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PRESENTACIN
La edicin y publicacin de la presente gua tcnica de
agroindustria panelera, se elabor con la finalidad de transferir y
difundir informacin al sector dedicado a la agro industrializacin
de la caa de azcar, en especial al panelero.
Gran parte del contenido que se presenta en este documento, es
resultado de un sinnmero de experiencias, trabajos e
investigaciones realizadas durante varios aos como docente
universitario. Por tal motivo, espero se convierta en documento de
estudio para estudiantes y fuente de consulta para profesionales,
caicultores, paneleros e interesados.
La obra constituye un valioso aporte dentro del campo de la
agroindustria panelera, ya que pone en sus manos una gua de
incalculable valor tcnico para la produccin de edulcorantes,
especialmente miel hidrolizada, panela y azcar natural. Las
oportunidades existen, slo es cuestin de soar e iniciar con
ganas. Esas oportunidades es para hombres y mujeres que tengan
capacidad y poder de decidir e ir a buscarlas en el mundo externo y
especialmente las descubra dentro de s mismos. No esperemos que
otros construyan el futuro, creo que es ms divertido, saludable y
exitoso vivir de la transformacin, de la novedad, de la creacin.
Mil gracias por leer el contenido del presente libro.
DEDICATORIA
A mi esposa Marcia.
A mis hijos (D3) David, Diana y Daniela
que son la inspiracin
para vencer obstculos e
iniciar nuevos retos.
A Dios, por la sabidura
entregada a nosotros.
A la madre naturaleza,
por ser bondadosa al
darnos esta maravillosa planta,
la caa de azcar.
CONTENIDO
PRESENTACIN
DEDICATORIA
Importante!
INTRODUCCIN
DEFINICIONES
1
AGROINDUSTRIA PANELERA
Definicin
Importancia
2
CAA: CULTIVO Y VARIEDADES
Cultivo
Variedades
3
CARACTERSTICAS Y MADUREZ DE CAA
Determinacin del brix terminal
Determinacin del brix basal
4
CORTE DE CAA
Corte por parejo
Corte por entresaque o des-gue
5
HIDRATOS DE CARBONO
Monosacridos
Glucosa
Dextrosa
Fructosa
Disacridos
Sacarosa
Inversin de la sacarosa
Hidrlisis
6
EDULCORANTES DERIVADOS DE LA
AGROINDUSTRIA PANELERA
Miel Hidrolizada
Importancia
Requisitos mnimos
Defectos
Panela
Importancia
Requisitos mnimos
Defectos
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
10
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Produccin mundial
Azcar Natural
Importancia
Requisitos mnimos
Defectos
OPERACIONES BSICAS EN LA OBTENCIN DE
MIEL, PANELA Y AZCAR NATURAL
Recepcin de caa
Extraccin de jugo
Capacidad del trapiche
Limpieza
Los pre-limpiadores
Clarificacin de jugos
Importancia
La yausabara
Extraccin de muclagos
Descachazada 1 y 2
Concentracin y punteo
MIEL HIDROLIZADA
Envasado - enfriado
Sellado etiquetado
Almacenamiento
PANELA
Punteo y batido
Moldeo, enfriado y desmoldado
Seleccin y clasificacin
Arrumado y empaque
AZCAR
Cristalizacin
Batido
Enfriado y tamizado
Envasado y pesado
CONTROLES EN EL PROCESO
Control del pH
Valores de pH: miel, panela y azcar.
Control de los slidos solubles en la solucin
Control de la temperatura
Control de densidad
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Higiene de la planta
Desinfeccin
18 DISEO DE UNA AGROINDUSTRIA PANELERA
Detalle general de alturas de diseo y montaje
PREGUNTAS Y EJERCICIOS DE REPASO
BIBLIOGRAFA
Importante!
Si no has revisado el presente documento, te sugiero
contestes las preguntas siguientes.
PREGUNTA
SI
Conoce usted las variedades de caa para panela?
Sabe usted cmo se determina la madurez de la
caa?
