25 recettes choisies

autour de la

L e s I n dispe n sa ble s M at h on

Mandoline

La mandoline

III Les diffrentes coupes

En plus des classiques fonctions de rpe et tranche, la mandoline permet
beaucoup de libert de formes et de recettes : frites, btonnets, ds rissols,
nids ou galettes de rps, chips ou gaufrettes...
Frites, btonnets et cubes

I Quest-ce quune mandoline ?

Ainsi nomme par rapprochement au geste du musicien qui gratte son
instrument, la mandoline ntait au dpart quune simple planche en bois
avec une lame et de plus petites lames perpendiculaires. Pourtant, elle
facilitait dj les dcoupes des chefs cuisiniers.
Dans les annes 50, sollicit par des amis restaurateurs, un haut-savoyard
spcialiste des outils de dcoupe perfectionna loutil en crant un coupelgumes manuel en acier.
De nos jours, accessibles tous, la mandoline apporte rapidit et prcision,
simplifiant les tches fastidieuses ou dlicates de dcoupe.
Elle permet une dcoupe rgulire dans des proportions gales (tranches,
allumettes, cubes...) et assure ainsi une cuisson homogne et contrle.
Toujours porte de main sur votre plan de travail, elle reste un outil simple
vivre, facile nettoyer et ranger.

Rps pais, moyens ou fins

II Les diffrentes mandolines

La mandoline classique se positionne soit incline sur le plan de travail grce
son pied et sa poigne, soit plat au dessus dun bol. Elle peut tre quipe
dune lame fixe mais aussi dune gamme tendue de lames amovibles
multipliant les possibilits de dcoupe.
Le plus souvent munie dun poussoir de scurit pour viter tout risque
de blessure lors de son utilisation, on peut nanmoins y adjoindre un gant
noprne ou un protge-doigt (voir p. 66) qui faciliteront la tenue de certains
fruits ou lgumes.
Lame en V pour des
dcoupes ultra-fines
(carapaccios...)
et
dlicates
(fruits
trs tendres ou
mrs...)

ABS et lames inox

amovibles

Inox

Coupe-lgumes
Alligator

Juliennes, tagliatelles

Tranches paisses ou fines, gaufres

IV Quelles prparations avec une mandoline ?

La mandoline peut tre un ustensile dune aide prcieuse dans de nombreuses
varits de recettes. Cela va de lentre au dessert en passant par des plats
complets aux prsentations audacieuses.
Dcouvrez dans ce livre une partie de cette diversit dapplications et
dbordez dimagination pour ne plus vous en passer... !

Chips ou gaufrettes
de fruits et lgumes

mincs
ou rondelles
Sauts

Antipasti
de lgumes
Brochettes

Tagliatelles de
fruits ou lgumes
Tagliatelle de
concombres au basilic
et pignons de pin p. 32

Carpaccios ou
dentelles de fruits,
lgumes

Rps sucrs
ou sals

Cheveux
ou juliennes

Gateaux, flans, rouls...

Frites, allumettes
ou btonnets
Brunoises
ou macdoines

Mille-feuilles
sucrs ou sals
Mille-feuilles aubergine/courgette p. 16

Tians ou gratins
Tourtes
et tartes
Salades ou
rmoulades

10

Galettes ou paillassons
Paillassons pics de potimarron
et courgette p. 22

Tatins sucres
ou sales

11

V Les mandolines chez Mathon

Mathon a slectionn pour vous un choix de mandolines de qualit.
Trouvez celle qui convient vos besoins et retrouvez plus de produits dans
nos catalogues ou sur notre site www.mathon.fr

Tranche lgumes Alligator Slicer

Coupe-tranche Kobra
Coupe tranche professionnelle, elle assure la coupe
rapide de tous les fruits et lgumes mmes les plus
tendres (tomates, ananas, kiwis) en tranches
ultra-fines ou jusqu 5 mm dpaisseur. Parfaite
pour raliser des carpaccios (avocats...).
Lame micro-dentele en v crante fabrique par
les professionnels de la coutellerie de Thiers. Pieds
silicone antidrapants. Poussoir ergonomique de
scurit. Molette rglable : prcision de coupe.
Poigne ergonomique antiglisse : prise en main
sre. Lame acier inoxydable. Corps polymre.
Clipsage du poussoir sous la mandoline : rangement
facile. 38 x 12 cm.

Ensemble mandoline 7 lames

Tranche, rpe, mince tous vos fruits et lgumes en
un clin dil ! Rondelles de carotte, concombre,
pomme de terre gaufre, oignon minc, julienne
de lgumes, fromage et chocolat rps. choisissez
la lame en fonction de vos besoins et vous rpez
vite et bien, grce sa large poigne et son
poussoir de scurit. 2 utilisations au choix :
incline sur plan de travail ou plat sur votre bol.
5 lames amovibles + 2 lames fixes. paisseur de
coupe rglable de 3 7 mm. Pieds antidrapants
pour une stabilit parfaite pendant la coupe.
1 mandoline + 1 lame plate (pour trancher) +
1 taille-frites + 1 taille-julienne + 1 lame ondule
(pour effet gaufr) + 1 rpe trous 2,5 mm + 1 rpe
trous 6 mm + 1 rpe parmesan et chocolat +
1 poussoir de scurit. Corps ABS. Lames inox.
Nettoyage facile au lave-vaisselle. Avec notice
dutilisation. 34 x 13 cm, H tot. 15 cm.

