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HACCP

2007-2008

Introduction
La matrise de la qualit est un souci majeur et permanent dans les industries
agroalimentaires. En effet la mauvaise qualit dun produit alimentaire peut avoir de plus ou
moins grandes consquences, allant de la simple altration du produit, lui faisant perdre ses
qualits organoleptiques ou sa valeur commerciale, des toxi-infections dangereuses pour la
sant humaine. Les proccupations essentielles sont videmment de rpondre aux enjeux
sociaux et commerciaux. Les premiers cibles essentiellement la sant du consommateur et
impliquent la ncessit de garantir en permanence la qualit du produit au moment de sa
consommation. Les seconds quant eux, ciblent essentiellement, limage de marque, la
productivit et la comptitivit des entreprises.
Afin de rpondre aux enjeux suscits, les industries agroalimentaires adoptent un
systme de contrle moderne pour la matrise de la qualit de ses produits. Ce systme met
laccent sur la matrise du procd le plus en amont possible dans toutes les tapes de la
chane alimentaire, depuis la production primaire, le stockage, le transport, la transformation
et la commercialisation jusqu' la consommation, en utilisant des techniques de matrise
ponctuelle ou de contrle permanent aux points critiques.
Ce systme repose sur des mcanismes de prvention et de prvision des dangers
biologiques, chimiques, et physiques plutt que sur linspection des produits finis.
En effet recommande par la FAO et lOMS, et exige dans de nombreux pays
notamment le Canada et lunion Europenne, la mthode HACCP de par sa logique et son
efficacit, est reconnue lchelle mondiale pour assurer la scurit sanitaire et ladaptabilit
des produits pour lalimentation humaine et dans le commerce international. Elle est donc
incontournable dans ce contexte dexigences et de concurrence croissante du secteur
alimentaire.
Conscient de ces enjeux, et dsireux de parfaire son engagement qualit, lUnit
vgtale des Conserveries XXXXX a dcid dinstaurer un systme dauto contrle
permanent qui a la possibilit de corriger les non conformits avant toute distribution du
produit. Notre projet de fin dtude sinscrit dans ce cadre, il consiste en tude HACCP pour
ses deux produits, la Confiture dAbricot et la Pulpe.

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Chapitre I : Prsentation de la Socit XXXXXX

I. Historique et Fiche Technique


1- Historique
2- Fiche technique

-2-

HACCP

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Chapitre 2 : La dmarche HACCP


I. Dfinition et historique
1- dfinition
Le HACCP (Hazard Analysis critical Controls Point, traduit en franais par Analyse des
risques, Points critiques pour leur matrise) est une approche systmatique didentification, de
localisation, dvaluation et de localisation des dangers potentiels de dtrioration de la
salubrit des denres. Il repose sur des bases scientifiques et cohrentes en permettant
dvaluer les dangers et de mettre en place des systmes de matrises axs davantage sur la
prvention que sur lanalyse du produit fini.
Il sapplique tout au long de la chane alimentaire, depuis la production primaire jusquau
consommateur. Son ide-force tant la prvention par lidentification des dangers et la
matrise des produits primaires.
2- Les origines du systme
Le systme HACP est n partir de deux grandes ides.
La premire tape est associe W.E.Deming dont les thories sur la gestion de la qualit
sont largement reconnues pour leur contribution majeure lamlioration de la qualit des
produits japonais pendant les annes 50. Le Dr deming et dautres chercheurs ont dvelopp
des systmes de gestion de la qualit totale (Total Quality Management : TQM) o la matrise
de toutes les activits de production permet damliorer la qualit tout en rduisant les cots.
La deuxime tape est le dveloppement du concept HAP lui mme. Ila t mis au point dans
les annes 60 par les pionniers que sont la socit PILLSBURY, larme des Etats-Unis
dAmrique et son administration de laronautique et de lespace (NASA), dans le cadre
dun effort de collaboration pour la production daliments sains pour les astronautes. La
NASA voulait un programme de type zro dfaut afin de garantir la scurit sanitaire des
aliments que les astraunotes

devaient consommer dans lespace. A et effet, la socit

PILLSBURY a introduit et dvelopp le systme HACCP comme systme offrant la plus


grande scurit possible tout en rduisant la dpendance vis--vis de linspection et du
contrle des produits finis. Le systme a mis laccent sur la matrise du procd le plus en
amont possible dans le systme de transformation en utilisant des techniques de matrise
ponctuelle ou de contrle permanent aux points critiques.
En 1971, la socit PILSBURY a prsent publiquement le concept HACCP lors dune
confrence sur la scurit des aliments.

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Lutilisation des principes du HACCP pour llaboration de la rglementation sanitaire des


produits faiblement acides fut acheve en 19+74 par la Food and Drug Administration des
USA (USFDA).
A partir des annes 80, plusieurs grands fabricants de produits alimentaire (relevant de la
FAO et lOMS) a charg un groupe de travail de formuler les lignes directrices ont t bien
accueillies et la mthode HACCP est aujourdhui reconnue et applique un peut partout dans
le monde.
3- Intrts du systme HACCP
Le systme HACCP en tant quoutil de gestion de la scurit sanitaire des aliments prsente
de nombreux avantages. En effet,
o Il permet dlever le niveau de qualit des produits fabriqus puisque le systme
dautocontrle permanent permet dviter beaucoup non-conformit que lon aurait
dtecte la fin du procd dans le cadre du contrle final.
o Il amliore les relations de lentreprise avec ses clients. En ayant la preuve que son
fournisseur matrise la qualit de ses produits, le client aura davantage conscience et
sera plus fidle.
o Il amliore les relations de lentreprise les services officiels dinspection. Il aide
sacquitter plus aisment de leur tache.
o Il permet une plus grande participation des employs la comprhension et la
scurit sanitaire des aliments, leur donnant en plus une source de motivation
supplmentaire pour leur travail.
Il peut aisment tre intgr dans les systmes de la qualit des entreprises agroalimentaires.
En dfinitive, la mthode HACCP cre un tat desprit qualit dans lentreprise et facilite
linstauration dautres rfrentiels au sein de lentreprise. Toutefois, tout systme HACCP
doit pouvoir saccommoder aux diffrentes volutions comme les progrs en conception des
quipements ou les dveloppements dans les technologies de transformation des aliments.

II. Principes du systme HACCP


Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants :
Principe 1 : Procder une analyse des risques en identifiant et en valuant le ou les dangers
ventuels associs la production alimentaire, tous ses stades, depuis la culture ou l'levage
jusqu' la consommation finale, en passant par le traitement, la transformation et la
distribution. Evaluer la probabilit d'apparition du ou des dangers et identifier les mesures
ncessaires leur matrise.

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HACCP
Principe

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2

Dterminer

les

points

critiques

pour

la

matrise

des

dangers.

Principe 3 : Etablir la (les) limite(s) critique(s) respecter pour s'assurer que le CCP est
matris.
Principe 4 : Etablir un systme de surveillance permettant de s'assurer de la matrise du CCP
grce des tests ou a des observations programmes.
Principe 5 : Etablir les actions correctives mettre en oeuvre lorsque la surveillance rvle
qu'un CCP donn n'est pas matris.
Principe 6 : Etablir des procdures pour la vrification, incluant des tests et des procdures
complmentaires, afin de confirmer que le systme HACCP fonctionne efficacement.
Principe 7 : Etablir un systme documentaire concernant toutes les procdures et les
enregistrements appropris ces principes et leur application.

III. Lignes directrices pour lapplication des principes du systme HACCP


L'application des principes du systme HACCP doit tre prcde du respect des principes
gnraux d'hygine alimentaire du Codex et des codes d'usage des produits appropris. Avec
le respect de la squence logique de douze tapes (Annexe 1).
1. Constituer l'quipe HACCP
Constituer une quipe pluridisciplinaire, possdant les connaissances spcifiques et
l'exprience approprie du produit considr. Si une telle quipe exprimente ne peut tre
obtenue sur place, il convient dans ce cas de s'adresser d'autres sources pour obtenir des avis
d'experts.
2. Dcrire le produit
Une description complte du produit, incluant les informations relatives sa composition et
aux mthodes de sa distribution, doit tre effectue par lquipe HACCP.
La formule N1 et 2 sont utilises cet effet.
3. Identifier l'utilisation prvue
L'utilisation prvue doit tre fonde sur l'utilisation escompte du produit par l'utilisateur final
ou le consommateur. On doit prendre en considration, dans certains cas particuliers, les
groupes vulnrables de la population.
L'utilisation prvue doit tre dcrite sur la formule N1.

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4. schma squentiel de production et schma des oprations


4.1- Diagramme de fabrication
Le diagramme de fabrication doit tre tabli par l'quipe HACCP. Il doit couvrir toutes les
tapes de l'opration. Lors de l'application du systme HACCP une opration donne, il
convient d'tudier les tapes antrieures et postrieures l'opration en question.
Le diagramme est construit en utilisant le formulaire N3.
4.2- Schma des oprations de lusine
Un plan de linstallation doit tre labor, utilisant la formule N4, pour monter le flux de
produit et les mouvements des employs dans lusine pour le produit considr.
5. Vrification sur place du diagramme de fabrication
L'quipe HACCP doit confirmer les oprations de production en les comparant au diagramme
de fabrication tabli, pour chacune des tapes et pendant les heures de fonctionnement et
modifier en consquence le diagramme de fabrication le cas chant.
6. Identification et Analyse des dangers (Principe 1)
Lidentification effective des dangers et lanalyse des risques constituent les pivots du plan
HACCP. Tous les dangers rels ou potentiels susceptibles de se prsenter dans chaque
ingrdient et chaque tape du systme du produit doivent tre pris en considration. Les
risques pour la scurit sanitaire ont t rpertoris dans trois grandes catgories pour les
programmes HACCP:
Dangers biologiques: agents pathognes habituellement vhiculs par la nourriture tels que
Salmonella, Listeria et E. coli, ou encore virus, algues, parasites et champignons. Tous les
dangers biologiques identifis sont consigns sur la formule N5.
Dangers chimiques : On trouve trois grands types de toxines chimiques dans les aliments: les
produits chimiques prsents ltat naturel tels que les cyanides dans certaines plantes ou
racines; les toxines produites par des micro-organismes telles que les mycotoxines ou par des
algues; et les produits chimiques ajouts par lhomme au produit pour lutter contre un
problme connu, par exemple les fongicides ou les insecticides. La formule N6 est utilise
pour

le

recensement

de

tous

les

dangers

chimiques

associs

au

produit.

Dangers physiques: contaminants tels que bris de verre, fragments de mtal, insectes ou
pierres. Sur la formule N7, tous les dangers physiques associs au produit sont regroups.
7. Dterminer les points critiques pour la matrise des dangers (Principe 2)
La dtermination d'un CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre facilite par
l'application d'un "arbre de dcision" (Annexe 2) qui prsente une approche de raisonnement
logique. Elle peut servir de guide pour dterminer les CCP. L'exemple d'arbre de dcision

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prsent dans lAnnexe 2 peut ne pas tre applicable toutes les situations. Il est possible de
recourir d'autres approches.
Si un danger a t identifi une tape o la matrise est ncessaire pour assurer la salubrit et
s'il n'existe aucune mesure de matrise cette tape, ou toute autre tape, le produit ou le
procd doivent donc tre modifis cette tape, ou tout autre stade antrieur ou ultrieur,
en vue de l'inclusion d'une mesure de matrise. Les dangers recenss ne pouvant tre contrls
par lexploitant, sont signals sur la formule N9.
8. Etablir les limites critiques pour chaque CCP (Principe 3)
Les limites critiques doivent tre prcises pour chaque point critique pour la matrise des
dangers. Dans certains cas, plusieurs limites critiques seront tablies une tape dtermine.
Parmi les critres frquemment utiliss, on note les mesures de temprature, de temps,
d'humidit, de pH, d'Aw, de taux de chlore disponible et des paramtres sensoriels tels que
l'aspect visuel et la texture.
Les sources consulter pour obtenir des informations pour obtenir des informations
concernant les limites de contrle,incluent les publications scientifiques et les donnes de
recherche, les exigences et ligne directrices rglementaires, les rsultats des tudes
exprimentales, les experts spcialistes de technologies alimentaire, ou de traitement
thermiques.
Aprs avoir tablis les limites critiques, il faut les consigner sur la formule N10, avec la
description de ltape du procd, le numro du CCP et une description du danger.
9. Etablir un systme de surveillance pour chaque CCP (Principe 4)
La surveillance correspond la mesure ou l'observation programme d'un CCP par
rfrence ses limites critiques. Les procdures de surveillance doivent tre telles qu'elles
permettent de dceler toute perte de matrise des CCP. Par surcrot, la surveillance doit,
idalement, fournir une information en temps utile pour faire des ajustements et s'assurer de la
matrise du processus pour viter de dpasser les limites critiques. Les rsultats des oprations
de surveillance doivent tre interprts par une personne dsigne possdant les connaissances
et l'autorit ncessaires pour prendre des actions correctives le cas chant. Si la surveillance
n'est pas continue, le nombre et la frquence des oprations de surveillance doivent tre
suffisants pour garantir la matrise du CCP. La plupart des procdures de surveillance des
CCP doivent tre ralises rapidement dans la mesure o elles correspondent des contrles
en direct pour lesquels on ne dispose pas du temps ncessaire de longs essais analytiques.
Des mesures physiques ou chimiques sont souvent prfres aux analyses microbiologiques
cause de la rapidit avec laquelle on peut les prendre et aussi parce qu'elles peuvent souvent

