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DCA_Management de la Qualit et de la productivit - FST de Tanger

Pr. KRAK Ebrahim


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Plan de cours

1re partie du cours:

Objectifs et pr requis du cours

Gnralits (Introduction, Problmatique, )

Secteur de lagroalimentaire marocain: Quelques chiffres cls

Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

Description des systmes quivalents de la norme ISO 22000(BRC, IFS, .)

Mthode HACCP

2me partie du cours:


-Norme ISO 22000

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Objectifs du cours

La formation vous permettra de :

Comprendre les enjeux et les implications d'un SMSA,


Comprendre la nature des exigences, principes et mthodologies attachs
la norme ISO 22000
tre capable de mettre en place un SMDA / HACCP, ISO 22000
Mettre en lumire la concordance de la norme ISO 22000 avec la mthode
HACCP d'une part et avec la norme ISO9001 d'autre part.
Se prparer une certification dauditeur ISO 22000

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Pr requis du cours

Cette formation ncessite une connaissance de base de:


lISO 9001
lHACCP
lhygine des aliments: scurit et salubrit des aliments
(Scurit microbiologique, physique et chimique)

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Introduction

Notre sant est dans nos


assiettes

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Introduction
Lalimentation constitue un lment essentiel de survie et un facteur de
dveloppement.
Elle peut tre:

Source dnergie et des calories pour survivre


Source de contamination, dangers et de maladies qui sont parfois mortelles
L'approvisionnement des aliments sains permet davoir :
Personnes en bonne sant
Rduction de la pauvret ( frais des soins-maladies alimentaires)
Une base solide de dveloppement

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Problmatique

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Problmatique
Le contexte mondial a boulevers les traditions et les rgles :
1. Plan industriel
Dmantlement des barrires douanires
Durcissement des marchs internes et externes
Dveloppement technologique

Oblige les entreprises tre : Plus comptitives, plus ractives, plus rentables

Utilisation des produits chimiques:


Pour prparer les fruits et lgumes avant leur saison
Conservateurs.
Alimentation des produits dorigine animale pour les animaux afin
daugmenter la productivit et le rendement (Cas des leveurs )
Utilisation des OGM.
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Problmatique
1. Plan individuel
Augmentation du rythme de vie et changement du style de vie:
- Presss et stresss par la contrainte du temps
- Augmentation de nombre de personnes clibataires
- Augmentation de nombre des femmes qui travaillent
Changement des habitudes alimentaires et des faons de prparer les repas
- Prise des sandwichs
- Consommation des aliments mal cuits

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Problmatique

Contexte mondial
Dveloppement de la technologie industriel
Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problmes de la sant publique

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Problmatique
1. Crises alimentaires nationales et mondiales
Au niveau mondial
E. Coli_Allemagne: Juin 2011
Grippe porcine/Mexicaine: A/H1N1- 2009/2010
(Avril 2010: la mort de 17.853 personnes travers le monde/214 pays)
Grippe aviaire: A/H5N1 2005/2006 (crainte de la mort des 100 Milliers doiseaux
et volailles / OMS)
Encphalopathie Spongiforme Bovine en GB et en Europe 1980-1990)
(farine animale (prion)

alimentation des bovins

Homme)

Dioxine des poulets en Belgique et au Nord de la France (1999)


(graisses chargs de la dioxine
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aliments de poulet

Homme)

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Problmatique
1. Crises alimentaires nationales et mondiales
Au niveau National (Maroc)
1994: Intoxication la saxitoxine suite lingestion des moules (biotoxine produite
par des micro-algues et concentre par les moules) : 74 cas avec 4 dcs.
1997: laffaire du melon : intoxication par un pesticide contenu dans le melon ;
absorb par ce dernier partir du sol : plus de 550 personnes.
1997, 1998, etc. : Intoxication aux pesticides suite lingestion descargots : plusieurs
pisodes totalisant des centaines de cas.
1999: le botulisme suite la consommation du cacher contenant la toxine botulinique
: 78 cas avec 26% de dcs.
2003: Rabat, 150 tudiants intoxiqus au diner par des oeufs
2008: 4310 cas dintoxication contre 4266 en 2007
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37 dcs (centre anti-poison)


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Problmatique

Contexte mondial
Dveloppement de la technologie industriel
Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problmes de la sant publique

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Problmatique
2. Problmes de la sant publique
Situation sanitaire alarmante (OMS/AISS 2007):
Maladies chroniques

35 Millions dcs/an

80%: pays revenus faibles et intermdiaires

Cas du Maroc :

Maladies de "civilisation" + Primitives:

40 000 nouveaux cas de cancer / an


3 Millions de diabtiques
22% de la population ont un surpoids et 11% souffrent d'obsit

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Problmatique
2. Problmes de la sant publique
Maroc,
Maroc,

En 1980, 3%

20%, En 1999 (centre A-P)

TIAC

En 2001, 557 TIAC Dclares et 6 742 malades

En France,
France,

Taux dhospitalisation : 10 %
le nombre annuel de victimes d'infections alimentaires entre 239 000 et 269 000 ;
le nombre dhospitalisations entre 10 200 et 17 800 ;
le nombre des dcs entre 228 et 691.

Autres:
Maladies cardiovasculaires, cholestrols, gastrites,

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Problmatique

2. Problmes de la sant publique:


Amrique/anne/OMS
Amrique/anne/OMS 2000 :
76 millions de cas de maladies

325000Hospitalisations
5000 Dcs
37 Milliard de dollars

Canada, en 1988 :
2 Millions de cas de maladies

perte de 2,2 milliards de dollars

Pour les PVD, lOMS estime 2 millions le nombre de dcs annuel


suite aux maladies diarrhiques dorigine alimentaire et hydrique.

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Problmatique

Contexte mondial
Dveloppement de la technologie industriel
Changement des modes alimentaires

1. Crises alimentaires nationales et mondiales


2. Problmes de la sant publique
Cest un cot conomique et humain trs important
Assurer la sant et la scurit des consommateurs est devenu
une necessit et un leitmotif pour les IAA.
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Solution de la Problmatique
Les mesures prventives sont ncessaires, mme en absence de maladie

Maroc:
850 MDH aux oprations de prvention/AH1N1:
528 MDH: Mdicaments, matriel,
20 MDH : Masques de protection
Ambulances quips.

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Solution de la Problmatique

Refonte du secteur de lagroalimentaire : PLAN MAROC VERT


Agence de Dv. Agricole: Amliorer la productivit et la qualit
des produits alimentaires
1 Million dentreprises agricoles
10 Milliards DH/an
Office national de scurit sanitaire des aliments (ONSSA) :
Assurer la scurit sanitaire des aliments et la protection du
consommateur

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Solution de la Problmatique

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Rglementation et normes
Rglementation gnrale:
1.tiquetage: les produits dispenss de certaines mentions obligatoires au niveau
de ltiquetage, les conditions dtiquetage et de prsentation des denres
alimentaires
2.mesures relatives linspection sanitaire et qualitative et son application
3. la rpression des fraudes
4.la dure de validit sur les conserves et assimiles et aux conditions de
conservation de certains produits
5.Les normes microbiologiques auxquelles doivent rpondre les PAOA
6.Liste des maladies et affections rendant ceux qui en sont atteints susceptibles
de contaminer les denres et dterminant les conditions de la surveillance
mdicale priodique du personnel manipulant les PAOA
7.Loi SSA n28-07 relative la Scurit Sanitaire des produits alimentaires
(labore par ONSSA),

Rglementation sectorielle:
Viandes et produits base de viande
Produits de la pche et de laquaculture
Laits et produits laitiers
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Miel et produits de la ruche


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Rglementation et normes

Normes gnrales:
Norme marocaine n08.0.000 relative aux principes gnraux d'hygine
alimentaire
Norme marocaine n08.0.002 relative au SMSDA
Norme marocaine 08.0.012 relative aux lignes directrices pour
ltablissement dune dmarche de traabilit dans les filires agricoles et
alimentaires
Norme marocaine n03.7.001 relative la qualit d es eaux d'alimentation
humaine.

Viandes et produits base de viande

Normes
spcifiques:

Produits de la pche et de
laquaculture
Laits et produits laitiers

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Solution de la Problmatique

Systmes de la
scurit des
aliments

Scurit des
consommateurs

Des aliments
de QUALIT

Solution = Management QUALIT des aliments


Donner confiance
IAA

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Assurer lefficacit et lefficience

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Secteur de lagroalimentaire marocain:


Quelques chiffres cls
1700 entreprises (25% du total des tablissements industriels )
120.000 personnes (plus du tiers des emplois permanents du secteur industriel)
CA: De plus de 60 milliards DH
La valeur de la production de lIAA est estime 50milliards DH dont 14% sont
exports
7 milliards DH par an des produits AA exports
L'exportation des conserves de lgumes atteint 1,3 milliards DH
l'exportation des conserves de poisson atteint 1,7 milliards DH
Farines et Poudres de poisson atteint 33 millions DH
L'exportation de l'huile d'olive brute et raffine dpasse 500 millions DH.