12

Tranchez dun seul geste pomme de terre, oignon,

tomate, citron ou kiwi sans risquer de vous couper.
Les lames ne touchent jamais le fond de la surface
de dcoupe et restent ainsi parfaitement aiguises.
Nettoyage au lave vaisselle. Corps en ABS et lames
inox. 28 x 11 cm et H 6,5 cm.

Coupe-lgu mes
Dcoupez vos fruits et lgumes dun geste simple
et en toute scurit ! avec 3 grilles interchangeables :
une pression suffit et les aliments coups tombent
directement dans le bac (1,5 L), sans salir le plan de
travail. Le couvercle permet de conserver le surplus
au rfrigrateur. Cubes 9 mm pour frites et gros
btonnets. Cubes 6 mm pour hacher et dtailler de
fins btonnets. Tranches 9 mm pour couper en
rondelles rgulires. Entirement dmontable :
nettoyage facile au lave-vaisselle. Lames inox
trs tranchantes. ABS alimentaire. 26 x 10 cm,
H 15 cm.

Mandoline automatique
Dune simple pression sur son bouton, et grce
ses 2 lames interchangeables, elle coupe rapidement
en tranches fines ou en julienne courgettes, oignons,
carottes, poivrons directement sur lassiette ou
dans son bac rcuprateur.
Avec rangement incorpor pour lame julienne et
lame 3 mm. 2 poussoirs pour tous les lgumes.
Systme de scurit. Passe au lave-vaisselle.
Fonctionne avec 4 piles LR6 (non fournies) 28,5 x
10,5 cm, H 11 cm.

13

Chips de patate douce au ssame

Des ptales croustillants et ariens pour une saveur doucement sucre...
croquer en apritif avec une sauce curcuma ou gingembre ou en
accompagnement dun plat de viande.

15 mn

13h

Pour 4 personnes

Tranche fine
1 patate douce moyenne
Graines de ssame
1 c. s. dhuile dolive
1 c. s. dhuile de ssame
1 c. c. de sauce soja
Sel, poivre

plucher et trancher la patate douce en fines lamelles.
Rincer les tranches leau froide. goutter et ponger dans un linge.
Dans un bol, mlanger les deux huiles, la sauce soja et tremper les tranches de
patate douce dedans.
Disposer les tranches assaisonnes plat sur la grille du four. Les saupoudrer
de graines de ssame. Compter 1 3 h de schage temprature minimale et
retourner les tranches mi-cuisson.
Saupoudrer dun peu de sel au moment se servir.
Accompagnement :
un Gewurztraminer dAlsace

14

Mille-feuilles aubergine/courgette
Aussi esthtique que savoureux, le mille-feuilles fait de leffet : plongez avec
dlice dans cette pyramide de saveurs aux notes italiennes

15 mn

45 mn

Pour 3 personnes

Tranche paisse
1 aubergine
1 courgette
2 tomates
6 tranches de mozzarella
1/2 oignon
1/2 chalote
2 c. s. de thym
15 g de Cantal
Sel, poivre

laide de la mandoline : couper laubergine en lamelles, la courgette en rondelles
et mincer oignon et chalote. Rserver.
Monder et concasser les tomates avant de les cuire 15 mn feu doux.
Ajouter la moiti de thym, loignon, lchalote, saler et poivrer.
Faire revenir 10 mn la courgette avec le reste du thym, saler et poivrer.
Ajouter les aubergines la fin et faire dorer chaque face.
Monter le mille-feuilles en alternant aubergine, mozzarella, tomate et courgette.
Renouveler lopration en terminant par laubergine et des copeaux de Cantal.
Cuire 20 mn dans un four prchauff 180C (th. 6).
Accompagnement :
un Pomerol (Bordeaux) ou un Saint-Joseph (Valle du Rhne)

16

Rmoulade de pomme verte,

chou rouge et carotte
Un mli-mlo croquant et color, vivifi par lacidit de la pomme verte et
adouci par les clats damandes. Un trio fracheur oser toutes les sauces !

15 mn

Pour 4 personnes

Rpe fine
1/2 chou rouge
2 pommes Granny Smith
2 carottes
2 citrons verts
3 c. s. damandes non mondes sales
2 c. s. dhuile dolive
2 c. s. de yaourt velout
Sel, poivre

Peler les pommes et les carottes. Rper chou, pommes et carottes le plus finement
possible la mandoline.
Rassembler dans un saladier et arroser tout de suite de jus de citron.
Concasser finement les amandes puis les ajouter.
Verser lhuile et le yaourt. Remuer. Saler et poivrer.
Accompagnement :
un Riesling dAlsace ou un blanc Savennires

18

Carpaccio de fenouil au parmesan

Un carpaccio trs frais o la touche anise du fenouil rencontre la soft
lgance du parmesan.

20 mn

5 mn

Pour 2 personnes

Tranche trs fine

1 bulbe de fenouil
8 anchois
2 c. c. de pignons de pin
200 g de parmesan la coupe
2 c. s. de jus de citron
4 c. s. dhuile dolive
2 c. s. de jus dorange
Sel, poivre

Dans un bol, mlanger le jus de citron et dorange, lhuile dolive, saler et
poivrer.
Dans une pole antiadhsive, griller sec les pignons de pin quelques minutes.
Enlever les feuilles dures du fenouil et le couper en lamelles trs fines grce la
mandoline.
Rper galement de beaux copeaux de parmesan.
Mlanger le fenouil, les anchois et saupoudrer avec les pignons de pin et les
copeaux de parmesan.
Assaisonner avec le mlange dagrumes.
Accompagnement :
un Bandol de Provence ou un Mcon Village

20

Paillassons pics
de potimarron et courgette
Le lger got de chtaigne du potimarron est ici subtilement relev dans ces
dlicieuses galettes ensoleilles.

