Vous êtes sur la page 1sur 62

Esterilización comercial

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -


Esterilización Esterilización
vs
bioquímica industrial

 Destrucción total  Eliminación


de m.o. parcial de m.o.
 No alimenticio
en grado
suficiente.
 Inocuidad para el
consumidor
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
 Es la más importante operación en la
industria conservera
 “Esterilización” término cualitativo.
 Productos en conserva no son estériles
en sentido bioquímico.
 Hay presencia de m.o. termorresistentes
 “Alimentos procesados térmicamente”
 Estables, larga duración a temperatura
ambiente.
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
 “Esterilidad Comercial” es el término utilizado
para referirse a productos envasados de vida en
anaquel estable, libre de microorganismos viables
significativos para la salud pública, y de aquellos
no significativos para la salud pública, que puedan
ser capaces de reproducrise bajo condiciones
normales no refrigeradas de almacenamiento y
distribución.
 Química: empleo de agentes
bacteriostáticos como ac. Benzoico, ac.
Sórbico. Uso limitado
 Filtración esterilizante: se emplea placas
de amianto. Necesita envasado aséptico
posterior.
 Radiación, poca aplicación
 Térmica

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


 Consiste en llevar al producto a
temperaturas por encima de los 100ºC
 Productos de baja acidez
 Temperaturas letales por tiempo definido
reduce población microbiana.
 Para esporas de Bacillus, especialmente
Clostridium.
 Tratamiento adecuado 12 D

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


Number of Survivors
Per Unit Volume

Time
1. 12-D concept for C. botulinum (D=0.21)

F = 0.21 x 12 = 2.5

2. Economic spoilage probability of 10 –5 for


Mesophiles such as C. sporogenes (D=1.0)

F = 1.0 x 5 = 5.0

3. Thermofilic spoilage probability of 10-2


from B. stearothermophilus (D=4.0)

F = 4.0 x 2 = 8
Microorganism D250-value, min. Z-value, oC
B. stearothermophilus 4.0 7.0
B. subtilis 0.48-0.76 7.4-13.0
B. cereus 0.0065 9.7
B. megaterium 0.04 8.8

C. sporogenes 0.15 13.0


C. sorogenes (PA 3679) 0.48-1.4 10.6
C. botulinum 0.21 9.9
C. thermosaccharolyticum 3.0-4.0 8.9-12.2
El calor y un sello hermético permiten
preservar alimentos seguros por largos
periodos de tiempo.

 CALOR:
El alimento, envasado
herméticamente en latas, envases
de vidrio, pouches-bolsas, etc. es
sometido a altas temperaturas
para destruir bacterias y otros
microorganismos que causan el
deterioro del alimento.
 HERMETICIDAD:
Conforme el producto se enfría, se
forma un sello al vacío dentro del
envase. Este sellado al vacío evita
que el aire re-ingrese a los envases
y que deteriore el alimento.
• Las esporas del Clostridium
botulinum se encuentran en
la mayoría de las superficies
de frutas y vegetales frescos.
• Debido a que solo crecen en
ausencia de aire, este
microorganismo es
inofensivo en productos
frescos.
• Cuando existen “condiciones
ideales” puede producirse la
toxina mortal del C.
botulinum.
Alimento
Enlatado

Nutrientes Humedad Temperatura pH Ausencia de


(aw > .85) ( >4.6) Oxígeno
Grupo de Alimentos según
pH y Contenido de Humedad

1.00
Productos Ácidos Pctos Procesados Térmicamente – Alimentos
0.95 Acidificados Acidificados Envasados y Sellados Hermetica-
mente
0.90 pH < 4.6 pH > 4.60
Aw > 0.85 Aw > 0.85
Aw

0.85

0.80
Acidez y Actividad de Agua Actividad de Agua – Productos
Controlados
0.75
pH < 4.60 pH > 4.60
Aw < 0.85 Aw < 0.85
4 4.6 6 8 10 12 14
pH
• pH > 4.6

LACF • Actividad de Agua > .85


AEBA

• Envase Herméticamente
Sellado

• Diseñado para ser “estable en


anaquel”
(Esty and Meyer, 1922)
1. ACIDIFICAR el Producto (CONTROL DEL
pH):
- Disminuir el pH < 4.6 adicionando un agente
acidificante al producto
- Requiere solo un tratamiento LIGERO de calor
….o……

2. AUTOCLAVAR el Producto:
Tratamiento a altas temperaturas para destruir las
esporas “Resistentes al Calor” (E.j Clostridium
botulinum)
 EL PRODUCTO ES LUEGO CONSIDERADO
“COMERCIALMENTE ESTERIL”
Elimina las Bacterias del
Alimento con Parámetros
Adecuados de Tiempo -
Temperatura….
Haciéndolo
“Commercialmente

CALOR Estéril”
Si la relación
Tiempo/Temperatura Toxina
es Inadecuada, el
Proceso…

NO ES
“Commercialmente
Estéril”
Depende de:
- El tipo de alimento
- El envase
- El sistema de Envasado/Producción
- Autoclave/Medio de Calentamiento

• No podemos “Adivinar” el proceso


• Tenemos que usar Métodos Científicos
1. Realizar un Estudio de
Penetración de Calor

2. Analizar los datos y fijar el


proceso

3. Emitir una “Programacion/Carta


de Proceso”
 Antesque el proceso sea establecido para
un producto en particular, un estudio
adecuado de penetración de calor debe
ser conducido para ese producto

 Losdatos del estudio de penetración de


calor serán luego utilizados para calcular
matemáticamente el proceso térmico de
esterilidad comercial
 Estufa
de aire caliente (no usado en
alimentos)

 Líquidos hirvientes al aire libre (BAÑO


MARÍA)

 Recipientescerrados llamados
autoclaves donde se introduce vapor

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


 Productos
en latas o envases no
convencionales

 Modo de operación:
• Continuos o discontinuos
• Sobrepresión
• Con o sin agitación

 Productos sin envasar (UHT)


Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
26
27
 Termómetros
 Manómetros
 Canastillas
 Carros
 Divisores

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


29
30
AJUSTE
TERMÓMETROS DE
MERCURIO

USAR UN
TERMÓMETRO
ESTANDARDIZADO

32
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
36
37
38
39
1. ELIMINACION DEL AIRE

2. SELLADO (DOBLE CIERRE)

3. TRATAMIENTO TERMICO

4. ENFRIAMIENTO

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


 CUIDAR ORDEN DE LLENADO

 PRODUCTOS LIQUIDOS CON SOLIDOS

 ESPACIO DE CABEZA

 TEMPERATURA (80ºC)

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
 OBJETIVOS:
• Reducir corrosión interna dela hojalata y
reacciones de oxidación por efecto del o2
• Obtener vacío
• Reducir tensiones durante el tratamiento térmico
 METODOS:
• Inyección de vapor (exhauster)
• Calentamiento del producto

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


 Sello hermético

 Envases son de
material hojas de
acero revestido
con estaño

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
 Combinación de Tiempo – temperatura
letales para eliminar m.o. que pueden
causar daño a la salud del consumidor o
deteriorar el alimento.
 Células vegetativas se destruyen a
temperaturas ligeramente superiores de
100º C
 Esporas son más termorresistentes
 Ej: esporas del C. botulinum

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL


Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
60
61
 Evitar la deformación de la lata

 Evitar el recocimiento del producto

Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL