ELABORACIN DE

CERVEZA

Ing. Marcos Guillermo Garca Paico

Jefe de Planta del Centro de Produccin
de Cervecera Industrial FIQIA-UNPRG

DIAGRAMA DE FLUJO - ELABORACIN DE CERVEZA

COCIMIENTO

LUPULADO

MOSTO FILTRADO

FERMENTACIN
Y MADURACIN

CERVEZA

ENVASADO

ELABORACIN DE
CERVEZA

MATERIA
PRIMA

PROCESO

PRODUCTO
FINAL

1. MATERIA
PRIMA

Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

MALTA

Cebada remojada, germinada y secada.

El malteado es el primer sistema enzimtico

del proceso.
El Per produce cerca del 30% del consumo
nacional.
La malta que se importa en nuestro pas
proviene principalmente de: EEUU, Francia,
Alemania, Chile, Inglaterra, etc

Operaciones de Malteo
Seleccin de la cebada
Almacenamiento
Remojo
Germinacin
Secado y Tostado
Seleccin de la malta

El Malteo
Es la germinacin controlada de la cebada durante la
cual se forman las enzimas y se modifican las reservas
alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas
adicionalmente durante la maceracin

1. MATERIA
PRIMA

Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

AGUA
FUENTES :

CALIDAD :

Superficial
Subterrnea
Red Pblica.
Dureza <= 100 ppm
Alcalinidad <= 50 ppm.
Calcio <= 40 ppm ( 20 a 40)
Cloruros <= 70 ppm
Sulfatos <= 80 ppm
Inodora, incolora e inspida.

1. MATERIA
PRIMA

Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

LPULO
Planta hembra del
lpulo (humulus
lupulus)
El uso de Lpulo
en flor presenta
baja eficiencia de
recuperacin de
alfa cidos.
El uso de Extracto
presenta mayor
eficiencia, la cual
depende de la
95 lb pellets (7.1% -cidos = 6.75 lb -cidos)
concentracin.

35.2% de rendimiento como U.A.

El lpulo es utilizado en cerveceras por su poder de amargor.

Aqu se encuentra la lupulina (grnulos de color amarillo) que
son cidos amargos cristalizables que confieren este poder de
amargor.

El amargado del mosto se debe al ingreso de determinadas

sustancias amargas del lpulo, siendo: cidos alfa o humulona,
cidos beta o lupulona, resinas blandas alfa, resinas blandas
beta, resinas duras.

1. MATERIA
PRIMA

Malta (Cebada malteada)

Agua

Lpulo

Levadura

LEVADURA

Levadura de fermentacin alta:

Saccharomyces cereviseiae
(cerveza ALE)

Levadura de fermentacin baja:

Saccharomyces uvarum.
(cerveza LAGER)

El tipo de cerveza tambin

depende del tipo de fermentacin
En el Per se conocen dos
tipos de cerveza.

LAGER: Fermentacin baja. 9-12C.

Se recomienda 10 millones/ml mosto.

ALE: Fermentacin alta. 15 18C

Es la fermentacin ms rpida. (15-20h)

2
PROCESO DE ELABORACIN DE
CERVEZA
MOLIENDA
COCIMIENTO

FERMENTACIN

MADURACIN
FILTRACIN
ENVASADO

MOLIEND
A

Objetivo: Rasgar la cscara para desintegrar endospermo

para que constituyentes queden expuestos a las enzimas.
Evitar obtencin de harina fina.
Uso de molino de dos o ms rodillos.

Dimetro 22.85 a 35.55 (9 a 14).

Velocidad = 150 a 400 RPM
Los rodillos se ajustan para rasgar los granos y dejar
libre las enzimas (veloc. diferencial de 1 a 2.5 entre rodillos)
TIPOS: Molienda hmeda: Remojo de malta c/agua caliente(30%h)
Molienda seca: Facilita el proceso.
Molienda a vapor: Tratam. con vapor. Humedad 0.5 1.0 %

COCIMIENT
O
MACERADO

EBULLICIN
LUPULADO
FILTRACIN
ENFRIAMIENTO

Macerad
o

Disolver sustancias solubles (10 15%) del total de ingredientes.

Solubilizar por accin enzimtica, sustancias insolubles en su
estado natural, cambiando su estructura qumica.
Formacin de pasta en agua caliente.