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attester de la matrise des caractristiques microbiologiques du produit. Tous les


enregistrements et les documents associs la surveillance des CCP doivent tre signs par la
ou les personnes ralisant les oprations de surveillance et par la ou les personnes de
l'entreprise charge(s) d'interprter les rsultats.
Les procdures de surveillances tablies pour chaque CCP figurent galement sur la formule
N8.
10. Etablir les actions correctives (Principe 5)
Dans le contexte du systme HACCP, des actions correctives spcifiques doivent tre prvues
pour chaque CCP de faon pouvoir ragir aux carts lorsqu'ils surviennent.
Les actions entreprises doivent permettre de vrifier que le CCP a t nouveau matris.
Elles doivent galement prvoir la destination donner au produit affect. Les carts et les
procdures prvoyant la destination donner aux produits doivent tre documents dans les
dossiers HACCP.
Les procdures de rectification pour chaque CCP sont consignes sur la formule N10.
11. Etablir des Procdures de Vrification (Principe 6)
Etablir des procdures pour s'assurer que le systme HACCP fonctionne correctement. Des
mthodes de suivi et de vrification des procdures et des tests, y compris l'chantillonnage au
hasard et l'analyse, peuvent tre utilises pour vrifier que le systme HACCP fonctionne
correctement. La frquence des vrifications doit tre suffisante pour valider le systme
HACCP. Les activits de vrification comprennent par exemple :
- L'examen du systme HACCP et de ses documents.
- L'examen des carts et la destination donne aux produits.
- La confirmation que les CCP sont bien matriss.
- La revalidation des limites critiques tablies.
Les procdures de vrification chaque CCP devraient tre consignes sur la formule N10.
12. Etablir un systme d'enregistrement et de documentation (Principe 7)
Un enregistrement efficace et prcis est essentiel pour l'application du systme HACCP. Les
procdures HACCP se rfrant a chacune des tapes doivent tre documentes et ces
documents doivent tre runis dans un manuel.
Les enregistrements concernent par exemple :
- Les ingrdients
- La scurit des produits
- La transformation
- Le conditionnement

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- L'entreposage et la distribution
- Les dossiers relatifs aux carts
- Les modifications apportes au systme HACCP
Les douze tapes prsentes i dessus constituent la squence logique dapplication du systme
HACCP. Il est important cependant de souligner, quavant dappliquer le systme HACCP
une entreprise quelconque, il faut que cette dernire fonctionne conformment aux principes
gnraux dhygine alimentaire tablis par le Codex (Bonnes Pratiques de Fabrication et
Bonnes Pratiques dHygine), ou autres Programme pralables dans le cadre du Programme
dAmlioration de la Salubrit des Aliments (PASA).

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Chapitre III : Diagnostic, valuation Et mise niveau


1- Introduction
Avant de mettre en place le systme HACCP, il est ncessaire de rpondre aux programmes
pralables, considrs comme la base sur laquelle repose le systme HACCP. il est donc
indispensable de procd dabord une mise niveau de lentreprise travers un
diagnostique et une valuation de lexistant selon les rgles dicter par le programme des
pralable relatif au systme HACCP.
Les six aspects viss par les programme pralables sont les locaux, le transport et entreposage,
les quipements, le personnel, lassainissement et lute contre la vermine et enfin le retrait,
reprsent par la figure 2 ces aspects visent bien entendu lapplication de loutil qualit
ISHIKAWA (5M) pour chacune des tapes.

Figure 2 : Programme des pralables

Ce programme est prsent sous forme de grille de synthse, qui nonce les critres
satisfaire dans chaque aspect vis et par la suite valuer lexistant et prendre les mesures
ncessaires.

2-Evaluation des locaux


La conception, la construction et lentretien du btiment et de ses environs doivent tre de
nature prvenir toute condition susceptible dentraner la contamination des aliments.
Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de surveillance et de matrise
de tous les lments viss par la prsente section et doit tenir les conditions ncessaires.

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Tableau 3.1 Evaluation des locaux


Critre dvaluation

Etat du lieu
Extrieur du btiment

adquat

- Le btiment non situ


proximit de toute sorte de
contamination
environnementale

- Le btiment de production se LMa


situ au niveau de la zone
industrielle XXXX, entour par
des installations agricole, en plus
des arosols provenant de la
chaudire.

- Routes bien niveles et - Les routes ne sont pas toutes LMa


draines ayant reues un couvertes par une Chappe en
compactage
et
un bitume et manque de drainage.
traitement anti-poussire
satisfaisant
- Drainage adquat des Le rseau dvacuation des eaux LMi
environs
pluviales existe mais ncessite un
curetage rgulier
- Lextrieur du btiment - les surfaces non couvert LMa
conu
construit
et (lalentour du btiment de
entretenu de manire production), sont limit par un
prvenir toute introduction mur qui dispose des portes non
de contamination et de tanches la base
vermine.
Par exemple voir au bon - les surfaces non couvertes LMa
emplacement des prises (alentour du btiment de
dair,
de
lentretien production) ne sont pas toutes
adquat du toit des mures couvertes par une Chappe de
et des fondations pour bton arm surtout celle qui
prvenir les fuites.
passe larrire de lunit de
production et devant le magasin
produit fini, et aussi lespace qui
se trouve larrire de lAtelier
conditionnement pulpe dAbricot
Intrieur du btiment
Conception, construction
et entretien.
Installation propice un La conception, la construction LMa
volume
de
production et
limplantation
des
maximal
quipements de production sont
fait de faon inadquate ce qui
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Mesures prises

- Installer des filtres


adquats pour liminer
la pollution provenant
de la chaudire.
- La gestion de la
pollution provenant de
lexterne
en
collaboration avec ses
voisins
ou
la
municipalit.
Couvre toute les route
par une Chappe en
bitume et appliquer
avec
drainage
appropri
Cureter rgulirement
le rseau dvacuation
des eaux pluviales
- Installer les portes
ncessaires pour isol
lusine de lextrieur,
et rendre le mur
glissant
au
cot
externe.
- rparer les routes et
les terrains concerns

La conception de
nouveaux plan pour
limplantation
des
quipements,
aussi

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pose des difficults face


lopration de production dans
des conditions saintes.
Plancher, murs et plafond - Plancher : construit en LMi
construits
avec
des carreaux antiacides appropris.
matriaux
durables,
impermable, lisse, facile
nettoyer et adapt aux
conditions de production
dans la zone vise
- Murs : construits en dure avec Acc
une lvation sur 2m de faence.

lutilisation le plus
possible de la nouvelle
technologie
pour assurer une bonne
vacuation des eaux,
les sols devront
prsenter une pente
minimum de 1 %

- plafond : le btiment de LMa


production est construit en dure
sur une hauteur de 10m, rendant
difficile le nettoyage de la
poussire dpose sur les
hauteurs de la charpente
- Certains joints et carreaux LMi
antiacides
constituant
le
plancher du btiment de
production
sont
dtriorer
laissant infiltrer leau et les
contaminants

Construire un faut
plafond en matire
lisse, impermable et
facile nettoyer et
viter la peinture

Sil y a lieu les joints des


murs, les planchers et
plafond sont scells et les
angles sont recouverts dun
cavet
(moulure)
pour
prvenir la contamination et
faciliter le nettoyage
- Fentre scelles ou munies - La plupart des fentres sont LMa
de grillages bien ajusts
tout le temps ouvert et sans
grillage
Si possibilit de bris de
fentre en verre, elles sont
construites avec un autre
matriel ou sont protges
adquatement
Les portes ont une surface
lisse, non absorbante, sont
bien ajust et a fermeture
automatique au besoin
Sil y a
risque de
contamination croise, la
sparation approprie des
activits est assure par les
moyens physiques.
Par exemple : centre de
lavage
spar
de
la
production.

Aucune

Entretenir et rparer
tout les joints et
carreaux dtrior

- Bris de fentres en verre

Acc

Entretenir et rparer
les fentres dtriores
et
installer
des
grillages appropris
Aucune

- Les portes se trouvant


lintrieure du btiment de
production sont construites en
tle noire laque
- Latelier prparation des
produits possdes des accs
secondaires
donnants
directement sur latelier produit
semi-fini
- Chambre chaudire et
entreposage
des
produits
chimiques possde un accs
secondaires
donnant
directement
sur
Latelier
prparation des produits
Latelier conditionnement pulpe
dAbricot est totalement isol

Acc

Aucune

Acc

Aucune

LMa

Condamnation de la
porte
secondaire
donnant directement
sur
latelier
prparation
des
produits
Etablissement
des
passages scuris entre

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LMa

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de latelier
produits

Eclairage
Lclairage
doit
tre
appropri,
permettre
lactivit dinspection ou de
production
Lclairage ne modifie pas
la couleur des aliments et
satisfait
aux
normes
appliques
Les ampoule et les appareil
dclairage sont suspendus
au sont recouvert et les
aliments sont protgs afin
de ne pas tre contamin
sils se brisent
Ventilation
- La ventilation assure une
circulation dair suffisante
pour
prvenir
les
accumulations inacceptables
de vapeur, de condensation
ou de poussire et pour
vacu lair contamin
Les prises dair sont munies
de grillages ajust ou de
filtre. ils sont nettoys ou
remplac au besoin
Elimination des dchets
Les rseaux de drainage et
dgout sont munis de
siphon et de prise dair
adquat
Il ne doit pas y avoir de
communication entre le
rseau dgout et autres
rseaux dvacuation des
effluents
Les conduites deau uses
ne passe pas au dessus de la
zone de production sauf sil
y a un dispositif de
prvention
Des quipements et des

prparation

-Eclairage
naturel
lectrique est appropri

Eclairage appropri

Emplacement
appropri

de

des

les deux ateliers afin


dviter les sources de
contamination survenu
du transport de produit
vers
latelier
de
prparation
ou
magasin produit semi
fini

et Acc

Aucune

Acc

Aucune

lclairage Acc

Aucune

Les ateliers ne disposent pas LMa


dextracteurs des accumulations
de vapeur et de poussire

Linstallation
extracteurs dair

La prise dair se fait dune LMa


manire directe sans filtre ou
grille

La mise en place des


grilles ajustes ou des
filtres

Rseau appropri

Acc

Aucune

Pas de communication entre les Acc


diffrents rseaux

Aucune

Absence

Aucune

Acc

Les dchets sont accumuls LMa


- 13 -

des

Il faut prvenir des

HACCP
installations sont prvus et
entretenus pour entretenu les
dchets jusqu ce quils
soient
limins,
ils
prviennent
la
contamination galement.
Les contenants utiliss pour
les dchets sont identifis et
tanche, sil y a lieu ferm
par un couvercle.
Lorsque les dchets sont
enlevs, les conteneurs sont
lavs et entretenus une
frquence suffisante pour
rduire les risques de
contamination
Installations sanitaires
Les zones de transformation
sont quips dun nombre
suffisant dinstallations pour
le lavage des mains, situs
des endroits pratiques et
dots de tuyau dvacuation
siphon reli au rseau
dgout.
Les toilettes disposes deau
courante, de distributeurs de
savon dessuie-main jetables
ou de sche mains, de
poubelles pouvant tres
nettoys

2007-2008
lair libre dans La cours de
dchet vgtale ce qui ramne
les rongeurs vers le Magasin
produit semi fini et lAtelier
prparation du produit

conteneurs spcifiques
et tanches

Les contenants ne sont pas LMa


spcifis

Il faut spcifier les


conteneurs des dchets

Les conteneurs sont bien lavs

Aucune

Acc

- Dbranchement des lavabos LMi


des toilettes pendant la priode
de la compagne

La rinstallation des
lavabos (lave main)
spcifique aux toilettes

Les toilettes disposes deau LMi


courante, de distributeurs de
savon mais pas dessuie-main
jetables ou de sche mains ni de
poubelles
pouvant
tres
nettoys

Mise
en
place
dessuie-main jetables
ou de sche mains de
poubelles
pouvant
tres nettoys, aussi le
remplissage
de
distributeurs de savon
au besoin
Afficher
une
instruction pour le
lavage
des
mains
devant chaque lavabo.
(BPH)
Aucune

La mthode de nettoyage La mthode de nettoyage des LMi


des mains est affiche pour mains nest pas affiche
rappeler aux employs de se
laver les mains
Les toilettes les cafeterias et
les vestiaires sont quips
dun systme de ventilation
et de drainage au sol
Les toilettes sont spares
de la salle de production et
laccs nest pas direct
Approvisionnement
en
eau, en vapeur
Eau
Leau respect les normes de
qualit de leau potable du
pays

Les toilettes sont ares

Acc

Les toilettes se trouvent dans LMa


latelier produit semi fini, et
laccs est direct

Isoler les toilettes de


latelier de production

Leau vient des forages ne LMa


subits aucun traitement

Organiser
des
traitements appropris
pour garantir la qualit

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Leau est analyse une


frquence permettant de
confirmer la potabilit. Si
leau vient dun puit ou
forage, elle doit subir les
traitements et les analyses
requis pour tre potable.
Aucune
communication
entre le rseau deau potable
et non potable

Leau ne subit aucun traitement LMa


sauf leau de la chaudire qui
passe

ltape
de
ladoucissement.

rseau

deau LMa

Les tuyaux, robinets et autre


s sources de risque sont
conus pour prvenir le
refoulement
et
le
siphonnement
Lorsque leau est entrepose
voir
a
ce
que
les
installations
soient
couvertes
Le volume, temprature et
pression de leau doivent
rpondre
aux
besoins
oprationnels
et
de
nettoyage
Les produits chimiques
utilises pour lpuration de
leau, le cas chant, figure
dans la liste de rfrence
pour les pices de matriaux
de
construction,
les
matriaux demballage et les
produits chimiques non
alimentaires accepts publi
par les normes du pays.
Le processus dpuration
chimique est surveill et
contrl afin de fournir la
concentration voulue et de
prvenir toute
contamination
Leau recycle dispose dun
systme de distribution
spar clairement identifi

Consigne non observe

LMa

Absence
potable

de

La zone dentreposage nest pas LMa


totalement couverte

de leau
Organiser des analyses
chaque niveau o il
est ncessaire

Installer le rseau
deau potable du fait
quil soit spar du
rseau
deau
non
potable
Rparer les tuyaux et
les robinets dune
manire prvenir le
refoulement
et
le
siphonnement
Rparer et mettre des
cadenas pour toutes les
ouvertures

Les besoins sont assurs laide Acc


des pompes et des chaudires

Aucune

Le chlore et la rsine les seules LMa


produits
utiliss
pour
lpuration de leau

Prvoir des traitements


adquats pour les eaux

Lentreprise ne traite pas ses LMa


eaux, don il ny a pas il n y a
pas de processus dpuration
chimique

Prvoir la surveillance
et le contrle adquat
pour le
processus
dpuration chimique

Les eaux de refroidissement ne LMa


sont pas isoles du bassin qui
alimente les autres sources
deau

Sparer le systme de
distribution des eaux
de refroidissement

Vapeur
le produit chimique utilis Il est utilis le produit rsine Acc
pour le traitement des et Synerpon SCP pour le
chaudires figure dans la traitement des eaux de la
- 15 -

Contrler les ajouts de


la Synerpon SCP

HACCP
liste de rfrence pour les
pices de matriaux de
construction les matriaux
demballage et les produits
chimiques non alimentaires
accepts par les normes du
pays.
Leau
alimentant
les
chaudires est analyse
rgulirement
et
le
traitement chimique est
contrl.
La vapeur est gnre
partir deau potable

2007-2008
chaudire.

Leau alimentant les chaudires Acc


est analys rgulirement. Le
traitement chimique est effectu
par une pompe doseuse
contrle rgulirement
La vapeur est gnre partir Acc
deau
de
puit
subit
ladoucissement
Il y a des registres de relev LMa
Dossier tenir
Lexploitant doit fournir sur danalyses effectus sur les
demande
les
relevs eaux alimentant la chaudire
dmontrant la salubrit
microbiologique
et
chimique de leau (source
deau,
site
dchantillonnage, rsultats
danalyses, analyste, analyse
et date).
Transport
Le fabricant vrifie ses
vhicules et voit e quils
rpondent
aux
normes
suivantes :
Vhicules sont inspects sur Des informations (N de LMi
rception et avant le camion) sans rendre compte
chargement afin de vrifier ltat du vhicule
sil y a contamination et
quils
conviennent
au
transport des aliments

Aucune

Aucune

Llaboration
des
registres de relev
danalyse de toutes les
sources deau qui ont
un contact direct avec
le produit ou de
refroidissement

Inspect la possibilit
de contamination du
produit par loutil de
transport sur rception
et avant le chargement

3- Evaluation du transport et de lentreposage

Ltablissement doit sassurer que les ingrdients, les matriaux demballage et autres
matriaux reu de lextrieur sont transports, manutentionns et entreposs dune faon qui
permet de prvenir des conditions susceptibles dentraner la contamination des aliments.
Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de contrle et de matrise de
tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers ncessaires.

- 16 -

HACCP

2007-2008

Tableau 3.2

Evaluation du transport et de lentreposage

Mesures prises
Critre dvaluation
Etat du lieu
adquat
Lorsque les vhicules de Les vhicules de transport sont Acc
Aucune
transports
sont
utiliss utiliss uniquement pour les
autant pour des produits produits appropris.
alimentaires
que
non
alimentaires, on tablit des
procdures
visant

restreindre le transport aux


produits non alimentaires.
Les vhicules de transport
sont chargs, placs et
dchargs de faon
prvenir tout dommage et
contamination des aliments
et matriaux demballages

Les matriaux demballage les LMa


produits finis sont dchargs,
entreposs lextrieur de la
zone de stockage et devant
lunit de production

La rception des produits de


lextrieur se fait dans une
zone spare de la zone de
transformation

- se fait aussi au niveau du LMa


cours de rception qui se trouve
devant latelier prparation du
produit

Veiller

raliser
lopration
de
la
rception
des
matriaux demballage
au
niveau
des
btiments et magasin
de stockage du fait
quil soit loin du
btiment de production
La
rception
des
produits de lextrieur
doit tre interdit au
niveau de cette zone

Entreposage
Les
ingrdients
manipuls avec soin

sont Le sucre est stock dans un LMa


magasin non contrl

La rotation des stocks est - La rotation des stocks nest LMa


contrle de manire pas effectue selon la loi FIFO
viter la dtrioration et des
pertes
Les produits chimiques sont Consigne observe
Acc
entreposs
dans
des
contenants
propres
et
tiquets
Les produits chimiques sont Consigne observe
manipuls par les personnes
autorises seulement

- 17 -

Acc

La porte doit tre


toujours ferme pour
limiter lintroduction
des animaux et les
poussires, avec le
nettoyage adquat des
zones dentreposage
La rotation des stocks
doit tre effectu selon
la loi FIFO
Ar
le
dentreposage

Aucune

lieu

HACCP

2007-2008

La rotation des stocks est


contrle pour viter les
risques pour la sant.
Les produits rejets sont
clairement identifier et
entreposs dans une zone
distincte jusqu' ce que lon
en dispose comme il se doit
Les produits finis sont
manipuls afin dviter toute
dtrioration (la hauteur
dempilement et les bris
avec les chariots lvateur
sont contrls)

Pas de rotation de stock

LMa

Manque de procdure crite

LMa

Lespace de stockage est LMa


insuffisant ce qui provoque des
dtriorations du produit fini

Voir
Annexe :
procdure : gestion et
contrle du produit fini
avari
Ramnagement

4- Evaluation des quipements


Ltablissement doit utiliser un quipement conu pour la production daliments et doit
linstaller et lentretenir de faon prvenir des conditions susceptibles dentraner la
contamination des aliments. Ltablissement doit avoir en place un programme satisfaisant de
contrle et de matrise de tout les lments viss par la prsente section et doivent tenir les
dossiers ncessaires.
Tableau 3.3
Critre dvaluation
Conception et installation

Evaluation des quipements


Etat du lieu

adquat

La
conception : Acc
gnralement satisfait aux
exigences technologiques de
fabrication de la confiture
malgr quil y a des
installations
qui
sont
dpasss.
La
construction :
linstallation est fabriqu
par de lacier inoxydable de
bonne qualit
le Conception et construction Acc
et des quipements appropris

Mesures prises

La conception, la construction
et les installations doivent
satisfaire aux exigences du
procd.

Suivre au plus possible


la dernire technologie

Lquipement
facilite
nettoyage,
lentretien
linspection
Lquipement est conu, install
de manire prvenir la
contamination des produits
(emplacement des rservoirs de
lubrifiant)

Aucune

- Il existe des agitateurs LMa


placs au niveau du cuve
mlange et les boules, dont
laxe est lubrifi par de
lhuile synthtique, ce qui
rend possible linfiltration
de lhuile dans les tanks,
do
la
contamination
possible du produit
- 18 -

Organiser des visites


de surveillances et de
contrle
priodique
des
rducteurs,

dfaut changer le type


de rducteur

HACCP

Lquipement est construit et


installer de manire permettre
le drainage appropri, au
besoin, qui se rend au rseau
gout

2007-2008

- les bassins de remplissages


au niveau de la ligne de la
confiture et celui de
laseptique constituent un
point
idal
pour
la
contamination
par
les
diffrents
vecteurs
de
pollution
La manire de linstallation
des quipements (les boules
dvaporation,
thermodoseuse) ne permet
pas le drainage appropri,
au besoin, qui se rend au
rseau dgout, en effet le
sol est stagnant et glissant
du fait du produits de lavage
La
conception,
la
construction
des
quipements et de toute
linstallation
sont
parfaitement adapts, et ne
prsente aucune anomalie
dans ce sens
Des lubrifiants sont utiliss
au niveau du piston rotatif
de dosage confiture de la
remplisseuse rotatif, aussi
sur la surface de la
capsuleuse.

Les surfaces alimentaires des


quipements sont lisses, non
corrosif, non absorbante, non
toxique. exemple de trou de
fissure ou de crevasse et
supporte des cycles rpts de
nettoyage et dassainissement.
Les revtements, les peintures,
les produits chimiques, les
lubrifiants et tout les autres
matriaux utiliss sur les
surfaces
alimentaires
ou
appliques sur lquipement
un endroit ou il y a possibilit
de contact avec les aliments
figurent dans la liste des
rfrences pour les pices de
matriaux de construction, les
matriaux demballage et les
produits
chimiques
non
alimentaires accepts par les
normes du pays.
Entretien et talonnage de
lquipement
le fabricant a mis en place un
systme
dentretien pour
assurer la salubrit des aliments
Liste
de
lquipement Consigne observe
ncessitant un entretien rgulier
Le programme dentretien est Non respect du programme
respect
dentretien

- 19 -

LMa

La ligne de fabrication
doit tre continue sans
points dinterruption
ou dattente

LMa

Prvoir des rcepteurs


qui
permettent
le
drainage direct au
rseau gout, avec un
schage rgulier du sol

Acc

Aucune

LMi

Utiliser des lubrifiants


alimentaires, avec un
dmontage suivi dun
nettoyage aprs chaque
fin de poste

Acc

Aucune

LMa

Veiller lapplication
et au respect du
programme dentretien
prventif

HACCP

2007-2008

Les procdures et la frquence


de lentretien (inspection de
lquipement,
remplacement,
condition
dexploitation,
manuel du fabricant)
Le programme dentretien est
respect

Lentretien est organis LMi


selon les priodes o
lactivit de production le
permette

Le fabricant a tabli des normes


crites, les mthodes, les
frquences
dtalonnage,
dispositif de control et de
surveillance de lquipement
pouvant avoir un impact sur la
salubrit des aliments
Pendant lentretien, il faut viter
les risques de danger physique
ou
chimique
(rparation
incorrecte, caille de rouille, de
peinture, excs de lubrification)
Lentretien et ltalonnage sont
effectus par des gens qui ont
reu une formation

Consigne observe

non respect du programme LMa


dentretien
Acc

Par manque de qualification LMi


de certains intervenants le
risque peut se prsenter

Ltalonnage se fait par un LMa


organisme
externe
SOMASIC , mais la dur
de validation de ce dernier
nest pas respecte
Relev de lentretien
Les
relevs Acc
Les renseignements que lon dentretien existes
retrouve sont les suivants :
identification de lentretien de
lquipement, date, nom de la
personne responsable et raison
de lentretien.
Relev dtalonnage
Prsence des fiches de LMi
Les renseignements que lon relev dtalonnage qui ne
retrouve sont les suivants :
sont pas jour
identification de lentretien de
lquipement, date, nom de la
personne responsable et raison
de ltalonnage.

Mettre en place un
tableau
dentretien
prventif annuel selon
les recommandations
du constructeur
Veiller lapplication
et au respect du
programme prventif
Aucune

Prvoir une formation


des
techniciens
intervenant sur tout
chaque rception dun
nouvel quipement
Respecter le
programme
dtalonnage

Aucune

Veiller mettre jour


les fiches de relev
dtalonnage

5- valuation du personnel
Ltablissement doit avoir en place un programme pour le personnel satisfaisant pour
contrler et matriser tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers
ncessaires.
Lobjectif du programme pour le personnel est de garantir lemploi de bonnes pratiques de
manutention des aliments.

- 20 -

HACCP

2007-2008

Tableau 3.4
Critre dvaluation
Formation
Formation gnrale en hygine
alimentaire

valuation du personnel
Etat du lieu

adquat

Il existe un plan de formation Il existe un plan de Acc


pour les employs
formation touchant tout les
catgories des employs.
La formation initiale en hygine Consigne observe
Acc
alimentaire est complte par
une formation continue des
intervalles correspondants.
Formation technique
La formation correspondant la Les oprateurs ont des
complexit du travail et aux connaissances
sur
les
taches (le personnel reoit la mesures prendre si les
formation pour comprendre limites
ne
sont
pas
limportance
des
points respectes
critiques, les procdures de
surveillances, les mesures
prendre si les limites ne sont pas
respectes et les dossiers tenir
jour)
Le personnel responsable de Le personnel responsable de
lentretien des appareils doit lentretien des quipements
avoir reu la formation lui possde uniquement la
permettant dintervenir (actions formation de base
correctives)
en
cas
de
dficiences pouvant nuire la
salubrit des aliments
Les vtements de ville sont Consigne observe
gards dans les vestiaires dune
manire ne pas contaminer les
aliments.
Blessures
et
maladies
transmissibles
Lemploy
soufrant
dune Des employs souffrants des
maladie transmissible par les blessures main participent
aliments,
doit
suivre lopration du triage
linstruction visant prvenir le
travail dans les zones de
manutention des aliments.
6- Evaluation des oprations dassainissement et de vermine

- 21 -

Mesures prises

Aucune

Aucune

Acc

Aucune

LMi

Prvoir une formation


spcifique
aux
installations
concernes,
pour
lensemble
du
personnel
de
la
structure maintenance
Aucune

Acc

LMi

Appliquer
la
procdure :
hygine
des personnels

HACCP

2007-2008

Ltablissement doit avoir en place un programme crit satisfaisant dassainissement pour


contrler et matriser tout les lments viss par la prsente section et doit tenir les dossiers
ncessaires.
Tableau 3.5

Evaluation des oprations dassainissement et de vermine

Critre dvaluation
assainissement
Programme dassainissement
Lemployeur
a
tablit
un
programme crit des procdures
de nettoyage et dassainissement
pour tout lquipement. on doit
retrouver sur ce document : le
nom du responsable, la frquence
de
lactivit
des
produits
chimiques et leurs concentration,
les exigences de temprature et
les procdures de nettoyage
Equipement (lav la main)
Identifier les quipements et les
ustensiles,
instruction
de
dmontage/remontage selon le
besoin du nettoyage ou de
linspection
Indiquer
les
parties
de
lquipement ncessitant une
attention particulire

Etat du lieu

Consigne observe

adquat

Mesures prises

Acc

Aucune

Les
quipements Acc
ncessitants un nettoyage
la main sont dtermins

Aucune

La remplisseuse rotative LMi


dispose
dorganes
ncessitants une attention
particulire

La
remplisseuse
rotative dispose de
pisons
rotatif
de
dosage
ave
des
lubrifiants ncessite un
dmontage
et
un
nettoyage rgulier
chaque fin de poste
Respecter
les
instructions
et
consignes
de
dmontage/remontage
selon les besoins de
nettoyage donns par
le constructeur
Aucune

Instruction
de Consigne observe
dmontage/remontage selon les
besoins de nettoyage et de
linspection.

