LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Oleh:
Kelompok 3
Mira Pertiwi
(A1M011041)
Stefanus Mega P.
(A1M0110)
Nadya Wihartati R.
(A1M011083)
Nerissa Arviana
(A1M011019)
Tri Arti
(A1M011065)
Rizqi Amalia
(A1M011055)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2013

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II PEMBUATAN JAM DAN JELLY

Penanggung Jawab :
Mira Pertiwi

(A1M011041)

Tri Arti

(A1M011065)

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pektin merupakan karbohidrat yang tergolong ke dalam polisakarida.
Pektin banyak terdapat pada tanaman yaitu pada dinding sel primer tanaman,
khususnya pada lamella tengah. Pektin merupakan golongan substansi yang
terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam air dan
berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam
kondisi yang cocok pektin dapat membentuk suatu gel. Pektin sering
digunakan dalam industri pangan karena kemampuannya membentuk gel.
Dalam proses pembuatan gel ada banyak hal yang perlu diperhatikan, agar
kekentalan yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, yaitu tidak terlalu kental
dan tidak terlalu encer. Pektin banyak dimanfaatkan dalam industri pangan,
khususnya dalam pembuatan jam dan jelly.
Jelly merupakan makanan setengah padat yang terbuat dari sari buah
dan bahan pembentuk gel, berpenampilan jernih dengan tingkat kekenyalan
tertentu. Jelly yang baik adalah bening dan berwarna sesuai dengan warna
aslinya.
Jam atau biasa dikenal selai merupakan bahan makanan yang kental
atau semi padat, salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buahbuahan yang sudah yang sudah dihancurkan, dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah-buahan dan 55 bagian berat gula. Campuran tersebut dipekatkan
melalui proses penguapan dan pengentalan. Selai tidak dimakan begitu saja,
melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai
juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau
pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim
Proses pembuatan jam dan jelly sering kali terdapat banyak kesalahan.
Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan mengenai bagaimana
teknik atau tata cara membuat jam dan jelly yang baik. Dalam pembuatan jam

dan jelly banyak faktor-faktor yang perlu diperhatikan, diantaranya adalah

konsentrasi pektin, gula, asam dan air. Faktor-faktor diatas sangat
berpengaruh terhadap jam dan jelly yang dihasilkan. Oleh karena itu,
praktikum pembuatan jam dan jelly perlu dilakukan agar kita dapat
mengetahui bagaimana proses pembuatan jam dan jelly yang benar dan
bagaimana pengaruh faktor konsentrasi pektin, gula, asam dan air terhadap
jam dan jelly yang dihasilkan.

B. Tujuan
Mempelajari dan mempraktekkan cara pembuatan jam dan jelly.

III. METODE PRAKTIKUM

A. Bahan
Buah matang optimal
Gula pasir
Asam sitrat
Air
B. Alat
Pisau stainless
Panci
Pengaduk
Kompor
Kain Penyaring
Blender
C. Prosedur Praktikum
Memilih buah nenas dan labu kuning yang baik, kemudian mencuci,
mengupas kulitnya

Memotong semua buah, menimbangnya, kemudian di blanching selama

beberapa menit

Menghancurkan buah dengan blender, sebagian disaring agar di hasilkan jus

buah pembuatan jelly

Menambahkan gula pasir sebanyak 15 % berat bubur (jam) dan 20 % (jelly)

pada bubur buah dan jus buah

Menambah kan asam dan atur pH nya hingga 3,2

Memasak nya dengan wajan (jam) atau panci (jelly) hingga mencapai end
point (104oC) yang di tandai dengan jus buah sudah mendidih dan jam sudah
tidak menyebar jika di masukkan ke dalam air.

Melakukan pengamatan terhadap kenampakan, aroma, rasa, tekstur, dan

pengolesan pada roti

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Jam Nanas + Labu Siam
Panelis

Kohesivness Translusensi
3
1
3
1
3
2
4
2
3
2
4
1
3
2
3
1
1
2
3
1
3
1
2
1
3
1
4
2
4
2
46
22

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata rata

3,06

1,46

Parameter
Aroma
Rasa
3
3
2
3
2
3
2
2
1
2
2
2
3
2
2
3
2
3
3
3
2
3
2
3
2
3
3
3
3
3
34
41
2,26