Puede usted definir a la panela y el azcar?
Puede definir a la miel hidrolizada?
Entiende el proceso de hidrlisis de la miel?
Conoce las diferencias entre azcar de mesa y azcar
natural?
Conoce usted la diferencia entre azcar natural y
panela?
Sabe cmo se produce el proceso inversin?
Sabe usted qu es azcar invertido?
Define correctamente el pH?
Define usted correctamente los grados brix?
Sabe usted, cul es la composicin de la caa?
Conoce el proceso de obtencin de miel, panela y
azcar?
Desde el punto de vista nutritivo son importantes los
derivados de la agroindustria panelera?
Conoce usted la importancia del color en los
alimentos?
Conoce que sustancias qumicas utilizan los
paneleros para aclarar el color en los productos?
Conoce qu es un abanico colorimtrico?
Conoce usted en que categora ambiental se ubican
las paneleras?
NO
INTRODUCCIN
El primer proceso qumico de transformacin que el hombre
experiment y utiliz fue la combustin. El fuego entreg
calor, luz y finalmente lo utiliz como medio para cocinar
alimentos.
Desde un inicio, el hombre transform los
productos del campo para conservarlos a travs del secado,
salado y cocimiento; especialmente para consumirlos en
pocas de escasez. Actualmente,
estos productos se
transforman, conservan y mejoran su sabor. Uno de estos
procesos de transformacin se ha aplicado a la caa de
azcar. Proceso que data antes de que Coln viniera a
Amrica.
Un proceso es el conjunto de operaciones
continuas
necesarias para la fabricacin de productos. La
transformacin de esta materia prima (caa) ocurre en una
ramada, panelera o trapiche, vocablos propios utilizados
desde el sur hasta el norte del pas.
Conceptos que me recuerdan mi infancia, cuando me
orientaba por el humo que desprenda la chimenea de una
ramada, el olor agradable, profundo y penetrante del jugo
concentrado a punto de miel o panela envolviendo el
ambiente; el movimiento descrito por el andar rtmico de los
bueyes, para accionar las masas que exprimen la caa,
operarios sudorosos y olientes a melaza y bagazo, son
vivencias que nunca olvidar.
Estas experiencias originaron el estudio e investigacin de
aspectos relacionados acerca del proceso de elaboracin de
panela y otros productos, toda vez que es un sector
importante que se extiende desde las zonas rurales hasta las
ms remotas de nuestro pas, y que no ha tenido mayor
incidencia en la economa de los que hacen agroindustria
panelera.
10
11
DEFINICIONES
Para entender una actividad o por lo menos estar
familiarizado con ella, hay que conocerla. Por tal motivo es
necesario definir ciertas palabras muy comunes en la
actividad agroindustrial, y que han sido causa de un
sinnmero de pronunciamientos equvocos y provocados
desorientacin en la definicin de procesos agroindustriales.
Agroindustria: Empresa que elabora materias primas
agrcolas, entre ellas los cultivos superficiales y arbreos y los
productos ganaderos.
Agroindustria panelera: Empresa que elabora productos
edulcorantes derivados de la caa de azcar, a travs de
actividades de cultivo y post- cosecha, procesamiento
empaque y comercializacin.
Actividad panelera: Conjunto de tareas propias de una o
ms personas naturales o jurdicas dedicadas a producir pan
de azcar sin refinar.
Alimento:
Todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que
por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de
ser habitual e idneamente utilizados en la alimentacin
humana. Otros como, toda sustancia o producto natural o
elaborado, que al ser ingerido por el hombre, le proporcione
elementos necesarios para el mantenimiento , desarrollo y
actividad de su organismo.
Alimento preempacado: significa cualquier alimento que
est contenido en un empaque y que de esta manera es
ordinariamente vendido, usado o comprado por un
consumidor. . Un envase puede contener varias unidades o
tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al
consumidor.