20 mn

10 mn

Pour 12 paillassons

Rpe moyennne
500 g de potimarron
1 courgette
100 g de gruyre
40 g de parmesan
2 jaunes doeufs
2 c. s. de mazena
1 c. s. de crme frache
3 c. s. dhuile de friture
Sel, poivre

Laver, peler et ppiner le potimarron. Le couper en gros cubes.
Laver la courgette et la rper ainsi que le potimarron, le gruyre et le parmesan.
Ajouter la mazena, les jaunes doeufs. Saler et poivrer.
Dans une sauteuse, chauffer lhuile et dposer des cuilleres du mlange. Cuire
5 mn feu doux en retournant mi-cuisson.
Accompagnement :
un Anjou Village ou un Saumur Champigny

22

Carpaccio de crevettes et ananas

Frais et revigorant, lananas sallie harmonieusement aux poissons et
crustaces et donne ici toute la porte de cette subtile alliance.

20 mn

Pour 4 personnes

Tranche fine
1 ananas frais
500 g de crevettes roses
4 c. s. de fromage blanc
3 c. s. de concentr de tomate
20 g de gingembre
1/2 citron vert
1 bouquet de coriandre
1 c. s. de moutarde
Sel, poivre

Dcortiquer les crevettes.
Retirer lcorce et la partie centrale fibreuse de lananas, le dtailler la mandoline
en fines tranches.
Laver, scher puis ciseler les feuilles de coriandre. Hacher finement le gingembre.
Rserver.
Prparer la sauce : mlanger le fromage blanc avec la moutarde, le concentr
de tomate, le jus du citron, le gingembre hach et la coriandre cisele. Saler et
poivrer.
Alterner crevettes et ananas et accompagner de la sauce
Accompagnement :
un Pouilly fum

24

Rap de topina mbours

au magret de canard
Une recette originale o lon redcouvre la finesse du topinambour associe
la force du magret. La pointe dacidit du cassis parfait le jeu de saveurs
et couleurs.

15 mn

10 mn

Pour 2 personnes

Rpe moyenne
4 topinambours
100 g de cassis
1/2 oignon
60 g de magret de canard sch
1 c. s. de graines de ssame
Huile dolive
Sel, poivre

Laver, plucher et rper la mandoline les topinambours. mincer loignon et le
faire suer dans une pole antiadhsive avec un peu dhuile. Ajouter le cassis et
craser les grains. Rserver cette sauce.
Faire revenir feu moyen le magret en tranches. Ajouter ensuite les topinambours
rps. Saisir feu vif tout en mlangeant puis ajouter les graines de ssame.
Saler, poivrer.
Servir aussitt avec la sauce tide.
Accompagnement :
un Bourgogne Santenay

26

Sau mon au rap de navets,

pommes et noisettes
Dinspiration japonaise du Tataki de saumon, contraste entre la surface
croustillante du poisson et son cur encore cru et moelleux, ce plat propose
une explosion de textures croquantes.

20 mn

5 mn

Pour 4 personnes

Rpe moyenne
400 g de filets de saumon
8 petits navets
4 pommes vertes Granny Smith
16 noisettes
2 c. c. de moutarde au miel
2 c. s. de jus de citron
6 c. s. dhuile dolive
Sel, poivre

Mlanger le jus de citron, la moutarde au miel, lhuile dolive et les noisettes
pralablement concasses. Saler, poivrer.
plucher les navets et les pommes, puis les rper laide dune mandoline.
Poler rapidement le saumon avec un peu dhuile puis le plonger dans une eau
glace pour arrter la cuisson. Couper en morceaux.
Disposer le saumon avec le rp.
Assaisonner aussitt avec la sauce aux noisettes.
Accompagnement :
un Vouvray

28

Carpaccio de Saint-Jacques
et mangue
La chair douce et dlicate de la Saint-Jacques est accompagne avec lgance
par lexotisme de la mangue.

15 mn (+ 15 mn de repos)

Pour 4 personnes

Tranche fine
12 coquilles Saint-Jacques fraches
2 mangues
1 citron vert
1 c. c. de baies roses
Persil plat
Huile dolive
Fleur de sel, poivre

Ouvrir, barber et laver les Saint-Jacques. Retirer le corail.
mincer les noix de Saint-Jacques et les placer sur une assiette. A laide dun
pinceau, badigeonner lgrement dhuile dolive. Placer au rfrigrateur 15 mn.
plucher et dnoyauter les mangues. Mixer 1 mangue avec la moiti du jus du
citron vert et un filet dhuile dolive. mincer finement la mandoline lautre
mangue en lamelles.
Saupoudrer les assiettes de service de fleur de sel et de poivre du moulin. Verser un
peu de coulis de mangue et taler. Disposer les noix de Saint-Jacques escalopes
et les lamelles de mangue. Parsemer de baies roses crases et de persil plat.
Accompagnement :
Un bourgogne Chablis ou un Champagne

30

Tagliatelles de concombres
au basilic et pignons de pin
Une mise en forme ludique et voluptueuse qui rvle toute la fracheur du
concombre rehausse dune pointe de caractre par le basilic.

