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VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO

Ing. REYNALDO PEÑA GARAY


Presidente del Capítulo de Ingenieros Pesqueros
Colegio de Ingenieros del Perú – CD Tumbes
I .- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO.

1.1.- AGUA.- El contenido de agua de la carne fresca depende principalmente de


su contenido en grasa, existiendo por lo general una relación inversa entre estos
componentes.
1.2. PROTEINAS.- Es el componente mas importante y cuyo contenido
representa el 18% del peso total del músculo. Se pueden clasificar de acuerdo a
sus diferentes solubilidades, denominándoseles proteínas solubles en agua
(sarcoplasmáticas) , proteínas solubles en sal (miofibrilares) y proteínas
insolubles (estroma). Entre los aminoácidos que abundan en la proteína figura la
lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento), el triptófano (imprescindible
para la formación de la sangre)
1.3. GRASAS.- El contenido de grasas experimenta oscilaciones tanto que obliga
a distinguir principalmente entre pescado magros (merluza, lenguado, tollo,
corvina, entre otros) y pescados grasos (lisa, jurel, sierra, bonito, caballa). Los
peces magros acumulan la grasa en el hígado (aceite de hígado de bacalao).
Predominan los ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus
propiedades antiagregantes, vasodilatadoras y reductoras de los niveles
sanguíneos de triglicéridos.
EL EPA (ACIDO EICOSA PENTANOICO).- Se encuentra en grandes cantidades en el
pescado y tiene una relación que previene la arteriosclerosis y evita que el colesterol se
adhiera a las paredes de la arteria, con el hecho que no coagule la sangre, así mismo otra
de las bondades comprobadas del EPA es que evita y mejora la presión sanguínea debido
a que afloja las venas y reduce la viscosidad de la sangre.

EL DHA (ACIDO DOCOSA HEXANOICO).- Mejora la capacidad intelectual, tiene efectos


de recuperar la memoria, mejora la capacidad de la visión, aumenta la elasticidad muscular
y previene los problemas cardiovasculares.

El pescado tiene aproximadamente entre 25 - 45 %; de un 40 – 50 % en los crustáceos y de


un 30 – 45 % en los bivalvos, de este tipo de ácidos grasos poli-insaturados, localizados en
el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado, no obstante estos alimentos no aumentan los
niveles de colesterol en la sangre.

El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega


-3, sustancias capaces de aumentar el HDL o “buen colesterol” y reducir el LDL o “mal
colesterol”, así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.
1.4. VITAMINAS.- Los peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, siendo
las mas importantes y abundantes las VITAMINAS LIPOSOLUBLES y las VITAMINAS
HIDROSOLUBLES. Al primer grupo pertenecen las Vitaminas A, D, E, F, ácidos grasos
esenciales, K. En el segundo grupo se encuentran las vitaminas B1, B2, B6, B12, C, la
niacina, el ácido pantoténico, la biotina, el ácido fólico, entre otros.
La Vitamina A y E, son de gran interés nutricional, porque poseen acción antioxidante,
es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y al cáncer.
La vitamina C ayuda a prevenir la formación de NITROSAMINA, un poderoso agente
causante del cáncer.
Entre las vitaminas del Complejo B que se encuentran en los peces tenemos:
.- VITAMINA B1.- especialmente en las “hueveras”, así como en el hígado de ciertos
peces como el bacalao.
.- VITAMINA B2.- En proporciones no muy altas en la carne, pero en grandes
cantidades en las “hueveras”.
.- VITAMINA B6.- en cantidades considerables en el hígado y “hueveras”.
.- VITAMINA B12.- en proporciones variables.
1.5.- SALES MINERALES.- los peces marinos y mariscos contienen cantidades
considerables de Na, K, Ca, Mg. Fe. Cl. P, F, Se. Así mismo contienen I, Cu y Zn.
Las ostras son ricas en hierro, zinc y cobre
Micronutrientes.- Flúor, Yodo, Selenio, Cobre, Hierro, Zinc, Cromo, Manganeso y
Cobalto.
Macronutrientes.- Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio y Potasio.
El contenido en calcio de una lata de sardinas es de 210 mligramos, similar al que aporta
un vaso de leche (200 mililitros).
Potasio.- Ayuda a mantener la presión osmótica de las células, los productos marinos
son ricos en K.
Flúor.- contribuye a la dureza de los dientes y huesos.
Yodo, pescados, ostras, almejas, langostas, camarón, cangrejos. Su deficiencia en la
dieta produce el Bocio (tiroides).
Selenio.- Atún y Bivalvos. Su deficiencia provoca desórdenes cardiacos y se ha
demostrado que su presencia inhibe el crecimiento de tumores y carcinomas.
Cobre.- Ayuda a la formación de la sangre, manteniendo los tendones, huesos y el
sistema nervioso central.
Zinc.- ayuda a cicatrizar las heridas, crecimiento, desarrollo sexual y estado físico de la
piel, su deficiencia puede causar cáncer en la glándula próstata
Hierro.- necesario para la sangre, tejidos..
Cromo.- Involucrado en el metabolismo de la Glucosa.