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
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1. AGROINDUSTRIA PANELERA
DEFINICIN
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PANELERA DE COLOMBIA
19
PANELERA DE IMBABURA
ECUADOR
IMPORTANCIA
20
21
22
La
caa
(Saccharum
officinarum) es una hierba
gigante, pertenece a la
familia de las gramneas,
del que se utiliza el tallo
como materia prima para
la agroindustria panelera y
azucarera. El tallo es
esponjoso y alberga jugo
rico en azcares, en
especial sacarosa. Existen
variedades que empieza
la produccin despus del
primer corte entre los 12 a
18 meses.
Depende de la zona donde
se ubica el cultivo, manejo y variedad. Generalmente el
primer corte ocurre a los 18 a 24 meses.
Genticamente es una planta monica, es decir, con
capacidad de producir separadamente en la misma planta
inflorescencias tanto masculinas como femeninas.
Estudios recientes indican que la caa de azcar (Saccharum
officinarum), es originaria de Nueva Guinea y que luego fue
introducida a Indochina, pennsula de Malaya y Bengala y
otros.
En la India fue cultivada como planta de jardn, y por
hibridacin se logr la diversidad de especies del gnero
saccharum: S. Barberi, S. officinarum, S. Robustum, S.
sinensi y S. spontaneum. Posteriormente, se difundi a la
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
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VARIEDADES
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POJn
CU
BB
PR
POJb
MF
CB
25
26
MADUREZ
27
DEL
BRIX
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4. CORTE DE LA CAA
Existen dos modalidades para cosechar la caa: corte por
parejo y el corte por entresaque o desgue.
CORTE POR PAREJO
29
COMPONENTES
CANTIDAD %
30
AGUA
FIBRA:
Celulosa
Pentosanas
Araban
Lignina, leosos, etc.
AZUCARES:
Sacarosa (C12H22O11)
Glucosa (C6H12O6)
Fructosa (C6H12O6)
CENIZAS:
Slice (SlO)
Potasa (KOH)
Soda (NaOH)
Cal (CaO)
Magnesio (MgO)
cido fosfrico (H3PO4)
Acido sulfrico (H2SO4)
Hierro (Fe)
Cloro (Cl)
COMPUESTOS
NITROGENADOS:
Albminas
Amidas (Esparraguina)
Aminocidos (Asprtico)
cido ntrico
CIDOS Y GRASAS:
Grasa y cera
Pectina y gomas
cidos libres
cidos combinados
74,50
10,00
5,50
2,00
0,50
2,00
14,00
12,50
0,90
0,60
0,50
0,25
0,12
0,01
0,02
0,01
0,07
0,02
Trazas
Trazas
0,40
0,12
0,07
0,20
0,01
0,60
0,20
0,20
0,08
0,12
31
5. HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de carbono, son compuestos que contienen
Carbono, Hidrgeno y Oxgeno; encontrndose a razn de 1
de carbono, 2 de hidrgeno y 1 de oxgeno. Los tomos de
Hidrgeno y Oxgeno, estn en proporcin de 2 a 1 como el
agua y su frmula es Cn (H2O)m. Desde el punto de vista
qumico, son compuestos neutros que se dividen en dos
grupos: estructurales (celulosa, hemicelulosa, pectina y
entina) y no estructurales ( azcares y almidones). Estos
carbohidratos, como azucares simples se producen en la
planta por fotosntesis, as:
6 CO2 + 6 H2O + 674 cal = C6 H12 O6 + 6 O2
Sin embargo, no todos los carbohidratos son de sabor dulce,
se diferencian entre s, por la solubilidad (azcares), y por
formar soluciones coloidales (almidones) e insolubles en agua
(celulosa).
Los azcares para nuestro estudio son los ms importantes.
Estos son de sabor dulce, con varias funciones alcohlicas en
su molcula y alguna funcin aldehdica y cetnica. Los
CH2OH y CHO son monovalentes, mientras que el grupo
cetnico es divalente -CO-. La funcin alcohlica no es
suficiente para que sea azcar, ni pueden considerarse
azcar a cuerpos de sabor dulce (sacarina, dulcina, otros).
