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Flammarion ES TARTES Sommaure Je fais des carces de boulanger.. tes pies rere ‘Quelques infos utiles Pate sabiée Pate sablée aux amandes Pte « sablé breton » P&te sablée au chocolat Pate feuiletee Pate dacquoisepistache Pate viennoise Pate a croissant Pate & brioche Pate brisée calée Pate & fougasse Cuisson a blanc Mes secrets Sélectionner une bonne faring Choisir des ingrédients trés frais et de qualitS Prendre son temps Ayoir le bon geste Mes quiches er tarces salzer aes tnrces moar frsts es tarces au checdlat Mes tartes aux Friandises Remerciements 10 1 "2 12 13 1% 6 16 7 18 20 a 2 % 26 % 26 27 30 n 124 146 159 Je faus des tarces dé boulanger... Parce que je suis boulanger. Toucher la pate, la pétrir, foncer un moule, alourdir ses flancs d'une créme légére, semer fruits ou legumes, guetter au coin du four, voir naitre une promesse de bonheur, la partager. Je ne connais rien de plus évident, de plus satisfaisant. Comme le bon pain.J'ai eu le bonheur de naitre dans une famille de boulangers, de me réveiller dans les odeurs sucrées et dorées de viennoiseries, de m’endormir au-dessus de la chaleur bienveillante du fournil de mon pére. Petit, a Lure, mon coin de Franche-Comté, j'ai adoré éparpiller les premiéres myrtilles de la saison sur de fragiles feuilletages, ranger en tirant la langue des tranches de pommes mares sur la pate fraiche, les voir disparaitre dans le four & pain, attendre quelles surgissent & la boutique, géantes et brillantes comme des astres. Ma vocation est née la, en nettoyant les plaques de mon pére, en respirant Codeur blanche de la farine, en tatant les parfums des saisons. Je savais dés lage de sept ans que je ferais du bon, de Cessentiel, du pain Les tartes sont venues aprés, naturellement, 8 ma maniere : de la trés bonne pate croustillante qui séduit au premier regard et quelque chose de délicieux dessus Jaime les tartes que Uon dit « rustiques », celles que on comprend tout de suite, qui ne trichent pas, ne cachent rien, En.manger une, mordre le fruit juteux, croquer la pate dorée. Bonheur simple et vrai. Je vous invite au fil de ces pages ay goiter, & mettre la main a la pate, & faire naitre ta gourmandise. Vous verrez, le bonheur, ca sécrit avec un « T » comme tendresse Quelgues Ds utiles De Les recerces de pates gu suivent: permectent de réaliser 3 tartes carrtts dé 24 x 24cm mu rondes de 26 cir de diametre. Prélevec an ters ela pce pour faire une cance lz jour meme tt Tiler le reste en never pares Egales a réserver nn omgélatenr pour une utdusatun ultérienre. iy Ae Larsque vous en avez besnin, placec la pate congelée au rofrigtoatenr ln veille pour la lniver dzcmgeler tr dancenr. Srtezcla du réfrigéracear 1< muunces avane uclusation. de ta levee borlangire et on vente chez les boslangers et dans cercaines grandes sarfaces ‘Temps de préparation : 10 minutes Temps de réfrigération : 1 nuit Pour’ tartes carrées de 24.26 em ou rondos de 26 em de diamétre 300 g de beurre ramotti 60g de sucre en poudre 125 g de suere glace 5g de sel 2eeufs entiers 560 g de farine Pace sablée MES PATES PREFEREES Pate sablée aux amandes ‘Tomps do préparation : 10 minutes ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Pour 3 tartes Ingrédients 300 g de beurre ramolli 60g de suere en poudre 128 g de suere glace {609 de pousro d'amandes Sgdesel 2 cuts enters 500 g de farine DA preparer la ve Dans'le bo! d'un robot. malaxer le beurre en pommade Mélez le sucre en poudre, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel. Incorporez les wufs un & un, Versez la farine et mélangez bien le tout Roulez en boule, filmez et gardez au rétrigérateur une nuit, Tarte awe pores Tee ot aux ux quetscies bk ampiemoussos la cannell — p74 ~ p82 Pace «sable bret? Temps de préparation : 10 minutes, ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Pour 3 tartes carrées de 24 x 24em ‘ou rondes de 26 em de diamatro Ingrédients 180 g de beurre ramet 1609 ce vere en pouro Ege sel onus enters 240 9 de farine 12.9 de levure chimique DA preparer ln vel Dans le bol d'un robot, malexez le beurre en pommade., Ajoutez le sucre en poudre ot le sel. Mélangez. Incorporez les ceufs un & un. Verse la farine et la levure, Mélangez bien le tout Roulez en boule, filmez et gardez au réfrigérateur une nuit Tarte «sebie breton » aux Z . frises des bois : = p13 Tart au chocolat not et aux rossattos > p.126 ‘Temps de préparation: 10minutes \) Temps de réfrigération : 1 nuit Pour 3 tartes carrées de 24x24em Dans le bol d'un robot, malaxez le beurre en pommade ‘ourondes de 26cm dediamétre — Ajou yrédients in 250g de beurreramolli Versez la farine, la levure et le 1509 de sucre glace ezde sucre glace, la poudre de noisettes et (a cannelle Mélangez. Me ngez bien Le tout 50g depoudre dencisettes Roulez en boule, filmer et gardez au réfrigérateur une nuil 59 ¢ecannelle 2 eeufs entiers 400 9 de tarine 10.9 de levure chimique 109 de ca — Tarte au chocolat ‘noir et au pment ¥ Tato aux marrons > p 182 MES PATES PREFER Pate Feullerée Temps de préparation: 20 minutes CG) Pair ¢ préparer a Temps de repos : 4 heures Pour Btartes carrées de 26x24 em Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, 100.9 de beurre fondu, ourondes de 26cm de diamdtre 20 cld'eau froide et le sel jusqu'a Cobtention d'un mélange homogéne. = Laissez reposer 1 heure & température ambiante. Ingrédients 500 g de farine 480.9 de beurre 10g de set ae pommes ot aux > p.121 1. Etalez ta pate au rouleau en un rectangle, 2. Rabattez les bords de la pate dessus. posez 380 9 de beurre ramalli au centre Etalez en une fine bande de 6 mn d épaisseur. Mes PATES PREFEREES Pate dacquo.se putache Temps de préparation : 15 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes Pour 3 tartes carrées de 24 x 24cm ‘ou rondes de 26 cm de diamétre ingrédients ‘6 blancs d’ceufs 1609 de sure lace 26.9de pte de pistache 1409 de poudre ¢amandes 60 se sucre serovle 32.94 petaches natura breyies eure pour e maule ‘Temps de préparation ; 20 minutes Temps de repos: 115 Temps de cuisson : 15 minutes Pour 3 tartes carrées de 24 x24 cm ‘ou rondes de 26 cm de diamétre Ingrédients 500 g de farine boulangére type 4504 5 Tisiesst 7a de sacra 509 de ait en poudre 15 g de levure boulangére: 180 9 de boure ramet Fruits secs, dples ou graines tacit ME A vcdliser le jour mde, supporce la emgélacim gulune frs cute Montez les Blanes d'ceufs en neige ferme avec le sucre glace Mélez la pate de pistache avec 1 cuillerée & soupe de blancs en neige et ajoutez au reste des blancs, Mélangez ta poudre d'amandes, le sucre semoule et les pistaches nature broyées en poudre. Incorporez délicatement aux biancs. Beurrez un moule et abaissez la pate. Enfourner 20 minutes 8 160 °C (th. 5-6) Laissez refroidir avant de garnir. Pate viennolse Dans un robot, versez la farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, la levure et le beurre. Vorsez 25 cl d eau froide et pétrissez 15 minutes, Ajoutez au besoin fruits secs, épices ou graines. Laissez lever a température ambiante 15 minutes. Etalez, foncez un moule et laissez lever 8 nouveau I heure & température ambiante. Faites cuire 15 minutes a 180°C Ith. 6 ‘Temps de préparation : 30 minutes Tomps de rétrigération : 1 heure Temps de repos : 1 heure Pour & tartes carrées de 24 x 24 em ‘ou rondes de 26 em de diamatre ou encore 20 croissants 900 g de farine type 55 "7 Pate @ croissant ‘Temps de préparation : 20 minutes Temps de réfrigération : 12 heures Pour 3 tartes carrées de 24 x 24cm ou rondes de 26 cm de diamétre rédie 500 g de farine 6 eouls entiers 50.9 de sucre semoule 109 de sel 20g de lovure boulangére 350 g de beurre ramolti a7 Pate a brioche B- Ajouter le sucre, le sel et la levure 4eIntégrez le beurre rama MES PATES PREFEREES ‘Temps de préparation : 15 minutes ‘Temps de rétrigération +30 minutos. ‘Temps de repos : 15 minutes Moule carré de 24 x 24 em ou rond de 26 em de diamétre = Ingrédients 210 9 de farine + un peu pour te plan de travat 59 doe 100 9 de beurre ramali Pate brusée salée Tamicez la farine et le sel dans une passoire fine au-dessus dun satadier. Faites un puits au centre de la farine et ajoutez le beurre coupé en morceaux Malaxez le tout. Faites 8 nouveau un puits avec los doigts dans le mélange obtenu. \Versez-y 75 ml d'eau. Pétrissez la pate rapidement du bout des pour abtenir une boule de pate ferme. sigts Farinez tégérement le plan de travail, écrasez la pat pour aplatir. Remettez-la en boule. Répétez Copéral Enveloppez La boule de pte dans un film alimentaire, avec la paume de la main 1n une nouvelle fois, u rétrigé' Placez-la teur 30 minutes environ puis laigsez-la reposer 8 température ambiante pendant 15 minutes avant de Uétaler avec un rouleau 4 patisserie faring, Foncez le moule Gardez au réfrigérateur, sortez 15 minutes avant ta cuisson, Tarte au Taro Pee ae ‘cwcume, tre aupouet, ‘i arichats, tzoonade ‘umde ot teroust uborgines . aforange tat de coco shiaia > pw > p38 MES PATES PRI Pate a fougasse Temas de préparation : 20 minutes Placez tous les ingrédients at § cl d'eau dans le bol d'un robot. Pétrissez 10 minutes. Pour 3tartes carrées de 24 x24 em ourondes.de 26cm de diamatre talez au rouleau sur une épaisseur de 2 crn sur une plaque de cuisson recouverte d'une fouille de cuisson et laissez lever | heure a température ambiante Ingrédients 500 9 de farine 25cl dite dove ‘2gdeset 10g de levure boulangére 0 ge'neraee de Provence 5 9. sucre on poudre Tarte