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Preparado por:

Alvaro Peláez, Héctor Jiménez, Darío Gil y Amadeo Escarramán

1. INTRODUCCION:

En el momento actual los caficultores nos encontramos ante dos posibles

caminos, uno difícil y el otro muy fácil.

El camino fácil es continuar haciendo un café cualquiera, totalmente

desconocido, sin ningún tipo de cuidado y que a la final solamente vamos
poder vender a los intermediarios locales, los cuales se han caracterizado
históricamente por ser muy ventajosos aprovechándose de la buena voluntad
del campesino y haciendo que a la larga la caficultora no sea sostenible. Este
camino simplemente conduce a la muerte cafetera.

El otro camino, muy difícil por cierto, pero no imposible nos lleva por el camino
de la calidad y de la productividad logrando paso a paso reconocimiento de
nuestro café logrando así la sostenibilidad y la permanencia en el negocio.

Esta cartilla tiene las ideas expuestas durante los cursos realizados por el IDIAF
en el proyecto “El Cafecito” en Jarabacoa y en la Lanza de Polo Barahona.
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En reciente entrevista realizada al gerente de la Federación Nacional de

Cafeteros de Colombia (http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-
3115370 ) sobre el futuro de café el expresó lo siguiente:

“El mercado ha cambiado en los últimos años, el hábito de consumo se

modificó, pues la gente pasó de tomarlo en las mañanas a todo el día en
diversas presentaciones (especialidades). En el año 2002 el comercio mundial
fue de 119,9 millones de sacos, mientras que para el 2009 se proyectan 134
millones. A ese ritmo ha venido creciendo el consumo. Esto significa que al
mercado deben colocarse unos 2,3 millones de sacos adicionales por año”.

Como vemos se habla de especialidades, lo cual es lo opuesto del camino que

nos conduce a un café cualquiera y a la muerte cafetera.

Para lograr sobrevivir en el mercado cafetero debemos aumentar el valor

agregado de nuestro café y en el actual mercado solo lo podemos lograr
produciendo un “café especial”

La “Specialty Coffee Association of America – SCAA” define así el café especial:

“El Café Especial (gourmet o premium), es aquel que crece en las condiciones
ambientales más idóneas del mundo y es preparado de acuerdo a los
estándares más estrictos de calidad”.

Durante una de las ferias de la SCAA charlando con un reconocido catador de

Nespresso me dijo lo que para ellos era un café especial: “Es aquel café que
tiene una taza limpia, una acidez media a alta, un cuerpo medio a alto y algo
que lo diferencie de los demás”.

Ese “algo que lo diferencie de los demás puede estar en:

• Su sabor y aroma
• Su Historia
• Su terruño (origen)
• Su elaboración
• Su manejo ambiental
• Su manejo humano

Estas condiciones se pueden resumir en el siguiente cuadro:

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Pero para tener esta especialidad no basta con ir pregonándolo por los campos
y a los compradores habituales. Ahí que demostrarlo! Cuando se trata del
sabor y aroma una o varias muestras de nuestro café pueden ser suficientes
para demostrar la especialidad. Pero para los otros factores se requiere de un
tercero que avale dicho predicado.

Así como un notario da fe de un acto civil, ante la especialidad de los productos

que se comercializan a nivel mundial, tal como el café, han surgido agencias
certificadoras, ya sea de carácter gubernamental o privado que se dedican a
ello y se especializan en uno o más de los puntos que se pueden certificar.

Para obtener la certificación debemos hacer contacto con la agencia

certificadora, solicitar una visita y luego de una inspección y de llenar una serie
de requisitos pertinentes podemos estar capacitados para obtener la
certificación. Es muy posible que de las primeras visitas salgan
recomendaciones para corregir algunos puntos y así entremos en un periodo
de transición para al final estar listos para obtener la certificación. Luego de
firmar un convenio y pagar una cantidad determinada de dinero nos dan la
certificación y con ella un “sello” que nos acredita como certificados, el cual
podremos utilizar en el canal de comercialización y en los empaques del
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producto. Este sello le da más valor agregado a nuestro café y por ende mayor
precio en el mercado.

Ahí una multitud de sellos como se aprecia en el cuadro siguiente:

Entre más sellos diferentes tenga nuestro café mayor valor obtendremos, por
ejemplo podría lograr los siguientes sellos:

• Orgánico: mi café es producido sin el uso de productos químicos

• Amigable con los bosques: mi café es producido bajo sombra como eran
los cafetales tradicionales
• Amigables con las aves: dentro del cafetal viven y pernoctan muchas
aves diferentes
• Mercado justo: En la cadena de comercialización se evita la
intermediación y el tostador compra directamente al caficultor dentro de
un esquema de comercio justo.
• Código de Conducta: El café cumple una serie de requerimientos
técnicos, ambientales y sociales y se llevan registros de todas las
operaciones.
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Uno de los últimos sellos que han salido es de “café amigable con el
estomago”. Va a llegar un momento que el paquete de café va a tener tantos
sellos que va a parecer un general de 5 soles y para encontrar la palabra café
habrá que escudriñar profundamente!

Hay que tener muy claro de que de nada valen todos esos sellos si no hay
productividad y calidad!

En los inicios de los cafés especiales (orgánicos y de mercado justo) eran tan
pocos los cafés existentes y tan limitado el consumidor final que la calidad del
café no era tan importante. En la actualidad los caficultores de todos los
confines del planeta han tomado en cuenta la importancia de estos esquemas
en el posicionamiento de su café internacionalmente y ya existe una fuerte
competencia. Así que para lograr la sostenibilidad se requiere obligatoriamente
de calidad y productividad.

La calidad se logra conociendo a profundidad todo lo relacionado con las

prácticas agrícolas inherentes al café, realizando un buen proceso y justo a
tiempo además de llevar controles sistemáticos y registros de todas las
operaciones realizadas.
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1. RECOLECCION

En la actualidad la recolección del fruto de café en el momento correcto de

maduración es uno de los problemas más graves para la caficultura de todos
los países. El café no madura al mismo momento sino durante varios meses, 3
o 4 y muchas veces hasta 5 o 6. Esto hace la recolección una labor muy
costosa y por lo general en época de cosecha hay escasez de recolectores.

La recolección del café es lo más fácil que puede existir y es uno de los
problemas más grandes para la calidad. Si a un niño le decimos “vaya y traiga
solo las pepitas rojas”, seguro lo hará sin ningún problema. Pero en la vida real
se presentan varias circunstancias que complican la operación.

En el momento de la recolección hay que recordar que el cafeto es frágil,

puede tener flores y también frutos verdes además de enfermos.

El café madura alrededor de 32 semanas después de la floración y antes de la

cosecha se deben planificar los trabajos venideros y dar mantenimiento y
reparar los equipos necesarios.

Una buena recolección significa calidad. Se deben recolectar solamente los

frutos en su estado óptimo de maduración. Los frutos verdes no se deben
recolectar. Los frutos secos o enfermos se deben recolectar por separado. No
Se deben dejar caer frutos al suelo ni lastimar las plantas durante la faena.

El café no es como el aguacate, que se arranca verde y se madura después. El

café después de ser arrancado de la planta comienza a morirse y a perder su
calidad. Se le debe tratar como un paciente en estado crítico y realizar todos
los trabajos lo más rápido posible.
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En Cenicafe realizaron un estudio sobre el impacto del grado de maduración

sobre la calidad y encontraron que desde el punto de vista del sabor y aroma el
fruto verde y el fruto seco tienen muy baja calidad como se aprecia en el
grafico anterior. De los dos el menos grave es el fruto seco puesto que se
puede retirar fácilmente mediante flotación. Para separar el verde se necesitan
equipos especiales y costosos.

Todos los países están trabajando arduamente en métodos de recolección

mecánicos puesto que el proceso cada vez se complica más por los problemas
que implica la mano de obra.

En un documental presentado en el periódico el Tiempo en octubre del 2008

(http://www.eltiempo.com/media/produccion/nomadasDelCafe/ ), hablan de
que en Palestina (Caldas, Colombia) se requieren 55 recolectores para
cosechar el café de 81 mil matas de café, o sea que cada persona recolecta el
café de unas 1473 plantas, las cuales pueden estar sembradas en 1 hectárea o
menos. Cada uno de estos recolectores obtiene entre 70 y 100 Kg de café
cereza y los más eficientes logran recolectar hasta 250 Kg de café.