1.6.- HIDRATOS DE CARBONO.- su contenido es poco significativo, no supera el 1%.


II .- VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO.

Desde el punto de vista de la alimentación humana, la importancia del pescado radica en


su composición química, es una fuente de proteínas de origen animal, vitaminas y
compuestos orgánicos tan importantes como otras carnes frescas de mamíferos y aves.
Las proteínas del pescado se digieren fácilmente y su elevado valor se debe al tipo y
relación de aminoácidos que contienen especialmente los esenciales.
El requerimiento diario del hombre se puede estimar en un (01) gr. por cada Kg. de peso
corporal, Una ración de 200 gramos de pescado puede cubrir satisfactoriamente la
necesidad de los aminoácidos esenciales: treonina, valina, leucina, isoleucina y lisina, y
además proporciona en cantidades suficientes metionina, fenilalanina y triptófano.
En cuanto a su riqueza en vitaminas tenemos que los pescados son mas ricos en
vitamina A y D que el resto de alimentos y su contenido de vitamina B se aproxima a la
de las carnes rojas.
La confluencia de tres factores: el ser fácilmente digerible, ser una fuente importante de
aminoácidos esenciales y tener en cuenta su contenido abundante de vitaminas y sales
minerales, hace del pescado un excelente alimento para el hombre.
El pescado como alimento cumple también con todos los requisitos que en la
alimentación se necesitan a parte de sus componentes, para constituir la dieta mínima,
aspecto, color, digestibilidad y asimilidad.
III .- IMPORTANCIA DEL PESCADO EN LA ALIMENTACIÓN.
El pescado se adecua a la alimentación de los diferentes estados fisiológicos del
hombre, disponiéndose de esta forma de un buen complemento proteico para cubrir
las necesidades alimenticias en la gestación, en la lactancia, en la edad escolar, en
la adolescencia y en el período de lactancia.

3.1.- En la Gestación.- Por reunir en su carne nutrientes esenciales en cantidades


apreciables, los cuales son necesarias para la formación de los músculos y órganos
del bebé. Por su elevado contenido de Yodo que contribuye al normal
funcionamiento de la tiroides, evitándose el Bocio.

3.2.- En la Lactancia.- Por su buena calidad de sus proteínas, puede incluirse en la


dieta del bebé a partir de los seis (06) meses de edad, incluso antes de la aparición
de los primeros dientes por su blanda textura, fácil digestión y asimilación.

3.3. En la Edad Escolar.- Por que en el se encuentra principalmente la cantidad


adecuada de proteínas, para construir y reparar los tejidos y músculos del cuerpo,
así como vitaminas y sales minerales necesarias para el normal desarrollo.
3.4.- En la Adolescencia.- Porque cubre adecuadamente las demandas nutritivas que
se necesita en este período de crecimiento físico sumamente acelerado. Por su elevado
contenido proteico que permite la rápida cicatrización del acné, pese a la creencia de
que el pescado infecta las heridas.

