Manual RecurDidact ISO22000 V2 Jun08

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000
Ficha Tcnica
Ttulo:
Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO

22000
Autor:
Cristina Delgado
Editor:
Companhia Prpria Formao e Consultoria, Lda.

Parque das Naes, Alameda dos Oceanos, Lote 4.24.01.A, 1 A,
1990-502 Sacavm
Tel.: 218 967 200
Fax: 218 967 202
www.companhiapropria.pt
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Companhia Prpria Formao e Consultoria Lda. e Programa Operacional

Emprego, Formao e Desenvolvimento Social (POEFDS), co-financiado pelo
Estado Portugus e pela Unio Europeia, atravs do Fundo Social Europeu.
Ministrio da Segurana Social e do Trabalho.
Coordenador:
Equipa Tcnica:
Lus Ferreira
Companhia Prpria Formao e Consultoria, Lda.
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Companhia Prpria Formao & Consultoria, Lda, 2006, 1. edio
Todas as marcas ou nomes de empresa referidos neste manual servem nica e exclusivamente propsitos pedaggicos e nunca devem ser
considerados infraco propriedade intelectual de qualquer dos proprietrios.
ndice
ndice ...................................................................................................................................................... 2
ndice de Tabelas .................................................................................................................................... 3
ndice de Figuras ..................................................................................................................................... 4
Enquadramento ....................................................................................................................................... 6
Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP ....................................................................................... 9
OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO ................................................................................................ 9
DEFINIO E BREVE HISTORIAL DO HACCP ............................................................................................... 9
BENEFICIOS E FLEXIBILIDADE ................................................................................................................17
FORMAO E RESPONSABILIDADE ..........................................................................................................18
TERMOS E DEFINIES ASSOCIADOS AO HACCP ......................................................................................21
Princpios Gerais do HACCP ................................................................................................................... 22
OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO ...............................................................................................22
PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS ...........................................................................................................22
OS PRINCPIOS DO HACCP .....................................................................................................................46
Implementao do Sistema HACCP ........................................................................................................ 48
A METODODOLOGIA DO HACCP ...............................................................................................................48
A norma NP EN ISO 22000..................................................................................................................... 98
INTRODUO ........................................................................................................................................98
BENEFCIOS NA IMPLEMENTAO DA ISO 22000:2005 ............................................................................ 123
Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade.......................................................... 124
OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO .............................................................................................124
O SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE NP EN ISO 9001:2000 ................................................................. 124
INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO................................................................................................. 142
INTEGRAO DO HACCP COM A ISO 9001:2000...................................................................................... 145
Certificao.......................................................................................................................................... 150
O SISTEMA PORTUGUS DA QUALIDADE ................................................................................................ 150
A CERTIFICAO ................................................................................................................................. 153
Exerccios e Avaliao.......................................................................................................................... 155
EXERCCIOS ....................................................................................................................................... 155
RESOLUO DOS EXERCCIOS .............................................................................................................. 157
AVALIAO ......................................................................................................................................... 162
Casos de Estudo................................................................................................................................... 172
Cheesecake congelado......................................................................................................................... 172
INTRODUO ...................................................................................................................................... 172
DESENVOLVIMENTO DO CASE-STUDY .................................................................................................... 172
GLOSSRIO ........................................................................................................................................ 180
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA ............................................................................................................... 182
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................................................... 185
ANEXOS ............................................................................................................................................. 187
ndice de Tabelas
Tabela 1: Principais vantagens internas e externas do Sistema HACCP ....................................................... 17
Tabela 2: Alguns aspectos a ter em considerao na adopo do HACCP .................................................... 17
Tabela 3: Principais funes dos funcionrios e Tabela 4: Principais funes dos funcionrios ........................ 20
Tabela 5: Definies comparadas entre o Anexo do Codex Alimentarius e NP EN ISO 22000:20005 ............... 21
Tabela 6: Caractersticas a que os materiais devem obedecer ................................................................... 25
Tabela 7: Princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos ........................................................... 29
Tabela 8: Principais caractersticas dos produtos de limpeza e dos produtos de desinfeco .......................... 34
Tabela 11: Actividade dos desinfectantes contra os microrganismos........................................................... 35
Tabela 12: Caracterizao dos principais mtodos utilizados nos processos de Higienizao .......................... 35
Tabela 13: Principais vias de entrada de pragas nas instalaes ................................................................39
Tabela 14: Principais requisitos a definir contratualmente com uma empresa de controlo de pragas............... 41
Tabela 15: Exemplos de Regras Gerais e Especficas de Boa Conduta ......................................................... 43
Tabela 16: Principais Bactrias Implicadas em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e
notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006).................................................................................. 55
Tabela 17: Valores de Aw de diferentes alimentos. .................................................................................. 56
Tabela 18: Valores normais de Aw para o crescimento de microrganismos patognicos em alimentos. ........... 56
Tabela 19: Gamas de pH para crescimento de um conjunto seleccionado de microrganismos patognicos ...... 57
Tabela 20: Valores de pH de diferentes alimentos. ................................................................................... 58
Tabela 21: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas para crescimento dos principais microrganismos
patognicos em alimentos. ................................................................................................................... 60
Tabela 22: Caractersticas dos subgrupos de C. botulinum ........................................................................ 63
Tabela 23: Principais Virus Implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e notificados
pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006).................................................................................................. 80
Tabela 24:Principais parasitas implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e notificados
pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006).................................................................................................. 82
Tabela 25: Principais Micotoxinas e alimentos associados e notificados pelo RASFF ...................................... 86
Tabela 26: Exemplos de perigos fsicos, as leses causadas e suas fontes................................................... 87
Tabela 27: Classificao de perigos quanto sua severidade..................................................................... 90
Tabela 28: Estrutura da norma ISO 22000:2005 ..................................................................................... 99
Tabela 29: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 4 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar .......... 100
Tabela 30: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 5 Responsabilidade da Gesto................................ 100
Tabela 31: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 6 Gesto de Recursos ........................................... 100
Tabela 32: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 7 - Planeamento e Realizao de Produtos Seguros ..... 101
Tabela 33: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 8 Validao, Verificao e Melhoria do SGSA ............ 101
Tabela 34: Registos requerido pela ISO 22000 ...................................................................................... 107
Tabela 35: Responsabilidades e/ou autoridades requeridas pela ISO 22000 .............................................. 108
Tabela 36: Exemplos de comunicao externa....................................................................................... 109
Tabela 37: Exemplos de medidas relativas a resposta emergncia ........................................................ 110
Tabela 38:Exemplo de plano de verificao dos PPRs e plano HACCP ....................................................... 117
Tabela 39:Correspondncia entre os requisitos das normas ISO 9001:2000; ISO 14001:2004, OHSAS
18001:1999 e ISO 22000. .................................................................................................................. 144
Tabela 40: Exerccio de Identificao Perigos ........................................................................................ 155
Tabela 41: Exerccio Plano HACCP........................................................................................................ 156
Tabela 42: Exerccio de Identificao Perigos - resolvido......................................................................... 158
Tabela 43: Exerccio Plano HACCP........................................................................................................ 159
ndice de Figuras
Figura 1: Principais Factores para a necessidade de implementar Sistemas de Segurana Alimentar - HACCP........10
Figura 2: Diplomas Comunitrios que constituem o Pacote Higiene................................................................14
Figura 3: Legislao comunitria em matria de regras de higiene alimentar, questes de poltica sanitria e de
controlos oficiais........................................................................................................................................14
Figura 4:Exemplos de Fontes de contaminao frequentemente encontradas nas reas exteriores das
instalaes alimentares ..............................................................................................................................23
Figura 5: ngulos entre paredes e solo/tecto ................................................................................................25
Figura 6: Exemplos de comandos com deficiente desenho higinico: ................................................................30
Figura 7: Exemplo de comando com bom desenho higinico ...........................................................................30
Figura 8: Exemplo de juntas com deficiente desenho higinico ........................................................................30
Figura 9: Exemplo de junta com bom desenho higinico .................................................................................30
Figura 10: Exemplos de maus exemplos de juntas, relativamente ao desenho higinico .....................................30
Figura 11: Exemplo de um modelo de um plano de manuteno preventiva ......................................................31
Figura 12: Instalaes com deficiente Higiene ...............................................................................................32
Figura 13: Instalaes em bom estado de Higiene ........................................................................................32
Figura 14: Produto de Higiene a utilizar em funo da natureza da sujidade/resduos.........................................33
Figura 15: Limpeza manual.........................................................................................................................36
Figura 16: Aplicao de espuma ..................................................................................................................36
Figura 17: Arrumao dos utenslios de limpeza ............................................................................................36
Figura 18: Utenslios de limpeza em mau estado de conservao.....................................................................36
Figura 19: Exemplo de modelo de Plano de Higienizao ................................................................................37
Figura 20: Verificao das operaes de limpeza ...........................................................................................37
Figura 21: Barata a depositar uma ooteca em alimento ..................................................................................39
Figura 22: Saca de amendoins roda por ratos...............................................................................................39
Figura 23: reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada....................................43
Figura 24: Relao entre os pr-requisitos e os princpios do HACCP ................................................................46
Figura 25: Metodologia para a elaborao do plano HACCP .............................................................................48
Figura 26: Modelo de acta de reunio...........................................................................................................50
Figura 27: Bacillus cereus ...........................................................................................................................61
Figura 28: Clostridium botulinum.................................................................................................................63
Figura 29: Clostrdium perfringens...............................................................................................................65
Figura 30: E. coli enterohemorrgica (EHEC).................................................................................................67
Figura 31: E. coli enterotoxignicas (ETEC) ...................................................................................................67
Figura 32: E. coli enteroinvasivas (EIEC) ......................................................................................................67
Figura 33: E. coli enteropatognicas (EPEC) ..................................................................................................67
Figura 34: Yersinia enterocolitica .................................................................................................................70
Figura 35: Listeria monocytogenes ..............................................................................................................71
Figura 36: Staphylococcus aureus................................................................................................................73
Figura 37: Salmonella spp. .........................................................................................................................75
Figura 38: Campylobacter jejuni ..................................................................................................................77
Figura 39: Penicillium.................................................................................................................................79
Figura 40: Aspergillus ................................................................................................................................79
Figura 41: Saccharomyces ..........................................................................................................................79
Figura 42: Vrus da hepatite A .....................................................................................................................80
Figura 43: Vrus Norwak .............................................................................................................................80
Figura 44: Rotavrus ..................................................................................................................................80
Figura 45: Giardia lamblia...........................................................................................................................81
Figura 46: Anisakis simples.........................................................................................................................81

Figura 47: Notificaes RASFF de acordo com o tipo de risco no perodo de Abril a Setembro de 2006 .................82
Figura 48: Notificaes RASFF sobre micotoxinas recebidas entre Abril e Setembro de 2006 ...............................86
Figura 49: Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias ...............................................................91
Figura 50: Exemplo de modelo de registo para a identificao e avaliao dos perigos .......................................91
Figura 51: rvore de deciso.......................................................................................................................92
Figura 52: Exemplo de modelo de registo para a determinao dos PCC's.........................................................92
Figura 53: Exemplo de um modelo de plano HACCP .......................................................................................93
Figura 54: Elementos chave dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - NP EN ISO 22000 .......................98
Figura 55: Comunicao Interactiva ao longo de toda a cadeia alimentar..........................................................99
Figura 56: Relao entre as clusulas da norma ISO 22000 .......................................................................... 102
Figura 57: Estrutura do hierrquica da documentao do S.G.A..................................................................... 103
Figura 58: Exemplo de um modelo de procedimento .................................................................................... 104
Figura 59: Ciclo de vida dos documentos .................................................................................................... 105
Figura 60: Exemplo de matriz para descrever responsabilidades e autoridades ................................................ 108
Figura 61: Subclusulas do ponto 6 da ISO22000 - Gesto de Recursos ......................................................... 111
Figura 62: O ciclo da Gesto interna da formao ........................................................................................ 111
Figura 63: As subclusulas do ponto 7 da ISO 22000 - Planeamento e Realizao de Produtos Seguros.............. 112
Figura 64: Planeamento de produtos seguros .............................................................................................. 113
Figura 65: rvore de deciso, de acordo com a ISO/TS 22004:2005 .............................................................. 116
Figura 66: Enquadramento da clusula 7.10 - Controlo da no conformidade .................................................. 118
Figura 67: Processo de melhoria contnua aplicado ISO 22000:2005 .......................................................... 122
Figura 68: Estrutura da srie normativa NP EN ISO 9000.............................................................................. 125
Figura 69: Sistemas de Gesto integrados e no integrados.......................................................................... 142
Figura 70: Os subsistemas do Sistema Portugus da Qualidade ..................................................................... 150
Figura 71: O IPAC e funo acreditao (Fonte: Site IPAC) ........................................................................... 152
Figura 72: Etapas do processo de certificao ............................................................................................. 154
Enquadramento
O presente manual tem como principal objectivo o acompanhamento do curso de formao Norma ISO 22000 Implementao de um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
REA PROFISSIONAL
Este manual enquadra-se na rea profissional de Qualidade e Segurana Alimentar Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar.
Este manual foi especialmente concebido para os tcnicos, quadros mdios e quadros superiores de empresas
do sector alimentar que desempenham ou pretendam vir a desempenhar um papel activo na rea da Segurana
Alimentar, nomeadamente ao nvel da implementao, manuteno e melhoria dos Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar
CURSO / SADA PROFISSIONAL

O objectivo deste curso consiste em proporcionar aos participantes conhecimentos e ferramentas de como
implementar e manter um Sistema de Gesto da Segurana Alimentar de acordo com os requisitos legais e
segundo a norma ISO 22000.
Este curso destina-se essencialmente a tcnicos superiores que desempenham um papel activo na rea da
Segurana Alimentar. O curso est orientado em contedos e metodologia especialmente para Tcnicos
Superiores e Quadros de Pequenas e Mdias Empresas bem como para Profissionais Liberais.
No que respeita empregabilidade, o formando do curso poder desempenhar funes na rea da Segurana
Alimentar, sobretudo com objectivo de manter e garantir a eficcia do Sistema de Gesto da Segurana
Alimentar.
Todos os participantes podero reunir competncias no mbito desta rea e obter sadas profissionais a
desempenhar funes dentro desta temtica.
NVEL DE FORMAO / QUALIFICAO

Podero frequentar as aces de formao apoiadas neste manual, indivduos com qualificaes de nvel IV e V,
independentemente da rea vocacional, cumprindo no entanto um conjunto de pr-requisitos em termos de
conhecimentos de segurana alimentar.
COMPONENTE DE FORMAO
Atravs deste manual podero ser leccionados cursos como:
Gesto dos Pr-requisitos do Sistema HACCP
Metodologia de implementao do HACCP
Integrao do Sistema HACCP com o Sistema de Gesto da Qualidade
Esta manual permite clarificar conceitos, mbitos e exigncias expressas no Codex Alimentarius e na Norma
ISO 22000.
6
UNIDADES DE FORMAO E DURAO (40H)
Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP (4 horas)
Princpios Gerais do HACCP (9 horas)
Metodologia para a implementao do Sistema HACCP (10 horas)
A norma NP EN ISO 22000:2005 (6 horas)
Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade (6 horas)
Certificao (1 hora)
Exerccios e avaliao (4 horas)
OBJECTIVOS GLOBAIS
No final da formao, o formando deve estar apto a:
Conhecer e saber aplicar os Pr-requisitos do Sistema HACCP
Conhecer e saber aplicar a metodologia de implementao do HACCP do Codex Alimentarius
Conhecer e saber interpretar os requisitos da norma NP EN ISO 22000 e relacion-los com o Codex
Alimentarius
Saber integrar o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar- HACCP com outros Sistemas de Gesto
Conhecer o processo de certificao dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar
CONTEXTUALIZAO DA SADA PROFISSIONAL