1.1.RECIBO DEL CAFÉ CEREZA

La calidad del café cereza está determinada por:

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• El color
• El olor
• La temperatura
• Los frutos defectuosos
• La materia extraña e impurezas
• El rendimiento

Se deben definir calidades de acuerdo a la problemática existente en la zona

haciendo énfasis en los puntos críticos existentes. Luego de tener definidas las
diferentes calidades establecer los protocolos de control y llevar los registros
pertinentes.

1.1.LOS FRUTOS VERDES:

Los frutos verdes presentan el mayor problema para la calidad del café. Ellos
generan un defecto que resalta en el sabor como es el grano inmaduro, el cual
al tostarlo queda pálido y al romperlo huele como a “gorfio” (cereal tostado). El
grano inmaduro tiene un sabor verdoso, herbal, es manchoso y desagradable.
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Tiene la característica de enmascarar completamente las notas especiales que

presenta el café. Entre los descriptores utilizados por los catadores para
describir el sabor del grano inmaduro se encuentran:

• Herbal
• Grassy
• Vegetal (papa, espárragos)

En el café pergamino muchos de los cafés secos con su cascara (bola, globo,
guayaba o media cara) son los frutos verdes que no despulpan fácilmente.

Los frutos pintones (a medio madurar) a pesar que en el estudio de Cenicafe no

encontraron mayores problemas, en el caso de los cafés especiales se debe
procurar evitarlos porque pueden dar notas indeseables en el sabor de la
bebida debido a su deficiente maduración.

1.1.LOS FRUTOS SOBREMADUROS:

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Los frutos sobremaduros también pueden llegar a ser problemáticos puesto

que proporcionan notas a frutas sobremaduras que rayan en el vinoso y para
algunos mercados puede ser un defecto grave. Cuando el fruto se
sobremadura en el árbol es menos peligroso. Si el fruto se sobremadura
después de recolectado lo hace acompañado de un proceso de fermentación y
calentamiento que lo destruye completamente obteniéndose una bebida de
café fermentada.
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Los frutos sobremaduros producen una tinta rojiza que puede manchar el café
y dar origen a un defecto conocido como “grano manchado” (con la película
plateada manchada), presentando coloraciones que van desde el rojo pálido
hasta el rojo oscuro (casi negro). Se reconoce de los otros defectos porque al
raspar se encuentra en el interior el grano sano de color verde.
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Los granos vinagres por lo general presentan coloraciones que van desde
amarillos pálidos hasta rojizos o marrones. Pero existe el grano stinker (podrido
o fétido) que a simple vista se ve perfecto y un solo grano da un sabor de los
más desagradables que puedan existir.

1.2.FRUTOS SECOS:

Los frutos secos son por lo general granos negros, de menor tamaño. Estos
granos negros son de un sabor amargo y áspero, acre, bastante
desagradables. Cuando son recolectados del suelo vienen acompañados de
sabor a tierra.

1.3.PROTOCOLO DE ANALISIS:
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• Muestreo: Al vaciar el café del saco se toma un puñado de cada saco y

se deposita en un cubo vacío
• Almacenamiento: Si el café no se puede analizar en el momento de
llegar entonces se deja sumergido en agua hasta máximo el otro día por
la mañana
• Homogenización: Se escurre el agua del café y se mezcla vigorosamente
para lograr uniformidad en la muestra
• Cuarteo: De diferentes lugares dentro de la muestra se toman pequeñas
porciones hasta completar la cantidad requerida para el análisis. La
muestra debe ser lo más representativa posible de todo el lote de café.
No se puede tomar de un solo lugar o solamente de un par de sacos.
Entre más sacos se muestreen mucho mejor. Lo ideal es tomar un
puñado de cada saco al vaciarlo, no siempre de la parte de arriba, pues
es frecuente que arriba este café bonito y abajo feo.
• Muestra de análisis: Si se puede pesar la muestra sería lo ideal, pero en
caso de no tener una balanza se pueden recurrir a otros métodos. Uno
de los más convenientes es usar un recipiente con un volumen fijo, por
ejemplo una lata mediana de pasta de tomate. El recipiente debe ser de
fácil obtención, pues si se pierde se debe reemplazar sin ningún tipo de
complicación. Otro método es tomar una cantidad exacta de frutos, por
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ejemplo 100 frutos y en ellos hacer el conteo de los defectos. Otro

método es tomar un puñado de frutos y realizar el conteo de todos los
frutos, inclusive los frutos buenos.

• Análisis físico: Se separan a mano los defectos y se pesan o cuentan. Se

deben seleccionar los defectos que nos interesa controlar puesto que
este trabajo requiere de dedicación y toma su tiempo para hacerlo bien.
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• Reportes y registros: Se deben diseñar formularios para registrar los

resultados y si es posible hacer una base de datos con toda la
información. Para esto son muy buenas las hojas de cálculo como Excel,
Lotus, etc.
• Consistencia de la información: Para poder evaluar el comportamiento
de la cosecha y también diferentes cosechas o recolectores, fincas,
zonas, etc. Los protocolos deben seguirse con rigor y hacer los análisis
siempre de la misma manera. Si se comenzó contando se debe terminar
contando. Si se comenzó midiendo con una lata de un volumen fijo,
seguir haciéndolo así, siempre de la misma manera. Si se quiere hacer
un trabajo perfecto y durante muchas cosechas es preferible arrancar
utilizando una balanza y que por lo menos pese con una precisión de 0.5
gramos, preferiblemente 0.1 gramos.

A continuación se puede apreciar un reporte del análisis del café de un

caficultor de Constanza:
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Al realizar todos estos análisis se puede evaluar la calidad de la cosecha y

comparar diferentes cosechas:
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O ver como evoluciona la calidad día por día:

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1.1.TRANSPORTE DEL CAFÉ CEREZA:

El transporte del café cereza también es muy delicado. Debemos recordar

siempre algo que se nos olvida fácilmente: EL CAFÉ ES UN ALIMENTO Y COMO
TAL LO DEBEMOS TRATAR, CON CUIDADO, RESPETO Y ASEO!

El transporte se debe realizar justo a tiempo, entre más rápido mucho mejor,
imagínense que se trata de un paciente grave y lo deben llevar sano y salvo en
una ambulancia al beneficio!

Se deben usar envases en buen estado, limpios y libres de plagas (insectos,

etc.). Envases sucios contaminan el café o pueden transportar enfermedades y
plagas como por ejemplo la broca.

Cerciorarse que el camión esté limpio y libre de olores antes de cargarlo.

Asegurar la carga.
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2. BENEFICIO

El café tiene 4 “pieles” que se deben retirar antes de tostarlo. Las 2 primeras,
la pulpa y el mucilago o baba se deben retirar lo más rápido posible y a este
proceso se le conoce con el nombre de beneficio, el cual por lo general se hace
en la misma finca o en una central muy cercana.

Existen varias modalidades para realizar el beneficio como se aprecia en el

siguiente diagrama:
 20

En el beneficio tradicional conocido como beneficio húmedo por el alto

consumo de agua, primero se retira mecánicamente la pulpa y se obtiene el
“café baba”. La baba o mucilago está compuesta por pectinas las cuales si no
se secan o retiran rápidamente se descomponen y dañan la calidad. Estas
pectinas se pueden retirar por fermentación, como es el caso del beneficio
tradicional, el cual consume mucha agua o mediante el moderno proceso de
desmucilaginado mecánico, en el cual mediante fricción se retira dicho
mucilago, con un uso racional del agua logrando un significativo ahorro de este
valioso recurso natural. Luego de retirar las pectinas se lava el café y se debe
comenzar el proceso de secado lo más pronto posible. Por este método se
producen los mejores cafés del mundo, generalmente conocidos con el nombre
de “suaves”.

El otro método es simplemente secar las cerezas inmediatamente sin retirarles

nada y se obtiene café seco en bola (globos). Este proceso extensivamente
utilizado en el Brasil da un sabor fuerte y muy diferente al café. Se le conoce
como beneficio por vía seca y los cafés obtenidos se conocen como
“naturales”.
 21

Hay un proceso intermedio que es retirar la pulpa y secar el café con el

mucilago, este proceso es poco usado y se le llaman cafés semilavados.

