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TRACABILITE

Scurit sanitaire des aliments

Septembre 2010

Cours Qualit
Isabelle Vierne, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais

Calendrier
3 sances de cours
3 sances de TD
Etude de cas: Elaboration dun protocole de traabilit

2 sances AF
1re Lecture de ltude de cas et la norme jointe
2me rdaction du rapport ou finalisation

Evaluation:
Examen de 1h
Rapport de TD

Septembre 2008

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Sommaire
Introduction: dfinitions / champ dapplication
I.

Historique

II.

Enjeux/ responsabilits

III.

Systmes de management de la traabilit

IV.

Aspects technologiques

Conclusion: Complexit

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Introduction : Definitions
Traabilit
aptitude retrouver lhistorique, la mise
en uvre ou lemplacement de ce qui est
examin ISO 9000:2000

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Introduction : Definitions
Traabilit
la capacit de retracer, travers toutes les tapes
de la production, de la transformation et de la
distribution, le cheminement dune denre
alimentaire, dun aliment pour animaux, dun
animal producteur de denres alimentaires ou
dune substance destine tre incorpore ou
susceptible dtre incorpore dans une denre
alimentaire ou un aliment pour animaux
(food law: rglement (CE) 178/2002 Art.3)
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Introduction : Champ dapplication


Protection de la sant humaine dans le
domaine de lalimentation
Tout stade de production, de transformation
et de distribution

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I.

Historique

Crises alimentaires des annes 90 en Europe: ex. Vache folle


Rponse de lUE et des gouvernements: nouvelle lgislation
( food law en 2002)
Naissance du concept de la fourche la fourchette
Toute la chane alimentaire est concerne
Raction des distributeurs: nouvelles exigences imposes aux
fournisseurs
IFS4:2004, BRC4:2005
En rponse, les entreprises mettent en place des SI pour
lidentification, lenregistrement et le suivi
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II.

Enjeux et responsabilits

Food Law
Il est ncessaire de mettre sur pied un systme complet de
traabilit des denres alimentaires et des aliments pour animaux
permettant de procder des retraits cibls et prcis ou dinformer
les consommateurs ou les inspecteurs officiels
(Considration n28)
Il convient de veiller ce quune entreprise du secteur alimentaire ou
du secteur de lalimentation animale, y compris un importateur,
puisse identifier au moins lexploitation ou lentreprise qui a livr
la denre alimentaire, pour assurer en cas denqute la traabilit
tous les stades (Considration n 29)
(Rglement (CE) N 178/2002 du parlement europen et du conseil)
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II.

Enjeux et responsabilits

Protger la sant publique


Rduire les consquences dune non-conformit
Amliorer la transparence
Donner plus dinformation
Accrotre la confiance
Limiter les pertes financires
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II.

Enjeux et responsabilits

Lgislation variable selon les pays


Exemple des OGM:
LUE exige que tous les aliments contenant des
OGM (> 0,9%) soient tiquets avec une
mention spciale
Aux USA, pas dobligation de mention
OGM
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II.

Enjeux et responsabilits

Linformation de traabilit inclut:


Les donnes didentification
Les donnes de suivi dans lespace
Localisation (Tracking)

Les donnes de suivi dans le temps


Historique (Tracing)

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II.

Enjeux et responsabilits

Identification:
Un aliment mis sur le march doit tre
tiquet ou identifi de faon adquate pour
faciliter sa traabilit, laide de documents
ou dinformation pertinents
(Food law)

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II.

Enjeux et responsabilits

Identification
logique de cantonnement
Une unit de produit doit tre reconnaissable
selon une combinaison unique dinformations
Lunit est identifie comme lment dun lot
Lot : ensemble dunits dun produit qui ont t
produites, transformes et/ou conditionnes dans
des conditions similaires et discriminantes
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II.

Enjeux et responsabilits

Suivi des lots dans lespace :


Traabilit descendante

Dtermination de la localisation dune unit de produit tout moment sur la chane dapprovisionnement
Matrise de la quantit dunits par lot

Consommateur

Exploitation
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II.

Enjeux et responsabilits

Suivi historique des lots:


Traabilit ascendante

Matrise de lorigine et des caractristiques


de chaque unit produite, sur toute la
chane.

Exploitation
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Consommateur
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II.

Enjeux et responsabilits

Approche globale de la fourche la fourchette


Plusieurs niveaux dinterface:
entre les processus dune mme entit
inter-site pour les organisations multi-site
entre les acteurs de la chane dapprovisionnement
avec lenvironnement extrieur: organismes,
organisations, .
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Une liste dlments tracer


Donnes maintenir/ tracer en fonction du
service concern.
ISO-22000-Module-de-soutien-n-10-Tracabilit
-et-gestion-de-crise[1].pdf

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II.

Enjeux et responsabilits

Responsabilits
Les exploitants du secteur alimentaire doivent tre
en mesure didentifier toute personne leur ayant fourni
une denre alimentaire
Ils doivent mettre en place des systmes et des
procdures permettant didentifier les entreprises
auxquelles leurs produits ont t fournis
Cette information est mise la disposition des
autorits comptentes la demande de celles-ci
(UE Food law Art. 18)
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II.