LMi

Le fabricant utilise un programme Consigne observe


crit
de
nettoyage
et
dassainissement pour les locaux,
les zones de production et
dentreposage. ce programme
indique les zones pouvant tre
nettoys, la mthode, la personne
responsable et la frquence de
nettoyage

Acc

- 22 -

HACCP
Le programme dassainissement
est surveill, vrifier (inspection
rgulire
des
locaux,
de
lquipement ou des essais
microbiologiques). Au besoin le
plan est modifi.
Equipement nettoy en circuit
ferm
Les produits chimiques sont
utiliss selon les instructions du
fabricant et font partie de la liste
de rfrence pour les pices de
matriaux de construction, les
matriaux
demballages
et
produits
chimiques
non
alimentaires publis par les
normes du pays.
Les mthodes dassainissement ne
risquent pas de contaminer les
aliments,
les
matriaux
demballages et les emballages
pendant
le
nettoyage
et
lassainissement (par exemple :
les
arosols,
les
rsidus
chimiques)

2007-2008
Il y a pas un contrle LMi
microbiologique,
seulement leau qui sort
de lquipement qui est
contrl

Organiser
contrles
microbiologiques

Il sagit des produits de Acc


nettoyages :
Acide
nitrique,
la
soude
caustique
et
des
dsinfectants

Aucune

- Aprs chaque nettoyage LMa


automatique il y a un
risque de dpt de rsidus
chimique qui risque de
provoquer
une
contamination croise

Observe
rigoureusement
les
consignes dictes par
le
programme
de
nettoyage automatique
des quipements et
installations

- le nettoyage de la chane
conducteur pendant la LMa
production peut conduire
la
contamination
du
produit et les matriaux
demballages

des

Ne jamais nettoyer au
mme temps que la
production

- la prparation des
produits chimiques labri LMa
de la chane de production
peut conduire la
contamination du produit

La prparation des
produits
chimiques
doit tre ralis dans
des lieux spars de la
zone de production

- la prise dchantillon en LMa


produit
chimique
en
utilisant les matriaux
demballage

Ne jamais manipul les


produits
chimiques
avec les matriaux
demballage

Le programme dassainissement Absence de toute contrle LMi


est surveill, vrifier (inspection microbiologique
rgulire des quipements ou des
essais
microbiologiques)
au
besoin le plan est modifi.
7- Evaluation de lopration retrait

- 23 -

Organiser
contrles
microbiologiques

des

HACCP

2007-2008

Le programme crit de retrait doit indiquer les procdures que lentreprise mettrait en uvre
en cas de retrait. Lobjectif des procdures de retrait est de veiller ce que le produit puisse
tre retir du march le plus efficacement, rapidement et compltement, et elles doivent
pouvoir tre mise en uvre nimporte quant. Lefficacit du programme doit tre vrifie de
faon priodique laide dessais.
Tableau 3.6
Critre dvaluation
Programme de retrait
Existe-il une procdure
indiquant les modalits de
retrait
Identification par code des
produits (si obligatoire)
Sur
tout
produit
alimentaire premball, on
doit retrouv un code
lisible et permanent et un
numro de lot.
Capacit de retrait

Evaluation de lopration retrait


Etat du lieu

Pas de procdure de retrait

adquat
LMa

Mesures prises
Voir
annexe :
procdure de retrait

Un systme de marquage jet Acc


dancre disposant de toutes les
informations ncessaires pour la
dfinition du produit

Aucune

Consigne non appliqu

Voir
annexe :
procdure de retrait
Voir
annexe :
procdure de retrait
Voir
annexe :
procdure de retrait

LMa

Relevs de distribution

LMa

Existe-il un dossier retrait Pas de dossier retrait


et est tenu jour

LMa

8- Conclusion
Lanalyse de lhistogramme prsent par la figure 1 montre que lunit vgtale concern par
cette tude tourne avec un taux significatif de 64.2 % de lacune (majeures et mineures). Ceci
revient dire que cette entreprise ne peut en aucun cas matriser la qualit de son produit et
quune mise niveau savre plus quindispensable.

- 24 -

HACCP

2007-2008

100%

Taux

80%
60%

Acc
Lmi

40%

Lma

20%

Retrait

Assainissement
et lutte contre la
vermine

Personnel

Equipement

Transport et
entreposage

Locaux

0%

type de critre

Figure 3 : Evaluation de lexistant par type de critre


Chapitre 4 : Application de la Dmarche HACCP la Confiture dAbricot et la Pulpe
produits de la Conserverie XXXXXXX
I. Les cinq tapes prliminaires
1- Constitution de lquipe HACCP
En vue de former une quipe pluridisciplinaire comprenant la fois des personnes qui
matrisent les procds de production de lentreprise, les techniques et les principes de
lHACCP, les personnes suivantes ont t retenues :
Fonction
dans
lentreprise

Nom et Prnom
XXXXXXXXXX

Responsabilit
lquipe HACCP

XXXXXXXXXXX

Responsable de lunit Coordinateur: (pilote)


vgtale
Responsable laboratoire Membre

XXXXXXXXXXXXXX

Contrleur qualit

Membre

XXXXXXXXX

Oprateur

Membre

XXXXXXXXX

Logistique

Membre

XXXXXXXXXXXXXX

Maintenance

Membre

Tableau 4.1

Les membres de lquipe HACCP

- 25 -

dans

HACCP

2007-2008
2- Description du produit et de lutilisation prvue : Etapes 2 et 3

Formulaire 1
Description des produits
Confiture
dabricot Confiture
dabricot Pulpe
dabricot
Dlicia
Dlice
oreillone
pH = 3.8
pH = 3.8
Caractristiques pH = 3.8
importantes du Vide > 100 mmHg
Vide > 100 mmHg
Vide > 75 mmHg
produit
Brix > 60 %
Brix > 60 %
Brix > 8 14 %
Composition du Le produit est compos Le produit est fabriqu - Abricots
principalement
de partir de
la pulpe - Sans agent de
produit fini
labricot, le sucre et dabricot tamise, le conservation
lacide
citrique sucre et lacide citrique
(ingrdient sec).
(ingrdient sec).
Pots de verre ou de mtal de taille varis
Boites mtallique
Emballage
Pot de 240 g 21cl
de 4600 g 5/1
Pot de 430 g 37cl
Pot de 830 g 72cl
Boite de 4200 g 5/1
Boite de 1000 g 4/4
viter tout dommage physique, l'excs d'humidit et les tempratures
Instructions
extrmes
pour sa
distribution
Rotation des stocks (traitement par ordre darrive), le produit arrivant en
premier doit tre vendu en premier.
Trois ans,
Dure de
tempratures normales (ambiante)
conservation
conserver au frais aprs usage
Le produit est destin directement la destin directement la
Usage du
consommation humaine, comprenant des groupes consommation humaine,
produit fini
de personnes vulnrables tels les nourrissons, les Comme il peut tre
personnes ges, les handicaps et les personnes utilis la prparation
immunodprimes.
de la confiture lorsque la
priode de labricot est
acheve.
Magasins de dtail, htels, restaurants, Lexport
Point de vente:
tablissements desservant la population gnrale,
Nom

Instructions
pour le vendeur

Ne ncessite pas de rfrigration,


Conserver dans un local ventil non humide et labri du soleil

DATE:______________________

Tableau 4.2

APPROUV PAR:__________________

Description des produits

- 26 -

HACCP

2007-2008

Formulaire 2 : Composition des produits


Confiture
dabricot
produit
Dlicia
Matire premire
Abricots
Matriaux demballages

Confiture dabricot
Dlice
Jus dabricots

Bactricides

Pots en verre
Boites mtalliques
Couvercles / capsules
Acide citrique
Sucre
Chlore

Autre

Eau

Ingrdients secs

DATE:______________________

Tableau 4.3

Pulpe dabricot
oreillone
Abricots
Boite mtallique 5/1
Couvercles

APPROUV PAR:__________________

Composition des produits

3- Diagramme du flux et schma de lusine : Etape 4


Les formules 4, 5 et 6 reprsentent respectivement le schma des oprations de production des
produits semi finis, la confiture, et le schma des oprations de lusine.

- 27 -

HACCP

2007-2008

Figure 4. Formule 3A : Diagramme de production de la pulpe dAbricot


1

Rception dintrants
CCP-1C

Eaux

Matriaux dEmballage

Abricot frais

CCP-1B
Lavage

13

Triage / Dnoyautage mcanique

Broyage

Prchauffage

Dnoyautage
manuel/mcanique
14

15

Triage

Lavage

16
Blanchiment

Tamisage

17
18

Rcupration du Jus

Prchauffage

Entreposage

Remplissage
manuel

19

Boite 5 kg
Couvercles

Sertissage

8 CCP-2B
Dsaration

Stationnement

20

Pasteurisation

CCP-3B
9

21
10

Refroidissement
Homognisation
Strilisation

Refroidissement

22
CCP-4B
23

Marquage

24

11
Barquette / film
en plastique

Emballage

12
Remplissage des
sachets aseptiques

25
Stockage / Livraison
Pulpe tamise

26

Pulpe dAbricot Oreillone

DATE:______________________

APPROUV PAR:__________________

- 28 -

HACCP

2007-2008

Figure5. Formule 3B : Diagramme de la fabrication de la confiture


Rception dintrants
Eau

O.A. conserv

Dcorticage
des boites

30

O.A. frais

Triage

Pulpe tamise

Dnoyautage mcanique
+ lavage/brossage
Triage

27
Ingrdients Matriaux
secs
demballage

29

31

28

Entreposage

Entreposage

33
32

Lavage douche

Remplissage des
barils

36

Blanchiment

34

Broyage

35

Mlange
Evaporation

CCP-5B
CCP-2C

38

Dpalittisation et inspection

CCP-6B
CCP-7B

Sucre/A.
citrique

37

Remplissage

CCP-8B

Pasteurisation

CCP-9B

Refroidissement

41

Couvercles/Capsules

42
43
44

Entreposage

Marquage - Etiquetage

Emballage

Pots / boites

40

Capsulage / Sertissage

39

46

Stockage / livraison

DATE:______________________

45

Colle
Barquette / film en
plastique

47

APPROUV PAR:__________________

- 29 -

HACCP

2007-2008

3.4 Formule 4 : Plan du site


Le schma des oprations de lusine aide reprer toute zone de contamination croise
Potentielle et la progression positive des produits
21

7
16

Lingerie

22

17

Unit
non
concern

1-stockage
2-Atelier conditionnement vgtal
3-Pasteurisation
4-Magasin produit semi fini vgtal
5-Lignes remplissage, capsulage
6-Evaporation discontinu
7-Installations sanitaires
8-Atelier prparation du produit
9-Ligne lavage triage
10-tamiseur
11-Ligne triage blanchiment
12-Atelier Evaporation continu
13-chambre chaudire et conditionnement des eaux
14-cours de rception
15-Cours de dchet vgtale et cterne fuel
16-maintenance
17-atelier strilisation et conditionnement aseptique
18-Atelier conditionnement pulpe dAbricot
19-cours de chargement produit fini
20-Atelier triage et rception de la matire premire
21-Poste de transformation
22-Tour de refroidissement

Schma de mouvements dans lUnit Vgtale

- 30 -

Circulation du produit
Circulation des personnels

HACCP

2007-2008

4- confirmation sur place des schmas


Les deux schmas sont vrifis sur le terrain et valides par lquipe HACCP.
II. Analyse des Dangers : Etape 6
Aprs avoir dfinit clairement le procd, traduit par le processus technologique de la chane
de production, il convient maintenant de mener une analyse des dysfonctionnements en
identifiant tous les dangers probables associs aux matires premires, ingrdients,
emballages ainsi qua chacune des tapes de fabrication. Les dangers identifis seront
analyss, en vue de prendre les mesures appropries pour leur matrise. Pour ce faire, loutil
qualit (5M) est utilis chacune des tapes du processus.
Tableau 4.7

Identification de tous les dangers biologiques

Formule 5
Nom du produit : Pulpe dAbricot et la Confiture
Identification de tous les dangers biologiques
Dangers biologiques identifis
(Bactries, Parasites, Virus...)

