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UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA


ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
AGROTRANSFORMACIN (AGRO 470)
PRCTICA # 7
PREPARACIN DE LECHE CONDENSADA

AO LECTIVO
2014
PRCTICA # 7
PREPARACIN DE LECHE
CONDENSADA

sobre factores que hacen que la


leche no duren mucho tiempo.
II.

MARCO TERICO

La leche
I.

OBJETIVOS

condensada

es,

bsicamente, leche de vaca a la que se

Aprender a transformar la materia


prima en este caso la leche.

le ha extrado agua y agregado azcar,


lo que resulta en un producto espeso y

CUADRO DE EQUIPO

Adquirir
EQUIPO
DESCRIPCIN
nuevos
Balanza
DIGITAL
conceptos
Estufa
Acero
Tina
de
Acero
relacionados
inoxidable
con
la lavado
conservacin de la leche y conocer

CANTIDAD

1
1
1

CAPACIDAD

5 Fogones
2 Tinas

aos envasado sin

de

sabor

dulce que

puede

conservarse
durante

varios

refrigeracin

mientras no se haya abierto. Aunque


han

existido

condensada

productos
no

de

leche

azucarada,

se

170 g

AZCAR

estropeaban con mucha mayor facilidad

El azcar contiene:
Las citadas Vitaminas:
Otros:
sacarosa,
(dextrosa), fructosa
policosanol, cido pa
antioxidante.

y son poco comunes en la actualidad.


La leche condensada se utiliza en
numerosos postres de muchos lugares,
incluidos. En el laboratorio realizado se
trabaj con leche la chiricana

de

25 g

GLUCOSA

galn lo que equivale a 946 ml de leche,


adems 170 gramos de azcar, 25
gramos de glucosa lo cual tiene una
funcin especfica que ms adelante se
detallara explcitamente y 15 gramos de
leche NIDO. A continuacin se detalla

LECHE
NIDO

15 g

los procesos para la realizacin de la


leche condensada.

HERNANDEZ, V.

1988.

III.

MATERIALES Y REACTIVOS

Cuadro # 3. DESROSIER, W. 1974.

Cuadro # 1.

CUADRO DE MATERIALES
MATERIALES

Cuadro # 2.

CUADRO DE
REACTIVO

LECHE LA
CHIRICAC
A

Propiedades fsicas de
Aspecto: Polvo Blanco
con sabor dulce, tien
grado
de
s
Vas de exposicin: La
se puede absorber por
y por ingestin.
A
pesar
de
pos
propiedades de la lech
nunca tiene el mismo s
leche fresca. Se puede
en tres clases bsica
semi-descremada y de
Adems puede o
fortificada con vitaminas
leche en polvo con
elevado contenido en
por 100 g de leche
polvo se obtienen 90
calcio frente a los 118 m
obtienen por la misma
de leche entera.

Paila
Olla para
esterilizar
REACTIVOS
Cucharn
PROPORCIN
Mesa de
Trabajo
Frasco
de
galn
Limpiones

(946 ml)

DESCRIPCI
N

Aluminio
De metal

CANTIDA
D

1
1

CAPACIDAD

3 lb

IV.

FASE

Aluminio
1
45g
PROP. FISICOQUMICAS
madera
1

88% Vidrio
de agua, 3,5 1por ciento236
de ml
grasa,Telacontiene de
3-3,5
por
2
ciento de protenas, EXPERIMENTAL
de sales. Destacan calcio y
fsforo, vitaminas del grupo B
(B1, B2 y B12), La lactosa 4,5 por
ciento.

MATERIA PRIMA

Luego cuando la leche esta


calientita se agrega azcar y
se comienza a revolver
suavemente.

PRECALENTAMIENTO

ADICCIN DE AZCAR
Cuando empieza a hervir se le aade
la leche en polvo, la cual se diluye en
un vaso aparte con la leche que se
est calentando, se sigue revolviendo
suavemente.

EVAPORACIN

ADICCIN DE GLUCOSA
Luego de 10 minutos se procede a
aadirle la glucosa, la cual se
disuelve previa en un envase con
leche de la que se est en la olla. Y
se sigue revolviendo suavemente.

