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Additifs

alimentaires
Sara
sarra_ing@hotmail.fr

Plan
I. Introduction
II. Historique
III. Gnralits:
III.1 Dfinition
III.2 Origine
III.3 Aspect rglementaires
IV. Classification
V. Problme poss par lutilisation des additifs
VI. conclusion

Introduction

Les consommateurs sont de plus en plus


exigeants en matire gustative. Ils cherchent des
produits bnfiques pour la sant mais aussi des
aliments qui ont du got , et une bonne qualit
organoleptique (couleur attirante, bon textures
et des produits qui se conservent longtemps... )
Ainsi, des armes et des additifs sont fabriqus
pour rpondre ces demandes.

Ces substances sont ajoutes intentionnellement et


en petite quantit un aliment au cours de sa
prparation afin dassurer une meilleure
conservation ou de compenser la perte de qualits
sensorielles.
Elles peuvent tre dorigine naturelle (minrale,
vgtale ou animale), issues de la transformation
de substances naturelles ou obtenues par synthse.
Gnralement, les molcules naturelles sont
souvent trop fragiles ou trop coteuses pour une
production industrielle. Elles laissent donc leur
place aux produits de synthse.

Historique

Antiquit :
utilisation du sel, pour conserver les aliments
rares (viande par exemple).
En Egypte
lutilisation des pices et armes servait
amliorer laspect de certains mets.
au dbut des annes 60 :
un laboratoire coopratif franais publia une
premire tude sur des substances volontairement
ajoutes aux aliments.

En octobre 1972
parut un dcret obligeant les industriels inscrire
sur leurs produits la liste des composants principaux
et des produits daddition.
En mai 1985:
tablissement de la numration conventionnelle
Colorant (E100-E199); Conservateur(E200-E299)..
En 1988:
autorisation de lutilisation des dulcorant.

Gnralits

Dfinition:
toute substance habituellement non consomme
comme aliment en soi et habituellement non utilise
comme ingrdient caractristique dans l'alimentation,
possdant ou non une valeur nutritive, et dont
l'adjonction intentionnelle aux denres alimentaires,
dans un but technologique au stade de leur
fabrication, transformation, prparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage, a pour
effet, ou peut raisonnablement tre estime avoir
pour effet, qu'elle devient elle mme ou que ses
drivs deviennent, directement ou indirectement, un
composant des denres alimentaires.

Origine:
naturel
naturel

Additifs
Additifs
alimentaires
alimentaires

obtenus par modification


obtenus par modification
de produits naturels
de produits naturels
synthtiques
synthtiques

identiques aux naturels


identiques aux naturels

artificiels
artificiels

ASPECTS RGLEMENTAIRES
Pour tre accrdit un additif alimentaire doit:
tre technologiquement ncessaire, rpondre un
besoin;
avoir un rle damlioration sur la conservation, la
stabilisation ou les caractres organoleptiques;
aider la fabrication, lemballage, le transport;
ne prsenter aucun danger pour la sant aux doses
utilises;
tre soumis des essais toxicologiques permanents;
rpondre des critres de puret spcifiques;
tre employ dans des conditions prcises par
produit et par dose, tenant compte de la dose
journalire admissible et des apports faits par
lensemble des aliments.

LEMPLOI DES ADDITIFS EST INTERDIT


DANS LES CAS SUIVANTS:
induire

le consommateur en erreur.
Lorsquil diminue sensiblement la valeur
nutritive dun aliment.
Lorsquil dissimule les effets dfectueux de
fabrication.
Lorsque leffet dsir peut tre obtenu par
des mthodes de fabrication
conomiquement et techniquement
satisfaisante.

AUTORISATION DE MISE SUR LE


MARCH

Le fabricant doit laborer trois dossiers:


Un dossier technique
Un dossier toxicologique
Dossier analytique:

DNOMINATION :

EE XXX
XXX
indiquant la provenance
indiquant la provenance
"E" pour communaut
"E" pour communaut
europenne)
europenne)

Catgorie
Catgorie

CLASSIFICATION

Les additifs sont classs principalement en quatre


familles:
les colorants (E100 E199)
les conservateurs (E200 E299)
les anti-oxygnes (E300 E399)
les agents de texture (E400 E495)
De E500 E1505: les acidifiants, les armes, les
exhausteurs de got et surtout les dulcorants.
Parmi ces derniers, laspartame (E951) est le plus
connu.
Toute prsence dadditif alimentaire doit tre
stipule sur ltiquette (aucune loi noblige
mentionner le dosage). Ils sont mentionns par
ordre quantitatif dcroissant.