au saumon a er Tarte aux Sain ‘marine et a la * pete, 4 Jacques rmoczarala eee ft coroetes oes p.56 ree 327 a PATES PRE RES Cuisscn & blanc Cuire a blanc consiste a précuire la pate avant d'gjouter la garniture Piquez (égérement la pate sur toute sa surface & (aide d'une fou Tapissez la pate d'une feuille de papier de cuisson, Couvrez la feuille de legumes secs {haricots ou lentilles par exemple) pour empécher la pate de goniler Laissez cuire 20 minutes 2 four préchauffé & 180 °C (th. 6) Tate aux 3 polrons ls ot farbon ums — pa opus, Doaupiis rosette de Lyon > 9.58 Tarlo mitton faux mandarnes > 0.6 Tanto aux 2 raisins > pid Tare au chocolat noir ot alarox decaco > 128 Taro chococnmble > p18 * [he tear My Quiche aux Patates douces, (orgonacia > p46 Tane aux 3 tomato > pst Tarte ay tomage ‘rus rouges = p10 Tato au melon et Alamente p18 Tarte au chocolat of au caramel pia Tarte au chocolat et creme brdlbe au cals > p144 yx e \= Tare au jambon de Parme et pores ale reir a et sésarre nor > pee Tarte aux pliches blanches et vin rouge = p10 Taro au ctron 25 pai Tarte de pain pc9 au chocolat — p. 134 Tero au coxa as beurre sale ie Mes S€crets Le seul yrar secrer des bonnes tarces cest le temps. a faut lauser respurer les pates, lear permettre de se détendre, les provéger. . Ldéal est de les préparer la vetlle. Prenare san temps leoctunner une berne farine Cheisur des ingréAce Vatiez les 5 nN ta pat itez pa de Nor ints tres frais ec de quale ME Aveur le bon, geste Pétrir Le moins longt Je. préférence Ensuite, filmez ta pate frais. Pour ta pate & croissant, il faut tourer ta pate, lui faire faire y plusieurs tours aprés Cavoir garnie de beurre Point ner e & température ambiante en deux temps outes les boulangere [brioc . vienndise, fou une votre plan de travail Farinez légdreme! pour que la pate n’adhare alourdir Le bonne température. Farine: Xt trés Légrement le rouleau & er un noe Le rond ou carré de pate doit toujours étre plus © autour du rovieeu e oz doucement du bout de déroulez-ta licatement sur le mou s de Lautre main pour bien tapisser le bord et le fond du moule barber ln pate petit couteau tranchant, appliques-le sur Goigts sar Mes quiches ét ae salées Uhiver, adore les quiches tendres et fumantes. Lété, je préfere les tartes oroquances générensement garnits de legumes fondarss. la fraichenr dune salade les escorce tmayours. TARTE AU CURCUMA, TRUITE FUMEE ET FENOUIL A L’'ORANGE Ingrédients 400 g de pate brisée salée (voir recette p. 20) 5 g de curcuma en pousre 5 gros mts entiors 20 ct de creme fraiche 30.ct de lait entier Jus de 1 citron Jus de 2 oranges 1 botte de ciboutette ‘Temps de préparation :30 minutes 800g de bulbes de fenovit ‘Temps de cuisson: theure 2 cuillerées 4 soupe d’huile d’olive “Temps de réfrigération: 1 uit 2 concombres Moule carré de 24x 24cm ourond — 250g di de truite tumée de 26 em de diamétre Sel, poivre du moulin Préparer la pate en ajoutant le curcuma a la farine, Filmez et placer au rétrigérateur * Dans une jatte fouetter les ceuls avec ta créme fraiche et le lait Ajouter le jus du citron et celui d'une orange puis la ciboulette ciselée. Salez, poivrec et réservez au rélrigérateur Le jmar wdne Préchautlez le four & 710 °C Ith. 7) Laver les bulties de fenouil, couper-tes en lamelles. Faites-les rétir au four avec le us de la deucéme orange et Chuile d’olive pendant 15 minutes. Laissez refroidir Coupez les concombres en huit dans le sens dela ongueur Réserver-tes au (as Etat: la pte briste dans le moue et foes la cure & blanc 20 minutes orp. 22 \ersez (appari sur a pate précuite t entoure 28 minutes & 180°C (th. Placez les tranches de fenouil sur la tarte puis tes concombres et les filets de trite. 2 QUICHE AUX ROSES, FETA ET TOMATES-CERISES 400 g de pate brisée salée Ivoir recette p. 20) 1 bouquet de menthe fraiche finement hachée 4 cauts entiors 25. de lait entier 250g de créme fraiche Temps de préparation :30 minutes 250g de feta Temps de cuisson : 45 minutes 500 g de rosés-dos-prés Temps de rétrigération :1 nuit Hullo d’otive Moule carré de 24x24¢m ourond $00 g de tomates-cerises de 26 cm de diamitre Sel, poivre du moutin Préparez la pte en ajoutant 40 g de menthe fraiche hachée. Filmes ot placez-ta au rétrigérateur Dans une jate, foueitez les ceufs avec le lait et la créme frat Salez, polrez puis ajoutez la feta en miett Couvrer ot ri ‘et 5D g de menthe fraiche hachée, 2 au rétrigérateur Préchaulfez le four a 180°C (th. 6} Lave2, essuyez et coupe? les champignons en quatre Faites-les sauler dans un peu d'huile d olive usqu'a Cobtertion d'une légire coloration dorée, puis mélangez-les a Lappareil réservé Etaler la pate dans le maule et fates-ta cuire & blanc 20 minutes lwoir p. 22), Versez Vappareil avec les champignons sur la pate précuite Coupez en deux les tomatas-cori Enfournez 28 minutes. QUICHE AU CONFIT DE POIREAUX, ANCHOIS ET TAPENADE Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson : 55 minutes Temps de réfrigération : 1 nuit Moule carré de 24 x 26 cm. Ingrédient 400 9 de pate brisée salée Ivoir recette p. 20) 10. dhherbes de Provence 4 gros outs entiors 25 cl de lait entier 25 cl de créme fraiche 100 g de tapenade dlives vertes 1 kg de jounes poireaux Huile d'otve 100.9 d’anchois at Sel, poivre du moulin le Prépare2 lo pate en ajoutant les herbes de Provence dans ta farine. Fitme2 at placez-ta au réfrigérateur. Dans une jalte, fouettez les ceufs avec le lait et la eréme fraiche. Ajoutez le tapenade {olives vertes, salez et poivrez, Filmez et réserver au rélrigérateur jusqu'au lendemain, Préchauifez le four 8 180°C (th. 6) Laver et essuyez les poireaux Coupe2-les en dew dans le sens de la longueur Rangez-les dans un plat & feu et faites cuire avec un filet dhuile olive pendant 10 minutes, jusqu’a une légére coloration dorée, Etatez la pate dans le moule et faites-La euire & blanc 20 minutes (oir p, 22) Place les reaux sur la pate précuite auis verser Vappareil. Enfournez 25 minutes. goutiez les anchois et réparisse-tes sur la tarte PARTE AU POULET, AUBERGINES ET LAIT DE COCO 4600 9 de pate brisée saige (voir recette p. 20] 5.9 de pate de curry vert 3 gros ceufs entiers 20 cl de créme fraiche 40 cl de lait de coco 2 cl de souce soja 1 citron vert (jus ot zestel ‘Temps de préparation :35 minutes 500.9 de filets de blancs de poulet crus Temps de culsson:55 minutes 3 aubergines ‘Temps de réfrigération :1 nuit 3 cuillerées a soupe ¢'huile golive Moule carré de 2x 26cm ourond 1/2 botte de basilic that de 26 cm de diamétre Sel. poivre du moulin Pripare apt brisé en incrporort apt de curry vert Fier et placez au rétrigéateu Dans une jae, fouettez las cauts avec la creme fraiche et le lat de coco. Ajoutez la sauce Soja, le jus et le zeste du citron vert. Salez, polvrez. Réservez au rétrigérateur tune nuit Dyk ener rere Préchauffez le four 8 180°C (th. 6) Couper les blancs de poulat en cubes et ajoutez-les & lappareil réservé, Couper les aubergines dans te sens de la longueur en 12 tameiles chacune. Huile2-les at pinceau et faites-tes cuire au four pendant 10 minutes jusqu’a une légére coloration dorée, Etalez la pate dans le moule et faites-La cuire & blanc 20 minutes lvoir p. 2 Dispaser les tamelles aubergines sur la pte précuite. Versez Cappareil, Enfournez 25 minutes, Décorez de petites feulles do basilic thai le de papase verte an basic the QUICHE AUX ASPERGES, CORIANDRE ET CURRY 400 g de pate brisée salée (voir recette p. 20) 400.9 d'asperges vertes 3 gros muts entiers 25 cl de lait entier préparation :20 minutes 4 g de coriandre en poudre idecuisson : 45 minutes 4 g de pate de curry vert {deréfrigération : T nuit 40.9 de parmesan rapé if fe26x 24. emourond 6 tomates-cerises de 26emde diamétre Sel, poivre du moutin awnaiatze | Préparez la pate brisée, filmer ot place2-la au réfrigérateur, Blanchissez les asperges en les plongeant dans (‘eau boulllante quelques minutes. Coupez la moitié en petits morceaux et réserver le reste pour le décor. Dans une jatte, fouettez les couts avec le Lait, a coriandre et le curry, Ajouter les morceaux d asperges et le parmesan rapé. Salez et powrez, Filmez et réserve? au réfrigérateur une nut Préchauttez le four 3 180 °C ith. 6) talez la pate dans le moule et faites-la cuire & blanc 20 minutes (vir p. 22) Versez Uappareil sure pate précuite. Aligne? les asperges vortes entitres cur la tarte, décorez de demi-tomates-cerises puis enfournez 25 minutes. ervee tithe or chépnd. mies ne mi a TARTE AUX 3 POIVRONS GRILLES ET JAMBON FUME igrédier 400 g de pate brisée salée (voir recette p. 20) 10g a’herbes de Provence 5 gros wuts entiers 2B cl de créme fraiche 28 clde lat entier 2 gousses dal finement hachées ‘Temps de préparation :20 minutes 200 g de jambon fumé finement haché Temps de cuisson: 1h 18 2 poivrons rouges ‘Temps de réfrigération :1 nuit 2 poivrons jaunes Moule carré de 24x 24cm ouroné 2 poivrens verts de 26cm de diamétre Sel, poivre du moulin Préparez la pie brisée en incorporant les herbes de Provence. Filmez et placez au réfrigérateur: Dans une jatte, fouctter les aufs avec la créme fraiche et le lait Ajouter Cail et le jambon fumé. Sale2, poivrez Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain Préchautfer le four 8 210°C Ith. 7) Feaites rdtir tes poivrons entiers au four pendant 30 minutes, Pelez-les, diez les graines et coupez-les en tanidres, Etalez la pate brisée dans le moule et faites-la cuite’& blane 20 minutes voir p. 22) Versez Lappareil sur la pate précuite et enfourne2 25 minutes 3 180 °C th. 6) Disposez les poivrons rétis sur la tarte en alternant rouges, jaunes et verts. 