Dentro de los hidratos de carbono tenemos los
monosacridos, disacridos y polisacridos.
Los de
importancia, sealaremos los monosacridos (glucosa y
fructosa) y disacridos (sacarosa).
MONOSACRIDOS
Glucosa
Se encuentra en la uva, miel y jarabe de maz. Se obtiene por
hidrlisis del almidn de maz; y, se clasifica por su grado de
conversin, es decir: baja conversin 30-38 DE, alta
conversin ms de 58 DE (dextrosa equivalente = DE). El
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
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HCOH
OHCH
HCOH
HCOH
CH2OH
D-fructosa o levulosa
CH2OH
C =O
HOCH
HCOH
HOCH
CH2OH
34
DISACRIDOS
35
+ H20
======
C6H1206
C6H1206
+ Levulosa
36
37
38
sal + agua
39
6. EDULCORANTES
DERIVADOS
AGROINDUSTRIA PANELERA
DE
LA
Importancia
Elaborar miel hidrolizada de caa, es importante ya que
proporciona
nuevas
alternativas
de
produccin,
comercializacin, uso y consumo.
40
3,8 a 4
77 a 78 B
Entre 3 a 9,
Color segn el abanico colorimtrico para miel
mejor el 7
Mnimo 17
Humedad
Mximo 23
Azcares totales
Mximo 81
Invertidos
Mnimo 45
Impurezas
Menor a 0,3 %
Turbidez (% de tramitancia a 620 nm)
Mximo 72
Azufre
Negativo
La miel es un alimento por la energa que proporciona y
nutrientes que entrega. Adems, porque se ajusta a la
definicin que tenemos de alimento que es: toda sustancia o
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
41
42
Defectos
La formacin de cristales por efecto de una inadecuada
inversin de la sacarosa (error al ajustar el valor correcto
del pH).
Impurezas por falta de limpieza en el jugo
Formacin de una capa de sedimentos en el fondo o en
la parte superior, causada por una mala clarificacin y
especialmente por incorporar clarificadores naturales o
cido ctrico a temperaturas incorrectas.
Mieles muy concentradas
Miles muy cidas
Olores extraos en el producto
Presencia de gases y hongos en la miel
Mieles opacas y turbias
43
44
COMPONENTE
Sacarosa (g)
Fructosa (g)
Glucosa (g)
Minerales (mg)
Potasio
Calcio
Magnesio
Fsforo
Sodio
Hierro
Manganeso
Zinc
Fluor
Cobre
Vitaminas (mg)
Provitamina A
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B5
Vitamina B6
Vitamina C
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina PP
Protenas
Agua (g)
Energa (cal)
AZCAR
REFINADO
99.6
0.5 a 1
0.5 a 5
0.6 a 0.9
0.5 a 1
0.01
384
PANELA
72 a 78
1.5 a 7
1.5 a 7
10 a 13
40 a 100
70 a 90
20 a 90
19 a 30
10 a 13
0.2 a 0.5
0.2 a 0.4
5.3 a 6
2
3.8
0.01
0.06
0.01
0.01
7.00
6.5
111.3
7.00
280
1.5 a 7
312
45
Requisitos mnimos
Para que una panela sea de buenas caractersticas, debe
reunir ciertos requisitos bsicos como:
Humedad
Azcares
Impurezas
Turbidez (% de tramitancia a 620 nm)
Minerales
Azufre
Color, segn abanico colorimtrico para panela
Mximo 7 %
Mnimo 88 %
Menor 0,4 %
Mx. 72 %T
Mximo 3%
Negativo
Entre 5 a 10,
mejor 7 y 8
46
47
48
PRODUCCIN
(Miles ton.)
