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Programa de Estudio

Tercer y Cuarto Ao de
Educacin Media
Sector Alimentacin
ESPECIALIDAD
ELABORACIN INDUSTRIAL DE
ALIMENTOS

PROPUESTA APROBADA POR EL CONSEJO NACIONAL DE EDUCACIN

Unidad de Currculum y Evaluacin


Ministerio de Educacin
Enero 2014

IMPORTANTE
En el presente documento, se utilizan de manera inclusiva trminos como el docente, el estudiante, el
profesor, el alumno, el compaero y sus respectivos plurales (as como otras palabras equivalentes en el
contexto educativo) para referirse a hombres y mujeres.
Esta opcin obedece a que no existe acuerdo universal respecto de cmo aludir conjuntamente a ambos sexos
en el idioma espaol, salvo usando o/a, los/las y otras similares, y ese tipo de frmulas supone una
saturacin grfica que puede dificultar la comprensin de la lectura.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

ndice
Introduccin General
Introduccin de la Especialidad
Perfil de Egreso de la Especialidad
Mdulos de la Especialidad para 3 medio
Mdulos de la Especialidad para 4 medio
Plan de Estudios de la Especialidad
Mdulo 1 Higiene y manipulacin de alimentos
Mdulo 2 Recepcin, seleccin y almacenamiento de productos alimenticios
Mdulo 3 Mquinas y equipos
Mdulo 4 Alimentos congelados
Mdulo 5 Envasado en atmsfera modificada
Mdulo 6 Manejo de residuos
Mdulo 7 Comportamiento Laboral
Mdulo 8 Estrategias de Comunicacin Oral y Escrita
Mdulo 9 Elaboracin de productos lcteos
Mdulo 10 Elaboracin de productos crnicos y embutidos
Mdulo 11 Elaboracin de conservas, concentrados, deshidratados y mermeladas
Mdulo 12 Aseguramiento de la calidad de productos y procesos en la industria
alimentaria
Mdulo 13 Emprendimiento
Mdulo 14 Estrategias de Comunicacin Laboral

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

INTRODUCCIN GENERAL
En las siguientes lneas de esta introduccin, se describe el sentido de la Educacin Media TcnicoProfesional (EMTP) y la funcin que cumple este programa de estudio para realizar los propsitos
formativos de esta modalidad de enseanza-aprendizaje.

PROPSITOS FORMATIVOS
La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional ofrece a los estudiantes de los niveles 3 y 4 de
educacin media, oportunidades de adquirir aprendizajes en una especialidad, conducentes al ttulo
de tcnico de nivel medio. Con ella, se espera facilitar el acceso de los alumnos a un primer trabajo
remunerado, atendiendo a sus intereses, aptitudes y disposiciones vocacionales, y preparndolos en
forma efectiva para el trabajo y para responder con flexibilidad a la velocidad de los cambios
tecnolgicos. Con igual importancia, este espacio formativo considera tambin la continuidad de
estudios como un destino posible y deseable de los egresados.
El Ministerio de Educacin reconoce y afirma el valor del trabajo tcnico y de quienes lo ejercen. En
diversos momentos, las polticas de desarrollo del pas se han enfocado en la necesidad de
aumentar la proporcin de tcnicos en la masa laboral del pas, as como de fortalecer su
formacin. La EMTP asume este desafo en el espacio de la educacin secundaria.
La formacin diferenciada tcnico-profesional constituye un mbito de preparacin inicial para una
vida de trabajo y, ms all, un mbito de formacin integral para la vida adulta, por cuanto aporta
elementos formativos tiles en el campo laboral y tambin en diversos contextos de la vida de las
personas.
Esta preparacin laboral inicial se construye articulando el dominio de las competencias propias de
una especialidad con el aprendizaje de los objetivos transversales y de los objetivos y contenidos de
la Formacin General de la educacin media. La totalidad de la experiencia de Educacin Media es
decir, la formacin general en conjunto con la formacin diferenciada permite alcanzar las
competencias necesarias para desempearse y desarrollarse en el medio. A la vez, el conjunto de
esta experiencia proporciona las habilidades para continuar realizando estudios sistemticos, ya sea
que se efecten en el mbito de la capacitacin laboral o en la educacin superior tcnica o
acadmica.

Importancia de las competencias genricas de la formacin tcnico-profesional


En 2013, el Consejo Nacional de Educacin aprob nuevas Bases Curriculares de la Formacin
Diferenciada Tcnico-Profesional. En ellas se defini, para cada especialidad, un conjunto de
objetivos de aprendizaje a ser logrados al final de los dos aos de formacin diferenciada. Estos
objetivos configuran un perfil de egreso, que expresa lo mnimo y fundamental que debe aprender
todo alumno o alumna del pas que curse una especialidad. Se trata de un delineamiento de
competencias que preparan para iniciar una vida de trabajo y que se espera que un estudiante
domine al egresar de la EMTP.
Estos perfiles de egreso contemplan dos categoras de objetivos de aprendizaje: unos aluden a los
aprendizajes tcnicos propios de la especialidad o de la mencin, y los otros son objetivos de
aprendizajes genricos de la formacin tcnico-profesional. Estos ltimos son comunes a todas las
especialidades, ya que todos los tcnicos y todos los trabajadores requieren alcanzarlos para su
respectivo desempeo, independientemente del sector productivo al que est vinculada la
especialidad. Estas competencias genricas llamadas blandas en algunos contextos son
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fundamentales para el trabajo y son muy valoradas en el mundo laboral. Debe entenderse que el
establecimiento se debe responsabilizar por su enseanza efectiva del mismo modo que por la
enseanza de las competencias propias de la especialidad. Algunas de estas competencias
trascienden el mundo laboral y son relevantes en otros mbitos de la vida de las personas, ya que
forman parte de un desarrollo integral.
El presente programa de estudios integra estos objetivos genricos en todos los mdulos para
focalizar la atencin pedaggica del docente en ellos, dada su evidente pertinencia para este tipo de
formacin. Dichos objetivos estn presentes en los ejemplos de actividades de aprendizaje y en los
indicadores de evaluacin.
El hecho de que la EMTP incluya objetivos de aprendizaje genricos de la formacin tcnicoprofesional, no exime a esta modalidad de estudios de lograr tambin los Objetivos de Aprendizaje
Transversales (OAT) de la Educacin Media, que tienen un carcter comprensivo y general, y
apuntan al desarrollo personal, tico, social e intelectual de los estudiantes. Los OAT forman parte
constitutiva del currculum nacional y, por lo tanto, los establecimientos deben asumir la tarea de
promover su logro. No se logran por medio de un mdulo o una disciplina en particular;
conseguirlos depende del conjunto del currculum y de las distintas experiencias escolares. Por esto,
es fundamental promoverlos en las diversas disciplinas y mdulos y en las distintas dimensiones del
quehacer educativo (por ejemplo: por medio del proyecto educativo institucional, la prctica
docente, el clima organizacional, la disciplina o las ceremonias escolares y el ejemplo de los
adultos). No se trata de objetivos que incluyan nicamente actitudes y valores. Supone integrar
esos aspectos con el desarrollo de conocimientos y habilidades. En este ciclo de educacin
diferenciada, los OAT involucran las distintas dimensiones del desarrollo fsico, afectivo, cognitivo,
socio-cultural, moral y espiritual, adems de las actitudes frente al trabajo y el dominio de las
tecnologas de la informacin y la comunicacin.

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA DE ESTUDIO


El Programa de Estudios es un instrumento que el Ministerio de Educacin pone a disposicin de los
establecimientos que imparten una especialidad en la Educacin Media Tcnico-Profesional, y que
no han elaborado programas propios. Se trata de un texto dirigido a los docentes, y su propsito
fundamental es ofrecer una gua pedaggica para el proceso de enseanza de los objetivos de
aprendizaje prescritos en las Bases Curriculares.
El Programa de Estudios se organiza en un conjunto de mdulos para cada ao, entendidos como
bloques unitarios de enseanza y aprendizaje. Los mdulos integran el saber, el saber ser y el
saber hacer (los conocimientos, las actitudes y la forma de operar instrumentos, herramientas,
equipos y maquinarias) en una estructura de aprendizaje que aborda una tarea productiva asociada
a las competencias del perfil de egreso. El programa propone una duracin de los mismos, pero la
distribucin de ese tiempo en el ao es flexible de acuerdo a las condiciones y oportunidades que
ofrece el establecimiento. Por ejemplo: un mdulo determinado de 3 medio tiene 152 horas
anuales, pero el establecimiento decide si esas 152 horas se concentran en el primer trimestre o
semestre o se distribuyen a lo largo de todo el ao escolar, en consideracin a la disponibilidad de
profesores y equipamiento, a la lgica productiva, a las oportunidades de formacin en lugares de
trabajo u otras condiciones.

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El Programa de Estudios considera los siguientes componentes, adems de esta introduccin


general:

Orientaciones para implementar el programa


Incluye, entre otros aspectos, orientaciones para planificar; orientaciones para el uso del tiempo
escolar, metodologas de enseanza propias de la formacin tcnico-profesional, las cuales son
transversales a todos los mdulos y, ms all, a todas las especialidades; orientaciones de
evaluacin de los aprendizajes, que describen estrategias y sugerencias generales relacionadas con
la evaluacin de los aprendizajes esperados en el contexto de la formacin tcnico-profesional.
Introduccin a la especialidad
Describe brevemente en qu consiste la especialidad tcnica del programa, su campo laboral y
rasgos esenciales del egresado.
Visin global del programa
Identifica todos los mdulos del programa y su relacin con las competencias del perfil de egreso,
as como una propuesta de secuencia de aplicacin de los mdulos en 3 y 4 medio.
Desarrollo de los mdulos
En esta seccin se presentan sucesivamente todos los mdulos del programa, organizados en los
siguientes componentes:

Aprendizajes esperados e indicadores de evaluacin. Esta seccin define lo que se pretende que
logren los alumnos y alumnas. Los aprendizajes esperados se desprenden de los Objetivos de
Aprendizajes de la Especialidad y los Objetivos de Aprendizajes Genricos del Perfil de Egreso, y
cada uno de ellos se complementa con un conjunto de indicadores de evaluacin, que permiten
al docente clarificar el aprendizaje esperado y monitorear su logro. Estos indicadores de
evaluacin tienen la forma de desempeos, acciones concretas, precisas, observables y
ejecutables en el ambiente educativo.
Actividades de aprendizaje. El mdulo describe un conjunto de actividades de aprendizaje
sugeridas y consideradas relevantes para el logro de cada uno de los aprendizajes esperados.
Estas actividades se presentan como ejemplo de acuerdo a una lgica pedaggica. Se aaden
algunas observaciones dirigidas al docente, destinadas a focalizar algn aspecto estratgico del
desarrollo de dicha actividad.
Ejemplos de evaluacin. Una vez terminado el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se
presentan algunos ejemplos de actividades, tareas o escenarios de evaluacin para monitorear
el cumplimiento o logro de los aprendizajes esperados.
Recursos. Al final del mdulo se describen los recursos de aprendizaje necesarios para el
desarrollo de las actividades y sugerencias bibliogrficas para el docente y para los estudiantes.

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ORIENTACIONES PARA IMPLEMENTAR EL PROGRAMA


Las orientaciones que se presentan a continuacin destacan elementos que son relevantes al
momento de implementar el programa. Estas orientaciones se vinculan estrechamente con el logro
de los Objetivos de Aprendizaje de la especialidad y los genricos.

Orientaciones para planificar el aprendizaje


La planificacin de las clases es un elemento central en el esfuerzo por promover y garantizar los
aprendizajes de los estudiantes. Permite maximizar el uso del tiempo y definir los procesos y
recursos necesarios para lograr los aprendizajes que se debe alcanzar. Los programas de estudio
del Ministerio de Educacin constituyen una herramienta de apoyo al proceso de planificacin. Para
estos efectos, han sido elaborados como un material flexible que los docentes pueden adaptar a su
realidad en los distintos contextos educativos del pas.
Los programas de estudio plantean un plan de estudios; es decir, una distribucin y secuencia de
los distintos mdulos en los dos aos de formacin. Los mdulos tienen una estimacin de tiempo
de enseanza, y declaran los mismos Objetivos de Aprendizaje definidos en las Bases Curriculares,
desagregados en Aprendizajes Esperados. Asimismo, se incluyen indicadores de evaluacin
coherentes con los Aprendizajes Esperados y actividades para el cumplimiento de cada uno de
estos. Ciertamente, estos elementos constituyen un importante apoyo para la planificacin escolar.
Al planificar las clases para un curso determinado, se recomienda considerar los siguientes
aspectos:

La diversidad de niveles de aprendizaje que han alcanzado los estudiantes del curso.

El tiempo real con que se cuenta, de manera de optimizar el tiempo disponible.

Las prcticas pedaggicas que han dado resultados satisfactorios.

Los recursos disponibles para el aprendizaje.


Este programa de estudio contribuye a una planificacin efectiva, porque:

Comienza por explicitar los Aprendizaje Esperados. Qu queremos que aprendan nuestros
estudiantes durante el ao? Para qu queremos que lo aprendan?

Luego, reconoce qu desempeos de los alumnos demuestran que han logrado los
aprendizajes, guindose por los indicadores de evaluacin. Responde preguntas como: qu
deberan ser capaces de demostrar los estudiantes que han logrado un determinado
Aprendizaje Esperado?, qu habra que observar para saber que un aprendizaje ha sido
logrado?

Sugiere mtodos de enseanza y actividades que facilitarn alcanzar los desempeos


esperados.

Posteriormente, orienta las evaluaciones formativas y sumativas, dando ejemplos concretos.


Planificar es una actividad fundamental para organizar el aprendizaje. Se recomienda hacerlo con
una flexibilidad que atienda a las caractersticas, realidades y prioridades de cada mdulo. En este
sentido, la planificacin debe estar adaptada a los Aprendizaje Esperados y los Objetivos de
Aprendizaje de la Especialidad. Se sugiere que la forma de plantear la planificacin propuesta sea
en, al menos, dos escalas temporales, entre las que se incluyen:

planificacin del mdulo completo

planificacin a mediano plazo (por ejemplo: bimestre)

planificacin de clase

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De manera de optimizar el tiempo disponible, se recomienda tener presente que el establecimiento


puede decidir cmo utilizar las seis horas de libre disposicin, segn sus prioridades y necesidades.
Entre las opciones posibles, se encuentran:

aumentar horas de asignaturas de formacin general (por ejemplo: Ingls)


aumentar las horas de ciertos mdulos
incluir uno o ms nuevos mdulos diseados por el propio establecimiento
incluir otros mdulos diseadas por MINEDUC correspondientes a especialidades o menciones
afines o destinar a prctica profesional

Orientaciones para planificar el aprendizaje

Planificacin anual

Planificacin para un tiempo


acotado (por ejemplo: un
trimestre o un semestre)

Objetivo

Distribuir los aprendizajes del


mdulo en el ao o semestre,
de forma realista y ajustada al
tiempo disponible.

Definir cunto y qu de cada


mdulo se trabajar en un tiempo
acotado (el primer y segundo
semestre, o en cada mes).

Estrategias
sugeridas

Idear una herramienta de


diagnstico de conocimientos
previos.

Calendarizar los Aprendizajes


Esperados por semana y
establecer las actividades de
enseanza que se
desarrollarn.

Hacer una lista de los das


del ao y las horas de
clase por semana para
estimar el tiempo
disponible.
Identificar, en trminos
generales, el tipo de
evaluacin que se
requerir para verificar el
logro de los aprendizajes.
Elaborar una
calendarizacin tentativa
de los Aprendizajes
Esperados para el ao
completo, considerando las
salidas a terreno, talleres,
feriados, exposiciones,
presentaciones, actividades
deportivas fuera del
establecimiento y la
realizacin de evaluaciones
formativas y de
retroalimentacin.

Generar un sistema de
seguimiento de los
Aprendizajes Esperados,
especificando los tiempos y un
programa de evaluaciones
sumativas, formativas y de
retroalimentacin.

Ajustar permanentemente
la calendarizacin o las
actividades planificadas.

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Planificacin de clase
Estimar las horas de clases
que requieren las
actividades de aprendizaje
sugeridas y estructurar
cada clase en un formato
que acomode al docente.
Definir la meta de la
clase; es decir, qu se
espera que aprendan
los alumnos y cul es el
sentido de ese
aprendizaje.

Definir las situaciones o


actividades necesarias
para lograr esa meta,
incluyendo preguntas o
problemas desafiantes
para los estudiantes.

Considerar los recursos,


mtodos variados,
organizacin de los
grupos.

Considerar una
reflexin final de los
estudiantes sobre lo
aprendido, sus
aplicaciones y su
proyeccin.

Orientaciones metodolgicas generales


Los objetivos de aprendizaje que configuran el perfil de egreso de cada especialidad tcnicoprofesional, expresan lo mnimo y fundamental que debe aprender todo alumno o alumna del pas
que curse una especialidad, en trminos de competencias que preparan para iniciar una vida de
trabajo. Las competencias integran:

los conocimientos, expresados en principios cientficos, leyes y reglamentos


las habilidades, expresadas en procedimientos, tcnicas, operacin de equipos, herramientas y
maquinaria
las actitudes, expresadas en reglamentos, normas internas y externas de las empresas y
principios de convivencia compartidos por la sociedad y en la empresa

Como estas tres dimensiones forman un todo indisoluble bajo el concepto de competencia, tanto la
experiencia escolar como la prctica pedaggica y las metodologas de enseanza utilizadas deben
ser coherentes con este enfoque. La experiencia escolar debe ser rica en oportunidades para que el
estudiante alcance no slo los conocimientos conceptuales vinculados a su especialidad, de manera
estructurada, integrada y sistemtica, sino tambin las habilidades cognitivas, las destrezas
prcticas o de ejecucin y las actitudes que requiere el mundo productivo. Por lo tanto, resulta
apropiado usar metodologas que busquen la integracin y vinculacin constante de estos tres
mbitos, independientemente de si el proceso formativo se realiza en un lugar de trabajo o en el
establecimiento educativo.
Por otro lado, se requiere ampliar el espacio educativo ms all de los muros escolares, procurando
generar diversas formas de vinculacin con el sector productivo (por ejemplo: por medio de visitas
guiadas a las empresas) como una forma de permitir que estudiantes y docentes accedan a
modelos y procesos reales, y a equipos y maquinarias de tecnologa actualizada.
Se recomienda una enseanza centrada en el aprendizaje de las competencias, privilegiando
metodologas de tipo inductivo, basadas en la experiencia y en la observacin de los hechos, con
mucha ejercitacin prctica y con demostracin de ejecuciones y desempeos observables. Al
planificar la enseanza y elegir los mtodos y actividades de aprendizaje, el docente debe
preocuparse de que el estudiante sea el protagonista. Una pedagoga centrada en el estudiante
supone generar las condiciones para que los alumnos puedan asumir su propio aprendizaje de
manera ms autnoma y protagnica. Para ello, hay que proponerles diversas opciones que los
muevan a participar, como simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos,
solucin de problemas, estudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con
trabajadores y profesionales.
A continuacin se describen brevemente algunas metodologas que integran las orientaciones antes
mencionadas y que se pueden aplicar a la formacin tcnico-profesional en general.

Aprendizaje basado en problemas: es una metodologa apropiada para desarrollar


aprendizajes que permite relacionar conocimientos y destrezas en funcin de la solucin de un
problema prctico y/o conceptual. Conviene empezar con problemas sencillos para luego abordar
otros ms complejos que interesen a los alumnos; es decir, partir por investigar hechos,
materiales, causas e informacin terica para luego probar eventuales soluciones hasta
encontrar aquella que resuelva el problema planteado. Las principales habilidades que fomenta
son: capacidad de aprender autnomamente y, a la vez, de trabajar en equipo; capacidad de
anlisis, sntesis y evaluacin; capacidad de innovar, emprender y perseverar.

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Elaboracin de proyectos: contribuye a fomentar, sobre todo, la creatividad y la capacidad de


innovar, en el contexto del trabajo en grupos para responder a diferentes necesidades con
diferentes soluciones e integrar las experiencias y conocimientos anteriores de los estudiantes.
Incluye etapas como la formulacin de objetivos, la planificacin de actividades, el presupuesto
y un lapso de tiempo previamente definido. Requiere de un proceso que consiste en informarse,
decidir, realizar, controlar y evaluar el proceso de trabajo y los resultados.

Elaboracin de texto gua: til para cualquier actividad de aprendizaje, consiste en una gua
elaborada por el profesor que, mediante preguntas, va orientando el proceso de aprendizaje de
los alumnos para la realizacin de actividades en cada una de las fases de solucin de un
problema o de elaboracin de un proyecto. Permite hacer pensar a los estudiantes, tomar
decisiones basadas en los conocimientos que tienen o que deben obtener, y desarrollar en ellos
la autonoma frente a la bsqueda de la informacin.

Simulacin de contextos laborales: desarrolla capacidades de desempeo en situaciones que


buscan imitar o reproducir la realidad laboral, al permitir ensayar o ejercitar una respuesta o
tarea antes de efectuarla en un contexto real.

Demostracin guiada: se basa en la actuacin del profesor, quien modela y va sealando los
pasos y conductas apropiados para llevar a cabo una actividad, como la operacin de una
mquina, equipo o herramienta. Permite conocer y replicar paso a paso un determinado proceso
de trabajo en la teora y en la prctica, dominar en forma independiente determinados procesos
productivos y demostrar terica y prcticamente trabajos complicados e importantes para el
proceso productivo.

Anlisis o estudio de casos: el profesor presenta en forma escrita o audiovisual un caso


real o simulado referido al tema en cuestin. El caso no proporciona soluciones, sino datos
concretos y detalles relevantes de la situacin real para ilustrar a cabalidad el proceso o
procedimiento que se quiere ensear o el problema que se quiere resolver. La idea es
reflexionar, analizar y discutir en grupo las posibles salidas a un problema. Lleva al estudiante a
analizar realidades complejas, a generar soluciones y a aplicar sus conocimientos a una situacin
real. Tambin permite aprender a contrastar sus conclusiones con las de los compaeros, a
aceptarlas y a expresar las propias sugerencias, trabajando en forma colaborativa y tomando
decisiones en equipo.

Observacin de modelos de la realidad productiva: puede hacerse en terreno o mediante


pelculas, y se apoya en pautas elaboradas por el profesor o por l y los estudiantes en conjunto.
Permite aprender por imitacin de modelos, desarrolla la capacidad de observacin sistemtica y
el aprendizaje de destrezas en los puestos de trabajo, y posibilita comprender el funcionamiento
de la totalidad de los procesos observados en una empresa; tambin puede motivar hacia un
determinado oficio o profesin.

Juego de roles: consiste principalmente en distribuir diferentes roles entre los estudiantes para
que representen una situacin real del mundo del trabajo. Los propios alumnos pueden elaborar
los guiones de esos roles para probar el nivel de conocimiento que tienen sobre determinadas
funciones laborales.

Micro-enseanza: es una forma de entrenamiento que facilita la observacin propia y la de los


dems para corregir errores de actuacin o aplicacin de un procedimiento. La actividad se
graba en video, lo que permite que, por un lado, el alumno se vea y se escuche para
autoevaluarse y, por otro, que los compaeros tambin puedan evaluarlo (mediante
cuestionarios referidos a aspectos especficos de la actividad). Por medio de la retroalimentacin

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propia y de los dems, este mtodo ayuda a los alumnos a mejorar en determinados aspectos
de su actuacin.
Como puede apreciarse, varias de las metodologas expuestas requieren que los estudiantes
desarrollen la habilidad de trabajar en equipo, lo que les ser propicio en un contexto laboral futuro.
Para ello, el trabajo en grupo durante las actividades de aprendizaje no puede ser casual o
espontneo, tiene que obedecer a ciertos criterios. El tamao del grupo debe estar en concordancia
con la magnitud y complejidad de la tarea a realizar; idealmente, entre 3 y 5 integrantes. Los
equipos pueden ser organizados por el profesor o por los propios estudiantes, pero el trabajo, tarea
o producto debe definirse con claridad y desarrollarse segn una planificacin previa. Dicha
planificacin tiene que considerar: una secuencia de actividades y componentes parciales que
conducirn al logro del producto final; una clara distribucin de funciones y responsabilidades entre
los miembros del grupo, y plazos de entrega. Asimismo, todos los integrantes del equipo tienen que
responsabilizarse del producto final y no solo de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es
necesario que se retroalimenten entre s y que chequeen los atributos de calidad de todos los
componentes del proceso.
Algunas metodologas son ms apropiadas para determinadas especialidades y objetivos de
aprendizaje que para otros. Asimismo, al elegir cules va a aplicar, el profesor debe considerar con
qu recursos cuenta y cul es el tiempo disponible.

ORIENTACIONES PARA EVALUAR EL APRENDIZAJE


Un supuesto de los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educacin para la
educacin tcnico-profesional es que la evaluacin es una actividad cuyo propsito ms importante
es ayudar a mejorar el aprendizaje. Para que as sea, debe ser un proceso planificado y articulado
con la enseanza, que ayuda al docente a reconocer qu han aprendido sus estudiantes, conocer
sus fortalezas y debilidades y, a partir de eso, retroalimentar la enseanza y el proceso de
aprendizaje de los alumnos. La informacin que proporcionan las evaluaciones es til para que los
profesores, en forma individual y en conjunto, reflexionen sobre sus estrategias de enseanza e
identifiquen aquellas que han resultado eficaces, aquellas que puedan necesitar algunos ajustes y
aquellas que requieren de ms trabajo con los estudiantes.
Este Programa de Estudios ofrece sugerencias en cada uno de los mdulos para evaluar los
aprendizajes en situaciones y contextos desafiantes y variados. Por otra parte, en cada mdulo se
desarrollan Aprendizajes Esperados y sus correspondientes indicadores de evaluacin, los cuales se
deben considerar en las pautas e instrumentos de correccin. No hay que olvidar que el referente
de cualquier situacin de evaluacin es siempre el o los Aprendizajes Esperados definidos en el
mdulo. Y la evaluacin de los aprendizajes relacionados con Objetivos Genricos de la Formacin
Tcnico-Profesional es tan importante como la evaluacin de los aprendizajes propios de la
especialidad; por ende, los profesores los deben incluir en los escenarios y/o estrategias que
utilicen en su quehacer pedaggico, pues son fundamentales para facilitar el acceso a empleos en la
vida laboral.
Las sugerencias de evaluacin que se incluyen en este programa no agotan las estrategias ni las
oportunidades que pueden utilizar cada profesor, profesora o equipo de docentes para evaluar y
calificar el desempeo de los estudiantes. Por el contrario, se deben complementar con otras tareas
y actividades de evaluacin para obtener una visin completa y detallada del aprendizaje de los
alumnos.

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Dado que la formacin tcnico-profesional tiene un fuerte componente de aprendizajes prcticos,


las situaciones y las estrategias de evaluacin deben ser coherentes con esta caracterstica. La
mayora de los Aprendizajes Esperados estn formulados en trminos de desempeos prcticos, por
lo que el docente tiene que generar escenarios de evaluacin que permitan al alumno demostrar
tales desempeos. El mejor escenario es que la tarea consista en elaborar productos, servicios o
proyectos muy cercanos a aquellos que el estudiante deber desarrollar en el futuro en su puesto
de trabajo.
A continuacin se describen algunos ejemplos habituales de esta clase de escenarios y/o
estrategias:

Demostraciones: son situaciones en las que el estudiante debe mostrar una destreza, en vivo y
frente al profesor, en el contexto de la elaboracin de un producto o servicio; el docente lo
evala mediante una pauta.

Anlisis de casos o situaciones: son situaciones de evaluacin en las que el docente entrega al
estudiante un caso (que puede ser un plano, un estado financiero, un relato de una situacin
laboral especfica, una orden de trabajo, etc.), acompaado de una pauta de preguntas. El
alumno debe analizar el caso y demostrar que lo comprende perfectamente en todos sus
parmetros relevantes, detectando errores u omisiones.

Portafolio de productos: es una carpeta o caja donde el alumno guarda trabajos hechos durante
el proceso formativo, ya sea en formato de fotografas, videos, prototipos concretos u otros. De
este modo, se puede llevar un registro de los progresos del estudiante, ya que permite comparar
la calidad de los productos elaborados al inicio y al final del proceso educativo. Una caracterstica
particularmente enriquecedora del portafolio es que puede ser evaluado a lo largo de todo este
proceso y, sobre esa base, el profesor orienta a los estudiantes para promover su progreso.

El nfasis en el aprendizaje de desempeos prcticos no quiere decir que los conceptos y aspectos
tericos estn ausentes de la formacin tcnico-profesional. Cuando sea oportuno el docente debe
averiguar si los alumnos comprenden ciertos conceptos clave, para lo cual se sugieren estrategias o
escenarios adecuados, como los siguientes.

Organizadores grficos y diagramas: instrumentos que exigen al estudiante organizar la


informacin y desarrollar relaciones entre los conceptos, desafindolo a promover su mxima
creatividad para sintetizar el contenido que aprende. Las nuevas conexiones y la sntesis
permiten recoger evidencias importantes del aprendizaje alcanzado por los alumnos.

Resolucin de problemas: consiste en que el estudiante debe resolver situaciones-problema


(reales o inventados por el docente), aplicando los conocimientos adquiridos, pero tambin
recurriendo a su pensamiento crtico. Puede que el problema exija tambin que el alumno
aplique una destreza prctica.

Mapas conceptuales: instrumentos que permiten desarrollar la capacidad de establecer


relaciones entre los diferentes conceptos aprendidos y crear otras nuevas, mediante el uso
correcto de conectores entre los conceptos.

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Es fundamental que el docente se apoye en pautas de correccin frente a los desempeos de los
estudiantes, utilizando los indicadores que reflejan el aprendizaje especfico que est siendo
evaluado. Por ejemplo:
Rbricas:
Son escalas que presentan diferentes criterios a evaluar y en cada uno de ellos se describe los
niveles de desempeo. Son particularmente tiles para evaluar el logro de las habilidades de
investigacin cientfica (tanto experimental como no experimental), actividades prcticas de
laboratorio, presentaciones, construccin de modelos, proyectos tecnolgicos, afiches, diarios
murales, entre otros.
Escalas de valoracin:
Son instrumentos que miden, a base de criterios preestablecidos, una graduacin del desempeo de
los estudiantes de manera cuantitativa y cualitativa (por ejemplo: por desarrollar destacado).
Antes de aplicar la escala de valoracin, los alumnos deben conocer los criterios que incluir. Estas
pautas permiten evaluar las habilidades de investigacin y las actitudes cientficas.
Lista de cotejo:
Es un instrumento que seala de manera dicotmica los diferentes aspectos que se quiere observar
en el alumno o de manera colectiva; es decir: S/No, Logrado/No logrado, etc. Es especialmente til
para evaluar la adquisicin de habilidades relacionadas con el manejo de instrumentos cientficos y
la aplicacin de las normas de seguridad.
Las sugerencias para la evaluacin y las tareas que se presentan en el programa adquieren su
mayor potencial si los profesores tienen las siguientes consideraciones en su uso:

Informar a los alumnos sobre los aprendizajes que se evaluar. Compartir con los
estudiantes las expectativas de aprendizaje y los indicadores de evaluacin que se aplicarn
favorece su logro, ya que as tienen claro qu se espera de ellos.

Planificar las evaluaciones. Para que la evaluacin apoye el aprendizaje, es necesario


planificarla de forma integrada con la enseanza. Al disear esa planificacin, se debe especificar
los procedimientos ms pertinentes y las oportunidades en que se recolectar la informacin
respecto del logro de los aprendizajes esperados, determinando las tareas que se necesita
construir y el mejor momento para aplicarlas a fin de retroalimentar el proceso de aprendizaje.

Construir nuevas tareas de evaluacin. Permite complementar las que aqu se presentan,
articulndolas coherentemente con la propuesta pedaggica de los programas de estudio y con
lo enseando efectivamente en clases.

Analizar los desempeos de los alumnos para fundar juicios evaluativos. Un anlisis
riguroso de los trabajos de los estudiantes, en trminos de sus fortalezas y debilidades
individuales y colectivas, ayuda a elaborar un juicio evaluativo ms contundente sobre el
aprendizaje del curso. Dicho anlisis permite a los docentes reflexionar sobre las estrategias
utilizadas en el proceso de enseanza y tomar decisiones pedaggicas para mejorar resultados
durante el desarrollo de una unidad, de un semestre o al finalizar el ao escolar y planificar el
siguiente.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

14

Retroalimentar a los estudiantes sobre sus fortalezas y debilidades. La informacin que


arrojan las evaluaciones es una oportunidad para involucrar a los alumnos con sus aprendizajes
y analizar sus estrategias de aprendizaje. Compartir esta informacin con ellos, en forma
individual o grupal, es una ocasin para consolidar aprendizajes y orientarlos acerca de los pasos
que deben seguir para avanzar. Este proceso reflexivo y metacognitivo de los estudiantes se
puede fortalecer si se acompaa de procedimientos de autoevaluacin y coevaluacin que los
impulsen a revisar sus logros, identificando sus fortalezas y debilidades y revisando sus
estrategias de aprendizaje.

Atencin a la diversidad
En el trabajo pedaggico, el docente debe tomar en cuenta la diversidad entre los estudiantes en
trminos de gnero, culturales, sociales, tnicos, religiosos, en los estilos de aprendizaje y en los
niveles de conocimiento. Esta diversidad implica los siguientes desafos para los profesores:

promover el respeto a cada uno de los estudiantes, en un contexto de tolerancia y apertura,


evitando cualquier forma de discriminacin
intentar que todos los estudiantes logren los Objetivos de Aprendizaje sealados en el
currculum, pese a la diversidad que se manifiesta entre ellos
estimular a los alumnos de ambos gneros a formarse en la especialidad de su agrado,
evitando prejuicios culturales que consideran ciertas especialidades como apropiadas para
hombres y otras apropiadas para mujeres
procurar que los aprendizajes se desarrollen de una manera significativa en relacin con el
contexto y la realidad de los estudiantes

Se debe tener en cuenta que atender a la diversidad de estilos y ritmos de aprendizaje no implica
expectativas ms bajas para algunos estudiantes. Por el contrario, es necesario reconocer los
requerimientos didcticos personales de los alumnos para que todos alcancen altos estndares. En
este sentido, es conveniente que, al momento de disear el trabajo de cada unidad, el profesor
considere que se precisar ms tiempo o mtodos diferentes para que algunos alumnos logren
estos aprendizajes. En su planificacin, los docentes deben buscar:

generar ambientes de aprendizaje inclusivos, lo que implica que todos los estudiantes deben
sentirse seguros para participar, experimentar y contribuir de forma significativa a la clase. Se
recomienda destacar positivamente las diferencias de cada uno y rechazar toda forma de
discriminacin, agresividad o violencia.

utilizar materiales, estrategias didcticas y actividades que se acomoden a las particularidades


culturales y tnicas de los estudiantes, as como tambin a sus intereses. Es importante que
toda alusin a la diversidad tenga un carcter positivo, que motive a alumnos a valorarla.

ajustar los ritmos de aprendizaje, segn las caractersticas de los estudiantes, procurando que
todos tengan acceso a las oportunidades de aprendizaje que se proponen.

proveer igualdad de oportunidades, asegurando que alumnos y alumnas puedan participar por
igual en todas las actividades, evitando estereotipos asociados a gnero, caractersticas fsicas
u otras.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Importancia de las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC)


Actualmente las Tecnologas de la Informacin y la Comunicacin (TIC) tienen un papel
transformador prcticamente en todos los campos de la actividad humana. Esos mismos cambios
acelerados y revolucionarios de las TIC estn demandando que las personas sean competentes para
usarlas y poder insertarse efectivamente en el mundo acadmico y laboral.
Para conseguir estas competencias, se requiere de una enseanza de calidad que incluya el uso de
las tecnologas; es decir, una alfabetizacin tecnolgica, entendida no solo como la capacitacin
instrumental, sino orientada tambin a la adquisicin de las competencias necesarias para usar las
tecnologas y poder acceder al conocimiento.
El desarrollo de estas capacidades est contemplado de manera explcita como uno de los Objetivos
de Aprendizaje Transversales de las Bases Curriculares. Esto demanda que el dominio y el uso de
estas tecnologas se promuevan de manera integrada al trabajo que se realiza al interior de los
mdulos de cada especialidad
Los programas de estudio elaborados por el Ministerio de Educacin integran el uso de las TIC en
todas las especialidades tcnico-profesional con los siguientes propsitos:

Trabajar con informacin


Utilizar estrategias de bsqueda de informacin para recoger informacin precisa (por
ejemplo: palabras clave, expresiones lgicas de bsqueda).
Seleccionar informacin, examinando crticamente su calidad, relevancia y confiabilidad
(por ejemplo: credibilidad del autor y/o del sitio web, fecha de publicacin).
Ingresar, guardar y ordenar informacin de acuerdo a criterios propios o predefinidos (en
carpetas del procesador de texto, nubes, hojas de clculo, navegador u otros).
Disear productos propios, utilizando herramientas digitales para crear productos
multimedia (por ejemplo: videos, msica, arte visual, etc.).

Crear y compartir informacin


Utilizar las TIC y los software disponibles como plataformas para comentar e intercambiar
opiniones en forma respetuosa hacia sus pares (email, blogs, redes sociales, chats, etc.).
Desarrollar y presentar informacin mediante el uso de herramientas y aplicaciones de
imagen, audio y video, procesadores de texto, presentaciones, grficos, entre otros,
citando la fuente.
Usar herramientas de comunicacin en lnea para colaborar con pares, miembros de una
comunidad, expertos (foros de discusin, conferencias web, diarios digitales, etc.) y usar
archivos y pginas compartidas.

Usar las TIC como herramienta de aprendizaje


Usar software y programas especficos para aprender y para complementar los conceptos
aprendidos en las diferentes asignaturas.
Usar procesadores de texto, configurando y editando el documento segn sus propsitos
(sangra, margen, formato de texto, imgenes, tablas, herramientas de control de
cambios, etc.).
Utilizar software de presentacin, configurando el documento segn sus propsitos
(edicin de imagen y texto, insercin y animacin de objetos, etc.).
Trabajar con planillas de clculo, utilizando las herramientas disponibles (frmulas,
funciones, grficos comparativos, lista de datos, etc.).

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Usar aplicaciones y software para elaborar cartas Gantt, mapas conceptuales, grficos
variados, simulaciones para modelar y modificar variables.

Usar las TIC responsablemente


Respetar y asumir consideraciones ticas en el uso de las TIC, como el cuidado personal y
el respeto por otros.
Sealar las fuentes de donde se obtiene la informacin y respetar las normas de uso y de
seguridad.
Identificar posibles consecuencias de subir informacin personal a redes sociales y asumir
la responsabilidad por el efecto de su comunicacin en otras personas.
Identificar ejemplos de plagio y discutir las posibles consecuencias de plagiar el trabajo de
otros.
Usar perfectamente las citas y manejar las leyes de derecho de autor

FORMACIN EN LUGARES DE TRABAJO


Uno de los temas fundamentales en el mundo tcnico-profesional es la relacin institucional entre la
EMTP y el sector laboral. El diseo curricular de la formacin TP en todo el mundo, Chile incluido,
subraya claramente la importancia de que los establecimientos TP establezcan lazos de cooperacin
con las empresas locales relacionadas con las especialidades que imparten. Favorecer las prcticas
y la formacin en alternancia ha sido una tendencia general de la educacin tcnico-profesional en
el mundo y los expertos la siguen recomendando fuertemente, pues se tiene la conviccin de que la
preparacin para el mundo del trabajo y la adquisicin de las respectivas competencias solo se
logran por el contacto prctico con la situacin de trabajo.
La relacin escuela-empresa se considera ventajosa tanto para las empresas como para los
estudiantes, puesto que permite ajustar los aprendizajes a las necesidades ms especficas de la
industria local, y da a las empresas oportunidades de contactar y reclutar personal capacitado. La
relacin estrecha con las empresas permite a los estudiantes, entre otras cosas, tomar contacto con
maquinaria y equipamiento actualizados, observar modelos en vivo de desempeos tcnicos y
buenas prcticas, adaptarse a un flujo y ritmo de actividades en tiempo real. La empresa tambin
es una oportunidad para que los alumnos integren saberes, no solo tericos y prcticos, sino
tambin duros y blandos, como se suele distinguir a las habilidades de ejecucin tcnica de aquellas
actitudes hacia el trabajo y habilidades relacionales que distinguen a los buenos trabajadores. Esta
integracin de saberes solo puede darse en un marco de socializacin laboral. Las prcticas
laborales, y en general el vnculo estrecho entre la formacin vocacional y el mundo del trabajo,
proveen a los estudiantes el acceso a las redes laborales a travs de las cuales los empleadores
reclutan jvenes trabajadores.
Para recibir el ttulo de Tcnico de Nivel Medio en cualquiera de las especialidades definidas en el
currculum nacional, los estudiantes debern realizar y aprobar un perodo de formacin (o Prctica
Profesional), de un mnimo de 450 horas, que debe ser efectuada en algn Centro de Prctica. El
Ministerio asume con flexibilidad diversas maneras de distribuir esta prctica a lo largo del tiempo
disponible, de modo de facilitar la formacin de los alumnos en lugares de trabajo y no retrasar su
titulacin, utilizando parcialmente el tiempo de los mdulos, una parte o el total de las horas de
libre disposicin o durante las vacaciones de invierno y verano.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Se consideran diversos modos de realizar la prctica profesional en empresas. Por ejemplo:


a)
b)

c)

d)

Disponer todas las horas de formacin en lugares de trabajo al egreso de 4 medio.


Gestionar la realizacin de una parte del total de horas en empresas durante las vacaciones de
verano despus de terminado 3 ao medio, y el resto, al egreso de 4 medio; este caso
admite la posibilidad que el estudiante haya completado el total de horas prescrito al egresar
de 4 medio.
Proveer algunas horas de formacin en lugares de trabajo durante los meses escolares a partir
del segundo semestre de 3 medio mientras se desarrolla el programa de estudio o
utilizando horario de libre disposicin o parte del tiempo destinado a los mdulos.
Optar por la modalidad dual, que combina el aprendizaje en el establecimiento educacional con
prctica en el lugar de trabajo; los establecimientos pueden adoptar esta modalidad en forma
voluntaria.

Corresponde al establecimiento educacional asumir el proceso de organizacin y supervisin de la


prctica profesional. Los establecimientos educacionales debern elaborar un reglamento de
prctica profesional conforme a las disposiciones legales1, que deber contener todos los aspectos
tcnicos, pedaggicos y administrativos relacionados con el proceso, como:

perodos y duracin
criterios y procedimientos para la evaluacin y aprobacin de la prctica
procedimientos de supervisin y registro del proceso de Prctica Profesional

Igualmente, el establecimiento deber elaborar un Plan de Prctica de acuerdo con el Perfil de


Egreso del Tcnico de Nivel Medio de la especialidad cursada, y contextualizado en funcin de las
tareas y criterios de realizacin de la empresa. Tiene que establecer el nmero de horas de cada
perodo de la prctica, la forma en que se ocuparn esas horas, definir a un profesor encargado de
la supervisin y establecer a un responsable dentro de la empresa.

ORIENTACIONES PARA LA MODALIDAD DUAL


La Formacin Dual es un modelo educacional para la Enseanza Media Tcnico-Profesional que
contempla dos lugares de aprendizaje: el establecimiento educacional y la empresa. Asimismo,
considera una alianza estratgica en la que participan el sistema educativo y el productivo, para
formar y preparar tcnicos de acuerdo a las necesidades del sector productivo y de servicio.
Tanto los establecimientos educacionales como las empresas incluidos en esta modalidad,
participan en un proceso de educacin destinado a la formacin de los estudiantes, aportando
desde sus propias especificidades conocimientos, capacidades, habilidades y actitudes necesarias
para el desenvolvimiento en la vida laboral. El establecimiento educacional es el responsable de
brindar a los alumnos una slida formacin general. Este rol implica desarrollar las competencias
bsicas y la comprensin tecnolgica que requieren para dominar los procesos productivos. La
empresa, por su parte, ofrece la oportunidad para que los jvenes adquieran y desarrollen las
competencias tcnicas relacionadas con la especialidad.

Decreto N2516 o sus modificaciones.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Los establecimientos que utilizan el modelo Dual pueden organizar durante el tercero y cuarto
medio, los tiempos de permanencia del alumno en el establecimiento y en la empresa segn los
siguientes modelos:
a)

tres das en el recinto escolar y dos das en la empresa

b)

una semana en la empresa y una semana en el establecimiento educacional

Uso del plan y del programa de estudio


La Formacin Dual debe armonizar el aprendizaje entre la escuela y la empresa. Para esto, es
necesario organizar el proceso educativo de acuerdo con la particular divisin de trabajo que se
produce entre estos dos lugares de aprendizaje. Se recomienda para esto:

Organizar cmo se distribuyen (mdulos, horas y aprendizajes) entre empresa y


establecimiento.
Desarrollar un Plan de desempeo2 para el logro de los aprendizajes esperados en la
empresa, contextualizado de acuerdo a los requerimientos especficos del entorno productivo
regional.

Prctica profesional
No se exigir la Prctica Profesional para esta modalidad de Formacin Tcnico-Profesional, siempre
y cuando las horas de formacin en la empresa hayan superado las 720 horas cronolgicas entre 3
y 4 medio.

El plan de desempeo es un instrumento que orienta cmo organizar un aprendizaje individualizado, inserto en el proceso
productivo. Manual Profesores Tutores, Formacin Dual, Mineduc, Enero 2012.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

19

INTRODUCCION ESPECIALIDAD
La especialidad Elaboracin industrial de alimentos involucra conocimientos tcnicos de higiene,
procesamiento de alimentos, aseguramiento de la calidad y manejo de residuos principalmente,
para que los estudiantes sean capaces de realizar en forma correcta las acciones correspondientes
en las reas mencionadas.
La especialidad hace nfasis en la elaboracin de alimentos. Los alumnos trabajan coordinadamente
en equipo, de forma segura, sin contaminaciones provenientes de los trabajadores, ni de los
equipos ni en el desarrollo del proceso tecnolgico, y elaboran alimentos procesados en los
equipamientos necesarios, cumpliendo con todos los estndares de calidad exigidos en el pas y/o
para productos de exportacin.
El procesamiento industrial de alimentos requiere de tecnologas avanzadas y/o tradicionales para
lograr su mejor aprovechamiento, ya que muchas veces las materias primas son estacionales. Por
medio de esta especialidad, los alumnos aprendern a aplicar tecnologas a los diversos alimentos
(como congelacin, deshidratacin, elaboracin de conservas y de concentrados, entre otras) para
aumentar la vida til de los productos y efectuarn esos procesamientos de manera segura y con el
equipamiento necesario.
El egresado debe elaborar, conservar y envasar alimentos, aplicando los tratamientos que
corresponda y utilizando los equipos pertinentes a los procesos de acuerdo con los productos a
obtener. Asimismo, tiene que verificar el funcionamiento de mquinas, equipos, instrumentos y
utensilios para la continuidad del proceso de acuerdo a procedimientos establecidos; controlar y
registrar variables de los procesos productivos, y utilizar las materias primas tradicionales y
tambin las regionales de manera prolija, cumpliendo los estndares de calidad requeridos en el
pas o para productos de exportacin. Tambin debe ser capaz de buscar alternativas y soluciones
cuando se presentan problemas relacionados con las funciones desempeadas.
Por otra parte, tiene que prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando
las condiciones del entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal; conocer
las especificaciones tcnicas, las simbologas y la normativa medioambiental; y manejar residuos
slidos, lquidos y gaseosos, aplicando procedimientos de prevencin y de emergencia acordes a las
disposiciones de las normativas de seguridad y medioambiental.

Campo Laboral
El tcnico de nivel medio en Elaboracin Industrial de Alimentos puede desempearse en empresas
que efectan procesos industriales de procesamiento, conservacin y almacenaje de productos de
alimentacin no fresca -frutas, verduras, carne, leche y sus derivados-, ejerciendo las funciones
propias de un operario o ayudante de elaboracin industrial de alimentos, en unidades de
produccin como procesamiento (preparacin) de materias primas, procesos de elaboracin de
productos de alimentacin, procesos de conservacinpreservacin, procesos de envasado y
embalaje y procesos de aseguramiento de la calidad.