2 QUICHE AUX BROCOLIS ET A LA‘CREME DE BETTERAVE ng r 400 g de pate brisée salée (voir recette p. 20) 10g de quatre-épices en poudre 3 gros couls entiors. ‘Temps de préparation :20 minutes 20 cl de créme fraiche ‘Temps de cuisson: 50 minutes 20 cl de lait entier ‘Temps de rétrigération : Inuit 400 g de betterave cuite, écrasée en purée Moule carré de 24x 24cmourond 350 g de bouquets de brocoll de 26 cmdediamétre Sel, poivre du moulin M Préparer la pate en incorporant le quatre-épices, Filmez et placez au rétrigérateus Dans une jatte, fouetter les ceufs avec la crime fraiche et le lait. Ajoutoz la purée de betterave, Salez. poivrer. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemains Préchautlez le four & 180°C Ith. 6) Blanchissez les brocolis quelques minutes en les plongeant dans une casserole ¢'eau bouillante. Ils doivent rester croquants. Etatezila pate dans le moule et faites-La cuire & blanc 20 minutes lvoir p. 22) Disposez (es fleurs de brocoli sur la pate précuite puis versez Cappareil Enfournez 25 minutes. 4b QUICHE AUX PATATES DOUCES, GORGONZOLA ET NOIX ‘Temps de préparation : 40 minutes 46 Temps de cuisson :1h20 ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Moule carré de 26 x 24m ou rond de 26 em de diamotre 400 g de pate brisée salée (voir recette p. 20) 5g de curcuma en poudre 2 gros coufs entier 1Selde créme fraiche 1Sclde lait entier 200g de gorgonzola 180 g de cerneaux de noix concassés ‘1kg de patates douces Poivre du moutin Préparez la pate brisée en incorporant le curcuma Filmez et place? au rétrigérateur Dans une jatte, fouettez les ceufs avec la créme fraiche et le lait Ajoutez le gorgonzola en morceaux et les noir. Poivrez Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu au lendemain Préchautfez le four 4 180 °C (th. 4}. Rétissez les patates douces dans le four 35 minutes. ficrasez-tes en purée Etalez la pate brisée dans le moule et faites-la cuire & blanc 20 minutes Weir p. 22) Versez la purée de patates douces sur la pate précuite puis ‘appareil sur la purée, Enfournez 25 minutes. TARTE AU JAMBON DE PARME ET POIRES AU THYM CITRON ET NOISETTE 400 g de pate brisée salée (oir recette p. 20) 4 gros euts entiers 25 elde créme fraiche 25 clde lat entier 200 g de noisettes concassées 4 le vinaigre balsamique 4600 g de poires Huile Sotive 10.9 de thym citron Moule carré de 24x 24cm ourond 200.9 de jambon de Parme de 26.cm de diamétre Sel poivre du moutin Préparez la pate brisée,filme2 et placez-la au réfrigérateur. Dans une jatte, fouetiez les ceuls avec la créme fraiche et le lait Ajoutez les noisettes concassées et le vinaigre balsarnique. Salez, poivre. Filmez et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain, Préchautiez le four & 180 °C (th. 6) Coupez les poires en lamelles et faites-les sauter dans un peu d’huile d olive avec le thym citron, jusqu’a obtenir une belle coloration dorée, Etatez la pate dans le moule et faites-\a cuire & blanc 20 minutes Ivor p. 2), Versez Uappareil sur la pate précuite et enfournez 25 minutes. Dispose? les tranches de jambon de Parme sur ta tarte et recouvrez de lamelles de poires rates. 48 QUICHE AUX COURGETTES, CHEVRE FRAIS ET PIGNONS DE PIN 400 g de pate brisée salée [voir recette p. 20] 40 g de menthe fraiche finement hachée 300 9 de.courgettes 4 gros cults entiers ‘Temps de préparation : 15 minutes 20 cl de créme fraiche 1 SS minutes 20 cl de lat ontier ‘Temps de rétrigération: 1 nuit 75 g de pignons de pin griltés Moule carré de 26x 24em ourond 200 g de fromage de chévre frais type sainte-maure de Touraine de 26cm dediamétre Sel, poivre du moulin WY ncorporant la mente fraiche hachée Blanchissez les courgettes en les plongeant dans eau boulllante quelques mini puis écrasez-les en purée Dans une jatte, fovetter les Ajouter la purée de courg: la erémme fraiche et le lit D 9 de pigner Filmez et réservez au rétrigérateur une nuit Préchauties le four 3 180 °C th. 6) Etale? la pte Jans le mouile et faites-ta cuire & blanc 20 minutes (Noir p. 22 Ver rel sur la pate précuite Coupe2 fe fromage en rondel 5 cm diépaisseur et alignea-les cur la tart puis enfournez 25 minutes Por z la tarte de pignons de pin arillés, TARTE AUX CHANTERELLES ET MAGRET DE CANARD - ‘Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 45 minutes ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Moule carré de 24 x 24.m ou rond de 26 cm de diamétre YW rp 25 cl de creme fraiche 4650 g de chanterelles en tubes ou de girotles) 200.g de magret de canard, finement coupé Sel, poivre du moulin ‘00 9 de pate brisée salée (voir recette p. 20) 10 q d’herbes de Provence Préparez la pite brisée en incorporant les herbes de Provence, Filmez et placez au réfrigératour. Dans une jatte, fouettez les anuts avec telat et la créme frafche. Salez et ponrez Filmes et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain, Préchauifaz le four & 180 °C (th. 6) Etatez la pate brisée dans le moule et faites cuire & blanc 20 minutes [voir p. 22) Versez Uappareil sur la pate précuite et enfournez 25 minutes. Laver et essuyez les chanterelles dans un papier absorbant Dans une potle 3 revétement antiadhésf,fates-les sauter avec le magret de can coupé enfines lamelles jusqu’s Cobtention dune belle coloration dorée. Dispose les chantorelles et le magret sur ja tarte, TARTE AU SAUMON MARINE ET A LA MOZZARELLA Ingrédient 400 g de pate & fougasse voir recette p. 21) 1049 diherbes de Provence 300 g de pavés de saumon (sans ta peau 70 de gros set ‘Temps de préparation :30 minutes 80.9 de sucre en poucre Temps de culsson:20 minutes 2g de poivre mignonnette ‘Temps de rétrigération: Inuit 300. de mozzarella en pain Moule carréde 24x 24cmourond 100g de pesto de 26.cm de diamétre Sel, poivre du moulin Mélangez les herbes de Provence & ta pate. Rouler-ta en boule dans une jatte. couvrez et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain Massez le saumon avec le gros sel, le sucre en poudre et le poivre rignennette. Filmer et réservez une nuit au réfrigérateur. Prébchautte2 te four 8 180 °C (th. 6) Etalez la pte dans le moule et faites-La cuire & blanc 20 minutes lvoir p. 22) Laiss refroidir. Rincez et essuyez le sauron. Débitez-le en tranches de 1,5 cm d épaisseur. Couper la mozzarella de la méme maniére Tartinaz le fond de tarte froid de pesto. Dispose harmonieusement les tranches de mozzarella ot de saumon en las alternant. Salez et poivrez QUICHE AU BOUDIN NOIR, POMMES ET QUATRE-EPICES 400g de pite brisée salée (voir recette p. 20) 109 de quatre-épices en poudro 500 g de pommes 50.9 de beurre 50.9 de sucre en poudre ‘Temps de préparation : 35 minutes 2.gros cuts entiors 15 el de crdme fraiche ‘Temps de rétrigération Inuit 15.cl de lait entier Moule carré de 24x 24cm ou rend 450 g de boudin noir de 24 emdediamétre Sel, poivre du moulin W vi é Dans une jatte, fovettez les crue avec la créme fraiche et le al, ‘Ajoute2 \a compote de pomme. Filmez et r 1 réfrigérataur jusqu’au lendem: Préchauffez le four 180 °C (th. Etalez la pate brisée dans un moule et faites cuire & blanc 20 minutes (voir p. 22) Couper te Boudin en deux dans le sens de la longueur et rangez-le sur la pte pré Versez {apparel ot enfournez TARTE AUX OIGNONS, BEAUJOLAIS ET ROSETTE DE LYON 400 a de pate brisée salée (voir recette p. 20) 5 g de cannelle en poudre 4 gros coufs entiers 20 ct de créme fraiche 20.clde lait entier Temps de préparation :25 minutes 25 cl de beaujolais 100 g de rosette de Lyon détaillée en petits cubes ‘4oignons rouges bendives Sel, poivre du moulin Préparer la pate Dane une jatte, fovettez les cout Ajoutez les morceau de rosette. Salez et poivrez Filmez et réservez au réirigérateur jusqu’au lendemain Préchauttez le four'a 180°C (th. 6) Etalez la pate brisée et faites-La cuire & blanc 20 minutes (voir p. 221. Couper les cignons en huit et tes endives en quatre puis disposez-leé sur la pate précuite \Versez Cappareil et enfournez 25 minutes ris6e en y ajoutant la cannelle, Filmer et placez-la au rétrighrateue avec la eréme fraiche, le lait et le beauiolais, TARTE AUX COURGETTES ET LAITUE BRAISEE ‘Temps de préparati ‘Temps de cuisson ‘Temps de rétrigération : 1 nuit Moule carré de 24 x 24 em ou rend de 26 em de diamétre 400 9 de pate brisée salée (voir recette p. 20) Vhaitue Huile dtive T gousse d'ait 2 courgettes 120 q de tapenade d’otives noires Sel, poivre du moulin Pripares la pate b fitmez-la et place2-la au réfrigérateur Préchautfez le four 8 180°C (th. 6) Etale2 la pate brisée dans le moule et faites-la cuire A blane 20 minutes (oir p 2. Lavez la lnitue et essorez-la, Mettez-to a braiser dans une cocotte avec un peu dh olive, du cel et du poivre, Prescez la gousse dal au Faites euire 20 minutes jusqu'a compléte évaparstion de eau, ela cocolte, Mélan n lamelies dans le sens de la longueur 8 feu, arrocez d'un filet dhuile dotve, 2 et faites dorer sous le gril du four 10 minutes, Retournez les courgettes pour dover les deux faces, Laissez refroidir Tartinez la pate précuite de tapenade, £ anires de courgettes freides puis de (a laitue braicée froide, Poursuivez en alternant courgettes et laitue Terminee par des courgettes @UICHE AUX PLEUROTES, Le ROONS*ET CERFEUILLADE 490 g de pate & tougasse [voir recette p. 21) 3.gros wuts entiers 20 cl de créme fraiche 20 cl de lait entier ‘Temps de préparation : 20 minutes 3 gousses «all finement hachéos ‘Temps de cuisson :45 minutes 100 