20 mn (+15 mn de repos)

Pour 4 personnes

Julienne fine
2 concombres
1 bouquet de basilic frais
1 citron
Pignons de pin
1 c. c. de moutarde
2 c. s. dhuile dolive
Sel, poivre

Laver mais ne pas plucher les concombres. Les tailler finement dans la longueur
avec une mandoline.
Les faire dgorger dans une passoire avec un peu de sel pendant environ 20 mn.
Rincer et scher dlicatement.
Ciseler le basilic. Garder quelques feuilles pour la dcoration.
Prparer la sauce : mlanger lhuile dolive, le jus de citron, la moutarde et le
basilic cisel. Saler, poivrer.
Mettre au frais un quart dheure environ.
Dresser les assiettes au moment de servir avec les feuilles de basilic, la sauce et
les pignons.
Accompagnement :
un Bordeaux Premires Ctes de Blaye

32

Julienne de lgu mes

au gingembre et tofu
Osez les rsonnances entre tofu et gingembre dans cette recette
dlicieusement japonisante

15 mn

15 mn

Pour 2 personnes

Julienne moyenne
3 carottes
2 courgettes
1 oignon
1 poivron vert
Gingembre
Tofu fum
1/2 cube de bouillon de volaille
1 c. s. de basilic frais
Huile dolive

Tailler les lgumes et le gingembre en julienne.
Dans un peu dhuile dolive, faire dorer le tofu coup en fines tranches. Rserver
au chaud.
Faire revenir loignon puis ajouter les carottes et le gingembre. Mlanger et ajouter
les autres lgumes. Laisser cuire feu doux quelques minutes puis ajouter le
1/2 cube de bouillon avec 1 verre deau.
Parsemer de basilic cisel. Laisser rduire feu doux.
Dresser avec les tranches de tofu.
Accompagnement :
un Sancerre blanc

34

Tatin dendives a lorange

La Tatin se dcline pour toutes les envies : ici, la lgre amertume de lendive
est enrobe de la douceur de lorange et du caramel dans un dlice fondant.

20 mn

50 mn

Pour 4 personnes

Tranche paisse
1 pte feuillete
4 5 endives
150 g de chvre bche
2 oranges jus
50 g de beurre sal
2 c. s. de miel
Pignons de pin grills
1 c. c. de cannelle
Sel, poivre

Laver essuyer et couper les endives en 2 ou 3 dans le sens de la longueur laide
dune mandoline.
Dans une grande pole, faire chauffer le beurre et le miel et laisser dorer
les endives pendant 10 15 mn. Ajouter le jus des oranges, la cannelle, le sel et
le poivre. Laisser cuire encore 5 mn.
Rpartir les endives sur le moule tarte beurr en enlevant le jus.
Parsemer de pignons de pin grills et de morceaux de chvre.
Poser la pte feuillete en rentrant les bords lintrieur du moule. Piquer la pte
au centre pour viter quelle ne gonfle.
Enfourner 180C (th. 6) pendant 30 mn.
Retourner sur une grande assiette de service en prenant soin que les endives se
dtachent bien du moule.
Accompagnement :
un Chinon blanc

36

Julienne de betteraves
et vinaigrette estragon
La couleur prononce et les accents sucrs de la clbre carotte rouge
sassocient harmonieusement au got subtil de lestragon.

15 mn

30 mn

Pour 2 personnes

Julienne fine
2 betteraves
1 oignon rouge
60 g de mesclun
1 gros oeuf
2 c. s. dhuile dolive
1 c. c. de moutarde
2 c. c. de vinaigre de vin
1 c. c. de vinaigre balsamique
2 c. c. destragon frais
Sel, poivre

mincer loignon trs finement la mandoline.
Prparer les betteraves : les faire bouillir ou cuire la vapeur environ 25-30 mn,
puis les peler et les couper en julienne avec la mandoline.
Faire bouillir luf 10 mn, le refroidir aussitt sous leau froide, puis lcaler et
le hacher finement.
Dans un bol, mlanger lhuile, la moutarde et les vinaigres, fouetter pour bien
mulsionner la vinaigrette. Ajouter la julienne de betteraves et bien remuer.
Vrifier lassaisonnement.
Rpartir le mesclun et loignon rouge bien goutt sur des assiettes de service.
Disposer la julienne de betterave au centre du mesclun et rpartir loeuf hach
sur celle-ci.
Hacher lestragon et le parsemer sur les assiettes.
Accompagnement :
un Bergerac

38

Tortillas de chou romanesco

et cheddar
la fois conviviales et sophistiques, ces crpes de bl accueillent avec brio
le sucr et la douceur du chou romanesco et le got prononc du fromage
anglais cheddar.

20 mn

10 mn

Pour 4 6 personnes

Tranche fine
8 tortillas de bl
1/2 chou romanesco
200 g de cheddar
2 tomates
1/2 c. c. de piment
Sel, poivre

Dtailler le chou romanesco en bouquets puis en fines tranches la mandoline.
Rper le cheddar.
Peler et ppiner les tomates. Les rduire en pure au mixeur puis ajouter piment,
sel et poivre.
Rpartir sur 4 des tortillas la pure de tomate pice, les lamelles de chou
romanesco et le cheddar rp.
Recouvrir chaque tortilla garnie dune autre tortilla.
Dans une pole antiadhsive sans matire grasse, faire dorer chaque tortilla
quelques minutes de chaque ct feu moyen.
Servir chaud.
Accompagnement :
Un vin ros, type Tourel

40

Tatin tomates/chalotes
au cara mel sal
Facile et dlicieuse, des ingrdients simples pour cette Tatin entre sal et
sucr mais qui ne manque pas de got ! Excellente chaude ou froide.

