HACCP AREQUIPA ANÁLISIS RIESGOS

DANPER TRUJILLO S. A.C.
MANUAL DE SISTEMA DE CALIDAD

PLAN HACCP - ARBOL DE DECISIONES
DOCUMENTO : HACCP 80 TCH

FECHA
: 03/11/08
ARBOL DE DECISIONES
Existen Medidas Preventivas en esta Fase?

P1
NO
SI
HA SIDO ESTA FASE DISEADA

PARA ELIMINAR O REDUCIR
EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLE?
P2
SI
ES NECESARIO EN ESTA FASE

CONTROLAR LOS PELIGROS?
NO
NO
EN ESTA FASE,PUEDE EL
PELIGRO APARECER O
INCREMENTAR HASTA
NIVELES INACEPTABLES?
P3
NO
SI
P4
EXISTE OTRA FASE DONDE

ESTE PELIGRO PUEDE SER
ELIMINADO O REDUCIDO A
UN NIVEL ACEPTABLE?
LA FASE ES
UN PCC
NO
SI
ESTA
FASE
NO ES
UN PCC
MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO
SI
DANPER AREQUIPA S. A.C.

PLAN HACCP - ARBOL DECISIONES
ETAPA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
TIPO

FECHA
: 03.11.08
PELIGRO
*Contaminacin por materiales extraos (vidrio, astilla, metal)
* Contaminacin por pesticidas
* Contaminacin por los manipuleo, materiales y estructuras

con deficiente higienizacin (E coli y Aspergillus sp.)
P1
SI
SI
SI
Q
INSPECCIN Y
MUESTREO
SELECCIN DE MMPP
* Contaminacin por los utensilios y estructuras contaminacion

por mal manipuleo y deficiente higienizacin (E coli y
Aspergillus sp.)
* Contaminacin microbiana (materiales y manipuleo) E coli y
Aspergillus sp.
* Contaminacin por los utensilios y estructuras con deficiente

higienizacin (E coli y Aspergillus sp.)
Contaminacin microbiana por materia prima descompuesta

(E coli y Aspergillus sp.)
ALMACENAMIENTO DE MMPP
SI
SI
SI
SI

* Contaminacin por rotura de vidrio
F
ALMACENAMIENTO Y LAVADO DE
ENVASES VACIOS
B
* Desarrollo microbiano por retencin de envases

contaminados.(E coli y Aspergillus sp.)
SI
* Contaminacin por las estructuras con deficiente

higienizacin (E. coli, Aspergillus sp.)
SI
Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,

metal) y materiales astillables de utensilios rotos,
infraestructura y equipos en mal estado
* Contaminacin por grasas y lubricantes
SI
* Contaminacin por los utensillos y estructuras.con deficiente

higienizacin E coli y Aspergillus sp
SI
Contaminacin microbiolgica por materiales y manipueleo(E.

coli, Aspergillus sp.)
SI
* Contaminacin microbiana por exceso en el peso llenado Cl.

Pasteurianum
SI

SI
* Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,

metal) presentes en la especia.
SI
* Contaminacin microbiana por mala manipulacion de la

especia
SI
* Contaminacin por materiales extraos crticos (plstico,

metal)
SI
* Crecimiento microbiano por bajo vaco por baja temperatura

de lquido de aceite.
SI
ADICION DE ESPECIA
MEZCLA Y CALENTAMIENTO DE
ACEITE
SI
F
ENVASADO
PESADO
* Contaminacion por Deficiente manipuleo ( dao en las

pestaas de cierre de los envases).

FECHA
: 03.11.08
SI
SI
MEZCLA Y CALENTAMIENTO DE
ACEITE
B
* Contaminacin microbiana por utensilios y estructuras (ecoli)
ADICION DE ACEITE
* Contaminacin microbiana por utensilios y estructuras (ecoli)
* Contaminacin por solventes y tinta.

CODIFICADO
SI
SI
SI
SI


FECHA
: 03.11.08
* Contaminacin microbiana (cierre defectuoso) Bacillus sp.
CERRADO
LLENADO DE CARROS
PASTEURIZADO
ENFRIAMIENTO
PALETIZADO / ENCAJADO
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO/
CUARENTENA
SI
*Contaminacin microbiana (abolladura de envases) Bacillus

sp.
SI
*Presencia de microorganismos por

deficiente proc. Trmico (Clostridium Pasteurianum)
SI
*Contaminacin microbiana por el agua de enfriamiento.( E.

coli Aspergillus sp.)
SI
* Contaminacin microbiana por deficiente enfriamineto

(Mohos, Aspergillus sp. Bacillus sp)
SI

SI
* Contaminacin microbiana por presencia de roedores

(bacteria Leptospira)
SI
*Generacin de m.o por condiciones inadecuadas de

almacenamiento (E coli y Aspergillus sp.)
SI
*Contaminacin microbiana por abolladura de cierre por mal

apilamiento. Aspergillus sp.
SELECCIN
DE
PRODUCTO TERMINADO
SI

SI
* Contaminacin microbiana por deficiente manipuleo

Aspergillus sp.
SI
* Presencia de producto contaminado (seleccin inadecuada)

Aspergillus sp. y coliformes.
SI

FECHA
: 03.11.08
PAGINA : 1 / 3
P2
P3
P4
PCC?
NO
SI
SI
-
SI
-
NO
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
PAGINA : 2 / 3
SI
NO

FECHA
: 03.11.08
NO
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
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SI
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NO
NO
SI
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NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO

FECHA
: 03.11.08
PAGINA : 3 / 3
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
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NO
NO
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NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO

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Existen Medidas Preventivas en esta Fase?

HA SIDO ESTA FASE DISEADA

ES NECESARIO EN ESTA FASE

EXISTE OTRA FASE DONDE

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA E

DOCUMENTO : HACCP 80 TCH

*Contaminacin por materiales extraos (vidrio, astilla, metal)

* Contaminacin por pesticidas

* Contaminacin por los manipuleo, materiales y estructuras

* Contaminacin por los utensilios y estructuras contaminacion

* Contaminacin por los utensilios y estructuras con deficiente

Contaminacin microbiana por materia prima descompuesta

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* Desarrollo microbiano por retencin de envases

* Contaminacin por las estructuras con deficiente

Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,

* Contaminacin por grasas y lubricantes

* Contaminacin por los utensillos y estructuras.con deficiente

Contaminacin microbiolgica por materiales y manipueleo(E.

* Contaminacin microbiana por exceso en el peso llenado Cl.

* Contaminacin por las estructuras con deficiente

* Contaminacin por materiales extraos crticos (vidrio, astilla,

* Contaminacin microbiana por mala manipulacion de la

* Contaminacin por materiales extraos crticos (plstico,

* Crecimiento microbiano por bajo vaco por baja temperatura

* Contaminacion por Deficiente manipuleo ( dao en las

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* Contaminacin microbiana por utensilios y estructuras (ecoli)

* Contaminacin por solventes y tinta.

* Contaminacin por las estructuras con deficiente

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*Contaminacin microbiana (abolladura de envases) Bacillus

*Presencia de microorganismos por

*Contaminacin microbiana por el agua de enfriamiento.( E.

* Contaminacin microbiana por deficiente enfriamineto

* Contaminacin por las estructuras con deficiente

* Contaminacin microbiana por presencia de roedores

*Generacin de m.o por condiciones inadecuadas de

*Contaminacin microbiana por abolladura de cierre por mal

* Contaminacin por las estructuras con deficiente

* Contaminacin microbiana por deficiente manipuleo

* Presencia de producto contaminado (seleccin inadecuada)

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