REVOLVER Y REPOSAR

ENVASADO

Y por ltimo se lleva a un


envase para su posterior
degustacin.

DEGUSTACIN
V.

Primero se pone la
leche en una olla a
calentar.

RESULTADOS Y CLCULOS

A CONTINUACIN DETALLAMOS LOS


CLCULOS
PERTINENTES
PARA
LLEGAR A LAS PROPORCIONES
PRESENTADAS EN EL CUADRO DE
REACTIVOS.

420 g (peso final)

a.) LECHE CHIRICANA:

----------- X

X = 36 %

946 gramos de leche Chiricana.

b.) % DE GRASA

b.) AZCAR:

170 g de azcar.
c.) GLUCOSA:

Aporte en grasa de leche en polvo NIDO


= 20.9 g/100 g servidos

25 g de glucosa

S 20.9 g --------------------- 100g


X
--------------------- 15g servidos
X = 3.13 gramos

d. LECHE EN POLVO:

15 g de leche en polvo

Aporte en grasa de leche Evaporada= 8.5


g/ 1 vaso g servidos

S 8.5 g --------------------- 1 vaso


X
--------------------- 4 vaso servidos

X = 34 gramos

RENDIMIENTO

Total 37.13 gramos

1156

fue el peso de todos los

ingredientes,

cuando

se

refiere

37.13 / 420 producto final = 0.08 X 100

ingredientes es leche lquida, en polvo,


azcar

glucosa.
Peso Inicial Por
Ingredientes:

De Galn
De Leche =

Grupo

Textura

Irvin,
Jess,
Luis,
Ronald,
Frederick
y
Francisco

Consistenc
ia uniforme

946 mL

Azcar Blanca

= 170 g

Glucosa

= 20 g

Leche En Polvo

= 8.8 % de grasa.
Olor

Color

Sabor

Es
caractersti
co del
producto
de acuerdo
con las
materias
primas

Caracter
stico de
marfil a
crema,
de
acuerdo
con la
materia
prima.

Sabor
dulce y a
la leche
en polvo

VI.

RESULTA
DO DE

DEGUSTACIN
Cuadro #4.

= 20 g

Peso inicial total= 1156 gramos

VII.
Peso Final= 420 gramos de producto (leche
condensada)
a.) % DE RENDIMIENTO
S 1156 g (peso inicial)

------------100%

DISCUSIN DE LOS
RESULTADOS

A continuacin detallamos y discutimos


esos

factores

integraremos

los

resultados

obtenidos

en

nuestra

Entre los factores a menciona y discutir

elaboracin de la leche condensada:

tenemos:

Partiendo de que no se realiz ningn

LA DESHIDRATACIN:

tipo de conversin matemtica para


conocer la cantidad de cada uno de los
ingredientes, para la elaboracin de este
producto.
Como primer punto a discutir hay que
mencionar que el proceso que se est
realizando

es

una

deshidratacin

parcial de la leche condensada, ms


edulcorante (agregado de azcar). Por
eso se dice que la leche condensada,
dada su particular composicin rica en
azcares, est considerada como un
alimento de alta densidad energtica,
por

lo

que

conviene

moderar

su

consumo, al igual que el de cualquier


otro alimento azucarado.

Como se ha mencionado este es un


proceso por el cual se le extrae el agua
a la leche en el proceso de hervirla.
AZCAR
Si la concentracin de azcar en la fase
acuosa

es

azucarada

muy
alcanza

alta
su

la

solucin

punto

de

saturacin y comienza la cristalizacin,


formando un sedimento y si es menor
no hay una presin osmtica suficiente
para

evitar

el

crecimiento

de

las

bacterias.
El azcar a utilizar debe ser refinado ya
que si es morena se presentara un
color ms oscuro en el producto final,
este tambin no debe tener partculas

Segn el cuadro 4 donde resaltan las

extraas que quedaran en el producto.

caractersticas

WALSTRA, P. 2001.

organolpticas

del

producto final, se menciona que la


consistencia

era

uniforme

(por

la

glucosa), el olor era caracterstico de la


materia prima como la leche en polvo
(Leche NIDO), el color es caracterstico
de marfil a crema (materias primas) con
un buen brillo gracias a la glucosa y
sabor era dulce y a la leche en polvo
utilizada. (leche NIDO).

