ZUMOS, VINOS Y L IC O R ES

E l a u to r o fre c e e n e s te lib ro u n a am p lia in fo rm aci n

so b re la fo rm a d e p r e p a r a r sa b ro so s zu m o s
d e fru ta , v in o s d e fru ta y lic o res e n casa.
A d v ie rte s o b re p o sib le s p ro b le m a s y e rro re s,
a la v ez q u e ex p lica lo s p ro c e so s b io q u m ico s y
fisiolgicos y sus re la c io n e s m u tu a s. L o m s
im p o rta n te es q u e d e s c rib e m to d o s de
p re p a ra c i n e in stru m e n ta l d e tip o sencillo,
b ie n p r o b a d o y fcil d e utilizar.
P rin c ip a le s te m a s tra ta d o s: las d iv e rsa s fru ta s y sus
p ro p ie d a d e s. R e g la s p a ra la p re p a ra c i n p re v ia d e
la fru ta . P rin c ip a les m ic ro o rg a n ism o s e n la
p re p a ra c i n d e los zu m o s y del vino. E x p rim id o ,
co n serv ac i n , cla rific a d o , m e zc la d e zum o s.
Ja ra b e s de fru ta . V in o s d e fru ta . M e jo ra del m o sto ,
fe rm e n ta c i n , tra sv a se , a lm a c e n a m ie n to y m a d u ra ci n .
L ic o re s a b a se d e zu m o s d e fru ta , ferm en tac i n
d e lico res de fru ta , lico res a b a se d e vinos d e fruta.
S ignificado d e e s ta s b e b id a s p a ra la salud.

H. t h n g e s

Z U M O S , V IN O S
Y L IC O R E S

ZUMOS, VINOS
LICORES
P R E P A R A C I N , CONSERVACIN
Y A LM A C EN A M IEN TO

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E D IC IO N E S O M E G A , S.A .
B a rc e lo n a

HEINRICH THNGES

ZUMOS, VINOS
Y LICORES
PREPARACIN, CONSERVACIN
Y ALMACENAMIENTO
-USi

C o n 4 9 fo to g r a fa s en co lo r
y 2 7 ilu stra cio n es

lo lt tH V e
Itti

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E D IC IO N E S O M E G A , S .A .
B a rc e lo n a

Prlogo
L a edicin original de esta ob ra ha sido publicad a en alem n p o r la editorial
Eugen U lm er G m b H & Co., S tuttgart, con el ttulo

FRU CHTSAFTE, WEINE, LIK RE

T rad u cid o por

Elena Torres
D ise o d e la cubierta
Celia Valls

1990 Eugen U lm er G m b H & Co., S tuttgart, G erm any

y p ara la edicin espaola
1994 Ediciones O m ega, S.A., Barcelona

En el m o m en to actual es fcil hallar

en los m ercad o s y tie n d as especiali
zad as u n a gran o ferta d e fru ta d u ra n
te to d o el ao: ju n to a las especies
b ien conocidas p o r to d o s aparecen
as m ism o frutas exticas de las que
ni siq u iera se sab a su n o m b re hace
u n as dcadas. L a o ferta no se lim ita
n icam en te a p ro d u cto s frescos, sino
tam b in a frutas en co nserva o en
form a de zum o. N o ob stan te, y a
pesar d e to d a esta ab u n d an cia, la in
d u strializaci n d e los p ro d u cto s ali
m enticios suele d ejar descontentas a
m uchas personas. M uchos co m p ra
dores se sien ten inseguros an te las
n o ticias ta n hab itu ales sobre m an i
pulacin d e los alim entos y se d ecan
ta n hacia u n tip o d e alim entacin
m s n a tu ra l o altern ativ a. E st au
m en tan d o el inters p o r la fru ta de
consecha p ro p ia y p o r los frutos sil
vestres recogidos en p len a naturale
za. C om o en pocas pasadas, sigue
existiendo el deseo de p oder conser
v a r la fru ta q u e no p u ed e ser consu
m id a en el m om ento.
La elaboracin d e bebidas sin y
con alcohol a p a rtir d e fru ta recolec
ta d a p o r u n o m ism o se h a co n v erti
do en un hobby im p o rta n te p ara m u
chas personas. P a ra o tras se tra ta de
un m to d o necesario p ara e v ita r que
se estropee la fruta.
La pregunta: V ale la p en a seguir
hacin d o lo en el m o m en to actual?
no es ta n im p o rta n te en este contex
to . La elaboracin d e zum os, v in o s y
licores a p a rtir d e frutos silvestres o
cultiv ad o s en el p ro p io ja rd n es una
experiencia m uy in teresan te a reali
zar en el tie m p o libre. G racias a ella

u n o p u ed e ad en trarse en procesos
b io q u m ico s d e la n aturaleza, puede
d esarro llar la p ro p ia creativ id ad a la
vez que se libera un poco d e la sen
sacin d e d ep en d er to ta lm e n te d e la
sociedad d e m asas. Ju n to a la satis
faccin d e h ab er p rep arad o u n pro
d u cto p ro p io , con el sab o r deseado,
est ta m b i n el au m en to d e p resti
gio frente a vecinos, conocidos y
fam iliares, a los q u e regalam os nues
tras p ro p ias pro d u ccio n es o las deja
m os probar.
Este m an u al est d ed icad o a todos
aquellos am an tes d e los zum os, vi
n os y licores d e fru ta q u e desean
conseguir p ro d u cto s de alta calidad.
P ara ello no b asta con ten er consejos
p u n tu ales o recetas, sobre to d o si se
desean e v ita r los errores. Es p o r ello
q u e en m uchas secciones del libro
se in tro d u cen inform aciones bsicas
d e tip o general, p o r ejem plo la que
estu d ia la n atu raleza d e los m icro o r
ganism os, la d edicada a los procesos
enzim ticos responsables d e la p u tre
faccin d e los frutos, las bases te ri
cas d e la conservacin as com o los
valores n u tritiv o s y saludables de
los d istin to s tipos d e fruta.
N o o b stan te, la teo ra es slo una
d e las p rem isas d el xito. L a expe
rien cia es im prescindible. E n esta
o b ra se refleja u n a experiencia de
m u ch as dcad as en m to d o s e in stru
m ental d e uso casero d e eficacia p ro
bada, que p u ed e hacernos ah o rrar
m ucho d in ero con u n a dedicacin
m n im a d e esfuerzo y d e tiem po, y
que conserva al m xim o las v irtu d es
d e la fru ta a la vez que asegura su
b u en a conservacin.

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P rin ted in Spain
Barcelona

ndice de materias

En esta ob ra h allar varios proce

d im ien to s, con sus ventajas e incon
venientes, as com o sus posibilidades
d e aplicacin. D e esta fo rm a podr
elegir segn la calidad y la cantidad
d e la fru ta disponible, as com o en
funcin del instru m en tal ya existen
te en su casa y otros condiciona
m ientos.
O jal q u e este libro p u ed a resol
v e r los p ro b lem as p eq u e o s y gran
d es q u e p u ed en surgir en esta ac tiv i

d ad tan interesan te, til, d id c tic a y

ap e tito sa. H e in te n ta d o escrib ir de
la form a m s com p ren sib le posible,
au n q u e a veces se tra ta n tem as espe
cializados. Les deseo la m x im a sa
tisfaccin y xito s en la p rep araci n
de los zum os, v in o s y licores de
fruta.
H einrich Thonges
L im burg an d e r Lahn,
p rim av era 1990

Extraccin del zum o por

congelacin 47
Extraccin del zum o en caliente

Prlogo 5
P refacio 9
Los frutos y sus propiedades 11
R equisitos generales 11
S ustancias co n ten id as en los
frutos y su im p o rtan cia en
la fabricacin de zum os
y vinos 12
P ro p ied ad es especficas d e las
d iversas frutas 15
S eis reglas de oro para la
preparacin previa de la fruta
Microorganismos para la
preparacin de zumos y vinos
L evaduras 31
M ohos 33
B acterias 34

28

31

Preparacin de zumos 35
P rep araci n previa d e la fru ta 35
P rep araci n de zum os en fro 36

47

Conservacin de los zumos 55

G en eralid ad es 55
E leccin y prep araci n de botellas
y tap o n es 56
Llenado en caliente 59
C alen tam ien to en las botellas 61
Llenado en calien te en recipientes
grandes 64
C alen tad o r d e circulacin 64
C onservacin m ediante
congelacin 67
Clarificado, mezclado y acabado
final de los zumos 68
C larificado 68
R ecetas p ara los zum os m ixtos de
fru ta 71
A dicin d e azcar y d e agua 72
La prep araci n d e ja ra b e de
fru ta 74

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6

Prefacio

Clculos y m edidas p ara la m ezcla

y p rep araci n final de zum os de
fru ta 75
Preparacin de vinos de uva y otros
frutos 81
G en eralid ades 81
P rep araci n del m osto 82
R ecipientes p ara la
ferm entacin 83
M ejo ra del m osto 85
Proceso d e ferm entacin 88
T rasiego y acab ad o de los vinos 95
L lenado d e las botellas 99
A lm acenam iento y m ad u raci n en
las botellas 102
La elaboracin de licores de
fruta 104
G en eralid ades 104

Eleccin y prep araci n p rev ia de

los ingredientes 105
P reparacin de licores con zum o
de fru ta 109
P reparacin de licores por
m aceracin 111
F erm entacin de los licores d e fruta
y elaboracin de licores d e v in o s de
fru ta 114
Importancia de las bebidas a base de
fruta para la salud 115
Apndice 123
B ibliografa 123
P rocedencia de las
ilustraciones 124
M aterial 124
ndice alfabtico

124

Al p rin cip io siem p re se rec u rra a la

experim en taci n y a h acer las cosas
u n o m ism o. Es posible que los hom
b res p rim itiv o s que v iv a n en regio
nes ap ro p iad as no slo recogieran
frutos silvestres p a ra su consum o d i
recto, sino que los llegaran a expri
m ir con las m anos p ara b eber su
jugo.
P ronto llegaran a descubrir que
ese zum o se enturbiaba con el tiem po,
a d q u ira u n sa b o r spero, era lige
ram ente narctico y difcil d e digerir.
Slo al cabo d e un cierto tiem p o
llegaran a o b te n er d e este m o sto
p rim itiv o u n vino lim pio, m uy agra
dable d e beber, q u e en to n aba a
quien lo beba. Los hom bres debieron
descubrir m uy p ro n to el efecto del
alcohol y es m uy probable que fuera
algo m uy deseado. E n las prim eras
culturas m editerrneas, el culto al
v in o tu v o una gran im portancia.
En la Edad M ed ia se ap ren d i a
o b te n er bebidas alcohlicas m s con
cen trad as m ed ian te destilacin. El
esp ritu d e v in o y los licores slo se
u tilizab an com o m edicina, com o
elix ir d e la v id a y los aguardientes
fueron u n privilegio d e las farm acias
d u ran te algunos siglos. H asta el siglo
pasado se crea que los zum os de
fru ta p o d a n n icam en te conservarse
m ed ian te los procesos d e ferm en ta
cin. A n no se saba n ad a sobre
to d as las reacciones q u m icas q u e in
terv ien en en la form aci n d e alcohol.
Fue el q u m ico G ay-L ussac quien
d escubri la reaccin que p asa de la
glucosa (C6H i20 6) a alcohol etlico
(C2H 5O H ) y d i x id o d e carbono
( C 0 2). D espus, L ouis P asteu r des

cubri el p ap el indispensable desem

p e ad o p o r las lev ad u ras en ese p ro
ceso. T am b in d escubri q u e el calor
m ata estos ferm entos y p o r ello im p i
d e la ferm en taci n . M s ta rd e se pro
d u can los prim eros zum os d e fruta
capaces d e ser conservados.
D esde p rin cip io s d e siglo, los p io
neros en este cam po p en saro n en la
p o sib ilid ad d e com ercializar bebidas
d e fru ta sin ferm entar, la publicidad
h ab lab a d e fru ta lq u id a y se desa
rro llaro n sistem as d e fabricacin e
in stru m en tal ad a p ta d o al caso. Estos
m o v im ien to s en fav o r d e u n a ali
m entacin n atu ra l y saludable se han
v isto apoyados p o r la investigacin
cientfica, sobre to d o en el cam po de
las v itam in as, m inerales y oligoelem entos.
Los centros d e ay u d a al consum i
d o r y los expertos en n u trici n se
p reocupan en el m o m en to actual de
ofrecer u n a inform acin o bjetiva so
b re to d a s las cuestiones referentes a
la n u trici n . La in d u stria alim en ta
ria actu al p roduce ya u n a gran can
tid a d d e p ro d u cto s p ara u n a alim en
taci n saludable. N o ob stan te, una
p u b licid ad in ten siv a h a au m en tad o
co n siderablem ente la v en ta d e bebi
d as y a p rep arad as cuyo nico objeti
v o es el placer o el refrescar la gar
ganta, lo que h a alterad o d e form a
im p o rta n te los h b ito s d e bebida.
Los p ro d u cto s artesanales, elabo
rad o s en casa, ta m b i n estn de
m o d a en el m o m en to actual. La con
servacin casera d e zum os y la elab o
raci n d e vinos y licores d e fru ta (a
veces d e cosecha p ro p ia) es un tem a
q u e in teresa cad a vez ms.

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9

Los frutos y sus propiedades

Requisitos generales
N o es im p o rta n te que lo s.fru tos que
se utilizan para p rep a ra r zum os y vi
nos sean bonitos y perfectos p o r fue
ra, pero es im prescindible que estn
sanos p o r dentro.
El grado correcto d e m ad u rez pue
d e reconocerse p o r signos externos
-q u e v ara n segn las esp ecies- por
ejem plo el color, la consistencia d e la
piel y la pulpa, su facilidad d e sepa
racin d e la ram a y, com o es lgico,
p o r el gusto. La fru ta verde contiene
a n u n a can tid ad escasa d e az car y
su gusto es m uy cido y desagrada
ble. Slo con el proceso d e m ad u ra

cin au m en ta la ca n tid ad d e azcar,

aunque p o r lo general la cantidad
de cido d ism inuye d e nuevo antes
d e la m ad u rez com pleta. En algunas
especies de fruta, com o m an zan as y
uva, se establece d e form a n atu ral un
b uen equilibrio en tre grado d e d ulzu
ra y d e acidez. E n otras, sobre to d o
en las bayas y en las cerezas cidas,
existe au n en el m o m en to d e la m a
d u racin un dficit de az car y una
gran ab u n d an cia d e cido, p o r lo que
conviene m ejorarlas m ed ian te ad i
cin d e agua y d e az car (ver pg.
72). Sea cual fuere el caso, siem pre
hay q u e d ejar m a d u ra r com pleta
m ente la fruta, si no los zum os o
vinos no llegan a alcan zar un buen
aro m a y se n o ta m ucho el sab o r ci
do y verde.
La frescura d e los frutos es ta m
bin un factor m uy im p o rta n te en la
prep araci n d e zum os y vinos. Justo
despus d e la recogida se inician en
los frutos unos procesos bioqum icos
y m icrobiolgicos de descom posicin,
d e tip o enzim tico, acelerados con
el calor y retrasados a tem p eratu ras
bajas, pero que suponen siem pre
una p rd id a d e sustancias n u triti
v as preciosas. Es p o r ello que con
viene in iciar la prep araci n d e los
zum os ju sto desp u s d e la cosecha
-s o b re to d o en el caso d e cerezas,
bayas y otros frutos d e v e ra n o - y
seguir el proceso h asta que su conser
vacin est asegurada. En estos casos
conviene d isp o n er d e una bodega o
stano fresco.
La b u en a lim pieza d e los frutos es
o tro factor decisivo. En la suciedad
proliferan los m icroorganism os y es

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10

P g s . 1 0 y 11: para
p rep arar u n a s
b e b id a s d e buen
s a b o r y f c ile s de
c o n se r v a r e s

c o n d ic i n
in d is p e n s a b le
p a rtir d e u n a fruta
m a d u ra , r ecin
c o g id a y lim p ia .

p o r ello q u e la fru ta sucia se pudre

con facilidad. Los fru to s blandos,
co m o p ueden ser las bayas y las cere
zas, n o so p o rtan un lavado intenso y
p o r ello es m uy im p o rta n te que el
g rado d e lim pieza inicial sea ele
v ado.
P o r desgracia, la p u rez a de los fru
to s actu ales est m uy cuestio n ad a
p o r cu lp a de la co n tam in ac i n a t
m osfrica y los restos de plaguicidas.
E xisten su stancias q um icas de este
tip o q u e no desaparecen con el lava
do. Los q u e tienen rboles frutales
en su h u erto d eb eran e v ita r las fu
m igaciones en verano. T am p o co co n
v ien e recoger frutos silvestres que
crecen cerca de u n a carretera de m u
cho trfico.
R especto al estado de los frutos
h ay q u e h ac er co n star las siguientes
consideraciones: nu n ca se deben u ti
lizar los q u e estn m a rc h ito s y enm o
hecidos p a ra la p rep a ra ci n de vinos
y zu m o s d e fruta. A unque la porcin
en m o h ecid a sea m n im a, es ya sufi
ciente p ara alte ra r el sabor y el olor
del p ro d u cto final. Segn dem ues
tra n los d escu b rim ien to s cientficos
m s recientes, m uchos m ohos de la
fru ta p ro d u cen u n a sustancia muy
v en en o sa a u n en ca n tid a d es m ni
m as e incluso cancergena, la patulin a (u n a m icotoxina). T a m b i n la fru
ta q u e co n tiene huevos de m osca
(cresas) p ro d u ce un sa b o r desagrada
ble a los zum os y su utilizacin es
p oco agradable. P o r el co n trario , las
costras o esclarificaciones q u e se li
m ita n n icam ente a la piel o cscara
son slo p roblem as de perfeccin ex
te rn a y no afectan al interior.

Sustancias contenidas
en los frutos y
su im portancia en
la fabricacin
de zumos y vinos
Agua
Es un co m ponente esencial d e todos
los frutos, que llena las clulas y los
espacios intercelulares. Al ex p rim ir
los frutos d e zum o se recu p era una
gran p arte de sustan cias solubles en
agua, pero en aquellos o tro s m s se
cos y com pactos hay q u e a a d ir agua
p a ra ex tra er las su stan cias solubles
en la m ism a.
Hidratos de carbono
L a celulosa, u n p o lisacrid o insoluble en agua, fo rm a el arm a z n d e la
cscara, tallos, sem illas y en v o ltu ra
de las sem illas. T am b in fo rm a las
p aredes celulares d e la pu lp a d e los
frutos. Al e x p rim ir los h id rato s de
carbono p o r presin, la celulosa per
m anece en la porci n co n o cid a com o
orujo.
Slo en los h id rato s d e carb o n o no
m ad u ro s hay cantid ad es con sid era
bles de alm idn. Es un polisacrido
com o la celulosa, p ero p arcialm en te
soluble en fo rm a coloidal en agua
hirv ien d o (es decir, fo rm a un engru
do). El proceso de m a d u ra ci n d iv i
d e el alm id n en d e x trin a y final
m ente en azcares d obles y sencillos
(di- y m onosacridos).
La glucosa y la fructosa son dos
m onosacridos solubles en agua pre

sentes en la fru ta en ca n tid a d es sim i

lares, ju n to a ca n tid a d es v ariab les de
sacarosa o az car d e rem olacha. Se
tra ta d e un d isacrid o q u e se separa
en u n a m ezcla d e glucosa y fructosa
gracias a u n a s enzim as ya presentes
en los fru to s o bien p o r los cidos.
E n los zum os d e fru ta ya p rep arad o s
suele ex istir p red o m in an te m en te una
m ezcla d e glucosa y fructosa. El con
te n id o en az ca r se expresa en gra
dos chsle en fu n ci n d el peso de
sustancia seca o del extracto del zu
m o, o bien del peso del m o sto (ver
pg. 75).
Las su stan cias q u m icas llam adas
p ectinas tie n en u n a estru c tu ra sim i
lar a los polisacrid o s. P u ed en consi
d erarse com o su stan cias ag lu tin an
te s de las clulas y m aterial d e reves
tim ie n to d e los espacios intercelula
res, llenos d e lquido. L a sustancia
p rec u rso ra llam ad a p ro to p ectin a,
to ta lm e n te insoluble en agua, se va
ran sfo rm an d o g rad u alm en te, al m a
d u ra r los frutos, en u n a form a llam a
d a h id ro p ec tin a que confiere a los
frutos u n a co n sisten cia b la n d a y pas
tosa, lo q u e p u ed e p ro d u c ir dificu lta
d es a la h o ra d e ex p rim ir y aclarar
los zum os. G racias a u n as enzim as
p ro p ias de los fru to s o bien a ad id as
(v er pg. 46), las p ectin as se descom
p o n en en o tra s sustancias fcilm ente
solubles en agua.

tos: c id o m lico q u e ap arece n o r

m alm en te en la fru ta d e p ep ita, pero
ta m b i n en o tro s tip o s; tie n e u n gus
to n eu tro y agradable. cido ctrico,
tp ico d e las bayas y frutas d e hueso
y en p eq u e as ca n tid a d es ta m b i n en
las peras. cido ta rtrico , tp ico de
la uva y p resen te tam b in en las cere
zas q u e p u ed e p ro d u cir u n sa b o r s
p e ro .
El g rado d e acid ez d e la fru ta se
m id e en g ram os p o r litro (g/1) de
zum o (ver pg. 76). T ien e u n a gran
im p o rta n cia en la p rep a ra ci n d e vi
nos y zu m o s d e fru ta y a q u e influye
d irec tam en te en la conservacin y la
tran sp aren cia.
O tra fo rm a d e m ed ir el co n ten id o
de c id o es la escala d e pH . Este
valo r in d ic a la co n cen traci n d e los
iones d e h id r g en o y se corresponde
de hecho con la sensacin q u e noso
tro s n o tam o s con al lengua, p o r ello
se co n o ce co n el n o m b re d e cido
v irtu a l . Los m edios cid o s tien en
siem p re un p H in fe rio r a 7. C uanto
m s cid o es el sabor, m s b ajo es el
pH . U n co n ten id o en cid o d e 4 g/1
co rresp o n d e a u n pH de 4,5, m ien
tras q u e u n a co n cen traci n d e 12 g/1
eq u iv ale a u n p H d e 3,2.
Protenas
E n los zum os d e fru ta no co nviene su
presencia. F loculan en las botellas
al p asteu riz ar y p ro d u cen e n tu rb ia
m ientos. N o o b stan te, en el m o sto de
ferm en taci n son im p o rta n tes para
la fo rm aci n d e clulas d e levadura
ya q u e p ro p o rc io n an los necesarios
enlaces n itr g en o -f sfo ro , aunque

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12

cidos de la fruta

Su form aci n finaliza casi siem pre

u n tie m p o an tes d e la tran sfo rm a
ci n del alm id n en azcares. Se co
n ocen tres cidos tp ico s d e los fru

13

stos p u ed en ser tam b in aad id o s

al m o sto en fo rm a de alim e n to p ara
le v a d u r a s , fo sfa to a m n ic o (v er
pg. 91).
Los am in o cid o s, p resentes en
ca n tid a d es m n im as en los frutos,
son los co m p o n en tes bsicos de las
p ro ten as.
Enzimas
E stn fo rm adas p o r p ro ten a y un
grupo funcional especial. En los fru
to s sanos y no lesionados, las enzi
m as son los agentes responsables de
d irig ir to d o s los procesos de sntesis.
U n a vez llegado ese m o m e n to , d iri
gen asim ism o los procesos de des
co m p o sici n y cu an d o la estructura
celular se ve alterad a p ro d u cen la
d esco m p o sicin r p id a y to ta l de las
su stan cias orgnicas. Es p o r ello que
d eb en ser in a ctiv ad as rp id am en te
p o r el calor, sobre to d o en el caso de
las oxidasas co n su m id o ras de oxge
no que, p o r ejem plo, son las respon
sables del color p ard o q u e to m a el
zu m o y m acerado de m a n za n a cuan
d o e n tra en contacto con el aire, con
u n a alteracin adicional en el conte
n id o d e v ita m in a C . T am b in hay
q u e elim in a r las esterasas que influ
yen d e fo rm a n egativa en el arom a
de los p ro d uctos p reparados. P o r el
co n trario , las enzim as de los frutos
encargados de d iv id ir las pectinas
suelen te n e r u n a accin beneficiosa y
su p resen cia se refuerza n o rm alm en
te m e d ian te p rep a ra d o s adicionales
(antigelificantes, v e r pg. 46) para
ev ita r p roblem as de tran sp a ren cia y
exprim ido.

Taninos
C onceden a m uch o s frutos un gusto
spero, astringente de las m ucosas de
la boca. Su accin consiste en form ar
unos com puestos estables con las
p ro ten as q u e p recip itan en las b eb i
das y favorecen el au to clarificado.
Las fru tas ricas en ta n in o s son las
p eras de m osto, los fru to s del serbal
y los endrin o s. N o o b sta n te , si estos
frutos m aduran excesivam ente o bien
se congelan in m e d ia tam en te an tes de
la cosecha, los ta n in o s desaparecen
casi co m p letam en te al cabo d e pocos
das. (En las cm aras d e refrigera
ci n no se produce este efecto.) Los
ta n in o s tienen as m ism o cap acid a
des de conservaci n y p o r ello son
positivos p ara la conservacin de los
zu m o s y vinos.

Sustancias colorantes
Los antocianos son colorantes azules,
rojos o violetas que aparecen por
ejem plo en las uvas negras o en las
grosellas negras. Slo aparecen de una
form a com pleta en los zum os cuando
el m acerado se obtiene p o r enzim acin (adicin de m edios antigelifican
tes, v e r pg. 46), p o r calen tam ien to o
m ediante ferm entacin (en la p rep a
racin del vino, ver pg. 82).
El caro ten o (color n aran ja) no se
disuelve en los zum os y ta n to en las
extracciones en fro co m o en caliente
p erm an ece en los residuos, m otivo
p o r el cual los zum os son m u y pobres
de color. La fru ta rica en caro ten o
(com o los m elocotones, albaricoques
o to m ates) deb era ser u tiliza d a para

p re p a ra r b eb id as ricas en p u lp a (tipo
batidos).
O tros co lo ran tes presentes en algu
nas fru tas son los flavonoides, d e co
lor am arillo a rojo, p o r ejem plo hesp erid in a y ru tin a (ver pg. 119).

m ticas son voltiles y p ro n to esca

pan".

Vitaminas, minerales
y oligoelementos

Manzanas

El ca ro ten o es el estad io p rev io d e la

v ita m in a A. La v ita m in a C ac t a de
an tio x id a n te en los zum os d e fruta.
R esiste b astan te el calo r siem p re y
cu an d o est p ro tegido del oxgeno a t
m osfrico (oxidacin).
La adicin d e v itam in a C (cido
1-ascrbico) evita los procesos oxidativos en los zum os (ver pg. 46).
En la p rep araci n d el v in o , el ci
d o ascrbico p u ed e su stitu ir p arcial
m en te los cid o s sulfurosos (ver pg.
97).
Los m inerales y oligoelem entos
d esem p e an un papel m uy im por
ta n te en el m o sto en ferm entacin
com o alim en to d e las levaduras.
(S obre la accin de v itam in as, mi
nerales y oligoelem entos en el orga
nism o h u m an o , ver pgs. 118-120.)
Sustancias aromticas
L a pro p o rci n en peso d e sustancias
aro m ticas tpicas d e u n a especie de
te rm in ad a d e fru ta, incluso d e una
v arie d ad co n creta, es m uy pequea
pero est fo rm ad a p o r d iversos co m
ponentes. Los fru to s to ta lm e n te m a
d uros tien en un aro m a m uy bueno
que no suele d u ra r m s que unos
pocos das, y a q u e las su stan cias a ro

Propiedades especficas
de las diversas frutas

T o d as las m a n za n as jugosas, con un

co n ten id o eq u ilib rad o cidos-azca
res, es decir, cuyo gusto es agradable
m en te cido, p ueden aprovecharse
sin p ro b lem a alguno p ara la p rep ara
cin d e zum os y vinos. Si u n a varie
d ad tie n e escasez de azcares es posi
ble co m p en sar este hecho m e d ian te
la m ezcla con o tra v arie d ad d eficien
te en cidos. Las m an zan as d e sidra
son especialm ente ricas en cido. In
cluso los frutos d e los m an zan o s o r
nam entales de parques y ja rd in es van
bien p ara este fin. C om o m n im o una
p arte d e las m a n za n as d eb e tener
un aro m a agradable, lo que se con
sigue con v aried ad es d e mesa. P ara
o b te n er un b uen zum o d e m an zan a
hay q u e u tilizar tan slo fru to s bien
m a d u ro s y sanos. Lo m ism o p o d ra
decirse p ara la p rep araci n de la si
dra: las m an zan as dulces producen
m u ch o alcohol, p ero el lq u id o tiene
un sab o r b astan te insignificante de
bid o a la falta d e cidos. Si se trab aja
slo con frutos cid o s se o b tien e una
beb id a spera y d eseq u ilib rad a, no
siem p re agradable.
La fru ta cad a del rbol se ap ro v e
ch ar n icam en te si est m ad u ra y
en b uen estado. Los frutos cados an
tes d e tie m p o p o r cu lp a del v ie n to o
las to rm e n tas o bien arran cad o s a la

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14

15

fuerza conceden a los zum os y vinos

un sab o r cido p ican te y desagrada
ble, que puede incluso ser perjudicial
para la salud.
Las m anzanas ta rd as no total
m ente m ad u ras, pero en buen estado
y sin lesin alguna, pueden conser
varse d u ran te un cierto tiem po en
m ontones pequeos protegidos de la
hu m ed ad . T o d av a co n tin a la tra n s
form acin de alm idn en azcar. D u
rante el alm acenaje, los fru to s pier
den una p arte de su acidez y las sus
ta n cia s se siguen transfo rm an d o .
Las m an zanas dem asiado m aduras
y harin o sas dificultan el proceso de
ex p rim id o y producen zum os y si
dras tu rb io s, poco transparentes. Las
lesiones que no pasan de la piel pue
d en elim inarse fcilm ente, p ero la
m s m n im a proporcin de m anza
nas p icad as influye ya negativam ente
en el gusto, aro m a y color del zum o,
v olvindolo poco apetitoso.
P o r desgracia, la fabricacin de
zum o d e m anzana y sidra req u iere la
u tilizacin de lagares adecuados y
d e b u en a calidad. Las m anzanas no
p ueden utilizarse p ara procesos de
extraccin al vapor; el rendim iento
es bajo y se p ierde la frescura del
sab o r y del arom a.
En casa pueden prep ararse canti
d ades reducidas con la licuadora,
pero lo m ejo r es co n su m ir el zum o
en seguida o bien congelarlo a baja
tem peratura.

ca n tid ad escasa de cido. Es p o r ello

que su zum o tiene un sab o r d em asia
do dulce e inspido. U n a excepcin
la constituyen las peras d e m o sto de
rboles viejos y enorm es, d e pulpa
du ra y spera, m uy difciles d e en
c o n tra r hoy en da. Su contenido
en ta n in o es elevado y su adicin en
ca n tid ad reducida a zum os d e m an
zana o de otras frutas consigue un
aclaram iento inm ed iato . Si se usan
solas p ara h acer zum o resu ltan muy
speras p ara la m ucosa bucal debido
a su elevado co n ten id o en tanino.
C uando se prep ara zum o d e p era a
p a rtir de variedades dulces d e mesa
hay q u e a a d ir un poco d e zum o de
algn fruto cido, tip o ru ibarbo, en
d rin o , m em brillo o serbal. Lo m ejor,
no obstante, sera m ezclar las peras
de m esa con una ca n tid ad m enor
(m xim o 1 : 2) de m an zan as cidas
p a ra sidra. N o hay que u tiliz a r nunca
peras m uy m aduras, algo m architas.
D e ellas es difcil recu p erar el zum o
y su color es desagradable, lo m ism o
que el sabor.
La extraccin del zu m o sigue el
m ism o procedim ien to que en el caso
de las m anzanas.
Membrillos
Estos frutos suelen utilizarse n o rm al
m ente p ara la produccin d e jaleas
(dulce de m em brillo) y m erm eladas.
C on tien en abundan tes cidos, colo
rantes y su aro m a es agradable y t
pico. Suelen aad irse en pequea
ca n tid ad a los zum os de m an zan a, lo
q u e produce u n zum o m s seco ,
u n a caracterstica m uy ap reciad a por

L o s n sp e r o s
s ilv e s tr e s tie n e n
u n a p ie l d e c o lo r
m a r r o n c eo y de
a s p e c to s im ila r a
p e q u e a s
m a n z a n a s.

los expertos. El zum o p u ro d e m em

brillo suele ser d em asiad o cido y
d eb e a ad irse agua y az car p ara que
resulte bebible. Los m em brillos tie
nen un o s pelillos finos, aceitosos, en
la piel ex tern a, que d eb en ser elim i
n ad o s m e d ian te lavado y cepillado
fu erte o bien m ed ian te fro tad o en
seco.
En algunos p arq u es y ja rd in es se
puede a d m ira r el m em brillero ja p o
ns, un arb u sto o rn am e n tal d e flores
m u y bonitas. Sus fru to s m ad u ran en
o to o y son ex tra o rd in ariam en te ci
d o s (co n ten id o to ta l d e cid o unos
40 g/1), m o tiv o p o r el cual son m uy
tiles com o ad itiv o cid o (5-8 %) en
los zum os d e m an zan a o en la sidra.
T am b in se u tilizan com o ad itiv o en
los zum os d e escaram ujo (fruto del
rosal silvestre). C u an d o estn m a
d u ro s tie n en el a ro m a tp ico , au n
q u e u n p oco m s dbil, d e los m em
brillos.

Nsperos
M uy frecuentes en algunas zonas,
son arb u sto s utilizados a veces por
su v alo r o rn am en tal. Los frutos tie
nen u n a piel d e color an aran jad o
(ver la fotografa d e la p g in a si
guiente).
C on tien en u n a ab u n d a n te canti
d ad d e azcares, cid o m lico, peetin a y tan in o s. Y a d esde la poca
antigua, los griegos y los rom anos
a ad an estos frutos p a ra el autoclarificad o del v in o y en nuestras latitu
des se u tiliza ta m b i n con el m ism o
fin, n o slo en el v in o sino tam b in
en la sidra.

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Peras

Casi todas las peras, especialm ente

las v ariedades de m esa, tiene una
16

Serbal

Sus fru to s son un alim en to m uy im

p o rta n te p a ra m uchas especies d e p
ja ro s y en estos ltim o s a o s estn
siendo p lan tad o s en p arques, jard i-

17

F r u to s d el se r b a l
c u ltiv a d o . S o n m uy
r ic o s e n v ita m in a C .
S u z u m o p u e d e ser
a a d id o a l d e

m a n z a n a y a que
a u m e n ta s u a c id e z
y fa v o r e c e e l
a u to c la r ific a d o .

L o s e sc a r a m u jo s
so n m uy p ob res en
z u m o y p r e c isa n u n
tr a ta m ie n to

e s p e c ia l, pero
p rod u cen u n vin o
m u y sa b r o so ,

Serbal cultivado
D esde un p u n to d e v ista b o tn ico
estn estrech am en te em p aren tad o s
con los serbales silvestres (son las
form as cultivadas). Sus fru to s en for
m a de m a n za n a o d e p era se cu ltiv a
b an an tig u am en te en los alred ed o
res de F ra n k fu rt ya q u e los expertos
en la m a teria los v alo rab an m ucho
com o a d itiv o en la fabricacin d e la
sidra. Su elevado co n ten id o en tanin o concede a la b eb id a un sab o r
am arg o y favorece el au to clarificad o ,
incluso en el caso d e los zum os de
m anzana. A ntes del e x p rim id o , el
m acerado d ilu id o con agua d eb e d e
ja rse rep o sar u n a noche.
n es e incluso calles. Los fru to s con
tien en , en tre o tras su stan cias, sorbitol (un alcohol con seis to m o s de
carb o n o , de sa b o r dulce). Son ricos
en v ita m in a C , pero m u y c id o s y
am argos. N o o b sta n te , p o r seleccin
se h a conseguido o b te n e r u n a v arie
d ad m s noble con m enos tan in o s
(serbal d e M oravia). El zum o puede
ser u tilizad o p a ra a u m e n ta r la acidez
y el au to clarificad o de los zum os de
m a n za n a y de la sidra. In tro d u c ie n
d o los fru to s recolectados d u ra n te
u n o o d o s d a s en agua con vinagre
(u n a p a rte de vinagre, dos p arte s de
agua) es posible q u ita r en p arte el
am arg o r d e los fru to s p a ra luego
p ro ced er a la extraccin del zu m o al
vapor.
C on el zu m o puede elab o rarse as
m ism o un buen ja ra b e q u e desde
h ace siglos se ha utilizad o co m o a n ti
tu sg en o en enfriam ientos.

Escaramujos
Son los frutos d e los rosales. Hay
v ario s tip o s de rosales silvestres, no
slo la rosa canin a, sino ta m b i n la
zarzarrosa. E n parq u es y ja rd in e s es
fcil o b serv ar rosales d e Y ork con
fru to s de gran tam a o .
Los escaram ujo s - a excepcin de
aquellos de los rosales o rn am en tales,
in a p ro p iad o s p a ra la p rep a ra ci n de
vinos y z u m o s - son m uy ricos en
v ita m in a C y ta m b i n co n tien e n ca
roten o . P u ed en utilizarse en la elab o
racin de zum os y p ro d u cen tam b in
u n v in o b astan te buen o . L os frutos
d eben e s ta r bien m ad u ro s, p ero sin
llegar a a d q u irir u n a to n alid ad n e
gruzca. Los escaram u jo s co ntienen
m uy poco c id o y son ta m b i n po
bres en zum o. P rim ero se pro ced e a
e lim in a r los pecolos y los spalos y
luego p u ed en tritu ra rse y escaldarse

con agua h irv ien d o o b ien dejarlos

cocer sin tritu ra r un o s m in u to s con
g ran ca n tid a d d e agua en ebullicin
p ara p asar luego a su m achacado.
P a ra la p ro d u cci n d e v in o se aco n
seja la ferm en taci n del m acerado
con a d ici n d e c id o lctico (ver
pg. 83).

conviene u tilizar v aried ad es d e color

rojo in ten so , co n un elev ad o c o n ten i
d o en c id o y un aro m a tp ico . Las
cerezas du lces carecen p o r com pleto
d e c id o y de a ro m a y m u ch as v arie
dades carecen ta m b i n d e color. P o r
ello slo se u tilizan co m o m aterial
du lcifican te p ara m ezclar con cere
zas cidas, grosellas y o tro s frutos
cidos.
Las cerezas no d eb en ser tra b a ja
d a s con los pecolos y a q u e stos
com unican un sabor am argo al zum o.
L o m ejo r es arran c arlas y a sin el pe
colo del rb o l y u tilizarlas ac to se-

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Cerezas

Las cerezas cidas producen un zu

m o esp ecialm en te aro m tico y un
v in o m uy b u en o , am b o s d e un pre
cioso color rojo rub. P ara los zum os

19

18

L a s e n d r in a s
p rod u cen u n licor
m u y b u en o .
R e su lta n m uy
d e c o r a tiv a s en
s e t o s , a u n q u e en
c ru d o s o n m uy
p o c o a p e te c ib le s .

am argas (que p ro d u ce c id o cian h

d rico venenoso).
M elocotones y albaricoques
E stos rboles frutales son m s o m e
nos frecuentes segn las zonas clim
ticas. Los m elocotones tie n en unos
pelillos tip o tercio p elo d e carcter
oleoso que se d esp ren d en to ta lm e n te
al lim p iar y fro ta r a fo n d o los frutos.
J u n to a v ita m in a C, am b as especies
d e fru ta tie n en un co n ten id o apreciable en caro ten o que no se d isu elv e en
agua y no pasa al zum o exprim ido.
Es p o r ello q u e conviene tr itu r a r los
fru to s desh u esad o s con u n a b atid o ra
o con el p asap u rs p a ra o b te n er una
especie d e p ap illa q u e luego se diluye
co n agua o co n o tro s zum os para
p re p a ra r u n a b eb id a agradable.
Endrinas

g uido d e fo rm a que no se p roduzca

p rd id a alguna p o r san grado . N o
es preciso q u itarles el hueso. El m a
chacado de algunos huesos (10 al
20 %) consigue a n intensificar el
aro m a del zu m o y el sabor contie
n e un p u n to picante de alm endras
am argas.

jo ra rlo se m ezcla con otros zum os

cidos y arom tico s, au n q u e el color
resu ltan te no suele ser m u y atra c
tivo.
Slo las ciruelas dam ascenas de
m a d u ra ci n ta rd a, cidas, v erd a
d era s p ro d u cen un zum o d e sabor
agradable. P a ra m ejo rarlo se m ez
clan con en d rin o s (un 10% ap ro x i
m adam ente).
Lo m ejo r es u tilizar m to d o s de
extraccin del zu m o al v ap o r. P ara
ello hay que q u ita r los huesos d e los
frutos ya q u e stos co n tien e n una
gran ca n tid ad de aceite d e alm en d ras

A s se llam an los fru to s del espino

negro, u n arb u sto m uy frecu en te en
lin d ero s de b osque, cam in o s e inclu
so setos. La piel es azul negruzca,
rec u b ierta p o r u n a cap a crea de
co lo r gris. L a p u lp a es verde. Las en
d rin as son frutos ricos en ta n in o s y
p o r ello tien en un sab o r m uy spero
y co n tra en las m ucosas bucales. N o
o b stan te, el co n ten id o en tan in o s
d ism in u y e tras la p rim e ra h elad a y el
sa b o r se suaviza un poco. C u an d o
alcan zan la m ad u rez co m p leta si
guen co n ten ien d o un elevado por
c e n taje d e cid o y p o r ello tien en
u tilid ad com o co m p lem en to p ara zu
m os cidos. D eb id o a la riq u eza en
tan in o s p u ed en ta m b i n utilizarse

com o agentes d e au to clarificad o en

el zum o d e m an zan a y en la sidra.
C on las en d rin a s puede p rep ararse
u n v in o y u n lico r m uy ap etito so s. La
extraccin al v a p o r (ju n to con los
huesos) es el p ro ce d im ie n to m s ad e
cu ad o p ara o b te n er los zum os.
Frutos del cornejo
El cornejo (C ornus m as) es un a rb u s
to co m n en p arq u es y ja rd in e s que
crece esp o n tn eam en te en m uchas
zonas d e n u estro pas. Sus frutos
(d ru p as) son ovalados, d e co lo r cas
ta o a rojizo, y tien en un sab o r am ar
go d u lz n a cido. C o n tien en u n a
gran ca n tid ad d e p ectin a, tan in o s
y ta m b i n cidos. C u an d o estn to
ta lm e n te m a d u ro s es fcil d esp ren
d erlos del rb o l p o r sacu d id a y reco
gerlos sobre u n lienzo colocado d e
bajo. El zum o p u ed e u tilizarse com o
ad itiv o cid o p a ra o tro s zum os d e
fruta. Se p rep a ra m ejo r p o r ex trac
cin al vapor. T am b in p u ed e p rep a
rarse u n ja ra b e q u e se alarga con
agua p ara conseguir u n a b eb id a ape
titosa.
Grosellas negras
D esde que se h a d escu b ierto su ele
v ad o co n ten id o en v ita m in a C y sus
v en tajas p ara la salud se u tiliza n m u
cho en la fabricacin d e zum os. Las
b ayas tien en u n a piel d e co lo r violeta
negruzco a negro b rillan te. L a pulpa
es v erd e, p ero el zu m o es ro jo p rp u
ra oscuro. Su co n ten id o en cid o es
m uy elevado. Su o lo r y sa b o r carac
terstico y p en e tran te hace q u e m u

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Ciruelas damascenas y ciruelas
de postre

El zum o de las diversas variedades

d e ciruelas suele ten er u n gusto bas
ta n te in sp id o y poco color. P ara m e
20

21

E l e s p in o a m a r illo
(H ip p o p h a e
r h a m n o id e s ) tie n e
u n fo lla je m uy
e le g a n te y u n a s

ch as p erso n as no sien tan preferencia

alg u n a p o r los fru to s frescos, aunque
luego en c u en tra n apetecible su zum o
d ilu id o . El v ino p rep a ra d o con las
grosellas negras tiene un gusto agra
d ab le y el licor (licor d e cassis) es
m uy ap reciado. L as bayas se recolec
ta n cu an d o las q u e estn en la p arte
in te rio r del a rb u sto tie n en u n color
negro u n iform e. L a p rep a ra ci n del
zu m o se realiza m e d ian te extraccin
al v a p o r lo que p erm ite rec u p erar los
co lo ran tes sin u n a gran p rd id a de
v itam in as. E n el caso de las grosellas
negras no es preciso e lim in a r los pe
colos ya que stos tie n en tam bin
el sa b o r y o lo r ca racterstico s de los
frutos.
E stas b ayas son un co m ponente
im p o rta n te p ara m ezclas con grose
llas rojas y o tro s frutos.

b a y a s d e c o lo r rojo
n a r a n ja , m o tiv o por
e l c u a l e s un
a r b u sto d e gran
v a lo r d e c o ra tiv o .

bo raci n de vin o es p referible la ex

trac ci n del zum o en fro con una
pren sa d o m stica (tritu ra d o ra d e car
n e con disp o sitiv o especial).

grosellas rojas. D el zu m o d e fresa

o b te n id o en fro p u ed e p rep ararse un
vin o a fru ta d o agradable.