Problme poss par lutilisation des additifs

V. Problmes poss par lutilisation des


A.A
On peut classer les additifs alimentaires
dans trois catgories :
-Les additifs inoffensifs pour la sant.
- Les additifs avec une polmique : certains
rapports de sant dans le monde considrent
que ladditif comporte un danger et dautres
non.
-Les additifs dangereux pour la sant

COMMENT EST DFINI LE DOSAGE MAXIMUM


AUTORIS POUR CHAQUE ADDITIF ?
partir d'tudes toxicologiques sur des animaux,
fondes sur une ingestion de l'additif tal sur toute
une vie, on dfinit un seuil d'ingestion de l'additif au
dessus duquel apparat un signe de toxicit. Ce seuil est
exprim en mg par kg de poids de l'animal et par jour.
Puis on dfinit la Dose Journalire Admissible (D.J.A.)
en mg par kg corporel applicable l'homme en divisant
la valeur "seuil" par un coefficient de scurit de 100.
Enfin, on utilise la quantit probable moyenne de
l'aliment que le consommateur mangera par jour
(statistiquement) pour calculer le dosage maximum de
l'additif dans l'aliment. Ce calcul est ncessairement
approximatif car les habitudes alimentaires sont trs
variables.

Quelque exemples des additifs qui


prsentent un danger sur la sant

Aspartame : E951
Produit de synthse
dulcorants : confre un got
sucr laliment
Utilis: boisson; aliments lights;
ptisseries industrielles
DJA: 40 mg/kg/jour
Lors de la digestion, l'aspartame
perd son groupement
hydroxymthyl (mthanol, compos
toxique), puis se dcompose en ses
deux acides amins de base, l'acide
aspartique et la phnylalanine.

Le mthanol la dose de 200-500mg/kg de


poids corporel a des effets toxiques et risque
d'engendrer des troubles de la vision ainsi que
du systme nerveux central. Le mthanol est
dangereux pour l'homme trop forte
concentration. Toutefois, ds sa formation, il
est immdiatement rejet par l'organisme par
la respiration.
Particulirement dangereux pour les
personnes soufrant de phnylctonurie
La phnylctonurie est une
maladie gntique causer par laccumulation

dephnylalanine dans le sang

Chez les phnylctonuriques, la transformation


de la phnylalanine ne peut pas se produire et la
phnylalanine s'accumule alors dans lesang.
L'excs de phnylalanine est toxique pour le
systme nerveux, et perturbe le dveloppement
ducerveaude l'enfant, entranant un retard

mental.
quand l'aspartame est soumis une temprature
au-del de 30C (quand on l'ajoute au caf ou au
th, ou ds qu'un produit contenant cette
substance est transport l't), l'alcool
mthylique de l'aspartame se transforme en
formaldhyde (carcinogne connu, du mme
groupe de drogues que le cyanure et l'arsenic,
poisons mortels) puis en acide formique
(responsables de tumeurs au cerveau) qui, son
tour, cause l'acidose mtabolique.

En outre, l'acide aspartique et la


phnylalanine sont des neurotoxiques, ils
constituent des protines, qui, alors passent
la barrire sanguine du cerveau et
dtriorent les neurones ce qui conduit
des pertes de mmoire et d'autres
symptmes trs compliqus.

NITRITE DE POTASSIUM
Nitrite de potassium E249
Conservateur: prolonge la dure de
conservation des aliments en les
protgeant contre les altrations dues aux
micro-organismes
Origine chimique/minral (sel de lacide
nitreux combin au potassium)
DJA:0 - 0,06 mg./kg. de masse
corporelle /jour
Utilis: trs rpondu dans les
charcuteries

Il se combine avec les protines de la viande


pour donner des nitrosamines qui
provoqueraient chez le rat des cancers la
faible- dose de 5mg/kg.
Transforme en nitrate dans lorganisme qui
aussi cancrigne
Lassociation de nitrites avec les E200
203(acide sorbique et sorbates) donne des
composs mutagnes.
Chez le nourrisson, les nitrites peuvent
provoquer la mort par asphyxie (ils
empchent les GR de transporter l O2) .

Le Nitrite et le Nitrate de sodium (E250 E251)


CONSERVATEUR
oNitrite de sodium E250
oOrigine chimique/minral (sel de lacide
nitreux combin au sodium)
oDJA:0 - 0,06 mg./kg. de masse corporelle
/jour
oUtilis: seulement pour les viandes et
charcuteries
oNitrate de sodium E251
oOrigine chimique (salptre du Chili)
oUtilis: pour les viandes, charcuteries
et les fromages
oDJA:0 - 0,06 mg./kg. de masse corporelle
/jour

La prsence de nitrites dans le sang empche le


transport de l'oxygne, avec dose consquente un
risque demthmoglobinmie. Attention
particulirement aux enfants qui sont plus
sensibles que les adultes, on connait aussi le risque
de lamaladie bleue du nourrisson
Il peut aussi provoque : destruction de vitamines.
Sur personnes sensibles ou exposes : migraines,
nauses, vomissements, tourdissements, effets
vasodilatateurs, hypertension, troubles gastrointestinaux, ractionshistaminiques(allergies),
symptmes cutano-muqueux.

les nitrates forment des nitrites qui forment leur


tour des nitrosamines cancrignes
Les nitrites sont des additifs alimentaires
prsentant un caractre cancrigne sils sont
consomms en trop grandes quantits : ils
ragissent dans lestomac (prsence dacide
chlorhydrique, soit un pH acide) avec la fonction
amine des acides amins et des protines pour
donner des nitrosamines qui par raction sur
lADN provoque des perturbations lors des
rplications cellulaires, donc terme des cancers.