Productos Esperados
Productos conservados por bajas temperaturas (fresco enfriado, refrigeracin, congelacin) de tipo
hortofrutcola, pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad; productos
conservados por altas temperaturas (escaldado, pasteurizacin, esterilizacin, UHT, HTST) de tipo
hortofrutcola, pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad; productos
conservados por accin de qumicos intrnsecos y/o adicionados (aditivos) de tipo hortofrutcola,

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

20

pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad; productos conservados


por procesos combinados (deshidratacin, secado, concentracin, humedad intermedia), de tipo
hortofrutcola, pecuario, acucola, considerando procesos de aseguramiento de la calidad;
elaboracin de bebidas alcohlicas y analcohlicas; anlisis de alimentos (fsico-qumicos,
organolpticos o sensoriales, microbiolgico
Es importante mencionar que las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector productivo
exigen, en algunos casos, un certificado de salud compatible con el cargo a los postulantes a un
empleo. Esto debiera estar en conocimiento de los alumnos al momento de ingresar a estudiar una
especialidad tcnico-profesional y es deber de los directivos y docentes del establecimiento entregar
esta informacin a los estudiantes y orientarlos cuando sea pertinente. Sin embargo, no se puede
prohibir el ingreso de un estudiante a estudiar una especialidad determinada, por motivos de su
situacin de salud. En el caso de la Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos, no se ha
observado la exigencia de un certificado de salud compatible con el cargo por parte de las empresas
relacionadas
Este Programa de estudios promueve la participacin activa del sector productivo en el proceso
formativo de los estudiantes, a travs de la realizacin de actividades de aprendizaje en las
empresas, la realizacin de prcticas parciales durante los dos aos de formacin y no solo despus
del egreso. Sin embargo, en algunos casos las empresas y/o las instituciones reguladoras del sector
productivo prohben o limitan el acceso de menores de edad a los recintos laborales, principalmente
por razones de seguridad. En el caso de la especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos, no se
ha observado esta limitacin como una prctica corriente de las empresas relacionadas. Conviene
agregar que la figura del estudiante en prctica no se encuentra regida por la legislacin laboral, en
consecuencia, no da origen a un contrato de trabajo y tampoco existe norma alguna que limite su
aplicacin.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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PERFIL DE EGRESO ESPECIALIDAD


ELABORACIN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS DE LA FORMACIN TCNICO-PROFESIONAL
A.

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de


escritura pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.

B.

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y
artculos que enriquezcan su experiencia laboral.

C.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de


calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeadas.

D.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

E.

Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas


discapacidades, sin hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.

F.

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, as como de


aquellas normas culturales internas de la organizacin que influyen positivamente en el
sentido de pertenencia y en la motivacin laboral.

G.

Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para


desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas o puestos de trabajo,
en una perspectiva de formacin permanente.

H.

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.

I.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer


cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado
ambiental.

J.

Emprender iniciativas tiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios, aplicando
principios bsicos de gestin financiera y administracin para generarles viabilidad.

K.

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.

L.

Tomar decisiones financieras bien informadas, con proyeccin a mediano y largo plazo,
respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversin.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

con

22

Objetivos de Aprendizaje de la Especialidad


(Segn Decreto Supremo N452/2013) Este es el listado nico de objetivos de aprendizaje de la
Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos para 3 y 4 medio.

1.

Recepcionar, pesar, clasificar, almacenar y seleccionar materias primas, insumos y materiales


abastecidos por proveedores, de acuerdo a sus caractersticas y naturaleza, utilizando
eficientemente sistemas informticos y manuales de inventarios.

2.

Elaborar, conservar y envasar alimentos, aplicando los tratamientos y procedimientos de


control de calidad que correspondan, utilizando los equipos pertinentes a los procesos de
acuerdo con el producto a obtener.

3.

Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales,


apoyndose en anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales bsicos de los mismos, y
aplicando tcnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los
estndares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.

4.

Mantener las condiciones de higiene personal, de infraestructura, maquinaria y utensilios, de


acuerdo a la normativa vigente.

5.

Verificar el funcionamiento de mquinas, equipos, instrumentos y utensilios utilizados en la


industria alimentaria, asegurando la continuidad del proceso de acuerdo a procedimientos
establecidos.

6.

Controlar y registrar variables de los procesos productivos de acuerdo a las caractersticas


propias del producto y de acuerdo a la reglamentacin vigente (BPM, POE, POES y HACCP 3).

7.

Rotular y etiquetar las materias primas, insumos, productos intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases y embalajes requeridos por la industria alimentaria y
operando los equipos correspondientes.

8.

Manejar residuos slidos, lquidos y gaseosos, aplicando procedimientos de prevencin y de


emergencia acordes a las disposiciones de la normativa de seguridad y medioambiental.

BPM=Buenas Prcticas de Manufactura; POE=Procedimientos Operativos Estandarizados; POES=Procedimientos Operativos


Estandarizados de Saneamiento; HACCP= Hazard Analysis and Critical Points (Anlisis de Peligro y Punto Crtico).

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

23

VISION GLOBAL DEL PROGRAMA


Este programa de estudios se ha configurado sobre la base de mdulos de diferente duracin. En
cada mdulo, los alumnos deben lograr Objetivos de Aprendizaje propios de la especialidad y
Objetivos de Aprendizaje Genricos a toda la formacin tcnico-profesional, como se detalla en la
tabla siguiente.

Mdulos de la especialidad para 3 medio


Mdulos
MDULO 1
Higiene y
manipulacin de
alimentos

MDULO 2
Recepcin,
seleccin y
almacenamiento
de productos
alimenticios

MDULO 3
Mquinas y
equipos

MDULO 4
Alimentos
congelados

Objetivos de Aprendizaje de
la Especialidad
OA 4
Mantener las condiciones de
higiene personal, de
infraestructura, maquinaria y
utensilios, de acuerdo a la
normativa vigente.
OA 1
Recepcionar, pesar, clasificar,
almacenar y seleccionar
materias primas, insumos y
materiales abastecidos por
proveedores, de acuerdo a sus
caractersticas y naturaleza,
utilizando eficientemente
sistemas informticos y
manuales de inventarios.
OA 5
Verificar el funcionamiento de
mquinas, equipos,
instrumentos y utensilios
utilizados en la industria
alimentaria, asegurando la
continuidad del proceso de
acuerdo a procedimientos
establecidos.
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos
de control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.

Objetivos de Aprendizaje Genricos


OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar
informacin pertinente al trabajo, as como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.

OA K
Prevenir situaciones de riesgo y
enfermedades ocupacionales, evaluando las
condiciones del entorno del trabajo y
utilizando los elementos de proteccin
personal segn la normativa
correspondiente.

OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.

OA 7
Rotular y etiquetar las materias

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

24

primas, insumos, productos


intermedios y finales,
registrando el proceso,
utilizando los envases y
embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.

MDULO 5
Envasados en
atmsfera
modificada

OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de
acuerdo a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES y
HACCP4).
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos
de control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.

OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.

OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales,
registrando el proceso,
utilizando los envases y
embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.

MDULO 6
Manejo de
residuos

OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de
acuerdo a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES y
HACCP).
OA 8
Manejar residuos slidos,
lquidos y gaseosos, aplicando
procedimientos de prevencin y
de emergencia acordes a las

OA K
Prevenir situaciones de riesgo y
enfermedades ocupacionales, evaluando las
condiciones del entorno del trabajo y
utilizando los elementos de proteccin

BPM=Buenas Prcticas de Manufactura; POE=Procedimientos Operativos Estandarizados; POES=Procedimientos Operativos


Estandarizados de Saneamiento; HACCP= Hazard Analysis and Critical Points (Anlisis de Peligro y Punto Crtico).

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

25

disposiciones de la normativa de
seguridad y medioambiental.
MDULO 7
Comportamiento
Laboral

personal segn la normativa


correspondiente.
OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA E
Tratar con respeto a subordinados,
superiores, colegas, clientes, personas con
discapacidades, sin hacer distinciones de
gnero, de clase social, de etnias u otras.

MDULO 8
Estrategias de
comunicacin oral
y escrita

OA F
Respetar y solicitar respeto de deberes y
derechos laborales establecidos, as como
de aquellas normas culturales internas de la
organizacin que influyen positivamente en
el sentido de pertenencia y en la motivacin
laboral.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situacin laboral y
a la relacin con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas
diversas, legislacin laboral, as como
noticias y artculos que enriquezcan su
experiencia laboral.
OA H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar
informacin pertinente al trabajo, as como
para comunicar resultados, instrucciones e
ideas.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

26

Mdulos de la especialidad para 4 medio


Mdulo
MDULO 9
Elaboracin de
productos
lcteos

Objetivos de Aprendizaje de la
Especialidad
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases
y embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.

MDULO 10
Elaboracin de
productos
crnicos y
embutidos

OA 6
Controlar y registrar variables de
los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de acuerdo
a la reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases
y embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.
OA 6
Controlar y registrar variables de

Objetivos de Aprendizaje Genricos


OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energtica y
cuidado ambiental.

OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energtica y
cuidado ambiental.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

27

MDULO 11
Elaboracin de
conservas,
concentrados,
deshidratados y
mermeladas

los procesos productivos de


acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de acuerdo
a la reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).
OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.
OA 7
Rotular y etiquetar las materias
primas, insumos, productos
intermedios y finales, registrando
el proceso, utilizando los envases
y embalajes requeridos por la
industria alimentaria y operando
los equipos correspondientes.

MDULO 12
Aseguramiento
de la calidad de
productos y
procesos en la
industria
alimentaria

OA 6
Controlar y registrar variables de
los procesos productivos de
acuerdo a las caractersticas
propias del producto y de acuerdo
a la reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).

OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se
presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en equipo,
coordinando acciones con otros in situ o a
distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los insumos para
los procesos productivos y disponer
cuidadosamente los desechos, en una
perspectiva de eficiencia energtica y
cuidado ambiental.
OA H
Manejar tecnologas de la informacin y
comunicacin para obtener y procesar
informacin pertinente al trabajo, as
como para comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

OA 3
Monitorear el estado de materias
primas, insumos y productos
intermedios y finales, apoyndose
en anlisis fsico-qumicos,
microbiolgicos y sensoriales
bsicos de los mismos, y
aplicando tcnicas y
procedimientos de aseguramiento
de calidad que permitan cumplir
con los estndares de calidad e
inocuidad establecidos, conforme
a la normativa vigente.
MDULO 13
Emprendimiento

OA C
Realizar las tareas de manera prolija,
cumpliendo plazos establecidos y
estndares de calidad, y buscando

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

28

alternativas y soluciones cuando se


presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
OA G
Participar en diversas situaciones de
aprendizaje, formales e informales, y
calificarse para desarrollar mejor su
trabajo actual o bien para asumir nuevas
tareas o puestos de trabajo, en una
perspectiva de formacin permanente.
OA J
Emprender iniciativas tiles en los lugares
de trabajo y/o proyectos propios,
aplicando principios bsicos de gestin
financiera y administracin para
generarles viabilidad.

MDULO 14
Estrategias de
comunicacin
laboral

OA L
Tomar decisiones financieras bien
informadas, con proyeccin a mediano y
largo plazo, respecto del ahorro,
especialmente del ahorro previsional, de
los seguros, y de los riesgos y
oportunidades del endeudamiento
crediticio y de la inversin.
OA A
Comunicarse oralmente y por escrito con
claridad, utilizando registros de habla y de
escritura pertinentes a la situacin laboral
y a la relacin con los interlocutores.
OA B
Leer y utilizar distintos tipos de textos
relacionados con el trabajo, tales como
especificaciones tcnicas, normativas
diversas, legislacin laboral, as como
noticias y artculos que enriquezcan su
experiencia laboral.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

29

Plan de estudios de Elaboracin Industrial de Alimentos


En el Plan de Estudios de la Especialidad se presenta una propuesta de secuencia y distribucin de
los mdulos entre 3 y 4 medio y su respectiva duracin en horas pedaggicas.

Mdulos de la especialidad

3 medio
Horas
anuales
114

4 medio
Horas
anuales

Horas
pedaggicas
totales
114

Higiene y manipulacin de alimentos

114

114

Recepcin, seleccin y almacenamiento de


productos alimenticios
Mquinas y equipos

114

114

Alimentos congelados

114

114

Envasados en atmsfera modificada

76

76

Manejo de residuos

76

76

Comportamiento laboral

76

76

Estrategias de comunicacin oral y escrita

76

76

Elaboracin de productos lcteos

152

152

10

Elaboracin de productos crnicos y embutidos

114

114

11

228

228

13

Elaboracin de conservas, concentrados,


deshidratados y mermeladas
Aseguramiento de la calidad de productos y
procesos en la industria alimentaria
Emprendimiento

114
76

114
76

14

Estrategias de comunicacin laboral

76

76

760

1.520

12

Horas totales

760

Prctica en terreno

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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450*

30

MDULOS DE LA ESPECIALIDAD PARA 3 MEDIO


MDULO 1
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Introduccin
En este mdulo que dura 114 horas pedaggicas en total, divididas en 3 horas semanales durante
todo el ao, los estudiantes reconocern la importancia e influencia de la higiene personal y la de
los equipos en la elaboracin industrial de alimentos.
Aprendern a lavarse e higienizar las manos, entendern que es fundamental usar vestimenta
especializada para manipular correctamente el equipamiento y conocern los pasos necesarios para
elaborar productos inocuos que no causen dao a la poblacin; adems, debern manipular en
forma correcta los detergentes y sanitizantes necesarios para limpiar y desinfectar equipos y as
evitar eventuales contaminaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas existentes en la industria.
Entendern que todas esas medidas son indispensables para evitar que se originen enfermedades
de transmisin alimentaria (ETAS), causantes de intoxicaciones e infecciones en nuestra poblacin.
Tambin conocern las exigencias del reglamento sanitario chileno y lo debern usar como pauta
para la elaboracin industrial de alimentos.
Todos estos conocimientos son relevantes para los alumnos y los tendrn que aplicar asimismo en
los mdulos siguientes, ya que, al comprender los factores que hacen dao, los pueden minimizar y
elaborar productos sin riegos sanitarios.

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Visin General del Mdulo 1


Objetivos de
Aprendizajes esperados
aprendizaje
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

OA 4
Mantener las
condiciones de
higiene personal,
de infraestructura,
maquinaria y
utensilios, de
acuerdo a la
normativa vigente.
OA C
Realizar las tareas
de manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de
calidad, y
buscando
alternativas y
soluciones cuando
se presentan
problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

Reconocer la
importancia de que los
manipuladores de
alimentos mantengan
un comportamiento
higinico acorde a la
normativa vigente.

Identifican las contaminaciones microbiolgicas,


fsicas y qumicas en la industria alimentaria.
Identifican los peligros microbiolgicos, qumicos y
fsicos producidos por los manipuladores de
alimentos.
Reconocen las consecuencias de los peligros
microbiolgicos, fsicos y qumicos, en la industria
alimentaria.
Mantener la higiene
Aplican protocolos de higiene personal, de acuerdo a
personal, de acuerdo a
lo reglamentado por la empresa y por la normativa
lo estipulado por la
vigente.
empresa y por el
Mantienen la higiene personal, de acuerdo a lo
Reglamento Sanitario de reglamentado por la empresa y por la normativa
los Alimentos (RSA).
vigente.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo
de la tarea encomendada.
Cumplen con los formatos establecidos para el
desarrollo del trabajo solicitado.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de
acuerdo a las normas establecidas.
Mantener la higiene en
el equipamiento, los
utensilios y las zonas de
trabajo, de acuerdo a lo
estipulado por la
empresa y por el
Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA).

Utilizan elementos de proteccin durante la limpieza y


desinfeccin de equipamiento y utensilios.
Dosifican detergentes, sanitizantes y desinfectantes
de acuerdo a los Procedimientos Estandarizados de
Sanitizacin (POES) de la empresa.
Aplican detergentes y sanitizantes en insumos,
utensilios, equipos y reas de trabajo, siguiendo los
protocolos establecidos por la empresa y la normativa
vigente.
Cumplen con los estndares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a la normativa vigente.
Evalan diferentes alternativas y soluciones a un
problema, pertinentes a las funciones desempeadas,
considerando el tiempo y la calidad en cada caso.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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32

Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer la importancia de que los manipuladores


comportamiento higinico acorde a la normativa vigente.

de

alimentos

mantengan

un

OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 1: Introduccin a la higiene de los alimentos
El docente efecta una presentacin sobre fundamentos bsicos de la higiene en alimentos
(contaminaciones y clasificacin de riesgos en alimentos) y entrega a los alumnos un cuestionario.
Los alumnos toman nota de la presentacin y en grupos responden el cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos.
El docente realiza una retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin de la actividad 1 debe explicar claramente las contaminaciones, sus
tipos y causas (fsicas, qumicas y microbiolgicas) e incluir una clasificacin de los
riesgos para la salud humana en los alimentos.

Actividad 2: Microorganismos y ETAS


En grupos, los alumnos revisan las fichas de las caractersticas de los microorganismos entregadas
por el docente.
Luego relacionan los microorganismos con las ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos).
Finalmente hacen una puesta en comn en la pizarra, relacionando las principales ETAS con los
microorganismos que las producen.
Observaciones al docente
El profesor debe preparar fichas que expliquen claramente las caractersticas de los
microorganismos (incluyendo los alimentos que los contienen) y las caractersticas
de las principales ETAS (cunto tiempo tardan en producirse, qu efectos producen,
a qu poblacin afectan). Asimismo, tiene que guiar a los alumnos para que pareen
los microorganismos con las respectivas enfermedades.

Actividad 3: Contaminaciones en la industria alimentaria


En grupos, los alumnos revisan un anlisis de casos referidos a una intoxicacin masiva por
estafilococos ureos. A partir de la lectura y la discusin del grupo, debern obtener los siguientes
resultados:
causas de la intoxicacin
efectos en los consumidores
mtodos de prevencin del brote
Observaciones al docente
El profesor debe preparar un caso de intoxicacin provocada por malas prcticas de
los manipuladores (rascarse la nariz, trabajar sin guantes, etc.).
Con respecto a la actividad 5, idealmente, deben visitar y observar la elaboracin de
alimentos en una industria cercana al establecimiento educacional y tener los
protocolos de una industria de alimentos.

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33

Actividad 4: Lavado de manos


Los estudiantes observan y anotan el procedimiento para un correcto lavado de manos que efecta
el docente, quien aplica el mtodo que usan los manipuladores de alimentos.
Cada alumno se lava las manos segn lo observado, mientras sus compaeros observan y
comentan su ejecucin y el profesor los supervisa.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la importancia del lavado de
manos del manipulador de alimentos.
Actividad 5: Visita guiada a industria de elaboracin de alimentos
Profesor y alumnos visitan una industria de alimentos y observan la vestimenta y el
comportamiento del manipulador de alimentos.
De vuelta, se organizan en grupos y analizan el comportamiento del manipulador, relacionndolo
con lo reglamentado por la empresa y el RSA vigente.
Despus, el curso hace una puesta en comn sobre la normativa y lo observado en la industria.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en los protocolos de la empresa y
la normativa vigente respecto de la higiene.

APRENDIZAJES ESPERADOS:

Mantener la higiene personal, de acuerdo a lo estipulado por la empresa y por el Reglamento


Sanitario de los Alimentos (RSA).
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 6: Protocolos de higiene
Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Se renen en grupos y justifican el uso de los implementos de seguridad exigidos (cofia, zapatos,
guantes, etc.).
Finalmente hacen una puesta en comn sobre las razones por las que los operarios de las industrias
de elaboracin de alimentos deben usar tales implementos.
Observaciones al docente
El profesor lleva el RSA y un afiche que muestre los implementos necesarios para los
operarios de las industrias de alimentos.

Actividad 7: Realizar un Procedimiento Estandarizado de Sanitizacin (POES)


El docente muestra a los alumnos cmo planificar el lavado y la sanitizacin del taller (qu hay que
hacer, cmo, cundo, con qu).
En grupos, los alumnos ejecutan un POES de diferentes reas del taller (mesones, paredes, equipos
especficos) y explican cmo realizarlo, con qu, cundo y quin lo va a efectuar.
Finalmente hacen una puesta en comn con todos sus POES.
El docente ofrece una retroalimentacin al respecto.

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34

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo
estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Reconocer la importancia de que los manipuladores de alimentos mantengan un
comportamiento higinico acorde a la normativa vigente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de


calidad, y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a
las funciones desempeadas.
Actividad 8: Limpiar y sanitizar equipamiento, accesorios y zonas del taller
El docente demuestra a los estudiantes en forma real el procedimiento de lavado y sanitizacin de
mesones y reas del taller.
Divididos en grupos, los alumnos lavan y sanitizan mesones y suelos de las diferentes reas del
taller, siguiendo el procedimiento observado. El docente revisa lo que hicieron.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la importancia del lavado y la
sanitizacin de equipos, reas y utensilios.
Actividad 9: Dosificacin de detergentes y sanitizantes
El docente demuestra a los estudiantes el procedimiento de dosificacin de detergentes indicado por
el fabricante.
Divididos en grupos, los alumnos realizan dosificacin de los detergentes a utilizar en el taller,
siguiendo el procedimiento observado.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la importancia de la dosificacin
correcta de los detergentes y sanitizantes.

Actividad 10: Realizar fichas para limpiar y sanitizar equipamiento industrial del taller
El docente entrega fichas donde el alumno debe redactar la secuencia de sanitizacin a realizar para
cada equipo industrial y asigna equipos del taller a grupos de alumnos.
Los grupos escriben los Procedimientos estandarizados de sanitizacin (POES) incluyendo
detergente a usar y su dosificacin. El docente revisa cada ficha para posteriormente colocarla en
cada equipo.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la importancia de la
mantencin y lavado del equipamiento industrial del taller.
Observaciones al docente
El profesor lleva ficha plastificada para ser colocada en cada equipo del taller.

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35

Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:

Mantener la higiene personal, de acuerdo a lo estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA).

Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.

Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes deben lavarse las manos


para efectuar las labores de un
manipulador de alimentos.
El docente revisa el procedimiento
utilizado por los estudiantes en forma
individual y lo evala por medio de una
pauta de cotejo.

Aplican protocolos de higiene personal, de acuerdo a lo


reglamentado por la empresa y por la normativa vigente.
Mantienen la higiene personal, de acuerdo a lo reglamentado por la
empresa y por la normativa vigente.
Cumplen con los formatos establecidos para el desarrollo del trabajo
solicitado.
Cumplen con los estndares de orden y prolijidad requeridos de
acuerdo a las reglas establecidas.

Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Reconocer la importancia de que los manipuladores de alimentos mantengan un comportamiento higinico


acorde a la normativa vigente.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.

Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente presenta un caso que ilustra


situaciones en que existe una ETA por
mala manipulacin de alimentos.
Los alumnos deben ser capaces de
reconocer e identificar la ETA y el
alimento que la caus.

Identifican las contaminaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas en


la industria alimentaria.
Reconocen las consecuencias de los peligros microbiolgicos, fsicos
y qumicos en la industria alimentaria.

El docente debe retroalimentar a los


alumnos con la correccin del
cuestionario del caso.

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36

Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:

Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo estipulado por
la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes deben lavar y desinfectar un
equipo fijo del taller.
El docente observa, revisa el procedimiento
utilizado en forma individual y lo evala por
medio de una pauta de cotejo.

Utilizan elementos de proteccin durante la limpieza y la


desinfeccin del equipamiento y los utensilios.
Dosifican los detergentes, sanitizantes y desinfectantes de
acuerdo al procedimiento estandarizado de sanitizacin (POES) de
la empresa.
Aplican detergentes y sanitizantes en insumos, utensilios, equipos
y reas de trabajo, siguiendo los protocolos establecidos por la
empresa y la normativa vigente.
Cumplen con los estndares de orden y prolijidad requeridos de
acuerdo a la normativa vigente.
Evalan diferentes alternativas y soluciones a un problema,
pertinentes a las funciones desempeadas, considerando el
tiempo y la calidad en cada caso.
Ejemplo 4

Aprendizaje Esperado:

Mantener la higiene personal, de acuerdo a lo estipulado por la empresa y por el Reglamento Sanitario de los
Alimentos (RSA).

Mantener la higiene en el equipamiento, los utensilios y las zonas de trabajo, de acuerdo a lo estipulado por
la empresa y por el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Durante una clase prctica de un mdulo de
taller, que puede ser Alimentos congelados,
los alumnos deben realizar los siguientes
pasos de manera individual:

usar vestimenta acorde a lo solicitado

mantener un comportamiento higinico


durante la elaboracin de congelados

efectuar el procedimiento de lavado de


manos

lavar y desinfectar los equipos y la


infraestructura
El profesor verifica que los alumnos cumplen
estos pasos cuando estn elaborando el
alimento solicitado, y registra lo observado
mediante una pauta de valoracin.

Aplican protocolos de higiene personal, de acuerdo a lo


reglamentado por la empresa y por la normativa vigente.
Mantienen la higiene personal, de acuerdo a lo reglamentado por
la empresa y por la normativa vigente.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo de la tarea
encomendada.
Cumplen con los formatos establecidos para el desarrollo del
trabajo solicitado.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de acuerdo a
las normas establecidas.
Aplican detergentes y sanitizantes en insumos, utensilios, equipos
y reas de trabajo, siguiendo el protocolo establecido.

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37

Recursos Asociados
Infraestructura
Taller para elaborar alimentos con suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Insumos
Toallas desechables, detergentes, desinfectantes y sanitizantes

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Higiene y seguridad alimentaria
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
uadara, evilla
AD.
ile. onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Zaragoza: Acribia.
artn, M.A. (2011). Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.
National Restaurant Association Solutions. (2009). ServSafe: Complete food safety. Chicago:
National Restaurant Association Solutions.
Rangel, L.A. (1970). Higiene de los alimentos. Mxico: Instituto Mexicano del Seguro Social.
nc ez-Carracedo, D. (2010). Prevencin de las alteraciones alimentarias: fundamentos tericos y
recursos prcticos. Madrid: Pirmide.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Bibliografa para el estudiante
Higiene y seguridad alimentaria
ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
ins, . . (
. Seguridad alimentaria? 200 respuestas a las dudas ms frecuentes. Madrid:
AMV.
Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza: Acribia.
Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering. Zaragoza: Acribia.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
Asociacin Chilena de Seguridad
www.achs.cl

Chile Alimentos
www.chilealimentos.com

Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA)


www.inta.cl

Nestl Chile
www.nestle.cl

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38

MDULO 2
RECEPCIN, SELECCIN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Introduccin
Este mdulo es bsico para los estudiantes de la especialidad, porque en la industria alimentaria la
seleccin de las materias primas en la recepcin va a determinar la calidad de los productos
alimenticios elaborados (excelentes, buenos o de mala calidad).
Los estudiantes reconocern las caractersticas propias de los alimentos y utilizarn equipos para
analizar y decidir la aceptacin o rechazo de las materias primas. Para evaluar las materias primas
a utilizar, se requiere reconocer y utilizar mtodos organolpticos (color, olor, sabor y textura) y
mtodos fsicos (peso, pH y granulosidad, entre otros); los alumnos se familiarizarn con ambos
mtodos de evaluacin.
Por otra parte, debern manejar tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener,
procesar y registrar la informacin de las materias primas y para comunicar resultados,
instrucciones e ideas.
El mdulo dura 114 horas pedaggicas, distribuidas en 3 horas a la semana, durante todo el ao.
Temas clave

Recepcin: Consiste en recibir todo tipo de materias primas.


Almacenamiento: Consiste en resguardar por un tiempo definido todas las materias primas
recibidas segn sus caractersticas de perecibilidad.

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39

Visin General del Mdulo 2


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Objetivos de aprendizaje de la especialidad


Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 1
Recepcionar, pesar,
clasificar, almacenar y
seleccionar materias
primas, insumos y
materiales abastecidos
por proveedores, de
acuerdo a sus
caractersticas y
naturaleza, utilizando
eficientemente sistemas
informticos y manuales
de inventarios.

Reconocer
caractersticas fsicas y
organolpticas de los
alimentos.

Reconocen los componentes de los alimentos:


elementos orgnicos, inorgnicos, agua,
carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas y
minerales.
Reconocen las caractersticas de productos lcteos
y derivados, de acuerdo al reglamento vigente y a
los protocolos de la empresa.
Reconocen las caractersticas fsicas de pescados
y mariscos de acuerdo al reglamento vigente y a
los protocolos de la empresa.
Reconocen las caractersticas de productos
crnicos y derivados de acuerdo al reglamento
vigente y a los protocolos de la empresa.
Reconocen las caractersticas de frutas y verduras
de acuerdo al reglamento vigente y a los
protocolos de la empresa.
Reconocen las caractersticas de materias grasas
de acuerdo al reglamento vigente y a los
protocolos de la empresa.

Verificar la calidad de
los insumos solicitados
por la empresa.

Verifican la calidad de los insumos recibidos,


analizando su temperatura, grados Brix,5 PH, sus
caractersticas fsicas y organolpticas, segn el
tipo de alimento solicitado por la empresa.
Aceptan o rechazan los productos del proveedor
tras comparar las caractersticas observadas con
lo requerido por la empresa

Almacenar insumos y
materiales de acuerdo a
sus caractersticas y
naturaleza.

Aplican el sistema FIFO6 de manera manual o


informtica para el almacenamiento de materias
primas.
Controlan los productos almacenados de acuerdo
a lo que indica el manual de inventarios de la
empresa.
Mantienen actualizada la condicin de los insumos
y materiales almacenados.
Registran la entrada y la salida de productos de
bodega, considerando los procedimientos de la
empresa. FIFO, LIFO7, stock mnimo y mximo.
Suministran las materias primas requeridas para
produccin o para despacho de acuerdo con los
programas establecidos.

OA H
Manejar tecnologas de la
informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

Registrar las entradas y


salidas de materias
primas en forma manual
y/o computacional, de
acuerdo a las normas y
sistemas de la empresa.

Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la
concentracin de slidos- solubles
6
"first in, first out"
7

last in, firts out"

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40

Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Reconocer caractersticas fsicas y organolpticas de los alimentos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 1. Visita guiada a feria o mercado
Profesor y alumnos visitan a una feria o mercado de alimentos y observan los alimentos
encontrados, las condiciones de venta, las condiciones higinicas de comercializacin y los envases
en que se entregan los alimentos a los compradores.
De vuelta, se organizan en grupos y responden un cuestionario al respecto que les entreg el
profesor antes de la visita. Tras contestarlo, el curso hace una puesta en comn sobre lo observado
en la visita.
Como cierre, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en la calidad de las materias
primas y las caractersticas de venta de acuerdo a RSA.
Observaciones al docente
Se sugiere considerar una supervisin de 15 alumnos por profesor durante la visita y
elegir una feria local tradicional o un mercado tpico de la zona.
El cuestionario debe incluir los siguientes temas:

Condiciones de venta de acuerdo a RSA.


Envases de comercializacin
Condiciones higinicas
Apreciacin personal

Actividad 2. Reconocer componentes de los alimentos de acuerdo a la informacin


nutricional
Los estudiantes, divididos en grupos, analizan las etiquetas de 4 alimentos que les entrega el
docente: si contienen informacin nutricional, si se puede leer fcilmente esa informacin (tamao
de la letra, idioma, color, entre otros), si est ubicada en un lugar destacado de la etiqueta, etc.
Despus, de manera individual, registran en una ficha los datos nutricionales (energa, protenas,
grasa total, carbohidratos disponibles y sodio).
Finalmente, realizan una puesta en comn con los datos anotados en las fichas.
Actividad 3. Reconocer caractersticas organolpticas del pescado fresco de acuerdo a la
informacin indicada por el reglamento sanitario
Los estudiantes, divididos en grupos, analizan las caractersticas organolpticas del pescado fresco
de acuerdo a lo indicado por el reglamento sanitario de los alimentos chilenos, debern analizar
agallas, firmeza de la piel, color, y olor.
Finalmente, cada grupo realiza una puesta en comn con el docente sealando si la materia prima
recibida es apta para su recepcin o rechazo.
Observaciones al docente
El docente debe mostrar a los alumnos las caractersticas organolpticas sealadas en
el reglamento sanitario para la recepcin del pescado fresco.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Actividad 4. Reconocer caractersticas organolpticas de las aves frescas en recepcin de


acuerdo a la informacin indicada por el reglamento sanitario
Los estudiantes, divididos en grupos, analizan las caractersticas organolpticas del pescado fresco
de acuerdo a lo indicado por el reglamento sanitario de los alimentos chilenos, debern analizar
agallas, firmeza de la piel, color, y olor.
Finalmente, cada grupo realiza una puesta en comn con el docente.
Observaciones al docente
El docente debe mostrar a los alumnos las caractersticas organolpticas sealadas en
el reglamento sanitario para la recepcin del pescado fresco.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Verificar la calidad de los insumos solicitados por la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 5. Uso de balanzas
El docente muestra a los alumnos los procedimientos para calibrar balanzas y pesar alimentos de
diferentes gramajes (kg, g, y mg); ellos observan y anotan.
Despus, de manera individual, calibran las balanzas y pesan los alimentos que les entrega el
profesor, quien observa y controla los procedimientos que efectan.
Como cierre de la actividad, el docente hace una retroalimentacin con nfasis en la importancia de
mantener los equipos calibrados y realizar las operaciones de pesaje correctamente.
Actividad 6. Uso de termmetros
Los estudiantes observan al profesor y anotan la forma de calibrar los termmetros (digitales y
manuales) y registrar la temperatura de los alimentos. Los alumnos, de manera individual, calibran
y registran la temperatura de diferentes alimentos (lquidos, pastosos y slidos); el docente
observa y controla los procedimientos que efectan.
Como cierre de la actividad, el profesor hace una retroalimentacin con nfasis en la importancia de
mantener los equipos calibrados, su mtodo de uso y la importancia de estar actualizado en las
tecnologas a utilizar.
Actividad 7. Uso de refractmetros
Los estudiantes observan cmo el docente utiliza el refractmetro y anotan la forma de calibrar y
usar un refractmetro en mermeladas.
De manera individual, calibran y registran los grados Brix observados en el refractmetro en
diferentes mermeladas; el docente observa y controla los procedimientos que efectan.
Como cierre de la actividad, el profesor hace una retroalimentacin con nfasis en la importancia de
mantener los equipos calibrados y su mtodo de uso.
Actividad 8. Uso de PH-metros
Los estudiantes observan al profesor cmo usa el PH-metro, anotan la forma de calibrarlo y
registran el Ph de los alimentos lquidos. A continuacin, de manera individual, calibran el PH-metro
y registran el Ph de diferentes alimentos lquidos; el docente observa y controla los procedimientos
efectuados.
Como cierre de la actividad, el profesor hace una retroalimentacin con nfasis en la importancia de
mantener los equipos calibrados y su mtodo de uso.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Almacenar insumos y materiales de acuerdo a sus caractersticas y naturaleza.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 9. Almacenamiento de productos de alimentacin
El docente entrega a los estudiantes un listado de alimentos, productos y bodegas de
almacenamiento.
Los alumnos, en grupos, los relacionan por medio de trminos pareados de acuerdo a sus
caractersticas y categoras (Por ejemplo: arvejas congeladas con bodega para alimentos
congelados, etc.). Utilizan software adecuado para el listado y la clasificacin. Al finalizar, hacen
una puesta en comn de sus trabajos.
El profesor cierra la actividad con una retroalimentacin, indicando qu bodega corresponde a cada
alimento o producto.
Observaciones al docente
La lista de productos para almacenar puede incluir, hortalizas, conservas, frutas,
cereales, alimentos refrigerados, congelados, productos qumicos y papelera, entre
otros.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual y/o computacional, de
acuerdo a las normas y sistemas de la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 10. Registrar la recepcin de productos alimenticios
Los alumnos se organizan en grupos y el profesor entrega a cada equipo 3 formatos de registro de
recepcin de diferentes materias primas. Los grupos registran la informacin de las materias primas
en forma manual y digital y, al finalizar, hacen una puesta en comn de sus trabajos.
El profesor cierra la actividad con una retroalimentacin, indicando la forma correcta de llenar el
registro de las materias primas.
Observaciones al docente
El profesor muestra un afiche de fichas de recepcin utilizadas por alguna empresa
elaboradora de alimentos. Explica los conceptos de empresa (FIFO, LIFO, stock
mnimo y mximo), para poder aplicarlos al registro de los productos alimenticios.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Reconocer caractersticas fsicas y organolpticas de los alimentos.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente entregar a los alumnos materias primas


(lcteos, frutas, hortalizas, materias grasas) en
buen estado y en estado defectuoso. Ellos las deben
separar, y en cada caso justificar en forma escrita
cules estn en buen estado para el consumo y
cules estn defectuosas. El informe lo presentan
utilizando TIC.

Reconocen las caractersticas de productos lcteos y


derivados, de acuerdo a reglamento vigente y a los
protocolos de la empresa.

El docente revisa la seleccin de cada alumno,


retroalimentndolo.

Reconocen las caractersticas de materias grasas de


acuerdo al reglamento vigente y a los protocolos de la
empresa

Reconocen las caractersticas de frutas y verduras de


acuerdo al reglamento vigente y a los protocolos de la
empresa.

Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Verificar la calidad de los insumos solicitados por la empresa.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente entrega a cada alumno una ficha de una


empresa de alimentos, que debe completar con las
mediciones de temperatura, peso, PH, Brix de cada
alimento entregado por el docente. Idealmente el
docente entrega las fichas en digital.

Verifican la calidad de los insumos recibidos, analizando su


temperatura, grados Brix, PH, sus caractersticas fsicas y
organolpticas, segn el tipo de alimento solicitado por la
empresa.

El profesor evala las fichas por medio de una


pauta de cotejo.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:

Registrar las entradas y salidas de materias primas en forma manual y/o computacional, de acuerdo a las
normas y sistemas de la empresa.

Objetivos de aprendizaje genricos:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente entrega a los alumnos el formato de una


empresa en forma digital para recepcin de
materias primas.
Los alumnos deben llenarlo de acuerdo a los
estndares solicitados por las empresas de
alimentos (peso, temperatura).

Registran la entrada y la salida de productos de bodega,


considerando los procedimientos de la empresa (FIFO,
LIFO, stock mnimo y mximo).

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Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos equipado para 20 alumnos
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Bodegas de materias primas, a temperatura ambiente, refrigeradas y congeladas.
Equipamiento
Lavaderos para lavar materias primas
Balanzas
Termmetros, refractmetros, PH-metros, equipamiento de laboratorio bsico
Mesones de acero inoxidable
Insumos
Esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Detergentes, sanitizantes y productos de aseo
Movilizacin para salidas a terreno

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Armendriz, . . (

. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Madrid: Paraninfo.

Corts, J. (2007). Seguridad e higiene en el trabajo. Tcnicas de prevencin de riesgos. Mxico:


Alfaomega.
Ducar, P. y Moreno, B. (1991). El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a
las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia.
Hackett, W.J. y Robbins, G.P. (1997). Manual de seguridad y primeros auxilios. Mxico D.F.:
Alfaomega.
uici, ., acobs, E. y Al, .P. (
. Agroindustrias argentinas de alimentos: Diagnstico y
perspectivas. Buenos Aires: Centro de Investigaciones Sociales sobre el Estado y la Administracin.
Bibliografa para el estudiante
Armendriz, . . (
. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Madrid: Paraninfo.
Corts, J. (2007). Seguridad e higiene en el trabajo. Tcnicas de prevencin de riesgos. Mxico:
Alfaomega.
Sitios web recomendados
Asociacin Chilena de seguridad APA Style. Consultada el 13 de julio de 2013 en:
http://www.achs.cl/portal
Fundacin Chile APA Style. Consultada el 22 de julio de 2013 en:
http://www.fundacionchile.com/bio-detalle-servicio-area/detalle-servicio-area.index/68
Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos.
www.inta.cl
Interempresas. APA Style. Consultada el 22 de julio de 2013
http://www.interempresas.net/Alimentaria/

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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MDULO 3
MQUINAS Y EQUIPOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes reconocern y aprendern el funcionamiento de los equipamientos
requeridos en la agroindustria y podrn seguir las instrucciones para usarlos y prevenir situaciones
de riesgo. Se espera que aprendan a manejar correctamente dichos equipos y a reconocer si
presentan condiciones seguras o inseguras para evitar accidentes en el trabajo y optimizar su uso.
Para poder desarrollarse en esta rea, los alumnos deben visitar agroindustrias, reconocer el
equipamiento y su seguridad, operar equipos y detectar si los trabajadores utilizan los artculos de
proteccin necesarios.
El mdulo dura 114 horas y se espera que, progresivamente, vayan reconociendo y seleccionando
equipos para las diferentes tecnologas utilizadas en la elaboracin de alimentos procesados.
La tecnologa acompaada del equipamiento en las industrias de alimentos cada vez es ms
necesaria, ahorra tiempo, evita acciones inseguras y los productos finales obtenidos son
estandarizados, lo que permite obtener una buena calidad final de los productos.
Temas clave

Funcionamiento de equipos utilizados en industrias de alimentos


Normas de seguridad

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Visin General del Mdulo 3


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 5
Verificar el
funcionamiento de
mquinas, equipos,
instrumentos y utensilios
utilizados en la industria
alimentaria, asegurando
la continuidad del
proceso de acuerdo a
procedimientos
establecidos.

Reconocen el equipamiento y los elementos de


seguridad para los trabajadores de equipos de
produccin utilizados en la industria
alimentaria (guantes, gorros, zapatos
especficos, mascarillas, pecheras, etc.)
Reconocen situaciones de riesgos, pisos
hmedos, peligros elctricos, cortes,
quemaduras, etc., en la elaboracin y
envasado de productos alimenticios.

OA K
Prevenir situaciones de
riesgo y enfermedades
ocupacionales,
evaluando las
condiciones del entorno
del trabajo y utilizando
los elementos de
proteccin personal
segn la normativa
correspondiente.

Reconocer las
condiciones inseguras
de los equipos de una
empresa agroindustrial
y las acciones inseguras
de sus trabajadores.

Identifican los equipos utilizados en la industria


de alimentos de acuerdo al rea de produccin
(congelados, lcteos, deshidratados,
fermentados, hortofrutcolas y crnicos).
Chequear el
funcionamiento del
equipamiento usado
para la elaboracin de
alimentos, de acuerdo a
lo indicado por el
fabricante y las normas
de seguridad de la
empresa.

Chequean constantemente el funcionamiento


de congeladores, hornos fermentadores,
mquinas al vaco, pasteurizadores, para
elaborar conservas, cutter, embutidoras, etc.,
para detectar posibles fallas.
Verifican las condiciones de los equipos
utilizados (temperatura, presin, porcentaje de
gas, vaco) al inicio, durante y al trmino de
las producciones.
Anotan las alteraciones o anomalas detectadas
en equipos e instalaciones e informan al
respecto, de acuerdo a los procedimientos de
la empresa.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las
acciones inseguras de sus trabajadores.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad 1: Reconocer elementos de seguridad personal
El profesor muestra a los alumnos fichas con elementos de proteccin y seguridad, como guantes,
cascos, pecheras, zapatos antideslizantes, protectores para superficies hmedas, sealtica de
seguridad, etc. Los estudiantes, reunidos en grupos, reconocen e identifican los elementos de
seguridad y los relacionan con las acciones seguras en la elaboracin de alimentos.
Luego realizan una puesta en comn dirigida por el docente.
La actividad se cierra con la retroalimentacin del docente, con nfasis en los elementos de
seguridad personal necesaria para el funcionamiento de los equipos agroindustriales.
Actividad 2: Reconocer acciones u condiciones seguras e inseguras en videos
Los estudiantes observan un video de una elaboracin industrial de alimentos donde se muestran
trabajadores elaborando conservas y/o productos congelados.
Analizan las imgenes durante quince minutos y evalan las acciones seguras sealtica de
seguridad, mtodos seguros, y usos de elementos de seguridad personal utilizados por los
trabajadores en el video (guantes, mascarillas, botas).
La actividad se cierra con una puesta en comn con el docente relacionando las acciones seguras y
los elementos de seguridad encontrados en el video.
Actividad 3: Visita a una industria de alimentos para reconocer el equipamiento de
seguridad
Profesor y alumnos visitan una industria de alimentos y observan los elementos de seguridad
utilizados por los empleados.
De vuelta, se organizan en grupos y analizan los elementos de seguridad y el comportamiento de
los manipuladores, relacionndolos con lo reglamentado por la empresa y el Reglamento Sanitario
de los Alimentos (RSA) vigente en Chile.
Despus, el curso hace una puesta en comn sobre la normativa y lo observado en la industria.
Como cierre, el profesor hace una la retroalimentacin, poniendo nfasis en las acciones inseguras
que pueden ocurrir en las empresas de alimentos y la normativa vigente al respecto.
Actividad 4: Identificar equipamiento para una industria de alimentos
El profesor entrega a los estudiantes una gua que relaciona los equipos utilizados habitualmente en
la industria de alimentos con los productos finales obtenidos. Con la gua en mano, visitan un sitio
de internet (proveedores de equipos) e identifican el equipamiento para las diferentes reas de la
produccin. Organizados en grupos, leen la gua, e identifican los equipamientos con la funcin
especfica de produccin.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin con nfasis en los diferentes equipamientos
utilizados para las distintas funciones especficas.
Se puede encontrar equipamiento agroindustrial en
http://www.interempresas.net/Alimentaria/

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Actividad 5: Reconocer el equipamiento en una industria de alimentos


El profesor entrega a los estudiantes una gua que relaciona los equipos utilizados habitualmente en
la industria de alimentos con los productos finales obtenidos. Con la gua en mano, visitan una
agroindustria y observan el equipamiento existente. Organizados en grupos, leen la gua, reconocen
los equipamientos de la empresa y los relacionan con sus funciones especficas.
De vuelta en el establecimiento educacional, realizan una puesta en comn de lo observado y
comentan lo que registraron en la gua.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin con nfasis en los diferentes equipamientos
utilizados, sus capacidades y la seguridad de operacin.
Observaciones al docente
En la actividad 2, el docente debe mostrar a los alumnos al menos dos videos
diferentes de actividades industriales de alimentos.
En la actividad 3, el profesor debe planificar la visita; se sugiere que seleccione una
elaboradora de alimentos pasteurizados, congelados, etc. Diferentes rubros. Antes
de esta visita, se debe haber efectuado la actividad 1.
En la actividad 4, el profesor debe elaborar la gua segn la empresa que van a
visitar.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Chequear el funcionamiento del equipamiento usado para la elaboracin de alimentos de
acuerdo a lo indicado por el fabricante y las normas de seguridad de la empresa
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad 6: Registrar parmetros de la cmara refrigeradora (temperatura y humedad)
El profesor demuestra cmo medir y anotar correctamente la temperatura y la humedad de una
cmara refrigeradora; los alumnos observan y toman notas.
Luego, organizados en grupos, efectan el procedimiento completo; el docente revisa los registros
de cada grupo.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos y detectar cambios en los registros
preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 7: Registrar parmetros de la cmara de congelacin (temperatura bajo cero)
El profesor demuestra cmo medir y anotar correctamente la temperatura de una cmara de
congelacin; los alumnos observan y toman notas.
Luego, organizados en grupos, efectan el procedimiento completo; el docente revisa los registros
de cada grupo.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos, previniendo situaciones de riesgo, y detectar
cambios en los registros preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 8: Registrar parmetros de equipos (mquina al vaco)
El profesor demuestra cmo medir y anotar correctamente los parmetros necesarios para controlar
las mquinas al vaco (temperaturas de sellado, vaco, tiempo de vaco, volumen de gas etc.); los
alumnos observan y toman notas.

