AVALIAO DA PREFERNCIA DE CHOCOLATES WAFFERS

FERRAZ, Mariana Costa; MAIA, Rayssa Fagundes, GULARTE, Mrcia Arocha2

Acadmicos(as) do curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos- Universidade Federal de
2
Pelotas- UFPEL, Professora do Centro de Cincias Qumicas, Farmacuticas e de AlimentosUniversidade Federal de Pelotas- UFPel- Pelotas RS Brasil. E-mail: gularte@ufpel.edu.br

1 INTRODUO
Os chocolates com waffer possuem uma combinao do chocolate com
waffer crocante. Normalmente embalado individualmente dentro de uma caixa
contendo at vinte unidades. Segundo a ANVISA, o chocolate o produto preparado
com cacau obtido por processo tecnolgico adequado e acar, podendo conter
outras substncias alimentcias aprovadas. No caso da combinao do chocolate
com waffer, sua classificao chocolate cobertura, produto preparado com menor
proporo de acar e maior proporo de manteiga de cacau, empregado no
revestimento de bombons e outros produtos, de confeitaria.
A avaliao sensorial baseia-se em tcnicas que so fundamentais na
percepo psicolgica e fisiolgica, ou seja, a anlise sensorial nada mais que
uma anlise realizada em um determinado alimento utilizando os cincos sentidos:
viso, olfato, tato, paladar e audio. (DUTCOSKY)
Os Testes Afetivos so utilizados para medir a opinio de um grande
nmero de consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies.
Nestes testes os julgadores no precisam ser treinados. (DUTCOSKY)
Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas
categorias: de preferncia, onde o julgador avalia o quanto um consumidor gosta ou
desgosta de um determinado produto, e de aceitao onde o julgador determina a
preferncia que o consumidor tem sobre um produto em relao a outro.
(DUTCOSKY)
O teste de comparao pareada foi utilizado, pois tem como objetivo
determinar uma diferena ou estabelecer uma preferncia entre duas amostras. Ele
baseado no simples ato de fazer uma escolha entre alternativas. utilizado em
controle de qualidade para garantir que as amostras ou lotes de produes
diferentes sejam semelhantes; para determinar a substituio de ingredientes, a
mudana no processamento, a seleo de nova fonte de matria prima, dentre
outros. (GULARTE).
Alm disso, este teste tem como vantagem no provocar fadiga sensorial
no painel de julgadores e a possibilidade de ser aplicado nas formas bilateral
(avaliao da diferena) e unilateral (identificao da diferena). (SANCHO)
Os chocolates waffers de marcas diferentes geralmente apresentam
diferenas em sua preferncia, devido composio de cada produto e tambm ao
reconhecimento da marca no mercado, o que interfere na escolha do consumidor.
O objetivo deste trabalho foi avaliar se existe diferena sensorial significativa,
com relao preferncia de chocolates waffers de diferentes marcas aplicando o
teste de comparao pareada na forma bilateral.
2 METODOLOGIA (MATERIAL E MTODOS)

O teste de preferncia foi realizado com estudantes universitrios e

funcionrios pblicos de ambos os sexos no Laboratrio de Anlise Sensorial em
cabines com luz branca. Foi apresentado um par de amostras 3,75 gramas (metade)
em recipientes de porcelana branca e codificados com trs dgitos aleatrios para 40
julgadores no-treinados.
Foram utilizadas 40 amostras de cada uma das duas diferentes marcas
de chocolate waffer, totalizando 80 amostras para a elaborao da anlise de
preferncia.
Na Tab. 1 est apresentada a lista de ingredientes dos chocolates waffers
de duas diferentes marcas.
Tabela 1: Ingredientes das distintas marcas dos chocolates waffers

Marca

Ingredientes
Acar, farinha de trigo enriquecida com ferro e cido
flico, gordura vegetal, massa de cacau, manteiga de
cacau, cacau em p, farinha de soja, soro de leite em p,
amendoim, sal, amido de milho, leite em p integral, gema
de ovo, leo de soja, castanha de caju, leite em p
desnatado, farinha de arroz, gordura de manteiga
desidratada, extrato de malte, emulsificantes, lecitina de
soja e pouglicerol, polirricinoleato, fermento qumico,
bicarbonato de sdio e aromatizante. Contm glten.
Acar, gordura vegetal, cacau, farinha de trigo
enriquecida com ferro e cido flico, soro de leite em p,
amendoim, farinha de soja, leite em p integral, castanha
de caju, sal, amido, emulsificante lecitina de soja, fermento
qumico bicarbonato de sdio e aromatizante. Contm
Glten.

Na Fig. 1 est apresentada a ficha de avaliao utilizada na anlise

sensorial com o teste de preferncia atravs de escolha simples.
Nome:___________________________Data:__________

Voc est recebendo duas amostras codificadas,

circule a amostra de sua preferncia.

254

725

Comentrios:___________________________________________
_______________________________________________________

Figura 1: Ficha de Avaliao utilizada na anlise sensorial de chocolates waffers.

Para avaliar a preferncia das amostras A e B foi utilizado o teste de

preferncia por comparao pareada, onde na ficha de avaliao o julgador
instrudo a provar a amostra e marcar a de sua preferncia (aspecto global).
Para a anlise dos resultados, utilizou-se a Tabela de significncia para o
teste de comparao pareada ao nvel de 5% (Teste Bilateral). (GULARTE)

3 RESULTADOS E DISCUSSO
Com a aplicao do teste de preferncia por comparao pareada obtevese o nmero de julgamentos totais (NJT) de 40, o nmero de julgamentos
selecionados (NJS) de 28 e o nmero tabelado foi de 27, apresentando diferena
significativa entre as amostras. Na figura 2 est apresentado o grfico com a
distribuio do teste bicaudal aplicado na avaliao de preferncia pelo teste de
comparao pareada.

Figura 2. Distribuio bicaudal para a preferncia pelo teste de comparao pareada.

Os dados apresentaram que a amostra A obteve 70% de preferncia,

enquanto, que a amostra B obteve 30%. Este resultado pode ser explicado pelos
comentrios realizados por alguns consumidores, onde a amostra da marca A era
mais macia e de sabor caracterstico a chocolate, no sendo um sabor to artificial
como a da marca B.
4 CONCLUSO
Com a aplicao do teste de preferncia por comparao pareada
constatou-se que h diferena sensorial significativa, com relao preferncia de
chocolates waffers de diferentes marcas diferena. Sendo a marca A, de maior
preferncia pelos julgadores.
5 REFERNCIAS
BRASIL. ANVISA. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo Resoluo CNNPA n 12, de 1978. Normas tcnicas especiais para alimentos (e bebidas).
Disponivel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_chocolate.htm Acesso
em: 10 de julho, 2012.
DUTCOSKY, Silvia. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. da Champagnat,
1996.
GULARTE, Mrcia. Manual de anlise sensorial. Pelotas: Ed. da Universidade
Federal de Pelotas, 2009.
SANCHO, Josep.; BOTA, Enric.; CASTRO, Juan Jos. 2002. Introduccin al
anlisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Alfaomega grupo Editos, 2002.