Analisis Vitamin B1 Pada Nugget

Ampas Tahu dan Ampas Susu

Kedelai Secara Kualitatif dan
Kuantitatif Menggunakan
Metode Spektrofotometri UV-VIS

Nur Chalim Maulidah

Heriono

Oleh :
/ 11030234207 / Kimia B 2011
/ 11030234211 / Kimia B 2011

Latar Belakang
Susu Kedelai

Your Description Goes Here

Kedelai

Ampas

Tahu

Kuantitatif

Nugget

Vitamin B1

Spektrofotometer
UV-Vis
Kualitatif

Perumusan Masalah
Berapa kadar vitamin B1 pada nugget ampas tahu dan
ampas susu kedelai ?
Your Description Goes Here

Tujuan

Mengetahui kadar vitamin B1 pada

nugget ampas tahu dan ampas susu
kedelai

Manfaat
Memberikan informasi tentang kadar
vitamin B1 yang terkandung dalam
nugget ampas tahu dan ampas susu
kedelai.

Definisi Operasional
Ampas tahu adalah limbah proses pembuatan tahu,
sebagai limbah ampas tahu masih mengandung
protein dan serat kasar, sehingga mempunyai
potensi untuk digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan nugget.
Ampas susu kedelai adalah limbah padat hasil
pemerasan bubur kedelai yang masih mengandung
protein dan serat kedelai, sehingga mempunyai
potensi untuk digunakan sebagai bahan baku
dalam pembuatan nugget.
Vitamin B1 adalah vitamin yang akan dianalisis
pada nugget ampas tahu dan ampas susu kedelai.

Asumsi

Pembatasan Masalah

Nugget ampas tahu dan Pada praktikum ini dilakukan

penentuan kadar vitamin B1
susu kedelai yang
pada nugget ampas tahu dan
digunakan diasumsikan
ampas susu kedelai dengan
bahwa
menggunakan metode
Proses pembuatan
spektroskopi UV-Vis dengan
nugget ampas tahu dan
vitamin B1 sebagai standar
ampas susu kedelai
pembandingnya.
dilakukan pada waktu
Sampel ampas tahu berasal
yang sama.
dari limbah tahu daerah
Sepanjang, Sidoarjo.
Ampas tahu dan ampas
Sampel ampas susu kedelai
susu kedelai berasal
didapatkan dari pengolahan
dari jenis kedelai yang
susu kedelai dengan dua kali
sama.
pemerasan.

KAJIAN PUSTAKA

Ampas Tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam
pembuatan tahu yang meliputi perendaman kedelai,
penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan
pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981 dalam Yuliani,
2013).
Ampas tahu memiliki tekstur lembek dengan kadar air
yang tinggi serta hanya mampu bertahan selama 24
jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan
mengeluarkan bau busuk atau membentuk unsur
NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang mengalami
degradasi, sehingga dapat memecah molekul komplek
yaitu protein menjadi molekul yang lebih sederhana

Kandungan nutrisi / gizi pada ampas tahu per 100 gram

No

Unsur Nutrisi / Gizi

Kandungan

Energi

414 kkal

Protein

26,6 gr

Lemak

18,3 gr

Karbohidrat

41,3 gr

Kalsium

19 mg

Fosfor

29 mg

Zat Besi

4 mg

Vitamin A

0 IU

Vitamin B1

0,2 mg

Ampas Susu Kedelai

Pada proses pembuatan susu kedelai, kita akan
memperoleh produk samping berupa ampas susu
kedelai yang berbentuk padatan hasil pemerasan bubur
kedelai. Pada umumnya berwarna putih kekuningan
dan berbau khas (langu), pada suhu kamar akan cepat
rusak bila dibiarkan begitu saja di udara terbuka.
Ampas susu kedelai tersebut masih banyak
mengandung zat gizi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein dari serat kedelai.
Kandungan gizi ampas susu kedelai ini hampir sama
dengan ampas tahu karena berasal dari bahan baku
yang sama, walaupun berasal dari proses yang berbeda
(Mariyono et al., 1997 dalam Muis, 2010).

Nugget
Nugget merupakan produk olahan siap saji
yang telah berkembang dan diminati
masyarakat luas. Badan Standarisasi Nasional
(BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002
mendefinisikan nugget sebagai produk olahan
yang dicetak dalam bentuk potongan empat
persegi, dimasak, dibuat dari campuran
daging giling yang diberi bahan pelapis tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan.

