Tartes Et Salades de Sophie Dudemaine

TARTES ET SALADES
DE
SOPHIE
PTE SUCRE
Pour un moule tarte de 28 cm de diamtre :

- 250 g de farine fluide,
- 130 g de beurre sal mou,
- 60 g damandes en poudre,
- 130 g de sucre glace,
- 2 jaunes d'uf.
Dans un saladier, mlangez la farine avec le beurre en morceaux. Ajoutez la poudre damandes, le
sucre glace et les jaunes dufs. Versez 4 cuilleres soupe deau froide et ptrissez le mlange
jusqu obtenir une pte bien lisse.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au rfrigrateur au moins 2
heures.
Sortez la pte du rfrigrateur au moins 15 minutes avant de ltaler, puis farinez votre plan de
travail et talez la pte au rouleau.
PTE BRISE CROUSTILLANTE

- 180 g de farine,
- 180 g de petits-suisses.
Dans un saladier, mlangez la farine, le beurre en morceaux et les petits-suisses. Formez une boule,
enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au rfrigrateur au moins 2 heures.
Sortez la pte du rfrigrateur au moins 15 minutes avant de ltaler puis farinez votre plan de travail
et talez la pte au rouleau. La pte brise croustillante convient toutes les recettes de tartes
sales.
PTE SABLE
- 250 g de farine,
- 1 uf,.
Dans un saladier, mlangez la farine, le beurre sal en morceaux, le sucre et l'uf.
heures. Sortez la pte du rfrigrateur au moins 15 minutes avant de ltaler, puis farinez votre plan
de travail et talez la pte au rouleau.
PTE BRISE
- 250 g de farine type 55,
- 1 jaune d'uf.
Dans un saladier, mlangez la farine, le beurre en morceaux, le jaune duf et 5 cl deau.
heures. Sortez la pte du rfrigrateur au moins 15 minutes avant de ltaler, puis farinez votre plan
de travail et talez la pte au rouleau.
PTE FEUILLETE
La pte feuillete, miracle de lalchimie ptissire, reste un vritable dfi, .mme pour un ptissier
expriment. Pour rsumer, la recette est trs difficile et longue pour les non-initis. Il existe sur le
march une pte feuillete de la marque CroustiPte. Pur beurre et prte drouler, elle est
excellente. Cela ne vaut pas la peine de sacharner et de perdre du temps pour tenter den raliser
une. Dautre part, votre boulanger-ptissier se fera certainement un plaisir de vous en vendre une.
Pour ma part, je ne vous donnerai pas de recette car je ne fais pas la pte feuillete.
TARTE AU LARD
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 2 cuilleres soupe de persil cisel,
- 250 g de lard de poitrine fum,
- 30 cl de crme liquide,
- 10 pommes de terre charlotte,
- 100 g de gruyre rp,
- 2 oignons,
- Sel et poivre.
Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Rservez au rfrigrateur. Retirez le
gras du lard et coupez-le en lardons. Pelez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et coupez-les
en fines rondelles. Pelez les oignons et mincez-les finement.
Dans un saladier, mlangez les pommes de terre, les oignons et les lardons. Salez et poivrez. Dposez
le tout sur le fond de tarte.
Dans un bol, mlangez la crme et le persil puis versez sur la prparation de lardons et parsemez de
gruyre. Mettez au four pendant 40 minutes.
Cette tarte se dguste tide ou chaude.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter 100 g de fromage raclette sur la prparation avant
cuisson.
SALADE DE CLERI-RAVE
Pour 6 personnes :
- 2 cleris-raves,
- 1 oignon rouge,
- 20 g de noisettes,
- 2 cuillres soupe de vinaigre de vin
blanc,
- 1 cuillre soupe de gele de

groseilles,
- 1 brin de romarin,
- 20 g de beurre,
- Sel et poivre.
- 4 cuillres soupe d'huile de colza,

Pelez les cleris-raves et coupez-les en btonnets de 2 cm. Dans une sauteuse, faites-les cuire
environ 10 minutes dans le beurre feu doux et couvert, en remuant souvent. Salez et poivrez.
Coupez l'oignon en fines rondelles.
Dans un bol, mlangez le vinaigre, l'huile, la gele de groseille et le romarin hach. Salez et
poivrez.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites griller les noisettes 2 minutes feu moyen.
Dans un saladier, mlangez tous les ingrdients et rectifiez l'assaisonnement si ncessaire.
Servez aussitt.
TARTE AU POULET
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise ou brise croustillante,
- 400 g de filets de poulet ou restes de
poulet rti,
- 200 g de mozzarella,
- 4 ufs,
- 2 brins d'estragon,
- 2 cuilleres soupe d'huile d'olive,
- 50 g d'olives vertes ou noires

dnoyautes,
- Sel et poivre.

Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Rservez au rfrigrateur.
Dans une sauteuse, faites dorer feu vif pendant environ 3 minutes les filets de poulet pralablement
coups en .morceaux dans l'huile chaude.
Ajoutez alors les olives, lestragon cisel et la mozzarella coupe en morceaux. Assaisonnez et
mlangez. Hors du feu, incorporez directement dans la sauteuse les ufs et la crme.
Mlangez. Versez le tout sur le fond de tarte. Mettez au four pendant 40 minutes.
Cette tarte se dguste tide ou froide.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacez la mozzarella par 200 g de brocolis cuits.
SALADE DE ROQUETTE
Pour 6 personnes :
- 250 g de roquette,
- 50 g d'olives vertes dnoyautes,
- 4 brin de ciboulette,
cidre,
- 3 cuillres soupe d'huile de noix,
- Sel et poivre.
- 1 cuillre soupe de vinaigre de

Lavez et essorez la roquette. Dans un saladier, mlangez le vinaigre et lhuile. Ajoutez les olives
coupes en rondelles et la ciboulette cisele. Salez et poivrez.
Dposez la roquette sur la vinaigrette. Mlangez.
Servez aussitt.
Vous pouvez galement ajouter la roquette du pourpier ou des pousses dpinards.
TARTE SOUFFLE AU CHOU-FLEUR

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 2 pinces de muscade,
- 1 chou-fleur frais ou 500 g de choufleur surgel en fleurettes,

- 25 cl de lait entier,
- 30 g de beurre,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
- 30 g de farine,
Divisez le chou-fleur en bouquets, tez les trs grosses ctes, lavez les bouquets. Plongez-les dans
l'eau bouillante sale pendant 20 minutes. Egouttez.
Pendant la cuisson du chou-fleur, prparez une bchamel. Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine. Mlangez pendant 1 minute. Versez le lait d'un seul coup en tournant et faites cuire
petit feu jusqu' paississement. Salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Cassez les ufs et sparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mettez les bouquets de chou-fleur et crasez-les avec une fourchette. Ajoutez les
jaunes d'ufs puis la bchamel. Salez et poivrez.
Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les dlicatement la prparation. Versez le tout sur le
fond de tarte, parsemez de gruyre rp et mettez au four pendant 40 minutes.
Cette tarte se dguste tide.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacez le chou-fleur par des brocolis ou ajouter 150 g de
jambon blanc.
SALADE DE JAMBONNEAU
Pour 6 personnes :
- 1 laitue,
- 1 cuillere soupe de mayonnaise,
- 1 jambonneau dcouenn,
- 1 cuillre soupe de vinaigre de vin,
- 100 g demmental
- 3 cuilleres soupe dhuile de tournesol,
- 2 tomates,
- Sel et poivre.
- 2 cuilleres soupe dherbes haches

(persil, ciboulette),
Epluchez, lavez et essorez la laitue. Coupez le jambonneau et lemmental en ds. Lavez les tomates,
coupez-les en quatre, tez leur cur et ppinez-les.
Dans un saladier, mlangez le vinaigre, lhuile, la mayonnaise et les herbes. Salez et poivrez. Ajoutez
la laitue, les tomates, le jambonneau et lemmental. Mlangez.
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TARTE FINE AUX POMMES DE TERRE ET AUX SAINT-JACQUES

Pour 6 personnes :
- 1 pte feuillete prte drouler,
- 20 noix de coquille Saint-Jacques,
- 1 cuillere soupe dhuile de noisette,
- 500 g de pommes de terre bintje,
- Fleur de sel,
- 200 g de beurre sal,
- Poivre du moulin.

Droulez la pte sur la plaque du four en gardant le papier sulfuris. Reposez une feuille de papier
sulfuris par-dessus et recouvrez avec des lgumes secs. Faites cuire blanc pendant 15 minutes.
Pelez les pommes de terre et faites-les cuire 30 minutes leau bouillante sale.
Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu frmissement. Egouttez les pommes de terre puis
rduisez-les en pure en plaant directement le moulin lgumes au-dessus de la casserole de lait
chaud. Mlangez au fouet puis ajoutez le beurre en morceaux. Assaisonnez. Etalez la pure de
pommes de terre sur le fond de la pte. Coupez les Saint-Jacques en fines rondelles et rpartissez-les
sur la pure en les faisant se chevaucher lgrement. Arrosez dhuile et assaisonnez. Passez la tarte
sous le gril du four pendant 2 minutes.
Cette tarte se dguste la sortie du four.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les noix de Saint-Jacques minces par des noix de
ptoncle entires. Vous pouvez galement remplacer lhuile de noisette par de lhuile de truffe, le
nec plus ultra !
SALADE DASPERGES ET DE MCHE AU BACON

Pour 6 personnes :
- 300 g de mche,
balsamique,
- 800 g dasperges vertes,
- 4 cuilleres soupe dhuile dolive Le

jardin dOrante au citron,
- 200 g de bacon en tranches,
- Sel et poivre.
- 1 cuillere soupe de vinaigre

Lavez et essorez la mche puis mettez-la dans un saladier.
Epluchez les asperges laide dun conome. Coupez-les en deux et ne conservez que les pointes.
Dans une casserole deau frmissante, faites cuire les pointes dasperges pendant 5 minutes.
Egouttez-les et refroidissez-les sous leau froide.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites revenir le bacon sans matire grasse pendant 3
minutes, jusqu ce quil soit dor. Egouttez-le et coupez-le en lamelles laide dune paire de
ciseaux.
Dans un bol, mlangez le vinaigre et lhuile. Salez et poivrez. Ajoutez les asperges et le bacon dans le
saladier. Versez la vinaigrette et mlangez.
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TARTE AU GORGONZOLA ET AU PARME

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 300 g de gorgonzola,
- 200 g de jambon de Parme,
- Poivre.

Coupez le gorgonzola en morceaux et le jambon de Parme en lamelles.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme, poivrez. Rpartissez le gorgonzola sur le fond de
tarte, dposez par-dessus le jambon de Parme puis versez les ufs battus.
Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacez le jambon de Parme par du jambon serrano.
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SALADE DENDIVES
Pour 6 personnes :
- 6 endives,
- 2 pinces de paprika,
- 50 g de noix de cajou,
- 1 cuillere caf de moutarde forte,
- 25 cl de crme frache paisse,
- Sel et poivre.
- Le jus de 1/2 citron,

Enlevez les feuilles extrieures des endives si elles sont sales ou abmes, retirez le petit cne
central dur et amer et mincez-les.
Dans un saladier, mlangez la moutarde avec la crme frache et le paprika. Ajoutez le jus de
citron. Mlangez. Salez et poivrez, puis incorporez les noix de cajou concasses. Versez sur les
endives. Mlangez.
Servez aussitt.
TARTE AU CRABE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 400 g de chair de crabe en bote,
- 4 ufs,

(ciboulette, estragon, persil),
- Sel et poivre.
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Dans un saladier, battez les ufs avec la crme. Ajoutez la chair de crabe goutte et miette
ainsi que les herbes. Salez et poivrez.
Versez le tout sur le fond de tarte et mettez au four 40 minutes.
Le conseil de Sophie : vous pouvez remplacer le crabe par du colin en bote.
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FRISE AUX ORANGES

Pour 6 personnes :
- 1 chicore frise,
- 2 pinces de sucre semoule,
- 4 oranges,
- 1 cuillere caf destragon cisel,
- 20 tomates cerises,
- 1/2 concombre,
- 1 cuillere soupe de vinaigre de

cidre,
- 1 avocat,
- Sel et poivre.
- 50 g dolives de Nice,
Epluchez, lavez et essorez la chicore frise. Epluchez le concombre et coupez-le en fines

rondelles. Pelez les oranges vif, dcoupez-les en fines tranches en rservant dans un bol le jus
qui scoule, puis recoupez-les en deux. Pelez lavocat et coupez-en la chair en tranches. Arrosezles de jus de citron pour viter quelles ne brunissent.
Dans un saladier, mlanger la mayonnaise, le vinaigre, le jus dorange rserv, le sucre et
lestragon. Salez et poivrez. Ajoutez la chicore frise, les tomates cerises coupes en deux,
lavocat, le concombre, les oranges et les olives. Mlangez et rectifiez lassaisonnement si
ncessaire.
Servez aussitt.
SALADE DE CAROTTES CUITES

Pour 6 personnes :
- 1 kg de carottes,
- 1 yaourt,
- 2 cuilleres soupe de ciboulette
cisele,
- 1 cuillere caf de gingembre en

poudre,
- Le jus dun citron,
- Sel et poivre.
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Pelez les carottes et coupez-les en btonnets.