Mezcla en proporcin de agua + malta + (adjuntos)

Ciclos de calentamiento y reposo.
Se solubilizan sustancias como extracto.
La solucin azucarada se denomina MOSTO
Se separa el afrecho y se enva a coccin

Temperatura de maceracin: entre 38 50C


Macerado

Relacin agua / malta = 100 litros/ 38.66 kg

Reposar la masa de 15 a 30 a 38-50C (peptonizacin).
Peptonizacin: el objetivo es remojar la malta, liberar los almidones y protenas, y activar las enzimas que desarrollaron en
el malteado.
Calentar hasta hervir gradualmente (el grano se hincha varias
veces su tamao), y la masa se espesa (gelatinizacin).

A 85 en presencia de enzimas (-amilasa), los granos

Revientan (licuefaccin).
Luego, aumentar temperatura hasta ebullicin por 5 para
presencia de adjuntos, si es arroz (30 a 45)
Al terminar de hervir y sacarificar, filtrar el afrecho.

El reposo de peptonizacin es para asegurar que la malta

libere y active las enzimas.
Si reposa en temperatura mxima se descomponen
protenas de peso molecular grande en pequeas y mas
solubles.
Si reposa en la temperatura mnima entonces elevar
el tiempo de 15 a 30min a temperatura de reposos de
protenas de 50C.
En esta operacin las enzimas alfa y beta amilasa
Encuentran las temperaturas ptimas favorables
Para la conversin de los almidones en azucares,
principalmente (maltosa)

EBULLICIN DEL MOSTO Y

LUPULADO

Es un sistema complejo de interacciones que

afectan los constituyentes del mosto que tienden
a frustrar los intentos que se hace para percfeccionar el proceso
La ebullicin le da al mosto estabilidad :
Biolgica :
Bioqumica
Coloidal
Sabor (destruccin de aminocidos que dan
mal sabor)

Se puede agregar aditivos para mejorar el sabor.

Mximo 19 g/ 100L (Gypsun, SO4Ca), da un buen amargo y
asegura un exceso de calcio).

BIOLGICA
El mosto puede tener bacterias resistentes al calor.
La demora entre la filtracin del mosto y su ebullicin
es peligroso.
Para estabilizar el mosto hervir 15 a pH 5.2.
Las cualidades antispticas del lpulo tambin esterilizan.

BIOQUMICO
La ebullicin destruir eficazmente la enzima restante
(-amilasa), la nica que puede haber sobrevivido,
lo cual evitar aposteriori descomposicin de dextrinas

COLOIDAL
Para mejorar la estabilidad se eliminan protenas coloidales Mediante la coagulacin trmica.
Normalmente es 1hr), pero debe estudiarse para cada
Tipo de cocimiento el tiempo de duracin.

SABOR
Los cambios de sabor los produce el lpulo, por formacin
de melanoidinas y eliminacin de los voltiles del sabor
generados en el malteo.

El lpulo se agrega despus de unos 10 15 de

Ebullicin. Se recomienda aadir 1/10 del lpulo
antes
de hervir. A veces se agrega en tres tandas.
Para concentrar hasta 10% se recomienda hervir por 1 h.
Terminado el tiempo de ebullicin, el mosto caliente va
a un tanque para separar el trub. Aqu se separa por
fuerza centrfuga.
Luego se enfra el mosto hasta 5 8C.
El mosto fro y libre de trub va a los fermentadores.
En la lnea se inyecta aire.

Composicin del mosto

El anlisis asegura tener el color, sabor, espuma, y

cuerpo de la cerveza.

Parmetros de control:

Extracto, P
Extracto aparente, P
pH
Color, SRM
U.B.
Protenas totales
Amino Nitrgeno Libre

11.0 11.5
2.0 3.0
5.0 5.8
3.0 5.0
20 30
0.35 0.50
130 -150

SALA DE COCIMIENTOS

FERMENTACIN

Proceso anaerbico donde la levadura

convierte a la glucosa en etanol y
dixido de carbono.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

El xito de la fermentacin depende de

la composicin del mosto, levadura y
condiciones del proceso.