Cest le 1er secteur de lindustrie nationale et un des meilleurs


du dveloppement du pays
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Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Sources de contamination des Aliments

Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Mthodes de conservation des aliments

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

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LA MICROBIOLOGIE
1. Dfinition :
Etude dorganismes trop petits pour tre vus loeil nu, c--d les microorganismes.
2. Domaines et rles de la microbiologie
Microbiologie mdicale
Maladies humaines et animales
Identification de lagent responsable dune maladie infectieuse
Identification de nouveau agents pathognes

Microbiologie de la sant publique


Limiter la propagation des maladies contagieuses
Vrification des rserves alimentaires
Contrle de la qualit des eaux dalimentation

Gntique microbienne et biologie molculaire


Nature de linformation gntique
tude des mutations et de transfert gntiques

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La MICROBIOLOGIE
2. Domaines et rles de la microbiologie (suite)
Immunologie
Fonctionnement du systme immunitaire
Mise au point de techniques de production et dutilisation des anticorps

Ecologie bactrienne
Relations entre les bactries et leur environnement
Fonctionnement des cycles biogochimiques

Microbiologie industrielle
Utilisation des o pour produire des substances telles que des antibiotiques, des
vaccins, des alcools et autres solvants, des vitamines, des acides amins, des
enzymes etc

Microbiologie agro-alimentaire
Maladies vgtales qui affectent les cultures alimentaires
Transmission des maladies alimentaires
Augmenter la fertilit des sols

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Micro-organismes (o)
1. Dfinition :
tres vivants microscopiques qui absorbent la nourriture.
Pathognes
Lorsque ces micro-organismes sont susceptibles de provoquer une infection,
on dit que ce sont des o infectieux , des pathognes ou des microbes
Pathogne: qui entrane une maladie Le pouvoir pathogne d'un o est donc
sa capacit provoquer des troubles chez un hte.
Un o pathogne possde un ou plusieurs facteurs de virulence (Salmonella :
200)

Le mot microbe est du pasteur qui a utilis deux mots Grecs


Micro : petit= ce qui signifier une vie minuscule.
Bio : vie
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Micro-organismes (o)
1. Dfinition :

Place des o dans le monde vivant

Monde vivant: 5 rgnes


Animalia

Plantae

Protista

fungi

Monera

Micro-organismes
Structures cellulaires

2 groupes de mo:
-Eucaryotes: Noyau entour dune
membrane et renfermant un certain nombre
dorganites cellulaires

-Procaryotes: organisation cellulaire


rudimentaire

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Micro-organismes (o)

Structure d'une levure

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Micro-organismes (o)
2. Classification :
a. Selon les types de cellules

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Micro-organismes (o)

2. Classification :
2. Selon la taille
Ces o sont classer par ordre de taille :

Moisissures (champignons filamenteux, 100 m=0,1 mm)


Levures (champg. Unicellulaire: 10m=0,01 mm)
Bactries (1m = 0,001 mm)
Virus (0,1 1 m)
Autres: Prions(l'agent infectieux de "vache folle"),

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Micro-organismes (o)
2. Classification :
b. Selon la taille

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Micro-organismes (o, bactries)


2. Classification :
c. Selon les formes microscopiques

Les coques
les bacilles
les bactries incurves
-vibrions
-spirilles

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Micro-organismes (o)
2. Classification :
d. Selon les diffrents types nutritionnels ou trophiques

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Micro-organismes (o)
3. La croissance :
Tout les o ont besoin d'eau, d'une source d'nergie, d'une source de carbone,
d'une source d'azote et d'lments minraux.
Au cours de la croissance, il se produit, d'une part, un appauvrissement du milieu de
culture en nutriments et la mort des o, d'autre part, un enrichissement en sous-produits
du mtabolisme, ventuellement toxiques.

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Micro-organismes (o)
3. La croissance :
La croissances des o dans les aliments dpend de plusieurs conditions qui
agissent simultanment :
a. La temprature
b. Le temps
c. L'eau, aw (Water activity)
d. L'Acidit et Le ph
e. Les Nutriments
f. L'oxygne: O2
Les valeurs critiques dpendent videmment de o
La teneur en eau, le pH et les nutriments sont "dans l'aliment": facteurs intrinsques
La T(et le temps) et l'O2 sont "autour de l'aliment": extrinsques
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Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Sources de contamination des Aliments

Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Mthodes de conservation des aliments

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

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Micro-organismes (o)

SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

D'o viennent ces microbes ?


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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

Nature des micro-organismes:

Bactries, Moisissures, et Levures peuvent se dvelopper dans l'aliment et le


dgrader.
Parasites et Virus n'y "poussent" pas mais peuvent prsenter un danger pour
le consommateur.

2 origines :
Contamination endogne (Microbes du dedans): maladie infectieuse, bactrimie
Contamination Exogne (Microbes du dehors) : Animal, Environnement, Personnel

Voir les fiches ci-aprs

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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

1. Environnementales.
Eau et sol:
Bactries
Alcaligenes, Bacillus, Proteus,Citrobacter, Serratia, Clostridium,
Corynebacterium, Enterobacter, Micrococcus, Pseudomonas, Streptomyces,
Acinetobacter, etc.

Moisissures
Aspergillus, Rhizopus, Penicillium, Botrytis, Fusarium, etc.

Levures
Candida, Debaryomyces, Hansenula, Rhodotorula, Saccharomyces.

Air et poussire
Bactries, moisissures et levures (plupart )
Dominance:

Bacillus, Micrococcus,
spores (rsistance aux aw faibles et aux variations de T)
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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS


1. Environnementales.
Produits vgtaux:
-Flore banale:
Leuconostoc, Lactococcus, Listeria, Streptococcus, Lactobacillus,

-Microorganismes de l'air + eau


-Irrigation avec eau use:
Salmonella, Shigella,vibrio, Yersinia, Escherichia, Proteus, etc.

tables
o de diffrentes origines: sol, l'eau, aliments de btail, la matire fcale,
Aliments de btail
Flore variable:
- matire premire
- traitement ventuellement subit
- lieu de stockage, etc.
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SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

2. Manipulations

Ustensiles:

Flore variable:
- Nature des aliments dont serve les ustensiles
- Soin apport leur nettoyage/dsinfection

- Peau, cavits nasales et la bouche: (Staphylococcus,


Manutentionnaires

Micrococcus)

- Origine intestinale:
Enterobacteriaceae: Escherichia, Salmonella,
Shigella, Klebsiella, Proteus, etc.)

Bactries
Tractus
intestinal
(Homme et
animal)
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Bacterodes, Escherichia, Lactobacillus, Salmonella,


Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacter, Vibrio,
Clostriduum, Pseudomonas, Proteus, Shigella, etc.
Levures : Candida

Moisissures : aucune
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Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Sources de contamination des Aliments

Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Mthodes de conservation des aliments

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

La qualit micro biologique d'un produit alimentaire est dtermine par le type et le
nombre de o contenus dans l'aliment.

Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

1. Amlioration de laliment (impact +),


2. Dgradation de laliment (impact -),

3. Danger pour le consommateur (impact -)

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs


Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

1. Amlioration de laliment (impact +): o utiles


Meilleure conservation et qualits organoleptiques, grce une flore utile,
auxiliaire de fabrication (ex: yaourt, fromage, boulangerie, )

Production d'aliments: exp. Aliments base d'algues


Transformation d'aliments: exp. Lait en Fromage; Viande en Saucisse
Conservation alimentaire

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

La qualit micro biologique d'un produit alimentaire est dtermine par le type et le
nombre de o contenus dans l'aliment.

Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

Amlioration de laliment (impact +),


Dgradation de laliment (impact -),

Danger pour le consommateur (impact -)

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

3. Dgradation de laliment (impact -): o indsirables

Dtrioration des qualits dittiques et organoleptiques (Altration),


cause de la flore banale de contamination (germes non pathognes qui
pourrissent, moisissent et crent de mauvaises odeurs et couleurs sur les
aliments)

microorganismes d'altration

Altration = dgradation de l'odeur, du got et/ou de l'apparence


Perte du produit

pertes conomiques

Altrations alimentaires d'origine microbienne


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Altrations alimentaires d'origine microbienne


1. Dfinition
Aliment => sige d'activits mtaboliques des o

Production de substances indsirables:

-Maladorantes
-De mauvais got
-Nuisibles pour la sant humaine
Altration got, odeur, aspect physique

Les aliments altrs sont des aliments endommags ou dtriors pour tre
impropres la consommation

Altrations microbiennes = Rsultat des activits mtaboliques des o dans les alts

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Altrations alimentaires d'origine microbienne


1. Dfinition
Causes d'altration
Insectes (larves)
Ractions chimiques
Microorganismes.

Agents mineurs
virus
phytopathognes
parasites de plantes
Rickettsies

Principaux agents
Htrotrophes
- bactries
- moisissures
- levures

Incidences : pertes conomiques couteuses


exp. 20% production mondiale en fruits et lgumes

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Altrations alimentaires d'origine microbienne


2. Types d'altration
4 Types d'altration:
a. Altrations superficielles
Par croissance des m.o arobies en surface de l'aliment (Moisissures, Levures et
Bactries)
b. Fermentations
Transformation des acides organiques de laliment en produits moins ou
pas acide (bactries et levures )
c. Putrfaction
Dcomposition complexe des aliments non ou peu acides et riches en
protines(bact ries)
d. Pourriture
Dgradation interne arobie de l'aliment et production des substances plus
simples non malodorantes et peu toxiques (champignons)
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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs


Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

3. Danger pour le consommateur (impact -): o pathognes et/ou toxinognes


Accumulation de bactries pathognes & leurs toxines (ex. Salmonelles,
Accumulation de mtabolites toxiques (mycotoxines, catabolites toxiques
comme l'histamine, .)

