El caf

Por: Jorge A. Brcenas

Coincidencia? Es posible que t, lector de Vive Corregidora!, hayas disfrutado

antes de la amarga dulzura y la vitalidad enervante del caf, esa bebida del
color indicado por su nombre que se toma preferentemente caliente, sola o
mezclada con leche, jarabes o licores, en un despertar lento, en una junta de
trabajo o una reunin de amigos, en la lectura del diario o de algn libro, o
como pretexto ideal para tomar un postre, organizar la vida o dejar pasar las
horas. An ms, es posible que la lectura de este texto te invite a asomarte a
alguna de las buenas cafeteras en nuestro municipio si no es que ahora
mismo ya acompaas la lectura de este texto con un caf.

El ttulo de un artculo de Algaraba daba la clave para explicar la razn de esta

coincidencia. Bajo el ttulo de La droga de cada da, el texto recordaba la
historia del descubrimiento del caf, refera la gran variedad de productos en
los que la cafena se haya presente y conclua que sin esta sustancia la
revolucin industrial y el mundo actual simplemente no seran posibles.

Ciertamente nuestro mundo moderno exige a veces ms de una tacita de caf

(o de t o de Coca) al da, pero ms all de esa exigencia de la modernidad
est el gusto por el caf, por su sabor y sus efectos. Ese gusto ha creado toda
una cultura en torno al consumo y apreciacin del buen caf, que va desde la
siembra, seleccin y tueste de los granos de caf hasta los diversos
establecimientos que desde finales del siglo XVIII comenzaron a expender
caf.

En vista de que el tema es largo, detengmonos por ahora en uno de los

aspectos que ms pueden preocupar al consumidor: cmo seleccionar un
buen caf para llevar a casa? Antes de responder, hay que anotar que como
en todo, en gustos se rompen gneros y que la mejor taza de caf es la que
ms agrada al paladar de cada quien. Pero para los desconfiados de su propio

gusto como es mi caso aqu va una sumaria gua para la seleccin del
caf.

1. Qu tipo de grano? Existen dos variedades de granos de caf: el

Cafeto Arabica y el Cafeto Robusta. De estas dos, el arabica es el ms
comercializado hoy da: 75% del cultivo de caf corresponde a esta
especie. El arabica tiene ms propiedades que el robusta y por ello se
llegan a crear mezclas con ambas variedades de caf. Ahora bien,
aunque la especie del caf es la principal caracterstica del grano, ste
adquiere cualidades especficas por el terreno, la altura, el clima al que
es cultivado y por su procesamiento particular. En cuanto a estos
aspectos es recomendable, siempre que se pueda, preferir un caf
cultivado sin fertilizantes, de altura (en Mxico los cafs de altura ms
conocidos se dan en Veracruz, Oaxaca y Chiapas) y que no lleve granos
distintos al caf (muchos cafs comerciales de los supermercados son
combinados con granos de garbanzo para abaratar costos).
2. Qu tipo de tueste? El tueste del caf puede ser de seis tipos, que
enlistamos del menor al mayor: rubio, canela, medio, ropa de monje,
marrn, marrn oscuro, francs e italiano. Un grano de caf libera su
aceite durante el tueste; as, entre ms aceite libere, tendr mejor sabor.
De igual manera, el grano de caf que se tuesta en combinacin con
azcar (torrefaccin) da al caf un sabor ms vigoroso.
3. Qu tipo de molido? Como regla general, se afirma que un molido que
deje partculas gruesas del grano producir un caf dbil, oficinesco o
como de agua de calcetn. Por eso, se recomienda que el molido de los
granos vaya de acuerdo con el mtodo de infusin que se siga: si para
la elaboracin se expondr el caf a agua caliente, se recomienda que
las partculas de caf sean un poco gruesas (v.g.: cuando se prepara en
olla, en cafetera americana o en prensa francesa); por el contrario, si la
elaboracin ser por el mtodo de espreso, de ristreto o en cafetera
italiana se recomienda que el molido sea muy fino.
4. A qu sabe? En la degustacin del caf se pueden apreciar el aroma,
el color (que dice mucho sobre el tueste y el molido del grano) y las

notas a otras especias que tenga el caf (sabores a chocolate, vainillina,

etctera).

Por ahora baste con esta gua que esperamos ests poniendo o pongas pronto
en prctica al catar tu prximo caf.