A frequncia deste curso permite aos formandos adquirir competncia no mbito de Sistemas de Gesto da
Segurana Alimentar HACCP, sobretudo na aplicao prtica do Codex Alimentarius e da Norma ISO 22001.
Em termos de empregabilidade, as hipteses so vastas, uma vez que qualquer organizao pode implementar
um SGA, independentemente da sua natureza ou dimenso.
Em termos de empregabilidade, as hipteses inserem-se nas organizaes pertencentes a todos os subsectores
do sector alimentar, bem como outras organizaes pertencentes a actividades relacionadas, nomeadamente
fornecedores de bens e servios com influncia na segurana alimentar (Ex. produtores de equipamento para
industria alimentar, produtores de produtos fitofarmacuticos, empresas de servios de limpeza, etc.)
OBJECTIVOS E CONTEDOS
Contedos
Conceitos Fundamentais Associados ao
HACCP
Princpios Gerais do HACCP
Objectivos Gerais
Definio e breve historial do HACCP
Benefcios e flexibilidade
Formao e Responsabilidade
Termos e definies associados ao HACCP
Programas de Pr-requisitos
- Instalaes
- Equipamentos
- Higienizao das Instalaes e Equipamentos
- Controlo de Pragas
- Higiene Pessoal
- Formao e Treino
- Qualificao e Avaliao de Fornecedores
- Rastreabilidade, Notificao e Recolha
Metodologia para a implementao do

Sistema HACCP
A norma NP EN ISO 22000:2005
Integrao do HACCP com os Sistemas de

Gesto da Qualidade
Certificao
Exerccios e avaliao
Os 7 Princpios do HACCP
Constituio da equipa HACCP
Descrio do produto
Identificao da utilizao prevista
Elaborao do diagrama de fluxo
Identificao e Anlise de
Determinao dos PCCs
Estabelecimento dos limites crticos de controlo
Estabelecimentos dos procedimentos de monitorizao
Estabelecimentos das aces correctivas
Estabelecimentos de procedimentos de verificao
Estabelecimento de sistema de registos e dados
Enquadramento e Conceitos Gerais
Interpretao e anlise da norma NP EN ISO 22000:2005
O Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2000
Integrao de Sistemas de Gesto
Integrao do HACCP com a NP EN ISO 9001:2000
O Sistema portugus da Qualidade
O Subsistema de Metrologia
O Subsistema da Normalizao
O Subsistema da Qualificao
O IPQ
O Processo de certificao de empresas
Exerccios Prticos
Avaliao
1
Conceitos Fundamentais
Associados ao HACCP
OBJECTIVOS E CONTEDOS DO CAPTULO
Este captulo pretende fazer uma breve introduo ao HACCP, descrevendo o seu aparecimento e respectivo
desenvolvimento, bem como fazer o seu enquadramento legal na Europa e em Portugal. Pretende-se ainda
enunciar as principais vantagens internas e externas da implementao deste sistema, bem como enunciar
algumas condicionantes que a maior parte das organizaes se deparam ao implementar o HACCP. Este mdulo
tem ainda como objectivo caracterizar as diferentes responsabilidades dos vrios intervenientes na
implementao de um sistema HACCP.
DEFINIO E BREVE HISTORIAL DO HACCP

Introduo
um facto que grandes mudanas estruturais ocorreram nas ltimas dcadas, no nosso tecido social. O
aumento da populao humana, os horrios e o ritmo de trabalho frentico, as famlias de casais ambos
trabalhadores, muitas vezes sem filhos, as condies econmicas e a globalizao conduziram a novos hbitos
de consumo, reflectindo-se no aumento de refeies fora de casa e na procura de alimentos prontos-a-comer.
Nos grandes centros urbanos, cerca da metade das refeies so servidas fora de casa. E quando comem em
casa, querem-se alimentos que dem menos trabalho, levem menos tempo a serem preparados, alm da alta
qualidade, e claro, preos justos.
Os requisitos e as expectativas dos consumidores alteraram-se: aos alimentos hoje exige-se que sejam:
De fcil e rpida preparao

Disponveis (poca do ano, locais de venda)
Frescos e naturais (alimentos refrigerados)
Agradveis na aparncia, textura, aroma e sabor
Amigos do ambiente
Diversificados (nos ingredientes, quantidades, valor energtico)
Seguros
Economicamente compensadores
Como tal, as empresas do sector alimentar procuram aliar a diversidade de oferta a ndices de produtividade
competitivos, recorrendo cada vez mais a:
Utilizao de variadas gamas de matrias-primas e aditivos

Emprego de novas tecnologias
Processamento de alta performance
Automao
Utilizao de novas tecnologias de embalamento e novos materiais
Criao de novos sistemas de distribuio concordantes com a actual realidade de movimentao
internacional
Figura 1: Principais Factores para a necessidade de implementar Sistemas de Segurana Alimentar HACCP
neste quadro complexo e global, no qual uma eventual ocorrncia indesejvel poder afectar um grande
nmero de pessoas de diferentes regies, que a implementao ao longo de toda a cadeia de sistemas
preventivos, o meio eficaz para garantir o consumo de alimentos seguros e em conformidade com os
atributos qualitativos enunciados e os dispositivos legais vigentes.
Estamos portanto a falar, numa cadeia com vrios actores, onde cada um desempenha um papel fundamental.
Autoridades governamentais, Organismos Oficiais de Controlo, Produtores, Transportadores, Industria
processadora, Grossista, Retalhistas, Restaurao colectiva e publica, Universidades, Comunicao social e o
consumidor. Somos todos responsveis pela Segurana Alimentar.
Definio de HACCP
Muitos organismos causadores de doenas no homem so parte integrante da flora gastro-intestinal normal dos
animais produtores de alimento e com eles convivem sem causar danos sua sade. A carne, leite e ovos
desses animais podem ser contaminados atravs dos alimentos que eles consomem, pelo uso indevido de
produtos veterinrios ou por prticas inadequadas na explorao agro-pecuria, como acumulao de lixo e de
outros resduos em locais inadequados.
Os alimentos tambm podem ser contaminados durante as etapas de processamento devido s ms prticas de
higiene dos manipuladores, ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, utilizao de
material de limpeza no indicado para a finalidade, infestaes de insectos e roedores, ou ainda devido a um
armazenamento inadequado. Aps a etapa de industrializao, os alimentos continuam expostos
contaminao nos centros de distribuio, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor.
Nos finais dos anos 90, O Comissrio de Agricultura da Unio Europeia, durante a conferncia "Inocuidade dos
Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de Setembro de 1997, afirmou: " estou
convencido que, na maioria das vezes, os actuais mtodos de Inspeco no so satisfatrios. Eles foram
concebidos para identificar problemas que ocorriam nas dcadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram
de ser os perigos mais srios relacionados com os alimentos... necessrio dar nfase ao desenvolvimento e
implementao de medidas preventivas para o controle dos riscos, atravs da colaborao entre as autoridades
governamentais e os sectores responsveis da indstria alimentar.
10
Este sistema preventivo e de controlo o HACCP, um mtodo cientfico que representa o que h de mais
moderno na actualidade, e que tem por finalidade garantir a segurana dos alimentos nos processos de
produo, manipulao, transporte, distribuio e consumo dos alimentos.
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - HACCP -da sigla em ingls para Hazard Analysis
Critical Control Points um sistema preventivo que tem como objectivo a produo/fornecimento de alimentos
seguros. Ele suportado pela aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manuseamento dos
alimentos desde o campo at a mesa do consumidor.
Os princpios do HACCP so aplicveis a todas as fases da produo de alimentos, incluindo a agricultura, a
pecuria, a transformao e manipulao dos alimentos, os servios de alimentao colectiva, os sistemas de
distribuio e a utilizao do alimento pelo consumidor.
O conceito bsico associado ao HACCP a preveno e no a inspeco do produto final. Os agricultores,
industriais e manipuladores, distribuio e o consumidor devem possuir toda a informao necessria sobre o
alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois somente assim podero identificar o lugar onde o
perigo pode ocorrer, e a maneira pela qual ser possvel evit-lo. Se o qu, o "onde" e o "como" so
conhecidos, a preveno torna-se simples e bvia, a inspeco e as anlises laboratoriais passam a ter outro
papel, vendo reduzido significativamente o seu nmero.
O objectivo do HACCP , alm da produo/fornecimento do alimento seguro, comprovar, atravs de
documentao tcnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurana. Desta forma, o qu, "onde" e
o "como" podero ser representados pelas letras HA (Anlise de Perigos) da sigla HACCP.
As provas de controle dos processos e produtos recaem nas letras CCP (Pontos Crticos de Controle). Partindose desse conceito, o HACCP no nada mais que a aplicao metdica e sistemtica da cincia e da tecnologia
para planear, controlar e documentar a produo segura de alimentos.
Uma definio prtica de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de factores de risco ou perigos
potenciais segurana dos alimentos - biolgicos, qumicos e fsicos - sejam os que ocorrem de forma natural
no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de produo.
Enquanto os perigos qumicos so os mais temidos pelos consumidores e os perigos fsicos os mais comumente
identificados (plos, fragmentos de osso ou de metal, material estranho), os perigos biolgicos so os mais
srios, do ponto de vista de sade pblica. Por exemplo, um pedao de metal (perigo fsico) num alimento pode
provocar uma leso bucal ou um dente quebrado no consumidor, a contaminao de um lote de leite com
Salmonella, pode afectar a centenas ou milhares de consumidores (Almeida C., 1998).
Origem do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de segurana Alimentar
impostos pela NASA em 1959 para os "alimentos espaciais" produzidos para os seus primeiros vos tripulados.
A NASA tinha ento uma grande preocupao relativa segurana dos alimentos que seriam consumidos pelos
astronautas: em nenhuma hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos patognicos ou as suas
toxinas, j que um caso de toxi-infeco na cpsula espacial poderia ter consequncias catastrficas.
A amostragem do produto final, para se poder estabelecer com alguma segurana a qualidade microbiolgica
de cada lote de alimento espacial, provou no ser prtica, seno impossvel. Tal comprovao foi verificada pelo
Dr. Howard Bauman, o cientista que coordenou a equipa de desenvolvimento do HACCP na Pillsbury.
A respeito do assunto, o Dr. Bauman disse: Se usssemos os mtodos tradicionais de controlo de qualidade,
nunca poderamos estar seguros da inexistncia de um problema. Isto levou-nos a questionar seriamente o
sistema de controlo de qualidade das indstrias Pillsbury... Se tivssemos que realizar uma grande quantidade
de provas destrutivas para chegar concluso de que o produto vivel para consumo, quanto gastaramos
em virtude desses aspectos de inocuidade, somente por analisar os produtos finais.
11
Assim, foi necessrio desenvolver uma abordagem alternativa, para que se pudesse obter o nvel de garantia
exigido pela NASA para os alimentos destinados ao programa espacial.
A princpio, o grupo do Dr. Howard Bauman pensou em utilizar o "Programa de Zero Defeitos" que havia sido
desenvolvido para testar o equipamento utilizado no programa espacial. Esse programa utilizava uma srie de
provas no destrutivas para garantir que o mesmo funcionaria adequadamente. Entretanto, chegou-se
concluso que o mesmo no era apropriado para ser adaptado aos alimentos, se bem que as provas pudessem
ser aplicadas repetidamente em cada unidade do equipamento.
Aps vrios ensaios, o grupo adaptou o conceito "Modo de Falhas e Efeitos" que havia sido desenvolvido pelos
Laboratrios Nacionais do Exercito dos Estados Unidos da Amrica. Esse conceito baseia-se no conhecimento e
na experincia relativos produo e/ou processamento do alimento, para predizer o que poderia falhar. Ou
seja, quais seriam os "perigos potenciais", onde e em que parte do processo essa falha poderia ocorrer. Assim,
com base nesse tipo de anlise de perigos, associada com os factores de risco especficos de um processo ou
produto, seria possvel seleccionar os pontos onde medidas pudessem ser tomadas, ou onde observaes
pudessem ser realizadas, para verificar se o processo estava ou no controlado.
Se ficasse demonstrado que o processo estava fora de controlo, haveria uma grande possibilidade de ocorrer
algum problema com a segurana do alimento que estava a ser produzido. Esses pontos, identificados ao longo
do processo de produo, tornaram-se conhecidos como Pontos Crticos de Controlo. Assim, o HACCP foi
desenvolvido para ser aplicado aos factores associados com a matria-prima, ingredientes, processo produtivo e
outros, para prevenir a ocorrncia dos perigos, e assim poder garantir a segurana final dos alimentos (Almeida
C., 1998).
Historial e Evoluo do HACCP

A Pillsbury Company apresentou publicamente o conceito HACCP em 1971, numa conferncia sobre segurana
alimentar (American National Conference for Food Protection), nos Estados Unidos. O sistema inicial consistia
nos trs seguintes princpios:
1.
A identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/comercializao/

abate/industrializao/ distribuio.
2.
A determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado.
3.
O estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo.
Para alm destes trs princpios, identificava-se o PCC - Ponto Crtico de Controlo como o ponto, no processo de
fabrico do alimento, cuja perda de controle poderia resultar num perigo inaceitvel para a sua segurana.
Inicialmente houve um grande interesse neste novo enfoque para a segurana dos alimentos. A FDA (Food and
Drug Administration EUA) comeou a treinar os seus inspectores na aplicao do HACCP, e determinou a
realizao de inspeces especiais em indstrias alimentares, utilizando a nova metodologia. O assunto foi
ainda discutido em vrias reunies cientficas no territrio americano, incluindo um simpsio especial durante a
reunio anual de 1974 do instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT).
Durante a dcada de 1970, a FDA elaborou um regulamento para os alimentos enlatados de baixa acidez e/ou
acidificados. Apesar da sigla HACCP no aparecer nesse regulamento, evidente que o mesmo foi elaborado
com base nos seus conceitos.
Depois desse grande interesse inicial pelo assunto, o tema HACCP saiu de evidncia. O interesse pelo tema
voltou a incrementar em 1985, quando a Comisso de Proteco de Alimentos da Academia Nacional de
Cincias dos Estados Unidos da Amrica (National Academy of Sciences, NAS) publicou um relatrio sobre
critrios microbiolgicos.
Esse relatrio foi o resultado de um estudo encomendado por vrias agencias governamentais, responsveis
pela inocuidade dos alimentos e, se bem que o pedido das agncias dizia respeito apenas ao estabelecimento
de critrios microbiolgicos para os alimentos, o relatrio final fazia apologia ao HACCP. Nele, a comisso de
Proteco de Alimentos recomendava s agncias de controlo e s indstrias alimentares, que utilizassem o
HACCP, j que esse era o meio mais efectivo e eficiente para garantir a segurana dos alimentos.
12
As recomendaes contidas no relatrio da NAS, em 1985, motivaram a formao de uma comisso composta
principalmente por microbiologistas alimentares, que constituram um painel de especialistas para apoiar os
Secretrios da Agricultura, Sade Comrcio e Defesa dos Estados Unidos da Amrica.
Esta comisso reuniu-se pela primeira vez em 1988 e foi designado com o nome de National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods - NACMCF. Parte da misso do NACMCF era motivar a adopo
do enfoque HACCP para a segurana dos alimentos. No final de 1989 o NACMCF publicou um documento
intitulado "Princpios HACCP para a Produo de Alimentos". Neste documento, o NACMCF define o HACCP como
sendo "um enfoque sistemtico para ser usado na produo de alimentos, como forma de garantir a sua
inocuidade," apoiou a sua implementao na indstria e em agncias governamentais de inspeco e controlo,
descreveu os sete princpios do HACCP, e estabeleceu uma "guia para o desenvolvimento de um plano HACCP
para qualquer tipo de alimentos".
Entretanto, a comisso de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius (FAO/WHO) instituiu um grupo de
trabalho para estudar o tema HACCP. Esse grupo de trabalho elaborou um relatrio sobre a utilizao do
HACCP, no qual se fazia uma abordagem ligeiramente diferente para a aplicao dos princpios. Essa
abordagem inclua uma anlise dos perigos, a sua identificao e as medidas preventivas (Princpio 1), alm da
recomendao para aplicao de uma srie de perguntas denominadas com "rvore de Deciso do HACCP" para
determinar os PCCs (Princpio 2).
Em 1991, o NACMCF reconvocou o Grupo de Trabalho HACCP para rever o relatrio de Novembro de 1989.
Nessa oportunidade, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento com modificaes aos sete princpios
do HACCP. As modificaes mais importantes foram as que se introduziram nos Princpios 1 e 2, com base nas
recomendaes do Codex Alimentarius. O NACMCF adoptou ento o novo documento, denominando-o de
"Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo", em 20 de Maro de 1992 (Almeida C.,1998).
Actualmente o Cdigo de Boas Prticas Internacionais Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Alimentar
do Codex Alimentarius (o qual j vai na Reviso 4 elaborada em 2003), onde no seu anexo vem descrito os
princpios do HACCP e as orientaes para a sua aplicao o documento de referncia, a nvel Europeu e
tambm nacional, sendo que a prpria legislao recomenda a aplicao dos princpios do HACCP de acordo
com o referenciado no Codex.
O HACCP e a Legislao Europeia e Nacional
Na Europa, o sistema assumiu a sua importncia a partir de 1990, dando origem publicao da Directiva
93/43/CEE de 14 de Julho, referente higiene dos produtos alimentares. Em Portugal essa directiva foi
transposta para o direito nacional, cerca de 5 anos mais tarde, atravs do Decreto-lei n 67/98 de 18 de Maro.
No entanto, foi desde 1998 que a Unio Europeia teve como uma das suas metas fundamentais, a construo
de um espao econmico, no qual os consumidores pudessem aceder a um elevado padro de proteco
sanitria, publicando no inicio de 2000 o Livro Banco da Segurana Alimentar. Em Janeiro de 2002 foi publicada
a chamada Lei dos Alimentos - Food Law que a lei base do sistema de Segurana Sanitria dos Alimentos
na U.E. na qual esto estabelecidos os princpios e as normas gerais da legislao alimentar, criada a
Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar e os procedimentos em matria de segurana dos gneros
alimentcios.
A 29 de Abril de 2004, foram aprovadas as verses finais do chamado Pacote de Higiene e do Regulamento
Food and Feed, que constituem parte do suporte regulador de toda a estratgia da Gesto de Risco nos
Estado Membros (Bernardo F., 2005).
13
Figura 2: Diplomas Comunitrios que constituem o Pacote Higiene
O Pacote de Higiene juntamente com a chamada Lei dos Alimentos Reg. (CE) 178/2002 constituem os
principais documentos legislativos em vigor nesta matria na Unio Europeia e em Portugal:
Figura 3: Legislao comunitria em matria de regras de higiene alimentar, questes de poltica