Matris

Production de la Pulpe dabricot


Intrants
Abricot
- C. botulinum ou autres bactries pathognes, levures et moisissures

Traitement thermique

- Entrotoxine staphylococcique thermostable provenant d'une mauvaise Formule 9


manutention chez le producteur
Matriaux demballage

-Dfauts graves au niveau de l'agrafe latral, de la tle des corps de bote, CCP-1B
Dfauts des couvercles au niveau du joint lastique ou dommages aux
botes/couvercles
- Critres de slection structurelle non valides (paisseur, diamtre,
dimension)
Eau
Peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres microorganismes.

Inspection
utilisation

avant

(BPF) Contrle et
analyse de leau

Etapes de procd
1- Rception dintrants non conforme
Abricot : Non conforme aux spcifications

Contrle la rception

Matriaux demballage
- non conforme aux spcifications contractuelles
- Mauvais manipulation ou boites/couvercles dfectueux

- 31 -

Inspection avant
utilisation

HACCP

2007-2008

2- Entreposage des matriaux demballage


- Un mauvais entreposage peut conduire des dommages physiques au
niveau des boites et les couvercles

(BPF) contrle des


conditions
dentreposage et de
distribution.

(BPF) contrle des


conditions
- Contamination par des rsidus d'insectes d'animaux ou l'environnement
dentreposage et de
distribution.
(BPF) programme de
3-Dnoyautage manuelle/mcanique
nettoyage, dsinfection
- Contamination par des bactries pathognes et/ou des produits chimique des quipements
provenant dun outil non dsinfect et lav
- Contamination par les employs (Bactries, virus)
4-Triage
- Dveloppement bactrien d un lavage insuffisant du tapis
- Triage en utilisant des mains nues sans gants, en contaminant le produit
par des
o Germes pathognes d'origine :
+ rhinopharynge (staphylococcus aureus)
+ cutane (salmonelles)
o Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.
- Toux : introduction potentielle de
staphylocoques
5-Lavge

(BPH)
programme
dhygine du personnel

(BPH) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

(BPF)
programme
dhygine du personnel
Formation des
employs
(BPF)
Analyse
et
contrle de leau

- Prsence dagents pathognes intestinaux dans leau


6-Blanchiment

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
- La croissance de bactries thermophiles due un mauvais nettoyage du des quipements
blancheur
(BPH)
programme
7-Remplissage manuel
-Germes pathognes (rhinopharynge (staphylococcus aureus, cutane
dhygine du personnel
(salmonelles))
Formation
des
- Toux : introduction potentielle de
employs
staphylocoques par les gouttelettes
Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

- Outil de pressage non dsinfect


8- Sertissage
- Contamination post-traitement attribuable des couvercles endommags,
des manques de joint lastique ou d'autres dfauts graves des couvercles
9- Pasteurisation
- Survie possible des microorganismes attribuable des dures/tempratures
de traitement inappropries
11- Marquage
Absence ou erreur de marquage

- 32 -

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

CCP-2B

CCP-3B
(BPF) Programme de
maintenance prventive
Formation des
employs

HACCP

2007-2008

12- Emballage
- Frottement des boites due dun filme non assez serr peut provoquer des
fuites do un contamination poste traitement
13-Lavage
- peut contenir des coliformes, des bactries Sporulantes ou dautres microorganismes
14-Triage / Dnoyautage mcanique
-Germes pathognes ( rhinopharynge (staphylococcus aurus, cutane
(salmonelles))
- Toux : introduction potentielle de
staphylocoques par les gouttelettes
Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

(BPF) programme de
maintenance prventive
(BPF)
Analyse
contrle de leau

et

(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation des
employs

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
15-Broyage
un mauvais nettoyage peut produire la prolifration des bactries nettoyage, dsinfection
msophiles
des quipements
(BPF) programme de
16- Prchauffage 1
nettoyage, dsinfection
- Bactries thermophiles
des quipements
(BPF) programme de
17-Tamisage
- Sol stagnant permet la prolifration des bactries pathognes

- Bactries msophiles

nettoyage,
dsinfection
des quipements

18-Rcupration du Jus
- Rongeurs

(BPF) programme de
lutte contre la vermine

- Bactries msophiles

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF)
Maintenance
prventive

19-Prchauffage 2
- Bactries thermophiles
20-Dsaration
- Pompe daspiration daire inefficace
- Prolifration des bactries sporules (Claustrodium botulinum)

Traitement thermique
(BPF) Maintenance
21-Stationnement
- Contamination possible par des microorganismes cause d'une prventive
interruption des conditions d'asepsie
23-Strilisation
- Strilisation insuffisante et survie de bactries pathognes attribuables
un procd ou un protocole de purge non valid CCP-4B

24-Refroidissement
- Dtrioration par des organismes thermophiles due un refroidissement
(BPF)
insuffisant
25-Remplissage des sachets aseptiques
- Prolifration bactrienne suite une strilisation insuffisante de la tte du (BPF)
prventive
sachet

Maintenance

Formation de loprateur

- Introduction des bactries par les discontinuits entre les deux tubes (BPF)

- 33 -

Maintenance

HACCP

2007-2008

conducteurs du produit vers la remplisseuse

prventive Formation
de loprateur
(BPF) programme de
26-Stockage / Livraison
- Croissance possible des microorganismes en raison de tempratures gestion de stockage
Programme de retrait
inappropries ou des boites endommages

Production de la Confiture
Intrants
Oreillons dAbricot frais
- Bactries pathognes, levures et moisissures
Oreillons dAbricot conserv
- Dveloppement possible des bactries, des levures et des moisissures suite
un DLC dpass ou la rupture dun condition de stockage
Pulpe tamise
- Dveloppement possible des bactries, des levures et des moisissures suite
un DLC dpass ou la rupture dun condition de stockage
Ingrdients secs
- Peut contenir des spores bactriennes pathogne et excrments de
rongeurs
eau
- Peut contenir des coliformes, des bactries sporulantes ou dautres microorganismes.
27- Rception dintrants

Traitement thermique
Inspection
utilisation
Rception
Inspection
utilisation

avant

avant

Traitement thermique

(BPF)
Contrle
analyse de leau

et

PAO

Contrle la rception
- Non conforme aux spcifications
- Contamination due dune mauvaise manipulation ou par les
Caisses de Transport

Ingrdients secs
- Contamination due dune mauvaise manipulation
28-Entreposage ingrdients secs
- Contamination par des rsidus d'insectes d'animaux ou l'environnement
- la non respect des conditions de temprature et dhumidit

(BPF)

(BPF/BPH) programme
de lutte contre la
vermine
Programme
de
nettoyage
et
dassainissement
des
locaux

- Prolifration bactrien du dun lavage insuffisant du tapis

(BPF) Programme de
transport, manutention
et entreposage
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs

32-Lavage douche
- Contamination du produit par des bactries et spores portant par leau

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF)
Contrle
et
analyse de leau

29- Dnoyautage mcanique + lavage/brossage


- Des coteaux non dsinfects
31-Triage
- Contamination dorigine humaine

- 34 -

HACCP

2007-2008

33- Triage
- Triage en utilisant des mains nues sans gants, en contaminant le produit
par des
-Germes pathognes d'origine :
+ rhinopharynge (staphylococcus aureus)
+ cutane (salmonelles)
- Toux : introduction potentielle de
staphylocoques par les gouttelettes
- Matires fcales : introduction de germes, coliformes, eschrichia Coli.

(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs

(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs
(BPF) programme de
34-Blanchiment
- Un mauvais nettoyage du blancheur peut provoquer la croissance de nettoyage, dsinfection
bactries thermophiles dans les amoncellements de champignons
des quipements
- des employs avec des mains blesss peuvent contamins le produit par le
sang ou le pansement

- Survie de coliformes fcaux et de Listeria attribuable un blanchiment


inadquat
35-Broyage
- Un mauvais nettoyage peut provoquer la croissance des bactries

(BPF)
Maintenance
prventive
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
36-Remplissage des grands conteneurs
- dveloppement de bactries pathognes
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
37-Mlange
- La croissance des bactries suite la prsence de rsidus dabricot nettoyage, dsinfection
des quipements
contamins
- Les rongeurs et environnement suite louverture du couvercle

(BPF)
Programme
dassainissement
et
lutte contre la vermine

- Teneur en ingrdients insuffisants ou excessifs (balance non talonn)


38- Evaporation
- Mauvaise manipulation ;
- Temps, Temprature incorrecte

(BPF)

(BPF)

Conception,
- Survie de pathognes en raison dune distribution inadquate de la (BPF)
construction
et
temprature
installation du matriel
(BPF) Programme de
- dveloppement des bactries au niveau du stationneur (thermomtre non maintenance prventive
Formation
des
talonn)
personnels

39-Dpalittisation et inspection

CCP-5B

- Boites/couvercles prsentant un dfaut grave


40- Remplissage
CCP-6B
- Remplissage excessif causant une sous pasteurisation
- une basse temprature de remplissage peut conduire la prolifration des contrle continue du
bactries pathognes

- 35 -

HACCP

2007-2008
thermomtre talonn

- Dveloppement des bactries msophiles due un hors circuit


(BPF) Installation du
- Contamination par leau de refroidissement rsultant dune fuite au niveau groupe lectrogne
des colonnes de la thermodoseuse
(BPF) Programme de
maintenance prventive
41- Capsulage / Sertissage
- Fuite et contamination par des bactries pathognes causes par des
couvercles ourlets endommags, des manques de joint lastique ou
CCP-7B
d'autres dfauts graves
- Prolifration bactrienne suite un serrage insuffisant ou vide nul
(BPF)

-Contamination post traitement cause des pots endommags

Inspection visuelle

42- Pasteurisation
- Le non respect des deux facteurs la temprature et le temps

CCP-8B

43- Refroidissement

CCP-9B

- Contamination post-traitement attribuable des fuites rsultant de la


corrosion due une concentration excessive de bactricide dans leau de
refroidissement ou la contraction des boites cause dune chloration
insuffisant de leau de refroidissement
(BPF) Programme de
44- Entreposage
transport, manutention
et
entreposage
- Contamination post-traitement attribuable des botes endommages ou
Formation
des
corrods
employs
- Prolifration de bactries thermophiles
(BPF) Contrle des
conditions
dentreposage et de
distribution
45- Marquage - Etiquetage
- Erreur ou absence de marquage, ou lune des informations qui doivent
tres figures sur ltiquette
(BPF)
(BPF) programme de
46- Emballage
-Frottement des boites due dun filme non assez serr peut provoquer des
maintenance prventive
fuites do un contamination poste traitement
(BPF) Programme de
47-stockage/Livraison
transport, manutention
entreposage
- la prolifration bactrienne rapide due au non respect des conditions de et
des
stockage (temprature /temps/dur) et un transport dans des conditions Formation
employs
non favorables

- 36 -

HACCP

2007-2008
Tableau 4.8

Identification de tous les dangers Chimiques

Formule 6
Nom du produit : Pulpe dAbricot et la Confiture
Identification de tous les dangers Chimiques

Dangers chimiques identifis

Matris

Production de la Pulpe dabricot


Intrants
Abricot

Formule 9

- fruits contamins en pesticides, mdicaments vtrinaires ou tout autre


agent utilis dans la production primaire;
Matriaux demballage
- Contamination par des agents de nettoyage et des lubrifiants

Rception dintrant
Inspection
avant
utilisation

Eau
- Contamination de la source dapprovisionnement par des produits
chimiques ou des mtaux lourds
(BPF)
Contrle
analyse de leau
- Concentration excessives en chlore

et

Etapes de procd
1- Rception dintrants

Abricot : - Pesticides

CCP-1C

(BPF) Programme de
nettoyage
et
de
dsinfection
(BPF) Gestion des
-contamination par des arosols provenant de la chaudire
locaux
Traitement des rejets
gazeux
(BPF)
Analyse
et
5-Lavge
- Eau Contamin la source dapprovisionnement par des produits contrle de leau
chimiques ou des mtaux lourds
(BPH) programme de
6-Blanchiment
nettoyage, dsinfection
des quipements
-Traces des produits de lavage
2-Entreposage
- Contamination par des produits chimiques de catgorie non alimentaire

-produits chimique provenant de la chaudire


7-Remplissage manuel
Les arosols provenant de la chaudire
8- Sertissage
Contamination du produit par des agents de nettoyages et/ou des lubrifiants

- 37 -

(BPF)
Analyse
et
contrle de leau
(BPF) traitement et
analyse
des
rejets
gazeux
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

HACCP

2007-2008

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF)
Analyse
et
10-Refroidissement
- Contamination pendant le refroidissement et la contraction des boites contrle de leau
cause dune chloration insuffisant de leau de refroidissement ou une fuite
rsultant de la corrosion suite une chloration excessive
Temps et temprature incorrecte
13-Lavage
- Eau Contamin la source dapprovisionnement par des produits
(BPF)
Analyse
et
chimiques ou des mtaux lourds
contrle de leau
(BPF) programme de
14-Triage / Dnoyautage mcanique
nettoyage, dsinfection
des quipements
Produit chimiques de lavage et des lubrifiants
(BPF) programme de
15-Broyage
nettoyage, dsinfection
des quipements
Traces des produits de nettoyage
(BPF) traitement et
18-Rcupration du Jus
analyse
des
rejets
gazeux
Les arosols
(BPF) programme de
19-Prchauffage 2
nettoyage, dsinfection
des quipements
Des rsidus dagents de nettoyage et dsinfection
(BPF) programme de
20-Dsaration
nettoyage, dsinfection
des quipements
- Reste des produits de lavage provenant des canalisations
(BPF) programme de
22-Pompage
nettoyage, dsinfection
des quipements
- des lubrifiants et rsidus des produits de lavage
(BPF) programme de
23-Strilisation
nettoyage, dsinfection
- Prsence possible de rsidus de produits chimiques de nettoyage dans les des quipements
canalisations
9- Pasteurisation
- Rsidus de soude caustique

