TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2011

ELABORACIN DE PASTA de aceituna

V.

RESULTADOS:

A) Rendimiento:

Tabla 1. Determinacin del porcentaje de rendimiento de aceituna entera con relacin

a la pulpa de aceituna obtenida para la elaboracin de pasta de aceituna.

Materia Prima

Peso inicial (Kg)

Peso final (Kg)

Rendimiento (%)

Aceituna

1.564

78.2%

B) Anlisis Organolptico:

Tabla 2. Anlisis Sensorial de la pasta de aceituna.

ATRIBUTO

ANLISIS

Sabor

Sabor predominante a aceituna, junto con la percepcin del

sabor propio de las especias empleadas.

Color

Morado intenso brillante.

Olor

Agradable propio de la aceituna, adems ligero olor a

vinagre y especias.

Textura

Poco viscoso y con partculas en suspensin.

C) Costos de Produccin:

Tabla 3: Costos de produccin para la elaboracin de pasta de aceituna

PESO

COSTO x Kg
(S/.)

COSTO TOTAL (S/.)

2 Kg

Aceituna

10.00

20.00

10 g

Laurel

1.00

1.00

6.0 g

CMC

36.00

0.59

3.0 g

Sorbato

40.00

0.41

9.0 g

Oregano

1.00

1.00

TOTAL

INSUMO

23.00

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D) Formulacin:
Agua

0.78 Kg

Sal

0.048 Kg

CMC

0.0024 Kg

Organo

0.00361Kg

Laurel

0.00361Kg

Sorbato

0.001 Kg

En cuanto a la preparacin del vinagre, se coloc el vinagre, el organo y el laurel en

la olla y se llev a la cocina para su calentamiento, luego se retir de sta, justo en el
instante en el cual empezaba la ebullicin.

VI. DISCUSIONES.

Segn Boskou D. (1998), determina que el rendimiento de pulpa de aceituna

incluido el aceite es alrededor del 80%, en la Tabla 1 se puede observar que el

rendimiento que se obtuvo en prctica para pasta de aceituna (pulpa y aceite) fue de
78.2 %, valor prximo a lo sealado por Boskou,

Aguirre S., et al (2000), seala que la aceituna es un fruto que contiene alto

nivel e aceite, es considerada una fruta con cualidades tiles en la nutricin, en cuya
composicin podemos destacar bajo colesterol y un alto contenido de Calcio, Vitaminas
A y B. Al alto contenido de aceite que tiene la aceituna se le puede atribuir la
caracterstica de la pasta de aceituna de ser poco viscosa, pues en su
composicin est presente tanto la pulpa de aceituna como el aceite de sta.

Schwartz M. et al (2009), en su investigacin "Desarrollo de pasta untable de

aceituna variedad Sevillana", el contenido de aceite de esta pasta es de 70 %.

Schwartz M, et al (2009) seala que respecto a la calidad sensorial de la pasta de

aceituna natural, se consider de buena apariencia; color, aroma, gusto cido y

amargor normales; con leve sabor a rancio; salada; de textura y sabor agradable, Esta
informacin es contrastada con el anlisis sensorial de la pasta de aceituna elaborada,
la cual puede apreciarse en la Tabla 2, Se pudo encontrar ciertas similitudes con las
caractersticas de la pasta que SchwaiIz rnenciona.

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VII. CONCLUSIONES.
Se elabor pasta de aceituna y se tuvo un rendimiento de 78.2%.
Se logr conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de
pasta de aceituna.

VIII. RECOMENDACIONES.
Se sugiere que todo el proceso de elaboracin de pasta, debe estar bajo las
condiciones ms adecuadas de una produccin ms limpia.
Se recomienda tener cuidado en el envasado de la pasta de aceituna, para asegurar
de esta manera la vida til del producto.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Bosko . D. (1998). Qumica y tecnologa del aceite de oliva. Primera Edicin. Editorial
Mundi prensa.
Agurre S., et al (2000). Aceituna. Universidad del Pacfico. Consultada el 03 de abril
de 2010, de:
http://www.upbusiness.net/Upbusiness/docs/mercados/6,pdf
Schwartz M. et al (2009). Desarrollo de pasta untable de aceituna variedad
Sevillana. Consultada el 03 de abril de 2010, de:
http://www.grasasyaceites.revista.csis.es/index.php/grasasyaceites/article/view/598/612

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X. ANEXOS:

Aceitunas negras

Deshuesado de la aceituna

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Aceitunas

Seleccin

Deshuesado

Trituracin

Pulpa
'

Conservantes

'

Ajuste de pH
(4.1 4.4)

Envasado

Almacenamiento
4C
Almacenamiento
18C

Figura 1: Lnea de flujo para la elaboracin de pasta untable de aceituna.