15 mn

25 mn

Pour 6 personnes

Tranche moyenne
Pte brise ou sable
1 c. c. de gros sel
1 c. s. de sucre en poudre
4 tomates
4 chalotes
1 noix de beurre
4 tranches de coppa
Sel, poivre

Prchauffer le four 210C (th. 7).
Dans une casserole laisser fondre le sucre et le sel jusqu ce que le caramel
blondisse. Rserver.
Couper les tomates en tranches laide de la mandoline, mincer les chalotes et
faire revenir le tout sur feu vif dans le caramel en ajoutant une noix de beurre.
Tapisser le fond du moule avec le caramel et les lgumes. Saler, poivrer. Dposer
les tranches de coppa et recouvrir de la pte.
Enfourner environ 20 mn. Servir chaud avec une salade verte.
Accompagnement :
un Vouvray blanc

42

Riz au lait et brunoise de fruits frais

Dessert incontournable des petits comme des grands, ce riz au lait crmeux
et dlicatement parfum prend des airs de fte avec sa couronne de fruits
gourmande.

15 mn

50 mn

Pour 4 personnes

Tranche cubes
Fruits de saison (ex. pomme, ananas, fraises)
125 g de riz rond
1/2 litre de lait + 12 cl
2 jaunes dufs
50 g de sucre
1 gousse de vanille.

Faire chauffer le lait avec les graines de gousse de vanille et la moiti du sucre.
bullition, verser le riz et le reste de sucre. Laisser cuire environ 20 mn puis
laisser refroidir.
Faire ensuite une crme anglaise : porter bullition 12 cl de lait. Retirer du feu.
Fouetter 25 g de sucre avec 2 jaunes dufs puis incorporer le lait tout en
fouettant.
Remettre dans la casserole et faire cuire sur feu trs doux sans faire bouillir, et en
remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu paississement.
Une fois refroidie, incorporer la crme anglaise au riz au lait et conserver au frais.
Avec des fruits frais de saison, faire une brunoise de ds de fruits laide de la
mandoline. Prsenter sur une assiette le riz au lait laide dun emporte-pice et
dposer les fruits autour.
Accompagnement :
un Juranon ou Montbazillac

44

Clafouti de melon
au miel et a mandes
Une seconde vie pour le melon dans sa version tide et dlicatement enrob
de miel. On peut pousser laudace varier les types de miels en particulier
avec un miel la lavande.

30 mn (+ 30 mn de repos)

50 mn

Pour 6 personnes

Tranche cubes
1 melon charentais
3 oeufs
50 g de sucre en poudre
3 c. s. de miel liquide
25 g de fcule
100 g de poudre damandes
40 g damandes peles entires
25 cl de crme liquide
40 g de beurre fondu + 20 g pour le plat
10 cl de Muscat
1 brin de verveine
Sel

Couper le melon en deux, retirer les graines et le couper en petits cubes la
mandoline.
Dans un rcipient, mlanger le melon, la verveine effeuille et cisele, et le Muscat.
Laisser macrer 30 mn.
Prchauffer le four 180C (th. 6). Faire lgrement griller les amandes entires
dans une pole.
Battre les oeufs au fouet avec le sucre et une pince de sel. Incorporer la fcule, la
poudre damandes, puis, peu peu, la crme et le beurre fondu.
goutter et verser les cubes de melon dans un plat beurr. Les arroser avec le
miel, mlanger. Couvrir de pte, la parsemer damandes entires et les enfoncer
lgrement.
Enfourner et laisser cuire pendant 45 mn.
Accompagnement :
un Coteaux du Layon ou un Muscat

46

Mousse caramel et chips de pommes

Croquez la pomme dune toute autre manire avec ces chips craquantes et
lgres surplombant une renversante crme caramel

35 mn (+ 1 h de repos)

30 mn

Pour 6 personnes

Tranche fine
Pour la mousse :
100 g de sucre en poudre
75 g de beurre demi-sel
40 cl de crme liquide
3 jaunes dufs
3 feuilles de glatine
Pour les chips :
4 pommes
1/2 citron
250 g de sucre en poudre
50 cl deau

Faire ramollir la glatine dans un bol deau froide.
Pendant ce temps, faire bouillir 10 cl de crme liquide.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu obtention dun caramel. Retirer
du feu et ajouter, en fouettant, le beurre coup en petits morceaux et la crme
liquide bouillante.
Ajouter ensuite les jaunes dufs, la glatine pralablemment essore. Mlanger.
Monter la crme liquide restante en chantilly puis verser le caramel tide et
mlanger lensemble dlicatement.
Rpartir la mousse dans des coupes puis rserver au moins 1 h au frais.
Faire un sirop avec 250 g de sucre pour 50 cl deau.
Laisser refroidir le sirop et y ajouter le jus d1/2 citron. Couper les pommes en
tranches fines et rgulires la mandoline. Tremper les tranches de pommes
dans le sirop avant de les poser sur du papier sulfuris.
Mettre au four (thermostat 3 - moins de 100C) et laisser scher les tranches de
pommes.
Dcorer les coupes de mousse caramel avec les chips aux pommes.
Accompagnement :
Un Gigondas rouge

48

Mini-tourtes coing/cannelle
Dans ces mini-tourtes chaudes, le parfum du coing se rvle et saffirme avec
la complicit de la cannelle. Un rgal garanti chaque bouche

30 mn

45 mn

Pour 12 mini-tourtes

Tranche moyenne
3 coings
300 g de farine
2 ufs
1 zeste de citron
200 g de beurre
3 c. s. de miel
Cannelle en poudre
1 pince de sel