Participacin en
la Produccin
Consumo Per
cpita (Kg/ao)
1. India
9.857
71.3
10.0
2.Colombia
1.276
9.2
31.2
3. Pakistn
743
5.4
5.0
4. China
458
3.3
0.4
5. Bangladesh
440
3.2
3.5
6. Myanmar
354
2.6
8.0
7. Brasil
240
1.7
1.4
8. Filipinas
108
0.8
1.5
9. Guatemala
56
0.4
5.2
10. Mxico
51
0.4
0.5
11. Indonesia
39
0.3
0.2
12. Honduras
27
0.2
4.4
Otros pases
172
1.2
N.D
13.821
100.0
TOTAL MUNDIAL
AZCAR NATURAL
49
Importancia
Este producto es altamente aromtico de sabor y aroma
caractersticos. Por estar formado de cristales, es
higroscpico (absorbe la humedad del ambiente), por lo que
es necesario envasarlo. Su consumo poco a poco se
generaliza por la asepsia y facilidad de uso.
Requisitos mnimos
Para que un azcar natural posea buenas caractersticas de
calidad, debe reunir ciertos requisitos bsicos como:
Color segn abanico colorimtrico para azcar
Humedad
Azcares
Sacarosa
Impurezas
Turbidez (% de trasmitancia a 620 nm)
Azufre (sulfito)
Tamao de la partcula
Entre 5 a 7
Mximo 2 %
Mnimo 95 %
Mnimo 82 %
Mx. 0,4 %
Mximo 72
Negativo
Mximo 2
mm.
50
51
Defectos
Azcar compacto y hmedo
Olores y sabores extraos
Azcar muy oscuro o demasiado blanquecino producto
de concentraciones altas o uso de clarificadores
qumicos en exceso como el sulfoclarol (hidrosulfito de
sodio) respectivamente
Falsos granos y conglomerados
Colores no definido
52
53
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RECEPCIN DE LA CAA
55
56
57
58
jugo extrado
Jugo en la caa
Caa bagazo
Caa fibra de la caa
% Ep
Pj
100
Pc
Donde:
%Ep =
Pj
=
Pc =
59
% E 100
70
N
Pfc
Pc % fc
100
Pc ------------100%f
X
%fc
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
60
Pjc
Pc Pfc
% Ej
Pj
100
Pc Pfc
% Ej
Pj
100
Pjc
%E
100 Fb
Fb 100
Fc
100
Fc
%b
Fc
100
Fb
61
Pb
Pc x %b
100
O de otra forma:
Pb
Pc Pj
LIMPIEZA
62
63
64
65
CLARIFICACIN DE JUGOS
Importancia
El objeto de la clarificacin consiste en separar los no
azcares del jugo, en las tinas de clarificacin, donde la
temperatura es menor que en las tinas de ebullicin y punteo.
Entendindose por no azcares todas aquellas impurezas
propias del jugo como: gomas, ceras, grasas, pigmentos,
otros. Con un jugo bien clarificado, se logra un producto final
(miel, panela o azcar) libre de impurezas, con excelentes
caractersticas de color y sabor.
En nuestro pas el sistema de clarificacin o separacin de
impurezas presentes en el jugo da caa, consiste en coagular
los no azcares por calentamiento del jugo a temperaturas
cercanas a ebullicin. Este proceso en algunas paneleras
contina practicndose. Esto le permita al panelero obtener
un producto concentrado de caractersticas naturales, pero,
con la desventaja de que el color del producto final (panela)
no era el adecuado para el consumidor, por la gran cantidad
de impurezas (no azcares) no eliminadas del jugo.
Para superar este inconveniente el productor panelero viene
utilizando una serie de productos que van desde plantas hasta
sustancias qumicas no permitidas, con el fin de clarificar el
jugo de la caa y mejorar la apariencia del producto.
66
67
CEMENTINA
SULFOCLAROL
68
Angiospermas
Malvales
Malvaceae
Sida. s.f.
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
69
Orden:
Familia:
Gnero
Especie:
Nombre Comn:
Malvales
Malvaceae
Pavonia Cav.
Pavonia sepium St. Hil.
