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EFECTO

DE LOS TRATAMIENTOS

SOBRE LA TEXTURA DE LA JICAMA


ELABORADA POR PROCESAMIENTO MNIMO
Vctor M. Huerta1*, Ral Daz2 y Aldo Hernndez2
1
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. CP 72 000, Puebla. Mxico
2
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. CP 13 600,
La Habana, Cuba
E-mail: huertavm@yahoo.com
RESUMEN

ABSTRACT

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto que ejercen


los diferentes tratamientos sobre la textura de la jcama en la
elaboracin de una conserva con procesamiento mnimo.
En la experimentacin se ensayaron diferentes tratamientos:
escaldado a 78 C durante 2 min y envasado a 93 C;
envasado en diferentes lquidos de cobertura a 55 C;
envasado en escabeche con vinagre y mezcla de cido
actico y ctrico con temperatura de cierre a 55 y 85 C. La
textura fue medida a 21 C mediante un vstago cilndrico
plano de 3 mm de dimetro utilizando un analizador de textura
a una velocidad de 2,5 mm/s. La fuerza mxima aplicable fue
de 5 kg. El tratamiento ms apropiado para la elaboracin de
jcama con procesamiento mnimo fue el de lquido de
cobertura con chile jalapeo y cido actico a la temperatura
de cierre de 55 C.
Palabras clave: conservas alimenticias, jcama, textura,
procesamiento mnimo, envase, escaldado.

Effect of treatments on the texture of jicama


elaborated by minimum processed
The aim if this work was to evaluate the effect of different
processing treatments on texture of jcama minimally
processed. Treatments for experimentation were: blanching
to 78C during 2 min and hot fill at 93C; use of different
covering solutions and hot fill at 55C; pickled with vinegar
and in mixture of acetic and citric acids with average closing
temperature of 55 and 85C. Texture was measured at 21C,
with a diameter cylindrical needle of 3 mm using a texture
analyzer, speed 2.5 mm/s. Maximum force was 5 kg. It is
concluded that the most appropriate treatment for the
minimally processed jcama was with covering solution
containing hot jalapeo pepper and acetic acid to 55C closing
temperature.
Key words: canned foods, yam bean, texture, packing, scalding,
jcama.

INTRODUCCIN

*Vctor Manuel Espinosa


Espinosa: Ingeniero Qumico (Universidad
Autnoma de Puebla, Mxico, 1978), Master en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos (Universidad Estatal de Oregon, 1980). Doctor en Ciencia
de los Alimentos (Universidad de La Habana, 2005). Es profesor
investigador titular C de la Facultad de Ingeniera Qumica, Academia
de Ingeniera de Alimentos de la Universidad Autnoma de Puebla. En
el campo profesional se desempaa como consultor para la industria de
alimentos. Es miembro profesional del Institute of Food Technologists, de
la Asociacin de Tecnlogos de Alimentos de Mxico, de la Asociacin de
Ciencia y Tecnologa de Alimentos de Cuba y del Instituto Mexicano de
Ingeniera Qumica.

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Ciencia y Tecnologa de Alimentos Vol. 18, No. 2, 2008

En Mxico es cultivada para consumo humano la jcama,


de la especie Pachyrizus erosus (L.) Urban, que
presenta races tuberosas engrosadas, suculentas y
ligeramente dulces que son consumidas en forma fresca
(cruda) o cocidas, siendo la ms comn la primera forma
de consumo. Estos cultivos son comnmente
comercializados en pases como Mxico, EE. UU., entre
otros. El tubrculo es fuente importante de carbohidratos
y minerales como calcio, hierro y fsforo por lo que es
destinado para el consumo humano, adems reportes
recientes de la Asociacin Americana de Cncer indican
que la jcama contiene cido elgico el cual es un

anticancergeno lo que hace que este pueda ser


considerado un alimento funcional. La jcama se
consume de manera popular principalmente en corte
fresco en venta callejera combinada con limn y chile
en polvo, su consumo se est introduciendo en algunos
restaurantes como parte de la barra de ensaladas debido
a que su crujencia y jugosidad la hacen un alimento
apetitoso. Aunque se han hecho intentos de
conservacin de jcama bajo diversas condiciones como
atmsferas modificadas y enlatada y esterilizada sin
resultados satisfactorios, no existe ningn producto
procesado de jcama por lo que el desarrollo de un
mtodo de procesamiento mnimo favorecera su
consumo de una manera ms higinica sin alterar sus
principales caractersticas, pudiendo obtener los
beneficios nutricionales que aporta su consumo, as como
permitiendo su exportacin a pases que no disponen de
este alimento pero que tienen gran inters en su consumo
como es el caso del mercado japons (1-3).
Este trabajo se desarroll con el objetivo de evaluar el
efecto que ejercen los diferentes tratamientos sobre la
textura de la jcama en la elaboracin de una conserva
con procesamiento mnimo.
MATERIALES Y MTODOS
La jcama utilizada para la realizacin de la parte
experimental de la investigacin fue procedente de la
Central de Abastos de la ciudad de Puebla, la misma fue
tomada de la cosecha del perodo de primavera
comprendida entre marzo y mayo de los aos 2002 a 2004.