sanitria e de controlos oficiais
14
Reg. (CE) n 852/2004

O Reg. (CE) n 852/2004 de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios, estabelece os requisitos
gerais e especficos de higiene; enquadra genericamente os controlos oficiais, registo e aprovao dos
estabelecimentos; institui os Cdigos de Boas Prticas nacionais e comunitrios para todas a fileira alimentar e
enuncia alguns enquadramentos relativos a importaes e exportaes. Obriga os agentes econmicos que
operam no sector alimentar a aplicar, em todas as etapas de cada cadeia alimentar, diversos procedimentos de
controlo baseados nos Princpios do Sistema HACCP.
As maiores novidades deste diploma situaram-se ao nvel da produo primria, estipulando-se no seu ANEXO
I, que relativamente Produo Primria (Parte A), os operadores das empresas do sector Alimentar devem
assegurar... que os produtos da produo primria devem ser protegidos de contaminaes, e.... respeitar as
disposies legislativas... aplicveis ao controlo dos riscos na produo primria e operaes conexas.
O diploma estabelece as regras de higiene geral a observar na produo animal, vegetal, caa e pesca,
estipulando que dessas actividades se devem manter e conservar registos sobre as medidas tomadas para
controlar os riscos....por um perodo apropriado: Quanto natureza desses registos estabelece-se que para a
produo primria de origem animal necessrio atender a:
a) Natureza e origem dos alimentos com que os animais so alimentados
b) Medicamentos veterinrios e outros tratamentos administrados aos animais, datas de administrao e
intervalos de segurana
c) Ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem animal;
d) Resultados de quaisquer anlises de amostras colhidas dos animais ou de outras amostras para efeitos de
diagnstico que se possam revestir de importncia para a sade humana
c) Quaisquer relatrios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de origem animal
Quantos aos registos na produo primria de origem vegetal, devero contemplar:
a) Qualquer utilizao de produtos fitossanitrios e biocidas
b) Ocorrncia de doenas que possam afectar a segurana dos produtos de origem vegetal
c) Resultados de anlises em amostras de plantas.
No Anexo II do Reg. 852/2004 encontram-se estabelecidos os Requisitos Gerais de Higiene aplicveis a todos
os operadores das empresas do Sector Alimentar, nomeadamente quanto aos seguintes aspectos:
i) instalaes
vii) abastecimento de gua
ii) locais de preparao
viii) higiene do pessoal
iii) estruturas de venda ambulante
ix) gneros alimentcios
iv) transportes;
x) acondicionamento e embalagem
v) equipamentos
xi) tratamentos trmicos
vi) eliminao de resduos e subprodutos
xii) formao profissional
Reg. (CE) n 853/2004

O Reg. (CE) n. 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, estabelece regras
especficas de higiene aplicveis produo, transformao e distribuio dos gneros alimentcios de origem
animal.
No Anexo II determina-se que os operadores das empresas do sector alimentar devem dar
cumprimento a diversas disposies consideradas pertinentes para a realizao de uma adequada gesto de
risco.
Este anexo estabelece disposies a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem animal
relativas a:
a) marcas de identificao
b) objectivos dos procedimentos baseados nos princpios HACCP
c) informaes relativas cadeia alimentar
15
No Anexo III, estabelecem-se os requisitos especficos relativos a cada sector da produo:

a) Seco I: carne de ungulados domsticos (transporte de animais vivos para os matadouros; requisitos
aplicveis aos matadouros, s salas de desmancha; : higiene do abate; higiene durante a desmancha e a
desossa; armazenagem e transporte;
b) Seco II: carne de aves de capoeira e de lagomorfos: abate na explorao;
c) Seco III - carne de caa de criao
d) Seco IV- carne de caa selvagem
e) Seco V- carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente
f) Seco VI - produtos base de carne
g) Seco VII- moluscos bivalves vivos
h) Seco VIII- produtos da pesca requisitos aplicveis aos navios
i) Seco IX: leite cru e produtos lcteos
j) Seco X: ovos e ovoprodutos
k) Seco XI: coxas de r e caracis
l) Seco XII: gorduras animais fundidas e torresmos
m) Seco XIII: estmagos, bexigas e intestinos tratados
n) Seco XIV: gelatina
o) Seco XV: colagnio
Reg. (CE) n 854/2004
O Reg. (CE) n. 854/2004 do Parlamento europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 estabelece regras
especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.
Neste diploma definem-se as regras que os controlos oficiais tm de realizar em matria de condies de
produo, transformao distribuio de alimentos de origem animal. A realizao de controlos oficiais nos
termos do presente regulamento no prejudica a responsabilidade legal principal dos operadores das empresas
do sector alimentar de garantir a segurana dos gneros alimentcios, prevista no Reg. (CE) n.178/2002 de 28
de Janeiro.
Este regulamento estabelece as regras que permitem a aprovao de estabelecimentos, referindo o tipo de
controlo oficial necessrio par aprovao de estabelecimentos reconhecidos a nvel comunitrio incluindo
navios-fbrica ou navios congeladores (artigo 3).
So ainda apontados os princpios gerais que informam os procedimentos de controlo oficial de todos os
produtos de origem animal abrangidos pelo presente regulamento (artigo 4) (Bernardo, F., 2005).
Outros Regulamentos
No conjunto dos Regulamentos de Higiene devem ainda ser considerados complementares os:
Reg. (CE) n 183/2005 de 12 de Janeiro, relativo Higiene dos Alimentos para animais;
Reg. (CE) n 1830/2003 de 22 de Setembro, referente rastreabilidade de OGM s
Reg. (CE) n 1774/2002 de 3 de Outubro, respeitante classificao e condies de tratamento e

eliminao de subprodutos de origem animal
Reg. (CE) n2073/2005 de 15 de Novembro referente a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros
alimentcios
16
BENEFCIOS E FLEXIBILIDADE
O HACCP Hazard Analysis Critical Control Points (em portugus Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controlo) um sistema preventivo e de controlo dos gneros alimentcios, e fora aqueles que o aplicam a
olharem criteriosamente e de uma forma sistemtica para todos os aspectos dos seus processos produtivos de
modo a que sejam definidas as medidas necessrias proteco, quer do consumidor, quer da alterao dos
prprios alimentos.
Como tal, este sistema, exige tcnicos que tenham o perfeito conhecimento do seu conceito, e necessita de
pessoas que pensem, de pessoas responsveis e especialmente de pessoas que sejam capazes de transmitir
essa responsabilidade. Estes factores induzem necessariamente a uma importante componente de formao
dos recursos humanos que estejam directa ou indirectamente envolvidos neste processo. A implementao do
HACCP implica tambm um esforo financeiro inicial por parte das empresas que poder ser compensado a
mdio e longo prazo, uma vez que introduz melhorias na qualidade e segurana dos produtos alimentares.
A consequente diminuio dos riscos para os consumidores, garantindo a segurana alimentar; a optimizao
nos recursos tcnicos e humanos utilizados, as aces de autocontrolo mais eficientes, e sobretudo a existncia
de menos probabilidade de ocorrncia de falhas/acidentes e de fraudes, estabelecem um clima de confiana
perante as autoridades oficiais, agentes econmicos e o consumidor em geral. No entanto, no um sistema
mgico, que se faa por si mesmo. Tal como foi dito, precisa de investimento de tempo e dinheiro e sobretudo
de perseverana. Leva contudo, a uma clara identificao das aces que devem ser tomadas. um sistema
dinmico que necessita de contnua actualizao e adequada afinao, devendo efectuar-se as aces de modo
contnuo, de forma a aumentar a sua eficincia.
Tabela 1: Principais vantagens internas e externas do Sistema HACCP
Tabela 2: Alguns aspectos a ter em considerao na adopo do HACCP
17
FORMAO E RESPONSABILIDADE
Responsabilidade da Direco
A introduo do Sistema HACCP em qualquer empresa representa frequentemente uma interveno importante
na organizao estrutural, operacional e nos processos de trabalho habituais. Este factor no vai de encontro
aceitao imediata da maior parte dos operadores.
fundamental que a Gesto de Topo da organizao incentive uma introduo sem dificuldades,
entusiasmando os colaboradores de todas as hierarquias para o projecto. extremamente importante explicar
aos colaboradores que as alteraes na empresa no vo colocar em risco os seus postos de trabalho, mas sim,
ter alteraes positivas.
Somente quando todos os colaboradores estiverem devidamente esclarecidos sobre as vantagens que tero no
seu prprio trabalho e da importncia do HACCP para a sobrevivncia da empresa que estaro preparados
para participar activamente na sua implementao e melhoria.
A Gesto de Topo deve ser o grande impulsionador do Sistema, definindo os objectivos e as linhas de
orientao para a segurana Alimentar de acordo com os objectivos e propsitos globais da organizao,
garantindo a disponibilizao de todos os recursos necessrios para a implementao, manuteno e melhoria
do Sistema.
De facto, a Gesto de Topo a responsvel mxima pelo HACCP e ainda:
Pela seleco da equipa HACCP
Pelo controlo oramental
Pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.
Pela disponibilizao do acesso a fontes de informao internas e externas (universidades, centros de

investigao, autoridades oficiais, literatura tcnica e cientfica, bases de dados, etc.)
Os recursos financeiros necessrios para o Sistema HACCP so os seguintes:
Para o estudo do sistema

-
Formao inicial da equipa
Disponibilizao dos elementos da equipa
Suporte administrativo
Requisitos tcnicos, tais como, trabalho experimental, utilizao de laboratrios, consultores, etc.
Para a implementao do sistema

-
Formao dos operadores
Alteraes/melhorias das instalaes, equipamento necessrio,
Para a manuteno do sistema

-
Formao de pessoal especfico
Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias
Manuteno das infra-estruturas
Responsveis pelo Sistema Equipa HACCP

A implementao de um sistema HACCP requer conhecimentos tcnicos e detalhados do processo. necessria
a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao correcta dos perigos
e para estabelecer as medidas de controlo adequadas. Como tal, dever ser formada uma equipa de trabalho
Equipa HACCP, responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema HACCP na empresa.
A equipa deve ser pluridisciplinar e ter pessoas de vrias reas para garantir a eficcia do sistema.
18
Nas pequenas empresas, em geral, a mesma pessoa pode acumular vrios papis, o que torna aconselhvel o
recurso a consultores externos. Mesmo empresas de maior dimenso podem ter a necessidade de ter a
colaborao de um consultor externo.
O trabalho em equipa de extrema importncia uma vez que engloba uma diversidade de conhecimentos,
capacidades e experincias; permite a resoluo de uma variedade de problemas; as recomendaes so
aceites e implementadas mais facilmente; o volume de trabalho pode ser partilhado e criado um ambiente
propcio para questionar prticas existentes.
Fundamentalmente, as responsabilidades da Equipa HACCP so:
Planear o projecto HACCP
Efectuar o estudo e gerar a documentao
Assegurar a verificao do plano HACCP
Comunicar e formar
Rever as actividades HACCP face a mudanas
Agendar e conduzir auditorias internas.
A opo de contratar um consultor externo poder trazer bastantes vantagens, pois ele tem a vantagem de ser
neutro, i.e., ele encara a situao na empresa com imparcialidade. Ele poder tambm falar sobre assuntos
desagradveis, no s em relao aos colaboradores como tambm em relao Direco da empresa.
Um bom consultor tem conhecimentos fundamentados sobre esta temtica, distinguindo-se por apresentar
novas ideias e propostas para o projecto. Os consultores profissionais devero tambm ser tcnicos
especializados em comunicao e moderao.
Este um factor extremamente necessrio, pois em determinadas situaes, nas quais sejam introduzidos
processos de alteraes, existem sempre receios e situaes de resistncia. Um bom moderador poder
contribuir para uma atmosfera objectiva e afastar potenciais receios.
A motivao dos colaboradores tambm aumenta frequentemente com a admisso de um consultor externo,
pois este investimento demonstra que a Direco da empresa est preparada para orientar objectivamente o
projecto. Outra vantagem que o consultor obrigado a cumprir um determinado perodo de tempo.
Aquando da deciso de se admitir um consultor, deve-se ter a plena conscincia que o consultor no pode
substituir o trabalho da empresa e no tem conhecimento dos processos anteriores na empresa. Por esta razo,
ele poder apenas apoiar as empresas e ajudar a alcanar os objectivos definidos.
Ele deve dar a conhecer o seu Know-how e promover o desenvolvimento de um sistema prprio e ajustado
empresa, ou seja um sistema desenvolvido medida reflectindo a realidade e especificidade de cada
empresa, de forma a ser eficaz e facilmente exequvel.
Funes e responsabilidades dos funcionrios com e sem

responsabilidade de controlo
Para alm da equipa HACCP, existem outros colaboradores na empresa que no tm a responsabilidade directa
na definio do Sistema, mas que intervm e participam activamente nas actividades dirias da empresa e so
tambm elas que pem a funcionar o sistema no dia-a-dia da empresa. Uns com maior responsabilidade
outros com menor. O que certo que basta um falhar para por em causa todo o sistema.
Logo, todos os que intervm directa e indirectamente com os processos e/ou produtos alimentares tm que ter
funes e responsabilidades consentneas com as suas tarefas e responsabilidades, as quais se encontram
resumidas na tabela a seguir:
19
Tabela 3: Principais funes dos funcionrios
Tabela 4: Principais funes dos funcionrios
sem responsabilidade de controlo
com responsabilidade de controlo
Formao
Um ponto indispensvel para o sucesso do sistema HACCP a informao e formao dos colaboradores. A
formao a ministrar (tipologia, contedo, carga horria, etc.) dever variar de empresa para empresa, de
acordo com as necessidades de cada uma. No entanto ela deve ser facultada a todas as pessoas envolvidas
directa e indirectamente no sistema e orientada para vrios nveis, nomeadamente:
Direco: Qualquer sistema HACCP deve ter o empenhamento e acompanhamento da direco da empresa,
sendo que esta deve ser informada da metodologia a aplicar, bem como dos benefcios da sua implementao
para garantir a segurana dos seus produtos. O objectivo motivar a gesto de topo de forma a desempenhar
um papel activo em todo o processo.
Membros da Equipa HACCP: Aos membros da equipa deve ser ministrada formao especfica relacionada
com os princpios do HACCP, os seus benefcios e o papel que pode desempenhar na segurana dos produtos,
bem como a metodologia a aplicar e outros aspectos tcnicos necessrios, de forma a garantir uma anlise
lgica, sistemtica e suficientemente detalhada. Deve ainda permitir que a equipa trabalhe em grupo com
objectivos partilhados e utilizando uma mesma linguagem.
Operadores/Manipuladores:
Os operadores/manipuladores devem receber formao em Boas Prticas de Higiene (BPH) e Boas Prticas de
Fabrico (BPF), devendo-lhes ser incutida a importncia que podem e devem desempenhar um papel activo para
garantir o sucesso da implementao do HACCP.
A formao a ministrar poder (sendo mesmo aconselhvel) no se restringir apenas aos objectivos, conceitos
e tcnicas do HACCP e da higiene e segurana alimentar, mas integrar sesses sobre tecnologias alimentares,
segurana no trabalho, organizao e produtividade bem como mdulos/aces comportamentais, uma vez que
sendo o sistema HCCP uma actividade humana, o sucesso da sua implementao assenta numa atitude de
participao activa, no entendimento das interdependncias funcionais estabelecidas, na capacidade de deciso
e na motivao individual.
20
TERMOS E DEFINIES ASSOCIADOS AO HACCP