CO2

Aprox. 160 kcal/kg extracto

Levadura
Mosto fro, a 5C

9 a 12C

Aire

Cerveza a maduracin (-1 a 4C)

3 a 10 das

Turbio
Levadura
Slidos

KRAUSEN

Enfriamiento y sedimentacin

MADURACIN
Se realiza al inicio una fermentacin secundaria (con krausen).
Se filtra la cerveza al final de la maduracin.
La cerveza reposa a temperatura de 0 a 1C por 15 a 20 das
El recipiente debe estar a contrapresin (12 a 15 psia), (0.8 a 1.0 atm)
Se debe acumular CO2 hasta 2.7 a 2.8 v/v (<3.5 v/v en gaseosas)

3
CERVEZA FINAL

Caractersticas de CALIDAD

Sabor
Aroma
Cuerpo
Espuma
Apariencia
Color

pH, 4.20-4.25
Acidez, 0.10 -0.12
(como c. Lctico)
Color, 2.4 -3.0 SRM
Extracto aparente, (2.02.5 P)
Alcohol, (3.9-4.2%
peso)
U. Amargo: 18-22 IBU

LOS TIPOS DE CERVEZA DEPENDEN

DEL TIPO DE MALTA Y FERMENTACIN
ALE: Trmino ingls que define a la cerveza de
fermentacin alta. Existen muchos tipos de cervezas
Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old,
Scotch. En EEUU son cervezas con ms de 5% de
alcohol.
LAGER: Cualquier cerveza de fermentacin baja.
Pueden ser doradas (en Inglaterra) u oscuras (en el
continente europeo).

ALTBIER: Fermentacin alta. Contiene 4.5 a 4.7% de

alcohol. Color muy oscuro, sabor amargo y fuerte aroma.
BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es
oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al
6%, rondando el 11% de alcohol.
BEER: El nombre se aplica a diferentes tipos de cerveza, a
las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter,
Stout y a todas las belgas y alemanas.
BERLINER WEISSE: Fermentacin alta, mucho gas y
contenido bajo de alcohol, un 3%.
BIRE DE GARDE: Trmino francs aplicado a cervezas
fuertes, de fermentacin alta, con bastante color, y a las
cervezas con un contenido en alcohol de 5.5 a 6% en vol.
BITTER: Cerveza con mucho lpulo, lo que le da un sabor
amargo. Su color es muy variado y el contenido
alcohlico cambia en funcin al Bitter. Contiene 3.75 a
4.75% vol.
BOCK: Cerveza fuerte de fermentacin baja. Tiene ms de
6.25% de alcohol y puede ser dorada, marrn u oscura.
BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con
contenido bajo en alcohol (3-3.5%).

CREAM ALE: Trmino americano para designar cervezas

suaves, muy plidas y con 4.75% de alcohol.
DARK: Se utiliza en algunos casos para calificar a las
cervezas oscuras de tipo Munich.
DIT PILS: Cerveza creada para diabticos debido a una
sobre fermentacin que disminuye el nivel de azcares.
Consecuentemente, su contenido en alcohol (4-5%) y en
caloras es ms alto.
DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de
fermentacin baja y color oscuro. Su contenido en alcohol
es superior al 7.5%.
DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y
holandesas del tipo Dortmunder Export.
DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el
estilo tpico "Esport".
DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura".

ESPECIAL: Cerveza espaola de calidad selecta cuyo

extracto primitivo es superior al 15%.
EXPORT: Cerveza de baja fermentacin, con mayor
cuerpo que la Pilsner y con un sabor ms seco, aunque
no es tan dulce como la Munich. Es ms fuerte que
stas (5.2-5.5%) .
FARO: Cerveza local de Bruselas. Versin dulce de la
cerveza "Lambic". Cuenta con un 4.5-5.5% de alcohol.
FESTBIER: Cerveza de estilos variados. Su contenido
de alcohol oscila entre un 5.5 y un 6%.
FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique
macerada con fresas. Contiene 5.5-6% de alcohol.
GUEUZE: Cerveza de alambique con 5.5% de alcohol
aproximadamente.
HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda
fermentacin en la propia botella.
HELL: Cerveza plida de color dorado.

INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los das en que

la india formaba parte del Imperio Britnico. Alto
contenido en extracto primitivo, est lupulizada y tiene
un sabor amargo.
KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto
contenido en lpulo y bajo en gas. Su grado alcohlico
es variable.
KLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de
fermentacin alta. Contiene de 4.3 a 5% de alcohol.
KRUSEN: Cerveza a la que se le ha aadido mosto
posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que
suele estar ms carbonatada.
KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas.
Su grado de alcohol en volumen es de 5.5-6%.