Tiamin Hidroklorida (Vitamin B1)

Tiamin adalah senyawa
organosulfur tidak berwarna dengan
rumus
kimia C12H17N4OS. Strukturnya
terdiri dari aminopyrimidine dan
sebuah cincin tiazol (thiazole) yang
dihubungkan oleh satu jembatan
metilen. Tiazol ini tersubstitusi
dengan rantai samping metil dan
hidroksietil. Tiamin adalah senyawa
yang larut dalam air, metanol, dan
gliserol, sehingga tidak larut dalam
pelarut organik yang bersifat
kurang polar. Tiamina stabil pada
pH asam, tetapi tidak stabil dalam
larutan alkali.

 Tiamin hidroklorida dapat ditetapkan kadarnya

dengan berbagai metode yang pemilihannya
tergantung pada bentuk sediaan dan efektifitasnya.
Metode fluorometri dari tiokrom *
Spektrofotometer UV-Vis
Metode kolorimetri
Metode asidi alkalimetri
Metode titrasi bebas air
Metode argentometri
Metode gravimetri

Metode fluorometri
dari tiokrom

Tiamin yang ditambah dengan kalium heksasianoferat (III) akan

teroksidasi menghasilkan tiokrom yaitu suatu senyawa yang
berfluoresensi biru. Kadar tiamin akan sebanding dengan intesitas
fluoresensi yang dapat diukur dengan fluorometer

Metode kolorimetri

reaksi antara tiamin yang telah didiazotasi dengan 6-aminotimol yang

akan memperpanjang kromofor sehingga menimbulkan warna.
Intensitas warna ini diukur dengan melihat serapannya pada tertentu.
Intensitas serapan ini akan sebanding dengan kadar tiamin

Metode asidi
alkalimetri

Hidroklorida pada tiamin HCl dapat dititrasi dengan NaOH 0,1N dengan
menggunakan indikator brom timol biru.

Metode titrasi
bebas air

Tiamin HCl dalam asam asetat glasial dapat dtitrasi dengan asam
perklorat jika sebelumnya ditambahkan Hg asetat berlebihan. Kedua
atom nitrogen tertitrasi maka berat ekivalennya setara dengan setengah
Bmnya.

Metode
argentometri

Klorida pada tiamin HCl dapat ditetapkan secara argentometri. Dengan

penambahan AgNO3 maka ion klorida akan mengendap sebagai AgCl2.
Jumlah AgNO3 akan setara dengan jumlah CL- dengan demikian setara
juga dengan jumlah tiamin HCl.

Metode gravimetri

Tiamin dalam tablet dan dalam injeksi dapat ditetapkan secara

gravimetri dengan mengendapkan larutan tiamin dengan asam
silikowolframat.

Secara kualitatif, vitamin B1 (Tiamin hidroklorida) dapat ditentukan

yaitu dengan cara sebagai berikut :
Uji A : Ditambahkan 2 tetes larutan kalium ferisianida (K3Fe(CN)6) 1
% dan 1 mL NaOH 15 %. Apabila terbentuk fluoresensi warna biru
maka larutan sampel mengandung vitamin B1.
Uji B : Ditambahkan 1 mL larutan kalium iodida 1 N. Bila terbentuk
endapan orange maka sampel mengandung vitamin B1.
Uji C : Dimasukan 1 ml larutan tiamin 1% kedalam tabung reaksi.
Setelah itu ditambahkan 1 ml larutan Pb-asetat 10% dan 4,5 ml NaOH
6 N. Lalu dicampurkan dengan baik, kemudian perhatikan timbulnya
warna kuning yang terjadi. Lalu dipanaskan, sehingga akan timbul
endapan warna coklat-hitam yang menandakan vitamin B1 positif.
Uji D : Didalam tabung reaksi masukan 5 tetes larutan thiamin 1%.
Kemudian ditambahkan 5 tetes larutan bismuth nitrat,dicampurkan
dengan baik. Lalu ditambahkan pula satu tetes larutan KI 5%. Dan
diperhatikan perubahan warna yang terjadi. Timbulnya endapan warna
merah jingga berarti vitamin B1 positif.

METODA ANALISA

Sasaran Percobaan
Sasaran dalam percobaan ini adalah nugget yang berasal
dari ampas tahu dan ampas susu kedelai.

Rancangan
Percobaan

Your Description Goes Here

Variabel
Percobaan

Rancangan percobaan yang dipakai

dalam praktikum ini adalah deskriptif
kuantitatif.

