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Bche roule

Recette

Caramlia

Passion & Inspiration

de lEcole du Grand Chocolat, calcule pour 3 gouttires U (2171)

BISCUIT VIENNOIS CACAO


240
640
500
400
160
160
160

g
g
g
g
g
g
g

Jaunes dufs
ufs entiers
Sucre semoule
Blancs dufs
Sucre semoule
Farine T45
CACAO POUDRE

Foisonner les jaunes, les ufs entiers et la grande quantit de sucre semoule au
batteur.
Monter les blancs et ajouter le reste du sucre.
Mlanger les blancs monts au premier mlange et ajouter enfin la farine et la
poudre de cacao tamise.
Couler le biscuit sur toile silicone a raison de 700gr puis ltaler rgulirement.
Cuire le biscuit viennois 230C environ 6 minutes au four ventil.

GANACHE DE BASE CARAMLIA 36%


550
50
50
850

g
g
g
g

Crme fleurette 35%


Sucre inverti
Glucose
COUVERTURE CARAMELIA LACTEE
36%

Porter la crme bullition avec le sucre inverti et le glucose.


Verser lentement le mlange bouillant sur la couverture fondue en mlangeant
au centre pour crer un noyau lastique et brillant, signe dune mulsion
dmarre. Continuer en ajoutant le liquide peu peu.
Mixer pour parfaire lmulsion.

GANACHE MONTE CARAMLIA


1500 g
1500 g

Ganache de Base Caramlia 36%


Crme liquide 35%

Peser la ganache de base et ajouter la crme fleurette froide, petit petit et mixer.
Rserver au rfrigrateur et laisser cristalliser de prfrence une nuit.

SIROP VANILLE CITRON


680
440
2
80

g
g
g
g

Eau minrale
Sucre semoule
Vanille en gousse
Jus de citron jaune

Porter bullition leau, le sucre et la vanille fendue et gratte.


Placer au rfrigrateur. Mlanger avec le jus de citron

MONTAGE ET FINITION
MONTAGE
Couper les cts des feuilles de biscuits pour avoir une longueur de 52 cm.
Placer les biscuits sur des feuilles de papier sulfuriss, puis imbiber chaque feuille de biscuit avec 400 g de sirop dimbibage vanille citron.
Foisonner la ganache monte Caramlia au fouet, afin dobtenir une texture lastique et souple
puis taler 650 gr sur chacune des feuilles
Rouler puis serrer a laide dune rgle
Dposer dans des gouttires thermoformes U 2171 puis rserver au froid.
FINITION
Foisonner le restant de ganache monte Caramlia, puis masquer les buches a laide dune palette inox
Raliser avec de la couverture Caramlia tempre des ptales de chocolat galbs.
Laisser cristalliser
Dtailler les buches la longueur souhaite et dcorer avec les ptales de chocolat.