FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS I

CICLO VI: OCTUBRE 2014 MARZO 2015
PROFESOR: Ing. MILTON RAMOS MSc, Ph.D.
AYUDANTE DE LABORATORIO: Egda. MARA FERNANDA VALENCIA
GUIA DE TRABAJO DE LABORATORIO 1
TEMA: EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA RESPIRACIN Y TRANSPIRACIN EN LA
CALIDAD DEL BRCULI (Brassica oleracea) PREENFRIADO, EMPAQUETADO Y
ALMACENADO EN REFRIGERACIN
1. INTRODUCCIN
El brculi (Brassica oleracea) es considerado una hortaliza de alto valor nutritivo y con la cualidad de
prevenir enfermedades, que incluira el cncer. Los procesos metablicos de respiracin y transpiracin de
las frutas y hortalizas, que se mantienen luego de la recoleccin, pueden ser controlados mediante el uso de
algunas tcnicas. As, al brculi que presenta un alto ritmo respiratorio es indispensable enfriarlo tan pronto
como sea posible para eliminar el denominado calor de campo, y as evitar su rpido deterioro. Uno de
los mtodos de enfriamiento ms utilizado es el hidroenfriamiento, que consiste en enfriar las
inflorescencias en agua helada lo ms cerca posible a 0 oC. Tambin, el uso de recubrimientos, como por
ejemplo lminas plsticas, que permiten proteger al brculi de los daos mecnicos que pueden deteriorar
su apariencia, producir alteraciones fisiolgicas o incrementar la susceptibilidad al ataque microbiano. El
empaque no solamente brinda proteccin al producto durante la manipulacin, transporte y
almacenamiento, tambin sirve como medio de presentacin al consumidor. Adems, la refrigeracin del
brculi permite mantener la calidad intrnsica del producto. Durante el almacenamiento refrigerado, los
principales factores a ser controlados son la temperatura y la humedad relativa, pues la velocidad de los
procesos de deterioro depende de ellos. Consecuentemente, el objetivo de la presente prctica es evaluar los
efectos del preenfriamiento, del empaque y del almacenamiento refrigerado en la calidad del brculi.
2. TAREAS
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Investigar informacin sobre la poscosecha de frutas y hortalizas, en libros de texto, biblioteca

virtual de la UTA y sitios web sealados en la Bibliografa del Mdulo.
Analizar el experimento con el profesor y el ayudante de laboratorio.
Verificar experimentalmente los efectos del preenfriamiento, del empaque y de la temperatura de
almacenamiento en la calidad del brculi.
Elaborar el informe del Trabajo de Laboratorio, con la estructura de un artculo cientfico o paper
y en Word, y entregar al Ayudante de Laboratorio para su evaluacin (heteroevaluacin).
Elaborar la Presentacin del Trabajo de Laboratorio en Power Point.
Sustentar el Trabajo de Laboratorio en la clase para la evaluacin por los estudiantes
(coevaluacin).

3. EJECUTAR EL EXPERIMENTO CON EL SIGUIENTE PROTOCOLO:

1. MATERIALES Y METODOS
1.1 MATERIALES
17 unidades de brculi fresco, recin cosechado y de un estado de madurez uniforme en trminos
de color (100% verde), tamao, forma y dureza
Plstico autoadhesivo perforado o que pueda perforarse
Hielo en agua o agua helada
Solucin de NaOH 0.1 N
Fenolftalena
1.2 EQUIPOS E INSTRUMENTOS
1 Equipo de titulacin
1 Cmara de refrigeracin entre 2 y 4oC, y humedad relativa entre 90 y 95%

1 Balanza
1 Refractmetro
1 Penetrmetro
1 Cuchillo
1 Licuadora
1 Higrotermmetro
Vasos de precipitacin

1.3 DISEO EXPERIMENTAL

Aplicar un diseo experimental de 3 factores con 2 niveles: Factor A: Preenfriamiento (a 1: con
preenfriamiento y a2: sin preenfriamiento); Factor B: Empaque (b1: con empaque y b2: sin empaque) y
Factor C: Almacenamiento (c1: en refrigeracin y c2: al ambiente). Total 8 tratamientos (A x B x C).
TRATAMIENTO
1 (a1b1c1)
2 (a1b1c2)
3 (a1b2c1)
4 (a1b2c2)
5 (a2b1c1)
6 (a2b1c2)
7 (a2b2c1)
8 (a2b2c2)

OPERACIN
Lote 1: con preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
Lote 2: con preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
Lote 3: con preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
Lote 4: con preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.
Lote 5: sin preenfriamiento, con empaque y en refrigeracin.
Lote 6: sin preenfriamiento, con empaque y al ambiente.
Lote 7: sin preenfriamiento, sin empaque y en refrigeracin.
Lote 8: sin preenfriamiento, sin empaque y al ambiente.

1.4 PROCEDIMIENTO

Dividir los brculis aleatoriamente en 8 lotes de 2 unidades, y enumerar cada lote.

Aplicar un tratamiento a un lote.
Aplicar el preenfriamiento (tratamientos: 1, 2, 3 y 4), sumergiendo el brculi en un bao de agua
helada entre 0-1oC durante 10 min.
Empacar el producto (tratamientos: 1, 2, 5 y 6), cubriendo completamente cada brculi con el
plstico autoadhesivo perforado.
Almacenar el producto en refrigeracin (tratamientos: 1, 3, 5 y 7) y al ambiente (tratamientos: 2, 4,
6 y 8) durante 7 das.
Tomar muestras de brculi de cada tratamiento, al inicio y al final del almacenamiento, para
determinar las siguientes variables de respuesta: Prdida de peso (%), textura, color externo
(escala subjetiva de 1 a 5, donde 1=100% verde y 5=100% amarillo), acidez titulable (% cido
ctrico), pH, contenido de slidos solubles (oBrix) e ndice de madurez (oBrix/acidez). Para la
determinacin de acidez titulable, pH y contenido de slidos solubles preparar un jugo de brcoli
con una dilucin en agua 1:1 (p/p).
Cocinar una muestra de brculi de cada tratamiento, al final del periodo de almacenamiento.
Analizar los atributos de aroma, sabor, dureza, sabor extrao y aceptabilidad del brculi cocido
mediante un panel de 5 panelistas no entrenados.

2.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Elaborar tablas con los resultados obtenidos y graficar los resultados de los parmetros de
respuesta en funcin del tiempo de almacenamiento.
Discutir los efectos de preenfriamiento, empacado y temperatura de almacenamiento en la calidad
del brculi. Sealar el mejor tratamiento.

3.

CONCLUSIONES

Establecer conclusiones.

MR09-10-2014