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DANPER TRUJILLO S. A.C.

MANUAL DE SISTEMA DE CALIDAD


PLAN HACCP - ARBOL DE DECISIONES

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA

: 03/11/08

ARBOL DE DECISIONES

Existen Medidas Preventivas en esta Fase?


P1

NO

SI

HA SIDO ESTA FASE DISEADA


PARA ELIMINAR O REDUCIR
EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?

P2

SI

ES NECESARIO EN ESTA FASE


CONTROLAR LOS PELIGROS?

NO

NO

EN ESTA FASE,PUEDE EL
PELIGRO APARECER O
INCREMENTAR HASTA
NIVELES INACEPTABLES?

P3

NO

SI

P4

EXISTE OTRA FASE DONDE


ESTE PELIGRO PUEDE SER
ELIMINADO O REDUCIDO A
UN NIVEL ACEPTABLE?

LA FASE ES
UN PCC

NO

SI

ESTA
FASE
NO ES
UN PCC

MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO

SI

DANPER AREQUIPA S. A.C.


MANUAL DE SISTEMA DE CALIDAD
PLAN HACCP - ARBOL DECISIONES

ETAPA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA E


INSUMOS

TIPO

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08
PELIGRO

*Contaminacin por materiales extraos (vidrio, astilla, metal)

* Contaminacin por pesticidas

* Contaminacin por los manipuleo, materiales y estructuras


con deficiente higienizacin (E coli y Aspergillus sp.)

P1

SI
SI

SI

Q
INSPECCIN Y
MUESTREO

SELECCIN DE MMPP

* Contaminacin por los utensilios y estructuras contaminacion


por mal manipuleo y deficiente higienizacin (E coli y
Aspergillus sp.)
* Contaminacin microbiana (materiales y manipuleo) E coli y
Aspergillus sp.

* Contaminacin por los utensilios y estructuras con deficiente


higienizacin (E coli y Aspergillus sp.)

Contaminacin microbiana por materia prima descompuesta


(E coli y Aspergillus sp.)

ALMACENAMIENTO DE MMPP

SI
SI
SI
SI

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PLAN HACCP - ARBOL DECISIONES
* Contaminacin por rotura de vidrio
F
ALMACENAMIENTO Y LAVADO DE
ENVASES VACIOS
B

* Desarrollo microbiano por retencin de envases


contaminados.(E coli y Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin por las estructuras con deficiente


higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)

SI

Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,


metal) y materiales astillables de utensilios rotos,
infraestructura y equipos en mal estado

* Contaminacin por grasas y lubricantes

SI

* Contaminacin por los utensillos y estructuras.con deficiente


higienizacin E coli y Aspergillus sp

SI

Contaminacin microbiolgica por materiales y manipueleo(E.


coli, Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin microbiana por exceso en el peso llenado Cl.


Pasteurianum

SI

* Contaminacin por las estructuras con deficiente


higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,


metal) presentes en la especia.

SI

* Contaminacin microbiana por mala manipulacion de la


especia

SI

* Contaminacin por materiales extraos crticos (plstico,


metal)

SI

* Crecimiento microbiano por bajo vaco por baja temperatura


de lquido de aceite.

SI

ADICION DE ESPECIA

MEZCLA Y CALENTAMIENTO DE
ACEITE

SI

F
ENVASADO

PESADO

* Contaminacion por Deficiente manipuleo ( dao en las


pestaas de cierre de los envases).

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08
SI

SI

MEZCLA Y CALENTAMIENTO DE
ACEITE

B
* Contaminacin microbiana por utensilios y estructuras (ecoli)

ADICION DE ACEITE

* Contaminacin microbiana por utensilios y estructuras (ecoli)

* Contaminacin por solventes y tinta.

* Contaminacin por las estructuras con deficiente


higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)

CODIFICADO

SI
SI
SI
SI

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DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08
* Contaminacin microbiana (cierre defectuoso) Bacillus sp.

CERRADO

LLENADO DE CARROS

PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO

PALETIZADO / ENCAJADO

ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO/
CUARENTENA

SI

*Contaminacin microbiana (abolladura de envases) Bacillus


sp.

SI

*Presencia de microorganismos por


deficiente proc. Trmico (Clostridium Pasteurianum)

SI

*Contaminacin microbiana por el agua de enfriamiento.( E.


coli Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin microbiana por deficiente enfriamineto


(Mohos, Aspergillus sp. Bacillus sp)

SI

* Contaminacin por las estructuras con deficiente


higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin microbiana por presencia de roedores


(bacteria Leptospira)

SI

*Generacin de m.o por condiciones inadecuadas de


almacenamiento (E coli y Aspergillus sp.)

SI

*Contaminacin microbiana por abolladura de cierre por mal


apilamiento. Aspergillus sp.

SELECCIN
DE
PRODUCTO TERMINADO

SI

* Contaminacin por las estructuras con deficiente


higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)

SI

* Contaminacin microbiana por deficiente manipuleo


Aspergillus sp.

SI

* Presencia de producto contaminado (seleccin inadecuada)


Aspergillus sp. y coliformes.

SI

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08

PAGINA : 1 / 3

P2

P3

P4

PCC?

NO
SI

SI
-

SI
-

NO
SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

NO

SI

SI

NO

PAGINA : 2 / 3
SI

NO

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08
NO
SI
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NO

NO

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NO

NO

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NO

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NO

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NO

NO

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NO

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NO

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NO

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NO

NO

SI

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NO

NO

SI

SI

NO

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH


FECHA
: 03.11.08

PAGINA : 3 / 3

SI

SI

NO

SI

SI

NO

NO

SI

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SI

SI

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NO

NO

SI

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NO

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NO

NO

SI

SI

NO