g de cerfeuil finement haché Temps de réfrigération : Inuit 350g de pleurates Moule carré de 24x 24cm ourond 200 g de lardons fumés: de 26 cmdediamétre Sel, poivre du moulin Préparez la pate 3 fougass 1 rétrigérateur jusqu'au lender Dans une jatte, ioue ceuls avec la créme fraiche, le lat, ait haché et le cerfe Filmee et réservoz au réirigérateur Préchautfer le four & 180 °C lth. Etatez la 2 & fougasse dans le moule et faltes-ta cuire & blanc 20 minutes ion Laver et essuyez les pleurotes. Disposez-les sur la pate précuite Dans une poate, faites revenir les lardons jusqu'a Vobtention d'une belle coloration dorée, Ajoutez-les a lapparsil réservés Versez sur les pleurotes et enfournez 25 minutes TARTE AUX 3 TOMATES Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 45 minutes ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Moule carré de 24 x 24 em ou rond 26 em de diametre 10g d'herbes de Provence 400 g de pte 3 fougasse (voir recette p. 21) & gros couts entiers 25 cl de créme fraiche 25 cl de lait entier 190 9 de caviar de tomates séchées 4 tomates pelées épépinées et coupées en petite dés 3 gousses dail finement hachées 200 g de tomates confites (quarts de tomates réties dans dhuite dotive) Sel, poivre du moulin Mélangez les herbes de Provence a la pate. Router en boule dans une jae quvrez et yarde2 au rélrigérateur jusqu’au lendemain Da ne jatte, fouettez les ceuls avec ta créme frafche et le lait Ajoutez le ea de tomates, les tomates coupées en petits dés et (ail haché. Salez ot powea Filme au rélrigérateur Préchaufteze four 2 180 °C Ith. 4 Etalez la pate dans le moule et faites-la cuire & blanc 20 minutes (vir p Za Disposez le3'tomates tes sur la pate précuite Verse: Uappar TT QUICHE AUX ARTICHAUTS, TAPENADE ET PARMESAN 400g de pite brisée salée (voir recette 5g de graines de fenouit 3 gros cuts entiers 20 el de eréme fraiche 20.l de Lait entier ‘Temps de préparation :30 minutes 100g de tapenade d'olives naires “Temps de cuisson +55 minutes 10 cours dartichauts frais, Temps de rétrigération :1 nuit 1/2citron Moule carré de 24x 24m ourond 100g de copeaux de parmesan de 26 emdediamétre Sel, poivre du moulin 20) Préparez la pte briste en ajoutant es graines de fenouil, filmez et placez-la au réfrigérateur. Dans une jatte, fouettez les ceuts avec la créme fraiche et le lait. Ajouter la tapenade; ssalez et polvrez, Couvrez et réserve2 au réfrigérateur jusqu'au lendemain, Préchaulfez le four & 180 °C Ith. Faites blanchir les coeurs d artichau dans teau bouilante avec du sel et le demi Etalez ta pte bricée dans le movie et faites-a cuire& blanc 20 minutes (oir p. 2 Couper les cteurs d'artichauts en deux et disposez-les sur la pate précuite. Verse2 Capparell sur les coeurs d'artichauts et enfournez 25 minutes, Parsemez de copeaux de parmesan. ry «af TARTE AUX FOIES DE VOLAILLE, CAROTTES ET SESAME NOIR Temps de préparation : 25 minutes ‘Temps de cuisson : 55 minutes ‘Temps de réfrigération : 1 nuit Moule carré de 26 x 24 em ou rond 40 26 cm de diametre ) 400 9 de pate brisée salée (voir recette p. 20] ‘50 g de sésame noir gros cnuts entiers 20 cl de créme fraiche 20 cl de lait entier 10g de baies roses hachées 200 9 de foies de volaitte 30 g de beurre 5 carottes épluchées et coupées en rondelles de 1/2 cm set Préparez la pate brisée et ajouiez-y 10 g de graines de sésame. Filmez et placez-la au rélrigérateur Dans une jatte, fouett outs avec la créme fraiche et le lait Ajouter le raste de sésame noir et les bales roses hachées. Salez. Couwre2 puis réserve2 au réfrigérateur usqu’au lendemain. Préchaulfer le four 8 180 °C (th. 4. Faites revenir Jf volalle dans un peu de beurre, juste pour obtenir une légére coloration Etalez la pate briege dans le moule et faites-La cuire & blanc 20 minutes (voir MES QUICHES ET TARTES SA TARTE AUX SAINT-JACQUES EIecOURGETTES GRIELEES jr recette p. 21) 200 g de laniéres de courgettes grillées surgelées: 1 gousse dail finement hachée ‘Temps de préparation: 15 minutes 200 g de tomates concassées en boite ‘Temps de cuisson : 25 minutes 300 g de noix de saint-jacques, Temps de réfrigération: 1 nuit 9 cuillerées 8 soupe dhuile Moule carré de 24x 26cm ou rend 1 bouquet de ciboulette de 26cm de diamétre Sel, poivre du moulin %) Préparacio re Proparez la pate, filmer et placez-la au rélrigérateur. Faites décongeler les lanidres de courgettes comme indiqué sur te sachet. se Préchaufie le four 180 °C Ith. 7 Etaler la pate & fougasse dans le moule et faites-la cuire & blanc 20 minutes [voir p. 22} Laissez refroidir. Pressez la gousse dail sur les tomates concassées. Salez, poivrez et tartinez le mélan sur le fond de tarte, Recouvrez avec les laniéres de courgettes. Escaloper les noix de saint-jacques en fines lamelies. Faites-les revenir dans une podle ' revéterent antiadhésif avec (huile 1 minute sur une seule face Disposez-les aussitét sur la tarte, Salez et poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée. tidde avec une salade d herbes fraiche 7 Mes tartes aux Fruits Sowent, je poche les fraues et je garde le meilleur, la pate, pour la fin. Sau lorsqu'une creme mnotueuse envelope le tut. Alors lA, je mords la carte 4 pleunes dents, sans manseres. TARTE AUX POIRES ET AUX PAMPLEMOUSSES 300 g de pate sablée aux amandes (voir racette p. 12) 44:5 pamplemousses roses 300 g de quartiers) 500 g de poires au sirop 125 g de beurre ramolti 125 g de sucre on poudre 125 g de poudre ¢'amandes ‘Temps de préparation :40 minutes 10.9 de farine Temps de cuisson :35 minutes 3 cufs entiers Moule rectangulaire de 20x 30cm 30g de pate de pistache ‘ou moule rond de 26 cmde diametre 2 cuillerées & soupe de confiture d'abricot Préchauttez le four 3 160 °C Ith. 5-6) fi Pelez les pamplemousses a vil, <éparez la chair en quarters en étant la pea ” Egouttez les poires au sirop. Coupez-(es en trois lamelles dans le sens delal Dans une jaite, battez le beurre en pornmade, versez le sucre, la poudre di et i farine, Fousttez jusqu’a l‘obtention d'un mélange homagéne. Incorpore2 les caus un 8 un tout en rélangeant, puis ajouter la pate dep Foncez le moule avec la pate sablée aux amandes. Verse2 la préparation Fraites alierner (amelies de poires et quartiers de pamplemousses Enfournez 35 minutes Laissez refroidir puis nappez avec de la confiture d’abricot, fondue & feu dau ans une casserole TARTE CLAFOUTIS AUX GRIOTTES ‘Temps de préparation : 20 minutes Temps de culsson : 40 minutes Moule rectangulaire de 20 x 30cm ‘eu moule rond de 26 cm de diamatre Ingréd 200 g de pate sablée (voir recette p. 111 400 q de griottes fraiches (ou encore surgelées ou au sirop) 2ceuts entiers 4 jaunes outs 200 g de sucre en poudre {609 de poudre d’amandes. 609 de farine 20 cl de tait entier 400 g de créme fraiche épaisse 8g cextrait de vanillo Préchauffez le four 8 150°C Ith. 51 Laver, équeutez et séchez les griottes sans enlever les nayaux Dans une jatte, fouettez les ceufs entiers et (es jaunes avec le sucre, Ajoutez la poudre d'amandes et la farine, sans cesser de remuer, puis le lait Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Incorporez ensuite la créme fraiche et la vanill. Foncez le moule avec la pate sablée. Tapisse2 le fond avec les griottes, Versez la préparation et enfournez 40 minutes. GQ server tide ox frei n Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Moule rectangulaire de 20 x 30 cm ‘ou moule rond de 26 cm de diamétre 78 TARTE AUX MYRTILLES 300 g de pate sablée aux amandos (voir recette p. 12] ‘500 g de myrtilies 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 125 g de poudre d'amandes 10g defarine 3 puts ontiers 10g de rhum ambré 2 culllerées & soupe de confiture de myrtlies Sucre glace Préchautfer le four 8 160 °C Ith, 5-6) Laver et séchez soigneusement les myrtilles sur un papier absorbant Dans une jatte, fouettez le beurre en pommade. Ajoutez le sucre, ta poudre o'amandes et la farine puls les couts un & un Mélange2 juqu’a Cobtention d'une pate homogane, Incorporez le rhum. Foncez le moule avec la pate sablée aux amandes, Versez la préparation et enfournez 30 minutes, Laiccez refroigir Faites fondre la confture dans une casserole et roulez-y les mytilles hors du feu. Répartisser les myrtilles sur la tarte et saupoudrez les bords de sucre glace TARTE NORMANDE AUX POMMES ‘Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Moule rectangulaire de 20 x 30 em sumoule rond de 26 cm de diamétre 300 g de pate sabiée (voir recette p. 11) 600 9g de pommes 30g de beurre 250 g do sucre en poudre 3.9 de cannelle en poudre 2 uls entiers 4 jaunes c'ceuts 60 g de poudre damandes 60 9 de farine 20 cl de tat entier 400 g de créme fraiche épalsse 8g ¢'extrait de vanille ‘Suere glace Préchauffez le four & 140°C Ith. 5-6) Epluchez les pommes et coupez-les en tranc vent antiadhésit faites. fon fe 50 g de sucra Faites cuire jusqu'a ce que les pommes soient tendres et dorées. Ajoutez e d'amandes et la farine sans cesser de remuer, p ait Fouettez éneraiquement pour éviter les grumeaux. Incorporez encuite fa créme fraiche et la van Foncez te moule avec ja pate sablée. Dis et enfour —-- TARTE AUX QUETSCHES ‘Temps de préparation : 20 minutos, ‘Temps de cuisson : 30 minutes Moule rectangulaire de 20x 30cm ‘ou moule rond de 26 em de diamatre A LA CANNELLE 250 g de pate sabtée aux amandes (voir recette p. 12) 11g de quetsches 3 eoufs entiers 245 9 de sucre en poudre 80 g de poudre 'amandes 8 g de cannello en poudre + un peu pour le décor 10 el de créme liquide 40.9 de beurre fondu Sucre glace Cannelte en pousre Préchouffez le four & 160 °C Ith, 5). Laver et 0 les queteches avec du papier absorbant les en deux et ter le noyau, Dans une jatte, ouetter les ceufs Ajouter la poudre d avec le sucre en poudre Mélangoz puis versez le beurre fondu, Mel Foncez le moule avec la pate sabiée aux amandes. Versez la moitié dela préparl mi-quetsches: Vers fe Lappareil et enfournez 30 minutes TARTE AUX ABRICOTS Ei AUX PISTACHES 300 g de pate sablée aux amandes (voir recette p. 12) 700.g d'abricots au sirop 125 9 de beurre ramelli 125 g de sucro on poudre 125 g de poudre d'amandes ‘Temps de préparation :30 minutes 10g de farine Temps de cuisson: 25 minutes 3 ceuls entiers Moule rectangulaire de 20x20cm 30.g de pate de pistache oumoule rond de 26 cm de diamatre 20g de pistaches nature concassées, Préchauifer le four 8 160°C Ith. 5-6) Egouttez les abricots au sirop Dars une ate, fouetez le beurre en pommade Ajouter le sucre, la poudre d amandes ot la fare Mélangez jusqu'a Lobtention un mélange homogene. Ajoutez les ceuls un 8 un en fouettant puis incorporez la pate de pistache. Mélangec bien Foncez le moule avec le pte sablée oux omandes, Versez le moité d la préparation, dispose: les abricets cté bombé dassous et couvrez avec le reste de la préparation Enfourne2 28 minutes. 