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Luego, organizados en grupos, efectan el procedimiento completo; el docente revisa los registros
de cada grupo.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos, previniendo situaciones de riesgo, y detectar
cambios en los registros preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 9: Registrar funcionamiento de equipos
El profesor muestra un video de los proveedores de equipo donde muestran cmo medir los
parmetros para su buen funcionamiento, los alumnos observan y toman notas.
Luego, organizados en grupos, efectan un procedimiento completo de la manera correcta de
registrar los parmetros de funcionamiento del equipo mostrado en el video.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar correctamente los parmetros de los equipos , previniendo situaciones de riesgo y detectar
cambios en los registros preestablecidos por las empresas y anomalas.
Actividad 10: Registrar parmetros de los equipos por medio de grficos de barras
El profesor demuestra cmo realizar un grfico de barras para registrar parmetros de equipos
durante periodos de tiempos establecidos:(por ejemplo medicin de la temperatura de la cmara de
refrigeracin durante 1 semana)
Luego, organizados en grupos, los alumnos realizan diferentes grficos de barras, medicin de la
temperatura de la cmara de refrigeracin, medicin de la temperatura de congelacin, medicin de
vaco durante periodos de tiempo establecidos.
El docente cierra la actividad con una retroalimentacin en la que enfatiza la importancia de
registrar los parmetros, previniendo situaciones de riesgo y detectar cambios en los registros y
posibles anomalas.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:

Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las acciones inseguras de
sus trabajadores.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de un mdulo de taller


(puede ser Envasado en atmsfera modificada u otro
mdulo), los alumnos, de manera individual:

Reconocen el equipamiento y los elementos de


seguridad para los trabajadores de equipos de
produccin utilizados en la industria alimentaria
(guantes, gorros, zapatos especficos, mascarillas,
pecheras, etc.).

utilizan los elementos de seguridad adecuados

verifican el correcto funcionamiento del


equipamiento

verifican el uso correcto de implementos de


seguridad

Reconocen situaciones de riesgos, pisos hmedos,


peligros elctricos, cortes, quemaduras, etc., en la
elaboracin y envasado de productos alimenticios.

El profesor revisa que los estudiantes cumplan estos


procedimientos al elaborar el alimento solicitado y los
evala mediante una pauta de valoracin.

Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Chequear el funcionamiento del equipamiento usado para la elaboracin de alimentos, de acuerdo a lo


indicado por el fabricante y las normas de seguridad de la empresa.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de un mdulo de taller


(puede ser Envasado en atmsfera modificada , los
alumnos, de manera individual, chequean y registran
temperatura, presin del gas y porcentaje del gas de
los equipos.

Chequean constantemente el funcionamiento de los


congeladores, hornos fermentadores, mquinas al vaco,
pasteurizadores, para elaborar conservas, cutter,
embutidoras, etc., para detectar posibles fallas.

El profesor revisa que los estudiantes cumplan con


los registros y chequeos necesarios para la
elaboracin realizada, estos procedimientos los
evala mediante una pauta de valoracin.

Verifican las condiciones de los equipos utilizados


(temperatura, presin, porcentaje de gas, vaco) al inicio,
durante y al trmino de las producciones.
Anotan las alteraciones o anomalas detectadas en
equipos e instalaciones e informan al respecto, de
acuerdo a los procedimientos de la empresa.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Reconocer las condiciones inseguras de los equipos de una empresa agroindustrial y las acciones inseguras de
sus trabajadores.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del
trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa correspondiente.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente presenta un caso que ilustra situaciones


en que existen condiciones y acciones inseguras en
una industria de alimentos.

Reconocen el equipamiento y los elementos de seguridad


para los trabajadores de equipos de produccin utilizados
en la industria alimentaria (guantes, gorros, zapatos
especficos, mascarillas, pecheras, etc.).

Los alumnos deben ser capaces de reconocer e


identificar las condiciones y acciones inseguras.
El docente retroalimenta a los estudiantes con la
correccin del caso.

Reconocen situaciones de riesgos, pisos hmedos,


peligros elctricos, cortes, quemaduras, etc., en la
elaboracin y envasado de productos alimenticios.

Recursos Asociados
Infraestructura

Taller prctico para elaboracin de alimentos equipado para 20 alumnos

Sala de basura independiente de la sala de produccin

Bodegas de materias primas, refrigeradas, congeladas


Equipamiento
Lavaderos para lavar materias primas
Balanzas
Termmetros, refractmetros, PH-metros, equipamiento de laboratorio bsico
Mesones de acero inoxidable
Insumos
Detergentes, sanitizantes y productos de aseo

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Armendriz, . . (
. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Madrid: Paraninfo.
Barriga, J., Escrate, P. y Facuse, C. (2001). Evaluacin de riesgos en cmaras de almacenamiento
de agroindustria de alimentos congelados. (Tesis presentada al Instituto de Salud Pblica de Chile).
Santiago de Chile: s.n.
Contador, A. P. M., & Currieco, G. F. J. (2003). Sistema de financiamiento del seguro social d
. Santiago:
LexisNexis Chile.
Corts, J. (2007). Seguridad e higiene en el trabajo. Tcnicas de prevencin de riesgos. Mxico:
Alfaomega.
Chile. Ministerio de Salud., & Consejo Nacional de Seguridad. (1993). Decreto 745: Reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo. Santiago de Chile:
Ministerio de Salud.
Ducar, P. y Moreno, B. (1991). El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos. Su aplicacin a
las industrias de alimentos. Zaragoza: Acribia.
Hackett, W.J. y Robbins, G.P. (1997). Manual de seguridad y primeros auxilios. Mxico: Alfaomega.
uici, .
acobs, E. y Al, .P. (
. Agroindustrias argentinas de alimentos: Diagnostico y
perspectivas. Buenos Aires: Centro de Investigaciones Sociales sobre el Estado y la Administracin.
In Da, S. C. A. (2013). Agroindustrias y desarrollo. Roma: FAO.
Bibliografa para el estudiante
Armendriz, . . (
. Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Madrid: Paraninfo.
Barriga, J., Escrate, P. y Facuse, C. (2001). Evaluacin de riesgos en cmaras de almacenamiento
de agroindustria de alimentos congelados. (Tesis presentada al Instituto de Salud Pblica de Chile).
Santiago de Chile: s.n.
Contador, A. P. M., & Currieco, G. F. J. (2003).
. Santiago:
LexisNexis Chile.
Corts, J. (2007). Seguridad e higiene en el trabajo. Tcnicas de prevencin de riesgos. Mxico:
Alfaomega.
Chile. Ministerio de Salud., & Consejo Nacional de Seguridad. (1993). Decreto 745: Reglamento
sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en los lugares de trabajo. Santiago de Chile:
Ministerio de Salud.
Sitios web recomendados
Asociacin Chilena de Seguridad. www.achs.cl
Biblioteca del Congreso Nacional. Reglamento sobre condiciones sanitarias y ambientales bsicas en
lugares de trabajo.
http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=167766&idParte=0&a_int_=True
Interempresas. www.interempresas.net/Alimentaria/

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

54

MDULO 4
ALIMENTOS CONGELADOS
Introduccin
En los ltimos 10 aos, en Chile ha crecido notablemente la compra de alimentos congelados.
Segn cifras de Euromonitor International8, ese aumento sera de ms de 100%. Algunas razones
que explican esa situacin seran un estilo de vida ms acelerado y el alza en el empleo femenino.
Casi la mitad de los productos congelados que se vende en Chile son verduras; despus se sitan
las carnes rojas, los pollos y pavos y bastante ms atrs, la comida preparada.
Con esos antecedentes a la vista, es evidente que la industria alimentaria necesitar
progresivamente de ms tcnicos que sepan congelar productos. En este mdulo que dura 114
horas, los estudiantes aprendern las tcnicas de congelacin de alimentos (para productos
individuales y para platos preparados) y los envasarn y rotularn de acuerdo a la legislacin
nacional o de destino del producto.
Esto implica que sabrn aplicar los tratamientos previos a los alimentos (blanqueamiento de
hortalizas, adicin de azcar a frutas, etc.); conocern, aplicarn y registrarn los parmetros
correspondientes (temperatura, tiempo, inactivacin de enzimas); sabrn disponer los alimentos
para su congelacin en los envases y equipos adecuados y registrarn los parmetros de los
procesos (tiempo de congelacin, velocidad y temperatura del aire); rotularn los alimentos
congelados y registrarn sus datos para poder efectuar una trazabilidad.
Para estos efectos, trabajarn en el establecimiento y efectuarn visitas a terreno.
Temas clave:
IQF (Individual Quick Freezing o congelacin rpida de manera individual)
Congelacin por aire
Envasado y rotulado

Obtenido de Economa y Negocios en lnea el domingo 11 de agosto de 2013

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

55

Visin General del Mdulo 4


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 2
Elaborar, conservar y envasar
alimentos, aplicando los
tratamientos y
procedimientos de control de
calidad que correspondan,
utilizando los equipos
pertinentes a los procesos de
acuerdo con el producto a
obtener.

Blanquean hortalizas de acuerdo a los


estndares de la empresa.
Agregan azcar a frutas y la controlan, de
acuerdo a los estndares de la empresa y el
RSA.
Controlan los pre-tratamientos, la
temperatura, el tiempo y la inactivacin de
enzimas, y registran los respectivos
parmetros en fichas dispuestas por la
empresa, de acuerdo al sistema de control de
calidad HACCP.
Disponen los alimentos pre-tratados y
controlados en los equipos de congelacin, de
acuerdo a las instrucciones entregadas por el
fabricante.
Congelan alimentos en los equipos
determinados para ello, de acuerdo a las
especificaciones tcnicas de la empresa.
Controlan y registran los parmetros de los
procesos, como tiempo de congelacin,
velocidad del aire, temperatura del aire.
Envasan los alimentos congelados de acuerdo
a las caractersticas de los productos y a los
estndares de la empresa.
Controlan variables de alimentos congelados
envasados (temperatura, peso, caractersticas
organolpticas).
Mantienen en cmaras de congelacin los
alimentos congelados ya envasados, de
acuerdo a las normativas de la empresa.
Trabajan en equipo, congelando alimentos de
acuerdo a los estndares de la empresa.
Cumplen con lo solicitado de acuerdo a los
estndares de la empresa.
Rotulan los alimentos congelados, de acuerdo
a las polticas de la empresa, lo solicitado por
el cliente y las normas del RSA.
Registran los datos de los productos
elaborados para efectuar una trazabilidad en
los formatos preestablecidos, de acuerdo al
sistema de control de calidad.

OA 6
Controlar y registrar variables
de los procesos productivos
de acuerdo a las
caractersticas propias del
producto y de acuerdo a la
reglamentacin vigente (BPM,
POE, POES y HACCP)
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando acciones
con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el buen
cumplimiento de sus tareas
habituales o emergentes.

Realizar pretratamiento a
alimentos congelados,
de acuerdo a los
parmetros
establecidos por la
empresa.

Elaborar productos
congelados de
acuerdo a normativa
RSA.

Envasar alimentos
congelados, de
acuerdo a las polticas
de la empresa.

Realizar trabajo en
equipo, para el logro
de las tareas a
desarrollar.
OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.

Registrar y rotular los


datos del producto
elaborado, para su
etiquetado.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos por
la empresa.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 1: Comprender los fundamentos bsicos de la congelacin de alimentos
Los alumnos observan un video que muestra el proceso de congelacin de alimentos (por ejemplo:
http://www.frutosdelmaipo.cl/proceso_productivo/index.html) y toman apuntes.
El profesor les hace presentacin sobre los fundamentos bsicos de la congelacin de alimentos con
diferentes mtodos (IQF, lecho fluidizado, tnel y placas) y ellos tambin toman notas.
Luego, en grupos, relacionan la presentacin con lo que vieron en el video y responden una gua
entregada por el docente.
Finalmente, realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor les da una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El profesor prepara la gua para que los alumnos asocien los mtodos de congelacin
con los productos a congelar; esa gua tiene que ser de aplicacin, no de memoria.

Actividad 2: Comprender conceptos bsicos del blanqueado de alimentos


El docente expone una presentacin sobre la necesidad de blanquear los alimentos para su
posterior congelacin; los alumnos toman notas y el profesor les entrega un cuestionario.
Luego, organizados en grupos, analizan la presentacin y responden el cuestionario.
Finalmente, realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor les da una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin debe indicar las ventajas de blanquear alimentos, las diferentes
tcnicas para hacerlo y el mtodo de control correspondiente.

Actividad 3: Blanquear hortalizas en vapor o agua


Los estudiantes observan una demostracin sobre blanqueado de alimentos que hace el docente,
quien especifica los tiempos y las temperaturas que se requieren en el proceso y cmo se usa la
enzima peroxidasa para comprobar la efectividad del blanqueado.
Los estudiantes, divididos en grupos, blanquean cuatro hortalizas diferentes (por ejemplo: porotos
verdes, choclos, pimentones o papas) en las marmitas del taller.
Luego efectan las siguientes tareas:
chequean la efectividad del blanqueado por medio del test de peroxidasa.
anotan la temperatura y el tiempo del blanqueado.
evalan sensorialmente las hortalizas blanqueadas (color, olor y sabor) y registran esas
caractersticas en una ficha dada por el profesor.
Finalmente realizan una puesta en comn de qu observ cada grupo y el docente cierra la
actividad con una retroalimentacin.
Observaciones al docente
l nfasis radica en la importancia del blanqueado como pre-tratamiento para
hortalizas congeladas.

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APRENDIZAJES ESPERADOS:
Elaborar productos congelados de acuerdo a normativa RSA.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 4: Congelacin de frutas
Los estudiantes, divididos en grupos, congelan diversas frutas, como arndanos, frambuesas,
moras, etc. Para ello:
Un grupo dispone las frutas en las bandejas de modo que las frutas no se topen.
Otro grupo dispone las frutas amontonadas en las bandejas.
Ambos equipos llevan las bandejas a la cmara de congelacin (congelacin por aire fro).
Durante el proceso de 3 horas seguidas, deben controlar y anotar la temperatura de la cmara
de congelacin.
En la clase siguiente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Actividad 5: Congelacin de verduras por mtodo IQF
Los estudiantes, divididos en grupos, congelan diversas hortalizas, como arvejas, choclos, brcoli,
etc. Para ello:
Desgranan verduras y/o cortan en tamaos de 1 cm y las lavan.
Escaldan verduras a utilizar de acuerdo a actividad 3.
Disponen las verduras en bandejas del congelador modo que no se topen entre ellas.
Congelan las verduras en cmaras de congelacin ( congelacin individual por aire fro)
Durante el proceso de 3 horas seguidas, deben controlar y anotar la temperatura de la cmara
de congelacin.
Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Actividad 6: Anlisis de frutas y verduras congeladas y frescas
Los estudiantes, divididos en grupos, analizan las caractersticas de sabor, color y texturas de las
verduras y frutas congeladas en las actividades anteriores. Para ello:
Descongelan las verduras y frutas congeladas en las actividades anteriores en el refrigerador por
1 hora.
Comparan con frutas y verduras frescas.
Analizan sabor, color y textura de ambos productos.
Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Observaciones al docente
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque la diferencia en color
sabor, textura entre los alimentos congelados y frescos

Actividad 7: Glaseado y congelacin de mariscos por mtodo IQF


Los estudiantes, divididos en grupos, glasean y congelan diversos mariscos, como camarones,
choritos, lapas, machas, jibia segn disponibilidad, etc. Para ello:
Leer reglamento sanitario respecto al glaseado a agregar.
Glasear mariscos en agua.
Disponer los mariscos en bandejas del congelador de modo que no se topen entre ellos.
Congelar los mariscos en cmaras de congelacin (congelacin individual por aire fro)
Durante el proceso de 3 horas seguidas, deben controlar y anotar la temperatura de la cmara
de congelacin.
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Finalmente realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo
Observaciones al docente
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque el glaseado realizado
a los mariscos para conservar su calidad.
En la puesta en comn, es importante que el profesor destaque que se debe utilizar el
mtodo IQF para obtener un producto de buena calidad, comparndolo con el
producto congelado slo por aire.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 8: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional que el docente explica.
Posteriormente:
Los alumnos, de manera individual, llenan etiquetas nutricionales de diversos alimentos.
Chequean la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Efectan una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas.
Finalmente, hacen las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos que congelaron
anteriormente.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional prototipo en una cartulina de
tamao adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Envasar alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 9: Etiquetado de alimentos congelados
Los estudiantes en grupos, pegan las etiquetas realizadas a los alimentos congelados
Posteriormente, los estudiantes registran los datos en fichas HACCP para tener trazabilidad de los
productos elaborados.

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APRENDIZAJES ESPERADOS:
Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos
por la empresa.
Elaborar productos congelados de acuerdo a normativa RSA.
Envasar alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,
solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 10: Visita a una empresa de alimentos congelados
Los estudiantes visitan una planta de elaboracin de alimentos congelados y luego responden un
cuestionario al respecto, que debe contener los siguientes temas:
Alimentos congelados
Mtodos de congelacin utilizados
Etiquetado de los alimentos congelados
Apreciacin personal de la visita
En la clase siguiente, el curso analizar el cuestionario y las respuestas que entregaron.
Observaciones al docente
Para la visita, se tiene que considerar una supervisin de 15 alumnos por profesor,
por lo cual se recomienda coordinarse con el docente de otro mdulo (puede ser el de
quinas y equipos o el de igiene y manipulacin de alimentos .

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Elaborar productos congelados de acuerdo a la normativa RSA.


Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad

Indicadores de evaluacin

En grupos de cuatro integrantes, los estudiantes


analizan diferentes casos que plantea el docente y
luego responden las siguientes preguntas:

Disponen los alimentos pre tratados y controlados en


los equipos de congelacin, de acuerdo a las
instrucciones entregadas por el fabricante.

Cul fue el mtodo de congelacin utilizado?


Cules fueron los errores cometidos en el
proceso de congelacin?

Congelan alimentos en los equipos determinados


para ello, de acuerdo a las especificaciones tcnicas
de la empresa.
Trabajan en equipo, congelando alimentos de
acuerdo a los estndares de la empresa.
Cumplen con lo solicitado de acuerdo a los
estndares de la empresa.

Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.


Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Actividad

Indicadores de Evaluacin

En grupos de cuatro integrantes, los


estudiantes deben llenar 3 fichas
nutricionales para diversos alimentos
congelados (como diferentes tipos de
berries; porotos verdes, choclos y papas;
mezcla de vegetales), considerando la
normativa vigente en el RSA.

Rotulan los alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de


la empresa, lo solicitado por el cliente y las normas del RSA.
Registran los datos de los productos elaborados para efectuar
una trazabilidad en los formatos preestablecidos, de acuerdo al
sistema de control de calidad.
Trabajan en equipo, congelando alimentos de acuerdo a los
estndares de la empresa.
Cumplen con lo solicitado de acuerdo a los estndares de la
empresa.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Realizar pre tratamiento a alimentos congelados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa.
Envasar alimentos congelados de acuerdo a polticas de la empresa.
Registrar y rotular los datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Realizar trabajo en equipo, para el logro de las tareas a desarrollar.

Objetivo de aprendizaje genrico:


Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad
Durante una clase prctica, los alumnos,
de manera grupal, congelan alimentos y
envasan productos congelados.
El profesor observa los procedimientos
que aplican y los evala con una pauta de
valoracin.

Indicadores de Evaluacin
Blanquean hortalizas de acuerdo a los estndares de la empresa.
Controlan los pre-tratamientos, la temperatura, el tiempo y la
inactivacin de enzimas, y registran los respectivos parmetros en
fichas dispuestas por la empresa, de acuerdo al sistema de control
de calidad HACCP.
Rotulan los alimentos congelados, de acuerdo a las polticas de la
empresa, lo solicitado por el cliente y las normas del RSA.
Registran los datos de los productos elaborados para efectuar una
trazabilidad en los formatos preestablecidos, de acuerdo al sistema
de control de calidad.
Trabajan en equipo, congelando alimentos de acuerdo a los
estndares de la empresa.
Cumplen con lo solicitado de acuerdo a los estndares de la
empresa.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Cmara de congelacin con controles de temperaturas y termmetros
Cmara de refrigeracin con controles de temperaturas y termmetros
Sala de basura independiente de la sala de produccin.
Equipamiento
Marmitas con capacidad para 10 litros
Balanzas con precisin decimal
Selladora manual
Rotuladora
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Insumos
Materias primas
Toalla desechable, detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Reactivos para test de peroxidasa

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Equipo Editorial Logos. (2005). Manual de la congelacin de alimentos. Mxico: Editorial Diana.
Gruda, Z., & Postolski, J. (1986).
. Zaragoza: Acribia.
Holdsworth, S. D. (1988).
. Zaragoza: Acribia.
In Mallett, C. P. (1994). Tecnologa de los alimentos congelados. Madrid: Madrid Vicente.
Laza, M. P., & Laza, M. J. (2008).
. Madrid: Cengage
Learning Paraninfo.
uoz, D. . A. y undacin Espaola de la utricin ( adrid). (1985). Refrigeracin y congelacin
de alimentos vegetales. Madrid: Fundacin Espaola de la Nutricin.
Plank, R. (1984).
. arcelona evert
Schmidt, H. H., & Pennacchiotti, M. I. (1973)
. Santiago:
Universitaria.
illan a, . . (
. Alimentos congelados: Procesado y distribucin. Zaragoza: Acribia
Bibliografa para el estudiante
In Mallett, C. P. (1994). Tecnologa de los alimentos congelados. Madrid: Madrid Vicente.
Plank, R. (1984).
. arcelona evert
Schmidt-Hebbel Hermann, (1973) Ciencia y tecnologa de les alimentos. Editorial Universitaria
illan a, . . (
. Alimentos congelados: Procesado y distribucin. Zaragoza: Acribia
Sitios web recomendados
Empresa Frutos del Maipo
http://www.frutosdelmaipo.cl/

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MDULO 5
ENVASADOS EN ATMSFERA MODIFICADA
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes envasarn y rotularn alimentos al vaco y con atmsfera
modificada, comprendiendo la importancia de alargar la vida til de los productos.
Los alumnos aprendern que envasar al vaco o en atmsfera modificada (EAM o MAP en sus siglas
inglesas, modified atmosphere packaging) permite alargar la vida til de los alimentos y, por ende,
contar con alimentos estacionales en otras temporadas; asimismo, ayuda a optimizar la produccin,
pues permite conservar en buen estado productos en los que se ha efectuado tareas previas (como
cortes o pre cocciones) y que sern utilizados posteriormente.
Los estudiantes conocern las diferencias de los envasados al vaco sin gas ocupados para
alimentos con mayor resistencia a la deformidad, y el mtodo con atmosfera que ocupa diferentes
gases en vez de vaco y se utiliza para productos delicados que sufren deformaciones al aplicar
presiones como por ejemplo productos horneados.
Los estudiantes conocern algunas ventajas de los mtodos de envasado, a saber:
Mantiene la calidad organolptica del producto, porque inhibe las reacciones de pardeamiento
Reduce el crecimiento microbiano
Retrasa el deterioro enzimtico con el propsito de alargar la vida til del producto
Preserva el color rojo en la carne fresca
Genera menores prdidas de peso por evaporacin
Permite que el transporte y el almacenamiento sean ms higinicos
Otorga mejor presentacin y facilidad para examinar el producto
La duracin de este mdulo es de 76 horas; se sugiere hacerlo de manera semestral considerando
4 horas semanales, para que las horas de produccin sean ms eficientes.
Temas clave
Sellado al vaco
Atmsfera modificada
Controles de parmetros de envasado

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Visin General del Mdulo 5


Objetivos de Aprendizaje

Aprendizajes Esperados

Indicadores de evaluacin

Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Los estudiantes que han alcanzado este


aprendizaje:

OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos
y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando
los equipos pertinentes a
los procesos de acuerdo
con el producto a obtener.

Reconocen materias primas factibles de


envasar al vaco y/o en atmsfera
modificada.
Envasan productos por medio de tcnicas
de vaco y atmsfera modificada,
controlando tiempo, temperatura de
sellado, temperatura de envasado y
presin.
Controlan variables de alimentos ya
envasados en atmsfera modificada o al
vaco (sello, presin, peso, caractersticas
organolpticas).
Anotan las variables de alimentos ya
envasados en atmsfera modificada o al
vaco (sello, presin, peso, caractersticas
organolpticas) de acuerdo al sistema de
control de calidad.
Almacenan alimentos envasados en las
cmaras de refrigeracin y/o de abarrotes
de acuerdo a las normativas de la empresa.
Trabajan en equipo, produciendo alimentos
de acuerdo a los estndares de la empresa.
Trabajan en equipo, envasando alimentos
de acuerdo a la normativa de la empresa.

Envasar alimentos en
atmsfera modificada y/o
al vaco, de acuerdo a la
normativa vigente y las
polticas de la empresa.

OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.

OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo
a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES
y HACCP).
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA 7
Rotular y etiquetar las

Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
realizando un trabajo en
equipo, para el logro de
las metas a cumplir.
Controlar y registrar
calidad de los alimentos
envasados en atmsfera
modificada y/o vaco, de
acuerdo a la normativa
vigente y los estndares
de la empresa.

Registrar y rotular datos


del producto elaborado,

Controlan calidad de los alimentos


envasados en atmsfera modificada y/o
vaco, de acuerdo a las polticas de la
empresa y/o lo solicitado por la empresa.
Registran calidad de los alimentos
envasados en atmsfera modificada y/o
vaco, de acuerdo a las normativas vigentes
y/o polticas de la empresa.

Rotulan alimentos envasados, de acuerdo a


las polticas de la empresa y/o lo solicitado

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materias primas, insumos,


productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.

para su etiquetado.

por el cliente y segn las normas del RSA.


Registran los datos de productos elaborados
para efectuar una trazabilidad en los
formatos preestablecidos, de acuerdo al
sistema de control de calidad.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a la normativa vigente y
polticas de la empresa.
Controlar y registrar calidad de los alimentos envasados en atmsfera modificada y/o vaco, de
acuerdo a la normativa vigente y los estndares de la empresa.
Elaborar, conservar y envasar alimentos, realizando un trabajo en equipo, para el logro de las
metas a cumplir.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad 1: Conceptos de envasado al vaco y atmsfera
El docente prepara una presentacin para los estudiantes, donde seala la importancia y los
factores que hacen necesario este mtodo de conservacin.
Entrega a los estudiantes un cuestionario que debe ser entregado al final de la clase y contestado
en grupo. Al final el docente realiza una retroalimentacin junto al curso.
Observaciones al docente
En la exposicin es importante que el profesor ponga nfasis en la importancia de la
tecnologa, sus parmetros de control, tiempo y temperatura de sellado y materiales
de envases adems de sus ventajas y desventajas.

Actividad 2: Seleccin de alimentos envasados al vaco o en atmosfera modificada


Los estudiantes realizan una investigacin, sobre los tipos de alimentos posibles de envasar al
vaco. Este trabajo es realizado en grupos, y cada uno realizar la investigacin a un grupo de
alimentos distintos, tales como;
Vegetales
Frutas
Carnes
Lcteos
Luego, el profesor entregar un listado de alimentos y de manera individual, el estudiante deber
indicar los alimentos del listado, los cuales cumplen con las caractersticas de poder ser envasados
en atmosfera modificada o al vaco.
Al final el docente realiza una retroalimentacin junto al curso.
Observaciones al docente
El listado de alimentos para que los alumnos seleccionen debe incluir productos
lcteos, crnicos, masas y espumas (a los menos 15 alimentos).

Actividad 3: Envasar alimentos al vaco


El docente har una demostracin para los alumnos del uso de la envasadora al vaco con algunas
muestras de alimentos, indicar los peligros y cuidados de su uso e indicar los parmetros a
controlar.
Los estudiantes, divididos en grupos, envasarn al vaco diversos alimentos entregados por el
docente: frutas cortadas, pan, galletas, alimentos preparados, productos horneados, etc.
Para ello, deben:
introducir cada alimento en el envase correspondiente
envasar y sellar cada alimento en el equipo de vaco
controlar y anotar la temperatura de sellado y la presin de vaco durante el proceso
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almacenar los alimentos envasados en cmaras de refrigeracin o a temperatura ambiente de


acuerdo a la naturaleza del producto
Al finalizar, realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Observaciones al docente
En la demostracin, es importante que el profesor ponga nfasis en que identifiquen
las diferencias entre los alimentos que se pueden envasar al vaco y aquellos que no
se pueden.

Actividad 4: Envasar alimentos en atmsfera modificada


El docente har una demostracin para los alumnos del uso de la envasadora en atmsfera
modificada con algunas muestras de alimentos, indicar los peligros y cuidados de su uso e indicar
los parmetros a controlar.
Los estudiantes, divididos en grupos, envasarn en atmsfera modificada diversos alimentos
horneados entregados por el docente: berlines, panes dulces, queques, galletas, etc.
Para ello, deben:
introducir cada alimento en el envase correspondiente
marcar el alimento
envasar y sellar cada alimento en el equipo de envasado en atmsfera modificada
controlar y anotar la temperatura de sellado y la presin del gas durante el proceso
almacenar los alimentos envasados en cmaras de refrigeracin o a temperatura ambiente de
acuerdo a la naturaleza del producto
Al finalizar, realizan una puesta en comn sobre los resultados obtenidos por cada grupo.
Observaciones al docente
En la demostracin es importante que el profesor ponga nfasis en que identifiquen
las diferencias entre los alimentos que se pueden envasar en atmsfera modificada.
El docente debe llevar un afiche con las caractersticas de los envases que debe estar
pegado en la sala en el momento de realizar la actividad de aquellos que no se
pueden.

Actividad 5: Envasar alimentos al vaco en distintos envases


Los estudiantes, divididos en grupos, envasan al vaco el mismo alimentos en 2 diferentes bolsas:
cryyocac y polietileno.
Los alimentos sern aportados por el docente y pueden ser alimentos horneados, frutas cortadas,
galletas, productos crnicos o pan.
Para ello, deben:
introducir cada alimento en cada envase
marcar el alimento en la bolsa
envasar y sellar cada alimento en el equipo de envasado al vaco
controlar y anotar la temperatura de sellado y la presin de vaco durante el proceso
almacenar los alimentos envasados en cmaras de refrigeracin o a temperatura ambiente de
acuerdo a la naturaleza del producto
Durante la semana siguiente, tendrn que analizar los alimentos y verificar si se mantiene o no el
vaco en los diferentes envases.
Observaciones al docente
A la semana siguiente, en la puesta en comn, es importante que el profesor ponga
nfasis en la influencia del material de envase para el envasado al vaco.

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Actividad 6: Relacionar parmetros de alimentos envasados al vaco y de alimentos


refrigerados
El docente entrega a los alumnos alimentos envasados al vaco y los mismos alimentos refrigerados
envasados en forma tradicional almacenados ambos en refrigeracin por 7 das (productos crnicos,
lcteos, fermentados, etc.)
El docente entrega una ficha para registrar los parmetros de calidad organolptica (color, textura,
olor, lquido de exudado, etc.) de ambas tcnicas de conservacin de los alimentos.
Los estudiantes, divididos en grupos, controlan y registran los parmetros solicitados en los
productos por ambas tcnicas de conservacin. Al finalizar, realizan una puesta en comn sobre los
resultados obtenidos por cada grupo.
Observaciones al docente
El docente debe llevar un afiche con las caractersticas de los envases que debe estar
pegado en la sala en el momento de realizar la actividad.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 7: Controlar y registrar parmetros de alimentos envasados al vaco
El docente entrega una ficha para registrar los parmetros de elaboracin de los alimentos
envasados al vaco.
Los estudiantes, divididos en grupos se distribuyen roles y controlan y registran los parmetros de
peso, temperatura, y vaco de los alimentos envasados en la actividad n3.
Actividad 8: Controlar y registrar parmetros de alimentos en atmosfera modificada
El docente entrega una ficha para registrar los parmetros de elaboracin de los alimentos
envasados en atmosfera modificada.
Los estudiantes, divididos en grupos, se distribuyen roles y controlan y registran los parmetros de
peso, temperatura, y vaco de los alimentos envasados en la actividad n4.
Actividad 9: Graficar parmetros de produccin observados
El docente entrega datos reales de produccin y muestra a los alumnos cmo graficar esos
parmetros de la produccin. Destaca la posibilidad de observar fcilmente los posibles errores en
la produccin al graficar los parmetros. Los alumnos, en grupo, grafican los parmetros
observados.
Se realiza una puesta en comn analizando los grficos guiados por el docente.
Actividad 10: Etiquetas nutricionales para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional que el docente muestra y explica.
Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las completen en forma
individual.
Los estudiantes llenan etiquetas nutricionales de diversos alimentos y chequean la informacin que
han incluido con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Despus, hacen una puesta en
comn, analizando todas las etiquetas que completaron. Finalmente, elaboran las etiquetas de
manera digital para rotular los alimentos anteriormente congelados.

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Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional en una cartulina de tamao
adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.
El profesor debe realizar grficos de seguimientos de parmetros para observar
anomalas en los procesos de elaboracin.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a normativa vigente y las
polticas de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:
Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente entrega un listado de alimentos


junto con sus caractersticas.
Los estudiantes por medio de una prueba
escrita deben seleccionar aquellos que
cumplen con las condiciones de ser envasados
al vaco.
Luego en grupo desarrollan un instructivo
sobre cmo envasar al vaco que sea de fcil
lectura y atractivo.

Reconocen materias primas factibles de envasar al


vaco y/o en atmsfera modificada.
Envasan productos por medio de tcnicas de vaco
y atmsfera modificada, controlando tiempo,
temperatura de sellado, temperatura de envasado
y presin.

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Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Envasar alimentos en atmsfera modificada y/o al vaco, de acuerdo a la normativa vigente y las
polticas de la empresa.
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Elaborar, conservar y envasar alimentos, realizando un trabajo en equipo, para el logro de las
metas a cumplir.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de envasado en


atmsfera modificada, los alumnos, de manera
grupal:
envasan alimentos en atmsfera
modificada
etiquetan los productos envasados
almacenan los productos envasados

Envasan productos por medio de tcnicas de vaco y


atmsfera modificada, controlando tiempo,
temperatura de sellado, temperatura de envasado y
presin.

El docente debe verificar que los alumnos


cumplan esos pasos cuando ellos estn
elaborando el alimento solicitado y registra lo
observado mediante una pauta de valoracin,
considerando todos los indicadores de
evaluacin.

Controlan variables de alimentos ya envasados en


atmsfera modificada al vaco (sello, presin, peso,
caractersticas organolpticas).
Almacenan alimentos envasados en las cmaras de
refrigeracin y/o de abarrotes de acuerdo a las
normativas de la empresa.
Rotulan alimentos envasados, de acuerdo a las
polticas de la empresa y/o lo solicitado por el
cliente y segn las normas del RSA.
Trabajan en equipo, produciendo alimentos de
acuerdo a los estndares de la empresa.
Trabajan en equipo, envasando alimentos de
acuerdo a la normativa de la empresa.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Cmara de congelacin con controles de temperaturas y termmetros
Cmara de refrigeracin con controles de temperaturas y termmetros
Equipamiento
Lavamanos con dispositivos para abrir y cerrar llaves de manera higinica
Lavaderos, esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina
Movilizacin para salidas a terreno
Mquina envasadora al vaco con inyeccin de gases
Gases para envasar alimentos
Balanzas con precisin decimal
Selladora manual
Rotuladora

Insumos

Alimentos para el desarrollo de las actividades

Detergentes, sanitizantes y productos de aseo

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Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Brody, A. L. (1996). Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y al vaco.
Zaragoza: Acribia
n eiss, . y Organitzaci de les aciones nidas para a l Agricultura i l Alimentaci. (
Principios de envasado de los alimentos: Gua internacional. Zaragoza: Acribia

In Parry, R. T. y Riquelme, B. F. (1995). Envasado de los alimentos en atmosfera modificada.


Madrid: Antonio Madrid Vicente
Envasado de alimentos en atmsfera modificada. (Enero 01, 2000). Industrias Lcteas Espaolas
(Madrid), 255, 24-25.
Madrid, V. A. (1997). Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Madrid: A. Madrid
Vicente Ediciones.
Bibliografa para el estudiante
Brody, A. L. (1996). Envasado de alimentos en atmsferas controladas, modificadas y al vaco.
Zaragoza: Acribia
Madrid, V. A. (1997). Refrigeracin, congelacin y envasado de los alimentos. Madrid: A. Madrid
Vicente Ediciones.
Sitios web recomendados
Empresa Frutos del Maipo
http://www.frutosdelmaipo.cl/
Global Selectus
www.gsfood.cl/
Infoagro. Control Climtico en Invernaderos
http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/envasado.htm
Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/Alimentaria/
The Linde Group. Linde Gas
http://www.aga.cl/International/Web/LG/CL/likelgagacl.nsf/DocByAlias/app_pf_map
Video IQF FREEZER TUNNEL the tube. Demonstratin the pricipal function of the IQF freezer the
tube.
http://www.youtube.com/watch?v=VTQJPIT3KfA

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MDULO 6
MANEJO DE RESIDUOS
Introduccin
En este mdulo, los alumnos reconocern que los residuos de las industrias de alimentos siempre
han sido una forma de contaminacin y que, por lo tanto, es indispensable su correcta clasificacin
y su posterior eliminacin para lograr un pas ms limpio.
Asimismo, comprendern que las industrias siempre van a producir desechos, sean lquidos, slidos
o gaseosos, y aprendern a manejarlos y eliminarlos. Para ello, aplicarn procedimientos de
prevencin orientados a evitar situaciones de riesgo y/o enfermedades profesionales, identificarn
los peligros ambientales para su propia seguridad y la del entorno, seguirn los pasos necesarios
para evitar contaminaciones en el medio ambiente, utilizarn elementos de seguridad y conocern y
acatarn las normativas existentes, que son cada vez ms rigurosas y exigentes.
Los principales impactos negativos de la agroindustria se relacionan con la contaminacin
atmosfrica y acutica, la eliminacin de los desechos slidos, y los cambios en el uso de la tierra.
Frecuentemente las agroindustrias generan olores nocivos y molestos, producidos por el
almacenamiento incorrecto de las materias primas o la eliminacin inadecuada de los residuos
slidos, lo cual puede perjudicar los recursos terrestres, sea en el lugar de la instalacin, o en los
depsitos de desechos.
El mdulo dura 76 horas, divididas en 1 hora semanal durante todo el ao.

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Visin General del Mdulo 6


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:

OA 8
Manejar residuos slidos,
lquidos y gaseosos,
aplicando procedimientos
de prevencin y de
emergencia acordes a las
disposiciones de la
normativa de seguridad
y medioambiental.

Reconocen los peligros ambientales y para la


salud que provoca la mala manipulacin de
los residuos lquidos, slidos y gaseosos
producidos por la industria de alimentos.
Conocen la normativa nacional y regional
respecto del manejo de residuos.
Clasifican los residuos slidos, lquidos y
gaseosos provenientes de las agroindustrias.
Eliminan los residuos en los horarios
indicados y de acuerdo a los flujos de salida
estipulados por la empresa.
Manejan los residuos, utilizando los
elementos de seguridad y prevencin
indicados por la empresa.
Almacenan los residuos de la empresa en los
lugares indicados.
Eliminan los residuos slidos a travs de las
rutas creadas por la empresa.
Utilizan los elementos de proteccin personal,
estipulados por la empresa y la normativa
vigente.
Evalan las condiciones de su entorno, para
prevenir situaciones de riesgos.
Aplican normativa vigente de seguridad
industrial para prevenir situaciones de
riesgos.

OA K
Prevenir situaciones de
riesgo y enfermedades
ocupacionales,
evaluando las
condiciones del entorno
del trabajo y utilizando
los elementos de
proteccin personal
segn la normativa
correspondiente.

Reconocer residuos
slidos, lquidos y
gaseosos, para prevenir
situaciones de riesgo.

Eliminar residuos slidos,


lquidos y gaseosos, para
prevenir situaciones de
riesgo, enfermedades
ocupacionales y
contaminacin
medioambiental, segn
normativa vigente.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo, enfermedades
ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad 1: Visita guiada a una industria de elaboracin de alimentos
Profesor y alumnos visitan una industria de alimentos y observan los procedimientos de eliminacin
de residuos, los horarios y los flujos utilizados por los empleados de las industrias.
De vuelta, se organizan en grupos y analizan los mtodos y flujos de eliminacin de residuos
observados, relacionndolos con lo reglamentado por la empresa y el RSA vigente.
Despus, el curso hace una puesta en comn sobre la normativa y lo observado en la industria.
Como cierre de la actividad, el profesor hace una retroalimentacin, con nfasis en los protocolos
de la empresa y la normativa vigente con respecto a la eliminacin de residuos.
Observaciones al docente
El docente realiza un afiche que indica cmo eliminar desechos. El afiche quedara en
el taller.

Actividad 2: Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos en una empresa de


alimentos
El docente efecta una presentacin sobre los principales residuos presentes en la industria de
alimentos (slidos, lquidos y gaseosos) y entrega a los alumnos un cuestionario. Ellos toman notas
de la presentacin y luego, en grupos, responden el cuestionario.
Finalmente, realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El profesor debe elaborar un afiche indicando la identificacin por colores de los
residuos, el cual debe quedar en el taller y aplicarlo para la eliminacin de residuos.

Actividad 3: Reconocer peligros para la salud del trabajador


El docente efecta una presentacin sobre los peligros producidos por las malas prcticas de la
produccin y eliminacin de desechos agroindustriales (acumulacin de basura en lugares no
establecidos, basureros sin tapas, aguas contaminadas en los lugares de trabajos, etc.). Luego,
entrega un cuestionario y los alumnos en grupos lo contestan.
El docente realiza una puesta en comn sobre las respuestas del cuestionario.
Observaciones al docente
La presentacin debe explicar claramente los residuos originados por las empresas de
alimentos, su toxicidad, el riesgo para la salud humana y el medio ambiente.
El profesor debe elaborar un afiche explicando la toxicidad de los residuos y lo coloca
en el taller.

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Actividad 4: Reconocer normativa vigente respecto a los desechos agroindustriales


El docente solicita a los estudiantes realizar una investigacin sobre la normativa nacional existente
en relacin a la produccin y eliminacin de desechos agroindustriales producidos. Una vez
desarrollada la investigacin, los estudiantes deben presentar propuestas para la eliminacin de los
desechos provocados en el establecimiento y presentarlas al curso en una exposicin oral.
Actividad 5: Reconocer situacin de contaminacin por eliminacin de desechos
El docente muestra una situacin nacional de contaminacin por desechos realizada por una
industria, (slidos, lquidos y gaseosos) y entrega a los alumnos un cuestionario. Ellos toman notas
de la presentacin y luego, en grupos, responden un cuestionario sobre el porqu de dicha
contaminacin y las vas de solucin.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Actividad 6: Clasificacin de residuos y simbologa
El docente muestra unos afiches de simbologa de residuos peligrosos (corrosivo, reactivo,
explosivo, inflamable, txico) y residuos orgnicos, residuos plsticos, vidrios.
Explica la clasificacin de desechos segn colores:
Papeles y cartones: azul
Ordinarios no reciclables (alimentos, papel sucio, tetra pack, aluminio): rojo
Plstico: amarillo
Aluminio: gris y negro
Vidrio: verde
Orgnico: caf
El docente entrega un listado de residuos en forma escrita, los cuales deben ser clasificados por los
alumnos en forma individual de acuerdo a los colores sealados. Finalmente realizan una puesta en
comn con las respuestas y el profesor ofrece una retroalimentacin al respecto.
Actividad 7: Reconocer flujos y lugares de eliminacin de desechos slidos en una planta
agroindustrial
El docente muestra un plano de una agroindustria e indica los flujos de eliminacin de desechos
slidos. Los alumnos en grupos evalan diferentes planos entregados por el docente e indican
diferentes flujos para eliminacin de desechos slidos.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Actividad 8: Reconocer flujos de eliminacin de desechos gaseosos del taller de
produccin de alimentos
Los alumnos en grupo reconocen los equipamientos del taller que producen desechos gaseosos,
realizan los flujos de eliminacin de estos producidos por los equipos del taller de produccin.
Finalmente realizan una puesta en comn con las propuestas realizadas por los alumnos haciendo
hincapi en la importancia de la evacuacin de esos desechos.
Actividad 9: Reconocer flujos de eliminacin de desechos slidos y lquidos del taller de
produccin de alimentos
Los alumnos en grupos reconocen los procedimientos del taller que producen desechos slidos y
lquidos, y realizan los flujos de eliminacin de estos producidos por los procesos y equipos del
taller de produccin.
Finalmente realizan una puesta en comn con las propuestas realizadas por los alumnos haciendo
hincapi en la importancia de la evacuacin de esos desechos.

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Observaciones al docente
El profesor debe entregar informacin sobre normativa chilena de eliminacin de
residuos y sus consecuencias.

Actividad 10: Eliminan residuos slidos y lquidos


El docente explica los elementos de seguridad y su simbologa para eliminacin de residuos ms
utilizada en las industrias de alimentos.
Los estudiantes, en grupos, desarrollan los flujos de eliminacin en un plano de una industria de
alimentos visitada anteriormente.
Deben sealar, diferentes flujos para la eliminacin de desechos slidos y lquidos con la simbologa
explicada por el docente.
Finalmente realizan una puesta en comn con los flujos realizados por los diferentes grupos y el
profesor ofrece una retroalimentacin al respecto.

Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1

Aprendizaje Esperado:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluacin
El docente presenta un caso que ilustra
situaciones en que existen peligros
ambientales producidos por desechos.
Por ejemplo, el exceso de desechos
alcalinos utilizados para el pelado de
frutas y aceitunas, altera flora y fauna
si es derramado en ros, debido a la
contaminacin alcalina. Otro posible
caso es la rotura de caera de gas de
amoniaco.

Reconocen los peligros ambientales y para la salud que


provoca la mala manipulacin de los residuos lquidos,
slidos y gaseosos producidos por la industria de
alimentos.
Conocen la normativa nacional y regional respecto del
manejo de residuos.

Los alumnos deben ser capaces de


reconocer las situaciones de mala
manipulacin de desechos e identificar
soluciones para la industria.
El docente los retroalimenta con la
correccin del caso.

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Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Reconocer residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo.
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo,
enfermedades ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Durante una clase prctica de un
mdulo de taller, que puede ser
Elaboracin de productos lcteos, los
alumnos deben identificar la forma de
eliminar los residuos lquidos, slidos y
gaseosos producidos.
El profesor debe verificar los
procedimientos de almacenamiento y
eliminacin de desechos utilizados en el
taller por medio de una pauta de
valoracin mostrada con anterioridad a
los alumnos.

Reconocen los peligros ambientales y para la salud que


provoca la mala manipulacin de los residuos lquidos,
slidos y gaseosos producidos por la industria de
alimentos.
Eliminan los residuos en los horarios indicados y de
acuerdo a los flujos de salida estipulados por la
empresa.
Manejan los residuos, utilizando los elementos de
seguridad y prevencin indicados por la empresa.
Almacenan los residuos del taller en los lugares
indicados.
Eliminan los residuos slidos a travs de las rutas
creadas por la empresa.
Utilizan los elementos de proteccin personal,
estipulados por la empresa y la normativa vigente.
Evalan las condiciones de su entorno, para prevenir
situaciones de riesgos.
Aplican normativa vigente de seguridad industrial para
prevenir situaciones de riesgos.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Eliminar residuos slidos, lquidos y gaseosos, para prevenir situaciones de riesgo,
enfermedades ocupacionales y contaminacin medioambiental, segn normativa vigente.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del


entorno del trabajo y utilizando los elementos de proteccin personal segn la normativa
correspondiente.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente presenta un plano de una


industria alimentaria a los alumnos,
quienes en forma grupal, debern
identificar los flujos para eliminacin de
desechos slidos de la industria.

Eliminan los residuos en los horarios indicados y de


acuerdo a los flujos de salida estipulados por la
empresa.

Luego en forma individual, los alumnos


debern identificar los flujos, horarios y
lugares necesarios para la eliminacin
de desechos lquidos, slidos y
gaseosos.
El docente debe retroalimentar a los
alumnos con la correccin.

Manejan los residuos, utilizando los elementos de


seguridad y prevencin indicados por la empresa.
Almacenan los residuos de la empresa en los lugares
indicados.
Eliminan los residuos slidos a travs de las rutas
creadas por la empresa.
Utilizan los elementos de proteccin personal,
estipulados por la empresa y la normativa vigente.
Evalan las condiciones de su entorno, para prevenir
situaciones de riesgos.
Aplican normativa vigente de seguridad industrial para
prevenir situaciones de riesgos.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Basureros clasificados para eliminacin de diferentes residuos
Insumos

Detergentes, sanitizantes y productos de aseo

Toalla desechable, detergentes, desinfectantes y sanitizantes

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
uadara, evilla
AD.
ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Zaragoza: Acribia.
Grassino, C. E. (1961). Elaboracin de embutidos y fiambres. Buenos Aires: Hobby.
Guerrero, L. I. y Arteaga, M. M. R. (1990). Tecnologa de carnes: Elaboracin y preservacin de
productos crnicos. Mxico, D.F: Trillas.
artn,

.A. (

. Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.

