TUGAS ANALISIS PANGAN

ANALISIS KADAR LEMAK

Oleh :
Nama
NRP

: Rizka Resmi
: 103020032

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012

Angka Penyabunan
Angka penyabunan atau bilangan penyabunan dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau
minyak.
Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat molekul
minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C
pendek berarti mempunyai berta molekul relatif kecil akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar
mempunyai angka penyabunan relatif kecil.
Cara menentukan angka penyabunan adalah sebagai berikut : minyak
ditimbang seberat kurang lebih 5 gram dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan
sebanyak 50 ml KOH 0,5 N alkoholik. Sesudah ditutup dengan pendingin
selanjutnya didihkan sampai minyak tersabunkan secara sempurna ditandai
dengan tidak telihat butir-butir lemak atau minyak dalam larutan. Setelah
didinginkan kemudian dititrasi dengan HCl 0,5 N menggunakan indikator PP.
Tititk akhir titrasi ditandai dengan tepat hilangnya warna merah. Alkohol yang
terdapat di dalam KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa
agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga terbentuk sabun.

Angka Peroksida
Angka Peroksida dinyatakan sebagai milliequivalen peroksida tiap kg
minyak. Bilangan peroksida adalah bilangan yang menyatakan tingkat kerusakan
pada minyak.
Kerusakan minyak atau lemak yang utama adalh karena peristiwa oksidasi
dan hidrolisis, baik enzimatik maupu nonenzimatik. Diantara kerusakan minyak
yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar
pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain
peoksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau ransid terutama
disebabkan oleh aldehid dan keton.

Angka Iodine
Angka iod menceriminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak
dan lemak. Asam lemak tidak jenuh megikat iod dan membentuk senyawaan yang
jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukan banyaknya ikatan rangkap.
Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram Iod yang diikat oleh 100
gram minyak atau lemak.

Angka Asam
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak.
Angka asam yang besar menunjukan asam lemak bebas yang besar berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin
tinggi angka asam makin rendah kualitasnya.
Cara penentuan angka asam adalah minyak atau lemak sebanyak 10-20
gram ditambah 50 ml alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam
penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk
melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1
N menggunakan indikator PP sampai tepat warna merah jambu.
Kadang-kadang juga dinyatakan derajat asam yaitu banyaknya mililiter
KOH 0,1 N yang diperlukan untuk mentralkan 100 gram minyak atau lemak.

Metode Gerber
Metode Gerber digunakan untuk penentuan kadar lemak susu. Prinsipnya, susu
dicampur dengan H2SO4 dan amil alkohol dalam tabung Gerber khusus lalu
disentrifus sehingga lemak susu terpisah dan menempati bagian atas tabung.
Lemak yang terpisah ini dapat ditentukan kadarnya dengan melihat pan-jang
kolom lemak yang terbentuk.
Pereaksi yang digunakan :
1. Asam sulfat 90% (w/w), BJ 1.815
2. Amil alkohol

Peralatan yang digunakan :

1. Tabung butirometer Gerber
2. Sentrifus Gerber berdiameter 50 cm.
3. Pipet volumetrik 10.75 ml
Cara kerja
Sebanyak 10 ml H2SO4 dimasukan ke
dalam

tabung

butirometer

dengan

tanpa

membasahi leher tabung kemudian 10,75 ml susu

dipipet

dan

dimasukan

ke

dalam

tabung

butirometer dengan tanpa mebasahi leher tabung,

kemudian ditambahkan 1 ml amil alkohol. lalu
tabung ditutup, di kocok merata, lalu disentrifus
selama 4 menit pada 1100 rpm. Selanjutnya
tabung ditempatkan dalam penangas air selama 3
menit pada 65C. Setelah itu presentase kadar
lemak (w/w) dapat terbaca sesuai dengan panjang kolom tabung yang telah
dikalibrasi.
Prinsip kerja butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil
menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol
dan pemanasan suhu 650C. lemak cair ini mengapung diatas campuran asam
belerang, plasma susu dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau
mempercepat penggumpalan lemak didalam butirometer yang mempunyai skala.
Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per
100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh
perubahan laktosa menjadi caramel