Uva espina

Frambuesas

P ara la prep araci n d e zu m o s se

utilizan sobre to d o las v aried ad es
de fru to oscuro. El m ejo r m o m en to
p a ra o b te n er el zu m o es cu an d o los
fru to s e st n to ta lm e n te m aduros,
p ero a n son duros. Los fru to s blan
dos co n tien e n d em asiad a pectin a, lo
q u e p ro d u ce d ificu ltad es d e ex p rim i
d o y autoclarificad o . L a u v a espina
se u tiliza ta m b i n en la elaboracin
de vinos, ta n to so la com o m ezclada
con o tro s frutos (p o r ejem plo con
grosellas rojas o negras).

Las m o d ern as v aried ad es cu ltiv ad as

p ro d u cen fru to s d e m ay o r tam a o .
P a ra la p rep araci n d e zum os y ja r a
bes es m ejo r u tilizar los frutos silves
tres d eb id o a su a ro m a ta n intenso.
En los ltim o s a o s, las fram buesas
se h an visto ta n atacad as p o r las lar
vas d e la m osca d e los fru tales que
ta n to su co n su m o fresco com o la pre
p araci n de zu m o s p la n te a p roble
m as higinicos. Los fru to s m a d u ro s y

sanos se recogen con cu id ad o (sin

pecolo ni receptculo) en recipientes
peq u e o s y planos. Las fram buesas
d em asiad o m a d u ra s tien en un color
q u e tie n d e al v io leta q u e ti e ta m
bin el zum o. Los fru to s cosechados
d eb en u tilizarse lo an tes p osible o
bien congelarse a b aja tem p eratu ra.
P o r su a ro m a p e n e tra n te se utili
zan en p eq u e a p ro p o rc i n en zu
m os m ixtos. Se u san en la elabora
ci n d e ja ra b e s q u e luego se diluyen.
Zarzamoras y cruces
zarzamora-frambuesa
H ay dos tip o s d e m o ras d e zarza: las
d e bo sq u e y las d e cam po. H ace ya

Fresas
Grosellas rojas
Estas b ay as son m uy ap re cia d as en la
p rep a ra ci n de zum os, ja ra b e s y v i
n o s d eb id o a su b o n ito color rojo y a
sus v irtu d e s refrescantes, m itigado
ras d e la sed. Los fru to s deb en p e r
m a n ecer en el a rb u sto hasta q u e los
cidos, m u y ab u n d a n te s, ya no p i
q u e n en su consum o en fresco, sino
q u e co m u n iq u en u n sa b o r agradable.
El co lo r d ebe ser intenso, el co n ten i
d o en az ca r b astan te elevado y el
aro m a bien desarrollado. A d iferen
cia d e las grosellas negras, las rojas
no se d esp renden cu an d o estn m uy
m aduras. N o es im prescin d ib le eli
m in a r el pecolo, pero d u ra n te la
ex tracci n al v ap o r pu ed e co m u n icar
u n sa b o r caracterstico. P a ra la ela

E n los zu m o s m ix to s son un co m p o
n en te de gran im p o rta n cia y d e tip o
m uy aro m tico . P o r s solas carecen
de ca n tid a d suficiente d e cido. Su
a ro m a es m uy sensible al calo r y a la
luz y p o r ello la recoleccin d eb e rea
lizarse a prim eras h o ras d e la m a a
na. Los frutos deben estar bien m adu
ros, pero sin pasarse del p u n to . Los
spalos n o influyen d em asiad o en la
extraccin, pero co nviene elim in a r
los o b ien recoger las fresas sin ellos.
Slo las v aried ad es d e p u lp a rojo in
tenso p ro d u cen zum os d e co lo r fuer
te. Al calentar, los zu m o s d e fresa
suelen a d q u irir un color insignifican
te y pierd en p a rte d e su aro m a, he
cho q u e pu ed e ser co m p en sad o en
p a rte m e d ian te ad ici n d e zum o de

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23

un siglo q u e se co nocen v ariedades

cultivadas. E stos fru to s son m uy f
ciles d e h allar en los m rgenes de los
bosques, ca m in o s y te rren o s baldos
y fo rm a n b arreras infranqueables.
Slo cuando h an alcanzado la m adu
rez com pleta se desprenden fcilm en
te los fru to s de color negro violeta
del cliz y del pecolo. P o r desgracia
su co n ten id o en c id o es entonces
m u y escaso y se estro p e an con rapi
d ez si se les d eja colgar m ucho tie m
po (gusto am argo y ata q u e de hongos
con el o lo r caracterstico).
Las m o ras de zarza producen un zu
m o m u y b u en o , co n u n a ro m a tpico,
q u e recu erd a a la vain illa; tam b in
pu ed e p rep a ra rse u n licor delicado
y un v in o de fru tas m uy bueno.
L os cru ces en tre z a rzam o ra s y
fram b u esas ap ro v ech an las m ejores
cu alid ad es de am b as especies. H ace
ya un o s cien aos q u e en C alifornia
se consigui el cultivo d e las m oras
logan, d e 3-4 cm de largo, de color
vio leta oscuro, q u e p ro d u cen un zu
m o rico en cido, de a ro m a m u y in
tenso. L os arb u sto s no son m u y resis
tentes a los fros del in v ie rn o y por
silo slo p u ed en cultiv arse en zonas
clid as (vincolas). O tro cu ltiv o n u e
vo, m s resisten te al fro, es la m o ra
tay d e Escocia. Sus fru to s son an
m ayores q u e las m o ras logan, de co
lo r rojo p rp u ra y de b u e n gusto. Son
frutos q u e se a d a p ta n b ien en la pre
p ara ci n d e zu m o s y vinos de frutas.

bosque o brezales. H ay v aried ad es

m s altas p ara ser cu ltiv a d as en los
ja rd in e s. Sus fru to s d e co lo r azul os
c u ro a negro son m uy ju g o so s y co n
tie n en u n a bu en a ca n tid a d d e cid o
y ta n in o s, n tim a m e n te u n id o s con
los colorantes. Los a r n d a n o s algo
p asad o s ad q u ieren un gusto am argo
y p u ed e n oscurecer el zu m o ya p re
p ara d o . Es p o r ello q u e co n v ien e in i
c ia r la p rep a ra ci n ju sto d esp u s de
la recogida de los frutos.
C o n los a r n d a n o s es p osible p re
p a ra r un zum o m uy gustoso, un vino
agrad ab le y ta m b i n u n lico r d e cali
d a d notable. N o hay q u e o lv id a r que
la ingesta de estos p ro d u cto s ti e
siem p re las m ucosas bucales d e un
color azul m uy fuerte.

E l a g r a c e jo e s un
a r b u s to o r n a m e n ta l
m u y b o n ito , p e r o
e s p in o s o .

Espino falso, espino amarillo

E ste a rb u sto espinoso (H ippophae
rham noides) crece d e fo rm a e sp o n t
n ea e n los m rgenes d e los ros, en
claros del bosque, en lagos y tam b in
se u tiliza com o especie o rn am e n tal
en p arq u es y ja rd in e s d e b id o a sus
bayas de color coral. Los fru to s cuel
gan d ire c ta m e n te d e las ram a s y se
ro m p en al in te n ta r cogerlos. P o r ello
hay q u e co rtarlo s co n tijeras p e
q u e a s en zonas p re v ia m e n te d espe
ja d as.
L os fru to s son m u y c id o s y po
bres en azcares. T ie n e n u n co n ten i
do altsim o en v ita m in a C y e n caro
ten o insoluble. Se u tiliza n en plan
casero p ara la p rep a ra ci n m e d ian te
coccin y filtrad o d e un co n cen trad o
de fru ta m uy a z u ca ra d o p a ra la ela
bo raci n d e b ebid as m ixtas.

Saco
El saco es un arb u sto q u e crece
ab u n d a n te m en te en m rgenes d e bos
q u e, cam p o s, m u ro s y v allad o s. Sus
b ay as, en fo rm a d e u m b ela, co n tie
n en u n aceite etrico con v irtu d e s su
d o rp a ra s. El ju g o es m u y co lo ran te,
d e color rojo o scu ro y te n a u n a gran
im p o rta n cia en las arte s m d icas de
a n ta o . P ero sus v irtu d e s cu ra tiv as
h a n c a d o en el o lv id o y su s b ay as ya
casi no se recolectan. T ie n en un olor
m u y ca racterstico . El ju g o tie n e un
sa b o r algo fu erte. Se u tiliza ta m b i n

p a ra la p rep a ra ci n d e b eb id as ca
lien tes y sopas y p ro d u ce u n a ja lea
m u y b u en a . L os fru to s v erdes as
com o las u m b elas y las sem illas de
los fru to s m a d u ro s co n tien e n u n glu
csido llam ad o sam b u n ig rin ia que
p o r d esco m p o sici n e n z im tic a p ro
d u ce p eq u e as ca n tid a d es d e cido
cian h d ric o q u e p u e d e p ro d u c ir v
m ito s, d ia rrea s y un estad o co m ato
so. P o r ese m o tiv o no hay q u e co n su
m ir fru to s frescos d e saco. P a ra la
elab o raci n d e zu m o s h ay q u e elegir
los fru to s b ien m a d u ro s. L as u m b e
las se sep aran , los fru to s se ex p rim en

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Arndanos

Los a rb u sto s son b ajos (h asta la rodi

lla) y crecen en te rren o s cidos de
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25

N o to d o s los
c lim a s p er m ite n
c u ltiv a r un a vid en
e sp a ld e r a e n la
pared d e la c a s a .

m e d ian te extracci n al v a p o r o bien

se cuecen d u ra n te un breve tiem p o , y
el peligro desaparece p o r com pleto.
E n m u chas zonas crece ta m b i n el
saco rojo, de fru to s de un color rojo
v iv o , q u e no deben ser n u n ca u tiliza
dos p a ra su consum o d irec to ni para
la p rep a ra ci n d e zum os. Sus sem i
llas co n tien e n un aceite txico que
p ro d u ce nuseas y vm itos.

des renales y de v e s c u la - contiene

v ita m in a C y ta n to cid o q u e a veces
se u tiliza com o su stitu to del vinagre.
Este zum o - q u e se o b tien e b sica
m ente p o r extraccin al v a p o r - se
u tiliza com o ad itiv o cid o en otros
zu m o s o bien p ara p rep a ra r u n ja ra
be q u e luego se diluye p ara o b ten er
una beb id a refrescante.
Vid

Agracejo
E ste a rb u sto espinoso crece silvestre
en laderas pedregosas y en m rgenes
d e cam pos. E xisten form as o rn am e n
tales. Las p equeas bayas de color
rojo escarlata, de fo rm a cilindrica,
m a d u ra n en septiem bre. U n a m o d a
lidad del agracejo es la m ah o n ia de
bayas azules que produce un zum o
d e co lo r azul oscuro. El zu m o de
agracejo - q u e se ha utilizad o para
co m b atir la fiebre y las enferm eda

D esde tiem p o s in m em o riales se ha

utilizad o en la elab o raci n d el vino.
P ara el zum o de u v a van especial
m e n te b ien las v aried ad es co n un
m e n o r co n ten id o en azcar, m ayor
acidez y un aro m a m s com pleto.
Las v aried ad es d e m ayor validez y
trad ici n suelen ser poco a p ro p ia
d as p ara la prep araci n d e zum os de
uva ya q u e su co n ten id o en az car
es d em asiad o elev ad o respecto a la
acidez.

Las u v as p ara vino suelen recoger

se cu an d o son m uy m ad u ras, se sacu
d en en gran d es cubas, se p resio n an y
luego se o b tien e el m acerad o en la
m ism a zo n a vincola. D u ra n te el ca
m in o h acia los lagares se in icia y a la
d esead a ferm en taci n . Las uvas para
zu m o d eb en recolectarse, p o r el co n
tra rio , cu an d o h an alcan zad o apenas
la m ad u rez y se g u ard an con cuid ad o
en cestas p oco pro fu n d as. A ntes de
p ro ced er a su p rep araci n d eb en ser
lavadas a fondo m e d ian te cepillado y
se pro ced e a su desg ran ad o . Esto l
tim o ta m b i n suele h acerse en la
p rep a ra ci n d e v in o rojo a n te s de
la ferm en taci n del m acerado. E n la
elab o raci n d e zum os de u v a negra
hay q u e d iso lv er p rim e ro m ed ian te
calo r o tra ta m ie n to en zim tico el co
lo ran te existente en la piel (antociano). C om o las su stan cias aro m ticas
(aro m a y sabor) d e la u v a son m uy
sensibles al calor, es difcil llegar a
o b te n er en casa un b u en zu m o de
u v a, con b u en as cap acid ad es d e con
servacin. En este caso slo puede
aconsejarse la congelacin a m uy
b aja te m p eratu ra (ver pg. 67).
Tomates
A un q u e n o se tra ta ex actam en te de
u n a fru ta, sino d e u n a h o rtaliza, los
to m ates contienen cidos d e la fruta.
L as to m a te ra s crecen bien en luga
res soleados. P ara p o d er ex tra er bien
su zum o, los frutos d eb en ser sanos y
to ta lm e n te m aduros. T o d as las p ar
tes verdes d eb en ser elim in ad as ya
que su sa b o r es am argo y com o to d as
las o tras solanceas co n tien e el peli

groso glucsido llam ado solanina. El

zu m o y la pu lp a d e to m a te se o btie
nen p referen tem en te m e d ian te p asa
do en calien te o en fro con el m inip m e r, licu ad o ra o p rensa especial
p a ra to m ates (ver figura pg. 38). Las
prensas norm ales en fro slo p ro d u
cen un zu m o am arillo claro. D ebido
a su escaso co n ten id o en cid o es
difcil co nseguir u n a b u en a conser
v aci n casera del zum o de to m ate,
au n q u e se a a d a sal, vinagre o cido
ctrico. Es m ejor d eg u star el zum o
recin p rep arad o o b ien p re p a ra r un
p u r denso d e to m a te m e d ian te coc
cin. Si el zum o d e to m a te se m ezcla
con otros zu m o s cidos d e fru ta se
p ie rd e su sab o r caracterstico.
Ruibarbo
Los tallo s d e ru ib arb o tam p o co son
en ab so lu to n in g n fruto, p ero el
zum o d e ru ib arb o puede te n e r u n a
gran utilid ad en las m ezclas d e zu
m os d e fru ta d eb id o a su elevado
co n ten id o en cido. C o n tien e cido
m lico y oxlico (que d ep o sita el cal
cio del organism o) lo que p u ed e co n
llevar peligros. N o o b stan te, al m ez
clarse con o tro s zum os, la m ayor
p arte del oxlico p recip ita y a p o r s
m ism o. O tra posib ilid ad es p recip i
ta r el cid o o xlico m e d ian te adicin
de carb o n ato clcico (1-2 g/1).
Los tallos d e ru ib arb o tien en unas
fibras m uy largas por debajo de la piel.
C o m o estas fibras p ueden q uedarse
atascad as en el m olino, es preciso
co rtarlo s en tro zo s peq u e o s antes
de m oler. N o es necesario pelarlos.
El ru ib arb o es fcil d e prensar.

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Seis reglas de oro para la

preparacin previa de la fruta
P a ra conseguir u n a b eb id a de buena
calid ad , sa b o r agradable, saludable y
d e co rrecta conservacin h ay q u e se
g u ir sobre to d o los p rin cip io s citados
a continuacin:
1. No utilizar nunca fruta
en mal estado!
A u n q u e el p ro ced im ien to sea el ms
id n eo y el in stru m e n ta l de p rim e ra
calid ad , con fru ta v erd e o d em asiado
m a d u ra , sucia o enferm a n o se puede
o b te n er n u n ca zum os o vinos d e cali
d ad . L a p rep araci n de estas bebidas
no m ejo ra el producto inicial (al m ar
gen del alcohol p ro d u cid o ), ta n slo
co nserva y dignifica las p ro p ied ad es
ya existentes en la fruta.
2. Trabajar lo ms aprisa posible!
E n el m o m e n to de la cosecha se in te
rru m p e n to d o s los pro ceso s d e sn
tesis en la fru ta y co m ien zan los
procesos d e descom posicin, es decir,
d e deg rad acin. Las en zim as de des
co m p o sici n de la m ism a fru ta se
p o n en en m a rc h a y p rim e ro alteran
las su stan cias m s preciosas, las vita
m in as y los arom as. Los m icroorga
n ism os, p resentes en to d a s partes,
co m ien zan tam b in su tra b a jo de
ferm en taci n y en m o h ecim ien to . Es
p o r ello q u e la fru ta m s sensible
(p o r ejem p lo las bayas) h a perdido
y a d e v alo r al d a siguiente de su
recoleccin. L a o b te n ci n de los zu
m os d eb e co m en z ar el m ism o d a de
la cosecha (excepcin: m ad u raci n
p o ste rio r tra s la recogida en la fruta
d e pep ita). Al lav ar hay q u e ev itar

p rd id as p o r lixiviacin excesiva y al
tro ce ar hay q u e tra b a ja r sin d eten er
se, h asta q u e el zum o h a llegado al
p u n to de conservaci n o el v in o se
en c u e n tra en un p u n to co n tro lad o y
fluido de ferm entacin.
3. Mantener al mnimo la
influencia del oxgeno!
El oxgeno es el prin cip al d estru c to r
d e las v ita m in a s y d e o tra s sustancias
valiosas de la fruta. T a n p ro n to
com o la piel o la cscara d el fruto
sufre algn tip o de lesin, com ienza
a ejercer su accin d a in a el oxgeno.
Este gas p ro v o ca o xidaciones enzim ticas , es decir, oxidaciones regu
lad as p o r en zim as p ro p ias (oxidasas)
de los frutos. A dem s d e u n oscure
cim ie n to de los zum os claros p ro v o
can sobre to d o p rd id a s d e v ita m in a
C y cam bios de aro m a h asta llegar a
olores desagradables. Es p o r ello que
la exposicin al oxgeno atm o sfrico
debe ser lo m s co rta p osible d u ran te
las tareas de p reparaci n . Los zum os
d estin ad o s al consu m o fresco deben
p rep a ra rse ju sto a n te s d e su co n
sum o.
O tra posib ilid ad d e e v ita r los p ro
cesos de o x id a ci n co n siste en u tili
z a r co rrec tam en te agentes an tio x i
dan tes. Estos agentes se com binan
con el oxgeno y en tre ellos hay que
c ita r el c id o 1-ascrbico (v ita m in a C
sinttica), to ta lm e n te inofensivo. El
pirosu lfito potsico slo se u tiliza en
la elab o raci n del v in o . A d o sis ele
vadas es d a in o p ara la salud y por
ello slo debe a a d irse en las ca n ti
d ad es aconsejadas.

E s t a s g r o s e lla s
ro ja s c u m p le n la
p r im e r a r e g la

m a d u r a s, lim p ia s y
e s t n e n buen
e sta d o ,

b s ic a : so n

4. Evitar el contacto con metales!

C asi to d o s los m etales son p e rju d i
ciales p a ra la fruta. Las n icas excep
ciones son: alum inio, acero inoxidable
y o bjetos esta ad o s (hojalata), cro
m ad o s o plateados. El esta a d o (al
fuego) d eb e estar lib re d e p lo m o y en
n in g n caso debe estar d eterio rad o .
El esm altad o d eb e ser sie m p re de
b u en a calid ad , lib re d e plom o. Las
vasijas esm altad as no d eb en te n e r
zo n as descascarilladas ni rotas.
Los cidos p resen tes en la fru ta
atacan los m etales y tra n sfo rm a n su
superficie en u n a z o n a lim p ia y b ri
llante. El ata q u e p ro d u ce sales m e t

licas solubles q u e p asan al zum o y

p u ed en o rig in a r un co lo r d esag rad a
ble, alteracio n es desagradables d e sa
b o r e incluso fo rm aci n d e vene
nos peligrosos. En la p rep a ra ci n del
vin o , los com p u esto s m etlicos p u e
d en incluso im p e d ir la ferm en taci n .
T o d o el m u n d o sabe q u e el plom o
es m uy venenoso y n u n ca d eb e en
tr a r en co n tacto con p ro d u cto s ali
m enticios. T am b in el cinc fo rm a
co m b in acio n es venen o sas con lo s j u
gos d e fru ta y p ro d u ce u n co lo r viole
ta en los zu m o s rojos. Es p o r ello que
ni la fru ta ni sus p ro d u cto s d eriv ad o s
deb en estar n u n ca en co n tacto con
recipientes cincados.

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29

M icroorganismos para la
preparacin de zum os y vinos
El co n tacto con el cobre pu ed e o ri
g in a r en los zum os de fru ta y en los
v in o s un sabor m etlico m uy desa
gradable. Las tra z a s de este m etal
alteran ya d e fo rm a ca ta ltica la vita
m in a C . M ed ian te c a le n tam ien to o
m a n ten im ie n to largo de los zum os
o v in o s en recipientes d e cobre p u e
de fo rm arse ca rd en illo venenoso.
El la t n es u n a aleacin d e cobre y
cin c y p o r ello es ta m b i n peligroso.
El h ie rro com u n ica un sa b o r m et
lico a los zum os, u n a coloracin
negra y u n a p rd id a de v itam in as,
m o tiv o p o r el cual n u n ca hay que
p o n e r en co n tacto la fru ta n i sus zu
m os con este m etal. Las p arte s de
hierro en m olinos, p ren sa s y otras
h erram ien ta s deben ser p in ta d a s fre
cu e n te m en te con u n a laca blanca.
El esta o pued e ser utilizad o de
fo rm a lim itad a. U n co n tacto m s
p ro lo n g ad o con los fru to s de baya
pro d u ce u n color azulado.
El alu m in io p u ed e ser utilizado
p a ra la p rep a ra ci n y u n a conserva
ci n co rta, no as p ara u n tiem po
pro lo n g ad o , sobre to d o en el caso de
zu m o s m u y cidos.
5. Trabajar en un medio de higiene
inmejorable!
L a lim p ieza es el req u isito m s im
p o rta n te p ara conseguir u n o s buenos
zu m o s y u n buen v in o . C o n ello no
q u erem o s referirnos a la lim pieza
p tica, no se tra ta d e q u e to d o est
reluciente y b rillante. Es m u c h o m s
im p o rta n te a sp ira r a la lim pieza in

te rn a (m icrobiana) q u e slo puede

ser d etec tad a con el m icroscopio.
P o r higiene inm ejo rab le se e n tie n
de tra b a ja r en un m e d io lo m s li
bre de grm enes posible, en el q u e se
elim in an lo m s p ro n to posible to d o s
los m icroorganism o s d a in o s o se
ev ita su reproducci n . T o d o s los que
tra b a ja n co n p rod u cto s alim en ticio s
lo saben perfectam ente.
6. Evitar temperaturas
innecesariamente altas y tiempos
de calentamiento demasiado
largos!
La lim pieza m icrobiolgica es ta m
b in el p rim e r paso p ara e v ita r lesio
nes p o r el calor. La elim in aci n
d e los m icroorgan ism o s p o r ca len ta
m ie n to a 65 C im plica u n a coagu
lacin de sus p ro ten as celulares.
A te m p e ra tu ra elev ad a c o n stan te y
p ara un tie m p o d eterm in a d o se m a
ta n ta n slo la m ita d d e los m icro o r
ganism os presentes. D e a q u se d e
duce lo siguiente: cu a n to m e n o r sea
el n m e ro de grm enes d e p artid a,
m e n o r es la ca n tid a d d e calo r que
debe ac tu a r sobre ellos (es d ecir, la
te m p e ra tu ra y el tie m p o d e accin)
p a ra conseguir q u e el zu m o alcance
u n grado seguro d e conservacin.
U n a te m p e ra tu ra d em asiad o alta y
u n tie m p o de ca le n tam ien to excesivo
intensifican las p rd id as d e v ita m i
n as y su stan cias aro m ticas, crean
d o ad e m s u n co lo r p ard u sco poco
atra c tiv o en el zu m o y un sa b o r a re
calentado.

T o d o aquel que desee p re p a ra r zu

m os d e fru ta o v in o s d eb e en tab lar
u n a lucha co n tra los m icroorganis
m os o bien c o n tro la r m uy bien su
activ id ad . P a ra ello es preciso cono
cer sus cond icio n es d e v id a y sus
form as d e reproduccin.
Los m icro o rg an ism o s son organis
m os m uy d im in u to s. E stn en to d as
p artes y p ueden llegar a ap a recer en
grandes can tid ad es. P o r ello estn
ta m b i n en los fru to s u tilizad o s p ara
p re p a ra r los zum os o el vin o , en todo
el in stru m e n ta l u tilizad o p ara ello,
ap arato s, recipientes y en nuestras
m anos. Se rep ro d u cen con extrem a
rapidez. En la n atu ra lez a desem p e
an u n p ap el m u y im p o rta n te y a que
son los encargados d e desco m p o n er
las su stan cias orgnicas d e los orga
nism os vivos en su stan cias in o rg n i
cas sencillas.
P a ra la p rep a ra ci n d e zu m o s y
v in o s tien en u n a im p o rta n cia espe
cial las lev ad u ras, los m o h o s y algu
nas b acterias fo rm ad o ras d e cido.

Levaduras
Se rep ro d u cen p o r gem acin, es d e
cir, en algn lugar d e la clula de
lev ad u ra se fo rm a u n a clula hija
que en el curso d e u n a o dos horas
llega a alca n za r el ta m a o d e la m a
d re y es ya cap az d e rep ro d u cirse
p o r su cuenta. C om o las clulas m a
d re siguen rep ro d u cin d o se, en las
siguientes generaciones aparecen
2,4,8,16... clulas a p a rtir d e la clula
original. Este tip o d e crecim ien to es
realm en te explosivo.

El fro o la desecacin no d estru

yen las levaduras y stas p ueden so
b rev iv ir d u ra n te a o s y resistir te m
p era tu ra s elevadas sin p e rd e r su
cap acid ad d e rep ro d u cci n . C u an d o
se en c u en tra n en te rren o s favorables
-p re c is a n agua con az car d isu elto y
sales n u tritiv a s (com puestos d e ni
tr g en o y fsforo as com o algunos
olig o elem en to s)- co m ien zan a rep ro
d u cirse siem p re y cu an d o la tem p e
ra tu ra sea la adecu ad a. Su activ id ad
p ro d u ce la ferm en taci n alcohlica,
es d ecir, la tran sfo rm ac i n d e az
ca r en etan o l (alcohol etlico) y d i
xid o d e c a rb o n o , pro ceso q u e no
precisa el concurso d e oxgeno del
aire. (V er m ecan ism o d e ferm en ta
cin, pg. 88.)
La ferm en taci n alcohlica es un
proceso b io q u m ico m uy com plejo
fo rm ad o p o r u n a larga serie d e reac
ciones in d iv id u ales. C ad a reaccin
est d irig id a p o r u n a en zim a espec
fica.
C om o es lgico, to d a s las levadu
ras son perju d iciales en la p rep a ra
cin d e zum os de fruta. Y a u n a fer
m en taci n in c ip ie n te en los frutos
m achacados (m acerados) o en los zu
m os p ro d u ce no slo d ism in u ci n
del co n ten id o d e az ca r y form aci n
d e alcohol, sino ta m b i n alteraciones
d esagradables en el sab o r y en el a ro
m a. Es p o r ello q u e hay q u e ev itar
d esde el p rin cip io to d o proceso de
ferm entacin. El m ecan ism o d e pas
teu rizaci n (ver pg. 55) consigue
m a ta r to d a s las lev ad u ras v iv as pre
sentes en los zum os, pero cu an to m e
nor sea su p resen cia inicial en la fru
ta, m e n o r ta m b i n la ca n tid ad de

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30

31

L ev a d u r a s, m o h o s
y b a c te r ia s
a c id if ic a n te s m s
im p o r ta n te s e n la

calo r q u e se n ecesitar p a ra an iq u i
larlas.
En la prep araci n del vin o no to
das las levaduras son positivas, sino
slo las v erdaderas del vino. E n la
fru ta au t cto n a centroeu ropea, sobre
to d o en la de p ep ita, las levaduras
que p red o m in an son las apiculares,
con am bos extrem os apu n tad o s. Son
b astan te m s p eq u e as q u e las leva
d u ra s d el vin o y se reproducen con
m ayor celeridad. Subyugan a las del
v in o , p ero fo rm an ca n tid a d es peque
as d e alcohol (m xim o 6 % vol de
etanol). P o r el co n tra rio producen
ab u n d a n te cido actico y tam bin
sustancias de o lo r y sabor desagrada
bles. Es p o r ello q u e d u ra n te la pre
p araci n de vinos de fru ta deben ser
elim in adas m e d ian te sulfuracin y
ad ici n de levaduras cultivadas (ver
pg. 88).
T am b in las llam ad as levaduras
d e la flor del vin o v iv en en la piel de
la fru ta y llegan de esta form a a los
zum os. All se in stalan en la superfi
cie y form an u n a especie d e pelcu
la (flor del vino). Son aerbicas, es
d ecir, dep en d en del oxgeno del
aire p a ra respirar. A dem s de alcohol
fo rm an tam b in cido actico. U na
cap acid ad tp ica de estas levaduras
es la descom posicin de los cidos
d e la fru ta en dixido d e carbono y
agua.
L as levaduras m ucilaginosas slo
aparecen en los vinos de fru ta, nunca
en los zum os. Son corresponsables
d el espesam iento; los v inos de fru
ta d e pepita, q u e co n tien e n poco ci
d o , son especialm ente vulnerables a
este tip o de levaduras.

p r e p a r a ci n de
z u m o s d e fru ta y
v in o s ,

M ohos
L e v a d u ra s d e l vino

L e va d u ra s a p ic u la d a s

L e v a d u ra s de
la flo r d e l vino

B a c te ria s a c tic a s

M o h o s e n re g a d e ra

M o h o s en p in ce l

En la p rep araci n d e zum os y vi

nos tie n en una im p o rtan cia especial
diversas especies de m ohos (tipo
regadera, tip o pincel o d e cabezuela).
P roducen un sab o r y un olor desagra
dables a en m ohecido que hacen im
bebible el lquido. C om o suceda en
la fru ta enm ohecida, tam b in en los
zum os con m ohos puede form arse el
veneno ta n peligroso llam ado patulina.
U n cierre h erm tico es la m edida
preventiva m s im p o rtan te p ara evi
ta r el ataq u e d e m ohos ya que d ep en
d en del oxgeno del aire. S u v id a no
es ya posible a p a rtir d e un co n ten i
do alcohlico su p erio r al 4 % (vol).
Los m ohos se reproducen m ed ian
te esporas invisibles a sim ple vista
q u e son tran sp o rta d as m uy fcilm en
te p o r el v iento. C u an d o caen sobre
un su strato adecu ad o se p ro d u ce la
germ inacin y form an un te jid o fila
m entoso m uy fino llam ado micelio.
D e este m icelio crecen unos p e
d n cu lo s en los q u e se form an espo
rangios o cpsulas con m iles d e es
poras. La m ad u raci n ta rd a ta n slo
pocas horas y luego tiene lugar la
separacin d e sus soportes o la ex
plosin d e las cpsulas. Si la co rrien
te d e aire las lleva a un lugar seco, no
m ueren sino q u e se ro d ean p o r una
especie d e capa crea que las p ro te
ge del desecam iento total. En to d o s
aquellos lugares en que hay restos
secos d e zum o, por ejem plo en las bo
tellas vacas, instrum ental, em budos,
etc. existe siem pre u n a cierta canti
d ad de esporas resistentes. C om o in

cluso p ueden llegar a resistir coccio

nes de v arias h o ras no p ueden ser
elim inadas m ed ian te los sistem as de
conservacin al calor (p asteu riza
cin, v e r pg. 55).
E n la cap a ex terna de los zum os
d e uva o del vino aparecen p rim ero
unos p u n tito s blancos, del ta m a o de
la cabeza d e un alfiler, que p ro n to
recubren to d a la superficie. Si incide
la luz sobre ellos, las cepas d e m ohos
ad q u ieren un color verd e azulado,
m s ta rd e negruzco. T am b in los
frutos no u tilizados in m ed iatam en te
o el in stru m en tal y recipientes no
suficientem ente lim pios aparecen al
cab o d e poco tiem p o recu b ierto s de
m asas b lanquecinas d e m ohos que
p ro n to ad q u ieren un color gris ver
doso.
Los m ohos tip o regadera tam bin
viven slo en co n tacto con el aire y
form an en la superficie d e bebidas
cidas un crecim iento de color blan
co, verde, p ard o o negro. T am bin
viven en las cortezas d e las encinas
de corcho y p ueden e n tra r en las bo
tellas d e v in o a trav s d e los tapones
de este m aterial no co n v en ien tem en
te tratad o s pro d u cien d o el desagra
dable sab o r a corcho d e algunos v i
nos.
El m icelio blanco, tip o algodn, de
los m ohos d e cabezuela n ad a p o r el
co n tra rio en las zonas centrales de
los v in o s y zum os, au m en ta d e ta m a
o y acab a dep o sitn d o se sobre el
fondo. En algunas especies, los fila
m entos de los m ohos se com prim en
y form an lev ad u ras en fo rm a esfri
ca. stas se reproducen sin el concur
so d e oxgeno p o r gem acin com o las

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33

Preparacin de los zum os

levaduras. T ra n sfo rm an el az ca r en
alcohol, cidos orgnicos y sustan
cias d e olor desagradable.

B acterias
En los zum os de fru ta y en los vinos
slo p u ed en desarrollarse algunas
b ac te ria s fo rm ad o ras de cido. F a
b rica n c id o actico, lctico y o tro s
c id o s o rgnicos p o r lo q u e d eterio
ran el g u sto y el a ro m a de las bebidas
atacad as. N o o b sta n te , no ad o p tan
fo rm a s resistentes y p o r ello son fci
les d e e lim in a r p o r pasteurizacin.
Su rep ro d u cci n tie n e lugar p o r d i
visin.
U n a b a c te ria se d iv id e p o r la m i
ta d p o r m edio de u n a p are d tra n s
versal y las dos m itad es de igual ta
m a o crecen h a sta alca n za r el ta m a
o o riginal, sien d o en to n ces capaces
de reproducirse.
L as b acterias del vin ag re estn
p resen tes en to d a s p arte s, incluso en
la piel d e los frutos. C u a n d o la fruta
se estro p ea, estas b ac te ria s in ic ia n su
ac tiv id ad y en tra n en grandes ca n ti
d ad es en los zu m o s d u ra n te el p re n
sad o y si la te m p e ra tu ra es la ad ecua
d a (23 a 33 C) el zum o se avinagra
(o lo r p ican te y gusto tp ic o en la p a r
te p o ste rio r de la boca).

Las bacterias acticas se alim entan

p referen te m e n te d e alcohol etlico
(etanol). L o tra n sfo rm a n en cido
actico y p a ra ello n ecesitan d e for
m a im prescin d ib le oxgeno d el aire.
En los zum os d e fru ta lim p ia, sana
y en b u en estad o , existe un n m ero
p eq u e o de bacterias acticas y su
ca p acid ad m etab lica se v e m u y li
m ita d a a b ajas te m p e ra tu ra s (p o r d e
b ajo d e los 15 C). Las g ran d es con
cen tracio n es de alcohol son tam b in
un v en en o p a ra estas bacterias: su
ac tiv id ad cesa a co n cen tracio n es de
alcohol de 1 0 -1 2 % (vol).
L as bacterias del cid o lctico son
a n m s am an te s d el calo r q u e las
acticas y v iv e n bien a te m p eratu ra s
co m p re n d id as e n tre los 30 y 50 C.
D u ra n te la ferm en taci n aparecen
sobre to d o en m o sto s p o b res en az
c a r (p o r ejem plo en el d e sidra). U n a
especie tra n sfo rm a el az car en ci
d o lctico y actico, lo q u e origina
un sa b o r cido d u lz n q u e recu erd a
a la col ferm en tad a, igu alm en te p i
cante. L a beb id a se en tu rb ia y se
vuelve viscosa (p ica d u ra del cido
lctico). O tra especie, p o r el co n tra
rio, p ro d u ce la d esco m p o sici n b io
lgica d e los cidos en el v in o m ad u
ro, lo q u e p ro v o ca la p artici n del
cido m lico en cid o lctico suave y
d i x id o de carbono.

P a ra la p rep a ra ci n d e los zu m o s de
fru ta ex isten v ario s m to d o s y posi
b ilid ad es q u e exigen, com o es lgico,
un in stru m e n ta l ta m b i n diverso.
C o m o ya d ijim o s al h ab lar d e las
d istin ta s especie d e fru ta, los zum os
no siem p re se extraen d e la m ism a
form a. P a ra e v ita r p rd id a s eco n
m icas in tiles, a n te s d e co m en zar
hay q u e reflex io n ar sobre los p u n to s
siguientes:
- q u zu m o s d e fru ta d eseo o b te
ner?,
- c u le s en gran ca n tid a d y cules
en d o sis reducida?,
- q u in stru m e n ta l d o m stico p u e
de ser u tilizad o con fines d iv erso s a
los habituales?,
- te n g o en casa algunos ap a rato s
q u e m e p u ed en serv ir p ara la p rep a
rac i n d e los zu m o s, ev e n tu a lm e n te
con ligeras m odificaciones?,
- p u e d o p e d ir p resta d o p a rte del
in stru m e n ta l a fam iliares, v ecin o s o
am igos?,
- p a r a la p rep a ra ci n d e grandes
ca n tid a d es d e zu m o (so b re to d o de
m an zan a) n o se ra m e jo r re c u rrir a
los servicios d e u n a co o p e rativ a o de
u n a firm a p riv ad a?

Preparacin previa de la fruta

Lavado

estn en el aire o p o r restos d e p la

g uicidas. E n la su cied ad siem p re hay
g ran d es ca n tid a d es d e m icroorganis
m os. El lav ad o d eb e e lim in a r u n a
b u en a p ro p o rci n d e ellos p ara que
el m acerad o y p oco desp u s el zum o
recin ex p rim id o no co m ien cen a
ferm en tar. E ste proceso no se desea
en la p rep a ra ci n d e zu m o s d e fru ta
ya q u e se p ro d u ce alcohol. T am p o co
en la elab o raci n d e v in o s d e fru ta es
deseable esta ferm en tac i n llam ad a
esp o n tn ea y a q u e p u ed e in flu ir en el
sab o r (v er pg. 81). Slo en la pre
p ara ci n d e v in o d e u v a no es n e
cesario lav ar la fru ta ya q u e la fer
m en taci n esp o n tn e a es un proceso
deseado.
L a id e a an tig u a d e q u e la ferm en
ta ci n es u n proceso lim p ia d o r capaz
d e elim in a r to d o tip o d e su cied ad h a
resu ltad o ser falsa. El lav ad o no eli
m in a las su stan cias aro m tic as ya
q u e no se en c u en tra n so b re la piel,
sino b ajo sta.
L a fru ta d e carn e d u ra, co m o las
m an zan as, p u ed e ser lav ad a con u n a
cierta fuerza, a ser p osible co n g ran
des cubas, m u c h a ag u a y u n cepillo o
escoba d u ra. D espus d e sa c a r las
m an zan as d el ag u a d e lav ad o hay
que v o lv erlas a ro cia r co n agua lim
p ia y luego d ejarlas secar bien.
E n el caso d e los fru to s b lan d o s las
po sib ilid ad es d e lim p ieza a fo n d o se
v en m u y lim ita d as. E n este caso el
lav ad o d eb e realizarse sobre un ta
m iz q u e se in tro d u c e v aria s veces en
ag u a lim p ia (p o r p oco tiem p o ) o m e
d ia n te d esem p o lv ad o cu id ad o so con
u n p lu m e ro b ien lim pio. C u a n d o se
tra ta d e fru to s en los q u e se ad hiere

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E n la fru ta hay siem p re u n a cierta
ca n tid a d d e tierra, p olvo y o tro s ti
pos d e su cied ad q u e suelen co n ten er
su stan cias d e m al o lo r y sabor. La
fru ta p u ed e e s ta r ta m b i n c o n tam i
n ad a p o r v en en o s am b ien tale s que

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35

T ritu r a d o r a d e
c a r n e c o n a c c e s o r io
p a ra p r e n sa r la
fr u ta , u n a p a r a to
d o m s tic o e n u so

a re n a lo m ejo r es cosecharlos p o r se
p a ra d o y lavarlos p o r partes. E n el
caso d e fresas, fra m b u esas y m oras,
to d a s ellas m uy delicad as, lo m ejor
es re n u n c ia r al lavado. T a n p ro n to
co m o estos fru to s en tra n en contacto
con el agua tie n e lugar un proceso de
d ifu si n d u ra n te el cual no slo se
p ie rd e ju g o , sino q u e ta m b i n tiene
lugar ab so rc i n d e agua, lo q u e d ilu
ye el zum o.
Seleccin y eliminacin de pecolos
T o d a la fru ta no a p ro p ia d a p ara la
p rep a ra ci n del zu m o , sobre to d o
la p o d rid a o en m o h ecid a debe ser
d escartad a, an tes o d esp u s del lava
do. Los pecolos d eben elim inarse
cu an d o la extracci n del zum o se
hace al v ap o r. C om o en ese caso no
se tra ta de un p ren sad o , sino de una
ex tracci n, ta m b i n p asan al zum o
Sustancias aro m tic as de sa b o r poco
deseable de los p ecolos (y hojas), lo
q u e altera el gusto del lq u id o resul
tan te.

Preparacin de zum os en fro

Preparacin con una picadora
de carne
L a fru ta de p u lp a b la n d a , com o las
fram b u esas y fresas, p u ed en p ren sa r
se a m an o . P rim ero se tritu ra n con
algn in stru m e n to de co cin a y luego
se p resio n a n sobre un co lad o r o pao
con la m a n o del m ortero.
En m u chos hogares, no obstante,
se v ien en u tiliza n d o desde hace m u

d esd e h a ce dcadas
y m u y til para
e x p r im ir p e q u e a s
c a n tid a d e s d e fru ta,

ch as d cad as sistem as m u ch o m s
tiles p a ra la p rep a ra ci n d e zum os
en fro. N u estro s ab u elo s u tilizab an
ya u n a pieza especial p ara la fru ta
q u e se aco p lab a a las tp icas p icad o
ras de carne, p resen tes en to d o s los
hogares. E sta pieza, q u e se vende
a n en las ferreteras, alarg a la b arre
n a en esp iral de la p icad o ra d e carne,
de fo rm a q u e las v o lu tas son cad a
vez m s pequeas. Al g irar la espiral
se v a p re n sa n d o la fru ta y el jugo
fluye p o r un filtro situ ad o en la p arte
in ferio r o bien a trav s d e un filtro
q u e rodea la espiral. El o ru jo (m asa
re su lta n te sin el ju g o ) se v a elim in a n
d o d e fo rm a p erm an en te.
L a eficacia del p ren sa d o p u ed e re
gularse p o r m e d io d e un to m illo .
A p re ta n d o m s este to rn illo , la espi
ral estrech a los espacios d e salid a, la
p resi n es m ay o r y el o ru jo resu ltan
te m s seco. El re n d im ie n to es m a
yor, pero el zu m o q u e se o b tien e es
turbio.
D esde hace ya b astan tes a o s exis
te ta m b i n a la v e n ta u n m o d elo de
p ren sa de espiral especial p a ra fru
ta q u e fu n cio n a p r c tic a m e n te igual
q u e la p ic ad o ra d e carn e con la pieza
ad a p ta d a. E ste a p a ra to es d e fu n d i
cin gris e sta a d a al fuego, m uy re
sistente, y p u e d e u tiliza rse p a ra el
p ren sa d o de fru ta c ru d a o cocida.
L os m odelos m s ligeros (italianos),
fab ricad o s con ch ap a d e alu m in io ,
estn p ensados o rig in alm en te p ara la
p rep a ra ci n de zum os d e to m a te cru
d o y n o v an b ien p ara fru to s m s
d u ro s. L a presi n d e p ren sa d o se re
gula de fo rm a a u to m tic a m e d ian te
un muelle.

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A rrib a: d o s
tr itu r a d o r a s d e
c a r n e c o n a c c e s o r io
p a r a e x p r im ir fru ta
c o n to d a s s u s
p ie z a s.

C u a n d o se tra b a ja con ap a rato s de

h ie rro colado h ay q u e p ro c u ra r abso
lu ta m e n te q u e el esta a d o sea bueno.
C u a n d o se u tiliza n p ic ad o ras de car
ne m u y antiguas y gastadas, la fruta
o el zu m o pued e e n tra r en contacto
co n el h ierro no pro teg id o lo que
p ro d u ce u n color d esagradable y un
sa b o r a h ie rro n o desead o (el alu m i
n io es inofensivo, el acero inoxidable
ideal).
E stas p rensas d e esp iral se ad ap tan
b ien p a ra ca n tid a d es de fresas o fre
so n es no d em asiad o elevadas, pero
no son ad ecu ad as p ara fru ta de pe
p ita , d e hueso, ni p a ra uvas. C om o
fu n cio n an m a n u alm en te se requiere
u n esfuerzo m u scu lar considerable.
En el m o m e n to actu al ex isten piezas
ad e cu a d as q u e se a d a p ta n a ap a rato s
d e cocina m u ltiu so q u e p o sib ilita n la
o b te n ci n de zu m o s sin esfuerzo al
guno.