Paltrinieri, G. y Meyer, M. R. (1990). Elaboracin de productos crnicos. Mxico: Trillas.


Rojas, A. T. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos.
Andrs Bello

ogot

onvenio

nc ez-Carracedo, D. (2010). Prevencin de las alteraciones alimentarias: Fundamentos tericos y


recursos prcticos. Madrid: Pirmide.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.

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82

Bibliografa para el estudiante


ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Rodrguez, C. M. J. (2005). Tratamientos de curacin, secado y calor en la elaboracin de productos
crnicos: Tcnicas, procesos, tiles y herramientas. Vigo: Ideas Propias Editorial.
Rojas, A. T. (2003). Gua de procesos para la elaboracin de productos crnicos.
Andrs Bello.

ogot

onvenio

Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.

Sitios web recomendados


FAO
www.fao.org/documentos/index.asp?lang=es
FAO: Produccin y Sanidad Animal
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/Processing_product.html
Fundacin Eroski
www.consumer.es
Infografa: elaboracin del yogur:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php
INTA
http://www.bibliointa.cl
Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/alimentaria/

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83

MDULO 7
COMPORTAMIENTO LABORAL
Introduccin
El propsito de este mdulo es entregar a los estudiantes herramientas conceptuales y de anlisis
del comportamiento en el trabajo, de manera que ellos puedan orientar su propio comportamiento
y entender el de los dems, en situaciones laborales. Se busca que los estudiantes comprendan los
principales cdigos formales e informales que regulan el comportamiento de empleados y
empleadores, y cmo la ley chilena participa de esta regulacin. Se trata de que los estudiantes se
preparen para una comprensin madura de la lgica de deberes y de derechos en los lugares de
trabajo, as como para una consideracin de los intereses y necesidades de los empleadores, de los
trabajadores y de los clientes, con el objeto de facilitar su empleabilidad y una futura vida laboral
productiva y satisfactoria. En la medida en que el mdulo trata del comportamiento en el trabajo,
se busca promover una reflexin y discusin sobre lo que es correcto o incorrecto, adecuado o
inadecuado, legal o no legal, legtimo o no legtimo en este contexto; es decir, una mirada tica y
crtica.
El docente debe procurar contextualizar los ejemplos y actividades presentados, de manera que se
relacionen con la especialidad y el campo laboral de los alumnos, especialmente, las actividades
relacionadas con trabajo en equipo, cuidado de los implementos, relacin con el cliente o
consumidor y normas de calidad.

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84

Visin general del mdulo 7


Objetivos de aprendizaje
Aprendizaje esperado
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA F
Respetar y solicitar
respeto de deberes y
derechos establecidos,
as como de aquellas
normas culturales
internas de la
organizacin que
influyen positivamente
en el sentido de
pertenencia y en la
motivacin laboral.

Identifican diversos componentes y factores de


la motivacin laboral.
Describen ambientes laborales que reflejan
satisfaccin y motivacin laboral de los
trabajadores.
Describen ambientes laborales que reflejan
insatisfaccin y desmotivacin laboral de los
trabajadores.
Describen polticas de la empresa que favorecen
el trabajo bien hecho y la satisfaccin de los
trabajadores.
Describen aspectos de la especialidad y del
trabajo que a ellos los motivan.
Identifican normas implcitas y normas
explcitas.
Explican el sentido de algunas normas propias
de la especialidad.
Proponen normas para una buena cultura
organizacional (reglamento interno, normas
informales, cdigo de tica).
Explican el sentido de dar cumplimiento a las
normas de la organizacin.
Justifican el establecimiento y seguimiento de
normas de conducta en la empresa como un
aporte al buen funcionamiento de la empresa y a
la convivencia entre sus miembros.
Enumeran algunas normas explcitas (por
ejemplo, hora de entrada, uso de elementos de
seguridad) y otras implcitas (por ejemplo,
cdigo de vestimenta, importancia de avisar
ausencias o retiro, trato de t o de usted, etc.),
propias de la especialidad.
Describen los derechos tpicos del trabajador en
el marco del contrato individual de trabajo.
Describen los deberes tpicos del trabajador en
el marco del contrato individual de trabajo.
Redactan opiniones personales acerca del
sentido de las disposiciones legales del contrato
individual de trabajo.
Explican el sentido de causales legales de
despido, tales como ausentismo, faltas de
probidad, perjuicios materiales causados a
equipos e instalaciones, acoso laboral, acoso
sexual u otras.
Analizan un contrato de trabajo y determinan si
se ajusta o no a derecho.
Explican las ventajas y desventajas de la
afiliacin sindical para los intereses de los
trabajadores.
Identifican clusulas de un finiquito no ajustadas
a derecho.
Dan ejemplos de prcticas de corrupcin y delito
en la conducta laboral de trabajadores y
empleadores.

Comprender que la
motivacin laboral es
importante para un
buen desempeo en el
trabajo.

Justificar la importancia
de la definicin y
seguimiento de normas
organizacionales en la
creacin de una mejor
cultura organizacional.

Reconocer la legislacin
laboral chilena como
marco regulador de las
relaciones entre
trabajadores y
empleadores.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

85

OA E
Tratar con respeto a
subordinados,
superiores, colegas,
clientes, personas con
discapacidades, sin
hacer distinciones de
gnero, de clase social,
de etnias u otras.

Distinguir prcticas de
buena y mala relacin
entre superiores y
subordinados, y
analizar los factores de
disposicin personal y
de la organizacin que
inciden en estas
prcticas.

Comprender el lugar del


cliente en la lgica
organizacional y aplicar
una tica de buen
servicio en el trato con
l.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad,
y buscando alternativas
y soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.

Demostrar el hbito de
cumplir con su trabajo
siempre en forma
prolija y en los plazos
adecuados.

Describen prcticas de buen trato o buena


relacin entre superiores y subordinados (por
ejemplo, cumplimiento puntual de obligaciones
legales y laborales, trato mutuo deferente,
reconocimiento del trabajo bien hecho, escucha
atenta, logro de acuerdos, facilidades y
disposicin para capacitar o capacitarse).
Describen prcticas de mal trato o mala relacin
entre superiores y subordinados (por ejemplo,
acoso laboral, discriminacin, servilismo,
marginacin, boicot, procrastinacin o
aplazamiento de tareas, impuntualidad, trato
descorts).
Reconocen factores organizacionales que afectan
la relacin entre superiores y subordinados (por
ejemplo, incumplimiento de obligaciones legales,
calidad de la infraestructura y espacios
comunes, claridad de la definicin de funciones,
claridad de las rdenes, respeto a los horarios,
disponibilidad de personal calificado).
Demuestran actitudes y conductas que
favorecen la relacin con superiores, colegas y
subordinados (por ejemplo, cumplimiento
puntual de obligaciones laborales, cumplimiento
puntual de horarios, modales respetuosos,
hbitos de cuidado de los espacios y
equipamientos comunes, respeto al a
diversidad).
Identifican malas prcticas individuales que hay
que evitar: impuntualidad, ausentismo,
incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los
equipos o de los espacios de trabajo, modales
poco respetuosos con colegas, jefes y
subordinados, discriminacin de cualquier forma.
Explican por qu las empresas y organizaciones
cuidan la relacin con los clientes.
Describen buenas prcticas de trato directo e
indirecto con los clientes efectivos y los
potenciales.
Sealan casos de clientes difciles y definen qu
hacer frente a ellos.
Identifican derechos y deberes del cliente
(consumidor) que se cumplen y no se cumplen
en casos determinados.
Emiten opiniones personales sobre el sentido de
los derechos y deberes legales del consumidor.
Identifican y describen, en los productos y
servicios de su especialidad, elementos propios
de un trabajo prolijo y bien realizado.
Aplican en su trabajo las normas o estndares
de calidad pertinentes.
Identifican un problema y proponen soluciones
adecuadas.
Terminan las tareas asignadas en los plazos
establecidos.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

86

OA D
Trabajar eficazmente
en equipo, coordinando
acciones con otros in
situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el
buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.

Planificar acciones y
responsabilidades
comunes e individuales
para el logro del
trabajo, proyecto o
tarea.

Distinguir estrategias
de cooperacin y
competencia entre
compaeros de trabajo.

Definen caractersticas tpicas de un trabajo en


equipo productivo.
Sealan casos en que el trabajo en equipo se
vuelve improductivo.
Elaboran una Carta Gantt en el marco de un
trabajo en equipo.
Dan ejemplos de comportamientos que
perjudican el buen trabajo en equipo, como
faltas a la probidad, incumplimiento de tareas,
mal aprovechamiento del tiempo disponible, free
riding, etc.
Describen situaciones en las que cooperar es
mejor que no cooperar, para s mismos y para
los dems.
Dan ejemplos de competencia leal y desleal
entre compaeros de trabajo.
Distinguen relaciones de amiguismo, amistad y
cooperacin entre compaeros de trabajo.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Comprender que la motivacin laboral es importante para un buen desempeo en el trabajo.

Justificar la importancia de la definicin y seguimiento de normas organizacionales en la


creacin de una mejor cultura organizacional.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, as como de aquellas normas


culturales internas de la organizacin que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y
en la motivacin laboral.
Actividad 1. Visin global del trabajo en Chile
Los estudiantes investigan en la web los siguientes temas:

estadsticas de empleo/desempleo por tramos de edad y sexo

estadsticas bsicas en relacin con la clasificacin de las empresas por tamao

estadsticas bsicas en relacin con la clasificacin de la poblacin activa segn su nivel de


calificacin
Los estudiantes, organizados en grupos, exponen al curso los resultados de su investigacin. Los
discuten poniendo atencin a las estadsticas de empleo juvenil, a la importancia de la pequea
empresa en el empleo nacional y a la sub-representacin de los tcnicos en la masa laboral.
Observaciones para el docente
El docente promueve y valora la ocupacin tcnica, destacando la necesidad de ms
y mejores tcnicos para el pas.

Actividad 2. Cultura organizacional


El docente introduce el tema explicando que el comportamiento de trabajadores y empleadores, si
bien es regulado fuertemente por la normativa explcita del Cdigo del Trabajo, tambin lo es por
normas implcitas, costumbres y reglamentos internos de las empresas. Explica el concepto de
cultura organizacional, e identifica semejanzas y diferencias de este concepto con el de clima
laboral.
Los estudiantes observan videos institucionales de empresas u organizaciones, que muestran al
pblico sus valores, las caractersticas que le dan identidad, el tipo de compromiso que piden a los
trabajadores, las sanciones y estmulos que reciben los participantes, y otros elementos que
ilustren su cultura organizacional. En grupos pequeos, describen y resumen las principales
caractersticas de la cultura organizacional de cada empresa. Discuten dnde se sentiran ms gusto
trabajando y por qu, explican si podran adaptarse a esas diferentes culturas y a cules se
adaptaran mejor.
Observaciones al docente
La seleccin de empresas debe ser contrastante, por lo que se sugiere incluir videos
de instituciones extranjeras con culturas laborales peculiares. La idea es que los
estudiantes se apropien de la nocin de cultura organizacional y reflexionen por qu
los individuos necesitan adaptarse a las culturas de las empresas en las que
trabajan.

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Actividad 3. Climas laborales positivos y negativos


El docente explica el concepto de clima laboral, sus indicadores objetivos (por ejemplo, ausentismo,
rotacin, productividad) y subjetivos (percepcin de los trabajadores). Describe las principales
dimensiones del clima laboral, como las comunicaciones internas, las relaciones humanas y los
estilos de liderazgo.
Los estudiantes revisan en la web cuestionarios de clima laboral. En grupos, contestan dos
cuestionarios: uno, como si estuvieran en un lugar de trabajo con mal clima, y otro, con buen
clima. Discuten las respuestas y elaboran una caracterizacin de un clima positivo y de un clima
negativo.
Luego, el docente y los estudiantes reflexionan y discuten en torno a las siguientes preguntas:

qu hara yo si estuviera en un trabajo con mal clima laboral?

qu responsabilidad tienen los administradores de la empresa en la generacin del clima


laboral?

de qu manera la administracin puede contribuir a generar un clima positivo?

de qu manera puedo yo contribuir a generar un clima positivo?


Observaciones para el docente
El trabajo con la encuesta de clima laboral permite a los estudiantes imaginarse con
detalle los diversos elementos que lo configuran, a travs de los numerosos tems
que contiene. Esta actividad se puede reemplazar o complementar con estudios de
casos, los que se pueden encontrar en textos acadmicos sobre comportamiento
laboral.

Actividad 4. Motivacin en el trabajo


Los estudiantes analizan diversos roles y funciones que se pueden realizar dentro de la especialidad
que estudian. Determinan lo que ms les gusta de cada uno.
Luego, entrevistan a personas que se desempean en diversos cargos relacionados, para
informarse acerca de las caractersticas de estos cargos. Posteriormente, cada alumno elabora un
pster o un folleto explicando los beneficios y los elementos ms atractivos de un cargo especfico.
Escriben un pequeo informe titulado Yo soy (tcnico en atencin de prvulos, tripulante, tcnico
forestal etc. en el cual se retratan a s mismos desempeando sus funciones favoritas.
Actividad 5. Remuneracin y motivacin laboral
El docente introduce la actividad explicando el concepto tcnico de remuneracin; muestra formatos
de liquidaciones de sueldo y describe sus distintos componentes. Luego, plantea la pregunta: la
gente trabaja solo por dinero?, qu otras ganancias o beneficios motivan a las personas a trabajar
mejor?
Los estudiantes investigan en la web qu es la motivacin laboral y qu factores la aumentan o
disminuyen. Dan ejemplos de factores motivacionales externos, como el dinero, las condiciones
fsicas de trabajo, el reconocimiento de los superiores; y factores internos del individuo, como ganar
experiencia laboral, hacer bien su trabajo, aprender algo nuevo, ayudar a otros, dedicarse a algo
que le gusta.
Los estudiantes reflexionan sobre sus propias motivaciones en la vida y discuten qu desean
obtener del trabajo, en el corto y en el largo plazo.
Observaciones para el docente
Es importante que los estudiantes reconozcan que la remuneracin es un potente
factor motivador del trabajo, pero que tambin hay otros factores importantes,
como el reconocimiento de los superiores al trabajo bien hecho y a la calidad
humana de los trabajadores, y los factores internos, pues dan autonoma a las
personas.

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Actividad 6. Bienes objetivos y subjetivos en el trabajo


El profesor expone el video Mi sueo es mi meta (triler del documental) que puede encontrar en
YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=beWVKOeNPT0). Luego, les pide que identifiquen y
escriban los bienes objetivos y subjetivos que ofrece el trabajo en el video, y en qu medida los
estudiantes los valoran como propios. Finalmente les pide que piensen y escriban sobre los bienes
objetivos y subjetivos que faltaron en el documental, que consideran relevantes.
Observaciones al docente
La actividad debe orientar a los alumnos a analizar la calidad de un trabajo y la
posibilidad real que tiene de motivar a un trabajador.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Reconocer la legislacin laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos establecidos, as como de aquellas normas


culturales internas de la organizacin que influyen positivamente en el sentido de pertenencia y
en la motivacin laboral.
Actividad 7. Tpicos del derecho laboral
El profesor expone los principales tpicos del derecho laboral chileno, explicando los principios y el
espritu en que se inspira la ley. Luego, los estudiantes confeccionan un mapa conceptual con la
estructura del Cdigo del Trabajo, en el cual se plasmen los diferentes libros, ttulos, captulos y
artculos que componen este cuerpo legal.
Actividad 8. Contrato Individual de Trabajo
Basndose en la ley laboral, el profesor analiza los distintos aspectos que deben ser considerados al
momento de suscribir un contrato de trabajo e identifica las modalidades de contrato legalmente
vlidas.
Los estudiantes examinan diversos modelos de contratos de trabajo: contrato a plazo fijo,
indefinido, a trato, de temporada, de trabajadores de casa particular. Hacen un listado de todas las
obligaciones recprocas de los trabajadores y la empresa. Discuten acerca de la conveniencia de
este marco regulatorio, el sentido de las obligaciones recprocas, y qu otros elementos deberan
incluirse en el contrato de trabajo.
Observaciones para el docente
El docente refuerza la idea del contrato de trabajo como un regulador fundamental
de los deberes y derechos del trabajador, al margen del cual es muy difcil regular el
comportamiento de las partes en una relacin laboral. En la web hay varios modelos
de contrato de trabajo.

Actividad 9. El finiquito
El profesor, presenta y explica las caractersticas y alcances de las diversas causales de despido que
pueden ser invocadas para terminar una relacin laboral, e indica los requisitos y formalidades que
se deben cumplir para hacerlo efectivo.
El docente explica en detalle las caractersticas, requisitos y formalidades de las indemnizaciones
que proceden: indemnizacin pactada, indemnizacin legal por aos de servicio, indemnizacin
sustitutiva de aviso previo e indemnizacin de vacaciones; que se pagan en la desvinculacin de un
trabajador, segn la causal de despido invocada.

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Los estudiantes confeccionan diferentes cartas de despido, considerando la informacin mnima


requerida y las formalidades necesarias en su confeccin, de acuerdo con la causal invocada y con
la normativa vigente. Luego, llenan modelos de finiquitos de trabajo con informacin ficticia,
considerando todos los antecedentes que se deben incorporar en el documento, tales como
remuneraciones pendientes, indemnizaciones involucradas y los descuentos que procedan en
conformidad con la causal de despido invocada y la legislacin vigente.
Actividad 10. Casos de incumplimiento
El docente explica las figuras ms corrientes de delitos y violaciones al derecho laboral,
protagonizadas por el empleador y por el trabajador, explicitadas en la ley. En el caso del
trabajador, incluye las violaciones que son causales de despido. En el caso del empleador, considera
los incumplimientos de los derechos de los trabajadores. Luego, los alumnos elaboran un esquema
o mapa conceptual, basndose en la exposicin del profesor.
Posteriormente, el docente conduce una discusin en torno a las motivaciones profundas para
respetar o no respetar el derecho laboral. Para ello, plantea algunos conceptos o nociones que
contribuyan a discernir motivaciones: diferencia entre la legalidad y legitimidad social de una norma
laboral, internalizacin de normas, conflicto entre una norma explcita X y una norma grupal
implcita Y. Los estudiantes analizan casos concretos (reales o ficticios) de conductas laborales
reprochables, discuten en grupo los comportamientos en cuestin, explican si violan o no el
derecho, fundamentan e identifican la normativa violada. Para finalizar la actividad, los alumnos
discuten sobre las consecuencias personales, empresariales y sociales que derivan del
incumplimiento del derecho laboral, y elaboran un informe con sus apreciaciones.
Observaciones para el docente
Es conveniente procurar una atencin equilibrada a las violaciones del derecho
laboral cometidas por los empleadores y por los trabajadores. En ambos casos, es
necesario discutir en profundidad las faltas a la probidad.

Actividad 11. Instituciones que se relacionan con el mbito laboral


Los estudiantes investigan en la web, la misin y atribuciones de las principales instituciones que
regulan y se involucran en las relaciones laborales entre empleador y trabajador, tales como el
Ministerio del Trabajo, la Direccin del Trabajo, la Inspeccin del Trabajo, los juzgados del trabajo,
el SENCE y otras instituciones de carcter internacional, como la OIT.
En grupos, realizan una presentacin en la que exponen los resultados de su investigacin. Para
finalizar la actividad, el docente gua una discusin sobre la importancia de estas instituciones.
Actividad 12. Ventajas y desventajas de la sindicalizacin
Los estudiantes investigan diferentes aspectos relativos a la sindicalizacin y huelga en el Cdigo
del Trabajo. En grupo, discuten las ventajas y desventajas de la sindicalizacin. Posteriormente,
cada grupo presenta sus conclusiones en reunin plenaria.
El docente presenta casos de empresas cuyos trabajadores han ido a huelga. Solicita a los
estudiantes que evalen si se trata de casos de huelga legal o ilegal, segn la normativa. Gua una
discusin en torno a la normativa, solicitando a los estudiantes que evalen y justifiquen si esta es
justa o si favorece a alguna de las partes.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Distinguir prcticas de buena y mala relacin entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposicin personal y de la organizacin que inciden en estas prcticas.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.
Actividad 13. Buen trato y mal trato
El profesor y los estudiantes, mediante preguntas y respuestas, aportan ideas para una definicin
de buen trato entre las personas. Revisan la relacin entre las nociones de respeto, deferencia,
buen trato, e indiferencia y mal trato. Distinguen entre buen trato y trato amistoso. Luego definen
maltrato y dan ejemplos.
El docente cuida que las definiciones de buen y mal trato no se limiten solo a las interacciones entre
las personas, sino que incluyan otras formas asociadas a las condiciones de trabajo, por ejemplo,
las condiciones de los baos en un recinto de trabajo puede considerarse una seal del trato hacia
los trabajadores. Asimismo, el uso y cuidado de estos recintos comunes por parte de los
trabajadores expresan su trato hacia los empleadores y entre ellos. El docente aclara que es
necesario que el respeto y buen trato no solo se valore como una herramienta para mejorar el clima
organizacional, sino especialmente como una muestra de valoracin por la dignidad de las
personas.
Luego:

los estudiantes, en grupos, hacen un listado de ejemplos de buen trato y mal trato recproco
entre superiores y subordinados. Incorporan al listado las nociones de discriminacin,
servilismo, marginacin, boicot, impuntualidad, procrastinacin o aplazamiento de las tareas,
trato descorts, acoso laboral y sexual. Exponen sus ejemplos en una reunin plenaria,
identificando las principales coincidencias entre los grupos

preparan posters que ilustren buenas prcticas en el trato laboral y los ubican en talleres y
salas de clase

en grupos, preparan una pauta de auto-evaluacin para verificar prcticas de buen o maltrato
entre ellos. La aplican y discuten los resultados
Actividad 14. Factores que inciden en las relaciones laborales
El docente distingue factores que inciden en las relaciones laborales, atribuibles al individuo y
atribuibles a la organizacin. Da ejemplos de los primeros, como el temperamento irascible, la
impuntualidad e incumplimiento de las tareas; la actitud intolerante hacia ciertos grupos sociales.
Los estudiantes proponen otros ejemplos y explican cmo pueden afectar a las relaciones laborales.
El docente seala que parte de los problemas de relacin entre superiores y subordinados se debe,
tambin, a factores propios de la institucin, tales como la falta de claridad en la definicin de
funciones y responsabilidades, la seleccin equivocada de personal, la falta de instancias de
capacitacin. Luego los alumnos:

preparan y dramatizan breves interacciones que muestran las siguientes situaciones:


funciones y responsabilidades poco claras
trato descorts de parte de la autoridad
rdenes confusas
seleccin equivocada de la persona para desempear determinado trabajo
falta de equipamiento

comentan los efectos de estas situaciones en la motivacin de los trabajadores y en las


relaciones laborales
Actividad 15. Buenas prcticas de trato
Los estudiantes elaboran un listado de buenas prcticas de trato entre empleadores y empleados y
las dramatizan. Por ejemplo:

prcticas de los empleadores


cumplimiento puntual de obligaciones legales
trato corts y respetuoso
reconocimiento del trabajo bien hecho
escucha atenta
disposicin para lograr acuerdos
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otorgamiento de facilidades para realizar capacitaciones


prcticas de los trabajadores
cumplimiento puntual de las obligaciones laborales
cumplimiento de horarios
trato corts y respetuoso
hbitos de cuidado de los espacios y equipamientos comunes
respeto hacia la diversidad
disposicin para capacitarse
-

Actividad 16. Relacin con los compaeros de trabajo


El docente explica que los conflictos entre compaeros de trabajo pueden deberse a diferentes
factores, como las caractersticas personales de los involucrados, comportamientos que perjudican
a todos, faltas a la probidad, impuntualidad, descuido de los equipos y lugares de trabajo, entre
otros. Los estudiantes elaboran ejemplos asociados a cada uno de los casos anteriores y los
plasman en folletos explicativos, que distribuyen en los espacios de trabajo.
Luego, sealan de qu modo pueden afectar a los trabajadores las relaciones entre jefes y
subordinados, y entre compaeros de trabajo. Posteriormente, proponen condiciones laborales
mnimas y actitudes necesarias para prevenir problemas en estas relaciones.
Actividad 17. Malas prcticas
Los alumnos se organizan en grupos para analizar cmo algunas prcticas individuales afectan al
clima laboral y a las relaciones entre pares, y por qu conviene evitarlas. Cada grupo analiza una de
las siguientes prcticas: impuntualidad, ausentismo, incumplimiento de tareas, hurto, descuido de
los equipos o de los espacios de trabajo, modales poco respetuosos con colegas, jefes y
subordinados, discriminacin de cualquier tipo.
Actividad 18. Buen empleado / buen jefe
El profesor muestra el video Compromiso del empleado: Qu es ser un buen empleado? que puede
encontrar en YouTube (http://www.youtube.com/watch?v=1EtnmkyQroo).
Pide a los alumnos que escriban las caractersticas de un buen empleado que ms les llamaron la
atencin y que describan cmo conviene acercarse a un jefe para darle sugerencias. Para cerrar, los
alumnos comparten sus ideas con el curso. Luego de esta actividad, se realiza la misma reflexin en
torno a la pregunta Qu es ser un buen jefe? os estudiantes escriben las caractersticas de un
buen jefe y cmo debe ser el trato hacia los empleados, tanto para encargarles tareas como para
hacerles correcciones y felicitarlos por su trabajo.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Comprender el lugar del cliente en la lgica organizacional y aplicar una tica de buen servicio
en el trato con l.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades,
sin hacer distinciones de gnero, de clase social, de etnias u otras.
Actividad 19. Las necesidades del cliente
El docente introduce el tema presentando definiciones de cliente y tipos de cliente. Expone acerca
de las diversas necesidades de la gente como origen y fundamento de la actividad empresarial.
Presenta el concepto de orientacin al cliente, mediante la siguiente afirmacin n concesionario
de automviles no es una empresa que vende coches, sino que es una organizacin que soluciona
un problema de transporte y movilidad a sus clientes, mediante un producto concreto que se llama
automvil. os estudiantes discuten el significado de esta afirmacin. uego, investigan en la web
el tema orientacin al producto versus orientacin al cliente. Elaboran un informe en que se
expliquen y ejemplifiquen las principales caractersticas de una empresa orientada al producto y de
una orientada al cliente.
Actividad 20. Los derechos y deberes del consumidor
Los estudiantes investigan los derechos y deberes del consumidor en Chile y las instituciones
encargadas de su defensa. En relacin con cada uno de los derechos y deberes del consumidor, dan
ejemplos de situaciones reales o ficticias en que estos son violados. Relacionan la orientacin al
cliente con los derechos del consumidor, considerando la siguiente pregunta: una empresa que no
respeta los derechos del consumidor, puede calificarse de orientada al cliente? Sealan las
violaciones ms comunes de los derechos al consumidor en el contexto de su especialidad o rea de
trabajo y explican cmo dichas violaciones pueden originar consecuencias negativas para los
trabajadores.
Actividad 21. Buen y mal servicio
El profesor expone el video Origen del mal servicio que puede encontrar en YouTube
(http://www.youtube.com/watch?v=745k1LKI3e0). Despus, cada alumno anota por qu cree que
la actitud del garzn del video puede ser contraria o favorable al inters de la empresa (el
restaurante). El profesor les pide que defiendan una de las dos razones y argumenten.
Posteriormente, en parejas, escriben un ejemplo comn de mal servicio y otro de buen servicio, en
sus disciplinas. Explican, en sus trabajos, por qu la situacin es reprochable o conveniente
respectivamente, presentando sus argumentos y conclusiones.
Observaciones al docente
Esta actividad busca que los alumnos entiendan que tanto la empresa, como el
cliente y el trabajador se benefician cuando hay un inters genuino por solucionar
los problemas del cliente.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Demostrar el hbito de cumplir con su trabajo siempre en forma prolija y en los plazos
adecuados.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 22. Calidad en el trabajo
Los alumnos observan productos o servicios relacionados con la especialidad y analizan su calidad,
de acuerdo con criterios dados por el profesor. Escogen uno y lo describen en forma oral o escrita.
Comentan:

cules son los errores ms comunes que se pueden cometer en la elaboracin o ejecucin del
producto/servicio y cmo se pueden evitar?

cmo se podra mejorar el producto o servicio, considerando un buen aprovechamiento de los


recursos?
Actividad 23. Normas y estndares de calidad
Los estudiantes analizan normas o estndares de calidad nacionales o internacionales pertinentes a
la especialidad. Forman grupos y cada grupo se hace cargo de una parte de la normativa para
exponerla al curso. Luego de escuchar cada exposicin, el curso, con la gua del profesor, analiza
cul es el sentido de las normas o estndares expuestos. Finalmente, analizan productos o servicios
especficos de la especialidad a la luz de esta normativa.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Planificar acciones y responsabilidades comunes e individuales para el logro del trabajo,


proyecto o tarea.

Distinguir estrategias de cooperacin y competencia entre compaeros de trabajo.


OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 24. El trabajo en equipo
Los estudiantes observan videos demostrativos de experiencias de trabajo en equipo. En grupos,
analizan los videos y hacen un listado de las caractersticas de este tipo de trabajo y de las
condiciones para un buen desempeo.
El docente orienta el anlisis, focalizando la atencin de los estudiantes en temas como la
conveniencia de planificar el trabajo en equipo, distribuyendo tareas y responsabilidades con plazos
bien definidos; el tamao del grupo, ajustado a la envergadura de la tarea; el control de los
eventuales free riders; la distribucin equitativa del mrito y del demrito; el aliento y apoyo mutuo
para enfrentar las dificultades.
El profesor cierra la actividad distinguiendo entre cooperacin, amistad y amiguismo, y seala que
el trabajo en equipo no supone ni necesita relaciones de amistad.

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Actividad 25. Ejercicio de trabajo en equipo


El docente presenta a los estudiantes el siguiente problema a resolver en equipos de trabajo9:
Hay ocho automviles de marcas y colores diferentes, que estn alineados para salir en carrera.
Hay que establecer el orden en que estn colocados a partir de la siguiente informacin:

el Ferrari est entre los autos rojo y ceniza

el auto ceniza est a la izquierda del Lotus

el Mc Laren es el segundo a la izquierda del Ferrari y el primero a la derecha del auto azul

el Mercedes Benz no tienen ningn auto a su derecha y est a continuacin del auto negro

el auto negro est entre el Mercedes Benz y el auto amarrillo

el Mitsubishi no tienen ningn auto a su izquierda y est a la izquierda del auto verde

a la derecha del auto verde est el March

el Lotus es el segundo a la derecha del auto crema y el segundo a la izquierda del auto marrn

el onda es el segundo de la izquierda del


W.
Los estudiantes forman grupos de 4 a 5 personas. La tarea consiste en organizarse y encontrar un
mtodo de trabajo que resuelva con la mxima rapidez el problema planteado.
Una vez terminada la dinmica, los grupos sacan conclusiones de la experiencia, orientados por
preguntas planteadas por el docente, tales como: Cmo se organizaron internamente para realizar
el trabajo? Qu actitudes de los integrantes del grupo ayudaron o dificultaron el trabajo?
Observaciones para el docente
Una variante de este ejercicio consiste en que una parte de los estudiantes traten de
resolver solos el problema, y luego comparen el tiempo necesitado para resolver el
problema con los tiempos de los otros grupos. La solucin del problema es la
siguiente:

Mitsubishi, azul
Mercedes Benz, marrn

March, rojo
Ferrari, crema

Honda, ceniza
Mc Laren, verde

BMW, negro
Lotus, amarillo

Actividad 26. Competencia y cooperacin


El profesor pregunta a los alumnos qu valoran ms: la competencia o la cooperacin. En grupo, los
estudiantes discuten y escriben, en dos columnas, por qu sera mejor la competencia y por qu
sera mejor promover la cooperacin.
El docente cierra valorando las virtudes tanto de la competencia leal como de la cooperacin;
seala que estas dos estrategias no estn necesariamente reidas y pueden coexistir en el
comportamiento de los compaeros de trabajo.
Observaciones para el docente
El docente puede aclarar que existen tambin otras formas de cooperacin y
solidaridad entre compaeros de trabajo, como las derivadas de la participacin en
actividades sindicales.

adaptado de Fritzen, S. J. (2000).

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. Santander: Sal Terrae.

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Actividad 27. Competencia leal y desleal entre compaeros de trabajo


El docente explica que la competencia en la empresa tiende a valorarse como una manera de
promover una mejora en los resultados individuales (como el pago de bonos al empleado ms
productivo). Por otra parte, es frecuente observar que los trabajadores compiten entre s para
mostrar que hacen bien el trabajo, o para obtener el reconocimiento de sus pares y de sus jefes.
Propone a los estudiantes la siguiente pregunta: En qu casos la competencia es leal o desleal?
Los estudiantes, en grupo, discuten y elaboran un listado de ejemplos de situaciones de
competencia leal entre compaeros, y de competencia desleal. En una reunin plenaria construyen
un listado de condiciones y caractersticas de la competencia desleal, por ejemplo, boicotear el
trabajo de otro.
Actividad 28. Elaboracin de un reglamento interno
Los estudiantes imaginan un escenario en el que crean una pequea empresa de su especialidad, o
bien, ingresan a una empresa del rubro que recin acaba de iniciar actividades. Organizados en
grupos, elaboran un reglamento interno de conducta, para empleadores y empleados de esa
empresa, que recoja lo discutido y aprendido durante el desarrollo del mdulo. Definen los subcaptulos del reglamento (por ejemplo de la relacin entre superiores y subordinados, del
comportamiento en espacios comunes, de la relacin con los clientes, etc. , las reglas y las
sanciones.
Exponen al curso el reglamento elaborado, lo justifican y lo comparan con el de los otros equipos.
Hacen un reglamento de sntesis que recoja los aportes de todos los grupos.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Reconocer la legislacin laboral chilena como marco regulador de las relaciones entre
trabajadores y empleadores.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes reciben del docente un set de


cuatro o cinco contratos individuales de
trabajo completados con informacin ficticia,
los cuales presentan algunas clusulas
ajustadas a derecho y otras no. Cada alumno
escribe un informe en el que describe los
deberes y derechos del trabajador que se
desprenden del documento, y evala la
legalidad de cada contrato, fundamentando
sus afirmaciones.

Describen los derechos tpicos del trabajador en el


marco del contrato individual de trabajo.
Describen los deberes tpicos del trabajador en el
marco del contrato individual de trabajo.
Redactan opiniones personales acerca del sentido
de las disposiciones legales del contrato individual
de trabajo.
Analizan un contrato de trabajo y determinan si se
ajusta o no a derecho.
Identifican clusulas de un finiquito no ajustadas a
derecho.

Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Distinguir prcticas de buena y mala relacin entre superiores y subordinados, y analizar los
factores de disposicin personal y de la organizacin que inciden en estas prcticas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente presenta un caso de una empresa


que, en el ltimo tiempo, se ha caracterizado
por un mal clima laboral y muchos conflictos
entre superiores y subordinados. El caso
describe caractersticas organizacionales y de
las personas que trabajan en la empresa, por
ejemplo, de los procesos de comunicacin
interna y prcticas de liderazgo antes y
despus de que el empleador decidiera
realizar un aumento de la productividad.
Los estudiantes, en grupos pequeos, discuten
y redactan un informe acerca de las
eventuales causas del mal clima laboral y
entregan recomendaciones pertinentes para su
solucin.

Reconocen factores organizacionales que afectan


la relacin entre superiores y subordinados (por
ejemplo, incumplimiento de obligaciones legales,
calidad de la infraestructura y espacios comunes,
claridad de la definicin de funciones, claridad de
las rdenes, respeto a los horarios, disponibilidad
de personal calificado).
Identifican malas prcticas individuales que hay
que evitar: impuntualidad, ausentismo,
incumplimiento de tareas, hurto, descuido de los
equipos o de los espacios de trabajo, modales
poco respetuosos con colegas, jefes y
subordinados, discriminacin de cualquier forma.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Comprender el lugar del cliente en la lgica organizacional y aplicar una tica de buen servicio
en el trato con l.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes analizan un video que describe


un caso de servicio al cliente, por ejemplo,
Origen del mal servicio, presentado en la
actividad uen y mal servicio. ada
estudiante evala el caso en funcin de la
pregunta: qu derechos del consumidor se
respetan o no se respetan en este caso?, qu
cambios en el comportamiento de las partes
sugiere?

Explican por qu las empresas y organizaciones


cuidan la relacin con los clientes.
Describen buenas prcticas de trato directo e
indirecto con los clientes efectivos y los
potenciales.
Identifican derechos y deberes del cliente
(consumidor) que se cumplen y no se cumplen en
casos determinados.
Emiten opiniones personales sobre el sentido de
los derechos y deberes legales del consumidor.

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Recursos asociados
Equipos

Computador con datashow y conexin a internet

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente y los estudiantes
Legislacin
Direccin del Trabajo. (2013). Cdigo del Trabajo. Edicin actualizada de julio de 2013. Recuperado
de http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf
Ministerio de Economa, Fomento y Reconstruccin. (2012). Ley 19.496, Normas sobre proteccin
de los derechos de los consumidores. Recuperado de http://www.sernac.cl/wpcontent/uploads/2012/03/LEY-19496_07-MAR-1997-1.pdf
Comportamiento laboral
Baares, L. (1994). Cultura de trabajo en las organizaciones. Madrid: Rialp.
Robbins, S. P. (2004). Comportamiento organizacional (10 ed.). Mxico: Pearson Educacin.
Rodrguez, M. D. (2005). Diagnstico organizacional. Mxico: Alfaomega.
tica en el trabajo
Llano, C. (1997). Dilemas ticos de la empresa contempornea. Mxico: Fondo de Cultura
Econmica.
Sison, A. (2003). Liderazgo y capital moral. Madrid: McGraw-Hill.
Sitios web
Comportamiento laboral
http://www.asimetcapacitacion.cl/articulos_psicologia.htm
Tolerancia
http://www.asuntospublicos.cl/wp-content/uploads/2012/04/956.pdf
Empresa y sociedad
http://blog.iese.edu/empresaysociedad/
tica empresarial
http://dspace.unav.es/dspace/bitstream/10171/3643/1/Cuaderno012.pdf

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MDULO 8
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN ORAL Y ESCRITA
Introduccin
El presente mdulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicacin de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeo en cualquier rea laboral, adems de
la vida cotidiana. A travs de las actividades propuestas en esta seccin, los estudiantes
aprendern a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarn sus
trabajos futuros. Discutir en un trabajo de grupo, comunicar ideas por escrito, presentar un tema
frente a un grupo de pares, buscar y evaluar informacin escrita son acciones que se desarrollan de
manera cotidiana en los espacios de trabajo.
El mdulo presenta actividades para hacer conscientes a los alumnos de los aspectos verbales y no
verbales que influyen en una comunicacin efectiva, para luego llevarlos a practicar y
desenvolverse con soltura en situaciones cotidianas como la entrevista, el trabajo en equipo y la
presentacin frente al pblico. Tambin se dedica tiempo del mdulo a incrementar las habilidades
de bsqueda y evaluacin de la informacin en textos escritos. Adems, se incluye la lectura y
anlisis de una variedad de textos propios del mundo laboral, de la especialidad y otros que
contribuyen a fomentar el gusto por la lectura. Asimismo, se trabaja la redaccin de documentos
relacionados al trabajo, como instrucciones, informes, correos, etc.
En la eleccin de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
practicar las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos modelos, modificar las
actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el contexto de la
especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de entrevistas a las cuales se
enfrentarn en el mundo laboral, segn sean las exigencias propias de su especialidad. Por
ejemplo, una entrevista puede ser para postular a un empleo, atender a un cliente, responder a un
usuario del servicio, negociar con un proveedor, etc. Los textos usados para las actividades de
lectura, tambin pueden ser seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de
lectura de los estudiantes, de modo que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno.

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Visin general del mdulo 8


Objetivos de aprendizaje Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA A
Comunicarse
oralmente y por
escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la
situacin laboral y a
la relacin con los
interlocutores.

Determinan el propsito de una situacin


comunicativa.
Reconocen el registro utilizado y explican, a
travs de ejemplos, qu caracteriza ese registro y
cundo es adecuado utilizarlo.
Determinan qu elementos influyen en la claridad
de la informacin al analizar discursos, por
ejemplo, el orden, vocabulario, precisin en el uso
de las palabras, diccin, aspectos no verbales,
etc.
Utilizan estrategias conversacionales que
demuestran respeto por el otro.
Emplean un volumen, diccin y velocidad
adecuados a una situacin determinada.
Presentan y explican frente a una audiencia,
informacin que han aprendido o investigado:
ordenando la informacin
destacando los puntos principales
usando una diccin clara, lenguaje
corporal adecuado y seguridad
utilizando software de presentacin,
cuando es pertinente
utilizando lenguaje propio de la
especialidad
Utilizan un vocabulario amplio que denote dominio
del tema que exponen.
Utilizan un vocabulario amplio que se adecue al
registro seleccionado.
Dialogan para: organizar el trabajo, asignar roles,
cumplir las responsabilidades asignadas y los
tiempos acordados.
Al trabajar en equipo: escuchan a los dems,
manifiestan sus opiniones fundamentadas y tratan
de llegar a acuerdos.
Explican de manera clara el propsito del texto y
la informacin que necesitan que el destinatario
comprenda.
Escriben textos respetando la estructura del
gnero que han seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y un registro
adecuado al propsito y al destinatario.
Presentan informacin pertinente por escrito en
forma clara, sin errores ortogrficos, utilizando
TIC y lenguaje propio de la especialidad.
Planifican sus textos y la informacin que
incluirn, cuidando de cumplir su propsito.
Recopilan informacin de diversas fuentes y la
organizan antes de escribir mediante
organizadores grficos o esquemas.
Incorporan informacin pertinente.
Aseguran la coherencia y la cohesin del texto.
Usan un vocabulario variado o propio de la
especialidad y conectores adecuados al gnero.

Comprender y utilizar
los elementos que
influyen en una
comunicacin eficaz.

Expresarse frente a una


audiencia de manera
clara, compartiendo
informacin de manera
coherente y
demostrando dominio
del registro de habla
ms adecuado para la
situacin.

Dialogar
constructivamente en
trabajos de equipo.

Escribir textos claros y


efectivos para llevar a
cabo propsitos
comunicativos
relacionados con el
mundo laboral.

Aplicar el proceso de
escritura para planificar
y mejorar los textos.

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OA B
Leer y utilizar
distintos tipos de
textos relacionados
con el trabajo, tales
como especificaciones
tcnicas, normativas
diversas, legislacin
laboral, as como
noticias y artculos
que enriquezcan su
experiencia laboral.

Leer habitualmente
textos de su eleccin
relacionados con sus
propios intereses.

OA H
Manejar tecnologas
de la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin
pertinente al trabajo,
as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

Utilizar eficazmente las


herramientas de los
procesadores de textos
y programas para
realizar presentaciones
digitales para optimizar
la comunicacin.

Comprender y evaluar
textos expositivos.

Usar herramientas de
comunicacin en lnea
para trabajar
colaborativamente y
comunicarse con otros
en el mbito laboral.

Emplean un registro coherente con la situacin y


el destinatario.
Usan eficazmente las herramientas del procesador
de textos para corregir ortografa y para mejorar
la presentacin.
Buscan textos para entretenerse, para encontrar
informacin, etc.
Leen peridicos, revistas y artculos en internet en
su tiempo libre.
Comentan los textos que han ledo.
Recomiendan los textos que les han gustado.
Solicitan recomendaciones de lecturas a sus
pares, al docente u otros.
Encuentran libros sobre su tema en la biblioteca
del establecimiento o en bibliotecas pblicas.
Determinan para qu usarn un texto y qu
informacin se encuentra en l.
Encuentran informacin especfica en un texto
expositivo.
Utilizan los organizadores de textos expositivos
(ttulos, subttulos, ndice y glosario) para
encontrar informacin rpidamente.
Elaboran organizadores grficos para resumir la
informacin leda.
Responden preguntas sobre la informacin que
entregan textos discontinuos (textos
acompaados de imgenes, mapas, grficos y/o
diagramas).
Usan el corrector ortogrfico y de estilo del
procesador de textos para revisar sus escritos.
Usan las herramientas de control de cambios para
trabajar en equipo la correccin de textos.
Usan las herramientas de formato y diseo para
mejorar la presentacin de sus textos de modo de
cumplir con el propsito comunicativo.
Disean diapositivas que se relacionan
directamente con los temas que exponen.
Limitan la cantidad de informacin que incluyen
en cada diapositiva.
Organizan las diapositivas con un orden
coherente.
Presentan diapositivas sin errores ortogrficos y
con un uso adecuado de la gramtica.
Incorporan grficos e imgenes.
Usan programas de almacenamiento en lnea.
Escriben correos electrnicos para comunicarse
con otros.
Emplean chats para dialogar sobre sus trabajos
cuando no estn presentes todos los miembros de
un equipo.

Orientaciones didcticas
Las actividades propuestas para desarrollar cada uno de los aprendizajes esperados en este mdulo
pueden realizarse en el orden que se desee. Es conveniente trabajar las habilidades de comunicacin
oral, escritura, lectura y tecnologas de la informacin de manera intercalada y articulada a lo largo
del mdulo.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO

Comprender y utilizar los elementos que influyen en una comunicacin eficaz.


OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 1. Observacin de situaciones
El profesor muestra algunos videos para analizar la comunicacin no verbal y los alumnos
responden las siguientes preguntas:

cul es el tema del video?

se entiende lo que se expresa no verbalmente? Qu caractersticas del discurso visto lo hacen


claro/confuso?

qu elementos del cuerpo se utilizan para comunicarse?

qu mensaje se transmite a travs de los gestos?

los gestos pueden ser reemplazados por palabras? Tienen el mismo impacto en el receptor?

qu ventajas tendra usar palabras en vez de gestos en las situaciones analizadas?

el tono de voz que utiliza la persona aporta a la transmisin de la informacin?


Observaciones al docente
Sugerencias de videos:
- Comunicacin no verbal: http://www.youtube.com/watch?v=hOkxu0nzG6M
(consultado en youtube el 23/08/2013)
- Comunicacin no verbal http://www.youtube.com/watch?v=1mwrR-2-JM4
(consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 2. Anlisis de una escena de Chaplin


El profesor muestra un fragmento o la pelcula completa de Charles Chaplin, previo a ello
contextualiza el tiempo en que se realiz. Luego, los alumnos responden las siguientes preguntas:

cul es el tema representado?

elige una escena, descrbela y seala qu idea se representa y qu elementos de la


comunicacin son fundamentales para transmitir el mensaje

cmo sabes qu idea representa el actor?

qu sucede con la expresin facial?