Aluminium E173
Colorant : ajoute de la couleur une denre
alimentaire ou rtablit sa couleur naturelle
Origine: minral
DJA:Non limite ou non spcifie
Utilis: prsente dans une multitude de produits de
consommation. Agent levant dans le pain,
conservateur dans les charcuteries et les plats
prpars, anti-agglomrant dans le sel, colorant
dans les confiseries.
Il entre aussi dans la composition de cosmtiques - il
facilite la pntration des crmes, durcit le vernis,
blanchit les dents, bloque la transpiration - et les
laboratoires pharmaceutiques l'utilisent comme
adjuvant dans des mdicaments et des vaccins.

Une partie de laluminium est liminer


naturellement par les urine, lautre passe
travers lintestin grle vers le sang et l'acide
citrique qu'on trouve souvent dans la limonade
facilite son transport vers le cerveau.
Cest pour a l'aluminium est aujourd'hui
considr comme un neurotoxique.
Il interviendrait notamment dans le
dclenchement de la maladie d'Alzheimer et
Parkinson
et l'hydroxyde d'aluminium prsent dans les
vaccins provoque chez certains une maladie grave
: la myofasciite macrophages.

Additifs et cosmtique:
BHT et BHA:
BHT : butylhydroxytolune,
on parle souvent
de tolune tout court.
BHA : butylhydroxyanisole.
Ce sont des antioxydants, donc des
conservateurs. Ils empchent, par exemple, le
rancissement des corps gras.
Utilis surtout dans les savons.

Ils s'accumulent dans les tissus adipeux du


corps et peuvent atteindre le ftus. On les
souponne fortement, suite diverses
expriences sur les animaux, d'tre
cancrignes pour l'homme : on a constat qu'ils
provoquaient chez l'animal des transformations
du systme immunitaire et de la composition
du sang.
on peut remplacer ce type de produits par des
substances sans danger. l'acide phytique, par
exemple, contenu naturellement dans les
crales, que l'on extrait du son de riz, est
une bonne alternative.

Les sels d'aluminium:


Ce sont des composs base d'aluminium, dits
sels inorganiques, sulfates, nitrates et chlorures
d'aluminium notamment, et ceux-ci, tant
solubles, sont potentiellement toxiques. Leur
ab- sorption est facilite par la prsence
d'acide, notamment l'acide citrique.
Les sels d'aluminium sont utiliss dans les
dodorants et les antiperspirants dans
lesquels la proportion peut aller jusqu' 25
%.

On le souponne de favoriser la maladie


d'Alzheimer et d'avoir un pouvoir cancrigne
(cancer du sein). Chez l'animal, il peut freiner
fa croissance des organes reproducteurs.

Invitables colorants:
Ce sont des colorants dits azoques issus de
goudron synthtique, ils prsentent au sein de
leur molcule un groupement azoque reliant
deux noyaux benzniques. Ce sont des drivs
de la ptrochimie. Cette catgorie de colorant
est actuellement la plus rpandue.
Ils ont videmment la base de tout le
maquillage: Fards paupires, rouges lvres,
poudres, fonds de teint
Les colorants azoques sont galement
utiliss dans l'industrie des textiles et des
cuirs. Certains ont t interdits pour les
textiles pouvant toucher la peau humaine par
la directive 2002/61/CE.

Ils peuvent traverser la peau et lser le foie en


librant de l'aniline, composant trs toxique et
cancrigne.
On reconnat galement aux colorants azoques
un effet allergisant en particulier pour les
personnes allergiques l'aspirine.

Formaldhyde,
Ce sont des conservateurs puissants,
antibactriennes et durcisseurs.
Le formaldhyde peut s'y prsenter sous deux
formes :
- leformaldhydelui-mme, qui peut s'appeler
formaldehyde, formol, formic aldehyde, etc
- la rsine de formaldhyde outosylamide,
Utiliser dans les vernis et les renforateurs
dongles

Ils sont trs dangereux car aldehyde pntre trs


facilement dans les cellules dont ils peuvent
dnaturer les protines.
Le centre international de recherche sur le
cancer l class comme substance cancrigne.

Conclusion

Malgr

que les additifs alimentaires jouent


plusieurs rles: facilit les procds de
fabrication, assur une bonne conservation
des aliments on les protgeant, amliorer
leurs qualit( constituants, texture,
couleur, ect..) et malgr qu'on les prend a
des faible dose mais plusieurs recherches
scientifiques montre que la toxicit de ces
additifs est trs importante et peut
engendre beaucoup de maladie et mme
peut conduit a la mort
Donc fait attention a lusage de ces
additifs et vrifier bien ltiquetage de
chaque produit avant lutiliser.