Impact sanitaire
Troubles sanitaires dune simple diarrhe ou maux de tte jusqu la mort en passant
par de maladies qui laissent des squelles ternels (paralysie, insuffisance rnale,
insuffisance hpatique):
-Cas isols (sporadiques),
-Collectifs (endmies ou pidmies)
-Globales (Mondiales) : Pandmie
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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs


Quelles sont les Consquences/impact de la prsence des o dans les aliments ?

3.Danger pour le consommateur (impact -): o pathognes et/ou toxinognes


3 types de troubles/dangers sanitaires:
Infection
Intoxication
Toxi-infection

Dans le langage courant on parle dune faon gnrale des :


Intoxications alimentaires
Gastro-entrites dorigine alimentaire
Toxi-infection Alimentaires (TIA) ou TIAC

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

3. Danger pour le consommateur (impact -): o pathognes et/ou toxinognes


Infection
Ingestion d'un aliment contenant des bactries ou des virus pathognes en nombre
suffisammaent lev pour provoquer la maladie. Exp.
- Tuberculose (Mycobacterium tuberculosis)
- Spticmies (Staphylococcus aureus) (infection gnralise grave de l'organisme due des
missions massives et rptes dans le sang de
- Angines (Streptococcus agalactiae)
bactries pathognes
Intoxication
Troubles causs par l'ingestion d'un aliments contamin par une substance toxique
produite par des micro-organismes:
- Toxines bactriennes
- Toxine des moisissures (Mycotoxines)
- Toxines d'origine algale
Toxi-infection
Ingestion d'aliment contamin par des bactries capables de se multiplier dans
l'organisme et de provoquer des troubles en synthtisant des toxines
Exp:
Cl. perfringens
. aureus, Salmonella, Vibrio
Pr.
KRAK
Ebrahim , Staph
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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

3. Danger pour le consommateur (impact -): o pathognes et/ou toxinognes

La prparation des denres


Les aliments

Le personnel

Les microbes

DANGER (B)
Maladie du consommateur = Toxi-infection alimentaire
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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):


Est dfini par lapparition dau moins deux cas groups similaires dune
symptomatologie, en gnral digestive, dont on peut rapporter la cause une
mme origine alimentaire.

Les TIAC figurent sur la liste des maladies


dclaration obligatoire.

Pour "tomber" malade, il faut que


trois paramtres soient runis.

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):


Les symptmes des toxi-infections alimentaires sont gnralement :

Douleurs abdominales
Nauses et/ou vomissements
Diarrhes
Maux de tte
Plus rarement des dsordres de type neurologiques, des paralysies
+- temporaires, etc.

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Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Toxi-Infection Alimentaire collective (TIAC):


Quelques germes responsables

Staphylocoques
Clostridium
Listeria
Salmonelles
- Histamine (Acide
amin et non pas un
germe)

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29

Quelques germes responsables des TIAC

Staphylocoques

Cause : Entrotoxine du staphylocoque dor thermorsistante (toxine


secrte dans laliment)
Incubation : 3 heures en moyenne
Symptmes : vomissements, nauses, salivation, douleurs abdominales,
prostration, pas de fivre
Traitement : gurison rapide grce de petits soins
Origine : homme (peau, cheveux, plaies, affections de la gorge)
Denres risques : ptisseries, crmes, mayonnaise, viandes haches

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Quelques germes responsables des TIAC


Clostridium
Cause : Clostridium perfringens (toxine produite dans le tube digestif)
Incubation : 12 18 heures
Symptmes : douleurs abdominales, diarrhes, pas de vomissement, pas
de fivre
Traitement : gurison rapide spontane en 24 heures
Origine : tube digestif des animaux, terre, eau
Denres risques : viandes en sauce, en bouillon, rtis, riz

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30

Quelques germes responsables des TIAC


Listeria

Incubation : 4 jours 6 semaines


Symptmes :
Grippe, maux de tte, convulsions, Mningites, septicmies,
avortements, infections no-natales, gastro-entrites
Mortelle dans 20 30% des cas
Sujets risque : enfants, femmes enceintes, personnes ges, personnes
immuno-dprimes
Origine : sol, boue, eau, vgtaux, fourrages, mas, environnement
industriel usines et laiteries
Denres risques : les aliments prts consommer (lgumes crus,
fromages, charcuteries, poissons fums
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Quelques germes responsables des TIAC


Incubation : 10 24 heures

Salmonelles

Symptmes :
douleurs abdominales, diarrhes, vomissements, fivre, cphales, asthnie,
Gurison aprs plusieurs jours, cas mortels sur les enfants et les vieillards

Traitement : antibiothrapie
Origine : animal (porc, volaille, ufs); homme porteur sain, les matires fcales
dorigine animale ou humaine, les insectes, les

ravageurs,

Denres risques :
ptisseries la crme
Mayonnaises, ovoproduits
ufs pas assez cuits
Hutres
Viandes de volaille et de boucherie

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Histamine
(Acide amin et non pas un germe)

Cause : Amine de dgradation des protines, lhistamine


Incubation : 2 heures au moins
Symptmes : bouffes de chaleur, prurit, nauses, vomissements, oedme
Traitement : gurison rapide, antihistaminique action rapide
Denres risques : thon

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Risques pouvant affecter la sant du consommateur

1. Micro-organismes (et leurs mtabolites)


2. Malnutrition (carences, excs, rgimes dsquilibrs..)
3. Contaminants chimiques (interaction avec l 'environnement et facteurs
technologiques)
4. Toxiques naturels (constituants toxiques)
5. Rsidus d'agents phytosanitaires (pesticides)
6. Additifs alimentaires (colorants, conservateurs, etc)

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32

SOURCES DE CONTAMINATION DES ALIMENTS

3. Risques pouvant affecter la sant du consommateur

Risques lis la chane alimentaire:


de ltable la table

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Importance:

Lutter contre les m.o indsirables


= agents causales daltration alimentaire dorigine microbienne

DVELOPPEMENT DE TECHNIQUES DE CONSERVATION

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33

Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Sources de contamination des Aliments

Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Mthodes de conservation des aliments

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

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Mthodes de conservation des aliments


(lutte contre les microbes)

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34

Mthodes de conservation des aliments

Les conditions qui affectent la croissances des o.


Pour limiter le dveloppement des o pathognes il suffit de crer un climat
dfavorable dans son environnement.

Lacidit Les o ne peuvent pas tolrer un haut niveau d`acidit.


La salinit - La prsence du sel empche la croissance des o.
l`oxygne la prsence d`oxygne augmente la croissance des o
La T les hautes Tfavorisent la croissance des o.
L humidit la croissance des o augmente la prsence de l`eau.
La lumire - la prsence de la lumire favorise la croissances des o.

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Mthodes de conservation des aliments

Conserves ?
"Sont considres comme conserves les denres alimentaires, dorigine animale ou
vgtale, prissables, dont la conservation est assure par un procd associant
le conditionnement dans un rcipient tanche leau, aux gaz et aux o, toute
Tinfrieure 55C et un traitement par la chaleur ".

Les semi-conserves ?
"Sont des denres alimentaires prissables, conditionnes en rcipients tanches
aux liquides et ayant subi un traitement tel que la strilisation ou le saumurage,
en vue dassurer une conservation limite
(dcret n55-241 du 10 fvrier 1955)

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35

Mthodes de conservation des aliments

Comment conserver les aliments?

Pour conserver et garder la qualit des aliments, et assurer la scurit


des consommateurs, il faut combattre les germes, par 3 approches
complmentaires :
1- viter la contamination,
2- Tuer les germes (par la chaleur), et/ou
3- Inhiber leur dveloppement (froid)

Hygine
des aliments

N.B:
Les aliments "secs" ou "acides" sont protgs: aw et pH critiques
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Techniques
de
conservation

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36

Les conserves traditionnelles et industrielles


Brefs voyages de la matire premire du
producteur au consommateur
Produit sain

Avantages

Production dans le respect des saisons


Prservation des saveurs de la tradition
Repas en famille, ftes traditionnelles

Les conserves
traditionnelles

Peu de respect des normes hyginiques


Emploi de bocaux inappropris et qui ferment mal

Risques

Dure de conservation brve.