Faites-les cuire la vapeur environ 15 minutes. Laissez refroidir.
Dans un saladier, mlanger la crme frache et le yaourt, le jus de citron, le gingembre, salez et
poivrez.
Mlangez.
Mettez au rfrigrateur 1 heure avant de servir.
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TARTE DE MONTBELIARD
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 300 g de lentilles vertes (du Puy de
prfrence) cuites,
- 3 saucisses de Montbliard,
- 2 gros oignons ou 200 g doignons
mincs surgels,
- 2 cuilleres soupe de persil,
- 2 cuilleres soupe dhuile de
tournesol,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
Faites cuire les saucisses dans leau bouillante pendant 10 minutes. Retirez leur peau et coupezles en petits morceaux.
Faites blondir les oignons avec lhuile pendant 5 minutes feu moyen. Ajoutez les lentilles
gouttes. Salez et poivrez. Laissez cuire feu moyen jusqu vaporation totale de leau,
environ 15 minutes. Laissez refroidir.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme et le persil. Salez et poivrez.
Rpartissez les morceaux de saucisses sur le fond de tarte, ajoutez les lentilles puis versez la
crme par-dessus. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer la saucisse de Montbliard par de la saucisse de
Morteau ou du petit sal.
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TARTE A LA CHOUCROUTE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 250 g de choucroute cuite,
- 150 g de lardons fums,
- Sel et poivre.
- 150 g de comt,
Dans un saladier, mlangez les ufs avec la crme liquide, salez et poivrez. Dans une pole,
faites revenir les lardons sans matire grasse pendant 3 minutes. Egouttez-les.
A laide dun conome, mincez le comt en fines lamelles. Rpartissez la choucroute sur le fond
de tarte, rpartissez les lardons sur la choucroute puis versez les ufs battus par-dessus.
Parsemez de comt. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les lardons fums par 4 saucisses de Francfort.
SALADE DE POMMES DE TERRE AU VIN BLANC

Pour 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre charlotte ou
nouvelles,
- 2 chalotes,
(persil, cerfeuil, ciboulette),
- 5 cl de vin blanc,
- 1 cuillere soupe de vinaigre de vin,
tournesol,
- Sel et poivre.
- 2 cuilleres soupe de mayonnaise,

Faites cuire les pommes de terre non peles leau sale pendant environ 25 minutes.
Pendant ce temps, mincez les chalotes.
Prparez la vinaigrette. Dans un bol, mlangez la mayonnaise, les herbes, le vinaigre et lhuile.
Salez et poivrez. Pelez les pommes de terre encore chaudes et coupez-les en rondelles dans un
saladier. Arrosez-les aussitt du vin blanc.
Ajoutez les chalotes ainsi que la vinaigrette.
Mlangez et rectifiez lassaisonnement si ncessaire.
Servez aussitt.
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MINI-TARTELETTES AU ROQUEFORT ET A LA BANANE

Pour 6 personnes :
- 2 bananes,
- 100 g de roquefort,
- 40 g de crme frache paisse.

A laide dun emporte-pice ou dun petit verre, dcoupez trente petits disques de 6 cm de
diamtre dans la pte. Garnissez-en trente moules mini-tartelette de 4,5 cm de diamtre.
Piquez le fond et les bords avec une fourchette.
Epluchez les bananes et coupez-les en rondelles. Rpartissez le roquefort dans les tartelettes.
Ajoutez-y la crme frache et posez par-dessus une rondelle de banane.
Ces tartelettes se dgustent tides.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les bananes par 2 poires et le roquefort par le
mme poids de fromage de chvre.
SALADE DE MCHE AUX NOIX

Pour 6 personnes :
- 300 g de mche,
- Le jus dun 1/2 citron,
- 50 g de cerneaux de noix,
- 1 cuillere caf de cognac,
- 50 g de roquefort,
- 4 cuilleres soupe dhuile de noix,
- 1 chalote,
- Sel et poivre.
- 1 cuillere caf de moutarde,

Lavez et essorez la mche. Emincez lchalote. Concassez les cerneaux de noix.
Dans un saladier, mettez lchalote, la moutarde, le jus de citron et lhuile. Ajoutez-y le
roquefort miett et le cognac. Assaisonnez et mlangez. Ajoutez la mche et les noix. Mlangez.
Servez aussitt.
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TARTE BOLOGNAISE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 500 g de bifteck hach,

- 2 gros oignons ou 200 g doignons
mincs surgels,

(persil, coriandre, basilic...),
- 1 pot de sauce tomate provenale (425

g),
- 5 cuilleres soupe dhuile dolive,

- 40 g de beurre,
- Sel et poivre.

- 4 ufs,
Dans une sauteuse, faites blondir les oignons mincs dans lhuile et le beurre chauds feu moyen
pendant 5 minutes. Ajoutez le bifteck hach et mlangez. Versez la sauce tomate et parsemez
dherbes, Salez et poivrez. Mlangez nouveau. Laissez cuire le tout feu moyen pendant
environ 20 minutes, jusqu vaporation totale du jus. Laissez refroidit.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme, salez et poivrez. Ajoutez au bifteck hach et
mlangez.
Rpartissez cette prparation sur le fond de tarte. Parsemez de gruyre rp. Mettez au four
pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le buf par du veau ou de l'agneau.
SALADE DE CAROTTES ET DE BETTERAVES

Pour 6 personnes :
- 6 grosses carottes,
- Le jus d'un citron,
- 2 betteraves crues,
- 1 cuillere soupe de pure damandes

(dans les magasins bio),
- Sel et poivre.
- 1 chalote,
Epluchez et rpez les carottes et les betteraves.
Dans un saladier, mlangez la pure damandes avec 1 cuillere soupe deau.
Ajoutez le jus de citron, lhuile et lchalote mince.
Assaisonnez. Ajoutez-y les carottes et les betteraves.
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Servez aussitt.
TARTELETTES MAROCAINES
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 600 g d'paule d'agneau dsosse en morceaux,
- 2 gros oignons ou 200 g d'oignons mincs surgels,
- 250 g de pruneaux,
- 50 g d'amandes entires mondes,
- 50 g de raisins secs blonds,
- 1 cuillere soupe de coriandre,
- 1 cuillere soupe de cinq-pices,
- Quelques brins de coriandre pour la dcoration,
- 1 verre th dhuile de tournesol (8 cl),
- Sel et poivre.
A l'aide dun emporte-pice ou dun bol, dcoupez six cercles de 12 cm de diamtre dans la pte.
Garnissez-en six moules tartelette de 10 cm de diamtre. Piquez le fond et les bords avec une
fourchette et faites cuire la pte blanc pendant 15 minutes.
Dans une cocotte, versez lhuile. Quand elle est chaude, ajoutez lagneau et les oignons mincs
et faites revenir le tout pendant 5 minutes feu vif. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les
raisins, la coriandre, le cinq-pices, le sel et le poivre, puis versez 3 verres th deau (20 cl).
Couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes feu doux. Retirez le couvercle. Enlevez la viande
laide dune cumoire et faites rduire encore la sauce jusqu ce quelle paississe. Remettez les
morceaux de viande dans la cocotte. Mlangez. Rchauffez les fonds de tartelette en les passant
au four 180C (thermostat 6) pendant 1 minute. Posez les fonds de tartelette sur les assiettes et
rpartissez le tagine dedans.
Dcorez avec quelques brins de coriandre.
Ces tartelettes se dgustent chaudes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les pruneaux, les amandes et les raisins par un
citron confit et 100 g d'olives vertes.
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SALADE DE COURGETTES
Pour 6 personnes :
(cerfeuil, ciboulette, persil...),
- 4 courgettes,
- 1 cuillere soupe de sauce soja
- 10 petits oignons,
- 100 g de lardons allumettes fums ou
nature,
- 1 cuillere soupe dherbes haches
- 2 cuilleres soupe de vinaigre de vin,

- 4 cuilleres soupe dhuile d'olive,
- Sel et poivre.
Epluchez les petits oignons.

Lavez les courgettes, coupez les extrmits et rpez-les. Mettez-les dans un saladier.
Dans une pole, feu doux, faites revenir dans 1 cuillere soupe dhuile chaude les lardons et
les petits oignons entiers pendant environ 10 minutes. A laide dune cumoire, retirez les lardons
et les oignons de la pole et dglacez le jus avec 1 cuillere soupe de vinaigre.
Versez le tout sur les courgettes.
Dans un bol, mlangez 1 cuillere soupe de vinaigre, 3 cuilleres soupe dhuile, la sauce soja
et les herbes. Salez et poivrez. Versez la sauce dans le saladier. Mlangez et rectifiez
lassaisonnement si ncessaire.
Servez aussitt.
TARTE BLANCHE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 100 g de provolone,
- 1cuillere caf d'origan,
- 100 g de ricotta,
- Sel et poivre.
- 100 g de feta,
Coupez tous les fromages en morceaux. Rpartissez-les sur le fond de tarte.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme liquide et lorigan, salez et poivrer.
Versez sur les fromages et mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez mlanger d'autres fromages comme la fourme d'Auvergne, le
cantal, le morbier ou la tomme de Savoie.
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SALADE DE TOMATES
Pour 6 personnes :
- 10 tomates en grappe, roma ou vertes,
balsamique,
- 3 petits oignons blancs,
- 4 cuilleres soupe d'huile dolive au

basilic,
- 10 feuilles de basilic,
- Sel et poivre.
- 1 cuillere soupe de vinaigre

Otez le cur des tomates, coupez-les en quatre et ppinez-les. Ciselez le basilic et mincez les
petits oignons.
Dans un saladier, mlangez le vinaigre avec l'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez les tomates,
le basilic et les petits oignons.
Servez aussitt,
TARTE AUX RILLETTES

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 800 g de rillettes,
- 1 cuillere soupe de farine,
- 2 beaux oignons ou 200 g doignons

mincs surgels
- 2 cuilleres soupe de persil hach,

- 1 cuillere soupe d'huile d'olive,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
Dans une sauteuse revtement antiadhesif, faites fondre les rillettes avec toute leur graisse
feu moyen pendant environ 5 minutes.
Les rillettes seront alors tout effiloches. Pendant ce temps, faites blondir les oignons dans lhuile
feu moyen pendant environ 5 minutes.
gouttez les rillettes dans une passoire fine en tassant les morceaux laide dune cuillre en
bois. Mlangez les rillettes avec les oignons et schez le tout feu moyen pendant 5 minutes en
remuant de temps en temps. Ajoutez la farine. Parsemez de persil. Mlangez.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme liquide. Assaisonnez. Incorporez les rillettes a ce
mlange. Versez le tout sur le fond de tarte puis parsemez de gruyre rp.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les rillettes de porc par des rillettes de canard ou
d'oie.
16
BATAVIA AU PARMESAN
Pour 6 personnes :
- 2 batavias,
- 1 cuillere caf de moutarde,
- 150 g de parmesan,
- 2 cuilleres soupe de vinaigre de

cidre,
- 4 ufs,
- 1 cuillere soupe de persil hach,

- Sel et poivre.
- 10 petits cornichons,
- 1 cuillere soupe de cpres,
Epluchez, lavez et essorez les batavias. Coupez le parmesan en copeaux l'aide dun conome.
Faites cuire les ufs 8 minutes dans leau bouillante, plongez-les dans leau froide puis calezles.
Dans un bol, mlangez la moutarde avec le vinaigre. Ajoutez lhuile, les cpres et les cornichons
coups en rondelles. Salez et poivrez.
Dans un saladier, mlangez la salade, les ufs durs coups en quatre, le parmesan et le persil.
Versez la sauce. Mlangez et rectifiez l'assaisonnement si ncessaire.
Servez aussitt.
PISSALADIRE
Pour 6 personnes :
- 1 pte pizza prte drouler,
- 100 g d'olives noires,
- 8 oignons,
- 4 cuilleres soupe dhuile d'olive,
- 3 gousses d'ail,
- 1 cuillere caf de sucre semoule,
- 1 petite bote d'anchois,
- Sel et poivre.
- 1 cuillere soupe de cpres,