Las consideraciones que se deben tener en cuenta durante el beneficio son las
siguientes:

• Cantidad de café a despulpar

• Disponibilidad de agua limpia
• Separación de objetos pesados (piedras, etc.)
• Separación de objetos livianos (flotadores)
• Separación de frutos verdes
• Despulpado
• Fermentación natural vs. desmucilaginado mecánico
• Clasificación en canales hídricos
• Manejo ambiental

Al recibir el café se debe realizar una inspección visual y olfativa para

garantizar su frescura y buena presentación. El café debe estar frio y no debe
tener olores vinagrosos o extraños.

Luego de inspeccionar la calidad y aprobar su recibo se realiza la medición de

la cantidad de café recibido. Esta se puede hacer mediante unidades de
volumen o pesando el café cereza. De las 2 es preferible el pesado, pues el
volumen es variable y el margen de error llega a ser bastante significativo.

El balance de masas durante todo el proceso del café se puede apreciar en el

siguiente esquema:
 22

La unidad oficial de medición del café en República Dominicana es la “caja”, la

cual tiene las siguientes dimensiones:
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El simple hecho de despulpar el café con una maquinita no le garantiza que va

a obtener la mejor calidad posible. Es imprescindible realizar las siguientes
operaciones:

• Retirar objetos extraños (manualmente o por flotación)

• Separar los frutos verdes (manualmente o con una maquina)
• Despulpar
• Controlar la fermentación
• Lavar el café
• Separar los granos livianos por flotación
• Secar oportunamente el café

La Norma Técnica Colombiana NTC 2090 establece que un café bien

despulpado debe cumplir los siguientes requisitos:

• En el café despulpado (pergamino) no debe haber más de un 2% de

pulpa
• No debe haber más de un 1% de frutos sin despulpar
• Los granos mordidos por las maquinas no deben ser más del 0.5%
• No debe haber grano pelado (café sin la cubierta amarilla, o sea el
pergamino)
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• En la pulpa no debe haber café de ningún tipo

El respeto por el medio ambiente y el ahorro de recursos naturales son muy

importantes en el proceso de beneficio, puesto que los residuos emitidos son
altamente contaminantes. En el beneficio tradicional se pueden consumir entre
80 y 100 litros de agua por cada kilo de café pergamino seco (cps) obtenido. En
los beneficios tradicionales actuales se pueden lograr ahorros de agua del
orden del 90% y los residuos pueden quedar concentrados haciéndose más
fácil su manejo y tratamiento.

1.1.OBJETOS EXTRAÑOS:

La materia extraña e impurezas se puede realizar de varias maneras. Si se

trata de elementos livianos como hojas se puede hacer por venteo como lo
hacen en el Brasil y que se puede apreciar en la siguiente fotografía:

Cuando se presentan muchas hojas con el café pueden afectar el buen

desempeño de la maquinaria y el árbol debido al despojo de las hojas producirá
menos café para la siguiente cosecha. Estas hojas se deben retirar aunque sea
manualmente. También se puede hacer pasar el café por unas rejillas que
obstaculicen el paso de la mayoría de las hojas y dejen pasar el café.
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Los objetos pesados se pueden retirar manualmente o en una trampa que

funciona con agua y que se puede apreciar en la siguiente fotografía:

Al pasar el café en una corriente de agua los elementos pesados como piedras,
arena, metales, van a parar al fondo de las canaletas y continua su rumbo el
café ya limpio.

Después de retirar los elementos pesados se deben retirar los livianos, siendo
muy útil para esto el tanque sifón. El sifón como se aprecia a continuación es
una pirámide invertida truncada con una inclinación mínima de 45°. Sobre el
tubo horizontal debe haber por lo menos 30 cms de agua (cabeza hidráulica).
 26

El sifón es muy bueno para retirar los frutos secos, los fuertemente brocados,
los vanos y algunos otros frutos y elementos livianos. En caso de no contar con
un sifón, esta operación se puede hacer en un simple tanque. Ultimamente se
están utilizando para este propósito los hidrociclones

Toda el agua que se utiliza en la separación de objetos extraños y en el

transporte del café cereza se puede recircular sin ningún problema. En algunos
beneficios utilizan esta agua por varios días, pero es preferiblemente cambiarla
todos los días. La mayoría de su contenido es tierra y se debe tratar aparte de
la proveniente de las aguas mieles por el efecto de dilución que ocasionaría.

1.2.SEPARACION DE FRUTOS VERDES:

Los frutos verdes es obligatorio separarlos, un catador experimentado los

percibe aun a cantidades tan bajas como son el 1% y enmascaran los sabores
exóticos que hacen a nuestro café algo especial. La manera más fácil es
controlando la recolección. En muchas fincas ha funcionado poner a los mismos
recolectores en equipo a sacarlos a mano en el momento de la medición del
café. De esta manera entre ellos mismos se controlan, pues los que recolectan
 27

bien no se van a aguantar un alcahueta que trabaja mal. Otra manera es

haciéndoles un descuento según la cantidad de frutos verdes presentes. En
Constanza ha funcionado muy bien dictarles charlas y hacerles cataciones
mostrándoles como dañan la taza los frutos mal recolectados.

Los frutos verdes se pueden separar de 3 maneras:

• Por diferencia de color: A mano se separan de los frutos verdes. En la

Universidad Nacional de Manizales en Colombia están desarrollando una
maquina óptica que separa los frutos de diferente color. Aun es un
prototipo.
• Por caída Libre: La Universidad Federal de Vicosa está desarrollando un
sistema muy simple para separar los frutos verdes. Si se dejan caer los
frutos de una altura de 80 cm sobre una superficie inclinada con un
ángulo de inclinación de 30°, los frutos maduros rebotan y los verdes
resbalan. Así se pueden separar, lo único es ponerlos en fila india para
que uno por uno caiga y puedan ser separados.
• Por la dureza: Los frutos verdes son duros y rígidos, mientras que los
maduros son blandos y elásticos. Haciendo pasar el café por un
conducto con unas rejillas especiales como se aprecia a continuación se
pueden separar los frutos verdes.
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1.1.DESPULPADO Y DESMUCILAGINADO:

Este proceso tiene 3 etapas principales que son el despulpado en si, la

separación de frutos no despulpados, la fermentación y el lavado con una
flotación opcional para separar el café pergamino lavado por densidades.

Para el despulpado se utiliza una maquina que mediante fricción separa la

piel o pulpa, la cual por lo general consiste de un cilindro giratorio con
muescas, las cuales van arrancando la pulpa a medida que el fruto pasa
entre el y una pared por lo general rígida.

El Instituto Colombiano de Normas técnicas ICONTEC tiene la norma NTC-

2090 para las despulpadoras:
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Al despulpar el café es muy importante contar con algún sistema que no logre
despulpar o dañar los frutos verdes para poder separarlos posteriormente.

Las despulpadoras modernas cuentan con diseños especiales que logran este
objetivo como son por ejemplo los pecheros de goma.

Luego del despulpado si es posible se deben separar los frutos no despulpados

-en su mayoría frutos verdes- del café baba para lograr una mejor calidad y
mayor eficiencia en el secado. Para este proceso se usan las cribas o tamices,
ya sea una mesa oscilante o las cribas giratorias:
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El siguiente proceso es de gran importancia y consiste en retirar el mucilago

del café. El mucilago esta compuesto por pectinas, las cuales si no se retiran o
secan rápidamente se descomponen alterando las propiedades organolépticas
del café. Al respecto existe una gran polémica, pues tradicionalmente se deja
la masa de café en reposo para que naturalmente se descompongan las
pectinas que son retiradas fácilmente con agua.
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Este proceso consume grandes cantidades de agua, entre 80 y 100 litros por
cada kilo de café pergamino seco (cps) además de producir unos residuos
líquidos altamente contaminantes.

En los últimos tiempos se ha perfeccionado el desmucilaginado mecánico,

durante el cual mediante fricción en presencia de muy poco agua se retira el
mucilago, el cual se puede incorporar a la pulpa para hacer lombricompost o
depositarlo en un biodigestor para producir gas combustible. El consumo de
agua se reduce en un 80 a 90%. Este método netamente mecánico y poco
contaminante llega en un momento oportuno en donde cualquier mejora en
beneficio del medio ambiente es sumamente importante.

Algunos importadores de café no están de acuerdo con el desmucilaginado

mecánico y alegan la existencia de un detrimento de la calidad. En la mayoría
de los estudios realizados no se han encontrado diferencias significativas entre
la fermentación y el desmucilaginado mecánico y en el caso de que las haya
son muy diminutas y el consumidor final debido a sus hábitos no las percibe.