El a p a rato deb e ser d esm o n tad o

in m e d ia tam en te desp u s d e su uso y
lav ad o bien con agua lim pia. H ay
q u e e lim in a r con cu id ad o to d o s los
restos de zum o y o ru jo d e las esq u i
nas ya q u e p u ed en d a r lugar a infec
ciones peligrosas. Las m an ch as de
co lo r resisten te p u ed en ser elim in a
d a s fro ta n d o con lim n o co n cido
ctrico. D espus d e ac la ra r hay que
secar b ien to d a s las piezas, v o lv er a
m o n ta r el a p a ra to y g u ard arlo en un
lugar protegido d e la hu m ed ad .
Preparacin de zumos con licuadoras
elctricas

A b a jo izq u ierd a:
p r e n s a d e to r n illo
c a se r a . D e re c h a :
p r e n s a ita lia n a
para to m a te .

fuerza centrfuga. En la p a rte in ferio r

d e u n a licu ad o ra elctrica est el m o
to r con u n n m e ro d e giros m uy ele
v ad o p o r m in u to . En la p a rte su p e
rio r, hay un disco con d ien tes de tri
tu rac i n y un filtro, am b o s co n ecta
d o s al m otor.
La fru ta se in tro d u c e en un can al y
se v a p resio n an d o con un p ist n h a
cia el disco tritu ra d o r. Las p a s del
m ism o tritu ra n la fru ta y la fuerza
cen trfu g a la en v a h acia fuera. Las
p arte s slidas p erm an ecen en el ta m
b o r, m ie n tras q u e el ju g o p asa hacia
el ex terio r a trav s d e los orificios del
filtro. El tro cead o y el ex p rim id o se
p ro d u cen en u n a n ic a operacin.
Si el zum o sale d em asiad o tu rb io ,
algo h ab itu al en el caso d e frutos
b lan d o s, es posible a a d ir en el fil
tro u n a cap a ad icio n al, lo q u e reduce
no o b sta n te el ren d im ien to d el p re n
sado.
E n las licu ad o ras p eq u e as y sen
cillas, los restos p erm an ecen d en tro
del a p a ra to , p o r lo q u e hay q u e ab rir
y v ac ia r el ta m b o r tra s h ab e r licuado
1 kg ap ro x im ad o d e fruta. L as licua
d o ras m s m o d ern as, d e m ay o r cap a
c id ad , y com o es lgico p recio m s
elevado, v an elim in an d o d e form a
co n stan te los restos (o ru jo ) hacia
arrib a, m o tiv o p o r el cual p ueden
tra b a ja r sin in terru p ci n . Son m ucho
m s c m o d as d e u tilizar y p erm iten
a h o rrar m u ch o tiem p o . Los m ejores
ren d im ien to s, no o b stan te, se co n si
g uen con las licu ad o ras sencillas de
v aciad o m anual.
El uso d e u n a licu ad o ra elctrica
vale la p en a cu an d o se v alo ra n de
fo rm a especial los zum os frescos.

T ritu rad ora

e l c t r ic a que
fa c ilit a m u c h o el
tra b a jo .

C on estos a p a ra to s es p osible o b te
n e r zum os d e fru ta d u ra, so b re to d o
d e p ep ita. H ay q u e elim in a r el cora
zn d e la fru ta y tro cearla en pedazos
d e ta m a o ad ecu ad o . (C u an d o se
tra ta d e p re p a ra r g ran d es can tid ad es
d e zu m o d e m a n zan a, el esfuerzo es
considerable.)
Las fru tas con hueso d eb en ta m
bin ser tro cead as p ara elim in a r los
huesos. E n el caso d e grosellas, ce
rezas y fresas hay q u e elim in a r los
pecolos.
M uchas fru tas blan d as, com o
fram buesas y fresones, no se lican

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E n el m o m e n to actu al existe u n a a m
plia o fe rta en el m ercad o , no slo de
licuadoras, sino ta m b i n d e ap a rato s
cu lin ario s de uso u n iv ersal q u e in
cluyen u n accesorio p a ra licu ar fruta.
F u n cio n a n segn el p rin cip io d e la

39

P ie z a s d e una
lic u a d o r a
c e n tr fu g a .

L ic u a d o r a
c e n tr fu g a en
a c c i n .

M o lin o c l s ic o
p ara b a y a s c o n d o s
c ilin d r o s q u e giran
e n s e n tid o
co n tr a r io ; a n n o
h a s id o su p e r a d o .

Preparacin de zumos con molinos

y prensas de lagar

d e m asiad o b ien con la licu ad o ra

elctrica. Si no se co loca un filtro
a d icio n al se o b tie n e un zu m o d em a
sia d o den so y m u y rico en pulpa,
m ie n tras q u e la in c o rp o rac i n del fil
tro especial red u ce en m u ch o el re n
d im ien to .
L a p a rte su p e rio r d e la licu ad o ra
elctrica, con to d a s sus p iezas, debe
ser lim p ia d a a fo n d o in m e d ia ta m e n
te despus de su uso, a ser posible
co n agua co rrien te. El m o to r slo
d eb e ser lim p ia d o con un p a o h
m ed o , com o en el resto d e ap a rato s
elctrico s culinario s.

P a ra el e x p rim id o d e g ran d es ca n ti
d ad es d e fru ta d e p ep ita o d e uva
p a ra v in o hay q u e seg u ir ac o n se jan
d o el sistem a m uy an tig u o , clsico ,
b asad o en el m o lin o y la prensa.
C o m o los a p a ra to s d e este tip o d e
fab ricaci n recien te son m u y caros,
h ay q u e reflex io n ar a fo n d o so b re la
p o sib ilid a d d e u tiliz a r u n a in stala
ci n co m u n ita ria .
A veces es p osible h allar u n a p ren
sa d e fru ta en las p ro x im id a d es q u e a
cam b io d e p oco d in e ro ex p rim e ca n
tid a d e s co n sid erab les d e fru ta. M e
d ia n te p ren sas m o d ern as, d e tip o h i
d ru lico , se consiguen ren d im ien to s
m u y b u en o s, se a h o rra m u ch o es
fu erzo y u n o se lleva las b o tellas ya
llenas d e zu m o fresco p a ra sid ra o
b ien d e zu m o fresco d e fru ta. A u n
qu e, sin d u d a , no se tra ta r del zum o

d e los m ism o s fru to s q u e u n o h a

trad o .
El q u e desee m o n ta r u n a p eq u e a
p ren sa d e afic io n ad o p a ra p re n sa r su
p ro p ia fru ta d eb e resolver p rim ero
el p ro b lem a del m olino. N o existe
un m o lin o q u e v ay a bien p a ra to d o s
los tip o s d e fru ta , sino q u e existen
b sica m en te d o s tip o s diversos.
M olinos p a ra bayas y fru ta d e h u e
so, fo rm ad o s p o r dos cilin d ro s de
m a rc h a co n tra ria, d e m a d e ra , p iedra,
m e tal o p lstico resisten te, y q u e sue
len ser estriad o s. Los cilin d ro s slo
se d ed ican a e stru ja r la fru ta. Los
cilin d ro s p u ed en d esplazarse segn
el ta m a o d e la fru ta. Su d istan cia
e n tre am b o s se regula d e ta l form a
q u e n o p u ed a deslizarse b ay a alguna
e n tre ellos q u e n o sea estru jad a , ya
q u e en to n ces su zu m o se p erd era,
p o r m uy elev ad a q u e fuese la presin
en la prensa. E n el caso d e cerezas,
los cilin d ro s se colocan p rim e ro a

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40

41

Izq u ie rd a : s e c c i n
d e u n m o lin o de
r o d illo s c o n p a s.
A b ajo: la g a r
p e q u e o c o n h u s illo
s im p le .

u n a d ista n c ia considerable, pero lue

go se estrech an ta n to (h asta un 1020 % d e los frutos) q u e h a sta los h u e
sos son tritu ra d o s (im p o rta n te s p o r
su a ro m a de a lm e n d ra s am argas).
E n el caso d e fru ta de p ep ita, que
d eb en ser rallad as h a sta o b te n e r un
m a ce ra d o granuloso, lo m ejo r es u ti
lizar o tro s tip o s de m olino : co n ro d i
llo d e p as, de fro taci n , tip o fresa
d o ra , etc. El m a ce ra d o n o debe ser
d em asiad o fino y d eb e c o n ten e r tro
zos d e fru ta del ta m a o ap ro x im ad o
d e u n g u isante, si n o aparecen p ro
b le m as a la h o ra de p ren sa r. (U na
tritu ra d o ra d o m stica tr itu r a la fruta
h a sta u n a pasta h o m o g n ea que no
sirv e p a ra la extracci n del zum o en
el m olino.)
P a ra n o te n e r q u e d isp o n e r de dos
m olinos d iferen tes en casa, existe a
la v en ta p a ra el aficionado el p eq u e
o "m o lin o u niversal p a ra fru ta que
su p o n e u n a co m b in aci n de los dos
tip o s d escrito s a n te rio rm e n te . La
fru ta d e ta m a o g rande se tro ce a p ri
m ero m e d ian te p a s de u n m etal
in activ o y cae luego en u n a cm ara
con dos cilin d ro s de giro co n tra rio
q u e la ex prim en.

R esu ltan m uy p rctico s los lagares

p eq u e o s en los cu ales el m o lin o se
coloca de fo rm a m v il so b re la p ren
sa, de fo rm a q u e el m a ce ra d o cae ya
en el lagar.
P a ra el afic io n ad o d o m stico , las
p ren sa s m s tiles son las m ecnicas
de husillo. (N o son aco n sejab les las
pren sas en las q u e el h u sillo d e h ierro
est en co n ta c to d irec to co n el m ace
rad o .) El m a ce ra d o se coloca en u n a
cesta d e p ren sa d o en la q u e p re v ia
m e n te se h a in tro d u c id o un lienzo de
p ren sad o , p a ra q u e el ju g o no se es
cape p o r las tab lillas d e la cesta.

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42

43

P g . 4 3 , de
iz q u ie r d a su p e r io r
a d e r e c h a in ferior:
m o lin o d e r o d illo s ,
p r e n s a s d e h u s illo .

p r e n s a de
e m p a q u e ta m ie n to ,
p r e n s a por p r e si n
h id r u lic a .

A b a jo izq u ierd a :
m o lin o ra sca d o r.
D e r e c h a : m o lin illo .

P r e n s a d e h u s illo
c o n p a la n c a
m e c n ic a .

A b a jo : p r e n s a de
h u s illo c o n m o lin o
su p e r io r.

ab a jo a trav s d e los orificios y es

co n d u c id o a u n recip ien te in ferio r a
trav s d e u n can al ap ro p ia d o (foto
pg. 43 y d ib u jo pg. 46).
E n los procesos d e m o lid o y p ren
sad o hay q u e exigir u n a gran lim p ie
za del in stru m e n ta l. Es preciso elim i
n a r los restos d e fru ta y o ru jo , sobre
to d o d e las esq u in as y o rificio s. T o
d as las piezas d e m a d era o m etal
d eben ser lav ad as a fondo co n agua
caliente. El h ierro q u e p u ed e e n tra r
en co n tacto con la fru ta o los zum os
d eb e e s ta r siem p re m u y b ien lacado.
Los lienzos d e p ren sa d o d eb en lavar
se b ie n desp u s d e su uso y ten d erse
en u n lugar airead o . C u a lq u ie r resto
La p ren sa de husillo d eb e te n e r un
m ecan ism o de presi n a p alanca que
red u zca el esfuerzo a aplicar. Con
a y u d a d e la p arte m ecnica es posi
ble llegar a ejercer p resio n es conside
rables. U n a placa v a p re n sa n d o de
a rrib a a abajo el m acerado lo que
p ro v o ca la salida del zum o. El pren
sad o no debe realizarse dem asiado
ap risa p ara q u e el zu m o p u ed a salir
co n -calm a y no salpique. El proceso
se d a p o r concluido cu an d o el zum o
slo va g o tean d o con m u c h a len ti
tud. Los residuos (orujo) estn ya
b a sta n te secos.
P a ra los fru to s d e bay a conviene
realizar un segundo p ren sad o . P ara
ello se coge la to rta , se vuelve a tro
ce ar y se ahueca. Se a a d e u n poco
d e ag u a calien te, se d eja u n a o dos
horasr-y luego se vuelve a prensar. El
zu m o ex tra d o en segundo lugar se
m ezcla con el prim ero.
J u n to a las pren sas de husillo exis
ten ta m b i n prensas em p aq u e tad o

ras p ara grandes ca n tid a d es d e fruta.

El m acerado se co m p rim e en capas
finas (unos 5 cm ), se em p aq u etan
co n tela ad ecu ad a y se am o n to n an
u n a sobre o tra con u n as rejillas in te r
m edias (de m ad era o alu m in io ). Es
tas rejillas hacen las veces d e canales
d e salid a del zum o pren sad o . La co
locacin del m acerad o en cap as finas
a u m e n ta ta m b i n el re n d im ie n to y
ev ita te n e r q u e rec u rrir a un segundo
p ren sad o . C om o el zu m o sale con
m ayor facilidad, to d o el proceso de
p ren sa d o es m s rp id o . U n o d e los
inconvenientes es q u e el e m p aq u e ta
d o y d esem p a q u eta d o req u ieren un
tra b a jo su p e rio r al llenado y vaciado
d e la cesta. A dem s, los p a o s de
p ren sa d o d eben cu id arse con m u ch a
atencin.
Las pren sas d e em p aq u e tam ien to
d e m ecanism o do b le p erm iten conse
guir u n re n d im ie n to casi dos veces
superior. T am b in ex isten pequeas
p rensas hid ru licas y elctricas de

em p aq u e tam ien to en las q u e el tra

b ajo d e p ren sa d o se consigue d e for
m a m ecn ica m e d ian te u n m o to r
(con desconexin au to m tica).
U n a n o v ed ad in te re sa n te son las
p ren sas p o r p resi n d e ag u a (hidroprensas). E n este caso, el m acerado
e n tra en un cilin d ro v ertical d e acero
inoxidable, con p eq u e o s orificios.
En este cilin d ro se e n c u e n tra un saco
d e gom a q u e se llena gracias a la
p resi n n o rm al d el agua (3 bar). El
m a ce ra d o se co m p rim e d e d en tro
afu era en to d a la superficie d e la p a
red del cilindro. El zu m o fluye hacia

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45

R e c ip ie n te d e p re n s a d o
d e a c e ro in o x id a b le p e rfo ra d o

d e gom a

C o r te a tr a v s de
u n a h id r o p r e n s a .
Izq u ierd a:
m e m b r a n a de
g om a en esta d o

n o r m a l, s in a g u a .
D erecha:
m e m b ra n a
e n g r o s a d a a l lle n a r
con agua.

norm a l
M a ce ra d o
M e m b ra n a
e n g ro s a d a
d e b id o al a g u a

L os resid u o s del p ren sad o , el lla

m a d o o ru jo , p u ed en u tilizarse com o
com post. Si se a a d e a ellos algo de
cal se o b tien e un a b o n o o rg n ico es
tu p e n d o p a ra ja rd n .

Extraccin del zumo

por congelacin
C a n a le s p a ra
la s a lid a d e l z u m o
C o n e x i n d e l a g u a

d e su cied ad o d escu id o p u ed e llevar

al cre cim ien to de b ac te ria s acticas y
m o h o s p oco deseables q u e influyen
d e fo rm a d efin itiv a en la calid ad de
los zum os.
El m a ce ra d o de fru to s ricos en
p ectin a y de color oscu ro (sobre todo
d e grosellas negras) debe p a s a r un
tra ta m ie n to p rev io p a ra conseguir
un m e jo r re n d im ie n to de zum o y un
co lo r m s intenso. U n a posib ilid ad
es c a le n ta r d u ra n te b rev e tie m p o a
70 -8 0 C (o a a d ir agua caliente) o
b ien tr a ta r con en zim as q u e descom
p o n en la p ectin a (d e v e n ta en d ro
g u eras com o su stan cias antigelificantes). Los p re p a ra d o s enzim ticos
m u estran u n m x im o d e actividad
a te m p eratu ras en tre 40 y 50 C. A
te m p e ra tu ra s m s bajas se exigen
tie m p o s d e ac tu a ci n m s largos o
b ien ca n tid a d es su p e rio re s de en z i

m as. Las te m p e ra tu ra b ajas d a an

las en zim as, llegando incluso a d e
sa ctiv arlas p o r co m p leto . (E n el folle
to explicativo d e estos p rep a ra d o s
v ie n e ya to d a la in fo rm aci n necesa
ria.)
D u ra n te el p ren sa d o y las o p era
ciones p osteriores, los zu m o s se oxi
d a n al e n tra r en co n tac to con el aire
(oxgeno) lo q u e p ro v o ca un color
p a rd o y u n a p rd id a d e v itam in as.
P a ra e v ita rlo es p osible a a d ir 0,20,4 g de v ita m in a C (cid o 1-ascrbico, de v en ta en farm acias) p o r litro
de m a ce ra d o ju s to d esp u s del m o li
do. E n c u a lq u ie r caso hay q u e reali
z a r el la v ad o , m o lid o y p ren sa d o del
m a ce ra d o lo m s ju n to p osible d e
fo rm a q u e ni el m a ce ra d o ni los zu
m os estn en co n tac to con el aire
d u ra n te u n tie m p o su p e rio r al m n i
m o necesario.

El proceso d e congelacin perm ite

ex tra e r c m o d am e n te el zu m o d e p e
q u e a s ca n tid a d es d e fru ta d e pu lp a
b la n d a, tip o bayas y cerezas, sin n e
cesid ad d e u tiliz a r in stru m e n ta l algu
no. E ste sencillo p ro ce d im ie n to es
m u y fcil d e realizar y se b asa e n las
p ro p ied a d es biolgicas d el agua. Los
fru to s se in tro d u c en en un recip ien te
ad ecu ad o y se co lo can e n el congela
d o r. El ag u a q u e se e n c u e n tra e n las
clulas y en los espacios in tersticiales
se congela y a u m e n ta d e v o lu m en
(10 1 d e ag u a se tra n sfo rm a n en 11 I
de hielo), lo q u e a lte ra la estru c tu ra
celular. A n tes d e descongelar se colo
ca el b lo q u e con g elad o so b re u n cola
d o r, o b ien se p e rfo ra la b o lsa por
d eb a jo co n u n a aguja tip o calceta y
se cuelga so b re u n rec ip ien te ad ecu a
d o . D e esta fo rm a el ju g o v a salien d o
solo en gran p arte . (E n el caso de
fru ta ric a en p e c tin a p u e d e a a d irse
tra s la d escongelacin algn m ed io
an tig elifican te.) L os restos se ex p ri
m en fc ilm e n te co n la m a n o despus
d e co lo carlo s d e n tro d e u n a b o lsa p o
rosa.
L a fru ta d e ca rn e d u ra se ab lan d a
m e d ia n te la ap licaci n d e este siste
m a , lo q u e fac ilita su tro ce ad o p o ste
rio r co n el m olino.

Extraccin del zumo

en caliente
Recurso casero
D esd e hace m u c h as g eneraciones se
u tiliz a en los h o g ares u n sistem a sen
cillo y alte rn a tiv o d e ex tra er zum os
al v a p o r sin in stru m e n ta l especfi
co d e n in g n tip o : se coge u n ta b u re
te d e co cin a, se co loca al rev s (patas
arrib a), se su je ta a las cu a tro p atas
un lienzo d e algodn o lino, d e tra m a
an ch a, b ien lim p io (h erv id o ) y p o r
d eb ajo d e l se co loca u n cu en co o
p lato h o n d o . A c o n tin u a c i n se filtra
a trav s d el lien zo la fru ta calen tad a
con ag u a (bayas o m a n za n as co rta
d as a trozos).
T a m b i n es p osible colocar el m a
cerad o ca lie n te en u n a b o lsa d e tela y
a ta r sta al palo d e u n a escoba sujeto
en tre d o s sillas.
Si no se ejerce p resi n alguna, el
zu m o fluye tra n sp a re n te en el reci
p ie n te co lo cad o d eb ajo . El p ren sa
d o a m an o consigue un ren d im ien to
m ayor, p ero el zu m o o b te n id o es tu r
bio. E ste tip o d e ex tracci n se sigue
u tilizan d o a n hoy p a ra la p re p a ra
ci n d e ja lea s, no o b sta n te su re n
d im ie n to es b ajo , a no ser q u e los
restos se u tilicen p a ra p re p a ra r co m
p o tas o sim ilares.

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Extractor al vapor de confeccin

casera

U n a o lla o cazuela d e un o s 30 cm de
d i m e tro se llena d e agua h a s ta u n a
a ltu ra d e u n o s 10 cm , se co loca d eb a
jo u n a rejilla y so b re ella o tro reci47

Izq u ierd a :
E x tr a c c i n d e zu m o
m e d ia n te lie n z o
filtr a n te , r e c ip ie n te
y ta b u r ete.

D erech a:
e x tr a c c i n a l vapor
co n o lla , lie n z o
filtr a n te y c u e n c o .

E x tr a c to r a l vapor
d e s e n c illo m a n ejo .

L ie n zo
c o n la

C u e n c o p a ra
re c o g e r e l zu m o
A g u a ---------------

p e n te o cuenco de d i m e tro algo

m s p eq u e o y de unos 3-41 de ca
p acid ad . Luego se deja colgar un
lienzo d e lino o algodn, de tram a
an ch a (de unos 80 x 80 cm ) en form a
d e e m b u d o sobre la olla g rande y se
su je ta alre d ed o r con u n cordel. A
co n tin u ac i n se coloca la fru ta en la
tela, se p one la ta p a , se q u ita el cor
d n y se atan las c u a tro p u n ta s de la
tela p o r encim a d e la ta p a d e ra (com o
en la figura de esta pgina).
Este sistem a ta m b i n es b astan te
p rim itiv o : la ca p acid ad filtran te del
lienzo no es m uy b u en a , la ta p a d e ra
n o cierra h erm tic am e n te y d eja es
c a p a r el v a p o r y ste e m p a a las
p are d es y v en tan a s de la cocina. U n
ca le n tam ien to d e m asiad o prolonga
d o p ro d u ce p rd id as de calid ad y el
re n d im ie n to d e la extracci n ta m p o
co es m uy elevado. T o d o el m o n taje
es difcil d e u sar y pu ed e v erterse o
caerse co n facilidad.

E x tr a c to r a l vapor
d e d o s p ie z a s
c o lo c a d o s o b r e una
o lla a u to m tic a
(p la c a c a le fa c to r a
in c lu id a ) d u r a n te e l
lle n a d o d e la s
b o te lla s.

Extraccin al vapor con diversos

aparatos
En to d a s las ferreteras y tie n d a s de
a rtcu lo s p a ra cocina existe u n a a m
p lia o ferta en ex tracto res al v ap o r,
fabricad o s con el o b jetiv o d e red u cir
los inconvenien tes an tes citados.
En p rim e r lugar hay q u e c ita r ios
extractores d e dos piezas. C onstan
d e un recipiente p ara el zu m o y una
cesta co lad o r (filtro) q u e se coloca
sobre u n a olla n o rm al o d e calen tad o
au to m tico p a ra h erv ir el agua. La
v en taja d e este a p a ra to es su m u l
tip licid ad de usos. U n a d esv en taja
(sobre todo en los antiguos) es la
d ific u ltad de sacar el zum o, que
p ara llen ar desp u s las botellas exige
el em pleo de un cu ch ar n y un em
budo.
E xisten en el m e rcad o ex tracto res
de m an ejo m s sencillo. L as piezas
son de un m a teria l p lstico d e alta

D o s e x tr a c to r e s al
v a p o r de tr e s
p ie z a s c a d a u n o . E l
d e la d e r e c h a e s d e
a lu m in io , e l d e la
iz q u ie r d a d e un
a c e r o e s m a lta d o
e s p e c ia l.

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48

P r in c ip io de
fu n c io n a m ie n to de
u n a o lla a p resi n
e s p e c ia l c o m o
e x tr a c to r al

C o r te a tr a v s de
un e x tr a c to r a l
v a p o r d e v a ria s
p ie z a s.

calid ad (de uso alim en ticio ) q u e no

se altera co n los zum os y no se ataca
p o r los c id o s de la fru ta. T am p o co
se ti e co n los co lo ra n tes de la fru ta,
lo q u e facilita su lavado. El plstico,
del q u e est hecha ta m b i n la tapa,
es aisla n te del calo r y no d eja pasar
el v ap o r. El recipiente p a ra el zum o
y el co lad o r estn fab rica d o s de tal
fo rm a q u e slo q u e d a un paso estre
cho p a ra el v a p o r en ascenso, es de
cir, u n a "b o q u illa . D e esta fo rm a se
a u m e n ta la presi n y la te m p eratu ra
del v a p o r lo que favorece ta m b i n la
ex tracci n del zum o. El recipiente

p a ra el zu m o d isp o n e d e un asa y de
un p ito rro , p a ra facilitar el vaciado
en las botellas.
H ay o tro e x tra c to r m u y til fab ri
cado en acero esm altad o q u e se colo
ca d e fo rm a h erm tic a so b re la olla
d e h e rv ir el agua g racias a u n a a ra n
dela plstica. L a ta p a ta m b i n es d e
plstico aislante del calo r p a ra e v ita r
p rd id a s de energa. D el recip ien
te del zu m o sale un tu b o p a ra el v a
ciado.
El m e jo r co m p lem en to a un ex
tra c to r al v a p o r es u n a olla con placa
calefactora p ro p ia y te rm o sta to (olla
au to m tica ) de ta m a o adecuado.
A h o rra energa al ca le n tar d irec ta
m e n te el agua y p u ed e s e r tam b in
u tiliza d a p a ra el p asteu riz ad o . C u an
d o se tr a ta de ex tra e r los zum os al
v a p o r se coloca el te rm o sta to en la
p osicin final ex tra cc i n d e zu
m o s , lo q u e p e rm ite conseguir una
ebullicin co n tin u a del ag u a co n m u
ch a fo rm a ci n d e v ap o r. H ay que
vigilar q u e siem p re h ay a agua en la
olla y q u e n u n c a se q u ed e seca bajo
n ingn concepto.
O tra p o sib ilid a d m u y u tiliza d a es
la del e x tra c to r co m p leto d e v arias
piezas, co n m e can ism o d e v aciado.
L os de a lu m in io so n m u y eco n m i
cos, los d e acero especial esm altad o
m s caros, los de acero in o x id a b le un
lujo ideal con p recio s a la a ltu ra de
su calidad.
U n a n o v ed ad in te resa n te en acero
fino es u n e x tra c to r q u e es u n siste
m a ce rra d o p ues la ta p a tie n e una
ju n ta q u e p e rm ite el cierre h e rm ti
co: L a p resi n del v a p o r se regula
p o r m edio de u n a v lv u la adecuada.

va p o r c o n tu bo
la te r a l c o n p in z a
d e cierre.

T u b o d e a c e ro
V lv u la
d e s e g u rid a d

in o x id a b le c o n
tu b o d e sa lid a
y p in z a d e c ierre

E l v a p o r p re s io n a
d ire c ta m e n te la fru ta
y e x tra e s u z u m o

R e c ip ie n te c o n la fru ta

O lla d e a c e ro in o x id a b le

R e c ip ie n te c o n e l z u m o d e fru ta

OO
T rp o d e d e a c e ro in o x id a b le
Agua
B a s e g ru e s a d e v a ria s
c a p a s p a ra a h o rra r e n e rg a

P a ra u n a ex tracci n se n ecesita tan

slo 2 1 d e agua, m o tiv o p o r el cual el
zu m o casi no se d iluye. El v a p o r p e r
m an ece en la olla y a c t a con ligera
presi n so b re to d a la fru ta. T o d o ello
im p lica tie m p o s m e n o res d e ex trac
ci n y a h o rro d e energa. El zum o
es im p u lsad o h acia a rrib a a trav s
d e un tu b o d e acero fino y d isp o n e de
u n a llave d e cierre p a ra regular el
llenado d e las botellas. T a n to la olla
co m o las b o tellas se en c u en tra n en
un m ism o p lan o lo q u e p o sib ilita un
tra b a jo c m o d o , lim p io y seguro (di
b u jo d e arriba).

E sta olla p u e d e utilizarse en casa

con d o s fin alid ad es d istin ta s: p a ra la
ex tracci n d el zu m o y p a ra su pas
te u rizac i n tra s d iv erso s p ro ce d i
m ien to s (v er pg. 55).
T a m b i n hay gran d es ollas a p re
sin (a p a r tir d e 9 1 d e cap acid ad )
q u e p u ed en aco p larse a la extraccin
d e zu m o s co n la a d ici n d e ciertas
p iezas o incluso con u n tu b o vertical
d e v ac ia d o (co m o en el m o d elo an tes
descrito). N o o b sta n te es d ifcil h a
llarlas en n u estro s m ercados.
A la h o ra d e c o m p ra r u n ex tra cto r
h ay q u e in fo rm arse m u y d e ta lla d a

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51

R e c ip ie n te lle n o de
m o r a s . E l a p a r a to
c a le fa c to r d e la
iz q u ie r d a s e u tiliz a

m ie n t r a s ta n to para
c a le n ta r la s
b o t e lla s .

a z c a

m e n te y d ejarse ac o n se jar p o r p erso

n al especializado con experiencia.
C o m o ca d a a p a ra to se v en d e ya con
u n m a n u al co m p leto d e in stru c cio
nes no es preciso in sistir m s en su
fu n cio n am ien to .
El p rin c ip io en el q u e se basan
to d o s esto s ex tra cto re s al v a p o r es el
m ism o: en la o lla o cazu ela inferio r
se ca lie n ta agua hasta la ebullicin.
El v a p o r a p a re c id o sube a trav s
del orificio central del recipiente del
zu m o , p asa p o r los o rificio s d e la
cesta d o n d e esta colo cad a la fru ta,
ro m p e sus clulas y ex tra e su jugo. El
zu m o (re lativ am en te claro y tra n sp a
ren te) fluye h a c ia ab a jo y se acum ula
en el rec ip ien te de recogida.
Las etap a s de tra b a jo son ta m b i n
iguales en to d o s los casos.
P rim ero se p ro ced e a la v a r b ie n la
fru ta y, si es el caso, se p a ra rla de sus
pecolos. La fru ta de poco ju g o debe
ser tro c e a d a p rev ia m en te, en el caso

K i

de los escaram u jo s es aco n sejab le d e

ja r en rem o jo co n ag u a to d a la noche
an terio r. Los m elo co to n es se co rtan ,
se se p aran del hueso p a ra e v ita r la
fo rm a ci n d e cid o c ia n h d ric o , con
peligro de en v e n en a m ie n to . Si se d e
sea un ligero sa b o r a alm en d ras
am argas se pued e co lo car algn h u e
so en la p a rte su p e rio r d e la cesta
filtran te. E n el caso d e las cerezas y
en d rin a s, p o r el co n tra rio , no se p re
cisa sa c a r los huesos.
U n a s dos h o ras a n te s d e la ex trac
ci n al v a p o r co n v ien e m ezclar la
fru ta co n 60-10 0 g d e a z c a r p o r ki
logram o de fru ta (segn su co n ten id o
p ro p io en azcar, co m o es lgico).
E sta a d ici n no slo a u m e n ta el ren
d im ie n to de la ex tracci n , sino que
consigue fijar su stan cias aro m ticas
p rec iad a s y m e jo ra su conservacin.
C u a n d o se p re p a re el p ro d u c to final
(v er pg. 72) h ab r q u e te n e r en
cu en ta esta adici n p rev ia d e azcar.

El tie m p o d e ex tracci n , co n tad o

a p a rtir del m o m e n to d e ebullicin
del agua, oscila e n tre 25 y 45 m in u
to s segn el tip o d e fru ta y ap a rato ,
com o m x im o u n a h o ra, ya que
tiem p o s su p erio res alteran el sabor.
El agua d eb e h erv ir d e fo rm a regular
y co n stan te: el v a p o r d eb e ser sufi
cien te. p ero no excesivo, en ningn
caso h ay q u e ag o tar el agua d e la olla.
El v aciad o del zum o p u ed e te n e r lu
gar d u ra n te la ex tracci n , p ero n o se
o b tie n en zu m o s d e calid ad u n ifo r
m e, ya q u e h acia el final d e la extrac
ci n el p ro d u cto est m s d ilu id o y
es d e p e o r calidad.
T ra s la d esco n ex i n d e la fu en te
d e calor, el e x tra c to r d eb e p erm a n e
ce r ce rra d o un ra to h a sta q u e el v a
p o r se co n d en se y el co n ju n to se en
fre. A n se o b tie n e zu m o y se co n si
gue un ap ro v e ch am ien to m xim o.
H acia el final es p osible rem o v e r
con u n a cu c h ara d e p alo la fru ta y
p resio n a rla lig eram en te, p ero esto
e n tu rb ia el zum o obtenido.
S obre v en taja s e in c o n v en ie n te s d e
los ex tra cto re s al v a p o r y su ap lica
ci n p o d em o s d ecir lo siguiente.
E stos a p a ra to s e st n aconsejados
en el caso d e fru to s ricos e n p e c tin a y
d e co lo r in te n so , q u e p recisan v ap o r
ca lie n te p a ra lib e rar ad e cu a d am en te
ta n to el ju g o co m o las su stan cias co
lorantes. E n esta categ o ra se inclu
yen to d o s los fru to s d e baya, en espe
cial las grosellas negras.
La ex tracci n al v a p o r no est re
c o m en d a d a con la fru ta d e p ep ita, ya
q u e el re n d im ie n to es b ajo y el sab o r
d el zu m o o b te n id o no es m u y buen o .
T am p o co co n la fru ta d e hueso - e x

cep ci n h echa d e las c e re z a s - se co n

sigue un b uen ren d im ien to .
M uchos p ro d u cto res d e v in o s d e
fru ta rech azan la ex tracci n al v ap o r
p u es d e esta fo rm a se m u eren todos
los m icro o rg an ism o s, in c lu id a s las
le v ad u ras del v in o , y se in activ an
las en zim as p ro p ias d e los zum os
(v er pg. 82).
La ex tracci n al v a p o r diluye
siem p re el zu m o (p o r lo general en tre
un 15 y un 25 %), algo q u e suele ser
d esead o , so b re to d o en los fru to s de
baya, p a ra re d u c ir la p ro p o rc i n
de cido. D eb id o al p oco tie m p o n e
cesario p a ra alca n za r la te m p eratu ra
de eb u llici n del ag u a y la no e n tra
d a d e a ire (im p e d id a p o r la presin
del v ap o r) las p rd id a s en sustancias
aro m tic a s y v ita m in a s son rela tiv a
m e n te p equeas. En los nu ev o s ap a
rato s d e ex tracci n , los tie m p o s de
ca le n tam ien to son m s co rto s y el
aire (oxgeno) est p r c tic a m e n te a u
sen te, d o s facto res q u e influyen de
fo rm a m u y p o sitiv a en la calidad
de los zum os.
Sin d u d a , los ex tra cto re s al v a p o r
tie n en las sig u ien tes ventajas:
- la o b te n ci n del zum o se consigue
sin un g ran esfuerzo fsico,
- el coste d el in stru m e n ta l necesario
est al alcance d e to d o s los bolsillos,
- l o s zum os o b te n id o s son relativ a
m e n te tran sp a ren te s,
- los zu m o s calientes carecen p rcti
ca m e n te d e grm en es y p u ed en ser
em b o tellad o s d e fo rm a in m ed iata.
M e d ian te la ex tracci n al v a p o r es
posible o b te n e r zu m o s d e calidad
y si se resp e tan las n o rm as d ad as,
con un b u en g rado d e con serv aci n .

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53

Conservacin de los zum os

G eneralidades
Incluso los zu m o s ex tra d o s en fro
d eb en tra ta rse lo m s p ro n to p osible
p a ra q u e los m icro o rg an ism o s del
a ire no los es tro p e en . L a co n serv a
ci n d e los zu m o s se lleva a cabo
g en e ralm e n te m e d ia n te p a s te u riz a
ci n . E ste p ro ce d im ie n to d e riv a su
n o m b re del in v e stig a d o r francs
L ouis P a ste u r q u e estab leci y a las
b ases cien tficas d el pro ceso h acia
1860. C o n ello acab con la te o ra
im p e ra n te d e la gen eraci n esp o n t
n ea y tra s m u c h as rep e ticio n es lle
g a a firm a r lo siguiente: N o existe
ferm entacin sin levaduras y L a fer
m e n ta c i n cesa cu a n d o el calo r m a ta
las lev ad u ras y se im p id e la llegada
d e o tra s n u ev as del a ire . F u e el m is
m o P aste u r q u ie n o freci u n a receta
v lid a p a ra e lim in a r las le v ad u ras y
b ac te ria s acticas in d esead as en las
b eb id as c id a s (v in o tin to ): Calen
ta r com o m n im o 30 m in u to s a u n a
te m p e ra tu ra m n im a d e 65 C! E n el
m o m e n to ac tu a l, p o r p asteu rizaci n
se e n tie n d e el p ro ceso d e c a le n ta r a
u n a te m p e ra tu ra in fe rio r a los 100 C
p a ra conseguir la co n serv ac i n d e los
alim en to s. E n tre ta n to se h a llegado
a sa b er q u e el x ito d el pro ceso d e
p en d e ta n to d e la te m p e ra tu ra co m o
d e la d u rac i n del cale n tam ien to . L a
m u e rte d e los m icro o rg an ism o s tie n e
lugar en m a te ria d e segundos si la
te m p e ra tu ra es elev ad a. E n la in d u s
tria d e los p ro d u c to s alim en ticio s
se u tiliza n sistem as d e p a ste u riz a
ci n p o r c a le n ta m ie n to c o rto y ta m
b i n u ltra p aste u riza ci n m e d ian te
llen ad o asp tico , p osible n icam en te

en las em p resas g ran d es ya q u e exige

la u tiliza ci n d e u n o s a p a ra to s co m
plejos y costosos.
P a ra la p asteu riz ac i n d e los zu
m o s d e fru ta en casa se p u ed e pro ce
d e r d e la sig u ien te form a: se ca lie n ta
el zu m o lo m s r p id a m e n te posible
a un o s 72 C d e te m p e ra tu ra , lo que
co nsigue e lim in a r en pocos m in u to s
to d a s las fo rm a s d e m icro o rg an ism o s
y a q u e a ta c a las p ro te n a s celulares.
A h o ra hay q u e e v ita r a to d a co sta
q u e el zu m o v u elv a a co n tam in arse
co n m icro o rg an ism o s, p u es slo as
ser ca p az d e co n servarse. E sto se
consigue p referen te m e n te d e d o s m a
n era s d istin ta s.
O b ie n se ca lie n ta n los z u m o s en
rec ip ien tes ce rrad o s o b ie n estos re
cip ien tes se lle n an en ca lie n te y se
cie rra n in m e d ia ta m e n te . A m b o s m
to d o s p e rm ite n conseguir u n a co n
serv aci n a d e c u a d a y d u ra d e ra .
C u a n d o se elije el seg u n d o m to d o ,
el llen ad o e n calien te, h ay q u e te n e r
en cu e n ta lo siguiente: d esp u s de
c e rra r el frasco , el zu m o d eb e estar
u n o s 20 m in u to s a u n a te m p e ra tu ra
m n im a d e 65 C p a ra m a ta r co n se
g u rid a d to d o s los m icro o rg an ism o s
q u e p u e d a n h ab erse in tro d u c id o d u
ra n te el llenado.
A d em s d e u n a b u e n a co n serv a
ci n , hay q u e p ro c u ra r ta m b i n ,
com o es lgico, q u e n o se p ie rd a n
su stan cias v alio sas d e los zu m o s. A
co n tin u a c i n d e scrib irem o s en d e ta
lle aq u ello s sistem as caseros cu y a efi
cacia h a sid o p ro b a d a a lo largo d e
los aos. El q u e siga co n p recisi n
to d o lo in d ic ad o y te n g a en c u e n ta lo
d ic h o a n te rio rm e n te no p u ed e fallar.

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P g . 5 4 : b o te lla s
p a r a z u m o con
c ie r r e d e b a y o n e ta
( tw is t-o ff" )

Eleccin y preparacin
de botellas y tapones
L as b o tellas d e v id rio siguen sien d o
a n las m ejores p ues el v id rio no
c o m u n ic a n in g n sa b o r, no d eja p a
sa r el a ire ni el aro m a , n o reacciona
co n los c id o s y es re siste n te al calo r
(lo n ic o q u e n o so p o rta son ca m
bios d e te m p e ra tu ra su p e rio re s a los
30 C ). L as b otellas n o rm ales y lisas
d e v in o se lim p ia n co n facilidad y
so n fciles de tra n s p o rta r y de alm a
cenar. T a m b i n son m u y fciles de
co n seg u ir y a q u e d ia ria m e n te se ti
ra n m illo n es de b otellas en los co n te
n ed o res p a ra el v id rio o incluso en la
b asu ra.
El v id rio de color (v erd e o p ard o )
d e tie n e los rayos de lu z (sobre to d o
los u ltrav io leta) q u e son d a in o s
p a ra las su stan cias co lo ran tes, a ro
m tic a s y p a ra la v ita m in a C . Si d e
seam o s q u e el c o lo r del zu m o o del
v in o se v ea a tra v s de la botella
e n to n ce s u tiliz a re m o s v id rio incolo
ro , co n la precau ci n d e alm ac en a r
las b o te lla s en un lu g a r oscu ro o p ro
teg id o d e la luz.
L as b o tellas de fo rm a s co m p lica
d as, p o r ejem p lo algunas d e licor,
so n m s difciles d e lim p iar. A que
llas o tra s en las q u e alg u n a v ez se ha
g u a rd a d o aceite o su stan cias aceito
sas y a no p u ed e n v o lverse a utilizar.
E n los ltim o s a o s, la in d u stria
d e b e b id a s co m ercializa zu m o s de
fru ta con b otellas de v id rio d e boca
an ch a, n o recu p erab les, y co n cierre
d e b a y o n e ta ( tw ist-o ff). E stos reci
p ie n te s resu ltan m u y tiles p a ra la
p asteu riz ac i n de los zu m o s caseros.

D e r e c h a : b o te lla s
c o n c u e llo d e c ie r r e
h e r m tic o .

S lo h ay q u e vigilar q u e el m aterial
p lstico q u e fo rra la ta p a est en b u e
n a s co n d icio n es. E n el m e rc ad o han
a p a re c id o h ace p oco (co m o m n im o
en cierto s pases) u n a s b o tellas d e vi
d rio de boca ancha con ta p a d e vidrio,
anillo de gom a y cierre h erm tico . Se
m a n e ja n co n m u c h a fac ilid a d , resul
ta n m u y tiles en casa y p u ed en lle
n a rse en ca lie n te o ca len tarse una
vez llenas sin n in g u n a d ific u ltad . Su
cierre h erm tico es b ien conocido
(siste m a W eck) y p u ed en ser u tiliza
d as m u c h as veces.
D esp u s de u tiliz a r y v a c ia r las bo
tellas hay q u e p ro ce d er a u n ac larad o
in m e d ia to con agua. L os resto s de
zu m o se lim p ia n co n facilid ad , algo
q u e resu lta m uch o m s d ifcil si se
h ace despus. L as b o tellas co n in
cru sta cio n es d e b e n lle n arse d e ag u a y
d ejarlas as d u ra n te to d o u n d a an
tes de p ro ce d er a su lim pieza. D e
esta fo rm a se a b la n d a n lo s d ep sito s
duro s. L as fo rm a s resisten tes d e los
m ic ro o rg a n ism o s (esporas) p u ed en
llegar a g e rm in a r y lo m e jo r es m a
ta rla s m e d ia n te cale n tam ien to .
L o m e jo r es p ro ce d er a la lim p ieza
d e las b otellas v aria s h o ras a n te s de
su lle n ad o con u n b u en cepillo espe
cial p a ra el caso y agua ca lie n te con
so sa (d iso lu ci n d e sosa al 0,5 a 1 %
co n a d ic i n d e u n lavavajillas). La
u tilizaci n de a re n a p a ra lim p ia r las
b o tellas estro p e a el v id rio . P a ra co m
p ro b a r co n ex a ctitu d si la b o tella est
p erfe c ta m e n te lim p ia se co loca d e
la n te de u n a lu z (p o r ejem p lo , un
tu b o fluorescente). A co n tin u ac i n
se p ro ced e a aclararlas b ien co n agua
y d e ja rla s e sc u rrir b o ca a b a jo en un

cu b o lim p io d e p l stic o , en u n a caja

d e b o tellas b ien lim p ia o en u n reci
p ie n te sim ilar.
L os casq u etes o ca p eru za s d e gom a
se v ien en u tiliz a n d o d esd e h ace m u
ch as g en eracio n es y son el tip o de
c ierre m s seguro p a ra los zum os
d e fru ta p asteu riz ad o s en casa. Si se
u san b ien p u ed e n u tilizarse v arias
veces, sie m p re y cu a n d o la g o m a sea
d e b u en a calid ad . Su p rec io es b ajo y
p u ed en conseguirse en v aria s m ed i
d as, incluso p a ra las g arrafas d e v i
d rio m s g randes. P u ed en d esin fec
ta rse en ag u a h irv ie n d o y /o m e d ian te

alcohol d el 70 % p oco a n te s d e su
uso.
Los ta p o n e s d e co rch o n atu ral
p a ra las botellas d e zu m o d e fru ta
p la n te a n siem p re p ro b lem as. El cor
ch o es p o ro so y es m u y d ifcil de
d esin fectar. A d em s no p e rm ite un
ce rra d o h erm tic o , lo q u e favorece la
fo rm a ci n d e m ohos. Slo se utilizan
en el caso del v in o y d e los v in o s de
fru ta (ver pg. 100).
P o r el co n tra rio , los ta p o n e s de
g o m a son fciles d e esterilizar y son
h erm tico s al a ire y a q u e la gom a
carece d e poros.