Dans une pole, faites revenir dans l'huile les oignons finement mincs et l'ail pil feu doux
pendant 30 minutes. Ajoutez le sucre, salez et poivrez. Laissez refroidir.
gouttez les anchois dans une passoire. Rincez les cpres sous l'eau, essuyez-les puis hachez-les.
Droulez la pte sur la plaque du four en gardant le papier sulfuris. Piquez-la l'aide dune
fourchette. Mlangez les cpres et les oignons et rpartissez-les sur le fond de tarte. Disposez les
anchois et les olives sur le dessus. Poivrez.
Mettez au four pendant 30 minutes
Le conseil de Sophie : La pissaladire est une spcialit nioise. Son nom vient du pissalat dont on
badigeonnait les oignons, un condiment fait de pure danchois additionne
de clous de girofle, de thym et de laurier, et malaxe avec de lhuile dolive.
17
SALADE AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes :
- 300 g de mche,
- 1 gousse dail,
- 10 filets danchois lhuile,
- 100g de parmesan,
- 2 ufs durs,
- Sel et poivre.
- 1/4 de baguette,
Lavez et essorez la mche. Egouttez les anchois. Coupez le parmesan en lamelles l'aide dun
conome. Ecrasez les ufs durs la fourchette. Frottez le pain avec la gousse d'ail pele et
coupez-le en ds. Dans une pole, faites-les frire dans 1 cuillere soupe d'huile feu doux
pendant 5 minutes en remuant souvent.
Dans un bol, mlangez le vinaigre et 4 cuilleres soupe d'huile. Salez et poivrez.
Dans un saladier, mlangez tous les ingrdients.
Servez aussitt.
TARTE AUX OIGNONS

Pour 6 personnes :
- 8 gros oignons ou 1kg d'oignons
surgels,
- 3 ufs,
- 3 cuilleres soupe de crme frache

paisse,
- 2 cuilleres soupe de farine,
tournesol,
- Sel et poivre.

pluchez et mincez finement les oignons. Dans une pole, faites-les blondit dans lhuile pendant
10 minutes feu doux. Assaisonnez. Parsemez de farine. Remuez.
Hors du feu, ajoutez les ufs et la crme frache pralablement battus. Mlangez et rectifiez
lassaisonnement. Versez la prparation sur le fond de tarte. Parsemez de gruyre et mettez au
four pendant 35 minutes.
Le conseil de Sophie : Pour viter de pleurer en pluchant les oignons, mettez des lunettes de
plonge ou bien insrez entre vos dents une allumette, bout soufr
lextrieur.
18
SALADE DE CRESSON AUX LARDONS

Pour 6 personnes :
- 250 g de cresson,

(persil, ciboulette, cerfeuil...),
- 100 g de lardons,
- 50 g de parmesan,
- 1 chalote,
- Sel et poivre.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites dorer les lardons sans matire grasse pendant 5
minutes. gouttez-les.
Lavez et essorez le cresson. Rpez le parmesan en fines lanires l'aide dun conome.
Dans un saladier, mlangez l'chalote mince, le vinaigre, l'huile et les herbes. Salez et poivrez.
Ajoutez le cresson, le parmesan et les lardons. Mlangez.
Servez aussitt.
TARTE AU MUNSTER
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 300 g de munster,
- 2 pinces de cumin,
- 150 g de lardons allumettes,
- Poivre.
- 4 ufs,
Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Posez dessus le munster coup en
morceaux. Rservez au rfrigrateur.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites griller les lardons pendant 5 minutes. Egouttezles sur du papier absorbant.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme. Poivrez. Ajoutez le cumin et les lardons.
Versez le tout sur le fromage.
Mettez au four 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le munster par du maroilles et les lardons par du
chorizo.
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SALADE DE CERVELAS
Pour 6 personnes :
- 2 cervelas,
- 800 g de pommes de terre belle-defontenay,
- 4 chalotes,
- 1 cuillere soupe de vinaigre de vin

blanc,
- 3 cuillres soupe d'huile de
tournesol,
- Sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre non peles pendant 20 minutes l'eau bouillante sale.
Epluchez-les et coupez-les en rondelles. Retirez la peau des cervelas et coupez-les en fines
rondelles.
Dans un saladier, mlangez la moutarde avec le vinaigre et l'huile. ajoutez les pommes de terre,
le cervelas, les chalotes minces et le persil. Salez et poivrez.
Servez aussitt.
TARTE AUX ENDIVES

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 6 endives,
- 1 cuillere soupe de sucre semoule,
- 200 g de brie fermier,
- 2 pinces de muscade en poudre,
- 100 g de fine de bacon,
- 50 g de beurre,
- 4 ufs,
- Sel et poivre.

Enlevez les feuilles extrieures des endives si elles sont sales ou abmes, retirez-en le petit cne
central dur et amer et mincez-les.
Dans une sauteuse, dans le beurre chaud, mettez le bacon. Ajoutez ensuite les endives, le sucre
et la muscade. Salez, poivrez et mlangez. Faites cuire le tout feu moyen en remuant souvent
pendant environ 15 minutes jusqu'a vaporation totale de l'eau. Battez les ufs avec la crme,
salez, poivrez et ajoutez aux endives,
Dposez le mlange base dendives sur le fond de tarte et disposez dessus le brie coup en
morceaux. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les endives par 300 g de blanc de poireau.
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SALADE AUX FLEURS

Pour 6 personnes :
- 300 g de mesclun,
- 15 fleurs comestibles mlanges
(pense, capucine, souci),

framboise,
- Sel et poivre.
Dans un saladier, mlangez 1'huile dolive et le vinaigre de framboise. Salez et poivrez.

Ajoutez le mesclun et les fleurs. Mlangez.
Servez aussitt.
TARTE FINE AUX CPES, LA COPPA ET AU PARMESAN

Pour 6 personnes :
- 1 chalote,
- 450 g de cpes frais,
- 40 g de pignons de pin,
- 24 tranches fines de coppa,
- 40 g de beurre,
- 100 g de parmesan frais,
- Sel et poivre.

Droulez la pte sur la plaque du four en gardant le papier sulfuris. Reposez une feuille de
papier sulfuris par-dessus et recouvrez de lgumes secs. Faites cuire blanc 15 minutes.
Rincez les cpes rapidement sous l'eau froide, coupez leur pied terreux, essuyez-les et mincezles. Faites-les sauter dans une pole feu vif dans le beurre pendant 5 minutes avec l'chalote
mince. Assaisonnez.
Coupez les tranches de coppa en deux. Coupez le parmesan en copeaux laide dun conome. A
la sortie de la pte tarte du four, rpartissez dessus des morceaux de cpes, des demi-tranches
de coppa et des lamelles de parmesan. Parsemez de pignons. Passez la tarte 2 minutes au four.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les cpes par des girolles et la coppa par de la
pancetta.
21
SALADE DE POUSSES D'PINARDS AUX AMANDES

Pour 6 personnes :
- 300 g de pousses dpinards,
- 1 cuillere soupe damandes en
poudre,
- 2 cuilleres soupe dherbes haches,

xrs,
- 3 cuilleres soupe d'huile d'olive ou
de noix,
- Sel et poivre.
Lavez et essorez les pousses d'pinards.

Dans un saladier, mlangez le vinaigre avec l'huile. Ajoutez la cuillere d'amandes en poudre puis
les herbes. Salez et poivrez. Ajoutez les pousses d'pinards et mlangez.
Servez aussitt.
TARTELETTES LA RATATOUILLE CONFITE

Pour 6 personnes :
- 2 aubergines,
- 4 courgettes,
- 6 cuilleres soupe de concentr de

tomates,
- 1 cuillere soupe de sucre semoule,
- 2 oignons ou 200 g d'oignons mincs

surgels,
- 2 gousses d'ail,
- 1 petite bote de tomates peles

entires au jus,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 petite bote de poivrons rouges,
- 3 brins de thym,
- 6 brins de cerfeuil,
- 50 cl d'huile d'olive,
- Sel et poivre.
Prchauffez le four 180C (thermostat 6)

Dcoupez six cercles de 12 cm de diamtre dans la pte. Garnissez-en six moules tartelette de
10 cm de diamtre. Piquez la pte avec une fourchette et faites-la cuire blanc pendant 15
minutes.
Dans une sauteuse avec 2 cuilleres soupe d'huile, faites blondir les oignons minces 5 minutes.
Ajoutez-y les tomates avec leur jus, les poivrons goutts et coups en lamelles, les gousses d'ail
piles, le laurier, le thym et le sucre. Poivrez et laissez rduire petit feu pendant environ 15
minutes, jusqu ce que le tout soit rduit en pure.
Lavez les courgettes et les aubergines, pelez-les en laissant la moiti de la peau et coupez-les en
gros cubes. Mettez-les dans une grande cocotte, feu moyen, dans 20 cl d'huile chaude. Laissez
dorer 5 minutes. Ajoutez le concentr de tomates la pure de tomates puis versez le mlange
sur les courgettes et les aubergines. Assaisonnez. Ajoutez le reste d'huile, couvrez et laissez
mijoter pendant 3 heures au minimum feu trs doux.
La ratatouille est prte quand elle change de couleur et devient fonce. Posez les fonds de
tartelette sur les assiettes et rpartissez la ratatouille froide dedans. Dcorez avec le cerfeuil.
22
SALADE D'HERBES
Pour 6 personnes :
- 1/2 botte de ciboulette,
- 1/2 botte de coriandre,
- 1/2 botte de cerfeuil,
- 1/2 botte de persil plat,
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre

- Sel et poivre.
Laver et ciselez la ciboulette. Lavez et effeuillez la coriandre, le cerfeuil et le persil.

Dans un saladier, mlangez le vinaigre, l'huile, le sel et le poivre.
Ajoutez toutes les herbes et mlangez.
Servez aussitt.
TARTE AU CHVRE ET AUX CHALOTES

Pour 6 personnes :
- 300 g de fromage de chvre en bche,
- 800 g d'chalotes,
- 1 1/2 cuillere soupe de sucre
cassonade,
- 3 cuilleres soupe d'huile Isio 4

Lesieur,
- 100 g de beurre,
- Sel et poivre.

Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre en gardant le papier sulfuris.
Rservez au rfrigrateur.
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre et faites confire les chalotes minces
feux doux pendant environ 20 minutes. Ajoutez la cassonade, le sel, le poivre, et remuez. Laissez
refroidir.
Mettez les chalotes sur le fond de tarte et disposez le fromage de chvre en rondelles pardessus.
Le conseil de Sophie : Les chalotes que je prfre sont les chalotes grises que l'on trouve dans
l'ouest de la France.
23
SALADE AUX POIRES ET AU FOIE GRAS

Pour 6 personnes :
- 300 g de mesclun,
- 1 cuillere soupe de miel,
- 2 poires,
- 200 g de foie gras de canard mi-cuit,

-1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre
- 4 cuilleres soupe d'huile d'olive.
- 2 brins de cerfeuil,
Pelez les poires, tez les curs, coupez-les en tranches fines et arrosez-les de jus de citron.
Tranchez le foie gras en lamelles.
Dans un saladier, mlangez la moutarde, le vinaigre, l'huile et le miel.
Ajoutez-y le mesclun, les poires et le foie gras.
Dcorez de cerfeuil. Mlangez.
Servez aussitt.
TARTE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes :
- 1 pte feuillete prte drouler ou
brise croustillante
- 400 g de champignons de Paris,
- 1 pince de muscade,
- 150 g de lardons,
- 30 g de beurre,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
Rincez les champignons. Coupez leur bout terreux et mincez-les.
Dans une pole chaude, faites-les revenir pendant 10 minutes avec le beurre. Ajoutez-y les
lardons et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Versez le tout dans une passoire afin d'liminer la graisse.
Dans un saladier, mlangez les ufs avec la crme, le persil et la muscade. Salez et poivrez.
Ajoutez les champignons et les lardons ainsi que la mozzarella coupe en morceaux. Mlangez.
Versez le tout sur le fond de tarte.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer la mozzarella par 600 g de haricots verts.
24
SALADE DE HARICOTS VERTS

Pour 6 personnes :
- 600 g de haricots verts frais,
- 3 tomates,
- 10 feuilles de menthe,
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre

- Sel et poivre.

Equeutez et lavez les haricots.
Mettez-les dans un faitout avec de l'eau froide sale, portez bullition et faites bouillir pendant
20 minutes. Egouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour les rafrachir.
Pendant que les haricots cuisent, pelez les tomates aprs les avoir passes 10 secondes dans l'eau
bouillante des haricots. Eppinez-les puis coupez-les en petits ds. Coupez le parmesan en
copeaux l'aide d'un conome. Au dernier moment, lavez, effeuillez et ciselez la menthe en fines
lanires.
Dans un saladier, mlangez la moutarde, l'huile et le vinaigre. Salez et poivrez. Dposer par
couches successives dans la saladier les haricots, les tomates, le parmesan et la menthe. Mlangez
et rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
Servez aussitt.
TARTE L'AUBERGINE ET AUX PIGNONS DE PIN

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 aubergines,
- 50 g de pignons de pin,
- 3 ufs,
- 2 pinces de cumin,
- 10 cl d'huile d'olive Le jardin d'Orante
aux herbes de Provence,
- Sel et poivre.
Lavez les aubergines, pelez-les l'aide d'un conome en laissant la moiti de la peau et coupezles en ds de 2 cm de ct. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse feu moyen. Ajoutez les
aubergines. Laissez cuire en remuant souvent pendant 15 minutes environ. L'aubergine doit tre
tendre et dore.
Ajoutez-y les pignons de pin et le cumin.
Assaisonnez. Rpartissez le tout sur le fond de tarte.
Dans un bol, mlanger les ufs avec la crme, salez et poivrez. Versez sur la prparation
d'aubergines. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les aubergines par 2 courgettes et 150 g de chvre.
25
FRISE AUX FOIES DE VOLAILLE

Pour 6 personnes :
- 1 chicore frise,
- 6 foies de volaille,
- 3 cuilleres soupe d'huile de ppins

de raisin,

- 1 cuillere caf de moutarde aux
herbes,
- 25 g de beurre,
- Sel et poivre.
Epluchez, lavez et essorez la chicore frise.