Neste ponto so apresentadas as definies mais relevantes no mbito da segurana alimentar. Na tabela
seguinte apresentada uma comparao de alguns termos segundo o Codex Alimentarius e a NP EN ISO
22000.
Tabela 5: Definies comparadas entre o Anexo do Codex Alimentarius e NP EN ISO 22000:20005

21
2
Princpios Gerais do HACCP
Neste captulo pretende-se transmitir os conceitos tcnicos associados aos principais programas de prrequisitos dos Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar, de modo a facilitar a sua compreenso e aplicao
nas empresas do sector alimentar. Desta forma, so descritos os requisitos das instalaes, equipamentos e
materiais a utilizar nas empresas deste sector, so apresentados os Princpios e as Boas prticas de Higiene
pessoal, transmitida a informao tcnica necessria para a compreenso, implementao e monitorizao de
programas de higienizao e de Controlo de pragas. So ainda descritos os aspectos necessrios
implementao de metodologias de Qualificao e seleco de fornecedores, e de rastreabilidade, notificao e
recolha de produto. Por ltimo, so enunciados os sete princpios do HACCP que constituem a base da
metodologia do plano HACCP.
PROGRAMAS DE PR-REQUISITOS
Introduo
Previamente ao desenvolvimento do plano HACCP, cada operador do sector alimentar deve fornecer as
condies operacionais e ambientais necessrias produo de alimentos seguros. Estas condies tm sido
implementadas atravs da aplicao de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico. No mbito dos sistemas HACCP
estas condies so tidas em conta nos chamados programas de pr-requisitos. A sua existncia e eficcia deve
ser avaliada durante o projecto e implementao do Sistema HACCP, sendo estabelecidos e geridos
separadamente do plano HACCP (Contudo, alguns aspectos podem ser incorporados no plano HACCP).
Entre os principais programas de pr-requisitos a ter em considerao, possvel enumerar os seguintes:
a.
Instalaes (localizao, desenho e construo)
b.
Equipamento
c.
Higienizao
d.
Controlo de Pragas
e.
Higiene Pessoal
f.
Formao e Treino
g.
Qualificao e avaliao de fornecedores
h.
Rastreabilidade, notificao e recolha
Instalaes
reas externas
As instalaes devem encontrar-se afastadas de fontes ambientais de contaminao, longe de locais insalubres
e/ou poluentes:
Ribeiros e pequenos lagos (naturais ou artificiais) podem ser um factor de atraco de pssaros e
insectos.
22
rvores e arbustos volta das instalaes podero atrair insectos e aves para as instalaes.
A existncia de cursos de gua ou de condies que propiciem inundaes em situaes de chuva
intensa e permanente dever ser avaliada.
Uma boa drenagem necessria para prevenir a contaminao dos produtos por infiltraes e
sujidades no solo e tambm para prevenir o crescimento de pragas.
As vias de acesso (estradas e caminhos dentro do permetro da unidade alimentar) podero potenciar
o risco de contaminaes cruzadas. Em determinadas situaes, carros e camies sujos devero ter
acesso restrito a certas vias para evitar contaminao do produto acabado. Nestas situaes devero
existir vias e rotas diferentes para veculos que transportem resduos e subprodutos dos que
transportam produtos alimentares.
Ainda no mbito deste pr-requisito devero ser implementados procedimentos de controlo/vigilncia

peridicos para prevenir:
Acumulao de detritos, lixos e outros resduos nos cais de acesso, parques de estacionamento para
carros ou camies, locais de armazenamento de lixos e restantes reas;
Acumulao de equipamentos/materiais fora de uso;
Relva ou plantas junto do edifcio, mal cuidadas ou presena de plantas aderentes s paredes
externas;
Presena de guas estagnadas por deficiente drenagem;
Presena de contentores do lixo junto s paredes ou adjacentes a portas e respiradouros;
Presena de rachas nas paredes e tectos
Ausncia de janelas com vidros rachados ou partidos;
Entradas de ar sem proteco quanto entrada de detritos e pragas (Noronha J., Baptista P, 2003)
Figura 4:Exemplos de Fontes de contaminao frequentemente encontradas nas reas exteriores

das instalaes alimentares
23
reas internas
Concepo e lay-out
As instalaes devero ser projectadas de modo a:
Permitir o desenvolvimento de todas as operaes em adequadas condies higinicas, bem como o

acesso do pessoal, a instalao dos equipamentos, o armazenamento e o acesso dos materiais em
condies apropriadas;
Contribuir para a reduo das ms prticas de higiene na transformao e manuseamento de produtos
alimentares, facilitando a realizao das operaes em boas condies de higiene. O processo deverse- processar numa direco, marcha-em-frente, desde as matrias-primas at aos produtos finais,
sem que na sequncia das operaes ocorram quaisquer cruzamentos entre elas;
Facilitar a realizao das operaes nas condies adequadas de temperatura;
Facilitar a realizao das operaes de higienizao bem como as actividades de superviso da
produo;
Minimizar a entrada e o desenvolvimento de pragas e a entrada de contaminantes ambientais, como
por exemplo: fumos, poeiras, odores, cinzas;
Garantir que, sempre que apropriado, a circulao e o acesso possam ser controlados de modo a
prevenir contaminaes cruzadas.
Assegurar que as operaes que possam causar uma contaminao cruzada de um alimento por outro
ou por um material sejam separadas fisicamente ou no tempo, atravs de:
Separao fsica entre o produto alimentar e de subproduto no processamento,
embalamento, armazenamento e transporte;
Do lay-out, desenhado de forma a assegurar que produto em curso de fabrico e produto final
no atravessem linhas de produo onde circule o produto ainda no processado;
Do lay-out, desenhado de forma a separar, sempre que apropriado, produtos de alto e baixo
risco do ponto de vista microbiolgico, assim como os processos e as pessoas neles
envolvidos (Noronha J., Baptista P, 2003).
A concepo, independentemente do volume de produo, deve permitir a marcha em frente dos

alimentos, evitando cruzamentos entre circuitos limpos e sujos
Materiais/revestimentos
Os materiais de interiores (pavimentos, paredes, tectos, portas, janelas) devem ser seleccionados tendo em
considerao o uso pretendido e os princpios de desenho higinico, nomeadamente no que respeita sua
higiene, durabilidade, resistncia corroso, facilidade de manuteno e reparao, propriedades trmicas e
cor, as quais so descritas na tabela seguinte (Noronha J., Baptista P, 2003):
Higienizao
Passveis de serem limpos adequadamente atravs de procedimentos normais,

sem danificarem as superfcies;
Lisos e no porosos, livres de fissuras, fendas, cantos e aberturas, de modo a

evitar a deposio de resduos;
Durabilidade
Resistncia
corroso
Facilidade de
reparao e
manuteno
Facilmente acessveis para inspeco.

Capazes de suportar a exposio a condies extremas de humidade que possam
ocorrer em condies normais de utilizao;
Resistentes abraso e a lascarem;
Capazes de suportar a vibrao dos equipamentos;
Capazes de suportar programas regulares de higienizao;
Resistentes, ou protegidos de um impacto de intensidade provvel de ocorrer nas

condies normais de uso.
Resistentes quando expostos a agentes corrosivos de forma prolongada em

ambientes encontrados durante as condies normais de utilizao, incluindo a
gua, o vapor de gua, as matrias-primas, os produtos alimentares e os
produtos qumicos.
Aps actividade de reparao ou manuteno, os materiais devem manter-se

aptos para a utilizao pretendida;
Devem ser fceis de manter e reparar sem causar danos integridade do

material.
24
Propriedades
trmicas
Inerte
Cor
Quando sujeitos a condies extremas de temperatura que possa ocorrer durante

as condies normais de utilizao, os materiais devem ser capazes de manter as
suas propriedades originais As contraces e dilataes dos materiais devem ser
consistentes com as fixaes e os sistemas de articulao e suporte dos materiais.
Os materiais devem ser inertes aos alimentos e aos materiais de higienizao

utilizados em condies normais.
As superfcies devem ter uma cor que no dificulte a visualizao de sujidade e do

estado de higienizao. recomendado o branco ou cores claras.
Tabela 6: Caractersticas a que os materiais devem obedecer

Paredes
As paredes e divisrias devem ser lisas, em material impermevel, no absorvente, lavvel e no txico. Os
materiais mais utilizados so as resinas epxi, beto coberto por tinta plstica impermevel, materiais
cermicas, placas de ao inoxidvel e placas plsticas. Todos ngulos e cantos nas paredes e as junes entre
as paredes e o cho e tecto devero ser convenientemente seladas e arredondadas para facilitar a limpeza.
Figura 5: ngulos entre paredes e solo/tecto

Especial ateno devero ter as tubagens externas, pois quando muito juntas s paredes no permitem um
fcil e adequada Higienizao. De igual forma quando, se existirem tubagens a atravessar paredes, no
devero existir fendas de forma a prevenir a acumulao de humidade, sujidade e o desenvolvimento de
pragas.
Janelas
As janelas e outras aberturas no devem permitir a acumulao de sujidade. Se existir possibilidade de
abertura, devem estar equipadas, com redes de proteco contra insectos (rede mosquiteira). Estas devero
ser de desmontagem fcil para permitir as operaes de higiene. Se for utilizado vidro nas janelas, dever ser
inquebrvel.
Os peitoris externos devero ser inclinados para que a gua da chuva seja afastada das paredes. Os internos
devero ter um ngulo entre os 20 - 45 de forma a no permitir a colocao temporria de objectos com
canetas, ferramentas, etc., e a facilitar as operaes de limpeza. Os caixilhos das janelas devero ser
resistentes corroso (Noronha J., Baptista P, 2003).
Portas
As portas devem ser construda e instaladas de forma permitir a passagem de pessoas e objectos, minimizando
ao mesmo tempo a entrada de p e de pragas, e permitindo uma fcil e correcta higiene.
As portas devem ter superfcies lisas, de cor clara, de material resistente, imputrescvel e no
absorventes e permitir uma limpeza adequada
As portas e zonas de circulao devero ter uma largura suficiente que permita o movimento de
equipamento mvel e permita, quando necessrio, a substituio de equipamento fixo.
As frinchas das portas devem ser as mais pequenas possveis (5 mm ou menos) de modo a que,
quando fechadas, no permitirem o acesso a roedores.
25
As armaes das portas devem ser de metal e em zonas hmidas resistentes oxidao. No devero
ser ocas. Caso o sejam devero ser enchidas com argamassa de modo a evitar infestaes.
As soleiras e armaes das portas devero ser calafetadas nas junes com as paredes.
As portas devem fechar-se automaticamente.
As tiras plsticas utilizadas em entradas devem ser instaladas de modo a que possam ser removidas
regularmente para se proceder sua higienizao e serem instaladas com sobreposio suficiente para
fornecer uma cobertura contgua. No devem ser utilizadas em reas que abram directamente para o
exterior ou para reas de subprodutos ou outras reas no-alimentares (Noronha J., Baptista P,
2003).
Tectos
Os tectos, tectos
evitar:
-
falsos e outros equipamentos neles suspensos devem ser concebidos e construdos de modo a
Acumulao de sujidade;
Reduzir a condensao e o desenvolvimento de bolores indesejveis;
Evitar o desprendimento de partculas, outras substncias ou objectos nocivos,
Os equipamentos, tubagens e outros elementos instalados nos tectos devem ser concebidos e instalados de
forma a facilitar as operaes de higienizao.
As lmpadas devem estar devidamente protegidas para prevenir a queda de pedaos resultantes do
rebentamento de lmpadas (Noronha J., Baptista P, 2003).
Pavimentos
Os pavimentos devero ser:
Antiderrapantes (para pessoas e para veculos);

Impermeveis, nomeadamente ao tipo de produto manuseado, detergentes e desinfectantes, gua
quente e fria, lubrificantes utilizados;
Durveis (resistentes aos impactos ou ao atrito dos equipamentos, tubos, mangueiras, pessoal,
monta-cargas;
No absorventes;
No txicos;
Facilmente lavveis e desinfectveis;
Serem passveis de serem reparados em seces ou de forma parcial;
ter uma inclinao que permita o bom escoamento de lquidos e evitar a formao de poas;
Devero existir ralos, ou outros sistemas de recolha de lquidos no cho, a intervalos suficientemente
prximos de modo a que os pontos mais elevados estejam em mdia a 3 m destes locais, no devendo
a distncia exceder os 3,5 m (Noronha J., Baptista P, 2003)
Escadas, Plataformas e Passagens

Todas as escadas, plataformas e passagens devem ser construdas por forma a prevenir escorrncias e o pingar
de gua e devem ter uma inclinao para pontos de drenagem.
Escadas
As escadas devero ser construdas com materiais impermeveis;

Devero ter os espelhos (partes verticais dos degraus) e partes laterais fechadas de modo a conter
derrames;
Se existirem junes, estas devero ser completamente seladas de modo a eliminar as cavidades,
evitando assim a acumulao de sujidades e facilitando as operaes de limpeza.
Plataformas e Passagens
As plataformas e passagens localizadas sobre produto exposto ou sobre superfcies de contacto com
alimentos devem ser construdas de material resistente ao desgaste, contnuo e com superfcies curvas
de forma a prevenir a contaminao do alimento por derrame ou escorrncia de lquidos ou queda de
partculas;
A utilizao de plataformas e passagens tipo grade s dever ser acontecer nos locais onde o produto
esteja completamente protegido e no exista o perigo de ser contaminado.
(Noronha J., Baptista P, 2003)
26
Ventilao
De forma a minimizar a condensao no interior das instalaes, estas devero ser convenientemente
ventiladas. Poder ser necessrio a instalao de sistemas de ventilao mecnicos.
Dever ser evitado o fluxo mecnico de ar de uma rea contaminada para uma limpa;
A circulao de ar de reas quentes para reas frias deve ser evitado de forma a minimizar problemas
de condensao;
As tomadas de ar devem ser localizadas e construdas de modo a que a contaminao dos sistemas de
exausto, de resduos depositados (por exemplo, dejectos de pssaros) e outras contaminaes
ambientais (odores, poeiras, cinzas, vapor ou fumo) no sejam trazidas para dentro das reas de
processamento;
Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as operaes de manuteno e
assistncia sejam facilitadas. (Noronha J., Baptista P, 2003)
Esgotos
Os esgotos devem:
Ser capazes de escoar um fluxo de lquido equivalente ao uso mximo esperado.