Perte des valeurs nutritionnelles pendant la
prparation.

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Les conserves traditionnelles et industrielles


Respect des normes hyginiques
Possibilit de longue conservation

Avantages

Prservation des principes nutritifs


Connaissance des valeurs nutritives indiques sur
ltiquette
Rduction des temps de prparation pour la femme
qui travaille

Les conserves
industrielles

Difficult connatre lorigine de la matire premire


Emploi de additifs chimiques dangereux pour la sant

Risques

Longs voyages de la matire premire du producteur


au consommateur
Nivellement du got
Annulation des saisons dans lalimentation

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37

Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Sources de contamination des Aliments

Impact des microorganismes sur les aliments et les consommateurs

Mthodes de conservation des aliments

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

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LHYGINE ?

76

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38

LHYGINE ?
Est la science qui traite les rgles et des pratiques ncessaires pour conserver et
amliorer la sant. Elle est base sur ltude , lexprience et lobservation.
Exemples:
Hygine corporelle et vestimentaire
Mains propres, ongles court
Aucun vernis ongles
Tablier de protection
aucun bijoux,

Hygine de matriel et locaux


-le cuivre, Zinc, et le fer galvanis ont t formellement interdit
-Marche en avant (locaux)
-Les produits de nettoyage et de dsinfection

Hygine de stockage et transport

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Nettoyage, Dsinfection et Strilisation


Nettoyage = limination de toute souillure physique.

Dsinfection = limination de toute souillure microbienne


- drivs chlors (Eau de Javel)
- Driv iods (permanganate de k)
Biberons, paillasse par EJ, mains par l'alcool,
Strilisation:
l'ensemble des moyens utiliss pour dtruire et empcher la prolifration des
germes.
Boites de conserve, lait, jus,
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39

Hygine des aliments


Ensemble des conditions de mesures ncessaires pour assurer la scurit et
la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.

1. la scurit des aliments:


scurit: un tat desprit confiant et tranquille de celui qui se
croit labri du danger = linnocuit des aliments

La scurit (ou innocuit) des aliments :


Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur
quand ils sont prpars et/ou consomms conformment l'usage
auquel ils sont destins.
(NF V01-002:2003)

Danger : agent biologique, physique, chimique ou tat dun aliment ayant


potentiellement un effet nocif sur la sant
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Hygine des aliments

2. la salubrit des aliments:


Assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation
humaine conformment lusage auquel ils sont destins.
(NF V01-002:2003)

Insalubrit (intrinsque) Perte du produit


Inscurit (attribuable) Perte du consommateur

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40

LA SCURIT ALIMENTAIRE
&
LA SCURIT DES ALIMENTS

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Quels sont les points de diffrence et de similitude?


1. LA SCURIT DES ALIMENTS

2.LA SCURIT ALIMENTAIRE

Est-ce quil sagit dun problme de SA ou de SDA ou les deux ?


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41

Documentaire (Vido)

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LA SCURIT ALIMENTAIRE

La scurit alimentaire existe lorsque tous les tres humains ont, tout moment
et en tout lieu, accs physique et conomique une nourriture suffisante, saine et
nutritive leur permettant de satisfaire leurs besoins nergtiques et leurs prfrences
alimentaires pour mener une vie saine et active
4 composantes principales:
Disponibilit: production intrieure, capacit d'importation, de stockage et aide alim.
Stabilit de l'approvisionnement: Aliments disponibles des prix raisonnables et
stables mais aussi avec une stabilit climatique et politique
Accs: Sur le plan physique et conomique. Il peut tre empch par:
Physique: la guerre, les embargos ou les restrictions frappant les exportations,
conomique: l'insuffisance du pouvoir d'achat ou la pauvret
La prfrence et la qualit: Produits sans risque pour la sant, de bonne qualit et
aptes satisfaire les prfrences des consommateurs: Salubrit et hygine alim.,
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42

LA SCURIT ALIMENTAIRE
Donc, la scurit alimentaire :
Est un concept politique et conomique. Il relve de la responsabilit des
gouvernements de le garantir pour toute la population..
Est une expression qui dsigne la scurit des approvisionnements
alimentaires en quantit et en qualit

Le taux d'autosuffisance alimentaire au Maroc: se situe pour les produits


de base, en moyenne, :
80 % pour les crales,
60 % pour le sucre,
35 % pour les huiles,
100 % pour les viandes,
85 % pour le lait et drivs.
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La scurit des aliments et la scurit alimentaire


Quelques constats:
Scurit des aliments scurit alimentaire

Salubrit

Scurit (attribuable)

Caractristique
intrinsque (got,
odeur, texture, )

+
Hygine des aliments: ensemble des conditions et mesures ncessaires
pour assurer la scurit et la salubrit des aliments toutes les tapes
de la chane alimentaire de la fourche la fourchette .
GBP
HACCP
Systmes et standards de la scurit des aliments
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43

Les bonnes pratiques dhygine (BPH):


= Ensemble des oprations destines garantir lhygine
(scurit et salubrit des aliments): de ltable la table.

Les guides de bonnes pratiques dhygine (GBPH)


= Documents dapplication volontaire, volutifs, conus par les
professionnels pour les aider respecter les rglements

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LA QUALIT EN AGROALIMENTAIRE

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44

La Qualit et la Qualit en agroalimentaire


LA QUALIT, CEST ? :

Aptitude dun ensemble de caractristiques intrinsques


satisfaire des exigences (ISO 9000/2005)

la Qualit en agroalimentaire ?

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la Qualit en agroalimentaire

La qualit: aptitude d'un ensemble de caractristiques intrinsques dun produit


alimentaire satisfaire des exigences (consommateur, producteur, distributeur,
vendeur,).
En agro-alimentaire:
Caractristiques des aliments:
Biologiques ou microbiologiques et chimiques
Les exigences:
Lgales et rglementaires
Consommateurs
Utilisateurs
Autres,
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Composantes de la
qualit
des aliments
?

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45

La Qualit et la Qualit en agroalimentaire

Composantes ou caractristiques de la qualit des aliments: 5 S+1T


1. Sant

= Nutritionnelle

2. Scurit

= Hyginique

3. sensation

= Organoleptique (hdonique)

4. Service

= Usage

5. Social (ou psy)= Traditions, culture, spiritualit


6. T.

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= Technologique

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la Qualit en agroalimentaire

Caractristiques de la qualit des aliments: S.1


Sant: qualit nutritionnelle

Csm. veut des atouts en plus

Est laptitude de laliment bien nourrir (dititique et amliore la sant ).


Aspect qualitatif: Nutriments majeurs (L,G et P)
et mineurs (Vitamines, minraux et oligo-lments )

Aspect quantitatif: un aliment trs nergtique


(ration pour sportifs) ou, au contraire, un aliment peu
calorique (produits de rgime).

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La Qualit et la Qualit en agroalimentaire


Caractristiques de la qualit des aliments: S.2
Scurit: qualit hyginique

Csm. veut des alts en moins de risques

Les aliments sans lments toxiques des doses dangereuses pr le consommateur


quils soient dorigine:
bio- ou microbiologique: bactries, virus, moisissures,
Chimique: Pesticides, mtaux lourds, dioxines, nitrates,
Physique: dbris de verres, morceaux de pierres, de bois, aiguilles
La rglementation fixe, en gnral, les seuils limites ne pas dpasser
pour les principales contaminations toxiques.

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La Qualit et la Qualit en agroalimentaire


Caractristiques de la qualit des aliments: S.3
Saveur : qualit organoleptique ou hdonique
Csm. veut se faire plaisir

Elle est dtermine par les organes de sensation. 5 besoins sensoriels satisfaire:
Gustatif (dlicieux, amre, sal,: discipline danalyse sensorielle -IAA)
Olfactif (odeur est un rvlateur de ltat dun aliment)
Tactile (mou, lisse, rugueux, souple,.. )
Visuel (esthtique et design, )
Auditif (craquement du pain, du gteau, pomme, chips)
Ces caractristiques sont importantes mais restent trs subjectives et
variables dans le temps et dans lespace.