LAMBIC: Su contenido de alcohol es de 4.4%.

LIGHT ALE: Cerveza amarga con bajo extracto original,
su contenido alcohlico es bajo (2.5-3%).
MAIBOCK: Cerveza plida tipo Bock.
MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir slo
malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en
lpulo, con un 5-7.5% de alcohol.
MALTA ESPUMOSA: Cerveza sin alcohol. Se obtienen por
diversos mtodos, como la saturacin de mosto con
anhdrido carbnico, la evaporacin por calentamiento
con vaco y la smosis inversa, entre otros.
MRZEN: Cerveza con aroma de malta y de fuerza media.
Tiene ms del 5.5% de alcohol en volumen.
MILD: Cerveza con poco lpulo. Muchas son claras,
aunque tambin pueden ser oscuras. Son cervezas con
bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohlico.

MUNCHENER/MNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica

cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del
5% en volumen. Existen otras mas plidas tienen 3.7%.
OKTOBERFEST: Cervezas tipo Mrzen, clara.
OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En
Inglaterra es una cerveza media oscura con un 6% vol.
PALE ALE: Cerveza plida, amarga y normalmente
envasada en botella.
PILSENER/PILSNER/PILS: Provienen de una cerveza
original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (Repblica
Checa) y contienen un 4.5-5.5% de alcohol. Se aplica a
cervezas doradas, de fermentacin baja y sabor
convencional. Se caracterizan por su alto lpulo, un
aroma fresco y un sabor seco.
PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos
se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y
fermentacin baja y de alto grado alcohlico.

RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentacin baja,

fabricada con malta ahumada, de grado alcohlico 5%.
SAISON: Cerveza de la Blgica francfona. Refrescante y
de alta fermentacin. Tiene entre un 5.5 y un 8% de
alcohol.
SCOTCH ALE: Cerveza escocesa con marcado sabor a
malta. En Escocia, en funcin del extracto original y del
grado alcohlico, las cervezas se clasifican en orden
creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un
contenido alcohlico de 3.4, 4.5, 7 y 10%, respectiv.
El trmino Scotch Ale identifica cervezas muy fuertes,
oscuras y con acentuado sabor a malta.
SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol,
generalmente un 0,1%.
STEAM BEER: Es de baja fermentacin con caractersticas intermedias entre la Lager y Ale.
STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de
fermentacin alta y fabricada con malta torrada. Existen
con diversos contenidos en alcohol, de 3.75 a 10% .

TRAPPIST: Cerveza de Abada, fabricada al inicio por los

monjes en Blgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de
6 a 9% de alcohol), de fermentacin alta y alto en
azcares. El color es variable del bronce al marrn
oscuro.
UR-/URQUELL: Significa original en alemn, aplicada
cuando se quiere hacer notar que una cerveza es
originaria de algn lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell).
VIENNA: Cerveza color mbar, tipo Lager, Su grado
alcohlico vara.
WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color plido fabricada
con trigo. De fermentacin alta, contenido de alcohol
del 5% y alta proporcin de trigo (en torno al 50%).
WHITE: Trmino utilizado para describir a cervezas de
trigo.
WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algn
caso concreto.

SALA DE FERMENTACIN Y MADURACIN

MINICERVECERAS

MINIPLANTA CERVECERA

SALA DE COCIMIENTO

SALA DE
FERMENTACIN

SALA DE FERMENTACIN

SALA DE
FERMENTACIN

SALA DE MADURACIN Y
CERVEZA TERMINADA

MICROCERVECERAS
MICROCERVECERAS

PLANTAS
SIMPLIFICADAS

Equipos para 200 L

Filtrado y carbonatado

300 Litros /semana

http://www.peruenred.com/minicervecerias/equipos.htm

http://www.minicervecerias-peru.com/

LAYOUT DE LA PLANTA

500 L de capacidad
http://www.mc-foodconcept.be/es/minibras.htm

A
S

U
L

!
D

 MUCHAS GRACIAS !!

marcosgarcia_15@hotmail.com