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57

D iv e r s o s c ie r r e s
t ile s p a ra b o te lla s .

C o lo c a c i n d e l
cap u ch n d e gom a
s o b r e la b o te lla
cer r a d a e n c a lie n te .

3. T a p n d e ro s c a c o n
c ie rre d e a lu m in io
2 . T a p n tip o g a se o sa

O tro tip o de cierre a d e cu a d o son

ios ta p o n e s tip o gaseosa. P a ra ello no
slo es preciso u tiliz a r botellas con
cuello especial p a ra el caso, sino
ta m b i n ta p o n es n u ev o s d e este tipo
(a h o ra d e plstico) y la p alan c a espe
cial p a ra cerrarlos.
N o o b sta n te , es fcil h a lla r a la
v e n ta cierres h erm tic o s co n g u arn i
ci n d e gom a q u e ta m b i n p u ed en
ser a d a p ta d o s a ese tip o d e botellas.
E ste tip o de cierres e ra el utilizad o
h ace algn tie m p o en m u c h as b eb i
das tip o gaseosa o sifn. P a ra esteri
lizar el ta p n se saca p rim e ro la ju n

4. T a p a d e b a y o n e ta
("tw ist-o ff")

ta de gom a y luego se in tro d u c e en

agua h irv ien d o . T a m b i n el sistem a
de cierre se sum erge b re v e m e n te en
agua h irv ie n d o ; a c o n tin u a c i n se
coloca de n uevo la gom a. (L as guar
nic io n es algo ro tas o q u e b ra d iza s d e
b en ser su stitu id a s p o r o tra s nuevas.)
Los ta p o n es d e rosca son slo ad e
cu a d o s si son fciles d e esterilizar y
p ro p o rc io n an u n cierre h erm tico ,
algo q u e n o suele su c ed e r casi nu n ca,
esp ec ialm en te en el caso d e los ta p o
nes de alu m in io . C u a n d o se ab re p o r
p rim e ra vez el ta p n con cierre o rig i
nal se suele ro m p er un anillo d e se-

g u rid ad , m o tiv o p o r el cu a l ya n o es
p o sib le conseguir u n cierre perfecto.

Llenado en caliente
C o m o y a h em o s d ich o , cu a n d o el
zu m o se p re p a ra p o r ex tracci n al
v ap o r, es p osible p asar d ire c ta m e n te
el zu m o ca lie n te a la b o te lla y a p re
p ara d a. P a ra ello es n ecesario q u e las
b o tellas estn b ien lim p ias y tam b in
calientes. Se llenan con ag u a y se
ca lie n ta n al b a o M a ra d e n tro d e un
rec ip ien te g ran d e lleno h a sta la m i
ta d con agua, d e fo rm a q u e se alcan
ce len tam en te u n a te m p e ra tu ra d e
60 C. C o n v ien e co lo car u n a rejilla
d ifu so ra so b re el fuego p a ra q u e las
b o tellas no se ro m p a n al calentar.
O tra p o sib ilid a d d e ca le n tar las b o te
llas ya lim p ias y v ac a s h a sta 60 C es
colocarlas en u n h o rn o o en un cale
fac to r d e aire caliente. S lo a n te s del

llen ad o se saca la b o tella, se v aca y

se llena h asta el b o rd e, elim in a n d o la
p osible esp u m a.
Si el rec ip ien te d o n d e est el zu m o
carece d e p ito rro d e v e rtid o y se pre
cisa u tiliz a r u n e m b u d o y tal v ez un
c u c h ar n , h ab r ta m b i n q u e esteri
liz a r co n ag u a h irv ie n d o am b o s u te n
silios. Las b o tellas ya llenas se colo
can en u n a b a n d e ja p a ra q u e p u ed a
c a er all el zu m o so b ran te . El b o r
d e d e las b o tellas se lim p ia con un
p oco d e ag u a caliente.
P a ra el cierre se coloca el casq u ete
d e g o m a co n los d ed o s, en caso nece
sa rio con ay u d a d el m an g o d e una
c u c h a rita d e caf, d e fo rm a q u e to d o
el aire salga d e la botella. E n el caso
d e u tiliz a r ta p o n e s d e go m a co n v ien e
m a n te n e r u n a ag u ja d e h ac er m ed ia
o algo s im ila r e n tre el cuello d e la
b o tella y el ta p n p a ra q u e el aire y el
zu m o so b ra n te p u e d a n escap ar d e la
b otella. El ta p n se co loca co n p o ca
p resi n , sin a p re ta r p a ra q u e al co n
traerse el zu m o tra s el en friam ien to
p u ed a a n ser in tro d u c id o a m ayor
p ro fu n d id a d .
Ju sto desp u s del cierre se pro ced e
a lim p ia r b ien con ag u a ca lie n te el
zu m o v e rtid o h acia fu era, p a ra que
no se seque y en su cie la b o tella. P o r
ltim o se colocan las b o tellas sobre
u n a base aisla n te del calo r (m ad era,
tela, plstico, cartu lin a).
Las b o tellas se cu b ren co n u n p a o
p a ra e v ita r c o rrien tes d e aire. D u ra n
te la m e d ia h o ra sig u ien te, el zum o
calien te d eb e m a ta r to d o s los g rm e
nes v iv o s q u e p u ed e n h ab erse in tro
d u cid o d u ra n te el llen ad o . Las b o te
llas co n cierre h erm tic o , con cierre

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59

E l c a sq u e te
a b o m b a d o in d ic a
que ha com enzado
u n p r o c e s o de
fe r m e n ta c i n .

L a s b o t e lla s en
b u en e s t a d o se
r e c o n o c e n por un
lig e r o d e s c e n s o en
la g o m a .

B o t e lla s c er r a d a s
c o n c a s q u e te d e
g o m a d e s p u s de
d e ja r e n fr ia r .

1
C a s q u e te h u n d id o

T o d o v a b ie n

de p a la n c a o co n ta p n d e gom a p u e
d e n ser ca m b ia d as de sitio y colo
cad as h o riz o n ta lm e n te , las d e cuello
an ch o co n cierre de b a y o n e ta pueden
incluso ser in v e rtid as. T o d o ello no
es p osible co n las ca p eru za s d e gom a,
pero ta m p o co es necesario. U n en
fria m ie n to len to y la p ro tec ci n co n
tr a las co rrien tes de aire d e b e n e v ita r
las ro tu ra s del v id rio . C o m o ya he
m o s d ich o , tra s el cierre de las b o te
llas, el zu m o d eb e p e rm a n e c e r tan
slo u n o s 20 m in u to s a 65 C de te m
p e ra tu ra , ya q u e un tie m p o m s lar
go lo estro peara.

C u a n d o el zu m o se en fra, su v o lu
m en se red u ce lig eram en te lo que
hace a p a rece r u n cierto v aco en la
b otella y ello h ace q u e el cierre sea
a n m s herm tico . Los ta p o n e s de
gom a llegan incluso a b a ja r m s por
el cuello de la botella (siem p re que
sean del ta m a o ju sto ).
C u a n d o las b o tellas se c ie rra n con
ca p u ch o n e s de go m a h ay q u e realizar
un cierto seguim ien to d e los zum os.
Si la c a p eru za est lig eram en te h u n
d id a h a c ia d en tro , to d o v a b ien . Si
p o r el c o n tra rio se ab o m b a h acia fue
ra es seal d e q u e tie n e lu g ar u n pro-

ceso d e ferm en tac i n q u e p roduce

gas y elev a la gom a.
L os cierres h erm tic o s son los m s
fciles d e c o n tro lar. T ra s el llenado
en calien te se p ro ced e a lim p ia r el
b o rd e con u n lienzo lim p io . A co n ti
n uaci n se coloca la guarnicin d e go
m a , la ta p a y se b aja el cierre. C u a n
d o el zum o est ya fro se lev an ta
el cierre p a ra re a liz a r la p ru eb a: si
se fo rm an gases d e ferm en taci n , s
to s p resio n a n la ta p a q u e slo se ap o
y a sobre la b o tella, sin el m ecan ism o
d e cierre a presin.
E n el caso d e ta p a s d e b ay o n eta,
tra s el en fria m ie n to del lq u id o se
oye u n claro ch asq u id o del m etal y al
o b se rv a r con d eten im ien to es posible
d e te c ta r un ligero h u n d im ie n to d e la
ta p a . Si el zu m o co m ien z a a ferm en
ta r (algo q u e slo es p osible si se ha
tra b a ja d o m al), la ta p a se ab o m b a
v isib lem en te en los d a s sig u ien tes y
la b o tella p u ed e llegar a explotar.

E n el caso d e ta p o n es d e p alan ca
- la s b o tellas se g u ard a n d e p ie o
tu m b a d a s - no es fcil rec o n o cer los
p o sib les p rocesos d e ferm en taci n ,
m o tiv o p o r el cual no son sistem as
aco n sejad o s d e cierre, so b re to d o
p a ra los p rin cip ian te s. Las botellas
que ex p lo tan p u ed en cau sar grandes
d aos.

C alentam iento en las botellas

Sistem a del horno
Este sistem a im p lica el llen ad o en
fro del zu m o en las b o tellas p rev ia
m e n te lim p ias. El llen ad o se realiza
h a sta u n o s 2-3 cm del b o rd e d el cue
llo. Las b o tellas se colocan luego en
d isp o sitiv o d e b a o M ara, ya sea el
u tiliza d o p ara co n serv as (ta p a con
te rm m e tro en su orificio) o bien
o tro m o d elo con te rm o sta to . El b a o

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61

/.u m o rec i n
e n v a s a d o de
g r o s e lla s ro ja s y
n e g r a s.

A la m b r e e s p e c ia l
para la su je c i n d e
c a s q u e te s d e g o m a
d u r a n te e l

c a le n ta m ie n to de
lo s z u m o s lle n a d o s
e n fr o ,

sobre u n a cazuela d e h o rn o sin to c a r

se en tre s. A co n tin u aci n se vierte
1/2 1 d e agua calien te en la cazuela y
sta se in tro d u c e en la segunda posi
ci n del h o m o d esd e abajo. Sin ca
le n tam ien to previo, la te m p eratu ra
se fija a 160C y se d eja (unos 35
m inutos) h a s ta q u e los zum os co
m ien zan a b u rb u je a r (no hay que es
p e ra r a q u e b u rb u jee n todos). Es im
prescin d ib le o b serv ar este p u n to
ex actam en te a trav s d e la v en tan a
p ara ap ag ar in m e d ia ta m e n te el h o r
no. A co n tin u aci n se d ejan a n los
frascos u n o s 20 m in u to s en el horno.
L as ta p a s p u ed en ser esterilizadas
co n ju n tam en te e n u n p eq u e o reci
p ie n te co n agua. C u a n d o los frascos
o botellas se sacan d el h o m o se p ro
cede a su ta p ad o in m e d ia to , con un
cu a rto d e vu elta, aju sta n d o la ta p a lo
m s fu erte posible.
O tra p o sib ilid ad es esterilizar los
zum os d e fru ta en un h o rn o m icroondas. R e co rd ar q u e no p u ed e en tra r
en ellos n in g u n a p ieza m etlica.
M ara se llena con agua de form a
q u e las b o tellas q u ed en sum ergidas
en tre u n a tercera p a rte y la m ita d de
su a ltu ra (colocar rejilla difu so ra so
bre el fogn). Se cierra el dispositivo
y se enciende el fuego. C u an d o el
agua del b a o alcanza u n a tem p era
tu ra d e 75 C, se m a n tien e a n unos
20 m in u to s a esta te m p e ra tu ra . En
ese m o m en to se sacan las botellas del
b a o (q u e p o r d ila ta ci n del zum o
estarn llenas h asta el b o rd e y ten
d rn u n a p a rte su p e rio r de espum a)
y se cierra n en caliente de inm ediato.
D u ra n te el en friam ien to y alm acena

je hay q u e vigilar los d etalles ya m en

cio n ad o s en el ap a rtad o an terio r. Si
a n q u ed a n m s botellas p o r cerrar,
hay que esp erar a q u e el agua del
b a o M a ra se en fre h a s ta 45 C a n
tes de colocar las b o tellas dentro,
ya q u e el v id rio resiste n icam en te
cam bios d e te m p e ra tu ra d e 30 C
com o m xim o.
L os frascos con cierre d e b ayoneta
(tw ist-o fT ) p u ed en ta m b i n calen
ta rse en u n ho rn o d e a ire caliente
p a ra conseguir as su esterilizacin.
T o d o s los frascos u tilizad o s deben
ser de la m ism a altu ra. Se colocan

Sistem as de calentamiento en cerrado

Las botellas se llenan en fro hasta
u n o s 4 d ed o s p o r d eb ajo del extrem o
del cuello y se cierran . Si se utilizan
capuchones d e gom a, h ay q u e suje
ta rlo s d u ra n te el ca le n tam ien to con
ven d as d e farm acia o b ien con alam
bres especiales p a ra q u e n o salten
d u ran te la d ila ta ci n d eb id a al calor.
El sistem a d e cierre ideal es el d e
ta p a d e v id rio y g u arn ici n d e gom a.
L as b o tellas y las ta p a s d eb en siem
pre g uardarse con los cierres corres
po n d ien tes. T am b in aq u , co m o en

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el caso d e los casquetes d e gom a, es

posible elim in a r el aire. E n los fras
cos o b o tellas co n este cierre el paste u rizad o p u ed e realizarse en cerra
do en h o rn o s d e aire caliente. (T an to
la te m p e ra tu ra com o el tie m p o de

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F r a s c o s lle n o s y
e tiq u e ta d o s con
s is t e m a s d iv e r so s
d e c ie r r e e n la
b o d eg a o d esp en sa .

esp era son los ya d escrito s en el a p a r

ta d o an te rio r.) L a p asteu riz ac i n es
ta m b i n posible e n un h o rn o m icroo n d as, y a q u e ex isten cierres esp ecia
les n o m etlico s p a ra el caso. Estos
cierres son de u n m a te ria l p lstico
m uy d u ro , q u e d e ja p asar las m i
c ro o n d a s y no se estropean.
C o n los cierre s tip o gaseosa o los
d e b ay o n e ta ( tw is t- o f r ) , al calen
ta r la b o tella c e rra d a se gen era una
p resi n b a sta n te e le v a d a q u e pu ed e
p ro v o ca r el estallido de los recipien
tes. Es p o r ello q u e las b o tellas con
esto s sistem as d e c ie rre no deb en ser
p a ste u riz a d a s p o r c a lo r en frasco ce
rrado.
E ste sistem a est c o n sid e ra d o p o r
alg u n o s co m o el m s seguro, ya que
los m ic ro o rg a n ism o s n o p u ed en en
tr a r d e n in g u n a fo rm a en u n frasco
ce rrad o . N o o b sta n te , no es un buen
sistem a p a ra los ca sq u e tes de gom a.
A d em s no p e rm ite la p o sib ilid ad ,
co m o los sistem as ab ierto s, de e lim i
n a r la e s p u m a fo rm a d a en el cuello
d e la botella.

Llenado en caliente
en recipientes grandes
C u a n d o hay q u e llen ar g ran d e s c a n
tid a d e s de zu m o de fru ta , es posible
u tiliz a r g arrafas d e v id rio de 5 a 15 1
d e cap ac id a d . P a ra ello el z u m o se
ca lie n ta en u n a ca zu e la d e alu m in io ,
esm alte e n b u e n a s c o n d icio n e s o ace
ro in o x id a b le a 75 C, ag itan d o bien,
p a sa n d o luego el lq u id o ca lie n te con
ay u d a d e un em b u d o a u n a garrafa
p re v ia m e n te c a le n ta d a a 50-60 "C. Se

lle n ar h asta el b o rd e, se sacar la

esp u m a y se co lo ca r el ca sq u e te d e
g o m a de la m e d id a ad e cu a d a, com o
e n el caso d e las b o tellas, ju s to d es
p u s del llenad o . D esp u s d e en friar
se co lo ca r n las g arrafas en un lugar
fresco y o scuro . C u a n d o se co m ien za
u n a g arrafa h ay q u e co n s u m irla en
poco tie m p o , ya q u e el lq u id o fer
m e n ta con facilidad.
E xisten ta p o n e s especiales p a ra g a
rrafas, pero su m a n ejo no es m uy
seguro y sie m p re existe el riesgo d e
q u e e n tre n m o h o s o le v ad u ras en el
zu m o y lo estro p een .

C alen tad o r de circulacin

C u a n d o se tr a ta d e e s te riliz a r g ran
des ca n tid a d e s d e z u m o y p ro c e d e r a
su llen ad o en ca lie n te , lo m e jo r es
d isp o n e r de un c a le n ta d o r d e circ u la
cin.
D esd e h ace v aria s d c ad a s algunas
firm as d isp o n e n d e u n a c a m p a n a de
p asteu riz ac i n . R esu lta au n aseq u i
ble al p ro d u c to r n o in d u stria l d e zu
m o s de fru ta y p u ed e co lo carse en
u n a cald era ya d isp o n ib le en la casa.
Su re n d im ie n to p o r h o ra es ta n ele
v ad o q u e slo tie n e se n tid o u tiliza rlo
cu a n d o se tra b a ja co n g ran d es c a n ti
d a d e s d e zum o.
Las d o s p arte s d e la c a m p a n a de
a lu m in io se u n en m e d ia n te un to rn i
llo y d o s ju n ta s d e g o m a d e fo rm a
q u e e n tre ellas q u e d a u n esp acio v a
co. P o r e n c im a d e la c a m p a n a se
d isp o n e u n rec ip ien te g ran d e en el
q u e se coloca el zu m o q u e luego d es
cie n d e a tra v s d e un tu b o . El zum o

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E s q u e m a de
f u n c io n a m ie n t o de
la c a m p a n a d e
p a s te u r iz a c i n .

C onservacin m ediante
congelacin
L a co n g elaci n a te m p e r a tu ra m u y
b a ja es u n b u en s iste m a d e c o n se rv a
ci n p a ra los zu m o s rec in e x p rim i
d o s y ta m b i n p a ra o tro s tip o s de
b eb id as, co n o sin a d ic i n d e az ca r
y agua. C asi to d o s lo s h o g ares d is p o
n en d e n e v e ra co n co n g e la d o r a d e
c u a d o y el p ro c e d im ie n to es m uy
sen cillo y seguro.
L os rec ip ien tes a d e c u a d o s so n las
b o lsa s d e p l stic o v e n d id a s esp ecial
m e n te p a ra c o n g e la r los alim e n to s,
q u e so n fciles d e co n seg u ir. Es p o si
b le so lid ific a r p rim e ro p e q u e a s ca n

e n tra luego p o r el esp ac io in te rstic ial

e n tre la c a m p a n a in te rn a y e x te rn a y
su c a le n ta m ie n to h a s ta la te m p e ra tu
ra d e s e a d a es c u e sti n d e m e n o s de
u n m in u to .
El z u m o pasa p o r u n a z o n a d o n d e
h ay u n te rm m e tro y luego v a lle
n a n d o la b o te lla o g a rra fa a tra v s de
u n tu b o . El flu jo d e z u m o se regula
a d e c u a d a m e n te co n u n grifo , d e fo r
m a q u e la te m p e ra tu ra d e sa lid a sea
sie m p re c o n s ta n te (e n tre 72 y 75 C).
Si la te m p e r a tu ra d ism in u y e , el grifo
d e b e se r c e rra d o lig e ra m e n te y al
revs.

tid a d e s en los re c ip ie n te s p a ra c u b i
to s d e h ielo , p a ra ser luego co n g ela
d a s en las b o lsas tp ica s. T a m b i n es
p o sib le u tiliz a r p a q u e te s d e v aria s
ca p as q u e se u tiliz a n p a ra la co n ser
v ac i n in d u stria l d e leche, z u m o s de
fru ta y o tra s b e b id a s y q u e ev itan
p ro b le m a s d e d esp erd icio s excesivos.
T ra s el v a c ia d o se c o rta el en v a se p o r
e n c im a , se lim p ia a fo n d o y se deja
secar. A n te s d e v o lv e rlo a u tiliz a r se
re c o rta n algo las c u a tro e s q u in a s
p a ra q u e d esp u s d el lle n a d o se p u e
d a d o b la r u n a solapa.
A u n a te m p e ra tu ra m u y b a ja de
- 1 8 C, los zu m o s se c o n s e rv a n m u y
bien.

C o m o la c a m p a n a tie n e u n re n d i
m ie n to p o r h o ra d e 60 a 2 0 0 1 d e
zu m o y es p o sib le seg u ir llen an d o
re c ip ie n te s a e s ta v elo cid a d , este
e q u ip a m ie n to slo tie n e rea lm en te
se n tid o en las c o o p e ra tiv a s o in sta la
cio n es se m iin d u stria le s.
D espus d e su u so se d e sm o n ta la
c a m p a n a y se lim p ia n cu id a d o sa m e n
te to d a s sus p a rte s (so b re to d o la in
te rn a y los tubos). H ay q u e e v ita r que
se sequen resto s d e zu m o y a q u e son
caldos d e cu ltiv o p a ra m icro o rg an is
m o s y p o d ra n llegar a in fe c ta r el
z u m o d esp u s del ca len tam ien to .

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67

Clarificado, m ezclado
y acabado final de los zum os
C larificado
Transparente o turbio?
L as m a sas tu rb ia s de u n c ie rto ta m a
o d e b e n ser e lim in a d a s sie m p re a n
tes d e la p a s te u riz a c i n co n un co la
d o r d e n il n y u n lie n zo d e m a lla no
d e m a s ia d o g ruesa. E n c a so c o n tra rio
a c a b a n d e p o s it n d o se en el fo n d o de
la s b o te lla s y al v e rte r el lq u id o e n
su c ia n to d o el zu m o . Los zu m o s m uy
tu rb io s so n m s su sc ep tib les d e s u
f r ir a lte ra c io n e s p o r el c a lo r q u e in
flu y en ta n to e n el color, co m o e n el
o lo r y el g u sto . U n a p o sib ilid a d de
m a n te n e r a ray a estas p o sib les a lte ra
cio n es c o n siste en a a d ir 0 ,2 -0 ,4 g/1
d e c id o 1-ascrbico (v ita m in a C).
D esd e el p u n to de v ista del sabor,
los z u m o s tu rb io s q u e h a n sid o p re
p a ra d o s co n c u id a d o no so n p eo res
ni m u c h o m e n o s q u e los claros, a n te s
al c o n tra rio su elen te n e r u n sa b o r
m s co m p leto . El v a lo r n u tritiv o de
los tu rb io s es ta m b i n su p e rio r ya
q u e las su sta n c ia s c o n te n id a s so n ri
cas e n fib ra . In clu so los zu m o s de
fru ta q u e se v e n d e n en las tie n d a s
su elen te n e r u n a sp e c to tu rb io ya
q u e los clientes p re fie re n ca d a vez
m s lo s z u m o s d e n so s co n u n a cierta
p ro p o rc i n d e p u lp a . L a in d ic ac i n
q u e a p a re c e en to d o s lo s en v ases es:
a g ita r a n te s d e serv ir.
E n el caso de los v in o s de fru ta as
c o m o en los d e u v a , la m x im a a
se g u ir es b ien o tra : "tra n sp a re n c ia
a n te to d o . Es b ie n sa b id o q u e estas
b e b id a s su elen c larifica rse p o r ellas
m ism a s d esp u s d e la fe rm e n ta c i n .
U n c ie rto g rad o d e e n tu rb ia m ie n to

F ilt r o s y e m b u d o s
p a r a e l lle n a d o y
c la r ific a d o d e lo s
z u m o s . L o s filtr o s

p le g a d o s p u ed en
s e r fa b r ic a d o s en
c a sa con p ap el d e
filtr o .

p u e d e in d ic a r u n e rro r d e p re p a ra
ci n q u e su ele in flu ir ta m b i n en el
sab o r. T a n slo alg u n as s id ra s n a tu
rales, co n u n ligero g rad o d e e n tu r
b ia m ie n to , tie n e n ca d a d a m s d e
fensores in c o n d icio n ale s.
Autoclarificado
L os zu m o s de fru ta p re p a ra d o s en
ca sa n o tie n en p o r q u se r a b s o lu ta
m e n te tra n sp a re n te s . L o m e jo r y m s
sencillo es se g u ir el sig u ie n te p ro c e
d im ien to .
D esp u s del p re n sa d o se p asa el
zu m o a tra v s de u n c o la d o r o ta m iz
d e n il n d e m a lla fin a o b ien a tr a
v s d e u n lienzo a d e c u a d o . U n o p u e
d e c o m p ra r en u n a tie n d a u n filtro
ya h ec h o o b ie n h acrselo e n casa
co n te la fin a de alg o d n . Si se cosen
u n a s an illa s o g an c h o s en la p a rte
su p e rio r se r p o sib le colgarlo d e un
p alo o varilla.
E sta filtra c i n (o ta m iz a d o ) b u rd a
slo consig u e e lim in a r las p a rte s tu r
b ia s m s c o n siste n te s p e ro el zu m o
sigue p e rm a n e c ie n d o tu rb io e n su
c o n ju n to . L o q u e se h ace a h o ra es
lle n a r en c a lie n te u n rec ip ien te o ga
rra fa g ra n d e (2 a 25 1) y c e rra rlo ad e
c u a d a m e n te p a ra co n seg u ir u n a b u e
n a c o n se rv a c i n . Si el c o n te n id o en
c id o es su ficien te y el a lm a c e n a je se
rea liza e n u n lu g a r fresco , el zu m o se
clarifica ya p o r s solo, co m o m n im o
en p arte .
El au to c la rific a d o p u e d e fav o re
cerse - s o b r e to d o en lo s zu m o s d e
m a n z a n a - m e d ia n te a d ic i n d e z u
m o s d e fru ta rico s e n ta n in o . En el
caso d e los zu m o s d e m a n z a n a se

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69

E m b u d o con
c o la d o r y p a p e l d e
filtr o .

u tiliz a u n 3-5 % d e z u m o de m a n z a
n a s p a ra sid ra o b ie n p era s d e m osto.
T a m b i n es p o sib le a a d ir u n a cierta
c a n tid a d d e ju g o d e se rb a l de caza
d o res, n sp ero s, se rb a l c u ltiv a d o o
e n d rin a s a n te s de la p a ste u riz a c i n .
D e esto s ju g o s rico s en ta n in o hay
q u e c o n s e rv a r sie m p re u n p a r de bo
te lla s p asteu riz ad a s.
U n a vez fin a liz a d o el tie m p o a d e
cu a d o d e c o n se rv a c i n , el lq u id o
se v ie rte co n gran c u id a d o en b o te
llas p e q u e a s (p o r d ec an tac i n ). E n
to n ces se vuelv e a p a s te u riz a r p o r
se g u n d a v ez a 70 -7 5 C, a u n q u e
ta m b i n p u e d e c o n su m irse ta l com o
est.
E sto s p ro ceso s d e c la rific a d o p e r
m ite n ta m b i n ju n ta r v ario s zu m o s
o b te n id o s en m o m e n to s diversos;
esta o p e ra c i n se rea liza ju s to d e s
p u s d el a u to c la rific a d o , es d ec ir, in
m e d ia ta m e n te a n te s d e la segunda
p asteu riz ac i n .

F iltrad o
E n el c a m p o in d u stria l p a ra e lim in a r
el e n tu rb ia m ie n to y p a ra clarifica r
lo s zu m o s de fru ta y los v in o s se
u tiliz a n d iv e rso s tip o s d e filtro s (con
m a sa filtra n te so b re ta m ic es, a ca
pas) a d e m s de se p a ra d o re s. Su
p u e sta e n m a rc h a - c o n b o m b a elc
tric a y tu b o s c o n e c ta d o s - resu lta d e
m a sia d o c a ra p a ra el a fic io n a d o d o
m stico .
P o r lo general, el a fic io n a d o u tiliza
ta n s lo filtro s d e e m b u d o . N o obs
ta n te , sto s tie n e n u n a su p e rfic ie d e
filtra d o ta n p e q u e a q u e in clu so ca n
tid a d e s re d u c id a s d e z u m o p recisan
u n tie m p o largo p a ra p asar. El p ro ce
so im p lic a u n c o n ta c to a m p lio co n el
oxg en o del a ire , lo q u e h a c e in e v ita
bles lo s pro ceso s d e o x id aci n .
L os filtro s de e m b u d o slo son
ac o n se jab le s e n alg u n o s caso s m u y
co n c reto s, p o r ejem p lo c u a n d o se

tr a ta d e e lim in a r m a sas tu rb ia s d e
ta m a o co n sid erab le. P a ra este fin
e x iste n a la v e n ta sis tem a s d iv e rso s
q u e co n un p o co d e h a b ilid a d p u e
d en ig u a lm e n te ser m o n ta d o s en
casa: p o r ejem p lo un e m b u d o de
p l stic o , e n su in te rio r, d e n tro u n a
b o lsa filtra n te d e p erl n o b ie n un
filtro d e p ap e l p legado.
In clu so los filtro s p a ra el ca f p u e
d e n se rv ir p a ra p e q u e a s c a n tid a d e s
d e zu m o , a u n q u e e v id e n te m e n te no
se a d a p ta n b ie n a la v isc o sid a d d e los
z u m o s y d el v in o . L a a d ic i n d e un
ag en te an tig e lific a n te (en z im a q u e
a c t a p ro v o c a n d o la d iv isi n d e las
p e c tin a s) a n te s d el filtra d o e v ita un
a ta sc a d o d e m a sia d o r p id o d e los
p o ro s d e filtrac i n .

R ecetas p ara los zumos

m ixtos d e fruta
El m ezclad o d e los zu m o s d e d iv e r
sas fru ta s p e rm ite co n seg u ir u n b u en
e q u ilib rio en la rela ci n c id o s-az
cares, u n a m e jo ra d el a ro m a y un
co lo r m s b o n ito . P o r lo g en eral se
m ezclan zu m o s c id o s co n o tro s
p o co c id o s y los m u y a ro m tic o s
co n o tro s m s in sp id o s; el asp ec to
p u e d e m e jo rarse co n z u m o s d e co lo r
in ten so . Al d e s c rib ir las esp ecies in
d iv id u a le s d e fru ta y a m e n c io n a m o s
estas p o sib ilid a d e s d e co m b in ac i n .
L as v aria cio n e s a re a liz a r son m uy
n u m e ro sa s y la p r c tic a v ale sie m p re
m s q u e la te o ra. H e a q u algunos
ejem p lo s posibles.

P osibilidades de combinacin para diversos zum os de fruta

(E n tre p a r n te sis las c a n tid a d e s e n %)
M a n z a n a s (65) + P eras (35)
M a n z a n a s (5 0 ) + B ayas d e sa c o (50)
M a n z a n a s (90) + M e m b rillo (10)
M a n z a n a s (80) + B ayas d e sa c o (20)
M a n z a n a s (60) + R u ib a rb o (40)
P eras (9 0 ) + G ro sella s ro jas (5) + G ro sella s n egras y /o fresas (5)
P e ra s (90) + B ay as d e sa co y /o serb al (10)
G ro s e lla s ro jas (90) + F re sa s (10)
G ro sella s ro jas (7 5 ) + C erezas d u lces (25)
G ro s e lla s ro jas (60) + M a n z a n a s y /o p era s (40)
G ro s e lla s ro jas (70) + G ro sella s n eg ras (30)
G ro s e lla s ro jas (50) + C erezas d u lces (50)
G ro sellas ro jas (60) + U v a e s p in a (20) + F ra m b u e sa s (20)
E n d rin a s (70) + M a n z a n a s (30)
R u ib a rb o (80) + F resas (20)
C e re za s c id a s (60) + C e re za s d u lces (40)

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7.1

A dicin de az car y de agua

L os zu m o s d e m a n z a n a , p e ra y u v a
n o p re c isa n a d ic i n d e a z c a r n i de
agua. N o o b sta n te , to d a u n a serie
d e z u m o s, c o m o el d e fra m b u e sa , fre
sa, a r n d a n o y c iru e la so n d e m a sia
d o c id o s y p re c isa n se r m ezclados
c o n zu m o s m s d u lc es. T a m b i n hay
o tro s m u c h o s z u m o s, c o m o los de
gro sellas n eg ras y ro jas, u v a e sp in a y
c e reza s c id a s cu y o c o n te n id o en ci
d o es d e m a sia d o ele v a d o y n o es fcil
co n s e g u ir co n ellos u n a b e b id a e q u i
lib ra d a . E n esto s casos se hace
im p re sc in d ib le a a d ir a z c a r y agua
p a ra c o m p e n sa r el exceso d e cid o .
L a c a p a c id a d d e c o n s e rv a c i n de
lo s z u m o s n o d e p e n d e d e la a d ic i n
d e az c a r, lo q u e p o sib ilita a a d ir
ste ju s to a n te s d e su c o n su m o . N o
o b sta n te , lo s zu m o s q u e h a n sid o
c o n se rv a d o s m e d ia n te a d ic i n p re
via d e a z c a r tie n e n u n sa b o r m s
e q u ilib ra d o y so n ta m b i n m s d i
gestib les y a q u e d u r a n te el a lm a c e n a
je la sa c a ro sa a a d id a se h a d iv id id o
e n fru c to sa y glucosa. El a z c a r a a
d id o a n te s d e la e x tra c c i n al v a p o r
(v e r pg. 52) n o slo m e jo ra la ex
tra c c i n d el ju g o y d e las su sta n c ia s
c o lo ra n te s, sin o q u e ta m b i n ele v a el
re n d im ie n to . T a m b i n con sig u e re te
n e r las su sta n c ia s a ro m tic a s m uy
v o l tile s. P o r ello es m e jo r a a d ir el
a z c a r a los z u m o s a n te s d e su p as
te u riz a c i n .
L a a d ic i n de ag u a se rea liza ya a
veces d u r a n te la p re p a ra c i n del
zu m o . E n el caso d e e x tra c to re s a
v a p o r, el z u m o se d ilu y e c o n u n 152 0 % d e ag u a (v er pg. 53). T a m b i n

al h u m e d e c e r el o ru jo p a ra lle v a r a
c a b o u n segundo p re n s a d o o b ie n al
a g ita r co n agua c a lie n te el m a c e ra d o
de las gro sellas n eg ras se rea liza u n a
d ilu c i n m s o m e n o s im p o rta n te
del z u m o (v er pgs. 4 4 y 45). A a d ir
u n a c a n tid a d s u p e rio r d e ag u a exige
u n n m e ro m a y o r d e b o te lla s y ta p o
n es, un m a y o r c o n su m o en e rg tic o y
m s tra b a jo . La c o n s e rv a c i n d e los
z u m o s m s c o n c e n tra d o s es m s se
g u ra d e b id o a su m a y o r p ro p o rc i n
d e cid o . P o r ello re su lta m s c o n
v e n ie n te a a d ir el ag u a ju s to a n te s
d e su c o n su m o . O tr a p o sib ilid a d es
m e zc lar el z u m o co n ag u a m in e ral
c a rb n ic a o b ie n a a d ir cu b ito s d e
hielo. S o b re to d o en v e ra n o resu lta
a g ra d a b le d ilu ir lo s z u m o s m s d e n
sos y dulces, p a ra q u e as resu lten
m s re fre sc a n te s y m itig u en m e jo r la
sed. E n lo re fe re n te a la a d ic i n d e
a z c a r h ay q u e se g u ir el sig u ie n te c ri
te rio .
C a d a fru to d e b e ra c o n s e rv a r en lo
p o sib le su sa b o r n a tu ra l. U n a a d i
ci n c o n tro la d a d e a z c a r p u e d e in
te n s ific a r y m e jo ra r este sa b o r n a tu
ral, p e ro n u n c a h ay q u e a z u c a ra r
ta n to q u e se p ie rd a el a r o m a n a tu ra l
del p ro d u c to . L os z u m o s d e fru ta d e
m a sia d o d u lc e s ir rita n la g arg an ta,
ca rece n d e a ro m a y so n m u y p e rju d i
ciales p a ra lo s dien tes.
C o m o el a z c a r c rista liz a d o q u e
n o rm a lm e n te est a la v e n ta p a ra el
c o n s u m o d o m stic o n o se d isu e lv e
b ie n , p a ra el e n d u lz a d o d e g ra n d e s
c a n tid a d e s d e z u m o se ac o n se ja u tili
z a r u n a d iso lu ci n a z u c a ra d a q u e se
p re p a ra ta l c o m o in d ic a m o s a c o n ti
n u ac i n .

Adicin de agua y azcar segn las d istintas especies de fruta

T ip o d e fru ta

M e m b rillo s
S erb al c u ltiv a d o
C e re za s c id a s
M e lo co to n es
A lb aric o q u es
E n d rin a s
G ro sella s (negras)
G ro se lla s (rojas)
U v a e s p in a
F resas
F ra m b u e sa s
M o ras (de zarza)
A r n d a n o s
B ay as d e e s p in o a m a rillo
B ayas d e saco

Peso
del
m o sto
"Oe

cid o
to ta l

A diciones p o r litro d e zum o

g/1 zu m o

1 ag u a

46-52
33-35
39-42
30-36
35-41
27-35
38-42
30-40
29-33
25-30
3 0 -4 0
34-40
35-38
25-38
25-35

8-10
14-16
18-21
7-8
9-13
18-20
28-32
22-28
12-18
5-8
10-13
8-18
9-13
29-35
8-12

E n 2 1 d e ag u a h irv ie n d o se d isu e l
v e n 5 kg d e az c a r. Se d e ja h e rv ir la
m e zc la y se e lim in a la esp u m a. E n
to n c e s se d e ja e n f r ia r la d iso lu ci n
a z u c a ra d a . Si se d esea c o n serv arla,
a a d ir al a g u a h irv ie n d o , a n te s del
az c a r, u n o s 2 g d e c id o c tric o o un
p o co d e z u m o d e lim n . El c id o
p ro v o c a u n a d iso c ia c i n d e la sa ca
ro sa en u n a m ezcla d e fru c to sa y g lu
co sa q u e y a n o v u elv en a cristaliza r.
A s I 1 d e e sta d iso lu c i n c o n tie n e
1 kg d e az c a r, lo q u e fa c ilita los
clcu lo s p o ste rio re s. L a c a n tid a d de
a z c a r a a d id o d e p e n d e , c o m o es l
gico, d el c o n te n id o n a tu ra l d e a z c a

0 .2 5-0,35
0,6-0,8

0 -0 ,2
0,3 -0 ,5
1,5-1,8
1-1,5
0,4 -0 ,6
0 -0,2
0,2-0,3
0,5-0,75
0,9-1,1
2-2,4
0,2 -0 ,3

g azcar
4 0 -8 0
110-130
110-130
3 0 -5 0
4 0 -8 0
110-140
2 0 0 -2 5 0
160-200
120-140
8 0 -1 0 0
9 0 -1 0 0
120-150
9 0 -1 1 0
2 2 0 -2 6 0
110-130

res d el z u m o d e fru ta . N o p o d em o s
o fre c e r a q u in d ic ac i n alg u n a de
tip o g en eral y a q u e ca d a fru ta y ca d a
v a rie d a d tie n e n c o n te n id o s m u y v a
riab les d e c id o y az cares.
L a ta b la o fre ce slo v alo re s in d ic a
tiv o s so b re a d ic i n d e ag u a y d e a z
car. E sto s v alo re s p u ed e n s e r a lte ra
d o s seg n el g u sto d e c a d a cual.
L as p e rso n a s q u e no q u ie ra n b a
sarse en e sto s v alo re s globales, p ero
ta m p o c o ir p ro b a n d o h a sta h a lla r la
m ezcla ju s ta tie n e n a n la p o sib i
lid a d d e c a lc u la r las p ro p o rc io n e s
a d e c u a d a s m e d ia n te c lc u lo s segu
ros. L os v alo re s a c a lc u la r p a ra las

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73

m ezclas d e zu m o s d e fru ta son los

siguientes: peso del m o sto , calcu lad o
en g rad o s chsle (Oe), y co n ten id o
to ta l en cid o , m e d id o en gram os
p o r litro (g/1). A m bos v alo res son f
ciles d e d e te rm in a r co n in stru m e n to s
sencillos.

L a preparacin de jarab e
de fruta
L a fru ta p u ed e conserv arse m e d ian te
ad ici n d e u n a gran c a n tid a d de az
car, ya sea en fo rm a de jalea, m erm e
lad a, c o n fitu ra o ta m b i n ja ra b e . U n a
elev ad a co n c en tra ci n d e az car im
p id e q u e proliferen los m icroorganis
m os, ta n to d e n tro co m o en la superfi
cie del p ro d u cto . El az ca r es un
p ro d u cto ta n higroscpico (atrae el
agua) q u e a los m icroorganism os ya
no les q u ed a agua p a ra vivir. A de
m s, el az ca r ay u d a a m a n ten e r el
color, a ro m a y v ita m in a C del zum o.
D ism in u y e la cap acid ad de absorcin
d e oxgeno y lim ita la ac tiv id ad de las
en zim as q u e tran sfieren oxgeno (oxidasas).
P a ra la p re p a ra c i n de ja ra b e de
fru ta se p recisa b sic a m e n te un 35 %
d e zu m o p u ro (recin e x p rim id o o
p a s te u riz a d o sin a d ic i n d e agua) y
u n 65 % d e az ca r (a z c a r p u ro cris
ta liz ad o ). E n el caso de z u m o s de
fru ta s ya m u y d u lces se a a d e algo
m e n o s d e az ca r. Si los zu m o s son
m u y p o b res en c id o (p o r ej., de gro
sella) se a a d e algunos gram o s de
c id o ctrico.
P a ra d iso lv er el a z c a r p u ed e se
gu irse d o s p ro c e d im ie n to s d istin to s y

seguir al pie d e la le tra las recetas

c ita d a s a co n tin u ac i n .
El p ro c e d im ie n to en ca lie n te se
realiza d e la siguien te fo rm a: se pesa
co n ex a ctitu d la c a n tid a d d e zu m o
necesaria, se co lo ca en u n rec ip ien te
resisten te a los c id o s (esm a lta d o en
b u en e sta d o o d e a c ero in o x id ab le) y
se ca lie n ta h asta 50-60 C. S lo en
to n ces co m ien z a a a a d irse d e fo rm a
grad u a l la c a n tid a d ju s ta d e az c a r
sin d e ja r d e re m o v e r co n u n a c u c h a
ra de m ad era. Se sigue c a le n ta n d o a
fuego len to h a sta q u e el a z c a r llega
al p u n to q u e se d isu elv e to ta lm e n te
en el zu m o . Se d eja h e rv ir un p o co lam ezcla, se in te rru m p e el c a le n ta
m ie n to y se e lim in a co n cu id ad o la
esp u m a co n u n a esp u m ad e ra .
El ja ra b e as p re p a ra d o se in tro d u
ce en ca lie n te en frasco s o b o tellas
p re v ia m e n te calen tad o s. Se p ro ced e
a su cierre y se d e ja e n fria r el lq u id o
lo m s r p id a m e n te p o sib le, p e ro sin
c o rre r riesgos de ro tu ra del v id rio . Si
el ja ra b e p erm a n ec e d e m asiad o rato
ca lie n te su c o lo r se v u elv e pard u sco .
El sistem a d e a z u c a ra d o en fro es
m s ad e c u a d o d esd e el p u n to d e v is
ta d e la ca lid a d d el ja ra b e : as se
co n serv a m e jo r el a ro m a y el c o lo r y
se e v ita el riesgo d e q u e se quem e.
P a ra la d iso lu ci n d el a z c a r se u tili
za u n a b a tid o ra (elctrica o m anual).
El a z c a r no d eb e ser d e m a sia d o fino
ya q u e e n to n ce s fo rm a g ru m o s con
facilidad. T a m p o c o d eb e ser d em a
sia d o gru eso ya q u e e n to n ce s ta rd a
m ucho en diso lv erse. L a te m p e ra tu ra
n o d eb e b a ja r p o r d eb a jo d e los
20 C, ya q u e en ese caso n o se alcan
za el lm ite d e sa tu ra c i n d e u n 65 %

d e az ca r. E n p rim e r lu g ar se in tro
d u ce la c a n tid a d ex acta d e zu m o en
el rec ip ien te d e la b a tid o ra . D esp u s
d e p o n e r en m a rc h a el a p a ra to se v a
a a d ie n d o p oco a p oco el az ca r. Se
g n la te m p e ra tu ra h ay q u e b a tir d u
ra n te u n o s 10-20 m in u to s, h a sta que
to d o el a z c a r se h a d isu e lto b ien .
Este tip o d e ja ra b e s p u ed e ser u tili
z a d o p a ra la p rep a ra ci n d e refrescos
d e fru ta o co m o a d itiv o p a ra to d o
tip o d e b eb id as no alco h licas y alco
h lic as (c o m b in ad o s, ccteles). T a m
b in se u tiliz a n en la p re p a ra c i n d e
p o stres, b u d in e s y o tro s p lato s.

