PECTINAS

Ivn de Jess Cruz

Qu son?
Son

cidos pectnicos de elevado

molecular y se dispersan en agua.

peso

Polisacridos

responsables del aspecto de

jaleas que pueden extraerse de cascaras de
membrillos, tejocotes, etc.

Se

utilizan como astringentes en casos de

diarreas no infecciosa.

Composicin

Constituida principalmente por una cadena de unidades de

cido galacturnico, que estn unidos por -1,4 glucosdicos. La
cadena de cido galacturnico esta parcialmente esterificada
como steres metlicos.

Las molculas de pectina tienen un peso molecular de hasta

150.000 y un gradode polimerizacin de hasta 800 unidades.

Las propiedades funcionales de la pectina son en gran medida

determinadas por el grado de esterificacin (DE) de las
molculas de pectina.

Origen
La

pectina purificada se obtiene de corazones

y pieles de manzana (bagazo de manzana) y
de la piel interna blanca (albedo) de los
ctricos.

reas de aplicacin
Utilizada

en una amplia gama de productos a

base de frutas en las que acta como un
agente gelificante.

Utilizada

para intensificar el sabor a frutas en

bebidas, como tambin de estabilizador en los
productos lcteos acidificados, como por
ejemplo el yogurt.

Clasificacin

Pectinas de bajo metoxilo:

La mayora de los grupos carboxilos libres.

Solo el 20-40% de los grupos carboxlicos
estn esterificados.

La mayora estn disponibles para formar

enlaces cruzados con iones divalentes
como calcio.

Pueden formar geles en presencia de

iones divalentes sin necesidad de azcar o
acido.

Clasificacin
Pectinas

de alto metoxilo: Tienen una

Elevada

proporcin (50-58%) de grupos

carboxlicos esterificados.

La

mayora de grupos cidos no estn

disponibles para formar enlaces cruzados
con iones divalentes.

Se

usan para formar geles de pectina.

Formacin del
gel de Pectina

Constituido por: agua

retenida en una red
tridimensional
de
molculas de pectina.