Observaciones al docente
Sugerencias de videos:
- Tiempos Modernos: http://www.youtube.com/watch?v=b6mrvKTopY8 (consultado
en youtube el 23/08/2013)
- El Gran Dictador: http://www.youtube.com/watch?v=a2F97rI43GU (consultado en
youtube el 23/98/2013)
- La comunicacin no verbal en las pelculas de Charles Chaplin:
http://www.youtube.com/watch?v=FEb43BePDcU (consultado en youtube el
22/08/2013)
- Tiempos Modernos (fragmento): http://www.youtube.com/watch?v=7RHtkFhfJqI
(consultado en youtube el 23/08/2013)

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Actividad 3. Relacin entre los elementos verbales, no verbales y paraverbales, y la


situacin
El docente anota en el pizarrn la palabra desubicado y frente a ella la palabra ubicado.
Pregunta a los estudiantes en qu situaciones se tilda a una persona con el trmino coloquial
desubicado y qu elementos son los que producen incomodidad frente al resto en el actuar de
estas personas. Entre todos elaboran una lista de comportamientos y frases que podran ser
tildadas de desubicadas en una reunin laboral y al frente anotan las caractersticas que describen a
la persona ubicada en esa misma situacin. El docente lleva a los estudiantes a que relacionen el
contexto en que sucede un intercambio verbal con los elementos verbales, no verbales y
paraverbales que se usan. Finalmente, discuten qu es necesario para ser una persona que se
desenvuelve de manera fluida en el mbito laboral y qu elementos de la comunicacin verbal, no
verbal y paraverbal, en general, son adecuados en un contexto formal y en un contexto familiar.
Pueden cerrar la discusin con la pregunta: Existe una lista fija de elementos para cada situacin?
Actividad 4. Anlisis de una entrevista de trabajo
El docente selecciona videos de entrevistas de trabajo para que los estudiantes analicen un buen
ejemplo y uno en que el postulante comete algunos errores. Los estudiantes llenan una tabla en la
que anotan los elementos verbales, paraverbales y no verbales que estn bien o mal empleados en
cada una. Es importante que el docente los gue para que no se fijen solo en los elementos ms
evidentes, que son los verbales y paraverbales, sino que tambin hagan un anlisis del contenido
de la entrevista y describan cmo y sobre qu se expresa el postulante.
Observaciones al docente
Si no se cuenta con ejemplos, en youtube.com puede encontrar algunos que,
aunque no sean chilenos, son tiles para este anlisis.
1. Ejemplo de buena entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=1hTsvKZitk8
(consultado en youtube el 23/08/2013)
2. Ejemplo de mala entrevista: http://www.youtube.com/watch?v=6c2jOZo97Es
(consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 5. Anlisis de la propia expresin


El docente pide a los estudiantes que se junten en parejas y que, siendo respetuosos del otro,
hagan una descripcin de cmo se desenvuelven generalmente cuando hablan en clases o en
contextos formales. Cada uno hace una lista que describe por escrito los aspectos verbales, no
verbales y paraverbales del compaero. Luego intercambian sus textos y discuten qu aspectos
quieren mejorar y cules prefieren conservar.
Actividad 6. Muletillas verbales
El docente explica qu son las muletillas y pregunta Por qu se utilizan las muletillas? En qu
momentos? Son exclusivos del lenguaje informal?
Los estudiantes realizan un listado de muletillas verbales del mbito formal e informal, el profesor
complementa si considera pertinente. Comentan tambin qu estrategias se pueden utilizar para
evitar las muletillas.
Luego, el curso escribe una noticia breve y finalmente cada alumno la da a conocer a un
compaero, evitando las muletillas.
Observaciones al docente
Es importante que en cada ejercicio el profesor corrija la posicin, movimientos y
lenguaje verbal inapropiado al contexto formal que puedan mostrar los estudiantes.
Se sugiere que el profesor seleccione fragmentos de programas televisivos en los
que estn presentes muletillas molestas.

Actividad 7. Mejora de la diccin


El docente muestra ejemplos de cmo diferentes personas usan la diccin y los estudiantes
comentan a cules les cuesta ms entender. Luego se juntan en parejas y se graban mientras
hacen una breve presentacin de s mismos. Escuchan las grabaciones fijndose en la diccin que
utiliz cada uno y anotan qu aspectos podran mejorar para asegurar la comprensin de quien
escucha (aspiracin de la s, separacin de palabras, etc.). Si es necesario para algunos estudiantes,
para trabajar la articulacin se sugieren las siguientes alternativas:

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los alumnos leen un prrafo de cualquier texto (5 lneas promedio) con un lpiz entre los
dientes. El docente debe supervisar que dicho elemento est bien puesto para evitar accidentes
los alumnos leen slabas y repiten tres veces cada una, grupal y/o individualmente
los alumnos vocalizan y ensayan la respiracin diafragmtica
Observaciones al docente
El docente explica la ubicacin del lpiz y modela cmo se realiza el ejercicio.
Trabalenguas cortos: http://trabalenguascortos.com/ (consultado en google el
23/08/2013)
149
trabalenguas:
http://pacomova.eresmas.net/paginas/trabalenguas1.htm
(consultado en google el 23/08/2013)
Trabalenguas: http://www.sectormatematica.cl/preescolar/trabalen.htm (consultado
en google el 23/08/2013)

Actividad 8. Impresin a primera vista


El docente conversa con los estudiantes sobre qu elementos son los que les llaman la atencin
cuando conocen a una persona. Luego los hace reflexionar sobre qu elementos son importantes en
una entrevista de trabajo, cules podran ayudarlos a conseguir el trabajo y cules podran jugar en
contra. Hacen una lista de qu elementos tomar en cuenta el entrevistador cuando los evale.
Luego se juntan en parejas y preparan una entrevista, turnndose quin es el entrevistador y quin
el postulante y fijndose especialmente en los elementos paraverbales y no verbales. Finalmente, a
la clase siguiente, hacen una recreacin de la situacin frente al curso que considere tambin
vestimenta adecuada. El docente evala las presentaciones junto con el curso usando una pauta
como la siguiente:
El postulante responde las preguntas de manera completa y clara.
En las respuestas del postulante se evidencian sus fortalezas.
Utiliza un registro adecuado a la situacin.
Los elementos paraverbales y no verbales que utiliza son adecuados.
La vestimenta y la presentacin personal elegida son adecuadas para el cargo al
cual postula.

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Actividad 9. Importancia de la mirada


Con antelacin el docente selecciona a dos estudiantes para preparar una representacin de una
conversacin sobre un tema que sea importante para ellos. Mientras conversan, uno de ellos estar
mirando al otro mientras habla y el otro desviar constantemente la mirada, consultar el reloj,
celular y mostrar signos de distraccin. Al inicio de la clase el docente pide a los estudiantes que
muestren al curso lo que prepararon, sin dar mayores explicaciones.
Luego analizan, en conjunto, la conversacin que presenciaron. El docente gua la conversacin
para que analicen la importancia de la mirada en la comunicacin. Como cierre, anotan las
principales conclusiones en el pizarrn.
Actividad 10. Presentacin de una noticia
El docente presenta a los alumnos videos en los que se observan oradores con diferentes estilos en
el uso del cuerpo, gestualidad y uso del espacio. El docente les pide que analicen estos aspectos y
qu impresin les deja cada uno.
Luego, el docente pide a los estudiantes que elijan una noticia que les parezca relevante y que
preparen una presentacin en la que la resuman y hagan un breve comentario a ella. Deben
escribir, previamente, qu estilo de orador es ms acorde a la situacin que se les plantea. Cada
estudiante ensaya con un compaero antes de presentar al curso. Finalmente, cuando hacen la
presentacin, el docente comenta el desempeo de acuerdo a la descripcin que haba hecho cada
estudiante del tipo de orador que quera personificar y su eficacia.
Pauta para la revisin de la noticia
La noticia se comprende claramente, el alumno no necesita volver atrs para explicar
elementos que se le olvidaron y sigue un orden que ayuda a comprender la informacin.
El comentario que se hace a la noticia est bien fundamentado.
El estudiante usa un vocabulario preciso y variado.
El tono de voz comunica respeto y seriedad frente a lo que se est comunicando.
Las expresiones faciales ayudan a comunicar la noticia, pero no distraen la atencin del
pblico.
La postura del estudiante es adecuada a lo que se espera de una presentacin frente a un
pblico.
El estudiante pone en prctica las caractersticas del tipo de orador que describi previo a
la exposicin y es adecuado a la situacin en la que se encuentra.
Observaciones al docente
El docente ejemplifica la postura adecuada a una situacin formal y muestra algunos
gestos que son pertinentes. Durante los ensayos, sugiere correcciones y resalta los
aspectos que el estudiante logra.
Si se cuenta con la posibilidad de grabar los ensayos de los estudiantes se debe
hacer, ya que la mejor manera de corregir la comunicacin oral es a travs de la
autoevaluacin.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo informacin de manera


coherente y demostrando dominio del registro de habla ms adecuado para la situacin.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 11. Preparacin de una exposicin breve
El profesor presenta un tema relacionado con la especialidad, por ejemplo: cargos y funciones en
una empresa, campo laboral, proyeccin en una institucin de educacin superior, etc.
Posteriormente, el alumno realiza una investigacin para exponer frente a sus compaeros en una
intervencin de tres minutos aproximadamente sin utilizar material de apoyo (tarjetas ni ppt).
El docente se enfocar en los siguientes indicadores para evaluar:
Indicador

Logrado
(5)

Parcialmente
logrado (3)

No logrado
(1)

Profundiza el tema asignado por el profesor con


descripciones, ejemplos de textos ledos o de gente que
conoce, etc.
La exposicin presenta los principales aspectos
solicitados de manera ordenada, para que la audiencia
pueda seguirlo fcilmente.
Usa correctamente el espacio: movimientos de manos,
expresiones, desplazamientos, etc.
Usa adecuadamente los elementos de la voz (tono,
ritmo y volumen), de manera de atraer la atencin de la
audiencia, marcar nfasis, etc.
Respeta el tiempo asignado

Actividad 12. Exposicin de un tema


Los estudiantes seleccionan algn tema que hayan aprendido en alguna de las asignaturas o que
sea de su propio inters y elaboran una exposicin para sus compaeros (o para la reunin de
apoderados, si se prefiere). Para prepararla, los estudiantes:

investigan en diferentes textos el tema

hacen una lista de las ideas que quieren comunicar

ordenan la informacin de acuerdo con un criterio: orden temporal, orden de importancia,


causa consecuencia, etc.

revisan que el vocabulario que vayan a usar sea preciso y variado

prepararan material visual si lo requieren

ensayan su presentacin frente a un compaeros

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El docente les entrega la siguiente pauta con la cual sern evaluados y explica cada uno de los
puntos.

Contenido
Transmite informacin que est relacionada con el tema de su
investigacin.
Presenta el tema en una introduccin breve y finaliza con un cierre que
resume la idea principal de su exposicin.
Presenta las ideas de manera ordenada, utilizando conectores para
relacionar la informacin.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que dice.
Incluye detalles interesantes que captan la atencin de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que estn de acuerdo con lo que
narra.
Mantiene, durante toda la presentacin, una actitud de seriedad y
respeto por su trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en ocasiones.
TOTAL
Puntaje total

MBL

ML

NL

3
3

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0

/9
/24

Actividad 13. Entrega de instrucciones


El docente selecciona un tema que tenga que ver con algn aprendizaje de la especialidad de los
estudiantes y les pide que, en grupos de tres, preparen instrucciones para realizar alguna actividad.
Los estudiantes en conjunto redactan las instrucciones y luego las exponen al curso. Quienes
escuchan evalan las instrucciones, precisando si falt algn paso o indicacin para que cualquier
persona pudiera realizar la tarea.
Actividad 14. Radioteatro
El profesor escribe en la pizarra un listado de cuentos, por ejemplo: Cuentos de Pedro Urdemales,
El vaso de leche de Manuel Rojas, El padre de Olegario Lazo, etc. Posteriormente, los alumnos se
renen en grupos de trabajo (4 5) y escogen de la lista uno de estos cuentos y lo leen.
Cada grupo comenta con sus compaeros el argumento para adecuarlo a un guion dramtico en el
que pueden agregar o quitar ciertos elementos al cuento original. Redactan el guin, cuidando de
integrar toda la informacin necesaria para que la historia se comprenda solo mediante el dilogo.
Lista la redaccin, se preparan para representar su radioteatro e incluyen sonidos para hacerlo ms
creble. Como el nfasis debe estar en la vocalizacin y elementos paraverbales, deben ensayar
muy bien cada uno de estos y hacer anotaciones de ellos al lado de cada parlamento. Finalmente,
hacen una grabacin (para lo cual pueden usar celulares o grabadoras) y lo presentan al curso en
este formato. El curso evala y eligen los tres mejores radioteatros.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Actividad 15. Entrevista a un docente de especialidad


Los alumnos entrevistan a un docente de las asignaturas de especialidad. En ella plantean
interrogantes como:

cules son las fortalezas tcnicas que debe poseer el tcnico profesional de dicha rea?

cules son las fortalezas actitudinales?

cules son las mayores debilidades de los egresados en el mbito laboral?

cules son los cargos a los que puede postular un egresado de la carrera?

posee estudios de continuidad la carrera?


En la clase hacen una exposicin de la informacin ms relevante que recopilaron durante la
entrevista.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Dialogar constructivamente en trabajos de equipo.


OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.

Actividad 16. Entrevista


El docente entrega a los estudiantes una pauta de preparacin de una entrevista formal en la que
les detalla los aspectos que deben trabajar y sobre los cuales sern evaluados.
Aspectos

Logrado

Necesita
mejorar

Profundidad en el conocimiento del tema de la entrevista.


Uso de vocabulario propio al tema.
Uso de un lenguaje corporal adecuado al propsito y situacin.
Uso de elementos paraverbales adecuados al propsito, a la
situacin y al tema que se est tratando.
Pronunciacin clara en todo momento.

Luego les pide que se junten en parejas y que preparen una entrevista sobre algn tema de su
inters. Uno de los integrantes ser el experto y el otro el entrevistador. Puede ser de actualidad
nacional, sobre temas cientficos, histricos, literarios, etc. La condicin es que se informen sobre
ellos y que esto se vea reflejado en la entrevista. Preparan preguntas en conjunto y deciden quin
ser el entrevistador y quin el entrevistado. El propsito es que a travs de la entrevista, los
compaeros queden informados sobre el tema. Ensayan (pueden pedir a otros que los graben para
hacer un anlisis y mejorar los aspectos que definan) y finalmente la presentan frente al curso, que
evala en conjunto con el docente.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Actividad 17: Actividad de curso


En el marco de la preparacin de una actividad, ya sea una investigacin en grupo, una redaccin
en conjunto con un par, preparacin da del colegio, elaboracin de un proyecto, ceremonia de fin
de ao, evento para recaudar fondos, etc., los estudiantes se organizan, fijndose de manera
especial, en cmo dialogan para ponerse de acuerdo y llevar a cabo el proyecto. Para cada una de
estas actividades, se juntan en grupos y deciden, al menos:

qu harn?

el rol de cada miembro del curso en la actividad?

el tiempo que usarn para cada etapa de la organizacin?


Para tomar todas estas decisiones, el docente les entrega la siguiente pauta, que les permita llegar
a acuerdos de manera constructiva y designa a un alumno para que en cada grupo tome nota de la
discusin:
Mejorable
1.

Bien

Excelente

[1]

Los participantes

expusieron con claridad y en forma sinttica sus puntos de vista?


recibieron todas las preguntas y dirigieron la discusin sin privilegiar a
nadie?
escucharon respetuosamente al resto?
mantuvieron el foco de la discusin?
mantuvieron un ambiente de respeto mutuo?
pidieron aclaraciones?
2.

Nombre a un compaero que haya logrado uno de los aspectos


mencionados.

3.

Cul fue la idea ms interesante elaborada por uno de los


participantes?

4.

Qu fue lo que mejor realiz el grupo?

5.

En qu aspecto el grupo tuvo ms dificultades?

6.

Sugiera al grupo cmo enfrentar esa dificultad en una prxima


ocasin.
Observaciones al docente
Esta actividad se puede adaptar cada vez que los estudiantes realizan trabajos en
equipo, para ayudarlos a que mejoren su capacidad de escuchar a los dems y de
negociar acuerdos.

[1]

Pauta adaptada de Copeland, M. (2005). Socratic Circles. Fostering critical and creative thinking in middle and high school. Portland: Stenhouse.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el
mundo laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.

Actividad 18. Bsqueda de empleo


El docente dar a conocer un listado de portales laborales para que los alumnos busquen un empleo
al cual les gustara postular en el futuro. Estudian los requisitos que tiene cada empleo y eligen el
cargo que ms se adecua a sus expectativas. Responden las siguientes preguntas:

en qu empresa le gustara trabajar?

qu empleo busca?

cules son los requisitos?

qu caractersticas tiene la empresa? Qu informacin adicional puede encontrar para conocer


ms sobre el cargo al cual postular?

cules son sus fortalezas para el cargo?

cules sus debilidades?


Luego escriben un currculum vitae en el cual detallen las fortalezas del alumno para el cargo.
Actividad 19. Escritura de un declogo de la entrevista de trabajo
El profesor presenta videos de entrevista de trabajo. Una vez que los alumnos los observan,
responden las siguientes preguntas:

cules son las principales preguntas que se realizan en una entrevista de trabajo?

cul es la actitud de los entrevistados?

cul es la actitud del entrevistador?

cul es la relacin entre ambos?


A partir de lo visto, redacta un declogo de cmo enfrentar una entrevista de trabajo.
Observaciones al docente
Sugerencias de video entrevista de trabajo:
Una buena y una mala entrevista de trabajo
http://www.youtube.com/watch?v=yq20mgJOW_k (consultado en youtube el
23/08/2013)
La
entrevista
de
trabajo:
http://www.youtube.com/watch?v=yDdG0fjM44w
(consultado en youtube el 23/07/2013)
Ejemplo de entrevista de trabajo: http://www.youtube.com/watch?v=zteee0lupyQ
(consultado en youtube el 23/08/2013)

Actividad 20. Solicitud de vacaciones


El docente muestra a los estudiantes varios ejemplos de cartas en las cuales se solicitan vacaciones
o solicitudes de das de vacaciones sin goce de sueldo. Los alumnos redactarn un correo
electrnico, pidiendo autorizacin para tomarse vacaciones en una fecha determinada. La carta
estar dirigida a su jefatura directa. El texto puede ser escrito en el cuaderno o usando internet
para ser enviado al profesor.
El texto debe:

tener la estructura de correo, reconociendo el vocativo, cuerpo y firma

considerar un lenguaje formal

incluir las fechas y las razones de la peticin del permiso sin goce de sueldo

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Actividad 21. Redaccin de un informe


El profesor da las indicaciones para redactar un informe sobre algn tema propio de la especialidad,
en la que deben dar cuenta a un superior sobre una situacin laboral en la que hayan tenido algn
problema que hayan solucionado. Para realizar el informe, siguen el siguiente formato:

ttulo

razn por la cual escriben el informe

descripcin de la situacin

especificacin del problema y los responsables

consecuencias para la empresa

explicacin de cmo se solucion el problema

recomendaciones de procedimientos que pueden evitar que esta situacin se repita


Actividad 22. Investigacin sobre los deberes y derechos por accidentes laborales
El profesor entrega a los alumnos un compendio escrito sobre los aspectos legales de los accidentes
laborales: qu se entiende por accidente laboral, las causas, deberes y derechos de la ley de
accidentes laborales, etc. Los estudiantes lo leen en parejas. Hacen anotaciones al margen para
resumir, destacar lo que no comprenden, sus conclusiones, posibles implicancias para sus vidas,
etc. Luego el docente hace una puesta en comn de la lectura y aclaran dudas, comentan la
relevancia de los diferentes puntos, etc.
Posteriormente, cada alumno escribe un resumen de lo que aprendi sobre accidentes laborales
para comunicrselo a sus parientes, familiares o personas con las que vive y a quienes podra
interesarles la informacin.
Observaciones al docente
http://www.bcn.cl/leyfacil/recurso/accidentes-del-trabajo
Se sugiere que el docente tambin aporte con ejemplos para que los alumnos
puedan recrear la actividad, a su vez, el profesor destaca aquel grupo que
representa mejor la simulacin, ya sea en claridad, emociones, dilogo y/o
lenguaje.

Actividad 23. Anlisis de noticieros


El profesor ve junto a los alumnos una noticia de un canal de televisin nacional, luego responden
las siguientes preguntas:

qu es lo que se transmite literalmente a travs de la noticia? Haga un resumen de lo que vio.

qu informacin que no se dice explcitamente comunica la noticia?

qu sensacin produce en los televidentes?

por qu es relevante para la audiencia, esta noticia?


Escriba su opinin sobre un aspecto de esta noticia usando el esquema que le presentamos a
continuacin.
Postura:
Argumento 1:

Argumento 2:

Respaldo 1:

Respaldo 2:

Observaciones al docente
Sugerencias al docente de sitios web para ver noticias:
1. www.tvn.cl
2. www.canal13.cl
3. www.chilevisin.cl
4. www.mega.cl
5. www.ucvtv.cl
6. www.redtv.cl
7. www.cnnchile.com

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Actividad 24. Escritura para comunicar lo investigado


Los alumnos buscan informacin diversa acerca de la investigacin que estn realizando (en las
actividades propuestas para el aprendizaje esperado de lectura) y luego redactan un texto
informativo. Para llevar a cabo la escritura los estudiantes toman en cuenta los aspectos que se
detallan en la siguiente pauta.

Elaboracin
del tema

Informacin
y uso de fuentes

El texto

MB

MP

Observaciones

presenta informacin coherente y comprensible que


permite al lector aprender ms sobre el tema?
incluye suficiente informacin relevante?
integra informacin de fuentes confiables?
cita las fuentes utilizadas?
desarrolla el tema integrando de manera pertinente
datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos y
otra informacin relevante?
utiliza palabras precisas y especficas del tema tratado,
explicndolas en caso de ser necesario?

Organizacin

introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la


introduccin presenta el tema y dirige la atencin del
lector)
presenta las ideas de manera organizada, para guiar al
lector e impedir que este se pierda?
usa conectores adecuados para enfatizar las relaciones
entre las ideas y los conceptos presentados?

Convenciones

incluye un cierre adecuado que resume o apoya la


informacin presentada?
utiliza un lenguaje y registro apropiado segn los
lectores?
cita las fuentes siguiendo un formato claro y coherente?
emplea correctamente las reglas ortogrficas y las
normas de puntuacin?

MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar
Observaciones al docente
Se sugiere usar un organizador grfico como el siguiente para organizar la
informacin. Antes que los alumnos lo hagan, es til que el profesor les muestre con
un ejemplo cmo se organiza la informacin y qu criterios se utilizan para hacerlo.

Detalles

Concepto
general

Detalles

Detalles

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Actividad 25. Creacin de un aviso


En grupos de tres o cuatro, los alumnos anotan las caractersticas de un objeto que necesitan
vender. Luego redactan un aviso de venta del producto, indicando caractersticas, valor, formas de
pago y datos del vendedor. El profesor acompaa el trabajo de sus estudiantes, haciendo
sugerencias sobre claridad, contenido, forma y convenciones de la lengua.
Actividad 26. Investigacin sobre temas laborales
Con el apoyo del docente, los alumnos buscan artculos en internet sobre temas laborales
debatibles, como por ejemplo: sueldo mnimo, pre y postnatal legal, cantidad de horas de trabajo
semanal (suficientes o insuficientes), vacaciones legales, etc. Cada alumno elige un tema e
investiga sobre l.
Posteriormente, el estudiante redacta un texto argumentativo acerca del tema elegido que
expondr frente al curso, entregando al menos dos bases para su tesis.
logrado

casi
logrado

necesito
replantear

Planteo claramente cul es mi postura.


Uso argumentos que respaldo con informacin de los textos que le durante
la investigacin.
Cada una de las oraciones se entiende.
Se entiende cmo cada uno de los argumentos ayuda a sostener mi opinin.
Uso conectores que ayudan a la lectura del texto.
El orden que uso para mis prrafos es el ms eficiente para convencer a mi
lector.
El texto claramente apunta a convencer al lector sobre lo que yo pienso.
Mi texto demuestra que he ledo y comprendido el tema sobre el que
investigu.

Actividad 27. El contrato de trabajo


Los estudiantes visitan la pgina de la Direccin del trabajo y bajan el Cdigo del Trabajo, o bien, el
profesor lleva impreso el Ttulo I Del contrato Individual de Trabajo, Captulo I Normas Generales,
artculos 7, 8, 9, 10, 11 y 12 para que los alumnos lo lean, posteriormente responden las siguientes
preguntas:

tienen contrato de trabajo los alumnos en prctica?

qu es un contrato de trabajo?

qu significa que el contrato de trabajo sea consensuado?

cules son las partes que debe tener un contrato de trabajo?

si hubiesen modificaciones de las condiciones laborales que afectarn el contrato es necesario


que el trabajador est informado? Por qu?

de acuerdo a lo anterior, si el trabajador no est informado de dichos cambios qu puede


hacer?
Finalmente, el alumno redacta un artculo para el diario mural del liceo en el que comunique a la
comunidad sus conclusiones. El docente revisa calidad de la informacin que se incorpora,
coherencia del texto y ortografa.
Observaciones al docente
El profesor gua la lectura mediante preguntas y palabras claves que el alumno debe
reconocer e interpretar.
Cdigo del trabajo:
http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-95516_recurso_1.pdf
(Consultado en DT Portal Institucional. Direccin del Trabajo. Gobierno de Chile el
23/08/2013)

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los
textos.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 28. Organizacin del informe de investigacin
Una vez que los estudiantes han recopilado suficiente informacin para escribir su informe de
investigacin, organizan su texto segn el siguiente esquema:
Ttulo

Debe estar relacionado directamente


con el tema investigado, de manera
que el lector tenga una idea clara de lo
que leer en el texto.

Introduccin

Presentacin del tema en el primer


prrafo. Se recomienda que incluya
una pregunta que llame la atencin del
lector o un dato interesante que
atraiga su inters.

Desarrollo

Anote aqu todos los temas que


abordar en su texto:
Verifique que sigan un orden lgico y
reordene si es necesario.

subtema 1:
subtema 2:
subtema 3:
subtema 4:

Cierre

Finalice el texto con un breve resumen


del tema y su importancia.

Antes de que los estudiantes completen este trabajo, el docente modela cmo l organiza un
informe de investigacin sobre un tema especfico. Por ejemplo Enfermedades laborales
frecuentes en la especialidad.
Actividad 29. Modelado de revisin
El docente modela la revisin de un texto escrito por algn estudiante de aos anteriores. Proyecta
el texto en el pizarrn y, en voz alta, va reflexionando para mostrar a los estudiantes qu aspectos
del texto le parecen bien logrados, cules le parecen deficientes y cmo podran mejorarse. Para
esto, el profesor explica y utiliza una pauta (como la de la actividad siguiente), que luego usarn los
alumnos para revisar sus propios trabajos.
Actividad 30. Enseanza de cmo ser editor
El docente modela qu hace un buen editor al momento de corregir un texto. Explica a los
estudiantes que, dado que escribir es una actividad compleja, para mejorar un texto es necesario
dar retroalimentacin sobre algunos aspectos y no sobre todos. Para el modelado, usa una pauta
como la siguiente, que es til para ampliar ideas en los textos argumentativos:
diga algo positivo sobre el texto de su compaero
lalo y busque una idea que sea interesante y que respalde la postura que se comunica en el
texto
revise que esa idea tenga suficientes respaldos o ejemplos

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seale a su compaero qu podra agregar o quitar para que est mejor respaldado. Puede
sugerir algunos ejemplos especficos del texto, cmo cambiar la redaccin para que se entienda
mejor, etc.
Observaciones al docente
Es fundamental ensear a los estudiantes cmo corregir los textos de sus
compaeros por dos razones: para que aprendan qu buscar en los textos de sus
compaeros y cmo hacer sugerencias para solucionar algunos problemas,
manteniendo siempre un tono positivo y estimulante porque estudios han
demostrado que al aprender a corregir textos de otras personas, la propia escritura
mejora sustancialmente.

Actividad 31. Revisin del texto en conjunto con un par


Una vez que los estudiantes han escrito el borrador de sus textos, el docente les pide que se junten
en parejas. El docente da las siguientes instrucciones:
lea el texto en voz alta frente al compaero
marque aquellos puntos en los que el lector se detuvo o se percataron de problemas gruesos de
redaccin o puntuacin
haga un resumen del texto y una lista de aquellos puntos que le gustaron sobre el escrito
discutan en conjunto las preguntas de evaluacin para ver cmo mejorar el escrito (estas deben
ser elaboradas por el docente para que sean especficas al gnero y tema sobre el que estn
escribiendo los estudiantes). Por ejemplo:
incluye ejemplos que tienen directa relacin con el tema?
es claro el texto escrito? se puede hacer ms claro agregando otros elementos como
ejemplos, diagramas, explicaciones, definiciones, etc.? cules?
el escrito sigue una progresin lgica que ayuda al lector a comprender el tema?
una vez que han discutido sobre el contenido del texto escrito por el compaero, conversen
sobre cmo se pueden mejorar aquellas oraciones o prrafos que marcaron durante la lectura en
voz alta y otros problemas que hayan detectado en lecturas posteriores
APRENDIZAJE ESPERADO:

Leer habitualmente textos de su eleccin relacionados sus propios intereses.


OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 32. Investigacin
Los alumnos preparan un listado de temas sobre los cuales les gustara profundizar (por ejemplo,
actividades al aire libre, lugares que les gustara visitar en el futuro, comidas del mundo,
tradiciones de Chile u otros pases, msica, enfermedades raras, etc.).
Luego cada alumno elige un tema y busca fuentes donde encontrar informacin sobre l. Pueden
ser libros, sitios de internet, revistas, folletos informativos, etc. Los leen, seleccionan la informacin
ms relevante y la presentan por escrito, eligiendo el gnero y el pblico al cual se dirigirn, por
ejemplo, un libro para nios, un artculo para el peridico de la escuela, una entrada en un blog, un
informe, etc.
Actividad 33. Uso de biblioteca
El profesor gua a los alumnos a descubrir las bibliotecas que puede haber en la comunidad. Puede
ser la biblioteca del liceo, de la municipalidad u otra. Los alumnos visitan el lugar y ubican un libro
que trate de sus temas de inters. Buscan en el libro un prrafo interesante, lo preparan para leerlo
en voz alta al resto del grupo, y cierran la presentacin con una explicacin de por qu lo
escogieron.
Actividad 34. Personajes destacados
Cada alumno escoge una persona relevante para la historia del mundo o las artes sobre la cual le
interesara saber ms o elige una de las que se proponen a continuacin:

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El
la

Ciencia: Toms Edison, Nikola Tesla, Albert Einstein, Anton van Leeuwenhoek, Konrad Lorenz,
Marie Curie, Jane Goodall, Mara Mayer, Florence Nightingale, Louis Armstrong, Yuri Gagarin,
etc.
Historia y Ciencias Sociales: Martin Luther King, Simn Bolvar, Gandhi, Sigmund Freud, Toms
de Aquino, Aung San Suu Kyi, Rosa Parks, Micaela Bastidas, Eva Pern, Garganta Profunda,
Henry Ford, Mahavira, Lao Tse, etc.
Deportes: Amelia Earhart, Carl Lewis, Alain Prost, Pete Sampras, Larisa Latynina, Pel,
Muhammad Ali, Jesse Owens, Jutta Kleinsmith, Laila Ali, Marta Vieira da Silva
Artes: Josephine Baker, Coco Chanel, Braque, Alfred Hitchcock, Harry Houdini, Leonardo da
Vinci, Marcel Duchamp, Allesandro Botticelli, Frida Kahlo, Diego Rivera, Roberto Matta, Tamara
de Lempicka, Berthe Morisot, etc.
docente les solicita que busquen en fuentes diversas, informacin sobre el personaje elegido. Con
informacin recopilada hacen un trptico en el cual plasman la informacin ms relevante.

Actividad 35. Leer para conocer el pas


Cada alumno escoge un lugar de Chile que le gustara conocer o que conoce y le gusta mucho.
Buscan informacin sobre el lugar en diversos textos para preparar un folleto informativo para
promocionar su conservacin o la visita de turistas.
Actividad 36: Lectura compartida
El docente selecciona un texto literario que pueda interesar a los estudiantes, como por ejemplo, el
poema ancin de uan uzmn ruc aga o i de udyard Kipling. ada alumno recibe una
copia y lo lee individualmente. Al trmino contestan las siguientes preguntas:

qu parte del poema toca algn aspecto de mi vida? En qu sentido se relaciona?

a qu persona le regalara el poema y por qu?

elija el verso que ms le gust y explique por qu


Una vez que han terminado el docente lee el poema en voz alta y analizan cules son los temas,
ideas y metforas utilizadas, para finalmente poner en comn las respuestas de los estudiantes.
Observaciones al docente: esta actividad se puede realizar tambin con cuentos,
ensayos, crnicas, cartas de personajes importantes, etc.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Comprender y evaluar textos expositivos.


OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 37: Dificultades de lectura en textos de la especialidad
El docente solicita a los estudiantes que le digan qu texto les ha costado comprender de los que
han ledo para algn trabajo o clase (de la especialidad). Se ponen de acuerdo cul texto leern en
clases (con antelacin para que el docente lo pueda preparar) y, en conjunto, lo van leyendo en voz
alta. El docente se detiene despus de cada prrafo y analizan qu elementos son los que dificultan
la lectura: vocabulario, estructura sintctica, prdida de referentes, conocimientos previos
necesarios, etc. A medida que van aclarando el texto, el docente va anotando las estrategias que
pusieron en prctica para aclarar el significado, de manera que los estudiantes pueden ponerlas en
prctica cuando las necesiten. Realizan esta actividad peridicamente para reforzar el uso de
estrategias y ayudar a los estudiantes a enfrentar los textos de su especialidad.
Actividad 38. Encontrando informacin
El profesor escoge un texto informativo sobre un tema de inters. Antes de comenzar, los alumnos
explicitan qu les gustara saber sobre el tema sobre el cual leern. Luego, lo leen en conjunto,
observan cmo est ordenada la informacin (ttulo y subttulos, prrafos, texto mixto o
discontinuo, etc.) y analizan si el texto responde a sus necesidades y expectativas como lectores.

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Actividad 39. Preguntas para un texto


Los estudiantes leen un texto de la especialidad (idealmente, alguno que tengan que usar para
estudiar para una prueba futura) y hacen preguntas que ayuden a otro a estudiar a partir de ellas.
Las preguntas deben apuntar a los siguientes aspectos:

extraccin de informacin literal

explicar conceptos

relacionar o evaluar informacin

sacar conclusiones

proponer problemas de aplicacin a partir de la informacin aprendida en el texto


Intercambian las preguntas con un compaero y las contestan por escrito.
Observacin al docente: es importante que el docente d ejemplos de diferentes
tipos de preguntas para asegurar que stas no sern solo de extraccin de
informacin explcita.

Actividad 40. Textos y grficos


El docente selecciona un texto informativo que sea de una dificultad media y que contenga
imgenes que sean indispensables para comprender el texto. Lo lee con los estudiantes y van
anotando las ideas principales en el pizarrn para hacer un resumen con las ideas. Luego, entrega
otro texto de la misma dificultad y en parejas, los estudiantes lo leen y hacen un resumen de l en
el que incorporan tambin la informacin que entregan los elementos grficos.
Actividad 41. Revisin de un contrato
El docente selecciona un contrato (de trabajo, arriendo, apertura de cuenta en un banco,
contratacin de servicios, etc.) para leer en conjunto con los estudiantes. Les pide que lo lean
individualmente y que marquen las partes que no comprenden. Aclaran dudas en conjunto y luego
el docente les pide que revisen si tienen algn reparo sobre lo que dice el contrato. Escriben un
texto en el cual solicitan las modificaciones necesarias para firmar el contrato y argumentan por
qu.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Utilizar eficazmente las herramientas de los procesadores de textos y programas para realizar
presentaciones digitales para optimizar la comunicacin.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 42. Empleo de las herramientas del procesador de textos para la revisin
Usando un proyector, el docente muestra a los estudiantes un texto hecho por alumnos de otros
aos y que contiene errores de concordancia, ortografa, etc. Luego explica cmo el procesador de
textos muestra los errores, por ejemplo, en Word, les explica qu significa el subrayado en rojo y
en azul. Aceptan los cambios que sugiere el procesador, pero rechazan los que no son pertinentes.
Luego el docente solicita a los estudiantes que escriban sus textos en los computadores del
establecimiento y que usen las herramientas del procesador para corregirlos.
Actividad 43. Elaboracin de un PowerPoint
El docente muestra a los estudiantes varias presentaciones en powerpoint, Prezi u otro. En conjunto
analizan la efectividad de cada una y anotan cules son los elementos que favorecen la realizacin
de una buena presentacin (relacin de la informacin e imgenes con el tema, orden de las
diapositivas, cantidad de informacin, cantidad de diapositivas, tipo y tamao de letra, etc.). Una
vez que sacan conclusiones, elaboran una pauta para evaluar el buen uso de presentaciones en
formato digital. El docente les pide que elaboren una presentacin sobre algn tema de su inters
tomando en cuenta los puntos que incluyeron en la pauta.
Observaciones al docente
La actividad debe realizarse en laboratorio de computacin para poder proyectar los
ejemplos a analizar y que luego cada estudiante pueda realizar el propio.

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Usar herramientas de comunicacin en lnea para trabajar colaborativamente y comunicarse


con otros en el mbito laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.

Actividad 44. Creacin de una cuenta de correo electrnico


El docente explica a los estudiantes, a travs de ejemplos, cules son los beneficios y problemas de
los nombres que utilizan algunas personas para los correos electrnicos. Les muestra algunos y los
hace ponerse en el lugar del destinatario del correo, con la pregunta Qu impresin me hago de
esta persona solo mirando su direccin de correo electrnico? Luego el docente les pide que creen
una cuenta pensando que en el futuro la utilizarn para mandar sus currculos, solicitudes de
empleo, recibir informacin laboral, etc.
Actividad 45. Sistemas de almacenamiento en lnea
En la sala de Enlaces, el docente modela a los estudiantes cmo utilizar un sistema de
almacenamiento en lnea (Google drive, Dropbox u otro) para trabajar colaborativamente con otros
a distancia. Les muestra las diferentes herramientas que se utilizan para marcar las contribuciones
de los miembros del equipo, los permisos que se le atribuyen a cada usuario, cmo crear o subir el
documento y cmo compartirlo. Los estudiantes trabajan usando este sistema cuando es pertinente
y el docente supervisa que lo usen de manera adecuada, para lo cual le solicita a cada estudiante
que le enven una invitacin que le permita ver los archivos.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

120

Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje esperado:

Expresarse frente a una audiencia de manera clara, compartiendo informacin de manera coherente y
demostrando dominio del registro de habla ms adecuado para la situacin.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente estipula cinco temas que tengan que ver con la especialidad.
Junta noticias, artculos, textos informativos y otros que hablen sobre
esos temas. Pide a los estudiantes que se junten en grupos y que elijan
uno de los cinco temas. Si dos grupos quieren el mismo, el grupo que
mejor argumenta por qu le interesa ese tema, adquiere el derecho
sobre l. Reparte a cada grupo los textos que sirven para investigar y les
pide que los lean en conjunto. Los estudiantes:

los leen en voz alta en conjunto

van aclarando dudas, anotando lo que es importante

anotan preguntas que les interesa responder

organizan la informacin en categoras


Finalmente, con la informacin recopilada prepararan una disertacin
sobre el tema, tomando en cuenta la siguiente pauta que ser la misma
con la que sern evaluados.
Pauta

Presentan y explican frente a una


audiencia, informacin que han
aprendido o investigado:
ordenando la informacin
destacando los puntos
principales
usan una diccin clara, lenguaje
corporal adecuado y seguridad
utilizando software de
presentacin cuando es
pertinente
utilizando lenguaje propio de la
especialidad

Contenido
Transmite informacin que est
relacionada con el tema de su
investigacin.
Presenta el tema en una introduccin
breve y finaliza con un cierre que resume
la idea principal de su exposicin.
Presenta las ideas de manera ordenada,
utilizando conectores para relacionar la
informacin.
Da ejemplos y datos que ilustran lo que
dice.
Incluye detalles interesantes que captan la
atencin de la audiencia.
TOTAL
Aspectos formales
Usa un lenguaje formal.
Usa movimientos del cuerpo y gestos que
estn de acuerdo con lo que narra.
Mantiene, durante toda la presentacin,
una actitud de seriedad y respeto por su
trabajo.
Pronuncia claramente y es comprendido
por todos.
Se dirige a todos los presentes y no solo a
algunos.
Usa los apuntes, pero lee solo en
ocasiones.
TOTAL
Puntaje total

MBL

ML

NL

Utilizan un vocabulario amplio que


denote dominio del tema que exponen.
Utilizan un vocabulario amplio que se
adecue al registro seleccionado.

/15
1,5
1,5

1
1

0,5
0,5

0
0

1,5

0,5

1,5

0,5

1,5

0,5

1,5

0,5

/9
/24

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Ejemplo 2
Aprendizaje esperado:
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El
la
El
la

Explican de manera clara el propsito


del texto y la informacin que necesitan
que el destinatario comprenda.

docente entrega a los estudiantes una noticia del diario relacionada con
especialidad que estudian. Los estudiantes la leen y clarifican sus dudas.
docente les pide que expresen su opinin frente a lo que se comunica en
noticia a travs de una carta al diario en la cual fue publicada.

Postura:
Argumento 1:

Argumento 2:

Ejemplo del texto 1:

Ejemplo del texto 2:

Pide una vez que tengan los argumentos, revisen que:

los ejemplos se relacionen directamente con el argumento

los argumentos efectivamente comprueben la postura


El docente corrige cada uno de los organizadores grficos y hace
comentarios conducentes a la mejora de ellos.
Luego los estudiantes escriben el texto teniendo en consideracin la
siguiente pauta de revisin, que el docente utiliza para corregir sus textos.
1
0
2
Podra
Desinters
Fantstico!
mejorar
Tema: El texto
expresa
claramente cul es
mi postura frente a
Introduccin
la noticia?
Opinin: La
opinin se expresa
con claridad?
Argumento: los
argumentos son
claros y estn
relacionados con la
opinin?
Argumentos
Ejemplos: Se dan
ejemplos y
explicaciones?
El lenguaje que
uso es interesante
y persuasivo?
Opinin: El autor
menciona
nuevamente la
posicin?
Conclusin
Piense: El autor
deja un mensaje al
lector?
Qu cambios podra hacer el autor para que el texto sea ms
persuasivo?

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

Escriben textos respetando la


estructura del gnero que han
seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y un
registro adecuado al propsito y al
destinatario.
Presentan informacin pertinente por
escrito en forma clara, sin errores
ortogrficos, utilizando TIC y lenguaje
propio de la especialidad.

122

Ejemplo 3
Aprendizaje esperado:
Escribir textos claros y efectivos para llevar a cabo propsitos comunicativos relacionados con el mundo laboral.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes deben escribir una carta en la cual expresen las razones por
las cuales estn postulando a determinado cargo y los atributos que los hacen
buenos candidatos para l. Para la escritura los estudiantes:

hacen una lluvia de ideas

seleccionan los argumentos que utilizarn para el texto y los organizan

escriben el borrador del texto

entregan el borrador a un compaero quien les hace comentarios orales y


anotaciones al margen sobre cmo mejorar el texto

escriben la versin final

Explican de manera clara el propsito


del texto y la informacin que necesitan
que el destinatario comprenda.

Pauta
Para aplicar la pauta, el docente toma en consideracin el progreso entre el
borrador y la versin final.
Hay una
Hay una leve
Casi no hay
mejora entre
mejora, pero
diferencia
el texto inicial
necesita ms
entre las dos
y el segundo
trabajo
versiones
borrador
Plantea claramente a
qu cargo postula y por
qu.
Usa argumentos que
respalda con
informacin relevante.
Cada una de las
oraciones se entiende.
Se entiende cmo cada
uno de los argumentos
ayuda al propsito del
texto.
Usa conectores que
ayudan a la lectura del
texto.
El orden que usa para
mis prrafos es
eficiente para
convencer al lector.
El texto claramente
apunta a convencer al
lector sobre la
idoneidad del
postulante al cargo.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

Escriben textos respetando la estructura


del gnero que han seleccionado.
Incorporan vocabulario preciso y un
registro adecuado al propsito y al
destinatario.
Presentan informacin pertinente por
escrito en forma clara, sin errores
ortogrficos, utilizando TIC y lenguaje
propio de la especialidad.

123

Bibliografa
ALLEN, D. (2000). La evaluacin del aprendizaje de los estudiantes. (D. Allen, Ed.) Buenos Aires:
Paids.
AVENDAO, F. (2007) Hablar en clase: habla el docente, habla el alumno. En Anales de la
educacin comn, 6, 132-137.
BARRAGN, C. (2005). Hablar en clase: Cmo trabajar la lengua oral en el centro escolar.
Barcelona: Gra BJRK, L. Y BLOMSTRAND, I. (2000). La escritura en la enseanza secundaria. Los
procesos del pensar y del escribir. Barcelona: Gra.
BREHLER R. (1997). Prcticas de oratoria moderna: mostrarse seguro, disertar convincentemente.
Madrid: Drac.
ESCUELA DE PEDAGOGA DE LA UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. (2003). Manual para seminarios
socrticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
EYZAGUIRRE, A. (2005). Textos para seminarios socrticos. Santiago de Chile: Cuatro Vientos.
KAUFMAN, A. . (
5 . mo ensear, corregir y evaluar la ortografa de nuestros alumnos y no
morir en el intento. En Literatura y Vida, septiembre, 6-20.
MARCHANT, T. (1998). Cmo desarrollar el lenguaje oral y escrito. Santiago: Editorial Universitaria.
MARTNEZ SELVA, J. M. (2003). Aprender a comunicarse en pblico: gua prctica. Barcelona:
Editorial Paids.
MIRAS, M. (2000). La escritura reflexiva: aprender a escribir y aprender acerca de lo que se
escribe. Infancia y Aprendizaje (89), 65-80.
PALOU, J. y BOSCH, C. (Coords.) (2005). La lengua oral en la escuela. Barcelona: Gra.
RUBIO . (2004). Cmo ser un buen orador: intervenir con xito ante el pblico y los medios de
comunicacin. Barcelona: Gestin.
RUIZ BIKANDI, U. (2011). Didctica de la Lengua y Literatura. Barcelona: Gra.
VIL I SANTASUSANA, M. (coord.). (2005). El discurso oral formal: contenidos de aprendizaje y
secuencias didcticas. Barcelona: Gra.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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MDULO 9
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos lcteos tradicionales, como
yogurt, diferentes tipos de quesos, y manjar, entre otros.
Asimismo, adquirirn los conocimientos necesarios para acondicionar o preparar las materias
primas, los aditivos y los equipamientos de distintas industrias lcteas, tales como las elaboradoras
de distintos tipos de queso con leche de diversa procedencia (vaca, llama, cabra u oveja),
elaboradoras de manjar (producto dulce tradicional chileno) e industrias de productos fermentados
(como yogurt y leches cultivadas) adems de margarinas y mantequillas. Tambin conocern la
reglamentacin chilena respectiva.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin de productos, los alumnos debern aplicar sus
conocimientos para rotularlos segn su respectiva informacin nutricional.
El mdulo dura 152 horas, divididas en 4 horas semanales durante todo el ao. Se sugiere realizar
el mdulo de manera semestral con 8 horas semanales para poder realizar los procesos de
elaboracin que requieren de mayores tiempos de produccin.
Temas clave
Elaboracin de quesos
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de manjar

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Visin General del Mdulo 9


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Objetivos de aprendizaje de la especialidad


Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos
y procedimientos de
control de calidad que
correspondan, utilizando
los equipos pertinentes a
los procesos de acuerdo
con el producto a obtener.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ
o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin
para el buen cumplimiento
de sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energtica y cuidado
ambiental.

Estandarizan las materias primas para elaborar


los productos lcteos (porcentaje de materia
grasa, porcentaje de slidos y pasteurizacin) de
acuerdo a las polticas de la empresa y RSA.

Aplicar pretratamientos para la


elaboracin de
productos lcteos.

Cumplen con los estndares de calidad


requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Elaborar yogurt,
leches fermentadas,
leches cultivadas,
quesos, manjar, entre
otros, de acuerdo a la
normativa vigente del
RSA.

Disponen leches estandarizadas en tinas de


fermentacin, para elaborar lcteos fermentados
de acuerdo a los estndares de la empresa y el
RSA.
Agregan aditivos y microorganismos especficos
para elaborar productos lcteos fermentados y/o
quesos.
Agitan las mezclas lcteas a velocidad
controlada, de acuerdo a los estndares de la
empresa.
Controlan la temperatura y el tiempo de
fermentacin de acuerdo a los estndares de la
empresa.
Envasan alimentos lcteos elaborados, de
acuerdo a los parmetros de la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el
desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para
el logro del trabajo, proyecto o tarea, asignan
roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por
las metas individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.

Disponen los desechos de acuerdo a los


procedimientos establecidos.

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126

OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.

Registrar y rotular
datos del producto
elaborado, para su
etiquetado.

OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo
a la reglamentacin
vigente (BPM, POE, POES
y HACCP).

Controlar y registrar
calidad de los
productos lcteos
elaborados, de
acuerdo a los
estndares de la
empresa.

Rotulan productos lcteos elaborados, de


acuerdo a las polticas de la empresa y/o lo
solicitado por el cliente y segn las normas del
RSA.
Registran datos de productos lcteos elaborados
para efectuar una trazabilidad en los formatos
preestablecidos, de acuerdo al sistema de
control de calidad.
Cumplen con los estndares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas
establecidas.

Programan controles regulares de los productos


para asegurar su calidad.

Controlan la temperatura, acidez y los tiempos


de los procesos, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y estndares
de calidad, y buscando
alternativas y soluciones
cuando se presentan
problemas pertinentes a
las funciones
desempeadas.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar pre-tratamientos para la elaboracin de productos lcteos.
Controlar y registrar calidad de los productos lcteos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 1: Tcnicas de elaboracin de yogurt
Los estudiantes observan una infografa que muestra el procedimiento para la elaboracin de yogurt
(ver http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php)
y toman apuntes al respecto.
Luego, en grupos, realizan un diagrama de flujo que incluya todas las etapas de produccin.
Finalmente hacen una puesta en comn en la pizarra, describiendo las etapas de produccin.
Actividad 2: Pasteurizacin de la leche
El docente muestra a los alumnos cmo efectuar la pasteurizacin de leche en el taller.
estudiantes, divididos en grupos, pasteurizan leche. Para ello, deben:
calentar la leche en ollas hasta alcanzar 90 C durante 10 minutos
controlar la temperatura por medio de un termmetro
medir el tiempo por medio de un cronmetro
enfriar rpidamente la leche pasteurizada
almacenarla en cmaras de refrigeracin
registrar los tiempos y la temperatura de pasteurizacin

Los

Observaciones al docente
El profesor puede mostrar tambin el video sobre elaboracin de yogurt contenido en
http://www.youtube.com/watch?v=TldDQj_f0Xk.

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar yogurt, leches fermentadas, leches cultivadas, quesos, manjar, entre otros, de
acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos lcteos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 3: Visita guiada a una industria de elaboracin de productos lcteos
Profesor y alumnos visitan una industria de elaboracin de productos lcteos y observan los
procesos de produccin.
De vuelta en el establecimiento educacional, se organizan en grupos, analizan lo que percibieron
durante la visita y disean un diagrama de flujos de los procesos observados.
Despus, el curso hace una puesta en comn al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe realizar la puesta en comn y la realizacin del diagrama de flujos en
clases sucesivas.

Actividad 4: Elaboracin de yogurt


El docente muestra a los alumnos cmo realizar la elaboracin de yogurt, indicando cules son las
materias primas y el equipamiento necesarios.
Los estudiantes, divididos en grupos, elaboran yogurt con diferentes sabores (vainilla, frutilla,
frambuesa, damasco, entre otros). Para ello:
Utilizan leche pasteurizada
Calientan la leche a 35 C (tienen que controlar la temperatura por medio de un termmetro)
Agregan cultivos lcteos especficos (lactobacillus bulgaris, streptococcus termophilos) sin
sobrepasar los 35 C
Dejan fermentar la mezcla durante 8 horas a temperatura de 35 C, en equipo con control de
temperatura
Agregan colorantes y saborizantes diferentes
Envasan
Refrigeran el producto terminado en cmaras frigorficas
Al finalizar la actividad, el curso efecta una puesta en comn
Observaciones al docente
El profesor debe poner nfasis en que es necesario controlar los parmetros de
temperatura y el tiempo durante las etapas de elaboracin del producto, e indicar las
cantidades de materias primas a utilizar en la elaboracin.
Las actividades prcticas se deben planificar para que todos los alumnos puedan
realizar la actividad.

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Actividad 5: Control y registro de parmetros de elaboracin de yogurt


Durante la elaboracin del yogurt, los estudiantes llenarn una ficha elaborada por el docente para
controlar y registrar parmetros de elaboracin de yogurt que el docente muestra y explica
(temperatura de pasteurizacin, dosificacin de microrganismos, temperatura de fermentacin,
gramaje de llenado, adicin de aditivos, grados Brix, etc.). Posteriormente, el profesor les entrega
fichas en blanco para que las completen en forma individual.
Actividad 6: Elaboracin de manjar
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar manjar con leche de diferentes mamferos. El
docente ensea previamente el uso del refractmetro a los grupos de alumnos.
Los estudiantes, divididos en grupos, elaboran diferentes formulaciones de manjar (con leche de
cabra, vaca u oveja). Para ello:
Utilizan leche pasteurizada
Calientan la leche a temperatura de ebullicin (100 C)
Agregan azcar de acuerdo a las instrucciones del docente
Miden los Brix por medio de un refractmetro
Calientan revolviendo constantemente sin bajar temperatura
Revuelven hasta obtener 65 Brix
Enfran hasta 30 C y envasan el producto terminado
Al finalizar la actividad, el curso efecta una puesta en comn respecto del producto elaborado.
Observaciones al docente
El profesor debe especificar qu cantidad de materias primas usar cada grupo y
poner nfasis en que tienen que controlar los parmetros de temperatura y tiempo
durante las etapas de elaboracin del producto. Asimismo, aclara que se puede hacer
manjar con leche de determinados mamferos e indica cules son las caractersticas
principales de cada uno de ellos en relacin a sabor, color, olor y textura.
El docente debe conseguir leche de diferentes mamferos.

Actividad 7: Ficha de registro de elaboracin de manjar


El docente entrega a los estudiantes una receta de manjar, luego en base a la ficha realizada para
el yogurt, y a la receta de manjar entregada por el docente, los estudiantes de manera individual
elaboran una ficha de registro para dicha preparacin, luego realizarn una puesta en comn, con
lo expresado por cada uno y la retroalimentacin del docente.
Actividad 8: Elaboracin de quesillo o queso de campo
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar quesillo con leche. El docente ensea previamente
la dosificacin de las bacterias lcticas a los grupos de alumnos. Los estudiantes, divididos en
grupos, elaboran quesillos con diferente cantidad de fermentos lcticos (cuajos). Para ello:
Utilizan leche pasteurizada
Calientan la leche a temperatura de ebullicin (100 C)
Agregan cuajo o fermentos lcticos de acuerdo a las instrucciones del docente
Dejan reposar por tiempo y temperatura indicada por el docente
Realizan corte a la cuajada
Enfran hasta 30 C y envasan el producto terminado

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 9: Control y registro de parmetros de elaboracin de quesillo o queso de
campo
Los estudiantes llenaran ficha elaborada por el docente para controlar y registrar parmetros de
elaboracin del quesillo o queso de campo que el docente muestra y explica (temperatura de
elaboracin, adicin de aditivos, peso, etc.). Posteriormente, el profesor les entrega fichas en
blanco para que las completen en forma individual.
Los estudiantes, de manera individual, evalan y registran la informacin que han incluido con el
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Despus, hacen una puesta en comn, analizando los
resultados que completaron.
Actividad 10: Etiquetas nutricionales para alimentos
Los estudiantes observarn una ficha de etiquetado nutricional que el docente muestra y explica.
Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las completen en forma
individual.
Los estudiantes, de manera individual, llenan etiquetas nutricionales de alimentos lcteos y
chequean la informacin que han incluido con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).
Despus, hacen una puesta en comn, analizando todas las etiquetas que completaron. Finalmente,
elaboran las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos lcteos elaborados.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional en una cartulina de tamao
adecuado para que quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla
permanentemente.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Aplicar pre tratamientos para la elaboracin de productos lcteos.


Objetivo de aprendizaje Genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben pasteurizar leche.
Una vez realizado el tratamiento los alumnos
refrigeran la leche para ocuparla en otra actividad.

Estandarizan las materias primas para elaborar los


productos lcteos (porcentaje de materia grasa,
porcentaje de slidos y pasteurizacin) de acuerdo a las
polticas de la empresa y RSA.

El docente revisa el procedimiento de cada grupo y


lo evala por medio de una pauta de cotejo.

Cumplen con los estndares de calidad requeridos de


acuerdo a las normas establecidas.
Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado:

Elaborar yogurt, leches fermentadas, leches cultivadas, quesos, manjar, entre otros, de acuerdo a la
normativa vigente del RSA.
Objetivo de aprendizaje Genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes deben
elaborar queso o quesillo.
Para ello:

Disponen leches estandarizadas en tinas de fermentacin, para elaborar lcteos


fermentados de acuerdo a los estndares de la empresa y el RSA.

Agregan aditivos y microorganismos especficos para elaborar productos lcteos


fermentados y/o quesos.

Pasteurizan la leche
Disponen la leche en
fondos de acero
inoxidables

Agregan cultivos
lcteos

Controlan la
temperatura y el
tiempo de
fermentacin

Dejan reposar hasta la


clase siguiente

Envasan el producto
lcteo producido

El docente revisa el
procedimiento de cada
grupo y lo evala por
medio de una pauta de
cotejo.

Controlan la temperatura y el tiempo de fermentacin de acuerdo a los estndares


de la empresa.
Envasan alimentos lcteos elaborados, de acuerdo a los parmetros de la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro del trabajo, proyecto o
tarea, asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Objetivo de aprendizaje Genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de elaboracin de


un producto lcteo, los alumnos, de manera
grupal, envasan el producto lcteo, lo
etiquetan y almacenan.

Rotulan productos lcteos elaborados, de acuerdo a


las polticas de la empresa y/o lo solicitado por el
cliente y segn las normas del RSA.

El docente revisa el procedimiento que


siguieron los estudiantes y los evala por
medio de una pauta de cotejo.

Registran datos de los productos lcteos elaborados


para efectuar una trazabilidad en los formatos
preestablecidos, de acuerdo al sistema de control
de calidad.
Cumplen con los estndares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Cmara de refrigeracin
Sala de basura independiente de la sala de produccin

Equipamiento
Cocina
Tinas de acero inoxidables para elaborar productos lcteos
Termmetros
Refractmetros
Marmita con control de temperatura
Tinas de enfriamiento
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Envases

Insumos

Alimentos para el desarrollo de las actividades

Detergentes, sanitizantes y productos de aseo

Esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina

Accesorios de cocina para revolver

Cultivos lcteos especficos para elaboracin de yogurt o quesos

Saborizantes

Azcar

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Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Baker, E. y Baker, R. (1980). Yogurt: alimento milagroso. Mxico: Editorial Posada.
Carpenter, P. L. (1982). Microbiologa. Mxico: Interamericana.
Grepe, N. (2000). Productos lcteos. Mxico: Grupo Editorial Iberoamrica.
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Sitios web recomendados
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Infografa: elaboracin del yogur:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php
Inta
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Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/Alimentaria/

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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MDULO 10
ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS Y EMBUTIDOS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos crnicos y embutidos, como
diversos tipos de salchichas (vienesas), pat y jamn, muy consumidos en nuestro pas. Se sugiere
que las formulaciones para preparar estos alimentos utilicen materias primas e ingredientes propios
y caractersticas de las regiones donde estn ubicados los establecimientos educacionales, para que
los alumnos trabajen con la perspectiva de darlos a conocer a todo el pas y comprendan las
ventajas de usar dichas materias primas (por ejemplo: fcil acceso a ellas y, por ende,
probablemente mejores precios; mayores posibilidades de verificar in situ su calidad; contribuir a
mejorar el prestigio gastronmico de la regin, etc.).
Por otra parte, como las materias primas que requieren estos productos son muy susceptibles de
generar contaminaciones y enfermedades de transmisin de alimentos, se pondr nfasis en que
los estudiantes sean extremadamente cuidadosos en la higiene personal y del equipamiento, y
tambin en la dosificacin de las materias primas y en el control de los procesos aplicados para
obtener alimentos de excelente calidad e inocuos.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin, debern aplicar sus conocimientos para rotular los
productos segn su respectiva informacin nutricional.
El mdulo dura 114 horas; se sugiere realizarlo en un semestre y durante 6 horas semanales,
debido al tiempo que requieren las actividades propuestas.
Temas clave
Elaboracin de cecinas cocidas
Elaboracin de cecinas crudas
Elaboracin de cecinas ahumadas
Rotulacin y etiquetado

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Visin General del Mdulo 10


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Objetivos de aprendizaje de la especialidad


Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:

OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los tratamientos y
procedimientos de control
de calidad que
correspondan, utilizando los
equipos pertinentes a los
procesos de acuerdo con el
producto a obtener.

Identificar y distinguir
productos crnicos, de
acuerdo a RSA.

Identifican y distinguen productos crnicos


y embutidos de acuerdo a RSA.

Elaborar productos
crnicos y embutidos
(jamones, cecinas)
cocidos, crudos, curados
y ahumados, de acuerdo
a la normativa vigente
del RSA.

Dosifican los aditivos necesarios para


elaborar diferentes embutidos y productos
crnicos, de acuerdo a los parmetros de
la empresa y el RSA.
Agregan los aditivos a embutidos y
productos crnicos, de acuerdo a la
normativa del RSA.
Trituran y homogeneizan las mezclas de
materias primas y aditivos, de acuerdo a
los estndares de la empresa para cada
producto a elaborar.
Envasan los embutidos en tripas
seleccionadas y por medio de
equipamiento bsico, de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Hornean productos crnicos y embutidos
cocidos de acuerdo a los parmetros de la
empresa.
Ahman embutidos y productos crnicos
de acuerdo a los parmetros de la
empresa.
Almacenan los alimentos elaborados en
las cmaras de refrigeracin y/o de
abarrotes, de acuerdo a las normativas de
la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para
el desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro del trabajo, proyecto o tarea,
asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y
compromiso por las metas individuales y
comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.
OA D
Trabajar eficazmente en
equipo, coordinando
acciones con otros in situ o
a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para
el buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
OA I
Utilizar eficientemente los
insumos para los procesos
productivos y disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de eficiencia
energtica y cuidado
ambiental.

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OA7
Rotular y etiquetar las
materias primas, insumos,
productos intermedios y
finales, registrando el
proceso, utilizando los
envases y embalajes
requeridos por la industria
alimentaria y operando los
equipos correspondientes.

Registrar y rotular datos


del producto elaborado,
para su etiquetado.

Etiquetan el producto elaborado de


acuerdo al RSA.
Registran datos de los productos
elaborados para efectuar una trazabilidad,
en los formatos preestablecidos por la
empresa y de acuerdo al sistema de
control de calidad.
Durante todas las etapas de fabricacin de
los embutidos y los productos crnicos,
registran la temperatura, el porcentaje de
humedad y los tiempos de los procesos,
de acuerdo a los parmetros establecidos
por la empresa.
Cumplen con los estndares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las
reglas establecidas.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.
OA6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas propias
del producto y de acuerdo a
la normativa vigente (BPM,
POE, POES y HACCP).

Rotulan el producto elaborado de acuerdo


a los estndares preestablecidos de la
empresa.

Controlar y registrar
calidad de los productos
crnicos elaborados, de
acuerdo a los estndares
de la empresa.

Programan controles regulares de los


productos para asegurar su calidad.

Controlan la temperatura, el porcentaje de


humedad y los tiempos de los procesos,
de acuerdo a los parmetros establecidos
por la empresa.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija, cumpliendo
plazos establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las funciones
desempeadas.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Identificar y distinguir productos crnicos, de acuerdo a RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.
Actividad 1: Reconocer los productos crnicos existentes en el mercado o una feria
Profesor y alumnos visitan una feria de alimentos o un supermercado. Los estudiantes anotan qu
productos crnicos y cecinas se encuentran en el lugar para su comercializacin y anotan sus
caractersticas: tipo, forma, peso, color, aroma, temperatura de comercializacin y las sealadas en
las etiquetas respectivas.
De vuelta en el establecimiento educacional, se organizan en grupos y clasifican los productos
encontrados de acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) chileno vigente.
Actividad 2: Formulaciones de cecinas cocidas
Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el RSA para la elaboracin de cecinas cocidas
(vienesas). Se renen en grupos y analizan ingredientes, aditivos, tiempo y temperaturas de
procesos que exige el reglamento (porcentaje de carne exigida, porcentaje de agua, aditivos
necesarios, materiales para los envases).
Finalmente, hacen una puesta en comn y proponen diferentes formulaciones o recetas a realizar
en el taller.
Observaciones al docente
Para la actividad 2, el profesor tiene que llevar el RSA y un afiche con los aditivos
permitidos, tiempos y temperaturas de procesos necesarios para la elaboracin de
vienesas. Asimismo, debe hacer nfasis en la conveniencia y la importancia de usar
productos regionales.

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y
ahumados, de acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.

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Actividad 3: Elaboracin de cecinas cocidas


El docente muestra a los alumnos cmo hacer cecinas cocidas con las diferentes formulaciones y les
seala cmo funciona el equipamiento necesario.
Los estudiantes, divididos en grupos, elaboran cecinas cocidas en el taller. Para ello:
Utilizan las recetas formuladas en la actividad anterior
Dosifican los ingredientes por medio de balanzas
Trituran y homogeneizan mezclas de materias primas y aditivos en los equipos del taller
Envasan las mezclas de ingredientes en tripas proporcionadas por el docente
Las cuecen a la temperatura y durante los tiempos definidos en la actividad 2
Enfran en agua fra las cecinas cocidas hasta que alcancen una temperatura cercana a los 10C
Las almacenan en cmaras refrigeradas
Limpian los equipos utilizados
Finalmente, hacen una puesta en comn de los productos elaborados analizando caractersticas de
color, olor y sabor de las diferentes formulaciones de cecinas elaboradas.
Observaciones al docente
El profesor debe guiar a los alumnos en la preparacin, haciendo nfasis en la
dosificacin de materias primas a utilizar y las temperaturas y tiempos de los
procesos. Elabora adems un afiche con los resultados de la actividad, que instala en
un lugar visible del taller.

Actividad 4: Ahumado de cecinas cocidas


El docente muestra a los alumnos cmo ahumar las cecinas producidas en el taller y cmo funciona
el equipamiento necesario para realizar la actividad.
Los estudiantes, divididos en grupos de 4 alumnos, ahman cecinas cocidas con humos de
diferentes maderas. Para ello:
Utilizan las cecinas ya elaboradas
Las ahman en hornos ahumadores a la temperatura sealada por el docente
Las almacenan en cmaras refrigeradas
Finalmente, hacen una puesta en comn de los productos elaborados analizando caractersticas de
color, olor y sabor de las cecinas ahumadas con humos de distintas maderas.
Observaciones al docente
El profesor debe indicar a los alumnos los tiempos y las temperaturas que requiere el
proceso y pone nfasis a la utilizacin de productos regionales, como maderas
nativas.

Actividad 5: Formulaciones de cecinas curadas


Los estudiantes revisan el protocolo exigido por el RSA para la elaboracin de cecinas curadas
(adicionadas de nitritos y nitratos). Se renen en grupos y analizan ingredientes, aditivos, tiempo y
temperaturas de procesos que exige el reglamento (porcentaje de carne exigida, porcentaje de
agua, aditivos necesarios, materiales para los envases).
Finalmente, hacen una puesta en comn y proponen diferentes formulaciones o recetas a realizar
en el taller.
Observaciones al docente
El profesor tiene que llevar el RSA y un afiche con los aditivos permitidos, tiempos y
temperaturas de procesos necesarios para la elaboracin de jamones. Asimismo, debe
hacer nfasis en la conveniencia y la importancia de usar productos regionales.

Actividad 6: Elaboracin de cecinas curadas


Los estudiantes en grupos de no ms de 4 integrantes elaborarn una receta de cecina curada,
entregada por el docente.

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Cada grupo puede hacer un producto distinto, pero con la misma receta, para que cuando el
proceso de curado haya finalizado, se deguste y vean las diferencias de cada producto.
Observaciones al docente
Es importante aclarar, que no es determinante el producto a ocupar en la receta, sino
que la tcnica de curado sea dominada por los estudiantes, por lo tanto, se puede
ocupar el producto crnico de ms fcil acceso.

Actividad 7: Control y registro de parmetros de elaboracin de productos crnicos


Los estudiantes llenarn una ficha entregada y elaborada por el docente para controlar y registrar
parmetros de elaboracin de los productos crnicos que el docente muestra y explica (peso,
temperatura de elaboracin, adicin de aditivos, etc.). Posteriormente, el profesor les entrega
fichas en blanco para que las completen en forma individual.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 8: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional y atienden a las explicaciones del
docente al respecto. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las
completen en forma individual con la informacin nutricional de los alimentos crnicos elaborados
en el taller; chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los
Alimentos y efecten una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas.
Finalmente, harn las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos elaborados en el taller.
Actividad 9: Fichas de trazabilidad de productos elaborados
Los estudiantes observan una ficha de trazabilidad de productos crnicos mostrada por el docente y
atienden a sus explicaciones. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que las
completen en forma individual con la informacin necesaria de los alimentos crnicos elaborados en
el taller; chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos
y efecten una puesta en comn, analizando todos los registros indicados en la ficha.
Actividad 10: Registro para trazabilidad de productos elaborados de parmetros de
elaboracin de productos crnicos
Los estudiantes llenarn registro realizado en la actividad anterior, entregado por el docente para
registrar trazabilidad en los productos crnicos elaborados.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha con los parmetros necesarios de evaluar
para los productos crnicos.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:

Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y ahumados, de acuerdo
a la normativa vigente del RSA.

Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares de la empresa.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben elaborar
vienesas.
El docente revisa el procedimiento utilizado
por cada grupo y lo evala por medio de una
pauta de cotejo que los alumnos conocern
con anticipacin.

Dosifican los aditivos necesarios para elaborar diferentes


embutidos y productos crnicos, de acuerdo a los parmetros de
la empresa y el RSA.
Agregan los aditivos en embutidos y productos crnicos, de
acuerdo a la normativa del RSA.
Trituran y homogenezan las mezclas de materias primas y
aditivos, de acuerdo a los estndares de la empresa para cada
producto a elaborar.
Almacenan los alimentos elaborados en las cmaras de
refrigeracin y/o de abarrotes, de acuerdo a la normativa de la
empresa.
Controlan la temperatura, el porcentaje de humedad y los
tiempos de los procesos, de acuerdo a los parmetros acuerdo a
los parmetros establecidos por la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo de la tarea
encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de acuerdo a
las normas establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro del
trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas
individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos
establecidos.

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142

Ejemplo 2
Aprendizajes esperados:
Elaborar productos crnicos y embutidos (jamones, cecinas) cocidos, crudos, curados y
ahumados, de acuerdo a la normativa vigente del RSA.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad
Indicadores de evaluacin
Los estudiantes, en grupos, deben realizar el
proceso de ahumado en carnes o pescado de
acuerdo a disponibilidad.
El docente revisa el procedimiento utilizado
por cada grupo y lo evala por medio de una
pauta de cotejo, que los alumnos conocern
con anticipacin.

Ahman embutidos y productos crnicos de


acuerdo a los parmetros de la empresa.
Controlan la temperatura, el porcentaje de
humedad y los tiempos de los procesos, de
acuerdo a los parmetros establecidos por la
empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el
desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para
el logro del trabajo, proyecto o tarea, asignan
roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por
las metas individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.

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143

Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Controlar y registrar calidad de los productos crnicos elaborados, de acuerdo a los estndares
de la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de elaboracin de


un producto crnico, los alumnos, de manera
individual, envasan el producto, lo etiquetan y
lo almacenan.

Rotulan el producto elaborado de acuerdo a los


estndares prestablecidos por la empresa.

El docente revisa el procedimiento que sigui


cada estudiante y lo evala por medio de una
pauta de cotejo que los alumnos conocern
con anticipacin.

Etiquetan el producto elaborado de acuerdo al


RSA.
Registran datos de los productos elaborados
para efectuar una trazabilidad, en los formatos
prestablecidos por la empresa y de acuerdo al
sistema de control de calidad.
Cumplen con los estndares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas
establecidas.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Cmara de refrigeracin
Sala de computacin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros
Marmita con control de temperatura
Mezcladora, homogeneizadora, (Cuter)
Embutidora
Hornos Ahumadores
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Accesorios de cocina para revolver
Insumos

Alimentos para el desarrollo de las actividades

Detergentes, sanitizantes y productos de aseo

Materiales para etiquetas

Envases

Madera para ahumar

Materias primas para elaborar, sazonar y embutir productos crnicos, por ejemplo nitritos,
nitratos

Esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y artculos de cocina

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145

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
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recursos prcticos. Madrid: Pirmide.
Schwartz, O. y O'Leary, I. (2006). Conservas.

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Vega, A., Chacana, M. y Lemus, R. (1900). La industria de los alimentos deshidratados y la


importancia del control del proceso. (Indualimentos, 9, 42, 64-67.)
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Bibliografa para el estudiante
Berreteaga, C. (2005). Mermeladas, jaleas y dulces caseros. Buenos Aires, Republica Argentina:
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Santiago: Eds. Publiley.
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Landra, L., & Landra, M. (2012).

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Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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lume Ediciones. (2004). Conservas. Barcelona: Blume

Rauch, G. H. (1987). Fabricacin de mermeladas. Zaragoza, Espaa: Acribia.


Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
FAO, APA style. Consultada 10 de julio de 2013
www.fao.org/documentos/index.asp?lang=es
Fundacin Eroski
www.consumer.es
Infografa de la elaboracin del yogur
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php
Inta APA style. Consultada 10 de julio de 2013 en
http://www.bibliointa.cl
Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/alimentaria/

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

147

MDULO 11
ELABORACIN DE CONSERVAS, CONCENTRADOS, DESHIDRATADOS
Y MERMELADAS
Introduccin
En este mdulo, los estudiantes aprendern a elaborar productos concentrados, deshidratados,
mermeladas y conservas. Con esta variedad de mtodos de conservacin por altas temperaturas,
se pretende que alarguen la vida til de ciertos alimentos incluso por aos y a temperatura
ambiente, como ocurre con los productos deshidratados.
Se pretende que, luego de adquirir los conocimientos tecnolgicos necesarios para realizar una
conserva de duraznos, por ejemplo, los estudiantes sepan elaborar todo tipo de conservas de
frutas; asimismo, tras deshidratar las uvas y convertirlas en pasas, tambin puedan deshidratar
todo tipo de hortalizas y frutas.
Los estudiantes podrn aplicar estos mtodos de conservacin a productos de sus respectivas
regiones (por ejemplo: papayas en conserva, mermelada de murta, salmn ahumado, merqun,
pasas, aceitunas) para utilizarlos mayor tiempo.
Una vez finalizados los procesos de elaboracin de productos, los estudiantes debern usar sus
conocimientos para rotularlos segn su respectiva informacin nutricional.
Este mdulo es el ms extenso del plan de estudios, tiene una duracin de 228 horas y se sugiere
realizarlo en 6 horas a la semana durante todo el ao, ya que exige utilizar sucesivas y diferentes
tecnologas en productos hortofrutcolas y crnicos.
Temas clave:
Elaboracin de conservas de baja y alta acidez
Elaboracin de productos deshidratados
Elaboracin de productos concentrados, pulpas y mermeladas
Elaboracin de productos fermentados
Rotulacin y etiquetado

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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Visin General del Mdulo 11


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA 2
Elaborar, conservar y
envasar alimentos,
aplicando los
tratamientos y
procedimientos de
control de calidad que
correspondan,
utilizando los equipos
pertinentes a los
procesos de acuerdo
con el producto a
obtener.

Pelan frutas y/o verduras de acuerdo a los


parmetros de la empresa.
Agregan aditivos para eliminar el pardeamiento
enzimtico, el azufre y el bisulfito de sodio.
Blanquean frutas y/o verduras de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Realizan el test de peroxidasa para controlar el
blanqueado de frutas y/o verduras.
Blanquean y/o ahman productos crnicos de
acuerdo a los parmetros de la empresa y el
RSA.
Controlan los tiempos y la temperatura
aplicados en pre-tratamientos.

OA D
Trabajar eficazmente
en equipo, coordinando
acciones con otros in
situ o a distancia,
solicitando y prestando
cooperacin para el
buen cumplimiento de
sus tareas habituales o
emergentes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad,
y buscando alternativas
y soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.

OA I
Utilizar eficientemente
los insumos para los
procesos productivos y

Aplicar pre-tratamientos
en frutas y hortalizas, de
acuerdo al producto final a
elaborar.

Aplicar pre-tratamientos
en productos crnicos
(vacunos, aves, pescados,
mariscos, etc.), de
acuerdo al producto final a
elaborar.
Elaborar conservas cidas
y no cidas, de acuerdo a
los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.

Controlan el peso de la materia prima a


envasar, de acuerdo a los estndares
estipulados por la empresa.
Envasan las materias primas pre tratadas, en
los envases seleccionados (vidrio y/u hojalata)
de acuerdo a los parmetros de la empresa.
Preparan el medio de empaque para las
conservas de acuerdo a los parmetros de la
empresa (aceites, salmueras, almbares,
vinagre, etc.).
Llenan los envases con el medio de empaque,
controlando el peso requerido segn los
parmetros establecidos por la empresa.
Sellan las conservas en los envases
seleccionados (de vidrio y/u hojalata) de
acuerdo a los parmetros de la empresa.
Esterilizan las conservas en autoclaves u ollas
abiertas de acuerdo al pH del producto.
Enfran conservas elaboradas en agua clorada
hasta 20 C.
Almacenan conservas en bodegas durante 20
das antes de su distribucin, de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Controlan la temperatura y los tiempos de los
procesos, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el
desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

149

disponer
cuidadosamente los
desechos, en una
perspectiva de
eficiencia energtica y
cuidado ambiental.

Planifican acciones comunes e individuales


para el logro del trabajo, proyecto o tarea,
asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por
las metas individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades
indicadas.

Elaborar alimentos
concentrados, pulpas y
mermeladas, de acuerdo a
los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.

Elaborar productos
deshidratados, de acuerdo
a los parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.

Disponen los desechos de acuerdo a los


procedimientos establecidos.
Despulpan frutas y hortalizas por medio de una
despulpadora, de acuerdo a los parmetros de
la empresa.
Controlan el tamao de la pulpa de acuerdo a
los parmetros de la empresa.
Controlan los grados Brix de la pulpa, durante
su proceso de concentracin y en el producto
terminado.
Envasan alimentos concentrados de acuerdo a
los parmetros de empresa.
Controlan la temperatura y los tiempos de los
procesos, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa.
Realizan pre tratamiento de alimentos con
azufre o bisulfitos en bandejas
deshidratadoras.
Deshidratan alimentos, de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Controlan el tiempo y la temperatura de
equipos deshidratadores, de acuerdo a
parmetros de la empresa.
Envasan alimentos deshidratados, de acuerdo
a los parmetros de empresa.
Controlan la temperatura y los tiempos de los
procesos, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.

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150

OA 7
Rotular y etiquetar las
materias primas,
insumos, productos
intermedios y finales,
registrando el proceso,
utilizando los envases y
embalajes requeridos
por la industria
alimentaria y operando
los equipos
correspondientes.
OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de calidad, y
buscando alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.

Elaborar alimentos
fermentados, de
acuerdo a los
parmetros
establecidos por la
empresa y el RSA.

Pelan y pasteurizan alimentos seleccionados de


acuerdo a parmetros de la empresa.
Agregan aditivos (como cido actico, cido
ctrico, entre otros), de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Fermentan alimentos, controlando su acidez y
temperatura, de acuerdo a los parmetros de
la empresa.
Envasan alimentos fermentados de acuerdo a
los parmetros de la empresa.
Controlan la temperatura y los tiempos de los
procesos, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el
desarrollo de la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad
requeridos de acuerdo a las normas
establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales
para el logro del trabajo, proyecto o tarea,
asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por
las metas individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades
indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los
procedimientos establecidos.

Registrar y rotular
datos del producto
elaborado, para su
etiquetado.

Registran y rotulan datos del producto


elaborado para etiquetarlo.
Etiquetan los productos elaborados de acuerdo
a los estndares del RSA.
Anotan los datos de productos elaborados para
efectuar una trazabilidad, en los formatos
preestablecidos por la empresa y de acuerdo al
sistema de control de calidad.
Cumplen con los estndares de orden y
prolijidad requeridos de acuerdo a las reglas
establecidas.

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151

Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:
Aplicar pre tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
Aplicar pre tratamientos en productos crnicos (vacunos, aves, pescados, mariscos, etc.), de
acuerdo al producto final a elaborar.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 1: Pre-tratamientos
El docente efecta una presentacin sobre los fundamentos bsicos de los pre-tratamientos a
utilizar en los alimentos (blanqueado, sumergir en soluciones cidas, ahumado, salado, adicionar
azcar, etc.) y entrega a los alumnos un cuestionario. Ellos toman nota de la presentacin y luego,
en grupos, responden el cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas y el docente ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin debe explicar claramente los pre tratamientos, sus tipos, procesos,
temperatura, etc., e incluir una justificacin de su uso.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar pre-tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad 2: Realizar pre-tratamientos en frutas con diferentes reactivos
El docente muestra a los alumnos cmo realizar diferentes pre-tratamientos para evitar el
pardeamiento enzimtico en frutas (damascos, manzanas y peras).
En grupos, los alumnos ejecutan diversos pre tratamientos para evitar el desarrollo del
pardeamiento enzimtico con diferentes reactivos (agua, bisulfito de sodio, cido ctrico y cido
ascrbico), sumergiendo las frutas en la concentracin recomendada por el RSA y por el mismo
periodo de tiempo.
Finalmente hacen una puesta en comn con los resultados obtenidos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe indicar la concentracin a utilizar para realizar los diferentes pre
tratamientos de acuerdo al RSA.

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar conservas cidas y no cidas, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa
y el RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 3: Diagrama de flujos de conservas
El docente efecta una presentacin sobre los fundamentos bsicos de la elaboracin de conservas
cidas y no cidas.
Los alumnos toman nota de la presentacin y en grupos, describen en forma escrita las etapas de
elaboracin de las conservas por medio de un diagrama de flujos.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas y el docente ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Actividad 4: Realizar conservas de frutas
El docente muestra a los alumnos cmo hacer las diferentes conservas de frutas (por ejemplo:
membrillos, damascos, manzanas, peras), cmo preparar el medio de empaque o almbar necesario
y cmo funciona el equipamiento necesario para llevar a cabo la actividad.
Los estudiantes, divididos en grupos, elaboran conservas de diferentes frutas en el taller. Para ello:
Utilizan el diagrama de flujo que confeccionaron anteriormente (actividad 3)
Dosifican los ingredientes por medio de balanzas
Preparan los medios de empaque
Envasan los ingredientes y el medio de empaque
Sellan los envases
Dan coccin a los envases cerrados
Enfran los envases en agua clorada
Almacenan los envases
Controlan las temperaturas en los procesos realizados
Finalmente hacen una puesta en comn respecto de la elaboracin de los productos.
Observaciones al docente
En esta actividad la presentacin debe explicar claramente todas las etapas de
elaboracin de las conservas cidas y no cidas, las diferencias entre ambas y las
condiciones del procesamiento a realizar (temperatura y tiempo).
El profesor debe ilustrar la actividad con un afiche que incluya todas las etapas de
elaboracin y sus respectivos parmetros de temperatura y tiempo.
El docente debe proporcionar las materias primas para realizar la actividad.
Realizar degustacin del producto luego de un mes de elaboracin.

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153

APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar alimentos concentrados, pulpas y mermeladas, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa y el RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 5: Elaboracin de mermelada
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar mermelada, usando frutas regionales. Los
estudiantes, divididos en grupos, elaboran diferentes formulaciones de mermeladas. Para ello,
deben:
Usar fruta sin carozo o pulpa de fruta
Agregar azcar de acuerdo a las instrucciones del docente
Calentar la fruta con el azcar a fuego lento, revolviendo constantemente
Medir los Brix por medio de un refractmetro
Revolver hasta obtener 65 Brix finales
Enfriar hasta 30 C y envasar el producto terminado
Finalmente hacen una puesta en comn respecto de los productos elaborados
Actividad 6: Elaboracin de pulpa concentrada de fruta
El docente muestra a los alumnos cmo elaborar pulpa concentrada de frutas utilizando el
equipamiento necesario y los adecuados controles de temperatura y grados Brix (grados de
concentracin necesaria).
Los estudiantes concentran pulpas considerando los siguientes factores durante la elaboracin:
Dosifican los ingredientes por medio de balanzas.
Realizan pre tratamientos (despulpado)
Cocer en olla hasta alcanzar 65 Brix, medidos con refractmetros
Enfran pulpa hasta alcanzar 25 C
Envasan pulpas elaboradas
Almacenan en refrigeracin
Finalmente hacen una puesta en comn del producto elaborado.
Observaciones al docente
El profesor debe indicar las proporciones de las materias primas que usarn los
diferentes grupos, destacar que tienen que controlar la temperatura y el tiempo
durante las etapas de elaboracin y recordarles la conveniencia de hacer mermeladas
con frutas de la regin.
El profesor debe ilustrar el proceso de elaboracin de las pulpas de frutas con un
afiche que incluya todas las etapas de elaboracin y sus parmetros de temperatura,
tiempo y concentracin.

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar productos deshidratados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 7: Visita guiada a una industria de deshidratados
Profesor y alumnos visitan una industria de alimentos deshidratados y observan los mtodos y
procesos que se emplean.
De vuelta en el establecimiento, se organizan en grupos y analizan los mtodos que observaron en
la empresa para deshidratar diferentes alimentos y los comparan con los consultados en la
bibliografa.
Despus, el curso hace una puesta en comn sobre lo observado en la industria.
Como cierre, el profesor hace una la retroalimentacin, con nfasis en los protocolos de la empresa
y la normativa vigente respecto de la higiene.
Observaciones al docente
Idealmente deben visitar una industria cercana al establecimiento educacional y tener
los protocolos de elaboracin de alimentos deshidratados de dicha empresa.

Actividad 8: Deshidratar frutas


El docente muestra a los alumnos cmo efectuar los pre tratamientos y la deshidratacin de frutas
y/u hortalizas y cmo funciona el equipamiento necesario para realizar la actividad. Los
estudiantes, divididos en grupos, deshidratan diferentes frutas y/u hortalizas en el taller. Para ello,
deben:
Ejecutar un pre tratamiento con azufre para evitar el pardeamiento
Colocar las frutas y/u hortalizas en bandejas en la deshidratadora
Controlar la temperatura y la humedad
Envasar los alimentos deshidratados
Almacenar los envases
Finalmente hacen una puesta en comn respecto de los productos elaborados.
Observaciones al docente
El profesor debe ilustrar la actividad con un afiche que incluya todas las etapas de
elaboracin y sus respectivos parmetros de temperatura y tiempo.

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155

APRENDIZAJE ESPERADO:
Elaborar alimentos fermentados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICOS:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando
y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad 9: Exposicin sobre la elaboracin de aceitunas
El docente efecta una presentacin sobre la elaboracin de las aceitunas y entrega a los alumnos
un cuestionario. Los alumnos toman nota de la presentacin y luego, en grupos, responden el
cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El profesor debe ilustrar la actividad con un afiche que incluya todas las etapas de
elaboracin y sus respectivos parmetros de temperatura y tiempo.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad,
y buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las
funciones desempeadas.
Actividad 10: Etiquetas para alimentos
Los estudiantes observan una ficha de etiquetado nutricional y atienden a las explicaciones del
docente al respecto. Posteriormente, el profesor les entrega fichas en blanco para que:
las completen en forma individual con la informacin nutricional de los alimentos crnicos
elaborados en taller
chequeen la informacin que han registrado con el Reglamento Sanitario de los Alimentos
efecten una puesta en comn, analizando todas las etiquetas realizadas
Finalmente, harn las etiquetas de manera digital para rotular los alimentos elaborados en el taller.
Observaciones al docente
El profesor tiene que confeccionar una ficha nutricional de acuerdo a los tipos de
productos elaborados en el mdulo, en una cartulina de tamao adecuado para que
quede en la sala de clases y los alumnos puedan verla permanentemente.

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156

Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:
Registrar y rotular datos del producto elaborado, para su etiquetado.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.
Actividad

Indicadores de Evaluacin

Los estudiantes deben rellenar 5 fichas


nutricionales de alimentos procesados, como:
Conservas de frutas
Conservas de hortalizas
Manzanas deshidratadas
Pulpa de manzana
Mermelada de mora

Registran y rotulan datos del producto elaborado


para etiquetarlo.
Cumplen con los estndares de orden y prolijidad
requeridos de acuerdo a las reglas establecidas.

Tienen que considerar la normativa vigente en


el RSA.

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157

Ejemplo 2
Aprendizajes Esperados:
Elaborar productos deshidratados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el
RSA.
Aplicar pre-tratamientos en frutas y hortalizas, de acuerdo al producto final a elaborar.
Objetivos de aprendizaje genricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y
prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los
desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes, en grupos, deben


realizar pre tratamiento y deshidratar
uvas, para obtener pasas.

Realizan pre-tratamiento de alimentos con azufre o


bisulfitos en bandejas deshidratadoras.

El docente revisa el procedimiento


utilizado por los grupos y lo evala por
medio de una pauta de cotejo, la que es
conocida con anterioridad por los
alumnos.

Deshidratan alimentos, de acuerdo a los parmetros de la


empresa.
Controlan el tiempo y la temperatura de los equipos
deshidratadores, de acuerdo a los parmetros de la
empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo de
la tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de
acuerdo a las normas establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro
del trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas
individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos
establecidos.

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Ejemplo 3
Aprendizajes Esperados:

Elaborar conservas cidas y no cidas, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el RSA.
Elaborar alimentos fermentados, de acuerdo a los parmetros establecidos por la empresa y el RSA.

Objetivos de aprendizaje genricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia, solicitando y prestando
cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y buscando
alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos,
en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes, en grupos, deben elaborar aj en


conserva con un medio de empaque acidulado.

Controlan el peso de la materia prima a envasar, de acuerdo


a los estndares estipulados por la empresa.

El docente revisa el procedimiento utilizado por


los grupos y lo evala por medio de una pauta de
cotejo que los alumnos conocen con anterioridad.

Preparan el medio de empaque para las conservas de acuerdo


a los parmetros de la empresa (aceites, salmones,
almbares, vinagre, etc.)
Envasan las material primas pre-tratadas en los envases
seleccionados (vidrio y/u hojalata), de acuerdo a los
parmetros de la empresa.
Esterilizan las conservas en autoclaves u ollas abiertas de
acuerdo al pH del producto.
Enfran conservas elaboradas en agua clorada hasta 20 C.
Controlan la temperatura y los tiempos de los procesos, de
acuerdo a los parmetros de la empresa.
Cumplen con los plazos establecidos para el desarrollo de la
tarea encomendada.
Cumplen con los estndares de calidad requeridos de acuerdo
a las normas establecidas.
Planifican acciones comunes e individuales para el logro del
trabajo, proyecto o tarea, asignan roles y los cumplen.
Demuestran responsabilidad y compromiso por las metas
individuales y comunes.
Utilizan los insumos en las cantidades indicadas.
Disponen los desechos de acuerdo a los procedimientos
establecidos.

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159

Ejemplo 4
Aprendizaje Esperado:
Elaborar alimentos concentrados, pulpas y mermeladas, de acuerdo a los parmetros
establecidos por la empresa y el RSA.
Objetivos de aprendizaje genricos:

Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia,


solicitando y prestando cooperacin para el buen cumplimiento de sus tareas habituales o
emergentes.

Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estndares de calidad, y
buscando alternativas y soluciones cuando se presentan problemas pertinentes a las funciones
desempeadas.

Utilizar eficientemente los insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente
los desechos, en una perspectiva de eficiencia energtica y cuidado ambiental.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes, en grupos, deben


elaborar mermelada de frutas en
olla.

Controlan los grados Brix de la pulpa, durante su proceso de


concentracin y en el producto terminado.

El docente revisa el procedimiento


utilizado por los grupos y lo evala
por medio de una pauta de cotejo
que los alumnos conocen con
anterioridad.

Envasan alimentos concentrados de acuerdo a los parmetros


de empresa.
Controlan la temperatura y los tiempos de los procesos, de
acuerdo a los parmetros de la empresa.

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Recursos Asociados
Infraestructura
Sala de computacin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Cmara de refrigeracin
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente.
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros, refractmetros
Marmita con control de temperatura
Autoclave
Deshidratadora
Despulpadora
Ahumadores
Selladora de tarros
Envases (vidrio, hojalata y otros)
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica
Dispositivos de toalla desechable y dosificadores de detergentes, desinfectantes y sanitizantes
Insumos

Alimentos para el desarrollo de las actividades

Detergentes, sanitizantes y productos de aseo



Materiales necesarios para etiquetas digitales Esponjas para lavar ollas, cuchillos, baldes y
artculos de cocina
Accesorios de cocina para revolver
Materias primas (frutas, verduras, carnes, pescados, azcar, etc.), incluyendo medios de
empaque

Bibliografa
Bibliografa para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
uadara, evilla
AD.
Couto, L. L. (2008).
inocuidad alimentaria HACCP. adrid Daz de antos.
ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60 : comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S.J. y otros. (2002). Higien
. Zaragoza: Acribia.
artn, .A. (
. Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.
Mortimore, S., Wallace, C. y Borde-Lekona, B. (1996). HACCP: Enfoque prctico. Zaragoza: Acribia.
Nickerson, J. T. y Sinskey, A. J. (1978). Microbiologa de los alimentos y sus procesos de
elaboracin. Zaragoza: Acribia.
nc ez-Carracedo, D. (2010).
recursos prcticos. Madrid: Pirmide.
Schwartz, O. y O'Leary, I. (2006). Conservas. Barcelona: Libros Cpula.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

161

alcrcel, A. ., Escudero, . . . y Palanca, . D. (


. Manual prctico para el diseo e
implantacin de sistemas HACCP. Vitoria-Gasteiz: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu
Nagusia
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Bibliografa para el estudiante
ile., onzlez, . C. A. (2010). Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60 : comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Forsythe, S. J., Hayes, P. R., Sanz, P. B. y Scott, R. (2002). Higiene de los alimentos, microbiologa
y HACCP. Zaragoza: Editorial Acribia.
ins, C.F. (2011). Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas ms frecuentes. Madrid:
AMV.
Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering. Zaragoza: Acribia.
alcrcel, A. S., Escudero, F. J. M. y Palanca, C. D. (1997). Manual prctico para el diseo e
implantacin de sistemas HACCP. Vitoria-Gasteiz: Eusko Jaurlaritzaren Argitalpen Zerbitzu
Nagusia
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
FAO, APA style. Consultada 10 de julio de 2013
www.fao.org/documentos/index.asp?lang=es
Fundacin Eroski
www.consumer.es
HACCP Chile APA style. Consultada 15 de julio de 2013
http://www.haccpchile.cl/
Infografa de la elaboracin del yogur
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2005/10/25/20743.php
Instituto Nacional de Normalizacin APA style. Consultada 15 de julio de 2013
www.INN.cl
Inta APA style. Consultada 10 de julio de 2013 en
http://www.bibliointa.cl
Interempresas Alimentarias
http://www.interempresas.net/alimentaria/

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162

MDULO 12
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS Y PROCESOS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Introduccin
El aseguramiento de la calidad en una industria de alimentos es el sistema de control que involucra
el control de los procesos a lo largo de todas las etapas de produccin, desde la produccin de las
materias primas y la recepcin en la planta elaboradora, hasta el envasado y distribucin de los
productos terminados.
El reglamento sanitario chileno obliga a las plantas de elaboracin de alimentos aplicar como
sistema de control el sistema HACCP, por lo tanto es necesario que los estudiantes tengan los
conocimientos relevantes del tema.
El sistema HACCP asegura una produccin inocua que requiere de un control escrito (registros),
monitoreo y anlisis de los puntos crticos de los todos los procesos de produccin.
Este mdulo se tiene que dictar una vez que los estudiantes tengan conocimientos de higiene,
manipulacin de alimentos y de tecnologa de procesos, de manera que puedan evitar los peligros
que ocurren en las elaboraciones.
El mdulo dura 114 horas, divididas en 3 horas semanales durante todo el ao, en las cuales en
forma progresiva irn aprendiendo y aplicando los sistemas de aseguramiento de la calidad.
El mdulo ensea inicialmente a los estudiantes las herramientas y los mtodos para controlar la
calidad de las materias primas, procesos y productos terminados tanto fsicos como organolpticos,
registrndolos posteriormente en fichas para tener sus registros, y finalmente las herramientas
para aplicar el sistema de aseguramiento de calidad HACCP.
Temas Clave

Control de calidad

Aplicacin de sistema de aseguramiento de calidad HACCP

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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Visin General del Mdulo 12


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este
aprendizaje:

OA 6
Controlar y registrar
variables de los procesos
productivos de acuerdo a
las caractersticas
propias del producto y
de acuerdo a la
reglamentacin vigente
(BPM, POE, POES y
HACCP10).