Yausabara
70
ANLISIS
Humedad
Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
PORCENTAJE (%)
8,90
11,0
0,97
45,71
11,96
REACTIVO
COLORACIN PRESENCIA
REACCIN
Dragendorff
Naranja
Alcaloides
Moderado ++
Mayer
NP
Alcaloides
Negativo (-)
Shinoda
NP
Flavonoides
Negativo (-)
Gelatina + NaCl NP
Taninos
Negativo (-)
Borntrager
Amarilla
Antroquinonas
Negativo (-)
Agua caliente
NP
Saponinas
Escaso (+)
HCl (d) + papel NP
Glicsidos
Negativo (-)
filtro impregnado
cianogenticos
con
picrato
sdico
Salkowsky
Rojo Sangre
Triterpenos
Moderado (++)
NP: No presenta color preestablecido.
Extraccin de Muclagos
La mayor cantidad de gomas, se logra en plantas en estado
de floracin. El proceso se inicia con la recoleccin de tallos
maduros, separacin de hojas, lavado, pesado y triturado. En
las fotografas se muestra lo antes sealado.
71
72
DESCACHAZADO 1 Y 2
73
CONCENTRACIN Y PUNTEO
74
TEMPERATURA
94
94.5
94.8
95.4
95.7
95.8
96
96.2
96.6
97
97.3
97.6
98
98.5
99
99.6
100
101
102
103.1
103.5
104.1
104.5
105.2
105.7
108
109.8
112
114
116
118
120
122
124
125
126
127
GRADOS BRIX
24
27
29
31.6
33.8
36
38.4
41
44
46
48.7
50.5
52.8
54
56.8
58
61
62.8
65.2
67.3
68.4
70.4
72.2
74.3
76
78
80
82.2
83.8
85.6
87.5
89
90.8
92.5
94
94.5
94.9
75
100
GRADOS BRIX
90
80
70
60
50
40
30
20
10
12
7
12
5
12
2
11
8
11
4
10
2
10
3.
5
10
4.
5
10
5.
7
10
9.
8
10
0
99
98
96
.6
97
.3
96
94
.8
95
.7
94
TEMPERATURA
76
77
J
Donde:
J =
Bj =
M =
Bm =
Bj
M Bm
ENVASADO Y ENFRIADO
78
SELLADO - ETIQUETADO
79
80
9. PANELA
Sobresaturacin
La panela y azcar se
obtienen por el mtodo
natural
a
presin
atmosfrica
a
sobresaturaciones
de
1.4 a 1.6 en la zona
lbil. La zona lbil
significa
que
los
cristales
existentes
crecen
y
pueden
formarse otros an en
ausencia de cristales
(Hugot, E. 1984. p.436).
Zona Lbil
1.5
1.4
1.3
Zona Metastable
1.2
60
70
80
Pureza
81
PUNTEO Y BATIDO
82
Pj
100
Pc
% Ep
P
Si:
Bj
M Bm
Bj
Bm
M = P, entonces.
J =
Bj =
P =
Bm =
83
Brix del
jugo
16
17
18
19
20
21
22
23
24
40
64
68
7
76
80
84
88
92
96
45
72
77
82
86
91
96
100
105
109
Extraccin en peso
50
55
82
91
87
96
92
102
97
108
102
113
107
119
112
124
117
130
123
136
60
100
106
112
117
124
131
137
143
149
65
108
115
122
129
136
142
149
156
163
84
SELECCIN Y CLASIFICACIN
85
86
10.
AZCAR
87
BATIDO
88
ENFRIADO Y TAMIZADO
89
90
91
92
para jugos; de 28 a 62 y
de 58 a 92 para mieles.
Tambin los hay equipos
con escalas que van desde
los 0 a 92 brix. Una buena
miel
tendr
una
concentracin de 78 Brix,
mientras que para panela
ser de hasta 90 a 92 Brix y
para el azcar de 94 a 95
Brix.
Medir los slidos solubles en
mieles a altas temperaturas
se dificulta, por ello, se recomienda trabajar controlando
nicamente la temperatura.