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CUESTIONARIO
1. Qu factores influyen para la estabilidad de pastas de hortalizas?
En cuanto a los procesos productivos industriales que siguen las industrias para la
elaboracin de productos procesados, en el diagrama a continuacin se hace una
breve descripcin de las operaciones bsicas asociadas al procesamiento de frutas
frescas, Inspeccin final y envasado: Despus de la inspeccin final, los productos se
envasan en latas metlicas, botellas de vidrio o tambores. Despus del llenado, el exterior
de los envases se lava habitualmente con agua caliente.
Proceso trmico: Luego del llenado y sellado, las latas son calentadas a alta
temperatura para esterilizar su contenido.
2.-

Explique el proceso para elaborar pasta de hortaliza no desarrollada en la

prctica?
Pasta de palta:
El proceso de elaboracin de pasta de tomate se puede usar para coco, man y palta. Con
sus respectivas especificaciones tcnicas
Descripcin comercial del producto:
Elaborado con 100 % pulpa de palta Hass o Fuerte
El pur de palta es utilizado como ingrediente en las industrias de alimentos
(repostera, panificacin, pastelera, etc.). y como producto final.
Especificaciones tcnicas:
Pasta fina de color verde claro.
Sabor especial y aromtico.
Contiene 70 % de humedad aproximadamente Elaborado con 100 % pulpa de palta.
3.-

Qu es un molino coloidal y que aplicaciones tiene Molino Coloidal?

El principio bsico consiste en la accin que produce un rotor estriado al girar a 3000 rpm,
contar con un estator dijo tambin estriado, siendo sometido el producto a procesar
fuertes acciones de corte y rozamiento. Los conos de especial diseo son construidos
en acero, cromo nquel, acero inoxidable 304 o 420 templables. La regulacin de
los conos se efecta mediante un volante que permite graduar la separacin y
aproximacin entre los conos. El diseo de un disco centrifugado hace el efecto de bomba,
impulsando el producto a travs de caeras, pudiendo elevarlo hasta una altura de dos
metros, funcionando el molino como una bomba.

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Aplicaciones
Homogeniza al punto de formar una partcula muy pequea, del orden del micrn,
distribuyndolas de manera uniforme. Subdivide la partcula de grasa o crema,
dispersndola en un medio acuoso. Las mezclas basadas en cremas, obtienen un
aspecto ms'brlloso y consistente. Potencia los agentes de batido, emulsiones para el cutis,
jarabes, helados, mayonesa, salsas tipo ketchup, mostaza, etc. Ideal para la fabricacin de
diversos jugos de fruta, licuados, leche de soja.
Usuarios ms frecuentes
Industria Farmacutica
Cosmtica
Fabricas de salsas, jugos, leche de soja Derivados lcteos.
Elaboracin de cremas comestibles,
Dependiendo de uso final, las frutas y hortalizas frescas pueden ser
sometidas a diversos procesos industriales, resumidos a continuacin:
Conservera de frutas y hortalizas.
Deshidratacin de frutas y hortalizas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas,
Congelacin de frutas y hortalizas
Sulfatado y conftado de frutas
Acetificacin y/o fermentacin de hortalizas
Se debe considerar todos los factores que afectan en cada etapa de proceso,
como se describe a continuacin:
Limpieza y preparacin preliminares: Todas las frutas y hortalizas a ser procesadas
deber ser liberadas de la tierra adherida, jugo seco, insectos y residuos qumicos. Esto se
realiza en baos de agua y aspersin a presin, mientras la materia prima se
traslada en cintas transportadoras o se pasa a travs de tamices agitados.
Limpieza e inspeccin: Los productos hortofrutcolas son sometidos a limpieza para
remover materias extraas y material daado. Se efecta una clasificacin segn
tamao, madurez, peso, calidad u otras caractersticas. Estos procesos usan tanto
procesos secos como hmedos, as como operaciones mecnicas y manuales,
Ejemplos de los sistemas secos con la agitacin manual, tamices, chorros de aire, y
cintas y rodillos transportes en tanto mtodos hmedos son la aspersin de agua,
flotacin, inmersin y arrastre en canales,
Trozado, deshuesado, eliminacin de fallas y cortado: Algunas materias primas deben
trozarse en tamaos especficos, los sobrantes pueden utilizarse o descartarse.

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Este proceso se realiza habitualmente en forma manual. El deshuesado, eliminacin de

fallas y cortado, son normalmente procesos mecnicos.
Pelado: La remocin de la cscara puede ser manual, mecnica o qumica. Esta
ltima se realiza para los productos ms frgiles (ej. Tomates, duraznos)
Preparacin y transporte: Antes de entrar al proceso f inal, los productos
son inspeccionados para asegurar la calidad. En la planta, el transporte se
efecta mediante bombeo, canales o cintas transportadoras.
Blanqueo: Esta operacin expone el producto a una alta temperatura por un perodo
breve. Se utiliza agua caliente para vegetales enlatados y vapor para hortalizas
congeladas y deshidratadas. El principal propsito de este proceso es inactivar o
retardar la accin de bacterias y enzimas que provocan una rpida perdida de la
calidad. Efectos secundarios positivos del blanqueo son la eliminacin del aire y gases de
producto. Despus el blanqueo, el producto se enfra rpidamente para prevenir el deterioro
del sabor y el color,
Congelado de hortalizas: Es imperativo el blanqueo previo para conservar los valores
organolpticos y nutricionales. Inmediatamente despus de blanqueo, los productos son
conservados en agua fra a una temperatura de alrededor de 4

C, a que

posteriormente se drena antes de la congelacin.

Pulpeado y colado: Solo se efecta para algunos productos especficos (ej. pulpa de
manzana y alimentos infantiles) y consiste en la molienda de la fruta y10 verdura.
Coccin: La coccin y otros mtodos de calentamiento de los productos tambin se efectan
en casos especficos (ej. pasta de tomate).
Mezclado e incorporacin de aditivos: Algunos componentes especficos, como
saborizantes o persevantes, se agrega al producto principal. Pueden ser especies, agentes
empesadores, agua, sal, jarabes, etc.