Production de la Confiture
Intrants
- Ingrdients secs
- peut contenir des rsidus de pesticides ou de produits chimiques industriels

Formule 9

Bactricide

Contrle
par
des
spcifications, lettre de
garantie

- De catgorie non alimentaire ou ne respect pas les normes


Etapes du procd

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

30- Dcorticage des boites

- Contamination du produit par des lubrifiants


31-Triage
- Prsence de produits chimiques proximit des zones de prparation (BPF)
gestion
des
(dtergent, dsinfectant, ...)
produits chimiques
(BPF) programme de
34-Blanchiment
- Contamination du produit de rsidus de lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage

- 38 -

nettoyage,
dsinfection
des quipements

HACCP

2007-2008
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

35-Broyage
- rsidus des produits de nettoyages
36-Remplissage des grands conteneurs
- rsidus des produits chimiques
- les arosols riches en fioul provenant de la chaudire
37-Mlange
- Contamination du produit par des lubrifiants
38- Evaporation
- Rsidus des agents de nettoyage
39-Dpalittisation et inspection
- Contamination par des produits chimiques ou de lenvironnement
40- Remplissage
- Traces des produits de nettoyage et des lubrifiants surtout au niveau des
pistons et les becs de dosage
41- Capsulage / Sertissage
- Contamination du produit par des rsidus de lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage
42-Pasteurisation
- Rsidus de la soude caustique
47-stockage/Livraison
- Contamination des ingrdients secs et des matriaux demballage par des
arosols

- 39 -

(BPF) Formation des


transporteurs et des
manutentionnaires
(BPF) Programme de
maintenance prventive
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

CCP-2C
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF) contrle des
conditions
dentreposage

HACCP

2007-2008
Tableau 4.9

Identification de tous les dangers Physiques

Formule 7
Nom du produit : Pulpe dAbricot et la Confiture
Identification de tous les dangers Physiques

Dangers physiques identifis

Matris

Production de la Pulpe dAbricot


Intrants
Abricot
- Corps trangers dangereux
Matriaux demballage
- Fragments mtalliques, corps trangers dangereux
Eau
- Matire en suspension

Triage
Inspection
avant
lutilisation
(BPF)
Contrle
et
analyse de leau

Etapes du procd
1- Rception dintrants

Abricot : - matire trangre


des matriaux demballage : Corps trangers (BPF)
2- Entreposage des matriaux demballage
- Fragments mtalliques, corps trangers dangereux

4-Triage
- cheveux, poils, mgots, corps dangereux
5-Lavge
- Transporte des matires solides (matires en suspension)
6-Blanchiment
- Dbris de mtaux provenant du matriel
7-Remplissage manuel
- Bijou et corps trangers

8- Sertissage
- Fragments mtalliques provenant de la sertisseuse aprs la congestion des
botes
14- Triage / Dnoyautage mcanique
- dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots, bijoux)

15- Broyage
- Contamination par des matriaux provenant du matriel

Triage
Tamisage
(BPF)

(BPF) contrle des


conditions
dentreposage et de
distribution.
Gestion des locaux
(BPF)
programme
dhygine du personnel
(BPF)
Analyse
et
contrle de leau
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs
(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements
(BPF)

17-Tamisage

- 40 -

maintenance

HACCP

2007-2008

- Mauvais calibrage des tamis

prventive

18-Rcupration du Jus
- Corps trangers
21-Stationnement

(BPF)
(BPF) programme de
nettoyage,
dsinfection
des quipements

- corps trangers provenant des canalisations

(BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
des quipements

23-Strilisation
- Matriaux provenant du matriel

Fabrication de la Confiture
Intrant
Triage
Formation
des
personnels
Contrle la rception
Triage
(BPF) Matrise du
procd de prparation
du mlange
a/
installation
du
grillage adquat qui
doit subir un nettoyage
rgulier

- Oreillons dAbricot frais


Corps trangers dangereux
Oreillons dAbricot conserv
corps trangers au sein du produit
Ingrdients secs
Contamination par des corps trangers dangereux

Inspection
Triage

27-Reception
PAO matire trangre
30- Dcorticage des boites
Dbris de fer dans le produit
33- Triage

- dorigine humaine (cheveux, poils, cendres, mgots)


34-Blanchiment
- Contamination par des matriaux provenant du matriel
37-Mlange
Contamination par les dbris de cuivre, crous des racleurs.
38- Evaporation
- Contamination par des dbris de cuivre, crous des racleurs.
40- Remplissage

(BPF) programme de
maintenance prventive
(BPH)
programme
dhygine du personnel
Formation
des
employs
(BPF) Maintenance
prventive
(BPF) programme de
nettoyage,
dsinfection
des quipements
(BPF) programme de

maintenance prventive
(BPF) programme de

maintenance prventive

- Contamination par des fragments de verre provenant des pots casss au Contrle Formation des
personnels
moment du remplissage
- Contamination des botes remplies par des fragments mtalliques (BPF) programme de
nettoyage, dsinfection
provenant de l'quipement
des quipements
31- Capsulage / Sertissage et inspection
(BPF) programme de
- Contamination des botes remplies par des fragments mtalliques nettoyage, dsinfection
des quipements
provenant de la sertisseuse
(BPH) contrle des
47-stockage/Livraison
- Prsence de corps trangers dangereux attribuable une protection
conditions
insuffisante des ingrdients et des matriaux demballage
dentreposage

- 41 -

HACCP

2007-2008

III. Dtermination des CCP : Etape 7


En nous aidant de larbre de dcision du codex Alimentaire (figure 1), nous avons dterminer
les tapes du procd ou des mesures de matrise peuvent tre appliques et qui sont
essentielles pour prvenir ou liminer les dangers recenss : les points de Contrle Critiques.
La formule N8 prsente le raisonnement suivi et les diffrents points de contrle critiques
associs aux diffrentes oprations concernes par ltude HACCP au sein de lunit vgtale.
Tableau 4.10 Dtermination des CCP
Formulaire 8
Etape/Intrant
Catgorie
identifi

Abricot

de

danger Question 1

Question
2

Question
3

Production des Oreillons dAbricot


Intrants
B- Agents pathognes
Oui
S/O
Oui
Traitement
thermique

B- Toxines thermostables

Question
4

CCP
Numro

Oui
Traitemen
t
thermique

Non
Programmes
en
amont
(exploitation
s agricoles)

C- Produits
agricoles

P - Corps
dangereux
Matriaux
demballage
(boite,
couvercles)

chimiques Non
Programmes
en
amont
(exploitation
s agricoles)

Formule 9
trangers Oui

S/O

Non

S/O

Oui

Non

S/O

Oui

Oui

Inspection
Triage
Tamisage

B- Dfauts graves au
niveau de l'agrafe latral,
de la tle des corps de
bote,
Dfauts
des
couvercles au niveau du
joint
lastique
ou
dommages
aux
botes/couvercle
B- Critres de slection
structurelle non valides
(paisseur,
diamtre,
dimension)

Oui

C- Contamination par des


agents de nettoyage et des
lubrifiants

Oui

Stipulation
au contrat
Inspection
visuelle

Oui
Stipulation
au contrat
Inspection
visuelle
Stipulation
au contrat

- 42 -

Inspection
avant
utilisation

S/O

Oui

Oui
Rception
dintrant
Inspection
avant
utilisation

CCP-1B

HACCP

2007-2008
P- Fragments mtalliques,
corps trangers dangereux

Eau

Oui

S/O

Oui

Stipulation
au contrat
Contrle
visuel la
rception

Oui
Inspection
avant
lutilisatio
n

B- Peut contenir des


coliformes, des bactries
sporulantes ou dautres
micro-organismes.
(BPF) Contrle et analyse de
leau

C- Contamination de la
source
dapprovisionnement par
des produits chimiques ou
des mtaux lourds
(BPF) Contrle et analyse de
leau

C- Concentration
excessives en chlore
(BPF) Contrle et analyse de
leau

P- Matire en suspension
(BPF) Contrle et analyse de
leau

Etapes du procd
1- Rception Abricot :
dintrants
B- Non conforme
spcifications

aux Oui
Contrle la
rception

C- Pesticides

Oui

P- matire trangre

Oui

Spcificatio
n
contractuelle
Contrle

Non

Oui

Non

Oui

Inspection
visuelle

Matriaux demballage
B- Non conforme aux Oui
Inspection
spcifications
avant
contractuelles

(BPF) contrle des conditions

- 43 -

Oui
Triage
Tamisage

Non

Oui

Oui
Inspection
avant
utilisation

utilisation

B- Mauvais manipulation
Oui
ou
boites/couvercles Inspection
dfectueux
visuelle
P- Corps trangers (BPF)
2B- un mauvais entreposage
Entreposage
peut conduire des
Des matriaux dommages physiques au
demballage
niveau des boites et les
couvercles

Non

Non

Oui

Oui

CCP-1C

HACCP

2007-2008
dentreposage et de distribution.

B- Contamination par des


rsidus d'insectes
d'animaux ou
l'environnement
(BPF) contrle des conditions
dentreposage et de distribution.

C- Contamination par des


arosols provenant de la
chaudire.
(BPF) Gestion des locaux
Traitement des rejets gazeux

C- Contamination par des


produits chimiques de
catgorie non alimentaire
(BPF) Programme de nettoyage
et de dsinfection

P- Fragments mtalliques,
corps trangers dangereux
(BPF) contrle des conditions
dentreposage et de distribution.
Gestion des locaux

3Dnoyautage
manuelle/
mcanique

B- contamination par les


employs (Bactries, virus)
(BPH) programme dhygine du
personnel

C/B- contamination par des


bactries pathognes et/ou
des produits chimique
provenant dun outil non
dsinfect et lav
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

4-Triage

Bdveloppement
bactrien d un lavage
insuffisant du tapis
(BPH) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- Triage en utilisant des


mains nues sans gants, en
contaminant le produit par
des
o Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphylococcus aureus)
+ cutane (salmonelles)
o Matires fcales :
introduction de germes,
coliformes, eschrichia
Coli.
- Toux : introduction
- 44 -

HACCP

2007-2008
potentielle de
Staphylocoques
(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

P- cheveux, poils, mgots,


corps dangereux
(BPF) programme dhygine du
personnel

5-Lavge

BPrsence
dagents
pathognes
intestinaux
dans leau (BPF) Analyse et
contrle de leau

C- Eau Contamin la
source
dapprovisionnement par
des produits chimiques ou
des mtaux lourds (BPF)
Analyse et contrle de leau

P- Transporte des matires


solides
(matires
en
suspension) (BPF) Analyse et
contrle de leau

6Blanchiment

B- la croissance de
bactries thermophiles due
un mauvais nettoyage du
blancheur (BPF) programme
de nettoyage, dsinfection des
quipements

C- Traces des produits de


lavage (BPH) programme de
nettoyage, dsinfection
quipements

des

Cproduits
chimique
provenant de la chaudire
(BPF) Analyse et contrle de
leau

F- Dbris de mtaux
provenant du matriel (BPF)
programme
de
nettoyage,
dsinfection des quipements

7Remplissage
manuel

B- -Germes pathognes
(rhinopharynge
(staphylococcus aureus,
cutane (salmonelles))
- Toux : introduction
potentielle de
staphylocoques par les
gouttelettes
- Matires fcales (BPH)
programme
dhygine
personnel
Formation des employs

du

- 45 -

HACCP

2007-2008

- Outil de pressage non


dsinfect (BPF) programme
de nettoyage, dsinfection des
quipements

C- Les arosols provenant


de la chaudire
(BPF) traitement et analyse des
rejets gazeux

P- Bijou et corps trangers


(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

8- Sertissage

B- Contamination posttraitement attribuable des


couvercles endommags,
des manques de joint
lastique ou d'autres
dfauts
graves
des
couvercles/Boites
C- Contamination du
produit par des agents de
nettoyages et/ou des
lubrifiants

Oui

Oui

CCP-2B

Oui

CCP-3B

Inspection
visuelle et
mise nu
des sertis

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

P- Fragments mtalliques
provenant de la sertisseuse
aprs la congestion des
botes (BPF) programme de
nettoyage, dsinfection des
quipements

9Pasteurisation

B- Survie possible des


microorganismes
attribuable des
dures/tempratures de
traitement inappropries

Oui
Contrle des
facteurs
critiques du
protocole de
Pasteurisatio
n
et
du
produit fini

C- Rsidus de soude
caustique
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

10C- Contamination pendant


Refroidisseme le refroidissement et la
nt
contraction des boites
cause dune chloration
insuffisant de leau de
refroidissement ou une
fuite rsultant de la
corrosion suite une
chloration excessive

- 46 -

HACCP

11- Marquage

2007-2008
Temps et temprature
incorrecte (BPF)
B- Absence ou erreur de
marquage
(BPF) Programme de
maintenance prventive
Formation des employs

12Emballage

13- Lavage

B- Frottement des boites


due dun filme non assez
serr peut provoquer des
fuites do un
contamination poste
traitement (BPF)
B- peut contenir des
coliformes, des bactries
Sporulantes ou dautres
micro-organismes
(BPF)
Analyse et contrle de leau

C- Eau Contamin la
source
dapprovisionnement par
des produits chimiques ou
des mtaux lourds (BPF)
Analyse et contrle de leau