Penentuan kadar vitamin B1 pada nugget

ampas tahu dan ampas susu kedelai
Variabel bebas
: nugget ampas tahu
dan ampas susu kedelai
Variabel kontrol : jenis kedelai
Variabel terikat
: kadar vitamin B1

Sampel Percobaan
Sampel percobaan yang digunakan dalam praktikum ini adalah nugget
yang terbuat dari ampas tahu dan ampas kedelai yang telah siap
dimasak artinya nugget tersebut masih dalam kondisi mentah.

Alat

Your Description Labu

Goes Hereukur, gelas kimia, pipet volum, pipet tetes,

corong pisah, mortar, dan alu, tabung reaksi, gelas

ukur, kaca arloji, erlenmeyer, thermometer, kompor
listrik, statif dan klem, Spektrofotometer UV-Vis
SHIMADZU 1800

Bahan
Sampel berupa nugget ampas tahu dan ampas susu
kedelai, standar vitamin B1, aquades, HCl 0,1 N,
NaOH 15%, K3Fe(CN)6 1%, KI 20%, n-butanol, dan
kertas saring.

Prosedur Percobaan
1. Preparasi sampel (Pembuatan Nugget)
Ampas tahu dan / ampas susu kedelai
diletakkan dalam baskom yang telah berisi 2
butir telur, setelah itu diaduk hingga rata.
Kemudian dimasukkan ayam cincang, wortel,
brokoli, daun bawang, dan daun bombay
yang telah diiris halus, ditambah dengan
bumbu (bawang putih, garam, merica yang
telah ditumbuk halus). Setelah itu diaduk
hingga semua bumbu dan bahan tercampur
lalu diletakkan dalam cetakan yang telah diberi
minyak. Kukus adonan selama 40 menit.
Angkat adonan dari pengukus.

2. Ekstraksi Sampel
Nugget sebanyak 5 gram ditumbuk diatas
mortar menggunakan alu sampai lembut,
kemudian ditambahkan 0,1 N larutan HCl
sampai 10 kali lipat atau lebih. Selanjutnya
panaskan hingga 30 menit pada suhu 95C100C diatas penangas air dan usahakan selalu
diaduk. Setelah itu dinginkan dan kalau terjadi
partikel padat usahakan kontak dengan
cairannya. Selanjutnya encerkan dengan HCl 0,1
N kembali sampai volumenya mencapai 50 mL.
Lalu larutan sampel tersebut disaring dengan
kertas saring sampai dapat filtrat sampel.

3. Pemisahan tiamin hidroklorida dan persiapan

pengukuran menggunakan spektrofotometer
Masing-masing filtrat Sampel dimasukkan ke
dalam corong pisah ditambahkan dengan 1,5 mL
larutan natrium hidroksida 15% dan 1 tetes larutan
kalium ferisianida 1% kemudian dikocok kuat.
Setelah itu didiamkan dan ditambahkan 10 mL
larutan n-butanol digoyang perlahan-lahan, lalu
didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan
bawah yang berupa larutan air dipisahkan,
sehingga yang tertinggal hanya lapisan butanolnya
ditampung dalam wadah, selanjutnya dianalisis
dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang maksimum

4. Analisis Tiamin Hidroklorida

a. Uji Kualitattif
Uji A : Ditambahkan 2 tetes larutan kalium
ferisianida K3Fe(CN)6 1 % dan 1 mL NaOH 15
%. Apabila
terbentuk fluoresensi warna biru
maka larutan sampel mengandung vitamin
B1.
Uji B: Ditambahkan 1 mL larutan kalium iodida 1
N. Bila terbentuk endapan orange maka sampel
mengandung vitamin B1.

b. Analisis Kuantitatif menggunakan Spektrofotometer UV-Vis

1. Pembuatan Larutan Baku
0,1 gram tiamin hidroklorida dilarutkan dengan HCl
0,1 N hingga 100 mL, kemudian dikocok hingga
homogen.
2. Pembuatan Larutan Standar
10 mL larutan baku dipipet kemudian dimasukkan
dalam labu ukur dan ditambahkan aquades sampai
100 mL, dikocok hingga homogen. Dari larutan ini
dipipet masing-masing 1 mL, 2 mL, 3 mL, 4 mL, 5
mL, kemudian ditambahkan aquades dalam labu ukur
100 mL sampai tanda batas sehingga konsentrasi
larutan standar diperoleh 1 ppm, 2 ppm, 3 ppm, 4
ppm, dan 5 ppm. Selanjutnya dilakukan pemisahan
tiamin hidroklorida sama dengan prosedur seperti
pada sampel.

