TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE LA

SFERIFICACIN
PRODUCTO

SOLUBILIDAD

DOSIFICACIN

TIPO DE
GELIFICACIN

RESISTENCIA
TRMICA

RESISTENCIA
A LA
CONGELACIN

APLICACIONES

SFERIFICACIN DIRECTA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA

ALGIN
En fro, a
3,5PH

5-8 gr/L

Termorreversible*

CALCIC

En fro

5-8 gr/L

En fro

0,5 gr/L

180-200 C*

CITRAS
Amortiguador PH
y antioxidante

SFERIFICACIN INVERSA / GELIFICACIN POR DIFUSIN EXTERNA

ALGIN

En fro

5 gr/L
Termorreversible*

GLUCO

En fro, a ?PH

10 gr/L

En fro

1-4 gr/L

180-200 C*

XANTANA
Espesante en fro
y caliente

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE GELIFICACIN POR DIFUSIN INTERNA

ALGIN
En fro, a
3,5PH

12-13 gr/L

GLUCO

En fro

3-5 gr/L

En fro

4-5 gr/L

En fro

3-5 gr/L

CITRAS

CIDO
CTRICO

Termorreversible*

180-200 C*

ptima *

Rellenos de
pastelera
horneables,
postres lcteos
instantneos,
estabilizante de
espumas

AGAR

KAPPA

IOTA

GELLAN

METIL

Gel blando: 2-4

gr/L Gel duro: 510 gr/L

Gel blando: 2 gr/L

Gel duro: 15 gr/L

Gel blando: 3 gr/L

DOSIFICACIN

Gel blando: 5 gr/L

Gel duro: 13 gr/L

Gel blando: 7 gr/L

Accin
pegamento: 30
gr/L

SOLUBILIDAD

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

EBULLICIN

EN FRO A 3C

TEMPERATURA
DE
GELIFICACIN

43C*

48C *

36/38C *

70C *

45-50C *

70C*

70C *

60/70C *

70/80C *

50/60C*

NO

NO

SI

NO

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

Termorreversible

FIRME,
QUEBRADIZA,
DE CORTE
LIMPIO Y CON
TENDENCIA A LA
SINRESIS

GEL FIRME,
QUEBRADIZO CON
TENDENCIA A LA
SINRESIS

FLEXIBLE,
VISCOSA QUE
VUELVE A
GELIFICAR
DESPUS DE LA
AGITACIN

FLEXIBLE Y
FIRME

FIRME,
ELSTICA

TRANSPARENTE

PRODUCTO

RESISTENCIA
TRMICA
RESISTENCIA A
LA
CONGELACIN

TIPO DE
GELIFICACIN

TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD /
EFECTO
SINRESIS)

TRANSPARENCIA

APLICACIONES

GEL
TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE

GELATINAS
FRAS Y
CALIENTES

GEL
TRANSPARENTE

GEL
TRASLCIDO
PERO NO
TRANSPARENTE

GEL
TRANSPARENTE
/ AMARILLENTO

GELATINAS
LCTEAS, MBAR,
SPIC,
RECUBRIMIENTOS

GELATINAS
LCTEAS,
GELATINAS
BEBIBLES

GELATINAS
FRAS Y
CALIENTES
PARA MOLDEAR

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE EMULSIONANTES Y AIRES

PRODUCTO

COMPOSICIN

DESCRIPCIN

LECITE

Dosis ideal: 0,3% en relacin al peso

del producto lquido.
Dosis mxima: 1% en relacin al peso
del producto lquido.
Temperatura ideal: La lecitina funciona
muy
bien
entre
20-40C,
no
tolera sobre los 80C

Es
un
emulgente
natural
compuesto de lecitina de soja, para
elaborar aires. Es soluble en fro y
en medios acuosos. Presenta una
gran capacidad de ligar elementos
difciles de unir. Su poder
emulgente es ideal para convertir
lquidos en burbujas.

SUCRO

Dosificacin: 8g/l
Se disolver en la parte acuosa de la
elaboracin y luego se aadir al resto.

Se deriva de la sacarosa, se
obtiene a travs de la reaccin que
se produce entre la sacarosa y los
cidos grasos. Sucro se emplea
para emulsiones del tipo aceite en
agua debido a su gran poder
emulsionante. Se debe disolver en
un medio acuoso ya que es
insoluble en medios grasos, no es
necesario aplicar temperatura.

GLICE

Composicin: 100% monodiglicridos

de cidos grasos (E-471) Dosificacin
para emulsionar medio acuoso en
medio graso: 30 gr. / l. Dosificacin
para texturizar: 60 gr. / l.

Se obtiene a travs de la glicerina

y de los cidos grasos, tiene gran
capacidad
para
emulsionar
integrando medios acuosos en
medios grasos. Es necesario
disolverlo en un medio graso, ya
que es insoluble en medios
acuosos. Se disuelve en aceite
calentando hasta 60C.

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE ESPESANTES

PRODUCTO

COMPOSICIN

XANTANA

Dosificacin suspensin: 3 - 3,5g

Dosificacin espesante: 2,5 3 g
Se obtiene de la fermentacin del almidn de
maz con una bacteria que se encuentra en las
coles (Xanthomonas campestris). Se obtiene
una goma con gran capacidad para espesar,
tambin sirve para mantener elementos
suspensos en un lquido. Creado para espesar
elaboraciones de cocina, utilizando pequeas
cantidades con la finalidad de no alterar las
caractersticas gustativas de las preparaciones.
Es soluble en fro o en caliente, conserva sus
propiedades a pesar de la temperatura que se
aplique.

TABLA DE DOSIFICACIONES PARA LA TCNICA DE CRIOCOCINA

PRODUCTO

COMPOSICIN

NITRGENO LQUIDO

El nitrgeno lquido (se origina del nitrgeno

gas, que constituye el 78% de la atmsfera
terrestre, se encuentra a temperaturas nunca
superiores a -196C), congelar cualquier
producto casi de inmediato, la textura que
proporciona es ms delicada.
Los alimentos al estar compuestos en gran
parte por agua, al contacto con el nitrgeno se
producen una congelacin muy rpida.

FUENTES VIRTUALES

ADRI, Ferrn. Texturas Emulsificantes, espesantes, aires [en lnea]: documento electrnico de internet.
[fecha de consulta:16 Diciembre 2014]. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturasemulsificacion.html

Nitrgeno Lquido [en lnea]: documento electrnico de internet. [fecha de consulta: 16 Diciembre 2014].
Disponible en: http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

ADRI, Ferrn. Texturas Gelificacin [en lnea]: documento electrnico de internet. [fecha de consulta: 16
Diciembre 2014]. Disponible en: http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html