3.5.- En el período de Lactancia.- La madre lactante tiene necesidades mayores aún


que durante el embarazo, debido a que el bebé después de su nacimiento sigue
dependiendo para su alimentación de la madre. Por esta razón merece cuidado especial
la alimentación en esta etapa, pues debe aportar un buen estado de salud de la madre y
del niño, para lo cual debe incluirse una ración de pescado en su menú diario porque le
va a aportar proteínas de alto valor biológico, vitaminas y sales minerales importantes
para asegurar la calidad de la leche y la salud de la madre.
IV.- CONTENIDO PROTEICO Y NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS
HIDROBIOLOGICOS
Aunque el Perú cuenta con una enorme riqueza hidrobiológica que es fuente de
ingentes cantidades de proteínas y otras sustancias nutritivas de alta calidad, estos
no son debidamente utilizadas por desconocimiento, prejuicio e ideas erróneas, que
es necesario modificar para mejorar esa dieta y contribuir a la buena salud de la
población. Por esa razón es oportuno recordar que las proteínas del pescado no
solo tienen igual cantidad y calidad que los de las carnes rojas y los productos
lácteos, sino que además su alto porcentaje de lisinas aminoácidos y otros
nutrientes importantes como las Vitaminas A, B, D, el calcio, el fósforo, el hierro, el
Yodo y el Flúor, que contiene el pescado, lo convierten en un complemento
indispensable para una alimentación con alto contenido de hidratos de carbono y
pocas proteínas como es la de nuestra mayoría poblacional.
A lo anterior debe sumarse los beneficios que aportan los ácidos grasos
polinsaturados en las grasas del pescado y que se conoce actualmente como EPA
y DHA (Omega 3), disminuyen el riesgo de trombosis cerebral e infarto al miocardio
por la acción benéfica en el sistema circulatorio.
V.- DIEZ (10) RAZONES PARA COMER PESCADO.

1.- Alimento muy nutritivo y apto para todas las edades

2.- Su oferta muy amplia

3.- Contenido bajo en calorías

4.- Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales

5.- Contribuye a prevenir enfermedades: corazón, arterias.

6.- Ayuda a prevenir trastornos articulares, óseos, bocio.

7.- Nutrientes en el Crecimiento y desarrollo; omega 3, Ca, Zn, I, A,D,E

8.- Fácil de digerir

9.- Muy versátil en la familia, admite variedad de preparaciones

10.- Personas que consumen pescado tienen mayor esperanza de vida.


CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO Y
OTROS ALIMENTOS
(100 gramos de parte comestible)
CONTENIDO PESCADO VACUNO OVINO POLLO LECHE
ENERGÍA 94,0 cal. 244,o cal 253,0 cal. 170,0 cal. 79,0 cal.
PROTEÍNAS 19,2 gr. 18,7 gr. 18,2 gr. 18,2 gr. 3,8 gr.
GRASAS 1,3 gr. 18,2 gr. 19,4 gr. 10,2 gr. 4,8 gr.
CALCIO 32,0 mg. 4,0 mg 7,0 mg. 14,0 mg. 143,0 mg.
FÓSFORO 265,0 mg. 207.0 mg. 190,0 mg. 200,0 mg.
HIERRO 0,9 mg. 3,2 mg. 2,5 mg. 1,5 mg. 0,2 mg.
VITAMINA "A" 5,0 mg. 0,0 mg. 0.0 mg. 0,0 mg. 130,0 mg
• “UNA DIETA SE CONSIDERA EQUILIBRADA CUANDO
CONTIENE LOS ELEMENTOS DE CARBOHIDRATOS,
AGUA, VITAMINAS, PROTEINAS, GRASAS, SALES
MINERALES, EN CANTIDADES Y PROPORCIONES
SUFICIENTES PARA LLEVAR UNA VIDA SANA Y
ACTIVA”

• “LOS PESCADOS POSEEN PROPIEDADES


NUTRICIONALES QUE LOS CONVIERTEN EN
ALIMENTOS FUNDAMENTALES DENTRO DE LO QUE
SE CONSIDERA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Y CARDIOSALUDABLE”
Muchas Gracias