Os esgotos das instalaes sanitrias no devero passar atravs das reas de produo ou de
armazenagem de alimentos e devero ser separados dos esgotos das reas de produo, de modo a
evitar possveis contaminaes fecais nas reas de produo quer pelo rompimento das canalizaes,
quer pela possibilidade de refluxo; Devero ser instaladas um nmero suficiente de caixas de limpeza
no sistema de esgotos e de forma a no constiturem um risco de contaminao para matrias-primas
ou produto;
Devem ser construdas de modo a evitar o retorno dos gases produzidos e a entrada de pragas. Para
tal, o sistema deve dispor de caixas dotadas de grelhas amovveis e sifo (Noronha J., Baptista P,
2003)
Abastecimento de gua
Armazenamento de gua
Grande parte da empresas do sector alimentar tem depsitos de gua potvel. Estes devero:
Ter tampas bem ajustadas, de modo a evitar contaminaes com poeiras, por insectos, pssaros ou
roedores;
Permitir um fcil acesso para a realizao de operaes de limpeza;
A qualidade microbiolgica da gua nos tanques de armazenamento deve ser monitorizada

regularmente;
Devero ser evitados fundos de saco nos reservatrios de modo a que a gua possa correr livremente
e no estagne, j que estes locais poderiam ser focos de desenvolvimento microbiano.
gua no potvel
A gua imprpria para consumo que for utilizada para produo de vapor, refrigerao, combate a incndios e
outros fins no directamente relacionados com os alimentos, deve ser:
Canalizada num sistema separado;

Facilmente identificvel;
Sem qualquer ligao nem possibilidade de refluxo para os sistemas de gua potvel.
Lavatrios das Zonas de Produo e Manuseamento

Nas zonas de produo e nos locais onde se manuseiam produtos alimentares devero existir lava-mos:
Em nmero suficiente;
Devidamente localizados e sinalizados;
Equipados com gua corrente quente e fria;
Equipados com torneiras de comando no manual;
Com sabo bactericida e dispositivos para secagem higinica;
Devidamente separados dos que se destinam lavagem de alimentos (sempre que necessrio para
assegurar a segurana dos gneros alimentcios).
No recomendado o uso de secadores automticos de mos com ar forado, j que as correntes de ar que
provocam podero arrastar contaminantes para produtos ou equipamentos. Por norma, os operadores tambm
no o utilizam o tempo suficiente, deixando as mos hmidas, o que despoleta a necessidade de limpar as
mos a outros locais, como por exemplo a bata (Noronha J., Baptista P, 2003)
27
Sanitrios e Vestirios
Sanitrios
No permitida uma comunicao directa entre as instalaes sanitrias e os locais onde sejam
manipulados alimentos (dever existir uma antecmara provida de lavatrios e equipamento de
desinfeco das mos);
Devero existir retretes e urinis em nmero suficiente e separados por sexo e munidas de
autoclismo.: uma retrete e um urinol por cada grupo de 25 homens e uma retrete por cada grupo de
15 mulheres (Portarias n 53/71 e 987/93);
Devero possuir um sistema de esgoto prprio e eficaz. (Para prevenir eventuais contaminaes, o
sistema de esgoto no dever passar atravs das zonas de recepo, processamento ou
armazenamento de produtos alimentares);
Terem ventilao adequada, natural ou mecnica;
As paredes devem estar revestidas com material liso, impermevel e de cor clara at uma altura de
pelo menos mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever estar pintada com tinta lavvel e
de cor clara;
Os lavatrios devero ser abastecidos por gua quente e fria em quantidade e presso suficientes e
estarem equipados com torneiras de comando no manual. Dever existir, no mnimo, um lavatrio
por cada grupo de 10 trabalhadores que cessem simultaneamente o trabalho (Portarias n 53/71 e
987/93);
Devero existir meios higinicos para a secagem das mos (Noronha J., Baptista P, 2003)
Vestirios
Os vestirios devero:
Ser separados por sexos;

Ter cabinas de banho, com chuveiro abastecido com gua quente e fria em quantidade e presso
suficientes, por cada grupo de 10 trabalhadores ou fraco que cessem simultaneamente o trabalho;
Ter cabinas de banho fisicamente separadas das instalaes sanitrias;
Ter paredes revestidas com material liso de cor clara e impermevel at pelo menos uma altura
mnima de 1,5 m. A seco restante at ao tecto dever ser pintada com tinta lavvel e de cor clara;
Possuir bancos e cabides em nmero suficiente;
Ter o pavimento liso, no derrapante e resistente ao choque, e com inclinao adequada para o
escoamento das guas;
Ter armrios (um por colaborador) devidamente identificados e em boas condies de conservao e
higiene. Devero ser em ao inoxidvel, com uma altura de 1,5 m e com arejamento inferior e
superior. A parte superior dos cacifos dever ser inclinada de forma a evitar a acumulao de sujidade.
(Noronha J., Baptista P, 2003)
Equipamentos
Os equipamentos devem ser projectados, construdos e instalados de forma a promover uma higienizao,
manuteno e inspeco fceis. Devem proteger os alimentos da contaminao, no serem eles prprios uma
fonte de contaminao e desempenhar as funes para as quais foram desenvolvidos. Os equipamentos devem
ainda possuir elementos de segurana relativos s partes mveis e possuir medidas anti-rudo, obedecendo
Directiva Mquinas (Directiva 98/37/CE) da Comisso Europeia.
Os princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos so descritos na tabela:
Requisitos dos Equipamentos
Lisos, no porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de forma a eliminar reas de
reteno de contaminao; Os controlos dos equipamentos (botes, interruptores), e em
especial aqueles que so muitas vezes tocados pelos operadores, devem ser desenhados de
modo a impossibilitar a entrada/acumulao de contaminao.
Higienizao
Superfcies que contactem com os alimentos devem poder ser facilmente limpas e
desinfectadas, eventualmente aps a remoo de peas facilmente desmontveis;
Permitir uma fcil inspeco;
Os ngulos internos e cantos devem ser arredondados, de modo a facilitar as operaes de
limpeza e desinfeco.
28
Resistentes fragmentao e descasque;

Resistentes exposio ao calor e gua em condies normais de operao;
Durabilidade
Resistentes abraso;
Capazes de resistir a vibraes das mquinas;
Capazes de resistir a programas de higienizao regularem.
Resistncia
corroso
Resistentes quando sujeitos a exposies prolongadas em condies normais de utilizao,

incluindo vapor de gua, matrias-primas alimentares e produtos qumicos.
Inerte
As superfcies de contacto directo com os alimentos devem ser inertes, incuas e no

txicas em relao aos alimentos, materiais de limpeza e mtodos de esterilizao que
podem ser utilizados em condies normais de uso.
Propriedades
trmicas
Devem manter as suas propriedades originais quando sujeitas as alteraes de temperatura

durante as condies normais de utilizao.
Resistncia
descolorao
No devem manchar quando salpicados com compostos alimentares manuseados nas

instalaes, solues cidas ou alcalinas, ou outros qumicos normalmente existentes nas
instalaes.
Facilidade de
reparao e
manuteno
Devem ser de fcil manuteno e reparao sem estragar a superfcie ou a integridade dos
equipamentos.
Todos os equipamentos devem possuir manuais colocados em local acessvel ao operador ou
operadores do equipamento.
Dever ser estabelecido um plano de manuteno
Resistncia
ao impacto
Adulterao
dos alimentos
Devem ser resistentes, ou estarem protegidos, a impactos de intensidade provvel de

ocorrer nas condies normais de uso.
Devem prevenir o contacto de leos lubrificantes com os alimentos que possam causar
efeitos txicos ou odor, cor ou alterao de sabor (os lubrificantes devero ser prprios para
a industria alimentar);
Uso anormal do equipamento que cause o aquecimento dos alimentos,
Incluso acidental de metais ou lascas de tinta, gua contaminada e outras fontes de
contaminao.
Serem instalados e operarem de acordo com as especificaes dos
Devem evitar a acumulao excessiva de produtos alimentares, resduos e gua suja
durante o perodo normal de operao;
Os lquidos e gases provenientes dos gneros alimentcios, bem como os produtos de
limpeza, de desinfeco e de enxaguamento, devem poder escorrer para o exterior da
mquina sem encontrarem obstculos.
Caracterstica
s
operacionais
Quando apropriado, as superfcies interiores de contacto com os alimentos devem estar

distribudas para que os equipamentos automaticamente se esvaziem e drenem, ou
desenhado de forma a expelir facilmente a gua;
Quando apropriado, devem possuir cantos internos ou ngulos contnuos com um raio de
curvatura de pelo menos 7 mm (um raio menor poder ser usado quando necessrio para
um correcto funcionamento das suas partes ou para facilitar a drenagem, desde que essas
reas sejam facilmente limpas);
No existirem zonas mortas. Se impossvel, estas devero estar acessveis para permitir
uma fcil drenagem e lavagem.
Estarem dispostos de forma a assegurar um correcto fluxo e utilizao higinica das
matrias-primas e dos produtos alimentares.
Os instrumentos de medida e de controlo devero ser de materiais apropriados e no caso de
conterem fluidos de transmisso, estes devero ser aprovados para contacto com os
alimentos.
Tabela 7: Princpios gerais de desenho higinico dos equipamentos
29
Figura 6: Exemplos de comandos com

deficiente desenho higinico
Figura 7: Exemplo de comando com
Figura 8: Exemplo de juntas com
Figura 9: Exemplo de junta com
deficiente desenho higinico
bom desenho higinico
bom desenho higinico
Figura 10: Exemplos de maus exemplos de juntas, relativamente ao desenho higinico
Material a utilizar nos equipamentos

Principais matrias a utilizar nos equipamentos nas zonas em contacto com os alimentos:
O material mais satisfatrio para o contacto directo com os alimentos o ao inoxidvel (srie 300 ou
superior), sendo o mais utilizado nas indstrias alimentares o ao inoxidvel com cromo-nquel, com
adio de molibdnio em usos especficos. O ao inoxidvel apresenta uma elevada resistncia
corroso, fcil de limpar, desinfectar e esterilizar. Apresenta ainda uma resistncia considervel,
ainda que limitada aos cloretos provenientes de alguns produtos de higienizao;
O alumnio usado nas superfcies de contacto com os alimentos, embora aceitvel no desejvel.
Tem uma tendncia para deformar-se, e susceptvel de oxidao. O xido tende a descolorar os
alimentos, e a natureza macia dos metais deixa-os susceptveis a buracos e arranhadelas. O alumnio
tambm susceptvel de corroso;
30
O cobre, o lato e o bronze s devero ser utilizados em situaes em que no so expostos a

produtos que os possam atacar quimicamente;
O vidro no dever ter uma percentagem superior a 24% de xido de chumbo, de modo a prevenir o
ataque com cidos orgnicos;
O ferro cromado de uso proibido em instalaes destinadas ao armazenamento ou passagem de
gua potvel ou bebidas alcolicas.
No devero tambm ser utilizadas soldaduras com ligas de estanho e chumbo.
Os seguintes materiais no devem ser usados em nenhum equipamento que possa entrar em contacto com
alimentos:
Metais como cdmio, cobre, chumbo e suas misturas;

Variados metais, se o seu contacto com lquidos ou outras substncias criam qumicos prejudiciais ou
sejam sujeitos a aco electroltica;
Borracha esponjosa, laje de pedra, couro e outros materiais porosos;
O uso de madeira no recomendado, excepto em casos especiais como pipas, em adegas.
O uso de metais galvanizados em superfcies em contacto com alimentos tambm no indicado,
excepto se a galvanizao foi realizada com excelente qualidade, com bons acabamentos comerciais, e
para situaes muito particulares (por exemplo, na indstria de abate e transformao de carnes, em
equipamentos onde o animal ainda tem a pele) (Noronha J., Baptista P, 2003)
Manuteno preventiva dos equipamentos

A manuteno preventiva dos equipamentos tem como principais objectivos:
Garantir o funcionamento e a conservao do equipamento;
Evitar a contaminao dos alimentos (ex.: metais por desgaste do equipamento ou peas do
equipamento)
As empresas do sector alimentar devero de executar um conjunto de actividades sistematizadas de forma a

alcanar com sucesso os objectivos deste requisito, nomeadamente:
Organizar cadastro de cada equipamento, que dever ser constitudo por:
Ficha de equipamento (dever conter as informaes que se considerem relevantes - ex.:

marca e modelo do equipamento, n de srie e referencia interna, dados relativos aos
fornecedores do equipamento e assistncia tcnica);
Manuais e outra documentao do fornecedor;
Registos de manuteno;
Registos de reparao;
Plano de manuteno preventiva - ver figura abaixo. Para cada equipamento devero ser
definidas as actividades de manuteno, sua periodicidade (que p. ex. poder variar em
funo do tempo ou de n de horas trabalhadas) e o responsvel pela sua execuo.
Figura 11: Exemplo de um modelo de um plano de manuteno preventiva

31
Higienizao das Instalaes e Equipamentos

Introduo
A adequao de um programa de higienizao s necessidades de cada instalao e de cada processo, constitui
um elemento determinante na garantia da segurana alimentar, sem a qual nenhum sistema de gesto de
segurana alimentar poder funcionar eficazmente.
Figura 12: Instalaes com deficiente Higiene
Figura 13: Instalaes em bom estado

de Higiene
Para que tal acontea, a implementao de um programa de higienizao pressupe a necessidade de:
Utilizar produtos de limpeza e desinfeco compatveis com a indstria alimentar;

Estabelecer um programa de limpeza e desinfeco das instalaes, dos equipamentos, dos
utenslios e das restantes superfcies, que contemple os procedimentos, a frequncia e a
responsabilidade associada s respectivas actividades;
Realizar testes que comprovem a eficcia do programa de limpeza e desinfeco;
Registar os desvios e as aces correctivas implementadas.
O processo de Higienizao constitudo por 2 subprocessos: O processo de limpeza

desinfeco. A limpeza um processo cujo objectivo a separao ou o desprendimento
sujidade agarrada s superfcies, objectos e utenslios. Este processo, fundamentalmente
primeira etapa de um programa de higienizao. A desinfeco tem como objectivo
microrganismos, em especial os patognicos.
e o processo de
de todo o tipo de
fsico, constitui a
a destruio dos
Principais Elementos e ter em considerao num programa de Higienizao:

a)
b)
c)
d)
gua
Sujidade/resduos
Agentes de limpeza e de desinfeco
Procedimentos
gua
A gua tem as seguintes funes no processo de higienizao:
Remoo de resduos soltos (atravs do pr-enxaguamento)

Amaciar as sujidades restantes
Transporte da soluo de limpeza
Suspenso dos resduos
Transporte dos resduos para fora da rea a limpar
Enxaguamento dos resduos de detergente
Transporte do desinfectante
Enxaguamento dos resduos de desinfectante
Algumas caractersticas da gua podem interferir no processo de Higienizao, nomeadamente:
Presena de determinadas espcies inicas, nomeadamente ies de clcio e magnsio;

Dureza da gua.
32
A presena de ies de clcio e magnsio, podem afectar a eficcia dos produtos de limpeza. Estas espcies
qumicas podem reagir com as espcies activas dos produtos, ligando-se normalmente atravs de reaces de
complexao, reduzindo a concentrao dos agentes qumicos activos disponveis para o ataque ao material
constituinte da sujidade.
Uma gua dura ou muito dura, isto , uma gua com um concentrao elevada de ies clcio (superior a 150
mg/L de CaCO3), para alm de provocar uma diminuio do poder detergente, apresenta um outro conjunto de
inconvenientes a ter em considerao, nomeadamente:
A formao de incrustaes em todos os equipamentos e zonas onde ocorra um aumento de

temperatura, com o consequente risco para o funcionamento do processo (ex.: risco de obstruo de
bombas, tubagens, injectores de mquinas);
O aparecimento de incrustaes constitui um suporte ideal para o desenvolvimento de
microrganismos, por isso capazes de contaminar os produtos que com eles contactem;
O aparecimento de corroso associado ao processo de incrustao;
O aumento dos gastos de manuteno e dos tempos de paragem para desincrustaes bem como a
reduo da eficincia de processos (ex.processos de pasteurizao e de esterilizao) (Baptista P.
2003).
Sujidade/Resduos
A escolha dos produtos a utilizar deve ter em ateno a natureza dos resduos a eliminar: orgnicos ou
inorgnicos:
Figura 14: Produto de Higiene a utilizar em funo da natureza da sujidade/resduos

Outros produtos limpeza enzimtica
Em situaes onde a exposio s condies excessivamente alcalinas ou cidas seja um problema (ex. aco
corrosiva em equipamentos), os detergentes enzimticos podem constituir uma alternativa. As enzimas actuam
de forma especfica sobre determinado tipo de sujidade, pelo que a eficcia da sua aco depende da
adequabilidade do produto seleccionado tendo em conta as caractersticas da sujidade que se pretende
remover. Os detergentes enzimticos so adequados para sujidades base de protenas, gorduras ou hidratos
de carbono (Baptista P, 2003).
33
Agentes de Limpeza e de Desinfeco

As principais caractersticas que os produtos de limpeza e de desinfeco encontram-se identificadas na tabela
seguinte:
Caractersticas do agente de limpeza
Caractersticas do agente de Desinfeco
Poder de solubilizao;
Letal para os microrganismos;
Poder molhante* (para eliminar melhor e

mais rapidamente a sujidade);
Estvel;
Homogneo;
Poder de dissoluo;
No txico;
Poder de disperso e emulso;
Resistente matria orgnica;
Poder espumante ou anti-espumante;
Eficaz temperatura ambiente;
Capacidade de lavagem e de remoo;
Poder sequestrante (inibe a dureza da

gua);
Capacidade de penetrao;
No corrosivo;
Segurana;
Facilidade de aplicao
Poder de anti-corroso;
Segurana;
Facilidade de aplicao
*Nota: O aumento do poder molhante da gua consegue-se diminuindo a tenso superficial da gua por
aco de tensioactivos.
Tabela 8: Principais caractersticas dos produtos de limpeza e dos produtos de desinfeco
Seleco dos agentes de limpeza e de desinfeco