Dans un saladier, mlangez la moutarde et l'huile. Salez et poivrez. Ajoutez la salade.
Dans une pole, faites dorer les foies de volaille dans le beurre feu moyen. Salez et poivrez.
Dglacez avec le vinaigre, ajoutez le persil.
Mlangez et mettez le tout sur la salade.
Servez aussitt.
TARTE AU CABILLAUD
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 1 cuillere caf de sucre semoule,
- 2 pave de cabillaud (400 g),
- 200 g d'oseille coupe surgele,
- 4 ufs,
- Sel et poivre.
Dans une pole, feu moyen, mettez l'oseille fondre avec le sucre pendant environ 15 minutes
et laissez vaporer toute son eau.
Dans une autre pole avec l'huile chaude, faites cuire les pavs de cabillaud feu moyen pendant
environ 10 minutes. Emiettez-les dans la pole et ajoutez-y l'oseille. Salez et poivrez. Continuez
la cuisson jusqu' vaporation totale du jus et laissez refroidir.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme et la muscade. Salez et poivrez. Ajoutez au
cabillaud et mlangez. Repartissez sur le fond de tarte. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le cabillaud par du merlan ou du lieu.
26
SALADE FEUILLE DE CHNE LA MENTHE

Pour 6 personnes :
- 1 salade feuille de chne,
- 1 cuillere soupe de menthe frache

hache,

- Sel et poivre.
- 1/2 cuillere caf de sucre semoule,

Epluchez, lavez et essorez la feuille de chne.
Dans un saladier, mlangez le jus de citron, l'huile d'olive, la menthe et le sucre. Salez et poivrez.
Ajoutez la salade. Mlangez.
Servez aussitt.
TARTE AU CAMEMBERT
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 1 1/2 camembert,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
Dans un saladier, mlangez les ufs avec la crme liquide. Salez et poivrez.
Dcoupez le camembert en morceaux, posez-le sur le fond de tarte puis recouvrez-le du mlange
ufs-crme.
Mettez la tarte cuire pendant 40 minutes.
Cette tarte se dguste chaude la sortie du four.
Le conseil de Sophie : A la place du camembert, vous pouvez utiliser du brie, du pont-l'vque, du
munster
SALADE AUX POMMES ET AUX NOIX

Pour 6 personnes :
- 1 batavia,
- 2 pommes,
- 15 cerneaux de noix,
- Sel et poivre.
- 1 cuillere soupe de crme frache

paisse,
Epluchez, lavez et essorez la batavia. Mettez-la dans un saladier.
Pelez et coupez les pommes en ds. Ajoutez-les la batavia avec les cerneaux de noix.
Dans un bol, mlangez la crme frache, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Versez
la sauce sur la salade et mlangez.
27
TARTE FAON FLAMMEKUECHE

Pour 6 personnes :
- 1 pte pizza prte drouler,
- 3 gros oignons ou 250 g d'oignons
mincs surgels,
- 1 cuillere soupe d'huile de colza,
- 50 g de beurre,
- Sel et poivre.

Dans une pole, faites blondir les oignons dans le beurre chaud pendant 5 minutes feu moyen.
Ajoutez la crme frache, le sel et le poivre, puis la muscade. Retirez du feu.
Dans une autre pole, revtement antiadhsif, faites rissoler lgrement les lardons sans
matire grasse. Droulez la pte sur la plaque du four ou sur une plaque en silicone en gardant le
papier sulfuris. Rpartissez le mlange crme-oignons sur la pte, arrosez la surface avec l'huile
de colza et parsemez de lardons.
Mettez au four 10 15 minutes.
Cette tarte se dguste chaude.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les lardons par du saumon fum.
FRISE AUX LARDONS

Pour 6 personnes :
- 1 chicore frise,
- 200 g de lardons,
- 6 ufs,
- 1 cuillere caf de vinaigre de vin,

- 2 cuilleres
balsamique,
soupe
de
vinaigre
- 2 chalotes,
- Sel et poivre.

Epluchez, lavez et essorez la chicore frise.
Dans un saladier, mlangez la moutarde avec le vinaigre balsamique. Ajoutez l'huile, le persil et
les chalotes minces. Salez et poivrez.
Dans une pole revtement antiadhsif, faites dorer les lardons sans matire grasse feu
moyen.
Pochez les ufs deux par deux dans de l'eau vinaigre frmissante pendant 3 minutes.
Egouttez les lardons et les ufs sur du papier absorbant. Mettez la frise dans le saladier, ajoutez
les lardons, mlangez et dposez les ufs par-dessus.
Servez aussitt.
28
TARTE AU HADDOCK
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 3 ufs,
- 200 g de haddock,
- 150 g d'pinards,
- 50 cl de lait,
- 15 cl de beurre,
- 2 cuilleres soupe d'aneth cisel,
- Poivre.

Dans une casserole, faites cuire le haddock dans le lait pendant 10 minutes feu moyen.
Egouttez-le et effeuillez-le.
Lavez les pinards et faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Egouttez-les.
Dans une pole, faites fondre le beurre feu moyen. Mettez les champignons mincs dorer
pendant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez le haddock, les pinards et l'aneth. Mlangez. Dposez le
tout sur le fond de tarte.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme, poivrez. Versez sur la prparation de haddock et
mettez au four pendant 40 minutes.
Cette tarte se dguste tide ou chaude.
SALADE DE HARICOTS VERTS AUX NOIX

Pour 6 personnes :
- 1 kg de haricots verts,
- Le jus de 2 citrons,
- 2 cuilleres soupe d'huile de noix,
- 3 brins de ciboulette,
- 1 chalote,
- 4 cuilleres
tournesol,
soupe
d'huile
de
- Sel et poivre.
Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante sale pendant 15 minutes. Arrtez la
cuisson en les plongeant dans de l'eau glace. Egouttez-les.
Dans un saladier, mlangez la moutarde avec le jus de citron, l'huile de noix, l'huile de tournesol
et l'chalote mince. Salez et poivrez.
Ajoutez les haricots verts, les cerneaux de noix concasss et la ciboulette cisele. Mlangez.
Servez aussitt.
29
TARTE AU FROMAGE DE BREBIS

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 2 chalotes,
- 500 g de fromage de brebis ossau-iraty,

- 100 g d'allumettes de jambon,
- 1 cuillere soupe de ciboulette et

d'estragon hachs,
- 100 g de tomates confites,
- 4 ufs,
- Sel et poivre.,
Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Retirez la crote du fromage et
coupez-le en lamelles. Disposez-les sur le fond de tarte. Rservez au rfrigrateur.
Nettoyez les champignons. Dans une sauteuse, faites-les revenir dans l'huile chaude pendant 10
minutes feu moyen. Ajoutez les chalotes minces et le persil. Assaisonnez et laissez cuire
encore 2 minutes. Ajoutez dans la sauteuse les ufs, la crme et les herbes. Mlangez.
Sur le fromage, disposez les allumettes de jambon et les tomates confites, puis versez par dessus
le mlange base de champignons.
Mettez au four 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le fromage de brebis par du chvre et le poivre par
du piment d'Espelette en poudre.
SALADE D'ASPERGES
Pour 6 personnes :
- 1 salade romaine,
- 500 g de pointes d'asperges en bote,
- 2 petits oignons,

- 3 cuilleres soupe d'huile de ppins
de raisin.
- Sel et poivre.

Epluchez, lavez et essorez la salade romaine.
Egouttez les pointes d'asperges et mincez les petits oignons.
Dans un saladier, mlangez la moutarde avec le vinaigre, l'huile et le persil. Salez et poivrez.
Ajoutez la salade, les pointes d'asperges et les oignons. Mlangez.
Servez aussitt.
30
TARTE AU THON
Pour 6 personnes :
- 4 ufs,
- 2 botes de thon la tomate de 160 g.
- 2 gros oignons ou 200 g d'oignons

mincs surgels,
- 2 cuilleres soupe d'herbes haches

(ciboulette et persil),
- 80 g d'amandes effiles,
- Sel et poivre.

Dans une pole avec l'huile chaude, faites blondir les oignons mincs feu moyen pendant
environ 5 minutes.
Dans une autre pole, faites griller feu vif les amandes effiles, sans matire grasse, pendant 1
minute.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme. Ajoutez le thon goutt et miett, les oignons,
les amandes et les herbes. Salez, poivrez et mlangez. Versez le tout sur le fond de tarte,
parsemez de gruyre et mettez cuire pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le thon la tomate par du thon naturel, mais
galement par des filets de sardines ou de maquereaux.
SALADE DE RIZ AUX TOMATES CONFITES

Pour 6 personnes :
- 300 g de riz blanc,
- 250 g de tomates confites ou sches,
- 125 g de feta,
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre

- Sel et poivre.
- 1 cuillere soupe de pesto,

Faites cuire le riz en suivant les indications du paquet. Egouttez-le et refroidissez-le sous l'eau
froide.
Dans un saladier, mlangez le riz avec les tomates gouttes, la feta coupe en cubes de 1 cm de
ct et les feuilles de basilic ciseles.
Dans un bol, mlangez le pesto avec le vinaigre, puis ajoutez l'huile, le sel et le poivre.
Versez l'assaisonnement sur la salade. Mlangez.
Servez aussitt.
31
QUICHE LORRAINE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 150 g de ds de jambon blanc,
- 2 pince de paprika,
- Sel et poivre.

Dans une casserole, faites blanchir les lardons dans l'eau bouillante pendant 1 minute puis
gouttez-les. Dans une pole revtement antiadhsif, faites-les revenir 5 minutes feu moyen
sans graisse. Egouttez-les sur du papier absorbant.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme, le paprika, le sel et le poivre. Ajoutez les lardons
et les ds de jambon.
Versez le tout sur le fond de tarte. Parsemez de gruyre. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les ds de jambon blanc par des ds de volaille.
SALADE DE CHAMPIGNONS ET DE GRUYRE

Pour 6 personnes :
- 300 g de petits champignons de Paris,
- 300 g de gruyre,
- 1 laitue,
- Sel et poivre.
Lavez les champignons, retirez le pied terreux et coupez-les en quatre.

Coupez le gruyre en petits cubes.
Epluchez, lavez et essorez la laitue.
Dans un saladier, mlangez la mayonnaise, le vinaigre, l'huile et le persil. Salez et poivrez.
Ajoutez la salade, les champignons et le gruyre. Mlangez.
Servez aussitt.
32
TARTELETTES AUX ESCARGOTS

Pour 6 personnes :
- 400 g d'escargots de Bourgogne au
naturel,
- Quelques brins de cerfeuil pour la

dcoration,
- 5 cl de cognac,
- 1 chalote,
- 50 g de beurre,
- Sel et poivre.

A l'aide d'un emporte-pice ou d'un bol, dcoupez six cercles de 12 cm de diamtre dans la pte.
Garnissez-en six moules tartelette de 10 cm de diamtre. Posez par-dessus une feuille de papier
d'aluminium et recouvrez de lgumes secs. Faites cuire blanc pendant 15 minutes.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre feu moyen. Ajoutez-y l'chalote mince. Remuez
pendant 1 minute. Ajoutez les escargots goutts et faites-les sauter pendant 3 minutes feu vif.
Arrosez de cognac et flambez-les. Versez le vin blanc et, quand il est presque vapor, ajoutez le
persil et la crme frache. Laissez rduire encore pendant 15 minutes feu moyen. Salez et
poivrez.
Si ncessaire, rchauffez les fonds de tartelettes en les passant au four 180C (thermostat 6)
pendant 1 minute. Posez-les sur les assiettes et rpartissez dedans les escargots et leur sauce.
Dcorez avec quelques brins de cerfeuil.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les escargots par le mme poids de moules
dcortiques ou de cocktail de fruits de mer surgels.
LAITUE L'AIL
Pour 6 personnes :
- 1 laitue,
- 2 gousses d'ail,
- Sel et poivre.
Epluchez, lavez et essorez la laitue. Epluchez les gousses d'ail, enlevez le germe et pilez-les en
pure l'aide d'un mortier ou d'un presse-ail.
Dans un saladier, mlangez l'ail avec le jus de citron. Versez l'huile petit petit en filet. Salez,
poivrez et mlangez. Ajoutez la laitue, parsemez de persil hach et mlangez.
Servez aussitt.
33
TARTE AUX POIREAUX

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 blancs de poireaux,
- 50 g de beurre,
- Sel et poivre.
- 4 ufs,
Epluchez, lavez et coupez les poireaux en rondelles. Dans une sauteuse, faites fondre doucement
les rondelles de poireaux dans le beurre pendant 20 25 minutes. Salez et poivrez.
Retirez du feu et incorporez directement les ufs et la crme aux poireaux. Mlangez et rectifiez
l'assaisonnement si ncessaire. Versez le tout sur le fond de tarte et parsemez de gruyre. Mettez
au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter la prparation 100 g de jambon blanc ou 200 g de
moules dcortiques.
SALADE DE CHVRES RTIS

Pour 6 personnes :
- 1 chicore frise,
- 6 crottins de Chavignol,
- 150 g de tomates cerises,
- 4 petites branches de thym,
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre

- Sel et poivre.

