ELABORACIN DEL PISCO

LLa

uva en la poca de la cosecha debe de tener un mnimo 12 grados de glucosa,

debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentracin de azcares
que ms tarde, en su elaboracin, se convertir en alcohol.
Despus de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya
que estos dan un sabor amargo al pisco.
Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa
que contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduacin
de alcohol todava.
Con el mostmetro se debe de medir la concentracin de azcares y que debe de
tener un mnimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros
tipos de uva ms dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que
adulteramos el sabor autntico.
Entre 8 y 10 das de reposo se produce la fermentacin, llamada la cachina,
dependiendo del calor.
Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique,
marca el grado de fuego que se est utilizando en la destilacin. Debe colocarse en
el centro para que tenga el grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique
se mover al lado izquierdo. Operacin que hay que hacer con sumo cuidado para
que el lquido no se queme, ste mtodo es muy usado tambin al norte de
Portugal.
Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78 grados que se deben
alcanzar para la ebullicin del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol
metlico, llamado Cabeza (200 a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como
Cuerpo, va entre los 79 C a 90C (40 - 50 de alcohol). La Cola, que es lo final,
ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos hay que eliminarlos porque
malogran al Cuerpo.