Ptrir ensemble farine, beurre, uf, sucre, sel et citron. Ajouter un peu deau
pour obtenir une pte brise suffisamment mallable pour pouvoir tre abaisse
1 cm dpaisseur.
Fabriquer 24 ronds du diamtre de vos moules.
plucher les coings. Avec une mandoline : les couper en rondelles dun centimtre
dpaisseur puis les sucrer recto/verso.
taler un rond de pte au fond de chacun des moules beurrs. taler au dessus,
une tranche de coings et mouiller avec le miel. Saupoudrer de cannelle.
Couvrir avec lautre rond de pte et souder hermtiquement en pinant le
pourtour.
Percer un trou dun centimtre de diamtre au centre des mini-tourtes afin de
laisser la vapeur schapper.
Badigeonner le dessus des mini-tourtes avec le jaune restant.
Saupoudrer 50 g de sucre sur les mini-tourtes.
Mettre au four 130-140C (th. 5) pendant 45 mn.
Servir lgrement tide.
Accompagnement :
Un Alsace Riesling

50

Gratin de kiwis
a la gousse de vanille
Une dlicate crme parfume mler la saveur du kiwi. Les zestes de citrons
verts confits ravivent loriginalit de cette union.

20 mn

10 mn

Pour 6 personnes

Tranche fine
200 g de fruits rouges
250 g de sucre
2 citrons verts
6 kiwis
25 cl deau
Pour la crme anglaise :
5 cl de kirsch
175 g de sucre en poudre
50 cl de lait
6 ufs
1 gousse de vanille

Prparer une crme anglaise en travaillant dans une casserole les jaunes dufs
avec le lait bouillant et le sucre semoule.
Faire prendre sur le feu sans atteindre lbulition. Ouvrir la gousse de vanille sur
toute sa longueur laide dun couteau et gratter les graines.
Incorporer le kirsch et les graines de vanille puis laisser refroidir.
Zester les citrons verts en fines lanires.
Dans une petite casserole, faire un sirop avec 25 cl deau et 250 g de sucre.
Plonger les zestes de citrons. Laisser confire quelques minutes puis goutter.
Rpartir la crme dans 6 assiettes, mettre les kiwis pluchs et coups en tranches
fines la mandoline sur la crme, parsemer de fruits rouges et de zestes de
citrons verts.
Passer au grill 3 mn.
Accompagnement :
un Crmant du Jura

52

Petits flans de tapioca la banane

Grce ces Perles du Japon, petites billes de tapioca translucides et
moelleuses, ce dessert la consistance originale invite au cocooning et
lvasion.

20 mn

35 mn

Pour 6 personnes

Tranche fine
1 banane
35 cl de lait
75 g de sucre
40 g de tapioca
2 ufs

Faire chauffer le lait et le sucre. Ajouter le tapioca et laisser cuire 6 mn tout en
remuant.
Laisser le mlange refroidir quelques minutes puis incorporer les ufs battus.
Peler la banane et couper de fines rondelles la mandoline. Rpartir dans le fond
de 6 moules muffins.
Rpartir la prparation au tapioca dans les moules et enfourner 25 mn dans le
four prchauff 180C (th. 6). Laisser refroidir avant de dmouler.
Accompagnement :
un Monbazillac

54

Tartelettes aux poires et pices

Un vritable pch de gourmandise ! Ces tartelettes fondent vue dil entre
tendre poire et caramel dor.

20 mn

30 mn

Pour 6 personnes

Tranche moyenne
1 pte feuillete
5 poires
50 g de beurre
1 c. s. de miel
1 c. c. de cannelle en poudre
2 clous de girofle crass
1 sachet de sucre vanill
3 pinces de noix de muscade
1 pince de gingembre moulu

Prchauffer le four 180C (th. 6).
plucher et vider les poires. Les couper en tranches rgulires la mandoline.
Dans une pole antiadhsive, faire fondre le beurre puis incorporer les pices
(cannelle, clous de girofle, sucre vanill, muscade et gingembre) et le miel. Faire
caramliser (blond). Ajouter les tranches de poires et remuer doucement pour les
imprgner de caramel sans les craser.
Dans les moules tartelettes, disposer la pte feuillete et en piquer les fonds
la fourchette.
Remplir du mlange poires/pices.
Cuire 30 mn au four.
Accompagnement :
un Tokay, Pinot gris dAlsace

56

Cru mble de papaye

Rveillez le traditionnel crumble en poudrant de sa pte sable la chair de
papaye fine et vitamine !

15 mn

30 mn

Pour 4 personnes

Tranche cubes
800 g de papayes
100 g de sucre
100 g de mie de pain sche
100 g de beurre
1 gousse de vanille

Prchauffer votre four 180C (th. 6).
plucher les papayes puis les couper la mandoline en cubes.
Couper la vanille dans le sens de la longueur, gratter les graines et les mlanger
avec les cubes de papaye.
Rpartir dans un plat gratin ou des petits plats individuels.
Mixer le beurre avec le sucre et la mie de pain. Rpartir ce mlange sabl sur la
papaye. Enfourner pendant 30 mn.
Servir chaud ou tide avec de la crme ou de la glace.
Accompagnement :
un Rivesaltes (Languedoc Roussillon)

58

Mille-feuilles
aux pommes cara mlises
Lalternance de pte feuillete, crme fondante et fruit caramlis rend
ludique et gourmand souhait ce dessert irrprochable !