6 MES TARTES AUX FRUITS TARTE AUX MIRABELLES ‘Temps de préparation :25 minutes ‘Temps de cuisson : 35 minutes Moule rectangulaire de 20 x 90 cm ‘ou moule rond de 26 cm de diamétre ET AUX AMANDES Ingrédients 250 a de pate sablée aux amandes (voir recette p. 12) 700 q de mirabelles. Jute ontiers 248 g de sucre on poudre 80.g de poudre d'amandes 8g de cannelle en poudre 10 cl de créme liquide 40 g de beurre fondu 30g d'amandes effilées Préchautte2 le four & 160 °C ith. 5-8) Lavez et essuyez les mirabelles avec du papier absorbant puis dénoyauter-les. Dans une jatte, fouettez (es couls avec le suere on poudre. ‘Ajouter la poudre d'amandes, la cannelle et la créme liquide Mélangez puis versez le beurre fondu, Métez & nouveau: Foncez le moule avec la pate sablée aux amandes. Répartissez les mirabelles dans le fond et versez appareil Parsemez d'amandes effilées, Enfournez 35 minutes. 86 TARTE AUX FRAISES SUR DACQUOISE PISTACHE Temps de préparation : 35 minutes ‘Tomps de cuisson : 35 minutes Moule rectangulaire de 20 x 30 cm ‘ou moule rond de 26 cm de diamétre 240 g de pate dacquoise pistache (voir recette p. 16) 700 g de fraises 25 cl de lat entier 3 jaunes d'ceufs 50.g de sucre en poudre 28. de farine + un peu pour le moule 184 de Maizena Beurre pour le moule 30.9 de pistaches nature concassées 10cl de créme tiquide Lavez, équeuter et essuyez les fraises, Coupez-les en deux dans le sens de la haut Faites bouillir le lait dans une casserole, Dans une jatte, fouetter les jaunes o ceuls avec le sucre, la farine et la Maizena, Versez un peu de lait boulllant sur ce mélange, fouetter et reversez dans la casse Porte & ébulltion sans cesser de remuer & la spaiule en bois. Laissez retroidir Préchauflez le four 8 170°C (th, 5-6 Prépare? la pate dacquoise Beurrez et farinez le moule puis foncez-te avec la pte dacquoise Parsemez de pistaches concassées (gardez-en un peu pour le décor) et enfournez 25 minutes. Laisser refroidir Ajouter la créme liquide fouettée & la préparation refroidie, Garnissez la dacqual Disposez les fraises et parsomez de pistaches concassées. TARTE A LA RHUBARBE Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : $0 minutes Moule rectangulaire de 20 x 30 em mmoule rand de 26 cm de diamatre ET A L- ORANGE 300 g de pate sablée aux amandes (voir recette p, 12) ‘11kg de rhubarbe Zoranges 450 g de sucre en poudre 125 9 de beurre ramolti 150 9 de poudre d'amandes 209 de farine 3 eeuts entiers 2 el de Grand Marnier Sucre glace Laver, épluchez et coupez la rhubarbe en petits troncons de 2 cm. Prélevez finerent le zeste des oranges Faites boullir | litre d'eau et ajoutez la rhubarbe avec 300 g de sucre en poudre Attendez la reprise de (ébulltion, Laissez s’égoutter la rhubarbe dans une passoire Pendant 30 minutes environ Préchautez le four a 160°C (th. 5-6), Dans une jatte, fouetter le beurre en pommade, Ajouter 150 g de sucre, la poudre d’amandes et ta farine puis les oeuts un a un, Mélangez jusau’a Cobtention d'une pate homogéne. Incorporez les zestes ¢'orange et le Grand Marnier. Foncez le moule avec la Versez \a préparation dessus et enfournez 30 minutes. te sablée aux amandes. Tapissez-en le fond avec la rhubarbe. ” ARTES AUX FRUITS TARTE AU THE VERT MATCHA ET AUX GROSEILLES Ingr ny 300 g de beurre 10 blancs eouts 200 9 de sucre glace ‘Temps de préparation: 25 minutes 130.9 de farine Temps de culsson :40 minutes 2 culllerées & café de thé vert matcha + un peu pour le décor Moule rectanguiaire de 20x30m 975 g de groseilles se ‘ou moule rond de 26cm de diamétre 2 cullerées 4 soupe olée de groseilles, Préchaulfez le four 8 170 °C Ith. 5-6), Dans une casserole, faites fondre le heurre jusqu’a ce quil prenne une couleur de noisette. Otez-Le immédiatement du feu, Dans une jatte, fovettez les blancs d'ceuts avec le suere glace. ‘Ajoutez la poudre d'amandes, la farine et te thé vert ‘Mélengez puis verse: le beurre fondu encore chaud, tout en remuant \Verse2 dans le route aux 3/4 de la hauteur environ, Enfournez pendant 30 minutes. Sorter du four et laissez refroidir Egrapper les groseilies et mélangez-les & la gelée de groseilies préalablernent liq ' feu doux dans une petite casserole, Répartissez sur la pte et saupoudrez de the matcha. TARTE A LANANAS ET A LA NOIX DE COCO préparation : 45 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minutes Moule rond de 26 cm de diametre 300 g de pate sablée aux amandes [voir recette p. 12) 40 cl.de lait de coco ‘4 jaunes d'couts 50g de sucre en poudro 60.9 de Maizena 4 gros ananas, 1S clde créme fraiche 90 g de noix de coco rapée Préchautfez te four a 140°C (th. 5-6), Foncez le moule avec la pte seblée aux amandes. Faites cuire & blanc 30 minutes Ivor p. 2 Sortez du four et laissez refroidir. Chautfez le lait de coco dans une casserole et portez 8 ébulltion. Dans une jatt, fouette2 les jaunes d'ceuts avec le sucre en poudre et la Maizena. Versez le ait de coco sur le mélange. Reversez dans la casserole et porter d ébullition. Laissez refroidit Eplucher Vananas et coupez-le en quatre. Gtez la partie centrale dure at débitez la chair en petits dés. Fovettez ta créme fraiche at ajoutez-la & la préparation refroidie, Garnissez-en le fond de tarte froid. Répartissez les dés d'ananas et décorez de noix de coco rapée TARTE MIRLITON AUX MANDARINES Zz 20g de pate sabtéo aux amandes (voir recette p. 12) 7 mandarines 245 g de sucre en poudre 40.9 de beurre fondu Temps de préparation :30 minutes 3 ceufs entiers Temps de cuisson : 60 minutes 80 g de poudre d'amandes Moule carré de 24x24 em oumoule 10 cl de crime liquide rond de 26cm de diametre Sucre glace Préchauttez le four 8 160°C [th. 5-6) Foncez le moule avec ta pte sablée aux arnandes et faites cuire & blanc 20 minutes {voir p. 22) Epluchez 6 mandarines, séparez les quartiers, Garnissez-en le fond de tarte précuit et refroid Dans une jatte, mélangez au fouet 200 g de sucre et te beurre fondu puis casserz les ceufs un & un. Ajoutez ta poudre d'amandes et (2 créme liquide, Métangez soigneusement Yersez cette préparation sur les mandarines. Enfournez 25 minutes & 160 °C Ith. 5-6) Laissez retroidir avant de décorer avec les quartiers de la mandarine restant po8lés quelques secondes dans 45 g de sucre en poudre. 9% TARTE TATIN A LA MANGUE Temps de préparation : 20 minutes 200 g de pate & croissant (voir recette p. 17) Tempsde cuisson: 1h 10 150g de sucre en poudre Tempsde repos: 10minutes 75g de beurre Moule mangué de 24cm 1 cuillerée d café de gingembre en poudre de diamatre 2 mangues pas trop mares 1on. Recouvrez de ta pte & croissant 8 nouveau 30 minut avant de la rete ur un pla TARTE AU FROMAGE BLANC ET AUX FRUITS ROUGES ‘Temps de préparation : 0 minutes Temps de cuisson : 35 minutes ‘Temps de rétrigération : 1 heure Moule rectangulaire de 20 x 30cm ‘ou moule rond de 26 cm de diamétre 300 g de pate sablée (voir recette p. 11) 8g de gélatine (4 400 g de créme f 80.9 de sucre glace 20.9 de kirsch {400 g de tromage bane 800 9 de framboises. fraises, mOres, groseilles, myrtities Préchauitfer te four 8 180°C (th. 6) Foncer le moute avec le Sortea du four et laze te sablée. Fetes cure & blanc pendant 35 minutes {oir p. 221, roid. Trempe? les feuilles de géiatine dans un bot d'eau froide, Fouettez la crime avec le sucre glace jusqu'a ce qu'elle soit souple Faites tiédir lo kirsch dans une petite casserole Essorez a gélatine en La pressant fortement dans votre main Hors du feu, ajoutez-la au kirsch en fouettant pour bien la dissoudre Mélangoz au foust avec le fromage blanc puis incorpore2 la créme fovettée délicatement 8 la spatule en bois. Versez la créme sur la pate refroidie et réservez 1 heure au rérigérateur [Au moment de servi, lavez et séche2 soigneusement les fruits rouges: Répartisse2-les harthionieusement sur la tarte. TARTE AUX COINGS ET A L'HYDROMEL ‘Temps de préparation : 25 minutes ‘Temps de cuisson : 1 heure ‘Temps de rétrigération : 15 minutes Moule carré de 26 x 24 cm ou moule 102 rrond de 26 cm de diamétre 250 9 de pate sabiée [voir recette p. 11) 4ecoings 425 g de suere en poudro 3 outs entiers 125 g de poudre d'amandes 209 de farine 2c de rhum ambré 1289 de beurre fondu 2 cuillerées & soupe de gelée de coing 10 ct ¢hydromel ‘Amandes effilées Préchauiter te four 8160 °C [th 5-5) Foncer le moule avec la pte sablée et réservez au réfrigérateu Eplucher tes coings, coupez-tes en deux et Btez le cnur Tronconnee chaque moité en trois lames. Faites-Lescuire 40 minutes dans 1 litre d'eau et 300g de sucre, Egoutez a reserves Dans une ate, foueter les nuts avec 125 9 de sure en poudre Ajouter la poure d'amandes, la farine et te rhum. Mélangez puis versez lo beurre Remuez & nouveau, Répartissez Cappareil dans le fond de tarte. Disposez les ctings en rosace et enfournez pour 20 minutes. Ala sortie 6u four, tartinez de gelée de coing préalabloment liquétide 8 feu dout dane une casserole et arrose généreusement dhydromel. TARTE AUX POIRES ET. AUX FIGUES 300 9 de pate sablée aux amandes voir recette p12] 500 9 de poires au sirop 500 9 de figues fraienos 125 9 de beurre ramolt 125 9 de sucre en poudre Temps de préparation :30 minutes 125 g de poudre d'amandes Temps de cuisson:25 minutes 109 ‘Moule rectangulaire de 20x30cm 3 ruts entiors farine ‘u moule rond de 26 cm dediamétre 30 g de pate de pistache 106 pour 6&8personnes 2 cuillerées & soupe de confiture d'abricot Préchautter te four a 160 °C Ith. §-6] Egouttez les poires au sirop, Coupez-tes en trois lamelles dans le sens de la longueue LLavez, essuyer les figues avec du papier absorbant et ccupez-les en quatre Dans une jae, battez le beurre en pommade, aoutez le sucre, la pouidre d'amandes et la farine. Foueitez jusqu'a obtention d'un mélange homagene. Incorporez les ceufs un & un tout en méangeant puis ajoutez la pate de pisteche. Foncez le moule avec la pate sablée aux amandos, Vorser la préparation. Faits ater lamelles ¢e poires et quartiors de figues (gardez-en quelquas-uns pour le décor Enfourne2 25 minutes, Laissez refroidir puis nappez de confiture dabricot préalablement fondue 8 fev deux dans une casserole, TARTE A LA NOIX DE COCO, PAPAYE ET ANANAS 250 g de pate sabléo aux amandes (voir recette p. 12), 25 ldo tait de coco Sjaunesd'ceuts 50 g de sucre en poudre 30 g de Maizena ‘Temps de préparation :35 minutes 1 gros ananas ‘Temps de cuisson: 30 minutes 3 papayes Moule carré de 24x 24¢m oumoute 100.9 de créme fraiche épaisse ond de 26cm de diamétre 30 9 de copeaux de noix de coco fraiche Préchauftez le four’ 160°C {th. 5-6) Fonce2 le moule avec la pte sablée aux amendes, ~ Feaites cuire & blanc 30 minutes (voir p. 22), Sortez du four et Portez le lat de coco & ébulltion dans une casserole. Dans une jate, fovettez les ja d'ceuls avec le sucre en poudre et (a Maizena. Verse2 le lait de coco sur te mélange: Reversez dans ta casserole et portez a ébulition. Laissez refroidr Eoluches Cananas et coupez-le en quatre. Otez ta partie centrale dure et coupez ch Auartier en trois trane le sens de la longueur. Pelez les papayas, coupez-les en quatre, étez le cour et débiter la chair en tranches Fouettez la eréme fraiche et ajouter-la la préparation retroidie. Garnissez-en le fond de tarte fro. [Allernez tranches d'ananas et de papaye sur (a tarte puis décorez de copeaux de roa de coco. 108 TARTE-CRUMBLE CASSIS ET MURES Ingr 1 100 9 de farine 100 9 de poudre d'amandes 125 g de bourre-ramolli 100 g de cassonado 350 9 de framboises ‘Temps de cuisson : 10 minutes 250 g de cassis Svorreshauts 2509 de mires et 1 plaque de cuisson 50.9 de sucre en poudre Prichauftee le four 170 °C (th. 5-6), Dans une jatte, mélangez du bout des doigts la farine, la poudre d amandes, le beurre en morceaux et le cassonasie. Malaxez en grosses miettes. Déposez-les Surla plaque de cuisson recouverte de papier sullurisé et enfournez 10 minutes Laver et essuyer délicaternent les fruits. Mixez les framboises avec le sucre en poudre pour abtenir un coulis, ez le coulis Répartisser le coulis au fond des verres, ajoutez cassis et mares, puis les miettes de crumble 109 ES AUX FRUITS TARTE AUX PECHES BLANCHES ‘Temps de préparation : 50 minutes ‘Temps de cuisson: 1h 15 Moule carré de 24 x 24 cm ou moule 110 ond de 26 cm de diamétre ET VIN ROUGE dients, ‘pate sablée aux amandes (voir recette p. 12) 75 cl de vin rouge truité 150 g de sucre en poudre ‘1 baton de cannelle ‘Tgousse de vanitle oh 2 badianes lanis etoile) ‘1kg do péchos blanches Préchauttez le four d 160 °C Ith. 5-6). Foncez le moule avec la pate sabiée aux amandes, Fetes cuire a blanc pendant 30 minutes (voir p. 22), Sortez du four et laissez refroidir avant de démouter. Dans une casserole, porter le vin a ébullition, Baissez te feu et ajoutez 100 9 de ‘en poudre, la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur at les badianes. Pelez les péches, coupez-les en deux et dtez les noyaux. Réserver quatre mois longez les autres dans le vin chaud et faites cuire & feu doux 35 minutes, Laissez retroidir Egoutter les pches, coupez-tes en tranches. ' Portez le vin & bullition et faites réduire jusqu’a la consistance d'un sirop. Dans une casserole & feu doux, faites réduire en compote les quatre mottiés de réservées avec les 50 g de sucre en poudre rastant. Laissez refroidi 'Au moment de servir, Pépartissez la compote de péche sur te fond de tarte Disposee les plches en rosace et nappez du sirop de vin rouge TARTE « SABLE BRETON » AUX FRAISES DES BOIS 200 g de pate « sablé breton » (voir recette p. 12) 5 jaunes d'couts 25 cl de lait entier ‘Temps de préparation: 30 minutes 50.9 de sucre en poudre Temps de cuisson :40 minutes 30.g de Maizena Moule carré de 24x 24cm oumoule 400g de fraises dos bois rond de 26 em dediamatre —Nolx de coco rapée Préchaulfer le four a 150° (th. 5) Fonce2 le moule avec la pate « cablé breton » Dore? avec un jaune d'euf dilué dans un peu d'eau. Enfournez 30 minutes Portez le lait & ébullition dans une casserole. Cans une jatte, fouettez les & jaunes diceufs avec le suere en poudre et la Maizena. Yersez le Lait chau sur le mélange. Reversez cans la casserole et portez a ébullition. Laissez refroidi. Sortez le moule di four et laissez refroidir, Répertissez Uepparell cur la pate ot dressez harmanieusement es fraises des bois 113 5 AUX FRUIT TARTE AUX 2 RAISINS Ingrédients 250 g de pate sablée aux amandes [voir recette p. 12) 300 g de raisin rouge muscat 300 g de raisin blanc d'itatie 25 cl de lait entier Temps de préparation :30 minutes 2 jaunes d'cputs . Temps de cuisson : 4Ominutes _50.g de sucre en poudre Moule carré de 24 x24¢em oumoule 30g de Maizena ond de 26 cm de diamétre 100 g de créme fraiche épaisse Préchautfez le four a 160 °C (th. 5-6) Foncez le moule avec la pate sablée aux amandes. Faites cuire blanc 30 minutes (voir p. 22) - Lavez, équeutez et séchez les grains de raisin sur du papier absorbant. Portez le lait & ébullition dans une casserole Dans une jatte, fouettez les jaunes outs avec le sucre en poudre et la Maizena, Versez le at chaud sur le mélange. Reversez le tout dans la casserole et porter € ébullition sans cesser de remver. Laissez refroidir puis réservee au réfrigérateut Fouettez la créme fraiche et incorporez-la & la préparation. Répartissez la créme sur le fond de tarte cuit et refroidi Coupez chaque raisin en deux et disposez-Les harmonieusement. an MES TARTES AUX F TARTE DE PAIN PERDU AUX. GARIGUETTES Ingrédients 700 g de gariguettes 6 outs entiers Temps de préparation :20 minutes 75clde ait entier 116 ‘Temps de cuisson :25 minutes 10 tranches de pain Tourte Kayser {pain au levain naturel) Moule : plat en porcelaine &feu 100g de cassonade are rrectangulaire de 20x 30cm 20g de beurre demi-set Préchauffez le four & 180°C (th. 6) Lovez, équeutez et séchez los traise’, Dans une jatte, ouetter les ceufs entiers Porter le lait ébullition dans une casserole, Otez les crodites des tranches de pain et trempez la mie dans le lait bouillant puis dans les cufs battus. Tapissez te plat avec la mie de pain imibibée de lait et d outs, en recouvrant toute la surface du moule [taillez la mie de pain selon les dimensions du plat Saupoudrez de la matié de 1a cassonade et enfournez 15 minutes Sorter du four et préchautlez le grt du four Coupez les traises én lamelies et disposez-les sur le pain doré ‘Saupoudrez de cassondde et de miettes de beurre puis passez sous le gril pour faire légerement caraméliser. MES TARTES AUX FRUITS ‘Temps de préparation : 25 minutes ‘Temps de cuisson : 25 minutes Moule carré de 24 x 24 em ou moule ne rond de 26 cm de diamatre TARTE AU MELON ET ALA MENTHE Ingrédie 250 g de pate sablée aux amandes [voir recette p. 12) 25 clde lait ‘jeunes d'ceuts: ‘809 de sucre en poudre 25g de farine 18.9 de fécule de mais 2gros melons 1 botte de menthe fraiche Préchaulfez le four 8 160 °C Ith, 5-61 Foncez le moule avec la pate sablée aux amandes. Faites cuire & blanc 25 minutes (voir p. 22) Faites boule at dans une casserole. Dans une ate, fovetez ls janes ‘avec le Sucre, (a farin et a fécule do mais. Versez un peu deat boullant Fovette el reversez dans lacasserle. Porter 3 ébultion sans cessed ‘la spatul en bois. Lalsser retro ‘Couper les metons en doux, étez les pépins et prélevez la chair a (aide d'une cuillére parisienne pour faire des petites boules. Réservez, Raclez ta chair restant sures peaux des metons & aide un couteau, Réduisez-la en purée ot tapissez-en le fond de tarte cult at retroid. Répartisser la créme refroidie. Déposez délicaternent les boules de melan, ‘sur la tarte et parsemez de'tmenthe fraiche ciselée. TARTE AUX POMMES ET AUX RAISINS SECS Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson : 1 heure Temps de réfrigération : 30 minutes ‘Moule & mangué de 24 