14- Triage / B--Germes pathognes


Dnoyautage (rhinopharynge
mcanique
(staphylococcus aurus,
cutane (salmonelles))
- Toux : introduction
potentielle de
staphylocoques par les
gouttelettes
- Matires fcales :
introduction de germes,
coliformes, eschrichia
Coli.
(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

- Sol stagnant permet la


prolifration des bactries
Pathognes
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- Produit chimiques de
lavage et des lubrifiants
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

Pdorigine
humaine
(cheveux, poils, cendres,
mgots, bijoux)
(BPF) programme dhygine du

- 47 -

HACCP

2007-2008
personnel
Formation des employs

15- Broyage

B- un mauvais nettoyage
peut produire la
prolifration des bactries
msophiles
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- Traces des produits de


nettoyage
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

P- Contamination par des


matriaux provenant du
matriel
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

16Prchauffage
1
17- Tamisage

B- Bactries thermophiles
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- Bactries msophiles
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

P- Mauvais calibrage des


tamis (BPF) maintenance
prventive

18Rcupration
du Jus

B- Rongeurs
(BPF) programme de lutte contre
la vermine

B- Bactries msophiles
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- Les arosols
(BPF) traitement et analyse des
rejets gazeux

19Prchauffage
2

P- Corps trangers (BPF)


B- Bactries thermophiles
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- Des rsidus dagents de


nettoyage et dsinfection
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

20Dsaration

B- Pompe daspiration
daire inefficace
(BPF) Maintenance prventive

B- Prolifration des
bactries sporules
(Claustrodium botulinum)

Oui
Traitement
thermique

C- Reste des produits de


lavage provenant des
- 48 -

Non

Oui

Oui
Traitemen
t
thermique

HACCP

2007-2008
canalisations
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

21B- Contamination possible


Stationnement par des microorganismes
cause d'une interruption
des conditions d'asepsie
(BPF) Maintenance prventive

Pcorps
trangers
provenant des canalisations
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

22- Pompage

C- des lubrifiants et rsidus


des produits de lavage
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

23Strilisation

B- Strilisation insuffisante
et survie de bactries
pathognes attribuables
un
protocole
de
strilisation ou de purge
non valide

Oui
Contrle des
facteurs
critiques du
protocole de
strilisation

C- Prsence possible de
rsidus
de
produits
chimiques de nettoyage
dans les canalisations
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

P- Matriaux provenant du
matriel
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

24B- Dtrioration par des


Refroidisseme organismes thermophiles
nt
due un refroidissement
insuffisant (BPF)
25Remplissage
des
sachets
aseptiques

BProlifration
bactrienne suite une
strilisation insuffisante de
la tte du sachet
(BPF) Maintenance prventive
Formation de loprateur

BIntroduction
des
bactries
par
les
discontinuits entre les
deux tubes conducteurs du
produit
vers
la
remplisseuse
(BPF) Maintenance prventive
Formation de loprateur

- 49 -

Oui

CCP-4B

HACCP

2007-2008

26- Stockage B- Croissance possible des


/livraison
microorganismes en raison
de
tempratures
inappropries ou des boites
endommages
(BPF) programme de gestion de
stockage
Programme de retrait

Fabrication de la Confiture
Intrant
B- Bactries pathognes, Oui
Traitement
Oreillons levures et moisissures
thermique
dAbricot
frais
PCorps
trangers Oui
Triage
dangereux

S/O

Oui

Oui
Traitemen
t
thermique

S/O

Non

S/O

Oui

Inspection

- Oreillons
dAbricot
conserv

-Pulpe
tamise

BDveloppement
possible des bactries, des
levures et des moisissures
suite un DLC dpass ou
la rupture dun condition
de stockage
P- corps trangers au sein
du produit

BDveloppement
possible des bactries, des
levures et des moisissures
suite un DLC dpass ou
la rupture dun condition
de stockage
P- Contamination par des
corps trangers dangereux

Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception

Oui

Oui
Inspection
avant
utilisation

S/O

Non

S/O

Oui

Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception

Oui
Spcificatio
n
contractuelle
Contrle la
rception

Oui
Rception
Inspection
avant
utilisation

(BPF) Matrise du procd de


prparation du mlange
a/ installation du grillage
adquat qui doit subir un
nettoyage rgulier

- Ingrdients
secs

B- Peut contenir des spores Oui


bactriennes pathogne et Traitement
thermique
excrments de rongeurs

S/O

Oui

Spcificatio
n
contractuelle

C- peut contenir des


rsidus de pesticides ou de
produits
chimiques
industriels
Bactricide

C-

De

catgorie

Oui
Traitemen
t
thermique

Non
Matris par
le
producteur

Formule 9
non Oui
- 50 -

S/O

Oui

Oui

HACCP

2007-2008
alimentaire ou ne respect Contrle par
des
pas les normes

Contrle
par
des
spcificati
ons, lettre
de
garantie

spcification
s, lettre de
garantie

tapes du procd
PAO
B- Non conforme
spcifications

27-Reception

aux Oui

Oui
Inspection
Triage

- Ingrdients secs
B- Contamination due
dune
mauvaise
manipulation (BPF)
B- Contamination par des
rsidus
d'insectes
d'animaux
ou
l'environnement
(BPF/BPH) programme de lutte
contre
la
vermine
Programme de nettoyage et
dassainissement des locaux

B- la non respect des


conditions de temprature
et
dhumidit
(BPF) Programme de transport,
manutention et entreposage

29Dnoyautage
mcanique +
lavage/brossa
ge

B- Des coteaux
dsinfects

non

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

CContamination
du
produit par des lubrifiants
30Dcorticage
des boites

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

P- Dbris de fer dans le


produit
(BPF)
programme
maintenance prventive

31-Triage

Oui

B-

de

Contamination
- 51 -

Oui
Contrle
la
rception

B- Contamination due
dune
mauvaise
manipulation ou par les
Caisses de Transport (BPF)
P- matire trangre.

28Entreposage
ingrdients
secs

Non

Contrle la
rception

Non

Oui

Oui
Inspection
Triage

HACCP

2007-2008
dorigine

humaine

(BPH) programme dhygine du


personnel
Formation des employs

B- Prolifration bactrien
du dun lavage insuffisant
du tapis
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- Prsence de produits
chimiques proximit des
zones
de
prparation
(dtergent, dsinfectant, ...)
(BPF) gestion
chimiques

32-Lavage
douche

des

produits

BContamination
du
produit par des bactries et
spores portant par leau
(BPF) Contrle et analyse de
leau

33- Triage

B- Triage en utilisant des


mains nues sans gants, en
contaminant le produit par
des
-Germes pathognes
d'origine :
+ rhinopharynge
(staphylococcus aureus)
+ cutane (salmonelles)
- Toux : introduction
potentielle de
staphylocoques par les
gouttelettes
- Matires fcales :
introduction de germes,
coliformes,
eschrichia
Coli.
(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

B- des employs avec des


mains blesss peuvent
contamins le produit par
le sang ou le pansement
(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

P- dorigine humaine
(cheveux, poils, cendres,
mgots)
- 52 -

HACCP

2007-2008
(BPH) programme dhygine du
personnel
Formation des employs

B- Un mauvais nettoyage
du
blancheur
peut
provoquer la croissance de
bactries
thermophiles
dans les amoncellements
de
champignons
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

34Blanchiment

B- Survie de coliformes
fcaux et de Listeria
attribuable un
blanchiment inadquat
(BPF) Maintenance prventive

CContamination
du
produit de rsidus de
lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

P- Contamination par des


matriaux provenant du
matriel
(BPF) Maintenance prventive
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- Un mauvais nettoyage
peut
provoquer
la
croissance des bactries
35-Broyage

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

C- rsidus des produits de


nettoyages
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- dveloppement de
bactries pathognes
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

36Remplissage
des grands
conteneurs

C- rsidus des produits


chimiques
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

C- les arosols riches en


fioul provenant de la
chaudire

- 53 -

HACCP

2007-2008
(BPF)
Formation
transporteurs
et
manutentionnaires

des
des

B- la croissance des
bactries
suite
la
prsence
de
rsidus
dabricot contamins
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

Bles
rongeurs
et
environnement suite
louverture du couvercle
37-Mlange

(BPF)
Programme
dassainissement et lutte contre
la vermine

Non
B- Teneur en ingrdients Oui
Contrle
de
insuffisants ou excessifs
la balance
(balance non talonn)
CContamination
du
produit par des lubrifiants
(BPF)
Programme
maintenance prventive

de

P- Contamination par les


dbris de cuivre, crous des
racleurs. (BPF)
B- Mauvaise
manipulation ;
- Temps, Temprature
incorrecte (BPF)
B- Survie de pathognes en
raison dune distribution
inadquate
de
la
temprature
(BPF) Conception, construction
et installation du matriel

38Evaporation

B- dveloppement des
bactries au niveau du
stationneur (thermomtre
non talonn)
(BPF)
Programme
de
maintenance
prventive
Formation des personnels

B- contact avec leau de


refroidissement rsultant
dune fuite au niveau de
lenveloppe interne du
stationneur
(BPF)

Programme

de

- 54 -

Non

HACCP

2007-2008
maintenance prventive

C- rsidus des agents de


nettoyage
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

P- Contamination par des


dbris de cuivre, crous des
racleurs. (BPF)
BBoites/couvercles Oui
prsentant un dfaut grave Inspection

39Dpalittisatio C- Contamination par des


n et inspection produits chimiques ou de
lenvironnement
40B- une basse temprature
Remplissage de
remplissage
peut
conduire la prolifration
des bactries pathognes
B- dveloppement des
bactries msophiles due
un hors circuit

Non

Oui

Non

CCP-5B

Non

Oui

Non

CCP-2C

Non

Oui

Oui

Non

Oui

Non

Non

Non

visuelle

Oui
Inspection
visuelle

Oui
contrle

(BPF) Installation du groupe


lectrogne

B- contamination par leau


de
refroidissement
rsultant dune fuite au
niveau des colonnes de la
thermodoseuse
(BPF)
Programme
maintenance prventive

de

B- Remplissage excessif
Oui
Mesure
causant une sous
poids
pasteurisation
C- Traces des produits de
nettoyage et des lubrifiants
surtout au niveau des
pistons et les becs de
dosage

de

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

C- Corrosion du boite suite

des
concentrations
excessives du Synerpon
SCP
(BPF) Programme analyse et
contrle de leau

P- contamination par des


fragments
de
verre
provenant des pots casss
au moment du remplissage

Oui
Contrle
Formation
des

- 55 -

CCP-6B

HACCP

2007-2008
personnels

P- Contamination des
botes remplies par des
fragments
mtalliques
provenant de l'quipement
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- Fuite et contamination
par
des
bactries
pathognes causes par des
couvercles

ourlets
endommags, des manques
de joint lastique ou
d'autres dfauts graves
BProlifration
bactrienne
suite un
serrage insuffisant ou vide
nul (BPF)
41- Capsulage B- Contamination post
/ Sertissage et traitement cause des pots
endommags
inspection
CContamination
du
produit par des rsidus de
lubrifiants et/ou d'agents de
nettoyage

Oui

Oui

CCP-7B

Contrle

Oui

Non

Contrle

Oui

Oui
Inspection
visuelle

(BPF) programme de nettoyage,


dsinfection des quipements

P- Contamination des
botes remplies par des
fragments
mtalliques
provenant de la sertisseuse
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- le non respect des deux Oui


facteurs la temprature et Contrle
le temps
42Pasteurisation

Oui

CCP-9B

Oui

CCP10B

C- Rsidus de la soude
caustique
(BPF) programme de nettoyage,
dsinfection des quipements

B- Contamination posttraitement attribuable des


fuites rsultant de la
43Refroidisseme corrosion due une
concentration excessive de
nt
bactricide dans leau de
ou
la
refroidissement

Oui
Contrle de
la
concentratio
n
de
bactricide
dans
le
milieu
de
refroidissem

- 56 -

HACCP

2007-2008
contraction des boites ent
cause dune chloration
insuffisant de leau de
refroidissement
B- Contamination posttraitement attribuable des
botes endommages ou
corrods

44Entreposage

(BPF) Programme de transport,


manutention et entreposage
Formation des employs

B- Prolifration de
bactries thermophiles
(BPF) Contrle des conditions
dentreposage et de distribution

45- Marquage
- Etiquetage

46Emballage

B- Erreur ou absence de
marquage, ou lune des
informations qui doivent
tres
figures
sur
ltiquette (BPF)
B- Frottement des boites
due dun filme non assez
serr peut provoquer des
fuites do un
contamination poste
traitement
B- Mauvais manipulation
(BPF)
programme
maintenance prventive

47-Stockage /
livraison

de

Bla
prolifration
bactrienne rapide due au
non respect des conditions
de stockage (temprature
/temps/dur) et un
transport
dans
des
conditions non favorables
(BPF) Programme de transport,
manutention et entreposage
Formation des employs

C- Contamination des
ingrdients secs et des
matriaux demballage par
des
arosols
(BPF) contrle des conditions
dentreposage

P- Prsence de corps
trangers
dangereux
attribuable une protection
insuffisante des ingrdients
et
des
matriaux
- 57 -

HACCP

2007-2008
demballage
(BPF) contrle des conditions
dentreposage

DATE:______________________

APPROUV PAR:__________________

Les CCP ainsi identifis seront reports sur le diagramme de production. Les formules N 5,6
et 7 pourront aisment tre compltes. Les non matriss au sein de lentreprise ont t
reports sur la formule N 9.
Tableau 4.11 Dangers non contrl par l'exploitant
Formule 9
Dangers non contrl par l'exploitant
Nom du produit : Oreillons dAbricot
Dangers non traits

Mthode identifie pour matriser le


danger

Programmes en amont (producteur) :


- formation des producteurs sur la faon de
manipuler les produits
- livraison rapide du produit l'tat brut aprs
la cueillette
- bonne hygine personnelle des travailleurs
Programmes en amont (producteurs) :
Abricot
- formation des personnes qui appliquent les
- fruits contamins en pesticides, mdicaments pesticides
vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la - achat de pesticides homologus par les
producteurs
production primaire;
- vrification des applications de pesticides par
les producteurs et de leurs registres
- rapports rguliers sur les analyses de rsidus
de pesticides
Abricot
Entrotoxine
staphylococcique
thermostable
provenant d'une mauvaise manutention chez le
producteur

Ingrdients secs
- peut contenir des rsidus de pesticides ou de produits
chimiques industriels

DATE:______________________

Matrise par le fournisseur

APPROUV PAR:__________________

IV. Matrise des points critiques Plan HACCP


Les tapes suivre pour assurer une surveillance pour une meilleure matrise du procd,
selon les principes du systme HACCP sont reprsentes par la figure 7.