La verdad es que si algún importador de café desea el método tradicional,

debería asumir los costos involucrados en el manejo ambiental de esta
obsoleta tecnología.
 32

Los factores que influyen sobre la fermentación son:

El tiempo que demora la fermentación depende de la temperatura del medio y

por lo tanto de la altura sobre el nivel del mar. Para los cafés de mayor altura
estos tiempos llegan a ser relativamente muy largos puesto que los cafetales
por lo general se encuentran en regiones bastante frías.

El mucilago debido a su composición tiene una fuerte capacidad de retener

agua y por lo tanto el rendimiento del proceso se va a ver grandemente
afectado según el régimen de lluvias existente en el momento de la
recolección y del proceso. Si los días son lluviosos el mucilago tendrá mucha
agua y por tanto la misma cereza será más pesada que cuando se recolecta
durante días soleados o secos.

La calidad del agua es muy importante. Utilizar agua de mala calidad puede
deteriorar al café. El uso de agua recirculada también puede incidir
negativamente sobre la calidad.

La fermentación se puede hacer de varias maneras:

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Para determinar cual de estos métodos es el mejor se requiere de realizar

ensayos y cataciones de las muestras obtenidas.

Determinar el momento preciso en el que se debe terminar el proceso de

fermentación es muy importante:
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Debido a las propiedades físicas del mucilago: baboso, resbaloso y fluido, es

relativamente fácil determinar cuando se ha descompuesto: el café ya no es
baboso ni resbaloso y suena al frotarlo. La prueba del palo es muy precisa y
fácil de realizar:
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Esta prueba se debe complementar con otras señas que da el café durante el
proceso como es una agradable fragancia a fruta madura (como los bananos)
debida a la formación de acetato de etilo y el sonido cascajoso y asperidad al
tacto del café cuando el mucilago se ha descompuesto.

Si no se lava oportunamente el café se daña la calidad por sobre fermentación:

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La sobre fermentación además de producir sabores que van desde el vinoso

hasta el fermento y aun hasta el podrido (stinker o buchepuerco), mancha el
café dándole tonalidades rojizas al pergamino y a la película plateada.

Así que el lavado del café luego de la fermentación es de vital importancia para
mantener la calidad.

El desmucilaginado mecánico además de retirar la baba por fricción lava el

café. Esta operación ahorra mucha agua y disminuye notablemente la
contaminación.

Cuando se están trabajando cafés especiales los parámetros físicos más

importantes para el café además del tamaño y la humedad, son el color y la
densidad. La realización de una clasificación del café por ejemplo en un canal
de correteo o de un canal semisumergido aporta mayor homogeneidad en
estos parámetros físicos al café final.

Luego de terminado el proceso de beneficio se debe empezar el secado lo mas

rápido posible. En caso de que no sea posible realizarlo inmediatamente se
debe dejar el café pergamino lavado sumergido en agua fresca y limpia,
cambiándola hasta 3 veces por día. El café en estas condiciones le puede
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resistir sin deteriorarse un par de días y aun 3 o 4 dependiendo de las

condiciones climáticas y del aseo de las tinas de almacenamiento.

2. SECADO:

Secar lo mas rápido el café y ojala sin interrupciones es muy importante!

Este secado se puede realizar por métodos naturales utilizando la energía solar
y las corrientes de aire o mecánicamente mediante diversos equipos como los
silos y las guardiolas.
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Cuando se va a secar café muchas veces se tiene un concepto equivocado al

pensar que es el aire muy caliente el que realiza correctamente esta operación.
Pues en verdad esto no es así. Son el movimiento y el contacto con aire seco
los que realizan correctamente el secado. Podríamos pensar en el café como si
fuese un niño muy delicado el cual requiere de un tratamiento suave sin
operaciones agresivas. En cuanto a la temperatura debemos recordar que el
café es un ser vivo y como tal las temperaturas en exceso le son letales. Nunca
debemos sobrepasar por seguridad de la franja de los 45°C. Entre mayor
movimiento exista cuando el café entra en contacto con el aire seco, mejor
será el intercambio y el aire seco absorberá el agua del café disminuyendo
progresivamente su humedad. La Humedad final debe estar en el rango del 10
al 12% para lograr una óptima conservación durante el posterior proceso del
café pergamino seco (cps) y su almacenamiento.
 39

El secado al sol tiene sus ventajas y desventajas:

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La energía natural del sol no pasa factura y prácticamente no contamina

además de tener unos matices románticos para los compradores del café
debido a su connotación 100% natural. Pero lo que nunca se han puesto a
pensar los compradores sentados en sus escritorios bajo un refrescante aire
acondicionado o una cálida calefacción es los sinsabores que nos produce a
nosotros los productores el peor empleado que una empresa puede tener: el
sol!
 41

En verdad secar café al sol es bastante difícil y requiere de una gran paciencia.
Más de la mitad de los defectos del café se generan durante el secado.

Ernesto Illy durante XV Congreso nacional de la Caficultura 2004 celebrado en

Guatemala
(http://portal.anacafe.org/glifos/MisteriosSecamiento/misteriossecamiento.html
) hace una majestuosa exposición del proceso de secado del café, realizando
las siguientes recomendaciones:

• La clave no es la temperatura sino el movimiento de aire que seca

rápidamente al café.
• Utilizar preferiblemente parihuelas (camas con la base perforada para
permitir la ventilación), o ventilación forzada o bien seleccionar áreas
ventiladas.
• Mover continuamente el café para exponer la superficie al viento.
• Recoger el café durante la noche y protegerlo contra la humedad, lluvia
y rocío.
• Secar el café hasta obtener el 11, 5% de humedad, posiblemente con
descanso nocturno. Los granos muy húmedos fermentan y contaminan
los otros.
 42

• Utilizar una herramienta adecuada y calibrada regularmente para hacer

la medición de la humedad.

La ventaja mas importante que le lleva el secado mecánico al solar es que se

puede realizar continuamente de una manera totalmente controlada.

Por lo general es conveniente someter el café recién lavado a un presecado

haciéndolo pasar rápidamente (no mas de 3 minutos) a través de una maquina
vibrante que le inyecta un chorro de aire caliente (hasta 50°C). Como el
transito del café es muy veloz, la temperatura no alcanza a lastimarlo. Si por
alguna falla mecánica o error de diseño, alguna fracción del café se queda
estacionario en algún punto del lecho de aire caliente, la semilla sufre y se
muere el germen. Así comienzan a aparecer unos granos con el embrión
muerto, por lo general decolorados. Estos granos son insípidos y dan mal
aspecto al café.

Debido al uso de materiales energéticos que son quemados se debe tener

extremo cuidado en que el café no se ahúme. El olor a humo en la almendra de
café es motivo de rechazo de un lote de exportación. Para detectar la
presencia de humo se debe olfatear profundamente el café pergamino y el café
pilado. Algunas veces el humo solo afecta al pergamino no contaminando la
almendra y en muy pocos casos la bebida sabe ahumado. Con las tecnologías
instrumentales de laboratorio como el NIR se deben aumentar los controles
puesto que dichos equipos pueden detectar cantidades ínfimas que el olfato
puede dejar pasar.

Los controles durante el secado mecánico son los siguientes:

• No secar en menos de 20 ni en más de 40 horas.

• Nunca sobrepasar los 40°C en la masa de café.
• Sacar el café a una humedad del 11%.
• No sobresecar el café.
• No cristalizar el café.
• No ahumar el café.

Un café bien secado es de color verde-azuloso, de coloración homogénea y sin

parches de colores oscuros o claros. Su consistencia es fuerte y al partirlo con
un cuchillo las 2 mitades brincan hacia los lados.

El café con exceso de humedad tiene más del 12% de agua, un color verde
oscuro, al morderlo es elástico (cauchudo) y blando y se aplasta al tratar de
pilar el café. Cuando hay algunos granos de este tipo se les conoce con el
nombre de “granos flojos”. Dichos granos se pueden fermentar y son muy
susceptibles al ataque por hongos pudiendo generar el “café cardenillo”.
 43

El café sobresecado tiene menos del 10% de humedad, Humedad menor al

10%, presenta un color verde amarilloso o blanco con parches; Es duro y
quebradizo, al morderlo o golpearlo se rompe en pedazos produciendo la
“virulilla” (fragmentos de café con menos de 12/64 avos de pulgada de
tamaño). El sobresecado produce los defectos conocidos como “grano
cristalizado” y “grano decolorado sobresecado”.