EVAPORACIN:
La evaporacin de la leche condensada
se realiza esencialmente de la misma
forma que la de la leche evaporada.
Cuando la adicin del azcar se realiza
en el evaporador el jarabe entra y se
mezcla con la leche a mitad del proceso.
Contina entonces la evaporacin hasta

alcanzar

el

requerido.

contenido
Dicho

comprobado
determinacin

en

slidos

contenido

indirectamente
de

la

por

densidad

es
la
del

VIII.

CONCLUSIN

Al realizar este laboratorio punto por


punto siguiendo las recomendaciones e

concentrado. SPREER, E. 1991.

indicaciones

La glucosa es un sustituto del azcar


brinda

cristalizacin,

estabilidad
mejorando

evita

la

cuerpo

CHACON

los

slidos

Primero

que

el

producto

final

obtenido por nuestro grupo presento


una consistencia uniforme, un olor

textura del producto, por otro lado


Provee

profesor

podemos concluir algunas cosas:

GLUCOSA
que

del

caracterstico a la materia prima

edulcorantes

utilizada, el sabor dulce y tambin al

esenciales aumentando as los slidos

de la leche en polvo utilizada (NIDO)

totales al nivel deseado aunque por sus

y el color fue un blanco crema

enlaces qumicos se da un mayor

oscuro o marfil a crema con un brillo

pardeamiento el cual se debe controlar

gracias

ya que el producto final puede quedar

la

glucosa

azcar

incorporada.

muy oscuro para esto se recomienda


utilizar

agentes

blanqueadores.

POTTER N. 1968.

Segundo la leche condensada es el


producto obtenido por deshidratacin
parcial
con

La leche condensada debe enfriarse


momento ms crtico e importante de
todo el proceso. El agua presente en la
leche condensada puede mantener en
solucin a mitad de la cantidad de
lactosa. Por lo tanto, la otra mitad
precipitar en forma de cristales.

la

leche

entera

pasteurizada, apta para el consumo,

ENFRIAMIENTO:
despus de la evaporacin. Este es el

de

el

agregado

de

azcar

edulcorantes nutritivos permitidos.

En el momento de la evaporacin es
importante

la

temperatura

la

formacin de espuma ya que esto


bajara el rendimiento del producto
final puesto que se pegan en las
paredes producto que luego se
carameliza por accin del calor.

Por otro lado es importante enfatizar


que el momento indicado para la

IX.

LITERATURA CITADA

adicin de la sacarosa ya que este


debe ser en el primer hervor y con

DESROSIER, W. 1974. Conservacin

esto evitaramos en un porcentaje el

de

pardeamiento.

CECSA. Mexico. 468pag.

La leche condensada, tiene sus


nutrientes
aumenta
proporcin,

concentrados,
en

gran
dada

lo

medida
su

alimentos.

Continental

S.A.

HERNANDEZ, V. 1988. Conservas


de alimentos. Madrid, Ed. Mundi-

que

Prensa.

su

particular

composicin rica en azcares, est

POTTER N. 1968. Libro La Ciencia

considerada como un alimento de

de los Alimentos. EDUTEX S.A,

alta densidad energtica, por lo que

MXICO. pg.: 132- 135.

conviene moderar su consumo, al


igual

que

el

de

cualquier

otro

SPREER,

E.

1991.

Lactologa

industrial. Editorial Acribia, Zaragoza,

alimento azucarado.

Espaa. 617Bp.

El almacenamiento debe ser en un

WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la

lugar fresco y posiblemente oscuro

leche y tecnologa de los productos

ya que el producto es sensible a luz

lcteos. Editorial. Acribia, Zaragoza,

previniendo

Espaa. 730p.

as

el

pardeamiento

prematuro del producto final.

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