Na seleco dos agentes de limpeza e desinfeco dever ter-se em considerao os aspectos identificados nas
tabelas seguintes:
Assim, por exemplo, para a eliminao de certo tipo de sujidade especfica como azeites ou gorduras minerais
utilizam-se detergentes com certo teor de dissolventes orgnicos para aumentar a capacidade de dissoluo de
tais resduos. Noutros casos, a eficcia do detergente baseia-se na reaco qumica do cido ou da base com o
resduo (e.g. a reaco dos cidos com resduos minerais).
34
Relativamente aos os agentes desinfectantes todos apresentam um conjunto de limitaes que reduzem o seu
campo de aplicao. Estas limitaes podem resultar das caractersticas dos prprios desinfectantes, das
caractersticas das superfcies a desinfectar e dos sistemas de desinfeco.
Um dos factores determinantes na seleco de um agente desinfectante o seu grau de letalidade para os
microrganismos. Na realidade, nem todos os microrganismos so igualmente sensveis a um mesmo agente
desinfectante, pelo que um produto desinfectante pode ser eficaz para alguns microrganismos patognicos mas
revelar-se pouco eficaz perante outros (ver tabela em baixo):
Desinfectantes
Gram +
Gram-
Pseudomonas
sp.
Leveduras
Bolores
Esporos
CAQ (compostos
de amnio
quaternrio)
++
++
Anfotricos
++
++
Biguanida
++
++
CAQ +
sequestrantes
++
++
Cloro
++
++
++
++
++
cido paractico
++
++
++
++
++
Tabela 9: Actividade dos desinfectantes contra os microrganismos
Mtodos e procedimentos de Higienizao

Existem vrios mtodos de higienizao passveis de serem aplicados. Na tabela seguinte encontra-se uma
breve caracterizao de cada um.
Aco Mecnica
Manual
Aco Qumica
Mista
Alta presso
Espuma
Pouco
sofisticado
Equipamento
caro
Mais caro que a

espuma
Necessita
de muita
mo-deobra
Risco para o
equipamento
a ser limpo
Risco de pouca eficcia

devido a m aplicao
(a camada a aplicar
dever ser fina para a
espuma no cair);
Tem de existir uma
correcta mistura dos
componentes (ar,
detergente e agua)
Enxaguamento
mais fcil
Resultados
variveis
(factor
humano)
Risco para o
operador
Formao de
aerossis
No forma aerossis
Pouca mo-de-obra
Tempo de contacto: 10
a 15m
Gel
Necessita de
maior tempo de
contacto
Eficaz em
sujidades mais
difceis
CIP
Aplicvel na higienizao
das superfcies internas:
- Tubagens
- Tanques
- Permutadores de
calor
- Centrifugas
- Filtros
Proporciona da melhor
forma a combinao dos
factores que afectam a
higienizao:
Enxaguamento fcil
Temperatura
Eficaz em sujidade
mdias
Aco qumica
Tempo
Aco mecnica
Tabela 10: Caracterizao dos principais mtodos utilizados nos processos de Higienizao
35
Figura 16: Aplicao de espuma
Figura 15: Limpeza manual

No esquecer que nas operaes de higienizao so utilizados diferentes tipos de equipamentos, utenslios e
materiais, os quais devem ser seleccionados tendo em considerao a sua utilizao, de forma a evitar riscos
de contaminao para os alimentos (ex.: fios de escovas, fios de pano).
De forma a garantir a correcta utilizao, limpeza e conservao, podero ser definidas cores dos materiais e
utenslios em funo do local de utilizao, e definidas periodicidades de verificao do estado de conservao e
respectiva substituio.
Figura 18: Utenslios de limpeza em mau

estado de conservao
Figura 17: Arrumao dos utenslios de

limpeza
O material, equipamentos e utenslios de Higienizao devem ser armazenados em local prprio, devidamente
separados e identificados.
No mbito deste pr-requisito e de forma a assegurar que todas as superfcies e equipamentos so correcta e
adequadamente higienizadas dever ser estabelecido um plano de higienizao (ver figura abaixo), com as
seguintes indicaes:
36
Os elementos a higienizar (ex: superfcies, equipamentos)

Os produtos e as condies de aplicao dos mesmos (concentrao, temperatura, tempo de contacto)
Frequncia de limpeza e desinfeco
Actividade a realizar
Responsabilidade pela realizao das actividades;
Regras de segurana recomendadas pelo fornecedor (ex.: Equipamentos de Proteco individual)
As actividades de limpeza e desinfeco devero ser evidenciadas atravs de registos, devidamente

preenchidos.
SUPERFCIE /
EQUIPAMENTO
EQUIPAMENTO
FREQUNCIA
RESPONSVEL
PRODUTO
DOSAGEM
MTODO
DE
SEGURANA
Figura 19: Exemplo de modelo de Plano de Higienizao
Validao e verificao/monitorizao
Os procedimentos de Higienizao devem ser inicialmente validados de forma a garantir a sua eficcia (ex.:
eliminao da carga microbiana numa superfcie de trabalho, ausncia de resduos de produtos de
higienizao). Periodicamente a eficcia dos mtodos de higienizao devem ser verificados (monitorizados)
para determinar o seu grau de implementao e a sua adequabilidade.
As actividades de monitorizao podem incluir:
Inspeco e/ou avaliao visual

Anlises microbiolgicas
Bioluminescncia;
Anlises fsico-qumicas de solues
(Baptista P, 2003).
Inspeco visual
A inspeco visual, embora no sendo um mtodo completamente fivel, pode possibilitar a deteco de falhas
ao nvel da higienizao que potencialmente podem comprometer a segurana alimentar, pois a identificao de
uma superfcie suja aponta imediatamente uma falha que pode ser de imediato corrigida.
Esta actividade deve contemplar no s a avaliao do estado de limpeza dos equipamentos, das superfcies e
das instalaes, mas tambm a observao da realizao das operaes de limpeza e desinfeco.
Figura 20: Verificao das operaes de limpeza

37
Este tipo de inspeces deve ser realizado por pessoal com preparao e experincia, com capacidade para
avaliar correctamente o nvel de limpeza e perspectivar o impacto da higiene no produto.
A realizao desta avaliao de um modo sistemtico e a anlise dos resultados ao longo do tempo permitir s
empresas identificarem equipamentos e reas relativamente s quais o programa de higienizao apresenta
pontos fracos, facilitando deste modo o desencadear de aces correctivas Baptista P, 2003).
Anlises microbiolgicas
As anlises microbiolgicas devero ser realizadas em superfcies, utenslios, equipamentos e tambm ao
ambiente. Neste ultimo caso permitem avaliar o grau de contaminao do ar ambiente dentro de uma
instalao, sendo til para avaliar a adequabilidade e a eficcia dos programas de higienizao na componente
relacionada com as instalaes
Placas de contacto e zaragatoas
Placas de contacto
Esta tcnica consiste em fazer entrar em contacto o meio de cultivo com a superfcie a analisar., com o qual se
recolhe uma parte dos microrganismos presentes na superfcie. A placa vai depois a incubar. O resultado
apresentado em UFC/unidade de superfcie.
Existem placas com diferentes meios de cultivo, para serem utilizadas em funo do tipo de microrganismos -,
placas para recontagem total (Plate Count Agar (PCA)); para recontagem de enterobactrias (Violet Red Bile
Glucose Agar (VRBG)) e para recontagem de bolores e leveduras (Saboraud Cloramphenicol Agar).
Esta uma tcnica prtica e simples, necessitando de pouco equipamento (placas ou petrifilmes e estufa de
incubao). No entanto s aplicvel a superfcies planas. No aplicvel a zonas de difcil higienizao
(superfcies rugosas, alguns equipamentos e utenslios) e a interpretao dos resultados no fcil.
necessrio proceder ao desenvolvimento de critrios objectivos (ex. limites).
Zaragatoas
Esta tcnica consiste em varrer com uma zaragatoa estril um superfcie delimitada, fazendo-a rodar em
vrios sentidos, sendo de seguida introduzida num tubo com soluo de peptona salina estril para ser enviado
para laboratrio. Neste so feitas as diluies necessrias e inoculadas no meio de cultivo pretendido. Vai a
incubar com incubar o tempo e temperatura definidas.
Bioluminescncia
Apesar da elevada fiabilidade das anlises microbiolgicas, estes mtodos so lentos e no permitem identificar
os problemas a tempo de corrigi-los antes do processo.
A bioluminescncia baseia-se na deteco da presena de ATP (adenosina trifosfato) na superfcie testada. O
ATP existe em todas as clulas, vivas ou mortas, pelo que o brilho da luz proporcional quantidade de
matria orgnica e de bactrias presentes na superfcie testada. Assim possvel obter uma indicao do nvel
de sujidade orgnica presente, pelo que este mtodo constitui uma ferramenta muito til para verificar os
nveis de higiene e a eficcia das actividades de higienizao.
Este mtodo deve ser complementado com as anlises microbiolgicas, a serem realizadas em intervalos
regulares para deteco de microrganismos totais e de coliformes. A intervalos menos frequentes podero ser
analisados outros microrganismos ( Baptista P, 2003)..
Anlises Fsico-Qumicas de Solues
A realizao de anlises fsico-qumicas de solues, detergentes e desinfectantes, pode tambm ser pertinente
para avaliar a manuteno das caractersticas destes produtos. A grande maioria tem um carcter cido ou
alcalino. Como tal, a medio do pH o mtodo mais expedito para avaliar a existncia de alguma alterao
nas caractersticas destes. Apresenta, no entanto, algumas limitaes pois, para alm de no ser muito preciso,
no avalia individualmente a concentrao de cada um dos agentes activos presentes no detergente ou no
desinfectante. Para tal, quando necessrio, dever-se- proceder medio da concentrao individual de cada
um dos princpios activos (Baptista P, 2003).
Registos
No mbito deste pr-requisito devero ser mantidos os seguintes registos:
Planos de Higienizao
Contrato da prestao e servios de limpeza
Fichas tcnicas e de segurana dos produtos utilizados
Registos de inspeco de vigilncia
Registos da validao dos mtodos de Higienizao
38
Controlo de Pragas
As pragas trazem vrios problemas s empresas do sector alimentar, uma vez que podem provocar danos ao
nvel das instalaes e equipamentos, e tambm na sade dos manipuladores e consumidores, por via do
transporte de microrganismos no aparelho digestivo e das suas secrees.
Entre os principais tipos de pragas incluem-se os roedores (ex.: ratos, ratazanas), os rastejantes (ex.:baratas,
formigas), os insectos voadores (ex.: moscas, mosquitos) e os pssaros.
Figura 21: Barata a depositar uma ooteca em

alimento
Figura 22: Saca de amendoins roda por ratos
O controlo de pragas devem contemplar medidas de carcter preventivo e medidas de carcter correctivo. As
medidas de carcter preventivo tm como objectivo minimizar a possibilidade de as pragas entrarem nas
instalaes, enquanto as aces correctivas tm como objectivo corrigir as situaes quando estas ocorrem,
nomeadamente atravs da eliminao fsica das pragas.
Medidas Preventivas
Vias de entrada de
pragas
Pelos prprios meios para

as instalaes
Descrio
Atravs das aberturas para o exterior, nomeadamente portas e as janelas

(ateno s frinchas entre as portas e o pavimento);
Locais de entrada e passagem de tubagens nas paredes, que no se
encontram devidamente tapados;
Canalizaes de guas residuais;
Com as matrias-primas e
materiais
A presena de pragas nas matrias-primas e nos materiais de embalagem

pode permitir a entrada de pragas. O controlo de recepo permite minimizar
a probabilidade de pragas. Caso sejam detectados sinais de danos no material
de embalagem exterior, o produto deve ser desembalado com cuidados
excepcionais. A remoo das embalagens secundrias no exterior das reas
produtivas uma boa prtica que permite minimizar a entrada de pragas
directamente nas reas mais produtivas.
Nos veculos de transporte
Os veculos de transporte podem introduzir nas reas fabris ou na sua

vizinhana principalmente insectos e roedores, que se encontrem alojados no
exterior do veculo.
Com o equipamento
O deslocamento de equipamento que no esteja em utilizao ou que se

encontre desactivado pode promover a entrada e a disseminao de pragas
dentro das instalaes, pois a falta de higienizao destes equipamentos atrai
pragas e cria condies para o alojamento destas no seu interior.
Com as pessoas
Em situaes raras as pessoas, atravs do vesturio, podem ser o meio de

entrada de pragas nas instalaes, em particular com insectos,
nomeadamente traas
A utilizao de vesturio prprio dentro das instalaes fabris reduz a
probabilidade de entrada deste tipo de pragas por esta via.
Tabela 11: Principais vias de entrada de pragas nas instalaes
39
Conhecendo as principais vias de entrada de pragas (ver tabela seguinte) possvel identificar as medidas
preventivas necessria para reduzir a sua probabilidade de entrada dentro das instalaes. Estas medidas esto
relacionadas com a existncia de barreira fsicas e a implementao de determinadas condies ambientais e
boas prticas (Baptista P, 2003):
Barreiras Fsicas
Vedao com material adequado de qualquer abertura identificada;
Fixao das grelhas dos canais de escoamento das guas dos pavimentos;
Colocao de redes protectoras mosquiteiras - nas janelas com abertura para o exterior;
Colocao de cortinas do tipo manga plsticas nalgumas portas, nomeadamente em portas de menor
dimenso utilizadas para circulao de pessoas e de empilhadores;
Utilizao de portas de abertura e fecho automtico;
Utilizao de proteces (ex. grades ou redes) nas entradas e sadas de tubagens das instalaes (ex.
no sistema de ventilao e na rede de guas residuais);
Vedao do permetro em torno das instalaes, e a adequada manuteno da mesma.
Condies ambientais e Boas Prticas
Manuteno de portas e janelas fechadas, excepto quando estritamente necessrio para a realizao
de operaes;
Adequabilidade e cumprimento do plano de higienizao;
Existncia de espao suficiente para a higienizao dos equipamentos e a eliminao de espaos

mortos que permitam a acumulao de alimentos ou outros resduos;
Cumprimento das regras de higiene pessoal, em particular no que se refere higiene e regras de
utilizao de vesturio e calado prprio, exclusivamente no interior das instalaes;
Cumprimento das actividades de inspeco aquando da recepo de matrias-primas e produtos;
Cumprimento das regras de armazenamento de produtos (produtos no contactam directamente com

o cho, afastamento das paredes para permitir o fcil acesso para a limpeza e desinfeco, realizao
de inspeces frequentes ao estado dos produtos e materiais, procedendo segregao dos produtos
infestados, deteriorados, ou fora do prazo de validade);
Remoo das instalaes de materiais e equipamentos no utilizados que possam favorecer o

alojamento de pragas no seu interior;
Manuteno dos sistemas de drenagem devidamente limpos para que no haja nenhum obstculo que
impea o escoamento de guas residuais ou pluviais que permitam o refgio ou entrada de pragas;
Manuteno do exterior da fbrica devidamente limpo (sem resduos, materiais de embalagens,

paletes e equipamento obsoleto ou fora de utilizao, sem vegetao que permita a proteco,
nomeadamente a insectos rastejantes e roedores e sem charcos que favoream o desenvolvimento de
infestaes de moscas e mosquitos, entre outras);
Remoo de resduos das reas produtivas e a adequada colocao destes nos locais de deposio. O
local de armazenamento de resduos deve-se encontrar numa zona afastada da entrada das
instalaes. (Resduos de natureza orgnica devem ser guardados em recipientes fechados e, se
necessrio, armazenados em ambiente refrigerado). (Baptista P, 2003).
Medidas eliminativas
Estes mtodos tm como objectivo a eliminao de pragas que entram nas instalaes, por via da utilizao de
tratamento com agentes qumicos ou biolgicos, ou por utilizao de equipamentos.
Este trabalho pode ser realizado pela prpria empresa ou por uma empresa subcontratada especializada no
controlo de pragas. No entanto, independentemente de quem realiza as actividades, a responsabilidade de
implementar e manter um plano de controlo de pragas da empresa produtora.
As empresas especializadas no controlo de pragas devem ser previamente seleccionadas e controladas durante
a sua prestao de servio, devendo ficar definidos contratualmente os requisitos necessrios a um controlo
eficaz de pragas (ver tabela seguinte).
40
Requisitos a definir contratualmente
Identificao do tipo de pragas
Identificao dos locais susceptveis de infestaes
Mtodos utilizados (ex.: insectocoladores, armadilhas, nebulizao...) e respectivas medidas de

segurana
Identificao dos produtos utilizados e fornecimento das respectivas fichas tcnicas e de Segurana
Demonstrao da autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos produtos utilizados
Localizao dos dispositivos de controlo de pragas, os quais devero ser assinalados numa planta
das instalaes
Plano de visitas peridicas
Tipo de servio a prestar
Elaborao de relatrios de visitas com respectivas recomendaes
Tabela 12: Principais requisitos a definir contratualmente com uma empresa de controlo de pragas
As visitas s instalaes para deteco e controlo de pragas devem ser sempre acompanhadas por um
elemento designado pela empresa e o relatrio de visitas deve ser analisado de forma empresa tomar
conhecimento das ocorrncias e implementar as aces recomendadas.
Devem ser estabelecidas aces a tomar antes e aps uma desinfestao nomeadamente:
Cobrir os alimentos que possam estar expostos durante a desinfestao das instalaes e fechar
embalagens abertas;
Desmontar o equipamento para permitir uma melhor penetrao dos produtos de desinfestao;
Limpar o equipamento aps a desinfestao. Decorrido o tempo de contacto e o perodo de segurana
o equipamento que sofreu fumigao deve ser limpo de forma a eliminar os resduos dos produtos de
desinfestao.
Caso a prpria empresa realize em parte ou na totalidade das actividades relacionadas com o controlo de
pragas, dever ainda cumprir o seguinte:
Seleccionar os produtos tendo em conta a sua utilizao, de forma a evitar riscos de contaminao dos
produtos. (No esquecer que os produtos devem ser aprovados para a aplicao a que se destinam e
as suas fichas tcnicas e de segurana mantidas em arquivo;
Armazenar os produtos e equipamentos em locais prprios, devidamente separados, identificados e de
acesso condicionado;
Definir instrues de desinfestao com indicao dos produtos a utilizar assim como a sua
concentrao e modo de utilizao (ex.: tempo de contacto), com base nas recomendaes do
fornecedor.
Deteco e monitorizao de Pragas

