Repblica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educacin

Escuela Integral de Gastronoma
Asochefs

Elaborado por:
Chef. Daver Ocando

Maturn, Estado Monagas.

Dama Antaona (Para 20 Porciones)

Ingredientes:
3 Pltanos verdes
de kilo de carne para esmechar
1 tasa de caraotas cocidas
1 taza de arroz
3 tazas de Agua
20 huevos de codorniz
Cilantro (solo para decorar)
Aceite para frer
Manga de repostera
Vegetales en Brunoise (a gusto)
Exprimidor de limn
Preparacin
Cortar el pltano en trozos de 1.5 cm y darle al pltano una media fritura y reservar,
cocina la carne y esmechar despus condimentar a gusto (carne esmechada y guisada con
los vegetales de su preferencia), cocinar la taza de arroz con las 3 tazas de agua
(condimentar),y reservar sofrer las caraotas con los vegetales de su preferencia y luego
procesar hasta formar un pur luego pasar por un tamis (colador) y colocarla en una manga
de repostera, darle al pltano la forma de tartaleta con exprimidor de limn y freir de
nuevo rellenar con arroz, carne esmechada, pur de caraotas, colocarle encima un huevo
frito de codorniz y decorar con cilantro.

Bombones de Chocolate y Jalapeo (Para 20 porciones)

Ingredientes:
1 Tableta de chocolate de Repostera 200gr
1 frasco de Jalapeos Pequeos
1 bleaster para Bombones (Moldes para Bombones)
Sal Ahumada
Preparacin:
Fundir el chocolate a bao maria, y bajar la temperatura 37grados luego colocar una
pisca de sal cubrir con ana capa de chocolate el bleaster de bombones y se lleva a la
nevera unos minutos colocar el trozo de jalapeo y terminar de cubrir refrigerar
hasta que endurezcan .sacar y decora

Saquitos de mendigo fritos. (Para 20 porciones)

Ingredientes
1 Paquete de Masa Fcil pequea
Kilo de Carne Molida
Salsa de Soya
Mostaza
Jengibre
Frijoles Germinados
Miel
Sal y Pimienta al gusto
Aceite para Frer
Julianas de Ajoporro para Decorar
Preparacin:
Sofremos la carne molida con el jengibre por un espacio de 10 minutos aproximadamente,
le incorporamos una cucharada de mostaza y la soya, lavamos los frijoles germinados, los
cortamos en trozos pequeos,y los colocamos junto con la carne terminamos su coccin y a
reservamos. Se coloca la farsa o relleno en el centro de la lamina de masa luego se va
cerrando hasta obtener la forma de una bolsa o saco presionando uniformemente para que al
frerlo no se abran escalfar las julianas de ajo porro o cebolln y amarrar una cinta en el
centro para decorar, hacer una emulsin de soya y miel para acompaar.
Nota: no debe quedar con jugos nuestra farsa o relleno porque sino se rompern nuestros
huan tong al frerlos.

Perlas de Camarones (Porcin para 20 personas)

Ingredientes:
Kilo de Camarones limpios y sin intestinos
Cebolla en Brunoise
Aguacate
Cilantro
Tomate
Vinagre o Limn
Envoplast
Sal y pimienta.
Pabilo
2 cucharadas de Flor de Jamaica
Azcar

Preparacin:
cortamos los camarones en dos, luego lo abrimos estilo mariposa, lo colocamos en el
envoplast y lo protegemos con otro trozo de papel film y aplanamos con el cabo del
cuchillo hasta formar una pelcula muy delgada, luego con los vegetales formamos un
guacamole y disponemos a rellenarlos con una pequea porcin y luego cerramos en forma
de esferas y sujetamos bien con el pabilo y luego pochamos por cinco minutos y
reservamos.
Luego tomamos la Jamaica y la diluimos en 100 mililitros de agua, le incorporamos la
azcar, sal y pimienta y dejamos reducir hasta obtener una textura consistente, luego
tamizar y acompaar.

Crocantes de Pltano (Porcin para 20 personas)

Ingredientes:
Tajadas de pltano maduro ( NO MUY GRUESAS)
Lardas de Tocineta
Maizsoritos (triturado)
palillos de madera
Aceite para frer
6 huevos batidos y salpimentados
Preparacin
Nos disponemos a cortar los pltanos en tajadas y fremos sin dorar a su
totalidad y reservamos, cortamos la tocineta en porciones del mismo tamao de las
tajadas y reservamos colocamos la tajada de pltano y encima la de tocineta
enrollamos y sujetamos con el palillo, pasamos por huevo y luego por el maizorito y
fremos.