 2,5 mL larutan standar masing-masing konsentrasi

dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian
ditambahkan 1,5 mL larutan natrium hidroksida 15%
dan 1 tetes larutan kalium ferisianida 1% kemudian
dikocok kuat. Setelah itu didiamkan dan ditambahkan
7,5 mL larutan n-butanol digoyang perlahan-lahan,
lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. Lapisan
butanolnya (lapisan bawah) ditampung dalam wadah,
selanjutnya dianalisis dengan spektrofotometer UVVis. Sedangkan larutan blanko dibuat sama dengan
prosedur pemisahan tiamin hidroklorida seperti pada
sampel, hanya saja sampel diganti dengan aquades
dan tidak ditambahkan kalium ferisianida 1%.

3. Penentuan panjang gelombang maksimum (

maks)
Penentuan panjang gelombang maksimum
( maks) diperoleh dengan mengukur
absorbansi larutan standar tiamin hidroklorida
pada panjang gelombang () 200-400 nm. Dari
pengukuran
larutan
standar
tersebut
diperoleh panjang gelombang maksimum.

HASIL PERCOBAAN

Analisis kualitatif

Analisis Kuantitatif
Pengulangan 1 (ditambahkan zat warna /
pengompleks K3Fe(CN)6)
Data percobaan standar vitamin B1
pengulangan 1
Standar

Absorbansi

2 ppm
4ppm
5ppm

1,242
1,502
1,506

pada

Persamaan kurva standar : y = 0,09427 x + 1,07102

dengan R2 = 0,90159

Data percobaan sampel nugget ampas tahu dan

ampas susu kedelai pada pengulangan 1

Kode

Sa
mp
el

AT 1

Volume
Abso

Berat

n-

samp

rba

butan

el

nsi

ol

(gra

(mL)

m)

3,412 10 mL

5,015

Kadar
tiamin

RataKadar

kadar

Vitam

kadar

mL n-

(mg/1

tiamin

in B1

Vitam

butanol

00g)

(mg/1

(%)

in B1

(mg)
2,48493

00g)
0,495

5,010

0,48912

0,0976

AS 1

1,773 10 mL

5,019

0,74465

0,1484

5,010

rata

tiamin

1,532 10 mL

1,626 10 mL

Kadar

dalam 10

AT 2

AS 2

rata

Rata-

0,58871

0,1175

(%)
49,5

0,2963

29,63%
9,76
14,8

0,13295

13,275%
11,75

Data percobaan sampel nugget ampas tahu dan

ampas susu kedelai pada pengulangan 2

Kadar tiamin

Kode
Sampel

Absor

Volume n-

Berat

dalam 7,5

ban

butanol

sampel

mL n-

si

(mL)

(gram)

butanol
(mg)

Kadar

tiamin
(mg/100
g)

Kadar
tiamin
dalam
sampel
(%)

AT 2

0,371

7,5 mL

5,010

0,541

0,1079

10,79

AS 2

0,199

7,5 mL

5,010

0,2903

0,579

5,79

PEMBAHASAN

Ekstraksi Sampel
Ekstraksi sampel dilakukan dengan menghaluskan nugget
kemudian diekstrak menggunakan HCl, selanjutnya dipanaskan
diatas penangas air pada suhu 95C-100C. Ekstraksi tiamin
hidroklorida dilakukan menggunakan HCl karena tiamin
hidroklorida akan lebih stabil dalam larutan HCl sehingga saat
dipanaskan tidak terjadi dekomposisi.
Setelah dipanaskan larutan sampel tersebut didinginkan, lalu
ditambahkan kembali 50 mL HCl dan diaduk hingga homogen,
selanjutnya disaring hingga didapatkan filtrat sampel. Tujuan
penambahan HCl kembali adalah untuk mengembalikan tiamin
yang sempat lepas karena pemanasan menjadi bentuk garamnya
Penambahan NaOH dilakukan untuk mengubah tiamin
hidroklorida menjadi basa bebasnya dengan melepaskan
molekul HCl. Selain itu, HCl juga berfungsi sebagai pemberi
suasana basa pada reaksi pembentukan tiokrom.

