1)

2)

1)
2)
3)
4)

1)
2)
3)
4)
1)
2)
3)
4)

Analisis Resiko
Dari aspek keamanan pangan dan kesehatan masyarakat veteriner, produk hewan memiliki
potensi sebagai media pembawa agen patogen bagi kesehatan hewan dan manusia (zoonosis),
serta bahaya-bahaya kimia seperti residu obat hewan, bahan tambahan pangan, dan cemaran
kimia lain (Lukman, 2008).
Resiko suatu bahaya memiliki dua komponen, yaitu peluang (probability) dan konsekuensi
atau akibat jika bahaya itu muncul (OIE 2004).
Komponen analisis resiko yang digunakan oleh CAC untuk keamanan pangan sedikit
berbeda dengan analisis resiko yang dikembangkan OIE terutama untuk analisis resiko impor
hewan dan produk hewan (Lukman, 2008).
Secara umum terdapat dua metodologi analisa resiko, yaitu :
Kuantitatif
Analisa berdasarkan angka-angka nyata (nilai finansial) terhadap biaya pembangunan keamanan
dan besarnya kerugian yang terjadi.
Kualitatif
Sebuah analisa yang menentukan resiko tantangan organisasi dimana penilaian tersebut
dilakukan berdasarkan intuisi, tingkat keahlian dalam menilai jumlah resiko yang mungkin
terjadi dan potensi kerusakannya.
Pada intinya komponen analisis resiko terdiri dari:
penilaian resiko (risk assessment), yaitu perkiraan resiko secara ilmiah.
identifikasi resiko (risk identification)
manajemen resiko (risk management), yaitu evaluasi pilihan untuk mengurangi resiko yang
diperkirakan.
komunikasi resiko (risk communication), yaitu pertukaran informasi dan pendapat antar
stakeholders untuk memahami suatu resiko secara lebih baik, (Lukman, 2008).
OIE memisahkan identifikasi bahaya dari penilaian resiko, yang di dalam dokumen CAC
termasuk dalam tahapan awal penilaian resiko. Proses penilaian resiko menurut sistem National
Academic Science-National Research Council (NAS-NRC) yang diadopsi oleh CAC terdiri dari
empat tahap yaitu :
identifikasi bahaya (hazard identification)
karakterisasi bahaya (hazard characterization)
penilaian keterpaparan (exposure assessment)
karakterisasi resiko (risk characterization)
Sedangkan OIE membagi penilaian resiko menjadi empat komponen yaitu:
penilaiaan pengeluaran (release assessment)
penilaian pendedahan (exposure assessment)
penilaian konsekuensi (consequence assessment)
estimasi resiko (risk estimation), (Lukman, 2008).

PRINSIP HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan yang
dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat
ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik
bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya
kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.[3]
2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap,
atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,
dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik
aman).[4] Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai
titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi.[3]
3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan
yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis
dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan
batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,
ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.[2]
4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan
(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini
termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami
perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan
catatan tertulis.[4]
5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang
tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap
CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan
korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali
dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara tepat.[2]
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja
secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap
sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan
produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan
(audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan
pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi diakhiri
dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan
Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap proses atau bahan
yang digunakan dalam proses produksi.[2]
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan
dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem
HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas
pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.
MANFAAT HACCP
1. Menjamin
Memproduksi

produk

keamanan
pangan
yang

aman

setiap

pangan
saat;

- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional
maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahayabahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan
tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang
tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan
mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.