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47

la Qualit en agroalimentaire

Caractristiques de la qualit des aliments: S.4


Service : qualit dusage
Csm. veut que soit commode

Elle recouvre lintrt ou les avantages que le consommateur ou


lutilisateur peut trouver dans lusage dun aliment:
Laptitude la conservation: Avant la vente (vendeur), aprs achat, aprs
ouverture (DLC: lait UHT, frais, )
La facilit dutilisation: Facilit de stockage, ouverture/fermeture, tps prparation
Laspect conomique: Prix abordable, rapport Q/P
Les aspects commerciaux: disponible dans le tps et dans lespace, prsentation
(emballages sophistiqus), change ou restitution possible,
Les aspects rglementaires : tiquetage (informatif mais non trompeur), date limite
de vente ou de consommation, poids ou volume, prix au kg,
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la Qualit en agroalimentaire
Caractristiques de la qualit des aliments: S.5
5. Social : qualit psychosocial

Csm. veut rver et limaginaire

Le choix dun produit dpend des caractristiques dits transfres o


limaginaire va faire rver le consommateur. Ces qualits sont motives par:
Les habitudes alimentaires ancestrales ou la nostalgie dun pass suppos
meilleur, le respect dune grande tradition gastronomique ; ce qui se traduit
par la recherche des produits dits naturels ou de produits traditionnels.
La recherche du dpaysement de lexotisme, avec les plats typiques de pays lointains
Consommation daliments de luxe (caviar, foie gras,..)lors dune manifestation de
fte importante. mme lorsquils sont objectivement de mauvaise qualit (champagne,.. )
La religion : absence de viande de porc ou dalcool dans les aliments destins aux
Musulmans ;
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48

la Qualit en agroalimentaire
Caractristiques de la qualit des aliments: T
T1. Technologie: Aptitude la transformation et la distribution
La dfinition de la qualit ne se limite pas qu la satisfaction des consommateurs.
Les transformateurs, distributeurs, grandes surfaces et magasins,attendent des
caractristiques prcises des produits: qualits technologiques dun aliment.
Exemples:
Laptitude dune varit de bl un fort rendement (qualit agronomique)
Qualit boulangre dune farine de bl
Aptitude et la qualit de la conservation
Recherche des MP ou des produits intermediaries sadaptant un processus
de fabrication ou une technologie bien dtermine..
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la Qualit en agroalimentaire

Caractristiques de la qualit des aliments:


Au total: 5S+1T
Le consommateur peut sassurer lui mme des 2 composantes de qualit:
S3. sensation
S4. Service

= Organoleptique (hdonique)
= Usage

Les deux composantes,S1 et S2, de la qualit des aliments sont invisibles.


Le consommateur doit faire confiance au vendeur. Ce dernier, lui mme doit
faire confiance au producteur ou lindustriel.

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49

la Qualit en agroalimentaire
Cest pourquoi:
1. Les grands distributeurs europennes imposent des normes de
qualit sanitaire: IFS (International Food Standard), BRC (British
Retail Consortium),
2. La rglementation intervient pour assurer la protection des
consommateurs: la qualit hyginique est une obligation pour les IAA
(HACCP- Directive CEE 93/43)
3. Techniques d'analyse et de contrle de la Qualit

Systmes de la scurit des aliments

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Les systmes dassurance de la


scurit des aliments

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50

Plan de cours

1re partie du cours:

Objectifs et pr requis du cours

Gnralits (Introduction, Problmatique, )

Secteur de lagroalimentaire marocain: Quelques chiffres cls

Clarification des concepts cls:

Notions lmentaires en microbiologie (micro-biol,- organismes)

Hygine, scurit, salubrit, SA et SDA ,

Qualit et qualit en agroalimentaire

Description des systmes quivalents de la norme ISO 22000(BRC, IFS, .)

Mthode HACCP

2me partie du cours:


-Norme ISO 22000

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Systmes de la scurit des aliments


Dbut de 20me sicle (1905) : +++ inspecteurs qui classent les produits
Vers 1950 (aprs la 2me guerre mondiale): Premire norme dassurance qualit
Par larme amricaine MIL-Q-9858 (09 Avril 1959)
1960 : Naissance du concept HACCP (industries US en lien avec la NASA)
1993 : Harmonisation internationale de la mthode HACCP par le Codex alimentarius
1996: 1r rfrentiel priv de SMSA dicte par un consortium de distributeurs: BRC
1997: 1res normes nationales (NL, DK, AUS) certifiables de SMSA bass sur HACCP
2002: 2me rfrentiel priv de SMSA dicte par les distributeurs allemands et
franais: IFS

2005: laboration de la norme internationale ISO 22000


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51

IFS & BRC


Rfrentiel, priv, daudit des fournisseurs (producteurs ou
transformateurs) daliments marque de distributeur (MDD).

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British Retail Consortium : Global Standard Food


www.brc.org.uk
Cration consortium de 13 distributeurs Anglais et 6 organismes dinspection en
1996
1996 2002
2003 2005 2008
volution
Version 1
2
SUPERMARCHES

Safeway
Tesco
Asda
Sainsbury
Iceland
Somerfield
CWS
Boots
Waitrose
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52

British Retail Consortium : Global Standard Food


www.brc.org.uk

Janvier 2005 (isssue 4) : 3 1 seul niveau dexigences+ exigences fondamentales:


HACCP, gestion qualit, traabilit, audit interne,
229 points et 6 parties (336 pour IFS):
- Systme HACCP (obligatoire)
- Systme de gestion de la Qualit (PQ, engagement dir., manuel qualit,
gestion des ressources revues de dir., audits, matrise documentaire,)
- Normes relatives lenvironnement de l'usine (emplacement, amnagement
et construction des locaux: sociaux, WC,..)
- Matrise des produits (conception et dveloppement, MPNC, )
- Contrle du processus
- Personnel (hygine, formation, suivi mdical,)

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Version 3

1999 : Dveloppement dun rfrentiel linitiative des distributeurs allemands


Pr. KRAK Ebrahim

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53

IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Membres DE HDE (Distributeurs allemands)

IFS
Pr. KRAK Ebrahim

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Transicin versin 3
a versin 4
Version 4
2004

2004 : IFS version 4, collaboration distributeurs allemands (HDE) et franais


(FCD: Fdration
entreprises du Commerce et deb.kerak@gmail.com
la Distribution)
Pr. KRAK
Ebrahim des
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54

IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Membres DE LA FCD (Distributeurs Franais)

IFS
Pr. KRAK Ebrahim

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IFS: International Food Standard


www.food-care.info

Transicin versin 4
a versin 5
Versin 5
2007

Aplicable en Espaa desde


1 de Abril de 2008

Espaa, Holanda, Blgica,?

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55

IFS: International Food Standard


www.food-care.info

336 points/ V4:

Prcis sur la fabrication et le contrle de laliment, Mgt Qt, HACCP,


btiments et la traabilit.
Ressemblance avec les exigences de BRC (95%)

5 chapitres = Chapitres de la norme ISO 9001


3 niveaux dexigences :
Base : exigences minimales,
Suprieur : exigences complmentaires
Recommandations : meilleures pratiques du secteur et opportunit daml.

Pr. KRAK Ebrahim

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IFS: International Food Standard


Exigences et structure de la check-liste daudit IFS Food
La check-list actuelle d'audit IFS Food v 5 contient 250 exigences et est divise en 5 chapitres :
Chapitre1: Responsabilits de la direction. Ce chapitre concerne la politique d'entreprise,
son organisation, l'coute client, la revue de direction, etc.
Chapitre 2 : Systme de management de la qualit. traite essentiellement du systme HACCP,
des exigences sur la documentation et de la conservation des enregistrements.
Chapitre 3 : Gestion des ressources. traite des exigences sur l'hygine du personnel, des
vtements de travail, de la formation et des locaux du personnel.
Chapitre 4: Processus de fabrication. Est le plus important du rfrentiel (car l'IFS fait l'objet
d'une certification de process et de produits). Il traite, entre autres, des spcifications
produit, des achats, des emballages, de l'environnement de fabrication, du nettoyage,
des plans de luttes contre les nuisibles, de la traabilit, etc.
Chapitre 5 : Mesures, analyses et amliorations. Ce dernier chapitre traite des audits internes,
de lanalyse des produits, du retait/rappel des produits, de la gestion des actions
correctives, etc.

Pr. KRAK Ebrahim

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56

IFS: International Food Standard


www.food-care.info

46
Recommandation

60
Niveau suprieur IFS

230
Niveau de base IFS

Les meilleures
pratiques
en I.A.A.

Exigences de
niveau
suprieur en
I.A.A.

Exigences
minimales en
I.A.A.

336

Challenge de laudit pour amliorer son fonctionnement

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IFS: International Food Standard


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Notation IFS

A, B, C, D Ou NA
Rsultat

Explication

Niveau de
base

Exigence non conforme

Quelques lments existent

B
A

Niveau
suprieur

Recommandation

0 point

0 point

0 point

5 points

3 points

0 point

La plupart des lments sont mis


en place

15 points

7 points

0 point

Exigence conforme

20 points

10 points

5 points

Pour chacune des exigences, lauditeur classe ses constatations en A (conformit totale),
B, C ou D ou juge que le critre est Non Applicable, litem tant alors dcompt du
total des points possibles.