CONTROL DE LA TEMPERATURA
93
CONTROL DE LA DENSIDAD
m
v
En la fotografa se muestra
el equipo utilizado para
medir las densidades del
jugo de la caa, miel y de
la solucin del muclago
clarificador
de
la
yausabara
(Pavonia
Sepium).
94
95
96
97
98
COMPOSICIN
99
MIEL HIDROLIZADA
DETERMINACIN
UNIDAD
RESULTADOS
Humedad
Protena
Azcares Totales
Azcares invertidos
Cenizas
Carbohidratos
Fsforo
Hierro
%
%
%
%
%
%
ppm
ppm
17,4
0,22
80,98
43,69
2,39
79,99
133,30
26,22
Calcio
Magnesio
Energa
pH
Brix
ppm
ppm
Kcal. / 100g
327,69
923,72
328,86
4
780.5
100
PANELA
DETERMINACIN
UNIDAD
RESULTADOS
Humedad
8.62
Azcares totales
Azcares
reductores
Azcares
invertidos
Acidez
96.42
8.94
87.48
mequiv/100g
58.2
Cenizas
2.13
Fsforo
mg/100g
88.7
Impurezas
0.50
MTODO
AOAC
925.45B
INEN 380
Mtodo
interno
Mtodo
interno
AOAC 962.19
AOAC
920.181
AOAC 970.39
Mtodo
interno
101
AZCAR NATURAL
DETERMINACIN
UNIDAD
RESULTADOS
Humedad
2.11
Azcares totales
Azcares
reductores
Azcares
invertidos
Acidez
98.58
AOAC
925.45B
INEN 380
3.44
Mtodo interno
95.14
Mtodo interno
mequiv/100g
35..3
Cenizas
3.36
Fsforo
Impurezas
mg/100g
%
50.6
0.51
AOAC 962.19
AOAC
920.181A
AOAC 970.39
Mtodo Interno
MTODO
102
13.
103
104
CONSERVACIN
105
106
107
14.
108
109
110
rea de caa
rea de extraccin y limpieza
Patio de bagazo
rea de clarificacin concentracin y cocimiento o
punteo
rea de batido, moldeo, arrumado, envasado y
almacenamiento.
Cada sitio del flujo o proceso debe estar claramente
separado, tanto desde el punto de vista fsico como desde el
sanitario. Una distribucin donde hay choque entre distintas
funciones pondr en riesgo las personas, el producto y
dificulta el proceso, ya que se aumentar los riesgos de
accidentes. Segn el CIMPA. (1991) una distribucin de una
panelera por reas sera la que se seala en la figura
siguiente (p.11).
111
112
113
114
Molienda
La caa debe recibirse en la parte externa del trapiche,
mantenindola separada de las pailas. La misma debe ser
lavada con suficiente agua a presin, inspeccionarla antes del
proceso para determinar su calidad y debe ser procesada lo
antes posible (mximo mantenerla almacenada 24 horas).
Para la extraccin del jugo de la caa, la agroindustria
panelera se vale de dos tipos de molinos: los horizontales y
los verticales (Cimpa. 1991. p.6 y 8).
Los molinos verticales que son accionados por traccin
animal, especialmente por perisodctilos (animales de pezua
y casco sin divisin como: caballos, asnos y mulas) y, por los
artiodctilos (animales que tienen pezua y cascos divididos,
115
especialmente
los
bovinos).
(http://www.moyobamba.net/chancaca/.)
Imgenes
de
En la figura se muestra la
forma
de
cmo
est
construido el tipo de molino
vertical de tres masas.
116
117
118
119
120
121
122
123
124
125
126
REA
DE
BATIDO,
ALMACENAMIENTO
MOLDEO,
ENVASADO
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
Basureros
La planta debe contar con basureros plsticos y permanecer
tapada dentro y fuera de la fbrica. Asimismo, se destinar
un rea exclusiva para la ubicacin del basurero recolector.