C lculos y m edidas para

la m ezcla y preparacin final
de zum os de fruta
D eterm inacin del peso de m osto
L a m e d ici n se realiza con u n a re
m e tro (d en sm etro ), la lla m a d a b a
la n za p a ra m o sto o b a la n z a d e
chsle. L as b alan zas p a ra m o sto
p u ed e n co m p ra rse e n las tie n d a s del
ra m o y se v e n d e n co n folletos expli
c a tiv o s m u y d etallad o s. C o m o to d o s
lo s a re m e tro s, fu n cio n a n segn el
p rin c ip io d e A rq u m ed e s, es d ecir, se
in tro d u c e n en u n lq u id o h a s ta que
el p eso d el flu id o d esp laz ad o eq u iv a
le a su p ro p io peso. C u a n to m e n o r
sea el peso esp ecfico , la d e n s id a d del
flu id o a calcu lar, a m a y o r p ro fu n d i
d a d se h u n d e el d isp o sitiv o del d e n
sm etro .
L as b alan z as d e ch sle suelen es
ta r g ra d u a d a s e n tre 0 y 130 g rad o s
ch sle (Oe), lo q u e co rre sp o n d e a

u n a d e n s id a d d e 1,000 a 1,300 g /
c m 3. L os g rad o s ch sle so n p u e s u n a
fo rm a c m o d a y a b re v ia d a d e ex p re
sa r el p eso especfico. In d ic a n los
g ram o s d e m s d e u n litro del zum o
en cu e sti n resp ecto a un litro d e
ag u a a u n a te m p e ra tu ra d e te rm in a
d a , casi siem p re 20 C. P o r ejem plo,
u n z u m o d e m a n z a n a d e 48 Oe in d i
ca u n a d e n sid a d d e 1,048 g /c m 3 (o
kg/1). La d e n s id a d d e un z u m o es
m s a lta c u a n to m s su stan cias a d i
cio n ale s h ay en la d iso lu ci n acuosa.
C o m o el a z c a r c o n stitu y e u n a p arte
esencial d e las su sta n c ia s d isu eltas
en el ag u a, esto s g rad o s co n stitu y e n
ta m b i n u n a m e d id a d el co n ten id o
d e a z c a r en el zu m o , lo q u e a su vez
n o s d a u n a in d ic a c i n so b re el c o n te
n id o alco h lico q u e p u ed e llegar a
a lc a n z a r e n el caso d e q u e el zu m o se
tra n sfo rm e en v in o (v er pg. 86).
P a ra las m e d icio n es n o se p recisa
n ic a m e n te la b a la n z a a n te s c itad a
sin o ta m b i n u n a p ro b e ta (cilin d ro
g rad u a d o ) d e u n o s 2 5 0 m i d e c a p a c i
d a d , b ien lim p ia y seca. Se co loca la
p ro b e ta so b re u n a b ase h o riz o n ta l y
se lle n a co n el z u m o a d eterm in a r.
H ay q u e e lim in a r en lo p o sib le las
m a sas tu rb ia s y a g ita r si se ap recian
b u rb u ja s d e a n h d rid o ca rb n ico ya
q u e e n caso c o n tra rio la m e d ici n no
es exacta. P o r el m ism o m o tiv o hay
q u e e lim in a r la e s p u m a superficial.
L a b a la n z a d e chsle, b ien lim p ia
y seca, se in tro d u c e le n ta m e n te en el
zu m o h a sta q u e q u e d a n a d a n d o li
b re m e n te en l, sin to c a r las p are d es
n i el fo n d o d e la p ro b e ta . N o h ay que
in tro d u c irla a g ran p ro fu n d id a d pues
q u e d a n g o tas d e lq u id o en el cuello

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74

75

B a la n z a d e c h s l e
c o n te r m m e tr o y
e s c a la d e c o le c c i n
d e te m p e r a tu r a s .

P r o b e ta g r a d u a d a .

q u e falsean el resu ltad o . L os gra

d o s chsle se leen (a la a ltu ra d e los
ojos) en el p u n to m s p ro fu n d o del
nivel su p e rfic ial d el lq u id o .
L a m e d ici n d eb e rea liza rse a u n a
te m p e ra tu ra lo m s p r x im a posible
a la se ala d a en el a p a ra to , y a q u e
ste est ca lib rad o a e sta te m p e ra
tu r a (n o rm a lm e n te 20 C), es decir,
slo se ala v alo res ex acto s cu a n d o el
z u m o est a ese valo r. Si la m ed ici n
se rea liza a u n a te m p e ra tu ra d iv ersa
h ay q u e p ro c e d e r a co rreg ir los v alo
res ledos. Lo m e jo r es c o m p ra r un
a p a ra to con escala d e co rrec ci n de
te m p e ra tu ra s y te rm m e tro in c o rp o
rad o . L as co rrec cio n e s se d a n e n la
p a rte in ferio r, m s g ru esa, d el a p a ra
to. Si la te m p e ra tu ra es m s alta
h a b r q u e a a d ir el v a lo r d e co rrec
c i n , si es m s b aja h a b r q u e re sta r
lo (p o r ca d a 1 C d e d iferen c ia d e
te m p e ra tu ra m s o m e n o s 0,2 Oe).
El v a lo r ex acto se lee al cab o d e un
ra to d e in tro d u c ir el d en s m e tro en el
z u m o ya q u e p rim e ro d eb e calen tai
se h a sta la te m p e ra tu ra d el m ism o.
Determinacin de la cantidad
total de cido
P a ra d e te rm in a r la c a n tid a d d e cid o
n o s b asam o s e n el p ro ceso d e n e u tra
liz ac i n , es d e c ir la rea cci n q u m ica
q u e tie n e lugar e n tre c id o s y bases
p a ra e q u ilib rarse m u tu a m e n te . Este
hech o p e rm ite d e te rm in a r el c o n te n i
d o d e c id o d e u n lq u id o . P a ra ello
h ay q u e u tiliz a r un lcali o base de
c o n c en tra ci n (n o rm a lid a d ) co n o ci
d a. L a base se v a a a d ie n d o p oco a
p o co so b re el lq u id o cu y a ac id ez se

A c id e z

9 /'
20
1 9 _Z _

I8-S7_516_T_
15_z_
14_Z_
13_Z_
1 2 -E r

10lZ
9 _H.
8 _= _
7 ~

6_E.
5 _=
4

3^.
2^5

Z um o/
Vino

d esea d e te rm in a r (gota a gota) h asta

q u e la base h a n e u tra liz a d o el cido.
P a ra sa b er cu n d o se h a llegado al
p u n to d e n eu tra liz ac i n (p H 7) se
u tiliza n u n o s in d ic a d o re s d e te rm i
n ad o s cuyo c o lo r c a m b ia d e fo rm a
v isib le segn el m e d io en q u e se en
c u e n tra n . P a ra la d e te rm in a c i n ca
sera d e zu m o s y v in o s se h an d esa
rro llad o u n o s cilin d ro s especiales
p a ra m e d ir la ac id ez (acid m etro s)
q u e p e rm ite n sa b er la ac id ez d e los
z u m o s y v in o s co n u n a ex a ctitu d su
ficien te y co n m a y o r facilid ad . El fo

lleto d e ex p licacio n es in d ic a to d o s
los p asos n ecesario s. La p ro b eta , d i
so lu ci n n e u tra liz a n te e in d ic a d o r
d eb e n p erte n ec er al m ism o eq u ip o
y a q u e e n tre ellos existe u n a in terrelaci n d efin id a.
Se v ie rte u n a d e te rm in a d a c a n ti
d a d d el z u m o a in v estig ar (10 m i) en
la p ro b e ta g rad u a d a. A c o n tin u a c i n
se v ie rte p oco a p oco la d iso lu ci n
n e u tra liz a n te co n el in d ic a d o r so b re
el zu m o (p rim e ro en p eq u e as c a n ti
d ad e s, luego g o ta a gota). E n tre v e rti
d o y v e rtid o hay q u e g irar la p ro b eta
(con el p u lg ar so b re la a p e rtu ra ) p ara
m ezclar b ien el c id o co n el lcali
p a ra q u e p u e d a n reaccio n ar. El p u n
to d e n eu tra liz ac i n v ie n e in d ic ad o
p o r u n c a m b io d e co lo r en el lq u id o
q u e d eja d e ser azul p a ra p a s a r a
v e rd e claro y luego v erd e oscuro.
A co n tin u a c i n se p ro ce d e a leer (a
la a ltu ra d e los ojos) la c a n tid a d de
lcali a a d id a . C a d a m ililitro d e l
cali u sa d o c o rre sp o n d e a un g rad o d e
c id o p o r litro (g/1) en el zu m o . El
c o n te n id o e n c id o se ex p resa com o
si to d o el c id o fu era ta rt ric o . P o r
ello se h ab la d e c a n tid a d d e cid o
in d ic a d o en ta rt ric o .
E n zu m o s d e fru ta d e co lo r oscuro
n o es fcil rec o n o cer co n ex a ctitu d el
p u n to ex acto d e n eu tra liz ac i n . Es
p o r ello q u e en estos casos se ac o n se
ja u tiliz a r tira s d e p ap el in d ic a d o r de
to rn aso l (n eu tro ) y seg u ir el m to d o
d e la m an ch ita.

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Clculo de la relacin cido/azcar

1. El c o n te n id o d e a z c a r p o r litro
d e zu m o (g azcar/1) v ie n e in d icad o

77

p o r los lla m a d o s g rad o s ch sle (Oe).

L a f rm u la c o rre sp o n d ie n te es:
Oe x 2 = g azcar/1
2. E n z u m o s d e b a y a s y d e cerezas
c id a s sin a d ic i n d e a z c a r n i de
agua, co n elevado c o n te n id o en cido:
(
4

- 3) x 10 = g az car/l

3. E n el caso d e z u m o s d e b ay as y de
cerezas c id a s d ilu id o s co n a g u a y
d u lc ific a d o s co n az c a r, as co m o en
el caso d e z u m o s tu rb io s:
"O e

C lculos
( - 3) x 10 = 75 g azcar/1
4
25 : 75 = 1 : 3
3. U n z u m o d e u v a d e 80 "Oe y
7,4 g/1 de c id o es d e m a s ia d o d u lce
y n o m itig a la sed , y a q u e su rela
ci n c id o /a z c a r es d e 1 : 23.
C lculos
+ 1) x 10 = 170 g azcar/1
7,4 : 170 = 1 : 23

+ 1) x 10 = g azcar/1

P a ra u n z u m o d e fru ta d e b u e n a cali
d a d y sa b o r es d e c isiv a la relaci n
e n tre c a n tid a d to ta l de c id o y c a n ti
d a d d e az ca r. Si e sta rela ci n est
c o m p re n d id a e n tre 1/12 a 1/15 (es
d ec ir, p o r ca d a g ra m o de c id o hay
12-15 g d e a z ca r) se percib e u n sa
b o r eq u ilib ra d o . P a ra c a lc u la r la re
la ci n c id o /a z c a r el c o n te n id o en
c id o (g/1) se iguala a 1.
Ejemplos:
1. U n z u m o d e m a n z a n a d e 49 Oe y
7 g/1 d e c id o to ta l tie n e u n a relaci n
c id o /a z c a r d e 1 a 14.
C lculos
49 x 2 = 98 g azcar/1
7 : 98 = 1 : 14

C lculos para el caso de mezclas

de zumos
Si al m e zc lar d o s z u m o s se co n o cen
sus g rad o s O chsle y su c o n te n id o to
tal de c id o se r p o sib le sa b e r las
p ro p o rc io n e s a d e c u a d a s p a ra co n se
g u ir la ac id ez d esea d a d e la m ezcla.
L a f rm u la u tiliz a d a es la siguiente:
A : B = (b - c) : (c - a)
a = c o n te n id o en c id o d el z u m o A o
g rad o s chsle
b = c o n te n id o en c id o d e l z u m o B o
g rad o s chsle
c = v a lo r d e se a d o p a ra la m ezcla
A : B = rela ci n en q u e d e b e n m ez
clarse a m b o s zu m o s

L a c a n tid a d n e c e sa ria d e az c a r, q u e
se ca lcu la e n g ram o s (g a z c a r) se
c a lcu la segn la f rm u la siguiente:

Clculos
A : B = (9 ,2 - 7) : (7 - 6 ,4 ) =
2,2 : 0 ,6 = 11 : 3
Se d esea m e zc lar el z u m o A d e
'O e co n el z u m o B d e 51,8 Oe.
v a lo r d e se a d o p a ra la m e zc la es
47O e, p o r lo cu a l a m b o s z u m o s
m ezclan e n la p ro p o rc i n 4 : 5.

41
El
de
se

C lculos:
A : B = (5 1 ,8 - 4 7 ) : (47 - 41) =
4 ,8 : 6 ,0 = 4 : 5
C lculos para la adicin
de agua y azcar
El c o n te n id o en c id o d e lo s zu m o s
d e fru to s d e b ay a y d e fru ta d e hueso
p u ed e red u c irse m e d ia n te a d ic i n d e
ag u a y d e az ca r. D e e sta fo rm a des
c ie n d e n ta m b i n los g rad o s ch sle
(Oe) p e ro se p ro d u c e u n a u m e n to d e
lo s m is m o s g rad o s a la a d ici n
d e az ca r. Es p o sib le c a lc u la r las
c a n tid a d e s n e c e sa ria s d e ag u a y az
c a r p a ra co n seg u ir lo d esead o .
El clcu lo d e la c a n tid a d d e zu m o
fin al (1 Z f) q u e p u e d e p re p a ra rse a
p a r tir d e u n a c a n tid a d d e te rm in a d a
d e z u m o in ic ia l (1 Z i) o b ie n al revs,
la c a n tid a d d e z u m o in ic ia l n ecesaria
p a ra p re p a ra r u n d e te rm in a d o v o lu
m e n d e z u m o fin al, se lleva a cab o
m e d ia n te la sig u ie n te f rm u la:

(1 Z f x "Oe Z f - 1 Zi x "Oe Zf)

x 2 ,6 7 = g az c a r
C o m o ca d a k ilo g ra m o d e a z c a r o cu
p a en d iso lu c i n u n v o lu m e n de
0 ,6 2 5 1, la c a n tid a d d e ag u a (1 agua)
se ca lc u la m e d ia n te la f rm u la:
1 Z f - (1 Z i + kg a z c a r x 0 ,6 2 5 ) =
1 agua
Ejemplo:
Se p a r te d e 9,5 1 d e z u m o d e grosella
d e 41 "Oe y 32 g/1 d e c id o to ta l y se
q u ie re p re p a ra r u n a b e b id a d e 67 1
O e y 11,5 g/1 d e c id o to ta l. L a c a n ti
d a d to ta l d e z u m o se r d e 2 7 ,6 4 1.
P a ra ello h a b r q u e a a d ir 3905 g d e
a z c a r y 15,7 1 d e agua.
C lculos
9,5 x 32 : 11 = 2 7 ,6 4 1 Z f
(2 7 ,6 4 x 67 - 9,5 x 4 1 ) x 2 ,67 =
3905 g a z c a r
2 7 ,6 4 - (9 ,5 + 3,905 x 0 ,6 2 5 ) =
15,7 1 agua
Si se u tiliz a u n a d iso lu c i n a z u c a ra
d a con 1 kg d e a z c a r e n 1 1 d e
d iso lu c i n (v er pg. 73) b a s ta con
a a d ir 3,9 1 d e este lq u id o . L a c a n ti
d ad n ec esaria d e ag u a se ca lc u la as:

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2. U n z u m o d e grosellas negras de 42
Oe y 25 g/1 d e c id o to ta l tie n e u n a
relacin c id o /a z c a r in a d ec u ad a , de
1 : 3; p o r ello es d e m a sia d o c id o y
no resu lta ag rad ab le al p aladar.

78

Ejemplos:
Se d esea m e zc lar d o s zum os: el A,
cu y o c o n te n id o en c id o es 6 ,4 g/1, y
el B d e 9,2 g/1 d e cid o . Si se desea
o b te n e r u n a m ezcla cuyo c o n te n id o
en c id o sea d e 7 g/1, la rela ci n e n tre
a m b o s z u m o s se r d e 11 : 3.

1 Z i x c id o Zi : c id o Z f = 1 Z f
0 bien
1 Z f x c id o Z f : c id o Z i = 1 Zi

1 Z f - (1 Z i + 1 d is. a z u c a ra d a )
= 1 agua
2 7 ,6 4 - (9,5 + 3,9) = 14,24 1 agua

79

Preparacin de vinos
de uva y otros frutos
G en eralid ad es
D e sd e la m s re m o ta a n tig e d a d se
p re p a ra b a n v in o s n o slo d e uva,
sin o ta m b i n d e fru to s m u y d iv e r
sos. E n el m o m e n to a c tu a l, y en los
h o g ares d e m u c h o s p ases, se sigue
p re p a ra n d o tip o s m u y d iv e rso s d e
v in o , a b a s e d e fru ta s ta n to c u ltiv a
d a s co m o silv estre s, casi sie m p re si
g u ie n d o rec eta s m u y an tig u as. El
v in o d e m a n z a n a (sid ra) es b ie n co
n o c id o p o r to d o s , p e ro n o el n ico ,
ya q u e ta m b i n p u ed e p re p a ra rse de
g ro sella, u v a e s p in a , fresa, m o ra
d e z a rza y a r n d a n o . T a m b i n las
cerezas c id a s y los es c a ra m u jo s p ro
d u ce n u n b u e n v in o si se siguen u n a s
n o rm a s b ie n p recisas.
A n tig u a m e n te se d e ja b a q u e el
m o sto sig u iera u n a fe rm e n ta c i n es
p o n t n e a . P a ra ello e ra p rec iso que
e n la fru ta e x istie ra u n a c a n tid a d su
ficien te d e le v a d u ra s b u e n a s c a p a
ces d e tr a n s f o r m a r en s id ra o v in o d e
fru ta el z u m o in ic ia l. E n el m o m e n to
a c tu a l, in c lu so el afic io n a d o casero
u tiliz a los c o n o c im ie n to s cien tfic o s
a c u m u la d o s e n este ca m p o . S in n e c e
sid a d d e re c u rrir a g ran d es in fra e s
tr u c tu ra s t c n ic a s es p o sib le p re p a ra r
v in o s d e fru ta q u e se b e b e n y d eg u s
ta n co n g ran p lacer. L a p re p a ra c i n
d e e s to s v in o s d e fru ta re q u ie re u n a
c ie rta co m p re n si n d e los p rocesos
q u e tie n e n lu g ar d u ra n te la fe rm e n ta
ci n , as c o m o u n m to d o d e tra b a jo
p reciso . L as in d u stria s e la b o ra d o ra s
d el v in o d e b e n m a n te n e rs e siem p re
en ln e a s d ire c tric e s b ie n d efin id as
d e fa b ric a c i n , algo q u e no es n ece
sa rio c u a n d o el a fic io n a d o d esea p re

p a ra r u n o s c u a n to s litro s p a ra el c o n
su m o p ro p io . N o o b s ta n te , h ay q u e
tr a b a ja r co n in fo rm a c i n d e fo rm a
q u e el p ro d u c to o b te n id o c u m p la to
d o s los re q u isito s exigibles h o y en
da.
L a ley so b re v in o s d istin g u e tres
tip o s d e b e b id a s sim ila re s al v in o :
Sidras. Se p ro d u c e n a p a r tir d e
fru ta d e p e p ita e in c lu y en ta n to el
v in o d e m a n z a n a , c o m o el d e p era ,
en g en eral cata lo g ad o s c o m o sid ra s
esp u m o sa s . A p a r tir d e m a n z a n a s y
p era s, m e d ia n te m e zc lad o d e las v a
rie d a d e s m s a d e c u a d a s, se o b tie n e n
zu m o s co n los q u e - s in a d ic i n d e
ag u a ni a z c a r - es p o sib le p re p a ra r
u n a b eb id a c id a p e ro m u y refres
c a n te , co n p oco c o n te n id o en alco
hol.
V inos de fruta. Se p re p a ra n a p a rtir
d e fru ta d e h u eso y b ay as. E sto s fru
to s tie n e n u n a ac id ez m u y e le v a d a en
rela ci n a su c o n te n id o en az car.
P o r ello h ay q u e a a d ir ag u a p a ra
d is m in u ir el g ra d o d e a c id e z y ta m
b i n a z c a r h a sta a lc a n z a r el g rad o
d e alco h o l d esea d o . L o s v in o s d e fru
ta d eb e n te n e r c o m o m n im o un c o n
te n id o alco h lico d el 8 % en v o lu
m e n p a ra q u e su sa b o r sea ag ra d ab le
y su co n serv ac i n a d e c u a d a . A p a rtir
d e fru ta d e b ay a es p o sib le p re p a ra r
u n o s v in o s d e m esa lig ero s (con
p o co alcohol). N o o b sta n te , lo s v in o s
de b ay as im p lica n u n o s cierto s p eli
g ro s y n o se c o n se rv a n d u r a n te m u
ch o tie m p o .
V inos de fruta para postre. Se tra ta
so b re to d o d e e sp e c ia lid a d e s co n alto
g ra d o alco h lico : fu ertes, d u lces y
u n a esp ecie d e eslab n in te rm e d io

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81

e n tre el v in o y el licor. D eb en te n e r
un c o n te n id o m n im o e n alco h o l del
13 %, lo q u e exige u n a c a n tid a d c o n
sid e ra b le d e az ca r. S on m u y v a lo ra
do s los v in o s d u lces d e p o stre a p a r
tir d e g rosellas n eg ras y ro jas, m oras
de z a rz a , fresas, cerezas c id a s y es
c a ram u jo s.

P rep araci n del m osto

E n el caso d e la fru ta d e p e p ita y de
la u v a d e v in o es im p re sc in d ib le d is
p o n e r (in clu so el a fic io n a d o ) d e un
m o lin o y u n a p re n sa d e lagar, sobre
to d o si h ay q u e e s tru ja r g ran d e s
c a n tid a d e s d e fru ta p a ra o b te n e r el
z u m o (m o sto ). C o m o ya d ijim o s al
h a b la r d el z u m o de m a n z a n a (ver
pg. 4 1 ) lo m e jo r es a c u d ir a u n a
c o o p e ra tiv a v in c o la o a u n a in sta la
ci n d e alq u iler.
L o s zu m o s d e b ay as p a ra la p re p a
ra c i n del v in o p u e d e n o b te n e rse as
m ism o co n u n a p re n sa d e esp iral (tri
tu r a d o r a d e c a rn e a d a p ta d a ) o u n a
lic u a d o ra elc trica (v er pgs. 36 y
38). A m b o s a p a ra to s d e ja n p a s a r d e
m a sia d as su sta n c ia s tu rb ia s (pulpa)
en el zu m o . L a fe rm e n ta c i n es e n
to n c e s m u y v io le n ta y se p ro d u ce
m u c h a esp u m a. P a ra m e jo ra r el p ro
ceso p u e d e d e ja rse re p o sa r el zu m o
tu r b io e n u n re c ip ie n te ce rra d o , alto
y estre ch o , d u r a n te 12 h o ra s en un
lu g ar fresco , p a ra q u e las m asas tu r
b ia s d e m a y o r ta m a o se d ep o site n
en el fo n d o .
A lgunos p ro d u c to re s caseros de
v in o p re fie re n o b te n e r el z u m o a p a r
tir d e ex tra c c i n al v ap o r. El calo r

m a ta to d o s los m ic ro o rg a n ism o s p re
se n tes en la fru ta y q u e in flu y e n en
la fe rm e n ta c i n . D e es ta fo rm a se
in a c tiv a n las e n z im a s p ro p ia s, so b re
to d o las q u e d esco m p o n e n la pectina. A p e s a r d e ello, la ex tra cc i n m e
d ia n te v a p o r o frece ta m b i n m u c h as
v e n ta ja s en la p re p a ra c i n d el v in o .
E n el caso d e los fru to s d e c o lo r o scu
ro, co m o grosellas n eg ras, z a rz a m o
ras y o tro s, lo s c o lo ra n te s c o n te n id o s
en la piel se d isu e lv e n m u c h o m e jo r
g racias al v a p o r ca lie n te , lo q u e p e r
m ite o b te n e r v in o s d e un c o lo r m s
in te n so . E n este caso es im p re sc in d i
ble a a d ir le v a d u ra a rtific ia l (slo
d esp u s d e u n e n fria m ie n to c o m p le
to ) o b te n i n d o se u n v in o sin d e m a
sia d o s p ro d u c to s se c u n d a rio s in d esead o s en la fe rm e n ta c i n .
P a ra la desco m p o sici n d e la pectin a h ay q u e d ev o lv e r al m o sto o b te n i
d o p o r m to d o s a a lta te m p e ra tu ra
los agentes antig elifican tes necesa
rios. El v in o o b te n id o es claro , la
fe rm e n ta c i n n o es ta n v io le n ta ,
sin o le n ta y reg u lar, lo q u e no tie n e
en p rin c ip io in c o n v e n ie n te alguno.
C o m o es lgico, el z u m o o b te n id o
m e d ia n te ex tra cc i n al v a p o r p u ed e
in tro d u c irs e en u n a s g arrafas g ran
des, c e rra d a s co n ta p o n e s d e g o m a, y
rese rv a rse p a ra el m o m e n to o p o rtu
n o , ta m b i n p a ra la o b te n ci n d e
v in o d e v aria s fru ta s, m e d ia n te m e z
clado co n o tro s zum os.
L a fe rm e n ta c i n del m a ce ra d o
slo es aco n se jab le en el caso d e fre
sas, u vas esp in as y u v a s rojas. En
esto s fru to s, las su sta n c ia s co lo ra n tes
y a ro m tic a s son m u y sen sib les al
calor. L a fe rm e n ta c i n d el m a ce ra d o

p e rm ite o b te n e r en esto s caso s un

m e jo r c o lo r d el v in o , p e ro se p recisa
la a d ic i n d e le v a d u ra s d e c u ltiv o y
p iro su lfito p o t sic o (0,3 g p o r 10 1).
Si e n tra a ire ex iste el p e lig ro d e
a v in a g ra m ie n to . Es p o r ello q u e la
fe rm e n ta c i n n o d eb e rea liza rse en
re c ip ie n te s a b ie rto s, sin o en g arrafas
d e v id rio o re c ip ie n te s d e p lstico
co n g u a rn ic i n p a ra ferm en tac i n .
C o m o las p a rte s s lid a s so n llev ad as
a la su p e rfic ie p o r el a n h d rid o c a r
b n ic o fo rm a d o , la c a p a o p iel q u e
ap a rece d eb e e lim in a rs e d ia ria m e n
te. El p ro c e so d e fe rm e n ta c i n d eb e
ser in te rru m p id o al ca b o d e pocos
d as. E n ese m o m e n to se p ro ce d e a
e s tru ja r o p re n s a r el m a c e ra d o (m o s
to ), en caso c o n tra rio se d isu e lv e u n a
c a n tid a d ex cesiv a d e ta n in o p ro ce
d e n te d e p e p ita s y piel.
L os e sc a ra m u jo s, q u e c a re c e n casi
to ta lm e n te d e ju g o , d e b e n ser escal
d a d o s co n ag u a h irv ie n d o d esp u s
d el m o lid o . T a m b i n p u ed e n h e rv ir
se u n o s m in u to s co n ag u a a n te s d e
m o le r y luego p ro c e d e r a su tro ce ad o
co n u n p a s a p u r s o tr itu r a d o r a de
carn e. T ra s el e n fria m ie n to , el m a ce
ra d o se d e ja fe rm e n ta r m e d ia n te la
a d ic i n d e le v a d u ra s sin t tic a s y ci
d o lctico . Al ca b o d e u n o s cu a tro
d a s se e x p rim e co n c u id a d o m e d ia n
te u n saco d e p ren sad o .

50 1), lo q u e se a d a p ta m u y b ie n a las
n ec esid ad e s d el afic io n a d o casero.
Son fciles d e lim p ia r co n cepillos
esp eciales. Si ex isten in c ru stac io n es
d u ra s en la p a re d in te rio r se lav an
co n d iso lu ci n d e sosa al 2 %. Se
ac la ra n b ie n co n ag u a lim p ia. N o
c o n v ie n e u tiliz a r a re n a p a ra la lim
p ie z a y a q u e ra y a el v id rio .
L as g arrafas (d a m a ju a n a s) suelen
ser d e v id rio in c o lo ro , m o tiv o p o r el
cual c o n v ie n e p ro teg e rlas d e la luz,
p a ra e v ita r as q u e lo s v in o s ro jo s d e
fru ta a d q u ie ra n u n c o lo r p ard u sc o . A
tra v s d el v id rio es p o sib le v e r la
c a n tid a d d e v in o q u e h a y en el reci
p ie n te , ta m b i n el p ro ce so d e fer
m e n ta c i n y d e a u to c la rific a d o , as
c o m o c u a n ta c a n tid a d d e m a te ria
tu r b ia d e le v a d u ra se h a d ep o sita d o .
El n ic o in c o n v e n ie n te es q u e el
v id rio se ro m p e c o n fac ilid a d p o r los
golpes fu ertes o las cad as. Su g ran
c o n d u c tiv id a d d el c a lo r p u ed e ta m
b i n p ro d u c ir o scilacio n es in d esead a s d e te m p e ra tu ra en el v in o . E stos
in c o n v e n ie n te s p u e d e n p a lia rs e m e
d ia n te las a n tig u a s p ro te c c io n e s d e
ju n c o d e las g arrafas o b ie n las a c tu a
les d e p l stic o . L as g ra n d e s su elen
te n e r u n grifo co n cierre d e espiga.
L os to n e le s d e m a d e ra siguen sie n
d o rec ip ien tes clsico s p a ra la co n
se rv a ci n d el v in o . C o m o se u tiliza n
d e sd e h a c e m u c h o s siglos, su p re se n
cia tie n e u n algo d e ro m a n tic is m o y
no stalg ia. N o o b sta n te , los q u e q u ie
ra n e v ita r fracaso s y d e c e p c io n e s d e
b en v a lo ra r d e fo rm a d e sa p a sio n a d a
las v e n ta ja s e in c o n v ie n te s d e d ich o s
re c ip ie n te s p a ra llegar a u n a co n c lu
si n o b je tiv a .

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82

R ecipientes para
la ferm entacin

L as g arrafas d e v id rio so n el reci

p ie n te ideal p a ra la fe rm e n ta c i n de
p e q u e a s c a n tid a d e s (ta m a o d e 5 a

83

C e p illo a d e c u a d o
p a r a b o t e lla s
g r a n d e s o g a r r a fa s
p eq u e a s.

C e p illo p a r a
g a r r a fa s c o n cerd as
e x te n s ib le s y
c a m b ia b le s .

P u n to a fa v o r: la m a d e ra re s p ira
y es u n m a te ria l n a tu ra l v iv o . H echo
in d isc u tib le : la m a d e ra tie n e p o ro s
p o r lo cual el v in o q u e se est fo rm a n
d o e n tra en c o n ta c to co n el aire , se
o x id a y d esarro lla su a ro m a (bouquet)
d e u n a fo rm a m s r p id a . M a d u ra
co n m s p r o n titu d p e ro se a lte ra
ta m b i n co n fa c ilid a d . S o b re to d o en
el caso d e to n e le s p e q u e o s, q u e en
rela ci n a su c a p a c id a d tie n e n u n a
su p e rfic ie m u y g ran d e , es posible
q u e e n tre u n a c a n tid a d excesiva de
o x g en o en el v in o y se e v a p o re d e

m a sia d o lq u id o , so b re to d o cu a n d o
el to n e l e st en u n lu g a r seco. Es p o r
ello q u e los ex p e rto s e n la p re p a ra
c i n del v in o re c h a z a n las c u b a s d e
m a d e ra de c a p a c id a d in fe rio r a los
2 00 1, d e b id o a la e v a p o ra c i n y gran
e n tra d a d e o x g e n o , y exigen b odegas
e n las q u e la h u m e d a d a m b ie n ta l sea
c o m o m n im o del 75 %. L os to n e les
d e m a d e ra a d e c u a d o s suelen ser d e
m a sia d o g ran d e s p a ra el afic io n ad o .
A d em s, en la s v iv ie n d a s actu ales
su ele fa lta r u n s ta n o o lu g ar h m e
d o p a r a g u ard arlo s.

L o s to n e le s u sa d o s d e b e n se r cu i
d a d o s sie m p re co n un g ran e sm ero y
a te n c i n . Si a p a re c e n m o h o s e n se
g u id a a d q u ie re n el o lo r tp ic o . El
o lo r p a sa al v in o y p u e d e llegar a
h ac erlo to ta lm e n te im b e b ib le . T a m
b in las b a c te ria s ac tica s p u ed e n es
ta b lecerse e n la m a d e ra , tra n sfo r
m a n d o el v in o e n v in ag re. Si esto
su c ed e u n a so la v ez y a p u ed e tira rse
el b a rril. L o s to n e le s d e m a d e ra v a
co s so n fciles d e a ta c a r p o r m o h o s
y b a c te ria s actica s. Si la h u m e d a d
d el a ire n o es la n e c e sa ria , la m a d e ra
p u e d e lleg ar a secarse y la s d u e la s se
aflo jan . Es p o r ello q u e los to n e les
v aco s d e b e n c o n serv arse en p o s i
ci n in v e rtid a . A n tig u a m e n te se co n
se rv a b a n m e d ia n te c o m b u sti n de
p a jita s d e azu fre. E n el m o m e n to ac
tu a l se sigue m s b ien la co n serv a
ci n e n h m e d o : p o r ca d a 100 1 d e
c a p a c id a d se d isu e lv e n 100 g d e p iro su lfito p o t sic o y 2 0 g d e c id o c tr i
co e n agua. Los to n e les se g u a rd a n
as llenos d e lq u id o .
C o m o la fe rm e n ta c i n no es ta m
p o co u n p ro c e so sen cillo en to n eles
d e m a d e ra y n o es p o sib le a d e m s
o b se rv a r su e v o lu c i n , n u e s tro co n
sejo es el siguiente: q u ie n d isp o n g a
d e u n a b u e n a b o d e g a y b u e n o s to n e
les, en los q u e h a sta la fech a h a co n
se g u id o p ro d u c ir b u en v in o , q u e los
c o n s e rv e y lo s c u id e co n esm ero.
Q u ie n n o h a y a a p re n d id o este a rte y
ta m p o c o d isp o n g a d e la a y u d a d e al
g u ie n e x p e rim e n ta d o p a ra el cu id ad o
d e los to n e les, lo m e jo r es q u e no
u tilic e ni to n eles n u e v o s ni u sad o s
p a ra la p re p a ra c i n d el v in o . L os to
neles n u ev o s d e b e n m a d u ra r m e

d ia n te u n p ro ceso largo d e d iso lu

c i n d e c ie rta s su stan cias.
E n el m o m e n to ac tu a l es p osible
co n seg u ir b u e n o s re c ip ie n te s d e fer
m e n ta c i n in c lu so d e p lstico . P u e
d en se r esfrico s u o v ales, d e ca p a
cid ad e n tre 12 y 5 0 0 1. E stn d o ta d o s
d e ta p a , d isp o s itiv o a d ic io n a l p a ra
la fe rm e n ta c i n y g rifo d e llave, son
estab les y a h o rra n m u c h o sitio . Los
m e jo res so n los d e p o lie tilen o a baja
p re si n , in c o lo ro s y a p ro p ia d o s p a ra
su stan cias alim en ticias. E ste m aterial
n o c o m u n ic a al v in o n in g n sa b o r
a p lstico . Es e sta n c o a los lq u id o s,
al a ire y a las su s ta n c ia s a ro m tic a s ,
y es m u y re sis te n te a lo s golpes.
A d e m s es tr a n s p a re n te , d e fo rm a
q u e es fcil d e te c ta r la a ltu r a del
lq u id o y la p o sib le su c ie d a d . Se
la v a c o n ag u a c a lie n te . El o rific io d e
lle n a d o es ta n g ra n d e q u e c o n un
ce p illo a d e c u a d o se llega fc ilm e n te
al e x tre m o m s d is ta n te . E sto s re c i
p ie n te s se a c la ra n b ie n co n ag u a y se
g u a rd a n en u n s itio seco h a s ta el
sig u ie n te lle n ad o .

M ejo ra del m osto

M ie n tra s q u e en el caso d e los zu m o s
d e fru ta sin fe rm e n ta r es p o sib le p ro
c e d e r a su m e jo ra d o ju s to a n te s d e
su co n su m o , en el caso d e lo s v in o s
d e fru ta , la a d ic i n d e ag u a y az ca r
d e b e llev arse a c a b o a n te s d e la fer
m e n ta c i n . A este resp e cto h ay q u e
re c o rd a r q u e el a g u a p e rm ite re d u c ir
u n c o n te n id o d e m a sia d o ele v a d o en
cid o , m ie n tra s q u e co n a z c a r se
co nsigue e le v a r el p o ste rio r g rad o a l

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84

85

co h lico d e la b e b id a . L as su stan cias

a ro m tic a s resp o n sa b le s del o lo r y
d e l s a b o r d e los fru to s no p u ed e n ser
su s titu id a s n i fo rm a d a s . P a ra saber
e x a c ta m e n te los a d itiv o s a a a d ir
h ay q u e m e d ir p re v ia m e n te el c o n te
n id o en c id o y los g ra d o s chsle del
m o sto (v e r pg. 75).
E n el caso de m o sto d e fru ta de
p e p ita n o se d e b e ra a a d ir agua, co
m o m x im o u n 1 0 % , c u a n d o ex iste
un ex ceso d e a c id e z (m s d e 8 g/1). El
c id o y el alco h o l, q u e se v e n re d u
cid o s al a a d ir ag u a, son su stan cias
p ro te c to ra s im p o rta n te s c o n tra los
m ic ro o rg a n ism o s n o d esea d o s. T a m
b in h ay q u e te n e r e n c u e n ta q u e
el c o n te n id o en c id o de los v in o s
d e fru ta d ism in u y e ta m b i n co n si
d e ra b le m e n te d e b id o a la d esco m
p o sic i n b io lgica d e lo s c id o s (ver
pg. 96).
L os m o sto s p o b res en c id o d e b e n
ser m e zc lad o s co n o tro s rico s en ci
do (7-8 g/1). Si ello n o es p o sib le se
p o d r a a d ir c id o l ctico (se o b tie
n e fc ilm e n te e n las d ro g u eras). La
a d ic i n d e este c id o p u e d e ta m b i n
lle v arse a c a b o co n m o sto d e fresa.
En el caso d e los es c a ra m u jo s se p ro
ced e co m o y a se h a ex p lic a d o en la
pg. 83. N o h ay q u e a a d ir n u n ca
m s d e 3 g (3,75 m i 80 %) de c id o
l ctico p o r c a d a litro d e m o sto . El
c id o lctico n o d eb e se r a a d id o de
fo rm a a rb itra ria , sin o tr a s u n a exacta
d e te rm in a c i n del c o n te n id o en ci
d o d el m osto.
L as u v a s p a ra v in o c u ltiv a d a s p o r
a fic io n a d o s en z o n a s c lim tic a s no
a p ro p ia d a s suelen te n e r u n c o n te n i
d o en c id o d e m a sia d o elev a d o , lo

q u e h ace necesario u n a d e s a c id ifi

ca c i n m e d ia n te c a rb o n a to clcico.
P a ra re d u c ir el c id o d el m o sto en
1 g/1 se p re c isa n 0 ,7 g d e c a rb o n a to
c lcico p o r litro (c o m p ra r en d ro g u e
ras).
E n el caso d e lo s m o sto s d e fru ta
d e p e p ita , el p r im e r in te n to d e co
rre cc i n se re a liz a r sie m p re p o r
m e zc lad o (v er pg. 15). P e ro co m o
d e esta fo rm a es p o cas veces p osible
co nseguir m s de 50 Oe, h ay q u e re
c u r r ir a a a d ir az ca r. P a ra a u m e n
ta r el peso del m o sto en 1 Oe, hay
q u e a a d ir al z u m o 2,6 g d e az ca r
p o r litro . L os p ro d u c to re s in d u s tria
les so la m e n te d eb e n a z u c a ra r los
m o sto s h a sta u n m x im o d e 55 "Oe
(en cu y o caso el v in o d e fru ta o b te n i
d o ya no p u e d e ca ta lo g arse co m o
p u ro ).
P o r el c o n tra rio , el v in a te ro afi
c io n a d o p u ed e a z u c a ra r h a s ta los
60 "Oe. D e e sta fo rm a se co nsigue
u n a b e b id a co n u n p o rc e n ta je te ri
co d e alco h o l q u e llega h a s ta el 7,5 %
vol, a u n q u e e n la p r c tic a sie m p re es
algo m s b a jo (regla d e oro: Oe :
8 = % vol alco h o l posible).
U n a sid ra d e este tip o est m ejo r
p ro te g id a c o n tra el d e te rio ro y se
c o n se rv a m s tie m p o . El q u e desee
u n a b e b id a m s fresca, co n m en o s
alco h o l, p u e d e a a d ir en el m o m e n to
d e su c o n su m o u n p o co d e ag u a m i
n eral c a rb n ica .

C lculos
El a u m e n to es:
58 - 44 = 1 4 "Oe
P o r lo ta n to :
14 x 2,6 = 36 ,4 g a z c a r n ecesa
rio s p o r litro , lo q u e hace:
25 x 3 6,4 = 9 1 0 g d e a z c a r to tal
D e esa fo rm a es p o sib le ta m b i n m e
jo r a r m o sto s d e u v a co n un v alo r
d e m a sia d o b a jo d e g rad o s ch sle. El
a z u c a ra d o en seco p a ra co n se g u ir un
m a y o r c o n te n id o alco h lico e st p e r
m itid o en cierto s caso s y ello n o sig
n ifica " b a u tiz a r el v in o .
L a c a n tid a d n ecesaria d e a z c a r se
d isu e lv e (a ser p o sib le e n u n reci
p ie n te g ra n d e d e p lstico ) m e d ia n te
ag itac i n en u n a p e q u e a c a n tid a d
d e m o sto . S lo c u a n d o to d o s lo s cris
ta le s d e a z c a r h a n d e s a p a re c id o se
m e zc la esta d iso lu ci n co n el resto
d el m o sto .
En casi to d o s los caso s d e m o sto
d e b a y a s o d e fru ta d e h u eso el c o n te
n id o en c id o es d e m a sia d o elev ad o
y el d e a z c a r in su ficien te. E n esto s
caso s h ay q u e re c u rrir sie m p re a
u n a z u c a ra d o en h m e d o , es d ecir,
a d ic i n d e a z c a r y ag u a, p a ra co n se
g u ir u n v in o d e c o n te n id o alco h lico
ad e c u a d o . El m o sto d eb e te n e r un o s
8 g/1 d e cid o . El c id o es im p o rta n te
p a ra m a n te n e r en b u en e s ta d o el
v in o . U n a d ilu c i n ex cesiv a n o se ra
co n v e n ie n te .
El c o n te n id o alco h lico p a ra un
v in o d e b ay as o d e cerezas c id a s es
d el 8-11 % vol. El m o sto a n te r io r a la
fe rm e n ta c i n d eb e te n e r e n tre 64 y
88 Oe (regla d e o ro: % v ol alco h o l x
8 = "Oe).

El clcu lo d e la c a n tid a d d e ag u a y
a z c a r a a a d ir se co n sig u e m e d ia n te
las f rm u la s y a u tiliz a d a s p a ra los
zu m o s d e fru ta n o fe rm e n ta d o s (v er
pg. 79).
Ejemplo
P a ra p re p a ra r 20 1 d e m o sto d e cere
zas c id a s (1 Zf) d e 9,5 g/1 d e c id o
to ta l (c id o Zf) y 82 "e, se p rec isan
10,55 1 (Zi) d e u n z u m o d e cerezas
c id a s d e 18 g/1 d e c id o y 43 "Oe.
P a ra ello h a b r q u e a a d ir 3 1 7 0 g de
a z c a r y 7,5 1 d e agua.
C lculos
1 Z f x ac id ez Z f _ 2 0 x 9,5
ac id e z Zi
18
10,55 1 Zi
(1 Z f x "Oe Z f - 1 Z i x "Oe Zi)
2,6 7 = g az car
( 2 0 x 8 2 - 10,55 x 43) x 2,6 7 =
3168 g az ca r
1 Z f - (1 Zi + kg a z c a r x
0 ,6 2 5 ) = 1 agua
20 - (1 0 ,5 5 + 3.17 x 0 ,6 2 5 ) =
7,4 7 1 agua
E n el caso d e v in o s d e fru ta p ara
p o stre el m o sto d eb e te n e r 1 1 0 a 130
"Oe p a ra co n s e g u ir u n c o n te n id o al
co h lico d el 13 al 16 %, lo q u e exige
u n a a d ic i n d e a z c a r co n sid erab le.
U n a c a n tid a d m u y e le v a d a d e az ca r
d e b ilita n o o b s ta n te la s le v a d u ra s, lo
q u e p u e d e p ro d u c ir d e te n c io n e s en
la fe rm e n ta c i n . P o r ello es ac o n se ja
b le n o a a d ir d e g o lp e el az c a r, sin o
e n v a ria s to m a s: p rim e ro se a a d e
ta n s lo la m ita d , el re sto se se p ara
e n tre s p arte s y se v a n a d ju n ta n d o
c u a n d o la fe rm e n ta c i n se h ace m s

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86

Ejemplo
P a ra c o n v e rtir 25 litro s d e m o sto
de m a n z a n a d e 4 4 Oe en u n lq u i
d o d e 58 Oe se p rec isan 9 1 0 g de
azcar.