30 mn

50 mn

Pour 6 personnes

Tranche paisse
3 pommes golden
400 g pte feuillete
6 jaunes dufs
30 cl de creme liquide
20 g de beurre
50 cl de lait
150 g de sucre semoule
40 g de mazena

La pte : Prchauffer le four 210C (th. 7).
Faire un rectangle de pte de 40 x 30 et 2 mm dpaisseur pour des mille-feuilles
traditionnels ou crer des cercles de pte du diamtre dune pomme. Poser sur
une plaque tapisse de papier cuisson. Couvrir dune autre plaque pour empcher
la pte de gonfler. Cuire 15 mn. Oter la plaque du dessus, poudrer de sucre glace
et faire caramliser au four.
La crme : Dans une casserole, faire caramliser 50 g de sucre tout en remuant.
Hors du feu, verser le lait puis remettre sur feu doux en mlangeant bien.
Battre les jaunes dufs, 50 g de sucre, la mazena et mlanger avec le lait
caramlis. Amener bullition tout en remuant puis rserver.
Les pommes : Peler, vider et trancher les pommes la mandoline. Les poudrer
de sucre et les poler dans le beurre jusqu caramlisation.
Battre la crme liquide trs froide en chantilly ferme. Lincorporer la crme aux
ufs.
Dcouper le feuillet selon la forme du mille-feuilles souhait. Alterner crme,
pommes et pte. Dcorer de caramel.
Accompagnement :
Un Pineau des Charentes

60

Muffins au citron confit

Les indmodables muffins avec cette pointe confite qui rveillera de succulents
accents dantan

20 mn

40 mn

Pour 6 personnes

Tranche paisse
Pour confire 2 citrons :
300 cl deau
300 g de sucre
Pour les muffins :
200 g de farine
1 uf
60 g de sucre
1/2 c. c. de sel
2 c. c. de levure chimique
120 g de beurre fondu
16 cl de lait

Confire les citrons : Couper en tranches paisse la mandoline les citrons. Dans
un bol, les mlanger avec le sucre et leau. Faire chauffer au micro-ondes de
10 20 mn jusqu ce que lcorce soit translucide.
Les muffins : Mlanger la levure la farine. Battre luf et le sucre jusqu
blanchiment. Ajouter dans ce mlange sucr le beurre puis la farine/levure et le
lait. Mlanger. Couper les citrons confits en cube et les inclure la prparation.
Remplir aux 3/4 les moules muffins de cette prparation et laisser cuire 180C
(th. 6) environ 20 mn.
Accompagnement :
un Crmant du Jura

62

Lexique
ABAISSER tendre une pte avec un rouleau
ptisserie pour obtenir une abaisse.
AIGUILLETTES Dcouper en aiguillettes : faon de
dcouper en minces filets la poitrine
dune
volaille,
gnralement
du
canard ou le dos de certains poissons,
ex. aiguillettes de saumon.
AOLI (plat) Plat mditerranen compos de morue et
poissons pochs, carottes et pommes de
terre bouillies, lgumes divers blanchis,
ufs cuits durs. Servir la sauce aoli
part en saucire.
APPAREIL Prparation faite du mlange de
plusieurs lments. Exemple : ufs,
farine, beurre, liquide. On dit : un
appareil souffl, un appareil
quiche.
BAIN-MARIE Procd de cuisson utilisant deux
rcipients de tailles diffrentes. Le
premier, contenant la nourriture, est
pos dans le second qui est rempli deau
bouillante et se trouve directement en
contact avec le feu.
BARDER Recouvrir dune mince tranche de
lard gras, barde de lard, une pice de
viande, une volaille, un gibier ou un
poisson. La barde est maintenue par
deux plusieurs tours de ficelle.
BEURRE NOISETTE Beurre cuit jusqu la couleur dore
noisette sans tre bruni.
BLANC En ptisserie, cuire blanc : cuisson
dune (cuire )crote garnie seulement
de haricots ou de trs petits cailloux,
dans un four modrment chaud,
175C, pendant 15 minutes environ.
Cette crote sera garnie ensuite de
fruits frais et servie, ou garnie de
fruits ou dune prparation et remise
au four.
BLANCHIR Cuire leau bouillante quelques
minutes sans prolonger la cuisson.
BLONDIR Faire lgrement dorer une substance
en la cuisant dans une matire grasse.
BOUQUET GARNI Brindille de thym, feuille de laurier,
branche de persil, lies ensemble.
Employ pour aromatiser un bouillon
ou une sauce. Retirer obligatoirement
au moment du service.
BRAISER Faire cuire en braisire au four chaleur
douce et couvert. Beurrer ou huiler
la braisire, la tapisser de couennes
de porc blanchies et rafrachies et dun
lit de carottes et doignons mincs.
Pour un morceau de viande, un poisson
ou des lgumes.

BRUNOISE Faon de couper les lgumes, carottes,

poireaux, cleris, en les dtaillant en
minuscules
morceaux.
Expression
dtailler en brunoise. Utilise pour
soupes, roux brun, fond brun et
particulirement la mirepoix.
CHAPELURE Pain sch au four et cras. Semploie
pour paner et pour saupoudrer les
gratins. Chapelure blanche, chapelure
blonde.
CHEMISER Garnir les parois dun moule ou dune
terrine.
CHINOIS Fine passoire mtallique fond pointu,
en forme de chapeau chinois. Utilisation :
pour passer les fonds, les sauces et
prparations de grande cuisine.
CISELER Avec la pointe dun couteau bien afft,
pratiquer des fentes superficielles sur la
chair dune viande ou dun poisson pour
viter quil ne se rtracte la cuisson.
CONCASSER Hacher grossirement.
COURT-BOUILLON Liquide compos deau, vin blanc sec en
petite quantit facultatif, vinaigre de vin,
lgumes : carottes, oignons, branche de
cleri, bouquet garni, aromates, poivre
en grains, graines de coriandre. Utilis
pour faire pocher le poisson.
CRME FLEURETTE Crme naturelle, liquide, extrmement
frache, recueillie la surface du lait
entier. paissit en vieillissant.
DGLACER Mouiller lgrement deau, de vin ou de
crme, selon le cas, en chauffant et en
grattant la fourchette le fond du plat
contenant les jus coaguls provenant
de la cuisson dune viande, afin de
les transformer en jus liquide. Faire
rduire si ncessaire pour amener
point et ajuster lassaisonnement. Pour
un jus de rti, ajouter 1 cuillre soupe
de beurre frais hors du feu en le faisant
fondre avant de passer le jus.
DGORGER Laisser tremper dans leau froide :
viande, abats, poisson, pour les
dbarrasser des filaments sanguins, ou
bien lgumes pour liminer lcret ou
le sel quils contiennent.
DGRAISSER Supprimer cru lexcdent de graisse
dune viande. Dgraisser une sauce :
obligatoirement, avant de la servir,
laisser monter la graisse la surface
puis la retirer laide dune cuillre.
Dgraisser un bouillon : passer
rapidement, sur la surface du bouillon,
des lanires de papier absorbant que
lon jette immdiatement. Les renouveler
autant de fois que ncessaire.