Deve ser estabelecido um plano de inspeco peridico, abrangendo as instalaes e as reas exteriores
adjacentes para verificar a existncia de sinais que evidenciem uma infestao. Esta actividade de verificao
envolve uma inspeco visual tanto para a presena de pragas, como para evidncia recente de sua presena,
tais como excrementos, marcas de roedura e existncia de ninhos.
As verificaes devem tambm incluir a identificao de locais potenciais para repouso ou formao de pragas
como, por exemplo ninhos de pssaros. Estes representam uma fonte comum de patognicos, pelo que se deve
prestar ateno especial presena de pssaros prximos dos locais onde o ar puxado para dentro das
instalaes, dado que podem trazer microrganismos para dentro.
Independentemente das actividades de verificao, cuja frequncia deve ser estabelecida tendo em
considerao a probabilidade e as condies de ocorrncia das pragas, no interior das instalaes a deteco de
pragas ou de sinais da sua existncia deve ser da responsabilidade de todos os operadores.
Para que estes possam desempenhar adequadamente esta funo, importante que estes tenham recebido
formao que lhes permita reconhecer indicadores da presena de pragas e conhecer os procedimentos para
informar sobre qualquer observao detectada ( Baptista P, 2003).
41
Higiene Pessoal
As pessoas que de alguma forma contactam com os alimentos nas diversas fases dos processos produtivos e de
comercializao dos gneros alimentcios tornam-se num dos principais veculos de contaminao
microbiolgica dos alimentos, uma vez que os microrganismos esto presentes e desenvolvem-se em vrias
reas do corpo, nomeadamente no cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas.
Assim, e no mbito deste pr-requisito essencial que as empresas definam regras muito claras e especficas
relativamente higiene e a comportamentos a ter (e a evitar) pelas pessoas que de alguma forma esto
envolvidas directa ou indirectamente na produo e manipulao de gneros alimentcios. Estas regras devero
ser claramente entendidas e respeitadas por todos, pelo que a formao constitui um factor determinante no
cumprimento deste requisito.
As regras devero abordar no mnimo os seguintes aspectos:
Sade
Vesturio protector
Regras de Boa Conduta
Visitantes e fornecedores
Sade, doenas e leses

Os colaboradores das empresas do sector alimentar devem efectuar exames mdicos completos, antes de
entrarem ao servio e sempre que se justifiquem novos exames (ex. devido a doenas infecto-contagiosas).
Periodicamente devem ainda realizar exames peridicos anuais para menores de 18 anos e maiores de 50 e de
dois em dois anos para os restantes (de acordo com a legislao em vigor). As fichas de aptido preenchidas
pelo mdico devero ficar devidamente arquivadas.
responsabilidade do operador informar a empresa (por ex. atravs do seu responsvel hierrquico) em caso
de ter contrado doenas potencialmente transmissveis atravs dos alimentos (hepatite, vmitos, infeces
gastro-intestinais, infeces respiratrias, infeces cutneas, feridas infectadas, inflamaes). Nestes casos a
empresa deve tomar as medidas necessrias para evitar a contaminao dos alimentos, pelo que os operadores
que contactam directamente com os produtos alimentares devem ser afastadas temporariamente para outras
reas/funes que no ponham em risco a segurana dos alimentos.
Vesturio protector
O uso de vesturio de proteco obrigatrio para todos os manipuladores de alimentos, uma vez que protege
os alimentos de possveis contaminaes transportados pela roupa, tais como, microrganismos, p, pelos de
animais, fibras, etc., pelo que as empresas devem estabelece o tipo de vesturio de cada operador de acordo
com a funo que desempenha e/ou sector de trabalho e disponibilizar aos colaboradores as quantidades
necessrias para uma correcta e adequada substituio.
O uniforme a utilizar deve obedecer s seguintes regras:
Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar;
Ser de uso exclusivo ao local de laborao;
Ser constitudo por touca/barrete, calas e calado apropriado e eventualmente avental;
No deve possuir bolsos exteriores ou botes;
Os bolsos interiores devero estar posicionados abaixo da cintura para que, em caso dos objectos
saltarem dos bolsos, caiam directamente no pavimento;
Deve ser feito de material resistente a lavagens frequentes;
O calado deve ser de uso exclusivo no local de laborao, de cor clara, antiderrapante, confortvel,
fechado e com proteco contra queda de objectos.
Dever ser definida uma periodicidade mnima de substituio, bem como definida a responsabilidade e os
procedimentos correctos de higiene de todo o vesturio protector. De referir que deve ser assegurado a sua
correcta separao, armazenamento e distribuio em todas as situaes (da responsabilidade do operador,
existncia de lavandaria na prpria empresa ou subcontratao de servios).
Regras de Boa Conduta

Devem ser definidas as regras de Boa Conduta do Pessoal, tendo em considerao a actividade da empresa,
funo e locais de trabalho dos colaboradores. Devero existir regras gerais aplicveis a qualquer colaborador,
independentemente da sua funo, e tambm regras especficas aplicveis a determinados postos/reas de
trabalho. Na tabela seguinte esto indicados alguns exemplos:
42
Regras especiais (a aplicar nos

sectores onde o operador contacta
directamente com os alimentos)
Regras Gerais de Boa Conduta
Utilizar o vesturio protector apenas no local de trabalho
Cobrir a barba
Guardar a roupa e todos os pertences nos cacifos dos vesturios
Manter o vesturio limpo
Utilizar a touca e/ou bon a cobrir todo o cabelo
No usar anis, pulseiras, relgios, brincos, fios e outros objectos

de adorno pessoal
No espirrar e/ou tossir sobre os produtos alimentares
Utilizar luvas. (esta regra deve

ter em considerao a
necessidade da sua utilizao e o
risco de contaminao do
produto; devem ser
desinfectadas ou substitudas
regularmente)
No comer (incluindo pastilhas elsticas, caramelos e rebuados

nas reas de produo e armazenamento)
Utilizar mscara
No fumar nas reas de produo e armazenamento
Lavar e desinfectar as mos regularmente durante o dia e sempre

que iniciar o trabalho, utilizar os sanitrios e manipular desperdcios
e produtos qumicos
Manter o local de trabalho limpo
Avisar o responsvel do sector em caso de feridas ou doenas

infecto-contagiosa
Proteger feridas e cortes
Utilizar os equipamentos de Higiene e Segurana no trabalho

(ex. auriculares)
Tabela 13: Exemplos de Regras Gerais e Especficas de Boa Conduta
Figura 23: reas das mos que podem ficar mal lavadas aps uma lavagem inadequada
As regras de Boa Conduta devem ser divulgadas atravs do recurso a folhetos, brochuras ou pequenos manuais
distribudos pelos colaboradores, e afixao de cartazes informativos e de aviso em locais estratgicos da
empresa.
Visitantes e fornecedores
Os visitantes e fornecedores s devem ter acesso s reas produtivas quando devidamente autorizados e/ou
acompanhados. Devem estar disponveis kits de visitante constitudos, no mnimo, pelo seguinte material
descartvel: Uma bata, uma touca e um par de protectores para os sapatos ou, quando se justifique, calado
adequado. Sempre que se justifique deve ser adicionado ao kit, capacete e luvas.
Todos os visitantes e fornecedores devem ter conhecimento e cumprir as mesmas regras de conduta
estabelecidas para os operadores.
As empresas devero assegurar a implementao das boas prticas de higiene adequadas natureza da sua
actividade, bem como a monitorizao da respectiva eficcia. Para tal, a empresa dever estabelecer um plano
de monitorizao e estabelecer aces correctivas face aos desvios que se venham a verificar.
43
Formao e Treino
Este tema j foi abordado no captulo anterior. Convm no entanto, referir outros aspectos e que no se
enquadravam no ponto em questo.
A empresa deve proceder ao levantamento de necessidade de formao e elaborar o respectivo Plano de
Formao com indicao do Sector/departamento, colaboradores, objectivos e temas das aces de formao,
tipo de formao, durao e datas previstas de realizao. De acordo com os objectivos propostos para cada
formao, dever ser avaliada a eficcia da mesma.
Para os operadores, a formao a ser ministrada deve ser exemplificativa, de cariz muito prtico, envolvendo
frequentes exemplos prticos e actividades de demonstrao, podendo-se recorrer a vdeos demonstrativos. Os
contedos devero ser definidos de acordo com as necessidades de cada empresa. De uma forma generalizada
dever abranger:
Noes bsicas sobre os alimentos;

Causas das alteraes e contaminaes dos alimentos;
Perigos para a segurana dos consumidores;
Perigos associados aos processos (manuseamento, transformao, preparao, etc.);
Condies de manuseamento e conservao dos alimentos;
Requisitos para garantir a segurana e higiene dos produtos produzidos/comercializados pela empresa;
Regras de Boa Conduta;
Regras de manuseamento e aplicao de produtos de limpeza, desinfestao e outros qumicos

utilizados pela empresa.
As actividades de formao devem ter algum carcter peridico, no esquecendo que os novos trabalhadores
devem ser alvo de formao imediata de forma a serem-lhes transmitidas as boas prticas de higiene que ter
de cumprir.
Qualificao e Avaliao de Fornecedores

A qualidade e segurana do produto final depende necessariamente da qualidade das matrias-primas, e de
outros produtos e servios adquiridos. O custo total de fornecimentos no se baseia apenas no custo das
mercadorias. A estes custos devem ser somados outros relacionados com as vertentes de quantidade, prazos
de entrega, qualidade e critrios especficos de higiene e segurana alimentar.
A negligncia destes critrios nos produtos comprados pode acarretar custos elevados na inspeco, escolha e
correco dos produtos, com consequncias imprevisveis na produo e podendo mesmo por em causa a
segurana do produtos fornecidos. De forma a minimizar e prevenir estas situaes, as empresas devem:
Identificar os materiais e os servios que possam afectar a segurana e a qualidade dos gneros
alimentcios;
Aprovar especificaes devero existir especificaes aprovadas que definam claramente os

requisitos importantes e os respectivos limites e tolerncias, ao nvel da segurana alimentar (no
esquecendo os requisitos legais) e da qualidade do produto;
Qualificar potenciais fornecedores fundamental que a empresa obtenha informaes sobre

capacidade de um potencial fornecedor lhe fornecer produtos/servios com o nvel de qualidade e
segurana pretendidos. Para tal, dever definir um conjunto de critrios que considere relevantes
(relacionados com a segurana alimentar, incluindo tambm outros requisitos de qualidade e
condies comerciais), podendo alguns deles serem factores de excluso. As metodologias a utilizar
podero passar por exemplo, por elaborar questionrios com as questes/requisitos que querem ser
conhecidos e avaliados, aos quais o potencial fornecedor dever responder. Se possvel, devero ser
realizadas auditorias ao fornecedor, para avaliar com maior profundidade e preciso a capacidade de o
fornecedor garantir a qualidade e segurana dos produtos;
Avaliar fornecimentos e fornecedores - A avaliao dos fornecedores deve ser realizada de acordo com
um processo previamente definido, sendo atribuda uma pontuao final, de acordo com a
conformidade dos fornecimentos. Em funo dessa pontuao, o fornecedor poder ou no ser
excludo da lista de fornecedores aprovados
A empresa dever manter actualizada uma lista de fornecedores aprovados.
44
Rastreabilidade, Notificao e Recolha

Rastreabilidade
O Regulamento (CE) n 178/2002, de 28 de Janeiro define a rastreabilidade como A capacidade de detectar a
origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de
gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou em
alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo de todas as fases da produo,
transformao e distribuio.
Um Sistema de Rastreabilidade uma ferramenta de gesto de risco para ser usada na resoluo de um
problema de segurana alimentar, no sendo por si s uma medida de segurana alimentar. Pode definir-se
como: Um procedimento que permite seguir e localizar os produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia
de comercializao, mediante o registo, identificao e transmisso de informao.
De acordo com o Artigo 18 do Regulamento (CE) n 178/2002, os operadores das empresas do sector alimentar
devem estar em condies de identificar a quem compraram e a quem forneceram um determinado produto; e
devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essa informao seja colocada disposio das
autoridades competentes, a seu pedido. Desta forma, as empresas do Sector Alimentar devero:
Dispor de um sistema que lhe permita identificar fornecedores e clientes imediatos dos seus produtos;
Estabelecer uma ligao fornecedor-produto (que produtos foram fornecidos por que fornecedores);
Estabelecer uma ligao cliente-produto (que produtos foram fornecidos a que clientes).
Nota: As empresas do sector alimentar no precisam de identificar os clientes imediatos sempre que se tratar
de clientes finais.
Devero ser conservadas algumas informaes, as quais se dividem em duas categorias:
Informaes que devem ser disponibilizadas s autoridades competentes em qualquer situao:

Nome, endereo do fornecedor, natureza dos produtos por ele fornecidos;
Nome, endereo do cliente, natureza dos produtos que lhe foram entregues;
Data da transaco/entrega
Informaes adicionais cuja conservao altamente recomendada:
Volume ou quantidade;
Numero de lote;
Descrio mais pormenorizada do produto (produto a granel ou pr-embalado, variedade

do fruto/produto hortcola, produto cru ou transformado).
portanto, da responsabilidade de cada empresa, a organizao e implementao de um sistema de

rastreabilidade dos seus produtos e do modo como essa mesma rastreabilidade dever ser assegurada,
devendo estes procedimentos serem desenvolvidos e ajustados realidade de cada empresa. De referir que
quanto maior for o grau de rastreabilidade, menor ser a quantidade de produto recolhido e menor ser a
quantidade de clientes a contactar, no caso de surgirem problemas de segurana alimentar.
Notificao e Recolha
As empresas devem desenvolver e implementar um sistema de recolha dos produtos alimentares no mercado,
no caso de ser detectado interna ou externamente, um perigo para a segurana alimentar. A recolha do
produto s conseguida atravs da implementao do sistema de rastreabilidade, os quais devem permitir uma
recolha rpida e eficaz dos produtos.
Alm de conhecer a localizao do produto, necessrio que a empresa defina:
As aces a tomar relativamente
Aos clientes (como e atravs de que via so avisados;)
Aos produtos (ex.: recolha, destruio...)
s entidades oficiais (notificao)
Os meios a utilizarem
Os responsveis por cada tarefa
A notificao s entidades oficiais tem como objectivo o accionamento do sistema de alerta nacional e
internacional, se necessrio.
Os sistemas de recolha devem ser testados periodicamente de forma a verificar se esto devidamente
documentados e so adequados e eficazes. A empresa deve realizar simulaes peridicas (pelo menos uma
vez por ano) para avaliar a eficincia do sistema.
45
OS PRINCPIOS DO HACCP
At agora foram analisadas as principais condies ambientais e operacionais que sustentam um sistema de
Segurana Alimentar eficaz os chamados pr-requisitos, que por norma so estabelecidos e geridos
separadamente do plano HACCP. Falta ento abordar os 7 princpios fundamentais do HACCP e que so eles:
Figura 24: Relao entre os pr-requisitos e os princpios do HACCP
Princpio 1 Anlise de perigos