Epluchez, lavez et essorez la chicore frise. Coupez les tomates cerises en deux. Disposez le tout
sur chaque assiette.
Posez les crottins sur une feuilles de papier sulfuris. Saupoudrez-les de thym et arrosez-les de 2
cuilleres soupe d'huile. Mettez les chvres rtir sous le gril du four pendant 1 2 minutes.
Dans un bol, mlangez la moutarde avec le vinaigre et 4 cuilleres soupe d'huile. Salez et
poivrez. Arrosez la salade de vinaigrette et mlangez.
Sortez les chvres du four et posez-les sur la salade.
Servez aussitt.
34
TARTE AUX DEUX SAUMONS

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 200 g de saumon fum,
- 200 g de saumon frais sans artes,
- 4 brins de ciboulette,
- 1 petit
(facultatif),
pot
d'ufs
de
saumon
- Poivre.

Coupez le saumon fum en lanires et le saumon frais en ds. Ciselez la ciboulette.
Dans un saladier, cassez les ufs, versez la crme et mlangez. Ajoutez le saumon et la
ciboulette puis poivrez. Versez l'ensemble sur le fond de tarte. Mettez au four pendant
40 minutes.
A la sortie du four, parsemez d'ufs de saumon.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le saumon fum et frais par 200 g de thon rouge et
200 g de thon blanc. Enlevez alors les ufs de saumon et ajoutez du basilic.
Salez et poivrez.
SALADE DE POUSSES D'PINARDS

Pour 6 personnes :
- 250 g de pousses d'pinards,
- 1/2 gousse d'ail,
- 10 cerneaux de noix,
- 1 petit-suisse,
- 1 chalote,
- Sel et poivre.
Lavez et essorez les pousses d'pinards. Pelez et mincez l'chalote et la gousse d'ail. Concassez
les cerneaux de noix.
Dans un saladier, mlangez le petit-suisse, l'chalote, l'ail et le vinaigre. Ajoutez petit petit
l'huile en filet, comme pour une mayonnaise. Ajoutez les noix. Salez et poivrez. Dposez les
pousses d'pinards sur la vinaigrette et mlangez.
Servez aussitt.
35
TARTE AU BOURSIN
Pour 6 personnes :
- 4 ufs,
- 1 Boursin ail et fines herbes de 150 g,
- 100 g de rp de jambon fum,
- Sel et poivre.

Dans un saladier, crasez le Boursin l'aide d'une fourchette. Ajoutez les ufs et la crme.
Salez, poivrez et mlangez. Ajoutez le rp de jambon et mlangez.
Versez le tout sur le fond de tarte et parsemez de gruyre rp. Mettez au four pendant
40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le jambon par des tranches de filet de dinde ou de
poulet, ou de la fine de bacon.
SALADE DE POMMES DE TERRE AUX RADIS

Pour 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre charlotte ou
ratte,
- 10 radis roses,
- 3 gousses d'ail,
- 10 cl de vin blanc sec,

- Sel et poivre.

Faites cuire les pommes de terre non peles l'eau sale pendant 25 minutes. Epluchez-les et
coupez-les en rondelles. Mettez-les dans un rcipient, versez immdiatement le vin dessus et
laissez-les macrer pendant 30 minutes.
Dans un saladier, mlangez le vinaigre, la mayonnaise et l'huile. Ajoutez les radis lavs en
rondelles, l'ail minc et le persil. Salez et poivrez.
Ajoutez les pommes de terre. Mlangez.
Servez aussitt.
36
TARTE L'ANDOUILLETTE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 1 cuillere soupe de moutarde,
- 6 andouillettes,
- 2 oignons,
- Sel et poivre.

Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Piquez le fond et les bords avec
une fourchette et faites cuire la pte blanc pendant 20 minutes.
Dbarrassez les andouillettes de leur peau.
Dans une sauteuse, faites dorer les oignons dans l'huile feu moyen pendant environ 5 minutes.
Ajoutez les andouillettes puis le vin blanc, le sel et le poivre. Faites rduire pendant 10 minutes
feu moyen. Ajoutez la moutarde puis la crme frache. Mlangez.
Versez le tout sur le fond de tarte. Parsemez de gruyre rp.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter la prparation 5 pommes de terre cuites coupes en
rondelles.
SALADE DE MESCLUN AU CANTAL

Pour 6 personnes :
- 300 g de mesclun,
- 100 g de cantal,
- 20 tomates cerises,
- 2 cuilleres soupe d'herbes haches,
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre
- 4 cuilleres soupe d'huile d'olive au

citron,
- Sel et poivre.

Coupez les tomates cerises en deux. Coupez le cantal en lamelles l'aide d'un conome.
Dans un saladier, mlangez la moutarde, le vinaigre, l'huile et les herbes. Salez, poivrez. Dposez
dessus le mesclun, les tomates cerises et le cantal. Mlangez.
Servez aussitt.
37
TARTE L'ANDOUILLE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 200 g d'andouille de Gumen,
- 200 g d'andouille de campagne,
- 100 g de moutarde l'ancienne,
- Sel et poivre.

Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Enlevez la peau des andouilles,
coupez-les en rondelles fines et talez-les sur le fond de tarte comme pour une tarte aux
pommes. Rservez au rfrigrateur.
Dans un saladier, battez les ufs, la crme et la moutarde. Ajoutez le persil, salez et poivrez.
Versez cet appareil sur les andouilles et parsemez de gruyre rp. Mettez au four pendant 40
minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les andouilles par des boudins noirs ou blancs.
SALADE TIEDE DE LENTILLES AUX GIROLLES

Pour 6 personnes :
- 400 g de lentilles vertes cuites,
- 1 cuillere
tournesol,
- 250 g de girolles,
soupe
dhuile
de
- 3 cuilleres soupe dhuile de ppins

de raisin,
- 3 chalotes,
- 2 cuilleres soupes dherbes haches
(persil, cerfeuil),
- 1 cuillere
balsamique,
soupe
de
vinaigre
- 1 cuillere soupe dhuile de truffe,

- Sel et poivre.
Dans un saladier, mlangez le vinaigre, les huiles de ppins de raisin et de truffe et les herbes.
Salez et poivrez. Ajoutez les lentilles vertes et les chalotes minces.
Coupez la partie terreuse du pied des girolles et essuyez-les avec un linge humide. Coupez-les en
deux si elles sont grosses et faites-les revenir 5 minutes sur feu vif dans une pole avec lhuile de
tournesol. Assaisonnez et mlangez-les au reste de la salade.
Servez aussitt.
38
TARTE SAVOYARDE
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 4 ufs,
- 1 reblochon fermier de 400 g,
- 2 gros oignons,
- 150 g de lardons,
- Poivre.

Dans une sauteuse, faites revenir les oignons mincs feu moyen dans lhuile chaude environ 5
minutes, jusqu ce quils soient dors. Ajoutez les lardons, poivrez et laissez cuire encore 5
minutes. Egouttez le tout dans une passoire.
Dans un saladier, battez les ufs avec la crme. Rpartissez la prparation de lardons sur le fond
de tarte. Ajoutez par-dessus le reblochon coup en morceaux sans avoir retir la crote.
Recouvrez avec la crme. Mettez au four pendant 40 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le reblochon par du munster ou du maroilles.
SALADE DE TOMATES CONFITES

Pour 6 personnes :
- 1 scarole,
- 20 g de tomates confites ou sches,

xrs,
- 2 tomates moyennes,
- Sel et poivre.
- 1 gousse dail,
Epluchez, lavez et essorez la scarole. Otez le cur des tomates, coupez-les en quatre et
ppinez-les. Dans un mixeur, rduisez en pure les tomates coupes, les tomates confites, les
feuilles de basilic et la gousse dail pele et mince. Salez et poivrez. Dans un saladier,
mlangez le vinaigre et lhuile. Ajoutez la pure de tomates puis la salade. Mlangez.
Servez aussitt.
39
TARTELETTES AUX LANGOUSTINES

Pour 6 personnes :
- 6 brins de ciboulette pour la dcoration,
- 36 queues de langoustine,
- 5 cl de whisky
- 2 cuilleres soupe bombes de crme

frache paisse,
- 1 noix de beurre,
- Sel et poivre.
- 2 chalotes,
- 1 cuillere soupe de ciboulette cisele,
A laide dun emporte-pice ou dun bol, dcoupez six cercles de 12 cm de diamtre dans la pte.
Dans une pole revtement antiadhsif trs chaude, dposez les langoustines et faites-les revenir
sur feu vif pendant 2 minutes.
Arrosez de whisky et flambez-les. Rservez.
Dans une autre pole, faites revenir les chalotes minces dans le beurre pendant environ 5 minutes
feu moyen. Ajoutez la crme frache, le sel et le poivre, et laissez rduire pendant 5 minutes.
Ajoutez les langoustines, parsemez de ciboulette cisele et mlangez encore pendant 1 minute.
Posez les fonds de tartelette sur les assiettes et rpartissez dedans les langoustines et leur sauce.
Dcorer avec les brins de ciboulette.
Ces tartelettes se dgustent chaudes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les langoustines par de grosses crevettes et le whisky
par du cognac.
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SALADE DE CPES
Pour 6 personnes :
- 250 g de cpes bouchons frais,
- 200 g de mesclun,
- 1 tomate,
- Sel et poivre.
-2
cuilleres soupe dherbes

(cerfeuil et ciboulette),
ciseles
Eliminez le pied terreux des petits cpes, essuyez-les avec un linge humide et mincez-les finement.
Pelez la tomate, ppinez-la et coupez-la en petits ds. Dans un saladier, prparez la vinaigrette en
fouettant le jus de citron avec lhuile dolive, du sel et du poivre.
Posez le mesclun dans le fond du saladier. Repartissez dessus les champignons et les ds de tomate.
Parsemez de cerfeuil et de ciboulette. Mlangez.
40
TARTE FINE LITALIENNE

Pour 6 personnes :
- 6 tomates,
- 1 cuillere caf dherbe de Provence,
- 3 tranches de jambon cru,
- Sel et poivre.

Droulez la pte sur la plaque de four en gardant le papier sulfuris. Posez une nouvelle feuille de
papier sulfuris par-dessus et recouvrez avec des lgumes secs. Faites cuire blanc pendant 10
minutes.
Pelez les tomates, coupez-les en quatre et ppinez-les. Mettez-les dans une passoire et
saupoudrez-les de 3 pinces de sel afin de les faire dgorger.
Dcoupez le jambon en lanire et la mozzarella en tranches. Rpartissez les lanires de jambon
sur le fond de tarte. Essuyez un un les morceaux de tomates laide dun papier absorbant et
posez-les sur le jambon. Etalez les tranches de mozzarella.
Parsemez dherbes de Provence et assaisonnez.
Remettez au four pendant 10 minutes.
La tarte se dguste tide.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer la pte feuillete par une pa^te pizza et ajouter
100 g de champignon de Paris.
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BATAVIA AUX CROTONS

Pour 6 personnes :
- 1 batavia,
- 3 tranches de pain de mie en ds,
- 1 cuillere soupe de vinaigre de xrs,
- 5 cuilleres soupe dhuile de tournesol,
- 1 gousse dail,
Epluchez, lavez et essorez la batavia.
- Sel et poivre.
Dans un saladier, mlangez la mayonnaise, le vinaigre, 3 cuilleres soupe dhuile et lail pil.
Salez et poivrez.
Faites chauffer 2 cuilleres soupe dhuile dans une pole et faites revenir les ds de pain 5
minutes feu moyen en les retournant frquemment. Retirez-les de la pole et gouttez-les sur
du papier absorbant.
Mettez la batavia dans le saladier, parsemez de parmesan coup en copeaux laide dun
conome. Ajoutez les crotons par-dessus.
41
A l'heure du sucr
42
TARTE LA RHUBARBE
Pour 6 personnes :
- 1 pte sable ou sucre,
- 150 g de sucre semoule,
- 750 g de rhubarbe,
- 15 g de Mazena,
- 3 ufs,
- 15 g de farine.
- 150 g de crme frache paisse,

Epluchez la rhubarbe et coupez-la en petits tronons rguliers de 2 cm environ. Saupoudrez-les de
50 g de sucre et rservez.
Dans un saladier, battez ensemble les ufs avec le sucre restant. Incorporez-y la Mazena et la
farine, puis la crme frache.
Ajoutez les tronons de rhubarbe.
Etalez lensemble sur le fond de pte.
Le conseil de Sophie : Il est ncessaire denrober la rhubarbe avec le mlange crme-farine pour
absorber son humidit.
CRME FOUETTE
Pour 6 personnes :
- 1/2 cuillere caf de vanille en

poudre.
Une heure lavance, mettez la crme au rfrigrateur.