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57

IFS: International Food Standard


www.food-care.info

K.O.
Rsulta
t

Explication

Nombre de points attribus

Exigence conforme

20 points

La plupart des lments mis en place

15 points

Quelques lments existent

K.O. (=D)

Exigence non conforme

Notation C exclue
Moins 50%
de la somme des points possibles

Analyse HACCP

1
2

Engagement de la direction .
Traabilit gnrale

Actions correctives

Les critres dfinis en KO ne peuvent tre classs quen A, B ou D ;


lorsquun critre a t not D, 50% du total des points possibles sont soustraits et
laudit est automatiquement refus pour la certification.
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BRC et IFS se sont des systmes daudit postriori et isols


des intervenants dans la chaine alimentaire
#
HACCP et ISO 22000

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58

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HACCP-HISTORIQUE
HACCP
1960

Naissance aux EtatsEtats-Unis: PillsburyPillsbury-armearme-NASA

1971

Prsentation des principes de HACCP par


PILLSBURY

1993

Intgration la Directive Hygine de lUnion


Europenne

1998

Repris en tant que NM.08


NM.08.
08.0.002.
002. BO n 4618 du 3
septembre

Actuellement

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Reconnu lchelle mondiale comme tant


loutil le plus fiable pour la garantie de la
salubrit des aliments (EU, codex alimentarius,
directives europennes, SNIMA, )

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59

HACCP

"HACCP "

HAzard
Analysis

Critical

Control

Point

Analyse
des
Dangers
Matrise
des
Points
Critiques

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HACCP
Cest une mthode prventive qui permet didentifier et danalyser les dangers,
B, P et/ou C, associs aux diffrents stades de processus de fabrication dune
denre alimentaire et de dfinir les moyens ncessaires leur matrise et de
contrler lefficacit de lutilisation de ces moyens fin dviter tout effet ngatif
sur la sant et la scurit de consommateur.
HACCP AMDEC, HAZOP,

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60

HACCP
Missions: (4)
a) Identifier les matires premires et les aliments susceptibles d'tre dangereux
b) Reprer les sources potentielles de contamination et les points prcis o cette
dernire se produit
c) Calculer la probabilit pour que des germes survivent ou prolifrent pendant la
production, la transformation, la distribution, la conservation et la prparation
des produits alimentaires,
d) valuer les risques et la gravit des dangers ainsi recenss.
Les modalits dutilisation: (3)
De faon autonome
Sous assurance qualit
Renforcer ou complment au systme dAQ
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HACCP
Objectif
Cette mthode permet la rduction des risques P, C et
B ou B identifiables des niveaux acceptables dans
les entreprises alimentaires.

7 Prinicipes: Pilsbury
et
12 tapes: codex alimentarius
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61

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62

La logique des tapes de la dmarche HACCP


LES 3 PHASES

Les 14 ETAPES de la dmarche

1. Dfinir le champ dtude


2. Constituer une quipe pluridisciplinaire
LES ETAPES
3. Description de produit
PRELIMINAIRES DE LA 4. Identifier lutilisation attendue du produit
DEMARCHE
5. laborer un Diagramme de Fabrication
6. Vrifier et confirmer sur place le DF

ANALYSE DES
DANGERS

ASSURANCE
QUALITE/SECURITE

7. Dresser la liste de tous les dangers et la liste


des mesures prventives
8. Identifier les CCPs
9. tablir les LC pour chaque CCP
10. tablir un systme de Surveillance
11. tablir un plan dactions Correctives
12. laborer un systme documentaire
13. Vrifier le systme HACCP

14. Revue du systme HACCP

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tude de cas pratique:


Prparation de sirop fini
pour les boissons gazeuses non alcoolises

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63

Le coca cola prsente certains dangers pour notre sant :

la prsence de cafine ajoute la boisson joue un rle dexcitant


lacide prsent attaque lmail des dents et acclre lrosion dentaire
la forte teneur en sucre augmente le risque de caries et de surpoids
lacide phosphorique est nocif pour les adolescents en croissance
laspartame contenu dans les versions light se transforme en mthanol
(alcool de bois) et DKP (causant des tumeurs au cerveau) lorsquil est expos une
temprature suprieure 30
le colorant E150 ajout la boisson est dconseill car il peut causer des ractions
allergiques

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Le coca cola prsente certains dangers pour notre sant :

128

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64

Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
1. DEFINITON DE CHAMP DE LTUDE (12 tapes)

DEFINITION DE CHAMP LETUDE


Entit concerne

SIROPERIE

Le produit pilote

Sirop fini

Types de dangers tudier Biologiques, physiques &chimiques


tendue de ltude

depuis la rception des MP et


ingrdients jusqu leur livraison en SF

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65

CF N2

ZONE DE STOCKAGE DE
SUCRE

L
A
B
O

F
F

M
A
G
A
S
I
N

CF
N1

G
E
N
E
R
R
A
L
E

CHAUFERIE

Rception et entreposage des MP


et des ingrdients
S

Prparation de SS

MAG.
ELTS DE
BASE

D
B

Prparation de SF

TRAITMENT
DES EAUX

ATEL.
MECAN.

F
BUREAU DE
PRODUCTION

ZONE DE CONDITIONNEMENT
( 3 LIGNES DE PRODUCION)

Mouvement De Personnel, MP Et Emballages Dans Lentit


Cuves De Prparation de Sirop Simple et Fini

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Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
2- Constitution dune quipe HACCP

Nom et prnom

Fonction
Directeur de lunit

Responsable
qualit

Responsabilit dans lquipe


Engagement moral et financier
- Coordination; Identifier les dangers; Identifier
les Points Critiques; tablir les limites critiques;
tablir le systme de surveillance; tablir un plan
dactions; Correctives; Vrification du programme
HACCP

Responsable
maintenance

Participation :
-tablir les limites critiques
-tablir le systme de surveillance

Responsable
Production

- Description du produit; Construction du


diagramme; Participation : tablir les limites
critiques, - tablir le systme

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66

Dmarche HACCP- Etude de cas-

3. Description du produit

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Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
3. Description du produit
CARACTERISTIQUES/DESCRIPTION DE PRODUIT
Dnomination

SIROP FINI

Composition

Sucre, eau traite, extrait de base, concentrs et ingrdients. les acides


en cas de fabrication de Crush

- Brix : varie dune boisson fabriquer lautre (912,5)


Les
Caractristiques
- Densit : varie avec le brix
Physico-Chimiques
- PH : acide
Traitement

aucun

La Charge Microbienne

- Levures et moisissures : < 5/5 ml


- Germes pathognes : 00 / ml

Stockage

- Cuve en inox
- Temps : 48h pour coca-cola & 24h pour les autres
boissons base de jus
- Temprature : entre 20 et 25 C

D. L. U.

60h pour coca-cola & 48h pour les autres boissons

Distribution

Dans la tuyauterie en inox

Destination/Utilisation

Fabrication de boissons gazeuses aprs sa dilution par leau traite &


dcarbonat.

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67

Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
3. Description du produit
Matires Premire et Ingrdients
Dnomination
Fournisseur % dans le PF
Sucre

COSUMAR

tat physique Emballage

transport

Stockage

Grain

Sac de 50kg

Camion non
couvert

Magasin
identifi et
couvert, les sacs
placs sur des
palettes et
intercalaires,
class par ordre
darrivage,
respect de
ranger de 20 cm

Liquide

Fts
mtalliques

Camions

Eau
Concentrs
Extr. de base
Extrait Crush

Acides
Concentr de
jus dorange

ATLANTIC
SERVICE

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Dmarche HACCP- Etude de cas-

4 : IDENTIFICATION DE LUTILISATION ATTENDUE

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Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise

Identification de lutilisation attendue de SIROP FINI


Utilisation attendue

Instruction de
conservation
recommande

Produit intermdiaire pour la fabrication


des boissons gazeuses
- Dans une cuve, en inox, ferm serrure
-pendant 48h pour le SF de coca-cola
-Conservation pendant 24h pour les autres produits
- 60h pour le SF de Coca-cola

Dure de vie (D.L.U) -48h pour dautres produits la base de jus

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Dmarche HACCP- Etude de cas-

5 : CONSTRUIRE LE DIAGRAMME DE FABRICATION

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DF-BOISSONS GAZEUSES
MATERIAUX

SUCRE

EAU

INGREDIENTS

DEMBLLAGE

RECEPTION

RECEPTION

RECEPTION

RECEPTION

TRAITM. DEAU

ENTROPOSAGE

ENTROPOSAGE

ENTROPOSAGE
DISSOLUTION

EAU TRAITE

CLARIFICATION
FILTRATION
REFROIDISSEMENT

SIROP SIMPLE
SIROP FINI

EXTRAITS DE BASE
& CONCENTRS
MELANGE
SOUTIRAGE

CO2
BOUTEILLES

LAVEUSE
BOUTEILLES

BOUCHAGE
ETIQUETAGE
DATAGE
ENCAISSEUSE

LAVEUSE
CAISSES

CASIERS

PALETISEUSE

STOCKAGE
DISTRIBTION

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Diagramme de fabrication S.F