em de diametre Ingrédi 300 9 de pate feuilletée [voir recette p. 14] 180 g de raisins secs 10 cl de rhum ambré 600.9 de pommes Gceufs entiers 200g de sucre en poudre 50.9 de farine 400 g de créme fraiche épaisse 4g doxtrait de vanitle Sucre glace Préchauffez le four 8 180 °C Ith. 51. Faites gonfler les raisins secs dans le rhum tiédi pendant 30 minutes, Foncez le moule avec la pate feulletée et réservez au réfrigérateur Eplucher les pommes et coupez-les en deux Entaillez chaque moitié de pomme sur le dos pour faire des tranches sans les séparer Dans une jatte, fouettez les ceufs et le sucre en poudre. ‘Ajouter la larine, la éréme fraiche et la vanile. Lissez bien le mélange. Déposer les demi-pormmes serrées dans le moule. Parsemez de raisins Secs et recouvrez avec (appareil Enfournez 50 & 60 minutes 12 TARTE AU CITRON ‘Tomps de préparation : 40 minutes. ‘Temps de cuisson : 1 heure Moule carré de 24x 26cm ou moule rond de 26 cm de diamétre 12 250 9 de pate sablée {voir recette p, 11) 4citrons non traités ‘740 9 de sucre-en poudre Gaouts entiers, 16 cl de jus de citron 300g de beurre Prichauftez le four 4 160 °C lth. 5-6) Laver et essuyer les citrons, Débitez 3 ctrans en fines rondelles, Prélevez finement le zoste du dernier Porter 1 litre d'eau & ébullition avec 500 9 de sucre Faites-y pacher les rondelles de citron 10 minutes. Egouttez et réservez Foncez le moule avec ta pate sabiée. Faites cuire & blanc pendant 25 minutes (voir p. 27) Dans une jette, ovetter les ceuls @ Ajout 45 minutes erwironl, Hors du feu, ajoute2 le beurre et mélangez 40 g de sucre en poudre le jus de citron et les zestes. Faites cuire au bain-marie jusqu's 6 Versez la créme de citron dans le fond de tarte et laissez refroidir Décorez Ia tarte avec les rondelles de citron pochées en le faisantlégbrement Mes tartes an chocolat La premiere tarte de mon enfance Ecalt une tarting. Du pain de campagne tranché tpaus, du beurre, duc suore et des copeaux de chocolat natr. Elle reste ma préférée. TARTE AU CHOCOLAT NOIR E] AUX NOISETTES ‘Temps de préparation : 35 minutes ‘Temps de cuisson : 60 minutes Moule carré de 24x 26cm ou moule 126 250 g de pite sablée aux amandes [voir recette p. 12), 50 cl de créme liquide 100 9 de beurre 210g de chocolat noir 210g de chocolat au lait 200 g de sucre en poudre ‘4auls entiers 3 jaunes ¢’ceuts 40g de noisettes grtiées concassées 150g de créme liquide 100 g de chocolat noir Préchaulfez le four 8 160 °C Ith. 5-4) Fonce2 le moule avec la pate sablée aux amandes et fates cuire &blane 20 minutes (voir p. 22) Portez la créme & ébulltion dans une casserole, Hors du fev, ejouiez le beurre ‘chocolats coupés en morceau at le sucre. Mélange pour fare totalemant Laissez vedi Ajouter les ceufs un & un en mélangeant, puis les jeunes, Coule2 la sauce chovolat dans te fond de tarte et enfournez 10 minutes, Préparez le glacage : faites chaufler le créme dans une casserole et autezh le chocolat en morceaus. Lisser bien le mélange. Versez sur la tarte & la sorte du four et laissez reroiaie AU CHOCOLA TARTE AU CHOCOLAT NOIR ET A LA NOIX DE COCO Temps de préparation : 15 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minutes Moule carré de 24x 24 em ou moule 128 rrond de 26 cm de diamatre Ingrédients 250 g de pate sablée au chocolat (voir recette p. 13) '500 g de chocolat noir "70 g de noix de coco rapée + un peu pour le décor Préchauffez le four 8 160 °C Ith. 54). Foncea le moule avec la pate sablée au chocolat et faites cuire 4 blanc 35 minutes (voir p. 22). Laissez refroidir. Dans une casserole, faites chauifer le lait de coco et la créme liquide Hors du feu, ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez jusqu'a Cobtention dune pate lisse. Ajouter la noix de coco rapée. Mélange, \Versez la ganache sur le fond de tarte jusqu'a la hauteur de la pte et laisser Saupoudrez de noix de coco rapée. TARTE AU CHOCOLAT AU LAIT ET AU CARAMEL ‘Temps de préparation : 40 minutes, ‘Temps de cuisson : 60 minutes, Temps de réfrigération : 1 houre, Moule carré de 24x 24 em ou moule ond de 26 em de diamétre ngrédients 250 g de pite sablée au chocolat (oir recettep. 131 300 g do sucre on poudre 250 g de eréme fraiche épalsse 509 de beurre 2ewufs entiers 1 jaune é cout 159 de farine 300g de créme liquide 2509 de chocolat au tait Préchaulfez le four 8 160 °C (th. 5-61 Foncez te moule avec la pite sablée au chocolat et cuire & blanc 15 minutes (vir p. 22) Dans une casserole, lites fondre 200 g de sucre a sec jusqu’a Cabtention d'un caramel ‘ambré. Ajouter la créme épaisse, mélangez, puis maler le beurre, Lissez bien le tout Lalsee2 retroidi. Dans une jae, fovetiez les ceuts et le jaune d'enuf puis ajoutez la farine \Versee dans la préparation précédente et mélangez intimement Réparticsez sur le fond de tarte et enfournez pour 15 minutes. Laissez relroidi- Préparer la mousse au chocolat au lait - montez la créme liquide en chantily Feites fondre le chocolat au lait au four & micro-ondes ou au bain-marie et ajaute2-le délicatenent & la chantily Verse te caramel retroii cur le fond de tarte, Recouvrez-Ie avec la mousse ‘au chocolat au lait Lissez & la spatule, Réserver 1 heure au réfrigérateur Pour le décor faites fondre 100 g de suere 8 see dans une cassercle jusqu'd coloration ‘ambrée. Verse2 sur une feuile de papior cuisson posée bien 8 plat Laissee retroidir. Cassez des patits éclats puis piquez sur ta tarte 131 TARTE AU CHOCOLAT NOIR ET aw PIMENT D ESPELETTE Ingrédients 250 g de pate sablée au chocolat (voir recette p. 13) Temps de préparation : 10 minutes 300g de créme liquide Temps de cuisson : 40 minutes, Moule carré de 24x24 cm ou moule 400g de chocolat noir 132 rond de 26cm dediamétre 70.9 de beurre Préchauffez le four 8 160°C {th. 5-6). Foncez le moule avec ta pate sablée au chocolat et faites cuire blanc 35 minutes [voir p. 2). Laissez refroidir Dans une casserole, faites chauffer la créme avec le piment. Hors du fev, ajoutez le chocolat noir en morceaux puis mélangez jusqu’a Cobtention d'une pate lisse, Incorporez le beurre et lissez. Coulee la ganache sur le fond de tarte, Laissez refrodi. rede pi Ge 1 cuillerée & café de piment d'Espelette en poudre + un peu pour le décor MES TARTES AU CHOC TARTE DE PAIN D’EPICE AU CHOCOLAT ingrédier = Temps de préparation :20 minutes 250 g de pate sablée au chocolat (voir recette p. 19) ‘Temps de cuisson :30 minutes 200 g de pain d'épice + 1 tranche pour le décor Moule carré de 24x 24em oumoule —§0-cl de lait entier Fond de 26cm dediamétre 350 g de chocolat noir Préchautfez le four & 140°C Ith. 5-6), Foncez le moule avec la pate sablée au chocolat et fates cuire 3 blane 25 minutes {oir p. 22) tez tes bords du pain d'épice puis coupez-le en petits morceaux Faites chauffer le lait dans une casserole et ajouter les morceaux de pein dépice: bu Mélangez jusqu’a ce quiils fondent totalement Hors du feu, ajoutez te chocolat noir et lissez bien le mélange. Coulez sur te fond de tarte et laissez refroidir: Toaster une tranche de pain d épice et couper-la en petits éclats pour décorerla 134 th MES TARTES AU CHOCOLAT TARTE AUX 3 CHOCOLATS “Tomps de préparation : 40 minutes de cuisson : 50 minutes de réfrigération :1 heure Moule carré de 24x 24m ou moule rond de 26 cm de diamatre 136 ngrédient 300 g de pate sablée au chocolat [voir recette p. 13) Ganache au chocolat noi 2009 de créme fraiche épaisse 250 g de chocolat noir 35g de bourre olat au la 200 g de crime fraiche épaisse 300 g de chocolat au lait 20g de beurre Ganact 200 g de eréme fraiche épaisse 400 g de chocolat blanc Pot dé Copeaux de chocolat au lait Cacao non sucré en poudre Préchautlez le four & 160°C {th. 5-61 Foncez le moule aver ta pate sablée au chocolat et faites-la cuire blanc 30 minutes (voir p. 22). Laissez refroidir. Préparez les trois ganaches de la méme fagon : chauffez La créme dans une €@t ajouter le chocolat en morceau. mélangez pour le fae fondre puis, hors du ‘ajouter le beurre. Lisser bien le tout. Coulez la ganache noire dans le fond de tarte cuit. Laissez refroidir. Coulez (ay de chocolat blane. Laissez refroidir. Coulez la ganache de chocolat au lait. Laissez refroidir 1 heure puis réserver au réfrigérateur. az de copenvx de checdat et MES TARTES AU CHOCOLAT TARTE CHOCOCRUMBLE ‘Temps de préparation : 30 minutes ‘Temps de cuisson : 60 minutes Moule carré de 24 x 24cm ou moule his 138 rond de 26 em de diametre Ingrédients 250 g de pate sablée au chocolat (voir recette p. 13), 400.9 de créme liquide 500 g de chocolat & dessert 70.4 de beurre Crumbl 100 9 de poudre d'amandes 100.9 de beurre 100 9 de cassonade 5g de cacao + un pou pour le décor Préchautte? le four’ 160°C (th. 5-6) Foncez le moule avec la pate sablée au chocolat et faites cuire a Blane 0 minutes (voir p22 Chauifez ta créme dans une casserole, Hors du feu, ajoutez le chocolat coupé fen morceaux. Mélange soigneusement puis ajoutez le beurre. Lissez bien le Coulez la ganache sur le fond de tarte cuit et laissez retroidir Dans une jatte, mélangez du bout des doigts a poudre d'amandes. le beurre} fon morceaus, la cassonade et le cacao. Faites de grosses mieites, Répartissez-les sur-la plaque du four recouverte d'un papier de culsson Enfournez 8 minutes. Laissez refroidir. TARTE FLAMBEE AU CHOCOLAT NOIR ET A LA BANANE dients pate sablée au chocolat (voir recette p. 13) 185 g de chocolat noir & 70 % de cacao 180g debeurre = ‘cuts entiers 220g de sucre en poudre ‘Temps de préparation : 20 minutes 75 g de farine ‘Temps de cuisson : 35 minutes 3 bananes Moule carré de 24x 24cm oumoule 20 g de cassonade rond de 26cmde diamétre 5 cl de rhum ambré Préchautfez le four a 160 °C Ith. 5-4), Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au four & micro-ondes, Dans une jatte, fouetter les couts avec le sucre. Ajoutez la ferine. Mélangez puis incorporez le chocolat et le beurre fondus, Foncez le moule avec la pate sablée au chocolat. Versez la préparation sur le fond de tarte Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Répartissez-les sur la tarte en rosace. Saupoudrez de cassonade et enfournez 25 minutes, ‘Ala sortie du four, chauffez le rhum dans une petite casserole, versez sur la tarte puis flambez. 