Controlar la calidad de
las materias primas, de
acuerdo a los estndares
de la empresa.

OA H
Manejar tecnologas de
la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

Controlar la calidad de
los procesos, de acuerdo
a los estndares de la
empresa.

OA 3
Monitorear el estado de
materias primas,
insumos y productos
intermedios y finales,
apoyndose en anlisis
fsico-qumicos,
microbiolgicos y
sensoriales bsicos de
los mismos, y aplicando
tcnicas y
procedimientos de

Aplicar los 7 principios


del HACCP en los
procesos productivos.

Controlan la calidad de las materias primas,


los aditivos y los materiales de envase para
la elaboracin de productos alimenticios
(tamao, textura, grados Brix y otros), de
acuerdo a los parmetros de la empresa.
Controlan la calidad de las materias primas
organolpticamente (color, olor, textura y
sabor) por medio de fichas sensoriales, de
acuerdo a los parmetros de la empresa.
Controlan microbiolgicamente la calidad de
las materias primas de acuerdo al RSA.
Controlan parmetros como tiempo,
temperatura, humedad y otros durante los
procesos, de acuerdo al producto a elaborar.
Controlan los parmetros del producto final
obtenido (peso, temperatura, pH y
caractersticas organolpticas) de acuerdo a
los requisitos de la empresa.
Registran las caractersticas observadas de
las materias primas en fichas elaboradas
segn el sistema de control de calidad
HACCP.
Registran los parmetros del proceso (como
tiempo, temperatura, humedad) en fichas
elaboradas segn el sistema HACCP.
Registran los parmetros del producto final
obtenido (peso, temperatura, pH y
caractersticas organolpticas) en fichas
elaboradas segn el sistema HACCP.
Evalan los peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos en los procesos de
elaboracin.
Disean diagrama de flujo del producto a
elaborar, en todas las etapas del proceso
productivo.
Identifican los PCC11 de las etapas
productivas.
Identifican los lmites crticos de temperatura
y tiempo en los procesos productivos.
Monitorean los PCC durante el proceso
productivo.

Registrar los parmetros


de calidad, de acuerdo a
lo solicitado por la
empresa.

10

BMP=Buenas Prcticas de Manufactura; POE=Procedimientos Operativos Estandarizados; POES=Procedimientos Operativos


Estandarizados de Saneamiento; HACCP= Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlisis de Peligro y Puntos Crticos de
Control).
11 PCC: Puntos Crticos de Control

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164

aseguramiento de
calidad que permitan
cumplir con los
estndares de calidad e
inocuidad establecidos,
conforme a la normativa
vigente.

Establecen medidas correctivas para los


procesos productivos.
Establecen procedimientos de verificacin de
acuerdo a los protocolos de la empresa.
Registran en una planilla HACCP, los datos
observados en los procesos productivos.

OA H
Manejar tecnologas de
la informacin y
comunicacin para
obtener y procesar
informacin pertinente al
trabajo, as como para
comunicar resultados,
instrucciones e ideas.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:
Controlar la calidad de los procesos, de acuerdo a los estndares de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 1: Control de calidad a frutas
Los estudiantes, en forma individual, efectan los siguientes controles a 4 frutas diferentes:
tamao, temperatura de recepcin, grados Brix y textura.
Con los datos obtenidos, llenan las respectivas fichas de control de calidad proporcionadas por el
docente con ayuda del procesador de texto.
Finalmente, hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Actividad 2: Control de parmetros en la elaboracin de cecinas cocidas ahumadas
Durante las actividades 3 y
del mdulo Elaboracin de productos crnicos y embutidos, los
alumnos organizados en grupos registraron diferentes parmetros en los procesos de
elaboracin: tamao de las partculas, gramajes, temperaturas y tiempos de coccin y
enfriamiento, temperatura, tiempo de ahumado y gramaje final.
Con los datos obtenidos, llenan una ficha de control de calidad proporcionada por el docente con
ayuda del procesador de texto.
Finalmente hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
En la actividad 1, el profesor debe llevar las fichas para que los estudiantes las
completen y proporcionarles frutas en buen y mal estado para que aprendan a
reconocerlas.
En la actividad 2, el profesor debe llevar fichas para el control de los parmetros
mencionados.

APRENDIZAJE ESPERADO:
Controlar la calidad de las materias primas, de acuerdo a los estndares de la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 3: Evaluacin sensorial y reconocimiento de los 4 sabores bsicos
El docente prepara 4 soluciones diferentes con los sabores bsicos: dulces, salado, amargo y cido.
Le da a probar a los estudiantes en vasitos individuales, sin sealar el sabor.
Finalmente hacen una puesta en comn con la facilidad para reconocer los sabores bsicos y el
profesor ofrece una retroalimentacin al respecto.
Actividad 4: Evaluacin sensorial a las materias primas
Los estudiantes, en forma individual, realizan una evaluacin sensorial simple de manzanas o
alguna fruta similar: analizan las caractersticas de color, olor, sabor y textura.

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166

Con los datos obtenidos, llenan la ficha de control de calidad proporcionada por el docente con
ayuda del procesador de textos.
Finalmente hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe llevar fichas de evaluacin sensorial simples para que los estudiantes
las completen de acuerdo a una escala de valoraciones.

APRENDIZAJES ESPERADOS:
Controlar la calidad de los procesos, de acuerdo a los estndares de la empresa.
Registrar los parmetros de calidad, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 5: Control de parmetros del producto final (cecinas cocidas ahumadas)
Los alumnos, en forma individual, analizan varios productos finales elaborados (en este caso,
cecinas cocidas ahumadas) y registran los datos obtenidos: gramaje, pH, temperatura de
almacenamiento y caractersticas organolpticas como color, olor, sabor y textura.
Con los datos obtenidos, llenan una ficha de control de calidad proporcionada por el docente con
ayuda del procesador de textos.
Finalmente hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
Esta actividad se pueda realizar con cualquiera de los productos finales elaborados
(conservas, mermeladas, lcteos u otros). El profesor debe llevar fichas para control
de parmetros del o los productos terminados.

Actividad 6: Evaluacin sensorial a los productos elaborados


Los estudiantes, en forma individual, realizan una evaluacin sensorial simple de los productos
elaborados en el taller: analizan las caractersticas de color, olor, sabor y textura.
Con los datos obtenidos, llenan la ficha de control de calidad proporcionada por el docente con
ayuda del procesador de textos.
Finalmente hacen una puesta en comn de los datos que obtuvieron y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
El docente debe llevar fichas de evaluacin sensorial simples para que los
estudiantes las completen de acuerdo a una escala de valoraciones

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APRENDIZAJE ESPERADO:
Aplicar los 7 principios del HACCP en los procesos productivos.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE GENRICO:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad 7: HACCP, principios y obligatoriedad
El docente efecta una presentacin sobre los fundamentos bsicos del sistema de control de
calidad HACCP (sus 7 principios y la obligatoriedad que impone la legislacin de que las industrias
de alimentos los cumplan) y entrega a los alumnos un cuestionario.
Los alumnos toman nota de la presentacin y luego, en grupos, responden el cuestionario.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.
Observaciones al docente
La presentacin debe explicar claramente los principios del sistema HACCP e incluir
sus ventajas para la produccin de las industrias de alimentos.
El docente debe llevar un afiche con los 7 principios y dejarlo en un lugar visible en el
taller.

Actividad 8: Realizar diagrama de flujo de procesos


El docente muestra a los alumnos el mtodo para realizar un diagrama de flujo de procesos.
Los alumnos, en grupos, reconocen diferentes procesos de elaboracin de alimentos (elaboracin de
manjar, mermeladas, etc.), y elaboran los diagramas de flujos indicando parmetros de los
procesos.
Finalmente se realiza una puesta en comn con los diferentes diagramas de flujos y el profesor
ofrece una retroalimentacin al respecto.
Actividad 9: HACCP, medidas correctivas
El docente efecta una presentacin sobre problemticas reales ocurridas en la industria hotelera y
lo asocia con la necesidad de realizar las medidas correctivas del sistema HACCP.
El docente le da la palabra a los estudiantes, para que reflexionen al respecto y tomen conciencia
de la problemtica a generar, si no se toman las medidas necesarias para asegurar la inocuidad de
los alimentos. Finalmente se realiza una puesta en comn.
Actividad 10: Aplicacin de principios del HACCP en la elaboracin de productos
congelados
Los alumnos, en grupos, aplican el sistema HACCP a un proceso productivo en el taller:
Identifican y evalan los peligros
Realizan un diagrama de flujos
Identifican los PCC y los lmites crticos en el diagrama de flujo
Indican la forma de monitorear los PCC
Establecen medidas correctivas
Establecen procedimientos de verificacin respecto a la produccin
Presentan sus conclusiones en una presentacin Power Point.
Finalmente realizan una puesta en comn con las respuestas de los grupos y el profesor ofrece una
retroalimentacin al respecto.

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizajes Esperados:
Controlar la calidad de las materias primas, de acuerdo a los estndares de la empresa.
Registrar los parmetros de calidad, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.
Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin


pertinente al trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de un mdulo de


taller, que puede ser Elaboracin de
productos lcteos, los alumnos deben
realizar y registrar los siguientes controles de
manera individual con el apoyo de una hoja
de clculo:
Peso de la materia prima a utilizar
Peso de los aditivos a agregar
Grados Brix
Temperatura
Caractersticas organolpticas: color, olor,
sabor y textura

Controlan la calidad de las materias primas, los


aditivos y los materiales de envase para la
elaboracin de productos alimenticios (tamao,
textura, grados Brix y otros), de acuerdo a los
parmetros de la empresa.

El profesor debe verificar los procedimientos


que usan los estudiantes para controlar las
materias primas y los datos que registran. El
docente evala lo observado y registrado
mediante una pauta de valoracin, que da a
conocer a los estudiantes previamente.

Controlan la calidad de las materias primas


organolpticamente (color, olor, textura y sabor)
por medio de fichas sensoriales, de acuerdo a
parmetros de la empresa.
Registran las caractersticas observadas de las
materias primas en fichas elaboradas segn el
sistema de control de calidad HACCP.

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Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado:

Registrar los parmetros de calidad, de acuerdo a lo solicitado por la empresa.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad
Los alumnos, de manera individual, deben crear
una ficha de registro y anotar en ella los controles
de temperatura de las cmaras de refrigeracin y
congelacin. Debern usar la ayuda del
procesador de textos o de una hoja de clculo.
El profesor debe verificar los procedimientos
utilizados por los estudiantes para registrar las
temperaturas y los datos que obtuvieron, y evala
lo observado y registrado mediante una pauta de
valoracin que da a conocer a los estudiantes
previamente.

Indicadores de evaluacin
Registran las caractersticas observadas de las materias
primas en fichas elaboradas segn el sistema de control de
calidad HACCP.
Registran los parmetros del proceso (como tiempo,
temperatura, humedad) en fichas elaboradas segn el
sistema HACCP.
Registran los parmetros del producto final obtenido (peso,
temperatura, pH y caractersticas organolpticas) en fichas
elaboradas segn el sistema HACCP.

Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Aplicar los 7 principios del HACCP en los procesos productivos.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad de evaluacin:

Indicadores de evaluacin

Durante una clase prctica de un mdulo de


taller que puede ser la actividad Elaboracin de
manjar del mdulo Elaboracin de productos
lcteos, los alumnos deben evaluar y registrar
en una ficha HACCP los peligros microbiolgicos,
qumicos y fsicos existentes al efectuar dicha
actividad. Los alumnos presentan la informacin
con ayuda del procesador de textos.

Evalan los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos en los


procesos de elaboracin.

El docente evala lo observado y registrado por


los estudiantes mediante una pauta de
valoracin que da a conocer a los estudiantes
previamente.

Monitorean los PCC durante el proceso productivo.

Disean diagrama de flujo del producto a elaborar, en todas


las etapas del proceso productivo.
Identifican los PCC de las etapas productivas.
Identifican los lmites crticos de temperatura y tiempo en los
procesos productivos.

Establecen medidas correctivas para los procesos


productivos.
Establecen procedimientos de verificacin de acuerdo a los
protocolos de la empresa.
Registran en una planilla HACCP, los datos observados en los
procesos productivos.

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170

Ejemplo 4
Aprendizaje Esperado:

Aplicar los 7 principios del HACCP en los procesos productivos.

Objetivo de aprendizaje genrico:

Manejar tecnologas de la informacin y comunicacin para obtener y procesar informacin pertinente al


trabajo, as como para comunicar resultados, instrucciones e ideas.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente presenta un caso que ilustra procesos


de elaboracin de productos (por ejemplo:
fabricacin de quesos, deshidratacin de
hortalizas o envasado al vaco).
Los alumnos, en forma individual, deben ser
capaces de realizar un diagrama de flujo de los
procesos involucrados, sealar los puntos crticos
de control, sus respectivos lmites crticos y las
medidas correctivas para dichos procesos.

Disean diagrama de flujo del producto a elaborar, en


todas las etapas del proceso productivo.
Identifican los PCC de las etapas productivas.
Establecen medidas correctivas para los procesos
productivos.

El docente evala lo observado y registrado por


los estudiantes mediante una pauta de valoracin
que da a conocer a los estudiantes previamente.
Asimismo, debe retroalimentar a los alumnos con
la correccin de las actividades evaluadas.

Recursos Asociados
Infraestructura
Taller prctico para elaboracin de alimentos, con capacidad para 20 alumnos y equipado con:
Suelo y murallas lavables, y agua potable fra y caliente
Cmara de refrigeracin
Sala de basura independiente de la sala de produccin
Equipamiento
Cocina
Hornos
Termmetros, refractmetros
Marmita con control de temperatura
Cmara de refrigeracin y de congelacin
Autoclave
Deshidratadora
Despulpadora
Ahumadores
Lavaderos para lavar utensilios
Lavamanos con dispositivos para abrir llaves de manera higinica

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171

Bibliografa y sitios recomendados


Bibliografa para el docente
Aguilera, J.C. (2011). Manipulacin de alimentos: Formacin profesional para el empleo. Alcal de
uadara, evilla
AD.
ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60: comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
Grupo de Proyecto OHSAS. (2009). OHSAS 18002: 2008, Sistemas de Gestin de la Seguridad y
Salud en el Trabajo: Directrices para la implementacin de OHSAS 18001: 2007. Madrid: AENOR.
Hays, P. R. (1993). Microbiologa e higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia.
artn,

.A. (

. Seguridad e higiene de los alimentos. Madrid: Roble.

United States. (2004). Reutilizacin + reciclaje=reduccin de desechos: Una gua para escuelas y
grupos. Washington, DC: Estados Unidos Agencia de Proteccin Ambiental.

Bibliografa para el estudiante


ile., onzlez, . . A. (
. Reglamento sanitario de los alimentos: D.S. no. 60 : comentado.
Santiago: Eds. Publiley.
ins, C.F. (2011). Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas ms frecuentes. Madrid:
AMV.
Hazelwood, D. (2007). Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Zaragoza: Acribia.
Johns, N. (1999). Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera,
restauracin y catering. Zaragoza: Acribia.
Zacaras, I., Castillo, C., Guzmn, E. y Olivares, S. (2000). Manual sobre etiquetado nutricional de
los alimentos para el consumidor. Santiago: INTA.
Sitios web recomendados
Fundacin Eroski: Aprovechar los residuos industriales de los alimentos:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2009/10/01/1
88303.php
Ley general de residuos
http://www.respel.cl/ResiduosPeligrosos/documentos_respel/Presentaci%C3%B3nwww.respel.cl_Ximena-Gonz%C3%A1lez-Ley-General-Residuos-Ministerio-MedioAmbiente_division_politicayregulacionambiental.pdf

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MDULO 13
EMPRENDIMIENTO
Introduccin
El mundo est siendo testigo de rpidos cambios que condicionan el ambiente en el cual se
desarrollan nuevos proyectos. La generacin de proyectos es indispensable para el crecimiento
econmico y para el desarrollo de los pases, ya que, bien orientados, mejoran la calidad de vida,
sustentan el empleo y son de vital importancia para las personas que los implementan y sus
comunidades. Este curso tiene como objetivo principal estimular a los estudiantes a desarrollar la
capacidad emprendedora, es decir, fomentar su capacidad de identificar las oportunidades de
emprendimiento que se generan da a da a nuestro alrededor, y de capturar estas ideas y
transformarlas en proyectos, empresas u organizaciones innovadoras y creativas. Esta capacidad se
traducir, necesariamente, en mayores oportunidades de trabajo.
En este curso, los estudiantes aprendern las habilidades y competencias requeridas para enfrentar
los desafos de un emprendimiento y para aumentar las probabilidades de xito. En este mdulo se
busca que los estudiantes logren identificar y desarrollar ideas y oportunidades, validar dichas ideas
en un contexto de desarrollo y posteriormente disear y planificar la puesta en marcha y ejecucin
del proyecto. Adicionalmente, se promueven aprendizajes relacionados con la viabilidad del
proyecto, la gestin de los recursos humanos y las posibilidades de financiamiento. Tambin se
espera que los alumnos desarrollen la capacidad de tomar decisiones informadas y de planificar en
relacin con el manejo de sus finanzas y ahorros.
El programa contempla sesiones tericas y prcticas en las que se requiere la participacin activa
de los alumnos en el anlisis de casos y en el intercambio de experiencias con los compaeros y
con el profesor. El docente debe procurar que los ejercicios sean contextualizados segn la realidad
del establecimiento, el contexto local y las caractersticas de la especialidad, especialmente,
aquellas actividades relacionadas con el diagnstico de las necesidades de su entorno, la
elaboracin de proyectos e innovaciones, la planificacin de los recursos y la conformacin de
equipos.
Temas clave

mbitos de aplicacin del emprendimiento

Caractersticas del emprendedor

Plan para desarrollar proyectos propios

Trmites y documentos con SII

Vas de financiamiento

Gestin de costos y precio de venta

Finanzas personales y ahorro previsional

Gestin del capital humano

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Visin general del mdulo 13


Objetivos de aprendizaje

Aprendizajes esperados

Indicadores de evaluacin

Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Los estudiantes que han alcanzado este


aprendizaje:

OA J
Emprender iniciativas
tiles en los lugares
de trabajo y/o
proyectos propios,
aplicando principios
bsicos de gestin
financiera y
administracin para
generarles viabilidad.

Reconocen la importancia del


emprendimiento como actitud
profesional bsica.

OA C
Realizar las tareas de
manera prolija,
cumpliendo plazos
establecidos y
estndares de
calidad, y buscando
alternativas y
soluciones cuando se
presentan problemas
pertinentes a las
funciones
desempeadas.

Detectar y evaluar las oportunidades


de emprendimiento en la comunidad,
considerando diversos mbitos de
aplicacin que permitan mejorar la
calidad de vida de las personas.

Identifican oportunidades de
emprendimiento en sus propias
comunidades y regiones,
considerando diferentes mbitos de
aplicacin (deporte, tecnologa, medio
ambiente y energa, entre otros).
Evalan las oportunidades de
emprendimiento, tomando en cuenta
sus fortalezas y debilidades, y
considerando el contexto, los
recursos existentes y los estndares
de calidad pertinentes.

Crear un proyecto propio o un plan de


negocios de acuerdo con las
necesidades del entorno.

Analizan las necesidades del entorno.


Desarrollan anlisis FODA de un
proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a
travs de la iniciacin de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo
con los anlisis de la competencia y
de los costos involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de
negocio.

Establecer objetivos del proyecto o


negocio, identificar los recursos
(econmicos y de conocimiento) y
determinar los pasos necesarios para
lograrlo, considerando el apoyo y la
asesora de instituciones pblicas y
privadas pro emprendimiento.

Evalan los recursos econmicos de


un proyecto.

Desarrollar planes de anlisis y de


gestin de costos asociados a su
proyecto.

Identifican costos fijos y costos


variables.

Evalan los recursos de conocimiento


de un proyecto.
Realizan un plan de solicitud de
recursos econmicos y de
conocimientos asociados al proyecto.

Realizan un plan de control y revisin


peridica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la
contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e
inversiones en relacin a su balance.

OA L
Tomar decisiones
financieras bien

Seleccionar un sistema de ahorro


previsional acorde a su situacin
salarial, que permita planificar el

Realizan anlisis de los productos


financieros de ahorro ofrecidos en el
mercado, considerando la prima

Programa de Estudio Especialidad Elaboracin Industrial de Alimentos - 3 y 4 medio


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174

informadas, con
proyeccin a mediano
y largo plazo,
respecto del ahorro,
especialmente del
ahorro previsional, de
los seguros, y de los
riesgos y
oportunidades del
endeudamiento
crediticio y de la
inversin.
OA G
Participar en diversas
situaciones de
aprendizaje, formales
e informales, y
calificarse para
desarrollar mejor su
trabajo actual o bien
para asumir nuevas
tareas o puestos de
trabajo, en una
perspectiva de
formacin
permanente.

ahorro futuro.

mensual, la materia asegurada y la


tasa de inters asociada.
Comparan el ahorro previsional
voluntario con otras alternativas de
ahorro (bancarias o inmobiliarias),
para la toma de decisiones.
Comparten con sus pares informacin
sobre diversas fuentes de sistemas
de ahorro.

Tomar una decisin financiera


informada, asumiendo riesgos y
oportunidades de inversin.

Se informan sobre finanzas, opinando


y comentando con sus pares.
Distinguen un activo de un pasivo, en
la adquisicin de patrimonio.
Reconocen oportunidades de
inversin.
Manejan las finanzas personales de
manera autnoma, previniendo el
endeudamiento.

Gestionar el capital humano en las


empresas.

Seleccionan personal, de acuerdo con


los requerimientos de la empresa.
Confeccionan planes de capacitacin
para el personal.
Realizan contratos laborales,
considerando los artculos 3, 7, 8 y 9
del cdigo del trabajo.
Confeccionan liquidaciones de sueldo.

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJE ESPERADO:

Detectar y evaluar las oportunidades de emprendimiento en la comunidad, considerando


diversos mbitos de aplicacin que permitan mejorar la calidad de vida de las personas.
Actividad 1. Oportunidades para el emprendimiento
El docente presenta un video sobre una experiencia exitosa de un emprendedor. Los alumnos
toman nota y luego discuten sobre su capacidad de aprovechar oportunidades para desarrollar un
cambio o un proyecto, las barreras con las cuales se encontr y los frutos alcanzados.
Actividad 2. Espritu emprendedor, experiencias exitosas
Los estudiantes, en grupos, analizan un caso de un emprendedor exitoso, considerando las
siguientes preguntas:

qu habilidades emprendedoras creen que fueron fundamentales para el xito alcanzado?

qu replicaran?

qu sacrificios hubo que realizar para el xito del proyecto?


Observaciones al docente
El docente gua a los estudiantes para que reflexionen sobre el concepto de
capacidad emprendedora, no solo en el mbito de la empresa privada y financiera,
sino tambin en proyectos individuales y sociales. Para esto, se sugieren los
siguientes link que pueden ser utilizados como casos de anlisis de diversas
situaciones de emprendimiento:
http://www.fundacionchile.com/inn-proyectos-destacados.html/innovum
Entrevista a duea del restaurant Doa Tina:
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI (Consultado en Youtube el
17/08/2013).
Biografa de Henry Heinz: http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
(Consultado en Youtube el 17/08/2013).
Biografa de Richard Branson:
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0 (Consultado en Youtube el
17/08/2013)
Testimonios Capital Semilla: http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw
(Consultado en Youtube el 17/08/2013)

Actividad 3. Planificar el futuro


En una discusin grupal, los alumnos reflexionan a torno a las siguientes preguntas:

qu me gusta hacer?

qu estudios o capacitacin tengo?

qu s hacer?

qu experiencia tengo?

qu planes tengo para el futuro?


Luego de la discusin, cada estudiante responde por escrito las siguientes preguntas:

identifique qu quiere hacer

qu meta desea alcanzar?

qu barreras tiene para emprender?


El docente invita a los alumnos a compartir sus respuestas, para aclarar dudas y encontrar factores
comunes que limitan el inicio del emprendimiento.

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Actividad 4. Oportunidades de emprendimiento social


Los estudiantes analizan en grupo experiencias de emprendimiento en diversos mbitos de la
localidad en que viven y luego plantean posibles proyectos que permitiran mejorar la calidad de
vida en su comunidad. Para esto:

entrevistan a los emprendedores locales, considerando experiencias en diferentes mbitos de


aplicacin (deporte, tecnologa, medio ambiente y energa, alimentacin, entre otros)

entrevistan a adultos, jvenes y nios, para conocer sus necesidades e intereses

seleccionan un mbito de accin por grupo

plantean diversas ideas e identifican las fortalezas y debilidades a cada una de ellas,
considerando los recursos existentes para transformar la oportunidad en una idea y luego en
una accin
Observacin al docente
El docente explica a sus alumnos el concepto de emprendimiento social y describe a
un emprendedor social, destacando su capacidad de aportar soluciones innovadoras
a los problemas de su comunidad. Seala que estos emprendedores son personas
trabajadoras y persistentes, que buscan y dan soluciones a serios problemas de
desarrollo social, cultural y econmico. Un emprendedor social no espera que el
gobierno o el sector privado llegue a solucionar un problema social, sino que l
mismo lidera el cambio en su comunidad.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo con las necesidades del entorno.
Actividad 5. El proyecto y su valor agregado
Los alumnos identifican, dentro de su especialidad, una idea de proyecto o un plan de negocio. Para
ello responden el siguiente cuestionario de manera individual:

identifique el sector de desarrollo del proyecto

describa el proyecto o idea de negocio que imagina (producto o servicio)

qu mercado satisface?

cmo se puede ganar dinero en esta actividad?

qu valor agregado desea entregar a la clientela?


Actividad 6. Estudio y validacin del producto
El docente explica a los estudiantes la importancia de escuchar a los potenciales clientes y saber
cules son sus exigencias, gustos y deseos, para lograr entregar un producto vendible y que
responda a las necesidades del consumidor.
Los estudiantes, en grupos, escogen una idea de proyecto o un plan de negocio, que puede ser un
producto o un servicio (de variados mbitos de aplicacin: tecnolgico, social, ambiental, cultural,
etc.).
Una vez definido su proyecto, se les solicita realizar un estudio de mercado, aplicando una encuesta
a potenciales clientes. Para ello, los alumnos deben:

confeccionar un cuestionario

validar el cuestionario con el profesor

realizar la encuesta en la calle (considerar un mnimo de 30 encuestas completas)

tabular la encuesta

analizar la encuesta
Al finalizar las etapas sealadas, cada grupo relatar a sus compaeros la experiencia vivida y los
resultados obtenidos.

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Actividad 7. Anlisis de la encuesta


Una vez finalizada la realizacin de la encuesta, es necesario que los estudiantes tabulen la
informacin obtenida, para establecer los siguientes resultados:

proporcin de la poblacin que consume un determinado producto o utiliza un servicio


consumo promedio
frecuencia de consumo

gustos y preferencias de los consumidores


Para la tabulacin de las encuestas, los estudiantes, guiados por el profesor, analizan todas las
preguntas, una por una.
Actividad 8. Anlisis de la competencia
Los estudiantes, en grupos, realizan una investigacin sobre su competencia, para lo cual deben dar
respuesta a los siguientes temas:

producto o servicio que ofrece

valor agregado que entregan

cmo fidelizan a sus clientes?

qu medios de promocin utilizan?

fortalezas y debilidades
Los resultados obtenidos son presentados al resto del curso.
Actividad 9. Anlisis FODA (Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas)
El docente presenta las caractersticas de un anlisis FODA, y da un ejemplo de un FODA realizado
por l a una empresa conocida por los estudiantes.

Oportunidades

ANLISIS FODA
Amenazas

Fortalezas

Debilidades

Luego, los alumnos realizan un FODA de manera individual, para responder a la interrogante qu
tengo y qu necesito para ser un emprendedor?
Actividad 10. Plan de trabajo
Una vez definido un proyecto de emprendimiento, se debe elaborar el plan de trabajo que
demuestre que este es factible en trminos de responsabilidades, cronograma y recursos.
Para esto, los estudiantes enumeran las actividades necesarias para la ejecucin del proyecto y
evalan su plan de trabajo a partir de la siguiente pauta:

Elemento

La informacin est
clara
(S o No)

La informacin est
completa
(S o No)

Listar todas las actividades por rea


Ordenar las actividades secuencialmente
Integrar las actividades de todas las reas en un listado nico
Asignar tiempos y responsables de cada actividad
Calendarizar las actividades (fecha de inicio y fin)

Para realizar la calendarizacin de las actividades, se les solicita a los estudiantes utilizar alguna
herramienta de planificacin, como la Carta Gantt.

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Actividad 11. Creacin y ejecucin de un proyecto


El docente agrupa a los estudiantes y les solicita que elaboren un proyecto aplicado a su
especialidad que cumpla con las siguientes condiciones: social, rentable y sostenible.
Para esto, deben seguir los pasos de la metodologa de proyectos y justificar cada uno de los
aspectos mencionados en su plan de trabajo.
Actividad 12. Medios para promocionar un proyecto
El docente entrega a los estudiantes varias ideas de negocios y les describe los productos o
servicios a ofrecer y los pblicos objetivo. Los estudiantes, en grupos de un mximo de cinco,
realizan un listado con los canales de distribucin que utilizaran para promocionar la idea de
negocio escogida. Un representante de cada grupo presenta las ideas del equipo al resto del curso.
Actividad 13. Promocin de la competencia
Los alumnos, en internet, estudian las acciones de promocin que efecta la competencia. Para
esto, cada estudiante completa la siguiente tabla:
Nombre del
competidor
Ej.:
Almacn el Arbolito

Ubicacin

Acciones para posicionarse

Calle Arturo Prat


2015.
Lo Espejo

1.- Oferta diaria


2.- Cupn de descuentos por sobre
$5.000 en compra
3.- 10% de descuento para clientes
en el da de su cumpleaos

Canales de distribucin
para la accin
1.- Pizarra con descuentos
2.- Entrega directa al usuario
3.- Correo directo al cliente

Actividad 14. Imagen del producto o servicio


Los estudiantes crean la imagen del producto o servicio de su proyecto o idea de negocio. El
docente los motiva con ejemplos de grandes emprendimientos del siglo XXI.
Los estudiantes trabajan los siguientes aspectos:

nombre de fantasa

logo

eslogan

medio por el cual se publicitar


Cada alumno presenta su trabajo en una cartulina. Para cerrar la actividad, se realiza una feria
publicitaria, en la que los estudiantes presentan sus propuestas y responden consultas.
Observacin al docente
El profesor debe incentivar el trabajo en equipo, destacando las ventajas del trabajo
colectivo en la generacin de ideas y el apoyo fundamental del grupo para llevarlas
adelante. Para esto debe planificar el trabajo. El tamao del grupo debe ser acorde
a la magnitud y complejidad de la tarea; idealmente entre tres y cinco
integrantes. Los equipos pueden ser organizados por el profesor o por los
propios estudiantes, pero el trabajo debe definirse con claridad y desarrollarse
segn una planificacin previa. Dicha planificacin tiene que considerar momentos
de generacin de ideas, de planificacin, de accin y de evaluacin. Todos los
integrantes del equipo tienen que responsabilizarse del producto final y no solo
de la parte que corresponde a cada cual; para ello, es necesario que se
retroalimenten entre s y que chequeen los atributos de calidad de todos los
componentes del proceso. La gua y las instrucciones que da el docente son
esenciales para que los estudiantes puedan realizar el trabajo en equipo de manera
productiva.

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Actividad 15. Tipos de contribuyentes


El docente entrega a los estudiantes, agrupados en equipos de no ms de cinco integrantes, un
sobre con los tipos de contribuyentes:

persona natural

sociedades colectivas

sociedad en comandita

sociedad annima

sociedad limitada
Tambin entrega otro sobre con las definiciones de cada uno. En una cartulina, los grupos asocian
los tipos de contribuyentes con sus definiciones. Luego, el docente realiza una presentacin
explicando cada uno.
Para finalizar la actividad, los estudiantes corroboran el trabajo realizado con el material presentado
por el docente, elaboran una presentacin con las definiciones correctas, dan ejemplos reales en
cada caso, y dejan la presentacin en la sala de clases para que sirva como material de consulta.
Actividad 16. Iniciacin de actividades
El profesor solicita a los estudiantes que, en parejas, investiguen en la pgina web del Servicio de
Impuestos Internos (SII), los requerimientos para la iniciacin de actividades como persona
natural. Los estudiantes llenan el Formulario para iniciacin de actividades del SII (Formulario
4415), y lo presentan al docente, quien fiscalizar que todos los puntos del formulario sean llenados
de acuerdo a lo estipulado y retroalimentar a los estudiantes.
Actividad 17. Reconocer los tipos de actividades y giros econmicos
El docente presenta a los estudiantes los diferentes tipos de actividades y giros econmicos
establecidos en la pgina del SII. A partir de esta informacin, los alumnos asignan el giro y la
actividad econmica a los diferentes proyectos trabajados en actividades anteriores.
APRENDIZAJE ESPERADO:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (econmicos y de


conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesora de instituciones pblicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad 18. Recursos para el proyecto
Los alumnos identifican, en un caso entregado por el profesor, los recursos (humanos, financieros,
de equipos, instalaciones u otros) necesarios para llevar a cabo el proyecto de emprendimiento.
Revisan sus trabajos en conjunto y discuten los resultados.

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Actividad 19. Planificacin financiera (flujo de caja)


El docente explica a los alumnos que todo proyecto de emprendimiento genera entradas y salidas
de dinero a lo largo del tiempo, lo que se traduce en que, al final de un periodo, el proyecto puede
requerir aportes de capital o generar excedentes.
Luego, los alumnos, en grupos de tres, llevan a cabo el siguiente proyecto: confeccionar y vender
collares (de maderas, mostacillas, material reciclado, etc.). Al final de un periodo previamente
establecido, determinan las necesidades o excedentes de capital a travs de una tabla como la
siguiente:
Unidad de Tiempo 1

Unidad de Tiempo 2

Unidad de Tiempo 3

Inversin
Ingresos
Gastos
Necesidades/Excedentes de Capital

Actividad 20. Pros y contras de los tipos de financiamiento


El docente presenta a los estudiantes las principales fuentes de financiamiento existentes:

endeudamiento

capitales propios

fondos estatales

empresas privadas
Los estudiantes analizan las diferentes formas de financiamiento y discuten los pros y los contras de
cada una de ellas, segn los distintos proyectos trabajados en clases.
Actividad 21. Tipos de financiamiento: fondos estatales o empresas privadas
Los estudiantes, en grupos de no ms de cinco integrantes, realizan una investigacin sobre las
formas de financiamiento estatales o de empresas privadas existentes en Chile.
Se sugiere investigar:

fondos FOSIS

fondos SERCOTEC

fondos de INDAP

programa Nace del Banco BCI

otros
Luego, los estudiantes presentan lo investigado al resto del curso, explicando los siguientes
aspectos:

principales caractersticas del fondo

montos financiables

asesoras que entrega el programa

recursos que debe aportar el emprendedor

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Actividad 22. Simulacin de bsqueda de financiamiento


En esta actividad, los estudiantes simulan ser los emprendedores y el docente la entidad
financiadora, considerando las siguientes etapas:

los estudiantes retiran las bases de postulacin del programa de financiamiento

llenan una ficha de postulacin que contiene los siguientes puntos:


nombre de la empresa
descripcin del producto o servicio a entregar
justificacin de la empresa (necesidad que satisface o problema que resuelve)
valor agregado
anlisis FODA
misin de la empresa
visin de la empresa
objetivo de la empresa (corto, mediano y largo plazo)
anlisis de la industria

presentan la ficha de postulacin en los plazos sealados.


Al trmino de la actividad, el docente retroalimenta a los estudiantes y los ayuda a corregir los
aspectos deficitarios de sus postulaciones.
Actividad 23. Aportes no financieros
El docente realiza una presentacin sobre los aportes no financieros que realizan las entidades
privadas y gubernamentales, tales como:

apoyo en desarrollo tecnolgico

apoyo con procesos probados en desarrollo de innovacin

apoyo al negocio y bsqueda de recursos para su desarrollo

compartir con una empresa innovadora

posibilidad de ser proveedores

plataforma comercial nacional y regional

redes sociales

comercializacin y marketing
Actividad 24. Vas de financiamiento
Los estudiantes leen y analizan un texto sobre las vas de financiamiento para Pymes. Determinan
qu oportunidades existen.
Observaciones al docente:
Se sugiere el siguiente link, consultado el 17 de agosto de 2013:
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/

APRENDIZAJE ESPERADO:

Desarrollar planes de anlisis y de gestin de costos asociados a su proyecto.


Actividad 25. Identificacin de costos fijos y variables
El docente explica que es de suma importancia dentro de un proyecto de emprendimiento
determinar la naturaleza de los costos del proyecto (fijos y variables), ya que son la base para
determinar el precio de venta final del producto o servicio.
Luego, los estudiantes realizan un proyecto emprendedor, por ejemplo, la fabricacin y
comercializacin de postres en envases plsticos individuales. Para la fabricacin y comercializacin
del producto se debe arrendar un local comercial.

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En grupos de tres, los alumnos identifican los costos fijos y variables del proyecto de
emprendimiento, considerando:

salario del vendedor

arriendo

gastos comunes local comercial

luz

agua

telfono

leche

azcar

canela

etiquetas

envases plsticos
Observaciones al docente:
Se sugiere al profesor crear otros ejemplos de costos de proyectos de
emprendimiento en diferentes mbitos de aplicacin, para distribuir en los grupos
de trabajo. Algunos ejemplos son proyectos medioambientales de reciclaje, de uso
del agua, en educacin a distancia, tecnolgicos, de la comunicacin y en trasporte,
adems de las posibilidades que ofrece cada una de las especialidades de los
estudiantes.

Actividad 26. Flujo de efectivo y beneficios


El docente explica que el flujo de caja no es igual al beneficio. Este ltimo se obtiene de la
diferencia entre las ventas y los gastos, mientras que el flujo de tesorera o de caja resulta de la
diferencia entre los ingresos y los pagos.
Distintos grupos de estudiantes defendern una de las siguientes proposiciones:

tesis 1: El Emprendedor debe preocuparse slo del flujo de caja

tesis 2: El Emprendedor debe preocuparse slo de los beneficios


Al final de la actividad, los estudiantes comparten sus conclusiones y analizan los problemas que
tendr el emprendedor si slo se preocupa del flujo de caja o de los beneficios.
Actividad 27. Fijar el precio del producto o servicio
En el marco del proyecto sobre venta de postres, los estudiantes determinan el costo total del
producto, suponiendo los siguientes valores:

costo fijo mensual (CF): $40.000

costo variable por unidad (CV): $300

produccin esperada mensual: 15.000 unidades

costo total (CT): CV+ (CF/produccin esperada)

CT= ?
Los estudiantes determinan el precio de venta, considerando que se desea obtener un margen de
rentabilidad del 15%.
Precio de venta (PV)= CT+ (CT multiplicado por porcentaje de ganancia deseado)
PV=?
Observaciones al docente:
Se pueden realizar otros ejercicios a partir del ejemplo, como determinar un nuevo
precio de venta, si se quiere aumentar la utilidad en un cierto porcentaje o si sube
el precio de un insumo o arriendo.

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Actividad 28. Determinar los valores neto, I.V.A. y total en una factura de venta
Luego de analizar los conceptos valor Neto, I.V.A y valor total, los estudiantes completan la
informacin que falta en la siguiente tabla:
VALOR NETO

I.V.A

TOTAL

$ 100.000

$ 3.432.500

$ 47.500

$3.879.400

$343.267

$532.000

$ 10.324.675

Observaciones al docente:
El profesor podr solicitar que completen nuevas tablas con otros antecedentes, y
utilizar otros tipos de impuestos existentes en el pas, como el I.L.A.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Seleccionar un sistema de ahorro previsional acorde a su situacin salarial, que permita


planificar el ahorro futuro.
Actividad 29. La importancia de ahorrar
El docente realiza una presentacin sobre la importancia del ahorro para desarrollar proyectos
personales futuros y para la jubilacin, considerando que las expectativas de vida han aumentado y
que la edad de jubilacin de las mujeres es distinta a la de los hombres.
Los estudiantes deben comprender que si una persona realiza trabajos espordicos o sin contrato,
necesitan, de igual forma, tener un mecanismo de ahorro para la jubilacin.
Les solicita a los estudiantes que reflexionen sobre el concepto de ahorro y las motivaciones para
hacerlo. Hacen un listado de razones para ahorrar y establecen metas personales en relacin con el
ahorro a mediano y largo plazo.
Observacin al docente
En la presentacin el docente debe enfatizar la importancia de fijarse metas
concretas que ayuden a mantener la disciplina del ahorro. Por ejemplo, comprar una
casa, estudiar, un monto requerido para jubilarnos y cualquier otra meta financiera
especfica. Despus de fijar las metas de ahorro, es necesario considerar que el
primer paso ser acumular un fondo suficiente para cubrir gastos de subsistencia
durante varios meses en caso de emergencia. Asimismo, es importante reflexionar
cmo se manejar el fondo, ya que una cuenta de ahorro permite fcil acceso al
dinero, pero, en muchas ocasiones, no ofrece mayor productividad para nuestra
economa. Por lo anterior, las herramientas de inversin pueden brindar mejores
ventajas para incrementar el ahorro.

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Actividad 30. Descuentos legales para la jubilacin


El docente solicita a los estudiantes que investiguen cules son los descuentos legales percibidos en
una liquidacin de sueldo, en pro de la jubilacin.

11% a 12 % del sueldo

seguro de cesanta

comisin de la AFP
Una vez obtenidos los datos, los estudiantes realizan ejercicios para calcular los montos. Por
ejemplo, para una remuneracin imponible de $400.000, segn distintas AFP.
Para finalizar la actividad, los estudiantes revisan los resultados obtenidos y determinan cul es la
mejor opcin de AFP en ese momento.
Actividad 31. Ahorro para la jubilacin
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre otras posibilidades de ahorro para la
jubilacin. Los estudiantes escogen una alternativa y exponen los antecedentes recopilados al resto
del curso:

inversiones en vivienda

depsitos a plazos

cuentas de ahorro

APV

cuenta 2

otro
Actividad 32. APV y Cuenta 2
El profesor divide a los estudiantes en dos grupos, cada grupo defender una de las proposiciones
indicadas a continuacin:
Considerando un sueldo de $1.450.000:

tesis 1: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa del APV

tesis 2: Es mejor ahorrar utilizando la alternativa de Cuenta Ahorro Voluntario o Cuenta 2


Para la preparacin del debate, cada grupo deber establecer las caractersticas, ventajas y
desventajas de cada alternativa de ahorro.
Actividad 33. Rentas vitalicias
El docente presenta las principales caractersticas, ventajas y desventajas de la renta vitalicia.
Los estudiantes toman apuntes y realizan una definicin propia de renta vitalicia.
Observaciones al docente
Es importante dar a conocer que la AFP no es la nica manera de obtener recursos
para una jubilacin.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Tomar una decisin financiera informada, asumiendo riesgos y oportunidades de inversin.


Actividad 34. Crdito Hipotecario y subsidio para la casa propia
Los estudiantes, en grupos, investigan sobre distintas fuentes de financiamiento para una casa,
principalmente, crdito hipotecario y subsidios.
La mitad de los grupos investiga sobre la opcin de los crditos hipotecarios y la otra sobre los
subsidios. Posteriormente los grupos exponen sus hallazgos y conclusiones al resto del curso.

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Actividad 35. Ideas para ahorrar


El docente solicita a los estudiantes crear un plan de ahorro personal para un fin especfico.
Finaliza la actividad guiando una lluvia de ideas para ahorrar de manera efectiva.
Actividad 36. Alternativas de ahorro
Los estudiantes elaboran tablas comparativas destacando aspectos relevantes que permitan decidir
entre las siguientes alternativas de ahorro:
ventajas

Bancos

Cajas de compensacin

Cooperativas de Ahorro

desventajas

Para finalizar se realiza una puesta en comn del anlisis realizado.


Actividad 37. Manejo de finanzas personales
El profesor presenta al curso consejos para administrar las finanzas personales (puede ser a travs
de videos explicativos). El curso discute las mejores formas de manejar las tarjetas de crdito y las
deudas con responsabilidad. El docente cierra la actividad sintetizando las buenas y las malas
prcticas en el manejo de las finanzas personales.
Actividad 38. Cmo identificar la mejor opcin de endeudamiento
Los estudiantes responden por escrito las siguientes instrucciones:

si se toma la decisin de endeudamiento, indique por qu se debe elegir la empresa que ofrezca
el CAE ms bajo del mercado

en qu situacin resulta ms eficiente no elegir la empresa con el CAE ms bajo del mercado?

simule en dos instituciones bancarias o casas comerciales un prstamo de $1.000.000 a 12


meses plazo, sin meses de gracia
Los alumnos ponen sus respuestas en comn y reciben retroalimentacin del docente y de los
compaeros.
Observaciones al docente
En relacin a la segunda pregunta, una de las razones por la que puede ser ms
eficiente no elegir la empresa con el CAE ms bajo del mercado es porque la
persona estima que ser improbable pagar la totalidad de las cuotas en las fechas
de vencimientos acordadas.

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Actividad 39. Comisiones y otros cargos


El docente presenta las comisiones y otros cargos propios de las tarjetas de las casas comerciales y
solicita a los estudiantes que analicen cada uno de los conceptos que se cobran por el uso de esta.
Por ejemplo:

A continuacin, el profesor divide el curso en grupos de cuatro o cinco personas y solicita que
determinen estrategias para reducir el costo de endeudamiento en caso de usar la tarjeta.

APRENDIZAJE ESPERADO:

Gestionar el capital humano en las empresas.


Actividad 40. La importancia de la seleccin del personal y de la socializacin de los
empleados
El docente explica a los estudiantes la importancia de realizar un acucioso proceso de seleccin de
personal y, posteriormente, de induccin a los nuevos integrantes de una empresa. Presenta un
caso que ejemplifique la importancia de estos procesos. Posteriormente solicita a los alumnos que,
en base al caso presentado, contesten las siguientes preguntas, fundamentando debidamente sus
respuestas:

qu problemas detectas en el caso tratado?

cmo afecta a la empresa integrar a un trabajador que renuncia o es despedido al poco tiempo
de ser contratado?

qu rol juegan las expectativas en un proceso de seleccin y socializacin de nuevos


trabajadores?

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Actividad 41. La Naturaleza del Contrato Individual de Trabajo


El docente solicita a los estudiantes que lean y analicen los artculos 3, 7, 8 y 9 del Cdigo del
Trabajo. Luego divide al curso en grupos y les pide que identifiquen, en las siguientes situaciones,
si la empresa est obligada o no a realizar un contrato de trabajo:
La empresa XX (persona jurdica), cuyo giro consiste en la elaboracin y comercializacin de
alimentos, requiere contratar:
N

Situacin

Manipuladora de Alimentos, con un horario de trabajo de 08:00 a 18:00 en las


dependencias de la empresa.

Estudiante en prctica, para el rea administrativa de la empresa.

Servicios espordicos de corte de csped, sin condicionar un da especfico u horario para


el servicio.

Contador General para el rea de Administracin y Finanzas, con un horario de trabajo de


08:30 a 18:30 en las dependencias de la empresa.

Contrato de
trabajo?