Uji Kualitatif
Uji A pada sampel nugget ampas susu kedelai juga negatif
sama halnya dengan nugget ampas tahu. Berikut reaski antara
tiamin dengan kalium ferisianida dalam suasana basa :

 Uji kulitatif yang kedua (B) pada sampel nugget

ampas tahu maupun ampas susu kedelai menunjukkan
hasil positif. Namun, pada sampel nugget ampas tahu
menghasilkan warna larutan orange (+), sedangkan
pada nugget ampas susu kedelai menghasilkan warna
orange. Masing-masing sampel hanya mengalami
perubahan warna tidak sampai terbentuk endapan.

Pengulangan 1
Pada pengulangan 1, pemisahan tiamin pada larutan standar
dilakukan sama persis seperti pada sampel.
Persamaan garis yang diperoleh yaitu y = 0,09427 x + 1,07102
dengan regresi sebesar 0,9015.
Dari 5 standar hanya 3 standar yang diambil karena regresi
yang didapatkan terlalu kecil. Hal ini disebabkan absorbansi
yang diperoleh >1 sehingga faktor kesalahannya besar
(linearitas rendah) meskipun tren kurva standar mengikuti
hukum Lambert Beer.
Untuk sampel berkode AT memperoleh rata-rata kadar sebesar
0,2963 mg/100g dengan prosentase sebesar 29,63%,
sedangkan sampel yang berkode AS memperoleh rata-rata
sebesar 0,13295 mg/100g dengan prosentase sebesar 13,295%.

Pengulangan 2
Pada pengulangan yang kedua, tahap pemisahan senyawa tiamin
dilakukan sama seperti sampel, namun tidak ditambahkan kalium
ferisianida.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0,09139 x + 0,0000
dengan regresi sebesar 0,90280. Kurva standar pada pengulangan
2 ini menunjukkan ketidaksesuaian dengan hukum Lambert Beer
dimana semakin besar konsentrasi juga semakin besar absorbansi
(linear), namun yang terjadi kebalikannya yaitu semakin besar
konsentrasi semakin kecil absorbansinya.
Sampel yang digunakan pada pengulangan 2 ini adalah sampel
berkode AT 2 dan AS 2 yang masing-masing memperoleh kadar
tiamin yaitu sebesar 0,1079 mg/100g dan 0,579 mg/100g dengan
prosentase 10,79% dan 5,79%. Pada pengulangan 2 inilah data
sampel kami ambil untuk dibandingkan dengan syarat mutu
nugget yang telah ditetapkan.

Dasar pemilihan metode

spektrofotometri UV-Vis
ialah
struktur
kimia
Thiamin
HCl
yang
memiliki ikatan rangkap
konjugasi yang cukup
untuk menyerap radiasi
pada di daerah sinar UV
(200-380 nm). Di samping
itu thiamin HCl memiliki
gugus auksokrom yang
dapat
meningkatkan
intensitas serapan.

 Berdasarkan KEMENKES RI kandungan vitamin B1

pada ampas tahu sebesar 0,2 mg/100g, sedangkan
vitamin B1 pada nugget ampas tahu sebesar 0,1077
mg/100g. Kandungan vitamin B1 pada sampel
nugget ampas tahu lebih kecil dari kadar yang
ditetapkan oleh KEMENKES RI

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Kadar vitamin B1 pada nugget ampas tahu diperoleh lebih
kecil dari kadar yang telah ditetapkan KEMENKES RI yaitu
0,1079 mg/100g. Sedangkan, kadar vitamin B1 pada nugget
ampas susu kedelai lebih kecil dibandingkan dengan kadar
vitamin B1 pada nugget ampas tahu yaitu 0,0579 mg/100g.
Metode spektrofotometer UV-Vis dapat digunakan untuk
menentukan kadar vitamin B1 pada daerah UV dan harus
menggunakan buffer karena senyawa tiamin hidroklorida
serapannya tergantung pada pH.
Penambahan kalium ferisianida lebih cocok digunakan saat
penentuan vitamin B1 menggunakan metode
spektrofluorometri

Saran
Penentuan kadar vitamin B1 dalam nugget
ampas tahu dan ampas susu kedelai dapat
dilakukan menggunakan metode
spektrofluorometri guna tercapainya hasil yang
lebih spesifik, selektif, dan terbaik. Selain itu,
dapat dicobakan uji kualitatif sebagai uji
pendahuluan menggunakan Bi(NO3)3 dan KI
5% serta Pb asetat 10% dan NaOH 6N.