INGREDIENTS

SUCRE

EAU

RECEPTION

RECEPTION

RECEPTION

ENTREPOSA
GE

TRAITMT

SOCKAGE

ATELIER I

DISSOLUTION
CLARIFICATION
FILTRATION

T= 4 10C

CUVE DE DISSOLUTION

T= 75 C
CHARBON ACTIF 0.15
DELICATE
0.3 %
SUCRE

FILTRE 135
BOUGIES

ATELIER II

SIROP SIMPLE

REFROIDISSEMENT
MELANGE DES
INGREDIENTS

CONCENTRES

EXTRAITS DE BASE

ATELIER III

AGITATION

REEDUCTEUR

SIROP FINI

SIROP SIMPLE + INGREDIENTS

DISTRIBUTIO
N

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ECHONGEUR A
PLAQUES
20C<T< 25 C

LIGNES DE

PRODUCTION
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TUYAUTERIES EN INOX

3 LIGNES

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70

Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise

6.CONFIRMATION DE DIAGRAMME DE FABRICATION SUR LE


TERRAIN
CONFIRMATION DE DF DU SIROP FINI

FONCTION

tabli par :
Vrifi & confirm
par:

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7 : IDENTIFICATION DES DANGERS & DES MESURES DE MATRISE

Mesure de matrise: action ou activit laquelle il est possible d'avoir recours


pour prvenir ou liminer un danger li la scurit des denres
alimentaires ou pour le ramener un niveau acceptable [= AC et AP]
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71

Dmarche HACCP- Etude de cas7 : IDENTIFICATION DES DANGERS & DES MESURES DE MATRISE (suite)

Un DANGER:

Un RISQUE:

loccurrence (probabilit dapparition) dun effet nfaste sur


la sant (par ex. contracter une maladie) et de la gravit de cet
effet (dcs, hospitalisation, absence au travail, etc.) lorsque le
sujet est expos un danger spcifique.
Un facteur de risque (=danger) est un vnement possdant une probabilit
dapparition
et dont FST_Mohammedia
la survenance entrane des consquences
graves.
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Notion de danger et de risque

RISQUE:
Maladie, dcs, hospt..

Gravit des effets perus


non dsirs

Cause 1
Cause 2

Danger
(B, P, C ou autre)

Consquences

Cause 3
Le risque est caractris par:
Une probabilit: En lien avec les causes dapparition
Un effet nfaste: En lien avec les consquences
L'valuation du risque, cest ltude qui permet de connatre la probabilit dexposition
un danger.
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72

Notion de danger et de risque


Diffrence entre analyse des risques
et analyse des dangers
Analyse des dangers - traite des dangers dans un contexte restreint, comme la
probabilit qu'un danger pntre dans un aliment un certain stade de la production
ou de la transformation.
L'analyse des dangers est gnralement mene au niveau de l'usine ou du process
pour tablir un plan d'analyse des dangers-points critiques pour leur matrise (HACCP).

Analyse des risques - Traite galement des dangers, ainsi que de l'tat d'un aliment
mais plus grande chelle (Etat).
Dans ce processus, on tudie les effets potentiels d'un danger introduit dans
l'approvisionnement alimentaire, compte tenu de lexposition d'autres sources.

Documents de formation Codex FAO/OMS Module 4.1

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Notion de danger et de risque


Diffrence entre analyse des risques et analyse des dangers
ANALYSE DES RISQUES

ANALYSE DES DANGERS

Gnralement ralis par les instances lislatives, en


concertation
avec toutes les parties intresses (entreprise, associations,
universits, consommateur,)

Effectu au niveau de lentreprise par une quipe (par ex.


HACCP)
Et au niveau de chaque segment de la chane alimentaire

Ax sur la maitrise dun problme sanitaire courant (ex.


Salmonella dans les oeufs, E. coli O157:H7 dans les
hamburgers,)
Gnralement limit 1 type de denr en combinaison avec 1
danger spcifique

-Tous les dangers possibles dans le processus ou le produit


-Bas sur une analyse des dangers correctement effectue
et structure (logique HACCP par ex.)

se compose de lvaluation des risques, de leur gestion et de


la
communication leur propos.

Comprend une identification des dangers et une valuation


des dangers.

Le rsultat dune analyse des risques est:


1. la probabilit dapparition des consquences nfastes
2. Dv dune ou de plusieurs mesures afin de maitriser le risque
3. Dv de recommandations communiquer au
consommateur en ce
qui est fait pour maitriser le risque

Le rsultat dune analyse des dangers est:


1. la probabilit dapparition des consquences nfastes
(socio-conomiques)
2. Dv dune ou de plusieurs mesures afin de maitriser le
danger

Les points communs:


Les informations requises pour faire lanalyse: identification des dangers, caractisation des dangers et estimation de
lexposition.
Les rsultats danalyse des risques permettent de dterminer les priorits et fixer les mesures de gestion les plus appropries
pour assurer
la scurit de la chaine alimentaire

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73

Dmarche HACCP- Etude de casvaluation des dangers par lvaluation des risques:

Cotation

DANGER
La gravit
(G)

Loccurrence(O)
ou Fr

La dtectabilit
(D)

Peu

Peu

Toujours

Assez

Frquent

Peut souvent

Trs

Trs

Jamais

Indice de Priorit des Risques (IPR) = GxOxD

1 IPR 125
Si IPR = K

Fixer une valeur K =25

le risque est majeur et le danger doit tre trait

Ex: DANGER,trs grave, peu frquent et jamais dtect


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IPR= 5x1x5= 25

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Danger traiter

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74

Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
IDENTIFICATION DES DANGERS ET DES MESURES DE MAITRISE
ETAPES DU
PROCEDE

TYPE DE
DANGER

DANGER

CAUSES PROBABLES DU
DANGER

MESURES PREVENTIVES POUR


MAITRISE
- Programme des visites rgulires aux
fournisseurs.
- Contrle la rception par les laboranins
- Exiger un certificat danalyses
- La livraison de sucre doit se faire sur des
palettes et dans des sacs en plastique.
- Les camions transporteurs propres et
couverts.
- Porteurs, sains et portant le tenue de
travail adquat.
- Renforcer le contrle microbiologique de
laboratoire chaque arrivage.

- Contamination initiale par les

msophiles, moisissures

- Porteurs contamins
-les camions de livraison,
souills et contamins

RECEPTION DU
SUCRE

- Prsence
de
corps
trangers et dimpurets

Sucre
contamin

- Slectionner les fournisseurs.

- Exiger au fournisseur lutilisation des


palettes dans les camions de livraison.
- Contrle des porteurs lors de
dchargement.

- Sacs dchirs
- Camions souills et rouills
- Mauvaise manipulat-ion des
porteurs
-Aspect et odeur anormal

- Contrle de laboratoire la rception.


- Exiger les rsultats danalyse de SO2
par un laboratoire accrdit; LOARC
par exple

-Prsence de trace de
SO2(anhydride sulfur.)
-Sacs engraisss

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Dmarche HACCP- Etude de cas-

tape 8 : ETABLISSEMENT DES POINTS CRITIQUES

(Voir ci-aprs)

Pr. KRAK Ebrahim

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75

la dcision
Q1: existe-t-il unArbre
dangerdedcision
cette tape aide
de fabrication?
Ce nest pas un CCP

STOP

Q2:des mesures prventives sont-elles prises pour le ou les


danger identifis?

Modifier le procd ou
le produit

La maitrise de cette tape est ncessaire


pour la scurit du produit ?

Ce nest pas un CCP

STOP

Q3: cette tape limine-t-elle un danger ou le rduitelle


un niveau acceptable?

Q4:la contamination par les dangers identifis peut-elle


augmenter jusquun niveaux inacceptable ?
Ce nest pas un CCP

STOP

Q5:la ou les tapes suivantes peuvent-t-elles diminuer ou


liminer les dangers identifis des niveau acceptables ?
Pr. KRAK Ebrahim Ce nest
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pas un CCP

STOP

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151

Dmarche HACCP- Etude de cas9 : ETABLISSEMENT DES LIMITES CRITIQUES

Pr. KRAK Ebrahim

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76

CRITERES DE MAITRISE ET VALEURS DE TOLERENCE


CCP

ETAPE
RECEPTION DE
SUCRE GRANULE
RECEPTION ET
STOCKAGE DES
INGREDIENTS
RECEPTION ET
ALIMENTATION EN
EAU

CRITERE A MAITRISER

VALEUR LIMITE

1P

Puret de sucre

- >99.9 ( de type A)

2C

-Gaz SO2(anhydre sulfureux)


-Odeur et aspect

- 6 mg/kg
-odeur normale et couleur blanche

3B

La T des chambres froides

4B

La qualit microbiologique de leau traite

5PC

-La puret de leau traite


-Got, odeur et apparence

4C<T<10C
-Coliformes: 00colonies/100ml
-Germes totaux : 25/1 ml
-Turbidit : Nant
-Got, odeur et apparence normal
-rsidus chimiques :00
-Levures et moisissures: 5/5ml

6B

DISSOLUTION DE
SUCRE

7P

La qualit microbiologique de sirop dans la cuve


de dissolution.