Luego, el docente solicita a los estudiantes que indiquen lo que debe hacer la misma empresa si
una persona seleccionada para el cargo de Manipuladora de Alimentos se niega a firmar el contrato
de trabajo. Posteriormente los alumnos revisan sus respuestas con el resto del curso.
Observaciones al docente:
e sugiere revisar el captulo
y el estudio de caso Acme Publis ing del libro
Gestin de Recursos Humanos de los autores Luis Gmez, David Balkin y Robert
Cardy.

Actividades 42. Liquidacin de Sueldos y pago de cotizaciones


El docente presenta a los estudiantes el siguiente vnculo:
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:rLg35y7KpOgJ:https://www.previred.com
/word/liquidacion.doc+&cd=4&hl=es&ct=clnk&gl=cl
Les explica la informacin que debe contener una liquidacin de sueldos:

nombre completo del trabajador

Rut

periodo de remuneracin

sueldo base

haberes imponibles

haberes no imponibles

descuentos

lquido a pagar
Luego, el docente solicita a los estudiantes que elaboren la liquidacin de sueldos de un compaero,
que tiene como sueldo base el sueldo mnimo y no tiene ningn haber o descuento adems de los
legales. Los alumnos deben indicar las fechas en que deben ser pagadas las cotizaciones
previsionales del trabajador.
Actividad 43. Gestin de recursos humanos
Los estudiantes simulan la organizacin de un proyecto o empresa de entre diez a cincuenta
personas. El docente destaca que el xito en una empresa depende de la calidad de los empleados,
del entusiasmo y la satisfaccin que tengan con sus trabajos, y del trato justo que reciben; todo
ello influye de manera importante en la productividad y en la calidad del servicio que proporcionan
a sus clientes y, finalmente, en la reputacin de la empresa.

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El profesor presenta una lista de factores que deben ser considerados para gestionar en forma
adecuada los recursos humanos en la empresa y pide a los alumnos que, en grupo, los jerarquicen
de acuerdo a su importancia, fundamentando cada uno de ellos.

comunicacin fluida entre los distintos escalafones de la empresa

capacitacin de los trabajadores

polticas claras

control de calidad de bienes y servicios, realizado por la compaa

relacin de confianza entre jefes y subordinados

trato justo

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado:

Crear un proyecto propio o un plan de negocios de acuerdo a las necesidades del entorno.
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los estudiantes, en grupos de cuatro o cinco


integrantes, desarrollan un proyecto para beneficiar
a su comunidad.
Para ello:

seleccionan una idea de negocio

realizan un anlisis FODA de la idea de negocio

realizan encuestas a los posibles usuarios

presentan los resultados de las encuestas

presentan el diseo del producto o servicio


seleccionado

presentan antecedentes para la iniciacin de


actividades

montan una feria en la que presentan su


producto

Analizan las necesidades del entorno.


Desarrollan anlisis FODA de un proyecto.
Desarrollan el plan de negocios de un
proyecto.
Formalizan el emprendimiento a travs de la
iniciacin de actividades.
Asignan precios de venta, de acuerdo con los
anlisis de la competencia y de los costos
involucrados.
Promocionan su proyecto o idea de negocio.

Se sugiere evaluar la presente actividad con una


rbrica.

Ejemplo 2

Aprendizaje Esperado:

Establecer objetivos del proyecto o negocio, identificar los recursos (econmicos y de


conocimiento) y determinar los pasos necesarios para lograrlo, considerando el apoyo y la
asesora de instituciones pblicas y privadas pro emprendimiento.
Actividad

Indicadores de evaluacin

En el marco de la realizacin de un proyecto o idea


de negocio, los estudiantes presentan una carpeta
con las vas para obtener financiamiento u otras
ayudas otorgadas por entidades pblicas o
privadas, existentes en el pas.

Evalan los recursos econmicos de un


proyecto.

En la misma carpeta, los estudiantes, entregan un


informe escrito, sealando la entidad que
seleccionan para la obtencin de los beneficios y el
anlisis de la opcin seleccionada.

Realizan un plan de solicitud de recursos


econmicos y de conocimientos asociados al
proyecto.

Evalan los recursos de conocimiento de un


proyecto.

Se sugiere evaluar la presente actividad con una


escala de valoracin.

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Ejemplo 3
Aprendizaje Esperado:

Desarrollar planes de anlisis y de gestin de costos asociados a su proyecto.

Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente entrega a los estudiantes, un listado de


gastos presentes en un proyecto.
Los estudiantes determinan y presentan en una
planilla digital:

costos variables

costos fijos

precio neto, considerando porcentaje de


ganancia indicado por el docente

IVA

precio bruto

Identifican costos fijos y costos variables.


Realizan un plan de control y revisin
peridica de los asuntos contables.
Elaboran un balance de la contabilidad.
Realizan un plan de ahorro e inversiones
en relacin a su balance.

Se sugiere evaluar la actividad con una lista de


cotejo.

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Recursos Asociados
Equipos:

Computador con acceso a internet y datashow


Infraestructura:

Sala de computacin con conexin a internet

Bibliografa y sitios consultados


Bibliografa para el docente:
Hisrich, R.D., Peters, M.P. & Shepherd, D.A. (2010). Enterpreneurship. USA: McGraw Hill.
Saieh, M. C. (2010). Derecho para el emprendimiento y los negocios. Los aspectos legales que un
empresario debe conocer para generar ventajas competitivas. Santiago de Chile: Ediciones UC.
Bibliografa para el estudiante
Alcaraz, R. (2011). El emprendedor de xito. Madrid: McGraw Hill.
Fantuzzi, R. (2008). Me
Copygraph.
Luna, A. R. (2011). Despierta el talento. Madrid: LID.

Sitios web recomendados


http://www.viaemprende.cl/?finaciamiento
http://www.3minnovacion.cl/
http://www.emprendedores.cl/comunidad/
http://www.sii.cl/mipyme/emprendedor/index.html
http://www.aprendoaahorrar.com/cl/te-enseamos/
http://www.youtube.com/watch?v=qXpl0r5kQdI
http://www.youtube.com/watch?v=m1YkRP4PbYY
http://www.youtube.com/watch?v=qbR35hVcIsY
http://www.youtube.com/watch?v=NQ6vIZb6dE0
http://www.youtube.com/watch?v=ZOuMBuMcbxw
http://planeconomico.com/vias-de-financiacion-para-las-pyme/
http://www.youtube.com/watch?v=rH_cyVSo8eo

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. Santiago de Chile:

192

MDULO 14
ESTRATEGIAS DE COMUNICACIN LABORAL
Introduccin
El presente mdulo se ha concebido para desarrollar las habilidades de comunicacin de los
estudiantes, que son indispensables para el buen desempeo en cualquier rea laboral o
acadmica, adems de la vida cotidiana. A travs de las actividades propuestas en este mdulo, los
estudiantes aprendern a desenvolverse en diversas actividades comunicativas que les demandarn
sus trabajos futuros. Especficamente, el mdulo se ocupa de desarrollar habilidades de lectura,
como bsqueda de informacin, estrategias para abordar un texto, desarrollo de vocabulario
especfico, anlisis e interpretacin de grficos, siempre manejando documentos tpicos del mundo
del trabajo o de la especialidad. Tambin se ocupa de capacitar a los alumnos en la produccin de
documentos que le sern tiles en el mundo del trabajo, como cartas, currculum vitae, informes, y
considera el valor de la escritura como medio para clarificar las ideas. Por otra parte, tambin se
toma en cuenta el uso de herramientas tecnolgicas bsicas requeridas en el mundo laboral y
acadmico, las que facilitan el desempeo en dichos mbitos.
En la eleccin de actividades se ha privilegiado mostrar aquellas que proporcionen ocasiones de
desarrollar efectivamente las habilidades buscadas. Los docentes pueden, a partir de estos
modelos, modificar las actividades propuestas de acuerdo con la realidad de los estudiantes y el
contexto de la especialidad. Pueden, por ejemplo, variar las situaciones y tipo de textos que deber
escribir el estudiante en el mundo laboral, segn sean las exigencias propias de su especialidad. Por
ejemplo, se puede abordar la escritura de una carta para postular a un empleo, un informe de
desempeo, un correo electrnico para un cliente o una solicitud a un proveedor, etc.,
contextualizando estas actividades en situaciones especficas, de manera que adquieran sentido
para el alumno. Los textos usados para las actividades de lectura, tambin pueden ser
seleccionados por el docente de acuerdo con la especialidad y nivel de lectura de los estudiantes,
para que los aprendizajes adquieran mayor sentido para el alumno, por ejemplo, leyes relacionadas
con la especialidad, manuales para aprender nuevos procedimientos, artculos para mantenerse al
da en los conocimientos relacionados con su especialidad, etc.

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Visin general del mdulo 14


Objetivos de aprendizaje
Aprendizajes esperados
Se espera que los estudiantes sean capaces de:

Indicadores de evaluacin
Los estudiantes que han alcanzado este aprendizaje:

OA B
Leer y utilizar distintos
tipos de textos
relacionados con el
trabajo, tales como
especificaciones tcnicas,
normativas diversas,
legislacin laboral, as
como noticias y artculos
que enriquezcan su
experiencia laboral.

Saben buscar textos para entretenerse o


encontrar informacin sobre su tema en la
biblioteca del establecimiento o en bibliotecas
pblicas.

Leer habitualmente
textos de su eleccin
relacionados con la
especialidad y sus
propios intereses
utilizando la
informacin para
enriquecer su
experiencia
personal, acadmica
y laboral.

Evaluar y usar la
informacin de los
textos relacionados
con el mundo laboral
considerando su
pertinencia, vigencia
y confiabilidad.

OA A
Comunicarse oralmente y
por escrito con claridad,
utilizando registros de
habla y de escritura
pertinentes a la situacin
laboral y a la relacin con
los interlocutores.

Escribir diferentes
tipos de textos para
comunicar lo
aprendido o
satisfacer propsitos
propios del mundo
laboral y su
especialidad.

Aplicar el proceso de
escritura durante la
produccin textual

Conocen y usan textos relacionados con su


especialidad como pginas web, normativa,
manuales, guas, instructivos, listados, leyes y
planos.
Se informan en peridicos, revistas y artculos en
internet y aportan ideas y datos interesantes en
forma proactiva, en conversaciones y en clases.
Solicitan recomendaciones de lecturas a sus
pares, al docente u otros y recomiendan los textos
de inters.
Consultan diccionarios, glosarios u otras fuentes
cuando sea necesario para aclarar el significado
de palabras y expresiones tcnicas de los textos
ledos.
Resumen las principales ideas de un texto ledo
sobre un tema actual y/ o del mbito laboral.
Elaboran organizadores grficos a partir de textos
ledos.
Responden preguntas sobre textos discontinuos
(textos acompaados de imgenes, mapas,
grficos y/o diagramas) utilizando la simbologa y
la informacin que entregan.
Utilizan los organizadores de textos expositivos
(ttulos, subttulos, ndice y glosario) para
encontrar informacin rpidamente.
Usan y evalan la vigencia de variados textos del
mbito laboral considerando su autor, los aos,
etc.
Eligen la fuente de informacin adecuada para la
tarea que van a desempear.
Siguen instrucciones a partir de la lectura de
manuales de la especialidad, textos breves, etc.
Escriben textos siguiendo el esquema bsico de
un texto informativo (informes, blogs,
instrucciones, explicaciones, etc.) pertinente al
mbito laboral considerando el uso de las reglas
ortogrficas.
Escriben cartas, currculum vitae, etc.,
considerando el propsito del texto, la relacin
con el interlocutor y el uso de reglas ortogrficas.
Presentan informacin pertinente por escrito, en
forma clara, sin errores ortogrficos, citando las
fuentes, utilizando procesador de texto y software
de presentacin y lenguaje propio de la
especialidad.
Recopilan informacin e ideas de diversas fuentes
y la organizan antes de escribir, usando
organizadores grficos o esquemas.

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para planificar y
mejorar los textos
considerando el
estndar requerido
en el mbito laboral.

Investigar en
fuentes escritas y
orales para
aumentar su
conocimiento de
algn aspecto de la
especialidad.
Comunicar
oralmente los
resultados de
trabajos de
investigacin en
torno a temas de su
inters y del mbito
laboral.

Escriben y mejoran sus textos considerando un


tiempo adecuado para generar ideas y enriquecer
su escrito, planificarlo, revisarlo y editarlo.
Los textos finales son coherentes con la situacin
y el destinatario, estn editados, no presentan
errores ortogrficos ni falencias gramaticales (por
ejemplo, de concordancia, conjugacin de verbos,
etc.)
Usan un vocabulario variado o propio de la
especialidad y conectores adecuados al tipo de
gnero.
Investigan sobre temas de su especialidad y
sintetizan las principales ideas.
Trabajan en forma colaborativa desarrollando una
investigacin o tema, compartiendo ideas en
forma respetuosa y cumpliendo las
responsabilidades personales y grupales.
Presentan un tema o los resultados de una
investigacin sobre la especialidad en la que:
se adecuan al destinatario
usan un vocabulario tcnico y especfico al
tema
incorporan explicaciones, definiciones o
ejemplos para ayudar a su compresin
exponen de manera fluida y evitando
muletillas
la audiencia comprende el tema y se
mantiene atenta
usan adecuadamente los elementos
paraverbales y no verbales de la
comunicacin
utilizan software de presentacin

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Ejemplos de Actividades
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Leer habitualmente textos de su eleccin relacionados con la especialidad y sus propios


intereses utilizando la informacin para enriquecer su experiencia personal, acadmica y
laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algn aspecto de la


especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 1. Noticias relevantes
El docente fomenta la lectura de diarios de circulacin nacional e internacional en espaol, ya sea
en formato electrnico o en papel. Al inicio de cada clase, pregunta a los estudiantes si hay alguna
noticia que quisieran compartir. El estudiante la comparte y explica por qu le pareci relevante.
Observaciones al docente
Durante esta unidad el docente contina motivando la lectura frecuente y la eleccin
de lo que cada estudiante quiere leer. En el siguiente link hay una lista de los
principales diarios latinoamericanos y sus portadas de todos los das.
http://www.newseum.org/todaysfrontpages/?tfp_region=So

Actividad 2. Prensa ms consultada


El docente lleva a la sala una seleccin de peridicos nacionales. Los estudiantes tambin pueden
buscar en internet diarios digitales. Luego de leer algunos, seleccionan el que ms les interesa
(relacionado o no con la especialidad) y escriben un prrafo en el cual sealan las razones de su
preferencia.
Actividad 3. Bsqueda de libros
El docente explica a los estudiantes que existen organizaciones que promueven la lectura y que
tienen actividades y libros a disposicin del pblico. Sugiere algunas y los estudiantes las investigan
en internet, seleccionando de acuerdo con cul les queda ms cerca, cul les parece ms atractiva,
cul tiene actividades ms interesantes, qu necesitan hacer para participar en las actividades o
sacar libros, etc. Finalmente organizan una visita de curso o la pueden ir a ver el fin de semana con
sus familias.
Observaciones al docente
Algunos lugares que realizan actividades para el fomento lector y que prestan libros
a la comunidad son:
Biblioteca Viva http://www.bibliotecaviva.cl/
Bibliometro http://www.bibliometro.cl/
Biblioteca de Santiago http://www.bibliotecasantiago.cl/
Biblioteca Nacional http://www.bibliotecanacional.cl/
Centro lector de Lo Barnechea http://www.centrolector.cl/index.html
BiblioGAM http://www.bibliogam.cl/

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Actividad 4. Revistas
El docente selecciona una variedad de revistas. Agrupa las revisas por tema y pone cada grupo en
mesas diferentes. Los estudiantes tienen diez minutos por mesa y recorren al menos tres. Miran las
revistas y leen partes de artculos que les interesan. Finalmente, argumentan qu revista les parece
ms interesante, aludiendo al tema que aborda, la profundidad con que se tratan los temas, el
diseo y la diagramacin, la utilidad, etc.
Actividad 5. Bsqueda de lecturas en internet
El docente pide a los estudiantes que busquen pginas de internet relacionadas con los temas de la
especialidad que les interesan. Eligen la pgina de internet que ms les sirve o que ms les haya
interesado. Una vez que los alumnos han explorado, usando un proyector, el docente pide que cada
uno muestre la que seleccion y que explique sus principales ventajas.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Evaluar y usar la informacin de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algn aspecto de la


especialidad
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Leer y utilizar distintos tipos de textos relacionados con el trabajo, tales como especificaciones
tcnicas, normativas diversas, legislacin laboral, as como noticias y artculos que enriquezcan
su experiencia laboral.
Actividad 6. Lectura estratgica de un texto
El docente selecciona un texto relevante para la vida laboral de los estudiantes, por ejemplo, el
inciso 4 del artculo 66 de la Ley N16.744 de Prevencin de Riesgos del Cdigo de Trabajo.
Entrega a los estudiantes una copia de este artculo y les pide que lo lean en grupos de tres
personas:

subrayando las palabras que no conocen

anotando preguntas al margen sobre lo que no comprenden

anotando informacin sobre la que les gustara saber ms

anotando las consecuencias que puede tener cada una de las partes de la ley para su vida
laboral
Finalmente, elaboran un resumen en el cual incorporan:

las ideas principales

comentarios sobre la relevancia de la ley para su desempeo laboral y para su especialidad


Observaciones al docente
Se sugiere al docente visitar la pgina:
http://www.dt.gob.cl/legislacion/1611/articles-59096_recurso_1.pdf

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Actividad 7. Investigacin sobre las normativas de calidad en una organizacin


El docente solicita a los estudiantes que investiguen acerca de diferentes procesos de gestin de
calidad. Para ello, extrae fragmentos de los documentos OHSAS e ISO. Los estudiantes buscan
informacin sobre procedimientos, estndares de calidad e indicadores de desempeo. Los resumen
en una tabla.
Procedimiento

Estndares de calidad

Indicadores de desempeo

Finalmente realizan una puesta en comn con la informacin recopilada.


Actividad 8. Lectura de textos de la especialidad
En conjunto con el profesor de la especialidad, el docente selecciona textos especficos. Explica a los
estudiantes que leer textos de una disciplina es ms complejo porque requiere conocer la
estructura, el vocabulario y el conocimiento especfico del rea. Les comenta que incluso los
lectores expertos tienen dificultades para la lectura y por eso desarrollan estrategias. Leen en
conjunto el texto y se detienen cada vez que hay alguna dificultad:

determinan para qu les sirve la lectura de ese texto

aclaran los conceptos y vocabulario especfico

relacionan informacin que aparece en el texto con informacin que ellos conocan

resumen cada prrafo al margen

formulan preguntas sobre informacin que les gustara ampliar

sacan conclusiones de para qu les sirve una informacin que aparece en el texto

infieren las consecuencias que puede tener un procedimiento


Actividad 9. Investigacin sobre AFP, ISAPRES y FONASA
Los estudiantes buscan en internet diferentes textos que traten sobre las AFP, ISAPRE y FONASA.
Hacen resmenes u organizan la informacin en una tabla y luego responden a las siguientes
preguntas:

defina para qu sirven y qu son las AFP, ISAPRE y FONASA

en qu se diferencia Fonasa de Isapre?

cul es el porcentaje que se descuenta entre Salud y AFP?

qu significan los multifondos en las AFP?

cul es la edad reglamentaria para jubilar?

en qu se diferencian las Isapres entre ellas?


Actividad 10. Cotizaciones Previsionales
Los estudiantes dialogan acerca de los conocimientos que poseen en torno al pago mensual que se
hace a las AFP. El docente organiza la informacin que aportan los estudiantes en el pizarrn. Luego
les pide que lean diferentes documentos sobre el tema y que busquen:

qu son las AFP?

cunto se descuenta del sueldo bruto mensualmente?

a qu destina ese monto y en qu porcentaje, cules son los reglamentos para el pago de cada
uno de los conceptos que incluyen las cotizaciones: seguro de cesanta, AFP, comisiones?
Finalmente, agregan la informacin que investigaron a la que ya tenan en el pizarrn y corrigen la
que estaba equivocada.
Observaciones al docente:
Se sugiere visitar la pgina: www.afcchile.cl

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Actividad 11. Investigacin sobre una empresa


El docente solicita a sus alumnos que elijan una empresa u organismo en el que les gustara
trabajar. Investigan el rubro, a qu tipo de consumidor est dirigida, quines son los clientes, por
quines est dirigido, cul es la misin y visin de la empresa y cul es el cargo al que quieren
postular. Luego escriben un resumen de las caractersticas y anotan las preguntas sobre la
institucin que les gustara hacer al entrevistado, por ejemplo:

existencia de beneficios para los trabajadores

sistema de contratacin

cantidad de personas que trabajan en ella


Actividad 12. El acoso sexual
El docente presenta el texto sobre la Ley N20.005 de acoso sexual; luego los estudiantes
responden las siguientes preguntas:

qu se entiende por acoso sexual?

menciona y define los diferentes tipos de acoso sexual

en qu consiste la investigacin interna?

en qu consisten la investigacin y las sanciones realizadas por la inspeccin del trabajo?


Observaciones para el docente
Ley 20.005: http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=236425
(consultado en direccin del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 13. Ley de subcontratacin


Los alumnos realizan una investigacin sobre la ley de subcontratacin, para ello, navegan en
diferentes pginas de internet. Posteriormente, realizan un power point explicativo, dando a
conocer en qu consiste y sus alcances.
El profesor da las siguientes preguntas para orientar el trabajo de los alumnos:

en qu consiste la ley de subcontratacin?

determine la responsabilidad y los derechos de la empresa mandante y de los trabajos


suministrados

determinar la responsabilidad de la empresa contratista y subcontratista

qu sucede con el despido de los trabajadores?


Observaciones para el docente
Ley 20123: http://www.dt.gob.cl/1601/articles-93827_recurso_1.pdf (consultado en
direccin del trabajo el 26/08/2013)

Actividad 14. Descripcin de cargo


Los estudiantes buscan en internet una descripcin de cargo de su futuro puesto de trabajo y
responden a las siguientes preguntas:

puedo postular a este cargo? Haga una lista de los requisitos que se estipulan en el anuncio y
explique si usted los posee.

cules son las funciones que desempeara de acuerdo con lo que aparece en el anuncio?

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Actividad 15. Interpretacin de grficos 1


El profesor solicita a los alumnos que visiten algunas pginas de internet con grficos y gua la
lectura de estos, con las siguientes preguntas:

cul es el valor ms alto? Qu significa este dato?

cul es el valor ms bajo? Qu significa este dato?

cul es la diferencia entre ambos datos (ms alto y ms bajo)?

qu conclusiones se pueden sacar a partir de los datos ledos?


Observaciones al docente
Sugerencias de pginas:
Estudio Chile Saludable: Elige vivir sano: http://www.eligevivirsano.cl/wpcontent/uploads/2013/01/ESTUDIO-CHILE-SALUDABLE-VOLUMEN-I.pdf (consultado
en google el 26/08/2013).
El futuro laboral de las carreras: Educarchile
http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=200312
(consultado en google el 26/08/2013)
Encuesta laboral (ENCLA) 2011. Descripcin. Direccin del Trabajo:
http://www.dt.gob.cl/documentacion/1612/articles-101347_recurso_1.pdf
(consultado en google el 26/08//2013)

Actividad 16. Interpretacin de grficos 2


El docente selecciona textos que incorporen grficos en los que estn presentes temas como: oferta
laboral de la carrera, ndices de cesanta, crecimiento econmico del sector, poder adquisitivo de un
egresado y de un tcnico profesional con experiencia de cinco aos. Los alumnos leen el texto y
resumen la informacin que aparece en el texto y luego la informacin que aparece en los grficos.
Finalmente evalan qu informacin aportan los grficos y cmo se relaciona la informacin de los
grficos con lo que leyeron.
Observaciones al docente
El alumno interpreta los grficos con la orientacin del docente.

Actividad 17. Resumen de un folleto


El profesor presenta a los alumnos varios folletos explicativos y les solicita realizar un resumen que
incorpore tanto la informacin escrita como la que aparece en mapas, dibujos, grficos y otros.
Observaciones al docente
El profesor lleva diferentes tipos de folletos: seguridad laboral, propios del futuro
laboral de los alumnos, seguridad medioambiental, enfermedades invernales, entre
otros.

Actividad 18. Anlisis de una liquidacin de sueldo


El profesor lleva a los alumnos una liquidacin de sueldo para que analicen su formato y los
descuentos legales; ingresan diferentes valores y calculan los hipotticos sueldos, ingresando
nuevos descuentos, por ejemplo, un prstamo.

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APRENDIZAJES ESPERADOS:

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propsitos propios
del mundo laboral y su especialidad.

Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los textos
considerando el estndar requerido en el mbito laboral.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algn aspecto de la


especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 19. Proteccin a la maternidad
Los alumnos buscan en internet informacin acerca de la normativa sobre proteccin a la
maternidad, especialmente en relacin con los siguientes tpicos:

fuero y pago de subsidios

derecho de alimentacin al hijo

enfermedad del hijo

derecho a sala cuna

derechos del padre


Posteriormente, el profesor solicita a los estudiantes que trabajen en parejas para entregar, en un
folleto explicativo, toda la informacin recabada.
Actividad 20. Investigacin y escritura de un informe sobre temas de la especialidad
El docente propone a los estudiantes algn tema relacionado con su especialidad o les pide que
hagan una lista de aquellos temas vistos en clases sobre los que les gustara saber ms (por
ejemplo, ltimos adelantos en nutricin infantil, lenguaje de las nuevas aplicaciones de los telfonos
celulares, sustentabilidad de los bosques, etc.). Una vez que han elegido el tema, el docente les
solicita que:
busquen informacin en al menos tres fuentes, que pueden ser de internet, biblioteca, folletos,
etc.
seleccionen la que es interesante para compartir con los destinatarios del texto que escribirn y
descarten el resto
organicen la informacin para que luego se entienda una progresin temtica clara al escribir el
texto
escriban un texto para publicar en algn lugar especificado por el docente
trabajen colaborativamente para revisar y mejorar el texto de cada uno (como se sugiere en las
actividades propuestas para el siguiente Aprendizaje Esperado de este programa)

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Convenciones

Organizacin

Elaboracin
del tema

Informacin
y uso de
fuentes

Usan la siguiente pauta para preparar su investigacin y el docente los evala usando la misma.
El texto
presenta informacin coherente y comprensible que
permite al lector aprender ms sobre el tema?
incluye suficiente informacin relevante?
integra informacin de fuentes confiables?
cita las fuentes utilizadas?

MB

MP

Observaciones

desarrolla el tema integrando de manera pertinente


datos, definiciones, detalles concretos, citas, ejemplos
y otra informacin relevante?
utiliza palabras precisas y especficas del tema
tratado, explicndolas en caso de ser necesario?
introduce el tema de manera efectiva? (es decir, la
introduccin presenta el tema y capta la atencin del
lector)
Las oraciones del texto se comprenden (tienen sujeto y
predicado, es fcil encontrar los referentes, no hay
ambigedad, etc.)
presenta las ideas de manera organizada, para guiar
al lector e impedir que este se pierda?
usa conectores para enfatizar las relaciones entre las
ideas y los conceptos presentados?
incluye un cierre que resume o apoya la informacin
presentada?
utiliza un lenguaje propio del lenguaje escrito,
vocabulario (tcnico?) y registro apropiado de acuerdo
con los lectores?
reviso los pronombres personales y reflejos, coherencia
en las conjugaciones verbales, uso de participios
irregulares, concordancia entre sujeto verbo, artculo
sustantivo y sustantivo adjetivo
cita las fuentes siguiendo un formato claro y
coherente?
emplea correctamente las reglas ortogrficas y las
normas de puntuacin?

MB= muy bien / R= regular / MP= hay muchos problemas por mejorar

Actividad 21. Explicacin por escrito de un test de seleccin laboral


El docente explica a los estudiantes que en algunos casos, se solicita a los postulantes a un trabajo,
que se sometan a un test sicolgico. Explica cules son los ms comunes y cul es el objetivo de
estos tests. Finalmente, cada estudiante elige uno de ellos, investiga en mayor profundidad sobre l
y escribe un resumen para compartirlo con el curso. Este debe contener:
principales caractersticas del test
qu es lo que mide el test?
ejemplos de preguntas o explicacin ms precisa de alguna parte del test (puede incluir
imgenes)
para qu trabajos es ms comn que se pida?

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Actividad 22. Explicacin de los elementos que favorecen un buen clima laboral
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre qu elementos favorecen un buen clima
laboral y qu beneficios trae el tener un buen ambiente de trabajo. Pide que investiguen:
segn los estudios, qu elementos contribuyen a generar un buen clima laboral (agregar una
explicacin de a qu se refiere cada uno de estos elementos)
elegir aquellos elementos que estn en las manos de los trabajadores (por ejemplos, relaciones
entre el personal, resolucin de conflictos, etc.) y, en profundidad, qu caractersticas favorecen
el desarrollo de estos elementos
Finalmente, presentan un informe escrito que seale los principales aspectos tericos encontrados y
hacen una lista de aquellos elementos que necesitan conocer para que, cuando estn trabajando,
sean capaces de contribuir con un buen clima laboral.
Actividad 23. Desarrollo de un blog
El docente orienta la elaboracin de un blog, recordando previamente algunos aspectos importantes
de la ley de prevencin de riesgos para poder contextualizar la actividad. En l los alumnos
desarrollan campaas para el cuidado del medioambiente: reciclaje, uso responsable del agua,
cmo medir la huella de carbono, desecho de basura txica (pilas, bateras), etc.
Observaciones para el docente
El docente debe explicar aspectos importantes de la ley de Prevencin de Riesgos.

Actividad 24. Elaboran un glosario para comprender trminos laborales


El docente solicita a los alumnos que lean las siguientes partes del Cdigo del Trabajo: Normas
Generales, Jornada de Trabajo y Remuneraciones. Durante la lectura anotan las palabras cuyo
significado desconocen y elaboran un glosario. Posteriormente, extraen las ideas principales de
cada artculo para realizar un esquema explicativo.
Actividad 25. Redaccin de un currculum vitae
El profesor expone tres formatos de currculum (sin experiencia, profesional y por competencia),
previo a ello, completan el siguiente recuadro:
Datos personales:

Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, telfono, correo

Formacin acadmica:

Educacin Bsica, Educacin Media, incluir ttulo tcnico

Experiencia laboral:

Incluir prctica profesional, lugar, cargo y duracin

Fortalezas:

Aspectos sobresalientes (cualidades)

Debilidades:

Aspectos que debe mejorar

Con los datos anotados en la tabla, los alumnos redactan ambos textos.
El docente da las siguientes instrucciones para la presentacin de los currculos impresos: hoja
tamao carta, letra arial 10 o times new roman 11, prrafos justificados, interlineado 1.0 (simple),
ttulo y subttulos en negrita y mayscula (usan un procesador de textos).

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203

Actividad 26. Preparacin de un currculo por competencias


El profesor entrega las indicaciones para que los estudiantes realicen un currculo por competencias.
Proyecta un modelo de currculo por competencias y explica cada una de sus partes y cmo est
construido. Les da sugerencias tales como: utilizar la malla de la carrera, analizar qu destrezas y
habilidades estn adquiriendo en cada ramo, etc. Posteriormente, el estudiante realiza un resumen
de los resultados obtenidos.
Los alumnos elaboran su currculo con la informacin recopilada en la actividad inicial.
Observaciones para el docente:
Los estudiantes revisan y corrigen la ortografa y la redaccin de sus textos para
que la informacin sea pertinente en el documento. Pueden pedir ayuda a un
compaero o al docente.

Actividad 27. Conociendo portales laborales


Los alumnos ingresan a portales como Linkedin, trabajando.com y laborum.com, donde crean
perfiles. Primero completan los datos que se detallan en la siguiente tabla y luego los escriben.
Datos personales:

Nombre, fecha de nacimiento, nacionalidad, telfono, correo

Formacin acadmica:

Educacin Bsica, Educacin Media, incluir ttulo tcnico

Experiencia laboral:

Incluir prctica profesional, lugar, cargo y duracin

Fortalezas:

Todas aquellas cualidades

Debilidades:

Aspectos que se debe mejorar

El profesor apoya el trabajo, corrigiendo faltas de ortografa y pertinencia de los datos en la subida
de la informacin. Adems, indica que, si para el trabajo se exige fotografa, esta debe reflejar
sobriedad y formalidad en el maquillaje, peinado y vestuario. Adems, explica que la convencin
indica el uso de primer plano del rostro.
Actividad 28. La carta de oferta de servicios o de postulacin
El profesor presenta un formato de carta de oferta de servicios y, en conjunto con los estudiantes,
lee un ejemplo. Analizan las caractersticas y los datos que deben ser incluidos. Posteriormente,
solicita a los alumnos que completen la siguiente tabla para usar los datos en la redaccin de la
propia carta.
Datos personales:
Formacin acadmica:
Descripcin del cargo a postular:
Fortalezas:
Argumentacin:

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Con estos datos, los alumnos redactan la carta en un procesador de textos, cumpliendo con los
siguientes requerimientos: hoja tamao carta, letra arial 10 o Time New Roman, prrafos
justificados, interlineado 1.0. Dicha carta debe tener al menos tres prrafos.
Observaciones para el docente
Sugerencias de pginas de formato carta de oferta de servicios:
Modelo de carta de oferta de servicios http://www.modelo-carta.com/modelo-cartaservicios.html (consultado en google el 23/08/2013).
Carta para ofrecer servicios:
http://www.contenidoweb.info/otros/carta_para_ofrecer_servicios.htm (consultado
en google el 23/08/2013)
Modelo de carta de servicios profesionales:
http://www.protocolo.org/modelos/cartas_comerciales/carta_ofrecer_servicios_prof
esionales_y_adjuntar_informacion_adicional_sobre_los_servicios_ofrecidos.html
(consultado en google el 23/08/2013)

Actividad 29. Planificando mi trabajo


Antes de realizar un proyecto, el docente entrega instrucciones para que los alumnos diseen una
carta Gantt, un cronograma u otro instrumento que sirva para distribuir el tiempo en un proyecto.
Establecen cul ser su proyecto, los objetivos y luego distribuyen cada uno de los pasos en el
tiempo.
Observaciones para el docente
Se sugiere que el docente presente a los estudiantes el formato de una Carta Gantt
para que conozcan el modelo y la organizacin del tiempo que realizan actualmente
en las organizaciones.

Actividad 30. Utilizando las redes sociales para dar a conocer mi opinin
Los alumnos crean un grupo en Facebook para comentar diversos temas propuestos por ellos o por
el docente. Plantean sus puntos de vista sobre ellos y el docente los gua para que, adecundose al
estilo de los comentarios de las redes sociales, se traten de manera respetuosa, hagan comentarios
pertinentes y fundamenten sus aseveraciones.
Observaciones para el docente
El docente abre una cuenta Facebook o Twitter en la que plantee semanalmente un
tema contingente o relacionado con el mundo laboral. Retroalimenta las
intervenciones de sus alumnos.

Actividad 31. Respuesta a un correo formal


El docente propone una situacin hipottica de correo a los alumnos en la que se plantea:
Estimado(a _____
En nuestra empresa queremos conocer la opinin de nuestros funcionarios con respecto a la calidad
de vida laboral y el ambiente de trabajo. Nos gustara que nos hiciera llegar sus crticas y
propuestas para que la empresa mejore estos aspectos. Le rogamos nos enve sus comentarios, a
ms tardar el viernes XX/XX/XXXX.
Quedamos atentos a su valioso aporte.
P
Los estudiantes deben escribir una carta en la que exprese sus comentarios.
Observaciones al docente: el docente pide a los estudiantes que hagan la carta
usando informacin de alguna empresa o institucin que conozcan, ya sea en forma
directa o por terceros.

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Actividad 32. Comparacin de contratos de trabajo


El profesor solicita a los alumnos que formen parejas de trabajo y posteriormente, les entrega un
contrato de trabajo a plazo fijo y otro indefinido para que los lean. Luego dan cuenta de lo ledo a
travs de un mapa conceptual, enfatizando las diferencias entre ambos textos.
Actividad 33. Glosario de la especialidad
El docente solicita a los alumnos que realicen un glosario de al menos 50 trminos propios de la
especialidad.
APRENDIZAJES ESPERADOS:

Aplicar el proceso de escritura durante la produccin textual para planificar y mejorar los textos
considerando el estndar requerido en el mbito labora.

Investigar en fuentes escritas y orales para aumentar su conocimiento de algn aspecto de la


especialidad.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 34. Conversacin con otro sobre lo que se va a escribir
Una vez que los estudiantes han elegido el tema sobre el cual van a escribir y han investigado sobre
l, el docente les pide que se junten en parejas y que le expliquen al otro qu quieren comunicar y
a quin van a escribir. En cada pareja, un estudiante resume el tema sobre el que va a escribir
mientras el otro toma apuntes y aporta sugerencias.
El estudiante que escucha:

hace al menos tres preguntas que ayuden a pensar sobre el tema

aporta ideas o sugiere aspectos que es necesario investigar ms

le indica a su compaero cul de todas las ideas encuentra ms interesante para que este
profundice en ella
Luego usan los apuntes de esta conversacin como parte de la planificacin del texto que
escribirn.
Actividad 35. Quin leer el texto? Qu quiero lograr con la escritura de mi texto?
Cada estudiante describe, a un compaero, quines sern los lectores del texto que est
escribiendo y le explica qu quiere lograr en ellos. Anotan condiciones que tiene que tener el texto
para que ayude a cumplir el propsito comunicativo; por ejemplo, qu informacin debe tener, qu
tono debe usar, qu nivel de complejidad del lenguaje (cercano, lejano, formal, informal, etc.), qu
informacin le interesa al lector y cul ya sabe, etc.

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Actividad 36. Atencin a los detalles y al contenido 1


El docente modela a los estudiantes lo que espera que hagan cuando revisen sus textos, para
modificar elementos de redaccin, formato y convenciones del lenguaje y mejorar la calidad y
claridad de las ideas. En conjunto con ellos realiza un trabajo de revisin de un prrafo en el
pizarrn durante el cual discuten cada uno de los cambios, como se muestra en el ejemplo:

Una vez que termina de modelar, los estudiantes revisan del mismo modo los textos que estn
escribiendo.
Actividad 37. Atencin a los detalles y al contenido 2
Como variante de la actividad anterior, los estudiantes se renen en parejas y revisan los textos de
sus compaeros, empleando los criterios ya utilizados para revisar los propios textos.
Observaciones al docente
Para hacer ms eficiente la revisin es til que los estudiantes escriban dejando un
amplio margen a la derecha. As, al revisar, pueden ir anotando sus comentarios y
agregando informacin en ese espacio.

Actividad 38. Coherencia temtica


El docente lee junto a los estudiantes un texto escrito por alumnos de otros cursos o de aos
anteriores sin identificar quin es. Detienen la lectura cada vez que detectan algo que quieren
cambiar y comentan qu modificaciones necesita el texto para que comunique ideas interesantes,
est bien escrito y se entienda. Durante este proceso:
identifican fragmentos incoherentes y los reescriben
agregan informacin para explicar de manera completa un proceso o ejemplo
eliminan informacin superflua
incorporan, cuando es necesario, conectores variados
incorporan los trminos propios de la disciplina sobre la cual estn escribiendo
sustituyen palabras que se repiten muchas veces
cambian las palabras mal escritas
revisan la puntuacin para que el texto sea coherente
revisan las sugerencias del procesador de textos sobre la ortografa y gramtica, y aceptan
aquellas que son pertinentes
usan herramientas de diseo como tipo de letra, diseo de pgina, vietas, insercin de
imgenes, etc. que ayudan a cumplir con el propsito comunicativo

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APRENDIZAJE ESPERADO:

Comunicar oralmente los resultados de trabajos de investigacin en torno a temas de su inters


y del mbito laboral.
OBJETIVO DE APRENDIZAJE GENRICO:

Comunicarse oralmente y por escrito con claridad, utilizando registros de habla y de escritura
pertinentes a la situacin laboral y a la relacin con los interlocutores.
Actividad 39. Instrucciones
El docente pide a alguno de los estudiantes que salga adelante y d instrucciones de cmo llegar a
su casa. Entre todos comentan las instrucciones del compaero, complementando informacin que
falta, comentando el uso del vocabulario que se requiere para dar buenas instrucciones, los
conectores que ayudan a transmitirlas mejor, etc. Luego pide a cada alumno que elija alguna
instruccin que se sentira cmodo dando, que puede tener relacin con la especialidad o su vida
cotidiana. Cada uno hace apuntes sobre los pasos que debe explicar y luego ensayan el dar esa
instruccin con un compaero. Finalmente, la presentan al curso.
Actividad 40. Investigacin sobre carreras para continuar los estudios y posibilidades de
financiamiento para la educacin superior
El docente solicita a los estudiantes que investiguen sobre los crditos y becas que existen en el
sistema para financiar educacin superior, as como tambin aquellas oportunidades de
perfeccionamiento continuo que ofrecen diferentes instituciones a los trabajadores (SENCE,
municipalidades, etc.). Otros temas pueden ser tambin las carreras (tcnicas y universitarias) a las
cuales pueden acceder y que estn relacionadas con la especialidad. Buscan los requisitos de
ingreso y una descripcin de cada una.
Se juntan en grupos de dos e investigan sobre alguna parte de estos temas. Cada grupo presenta
los resultados de su investigacin en una feria vocacional organizada por el docente a la que puede
acudir cualquier miembro del establecimiento. Cada pareja arma un stand y explica la informacin a
los visitantes. Pueden complementar con material visual.
El docente puede entregar una pauta a los visitantes para que evalen las presentaciones de
algunos stands.
Actividad 41. Feria de ayuda a la comunidad
El docente organiza a los estudiantes para que se junten en grupos y estudien qu temas manejan
y que podran serle tiles a la comunidad. Eligen temas que han aprendido en su especialidad, por
ejemplo, estimulacin en el lenguaje de los nios (Atencin de Prvulos), cuidado de las plantas
(Agropecuaria), mantencin de aparatos elctricos y formas de ahorro de electricidad en la casa
(Electricidad), etc. Pide que preparen la informacin y que hagan una cantidad de trpticos. Eligen
un da, piden permiso en la municipalidad o a quien corresponda para instalarse en la plaza (o lo
hacen al interior del establecimiento invitando a apoderados y familiares) y hacen una feria de
entrega de informacin til a la comunidad. Los estudiantes explican la informacin a los visitantes
que se acercan a sus puestos en forma de exposicin y luego contestan preguntas.

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Actividad 42: Exposicin para comunicar una investigacin


El docente pide a los estudiantes que preparen una exposicin oral en parejas para comunicar los
resultados de alguna investigacin bibliogrfica o alguna lectura que hayan hecho en las actividades
(por ejemplo, las nmero 9, 10 u 11) del Aprendizaje Esperado de lectura de textos de este
programa. Deben prepararla para exponer frente al curso o para la reunin de apoderados, segn
determine el docente. Para prepararla deben:
preparar una introduccin breve en la que expliquen sobre qu van a hablar
organizar la informacin para transmitirla de manera coherente
preparar material de apoyo, ya sea en formato digital o en papel
ensayar la presentacin, y que, idealmente, al menos el audio sea grabado (puede incluso ser
con un celular) para que puedan escucharse, revisar la pauta y evaluar lo que tienen que
mejorar para la presentacin final
El docente indica da de presentacin para cada grupo.
PAUTA DE EXPOSICIN ORAL
Puntaje
Evaluacin individual
Demuestra manejo del tema durante toda la presentacin, no solo de la parte que
le toca exponer, sino de todo el trabajo.
Demuestra dominio del tema respondiendo con confianza las preguntas de la
audiencia.
Entrega informacin relevante e interesante para la audiencia.
Durante la exposicin presenta la informacin de acuerdo a un orden que es fcil
de seguir y comprender.
Utiliza un vocabulario preciso que es capaz de explicar en caso de ser requerido.
Utiliza un volumen adecuado y habla con claridad para que todos puedan entender
sin esfuerzo.
Atrae la atencin de toda la audiencia a travs del contacto visual y apoyndose
muy rara vez en sus notas.
Utiliza movimientos y gestos apropiados que ayudan a la audiencia a focalizar su
atencin en la presentacin.
Evaluacin grupal
La presentacin sigue un orden lgico que la audiencia puede seguir con facilidad.
El material de apoyo utilizado es relevante y es utilizado apropiadamente durante
la presentacin (no sirve solo como adorno).
El material de apoyo no presenta errores de ortografa y tiene una presentacin
limpia, que no distrae a la audiencia.
Comentarios al expositor:
Comentarios al grupo:

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Ejemplos de Evaluacin
Ejemplo 1
Aprendizaje Esperado

Evaluar y usar la informacin de los textos relacionados con el mundo laboral considerando su
pertinencia, vigencia y confiabilidad
Actividad

Indicadores de evaluacin

Los alumnos visitan portales noticiosos diferentes y


comparan una misma noticia sobre algn tema de la
especialidad y rellenan la siguiente tabla:

Resumen las principales ideas de un


texto ledo sobre un tema actual y/ o del
mbito laboral.

Versin 1 de la
noticia

Versin 2 de la
noticia

Titular de la noticia
Informacin que
incorpora
Datos que usa para
ejemplificar
A quin entrevista o
qu documentos lee
el periodista para
buscar informacin.
Qu lenguaje utiliza
El periodista
incorpora su opinin
sobre lo que sucedi?
Anote las frases.

Tomando en cuenta el anlisis que hizo de la noticia,


escriba un texto en el cual destaque las diferencias
entre las dos noticias y fundamente cul le parece ms
informativa y confiable.
El docente evala la comparacin, los fundamentos y
ejemplos que usaron los estudiantes para elegir una
versin de la noticia.

Elaboran organizadores grficos a partir


de textos ledos.
Responden preguntas sobre textos
discontinuos (textos acompaados de
imgenes, mapas, grficos y/o
diagramas) utilizando la simbologa y la
informacin que entregan.
Utilizan los organizadores de textos
expositivos (ttulos, subttulos, ndice y
glosario) para encontrar informacin
rpidamente.
Usan y evalan la vigencia de variados
textos del mbito laboral considerando su
autor, los aos, etc.
Eligen la fuente de informacin adecuada
para la tarea que van a desempear.
Siguen instrucciones a partir de la lectura
de manuales de la especialidad, textos
breves, etc.

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Ejemplo 2
Aprendizaje Esperado

Escribir diferentes tipos de textos para comunicar lo aprendido o satisfacer propsitos propios
del mundo laboral y su especialidad.
Actividad

Indicadores de evaluacin

El docente explica a los estudiantes que deben escribir


un informe de desempeo en el que den cuenta de los
procesos y logros obtenidos durante el semestre. Este
informe ser presentado a los padres al momento de la
entrega de notas. El docente les explica que deben
hacerlo como si fuera un informe laboral para su jefe(a).
Para realizar el informe, deben considerar los siguientes
aspectos:

principales acciones, tareas o proyectos realizados a


lo largo del semestre y qu aprendizajes han
obtenido de ellos

descripcin de los productos obtenidos (trabajos


escritos, trabajos prcticos, presentaciones, etc.) y
una evaluacin de los mismos

metas para el futuro

Escriben textos siguiendo el esquema


bsico de un texto informativo (informes,
blogs, instrucciones, explicaciones, etc.)
pertinente al mbito laboral considerando
el uso de las reglas ortogrficas.

Antes de escribirlo, el docente les muestra un ejemplo


que comentan en conjunto y les entrega la pauta con la
cual los evaluar.
Logrado

Bien
encaminado

Escriben cartas, currculum vitae, etc.,


considerando el propsito del texto, la
relacin con el interlocutor y el uso de
reglas ortogrficas.
Presentan informacin pertinente por
escrito, en forma clara, sin errores
ortogrficos, citando las fuentes,
utilizando procesador de texto y software
de presentacin y lenguaje propio de la
especialidad.

Por
lograr

Describen las acciones,


tareas o proyectos
agregando detalle y
asegurando que el lector
pueda imaginar el
trabajo realizado.
Relacionan las distintas
actividades con los
aprendizajes obtenidos.
Describen los productos
obtenidos y los evalan.
Mencionan qu metas se
proponen para el futuro
en relacin con lo que
especifican en el informe.
Usan elementos de
cohesin textual como
conectores, sinnimos,
pronombres, etc.
La puntuacin aporta a la
claridad del texto.
Los textos no presentan
faltas de ortografa.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.

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Propuesta aprobada por el Consejo Nacional de Educacin, enero 2014.