Toda la basura que se produzca en el interior de la planta se
debe remover al menos una vez al da, al final de cada
jornada de trabajo o al siguiente da antes de iniciar la nueva
jornada.
140
141
142
143
144
Desinfeccin
Despus de este lavado se procede a hacer una desinfeccin
total del lugar con soluciones desinfectantes, como puede ser
el cloro diluido. En el siguiente cuadro, se muestra la
informacin bsica para preparar estas soluciones
desinfectantes. Con la consideracin que para las
agroindustrias paneleras, ests prcticas deben realizarse con
un programa de limpieza peridico.
La presente informacin se basa en las concentraciones de
cloro libre utilizadas para desinfeccin. Tambin se puede
utilizar el hipoclorito de sodio (NaClO) como desinfectante.
Aplicacin
Lavado de
utensilios
Desinfeccin de
equipos
Desinfeccin de
servicios
sanitarios
Desinfeccin de
suelos, paredes,
pisos
Concentracin
Periodicidad Observaciones
de cloro ppm
10 - 20
50
100
100
Enjuague
posterior
Enjuague
posterior
Eliminacin
previa de
suciedad
Eliminacin
previa de
suciedad
Concentracin %
1.5
0.25
0.1
1.3
0.5
0.1
ca 1
3
0.2
1.5
Uso
Usos generales
No para Cu y Al
Usos generales
Acero inoxidable
Envases
Componentes de
145
SiO3Na2
Humectante
EDTA
SiO3Na2
CO3Na2
Humectante
EDTA
SiO3Na2
PO4Na3
Trifosfto sdico
Preparado de amonio
0.5
0.25
0.5
0.5
0.5
0.25
0.5
77% (composicin)
15% (composicin)
5% (Composicion)
3% (composicin)
cobre
Componentes de
Aluminio
Usos Generales
146
147
80
eza
1.5
1.4
1.3
1.2
60
70
80
Pureza
Qu es Agroindustria panelera?
Que es panela, miel y azcar natural?
148
Qu es zona lbil?
Qu son los hidratos de carbono?
Cules son las propiedades de las soluciones?
Cules son los principales azcares de la caa y escriba su
frmula?
La empresa panelera es una agroindustria o una industria?
Qu es miel hidrolizada?
Cules son los principales componentes de la caa?
Cmo se determina el ndice de madurez de la caa?
Cules son las reas de una agroindustria panelera?
Cul es el mtodo de obtencin de azcar?
Qu es calidad e indique los requisitos mnimos que debe
cumplir la panela, azcar y miel?
Qu es azcar invertido?
Qu es proceso y que paquete tecnolgico?
Qu es saturacin y qu es sobresaturacin?
Qu entiende por clarificar jugos?
1. Determine la composicin porcentual de los tres
principales azcares de la caa
2. Determine la composicin porcentual de la cal viva
(CaO).
Respuesta:
71.43 % Ca
28.57 % O
3. Un cido tiene 32.63 % de P, 65.32% O y 3.06 H. Su
masa molar es 98 g/mol. Calcule la frmula y diga cmo
se llama el compuesto.
Agroindustria panelera, empresa del futuro en alimentos energticos
149
150
composicin
151
152
Una fbrica trabaja con 600 kilos de caa por hora con el
12 % de fibra y obtiene un porcentaje de extraccin en
peso del 60 %. Hallar?
La cantidad de jugo obtenido en peso
La cantidad de bagazo en porcentaje
El peso del bagazo, si la fibra del bagazo es del 30 %.
Los kilos de fibra en la caa
Los kilos de jugo en la caa.
Respuestas:
a = 360 kilos de jugo
b = 40 % de bagazo
c = 240 kilos de bagazo
d = 72 kilos fibra de caa
e = 528 kilos de jugo en la caa
Con los datos del ejemplo anterior determinar los kilos y
porcentajes de jugo y de fibra que existen en el bagazo
(Interprete los resultados)
168 kilos de jugo = 70 %
72 kilos de fibra = 30 %
153
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