87

I n g r e d ie n t e s para
preparar 2 5 I de
v in o d e p o s tr e a
b a s e d e g r o s e lla s .

len ta. D e esta fo rm a se con sig u e un

p ro ceso d e fe rm e n ta c i n m s rp id o .
E n el p ro ceso de m e jo ra d o en h
m e d o es p o sib le e n riq u e c e r el m o sto
co n u n a d iso lu c i n a z u c a ra d a p re
v ia m e n te p re p a ra d a (v e r pg. 73).
T a m b i n es p o sib le d iso lv e r el a z
c a r p e sa d o e n la c a n tid a d to ta l de
agua.
E n el caso d e v in o s d e p o stre es
p o sib le d o sific a r n o slo la ad ici n
d e az c a r, sin o ta m b i n la de agua.

Iniciacin y proceso
de ferm entacin
E n co n d icio n e s n o rm a le s, el m osto
p ro c e d e n te de u v a s sa n as se deja
fe rm e n ta r d e u n a fo rm a e sp o n tn e a.
L os m ic ro o rg a n ism o s p rese n tes de
fo rm a n a tu ra l e n el m o sto so n b s i
c a m e n te v e rd a d e ra s le v a d u ra s del
v in o q u e a p a re c e n e n el suelo de los
v i e d o s p o r se lecci n n a tu ra l. C o n
ju n ta m e n te co n o tro s factores, estas
le v a d u ra s so n las q u e p ro p o rc io n a n
al v in o u n a p e rso n a lid a d p ro p ia se
g n la z o n a , m u y d is tin ta d e la co n
se g u id a co n le v a d u ra s cu ltiv a d a s. Es
p o r ello q u e stas se u tiliz a n ta n slo
en caso s m u y excepcionales.
O tr a co sa m u y d is tin ta es cu a n d o
las ce p as se c u ltiv a n en fo rm a de
e sp a ld e ra d e p a re d en z o n a s no v in
co las. E n ese caso, la u v a n o d isp o n e
d e u n n m e ro su fic ie n te d e le v ad u
ras n a tu ra le s del v in o . L as b ay as y
las cerezas c id a s suelen te n e r ta m
b i n u n c o n te n id o m uy b a jo en le v a
d u ra s n a tu ra le s q u e n u n c a llegan a
co n se g u ir u n c o n te n id o alco h lico

su p e rio r al 1 0 % . C o n u n a fe rm e n ta
c i n e s p o n t n e a s lo se p u ed e co n se
g u ir en esto s caso s u n o s v in o s d e
m esa ligeros co n m u y escaso c o n te n i
d o alco h lico . Si, p o r el c o n tra rio , se
a a d e la c a n tid a d su fic ie n te d e le v a
d u ra s cu ltiv a d a s, se co n sig u e u n a fer
m e n ta c i n re la tiv a m e n te p u ra , con
p o ca c a n tid a d d e s u sta n c ia s a ro m
tic a s in d e se a d a s (a ro m a y sa b o r) y
c o n u n c o n te n id o alco h lico m s ele
vado.
T a m b i n la sid ra e la b o ra d a desde
p o c as m uy a n tig u a s se sig u e fer
m e n ta n d o casi sie m p re d e fo rm a n a
tu ra l. E n este caso , las le v a d u ra s p re
d o m in a n te s so n las a p ic u la d a s q u e
p u e d e n fo rm a r ta n slo h a s ta un
6-8 % vol de alco h o l. L as le v a d u ra s
su elen se r ca p ac es d e fe rm e n ta r casi
to d o el a z c a r p re se n te e n las m a n
za n as, p e ro ta m b i n p ro d u c e n a b u n
d a n te c id o a c tic o y su stan cias
a ro m tic a s m u y c a ra c te rstic a s, c o n
sid e ra d a s p o r alg u n o s co m o sab o res
c o n ta m in a n te s , p e ro m u y v a lo ra
d as p o r otros.
Es h a b itu a l q u e las le v a d u ra s ap icu la d a s e st n a c o m p a a d a s d e o tro s
m ic ro o rg a n ism o s q u e a lte ra n la fer
m e n taci n , co m o o tras levaduras, bac
te ria s ac tica s y d iv e rso s m o h o s. Si
n o se fre n a su a c tiv id a d m e d ia n te un
tr a ta m ie n to a tie m p o co n az u fre , lle
g a r n a f o rm a r m u c h o s p ro d u c to s
m e ta b lic o s q u e in flu y e n d e fo rm a
n e g a tiv a en el sa b o r, c o lo r y tr a n s p a
re n c ia d e la sid ra. P a ra el afic io n ad o
c a se ro q u e d e ja fe rm e n ta r d e fo rm a
e s p o n t n e a el m o sto d e m a n z a n a , el
a z a r in te rv ie n e m u c h o en el resu lta
d o final d e la sid ra o b te n id a .

OISCXUaNA2XX>*ADA
F M NTAQN
D A *ftA N Q
CIMENTO PARA LEVADURASI
(O SA IO AMMCO

Es p o r ello q u e e n la ela b o ra c i n
d e la s id ra d e m a n z a n a se ac o n seja
ta m b i n la a d ic i n d e le v a d u ra s a r ti
ficiales. D e e s ta fo rm a se co nsigue
u n a fe rm e n ta c i n m s flu id a y el sa
b o r d e la sid ra c a se ra es m s in ten so .
L as le v a d u ra s c u ltiv a d a s p u e d e n fer
m e n ta r. a s im ism o la sacaro sa, algo
q u e no p u e d e n h a c e r las le v ad u ras
a p ic u la d a s . L as le v a d u ra s d e cu ltiv o
se o b tie n e n en lugares esp eciales a
p a r tir d e cep as d e g ra n p o te n c ia d e
fe rm e n ta c i n . E x isten a la v e n ta ra
zas esp eciales d e le v a d u ra s p a ra ca d a
tip o d e v in o d e fru ta : p a ra v in o s d e
m esa c o n v ie n e u tiliz a r, p o r ejem p lo ,
las ste in b e rg y b o rd e a u x , p ara
los v in o s d e p o stre q u e d e b e n ser
m s fu ertes, la s le v a d u ra s d e v in o s
m e rid io n a le s, tip o o p o r to , m a d eira y m lag a".
Al a fic io n a d o a la e la b o ra c i n de
v in o s casero s le c o n v ie n e u tiliz a r so
b re to d o le v a d u ra s d e c u ltiv o e n es

ta d o lig e ra m e n te fe rm e n ta d o , q u e se
v e n d e n e n frasco s p e q u e o s d e p l s
tic o . E sto s e n v a se s d e b e n se r a g ita
d o s v a ria s veces c o n fu erza a n te s de
se r a b ie rto s d e fo rm a q u e las le v a d u
ras se d is trib u y a n h o m o g n ea m en te
en el lq u id o . El c o n te n id o alca n za
p a ra 50 a 60 1 d e m o sto . P a ra m e jo
r a r la m ezcla se d isu e lv e p rim e ro el
cu ltiv o en u n a p e q u e a c a n tid a d de
m o sto , a a d i n d o la luego a to d o el
c o n te n id o del re c ip ie n te d e fe rm e n
ta c i n .
L as le v a d u ra s d e c u ltiv o slo p u e
d e n en c arg arse d e la fe rm e n ta c i n si
so n m a y o ra resp e cto a las le v a d u ra s
n a tu ra le s. Es p o r ello q u e d e b e n ser
a a d id a s ju s to d e s p u s d e la co lo ca
c i n e n el lag ar, c u a n d o las le v ad u ras
n a tu ra le s d el m o sto a n n o h a n co
m e n z a d o a rep ro d u cirse .
P a ra q u e el in ic io sea m s fcil, lo
m e jo r es d e ja r q u e las le v a d u ra s d e
cu ltiv o se re p ro d u z c a n p re v ia m e n te

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T ubo de
fe r m e n ta c i n c o m o
c ie r r e s o b r e e l
ta p n d e c o r c h o .

d u r a n te u n o s d a s. P a ra ello se p re
p a ra u n a fe rm e n ta c i n d e a r r a n
q u e . Se d isu e lv e n d e 80 a 120 g de
a z c a r en 1/2-3/4 1 d e z u m o d e fru ta
p a s te u riz a d o y ca lie n te . T ra s el to ta l
e n fria m ie n to se a a d e n le v a d u ra s de
cu ltiv o . B asta c o n a a d ir u n p o co del
frasco d e c u ltiv o p re v ia m e n te a g ita
d o . L a m e zc la se in tro d u c e e n u n a
b o te lla lim p ia h a s ta las tre s cu a rta s
p arte s. Se c ie rra co n u n a b o la d e al
g o d n y se co lo ca e n u n lu g a r clido
(2 0 a 22 C). D esp u s d e d o s a c u a tro
d a s c o m ie n z a ya la re p ro d u c c i n r
p id a d e las le v a d u ra s c u ltiv a d a s y la
fe rm e n ta c i n se p o n e d e m a n ifiesto
p o r la fo rm a c i n d e e s p u m a y d i x i
d o d e c a rb o n o . A h o ra es p o sib le a a
d ir este lq u id o a l m o sto . Al c a b o de
o tro s tr e s d a s se in ic ia r ta m b i n en
l u n a fe rm e n ta c i n in te n sa .
E sta fe rm e n ta c i n d e a rra n q u e es
im p re sc in d ib le si se u tiliz a n le v ad u
ra s c u ltiv a d a s en a m p o lla o en m asa
seca. Si p a rtim o s d e z u m o s ex tra d o s
al v a p o r (es d ec ir, z u m o s p a ste u riz a d o s) las le v a d u ra s d e c u ltiv o d eben
ta m b i n re p ro d u c irse p re v ia m e n te
p a ra q u e el p ro ce so d e ferm en tac i n
p u e d a d is c u rrir d e u n a fo rm a fluida.
L as le v a d u ra s d e cu ltiv o so n leva
d u ra s su lfticas, es d ec ir, a d ife re n
c ia d e o tro s m ic ro o rg a n ism o s so p o r
ta n u n ligero tr a ta m ie n to c o n azufre.
T ra s el tr a ta m ie n to se rep ro d u ce n
m s r p id a m e n te q u e las n a tu ra le s y
p ro d u c e n al ca b o de p o c o tie m p o un
c o n te n id o ta n ele v a d o en alco h o l q u e
n o ex iste c o m p e te n c ia p o sib le e n tre
a m b as.
P a ra c a n tid a d e s p e q u e a s de m o s
to es p o sib le a a d ir ta b le ta s d e pi-

ro su lfito p o t sic o (1 g) q u e p u ed en
co m p ra rs e e n d ro g u eras. Se tr itu ra n
h a s ta tra n sfo rm a rla s en u n polvo,
luego se d isu e lv e n en algo d e ag u a o
zu m o y se re m u e v e b ie n . Si el m o sto
est en b u e n e s ta d o b a s ta co n u n a
d o sis (p re v ia a la fe rm e n ta c i n ) d e

L a p ie z a c o n o c id a
com o hobby"
f u n c io n a s e g n e l

m is m o p r in c ip io
d e l c ie r r e m e d ia n te
lq u id o .

0 ,2 -0 ,4 g p o r 10 1 d e m o sto (dosis
q u e n o d a a p a ra n a d a la salu d ). El
p ro ce so d e su lfu ra c i n n o slo sirve
p a ra e v ita r p ro b le m a s en la fe rm e n
ta c i n , sin o ta m b i n p a ra p ro te g e r el
v in o d e p ro ceso s o x id a tiv o s (co lo r
p a rd o ) q u e ta m b i n in flu y e n c o n si
d e ra b le m e n te en el sabor.
A d em s d e az ca re s, las le v a d u ra s
p re c isa n so b re to d o co m p u e sto s de
n itr g e n o p a ra p o d e r fa b ric a r sus
p ro te n a s celu lares. E n la fe rm e n ta
c i n , el c id o fo sf rico ta m b i n d e
se m p e a u n p ap e l im p o rta n te . P o r
regla g en e ral, so b re to d o e n los m o s
to s tu rb io s, las le v a d u ra s h a lla n la
c a n tid a d n ec esaria d e co m p u esto s
fo sf rico s, a u n q u e sie m p re resu lta
m s seg u ro a a d irlo s a n te s d e la fer
m e n ta c i n en fo rm a d e a lim e n to
p a ra le v a d u ra s (fo sfato am n ico ).
E sta sal se v e n d e ta m b i n e n las d ro
g u eras en fo rm a d e ta b le ta s q u e se

p u lv e rizan y se d isu e lv e n en un p oco

d e ag u a, a n te s d e a a d irla s al m osto.
E n lu g ar d e estas ta b le ta s ta m b i n
es p o sib le c o m p ra r fo sfa to am n ico
en p o lv o . P o r lo g eneral b a s ta con
2-4 g p o r 10 1 d e m osto.
M u c h o s a fic io n a d o s a la p re p a ra
ci n d el v in o en casa tie n e n la cre en
cia e q u iv o c a d a q u e en la fe rm e n
ta c i n sale to d a la su c ie d a d . Lle
n a n el re c ip ie n te h a s ta el b o rd e , lo
d e ja n d e s ta p a d o y en to rn o a la a p e r
tu r a co lo can tra p o s v iejo s o u n b o rd e
d e p l stic o , p a ra reco g er la esp u m a
q u e v a cay en d o . Al m arg en d e las
p rd id a s p ro v o c a d a s p o r este d e rra
m e, este s iste m a p e rm ite la e n tra d a
d e o x g en o del a ire , m ic ro o rg a n is
m o s y m o scas d el v in a g re e n el reci
p ie n te d e fe rm e n ta c i n , lo q u e p u ed e
e c h a r a p e rd e r el v in o . E s p o r ello
q u e n o h ay q u e lle n a r n u n c a el reci
p ie n te h a s ta el b o rd e , sin o d e ja n d o
sie m p re u n 10-15 % d e esp ac io libre.
L a c u b e ta d e fe rm e n ta c i n se ta p a
co n u n a ta p a d e ra ag u jerea d a o con
u n ca sq u e te d e g o m a p erfo ra d o , con
u n c ie rre esp ecial p a ra p ro ceso s d e
fe rm e n ta c i n . A este resp e cto ex isten
a la v e n ta d iv e rso s tu b o s, cilin d ro s y
e m b u d o s ad icio n a le s d e fe rm e n ta
ci n . C u m p le n su o b je tiv o en b ase a
u n m ism o p rin c ip io : u n a b a rre ra de
lq u id o (b asta co n co lo ca r ag u a que
se v a c a m b ia n d o d e v ez en c u a n d o )
d e ja e s c a p a r el d i x id o d e ca rb o n o ,
p e ro im p id e la e n tra d a d e a ire (ox
geno), p o lv o , g rm e n es y m o scas del
v in ag re. Ello p e rm ite u n a fe rm e n ta
ci n lim p ia sin in flu e n cia s n o civ as
d el ex terio r. El d i x id o d e c a rb o n o
se a c u m u la so b re el lq u id o , d esp laza

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U n a g a r r a fa d e 2 5 1
y u n a b o t e lla d e 2 I
c o m o r e c ip ie n t e s d e
f e r m e n ta c i n .

al a ire m s ligero, ejerce u n a ligera

p re si n so b re el agua e im p id e as
o x id a cio n e s peligrosas. L os cierres de
fe rm e n ta c i n d e b e n co lo carse b ien
a p re ta d o s , d e fo rm a q u e el d i x id o
d e c a rb o n o n o h alle o tr a sa lid a q u e
a tra v s d e la b a rre ra d e lq u id o .
E ste m e c a n ism o p e rm ite ta m b i n
c o n tro la r la m a rc h a d e la fe rm e n ta
c i n m e d ia n te la o b se rv a c i n d e las
b u rb u ja s d e d i x id o d e c a rb o n o q u e
e s c a p a n d el lq u id o .
L a fe rm e n ta c i n d e b e d is c u rrir
c o n flu id e z, s in llegar a se r d e m a sia
d o tu m u ltu o sa , ya q u e ello co m p o r-

E sca ra m u jo s de
b u e n a c a lid a d ya
p r e p a r a d o s p a r a su
tr a n s fo r m a c i n .
C on e llo s se
p r e p a r a u n v in o d e
e x c e le n t e c a lid a d .

B o t e lla s
e tiq u e t a d a s y
c e r r a d a s c o n ta p n
d e c o r c h o c o n v in o
d e p o s tr e a b a s e d e
g r o s e lla s .

ta ra p rd id a s d e a ro m a . Es p o r eso
q u e la te m p e ra tu ra d e fe rm e n ta c i n
d e b e e s ta r p o r d e b a jo d e la te m p e ra
tu r a p tim a de las le v ad u ras. Al in i
cio del p ro ceso de fe rm e n ta c i n d eb e
ser de u n o s 15 C (en el caso d e v in o s
d e p o stre , u n o s 18 C). T a m b i n hay
q u e te n e r en c u e n ta q u e la a c tiv id a d
de las le v a d u ra s d e s a rro lla calor.
El lq u id o en fe rm e n ta c i n p u ed e
llegar a e s ta r a 2-3 C p o r e n c im a d e
la te m p e r a tu ra a m b ie n ta l, in clu so si
el re c ip ie n te es p e q u e o (a n m s
si las p a re d e s so n a isla n te s d el calor).
E n lugares m u y fro s h a y q u e u tiliz a r
le v a d u ra s especiales, ca p ac es d e so
p o r ta r y m a n te n e r su a c tiv id a d a
6-8 C. Si la te m p e r a tu ra es su p e rio r
a lo s 25 C las le v a d u ra s su fre n d a
o s irre p a ra b le s, m ie n tra s q u e las
b a c te ria s ac tica s y lctica s se h allan
en su m e d io m s a p ro p ia d o .
L a fe rm e n ta c i n d eb e in ic ia rse de
u n o s d o s a tre s d a s d e s p u s d e la
a d ic i n de le v a d u ra s d e c u ltiv o p a ra
a lc a n z a r un p u n to m x im o al cab o
d e o tro s tre s a c u a tro d a s. El m o sto
a p a re c e tu rb io , en m o v im ie n to y con
e sp u m a . El d i x id o d e ca rb o n o en
fo rm a c i n c o m ie n z a a b u rb u je a r
en el lq u id o . Si h ay u n a c a n tid a d
ex cesiv a d e m o sto , la e s p u m a p u e
d e d e rra m a rs e a ta sc a n d o el p ro ce
so d e fe rm e n ta c i n . H ay q u e lim p ia r
b ie n , sa c a r algo d e m o sto y v o lv e r a
em p ez ar.
El d i x id o d e c a rb o n o p u ed e llegar
a se r slo peligro so c u a n d o en u n a
h a b ita c i n re la tiv a m e n te p e q u e a
e st n fe rm e n ta n d o a la v ez d iv e rso s
re c ip ie n te s g ra n d e s co n m o sto . En
esos casos, y c o m o m e d id a d e seguri-

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T r a s v a s e d e s d e un a
g a r r a fa g r a n d e de
2 5 I a o tr a s m s
p e q u e a s d e 5 I.

d ad , co n v ien e colocar u n a vela en

c e n d id a en el suelo. Si sta se apaga,
existe peligro de asfixia.
La ferm en tac i n v iv a z de los v i
n o s ligeros de m esa d u r a u n a sem an a
a p ro x im a d a m e n te . C u a n d o se tra ta
d e v in o s d e p o stre, en cuyo caso el
a z c a r se a a d e p o r p a rte s, el proce
so p u ed e p ro lo n g arse m s. El b u rb u
je o en el cierre de ferm en tac i n es
m s le n to y la e sp u m a desaparece.
E n ese m o m e n to es p o sib le lle n a r del
to d o el rec ip ien te de ferm en tac i n
p e ro co lo ca n d o de n u ev o el cierre
a n te s c ita d o p a ra p o d e r c o n ta r con
la b a rre ra p ro te c to ra d e d i x id o de
ca rb o n o . L a fase tra n q u ila d e fer
m e n ta c i n q u e a h o ra c o m ie n z a p u e
d e h ac erse m s le n ta re d u c ie n d o lige
ra m e n te la te m p e ra tu ra , p o r ejem plo
a b rie n d o u n a v e n ta n a p o r la noche.
E ste tip o d e p ro c e d e r sirv e p a ra m e
jo r a r el a ro m a del vino.
C u a n d o y a no sale d i x id o d e car
b o n o p o r el cierre de ferm en tac i n se
p u ed e in te n ta r a c tiv a r d e n u ev o las
le v a d u ra s m e d ian te ag itaci n o sacu
d id a d el recip ien te. Si ello no es posi
ble, las m asas tu rb ia s d e las le v ad u
ras n o ta rd a n en d e p o sita rse so b re el
fo n d o y el m o sto se vuelv e ca d a vez
m s tra n s p a re n te , se al de q u e la fer
m e n ta c i n h a co n clu id o . L as lev ad u
ras d e p o s ita d a s so b re el fo n d o no
ta rd a n en m o rir.
L a d eg u stac i n d e este v in o jo v e n
p e rm ite d e te rm in a r si to d o el az car
h a fe rm e n ta d o . O tra p o sib ilid a d es
re a liz a r u n a m e d id a con la b alanza
de m o sto . Si la escala m u e stra 0 Oe
es se al d e q u e te n e m o s u n vino
seco, to ta lm e n te ferm en tad o .

Si el m o sto c o n tie n e m s a z c a r de
lo q u e p u ed e n llegar a fe rm e n ta r las
le v a d u ra s q u e d a r u n resto d e az ca r
sin fe rm e n ta r y a q u e las le v ad u ras
acab a n p ere cie n d o d e b id o a su s p ro
p io s p ro d u c to s d e m e tab o lism o , el
alcohol (h a sta un 1 5 -18% vol). N o
co n v ien e llev ar a c a b o u n a d eten c i n
p re m a tu ra d e la fe rm e n ta c i n m e
d ia n te a d ic i n d e p ro d u c to s a z u fra
d o s o m e d ia n te o tro p ro d u c to q u m i
co d e co n serv aci n .

T rasieg o y acabado
de los vinos

El tie m p o to ta l d e ferm en tac i n

p u ed e v a ria r m u c h o en fu n ci n d e la
c o n c e n tra c i n d e a z c a r y d e la te m
p e ra tu ra . E n el caso d e m o sto s de
fru ta de p e p ita oscila e n tre tres y
d o ce se m an a s. En el caso d e los vi
nos d e p o stre p u ed e p ro lo n g arse has
ta el ao.
E n el caso d e los v in o s d e po stre,
p rim e ro h ay q u e a a d ir la ca n tid a d
calcu lad a d e a z c a r p a ra a lc a n z a r el
g ra d o alco h lico d e se a d o (de 13 a
16 %). L a co n sta ta c i n del g u sto d u l
ce d e se a d o se lle v ar a c a b o al llenar
las b o te lla s (v er pg. 99).

E n tre d o s y c u a tro se m an as d esp u s

del fin al d e la ferm en tac i n se p ro
cede a trase g ar los v in o s d e fru ta , es
d ec ir, se p ararlo s d e las le v ad u ras. Si
ello no se lleva a ca b o en su m o m e n
to , las le v ad u ras m u e rta s se v a n des
c o m p o n ie n d o p oco a poco. V uelven
a e n tu rb ia r el lq u id o y o rig in an
u n o lo r y un sa b o r b a sta n te n au sea
bundo.
C o m o ex cepciones p o d ra m o s ci
ta r el b b elw o i o m o sc h t elab o
rad o s m e d ia n te m to d o s tra d ic io n a
les. E n este caso, el v in o se d eja a
veces m e d io a o o incluso m s en
c o n ta c to co n las le v ad u ras a p i a d a
das. Ello p ro v o ca el c re c im ie n to d e
b ac te ria s lcticas resp o n sab les d e la
d esco m p o sici n b io l g ica d e los
cidos.
D u ra n te el trasieg o , el v in o jo v e n
se tra sv a sa d el rec ip ien te d e fe rm e n
ta ci n (co lo cad o en u n a p o sici n
alta) a b o te lla s o g arrafas m s bajas.
El trasv a se se co nsigue co n u n tu b o

(de u n o s 2 m d e largo y 1 cm d e
d i m e tro ) d e p lstico tran sp a ren te .
T a m b i n ex isten sifo n es especiales
p a ra este tra b a jo . El rec ip ien te de
ferm en tac i n d eb e p e rm a n e c e r q u ie
to y el tu b o no d eb e in tro d u c irs e a
d e m a sia d a p ro fu n d id a d e n el m ism o
p a ra no e n tu rb ia r el lq u id o y a sp ira r
p a rtc u la s in d eseab les. El o tro e x tre
m o del tu b o d eb e llegar h a sta el fon
d o d el rec ip ien te in fe rio r a llenar; si
sie m p re est in m e rso en el v in o se
im p id e u n a m a y o r ab so rc i n d e o x
geno.
L a p a rte tu rb ia se in tro d u c e en b o
tellas a lta s y d elg ad as y se d e ja re p o
sar. D esp u s d e ello p u ed e filtrarse
(v er pg. 70).
D u ra n te esta o p era ci n d e tra s v a
se h ay q u e a z u fra r d e n u ev o ligera
m e n te el v in o jo v e n . E ste pro ceso lo
p ro teg e c o n tra el o sc u re cim ien to d e
co lo r (p ard o ) y acelera el clarificad o .
C o m o se d ijo p a ra la e ta p a d e la
fe rm e n ta c i n , ta m b i n a q u b a sta
co n a a d ir d e 0,2 a 0 ,4 g d e p iro su lfito p o t sic o a 10 1 d e m o sto . E n el
caso d e v in o s ligeros d e m esa y si
d ras, los rec ip ien tes d e a lm ac en a
m ie n to d eb e n lle n arse d e ta l fo rm a
q u e luego p u e d a co lo carse el cierre
d e se g u rid a d d e fe rm e n ta c i n . E n el
caso d e v in o s d e p o stre n o es ab so lu
ta m e n te n ecesario , ya q u e se p rec isa
u n a c ie rta c a n tid a d d e o xgeno p ara
su m a d u re z co m p leta. C o m o tra s
este p rim e r trasv a se a n tie n e lugar
u n a ligera ferm en tac i n co m p lem en
ta ria , p ro n to se fo rm a u n a ca p a p r o
te c to ra d e d i x id o d e ca rb o n o .
El v in o jo v e n se tra s la d a a h o ra a
un lu g ar fresco (10 a 12C ) d o n d e

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95

tie n e lu g a r u n n u e v o c la rific a d o con

la d e p o s ic i n e n el fo n d o d e l e n tu r
b ia m ie n to d e b id o a las le v ad u ras.
Si tr a s el p r im e r tra sv a se se d e ja el
v in o m u c h o tie m p o en re p o so es p o
sib le q u e te n g a lugar u n a n u e v a fo r
m a c i n d e d i x id o d e c a rb o n o . Es
to su c ed e so b re to d o e n p rim a v e ra
c u a n d o la te m p e r a tu ra a sc ie n d e . En
e ste ca so , n o o b s ta n te , n o se tr a ta de
u a fe rm e n ta c i n p ro v o c a d a p o r las
le v a d u ra s alco h lica s, sin o del p ro c e
so d e d e sc o m p o sic i n d e c id o s ya
m e n c io n a d o , p ro v o c a d o p o r b ac te
ria s l cticas. E n la e la b o ra c i n de
v in o d e u v a y d e s id ra p o r m to d o s
tra d ic io n a le s (v er pg. 95) este p ro
ceso se c o n s id e ra c o m o d e se a d o . E n
el caso d e v in o s d e fru ta a p a r tir de
b a y a s y fru ta s d e h u eso , e s ta seg u n d a
fe rm e n ta c i n no es d eseab le; p a ra a l
c a n z a r el g ra d o d e a c id e z d e se a d o se
p ro c e d e a a a d ir agua.
U n a s seis u o c h o se m a n a s tr a s el
p r im e r tra sie g o p u e d e ya p ro ce d erse
a l seg u n d o . H a sta este m o m e n to , los
v in o s d e fru ta b ie n e la b o ra d o s d e b e n
se r y a casi tra n s p a re n te s y la fo rm a
c i n d e d i x id o de c a rb o n o h a cesa
d o p o r co m p leto .
El c ilin d ro d e fe rm e n ta c i n (ta
p n ) p u e d e lle n arse a h o ra co n u n re
llen o seco (m e z c la d e c in c o p a rte s
d e p iro su lfito p o t sic o y u n a p a rte de
c id o c tric o ) y se r u tiliz a d o co m o
a u to a z u fra d o . (L os tu b o s d e fer
m e n ta c i n n o sirv e n p a ra e ste caso.)
P a ra p r o b a r el v in o es p o sib le le v an
ta r d e fo rm a r p id a e ste c ie rre d e fer
m e n ta c i n .
El v in o p ro b a d o tie n e u n c o n te n i
d o m e n o r e n c id o c a rb n ic o . D is

m in u y e la se n sa c i n d e p ic o r en la
lengua. El v in o d e fru ta es m s flo
j o y su a v e de gusto. M u c h a s p erso
n as ya p re fie re n c o n s u m irlo en este
e sta d io .
P o r lo g en e ral, lo s v in o s d e fru ta
so n p e rfe c ta m e n te c la ro s tr a s dos
tra sv a se s, de fo rm a q u e n o es n ecesa
rio re c u rrir a u n a filtra c i n . U n lige
ro e n tu rb ia m ie n to , q u e n o in flu y e
p a ra n a d a e n el sa b o r, p u e d e ser
a c e p ta d o sin m s c o m o d efe cto e st
tic o del p ro d u c to r. L os p a p e le s d e
filtro n o rm a le s o in clu so d e filtro s
p a ra caf n o sirv e n p a ra e lim in a r e n
tu rb ia m ie n to s m u y fin o s y re su lta
ra n p e rju d ic ia le s d e b id o a la m a y o r
a b s o rc i n d e oxg en o d u r a n te el p ro
ceso.
Si u n o d esea p o r to d o s lo s m e d io s
o b te n e r u n v in o p e rfe c ta m e n te tra n s
p a re n te , p u e d e re a liz a r u n a filtra c i n
tr a s el trasv a se : en p r im e r lu g ar se
c o lo c a e n el e m b u d o u n a ca p a p ro
te c to r a d e p erl n . A c o n tin u a c i n se
m e zc la el p o lv o d e filtra c i n c o n algo
d e v in o y se a g ita e n u n a b o te lla . Se
v a p a s a n d o el v in o p o r el filtro h a sta
q u e q u e d e p e rfe c ta m e n te claro . S lo
e n to n c e s se in ic ia el v e rd a d e ro p ro
ceso d e filtra d o c o n el v in o re sta n te .
C o m o p o lv o de filtra c i n p a ra e m
p le o d o m stic o se u tiliz a n m ezclas
d e ce lu lo sa, tie rra d e d ia to m e a s y as
b e s to ( p re g u n ta r en d ro g u e ra s y n e
gocios d e l ram o).
O tro p r o d u c to p a ra m e jo ra r el as
p e c to d e l v in o c o n s ta d e g elatin a, sol
d e d ia to m e a s y b e n to n ita y se v en d e
en p a q u e te s p e q u e o s co n in s tru c
c io n e s d e d o sific a d o . E ste p ro d u c to
es ya m s d ifc il d e e n c o n tra r.

T aponad o a m ano
d e l a s b o t e lla s .

E n esto s ltim o s tie m p o s ex iste

u n a p re fe re n c ia c re c ie n te h a c ia los
v in o s seco s y ta m b i n lo s d e e la b o ra
ci n c a se ra se b e b e n sin re s to s a z u c a
rad o s. P o r el c o n tra rio , lo s v in o s d e
p o s tre d e b e n se r d u lces. Si tie n e n
p o co a z c a r p u e d e n se r a z u c a ra d o s
seg n el g u sto d e c a d a cual: co m o
p r im e ra p ru e b a p u e d e a a d irs e u n a
c a n tid a d d e 2 0 g d e a z c a r p o r litro ,
se d isu e lv e b ie n y se p ru e b a . Si esta
c a n tid a d n o b a s ta es p o sib le a u m e n
ta rla h a s ta 5 -1 0 g/1, h a s ta q u e el sa
b o r resu lte co n v in c e n te . A c o n tin u a
c i n se p ro c e d e a a z u c a ra r to d o el

v in o seg n la p ro p o rc i n d e se a d a . El
a z c a r se d isu e lv e f c ilm e n te a l re
m o v e r el lq u id o . (E n lu g a r d e a z
c a r p u e d e a a d irs e el e d u lc o ra n te d e
sead o .)
El g ra d o d e e n d u lz a m ie n to d e un
v in o d e p e n d e sie m p re d e l g u sto d e
c a d a cu al. Im p rim e c a r c te r a los v i
n o s lig ero s d e fru ta . O tr a p o sib ilid a d
es a a d ir u n lq u id o d e re se rv a d u l
ce. P a ra ello se u tiliz a u n z u m o d e
fru ta sin fe rm e n ta r, ta l v ez algo a z u
c a ra d o , p re v ia m e n te co n se rv a d o . Se
a a d e tr a s el seg u n d o tra sv a se d el
v in o d e fru ta y e n p e q u e a s c a n tid a

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L o s fr u to s d e l
s e r b a l s e u tiliz a n
c o n fr e c u e n c ia para
c o m b in a r c o n o tr a s
e s p e c ie s d e fru ta.

C o lo c a d o r de
c o r c h o s s e n c il lo de
m a d er a .

su stan cia fcil d e co n seg u ir en las

farm acias. El c id o asc rb ico u tiliza
in m e d ia ta m e n te el o xgeno a b s o rb i
d o d u ra n te el v ac ia d o , im p id ie n d o
as el e n v e je c im ie n to e in flu y e n d o de
fo rm a fav o rab le so b re el sa b o r y a ro
m a d e los vinos.

L lenado de las botellas

d e s (p ro p o rci n 1 : 20) p u ed e c o n tri

b u ir a re d o n d e a r m e jo r el sabor.
T ra s el az u ca ra d o o a d ic i n del
lq u id o d u lce d e reserv a p u e d e n a p a
recer d e n uevo ligeros e n tu rb ia
m ie n to s. Es posible in clu so q u e se
in ic ie u n a n u ev a ferm en tac i n . Si
se d esea e m b o tellar el v in o es m ejor
e sp erar u n tie m p o y o b se rv a r si el
v in o p erm a n ec e to ta lm e n te tr a n q u i
lo y claro.
Si n o se tie n e n in g n d eseo d e em
b o te lla r el v in o de fru ta y se p refiere
d e ja rlo en g arrafas g ran d e s, lo m ejo r
es co n su m irlo lo a n te s posible. A pe

sar de u n alm ac en a je en u n lugar

fresco y d e la u tiliza ci n d e cilin d ro s
d e c ie rre co n m a te ria l seco (v er pg.
96), los v in o s d e fru ta g u a rd a d o s en
rec ip ien tes g ran d es n o e s t n exentos
de peligro al v aciar. N o slo en tra n
en el v in o b a c te ria s acticas y ciertas
le v a d u ra s p ro ce d en te s d el aire , sino
q u e p u ed e n ya e s ta r p rese n tes en el
m ism o en n m e ro re d u c id o . C o n la
e n tra d a de aire se p o te n c ia su rep ro
du cc i n , lo q u e p ro d u ce c id o ac ti
co y la lla m a d a flo r del v in o . P ara
e v ita r este hecho, los v in o s d e fru ta
d e stin a d o s a u n uso in m e d ia to pue-

d en tra sv a sa rse a g arrafas m s p e

q u e a s (5-10 1) p a ra q u e n o p e rm a
n ez ca n ta n to tie m p o ab iertas.
Si se desea co n s e rv a r d u ra n te m s
tie m p o los v in o s d e fru ta , es im p re s
c in d ib le p ro c e d e r al em b o tellad o .
E ste p aso es m u y n ecesario en los
v in o s d e po stre.
A n tes d e ello h ay q u e p ro c e d e r a
u n ligero az u fra d o p a ra fre n a r la des
co m p o sici n b io l g ica d e lo s c id o s
en el v in o y ra le n tiz a r el p ro ceso de
en v e je cim ien to . C u a n to m s alco h
lico sea u n v in o d e fru ta y m s tie m
p o est e m b o tellad o , m a y o r c a n tid a d
d e su lfito p o t sic o p rec isa (d e 0 ,2 a
0,8 g p o r 10 1). L a a d ic i n d e pirosu lfito p o t sic o , q u e se realiza in m e
d ia ta m e n te a n te s d el llen ad o d e las
bo tellas, p u ed e ser re e m p la z a d a p e r
fe c ta m e n te p o r a d ic i n d e cid o
1-ascrbico (v ita m in a C ) a ra z n d e
0 ,7 5 -1 ,5 g p o r 10 1 d e m o sto , u n a

P a ra d e te rm in a r el p u n to ex acto del
em b o te lla d o p u e d e p ro ce d erse d e la
sig u ien te fo rm a: se v ie rte u n a p e q u e
a d o sis en u n a b o te lla lim p ia , se
ag ita co n fu erza y se d e ja d u ra n te
u n o s d a s en u n lugar clid o . Si al
a b rir la b o te lla n o ap a rece n in d icio s
d e ferm en tac i n (d esarro llo d e gas,
en tu rb ia m ie n to ) p u e d e p ro ce d erse al
em b o tellad o general.
M ie n tras ta n to se h a b r y a p re p a
ra d o u n n m e ro su ficien te d e b o te
llas ad e cu a d as. T o d o lo d ic h o al h a
b la r d e la eleccin y p re p a ra c i n de
las b o tellas y cierres p a ra zum os
d e fru ta (v er pg. 56) v ale ex acta
m e n te a q u p a ra los v in o s d e fru ta.
L a n ic a d iferen c ia es q u e los cas
q u e te s d e g o m a y las ju n ta s d e go m a
d e las ta p a s h e rm tic a s n o v a n bien
e n este caso , y a q u e tr a s u n co n tacto
p ro lo n g ad o co n el v in o p u ed e n d ejar
u n g u sto d esag rad a b le a gom a. Lo
m e jo r es u tiliz a r las b o tellas tra d ic io
nales d e v in o d e cuello estrech o .
T ra s u n a lim p iez a a fo n d o p u ed en
a n es teriliza rse a l b a o M a ra o
b ien e n seco e n el h o rn o (100C ).
T a m b i n p u ed e n ac la ra rse co n u n a
d iso lu ci n d e p iro su lfito p o t sic o
(40 g/1) y c id o c tric o (2 a 4 g/1). La

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C o lo c a d o r d e
c o r c h o s s e n c il lo de
p a la n c a .

d iso lu ci n se v a a g ita n d o d e n tro de

las b o te lla s y luego se d e ja n e sc u rrir
b ie n . (A tencin! Se d e s p re n d e d i x i
d o d e a z u fre de o lo r d esa g ra d a b le y
p e n e tra n te .)
L os ta p o n e s d e co rc h o n a tu ra l d e
b e n se r a b s o lu ta m e n te n u ev o s, cilin
d rico s, d e u n a lo n g itu d m n im a de
4 cm y d e la m e jo r c a lid a d posible.
Los ta p o n e s c n ico s se sacan con
m a y o r fac ilid a d , p e ro n o so n e sta
bles. L os co rch o s ya u sa d o s n o deb en
se r reu tiliza d o s. C o n tie n e n u n a gran
c a n tid a d d e grm en es y n o s o n to ta l
m e n te estan co s p o r c u lp a del sa ca
corchos. L os co rch o s n u ev o s son
ta m b i n d ifciles d e d e s in fe c ta r de
b id o a sus n u m e ro so s po ro s. N o hay
q u e h ervirlos con agua caliente ya que
p ie rd e n e la stic id a d y se ro m p e n al
d e sc o rc h a r la b o tella. P a ra d esin fe c
ta rlo s p u e d e n se r in tro d u c id o s d u
ra n te u n a n o ch e en la y a c ita d a m e z
cla d e p iro su lfto p o t sic o y c id o

B o t e lla s c e r r a d a s
c o n ta p n de
c o r c h o e n p la n
p r o fe s io n a l, c o n
c a p u c h n de
a lu m in io y
e tiq u e ta s .

ctrico . P a ra m a n te n e rlo s e n el lq u i
d o se p re sio n a n co n u n a ta p a de
p l stic o y u n peso e n c im a (nada
d e m etal!). E xisten a la v e n ta ta p o
nes esteriliza d o s d e co rc h o q u e ya
h a n sid o d e sin fe c ta d o s p o r el fa b ri
c a n te y q u e se v e n d e n e n rec ip ien tes
d e p l stic o h e rm tic a m e n te ce rrad o s
en d ro g u eras. P a ra ab lan d a rlo s y fa
c ilita r su co m p re si n slo hay que
ten erlo s en agua d u ra n te un da.
El v in o se in tro d u c e en las b o tellas
m e d ia n te u n tu b o o sif n . U n a p in z a
o u n c ie rre tip o grifo fa c ilita n m u c h o
el pro ceso . T a m b i n c o n v ie n e d is p o
n e r d e u n tu b ito d e p l stic o o d e
v id rio al final del tu b o d e llen ad o
q u e p u e d e lle v arse fc ilm e n te h a s ta
el fo n d o d e la bo tella. D e e sta fo r
m a , el v in o flu y e sin e n tra r en co n
ta c to co n el a ire y s in h a c e r esp u m a
e n la b o tella. L a b o te lla se lle n a h asta
ta l p u n to q u e d esp u s d e p o n e r el
ta p n s lo q u e d a 1 c m d e aire.

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100

101

P a ra co lo ca r el ta p n de corcho
hay a p a ra to s m a n u ale s sen cillo s de
m a d e ra , p ero q u e exigen m u c h a fuer
za. L a b o te lla se coloca sobre u n a
base estab le y b la n d a y se tie n e a
m a n o un m a rtillo d e m a d e ra o de
go m a. (A tencin! In tro d u c ir el ta
p n co n cu id ad o p a ra no ro m p e r la
bo tella.) T a m b i n h ay a p a ra to s que
in tro d u c e n el ta p n gracias a la ac
ci n d e u n a palanca.
L os ta p o n e s de c o ro n a slo p u ed en
ser in tro d u c id o s con un a p a ra to es
pecial b a sa d o igu alm en te e n el p rin
cip io d e la palanca.
T ra s el c e rra d o hay q u e ac la ra r las
b o tellas co n agua lim p ia.
L os ta p o n e s p u ed e n c u b rirse con
c p su las especiales de a lu m in io (an
tes d e p ap e l de esta o ) o d e plstico.
E stos re c u b rim ie n to s n o sirven slo
d e d e c o raci n , sino q u e protegen
ta m b i n el corcho del a ta q u e de h o n
gos y d e la polilla del co rch o . Esta
p e q u e a m a rip o sa se in tro d u c e fcil
m e n te en las bod eg as v iejas. D eposi
ta sus hu ev o s en el co rc h o y el g usa
no q u e se d esarro lla d esp u s (una
oruga) d e te rio ra to ta lm e n te el tap n .
El q u e q u ie ra regalar los v in o s de
e la b o ra c i n p ro p ia o desee colocar
u n a n o ta en la b o te lla p u ed e re c u rrir
a las c o rrien tes e tiq u etas. E n algunos
co m ercio s hay e tiq u e ta s especiales
p a ra b o te lla s de v in o . O tra p o sib ili
d a d es c o m p ra r e tiq u e ta s b la n ca s a d
hesiv as y h a c e r la in sc rip ci n a
m a n o . El q u e tenga d o te s artstic as
p u ed e h a c e r un m o d e lo b o n ito y lu e
go fo to co p iarlo so b re p ap e l a d h e si
vo. Incluso co n el o rd e n a d o r p u ed en
hacerse e tiq u e ta s m uy bonitas.