Para todos los experimentos la jcama fue seleccionada,


pelada, cortada, seccionada, higienizada y envasada en
recipientes de vidrio transparente de 500 g en el lquido
de cobertura correspondiente (4). En la investigacin
se realizaron los experimentos siguientes:
Experimento 1: se escaldaron trozos de jcama en
agua caliente a 78 oC durante 2 min, los que fueron
envasados y cubiertos con lquido de cobertura para
escabeche a 93 oC, para alcanzar una temperatura de
cierre de 85 C.
Experimento 2: la jcama fue envasada a temperatura
de cierre 55 C en diferentes variantes atendiendo al
lquido de cobertura y los niveles de concentracin. El
producto envasado se almacen a temperatura ambiente
(21 C) y en refrigeracin (4 C).
Experimento 3: en este experimento se utiliz lquido
de cobertura para escabeche. Se usaron dos temperaturas
de cierre del envase: 55 y 85 C. Inmediatamente los
envases fueron cerrados de forma hermtica. El lquido
de cobertura para escabeche utilizado tuvo en un caso
como agente acidulante cido actico en forma de
vinagre y la otra variante una mezcla de cido actico
y cido ctrico en la relacin de acidez 1:1 alcanzando
un pH de 2,60. La Tabla 1 presenta las variantes de
este experimento.

Tabla 1. Variantes experimentales atendiendo al lquido de cobertura y temperatura de cierre


Tratamientos
1
2
3
4
5
6
7
8

Temperatura de cierre
(oC)
85
85
85
85
55
55
55
55

Acidulante
cido actico
Mezcla de cidos
cido actico
Mezcla de cidos
cido actico
Mezcla de cidos
cido actico
Mezcla de cidos

Chile
Si
Si
No
No
Si
Si
No
No

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La textura fue evaluada por mtodo instrumental y


mediante mtodo sensorial. El muestreo para la
evaluacin durante el almacenamiento se realiz
mensualmente hasta los seis meses. Las muestras
fueron evaluadas a 21 C con un vstago cilndrico plano
de 3 mm de dimetro utilizando un analizador de textura
TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, England,
U.K.) a una velocidad de 2,5 mm/s con regreso
automtico. La fuerza mxima aplicable fue de 5 kg.
Nueve jueces entrenados realizaron el anlisis
cuantitativo descriptivo del perfil de textura mediante
una escala grfica no estructurada de 15 cm de
longitud (5). Las muestras fueron evaluadas a 21 C,
por duplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En el experimento 1, el producto present una
disminucin apreciable de la firmeza en forma
significativa durante el almacenamiento, debido al
reblandecimiento de los tejidos, causado por el
tratamiento trmico del escaldado, lo cual debilit las
paredes celulares de la jcama debido al ensanchamiento
de los intersticios e impregnacin de los compuestos del

lquido de cobertura. La Tabla 2 muestra que los


resultados de la firmeza evaluada en forma instrumental
y sensorial, fueron coincidentes. Los jueces reportaron
una textura muy blanda y una disminucin de la crujencia
que se puso de manifiesto desde el primer da de
almacenamiento, por lo que este tratamiento no fue
adecuado para mantener las caractersticas de la jcama
fresca.
En el experimento 2 todos los tratamientos mostraron
una disminucin de la firmeza del producto con el tiempo.
La prdida de firmeza fue marcada en la jcama
almacenada en refrigeracin a diferencia de la
almacenada a temperatura ambiente, lo cual es tpico
de los productos que presentan reblandecimiento
durante su almacenamiento refrigerado, causado por
hidrlisis de sus almidones. La Tabla 3 muestra la
evaluacin sensorial a travs de la prueba de
ordenamiento por calidad, el producto de mayor calidad
se corresponde con el almacenado un da. Existieron
diferencias significativas en las muestras, tanto a los 7
como a los 14 das de procesadas, lo cual no se
corresponde con el objetivo propuesto en la
investigacin.

Tabla 2. Suma de rangos para la prueba de ordenamiento (Experimento 1)

Tratamiento

Tiempo
(das)
7

14

1-7

7-14

54

36

18

18 *

18 *

Almacenamiento

Escaldado

Ambiente

Diferencia de rangos

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica, 18 juicios y 3 muestras (p 0,05):15


*difieren significativamente en el tiempo (p 0,05).

