UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS.
PROFESOR: Ing. Fernando lvarez
AYUDANTE: Ing. Pamela Caicedo
NOMBRE: Gabriela Carvajal Jos Burgos.

PRCTICA #: 13
SEMESTRE: III A

TEMA: ELABORACIN DE BABACOS EN ALMIBAR

1. RESUMEN
En la prctica se realizo la elaboracin de babacos en almbar, para ello se
selecciono la fruta, posteriormente se pelo los babacos, partiendo en la mitad para
poder extraer todo el corazn de la fruta.
Una vez realizado esto, se troceo la fruta en pedazos de 1 2 cm. La fruta se
coloco en un recipiente con agua de tal forma que permita eliminar las sustancias
extraas que contena la fruta. Por otro lado, se preparo el almbar en la olla de
coccin, que esta constituido por un liquido de cobertura, con azcar y con la
adicin de acido ctrico y benzoato de sodio, a esta mezcla se aadi la fruta
previamente tratada, esto se mantuvo en ebullicin hasta que se presento un color
amarillo, por ultimo se midieron los grados Brix y el pH; para poder almacenar en
los envases respectivos.
2. OBJETIVOS
Objetivo General:

Elaborar babacos en almbar con la utilizacin de conservantes.

Objetivos especficos:

3.

Calcular el rendimiento del producto final.

Establecer las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
METODOLOGA
Fruta (babacos)

SELECCION

Materia prima

PESAR

Fruta
Corazn de la fruta

PELAR
EXTRAER
TROCEAR

Fruta

LAVAR

Liquido de gobierno

PREPARAR

Acido ctrico, benzoato

de sodio

INCORPORAR

Trozos de fruta

INTRODUCIR

Corazn de la fruta

EBULLICION
ENVASAR
ETIQUETAR
ALMACENAR

4.

DATOS OBTENIDOS
Reportar los pesos, pH y Brix obtenidos en la prctica.
Tabla 1. Registro de pesos.
Materia prima
Babacos
Peso inicial (kg)
4.710
Peso del balde (kg)
1.210
Peso final (kg)
3.600
Fuente: Laboratorio de Principios de Tecnologa.
Elaborado por: Gabriela Carvajal, Jos Burgos
Tabla 2. Registro de pH y Brix.
Materia prima
pH
Babacos

3.3

Brix
55

Fuente: Laboratorio de Principios de Tecnologa.

Elaborado por: Gabriela Carvajal, Jos Burgos
5. RESULTADOS
Determinar el rendimiento del producto elaborado
R = Peso final / Peso inicial *100%
R = 3.600 kg/ 4.710 kg *100%
R = 76.4331%
6. DISCUSIN
En esta prctica se realizo babacos en almbar, que forma parte de las conservas de
frutas, siendo uno de los procesos ms conocidos, para ello se uso el equipo y
tecnologa adecuada para su correcta y eficiente fabricacin.
Las frutas son materias primas demasiado susceptibles de descomposicin, en esta
prctica se utilizo babacos, los cuales cuando no estn verdes como para iniciar el
proceso de elaboracin, se va perdiendo actividad conforme se manipula la fruta.

Segn Norma Ecuatoriana Al 02.03-101 (14), se conoce como fruto al natural al

producto constituido por frutas sanas, sin mondar o mondadas a la mano, a mquina o
con leja, desprovistas o no de las semillas o carozos, puestos en un jarabe liviano,
esterilizado y envasado en recipientes aptos para su conservacin, es decir que el
periodo de conservacin del almbar se consigue con la utilizacin de conservantes, de
utilizaron 5g de acido ctrico con 2 g de benzoato de sodio.
Tuvo un buen rendimiento, que fue de 76.4331%, el producto presenta un alto
rendimiento, determinando as que la calidad del producto es apta. Esto se debi a que
la materia prima que fue considerada y pesada fue solamente la parte interna del babaco
desechando la cscara del mismo y el corazn de su interior, as que la materia prima
solo fueron los trozos de babaco que no tuvieron un mayor maltrato por parte del
proceso adems que nada de la materia prima se desperdicio o se quedo adherida a las
paredes de los instrumentos.
En las propiedades organolpticas de los babacos en almbar se puede decir que el sabor
del producto fue un poco cido pero dulce, el color del mismo fue un buen color siendo
amarillo con transparencia, y el olor de los babacos en almbar mantuvieron el olor de
los babacos originales hasta puede haberse potenciado por el proceso siendo el olor del
producto final ms penetrante.
7. CUESTIONARIO
A que se considera jarabe?
Se denomina jarabe a la solucin de algn azcar, que puede ser procedente de fuentes
variadas, tales como maz, arce, palma o de algunos almidones. En las frutas enlatadas
se utilizan jarabes cuya concentracin en azcar se expresa en grados Brix o porcentajes
de azcar, que se encuentran habitualmente entre un 15%, el ms ligero y un 50%, el
ms denso.
Qu tiempo de vida til usted dara a los alimentos enlatados?
El tiempo de vida til de 11 a 12, para los alimentos en lata tambin es decisivo, el tipo
de alimento, si nicamente fueron enlatados, o si tambin fueron calentados o
autoclavados.

Cules son los parmetros de control que debe ser requerido en un

enlatado (frutas en almbar)?
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un
peligro para la salud humana.
Estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en las condiciones
normales de almacenamiento.
No contendr ninguna otra sustancia con inclusin de las sustancias derivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
Estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre
hermtico.

Por qu es importante autoclavar las latas a la temperatura y el tiempo

dado?
Es importante dado que la temperatura superior es de 121C, y existe relativamente
poco movimiento de las latas, el tiempo de calentamiento para que el punto fro alcance
la temperatura de esterilizacin es relativamente largo. Produce calidad muy aceptable
con la mayora de los alimentos procesados.

8. CONCLUSIONES

Para la elaboracin de babacos en almbar se utilizaron dos tipos de

conservantes, 5g de acido ctrico y 2g de benzoato de sodio, estos ayudan a
prolongar el tiempo de vida til del producto final.
El rendimiento del producto final fue de 76.4331%, este producto es aceptable
ya que la proporcionalidad existe entre el resultado esperado y los medios que
fueron utilizados para llegar al producto terminado, indicando que la calidad del
mismo es aceptable.
Las caractersticas organolpticas del producto elaborado fue un color amarillo
por la presencia del almbar; el almbar presento un sabor tanto acido, debido a
la caracterstica acida que tiene la fruta, su olor fue agradable.

9. BIBLIOGRAFA

Gastronoma en el Portal. 2010. Almbar Recuperado: 06-01-2012. Disponible

en: http://es.portal.com/almibar
Alimentos Net. Arecetas 2010. Babacos en almbar. Recuperado: 06-01-2012.
Disponible en:
http://www.arecetas.com/receta/BABACO_EN_ALMIBAR/12726/
Buenas Tareas. 2011. Babacos en almbar. Recuperado: 06-01-2012.
Disponible en:
http://www.buenastareas.com/ensayos/Babacos-En-Almibar/2135288.html