-Coliformes et germes totaux :


00colonies/ 100ml

-Transvasement de sucre

Aucun corps tranger dans le sirop contenus


dans la cuve

-Trou de transvasement
8C
9P

-Nettoyage et sanitation des cuves de dissolution

-La qualit chimique de leau de rinage finale


-Temps et T de dissolution

-Etalonnage et affichage des thermomtres sur les


parois de la cuve de dissolution

-(Au moins 1fois/semaine)


-Absence totale des rsidus chimiques de
traitement dans le sirop.
Sirop non caramlis.
-Levures et moisissures: 5/5ml

FILTRATION DE SIROP

10B

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La qualit microbiologique de sirop dans le filtre


bougies

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-Coliformes et germes totaux :

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00colonies/
100ml

Dmarche HACCP- Etude de cas-

10 : ETABLIR UN SYSTEME DE SURVEILLANCE

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77

ETAPE DE
PROCEDE

1P
RECEPRION DE
SUCRE
GRANULE
2C

RECEPTION ET
STOCKAGE DES
CONCENTRES,
EXTRAIT DE
BASE ET DE JUS

CRITERE A
SURVEILLER

CCP

3B

Puret de sucre granul

Gaz SO2
Got, odeur et couleur

La T des chambres froides


-CF-

TECHNIQUE
OU LE M. O

FREQUENCE

MO.LAB.004
Filtration sur
pap-ier de
Wattman

A chaque
arrivage de lot

- MO.LAB.004

Le responsable de
gestion de stock est
charg de relever
tous les matins et
les aprs midi les T
des CF et de
vrifier la date
dtalonnage
des
thermomtres. En
cas danomalie il
doit immdiatement
aviser
le
responsable

A chaque
arrivage de lot

Chaque jour,
au dbut et la
fin de la
journe

DOCUMENT &
RESPONSA
ENREGISTREMENT
BLE

Laborantin
-Rception

Laborantin
(rception)

Magasinier
&
Laborantin

-Mettre en place un
systme dalarme
pour la T des CF
RECEPTION ET
ALIMENTATIO
N EN EAU

4B

MO-LAB-053
Filtration sur
membrane
(0.48) et
incubation
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La qualit microbiologique
de leau traite

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1 fois /
semaine

Fiche denregistrement
des contrles des MP
la rception : CQ.LAB

Fiche denregistrement
des contrles des MP
la rception: Annexe 11
LAB-PG-10-01. page

-Document N1 :
Contrle de la Tdes
CF.
En fin de la semaine ce
document est remis au
responsable magasinier
qui le vrifie le signe et
le classe.
Annexe1:
LAB-PG-10-01

Fiche denregistrement
des analyses
microbiolo-giques :
Annexe9:
LAB-PG-10-01
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Laborantin
(Microbiol)

Dmarche HACCP- Etude de cas11: ETABLISSEMENT DUN PLAN DACTIONS/MESURES CORRECTIVES

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78

ETABLISSENT DUN PLAN DACTIONSORRECTIVES

ETAPE

CCP

CRITERE A SURVEILLER

ACTIONS CORRECTIVES

1P

Puret de sucre granul

Laborantin
&
Magasinier

-Bloc le lot ou des lots de marchandise non


conformes.
-Aviser le responsable de stock
-Retour immdiat au fournisseur

2C

Gaz SO2
Got, odeur et couleur

Laborantin

-Aviser le responsable de stock


-Retour immdiat au fournisseur

Magasinier

-Aviser le responsable de stock


-Stabilisation des conditions de stockage
-Trier les produits
-Blocage des units non conformes et sparer
des autres non concerns
-Vrifier le bon fonctionnement des
thermomtres

Laborantin
&
traitement deau

-Stopper
lapprovisionnement
de
la
SIROPERIE en eau.
-Vrifier le dbit des produits de traitement
-Sassurer de bon fonctionne-ment des
pompes.

Laborantin
&
Traitement
deau

-Augmenter la frquence de nettoyage et


dentretien des quipements (racteurs, bac
tampon et filtres)

RECEPRION
DE SUCRE
GRANULE

RECEPTION ET
STOCKAGE
DES
CONCENTRES,
EXTRAIT DE
BASE ET DE
JUS

RESPONSABLE

3B

La T des chambres froides (CF)

4B

La qualit microbiolog-ique de leau


trait

5PC

-La puret de leau trait


-Got, odeur, apparence

RECEPTION ET
ALIMENTATIO
N EN EAU

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Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
12 :Etablir un systme denregistrement et de
documentation
Comme preuve de la scurit de produit.
Pour les organismes de contrle.
Pour la traabilit de produit.
Pour la vrification du systme.

Documents/ NM 08.0.002: systeme de management HACCP - exigences :


Manuel HACCP
Procdures et enregistrements HACCP
Plan HACCP

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79

Documents HACCP-NM
Manuel HACCP
Le domaine dapplication du systme de management HACCP,
Les procdures documentes tablies pour le systme HACCP ou la rfrence
celles-ci,
Une description des interactions entre les processus dans le diagramme,
Un plan HACCP relatif chaque produit ou sa rfrence.

Les 7 procdures Obligatoires:


Matrise des documents,
Matrise des enregistrements,
Communication interne,
Contrle des produits non conformes,
Notification et/ou retrait des produits,
talonnage,
Planification et ralisation de vrifications
priodiques (audits).
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Les 7 enregistrements Obligatoires:


Revues de direction,
Communication interne,
Surveillance de chaque CCP,
Mesures correctives,
Actualisation du systme HACCP,
Rsultats des talonnages,
Rsultats des vrifications du systme
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Documents HACCP-NM (suite)


Plan HACCP

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Dmarche HACCP- Etude de casSirop fini dune boisson gazeuse non alcoolise
Modle dun plan HACCP
CCP

Surveillance (Etape 9)
Danger
matriser

Mesures
de
matrise

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Param
tre
surveill
er

Limites
critiques
(L.C)
(Etape 8)

Mthode /
Dispositifs

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Frque
nce

Responsa
ble

Actions
correctives
lors de
dpasseme
nt des L.C
(Etape 10)

Vrificat
ion
(Etape
11)

Doc
ume
nts
(Eta
pe
12)

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Dmarche HACCP- Etude de cas13. VERIFICATION ET VALIDATION DU SYSTEME HACCP

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Dmarche HACCP- Etude de cas-

Vrification de CONFORMITE

Contrle des limites critiques et actions correctives


Audit systme
Vrification dEFFICACITE

Bilan annuel des anomalies rencontrs


Bilan des blocages de lots,
Bilan de rclamations clients
Analyse renforces de produits
Des enqutes au prs des utilisateurs.

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Dmarche HACCP- Etude de cas-

14 : Revue de systme

L'examen du systme HACCP et de ses documents


L'examen des carts et la destination donne aux produits
La confirmation que les CCPs sont bien matriss
La revalidation des limites critiques tablies

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Systme HACCP
Donc,
Il nest pas une norme, mais une mthode ou une dmarche (Sauf, la NM)
value et matrise les dangers critiques la scurit des aliments,
Par lanalyse des dangers, la mise en oeuvre de moyens de matrise et de
surveillance,
Pour garantir la salubrit des aliments.

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HACCP
Les avantages:
Mise en oeuvre selon cette logique, la mthode offre les avantages suivants :
- Elle est essentiellement prventive.
- Elle permet d'viter beaucoup de non-conformits qui peuvent tre identifi
par les clients (autocontrle permanent des produits et procds)
- Elle est simple, spcifique, structure et progressive
- Elle est d'application pluridisciplinaire, participative et responsabilisante
- Elle permet d'lever le niveau de qualit des produits.
- Elle amliore les relations de l'entreprise avec les services officiels.
- Elle peut tre aisment intgre dans les SMQ des IAA (ISO 9001, 14001,..).

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CONCLUSION
Autres systmes :
Codex, AIB, DANS 3027, CCvD, Charte FCAT/FNA,
agriculture raisonne, EUREPGAP, NF V01-005, NFV 01-007,
European Food Safety Inspection Service (efsis), Directives europennes..

lobjectif
objectif de ces standards reste le mme :
la Scurit
S curit
curit des denres
denr es alimentaires remises au
consommateur.
La confusion engendre par ces nombreux rfrentiels a motiv
LOIN (ISO) pour donner naissance la norme ISO 22 000.

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Mise en application du systme HACCP en laiterie


1- Description du produit :
C'est un lait pasteuris, normalis 30%,15% ou 0% de
matires grasses , conditionn en berlingots, refroidi +6C et
conservation limite dans le temps.
2- Utilisation attendue :
Le produit fini est destin la consommation humaine.
3- Diagramme de fabrication

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3- Diagramme de fabrication

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Programme HACCP pour le contrle de la qualit du lait pasteuris:

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Programme HACCP pour le contrle de la qualit du lait pasteuris:

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ISO 22000

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