Enjeux et responsabilits

Coordination globale:
Les liens de communication sont
globalement robustes lorsque chaque acteur
identifie parfaitement toutes ses sources
immdiates et tous ses clients immdiats.

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II.

Enjeux et responsabilits

Responsabilits
Si un exploitant considre quune denre alimentaire quil a
produite ou transforme ne rpond pas aux exigences de
scurit alimentaire, il doit:
Retirer les denres alimentaires du march pour prvenir
tout risque pour le consommateur
Informer les autorits officielles
Collaborer avec elles
Informer les consommateurs
(EU Food law)
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II.

Enjeux et responsabilits

Gestion de la crise:
Objectif: prvenir, liminer ou rduire un niveau
acceptable le risque pour la sant humaine aussi
efficacement et rapidement que possible
(Food law)
Planifier
Rdiger des procdures oprationnelles
Appliquer le principe de transparence
Mettre en place une stratgie de communication
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II.

Enjeux et responsabilits

Exemples de mesures durgence:


Suspendre la mise sur le march et retirer
les produits des rayons (retrait)
Engager des actions pour viter la
consommation des produits
(communication, rappel)
Suspendre limportation dun pays tiers
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III. Systmes de management de la


traabilit
Comparaison avec dautres systmes dAQ:
ISO 9001:2000
GMPs: Good Manufacturing pratices
HACCP
Nincluent pas des exigences de traabilit
gnrale sur toute une chane

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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 9001:2000
Lorsque la traabilit est une exigence,
lorganisme doit matriser et enregistrer
lidentification unique du produit, laide
de moyens adapts tout au long de sa
ralisation (7.5.4)

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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Traabilit de la chane alimentaire
Principes gnraux et exigences
fondamentales sappliquant la conception
du systme et sa mise en uvre

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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Commencer par prendre en compte:
La rglementation
Les caractristiques Produit
Les attentes clients
->Fixer les objectifs
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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Un systme de Traabilit :
Permet denregistrer lhistorique du produit et de
le localiser tout moment sur la chane
alimentaire
Facilite le rappel ou le retrait des produits suspects

Contribue la recherche des causes de nonconformit


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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
5 principes:
Vrifiable
Appliqu de manire cohrente
Orient Rsultats
Rentable
Facile appliquer
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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Les tapes:
1. Identifier la position de lorganisme dans la
chane alimentaire
2. Dterminer les flux de matires sous le contrle
de lorganisation
3. Matriser les informations ncessaires:
fournisseurs
historique
information pour les clients
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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Procdures exiges:

Dfinition du produit
Dfinition du lot
Identification des lots
Documentation des flux de matires
Gestion de linformation
Disponibilit des donnes pour la communication

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III. Systmes de management de la


traabilit
ISO 22005:2007
Documentation recommande:
Description des tapes
Description des responsabilits
Information crite: activits, processus, rsultats
des contrles,
Enregistrements des actions correctives
Information sur les dures de conservation des
donnes
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III. Systmes de management de la


traabilit
Limites
Un systme de traabilit ne suffit pas
assurer la scurit alimentaire

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III. Systmes de management de la


traabilit
HACCP / Traabilit
Des points communs:
enregistrements, notion de lots, matrise des matires
premires, matrise du process, matrise des flux

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III. Systmes de management de la


traabilit
HACCP / Traabilit
Des diffrences:
o HACCP lchelle dune entreprise, dun atelier
o Traabilit transverse de la fourche la
fourchette farm-to fork

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III. Systmes de management de la


traabilit
HACCP / Traabilit
Les 2 approches doivent tre associes
dans un systme global de
Management

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IV. Aspects technologiques


Linformation en traabilit:
Enregistrements (papier ou lectroniques)
change de donnes lintrieur dune
organisation
(implique de relier les donnes entre elles)

change de donnes hors de lorganisation


(implique de relier les diffrentes organisations entre elles)
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IV. Aspects technologiques


Indicateurs de performance du systme de
traabilit :
nombre de liens historiques enregistrs et
disponibles
Finesse de la traabilit
Ferme? / Date de livraison? / Vache?
temps ncessaire pour retracer le cycle dun
produit
fiabilit de la traabilit
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IV. Aspects technologiques


Information and Communication Technologies
(ICT)
Identification
Barcode
/ scanners

Administration
ERP*
WMS*

Communication
E-mail
EDI*

Infrastructure networks
*ERP: Enterprise resource Planning ; WMS: Warehouse Management systems ;
EDI : Electronic data Interchange
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Conclusion
Complexit du Management de la Traabilit
pour les denres alimentaires
Htrognit des matires premires
Nombre important de matires premires
Nombre important de fournisseurs
Production souvent discontinue
Communication souvent informelle entre les
acteurs de la chane
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Rfrences

LUNING, P.A., DEVLIEGHERE, F., VERHE, R., (Ed.), 2006, Safety


in the agri-food chain, The Netherlands, Wageningen Academic
Publishers.

ISO 9001: 2000, Systmes de management de la qualit Exigences,


ISO 2000.

ISO 22005:2007, Traabilit de la chane alimentaire Principes


gnraux et exigences fondamentales sappliquant la conception du
systme et sa mise en oeuvre, ISO 2005.

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