Al excederse en la temperatura se cocina el café y se muere la semilla

produciéndose el defecto conocido como “ Gérmen o embrión muerto”.
También se puede cristalizar el café.

Al secarse muy rápido se blanquea en poco tiempo el café. Este problema lo

tienen los cafés secados en silos en menos de 24 horas. El café blanqueado no
lo pagan como un café fresco, lo consideran un café de cosecha vieja y le
castigan el precio.

Si se sobreseca se pierde peso y dinero en la venta, se torna de color

amarilloso y no se puede mezclar con cafés buenos porque se nota la mezcla.
También se puede cristalizar.

Si se saca muy húmedo el café Le crecen hongos produciéndose el

“cardenillo”. No se deja descascarar y se puede fermentar apareciendo granos
negros y vinagres. También puede adquirir el café un sabor a tierra, aserrín,
fenol o químico.

Cuando el aire a la salida del horno alcanza 70°C ya está completamente seco
y de ahí en adelante se ahorra tiempo pero se corren los siguientes riesgos:

• El café se cocina por exceso de aire húmedo caliente.

• Se malgasta combustible.

En el siguiente grafico se puede apreciar la humedad del aire que entra a un

bombo (guardiola) en función de la temperatura:
 44

1. ALMACENAMIENTO:

Siempre debemos tener muy en cuenta de que el café es un alimento y como

tal debemos tratarlo permanentemente, con todos los cuidados que un
producto para consumo humano requiere.

Los controles durante el almacenamiento del café son los siguientes:

• Temperatura
○ 18 – 22°C
• Humedad relativa
○ 50 – 60%
• Aseo
• Orden
• Control de plagas

El problema más grande después del envejecimiento del café lo representa el

crecimiento de hongos sobre el café. Estos hongos pueden producir sustancias
que son potentes venenos conocidos con el nombre de micotoxinas. La sola
 45

presencia del hongo no significa que exista tal veneno. Además de correrse
este riesgo, los hongos producen deterioro físico del grano y dan mal sabor
como por ejemplo sabor a tierra, aserrín de madera, químico (fenol). Si el grano
de café presenta una herida o ataque por un insecto como la broca, mas
fácilmente es atacado por el hongo.

La toxina es Sustancia venenosa producida por la actividad metabólica de

ciertos organismos vivos, como bacterias, insectos, plantas y reptiles. Las
micotoxinas Son exudados de mohos (metanolitos), producidos por Aspergillus
y Penicillium. Condiciones de alta humedad relativa favorecen su desarrollo
(primero el moho y luego la toxina). Son contaminantes naturales.

Los tipos de micotoxinas existentes son:

• OCRATOXINA
○ Cereales, legumbres, frutas secas y jugos de frutas
○ Café y cacao
• AFLATOXINA
○ Cacahuates, cereales y leche
• PATULINA
○ Jugo de manzana
 46

La Ocratoxina es una potente nefrotoxina y toxina del hígado y se ha reportado

tiene propiedades inmunosupresoras. La Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer (IARC) la clasifica como posible carcinógeno para
humanos (grupo 2B).

El hongo por sí solo no significa presencia de micotoxinas. Se requiere que las

esporas se desarrollen en el hongo que produce la micotoxina. La humedad
activa el proceso de formación de la micotoxina.

El defecto conocido como “cardenillo” es el grano de café atacado por hongos,

recubierto de un polvillo amarillo o amarillo rojizo (generalmente solo aparece
la marca del ataque del hongo).

Es ocasionado por:-Fermentaciones prolongadas-Interrupciones largas del

proceso de secado-Almacenamiento húmedo del producto

La ISO define al grano mohoso como aquel grano de café con crecimiento de
hongos o evidencia de ataque de hongos. El grano puede presentar una
apariencia normal. En la taza se detecta un sabor mohoso desagradable.
Algunos sabores fenólicos se pueden asociar a este defecto. También puede
 47

haber sabores como Rio, tierra, madera y saco de yute. El grano afectado por
hongos va liberando esporas que afectan a otros granos.

Por lo general no se encuentra el grano cardenillo como en la foto anterior

debido a que la fricción entre los granos suelta el polvillo apreciándose solo la
lesión ocasionada por el hongo:

Los daños en el grano facilitan la penetración de los microorganismos del

género Penecillium y Fusarium. Los mordidos y cortados y los perforados por
insectos son los mas propensos al ataque por hongos.

La formación de OTA en el café es principalmente dependiente de las

condiciones que permiten a las esporas desarrollarse en el hongo que produce
la toxina. El principal factor es el nivel de humedad del café verde. El punto de
corte generalmente aceptado es 12.5% de humedad.

Si el café es almacenado consistentemente bajo estos niveles de humedad

(menor al 12.5%), el riesgo de formación de OTA es insignificante. Esto se
puede lograr con un secado apropiado y oportuno y evitando un
rehumedecimiento.
 48

Las cantidades permisibles de OTA en los alimentos son muy bajas, del orden
de las partes por billón (ppb):

Para medir el contenido de OTA se requiere de equipos complejos y un cierto

grado de especialización. Los contenidos son muy bajos por lo general:
 49

El Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales IDIAF

realizo un estudio para ver los contenidos de OTA en el café de exportación de
República Dominicana, encontrando valores muy por debajo de los valores
permitidos internacionalmente:
 50

El riesgo de contaminación por OTA es alto si:

• El café en sacos no está protegido de la humedad con una lona.

• Hay sacos mojados o que se ve fueron afectados por el agua.
• El café tiene café en bola (guayaba y media cara) e impurezas.
• El café se ve con hongos o huele a tierra.
• La taza sabe a aserrín de madera, tierra o fenol.
• La humedad es mayor al 12%.

En climas tropicales es muy fácil que aparezcan las condiciones para que la
humedad aumente en el café, crezcan hongos y se produzcan micotoxinas!

Al tostar el café se destruyen entre el 75 y el 96% de las ocratoxinas que

puedan estar presentes en el café.

Santina Ropmani y sus colaboradores de la Universidad de Bologna realizaron

un estudio sobre la OTA en café que fue publicado en el J. Agric. Food. Chem.
2003,51 5168-5171 en el cual las muestras obtenidas con los parámetros
apropiados para un café espresso Italiano mostraron reducciones mayores al
90% en la ocratoxina A al ser tostadas, en muestras con altos y bajos
contenidos de OTA. Sin embargo, la presencia de malos sabores y los defectos
 51

visuales no estaban directamente relacionados al contenido de ocratoxina A en

el café verde. La reducción de OTA durante la torrefacción parece estar
atribuida principalmente a destrucción térmica. Esta reducción está
influenciada por la severidad del proceso.

Se considera no riesgoso ingerir máximo 100 ng/ Kg de peso lo cual equivale a

857 ng por persona por día (Comité de Aditivos de la FAO, JECFA). Esto quiere
decir que se tiene que tomar 266 tazas seguidas de café Oro Dominicano para
tener riesgos de OTA. El Comité Científico para los Alimentos de EE UU (SCF)
recomienda una ingesta máxima de 300 ng por persona por día, o sea tomarse
93 tazas de café en un día. El promedio en EE UU está por los 162 ng, o sea
equivalente a unas 50 tazas de café.

La JECFA calcula que el café aporta solo hasta 2-3 ng por Kg de peso por
semana, o sea entre el 4.4% y el 6.7% del total.

1.1.Buenas practicas de manejo:

Las buenas practicas de manejo previenen la contaminación por OTA.

Las buenas prácticas en la finca son:

• Cosecha en óptimo de madurez.

• Control de la fermentación.
• Secado eficiente.
• Movimiento durante el secado.
• No guardar café húmedo.
• Evitar la re-humidificación.
• El proceso por vía húmeda es de menor riesgo.

Durante la Post-cosecha:

• Almacenar en bodegas limpias.

• Evitar las re-humidificaciones.
• Separar subproductos y granos.
• Precauciones en el transporte.

La norma ISO TC-34 es una guía para el transporte y almacenamiento del café
verde en sacos, que se puede resumir de la siguiente manera:

• Protección de la intemperie.
• Protección de insectos, roedores y aves.
• Limpieza, mucha escoba.
• Almacenamiento ordenado y sobre pallets.
• Programa de control de plagas.
• Inspecciones regulares.
 52

1. PRETRILLA:

Podemos definir la pretrilla como el conjunto de operaciones realizadas en el

laboratorio para determinar la calidad y el rendimiento del café pergamino.

Al realizar la pretrilla logramos determinar la calidad real de nuestro café

pergamino y cuantificar la cantidad de café exportable y el tipo de
subproductos (cafés corrientes y trillas) que va a generar nuestro café.

Otro dato de gran valor es el “Factor de rendimiento”, o sea cuantos kilos de

café pergamino vamos a necesitar para obtener un saco de café oro exportable
de un tamaño determinado. En el caso de República Dominicana el factor de
rendimiento se refiere a sacos de café oro de 60 Kg, puesto que esta es la
unidad de envase para el café verde de exportación determinada por las leyes
Dominicanas.
 53

Todos estos aspectos económicos en cuanto a costos y precios junto con la

calidad sensorial del café nos definirán la realidad de nuestro negocio cafetero.

Para realizar una pretrilla confiable debemos seguir los siguientes pasos:
 54

La muestra de café pergamino debe ser representativa, precisa y confiable, por

lo cual debemos seguir el protocolo expresado en el cuadro anterior.

El café debe estar perfectamente identificado de tal manera que lo podamos

muestrear sin problemas y realizar una identificación mediante un sistema de
codificación o numeración que nos logre identificar en cualquier lugar y
momento las cualidades y cantidades de café a que se refiere la muestra
obtenida.

Luego de realizar el muestreo se debe homogenizar la muestrea incluyendo un

cuarteo para obtener una muestra de análisis que debe ser descascarada
(pilada) sin perder ni un solo grano, la cual nos va a servir para realizar un
peritaje y también para realizar el análisis sensorial.

Como vamos a ver en los próximos renglones, esta operación generara un

reporte con información muy valiosa. La contramuestra debe archivarse en un
lugar protegido, fresco y seco por un periodo de tiempo que va a depender de
la cantidad de muestras analizadas, la confiabilidad de los proveedores y
también de otras situaciones acordadas en común acuerdo con la contra-parte
comercial. Es conveniente guardar la muestra por lo menos por 6 meses o
mucho mejor durante toda la cosecha.
 55

En nuestro país el café se almacena en su gran mayoría en sacos plásticos o de

fibra vegetal , por lo cual nos vamos a enfocar en el muestreo de café
arrumado en sacos.

La norma ISO 6666 reglamenta el instrumento utilizado para muestrear los

sacos de café conocido como calador o chuzo, con el cual se obtienen
porciones que pesan entre 30 y 50 gramos:

Existen otros instrumentos especiales para el muestreo en el caso de que el

café este almacenado a granel o en silos.

La norma ISO 4149 explica cómo realizar un examen visual y olfativo al café
pergamino antes de hacer el muestreo, pues si hay contaminación, malos
olores, calentamiento del café o presencia de insectos, se considera el café
como altamente riesgoso y no conveniente para realizar operaciones
comerciales de calidad.
 56

Para la evaluación sensorial en cuanto al aspecto, sabor y aroma se utiliza una

escala que va de 1 a 10 de la siguiente manera:

Puntos Calidad Intensidad

1 Imbebible Muy bajo
Muy bajo a
2 Pésimo
bajo
3 Muy malo Bajo
Bajo a
4 Malo
intermedio
5 Mediocre Intermedio
6 Promedio Intermedio a
 57

alto
7 Bueno Alto
8 Muy bueno Alto a muy alto
9 Excelente Muy alto
10 Perfecto Intenso

Para realizar una pretrilla se requieren los siguientes instrumentos:

• Una balanza con una precisión de 0.1 gramos y capacidad de pesar al

menos 500 gramos de café.
• Recipientes apropiados (cubos, fundas, etc.)
• El calador
• Una descascaradora o piladora de muestras que no rompa la almendra
ni la recaliente
• Un juego de mallas calibradas en 64avos de pulgada (de la 12 a la 18)
• Un medidor de humedad

Para determinar cuántos sacos se deben chuzar son muy buenas las tablas de
la US MIL-STD-105-D
(http://www.itl.nist.gov/div898/handbook/pmc/section2/pmc231.htm ). Estas
tablas estadísticas del Departamento de Defensa Americano dan 3 niveles de
muestreo que se utilizan según el grado de confianza existente. El plan de
muestreo reducido se utiliza para proveedores muy confiables o en el control
de trillas. La inspección normal se utiliza para muestrear pergaminos y
subproductos del café. La inspección rigurosa se utiliza para el muestreo de
café oro de exportación y también para proveedores no confiables. En la
página http://www.sqconline.com/mil-std-105.html se pueden determinar
planes de muestreo fácilmente.

La siguiente tabla muestra la cantidad de sacos a muestrear según el tipo de

inspección:

Tamaño del Inspección Inspección Inspección

Lote en Reducida Normal Rigurosa
sacos (control de (Pergaminos (Café Oro y
trillas) y Especiales)
subproducto
 58

s)
2-8 2 2 Todos
9 - 15 2 3 5
16 - 25 3 5 8
26 - 50 5 8 13
51 - 90 5 13 20
91 - 150 8 20 32
151 - 280 13 32 50
281 - 500 20 50 80

Para el muestreo de un arrume de sacos de café se debe seguir el siguiente

procedimiento:
 59

Para el control de plagas la muestra se debe depositar directamente en la

funda plástica, pues al hacerlo en una vasija abierta el insecto se puede
escapar.

Para el muestreo de un silo se deben tener en cuenta:

El muestreo de un bombo o guardiola también requiere de algunos detalles

que se deben tener en cuenta:
 60

Un patio o túnel se puede muestrear de la misma manera que se muestrean

los cafetales para determinar el grado de infestación de broca, recorriéndolo en
zigzag y tomando pequeñas porciones en diferentes puntos de la trayectoria.
 61

Al realizar el muestreo se debe observar agudamente para detectar posibles

trampas como son:

• Entubados: Al envasar el café ponen un tubo de pvc en el medio y lo

llenan con café malo, sacan el tubo y sellan el saco. Si el calador no es
bien largo entonces no llega hasta el centro y no se observa la presencia
del café de inferior calidad. Es por esta razón que siempre se utilizan
caladores mucho más largos que el de la norma. Hay caladores que
pueden atravesar 2 a 3 sacos simultáneamente.
• Sacos heterogéneos: Al envasar ponen en la parte de abajo el café malo,
como hacen con las fresas que venden en la carretera: las bonitas arriba
y las podridas abajo. Es por esto que el saco se chuza por arriba, abajo y
el centro en algunos casos. También es practico chuzar un saco por
arriba, el otro por el centro, el otro por abajo y así sucesivamente. En
caso de sospecha se puede sacar una muestra de la parte superior y
otra de la inferior y luego mediante el análisis físico y el test triangular
determinar si hay trampa.
• Presencia de materia extraña como piedras, arena fina y cemento. Estos
se pueden utilizar para incrementar el peso del café.
 62

• Sacos diferentes: Si al ir muestreando aparecen sacos con café bien

diferente se deben muestrear por separado.
• Altares: En el centro del arrume hay sacos llenos que no contienen café
sino algo más barato o inservible (cisco, cascarilla, etc.).

Con la muestra se deben tener los siguientes cuidados:

• Documentar e identificar la muestra sin dejar riesgos de confusiones o

malentendidos.
• Proteger la muestra de la intemperie
• Salvaguardar la muestra. No dejarla expuesta a donde posibles
tentaciones la cambien en un instante
• Enviarla al laboratorio lo más pronto posible

Al llegar la muestra al laboratorio se registra en el consecutivo y se le asigna

un numero o código el cual de ahí en adelante acompañara a la muestra
durante todo su periplo en el laboratorio.

La muestra se revisa cuidadosamente para detectar posible contaminación, o

presencia de insectos. Se abre el recipiente y se observa y huele
profundamente la muestra registrando lo percibido. También se aprecia si el
café está caliente.

Luego se deposita la muestra y se homogeniza ya sea manualmente o con un

divisor o Boerner:
 63

Si no se cuenta con un homogeneizador mecánico se procede al cuarteo

manual esparciendo circularmente la muestra en una mesa y partiéndola en 4
fracciones iguales como si se tratase de una pizza:
 64

Se toman dos porciones opuestas y se descartan las otras 2. Así sucesivamente

se repite este procedimiento hasta obtener la muestra de laboratorio.