Masa Madre (Porcin aproximada para 60 personas)

Ingredientes:
1 Kilo de Harina de Trigo.
2 Cucharadas de Levadura de Pan
2 cucharadas de Mantequilla
2 huevos
2 cucharadas de Manteca
7 cucharadas de Azcar
cucharada de Sal
c/n de agua.
Preparacin:
Colocamos la harina en la mesada en forma de volcn,luego agregamos todos los
ingredientes en el centro menos la sal, agregamos el agua y amasamos dejamos reposar la
masa por espacio de 30 minutos. Estiramos y formamos los panecillos.

Masa de Tequeo y Pastelito (Aproximadamente para 60 Tequeos y Pastelitos)

Ingredientes:
1 kilo de Harina
3 Huevos
5 Cucharadas de Mantequilla
1 de azcar
Cucharada de Sal
Agua necesaria
1 Cucharada de Levadura
Preparacin:
Con la harina se forma un volcn, se coloca dentro del mismo todos los ingredientes
menos la sal luego el liquido y amasamos. Estiramos y formamos los tequeos a gusto..

Mini Panes (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes:
Para los panes necesitamos la masa madre ya estira y unas brochas de huevo batido

Farsa o Relleno Mexicano

Carne esmechada
Vegetales en cubos pequeos.
Tabasco o chiles.
Onoto.
Fondo c/n.

Farsa o Relleno para Pan de Jamn

Tocineta.
Pasas.
Aceitunas.
Vino tinto.
Jamon ahumado.
Azcar.

Farsa o Relleno Italiano

Albahaca.
Queso mozarelaMani.
Parmesano.
Aceite de oliva.
Ajo.
Tomates secos.
Farsa o relleno de Ricota y Alcelga
Ricota
Alcelga
Tocineta

Trufas de Chocolate (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes:
1 Barra de chocolate para Repostera o de Taza
1 Paquete de Galletas Mara
1 Lata de Leche Condensada
Lluvias de Chocolate
Preparacin:
Se coloca la barra de chocolate a bao Mara hasta que se funda por completo, se
tritura el paquete de galletas hasta convertirlas en polvo, luego se integra la galleta con el
chocolate y se forma una pasta y se le coloca la leche condensada y se mescla todo, se
forman unas esferas pequeas de chocolate y se le coloca lluvia de chocolate para decorar y
se dejan reposar en capacillos Numero 4 (capacillos pequeos).

Dulce de Leche (Aproximadamente para 60 personas)

Ingredientes
Leche en Polvo
Azucar pulverizada.
Leche Condensada
Clavo Especia.
Capacillos N 4
Preparacin:
Colocamos la leche en un bol, y la azcar luego agregamos la leche condensada hasta
obtener una pasta y formamos las esferas decoramos con el clavo de olor y colocamos en el
capacillo.

Bombones de Queso (Para 20 Personas)

20 Lardas de Jamn de Copa, Proshuto, Ahumado o a Gusto

1 Queso Crema
1 Riccota ( de la cremosa)
Cilantro o albahaca
Sal y Pimienta al Gusto
1 Cubeta de Orificios Octagonales
Preparacin:
En un Bold colocamos el queso crema y la ricota y unimos, salpimentamos y
colocamos la hierba, luego tomamos la cubeta y forramos con una larda de jamos,
rellenamos y sellamos y as sucesivamente hasta rellenar la cubeta completa, lo
colocamos en la nevera por 30 min, y listo para servir

Mini Reinas Pepeadas (Para 20 Personas)

Harina Pan
Pollo esmechado y condimentado a gusto
Aceite para frer
Mayonesa
Aguacate
Sal y Pimienta al gusto
C/N agua

Preparacin:
Amasamos la harina con el agua normalmente como si furamos hacer arepas y formamos
unas minis arepas y fremos y reservamos, luego abrimos y rellenamos con el pollo luego
cortamos el aguacate en Brunoise lo mezclamos con mayonesa y salpimentamos y
aderezamos las arepas.

Salsa de Pimentn Rojo Ahumado

1 pimentn quemado en la hornalla
Mayonesa
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Tomamos el pimentn y le quitamos la piel quemada en el grifo, luego le sacamos las
semillas y le quitamos la parte blanca, luego procesamos con mayonesa, salpimentamos y
servimos.

Salsa de Ajo

1 Cabeza de Ajo
Taza de Leche
Mayonesa
Sal y Pimienta al gusto
Preparacin:
Pelamos los Ajos y colocamos en una hoya con la taza de leche una vez que rompa
hervor, apagamos y procesamos con la mayonesa y salpimentamos.

Erizo de Meln

1 Meln
Jamn de Copa
1 cuchara parisin
Palillos
Repollo Morado
Preparacin
Cortamos en meln a la mitad, sacamos la semillas y formamos con la cucharilla parisin
una esferas de meln, luego con las esferas de meln y cubrimos con jamn de copa y
luego sujetamos el jamn con un palillo y vamos colocando 1 a 1 alrededor de todo el
repollo hasta cubrirlo todo.