Vctor Manuel Daz Topete

5 Gastronoma grupo A

Los aditivos en los alimentos:

Hidrocoloides
Qu sera de una mermelada sin su caracterstica viscosidad? O de una fiesta
infantil sin las famosas gelatinas de sabores? O de la cocina de vanguardia sin
la gran cantidad de texturas?
Y acaso sabemos que es lo que ocasiona dichas texturas de alimentos? Bueno
algunos si, otros no pero si est leyendo esto querido lector supongo que no
sabe muy bien que lo ocasiona as que sintase dichoso de tener la
oportunidad de enterarse.
Desde mucho tiempo se han utilizado Hidrocoloides por la humanidad sin saber
a ciencia cierta cmo funcionaban, uno de los ms ancestrales es la grenetina
o gelatina que se usaba desde el tiempo de los egipcios y en los grandes
banquetes reales la gelatina era un manjar exclusivo.

Y a todo esto qu es un Hidrocoloides?

Muy buena pregunta pequeo saltamontes los Hidrocoloides son molculas
muy grandes con una gran afinidad por el agua, donde al combinarse con ella
se pueden formar genes hasta estructuras solidas

Muy bien entiendo todo pero qu tipo de mago los creo?

Esto no es ningn tipo de magia ni hechicera, todo esto se obtiene de origen
vegetal, ya que lo que se busca son las fibras, las cuales se obtienen de
procesos fsico qumicos y algunas se les da procesos qumicos un poco ms
complejos para variar y mejorar sus propiedades tambin como para darle otro
tipo de uso tecnolgico, tambin se pueden obtener mediante
microorganismos que secretan lo que buscamos para hacer nuestros
experimentos

rale! Y como puedo utilizarlos?

Pues aqu hay de 2 Existen Hidrocoloides que pueden ser solubles en frio y
existen los que son solubles solo en calor que normalmente estos ltimos
necesitan calentarse y bajar su temperatura para funcionar bien.
Fros:
Alginatos, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma Xantana, Konjac
Calientes:
Agar, Carragenato, Goma Garrofin, Pectinas, Gelatinas

Vctor Manuel Daz Topete

5 Gastronoma grupo A

Conclusin
Los Hidrocoloides han ayudado a la humanidad a no perder la inventiva
gastronmica, desde miles de aos que se utilizan y hasta el momento se
pueden ver creaciones maravillosas por los top chefs del mundo utilizando
estos aditivos
Aunque no soy un experto en cocina molecular o en qumica me atrev a hablar
sobre este tema ya que se me hace interesantsimo la gran variedad que
existen de estos que a simple vista sirven para lo mismo pero al momento del
uso y de la industria alimentaria es conveniente hacer el estudio de elegir el
mejor tanto en propiedades como en lo que se busca obtener y como no el
costo ya que no son nada baratos estos qumicos
En fin a estudiarlos y a seguir innovando!