Al café pergamino se le debe hacer un análisis físico para cuantificar la

cantidad de café seco en bola (guayaba y mediacara), los pergaminos sucios o
feos, los granos pelados y las impurezas (residuos del café) y la materia
extraña la cual debe estar por debajo del 0.5%. Todo esto se compra como si
fuese café.
 65

Para determinar la materia extraña y las impurezas se puede utilizar un equipo

especial llamado aspirador de impurezas o realizarlo manualmente con la
ayuda de un cedazo si es posible
 66

Luego de determinar la calidad física del pergamino se procede al

descascarado de la muestra
 67

Al pilar la muestra se deben incluir en el pesado del pergamino las piedras,

palos, café en bola, etc. porque son parte del valor comercial del producto a
comprar. Si hay algún elemento peligroso como metales o piedras, se retiran
después del pesado para no dañar la descascaradora. Mucho cuidado con no
perder parte del café pergamino o del café pilado, esto va a alterar los valores
de las mermas y los rendimientos. Luego de pilado el café se pesa nuevamente
el café verde obtenido. Con una simple regla de tres se determina el porciento
de merma que por lo general está entre el 18 y 22%. Al café recién pilado se le
conoce en República Dominicana como café pilado, en Centroamérica como
café oro sin limpiar y en Colombia como chorriado.

Oler inmediatamente el café recién pilado para detectar posibles fermentos,

humo, tierra, etc. Se debe observar en el café recién pilado la homogeneidad
del color, puesto que la presencia de diferentes tonalidades de verde indican
problemas de secado. Si hay granos de color verde oscuro que son más bien
blandos esto quiere decir que les falto secado y tienen mucha humedad (se les
llama granos flojos). Al descascarar el café se aplastan fácilmente. Si hay
granos con vetas de color quiere decir que se secaron disparejamente o que se
rehumedecieron ya sea por accidente o por malicia.
 68

A continuación se realiza el análisis granulométrico pesando 100 o 200 gramos

de café pilado y haciéndolos pasar por un juego de tamices calibrados en
64avos de pulgada.

La agitación de las mallas es muy importante. Esto se puede hacer en una

maquina o manualmente:
 69

Según los porcientos retenidos sobre cada malla el café toma una
denominación como se aprecia en la siguiente tabla:
 70

1/64 Áfri Repúblic

América
de milímet Clasificac Colombi ca e a
Central y
pulga ros ión a Indi Dominic
México
da a ana
20 8
Muy
19.5 7.75
Largo AA
19 7.5 Superio Supre AAA
18.5 7.25 r mo
18 7 Largo
A
17 6.75
16 6.5 Segund Especial AA
Medio B
15 6 as Europa
Peque Tercera A
14 5.5 UGQ C
ño s
13 5.25 Consum Corrient
Caracol o e
12 5
11 4.5 Caracol
Orejas PB
10 4 í
Ripio Virulilla
9 3.5 Caracol
8 3 illo

Terminando el análisis granulométrico se continua con el análisis de defectos.

Este análisis se puede hacer sobre todas las mallas o sobre la malla que se
piensa exportar. Dependiendo del posterior uso del café se realiza este
análisis. Si todo el café se exporta sobre la malla 16, no paga la pena ponerse a
analizar la fracción que se va a dejar para consumo interno.

Los granos defectuosos del café se les conoce en Santo Domingo como trilla,
en Colombia como pasilla y en México como desmanche.

Los defectos se separan manualmente y se pesan.

Se pueden categorizar por su gravedad en:

Defectos mayores: aquellos que más afectan la taza.

Defectos intermedios: no afectan la taza en pequeñas proporciones, pero si el

aspecto
 71

Defectos leves: Poco visibles y de poco impacto en el sabor, difíciles de sacar

72
73
 74

Una manera fácil de cuantificar la trilla con una precisión relativamente buena
es por el método de los montones:
75
76
 77

Se puede construir un aparato conocido como “montometro” que simula el

tubo de un desodorante para que todos los montones queden del mismo
tamaño;:
 78

1.1.Evaluación de 2 pergaminos diferentes:

Para realizar un ejercicio completo vamos a realizar la pretrilla de 2 cafés

diferentes:

El Caficultor Don Esmeraldo Tiene una finca llamada “Mi café” y el trabaja
buscando la máxima excelencia, calidad y productividad.

Al Sr Don Peresaldo (que no se le puede llamar caficultor) le quedo de herencia

un cafetal en el paraje “Los Cualquieras” y el solo lo visita en época de cosecha
para con el menor esfuerzo obtener un producto común y corriente.
 79

Al realizar la petrilla de las 2 muestras arrancando con 200 gramos de muestra

obtenemos 161.5 gramos de “Mi Café” y 146 grs de “Los Cualquieras”, ya acá
se van notando diferencias cuantitativas importantes. Quiere decir que por
cada 100 kilos de pergamino Don Esmeraldo va ganando 7.8 Kg de café pilado
en relación con lo obtenido por Don Peresaldo. Solo mirando los cafés
pergaminos vamos notando la gran diferencia:
 80

Don Esmeraldo obtuvo un cafecito bonito, limpiecito y que da gusto comprarlo.

Don Peresaldo obtuvo un café feo, maloliente, se le paso de secado y tiene

mucho café en bola, palos, granos pelados, etc.

Pasando los 2 cafecitos por las mallas vemos como a Don Esmeraldo le quedan
retenidos sobre la malla 17 (mallas 17-18-19-20) 98 gramos mientras que a
Don Peresaldo solo logro llegar hasta los 65.7 gramos. Ya vamos viendo
también que debido a los cuidados de Don Esmeraldo, la nutrición de sus
cafetos, la buena recolección y posiblemente otros factores como el clima, su
café responde favorablemente. Al pobre Don Peresaldo como que no le está
yendo muy bien pero el tal vez ni se dé cuenta!

Sobre todas las mallas exportables (15, 16, 17, 18, 19 y 20) Don Esmeraldo
obtiene 150.3 grs mientras que Don Peresaldo solo obtiene 120.7 grs.

Separando a mano todo el café defectuoso (Trilla) y pesando la parte de café

sana y exportable Don Esmeraldo obtiene 91.8 grs de café oro sobre malla 17
y se sumamos las mallas 15 y 16 alcanza hasta 137.7 grs. Don Peresaldo solo
obtiene 36 grs de café oro sobre malla 17 y en total los 54.1 grs de oro
obtenibles no alcanzan ni siquiera para la catación! Uff…..
 81

Con estos pocos numeritos vamos a realizar un recorrido por las cuentas del
café.

6.1.1.Aspecto visual y olfativo de la almendra:

Recién pilado el café se pesa, se aprecian sus características sensoriales y se le

mide la humedad:

HUM HUMEDA
CAFÉ ASPECTO COLOR OLOR SCAA
O D
MI CAFE BONITO VERDE OK 0 8 11.0%
LOS VERDE
OK REGULAR 0 5 8.5%
CUALQUIERAS PALIDO

La almendra de Don Esmeraldo se ve en salud y dan ganas. La de Don

Peresaldo es como opaca y triste. Ninguna de las 2 huele a humo puesto que
fueron secadas al sol.

6.1.2.Granulometría:

Luego de tamizar y pesar cada una de las fracciones retenidas sobre las mallas
obtenemos los siguientes resultados”

MI CAFE LOS CUALQUIERAS

Café Porcentaj Café Porcentaj
retenido e retenido e

Malla
98.0 gr 60.7% 65.7 gr 45.0%
17

Malla
52.3 gr 32.4% 55.0 gr 37.7%
15

Fondo 11.2 gr 6.9% 25.3 gr 17.3%

Total 161.5 gr 146.0 gr

Gráficamente Se puede visualizar de la siguiente manera:

 82

Como dicen que las cosas entran más fácil por los ojos, simplemente mirando
el anterior grafico vemos como el café de Don Esmeraldo presenta mejores
características granulométricas que el de Don Peresaldo:
 83

6.
6.1.1.
6.1.2.
6.1.3.Cantidad de trilla y de café oro:

Teniendo las fracciones de café separadas por tamaño queda fácil retirar los
defectos para pesarlos y determinar las cantidades de trilla (pasilla) y de café
oro exportable (café excelso) que se pueden obtener de cada uno de los cafés.

