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LE PROCESSUS

DE FABRICATION
DU CHOCOLAT
THOMASSEY Marie 1re STAV TPA

PROCESSUS DE FABRICATION
Rcolte
du cacao

Expdition

Fermentation
et schage

Conditionnement

Nettoyage et
Torrfaction

Moulage
et refroidissement

Refroidissement
et concassage

Temprage

Mlange
et raffinage

Conchage

Rcolte du cacao
* Rcolte de la graine de cacao contenue dans la cabosse
* Une vingtaine de cabosses 1 kilogramme de fves sches.
* Une fois cueillies, elles sont envoyes l'cabossage

Fermentation et schage
* Les fves sont mises en fermentation pendant
environ 7 jours, ce qui permet :
- D'liminer le mucilage
- De rduire leur amertume
- Aux prcurseurs d'armes de se dvelopper

* Aprs la fermentation :
- Plus de pulpe

- 50% de leur poids en moins


- Schage au soleil ou laide de schoirs spciaux 1 semaine

Nettoyage
* Un triage est ncessaire pour retirer tout corps
tranger.
Une machine ingnieuse effectue ce travail, afin
de dbarrasser les fves des impurets

Torrfaction
* Ce processus permet au cacao d'exhaler son
arme et d'obtenir sa couleur dfinitive
* Selon leur origine et le type de chocolat que
l'on souhaite obtenir, les fves seront grilles
des degrs diffrents (entre 120 et 140)

Refroidissement et concassage
Pendant ce processus les fves sont :
* Refroidies l'aide d'un ventilateur et prennent le chemin du concasseur
* Brises en morceaux de 2 / 3 mm
* Spars selon leur grosseur
* Transformes en une pte liquide

Refroidissement

Concassage

Mlange et raffinage
Pour fabriquer le chocolat, il faut rajouter la pte initiale du sucre, du
beurre et, ventuellement du lait.
Ces ingrdients seront mlangs et malaxs :
Obtention d'une pte homogne qui sera lamine au travers de
machines, les broyeuses-raffineuses .
Mlange

Raffinage

Conchage
La pte obtenue est soumise au conchage
qui :

La brasse

L'crase

L'tire

Temprage
Le processus du temprage trs important,
permet de donner au chocolat :
- Le brillant
- Sa stabilit
- Sa texture cassante
- Sa dure de conservation
Opration obtenue par une srie de rchauffages et refroidissements
successifs.

Le moulage
La pte dfinitive est verse en lamelles identiques
dans des moules, soumis une tapoteuse

Le refroidissement et Conditionnement
Les tablettes moules de chocolat :

Passent dans le tunnel refroidissant


Sont ensuite dmoules

Etapes du conditionnement :

Enveloppage des chocolats


ise en boite
xpdition

( Opration manuelle ou automatique )

Merci de votre attention.

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