140 TARTE AU CHOCOLAT BLANC ET AUX FRAMBOISES ‘Temps de préparation : 40 minutes ‘Temps de cuisson : 50 minutes Moule carré de 24 x 24m ou moule 142 rond de 26 cm de diamétre Ingrédient 250 g de pate sablée (voir recette p. 11) 300 g de framboises surgel¢es 110 g de sucre en poudre: 10 g de gélatine [5 feuilles) 25 cl de lait entier 3 jaunes dcnuts Préchauifez le four & 160 °C Ith, 5-61. Foncez le moule avec la pate sablée et faites cuire 8 blanc 25 minutes (voir p. 22) Laissez retroiair, Dans une casserole, réduisez en compote les framboises surgeldes avec 100 g de sucre La consistance doit éire épaisse Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le lait & ébullition dans une casserole Dans une jatte, fouettez les jaunes d'aeuts avec 10 g de sucre et ajoutez la Maizena Mélangez puis verse le lait chaud. Reverser le tout dans la casserole ‘et portez § ébullition en remuant sans cesse. Hors du feu, incorpore? la gélatine en la pressant fortement entre les doigts pour bien essorer. Mélangez au fouet pour la diluer totalement. Ajoutez le chocolat blanc en petits morceaux et lissez pour le faire fondre totalement. Fouetter la créme fraiche et ajouter-\a déticatement & la préparation Couvre2 le fond de tarte avec la compote de framboises, Recouvrez avec la mousse au chocolat blanc. Oécorez de framboises fraiches MES TaRTES AU CHO TARTE AU CHOCOLAT ET CREME BRULEE AU CAFE ‘Tomps de préparation : 40 minutes Tomp: culsson : 40 minutes Moule carré de 26 x 24 cm ou maule 14a ond de 26 cm de diamétre 280 g de pate sablée au chocolat (voir recette p. 13) Créme bri fe ‘800 9 de créme liquide 209 de café soluble 759 de sucre en poudre 4 jaunes d'couts eauc Ganache au chocolat 400.9 de créme liquide 350g de chocolat a dessert 70.9 de bourre Nougatine au 100 9 de bourre ramolli 10g de café soluble 100 9 de sucre en poudre 100 9 d'amandes hachées Préchautier le four 3 160 °C [th. 5-4. Foncez le moule avec la pate sablée au chocolat et faites cuire & blanc 15 minutes [voir p. 22. Pour la créme brilée au café : faites chauifer la crome dans une casserole 1 ajoutez-y le café: Mélangez, Dans une jatte, fouette2 le sucre et los jaunes ceuls Aoutez la créme. Coulez sur le fond de tarte et enfournez 20 minutes, Laisse2 refridi Pour la ganache chocolat: dans une casserole, porter la eréme & ébulltion Hors du feu, ajouter le chocolat en morceaux. Mélange2 soigneusement puis incarporez le beurre et lissez le tout Coulez la ganache sur la tare froide et iaissez relrodir Pour la nougatine : dans te bol du robot, mélangez le beurre avec le café et le sucre fn poudre. Ajoutez les amandss hachées en fin de mélange. Etalee sur une pleave recowverte c'une feuille de cuisson. Entcurne2 jusqu'a coloration, Laissez rafroidic Mes tartes auc Triandises Toutes les douceurs font merveille en tartes. N’hésueez pas a habuller vas paces de cue ce que B vous aumez et bombardec-les de suore glace on de chantuly avant de les servir. Cest magique, comme la netge. TARTE AU CARAMEL ‘Temps de préparation ; 10 minutes ‘Temps de cuisson : 40 minutes Moule carré de 24 x 24 em ou moute ‘rong de 26 em de diamétre us AU BEURRE SALE Ingrédient 200 9 de pate sablée (voir recette p. 11) 300 9 de créme liquide 300 g de sucre en poudre 150.9 de bourre demi-sel Préchaufiez le four & 160 °C ith. 5-6), Foncez le moule avec la pate sabiée et faites cuire & blanc 25 minutes (oir p. 22 Dans une casserole, porter la créme 8 ébulltion Faites chautfor le cucre avec le beurre dans une autre casserole jusqu'a Cebtention un caramel ambré. Ajoutez la créme chaude petit & petit en remuant Faites cuire § minutes Versez le caramel sur le fond de tarte et laissez refroiir ‘Temps de préparation : 25 minutes ‘Temps de cuisson : 20 minutes ‘Temps de repos : 130 Moule : plaque du four recouverte sa d'une feullle de culsson TARTE MENDIANT igrédients pour ‘1g de farine 229 deset 209 de lovure boutangére 90.9 de cassonade 50.9 de Lat en poudre 150g de beurre 100 9 de raisins secs macérés dans le rhum 100 g d'amandes entiéres 100 g de noix de pécan 100 g de noisettes entiéres 100 g de figues séchées 100 g d'écorces d'orange confite 1 jaune d'amut Dans le bol d'un robot, mélanger ta farine, le sel, la evure, 70 g de cassonade, le lait en poudre'et 50 cl d'eau. Pétrissez puis ajoutez le beurre en morceaux ct pétrissez pendant 10 minutes. Versez dans une jatte et joute2 les fruits secs et Corange confite en mélangeant délicaterient ta spatvle en bois. Laissez reposer 30 minutes. Etatez la pate au rouleou en une forme ronde épaisse de 2 8 3 cm. Laissez lever a tompérature ambiante pendant | heure, Prichauffez le four & 170 °C (th. 5-6) Dorez au joune dei dilué dans un peu d'eau froide et saupoudrez de cassonade Enfournez 20 minutes, 151 ANDISE: TARTE AUX MARRONS ‘Temps de préparation : 60 minutes ‘Temps de cuisson : 45 minutes ‘Temps de réfrigération : 1 heure Moule carré de 26 x 24.cm ou moule 152 rond de 26 cm de diamétre 280 g de pate sablée au chocolat Iv 2 feuilles de gétatine (4 g) 50 g de pate de marron ou de purée de marron 140 g de erame de marron 3clderhum ambré ‘ £80 g de marrons glacés + quelques-uns pour le décor 246 g de erdme fraiche épaisse recette p. 13) Sa col 300 g de créme liguide 180 g de checolat noir patissier Préchautfer le four 160°C Ith. 5-6) Foncez le moule avec la pate sablée au chocolat, Faites cuire & blanc 30 minutes (voir p22) Faites ramollr la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une jatte, mélangez \a pate ou la purée de marron avec la créme de marron, le hum et les marrons glacés réduits en grosses misties, Chauftez 20.g de crbme dens une pelite casserole et ajoutez-y la gelatine en la pressant fortement entre les doiats pour bien Cessorer Foucttez. Versez dans lajatte ot mélangez. Faustter 225 g de’éréme fratche et incorporez-ta délicaternent 8 la préparaiion Métangez bien. Garnisse2 le fond de tarte avec la mousse de marron et réservez | hure au réfrigérateur Dans une casserole, porter la créme liquide 8 ébullition puis ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez jusqu’a ce que le mélange sot bien lisse. Laissoz reo. fewer de marrens, glad TARTE Temps de préparation : 20 minutes ‘Temps de cuisson : 95 minutes Temps de repos : 1 heure Moule : plaque du four recouverte une feuille de culsson AUX PRALINES ROSES igrédient 350 9 de pate a brioche (voir recette p. 18) 25 cl de lait entier ‘4 jaunes d’ceuts 50.9 de sucre en poudre 30.9 de Maizena 200 g de pralines roses alec apie & brioche en rond sur une épaisseur de 2 em sur la plaque de cuissoa recouverte dun papier sulfrisé Faltes boullr le ait dans une casserate. Dans une jatte, fouettez les jaunes depuis, le sucre en poudre et ta Malzena, \Versez le lait bouillant, mélangez. Reversez le tout dans la casserole et porter & ébulltion. Lisser bien puis laissez refroidir, Versez apparel sur la pate étalée Parsemez de pralines roses concassées Laissez lever 1 heure & température ambiante Préchauitez le four 8 160 °C (th. 6-6) Enfournez pendant 25 minutes, 155 TARTE AUX FIGUES ET AUX NOIX DE PECAN Ingrédients 250 q de pate sabiée (voir recettep. 11] 125 g de beurre ramolti 225 q de sucre en poudre 109 defarine 1259 de poudre ¢amandes Temps de préparation :25 minutes 1 cl de rhum ambré ‘Temps de cuisson: 40 minutes 3 cous entiers ap Moule carré de 24x 24cm ou moule 150. de figues fraiches ‘ond de 26 cm de diamétre 125 g deneix de pécan Dans une jatte, battez le beurre en pommade. Ajoutez 125 g de sucre, la farine, la poudre d'amandes et le rhum. Baitez jusqu'a lobtention d'une pate homogine, Cassez les ceuls un & un en mélangeant énergiquerent. Préchauffer le four3 150°C (th. 5 Laver les figues et coupez-les en morceau. Foncez le moule avec la pate sablée et garrissez avec la meiti de la préparation Repartssez les morceau de figues et la moitié des noix de pécan, Recouvrez avec le roste de la préparation, Enfourner 30 minutes. Faites fondre & sec dans une pose & revétement antiadhésit 100.9 de sucre en poudre jusqu’a Cobtention d'une coloration ambrée, Roule2-y \es noix de pécan a (aide Tune fourchette. Relirez-les une & une et laissez-les refroidir sur une feuille de culsson. G pris refridisement, dep Bene les nour de pecan caraimélisées wr la carte 155 >\093 Sommaure recettes n Mes quiches ec tartes salées f€ au curcuina, trite fumee et fenouil ea fa 5 Tees Riss) ages) 10% 106 jos 110 113 Ne W6 ne 125 ntit d poireaux, ancho a -ornag et, aubergines et lait de coco 38 Tarte aux poir poivrons grillés et jambon fi DA Rae Rec se mes tartes aux friandises { LES TARTES ad Erle Kayser Fils, petit-fils et arriere-petit-fils de boulanger, Eric Kayser a recu le goat du pain et des patisseries en héritage. IL vous dévoile ici le secret de ses irrésistibles tartes boulangéres. aT the ver pistache