Tabla 3. Suma de rangos para la prueba de ordenamiento (Experimento 2)


Lquido de cobertura

Almacenamiento

A
B
C
A
B
C

Ambiente
Refrigeracin

Tiempo
(das)
1
54
54
54
54
53
54

Diferencia de rangos
7
36
36
36
36
37
36

14
18
18
18
18
18
18

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crtica para 18 juicios y 3 muestras (p 0,05):15


*difieren significativamente en el tiempo (p 0,05).

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1-7
18 *
18 *
18 *
18 *
16 *
18 *

7-14
18 *
18 *
18 *
18 *
19 *
18 *

La Tabla 4 presenta los resultados de la medicin de


firmeza para los tratamientos con diferentes lquidos
de cobertura y las dos temperaturas de cierre. La
tendencia de la firmeza en todos los experimentos para
todos los tratamientos fue de disminucin por el
almacenamiento durante los seis meses, existiendo poca
variabilidad en los resultados para una misma muestra.
En los tres primeros meses la variacin de la firmeza
fue baja en todos los experimentos. Las jcamas
envasadas a 85 C presentaron una afectacin marcada
en esta propiedad con respecto a las que se envasaron

a 55 C. Las Figs. 1 y 2 muestran que los jueces


detectaron cambios de la intensidad en esta propiedad
a partir del primer mes, el comportamiento es similar
para todos los analizados, la disminucin de la intensidad
de estos se manifest de forma marcada a partir del
tercer mes. Con estos resultados se demuestra que no
es factible envasar la jcama a 85 C con vista a obtener
un producto mnimamente procesado. Sin embargo, a
55 C, la firmeza se afect muy poco, por lo que la
utilizacin de un lquido de cobertura u otro estar en
dependencia de otras caractersticas como son el sabor
y el color.

Tabla 4. Valores medios y desviacin estndar de la firmeza (g) para los diferentes tratamientos
de la jcama envasada (Experimento 3) durante el almacenamiento
No. del tratamiento segn
Tabla 1

Tiempo de almacenamiento (meses)


0

1779 (38)

1750
1646 (32)
1607
(10)
(29)
1595 (11) 1542 (35) 1479 (13) 1490 (11)
1846 (47) 1651 (25)
1418
1400 (10)
(6)
1445 (49) 1482 (11) 1008 (51)
898
(14)
2064 (44) 2006 (56) 1982 (14) 2058 (44)
1904 (60) 1909 (35) 1850 (12)
1885
(69)
2185 (18)
2146 (55) 216 (147)
2048
(77)
2039 (82) 1939 (42) 1866 (13)
1849
(8)

2
3
4
5
6
7
8

1549 (54)

1516
1451 (13)
(5)
1402 (11) 1400 (13) 1351 (9)
1425 (98) 1402 (17) 1333 (32)
785
713
(6)
(21)
1874 (21) 1809 (20)
1699 (21)
1575
(62)
2014
1988 (60)
(116)
1807 (16)
1771
(19)

759
(19)
1767 (11)
1438 (30)
1854 (13)
1663 (14)

Intensidad

n = 6.

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

Tiempo ( Mes)

Uniformidad

Fracturabilidad

Masticabilidad

Dureza

Fig. 1. Comportamiento de los atributos de textura con el tiempo para jcama envasada en lquido de
cobertura con cido actico, sin chile a temperatura de cierre 85 C.
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Fig. 2. Comportamiento de los atributos de textura con el tiempo para jcama envasada en lquido de
cobertura con cido actico, con chile a temperatura de cierre 55 C.

CONCLUSIONES
El procesamiento de la jcama mediante escaldado a
alta temperatura y corto tiempo, envasada a temperatura
de cierre de 85 C no permite mantener sus
caractersticas texturales como producto fresco
elaborado por tratamiento mnimo. La jcama envasada
en lquido de cobertura para escabeche, ya sea con
vinagre o mezcla de cido ctrico y actico, a
temperatura de cierre de 55 C y almacenada a
temperatura ambiente, mantiene sus caractersticas
texturales como producto fresco, lo que permite obtener
un producto elaborado por tratamiento mnimo.

REFERENCIAS
1. Aquino-Bolaos, A.; Cantwell, M.; Peiser, G. y Mercado-Silva, E. J. Food Sci. 65 (7): 1238-1243, 2000.
2. Mudar, G. y Jen, J. Food Sci. 56 (4): 977-980, 1991.
3. Huerta, M. Desarrollo de una tecnologa para la conservacin de jcama por procesamiento mnimo (tesis doctoral,
Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana, La Habana), 2005, 100 pp.
4. Huerta, M.; Hernndez, A. y Daz, R. Cienc. Tecnol. Alim.14 (2):11-13, 2004.
5. Muoz, A.; Szcsesniak, A.; Einstein, M. y Scwartz, N. The Texture Profile. Hootman, R. Manual on descriptive
Analysis Testing for Sensory Evaluation. ASTM Philadelphia, 1992.

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