A lm acenam iento y
m aduracin en las botellas
El v in o d e fru ta in tro d u c id o en las
b o tellas se g u a rd a en s ta n o s o b o d e
gas frescas (a u n o s 8-12 C). A te m
p e ra tu ra s bajas, el pro ceso d e m a d u
ra c i n se retrasa, m e jo ra n d o as la
ca lid a d del v in o . La sid ra y los v in o s
ligeros de fru ta en v a sa d o s e n botellas
d eb en b eb e rse a ser p o sib le d en tro
del m ism o ao. D esp u s d el a o
p ie rd e n sie m p re e n ca lid a d y frescor.
P o r el co n tra rio , los v in o s d e baya,
m s pesad o s, ta rd a n u n a o en al
c a n z a r su calid ad p len a. E n el caso
d e v in o s de p o stre en b u en estad o , la
d esco m p o sici n d e su stan cias a ro
m tic as y la red u c ci n d e c id o s co n
tin a h a s ta el segundo o te rc e r a o .
L as b o te lla s cerra d as co n ta p o n es
de corcho d eb e n siem p re g u ard arse
h o riz o n ta lm e n te p a ra q u e el v in o
est sie m p re en co n tac to co n el c o r
ch o y lo m a n te n g a elstico . C u a n d o
las b o tellas estn tu m b a d a s, el co r
ch o h ace las veces d e m echa: d e su
su p e rfic ie e x te rn a se v a e v a p o ra n d o
lq u id o de fo rm a c o n s ta n te , lo q u e
a tra e m s v in o d e la b o tella. Es p o r
ello q u e si la te m p e ra tu ra es d e m a
sia d o a lta y la h u m e d a d a m b ien tal
m u y b a ja , u n a lm a c e n a m ie n to p ro
lon g ad o p u ed e llegar a e v a p o ra r u n a
c a n tid a d co n sid erab le d e lq u id o y
d e alcohol.
El co rc h o d eja p a s a r a su vez u n a
c ie rta c a n tid a d d e a ire (oxgeno) al
v in o , m u y e s tric ta m e n te d o sificad o ,
lo q u e p ro v o ca u n a ligera y c o n stan te
o x id a ci n . E n los v in o s d e fru ta , este
p ro ce so c o n d u c e a u n a m ad u rez

c o m p leta al ca b o d e p o co s m eses,
luego a su en v e je cim ien to (v in o s
a ejo s) y m s ta rd e a la d esco m p o si
ci n y p rd id a d e ca lid a d h a s ta llegar
a la im p o sib ilid ad d e co n su m o .
En los v in o s d e p o stre ricos en
az ca r, los p o ro s del co rc h o se o b tu
ra n r p id a m e n te d e b id o al ja ra b e no
ev a p o rab le, lo q u e h ace q u e la ev a
p o ra c i n d e lq u id o y la o x id a ci n
v ay a n d ism in u y e n d o co n el tie m p o
h a sta cesar casi p o r co m p leto . Los
v in o s d e p o stre, si e st n e n b u e n es
ta d o , p u ed e n ser co n se rv a d o s d u ra n
te m u c h o tie m p o sin p e rd e r calid ad .
Si las b o tellas se a lm a c e n a n v e rti
c a lm e n te , los co rch o s se v a n secan d o
p o co a poco, lo q u e p e rm ite la e n tra
d a d e ca n tid a d e s m a y o res d e a ire y
p o sib les a lterac io n e s negativas.
L os ta p o n e s d e co rc h o p u ed e n ab
so rb er o lo res ex tra o s q u e luego p a
san al vin o . S obre to d o los olores
fu ertes tip o v in a g re o col c id a , p ero
ta m b i n p a ta ta s u h o rta liz a s e n m al
e sta d o p u ed e n c o m u n ic a r m a lo s o lo
res al v in o .
P a ra im p e rm e a b iliz a r to ta lm e n te
el cierre es p o sib le in tro d u c ir el cue
llo y ta p n d e la b o te lla en p a ra fin a
ca lie n te y lq u id a, e n ce ra especial
p a ra botellas, laca o incluso v id rio
soluble. E ste siste m a p ro teg e d e la
e v a p o ra c i n o del rese ca m ie n to del
co rc h o y e v ita ta m b i n el a ta q u e de
m o h o s y polillas.

Los ta p o n es d e rosca (casi siem p re

d e alu m in io con p ieza d e plstico) no
suelen c e rra r h erm ticam en te. Las
b otellas cerrad as d e esta fo rm a deben
siem p re g u ard arse derechas. En estos
casos no es aconsejable g u ard a r el
v in o d u ra n te m u c h o tie m p o y hay
q u e c o n tro la r b ien q u e no se ech e a
p erd er. Las botellas con cuello d e ros
ca p u ed en cerrarse co n corcho y luego
co lo car el ta p n d e alu m in io (sin l
m in a d e plstico). A s se consigue un
cierre herm tico.
Los ta p o n e s tip o gaseosa o d e pls
tico a p to p a ra alim e n ta c i n cierra n
la b o tella d e fo rm a h e rm tic a y p o r
ello sta p u ed e g u ard a rse v ertical u
h o riz o n ta lm e n te . E sto s cierres n o se
secan co n el tiem p o .
El pro ceso q u m ic o d e la m a d u ra
ci n es m u y co m p lejo y a n n o est
b ien estu d ia d o . L o q u e es seguro es
q u e el o xgeno p u ed e d e se m p e a r un
p ap el im p o rta n te d u ra n te la p rim e ra
fase.
Los especialistas son cada vez m s
d e la o p in i n d e q u e el v in o en m a d u
racin precisa m uy p oco oxgeno y
q u e la ca n tid ad necesaria ya la consi
gue d u ra n te el proceso d e llenado. M a
d u ra ta n bien en botellas d e cierre
herm tico, com o en o tras cerrad as con
corcho perm eable. C o n ta p o n es que
no son d e corcho se ev itan posibles
sab o res a co rc h o o rig in a d o s p o r los
m o h o s tip o reg ad era (v er pg. 33).

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102

103

La elaboracin de licores de fruta

G eneralidades
L a p re p a ra c i n d e lico res se id e en
Ita lia en el siglo XIH. E n aq u e lla p o
ca, lo s lic o res e ra n m e d ic a m e n to s l
q u id o s (liquore e n ita lia n o significa
flu id o ), ex tra cc io n es alco h licas de
p a rte s d e p la n ta s co n v irtu d e s c u ra ti
v as (h o jas, races, sem illas o frutos),
to d o ello e n d u lz a d o co n m iel p a ra
q u e su sa b o r fu era m s ag rad ab le. E n
aq u e lla p o ca ya se sa b a q u e el alco
h ol n o s lo e ra u n b u e n m e d io de
co n serv ac i n sin o ta m b i n u n b u en
d iso lv e n te d e su stan cias a ro m tic a s
y a c tiv a s d e la s p la n ta s m e d icin ale s
cu y o sa b o r re su lta b a m u y agrad ab le
tr a s la a d ic i n de u n m e d io ed u lco
ran te .
E n el siglo x v m a p a re c ie ro n las
p rim e ra s fb rica s de a z c a r y este
p ro d u c to d e j d e se r u n lu jo reserv a
d o a m u y p o co s p a ra c o n v e rtirse en
u n a rtc u lo d e co n su m o d ia rio , lo
q u e facilit ta m b i n la p re p a ra c i n
d e lico res e n casa. D u ra n te m uchos
a o s, la ela b o ra c i n de lico res fue
algo c o m n e n to d o s lo s hogares.
E n la s ltim a s d c ad a s se h a p u e s
to d e m o d a la p re p a ra c i n d e licores
casero s, e n gran p a rte d e b id o a los
p rec io s c a d a v ez m s elev a d o s d e las
b e b id a s alcohlicas, a u n q u e n o p u e
d a n c o n c u rrir c o n ellas en lo q u e se
refie re a p re se n ta c i n , co lo r, sa b o r y
aro m a.
S in d u d a se a p re c ia ta m b i n a q u
u n c ie rto se n tid o d e co n tra c o rrie n te
co m ercial: el afic io n a d o a lo s licores
caseros n o p re te n d e ig u a la r los p ro
d u c to s o frecid o s p o r la in d u s tria es
p ec ia liz ad a, sin o o b te n e r algo d is

tin to , im p o sib le d e e n c o n tra r e n las

tie n d a s, co n la g ran satisfac ci n de
h ab e rlo e la b o ra d o d e fo rm a artesanal e n la p ro p ia casa.
E n el co m ercio ex isten n o slo li
cores de fru ta s sin o ta m b i n licores
a ro m tic o s, d e h ie rb a s, d e races (li
cores am argos), d e cacao , caf, t, as
co m o lico res tip o em u lsi n o crem a
(con ch o c o la te, leche, n a ta , y em a d e
h u ev o ) y o tro s tip o s d iferen tes.
E n la ela b o ra c i n ca se ra d e licores
es p o sib le llegar a o b te n e r u n a b e b i
d a e q u ilib ra d a q u e satisfag a n u estro s
gustos gracias a la p o sib ilid a d de
co n seg u ir u n a relaci n ad e cu a d a
d e az ca r, alcohol, su stan cias a ro m
tic a s y color.
L os lico res caseros suelen p re p a
rarse a p a r tir d e zu m o s d e fru ta o
in clu so a p a r tir d e la m is m a fru ta.
E n esto s ltim o s a o s se est d a n d o
m s im p o rta n c ia a la fru ta y m en o s
al alcohol, p e ro p a ra q u e la co n serv a
ci n sea b u e n a se d eb e co n seg u ir un
g ra d o alco h lico d e u n o s 2 2 a 25 %
(vol).
E n e ste lib ro , y p o r m o tiv o s de
esp acio , s lo p o d e m o s c ita r las bases
esenciales de la ela b o ra c i n casera
d e licores. El le c to r d e b e r i r in v e sti
g a n d o las rec eta s q u e m e jo r se a d e
c a n a sus p ro p io s g u sto s y q u e p e r
m ite n sa c a r el m x im o p ro v ec h o del
a ro m a d e la fru ta.
A q u tra ta re m o s n ic a m e n te la
p re p a ra c i n d e lico res a p a r tir de
fru ta s c u ltiv a d a s y silv estres d e E u
ro p a; d e ja m o s p a ra o tr a o c a si n la
ela b o ra c i n a p a r tir d e o tra s su stan
cia s co m o esencias, h ie rb a s, races o
fru to s exticos.

L ic o r e s d e z u m o d e
fr u ta e n b o te lla s
c o n ta p o n e s de
r o sc a .

Eleccin y preparacin previa

de los ingredientes
S in n in g n g n ero d e d u d a s el p ri
m e r p rec ep to p a ra la p rep a ra ci n
a d e c u a d a d e to d a s las clases d e lico
res es el siguiente: u n a elecci n cu i
d a d o s a y selectiv a d e los in g red ien tes
y u n a c o rrec ta m a n ip u la c i n p rev ia
d e los m ism os. T o d o s los elem en to s
q u e fo rm a rn p a rte del p ro d u c to fi
nal, ta n to el alco h o l, la fru ta o zu m o s
d e fru ta , el a z c a r co m o el ag u a que
se u tilice d e b e n se r d e ca lid a d in m e
jo rab le.

Alcohol
El alcohol a c t a d e c o n se rv a n te en
los licores y m a n tie n e in a lte ra b le d u
ra n te a o s el a ro m a d e la fru ta. U n
lic o r b ie n elab o rad o no se estro p e a
co n el tie m p o , a n te s b ie n su calid ad
m ejo ra. El alcohol p u ro es casi in s
p id o p a ra n u e s tro p a la d a r, p ero no
as p a ra n u estra s te rm in a le s o lfativ as
q u e co n sig u en d e te c ta r su p resen cia
incluso a u n a cierta d istan c ia. C u a n
d o su c o n c en tra ci n es m u y elev ad a,
su av id ez p o r el ag u a es ta n g ran d e
q u e q u e m a la g arg an ta y a algunas
p erso n a s llega incluso a faltarles el

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105

aire. En los licores se a p ro v e c h a esta

c a ra c te rstic a m e d ia n te lo s o tro s in
gred ien tes.
E n la p rep a ra ci n d e lico res hay
q u e u tiliz a r n ic a m e n te alco h o les de
la m e jo r calid ad . El alco h o l no slo
p ro ced e d e la ferm en tac i n d e sus
ta n c ia s az u ca ra d as, co m o u v a, otro
tip o d e fru ta, resto s de la p re p a
rac i n d e az ca r, sin o q u e ta m b i n
p u ed e p re p a ra rse a p a r tir d e cereales,
p a ta ta s y o tra s m a te ria s p rim a s ricas
en a lm id n y celulosa. A n tes d e a a
d ir las le v ad u ras se p ro ce d e a azu
c a ra r estas su stan cias (m ed ian te
p a rtic i n e n z im tic a e n az ca re s ca
paces d e ferm en tar). Los p ro d u cto s
se cu n d a rio s de la ferm en tac i n son
a veces tiles y ap ro v e ch ab les, o tras
veces d a in o s y n o d esead o s. M u
ch as su stan cias a ro m tic a s desead as
p a sa n co n la d estila ci n al ag u a r
d ie n te . C o m u n ic a n al d e stila d o su t
p ico o lo r y sa b o r y d e la ta n la p ro ce
d e n c ia d el alcohol. Los p ro d u c to s se
c u n d a rio s d a in o s d estila n a una
te m p e ra tu ra d istin ta q u e el alcohol;
esta o p era ci n p e rm ite e lim in a r el
pelig ro so alcohol m etlico (que d esti
la p rim e ro ) y los d e n o m in a d o s acei
tes m e tlico s q u e d estila n despus.
Slo el d e stila d o ce n tral se u tiliza
en la p re p a ra c i n d e a g u a rd ien te s y
o tro s licores. P a ra co nseguir u n alco
hol m s p u ro y c o n c e n tra d o , lo q u e
suele h acerse es re p e tir v aria s veces
el p ro ceso d e d estila ci n . D e esta
fo rm a es p o sib le co n seg u ir u n alco
hol d e h a sta el 96 % (vol).
El alco h o l en fo rm a c o n c e n tra d a
o b te n id o p o r d estila ci n es en m u
cho s p ases un m o n o p o lio del estado.

El alco h o l p ro d u c id o en las d estile

ras es co m p ra d o p o r un m o n o p o lio
estatal, p u rific a d o y v u elto a v en d e r
con el elev ad o im p u e sto co rresp o n
d ien te. E ste alco h o l oficial tie n e un
g rad o d e p u rez a m u y elev ad o , ga
ra n tiz a d o p o r el g o b iern o . J u n to a
este alco h o l p rim a rio h ay ta m b i n
o tro alcohol fino q u e h a sid o filtrad o
v aria s veces a tra v s d e ca rb n de
m a d e ra y luego d e s tila d o d e nu ev o .
P a ra el u su a rio p riv a d o , el alcohol
d e gran p u rez a (etan o l d el 96 % o
ta m b i n 9 5 -9 0 % ) se v en d e slo en
farm ac ia s y d ro g u eras co n fines cu
rativ o s. E n m u c h o s p ases ex iste un
lm ite de co m p ra (u n o s 5 0 0 m i cad a
vez) y el c o m p ra d o r d eb e a n o ta r su
n o m b re e n un registro . E ste alcohol
es c o m p le ta m e n te n e u tro , es decir,
no c o n tie n e n in g u n a su sta n c ia a d iti
v a q u e le co m u n iq u e sa b o r ni olor.
P u ed e u tiliza rse p a ra la elab o raci n
d e licores q u e n o d eb e n p e rd e r el
a ro m a d e la fru ta u tiliz a d a . E ste al
cohol tie n e ta m b i n la v e n ta ja d e d e
j a r m ucho esp acio lib re p a ra la a d i
ci n de z u m o de fru ta y d iso lu ci n
az u ca ra d a. Si se u tiliza el etan o l co n
ju n ta m e n te co n o tro s a g u a rd ien te s se
m itig a el sa b o r p ro p io d e stos y
existe la p o sib ilid a d d e o b te n e r un
licor d e fru ta del c o n te n id o alco h li
co d esea d o o n ecesario (p a ra clculo
d e p ro p o rc io n e s en ejem p lo s co n c re
to s, v e r pg. 110).
C u a n d o se tr a ta d e elegir un ag u ar
d ie n te p a ra la p re p a ra c i n d e licores
casi sie m p re se p refiere u n o p ro
ce d en te de p atata s, cereales, fru ta u
o tra s m a te ria s p rim a s y q u e n o in flu
ya n a d a en el sa b o r del lic o r final.

El m s n e u tro d e to d o s los d e stila

d o s es el v o d k a p ro c e d e n te d e R u sia
y P o lo n ia. C o n sig u e su p u rez a y su a
v id a d d e s a b o r g racias a u n a filtra
ci n re p e tid a a tra v s d e ca rb n de
m a d era. L a m a te ria p rim a p a ra la
p re p a ra c i n del v o d k a p u e d e s e r ce
reales, p a ta ta s, re m o la c h a az u ca re
ra, etc. Ju n to al alcohol p u rsim o , el
v o d k a es la m e jo r b a se p a ra la elab o
rac i n d e aq u e llo s licores cuyo a ro
m a d e fru ta d e b a p e rm a n e c e r in a lte
rad o . Su c o n te n id o alco h lico oscila
e n tre el 4 0 y el 5 0 % vol, m ie n tras
q u e la s b eb id as alco h licas h a b itu a
les suelen te n e r slo u n 32 %.
T a m b i n el a g u a rd ie n te d e cerea
les p u ed e u tiliza rse en la o b te n ci n
d e lico res casero s g racias a su escaso
gusto. P u ed e d estila rse a p a r tir d e
ce n te n o , trig o , trig o sa rrac en o , av en a
o cebada. El d e stila d o sim p le tie n e
u n 32 % m n im o d e alco h o l, m ien
tr a s q u e el d o b le elev a esta c ifra has
ta 38 %.
El w hisky es u n d e stila d o especial
a b ase d e cereales, cuyo o lo r y sa b o r
tp ico s se reco n o cen fc ilm e n te en
sus licores d eriv a d o s. T ie n e u n co n
te n id o alco h lico d el 38-43 %.
L os d e stila d o s d e en e b ro (ginebra)
no son a p ro p ia d o s p a ra la p re p a ra
c i n d e licores d e fru ta ya q u e el o lo r
d el en e b ro es d e m a sia d o fu erte y
o c u lta ra el o lo r p ro p io d e la fru ta.
L os d estila d o s d e fru ta d e p ep ita
so n b a s ta n te co m u n es en el su r de
A lem an ia y se ex tra e e n d e stila d o ra s
d e reg u laci n especial. Su co n ten id o
en alco h o l es d e u n 38 % m n im o y la
m a te ria p rim a son m a n z a n a s y p e
ras. L a ca lid a d es m u y v a ria b le y la

co m p ra d irecta del p eq u e o destilador

es b astan te arriesgada. U n d estilad o
c o n ta m in a d o co n aceites m etlico s
p u ed e e c h a r a p e rd e r c o m p le ta m e n
te el a ro m a d e fru ta d el licor.
El a g u a rd ie n te o b te n id o a p a rtir de
fru ta d e h u eso o b ay as (cerezas, ci
ru ela s d e v ario s tip o s, e n d rin a s, ser
bales) se o b tie n e a p a r tir del az car
p ro p io c o n te n id o en los fru to s. E stas
b e b id a s se o b tie n e n n ic a m e n te a
p a r tir d e los fru to s d e los q u e reciben
su n o m b re. E n p rim e r lu g ar se o b tie
n e u n m a c e ra d o p a ra in ic ia r la fer
m e n ta c i n . C u a n d o to d o el az ca r
h a fe rm e n ta d o se d e stila el alcohol
re su lta n te q u e c o n tie n e en s el a ro
m a d e la fru ta d e p a rtid a as co m o el
p ro d u c id o d u ra n te la ferm en taci n .
L os a g u a rd ie n te s d e b ay a y o tras
fru tas se o b tie n e n a p a r tir d e fru to s
m u y a ro m tic o s y /o p o b res en az
c a r (p o r ej., a r n d a n o s, zarzam o ra s,
grosellas, alb arico q u es). L os fru to s
frescos se cu b re n co n alco h o l puro.
T ra s u n tie m p o se v u elv e a d e s tila r el
m a c e ra d o y as se co nsigue un alco
hol co n a ro m a d e fruta.
T o d o s esto s d estila d o s a a d e n sus
p ro p ia s su stan cias a ro m tic a s al li
co r q u e se desea p re p a ra r. U n a b u e
n a p o sib ilid a d es u tiliz a r u n d e s tila
d o d el m ism o tip o d e fru ta q u e se
d esea p re p a ra r el lic o r (p o r ejem p lo ,
ag u a rd ie n te d e cereza p a ra lic o r d e
cereza, etc.) d e fo rm a q u e el aro m a
d e la fru ta q u e d e refo rz ad o . T a m
b in es p osible q u e el a ro m a cam bie
lig e ram e n te y se o b te n g an m atices
n u ev o s. E sto es lo q u e suele su ced er
co n el w illiam s p ro d u c id o a p a rtir
d e las p era s w illiam s, m u y a ro m ti

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C o le c c i n de
b o t e lla s d e b o n ita
fo r m a p a r a h a c e r
d e l lic o r un lin d o
r e g a lo .

cas, o in clu so co n el "c a lv a d o s , un

a g u a rd ie n te elab o rad o a p a r tir de
u n a v a rie d a d d e m a n z a n a s de N orm a n d a , cu y o zu m o se d e ja p rim e ro
fe rm e n ta r h a sta o b te n e r u n a sidra.
P a ra co n seg u ir o tra s v a ria cio n e s
de a ro m a ex isten m u c h a s p o sib ilid a
d es d istin ta s: u n b u e n c o a c (d esti
lad o d e u v a) p u ed e in flu ir p o sitiv a
m e n te en el a ro m a del lic o r de fruta
p re p a ra d o . El ro n (d estilad o de az
c a r d e ca a) a rm o n iz a m u y b ie n con
el a ro m a d e las cerezas (cerezas
al ro n ) y ta m b i n co n el de las e n
d rin as.

Azcar y agua, disolucin de azcar

El a z c a r tie n e p o r m isi n e n d u lza r
el sa b o r del lic o r y h acerlo algo m s
viscoso. Al m ism o tie m p o d eb e real
z a r y m e jo ra r el a ro m a d e la fru ta
u tiliz a d a , pero n u n c a sofocarlo. Es
p o r ello q u e los licores n u n c a d e
ben te n e r u n a c a n tid a d ex cesiv a d e
azcar.
P o r lo gen eral se u tiliz a az car
blan co refin ad o ; co m o en la ac tu a li
d a d es m u y p u ro ya n o se p rec isa la
u tiliza ci n de a z c a r c a n d y co m o en
o tra s p o cas. El a z c a r m o re n o tiene

un sa b o r a ca ram e lo y m e laz a y co n
tie n e u n a m a y o r c a n tid a d d e sus
ta n c ia s se cu n d a ria s q u e p ro d u cen
e n tu rb ia m ie n to s e n el licor. P o r este
m o tiv o n o se ac o n seja su uso.
Si la su stan cia alco h lica u tiliza d a
p a ra la elab o rac i n d el lic o r es un
a g u a rd ie n te y a p re p a ra d o , n o q u e
d a r m u c h o esp ac io p a ra la ad ici n
d e agua. P o r eso el a z c a r d eb e d isol
verse en el m ism o z u m o d e fru ta.
Si p o r el c o n tra rio se u tiliza un
d e stila d o m u y p u ro d e alco h o l (90 a
96 %) q u e d a a n u n esp acio su ficien
te p a ra a a d ir u n a m a y o r ca n tid a d
d e zu m o o b ie n ag u a (sin clo ro , d e
p o ca d u reza). Si se a a d e agua, el
a z c a r p u e d e d iso lv erse en ella. P o r
lo g en eral se u tiliza u n a d iso lu ci n
d e 1 kg d e a z c a r p o r litro d e agua.
Y a h e m o s d escrito c m o se realiza
esta d iso lu ci n (ver pg. 73). C o m o
se co n serv a b ien es p o sib le te n e rla ya
p re p a ra d a . L os cristale s d e a z c a r no
se d isu elv en e n los lq u id o s alco h li
cos ta n b ien co m o e n ag u a o en z u
m o s d e fru ta. S e d e p o s ita n siem p re
en el fo n d o y h ay q u e a g ita r o re m o
v e r con fu erza h a s ta co n seg u ir d isol
verlos. L a d iso lu ci n az u c a ra d a d e
b ilita ta m b i n el sa b o r d el lico r ya
q u e el a z c a r d e ca a o d e rem o lach a
(sacarosa) se tra n sfo rm a en az ca r
in v e rtid o e n p resen cia d e algo d e ci
d o c tric o a a d id o .

d e cid o s, a ro m a y ta m b i n color.
C o m o y a se h a d ic h o al h a b la r d e las
especies in d iv id u a le s d e fru ta , las
m s a d e c u a d a s son: zarzam o ras,
a r n d a n o s, grosellas negras, b ay as d e
sa co , fra m b u esas (en algn caso
ta m b i n fresas a ro m tic as), se rb a
les dulces, cerezas c id a s negras, en
d rin a s, alb arico q u e s, m elocotones,
m e m b rillo s y escaram u jo s.
C o m o es lgico, a la h o ra d e p re p a
ra r lico res se ap lican ta m b i n to d as
las n o rm a s d e lim p ieza, b u en estado
y g rad o d e m a d u ra c i n c ita d a s al h a
b la r d e zu m o s d e fru ta y v in o s (ver
pg. 11), incluso en m a y o r p ro p o r
ci n . L o m s im p o rta n te es q u e la
fru ta ten g a un a ro m a m a d u ro e in
te n so p a ra q u e p ase luego al licor. En
los licores d e elab o rac i n arte san a l,
u n a g ran m a y o ra se p re p a ra co n zu
m os d e fru ta a u n q u e ta m b i n existe
la p o sib ilid a d d e d e ja r m a ce ra r d i
re c ta m e n te la fru ta en la b ase alco
h lica. Si desea p re p a ra r u n licor
co n a ro m a d e v in o p u ed e u tiliz a r
co m o a ro m a tiz a n te un m a c e ra d o fer
m e n tad o o u n v in o y a m a d u ro d e
fruta.

P reparacin de licores
con zum o de fruta
L a u tiliza ci n d e zu m o s d e fru ta
co m o agente a ro m a tiz a n te es la fo r
m a m s sen cilla d e p re p a ra r un licor.
Es un sistem a a u tiliz a r so b re to d o
cu a n d o u n o m ism o p re p a ra los zu
m o s y y a tie n e a m a n o el in stru m e n
tal n ecesario . P u ed en em p learse zu
m os d e fru ta recin ex p rim id o s, co n
se rv a d o s m e d ian te p asteu riz ac i n o

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108

Z u m o s d e fr u ta o fr u ta e n te r a

P a ra la p re p a ra c i n d e licores es p o
sib le u tiliz a r casi c u a lq u ie r tip o de
fru ta c u ltiv a d a o silv estre q u e d is
ponga d e u n a c a n tid a d suficiente

109

U n a b o n ita b o te lla
y u n v a s o e le g a n te
a u m e n ta n a n m s
e l p la c e r d e
d e g u s ta r u n lico r
c a se r o .

bien ex tra d o s al v a p o r (v er o b te n
ci n d e zu m o s d e fru ta, pg. 35). Los
zu m o s d e b e n ser raz o n ab le m en te
tra n sp a re n te s , en caso c o n tra rio ha
b r q u e a a d ir un m e d io antigelific a n te (v er pg. 4 7 ) p a ra e lim in a r
p ec tin as. Si no se realiza esta o p era
ci n , el lic o r gelifca al a a d ir el alco
hol. L a p e c tin a p re c ip ita y aparecen
m asas tu rb ia s q u e n o p u ed e n elim i
narse p o r filtraci n . Slo al c a b o de
v aria s se m an a s se d e p o sita n en fo r
m a d e po so b a s ta n te a b u n d a n te .
La p re p a ra c i n de licores d e fruta
tie n e lu g ar b sica m en te a tra v s de
los sig u ien tes pasos.
En p rim e r lugar se d isu e lv e el az
c a r en el zu m o de fru ta , rem o v ien d o
bien . El z u m o se c a lie n ta h a s ta unos
4 0 C p a ra d iso lv er m e jo r el az car
en seco. P a ra e v ita r p rd id a s de aroim a, la ad ici n de a z c a r d eb e llevar
se a c a b o co n m u c h o cu id ad o .
C u a n d o to d o el a z c a r est disuel
to se p ro ce d e a a a d ir la base alco h
lica (u n a o v arias). A c o n tin u a c i n se
d e ja en c errad o el lic o r u n o s d a s en
el rec ip ien te de m ezclad o (p o r ej.,
b o tellas g ran d es d e v in o , frascos
g ran d es d e v id rio o g arrafas peq u e
as) p a ra q u e se d e p o site n las su sta n
cias tu rb ia s q u e p u ed e n fo rm arse, so
bre to d o si se u tiliza zu m o recin
p re p a ra d o d e fruta. A c o n tin u a c i n
pu ed e p ro ced erse ya a filtra r el licor
ya p re p a ra d o y v erterlo en b otellas
d e l ta m a o deseado.
P a ra co n seguir u n sa b o r plen o , es
p rec iso e s p e ra r u n o s d o s o tres m eses
<a se r p osible m s). D u ra n te este
tie m p o , p u ed e n a n d esarro llarse o
.com pletarse su stan cias aro m tic as

bajo la in flu en cia d el alcohol y del

az ca r. El az ca r ca sero a a d id o (sa
caro sa) se d iso cia ta m b i n con el
tie m p o . El sa b o r in icial algo sp ero y
p ic a n te se v a su a v iza n d o co n el tie m
po. P o r ello vale la p e n a n o p e rd e r
la p a c ie n c ia y e s p e ra r el tie m p o
o p o rtu n o .
L as ca n tid a d e s d e los in g red ien tes
a a d id o s d e p e n d e n sie m p re d e los
deseo s y gustos p a rtic u la re s d e cad a
u n o . D e n u ev o a q u se a p lica la t c n i
ca de ir p ro b an d o . Las ca n tid a d es que
ofrecem os a co n tin u ac i n so n slo in
d ic a tiv a s y p u ed en su p o n e r u n p u n to
de p a rtid a p a ra el p rin c ip ia n te . P u e
d e n ser c a m b ia d a s sin p ro b lem a al
guno.
Si p a ra la ex tra cc i n al v a p o r o la
co n serv ac i n se h a a a d id o y a a z
c a r al z u m o h a b r q u e te n e r este h e
ch o en cu e n ta . L o m ism o p o d ram o s
d e c ir de la a d ici n d e agua p a ra la
ex tra cc i n al v a p o r o el p ren sad o .
Ejemplo
Se d esea u n lic o r d e fru ta co n un
40 % de zu m o de fru ta, un 2 0 % d e
az ca r y un co n ten id o alco h lico del
28 % vol. C om o ag en te alco h lico se
d isp o n e de a g u a rd ie n te d e cereales al
38 % y alco h o l p u ro del 96 %. P ara
u n litro d e licor se u tiliz a n las si
g u ie n tes ca n tid a d es:
Z u m o de fru ta
4 0 0 mi
+ dis. a z c a r (1 kg/1)______ 200 mi

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110

to ta l

600 mi

v o lu m e n q u e q u e d a p ara
el lq u id o alcohlico
(alcohol + agua)

4 0 0 mi

111

M o r a s e n u n ta rro
g ra n d e d e con serva
c o n a lc o h o l.

L ic o r d e m o r a y
lic o r d e m e lis a . S u s
c o lo r e s d e ja n
a d iv in a r e l o r ig e n
c a s e r o d e su
p r e p a r a c i n .

P o r litro d e b e n d iso lv erse 2 80 m i de

alco h o l p u ro . El lq u id o alcohlico
d eb e se r u n a m ezcla:
2 8 0 x 100 : 4 00 = 7 0 %
L a rela ci n d e m ezcla e n tre el ag u a r
d ie n te d e cereales (A) y el alcohol
p u ro ( B ) ser pues:
A : B = 13 : 16
o b ie n , referid o a 4 0 0 mi:
180 m i d e a g u a rd ie n te de cereales y
22 0 m i d e alcohol puro
Clculo segn la f rm u la d e m ezclado
(v er ta m b i n pg. 78)
A :

= (b - c) : (c - a)

a = v a lo r especfico de A
b = v a lo r especfico de B
c = v a lo r d esead o p a ra la m ezcla
A : B = (96 - 7 0 ) : (7 0 - 38) = 26 : 32
o 13 : 16
D istrib u c i n en 4 0 0 m i d e base alco
hlica:
29 p arte s = 4 0 0 mi
1 p a rte = 13,8 mi
13 p a rte s = 180 m i de a g u a rd ie n te de
cereales
16 p a rte s = 2 20 m i de alco h o l puro
(etanol)

Preparacin de licores por

maceracin

de lo s fru to s p o b res en ag u a (tip o

e sca ra m u jo s, en d rin a s). El alcohol
a b la n d a la fru ta y d isu e lv e to d a s las
su stan cias solubles en e ste m edio.
T a m b i n d esco m p o n e en p a rte las
p ec tin a s, p e ro ello exige u n alcohol
d e elev ad o p o rce n taje . P a ra la m acera c i n se re q u ie re n b ases alcohlicas
d e u n 45 -5 0 %. E n el caso d e fru tas
d e elev a d o c o n te n id o en ag u a slo
p u ed e u tiliza rse etan o l p u ro (d el 90
al 96 %). E n el caso d e los esca ra m u
jo s (m uy p o b res en ju g o ) es p osible
u sa r o tra s bases alco h licas (a ser po
sible n eu tra s) o b ie n a a d ir agua.

L os fru to s se p re sio n a n o se p ican

lig e ram e n te (a se r p o sib le co n u n a
cu ch ara). L os esca ra m u jo s se p a rte n
p o r la m ita d con u n cu ch illo y se
e lim in a n las sem illas. A c o n tin u a
ci n se elige un re c ip ie n te ad ecu ad o
(b o tella g ran d e, ta rro d e co n serv as o
g arrafa) en el q u e se in tro d u c e la fru
ta y la b a se alco h lica h a s ta cu b rirla
p o r co m p leto . El co n ju n to se deja
u n a se m a n a en el rec ip ien te ce rrad o .
A c o n tin u a c i n se p a sa to d o p o r un

ced az o d e lien zo y se filtra d u ra n te

u n a no ch e. L o s resto s p u ed e n a n
e x p rim irse co n u n a lic u a d o ra d o m s
tic a o tr itu r a d o r a a d e c u a d a (ver
pgs. 36 y 38). T a m b i n se p u ed e
a a d ir algo d e agua, p a s a r a tra v s d e
la te la y p re sio n a r ta n to co n las m a
nos q u e p r c tic a m e n te no q u ed e
n a d a d e alco h o l e n los resid u o s.
U n o s 6 0 0 m i d e este zu m o p re n s a
do sirv en p a ra p re p a ra r 1 1 d e lico r
(de u n 25 % d e c o n te n id o a lco h li

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C u a n d o la fru ta tie n e u n a ro m a m uy
sen sib le o d elicad o (p o r ej., fresas,
fram b u esas, alb arico q u es, m elo co to
nes) el lic o r p u ed e p re p a ra rse p o r in
m e rsi n d ire c ta d e la fru ta e n la base
alco h lica. L o m ism o p o d ra decirse
11112

113

Im portancia de las bebidas

a base de fruta para la salud
co). S egn los gustos d e ca d a cual se
a a d e luego u n o s 2 0 0 m i de disolu
ci n az u c a ra d a (1 kg de a z c a r p o r
litro ), lo q u e d eja a n esp acio p ara
2 00 m i d e ag ua al d e sa p a re c e r el vo
lu m e n o c u p a d o p o r lo s residuos.

Ferm entacin de los licores

de fruta y elaboracin de
licores de vinos de fruta
C u a n d o la fru ta tie n e u n a ro m a poco
sen sib le es p o sib le llev ar a ca b o an tes
d e la ex tra cc i n del z u m o u n a fer
m e n ta c i n m s o m en o s co m p leta
d el m a c e ra d o en u n re c ip ie n te c e rra
do co n el tu b o especial de fe rm e n ta
c i n . El p ro c e d im ie n to ya h a sido
axplicado al h a b la r de la p rep a ra ci n
de los v in o s d e fru ta (v er pg. 82).
T am b in a ll se ha m e n c io n a d o el
pelig ro d e av in ag ram ien to . D u ra n te
la ferm en tac i n del m a c e ra d o tiene
lug ar s im u lt n e a m e n te u n a d esco m
p o sici n d e la p e c tin a d e b id o a las
an zim as p ro p ia s de la fru ta . Ello faci
lita m u c h o el p re n sa d o del m a ce ra d o

q u e p u ed e incluso realizarse a m ano,

sin n ec esid ad de p re n sa alguna.
El alco h o l p ro d u c id o d u ra n te la
ferm en tac i n fac ilita ta m b i n la d i
so lu ci n de las su sta n c ia s co lo ra n tes
y a ro m tic a s, a u n q u e sin d u d a ap a
recen ta m b i n d u ra n te el proceso
o tra s su sta n c ia s a ro m tic a s n u ev as
(b o u q u e t del vino).
El a ro m a o rig in a l d e la fru ta , m uy
refrescante, se p ie rd e en p a rte o q u e
d a o cu lto tra s los n u e v o s o rig in ad o s.
Es p o r ello q u e este p ro c e d im ie n to
n o es aco n se jab le co n fru to s d e a ro
m a d elicad o (p o r ejem p lo fresas, m e
lo cotones, albaricoq u es).
P o r ltim o , el q u e d esee u n a ro m a
tip o v in o en el licor, p u e d e p a r tir de
v in o s ya m a d u ro s d e fru ta o bien
m ezclarlos en el licor. P a ra ello se
u tiliz a n n ic a m e n te v in o s to ta lm e n
te ferm en tad o s, d e elev ad o co n te
n id o alco h lico y m u y a ro m tic o s,
a a d ie n d o luego u n a d iso lu ci n de
a z c a r segn el g usto d e c a d a cual.
U n b u e n n m e ro d e v in o s d e p o stre
g u a rd a d o s d u ra n te m u c h o tie m p o
tie n e n u n sa b o r ya m u y p r x im o a
los licores.

Generalidades
P a ra q u e el o rg an ism o p u ed a d isp o
n e r d e las c a n tid a d e s n ecesarias d e
su stan cias en erg ticas y v ita le s hay
q u e c o n s u m ir u n g ran n m e ro d e ali
m e n to s d istin to s. S lo u n a a lim e n ta
c i n v a ria d a es c a p a z d e e v ita r ca
ren c ias d e alg n p rin c ip io esencial
p a ra la v id a.
D eb id o a la d ism in u c i n del es
fu erzo fsico en la v id a actu al se han
red u c id o m u c h o las n ecesid ad es
en erg ticas d el h o m b re actu al. A p e
sa r d e ello, la exigencia d e p rin cip io s
esenciales h a p e rm a n e c id o in a lte ra
d a o incluso h a llegado a a u m e n ta r
d e b id o a la c o n ta m in a c i n d el a m
b ie n te , v en en o s, m e d ic a m e n to s y es
trs. Es p o r ello q u e d eb e m o s b u scar
a lim e n to s p o b res en en erg a p ero ri
cos en su stan cias esenciales.
A q u es d o n d e la fru ta y las b eb i
d as p re p a ra d a s co n ella d esem p e an
u n p ap e l im p o rta n te . C o n tie n e n so
b re to d o v ita m in a s, su stan cias m in e
rales y o lig o elem en to s en un v o lu
m en re la tiv a m e n te p eq u e o , y son
a lim e n to s m u y in te resa n tes d esd e un
p u n to d e v is ta d iettico .
L os zu m o s d e fru ta se d iferen c ia n
d e la fru ta o rig in al p o r la caren cia d e
fibra. E n la p re p a ra c i n d e los zum os
se d ejan fu e ra las p are d es celulares,
las p ieles, las p e p ita s y a veces ta m
b in las su sta n c ia s tu rb ia s. A p esar
d e to d o ello, los zu m o s recin p re p a
rad o s d e fru ta co n serv an a n to d a s
las su stan cias v alio sas d e la fru ta y
p o r ello tie n en u n g ran v a lo r alim e n
ticio , u n sa b o r ex q u isito y so n m uy
b u en o s p a ra la salud.

L os zu m o s co n serv ad o s m ed ian te
p asteu rizaci n y a no son p ro d u cto s
n atu rales al cien p o r cien, p e ro si el
calen tam ien to h a sid o el ad ecu ad o , su
v alo r n o h a d ism in u id o ex cesivam en
te. Se co n v ierten en b eb id as naturales
q u e sirv en ta n to p a ra m itig ar la sed
com o p a ra su m in istrar su stan cias n u
tritiv as.
Agua
A u n q u e n o tie n e v alo r n u tritiv o al
g u n o , el ag u a es - c o m o b ien se s a b e la su stan cia m s im p o rta n te p a ra la
su p erv iv en cia.
P a ra co m p e n sa r las p rd id a s de
ag u a a trav s d e la o rin a , heces, su
d o r y resp ira ci n se p rec isan d e 2 a
3 1 d e agua d ia rio s y si se realizan
tra b a jo s p esad o s e n u n a m b ie n te c
lid o y seco o b ien si ex iste fieb re, esta
c a n tid a d p u ed e a u m e n ta r h a s ta los
8 1. C o n el s u d o r se p ie rd e n ta m b i n
b astan tes su stan cias m in e rale s y v i
ta m in a s h id ro so lu b le s (B, y algo de
C) q u e p u ed en ser su stitu id a s al b e
b e r zu m o s d e fru ta , ev e n tu a lm e n te
m ezclad o s co n ag u a m in eral.
C u a n d o el cu e rp o carece d e agua
se genera el sn to m a b ien co n o cid o
d e se d , c a ra c te riz a d o p o r u n a se
q u e d a d en las m u co sas d e la b o ca y
g arg an ta, q u e n o s lleva a b e b e r agua.
N o so tro s, n o o b sta n te , n o b eb em o s
n ic a m e n te p a ra m itig ar la sed y
p a ra in g e rir su stan cias im p o rta n te s
d esd e el p u n to d e v ista fisiolgico,
sino ta m b i n p o r el p la ce r d e degus
ta r las b e b id a s y d is fru ta r co n ellas.
U n a g ran m a y o ra d e p erso n a s son
h o y e n d a m u y exigentes e n lo que

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115

resp e cta a las b eb id as. El g u sto y el

a ro m a d e las b eb id as d eb e ser cada
vez m s ag ra d ab le y refin ad o . P arece
co m o si b e b e r ag u a ya n o fu e ra sufi
c ie n te . M u c h o s ta m p o c o d esean ya
b eb e r ag u a del grifo, a u n q u e sta es
sin d u d a h ig i n ic am e n te p erfec ta en
los p ases con c o n tro les estricto s
en e ste se n tid o . N o o b sta n te , el gusto
del ag u a d el g rifo n o sie m p re es m u y
b u en o d e b id o a las su sta n c ia s de pota b iliz ac i n . L as cu a lid a d es m s im
p o rta n te s d e los zu m o s d e fru ta , de
los v in o s y d e los lico res so n su sa
bor, su a ro m a y su color. Su v irtu d
p rin c ip a l se c e n tra en el p la c e r d e su
d eg u staci n . N u e stra s exigencias fi
sio l g icas n o rm ales p a sa n ya a l ca m
po d e la c u ltu ra y ta m b i n del cu lto a
la beb id a.
cidos de la fruta y pectina
T o d as las b e b id a s a b a se d e fru ta
d eriv a n sus v irtu d e s refrescantes,
m itig ad o ras d e la sed y a p e ritiv a s de
sus c id o s, az cares y su stan cias a ro
m tic as y c o lo ra n te s (a d e m s de la
p e c tin a y o tra s su stan cias q u e p ro d u
ce n u n a se n sac i n a g ra d a b le en la
boca).
El efecto refre sca n te y m itig a d o r
de la sed d ism in u y e al a u m e n ta r el
c o n te n id o e n m a te ria seca. L as b eb i
d as co n m s de u n 20 % e n m a te ria
seca y a n o sirv en c o n tra la sed, sino
que la a u m e n ta n a n m s, sobre
to d o si son dulces y viscosas. L a a d i
ci n d e a n h d rid o c a rb n ic o a u m e n
ta el efecto refrescan te. A d em s del
ag ra d ab le p ic o r e n la lengua, fav o re
ce ta m b i n u n a ab so rc i n m s r p i

d a del ag u a p o r p a rte d el o rg an ism o .

