. = 4,2 UA. (Arrondi 4 cl.) 7cl
total un cocktail. Cette mthode fonctionne pour la plupart des recettes (deux
boissons courts et long drinks) comme cocktails les plus 7cl contiennent
seulement. de l'alcool. Les long drinks sera simplement surmonte d'avec le
champagne, tonique ou soda. Pour les recettes d'utiliser un seul Cet esprit, 4 cl.
est la norme.

Cocktail terminologie
Twisting: Donner ou de citron-orange peaux de short squeeze ou de torsion sur
le cocktail. Selon le type et le got du cocktail que vous pouvez ajouter la peau
de la composition, aprs le tournant.

Cooling: Placer le verre cocktail dans un rfrigrateur pendant plusieurs


heures, ou en plaant quelques cubes de glace dans le verre et le matriel autour
du verre Them Pour quelques minutes. N'oubliez pas d'enlever toute l'eau
rsiduelle Avant d'ajouter le cocktail.
Rimming: l'hydratation de la jante du verre de jus de citron ou de lime-et
plongeant la jante ou du sucre color en emploi rgulier, ou de sel, et en le
tournant jusqu' la jante est uniformment couvert.
Blending: Certaines boissons ncessitent l'utilisation d'un mlangeur. Doit-on
toujours se fondre la glace sparment Avant d'ajouter les autres ingrdients et les
liquides devrait tre le dernire a t ajoute.
Straining: Aprs mlange ou d'agitation les ingrdients dans un shaker,
passoire est tenu de conserver les glaons de tomber dans le verre. Shakers LA
PLUPART DES Aujourd'hui Venez Avec une passoire build-in. Rappelez-vous de
ne pas utiliser la glace pile ou crass, si vous envisagez d'utiliser une passoire
pour le service.

Glace
La glace est la base de presque
tous les cocktails. Presque toute la
recette demande de la glace
utilise pour refroidir le cocktail.
Si la glace que le froid et aussi
sec que possible, pour empcher
l'eau de se mlanger avec le
cocktail

trop.

devraient
directement

Cubes

toujours

de

glace

tre

prises

partir

d'un

conglateur ou isotherme Conserv


dans un seau glace. Lorsque l'on
utilise un shaker ou un verre

mlange, essayez d'excuter toutes les tapes requises aussi rapidement que
possible afin que la fusion de la glace qui sera minime. Utiliser de l'eau
dminralise, ou eau minrale faible comme Evian, de faire des glaons clairs
et plus propre.
Glace pile ou rase, ce qui peut tre fait par des machines ou en brisant des
glaons envelopps dans A qui sont-serviettes ou autre tissu, mais aussi donner
un refroidissement plus rapide fondre plus rapidement, de sorte que l'utilisation
glace pile ou crass pour les long drinks.

Qu'est-ce qu'un barman de faire des besoins des cocktails

Requis

Le shaker: Il y a certains agitateurs qui sont faits de 3 parties distinctes,


avec la partie mdiane tenant un filtre fixe. Ce ne sont pas toujours aussi
impermable que secoueurs Ils devraient tre. En utilisant un modle
professionnel comme le shaker Boston est conseill. Ces agitateurs sont
composs de 2 parties: la tasse un haut Avec Un alias la crpine du filtre.
Secoueurs mtalliques sont prfrs aux types de verre.
Un verre mlange avec une cuillre long, logiquement nomm une
cuiller de bar.
Un seau glace.
Une pince de glace.
Une presse-fruits.
Cork screw, cela comprend un bouchon vis d'un petit couteau qui peut
tre utilis pour enlever les couvercles.
Un ouvre-bouteille.
Un couteau de fruits et de la plaque.

Des outils supplmentaires:

A siphon cartouche de CO2 de faire avec de l'eau de soude "frais".


Une turlutte de mesure.
Un support de paille.
Petites plaques (pour givrer les verres avec du sel ou du sucre).
Un arroseur de sucre.
Un couteau trs mince et long se tailler & fruits pour la dcoration dcorer
et sur le ct.

Ouverture d'un bouchon de bouteille de vin de bouteilles de champagne.


Un ouvre-bote.
Un (lectronique) mlangeur / mixeur.

Les verres cocktail:


Les verres de base de cocktail rgle est que devrait tre transparent, incolore et
sans tache, si belle que les couleurs du cocktail obtenir la reconnaissance qu'ils
mritent. Si ncessaire, vous pouvez donc utiliser des lunettes de couleur avec un
pied ou les marques pour exotiques et rafrachissant long drinks.

Verre pied Grand,

Verre champagne de haut,

Verre cocktail,

Verre tumbler Big, droite, 30 50 cl,

Petit verre tumbler, droite, 15 30 cl,

Old fashioned en verre, droite et large, comme un verre de

whisky.

Verre petit pied,

Ballon de verre,

verre cognac,

Verre avec du mtal ou du titulaire grande oreille pour les boissons

chaudes,

Verre bire, avec un pied ou droite.

propos de garnitures et Extras


La prsentation est tout. Comme tout
guide pour l'laboration de cocktails vous
le dira, la plupart des boissons mixtes
sont garnis de quelque chose. Il peut tre
aussi simple que le sel sur le verre
martini ou aussi lgant qu'un zeste de
citron sur un bton cocktail de fantaisie.
Tout ce que vous pouvez faire pour
garder vos boissons mixtes fraches et
intressantes se souviendront de vos invits.
Commencez avec des fruits et lgumes cocktail. Par exemple, les cornichons
cocktail fire allure dans une pickletini, mais peu de gens ont la bonne ide de
choisir parmi un certain vers le haut. Le dcoupage du citron et le zeste de lime

finement et en le secouant avec le reste des


ingrdients donne un look intressant et touche de
saveur un gin tonic ou un Cosmopolitan.
Utilisez des pailles de fantaisie - ceux de courte
dure pour des verres martini ou Lowball, plus ceux
pour verres whisky - et de complter la couleur de la
paille avec la couleur de la boisson. Ajouter un ressort
de menthe ou une goutte de grenadine. Les petites
choses comptent vraiment quand vous faites un grand
cocktail.
Votre liste doit inclure:

Olives,

Petits oignons,

Citrons,

Limes,

Cerises au marasquin,

Une bouteille de liqueur

bitter

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