- 58 -

HACCP

2007-2008

Figure 7 : Les tapes suivre pour la matrise des points critiques


Aprs ltablissement des CCP, nous avons conformment la squence dapplication du
systme HACCP, procd dans un premier temps ltablissement des seuils critiques pour
chaque CCP (tape 8), des limites qui nous permettront de dcider de lacceptabilit ou non
de notre produit. Ensuite nous avons tablis les mthodes de surveillance (tape 9) et les
mthodes de rectification (tape 10) pour chacun des CCP. Des procdures de vrification
(tape 10).
La formulaire 10 ci dessous prsente les diffrentes procdures a labores pour la matrise
efficace des CCP identifis au niveau de lactivit de production de la Confiture dAbricot et
la Pulpe.
Tableau 4.12 Matrise des points critiques
Etape N

Matriaux
demballage
(boite,
couvercles)

CCP
N

Description du danger

Limites
critiques

CCP
-1B

- Dfauts graves au
niveau de l'agrafe
latral, de la tle des
corps de bote, dfauts
des couvercles au
niveau
du
joint
lastique
ou
dommages
aux
botes/couvercle

Absence
totale de
toute
dfaut peut
conduire
un
mauvais
sertis
Doivent
provenir
de
fournisseu
rs
rpertoris
,
avec

Procdures
de
surveillanc
e
-Le
prpos
la rception
vrifie le
nom
et
l'adresse
des
fournisseur
s
par
rapport la
liste
des
fournisseur
s autoriss,
avec
stipulations

- 59 -

Procdures
de
rectificatio
n
Le prpos

la
rception
rejette les
lots
provenant
de
fournisseur
s
non
rpertoris,
avertit
la
direction et
retient les
lots
pour
retour au

Procdures
de
vrification

Dossier
HACCP

Le CQ
vrifie
rgulirem
ent si les
botes et les
couvercles
rpondent
aux
spcificatio
ns
Le
CQ
examine
les dossiers
du prpos

la

Listes des
fournisseur
s
Stipulation
s au contrat
Dossier de
rception
des lots
Dossier de
rejet des
lots

HACCP

CCP
-1C

2007-2008

- Pesticides

stipulation prcises au
s prcises contrat
au contrat -Contrle
la rception
en
respectant
le
protocole
dchantill
onnage

fournisseur
ou
pour
chantillon
nage
et
valuation

Ne
doit
pas
dpasser
les limites
autorises

Le
technicien
de
laboratoire
bloque la
rception
de
la
matire
premire et
avise
le
responsable
de qualit
pour faire
une
rclamation
au
fournisseur

Lentrepris
e
doit
contrler le
fournisseur

1- Rception
dintrants

- 60 -

sertisseuse
concernant
les dfauts
des botes
et la mise
nu
des
sertis
du
bout
du
manufactur
ier et fait
des
comparaiso
ns avec les
stipulations
au contrat.
Evaluation
de
l'intgrit
du
contenant
aprs
la
transformat
ion. Si on
dcouvre
des dfauts
srieux, le
lot
dfectueux
et les lots
produits
avant
et
aprs ce lot
dfectueux
sont
examins
et valus
statistique
ment.
Le produit
de chaque
fournisseur
non
contrl
par
des
spcificatio
ns
contractuell
es doit tre
le
sujet
dune
analyse

Rapport
sur la
vrification
priodique
des
stipulations
Rapport
d'valuatio
n
de
l'intgrit
des
contenants

Dossier de
rception
de matire
premire
Rapport
sur le
contrle du
fournisseur
Rapport
sur la
vrification
priodique
du produit
fini

HACCP
CCP
-2B

2007-2008
- Contamination posttraitement attribuable
des couvercles
endommags, des
manques de joint
lastique ou d'autres
dfauts graves des
couvercles/Boites ou
un mauvais sertissage

Spcificati
ons du
fabricant
de
couvercles
Aucun
dfaut
grave

8- Sertissage

CCP
-3B

- Survie possible des


microorganismes
attribuable des
dures/tempratures
de
traitement
inappropries

Boites
mtallique
s 5Kg
80C/6min

L'oprateur
de
la
sertisseuse
surveille
visuelleme
nt, de faon
continue,
les
couvercles.
A chaque
dbut
de
lopration
de
sertissage
et a chaque
demi heure
L'oprateur
de
la
sertisseuse
doit
contrler
ltat des
boites
sertis par la
mise nu
des boites
Le prpos
vrifie les
limites
critiques
pour la
tempratur
e et le
temps

9Pasteurisatio
n

L'oprateur
de la
sertisseuse
retire tout
couvercle
endommag
ou
prsentant
des dfauts
et avise le
CQ.
L'oprateur
garde les
couvercles
prsentant
des dfauts
et le CQ
fait
enqute.

Le CQ fait
une
vrification
, toutes les
heures, de
la
surveillanc
e visuelle.
Il
value
l'intgrit
des botes

Rapport
quotidien
du
sertisseur

Le prpos
rgle la
dure et la
temprature
conformm
ent au plan
autoris en
cas
d'urgence
et avise le
CQ.

Le CQ
vrifie les
enregistrem
ents
manuels et
les
procds
pendant la
pasteurisati
on.

Registre du
prpos
l'autoclave

Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et
le CQ fait
enqute.

- 61 -

Rapport
d'inspectio
n du
sertissage
Rapport
d'inspectio
n
sur
l'intgrit
des botes

Rapport
d'inspectio
n
sur
l'intgrit
des botes

Le
CQ
value
Procdure
l'intgrit
de
des botes
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

HACCP
CCP
-4B

2007-2008

39Dpalittisati
on et
inspection

CCP
-2C

CCP
-6B
40Remplissage

Rapport
d'inspectio
n

Le prpos
la
dpalittisati
on limine
toute boite
prsentant
un dfaut,
et le CQ
fait
enqute.

Le
contrleur
qualit
vrifier
ltat des
boites
et
inspecte le
prpos
la
dpalittisati
on

Rapport
d'inspectio
n

Le prpos

la
dpalittisati
on contrle
boite par
boite

Le prpos
la
dpalittisati
on limine
toute boite
prsentant
un dfaut,
et le CQ
fait
enqute.

Le
contrleur
qualit
vrifier
ltat des
boites
et
inspecte le
prpos
la
dpalittisati
on

L'oprateur
doit rgler
la
remplisseus
e au dbut
de chaque
opration

L'oprateur
sur
la
chane
ajuste
manuellem
ent le poids
des botes

Le
CQ
vrifie le
poids
de
remplissag
e toutes
les heures
et inspecte Procdure

Le prpos
la
strilisation
vrifie les
limites
critiques
(au moins
une fois
aprs
chaque
arrt).

Boites/couvercles Eliminatio
prsentant un dfaut n totale de
grave
toutes
boites/pots
prsentant
un dfaut
grave

Le prpos

la
dpalittisati
on contrle
boite par
boite

- Contamination par
des
produits
chimiques ou de
lenvironnement

Eliminatio
n totale de
toutes
boites/pots
pollus

Remplissage Poids de
excessif causant une remplissag
sous pasteurisation
e
maximum
spcifi
dans
le
protocole

23Strilisation

CCP
-5B

Le CQ
vrifie les
procds
pendant la
strilisation
.

T=110C
Vitesse de
pompage
valid par
le
constructe
ur
.
Limites
critiques
pour tous
autres
facteurs
tablis par
les
responsabl
es
du
protocole
de
strilisatio
n.

Strilisation
insuffisante et survie
de
bactries
pathognes
attribuables un
protocole
de
strilisation ou de
purge non valide

Le prpos
la
strilisation
rgle la
dure et la
temprature
de
strilisation
conformm
ent au plan
autoris en
cas
d'urgence
et avise le
CQ.

Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et
le CQ fait
enqute.

- 62 -

Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
Rapport
d'inspectio
n
Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
Rapport
sur le
contrle du
remplissag
e

HACCP

2007-2008
de
pasteurisat
ion

CCP
-7B

Fuite
et
contamination par des
bactries pathognes
causes
par
des
couvercles ourlets
endommags,
des
manques de joint
lastique ou d'autres
dfauts graves

Spcificati
ons du
fabricant
de
couvercles
Aucun
dfaut
grave

41Capsulage /
Sertissage et
inspection

CCP
-8B

42Pasteurisatio
n

- le non respect des Pots en


deux
facteurs
la Verre
temprature et le (90C /10
temps
mn)
Boites
Mtallique
s
(100C/15
mn)

de
remplissag
e
et
contrler le
poids
durant
toute
lopration
et
rejette
les botes
trop
remplies ou
pas assez
remplies,
aprs
remplissag
e pour les
recycls.
Le prpos

la
sertisseuse
examine
visuelleme
nt
les
botes
serties lors
de la mise
en marche,
aprs
plusieurs
blocages,
aprs
les
rglages et
toutes les
demiheures et
fait
une
mise nu
des sertis
toutes les
heures

rejetes par
addition ou
retrait du
produit.

les
oprateurs
sur
la
chane

de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

Le
technicien
rgle la
sertisseuse
et avise le
CQ.
Le prpos
garde tous
les produits
retenus
depuis la
dernire
inspection
satisfaisant
e et le CQ
fait
enqute.

Une fois
par
priode, le
CQ vrifie
les dossiers
sur
l'examen
visuel et la
mise nu
des sertis.
Il
value
l'intgrit
des botes.

Rapport
quotidien
du
sertisseur

Le
CQ
vrifie les
limites
critiques
ainsi que la
dlai entre
le
sertissage
et le dbut
de
la
pasteurisati
on
Le prpos
vrifie la

Le prpos
rgle la
dure et la
temprature
de
pasteurisati
on et avise
le CQ.

Le CQ
vrifie les
enregistrem
ents
manuels et
les
procds
pendant la
pasteurisati
on.
La
direction
examine
quotidienne

- 63 -

Le prpos
garde les
produits
prsentant
un dfaut et

Rapport
d'inspectio
n du
sertissage
Rapport
d'inspectio
n
sur
l'intgrit
des botes
Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e
Fiche du
prpos
Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

HACCP

CCP
-9B

43Refroidisse
ment

2007-2008

- Contamination posttraitement attribuable


des fuites rsultant
de la corrosion due
une
concentration
excessive
de
bactricide dans leau
de refroidissement ou
la contraction des
boites cause dune
chloration insuffisant
de
leau
de
refroidissement

Concentrat
ion
de
bactricide
rsiduelle
dcelable
jusqu' 2,0
ppm dans
l'eau
de
refroidisse
ment

tempratur le CQ fait
e et la enqute.
dure,

ment les
enregistrem
ents
manuels

Le
responsable
laboratoire
vrifier la
concentrati
on
de
bactricide
toutes les
heures la
sortie
de
l'eau
de
refroidisse
ment.

Le CQ
vrifie les
dossiers sur
les
concentrati
ons de
bactricide
rsiduels et
la
consommat
ion de
bactricide.
Le
CQ
value
l'intgrit
des botes
avant
l'tiquetage
.

DATE:______________________

Le
responsable
laboratoire
rgle
la
concentrati
on
de
bactricide
et avise le
CQ.

Fiche de
contrle
Rapport
d'inspectio
n
sur
l'intgrit
des botes
Procdure
de
vrification
,
de
rectificatio
n et de
surveillanc
e

APPROUV PAR:__________________

- 64 -

HACCP

2007-2008

Conclusion
Le systme HACCP en tant quoutil de gestion de la qualit se base sur la matrise des
points critiques pendant la prparation des aliments, afin de prvenir les problmes de qualit
et de salubrit. Il identifie donc tout les disfonctionnements spcifiques et les mesures de
matrise appropries.
Ce systme implique gnralement une valuation permanente des facteurs qui
influent sur les caractristiques de laliment, de mme quil implique des vrifications et audit
des oprations de production, dinstallation et de contrle en vue dune amlioration continue.
Conformment aux exigences de ce systme, nous avons ralis en collaboration avec
lquipe HACCP, ltude HACCP pour la Confiture et la Pulpe dAbricot. Cette tude a t
ralise en suivant la squence logique de la dmarche. Lensemble des dangers associs ces
produits ont t identifis, les points critiques de contrle, les mesures de matrises, les
procdures manquantes ont t labors et met en place. Il ne reste donc que la validation du
systme.
Ce projet de fin dtude, en plus davoir concrtis nos acquis thoriques de manire
plus pratique et pouss, nous aura permis de nouer des relations personnelles, nous
enrichissant la fois sur le plan professionnel et humain.

- 65 -