DTENDRE Action de dlayer avec une trs petite

quantit dun lment liquide.

DRESSER Disposer un mets sur un plat de faon

le prsenter dune faon agrable et
lgante.

LIAISON Les diffrents roux : roux simple, roux

blond, roux brun, sont considrs
comme des liaisons. Le beurre mani :
farine plus beurre crass ensemble
la fourchette. Les fcules : fcule de
pomme de terre, de riz, arrow-root,
sont dilues leau froide. Crme plus
jaunes dufs assaisonns, mlangs
au fouet et ajouts en dehors du feu
sont la liaison de la sauce suprme
dont ils portent le nom.

BARBER Supprimer les barbes ou la frange de

certains coquillages : moules, hutres,
coquilles Saint-Jacques.

MACRER Faire tremper, fruits, lgumes, foies de

volaille, truffes, dans un liquide froid :
vin, alcool, liqueur, th, caf

CUMER Retirer avec une cumoire lcume

qui monte la surface dun bouillon
ou dune sauce pendant le cours de
lbullition.

MIREPOIX Ensemble de lgumes : carotte, oignon,

cleri-rave, dtaills en brunoise
laquelle peut tre ajout du jambon
coup en trs petits ds. Cuisson sur
feu trs modr avec beurre et huile,
dans une petite cocotte munie dun
couvercle, pendant 30 minutes environ
en mlangeant de temps en temps.

DORAGE Jaune duf battu avec une trois

gouttes deau, puis taler au pinceau.
galement rissolage au four de la
surface dun plat ou dun gratin.

MINCER Couper en tranches ou en filets trs

minces de la viande, du pain, des
lgumes ou des fruits.
MONDER Dbarrasser une substance de son
enveloppe. Se dit particulirement des
amandes, des noisettes, des pistaches.
ENTRELARDE Se dit dune viande bien pourvue de
graisse intermusculaire. On dit aussi
marbre, persille.
TOUFFE ( l) Cuisson qui consiste faire cuire
lentement les aliments dans leur jus
en rcipient hermtiquement ferm
pouvant tre plac au four.
TUVER tuver des lgumes : cuire lentement
dans une matire grasse sans atteindre
le point de dorage.

MOUILLER Ajouter un roux ou une sauce un

liquide : bouillon, vin, lait, eau.
PARER Retirer graisse, peaux, nerfs, tendons
dun morceau de viande. Donner une
forme rgulire.
RDUCTION Se dit dun liquide. Faire rduire
bouillon, sauce, vin, crme : diminuer
le volume par bullition sur feu vif
ou par mijotement prolong. Dsigne
galement le liquide rduit : la
rduction.
RSERVER Garder en rserve pour tre utilis
ultrieurement.

FLAMBER Chauffer un alcool, le verser sur un mets

en train de cuire, flamber en remuant
jusqu extinction de la flamme.

REVENIR Faire colorer la viande ou les lgumes

dans du beurre ou dans une matire
grasse.

FONTAINE Puits pratiqu au milieu de la farine

dispose dans un bol ou sur un marbre
o lon met les ingrdients ncessaires
la prparation dune pte.

SINGER Saupoudrer de farine des lments

contenus dans une pole et rissoler
au beurre. Singer avec la farine,
laisser dorer en mlangeant bien, puis
mouiller avec un liquide pour diluer.

FUMET Prparation liquide employe pour

accentuer le got des fonds et des
sauces. Sobtient en faisant bouillir et
rduire : parure de viande, de volaille,
de gibier ou de poisson ou des lgumes
(champignons) avec du bouillon, du vin
ou de leau.
GRATINER Saupoudrer un mets de chapelure
ou de fromage rp ou des deux et
poursuivre la cuisson jusqu ce quelle
soit acheve et que la surface soit
joliment dore.
JULIENNE Lgume coup en fines lanires,
ou ensemble de plusieurs lgumes.
galement julienne de truffes.
LIER Donner plus de consistance aux
potages, jus, ou sauces en y ajoutant
un lment fculent ou crmeux.

SUER (faire suer) Cuire sur feu trs modr avec beurre
ou matire grasse, mais sans aucun
liquide pendant un court instant, un
aliment gnralement un lgume, pour
lui faire rendre son suc (son eau) qui
doit perler la surface. On fait suer les
lgumes verts : pinard, oseille, laitue,
poireau, cresson.
TOMBER Faire tomber : synonyme de faire suer.
Faire cuire une viande ou un lgume en
casserole dans du beurre sans autre
liquide que les sucs de la viande ou le
jus de vgtation rendu par le lgume :
faire tomber des tomates, de loseille.

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