Es p o r ello q u e lo s zu m o s d e fru ta
d ilu id o s co n agua c a rb n ic a m itig an
m e jo r la sed y ta m b i n so n a s im i
lados m e jo r p o r m u c h as personas,
a u n q u e ello no sig n ifica n ad a en
c o n tra d e los zu m o s m s rico s, con
m a y o r p ro p o rc i n d e fru ta . E sto s zu
m o s se beb en m s d esp ac io , so rb o a
so rb o , p a ra p o d e r sa b o re a r m ejo r
to d o su sabor.
L os z u m o s p o b res en c id o tie n en
u n gusto m s b ien in sp id o . U n a ca n
tid a d excesiva d e c id o resu lta d e
m a sia d o p ic a n te p a ra los n erv io s
g u sta tiv o s, lo q u e p u ed e p ro d u c ir un
c ie rto rech azo . P o r lo g en eral, el c o n
te n id o a p ro p ia d o d e c id o tie n e un
lm ite su p e rio r de 8,5 g/1. L os zu m o s
d e fru ta y los v in o s c id o s no son
aconsejab les en caso d e ac id ez es
to m a c a l, in fla m ac i n d e la m u co sa
esto m acal o lc era d e est m ag o . N o
so tro s sen tim o s los c id o s d e la fru
ta co m o ag rad ab les si e s t n e n p ro
p o rc i n a rm n ic a co n los az cares
(1 : 12 a 1 : 15, v e r pg. 78). A s se
con sig u e el m e jo r sa b o r y u n efecto
refre sca n te ptim o.
L as b e b id a s a b ase d e fru ta s son
a p e ritiv a s (a u m e n ta n el a p e tito ) al
e stim u la r la p ro d u c c i n d e lo s jugos
d ig estiv o s as co m o los m o v im ien to s
p e rist ltic o s del est m ag o e in te s
tin o . E ste efecto p u ed e ser ta m b i n
co n seg u id o p o r reflejos c o n d ic io n a
d o s (c o n d ic io n a m ie n to clsico d e
P avlov): el p e n sa r en u n a b e b id a re
fre sca n te o m ira r u n a fo to su y a b a sta
ya, se h ace la b o ca ag u a .
L os c id o s d e los zu m o s d e fru ta
y v in o s ta m b i n tie n e n p ro p ie d a d e s

d esin fe ctan te s en la b o ca y g arg an ta

y p o r ello son aco n sejab les en caso
d e resfriad o s y g rip e (p o r ej., zu m o
ca lie n te d e m a n z a n a o v in o d e m a n
z a n a co n algo d e zu m o d e lim n).
T a m b i n fo m e n ta n la fu n ci n in te s
tin a l (ca d a m a a n a u n v aso d e zum o
d e fruta). P o r ltim o im p o sib ilita n la
rep ro d u c c i n d e lo s m ic ro o rg a n is
m os d a in o s (p o r ejem p lo b acterias
d el tifu s, salm o n elas y estafilococos)
y a q u e sto s so n m u y sensibles a los
cidos.
L os zu m o s tu rb io s, m uy rico s en
p u lp a d e fru ta , co n tie n e n a n u n a
c ie rta c a n tid a d d e p ec tin a . E stas m o
lcu las d e g ran ta m a o ro d ea n , p o r
d ec irlo d e u n a fo rm a sen cilla, las
m o lcu las m s p e q u e a s d e los ci
d o s d e la fru ta e im p id e n su d esco m
p o sic i n en el sistem a d ig estiv o . La
p e c tin a es u n a su stan cia q u e no se
d igiere, slo se h in c h a e n p resen cia
d e agua. D e esta fo rm a llegan los
c id o s d e la fru ta h a sta el in testin o
grueso, re fre n a n d o la p ro liferaci n
d e b ac te ria s p erju d icia les. Es p o r ello
q u e los zu m o s d en so s son m s im
p o rta n te s d esd e un p u n to d e v ista
fisiolgico q u e los tran sp a ren te s.
T a m b i n son so p o rta d o s m e jo r p o r
las p erso n a s co n est m ag o s se n
sibles.
T ra s su ab so rc i n , los c id o s d e la
fru ta se d esco m p o n e n co n facilid ad
en d i x id o d e ca rb o n o y agua, des
p re n d ie n d o energa.

m e n te az cares sencillos fc ilm e n te

asim ilab les (glucosa y fru cto sa). s
to s llegan sin esfu erzo d ig estiv o has
ta la sangre y a u m e n ta n el nivel d e
az ca r d e la m ism a. Es p o r ello que
los zu m o s d e fru ta so n ca p ac es de
v en c er el ca n sa n cio , a u m e n ta n d o el
re n d im ie n to ta n to fsico co m o m en
tal. L os az cares p ro d u c e n en erg a al
d e sco m p o n e rse en el o rganism o: por
ejem p lo , el z u m o d e m a n z a n a libera
u n o s 1700 k J (4 0 0 kcal) p o r litro , el
d e u v a u n o s 2 9 0 0 kJ (7 0 0 kcal). El
v a lo r en erg tico d e los z u m o s d e b a
yas y d e fru ta d e h u eso d ep e n d e,
co m o es lgico, d e la c a n tid a d de
a z c a r a a d id a .
N u e stra p referen c ia p o r los ali
m e n to s d u lces (so b re to d o p o r p arte
d e los n i o s) es u n a seal d e q u e
n u estro cu e rp o d esea az ca r. E n los
zu m o s d e fru ta , los az ca re s van
a c o m p a a d o s d e o tra s su stan cias v a
liosas. N o so n m e ra s b o m b a s cal
rica s sin o q u e ta m b i n co n tien e n
o tro s p ro d u cto s n u tritiv o s d e gran
v a lo r fisiolgico.
L a ferm en tac i n d el a z c a r p ro d u
ce alcohol y d i x id o d e c a rb o n o en
p arte s iguales, d e fo rm a q u e se p ie r
d e u n 50 % d e la m asa. E llo n o vale
p a ra la en erg a y a q u e el alcohol es
m u c h o m s en erg tico q u e el azcar.
Las le v ad u ras u tiliza n n ic a m e n te
u n 15 % d e la en erg a c o n te n id a en el
az ca r. Es p o r ello q u e los v in o s se
cos d e fru ta no so n m u c h o m s p o
b res e n ca lo ras q u e los zu m o s d e los
q u e p ro ce d en . L os v in o s d e p o stre o
in clu so los licores so n m u y rico s en
c a lo ras d eb id o a su g ran c a n tid a d en
azcares.

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116

Azcar

C o m o su stan cias en erg ticas, los z u

m os d e fru ta tie n e n casi ex clu siv a

117

Vitaminas
Es g racias a las v ita m in a s q u e la fru
ta y sus z u m o s tie n e n u n a im p o rta n
c ia ta n g ran d e en n u e s tra d ie ta. D e
to d a s ellas, la m s im p o rta n te es la
v ita m in a C (c id o 1-ascrbico). El
c o n te n id o en v ita m in a C p u ed e v a
ria r m u c h o segn el tip o d e fru ta , la
v a rie d a d y el g rad o d e m a d u re z: en
tre los zu m o s p o b res en v ita m in a C
cab e c ita r el de uva, ciru elas, los de
alg u n as v a rie d ad e s d e m a n za n as y
p eras, el d e alb arico q u e y de m elo co
t n . P o r el co n tra rio , los zu m o s de
esca ra m u jo , esp in o a m a rillo y grose
llas n egras tie n e n u n c o n te n id o m uy
alto en v ita m in a C , m ie n tra s q u e los
d e fre sa y algunas v a rie d a d e s d e uva
e s p in a tie n e n un c o n te n id o m edio.
L a v ita m in a C fav o rece la cica tri
za ci n d e las h erid a s, a u m e n ta la re
sisten c ia d el cu e rp o a las infecciones
y ac elera el m e tab o lism o . T am b in
d e s e m p e a un p ap e l im p o rta n te en
el a b a ste c im ie n to de h ie rro p o r p arte
d el o rg an ism o y a c t a c o n tra el ca n
sa n cio , p o ca resisten c ia a la fatiga
(ca n sa n cio p rim a v e ra l ), p rd id a de
a p e tito y p ro p en si n a las h e m o rra
gias (p o r ej., d e nariz). T a m b i n
a u m e n ta la c a p ac id a d d e lucha co n
tra los m ic ro b io s de la sangre. Sus
n ec esid ad e s son m s d e cien veces
.su p erio res a las d e o tra s v ita m in a s
ju n ta s . E n el caso de lo s ad u lto s
se req u ie re n a p ro x im a d a m e n te unos
75 m g p o r d a . L as m u je res e m b a
razad as, los n i o s en ed a d de creci
m ie n to , los conv alecien tes y los an
cian o s p recisan m u y especialm en te
u n a d o sis a lta de v ita m in a C. C om o

e sta v ita m in a n o se a c u m u la en el
cu erp o , es im p o rta n te c u b rir u n a d o
sis d ia ria d u ra n te to d o el a o . U n a
caren cia to ta l d e v ita m in a C c o n d u jo
en los siglos a n te rio re s a u n a en fer
m e d ad te m ib le, so b re to d o e n tre los
m a rin ero s: el esco rb u to . E n la p ro
d u cc i n del vin o existe u n a red u c
ci n del c o n te n id o d e v ita m in a C
(p o r tra ta m ie n to m e d ia n te p iro su lfito po tsico ). T ra s u n p e rio d o largo
d e co n serv ac i n se a lte ra p o r co m
pleto.
El p-caro ten o , u n co lo ra n te d e co
lo r am arillo , es la su stan cia p rev ia
p a ra la sn tesis en el cu e rp o d e la
v ita m in a A y p o r ello recib e ta m b i n
el n o m b re d e p ro v ita m in a A. A b u n
d a de fo rm a especial en lo s escara
m u jo s, fru to s del se rb a l, to m a te s, alb a ric o q u e s y m elo co to n es. C o m o no
se d isu e lv e en ag u a n o a p a re c e en
c a n tid a d e s ap re cia b les en lo s zu m o s
d e fru ta, p ero s e n las b e b id a s d e n
sas con a b u n d a n te pulpa.
L a v ita m in a A in te rv ie n e en el m e
ta b o lism o d e los h id ra to s d e carb o n o
en el hgado. T a m b i n a u m e n ta la
resisten c ia c o n tra las infecciones de
la piel (eru p cio n es cu tn e as, acn).
En la re tin a del o jo in te rv ie n e en la
fo rm a c i n de la p rp u ra v isu al (rod o p sin a ) q u e ay u d a a a d a p ta r los
ojos a la o sc u rid a d , im p id ie n d o as la
ceguera n o ctu rn a .
L as v ita m in a s d el g ru p o B son so
lub les en agua. T a n to la fru ta com o
sus zu m o s - s o b r e to d o los d e uva
e sp in a, ciru elas, cerezas y u v a - co n
tie n e n ca n tid a d e s m s o m e n o s g ran
d e s d e v ita m in a B, (tia m in a ), B2 (ri
b o flav in a) y n ia cin a . E stas v ita m in a s

tie n e n u n a g ran im p o rta n c ia p a ra los

n erv io s, tra n sfo rm a c i n d e los h id ra
to s d e ca rb o n o , c a p ac id a d m e n ta l y
e q u ilib rio acu o so . Las n ecesid ad es
d e este g ru p o d e v ita m in a s q u ed a n
n o rm a lm e n te c u b ie rta s a trav s d e
cereales integrales y alg u n o s alim e n
to s d e orig en an im al.
D u ra n te la ferm en tac i n se u tili
za n las v ita m in a s d el g ru p o B d e las
le v ad u ras, m o tiv o p o r el cual el v in o
carece d e v ita m in a s d e este grupo.
A d em s, la a d ici n d e p iro su lfito
p o t sic o a lte ra p o r c o m p leto la tia
m ina.
M inerales y oligoelem entos
L as su stan cias m in e rale s se h allan
d isu e lta s en los zu m o s en fo rm a d e
p a rtc u la s co n carg a elc trica (iones):
p o ta sio , socio, calcio , m ag n esio , h ie
rro y m a n g an eso a c t a n co m o form a d o re s d e bases, m ie n tra s q u e el
fo sfato lo h ace co m o fo rm a d o r de
cid o s. Los fo rm a d o re s d e b ases p re
d o m in a n y ev itan as la acid ificaci n
d e la sangre. L a fru ta y los zu m o s
p re p a ra d o s a p a r tir d e ella co n sig u en
e q u ilib ra r un tip o d e a lim e n ta c i n
q u e suele te n e r exceso d e cidos.
D esc o n g estio n an los ri o n e s y ev itan
la g o ta, el re u m a y o tra s e n fe rm e d a
des. C o m o los m in e rale s son solubles
en agua, e n los zu m o s ex iste u n p o r
c e n ta je a n m a y o r q u e en los fru to s
o rig in ales, so b re to d o en el caso del
p o ta sio , d e m u y fcil d iso lu ci n . M e
d ia n te la ex tra cc i n al v a p o r se co n
sigue el p aso d e m in e rale s m s d if
cilm en te so lu b les, c o m o calcio , m ag
n esio y fosfato, a los zum os.

El p o ta sio es el m in e ral m s a b u n
d a n te en la fru ta y sus zu m o s y d e
se m p e a u n p ap e l fisio l g ico -n u tritivo m u y im p o rta n te . El c o n te n id o en
so d io es m u y p eq u e o , a veces in clu
so cien veces in ferio r. E sto s d o s m i
n erales (so d io y p o tasio ) regulan la
p resi n o sm tic a en las clu las c o r
porales y d ese m p e a n p ap eles c o n
tra rio s en la rete n ci n d e agua: el
p o ta sio es d iu r tic o , ex p u lsa agua;
el so d io , p o r el co n tra rio , re tie n e el
agua. La fru ta y su s zu m o s so n un
b u en c o n tra p eso a las c o m id a s m u y
salad as q u e in tro d u c e n en el o rg an is
m o u n exceso d e sodio.
En el v in o d e u v a ex iste u n co n te
n id o a n su p e rio r d e p o ta sio g racias
a la a d ic i n d e p iro su lfito po tsico .
El calcio y el f sfo ro son m u y u tili
za d o s p o r los n i o s y ad o lescen tes
p a ra la fo rm a ci n d e h u eso s y d ie n
tes. J u n to co n la v ita m in a D , el cal
cio im p id e el ra q u itism o . E n las p e r
sonas d e ed ad p u ed e ta m b i n im p ed ir
un a b la n d a m ie n to d e los h u eso s (oste o p o ro sis). S in calcio n o es p osible
el co m p lic ad o p ro ceso d e co ag u la
ci n d e la sangre. T a m b i n in te rv ie
ne en la se n sib ilid ad d e n e rv io s y
m scu lo s y ta m b i n en la cap acid ad
au d itiv a . Si el nivel d e calcio en la
sangre d escien d e, ap a rece n c a la m
b res tip o te ta n ia . El fsforo es un
m in e ral e sp ec ialm en te im p o rta n te
en el m etab o lism o y en la tra n sfo r
m a ci n energtica.
En el m etabolism o corporal, el m ag
n esio d esem p e a u n p ap e l o p u esto
al calcio. A ctiv a to d a u n a serie d e
reaccio n es m e tab lica s y p u e d e re d u
c ir el riesgo d e in fa rto s y o b stru cc i n

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119

d e las a rte ria s. T ra s u n a o p era ci n

grave, en fe rm e d a d e s co n fieb re y en
los a n c ia n o s, ex iste u n a d ism in u c i n
d e calcio y m agnesio. E n esto s casos
es im p o rta n te in g e rir p ro d u c to s ricos
en ellos, as co m o e n pocas d e gran
esfu erzo fsico y m en tal. M u ch o s fru
to s y sus zu m o s tie n e n u n elevado
c o n te n id o e n calcio, m a g n esio y fs
fo ro . C o m o el fsforo es u n alim e n to
im p o rta n te p a ra las le v ad u ras, su
c o n te n id o d ism in u y e d u r a n te la fer
m e n ta c i n a m en o s q u e se a a d a la
sal n u trie n te p a ra las le v a d u ra s
(fo sfato am nico).
L os lla m a d o s o lig o e le m en to s son
n ecesario s e n c a n tid a d e s m u y p e q u e
a s y u n a d o sis excesiva p u ed e ser
peligrosa. Su c a re n c ia en la a lim e n ta
ci n p u e d e o rig in a r ta m b i n lesiones
im p o rta n te s . L a fru ta y sus zum os
p u e d e n c o n trib u ir en g rad o v ariab le
a l su m in istro de h ie rro , co b re, m an
g an eso , cin c, fl o r y yodo.
El h ie rro es u n a p a rte esen cial del
co lo ra n te ro jo de la sangre (hem o g lo
b in a ) y d el co lo ra n te m u sc u la r (m ioglo b in a). In te rv ie n e en fo rm a de
c o e n z im a e n d iv e rso s pro ceso s m etablicos. U n a c a re n c ia d e h ie rro p u e
d e p r o d u c ir an e m ia . L os fru to s de
b ay a tie n e n u n c o n te n id o en hierro
b a s ta n te elevado.
El co b re ap a rece en el o rganism o
en c a n tid a d e s m u y red u c id as. T a m
b i n es im p o rta n te p a ra la fo rm a ci n
d e la sangre e in te rv in e e n la estru c
tu r a d e d iv e rsa s en zim as. L os esca ra
m u jo s so n esp ec ialm en te rico s en co
b re. T a m b i n los a lb arico q u e s y las
b a y a s tie n e n u n c o n sid erab le co n te
n id o e n cobre.

El m a n g an eso a c t a en el cu erp o
co m o u n a c tiv a d o r d e las en zim as,
ta m b i n a u m e n ta la c a p a c id a d d e
ap ro v e c h a m ie n to d e la v ita m in a B,
(tiam in a).
El cin c es u n a p a rte im p o rta n te d e
m u c h a s e n z im a s y d esem p e a u n p a
pel en la d e sco m p o sici n d e la insuli
na. U n a asim ilaci n d e m a sia d o alta
d e cin c p o r p a rte d el o rg an ism o p u e
d e llev ar a u n a d efic ien c ia d e h ierro
y d e cobre.
Las levaduras tien en la capacidad
d e absorber m etales pesados. Es por
ello q u e d u ra n te la ferm entacin dis
m inuye la ca n tid ad d e hierro, cobre,
cinc y m anganeso del m osto. El con
ta cto co n partes m etlicas n o protegi
das pu ed e causar la d isolucin d e m e
tales pesados txicos en los zum os de
fru ta o en el vin o (ver pg. 29).
El y o d o es u n a p a rte esen cial d e la
tiro x in a , la h o rm o n a d e la g ln d u la
tiro id e a . U n a alim e n ta c i n p o b re en
y o d o p ro d u c e bo cio . U n a ca n tid a d
ex cesiv a d e y o d o es ta m b i n p e rju d i
cial y p u ed e o rig in a r h ip e rtiro id ism o
co n las co n sec u en te s alterac io n e s d e
la sa lu d . C asi to d a s las fru ta s co n tie
nen y odo, la c a n tid a d d e p e n d e del
lugar d e cre cim ien to : cerca d e l m ar,
el a ire c o n tie n e y o d o y eso in flu y e en
los frutos.
El fl o r in te rv ie n e e n la fo rm aci n
de e sm a lte de los d ie n te s y e n el en
d u re c im ie n to d e los m ism o s, u n fac
to r im p o rta n te p a ra lu c h a r c o n tra
la caries. C asi to d a la fru ta co n tie
ne fl o r en p e q u e a s c a n tid a d e s. A
p a r tir d e 2-4 m g d ia rio s, el flor
c o m ie n z a a ser n o civ o p a ra el orga
nism o.

T aninos, colorantes y sustancias

aromticas
Los ta n in o s, q u e co m u n ic a n a lo s zu
m o s u n sa b o r sp ero q u e c o n tra e las
m u co sas bucales, so n ta m b i n a s trin
gen tes p a ra las m u co sas in testin ales.
L os zu m o s m u y rico s en ta n in o - s o
b re to d o el d e a r n d a n o s - in h ib e n
las ferm en tac io n es in te stin a le s y v an
b ie n c o n tra la d ia rrea . L os co lo ra n tes
h e sp e rid in a y r u tin a p ro teg en co n tra
las a lterac io n e s d e la v ita m in a C e
in flu y en ta m b i n e n la p erm e ab ili
d a d y elasticid a d d e los cap ilares y
d e las m e m b ra n a s d e los te jid o s. P o r
este m o tiv o a c t a n c o n tra el peligro
d e d esg arro y h em o rrag ia, p o r ejem
p lo en el cereb ro (ap o p leja) o en las
encas.
L as su stan cias aro m tic a s, fcil
m e n te v o ltiles, d e te rm in a n el a ro
m a (y a veces ta m b i n el sab o r) d e
las b e b id a s a b ase d e fru tas. T a m
b i n e s tim u la n el a p e tito y fav o recen
la d ig esti n . E n lo s v in o s d e fru ta
slo se co n serv a u n a p a rte d el aro m a
o rig in al d e la fru ta y a q u e d u ra n te la
fe rm e n ta c i n , las le v a d u ra s fo rm an
o tra s su sta n c ia s cuyo o lo r a lte ra y
c u b re el o riginal.
Importancia para la salud
de los zumos de fruta

p u n to d e v ista m d ico , los zum os

frescos p u ed e n u tiliza rse para:
- resfriad o s co n fiebre,
- alteracio n es d el m e ta b o lism o com o
exceso d e p eso, g o ta o reu m a,
- a lta p resi n san g u n ea, en fe rm e d a
des co ro n arias y d e circulacin,
- a lte r a c io n e s d e los v asos san g u
neos,
- en fe rm e d ad e s ren ales y v asculares,
- en fe rm e d ad e s h ep tic as y biliares,
- co n d icio n e s d e ag o tam ien to .
N o o b sta n te , los zu m o s d e fru ta son
p ro d u c to s a lim e n tic io s y n o m ed ica
m en to s; n o so n su stan cias m ara v illo
sas q u e p e rm ite n p re sc in d ir d e los
d o c to re s y d e las farm acias. Su o b je
tiv o n o rm a l n o es c u ra r la salud.
E n las fam ilias actu ales se suelen
co n su m ir m u ch o s zu m o s d e fruta,
ta n to e n el d esay u n o , co m o a p e ritiv o
an te s d e la s c o m id a s o co m o refresco
en tre h o ras. C a d a d a se u tiliz a n m s
en fiestas y resta u ran te s.
L os zu m o s d e fru ta carece n d e al
co h o l y son u n a b e b id a m u y ad e cu a
d a p a ra n i o s y j v e n es, p a ra p erso
n a s q u e d eb e n co n c en tra rse m u ch o
en la escuela o en el tra b a jo , p ara
d e p o rtista s y p a ra los exalcohlicos
q u e n o d e b e n c a e r d e n u ev o en la
te n ta c i n d e las b e b id a s alcohlicas.
Virtudes de los vinos y licores
de fruta

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El v a lo r d e los zu m o s d e fru ta se
h alla e n el e q u ilib rio d e sus c o n s titu
yen tes, lo q u e refu erza s u acci n re
cp ro ca. L os zu m o s d e fru ta p u ed e n
ser u tiliz a d o s e n m e d ic in a com o
co m p lem en to s d ie t tic o s d e g ran v a
lo r e n cie rta s en fe rm e d ad e s. D esd e el

P o r su acci n y efecto s so b re el orga

n ism o h u m a n o , lo s v in o s y licores de
fru ta s, co m o to d o el resto d e b eb id as
alco h licas, o cu p a n un lu g ar in te r
m e d io e n tre los alim e n to s, los esti
m u la n te s y los t x ico s. El alcohol

121

A pndice
c o n te n id o en ellos d isp o n e de m u ch a
en erg a, com o ya m e n c io n a m o s a n te
rio rm e n te , q u e luego ser u tilizad a
p o r el o rg an ism o . En p e q u e a s c a n
tid a d e s tie n e n ta m b i n un efecto
a p e ritiv o , d igestivo y d esin fe ctan te ,
co m o los zu m o s d e fru ta . U n a c a n ti
d a d p e q u e a d e alcohol e s tim u la el
co ra z n y la circ u lac i n de la sangre.
P u ed e llegar a n o rm a liz a r u n a pre
si n a rte ria l d e m asiad o b a ja , in flu ir
p o sitiv a m e n te e n el m e ta b o lism o de
las g rasas im p id ie n d o as u n infarto
d e m io card io .
L os v in o s y licores de fru ta p re p a
rad o s en casa p u ed e n ser co n su m i
d o s a n te s, d u ra n te o d esp u s d e las
c o m id as, au n q u e el m o m e n to m s
a d e c u a d o es d esp u s d e la jo rn a d a
lab o ral, p o r la ta rd e , en c o m p a a o
e n o ca si n d e alg u n a celebracin.
L as b eb id as alcohlicas fa c ilita n las
relacio n es y elim in a n los fren o s. F o
m e n ta n las co n v e rsac io n es e n tre las
p erso n a s y elevan el n im o . Es p o r
ello q u e su fu n ci n social es ta n im
p o rta n te , lo q u e co n trib u y e a la b u e
n a sa lu d g eneral d e las p ersonas.
N o o b sta n te , y fre n te a estos aspec
to s p o sitiv o s, u n a c o n c e n tra c i n en
la san g re d e 0,5 g de alcohol p o r litro
(0,5 p o r m il) influye y a en la ca p a
c id a d d e c o n c e n tra c i n , red u c e la
ra p id e z d e reflejos y a lte ra la co o r
d in a c i n m u sc u la r e n tra b a jo s co m
plejos. Es p o r ello q u e e n el trab a jo ,
m ie n tra s se co n d u c e o m ie n tra s se
p ra c tic a d e p o rte p u e d e p ro v o c a r
erro re s y accidentes.
El alcohol e n to rp e c e d e u n a fo rm a
b a s ta n te ev id e n te el siste m a nervioso

ce n tral. C u a n to m s se b eb e, m s
efecto s in d e sea d o s ap a rece n en to d o
el organism o.
N o existe ning n rem e d io p ara
b lo q u e a r los efecto s no civ o s del alco
hol, p e ro s es p o sib le re ta rd a r su
ab so rc i n en la sangre: u n a c o m id a
a b u n d a n te (rica en g rasas y p ro te
nas) m a n tie n e d u ra n te m s tie m p o el
alcohol e n el estm ag o . E sta su sta n
cia ta rd a ta m b i n m s en p a s a r a la
sangre cu a n d o se c o n s u m e le n ta m e n
te. Si se ingiere r p id a m e n te y co n el
e st m a g o vaco, sus efecto s son m u
ch o m s in m e d ia to s. T a m b i n en si
tu a c io n e s d e ira o estrs a c t a de
fo rm a m s r p id a e in te n s a q u e en
co n d icio n e s norm ales.
Si el co n su m o d e b e b id a s a lco h li
cas es excesivo, se lleva a cab o en
m o m e n to s in a d e c u a d o s o co n d e m a
s ia d a frecu en cia, se llega al p u n to d e
a b u so del alcohol, algo q u e p u ed e
c o n d u c ir a u n a d e p e n d e n c ia fsica y
p sq u ic a d e esta su sta n c ia (alco h o lis
m o). L as co nsecuen cias m s c o rrie n
te s so n la p rd id a d e tra b a jo , alte
rac io n es fam iliares y en o casiones
c a d a en la c rim in a lid a d .
P a ra e v ita r los asp ecto s ta n n eg ati
v o s del alcohol hay q u e a p re n d e r a
b eb e r d e u n a fo rm a c o n tro la d a y en
los m o m e n to s ad ecu ad o s. C u a n d o
u no es ca p az d e c o n tro la r esto s as
p ecto s n o tie n e p o r q u re n u n c ia r a
lo s efectos p o sitiv o s d e los v in o s y
lico res de fru ta fab rica d o s e n casa,
y pu ed e d is fru ta r sin se n tirse cu lp a
ble d e su m a ra v illo so c o lo r y tra n s
p a re n c ia , de su a ro m a y d e su sab o r
exquisito.

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122

123

n d ice alfabtico
Procedencia
de la s ilustraciones
R o la n d B a u e r, B r a u n sb a c h :
10, 26
J o a c h im F e is t, P lie z h a u s e n :

M aterial
p g in a

Los nm eros en negrita se refieren a las ilustraciones.

C a s i t o d o e l in s tr u m e n ta l c ita d o e n
e s t e lib r o p u e d e c o m p r a r s e e n u n a
tie n d a

de

m en a je

fe r r e te r a

b ie n

p g in a

s u r tid a . L o s in g r e d ie n t e s t ip o le v a
d u r a s p a ra e l v in o , fo s fa to a m n ic o ,

U l r i c h G r e m m in g e r , Z r ic h : p g in a
17

c id o l c tic o , a n tig e lific a n te s , c a s

q u e te s d e g o m a , c o r c h o s , a d itiv o s
p a r a la f e r m e n t a c i n , in s t r u m e n t o s
d e m e d id a p a r a la d e t e r m in a c i n d e l

6 9 , 108

J p ite r W e r k fo to : p g in a 3 9
D r . G . R o h r ig , W e in s b e r g :
4 3 (4 ), 4 4 (2 )

p g in a

W e c k W e r k fo to : p g in a 4 9 a r r ib a , 5 7
T odas
a u to r.

la s

D ib u jo s :
gen.

fo to s

r esta n te s

B ern h ard

son

del

S a lz e r , W a ib lin -

c o n te n id o e n a z c a r e s y c id o s , e s
t n a la v e n ta e n d r o g u e r a s , fa r m a
c ia s o c a s a s d e p r o d u c to s q u m ic o s .
E n la s z o n a s v in c o la s e s m s f c il
h a lla r c ie r t o s p r o d u c t o s , s o b r e to d o
e n l o s m e r c a d o s , n e c e s a r io s p a r a la
p r e p a r a c i n d e z u m o s d e fr u ta , v in o s
y lic o r e s .

A c a b a d o d e l o s v in o s , 9 5
A c e it e d e a lm e n d r a s
am argas, 2 0
_ m e t l i c o , 106
c id o ( s ) , 1 3 , 1 1 6
a c t ic o , 3 2 , 3 4
c t r ic o , 1 3 , 9 6 , 9 9
d e t e r m in a c i n d e la
c a n t id a d , 7 6
f o s f r ic o , 91
1 -a s c r b ic o , 1 5 , 2 8 , 4 6 ,
9 9 , 118
l c t ic o , 3 4 , 8 6
m li c o , 13
o x lic o , 2 7
t a r t r ic o , 13
v ir tu a l, 13
A c id m e t r o , 7 7
A d ic i n d e a g u a , 7 2 , 1 0 8
d e azcar, 5 2 , 7 2 , 108
t a b la s , 7 3
A g r a c e jo , 2 5 , 2 6
A g u a , 12, 1 0 8 , 115
a d ic i n , 7 2 , 1 0 8
m in e r a l, 8 6 , 1 1 5
para b eb er, 116
A g u a r d ie n t e , 1 0 7
d e c e r e a le s , 1 0 7
A ir e e n la b o t e lla , 9 1 ,
1 0 2 , 103
A lb a r ic o q u e s , 21
A lc o h o l, 1 0 5
c o n c e n t r a c i n e n la
san gre, 122
e tlic o , 3 1 , 3 2 , 3 4
f in o , 1 0 6
m e tlic o , 1 0 6
p r im a r io , 1 0 6
A l c o h o lis m o , 1 2 2
A lm a c e n a m ie n t o d e la s
b o t e ll a s , 6 0 , 1 0 2
A lm id n , 12
A m in o c id o s , 14
A n t i g e li f ic a n t e s , 1 4 , 4 6 ,
4 7 , 82

A n t i o x id a n t e s , 2 8
A n t o c ia n o s , 1 4 , 2 7
A rn d an os, 24
A re m etro , 75
A u to a z u fr a d o , 9 6
A u t o c la r if i c a d o , 1 4 , 1 7 ,

68
A z car, 12, 1 0 8 , 117
a d ic i n , 5 2 , 7 2 , 1 0 8
A zu ca ra d o , 7 2 , 108
e n c a lie n t e , 7 4
e n fr o , 7 4
A z u fr e , 9 0 , 95

m o sto , 8 7
p a ra m e z c la s de
zu m o s, 79
y m e d id a s , 7 5
C a le n t a d o r d e
c ir c u la c i n , 6 4
C a le n t a m ie n t o , e n la s
b o t e ll a s , 61
C a lv a d o s , 1 0 8
C am pana de
p a s t e u r iz a c i n , 6 4 ,

66
C p s u la s d e a l u m in io ,

102
B a c t e r ia s , 3 4
a c t ic a s , 3 2 , 3 4
d e l c id o l c t ic o , 3 4
l c t ic a s , 9 5 , 9 6
B a la n z a d e c h s le , 7 5 ,
76
para m o s to , 7 5 , 7 6
B o ls a s d e c o n g e la d o s , 6 7
f ilt r a n t e d e p e r l n , 7 1 ,
96
B o t e lla s , 5 6
a lm a c e n a m i e n t o , 6 0 ,

102
cera , 103
d e c u e llo d e c ie r r e
h e r m t ic o , 5 6 , 5 7 ,
58, 64
d e v id r io , 5 6
e le c c i n , 5 6 , 9 9
e t iq u e t a d o , 9 2 , 1 0 0
la c a , 1 0 3
lim p ie z a , 5 6
lle n a d o . 4 9 . 5 3 , 9 9
m a d u r a c i n , 1 0 2

C apuchn d e gom a, 57,

5 9 , 6 0 , 61
C a r b o n a to c lc ic o , 2 7
C a r o te n o , 1 4 , 118
C a sq u e te s d e g o m a , 6 3
C e lu lo s a , 12
C e p illo p a r a g a r r a fa s , 8 4
C e r a p a r a b o t e ll a s , 1 0 3
C e r e z a s , 19
c o m o m a t e r ia l
d u lc i f ic a n t e , 19
C ie r r e d e f e r m e n t a c i n ,
9 2 , 95
m e d ia n t e l q u i d o , 9 1
C ilin d r o d e
f e r m e n t a c i n , 9 6 , 9 8
C ir u e la s d a m a s c e n a s , 2 0
d e p o str e , 2 0
C la r if ic a d o , 6 8
C o lo c a d o r d e c o r c h o s ,
9 9 , 100
C o lo r a n t e s , 1 4 , 121
C o m p u e s t o s m e t li c o s ,
29
C o n g e la c i n , 2 7 , 6 7
C o n s e r v a c i n d e lo s
z u m o s, 55
C o n te n id o d e c id o , 13,
74
C o n t r o l d e l o s c ie r r e s , 61
C o r n e j o , 21

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124

C a lc io , 2 7 , 1 1 9
C lc u lo s d e la r e la c i n
c id o /a z c a r , 7 8
p a r a la a d i c i n d e a g u a
y a z ca r, 79
p a r a la m e jo r a d e l

125

C u lt o a la b e b id a , 1 1 6
D e f i c i e n c i a e n c id o , 15,
16, 27
D e n sm e tr o , 75
D e s c o m p o s ic i n
b io l g ic a d e lo s
c id o s , 3 4 , 9 5 , 9 6
D e se m p o lv a d o , 35
D e s tila c i n 9 , 106
D e s t i la d o s d e e n e b r o .
107
D e t e n c i n d e la
fe r m e n t a c i n , 9 5
D e t e r m in a c i n d e l c id o ,
76
D e x t r in a , 12
D i x i d o d e a z u fr e , 1 0 0
d e carb on o, 3 1 , 3 4 , 92
E le c c i n d e la s b o t e lla s ,
56. 99
E m b o t e ll a d o , 4 9 , 5 3 , 9 9
E m b u d o s a d ic io n a le s d e
f e r m e n t a c i n , 91
E n d r in a s , 2 0 , 21
E n z im a s , 1 4 , 2 8 , 4 6 , 8 2
d e d e s c o m p o s ic i n , 2 8 ,
82
E s c a la d e c o r r e c c i n d e
te m p e r a tu r a s , 7 6
E sca ra m u jo s, 18, 1 9 , 9 3 ,
111

E s c a r if ic a c io n e s e n la
p ie l d e la fr u ta , 12E s p e s a m ie n t o , 3 2
E s p in o a m a r illo , 2 3 , 2 5
f a ls o , 2 5
E s p r itu d e v i n o , 9
E sp o ra s, 33
E s t a d o d e l o s f r u t o s , 12
E t a n o l, 3 1 , 3 2 , 3 4 , 1 0 6
E t iq u e t a d o d e la s
b o t e lla s , 9 2 , 1 0 0
E x t r a c c i n a l v a p o r , 2 0 ,
2 1 ,2 2 ,2 7 , 4 8 ,5 3 , 82
d u r a c i n , 5 3

E x tr a c t o r e s a l v a p o r , 4 7 ,
4 8 , 4 9 , 5 0 , 51
c o n m e c a n is m o d e
v a c ia d o , 5 0
d e d o s p ie z a s , 4 8 , 4 9 , 5 2
F e r m e n t a c i n , 8 8
a lc o h lic a , 31
c o m p le m e n t a r i a , 9 5 ,
96
d e arran q u e, 9 0
d el m acera d o , 82
d e t e n c i n p r e m a tu r a ,
95
d u r a c i n , 9 4
e sp o n t n e a , 3 5 , 8 1 , 88
i n i c ia c i n , 8 8
r e c ip ie n t e s , 8 3 , 9 2
r e l a t iv a m e n t e p u r a , 8 8
t u b o , 9 0 , 91
F ilt r a d o , 6 8 , 7 0 , 9 6
F ilt r o ( s ) , 6 9
a d ic io n a l, 4 0
d e p a p e l p le g a d o , 6 9 , 71
p a r a c a f , 71
F l a v o n o id e s , 15
F lo r d e l v i n o , 9 8
F o s fa to a m n ic o , 1 4 , 9 1 ,

120
F sfo r o , 119
F ra m b u esa s, 23
F resa s, 22
F r u c to s a , 12
F r u t a , 15
c a d a , 15
d e p e p it a , 4 2
e n m al esta d o , 28
la v a d o , 3 5
m a c e r a c i n , 111
m a d u r a , 15
p r e p a r a c i n , 2 8 , 3 5
p r o p ie d a d e s , 15
s e le c c i n , 3 6
F r u t o s . 11
d e l c o r n e j o , 21
d e l e s p in o n e g r o , 21
f r e s c o s , 11

lim p ie z a , 11
m a d u r o s . 11
p r o p ie d a d e s , 11
s u s t a n c ia s c o n t e n id a s ,
12

G a r r a fa s . 8 3 , 9 2
d e f e r m e n t a c i n , 9 2
G a y -L u ssa c, 9
G r m e n e s d e p a r tid a , 3 0 ,
31
G in e b r a , 1 0 7
G lu c o s a , 12
G r a d o d e a c id e z , 13
d e e n d u lz a m ie n t o , 9 7
G r a d o s c h s le , 1 3 , 7 5 ,
76
G r o s e lla s n e g r a s , 2 1 , 4 6
r o ja s , 2 1 , 2 9
H id r a t o s d e c a r b o n o , 12
H id r o p r e n s a , 4 3 , 4 5 , 4 6
H ie r r o , 3 0 . 4 5 , 1 2 0
H ig ie n e , 3 0
H o b b y , 91
H o r n o m ic r o o n d a s , 6 3 ,
64
J a r a b e d e fr u ta , 7 4
L a c a p a r a b o t e lla s , 1 0 3
L a v a d o d e la fr u ta , 3 5
L e s io n e s p o r c a lo r , 3 0
L ev a d u ra s. 3 1 , 9 5 , 96
a p ic u la d a s , 3 2 , 8 8
a r t if ic ia le s , 3 2 , 8 2 , 8 9 ,
90
d e c u lt i v o , 8 9 , 9 0
d e la f lo r d e l v i n o , 3 2
d e l v in o , 3 2
m u c ila g in o s a s , 3 2
s u lf t ic a s , 9 0
L ic o r e s d e fr u ta , 1 1 4
f e r m e n t a c i n , 1 1 4
in g r e d ie n t e s a a d id o s ,

p r e p a r a c i n , 1 0 4
v ir t u d e s . 121
L ic u a d o r a e l c t r ic a , 3 8 ,
40
L im p ie z a d e la s b o t e lla s ,
56
d e l o s fr u t o s . 11
d e l in s t r u m e n t a l, 3 0 ,
45
L q u id o d u lc e d e r e s e r v a ,
98
L le n a d o d e b o t e lla s , 4 9 .
53, 99
e n c a lie n t e , 5 9 , 6 4
L u g a r e s f r o s , 9 2
M a c e r a c i n d e la fr u ta ,
111

M a d u r a c i n e n la s
b o t e lla s , 1 0 2
M a g n e s io , 1 1 9
M a n c h a s d e c o lo r , 3 8
M a n z a n a s . 15
ta r d a s , 16
M ejo ra d e l m o s to , 85
M e l o c o t o n e s , 21
M e m b r illo s , 16
j a p o n e s e s , 17
M e t a le s , 2 9
M t o d o d e la m a n c h a , 7 8
M ic e lo , 3 3
M ic r o o r g a n is m o s , 31
M in e r a le s , 1 5 , 1 1 9
M o h o s, 33
c a b e z u e la , 3 2 , 3 3
e n p in c e l, 3 2 , 3 3
e n regad era, 3 2 , 33
M o lin ill o , 4 3
M o lin o ( s ) , 41
d e r o d illo s d e p a s , 4 2
p a r a b a y a s , 41
ra sca d o r, 4 3
u n iv e r s a l p a r a fr u ta , 4 2
M o ra s, 24
d e zarza, 24
lo g a n , 2 4
ta y , 2 4

M o sto . 82
b a la n z a . 7 5 . 7 6
m e jo r a , 8 5
p e so , 13, 75
p r e p a r a c i n , 8 2
N e c e s id a d e s e n e r g tic a s .
115
N s p e r o s , 17
N o r m a s p a r a u n a b e b id a
d e c a lid a d , 2 8
O lig o e le m e n t o s , 1 5 , 1 1 5 ,
119, 120
O lla a p r e s i n , 5 0 , 51
a u t o m t ic a , 5 0 , 53
O r u jo , 1 2 , 4 5 , 4 7 , 3 6 , 39
O x id a c i n , 2 8 , 103
O x id a s a s , 2 8
P a la n c a m e c n ic a , 4 4 , 4 5
P a os d e p ren sad o, 44
P a s a p u r s , 21
P a s te u r , L o u is , 9 , 5 5
P a s t e u r iz a c i n , 3 1 , 5 5 ,
6 4 , 115
P a t u lin a , 12
P e c o lo s , 3 6
P e c t in a s , 1 3 , 1 1 6
P e c t in a s ,
d e s c o m p o s ic i n , 82
P e r a s , 16
d e m e s a , 16
P e s o d el m o s to , 13, 75
p H , 13
P ip e ta , 99
P i r o s u lf it o p o t s ic o , 2 8 ,
90, 95, 9 9 , 100
P o l illa d e l c o r c h o , 1 0 2
P o l v o d e f ilt r a c i n , 9 6
P o t a s io , 1 1 9
P ren sa de
e m p a q u e t a m ie n t o ,
43. 44
d e h u s ill o , 4 2 . 4 3 . 4 4 ,
45
d e la g a r , 41

d e p r e s i n h id r u lic a .
4 3 , 4 4 , 46
d e t o r n illo , 3 8
e s p ir a l p a r a fr u ta , 3 6
it a lia n a p a r a t o m a t e ,
38
p o r p r e s i n d e a g u a ,
4 3 , 4 5 , 46
P r e p a r a c i n d e l m o s t o ,
82
P r o b e ta g r a d u a d a , 7 7
P r o t e n a s , 13
P r o t o p e c t i n a , 13
R e c e ta s para z u m o s
m i x t o s d e fr u ta , 7 1
R e c ip ie n t e s d e
f e r m e n t a c i n , 8 3 , 9 2
d e p l s t ic o , 8 5
d e p o lie tile n o , 85
R u ib a r b o , 2 7
S a lu d y z u m o s , 121
S a m b u n ig r in ia , 2 6
S a co , 10, 2 5
S e d , 115
S e le c c i n d e la fr u ta , 3 6
S e r b a l, 17
c u lt i v a d o , 18
S id r a , 8 1 , 8 8 , 108
S if n , 9 5 , 1 0 0
S is t e m a d e c a le n t a m i e n t o
en cerrado. 63
d e l h o r n o , 61
S o d io , 1 1 9
S o la n in a , 2 7
S o r b it o l, 18
S ta n o s, 84
S u s t a n c ia ( s ) a r o m t ic a s ,
1 5 , 121
e n e r g tic a s , 1 1 5
s e c a , 13

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126

110

p o r m a c e r a c i n , 111

T a b la s d e a d ic i n d e
agua y az car, 73
T a m iz a d o , 6 8
T a n in o s , 1 4 , 1 7 , 2 1 , 121

12.7

T aponado a m ano, 97
T a p o n e s, 56
c o n c ie r r e d e p a la n c a ,
5 8 , 59
d e b a y o n eta , 54, 56,
5 8 , 61
d e corch o, 57, 58, 100
d e s in fe c c i n , 100
d e c o ro n a , 102
d e gom a, 57, 59
d e rosca, 58
p a r a g a r r a fa s , 6 4
t ip o g a s e o s a , 5 8
T em p era tu ra s, 3 0
T ir a s d e p a p e l in d ic a d o r
d e t o r n a s o l, 7 8
T o m a te s, 2 7
pu r, 27
T o n e le s d e m a d e r a , 8 3
T r a s ie g o , 9 4 , 9 5
T r itu r a d o r a d e c a r n e , 3 6 ,
3 7 , 38
e l c t r ic a , 3 9
T u b o, 95, 100
d e f e r m e n t a c i n , 9 0 ,
91

d e v a c ia d o , 5 0
v e r t ic a l d e v a c ia d o , 51

d e l g r u p o B , 1 18
V o d k a , 107

U lt r a p a s t e u r iz a c i n , 5 5
U v a e s p in a , 2 2

W illia m s , 1 0 7

V id , 2 6 , 2 7
e n e s p a ld e r a , 2 6
V in o ( s ) , 81
d e fr u ta , 8 1
p a r a p o s t r e , 81
d e m an zan a, 8 1 , 88,
108
d e p o s tr e , 9 4 , 9 9
d e u v a , 81
d u lc e , 9 7
e m b o t e ll a d o , 9 9
jo v e n , 95
p r e p a r a c i n , 81
seco, 97
tr a s ie g o , 9 5
v ir t u d e s , 121
V it a m in a ( s ) , 1 5 , 1 1 8
A , 1 5 , 118
C , 14, 15, 2 8 , 4 6 , 99 ,
118

Z arzam oras, 11, 24

-fra m b u e sa s, 2 4
Z u m o (s), 35
a d ic i n d e a z c a r y
agua, 72
c la r if ic a d o , 6 8
c o n s e r v a c i n , 5 5
d e fr u ta , 12
d e uva, 27
e x t r a c c i n , 4 7
e n c a lie n t e , 4 7 , 48
p o r c o n g e la c i n , 4 7
filt r a d o , 7 0
f r e s c o , 3 9 , 121
p r e p a r a c i n , 3 5
e n f r o , 3 6
p r e p a r a d o s , 12
r e c e t a s , 71
y s a lu d , 121

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