2,73

Konsistensi
1
2
2
1
3
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
28

Warna
4
4
4
4
2
4
4
4
3
1
4
4
4
2
2
50

1,87

3,33

4
Keterangan :
Kohesivness

Aroma

Konsistensi

1 : Tidak kohesiv

1 : Tidak kuat

1 : Tidak tegar

2 : Agak kohesiv

2 : Agak kuat

2 : Agak tegar

3 : Kohesiv

3 : Kuat

3 : Tegar

4 : Sangat Kohesiv

4 : Sangat kuat

4 : Sangat tegar

Translusensi

Rasa

Warna

1 : Tidak translusen

1 : Tidak kuat

1 : agak kuning

2 : Agak translusen

2 : Agak kuat

2 : kuning

3 : Translusen

3 : Kuat

3 : Kuning oranye

4 : Sangat translusen

4 : Sangat kuat

4 : Kuning kecoklatan

 Jelly Nanas + Labu Siam

Panelis

Kohesivness Translusensi

Parameter
Aroma
Rasa

Konsistensi

Warna

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata rata

4
Keterangan :
Kohesivness

Aroma

Konsistensi

1 : Tidak kohesiv

1 : Tidak kuat

1 : Tidak tegar

2 : Agak kohesiv

2 : Agak kuat

2 : Agak tegar

3 : Kohesiv

3 : Kuat

3 : Tegar

4 : Sangat Kohesiv

4 : Sangat kuat

4 : Sangat tegar

Translusensi

Rasa

Warna

1 : Tidak translusen

1 : Tidak kuat

1:

2 : Agak translusen

2 : Agak kuat

2:

3 : Translusen

3 : Kuat

3:

4 : Sangat translusen

4 : Sangat kuat

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini di lakukan pembuatan jam dan jelly dari
campuran buah nanas dan pepaya. Pada prinsipnya hampir semua jenis buahbuahan dapat dibuat jam dan jelly, terutama buah yang mengandung pektin.
Buah mengandung pektin dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat.
Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin
yang banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Pektin adalah senyawa
polisakarida yang berguna untuk membentuk gel dengan gula pada suasana
asam.
Buah nanas dan pepaya yang akan di gunakan dalam pembuatan jam
dan jelly harus buah yang sudah matang dan tidak memilik tanda tanda
kebusukan. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan
selai atau jelly karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah.
Pada proses pembuatan jam dan jelly pertama tama buah nenas dan
pepaya di cuci, di kupas, dipotong potong, lalu di timbang terlebih dahulu,
setelah itu buah di hancurkan dengan menggunakan blender. Khusus untuk
jelly , bubur buah nanas dan pepaya disaring terlebih dahulu untuk kemudian
diambil filtratnya yang akan di gunakan untuk membuat jelly. Sedangkan
untuk jam, bubur buah tak perlu disaring, jam menggunakan seluruh jaringan
dari buah.
Penambahan gula di perlukan dalam proses pembuatan jam dan jelly,
selain sebagai pemanis, gula juga berfungsi untuk pembentukan tekstur,
pengawet, dan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada.
Banyaknya gula yang di tambahakan bergantung pada jumlah asam dan
pektin.

Pada pembuatan jam nanas dan labu kuning, penambahan gula

sebnyak 15 persen berat bubur buah, sedangkan jelly 20 persen nya.

Selain penambahan gula, pada proses pembuatan jam dan jelly nanas
labu kuning ini juga di beri tambahan asam sitrat. Asam sitrat berfungsi
sebagai pengatur pH dan mencegah terjadinya pengkristalan gula. Jumlah
asam yang ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai
yang diinginkan. pH yang dikendaki pada pembuatan jam dan jelly yaitu
sekitar 3,2 3,4.
Khusus untuk jelly, pada proses pembuatanya di beri tambahan jelly
powder. Jelly powder adalah campuran sari buah dengan tepung agar agar,
sehingga paduanya menjadi kenyal.
Setalah semua bahan tercampur, maka di lakukan pemasakan untuk
jelly dan jam. Pemasakn jam menggunakan wajan, sedangkan jelly
menggunakan panci. Jam dan jelly di masak hingga mencapai titik end
point yaitu sekitar 104oC. Selesainya pemasakkan jam di tandai dengan tidak
menyebarnya jam saat di masukkan ke dalam air. Sedang kan untuk jelly di
tandai dengan mendidihnya jus buah atau filtrat saat di masak.
Jam nanas dan labu kuning
Setelah jam campuran buah nanas dan labu kuning matang, selanjutnya
praktikan mengadakan uji sensoris jam kepada 15 orang panelis. Karakter
yang di nilai yaitu tingkat kohesiveness, translusensi, konsistensi,warna, rasa
buah,dan aroma buah pada jam. Adapun rentang nilai yang di berikan oleh
panelis yaitu 1 sampai 4. Semakin kecil nilai yang di berikan maka tingkat
parameter yang di nilai semakin rendah atau buruk, sebaliknya, semakin
tinggi nilai yang di berikan maka semakin baik.
Kohesiveness
Kohesivness yaitu menunjukkan tingkat sejauh mana materi dapat di
ubah sebelum di pecah. Pengujian terhadap tingkat kohesivness jam
nanas dan labu kuning, di lakukan dengan pengolesan jam pada roti
oleh 15 orang panelis. Pengujian ini menunjukkan daya oles jam
terhadap roti. Jam yang baik ialah jam yang dapat dengan mudah di