MI CAFE LOS
CUALQUIERAS

cantida cantida
% %
d d

Oro sobre malla

91.8 gr 56.8% 36.0 gr 24.7%
17
 84

Oro sobre malla

45.9 gr 28.4% 18.1 gr 12.4%
15

Trilla total 29.8 gr 18.5% 91.9 gr 62.9%

100.0
Almendra total 161.5 gr 146.0 gr 100.0%
%

Como vemos el café de Don Esmeraldo tiene un 85.3% de café exportable,

siendo un 56.8% de muy buen tamaño y solo va a producir un 18.5% de trilla,
la cual es de menor precio.

Don Peresaldo si está en la olla, solamente va a obtener un 37% de café

exportable y el resto es de café común y corriente para vender en el mercado
local.

En Resumen tenemos la siguiente situación para nuestros 2 caficultores

invitados:

Mi Los
 85

Café Cualquieras

Pergamino 200 Kg 200 Kg

Café pilado 162 Kg 146 Kg

Oro malla 17
92 Kg 36 Kg
arriba

Oro malla 15-16 46 Kg 18 Kg

Oro total 138 Kg 54 Kg

No exportable 24 Kg 92 Kg

6.1.4.Peso del quintal de café pergamino:

Cuando un campesino va a vender su café por lo general se encuentra con

comerciantes muy avispados que le sacan provecho a su falta de conocimiento
y lo terminan engañando.

Todo caficultor debe saber cuánto pesa verdaderamente un quintal de su café

pergamino.
 86

Por lo menos en café la palabra quintal significa la cantidad de kilos de café en

un estado determinado y que al final del proceso nos va a rendir 100 libras de
producto comercial.

En República Dominicana puesto que el comercio para consumo interno es muy

elevado, ha hecho que existan 2 quintales paralelos como se ve en el anterior
cuadro. El quintal de exportación pesa las 100 libras americanas, pero el
quintal para consumo interno pesa un poco más, 50 kilos.

El caficultor debe aprender a determinar cuánto pesa su quintal en café

pergamino y esto se logra con una simple regla de tres:
 87

Si el comerciante está comprando el quintal de pergamino a razón de 65 kilos,

entonces Don Esmeraldo perderá 3.3 Kg de café por cada quintal que venda.
Este sería el único momento en que Don Peresaldo tendría un chin de ventaja
puesto que se ganaría 3.5 Kg por cada quintal, pero es mejor que Don
Peresaldo no sueñe mucho, pues seguro el comerciante es más vivo que él y
con solo ver el pergamino le va a decir que ese café tan malo no se lo puede
comprar al mismo precio.

6.
6.1.1.
6.1.2.
6.1.3.
6.1.4.Factor de rendimiento:

El otro dato importante es saber cuantos kilos del café pergamino se necesitan
para obtener un saco de café de exportación. A esto se le llama el factor de
rendimiento. En Colombia lo calculan con base a un saco de 70 kilos puesto
que eso pesan sus sacos. En nuestro caso lo debemos calcular con base a un
saco de 60 kilos. El otro parámetro importante es la granulometría del café oro
 88

puesto como es de esperar entre mayor sea el tamaño, mas café pergamino se
necesitara.

Los numeritos para el café oro sobre malla 17 son los siguientes:

El café de Don Esmeraldo tiene un buen factor pues se requieren 130 Kg de

pergamino y el café de Don Peresaldo ni paga la pena pues se requieren casi el
triple de café para obtener un saquito de café oro.

El factor de rendimiento se debe calcular sobre un café de granulometría

menor, como por ejemplo la malla 14.

Para nuestro caso lo vamos a calcular con la malla 15:

 89

El factor de rendimiento del café de Don Esmeraldo es de 87 mientras que el

de Don Peresaldo es de 222, uff!

Los Colombianos consideran un café de buena calidad aquel que tiene un

factor de rendimiento de 78.8 Kg
(http://www.cafedecolombia.com/documents/cartillaAprenda2.pdf ) en un saco
de excelso sobre malla 13 y le agregan hasta 15 granos con broca de punto.

Esto nos está diciendo que el factor de rendimiento del café de Don Esmeraldo
es excelente!, pues sobre la malla 15 logra obtener un factor de 87. Si le
incluimos las mallas 13 y 14 y algunos brocados de punto seguro vamos a
lograr un factor de rendimiento un poco de mejor.

Del café de Don Peresaldo me da hasta tristeza hablar!

6.1.5.Preparando un lote de café de exportación:

Veamos como salen las cuentas si fuésemos a preparar un lote con cada uno
de los cafés de Don Esmeraldo y Don Peresaldo:
 90

Un lote de café en República Dominicana está conformado por 320 sacos de

café oro con un peso neto cada uno de 60 Kg, o sea que en total son 19,200 Kg
de café oro de exportación, los cuales son equivalentes a 422.6 quintales de
100 libras (45.43 Kg).

Cuantos Kilos o quintales de café pergamino necesitamos para preparar un

lote? Nuevamente un par de reglas de 3 nos llevan a la respuesta:

Como vemos para preparar un lote de Mi Café sobre malla 15, vamos a
necesitar 87 Kg de pergamino de Don Esmeraldo por cada saco de café oro, o
sea que en total vamos a requerir 27,840 Kg de café pergamino. Pero por lo
general en el ámbito cafetero no se habla así sino en quintales. Si recordamos
que el quintal de este excelente café pesaba 61.7 Kg, quiere decir que vamos a
requerir 451 quintales del café de Don Esmeraldo.

El café de Don Peresaldo da unos valores astronómicos que no creo que su

finca los pueda producir en una cosecha o que sea un negocio rentable, pues
como vemos en el anterior grafico requerimos de 71,040 Kg de café
pergamino, o sea 1,037 quintales del café de Don Peresaldo!

En resumen el café requerido y el obtenido es el siguiente:

 91

Para preparar un lote de exportación sobre malla 15 de Mi Café vamos a

comprarle a Don Esmeraldo 451 quintales de su café pergamino y vamos a
obtener al final 423 quintales de café de exportación y nos van a quedar 28
quintales de subproductos para tostar o vender en el mercado local.

En cambio para preparar un lote de Los Cualquieras tenemos que comprar

1,037 Qq de café pergamino y vamos a obtener los 423 Qq de exportación más
614 quintales para ser vendidos en el mercado local.

Ahora vamos a tomar la misma cantidad de café pergamino para los 2 casos, o
sea la cantidad máxima de pergamino requerido que le corresponde al café de
Don Peresaldo con 1,037 Qq.

Asumiremos que el café en la Bolsa de New York esta a US$ 115.35 y que el
precio interno del quintal de café es de RD$ 3500 en el momento de realizar la
operación:
 92

De los 1,037 QQ de café pergamino vamos a obtener 2.3 lotes de Mi café y solo
1 lote de Los Cualquieras, lo que nos indica una exportación para Don
Esmeraldo de 972 Qq y solo de 423 para Don Peresaldo.

Esto significa que Mi Café va a generar alrededor de 112 mil dólares mientras
que Los Cualquieras solo generarán un poco menos de 49 mil dólares.
 93

Don Esmeraldo va a exportar casi todo el café y solo podrá vender 65

quintalitos en el mercado local que le retornaran un poco menos de 230 mil
pesos. Don Peresaldo si va a vender mucho café localmente y esos 614
quintales le darán casi 2 millones 200 mil pesos.

En resumen las cifras quedaran más o menos así:

 94

Don Esmeraldo Obtendrá en total alrededor de 4 millones 200 mil pesos y Don
Peresaldo solamente unos 3 millones 900 mil pesos.

Entre los 2 habrá una diferencia de RD$ 295,023 a favor de Don Esmeraldo.

Esto suponiendo que Don Esmeraldo solamente logre un precio igual a la bolsa,
pero debido a su buen trabajo y a la calidad en taza de su café, muy fácilmente
conseguirá un sobreprecio de por lo menos + 20, los cuales representaran
unos 20 mil dólares más de ingresos por su calidad.

Y lo más probable es que cuando Don Peresaldo vaya a vender su café en el

mercado local debido a su mala calidad seguro le castigaran el precio con por
lo menos 100 pesos por quintal, o sea que perderá por lo menos 60 mil pesos
más.

Veo el panorama muy oscuro para Don Peresaldo, creo que lo mejor es que se
compre un motor y se pare en una esquina de su pueblo a ganarse la vida
como motoconcho (si no está lloviendo, haciendo mucho sol o pereza!).