Quinze minutes lavance, placez le saladier dans lequel vous fouetterez la crme et les fouets
du batteur lectrique dans le conglateur.
Versez la crme dans le saladier et fouettez petite vitesse pendant 2 minutes puis augmentez la
vitesse. Quand la crme paissit, saupoudrez du sucre glace et de la vanille.
Fouettez encore 5 secondes.
Rservez au rfrigrateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
43
TARTE AU SUCRE FAON SOPHIE

Pour 6 personnes :
- 250 g de sucre cassonade ou semoule,
- 1 cuillere caf de beurre.
- 2 ufs,
Droulez la pte sur la plaque du four ou sur une plaque en silicone en gardant le papier sulfuris.
Piquez la pte avec une fourchette. Saupoudrez-la de la cassonade.
Battez les ufs avec la crme puis versez sur la pte.
Parsemez de beurre et mettez au four pendant 25 minutes.
Le conseil de Sophie : La tarte au sucre traditionnelle se fait avec une pte leve.
SALADE DE PCHES
Pour 6 personnes :
- 6 pches,
- Le jus dune orange,
- 1 gousse de vanille.
- 1 sachet de sucre vanill,

Pelez, dnoyautez et coupez les pches en lamelles.
Dans un saladier, mettez les lamelles de pches. Versez par-dessus le sucre, le sucre vanill et jus
dorange. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grenez-la dans la salade.
Mlangez le tout. Couvrez.
Mettez au rfrigrateur pendant 1 heure avant de servir.
44
TARTE AUX POMMES LALSACIENNE

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
poudre,
- 4 pommes golden ou autres,

- 4 ufs,
- 1 sachet de sucre vanill.


Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre et la vanille en poudre.
Ajoutez le lait puis la crme liquide. Mlangez. Epluchez les pommes, tez les curs et coupezles en six. Disposez-les sur le fond de tarte et versez la prparation base de crme par-dessus.
Saupoudrez du sucre vanill et mettez au four pendant 35 minutes.
La tarte se dguste tide ou froide.
Le conseil de Sophie : Incisez lgrement les pommes laide de la pointe dun couteau pour
faciliter leur cuisson.
GLACE LA CANNELLE
Pour 6 personnes :
- 4 jaunes dufs,
- 10 cl de crme frache liquide paisse,
- 1/2 cuillere caf de cannelle en
poudre.
Dans un saladier, battez les jaunes dufs avec le sucre et la cannelle. Ajoutez la crme frache
et mlangez. Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant.
Placez le tout au rfrigrateur pendant au moins 30 minutes.
Versez dans la sorbetire et laissez prendre.
A dguster immdiatement ou conserver au conglateur.
45
TARTELETTES AU CITRON ET LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 3 ufs,
- 200 g de fromage blanc 40 % de

matires grasses,

- 60 g de beurre,
- Le zeste de 1 citron non trait.
- 40 g de noix de coco rpe,

Garnissez-en six moules tartelette de 10 cm de diamtre. Rservez au rfrigrateur.
Faites fondre le beurre feu doux.
Dans un saladier, battez les ufs, le sucre et le zeste de citron. Incorporez le beurre, le fromage
blanc, le jus de citron et la noix de coco rpe. Mlangez. Versez le tout sur les fonds de
tartelette et mettez au four pendant 30 minutes.
Cette tarte se dguste froide.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le jus de citron par le jus de 4 clmentines.
SALADE DE BANANES ET DE MANGUES

Pour 6 personnes :
- 4 bananes,
- Le jus dun citron,
- 1 mangue,
- 3 cuilleres soupe de Malibu.

Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Epluchez la mangue et coupez-la en morceaux.
Dans un saladier, mettez les bananes et la mangue, arrosez-les du jus de citron. Mlangez.
Ajoutez le sucre puis le Malibu. Mlangez.
Rservez la salade recouverte dun film alimentaire au rfrigrateur pendant 1 heure.
46
TARTE AUX BETTERAVES

Pour 6 personnes :
- 1 pte brise,
- 1 kg de betteraves cuites,
- 1 cuillere caf de vanille en poudre,
- 3 ufs entiers,
- 20 cl de crme liquide paisse,
- 3 jaunes dufs,
- 20 cl de lait.

Pelez les betteraves et rpez-les grossirement laide dune rpe. Dans une casserole, mlangez
la crme, le lait et la vanille. Laissez frmir sur feu doux pendant 5 minutes.
Dans un saladier, battez les ufs entiers et les jaunes dufs avec le sucre. Ajoutez petit petit
le mlange base de crme tout en fouettant puis incorporez les betteraves.
Versez le tout sur le fond de tarte et mettez au four pendant 45 minutes.
Cette tarte se dguste tide ou froide avec le coulis de groseilles et de la glace la vanille.
Le conseil de Sophie : Je port toujours des gants jetables pour peler, couper ou rper les
betteraves. Je garde ainsi des mains impeccables. Vous pouvez utiliser des
betteraves cuites, en ds, sous-vide.
COULIS DE GROSEILLES
Pour 6 personnes :
- 200 g de groseilles,
- 100 g de sucre semoule.
Dans une casserole, mettez les groseilles avec le sucre et 5 cuilleres soupe deau. Laissez cuire
feu doux pendant 10 minutes. Mixez le tout au mixeur et passez le coulis dans une passoire.
Servez ce coulis froid.
47
TARTE AUX NECTARINES ET AU PAIN DPICE

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 3 jaunes dufs,
- 8 nectarines,
- 100 g de pain dpice,
- 20 cl de crme liquide.

A laide dun robot, rduisez le pain dpice en poudre. Ajoutez le sucre et les amandes en
poudre. Epluchez les nectarines et coupez-les en lamelles.
Dans un saladier, battez les jaunes dufs avec la crme.
Rpartissez le mlange base de pain dpice sur le fond de tarte, posez les lamelles de
nectarines par-dessus et versez la crme sur le tout.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les nectarines par des poires.
GRANIT DE PAMPLEMOUSSES AU CIDRE

Pour 6 personnes :
- Le jus de 3 pamplemousses roses,
- 50 cl de cidre brut ou doux,
- 10 cl de calvados,
- 3 cuilleres
cassonade,
soupe
de
sucre
- 6 feuilles de menthe.
Dans une bote en plastique, mettez le jus de pamplemousse, le cidre, le calvados et le sucre
cassonade. Mlangez et placez cette prparation au conglateur.
Laissez prendre au rfrigrateur 1 heure environ en remuant rgulirement avec une fourchette
pour ne pas laisser prendre en bloc, mais pour obtenir des paillettes irrgulires.
Rpartissez le granit dans des verres, dcorez avec les feuilles de menthe.
Servez aussitt.
48
TARTE LA BANANE
Pour 6 personnes :
poudre,
- 1 pte sable,
- 170 g de farine,
- 6 bananes mres,
- 150 g de sucre cassonade,
- Le zeste de 1 citron,
- 1 cuillere caf de Mazena,
- 75 g
ambiante,
de
beurre
temprature
- 75 g de noix de pcan.
- 1 cuillere caf de cannelle en
Pelez les bananes, coupez-les en rondelles dans un bol et versez dessus le jus de citron.
Rcuprez le jus contenu dans le bol et faites-le chauffer feu doux dans une casserole avec la
Mazena pralablement dlaye avec 1 cuillere soupe d'eau froide. Lorsque la sauce a paissi,
ajoutez-la aux bananes avec le zeste de citron, le sucre semoule et la moiti de la cannelle.
Rpartissez le tout sur le fond de tarte.
Dans un saladier, mlangez la main la farine, la cassonade, le reste de la cannelle et le beurre,
jusqu' obtention de miettes. Ajoutez-y les noix de pcan concasses. Etalez ce mlange sur les
bananes et mettez au four pendant 30 minutes.
Le conseil de Sophie : Cette tarte est rserve aux personnes ayant grand apptit ! Mais c'est un
dlice
CHANTILLY AU CHOCOLAT
Pour 6 personnes :
- 30 cl de crme liquide trs froide,
- 50 g de sucre glace.
- 100 g de chocolat noir,

Rpez finement le chocolat l'aide d'une rpe. Versez la crme trs froide et le sucre dans un
saladier trs froid et montez-la doucement l'aide d'un batteur ou d'un fouet.
Une fois la crme bien monte, versez dedans le chocolat rp en pluie et incorporez-le
lgrement.
Rservez au rfrigrateur au moins 1 heure avant de servir.
49
TARTELETTES AU RIZ
Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 1 cuillere soupe de crme frache

paisse,
- 200 g de riz rond,
- 20 g de beurre,

poudre.

- 3 ufs,
Pendant ce temps, lavez le riz puis faites-le cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez-le.
Dans une casserole revtement antiadhsif, faites bouillir le lait avec le sucre et la vanille.
Versez le riz en pluie dans le lait et laissez mijotez feu doux pendant 45 minutes.
Quand le riz est cuit, ajoutez le beurre puis les ufs et la crme frache. Mlangez.
Versez la prparation sur les fonds de tartelette prcuits. Mettez au four pendant 15 minutes.
Ces tartelettes se dgustent froides.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter au lait le zeste d'une demi-orange ou d'un demi-citron.
SAUCE AU CARAMEL
Pour 6 personnes :
- 30 g de beurre.
Versez le sucre dans une casserole avec 1 cuillere soupe d'eau. Mettez sur feu vif.
Ds que le sucre caramlise, retirez du feu et ajoutez la crme liquide. Mlangez et incorporez le
beurre petit petit.
Cette sauce se sert froide.
50
TARTE CHOCOLAT-CHOCOLAT
Pour 6 personnes :
- 1 pte sucre,
Pour la garniture chocolat noir :
- 400 g de chocolat noir ptissier 65 % de cacao,
Pour la garniture chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc,
- 10 cl de crme frache paisse.
Cassez le chocolat noir en morceaux et faites-le fondre au four micro-ondes ou au bain-marie.
Mlangez-le pour obtenir une crme lisse. Ajoutez le sucre et la crme frache et mlangez.
Versez la prparation sur le fond de tarte cuit. Rservez.
Cassez le chocolat blanc en morceaux et faites-le fondre au four micro-ondes ou au bain-marie.
Mlangez le chocolat pour le rendre lisse. Ajoutez la crme frache et mlangez.
Versez le chocolat blanc en filet sur le chocolat noir et, avec un couteau pointu, enfoncez le
chocolat blanc dans le chocolat noir pour donner un effet marbr.
Mettez la tarte au rfrigrateur pendant une nuit.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez inverser les couleurs et donc les quantits de chocolat noir et
de chocolat blanc.
SORBET AU CACAO
Pour 6 personnes :
- 50 g de cacao en poudre non sucr,
- 150 g de chocolat noir ptissier 65 %

de cacao,
Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d'eau et le sucre. A feu moyen, incorporez le cacao et le
chocolat cass en morceaux. Mlangez et laissez chauffer encore 2 minutes. Retirez du feu et
laissez refroidir.
Placez le tout au rfrigrateur pendant 30 minutes au minimum.
51
CRME ANGLAISE
Pour 6 personnes :
- 1 gousse de vanille ou 1/2 cuillere

caf de vanille en poudre.
- 6 jaunes d'ufs,
Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux.
Battez les jaunes d'ufs avec le sucre l'aide d'un fouet afin d'obtenir un mlange blanchtre et
incorporez peu peu le lait chaud et la vanille en fouettant constamment.
Versez de nouveau ce mlange dans une casserole. Tout en remuant sans cesse avec une cuillre
en bois, faites chauffer feu doux (ne faites surtout pas bouillir) pendant environ 5 minutes,
jusqu' ce que le mlange paississe. La mousse qui tait la surface va disparatre : cela veut
dire que la crme est presque prte.
Ds que la crme nappe la cuillre en bois, retirez la casserole du feu et versez la crme dans un
saladier pour la faire refroidir. Remuez de temps en temps jusqu' refroidissement complet de la
crme.
Rservez la crme au rfrigrateur au moins 1 heure avant de servir.
TARTE AUX NOIX DE PCAN

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 200 g de cerneaux de noix de pcan,
- 4 ufs,
- 40 caramels mous au beurre sal,
Dans une casserole revtement antiadhsif, faites fondre les caramels sur feu doux avec le lait
et le beurre en morceaux. Mlangez l'aide d'un fouet jusqu' obtention d'une pte lisse. Retirez
du feu et rservez.
Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre. Ajoutez la prparation au caramel et la moiti
des noix de pcan concasses.
Versez ce mlange sur le fond de tarte et posez les cerneaux de noix de pcan entier par-dessus.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les noix de pcan par des noix de Grenoble ou de
macadamia.
52
GLACE AU CARAMEL
Pour 6 personnes :
- 4 jaunes d'ufs,
- Le jus de 1/2 citron.