oles pada roti. Terdapat 4 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 : tidak kohesiv, 2 : agak kohesiv, 3 : kohesiv, dan 4 : sangat
kohesiv.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk tingkat kohesivness jam
campuran nanas dan labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 3,06.
Hal ini menunjukkan bahwa jam nanas labu kuning yang di buat
cukup kohesiv.
Translusensi
Pada pengujian terhadap tingkat translusensi jam nanas dan labu
kuning, terdapat 4 tingkat skor yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 :
tidak translusen, 2 : agak translusen, 3 : translusen, dan 4 : sangat
translusen.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk tingkat kohesivness jam
campuran nanas dan labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 1,46.
Hal ini menunjukkan bahwa jam nanas labu kuning yang di buat tidak
translusen.
Aroma
Aroma merupakan sifat sensori yang perlu di perhatikan dalam
pembuatan produk pangan. Aroma dapat menentukan kelezatan suatu
produk pangan. Pada praktikum ini, di lakukan penilaian oleh panelis
terhadap kekuatan aroma buah nanas dan labu kuning pada jam.
Terdapat 4 tingkat skor aroma yang dapat di pilih panelis, yaitu 1 :
tidak kuat, 2 : agak kuat, 3 : kuat, dan 4 : sangat kuat.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk aroma jam campuran nanas dan
labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 2,26.

Hal ini

menunjukkan bahwa aroma jam nanas labu kuning agak kuat.

Rasa
Pengujian terhadap parameter rasa ini di lakukan untuk mengetahui
sejauh mana rasa buah asli yaitu nanas dan labu kuning melekat pada
produk jam campuran jam nanas labu kuning atau dengan kata lain

untuk mengetahui adanya perubahan dari rasa buah asli setelah

melalui proses pengolahan menjadi jam. Pengujian di lakukan oleh
panelis dengan mencicipi secara langsung jam campuran buah nanas
dan labu kuning. Terdapat 4 tingkat skor yang dapat di pilih panelis,
yaitu 1 : tidak kuat, 2 : agak kuat, 3 : kuat, dan 4 : sangat kuat.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk tingkat rasa jam campuran
nanas dan labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 2,73. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa asli buah nanas dan labu kuning masi terasa
kuat setelah diolah menjadi jam.
Konsistensi
Pengujian terhadap tingkat konsistensi di lakuakan untuk mengetahui
tingkat ketegaran dari jam yang di uji. Terdapat 4 tingkat skor yang
dapat di pilih panelis, yaitu 1 : tidak tegar, 2 : agak tegar 3 : tegar, dan
4 : sangat tegar.
Berdasarkan hasil tabulasi data untuk tingkat konsistensi jam
campuran nanas dan labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 1,87.
Hal ini menunjukkan bahwa tekstur jam buah nanas dan labu kuning
yang di buat praktikan cukup tegar.
Warna
Warna merupakan karakter sensoris yang vital untuk di perhatikan
bagi produk pangan. Hanya dengan melihat warnanya saja, dapat
membuat sesorang tertarik atau merasa sebaliknya terhadap suatu
produk pangan.

Pengujian terhadap parameter warna dilakukan

untuk mengetahui sejauh mana tingkat kemiripan jam dengan warna

buah aslinya. Jam yang baik adalah jam yang memiliki warna mirip
dengan buah aslinya. Terdapat 4 tingkat warna yang dapat di pilih
panelis, yaitu 1 :agak kuning, 2 : kuning, 3 : kuning oranye, dan 4 :
kuning kecoklatan.

Berdasarkan hasil tabulasi data untuk karakter warna jam campuran

nanas dan labu kuning yaitu di peroleh nilai rata rata 3,33. Hal ini
menunjukkan bahwa warna jam yang di hasilkan masih sedikit mirip
dengan warna uah aslinya yaitu kuning oranye.

Jelly nanas dan labu kuning

V, KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Pada prinsipnya, jam dan jelly terbentuk akibat adanya proses
pembentukan gel oleh pektin yang di dukung dengan adanya gula,
air dan asam sesuai, sehingga pada akhir proses di dapat karakter
produk yang di inginkan.
Jam campuran buah nanas dan labu kuning yang di hasilkan
memiliki karakteristik sensori jam yang cukup baik, yaitu tingkat
kohesivenes atau daya oles yang cukup baik, bersifat tidak
translusen, memiliki aroma buah asli yang agak kuat, rasa terhadap
buah asli yang kuat, tekstur yang cukup tegar, tidak terlalu encer dan
warna yang mirip dengan buah aslinya yaitu kuning ke oranyean.

B. Saran