Dans une casserole revtement antiadhsif, prparez le caramel : versez le sucre avec
2 cuilleres soupe d'eau et le jus de citron et faites cuire feu moyen jusqu' coloration.
Pendant ce temps, dans un saladier, battez les jaunes d'ufs avec la crme frache puis le lait.
Ajoutez le caramel tout en remuant et laissez refroidir.
TARTE AUX AMANDES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 200 g d'amandes en poudre,
- 160 g de beurre sal mou.
- 4 ufs,
Dans un saladier, mlangez les ufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, mlangez.
Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux et mlangez. Versez la prparation sur le fond de
tarte.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes
ou de la noix de coco rpe.
53
SALADE DE MELON AU CITRON VERT

Pour 6 personnes :
- 2 melons charentais ou de Cavaillon,
- Le jus de 3 citrons verts,

poudre,
- 1 pince de cannelle en poudre.
- 5 cuilleres soupe de vin blanc sucr,
Coupez les melons en deux, retirez les graines, prlevez la pulpe et dtaillez-la en morceaux.
Dans un saladier, mlangez la pulpe des melons avec le jus de citron, le sucre, la vanille et la
cannelle.
Mlangez et arrosez de vin blanc. Couvrez.
Rservez 1 heure au rfrigrateur avant de servir.
TARTELETTES AU CAF
Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 3 ufs,
- 2 cuilleres caf de cacao en poudre

non sucr,
- 1 cuillere soupe d'extrait de caf.
Garnissez-en six moules tartelette de 10 cm de diamtre. Rservez au rfrigrateur.
Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre, l'extrait de caf et 1 cuillere caf de cacao.
Ajoutez la crme et mlangez le tout.
Versez le mlange sur les fonds de tartelette en les remplissant jusqu'au bord.
Ces tartelettes se dgustent froides saupoudres du cacao restant.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer le cacao par de la cannelle en poudre.
54
TARTE AUX PRALINES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 50 cl de crme frache paisse.
- 400 g de pralines roses,

Pendant ce temps, dans un saladier, concassez grossirement les pralines, ajoutez la crme
frache et mlangez.
Versez le tout sur le fond de pte et mettez au four pendant 10 minutes.
Laissez refroidir puis mettez au rfrigrateur pendant au moins 3 heures.
Le conseil de Sophie : Vous trouverez les pralines roses chez un confiseur ou au rayon confiserie
des hypermarchs.
SALADE D'HIVER
Pour 6 personnes :
- 1 ananas,
- 6 clmentines,
- 1 pamplemousse rose,
- 2 cuilleres soupe de miel liquide,

- 1 cuillere caf rase de gingembre en
poudre.
- Le jus de 1 citron,
Tout en rservant le jus qui s'en coule dans un bol, pluchez l'ananas et coupez-le en morceaux.
Pelez le pamplemousse vif en retirant la membrane blanche et les ppins, puis pluchez les
clmentines, sparez les quartiers et coupez-les en deux. Mettez le tout dans un saladier.
Dans une casserole, faites fondre le miel avec le jus de citron feu moyen et ajoutez le
gingembre.
Versez le sirop sur les fruits et mlangez. Couvrez.
55
TARTE L'ORANGE
Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 4 oranges,
- 150 g de beurre demi-sel mou,
- 4 ufs,
- 60 g d'amandes en poudre.

Lavez et rpez le zeste de 2 oranges. Pressez les 4 oranges.
Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre. Ajoutez le jus et le zeste d'orange. Faites cuire le
tout dans une casserole pendant 10 minutes feu doux en remuant constamment. Passez dans une
passoire puis ajoutez le beurre et les amandes en poudre. Mlangez.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les oranges par 8 citrons.
SAUCE L'ORANGE
Pour 6 personnes :
- 1 orange,
- Le jus de 3 oranges,
- 2 cuilleres soupe de Mazena.
Dans une casserole, versez le jus d'orange, le sucre et la Mazena. Portez bullition en
fouettant constamment l'aide d'un fouet.
Baissez le feu et poursuivez la cuisson 2 minutes. Laissez refroidir.
A l'aide d'un couteau, pelez l'orange vif et coupez-la en quartiers. Ajouter-les dans la sauce.
Cette sauce se dguste tide.
56
TARTE TATIN
Pour 6 personnes :
- 1 pte brise ou sable,
- 80 g de beurre,
- 1 kg de pommes,

Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers, tez les curs et les ppins.
Dans une casserole, faites fondre 100 g de sucre avec 4 cuillres soupe d'eau. Ds que le
mlange prend une belle couleur dore, ajoutez le jus de citron et 40 g de beurre.
Mlangez hors du feu et versez dans un moule manqu ou tatin pralablement beurr.
Disposez les pommes bien serres dans le fond du moule, face bombe contre le caramel.
Parsemez du reste de beurre et saupoudrez du reste de sucre.
Recouvrez avec la pte puis soudez-la la paroi du moule. Mettez au four pendant 30 minutes
environ. Dmoulez ds la sortie du four.
Le conseil de Sophie : Prenez des pommes plutt acides comme les granny-smith. Vous pouvez
remplacez les pommes par des poires.
SORBET AU CIDRE
Pour 6 personnes :
- 50 cl de cidre brut ou doux,
- 2 blancs d'ufs,
- 75 g de sucre glace.

Dans une casserole, versez le cidre et le jus de citron. Ajoutez le sucre semoule et portez
bullition. Retirez du feu et laissez refroidir.
Montez les blancs en neige avec le sucre glace. Incorporez-les au sorbet.
57
TARTE LA NOIX DE COCO ET L'ANANAS

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 1 petite bote d'ananas au sirop,
- 50 g de ppites de chocolat.
- 4 ufs,
Dans un saladier, mlangez les ufs avec le sucre. Ajoutez la noix de coco rpe, mlangez.
Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux et mlangez. Versez la prparation sur le fond de
tarte.
Egouttez les tranches d'ananas et rpartissez-les sur la tarte. Parsemez de ppites de chocolat.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacez les tranches d'ananas par 3 bananes coupes en
rondelles.
GLACE LA NOIX DE COCO

Pour 6 personnes :
- 4 jaunes d'ufs,
- 50 cl de lait entier.
Dans un saladier, battez les jaunes d'ufs avec le sucre et la noix de coco rpe. Ajoutez la
crme frache et mlangez. Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant.
58
FLAN PARISIEN
Pour 6 personnes :
- 1 pte sucre,
- 3 ufs,
- 1 noix de beurre sal,

poudre.
- 40 g de Mazena ,
- 40 g de farine,

Faites bouillir le lait avec le beurre.
Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez la Mazena et la farine.
Mlangez. Versez le lait petit petit sur ce mlange tout en remuant l'aide d'un fouet.
Versez la prparation sur le fond de tarte et mettez au four pendant 35 minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter la pte 50 g de raisins secs ou 100 g de pruneaux
dnoyauts.
SALADE DE PRUNEAUX
Pour 6 personnes :
- 300 g de pruneaux dnoyauts,
- 3 oranges,
- 1 sachet de th,
- 1 pince de cannelle ou de vanille,

- 2 cuilleres soupe d'armagnac ou de
cognac (facultatif).,
- 3 cuilleres soupe de sucre semoule,

Tout en recueillant le jus, pelez les oranges vif en retirant la membrane blanche et les ppins.
Mettez-les dans un saladier avec leur jus.
Mettez les pruneaux dans un saladier, recouvrez-les d'eau chaude, ajoutez le sachet de th et
faites-les gonfler pendant 10 minutes.
Au bout de 10 minutes, gouttez les pruneaux et mlangez-les aux oranges avec le sucre, la
cannelle et l'armagnac.
Rservez temprature ambiante.
59
TARTE AU CHOCOLAT
Pour 6 personnes :
- 1 pte sucre,
- 4 jaunes d'ufs,
- 450 g de chocolat noir ptissier 65 %

de cacao,
- 50 g de beurre mou,
- 1 gousse de vanille.
Pendant la cuisson du fond de tarte, dans une casserole, feu doux, faites fondre le chocolat
cass en morceaux avec la crme liquide et la gousse de vanille, fendue en deux dans la longueur,
jusqu' l'obtention d'une crme lisse.
Hors du feu, incorporez les jaunes d'ufs puis le beurre en petits morceaux. Mlangez.
Versez la crme au chocolat sur le fond de tarte cuit puis laissez refroidir temprature
ambiante.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter la crme au chocolat des zestes d'orange confite ou
des fruits secs comme des noix, des amandes, des noisettes, des raisins...
SALADE D'ORANGES
Pour 6 personnes :
- 10 oranges,
- 2 cuilleres soupe de miel,
- 10 feuilles de menthe,
- 1 pince de cannelle,
- 1 cuillere caf d'eau de fleur
d'oranger.
Tout en recueillant le jus, pelez les oranges vif en retirant la membrane blanche et les ppins.
Mettez-les dans un saladier avec leur jus.
Ajoutez les feuilles de menthe ciseles, le miel, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger. Couvrez.
60
TARTE FINE AUX ABRICOTS

Pour 6 personnes :
- 1 kg d'abricots (environ 12) mrs
point et fermes,
- 20 g de pistaches mondes,
- 4 biscuits la cuiller,
Dans un bol, crasez les biscuits la cuiller et mlangez-les avec la poudre d'amandes.
Coupez les abricots en deux, retirez les noyaux.
Parsemez le fond de tarte avec le mlange de biscuits la cuiller et de poudre d'amendes.
Placez les demi-abricots sur la tarte, face coupe vers le haut, puis saupoudrez de sucre vanill.
En fin de cuisson, dcorez la tarte avec les pistaches.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les pistaches par des amandes effiles ou entires.
SALADE DE POIRES AUX PISTACHES

Pour 6 personnes :
- 4 poires mres,
- 50 g de pistaches mondes,
- 3 cuilleres soupe de liqueur de

poire,
Epluchez les poires, ppinez-les et coupez-les en morceaux.

Dans un saladier, mettez les poires et le jus de citron. Mlangez. Ajoutez le sucre, les pistaches
pralablement haches puis la liqueur de poire.
Mlangez nouveau. Couvrez.
Rservez au rfrigrateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
61
TARTE AUX FIGUES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 16 figues fraches,
- 1 uf,
- 2 cuilleres soupe de miel,

Dans un saladier, mlangez l'aide d'une cuillre en bois le sucre, le beurre en petits morceaux,
la poudre d'amandes et l'uf.
Rincez les figues l'eau et coupez-les en quatre.
Etalez la crme d'amandes sur le fond de tarte et disposez les figues par-dessus, face coupe vers
le haut.
Pendant la cuisson, prparez le nappage. Dans une casserole, mlangez le miel et le jus de citron,
amenez bullition puis retirez du feu aussitt. Rservez puis, la sortie du four, nappez-en la
tarte l'aide d'un pinceau.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter des cerneaux de noix concasss dans la crme
d'amandes ou en dcorer la tarte. Avant de les casser, faites tremper les noix
une nuit dans de l'eau sucre. Ainsi, les cerneaux de noix se retireront plus
facilement.
GLACE AU MIEL
Pour 6 personnes :
- 150 g de miel liquide d'acacia,
- 4 jaunes d'ufs,
Dans un saladier, battez les jaunes d'ufs avec le sucre. Ajoutez le miel puis la crme frache et
mlangez. Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant.
Versez dans une sorbetire et laissez prendre.
62
TARTE AUX POIRES ET AUX AMANDES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 1 grande bote de poires au sirop,
- 1 uf,
- 20 g d'amandes effiles,
- 2 cl d'alcool de poire (facultatif).

Dans un saladier, mlangez l'aide d'une cuillre en bois le sucre, le beurre en petits morceaux,
la poudre d'amandes, l'uf et l'alcool de poire.
Egouttez les demi-poires.
Etalez la crme d'amandes sur le fond de tarte et disposez les poires par-dessus.
Parsemez d'amandes effiles.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.
SAUCE AU CHOCOLAT
Pour 6 personnes :
- 150 g de chocolat noir ptissier,
- 15 cl de crme liquide.
Faites fondre le chocolat en morceaux dans une casserole feu doux ou dans un saladier au four
micro-ondes.
Hors du feu, ajoutez la crme liquide et remuez.
Cette sauce se sert tide. Mettez-la dans une bouteille Thermos pour qu'elle reste tide.
63
TARTE AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes :
- 1 pte sucre,
- 50 g de farine fluide,
- 350 g de fromage blanc 40 % ou 20

% de matires grasses,
- 5 ufs,
- Le zeste de 1/2 citron,

poudre.

Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mlangez le fromage blanc aux jaunes. Incorporez le sucre, la farine, la vanille,
le zeste de citron et le lait.
Montez les blancs d'ufs en neige et incorporez-les dlicatement la prparation.
Le conseil de Sophie : Pour viter l'affaissement du fromage blanc, retournez la tarte aussitt
sortie du four sur une grille. Quand elle est froide, remettez la tarte dans sa
position normale.
SALADE DE FRAISES ET DE FRAMBOISES

Pour 6 personnes :
- 300 g de fraises,
- 300 g de framboises,
- 5 cl de sauternes ou de champagne
(facultatif),
- 1 tour de moulin poivre sarawak
(facultatif).
- Le jus de 1 citron,
- 1 sachet de sucre vanill,
Lavez les fraises, queutez-les et coupez-les en quatre.
Dans un saladier, mettez les fraises et les framboises. Versez le jus de citron.
Ajoutez le sucre, le sucre vanill, le poivre et le sauternes ou le champagne. Mlangez. Couvrez.
64
TARTELETTES LA CRME BRULE

Pour 6 personnes :
- 1 pte sucre,
- 3 cuilleres soupe de sucre cassonade

ou cristallis,
- 7 jaunes d'ufs,

poudre.

A l'aide d'un emporte-pice ou d'un bol, dcoupez six cercles de 12 cm de diamtre dans la pte.
Dans un saladier, battez les jaunes d'ufs avec le sucre semoule et la vanille. Ajoutez la crme.
Rpartissez la crme sur les fonds de tartelettes. Remettez au four 180C (thermostat 6) 10
minutes.
Juste avant de servir, saupoudrez le dessus de chaque tartelette de cassonade et faites-les
caramliser l'aide d'un chalumeau gaz type Camping-gaz. Pour viter de brler les bords des
tartelettes, placez une bande de papier d'aluminium sur le pourtour et retirez-la aussitt aprs
avoir caramlis le sucre. On peut aussi glisser les tartelettes sous le gril du four pendant environ
3 minutes.
Ces tartelettes se dgustent tides ou froides.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez incorporer l'appareil des morceaux d'corce d'orange ou de
citron confit ou des pices comme de la muscade ou du macis.
SALADE DE CERISES
Pour 6 personnes :
- 1 kg de cerises burlat,
- 2 pinces de cannelle ou de vanille en

poudre.
- 15 cl de vin rouge,
Lavez, queutez et dnoyautez les cerises.
Dans une casserole, mettez le sucre, le vin et la cannelle. Laissez mijoter feu doux pendant 10
minutes jusqu' l'obtention d'un sirop assez pais. Ajoutez les cerises et faites cuire de nouveau
pendant 10 minutes feu doux sans faire bouillir.
Laissez refroidir et couvrez.
Mettez au rfrigrateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
65
TARTE AUX NOIX ET AU SIROP D'RABLE

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 4 ufs,
- 50 cl de sirop d'rable,
- 60 g de farine.

Dans un saladier, battez les ufs avec la crme frache, la farine et le sirop d'rable jusqu'
l'obtention d'une pte lisse. Concassez la moiti des noix et incorporez-les la prparation.
Versez le tout sur le fond de tarte puis disposez le reste des cerneaux de noix entiers sur le
dessus.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez ajouter aux noix concasses quelques zestes d'orange confite.
GLACE VANILLE AUX PPITES DE CHOCOLAT

Pour 6 personnes :
- 200 g de ppites de chocolat,
- 4 jaunes d'ufs,
poudre.

Dans un saladier, battez les jaunes d'ufs avec le sucre et la vanille en poudre. Ajoutez la crme
frache et mlangez.
Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant. Placez le tout au rfrigrateur
pendant au moins 30 minutes.
Arrtez la sorbetire mi-parcours et ajoutez les ppites de chocolat.
Terminez la prise de la glace dans la sorbetire.
66
TARTE FINE AU NUTELLA ET LA BANANE

Pour 6 personnes :
- 3 cuilleres soupe bombes de
Nutella,
- 4 bananes pas trop mres,


Etalez le Nutella sur la pte tarte. Coupez les bananes en rondelles d'environ 1 cm d'paisseur
et disposez-les sur le Nutella. Saupoudrez la tarte de sucre vanill. Mettez au four pendant 30
minutes.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les bananes par 4 pommes ou 4 poires bien mres
(ou 1 grande bote de poires).
GLACE LA BANANE
Pour 6 personnes :
- 1 banane mre,
- 4 jaunes d'ufs,
Dans un saladier, battez les ufs avec le sucre.
Ecrasez la banane en pure l'aide d'une fourchette. Incorporez-la la prparation. Ajoutez la
crme frache et mlangez. Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant.
67
TARTE AUX POMMES

Pour 6 personnes :
- 4 pommes golden ou reinettes,
- 20 g de beurre,
- 1 sachet de sucre vanill la cannelle

(ou 1 sachet de sucre vanill + 1/2
cuillere caf de cannelle en
poudre),
Pour la compote :
- 2 pommes golden ou reinettes,
- 1 noisette de beurre.
Prparez la compote. Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Dans une pole, faites
fondre le beurre puis ajoutez les pommes avec le sucre. Mlangez et laissez mijoter feu doux
pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, pluchez les autres pommes et coupez-les en fines tranches d'environ 1/2 cm
d'paisseur.
Garnissez le fond de tarte avec la compote et disposez les lamelles de pomme par-dessus en les
faisant se chevaucher lgrement.
Eparpillez sur le dessus le beurre en morceaux et saupoudrez avec le sucre vanill la cannelle.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les pommes par des poires.
SORBET AU FROMAGE BLANC

Pour 6 personnes :
- 600 g de fromage blanc 20 % de matires grasses,
Dans une casserole, mettez le sucre et 12 cl d'eau. Portez bullition puis retirez du feu et
laissez refroidir.
Mlangez le sirop au fromage blanc.
68
TARTE AUX FRAISES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 1 cuillere soupe de farine,
- 500 g de fraises,
- 3 cuilleres soupe de Mazena,
- 120 g de beurre doux mou,
- 4 jaunes d'ufs,

poudre.
- 1 uf,
Disposez la pte dans un moule tarte de 28 cm de diamtre. Piquez-la avec une fourchette et
faites-la cuire blanc pendant 20 minutes.
Dans une casserole, portez le lait bullition avec la vanille.
Dans un saladier, fouettez le sucre avec les jaunes d'ufs et l'uf entier jusqu' ce que le
mlange blanchisse. Ajoutez la farine et la Mazena, fouettez vivement et versez un peu de lait
dans cette prparation. Mlangez puis reversez le tout dans la casserole du lait. Portez
bullition sans cesser de remuer, baissez le feu et laissez cuire 2 minutes. Versez dans un saladier
et ajoutez 60 g de beurre en petits morceaux. Mlangez et recouvrez de film alimentaire.
Aprs refroidissement, ajoutez le reste de beurre et mlangez nouveau.
Lavez puis queutez les fraises. Coupez-les en deux si elles sont grosses.
Etalez la crme sur le fond de tarte cuit, de prfrence l'aide d'une poche douille.
Disposez dlicatement les fraises par-dessus.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez utiliser une crme compose pour moiti de crme ptissire
et pour moiti de crme fouette ou de chantilly. Ce sera plus lger.
____________________________________________________________________________________
COULIS DE FRUITS ROUGES

Pour 6 personnes :
- 125 g de fruits rouges frais ou surgels (fraises, framboises, myrtilles),
- 1 cuillere caf de jus de citron.
Dans une casserole, faites bouillir 20 cl deau avec le sucre. Ds que le sirop bout, retirez-le du
feu.
Mixez les fruits avec le sirop et le jus de citron, laide dun mixeur-blender ou dun pressepure, durant 15 secondes.
69
Si vous dsirez un coulis sans ppins, passez-le alors dans une petite passoire au-dessus dun
saladier. Couvrez.
Mettez au rfrigrateur au moins 12 heures avant de servir. Le coulis se congle trs bien en
cubes dans des bacs glaons.
TARTE AUX QUETSCHES

Pour 6 personnes :
- 1 pte sable,
- 500 g de quetsches (environ 30),
- 1 uf,

Dans un saladier, mlangez laide dune cuillre en bois le sucre glace, le beurre en petits
morceaux, la poudre damandes et luf.
Rincez les quetsches leau, coupez-les en deux et dnoyautez-les.
Etalez la crme damandes sur le fond de tarte et disposez les quetsches par-dessus, face coupe
vers le haut, puis saupoudrez de sucre vanill.
Cette tarte de dguste tide.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les quetsches par des reines-claudes, des mirabelles
ou des abricots.
__________________________________________________________________
GLACE LA VANILLE
Pour 6 personnes :
- 4 jaunes doeufs,
poudre.
Dans un saladier, battez les jaunes dufs avec le sucre et la vanille. Ajoutez la crme frache et
mlangez.
Versez le lait dans la prparation petit petit tout en remuant.
70
TARTE AUX CERISES

Pour 6 personnes :
- 2 cuilleres
cristallis,
- 1 kg de cerises dnoyautes,
soupe
de
sucre
- 20 g de pistaches mondes.
- 4 biscuits la cuiller,

Coupez les cerises en deux.
Dans un bol, crasez les biscuits la cuiller et mlangez-les avec la poudre damandes.
Parsemez le fond de tarte de ce mlange puis disposez les cerises en vrac par-dessus. Saupoudrez
de sucre.
Mettez au four pendant 30 minutes. En fin de cuisson, dcorez la tarte avec les pistaches.
Cette tarte de dguste tide ou froide.
Le conseil de Sophie : Les amandes en poudre et les biscuits la cuiller absorberont le jus des
fruits. Cest un truc que je vous recommande : ainsi, le fond de tarte ne sera
pas dtremp.
____________________________________________________________________________________
SORBET AU CITRON
Pour 6 personnes :
- Le jus de 5 citrons non traits,
Dans une casserole, mettez le sucre et 40 cl deau. Portez bullition puis retirez du feu et
laissez refroidir.
Ajoutez le jus de citron ce sirop.
71
TARTE AUX PCHES

Pour 6 personnes :
- 25 g de farine,
- 6 pches jaunes ou blanches,
- 20 g de beurre,
- 150 g de sucre cristallis,

Epluchez les pches et coupez-les en quatre.
Dans un bol, mlangez le sucre et la farine.
Disposez les pches en vrac sur le fond de tarte puis saupoudrez-les du mlange sucre-farine.
Parsemez de beurre et arrosez du jus de citron.
Le conseil de Sophie : Vous pouvez remplacer les pches par des brugnons ou des nectarines.
______________________________________________________________________________________________________________
SORBET AU SAUTERNES
Pour 6 personnes :
- 35 cl de sauternes,
Dans une casserole, mettez le sucre et 15 cl deau. Portez bullition, retirez du feu et laissez
refroidir.
Ajoutez le sauternes ce sirop et mlangez.
72

Tartes Et Salades de Sophie Dudemaine

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TARTES ET SALADES

Pour un moule tarte de 28 cm de diamtre :

PTE BRISE CROUSTILLANTE

Pour un moule tarte de 28 cm de diamtre :

- 2 cuilleres soupe de persil cisel,

- 250 g de lard de poitrine fum,

- 10 pommes de terre charlotte,

- 100 g de gruyre rp,

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

- 1 cuillre soupe de gele de

- 4 cuillres soupe d'huile de colza,

- 50 g d'olives vertes ou noires

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

- 1 cuillre soupe de vinaigre de

TARTE SOUFFLE AU CHOU-FLEUR

- 1 chou-fleur frais ou 500 g de choufleur surgel en fleurettes,

- 1 cuillere soupe de mayonnaise,

- 1 cuillre soupe de vinaigre de vin,

- 3 cuilleres soupe dhuile de tournesol,

- 2 cuilleres soupe dherbes haches

TARTE FINE AUX POMMES DE TERRE ET AUX SAINT-JACQUES

- 20 noix de coquille Saint-Jacques,

- 1 cuillere soupe dhuile de noisette,

- 500 g de pommes de terre bintje,

- 200 g de beurre sal,

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

SALADE DASPERGES ET DE MCHE AU BACON

- 800 g dasperges vertes,

- 4 cuilleres soupe dhuile dolive Le

- 200 g de bacon en tranches,

- 1 cuillere soupe de vinaigre

TARTE AU GORGONZOLA ET AU PARME

- 200 g de jambon de Parme,

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

- 1 cuillere caf de moutarde forte,

- 25 cl de crme frache paisse,

- Le jus de 1/2 citron,

- 3 cuilleres soupe dherbes haches

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

FRISE AUX ORANGES

- 2 pinces de sucre semoule,

- 1 cuillere caf destragon cisel,

- 1 cuillere soupe de mayonnaise,

- 1 cuillere soupe de vinaigre de

Epluchez, lavez et essorez la chicore frise. Epluchez le concombre et coupez-le en fines

SALADE DE CAROTTES CUITES

- 1 cuillere caf de gingembre en

Pelez les carottes et coupez-les en btonnets.

- 250 g de choucroute cuite,

- 150 g de lardons fums,

SALADE DE POMMES DE TERRE AU VIN BLANC

- 2 cuilleres soupe de mayonnaise,

MINI-TARTELETTES AU ROQUEFORT ET A LA BANANE

- 40 g de crme frache paisse.

Prchauffez le four 180C (thermostat 6).

SALADE DE MCHE AUX NOIX

- Le jus dun 1/2 citron,

- 1 cuillere caf de cognac,

- 4 cuilleres soupe dhuile de noix,

- 1 cuillere caf de moutarde,

- 500 g de bifteck hach,

- 2 cuilleres soupe dherbes haches

- 1 pot de sauce tomate provenale (425

- 5 cuilleres soupe dhuile dolive,