A realizao da anlise de perigos consiste na identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases
do processo, desde as matrias-primas at ao consumidor final. Para cada perigo identificado dever ser feita
uma avaliao, no sentido de determinar a significncia dos mesmos. Esta significncia o resultado da
determinao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo em anlise. Ainda no mbito deste
princpio devero ser definidas medidas preventivas necessrias para o seu controlo.
Princpio 2 Determinao de pontos crticos de controlo

Este princpio consiste na determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) que podem ser controlados para
eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrncia. Como ponto crtico de controlo entende-se
um ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para
eliminar, prevenir, ou reduzir para nveis aceitveis um perigo relacionado com a segurana dos alimentos.
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos

Considera-se um limite crtico o valor ou critrio que diferencia a aceitao da no-aceitao do processo. Como
tal, este princpio consiste no estabelecimento dos limites crticos que devem ser assegurados, de forma a
garantir que cada PCC se encontra controlado.
46
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao

Cada PCC determinado necessita de ser monitorizado, para assegurar, de forma sistemtica o seu controlo. E
essa necessidade est descrita neste princpio, que consiste no estabelecimento de um sistema de
monitorizao dos PCC. Como sistema de monitorizao entende-se a observao ou medio dos parmetros
de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis.
Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas

Quando a monitorizao indicar que um determinado PCC no est sob controlo, ou seja, quando existir desvio
dum limite crtico, necessrio desencadear aces correctivas para repor o controlo do PPC, e tambm aces
relativas ao produto, j que este pode no estar seguro. Como tal, este princpio pressupe o estabelecimento
de aces correctivas a serem tomadas quando a monitorizao indicar que um determinado PCC no est sob
controlo.
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao

Este princpio pressupe a definio e a implementao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes
que permitam confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficcia do Sistema HACCP.
Princpio 7 Documentao e registos

Este ponto assenta na definio e no controlo dos documentos e registos necessrios aplicao destes
princpios, sendo que os registos comprovam as actividades executadas, constituindo a evidncia da
implementao do Sistema HACCP. Uma vez que estes princpios se encontram inseridos na metodologia de
implementao do plano HACCP, a anlise aprofundada de cada princpio feita no captulo 3 deste manual.
47
3
Implementao do Sistema
HACCP
Este captulo pretende apresentar a metodologia para a elaborao de um plano HACCP, transmitindo os
conceitos tcnicos e a informao necessria compreenso e implementao de cada etapa da metodologia, e
em particular os passos relativos anlise de perigos, determinao de pontos crticos de controlo, ao
estabelecimento de limites crticos e ao estabelecimento do sistema de monitorizao. So ainda identificados e
caracterizados os principais perigos associados aos alimentos, com particular incidncia na sistematizao dos
perigos qumicos e na anlise dos factores intrnsecos e extrnsecos que afectam o crescimento microbiano.
feita ainda a caracterizao das principais bactrias patognicas.
A METODODOLOGIA DO HACCP
Introduo
A elaborao de um plano HACCP baseia-se nos sete princpios enunciados no captulo anterior, aos quais so
adicionados cinco etapas preliminares. Estas etapas esto relacionadas com o grupo de trabalho responsvel
pelo desenvolvimento do estudo e planeamento do HACCP e recolha e sistematizao da informao de
suporte anlise de perigos (ver figura em baixo).
Figura 25: Metodologia para a elaborao do plano HACCP

48
Assim, a metodologia para a elaborao do plano HACCP, de acordo com o Codex alimentarius, constituda
pelos seguintes passos/etapas:
Passo 1 - Constituio da Equipa HACCP;
Passo 2 - Descrio do produto;
Passo 3 - Identificao do uso pretendido;
Passo 4 - Construo do fluxograma;
Passo 5 - Confirmao do fluxograma no terreno;
Passo 6 - Identificao e anlise de perigos e identificao de medidas preventivas (princpio 1);
Passo 7 - Determinao dos pontos crticos de controlo (princpio 2);
Passo 8 - Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada PCC (princpio 3);
Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC (princpio 4);
Passo 10 - Estabelecimento de aces correctivas (princpio 5);
Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificao (princpio 6);
Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados (princpio 7)
Constituio da equipa HACCP

O desenvolvimento do sistema HACCP requer um trabalho conjunto e a participao de elementos de diferentes
reas funcionais da empresa e com competncias distintas. Dever portanto existir uma equipa multidisciplinar
responsvel pelo desenvolvimento e implementao do sistema, constituda por elementos de diversas reas
como a Qualidade, Produo, Engenharia, logstica, encarregados de linha e outros que sejam capazes de
enriquecer o estudo devido funo que ocupam. Os elementos da equipa devero ser seleccionados com base
em determinados critrios, como por exemplo
As suas responsabilidades na empresa (devero ter conhecimento e autoridade para introduzir

alteraes);
O seu conhecimento e a sua experincia na empresa;
O seu conhecimento e a sua experincia relativamente aos produtos, processos e perigos relevantes
no mbito da segurana alimentar, de forma a conseguir antecipar os riscos e problemas do produto e
dos processos.
Sempre que necessrio, podero intervir elemento de outras reas da empresa, se o seu conhecimento e
experincia forem relevantes para a fase em anlise. Podero ainda ser includos consultores externos com
outro Know-How e informao, importantes para o estudo e desenvolvimento do sistema (ver mdulo1Responsveis pelo Sistema).
O coordenador da equipa HACCP

Dever ser designado um elemento coordenador da Equipa HACCP, o qual ter a responsabilidade de:
Assegurar a adequada composio da Equipa HACCP;
Coordenar os trabalhos da Equipa HACCP;
Assegurar a utilizao de uma abordagem sistemtica na realizao do estudo HACCP;
Assegurar o cumprimento do planeamento dos trabalhos previamente definido;
Distribuir o trabalho e as responsabilidades pelos vrios elementos da Equipa HACCP;
Liderar as reunies da Equipa HACCP, assegurando as condies necessrias para a participao, sem
restries, de todos os seus elementos;
Prevenir possveis conflitos entre elementos da Equipa HACCP e dos restantes membros da
organizao no mbito deste projecto
Representar a Equipa HACCP perante a Direco/Administrao da empresa.
Estabelecer mecanismos necessrios para que as decises da Equipa HACCP sejam comunicadas a
todos os nveis da organizao;
Reunies da Equipa
Durante o desenvolvimento dos trabalhos, a equipa ter de realizar reunies para anlise dos trabalhos
desenvolvidos individualmente, e para a tomada conjunta de decises. recomendvel que as reunies tenham
uma durao limitada e serem realizadas com a frequncia necessria para que, por um lado, a equipa se
mantenha envolvida e o projecto avance de acordo com o planeado, mas suficientemente espaadas para
permitir a recolha da informao necessria e a execuo das tarefas de cada elemento da equipa.
49
recomendvel que a informao a analisar nas reunies seja previamente distribuda por todos os elementos,
e que cada um os analise previamente.
Durante o estudo do plano HACCP, existem alguns pontos que a equipa dever ter em ateno:
No assumir como verdadeiro aquilo em que h dvidas sem primeiro confirmar;
Confirmar se a realidade corresponde ao que est escrito, nomeadamente, tempo, temperaturas,

sequncias, etc.;
Evitar a tendncia de fazer coincidir o estudo com o que j se faz em controlo de qualidade;
Evitar a tendncia de fazer coincidir o estudo com sistemas j instalados;
O trabalho de todo o grupo e no de uma pessoa do grupo;
Considerar todas as informaes no importando de que nveis hierrquicos provenham pois o que
conta a sua qualidade;
No tentar apressar o trabalho s porque o tempo definido para a reunio est a chegar ao fim
acordar data posterior ou prolongar um pouco a reunio;
Fazer e arquivar actas das reunies (ver figura em baixo - Modelo de acta).
Figura 26: Modelo de acta de reunio
Descrio do produto
Dever ser elaborada uma descrio completa das matrias-primas, ingredientes e material de embalagem,
bem como do produto final que inclua informao como:
Matrias-primas
Composio;
Materiais de embalagem e mtodo de embalamento e de transporte;
Caractersticas qumicas pH, actividade da gua, viscosidade, temperatura, concentrao em

soluo aquosa, biolgicas e fsicas;
50
Origem;
Condies de conservao;
Condies de preparao/processamento antes de utilizao;
Percentagem no produto final.
Produto Final/Categoria de produto:
Caractersticas gerais (composio, volume, estrutura,...);
Caractersticas organolpticas;
Propriedades microbiolgicas e fsico-qumicas (pH, actividade da gua, tipo e concentrao de

aditivos, atmosfera modificada, temperatura de conservao,...);
Condies de armazenagem e de distribuio;
Informaes ao nvel da rotulagem (tempo de vida do produto; instrues de conservao/modo de

preparao,...).
Uso pretendido para o produto

A equipa HACCP dever responder aos seguintes pontos relacionadas com o produto final:
A quem se dirige
Como esperado o seu manuseamento e consumo
Tipo de informao que dever ser prestado ao consumidor
A identificao dos potenciais compradores e/ou consumidores do produto, bem como as condies de
utilizao do produto dever ser levada a cabo.
necessrio identificar qual o tipo de populao que vai consumir o produto, uma vez que existem os
chamados grupos de risco, cujo sistema imunitrio se encontra mais debilitado e portanto com menos defesas
para combater possveis doenas alimentares. Encontram-se neste grupo os doentes, idosos, crianas e
mulheres grvidas. De especial relevncia tambm a identificao de consumidores potencialmente sensveis
ao produto e/ou aos seus ingredientes, como o caso do glten, lactose e outros produtos potencialmente
alergneos. Nestes casos, a comunicao ao consumidor da presena destes ingredientes, feita atravs da
rotulagem obrigatria (D.L. n 560/99 e D.L. n 126/2005). Devero tambm ser descritas no rtulo, as
condies de conservao, preparao/ processamento do produto por parte do consumidor de forma a evitar o
seu uso indevido.
No que diz respeito ao uso pretendido do produto, devem ser recolhidas as informaes como: Espera-se que o
produto seja guardado a altas temperaturas / baixas temperaturas depois de sair da empresa? Ser o produto
manuseado ou exposto a potenciais contaminaes? O tempo / temperatura de reaquecimento inactiva
microrganismos ou toxinas preocupantes?
Esta avaliao importante pois a avaliao de perigos associados a um uso incorrecto do mesmo, poder
determinar a reformulao do produto e/ou processo com o objectivo de o adaptar s condies reais de
utilizao do consumidor.
Elaborao do diagrama de fluxo

Aps o estudo do produto necessrio proceder-se ao estudo do processo, atravs duma descrio detalhada
de todo o processo de fabrico. Para tal, poder-se- recorrer representao sequencial das etapas
elementares, identificadas sob forma de fluxograma, o qual dever ser o mais pormenorizado possvel. De
relembrar que esta a informao de base para o desenvolvimento do HACCP.
Nos fluxogramas devero estar representados:
A sequncia de todos os passos do processo de fabrico;
As fases em que ocorrem entradas de matrias-primas e produtos intermdios (incluindo produtos

sub-contratados);
As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matrias-primas/produtos;
As fases onde produtos intermdios, sub-produtos ou resduos so removidos;
As condies tempo/temperatura ao longo do processo.

O fluxograma dever ser completado com informaes complementares sobre o equipamento, material, fluxos
internos, ambiente, distribuio, etc.:
51
Processamento, acondicionamento, embalagem e armazenagem:
Condies ambientais das instalaes com classificao higinica do local, temperatura ambiente,
humidade relativa e proximidade de outras actividades;
Caractersticas dos equipamentos, seus apoios, perfis e posicionamento;
Descrio das operaes unitrias e seus parmetros, como o registo de tempo/temperatura, presso,
aw, pH, tempo de permanncia, dbitos de fluxo, viscosidade e aditivos;
Capacidade de armazenagem e condies de recepo e expedio;
Esquemas de circulao de pessoal, equipamento movvel e produto.

Relativamente a este ultimo ponto dever existir uma planta actualizada das instalaes com o respectivo layout dos equipamentos com indicao de:
Circuitos de pessoal, bem como do equipamento movvel;
Circuitos de matrias-primas, produtos intermdios e produtos finais;
As vias potenciais de contaminao cruzada.

Esta informao relevante pois a melhor forma de posteriormente facilitar a realizao da anlise de perigos
no que se refere s contaminaes cruzadas
Distribuio
Condies de transporte;
Pontos de transferncia de produtos;
Colocao seleccionada nos pontos de venda (consoante as exigncias de conservao dos produtos);
Tempo de permanncia dos produtos nos locais de venda.
Verificao do fluxograma
Aps a construo do fluxograma, o mesmo dever ser verificado in loco pela equipa HACCP, para a
confirmao de que o que est representado corresponde efectivamente ao que se passa na prtica. Uma vez
que a anlise de perigos e todas as decises futuras a tomar relativamente aos PCCs se vo basear nestes
dados, fundamental que os mesmos estejam correctos.
Assim, a equipa dever confirmar a planta das instalaes com lay-out dos equipamentos e dos vrios fluxos
existente, o fluxograma e toda a informao associada com o processo, o qual deve ser acompanhado de forma
a abranger todas as etapas e operaes, durante todos os turnos existentes.
Anlise de perigos
Esta etapa da metodologia consiste num conjunto de actividades de recolha, anlise e avaliao de informao
respeitante aos recursos utilizados, metodologias, prticas e controlos existentes, bem como s matriasprimas, material de embalagem e do prprio produto final e outras informaes que se considerem relevantes
para identificar, analisar e avaliar todos os potenciais perigos que podero ocorrer e pr em causa a segurana
do produto final.
Existem trs classes de perigos potencialmente associados com os alimentos: Os perigos biolgicos, qumicos e
fsicos que passamos a descrever nos pontos seguintes.
Perigos Biolgicos
Os microrganismos so caracterizados, classificados e identificados atravs das suas propriedades morfolgicas
e fisiolgicas. Podem desempenhar papis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classifica-los em 3
grupos distintos, conforme o tipo de interaco existente entre o microrganismo e o alimento:
1.
Microrganismos causadores de alteraes qumicas prejudiciais, originando "deteriorao do

alimento";
2. Microrganismos que quando presentes no alimento, podem representar um risco para a sade dos
consumidores microrganismos patognicos";
3. Microrganismos que causam alteraes benficas, nos alimentos, actuando sobre as suas
caractersticas originais (ex.: iogurtes, cerveja, etc.).
Os perigos biolgicos incluem organismos como bactrias, vrus e parasitas. Muitos desses microrganismos
ocorrem naturalmente no ambiente onde os alimentos so produzidos. Vrios so inactivados pelo
processamento trmico, e muitos podem ser controlados por prticas adequadas de manipulao e
armazenamento (higiene, controlo de temperatura e tempo).
52
As bactrias patognicas causam a maioria dos surtos e doenas transmitidas por alimentos. Grande parte dos
alimentos crus contm estes microrganismos. Como tal, o armazenamento ou a manipulao inadequados
desses alimentos contribuem para aumentar a quantidade de bactrias presentes no alimento, aumentando
assim risco de se obter um alimento perigoso, caso haja falha no processo ou se esse alimento for consumido
cru. Mesmo os alimentos tratados termicamente fornecem um meio frtil para crescimento rpido de
microrganismos se no forem manipulados e armazenados adequadamente.
Os vrus podem ser transmitidos ao homem pelos alimentos, gua ou outras fontes. So incapazes de se
reproduzir fora de uma clula viva, e assim no se multiplicam nem sobrevivem por longos perodos em
alimentos, sendo simplesmente transportados por eles.
Os parasitas so, em geral, especficos para cada hospedeiro animal e podem incluir o homem no seu ciclo de
vida. As infestaes parasitrias esto associadas, principalmente, com produtos mal cozidos ou alimentos
contaminados prontos a consumir. A congelao pode matar os parasitas encontrados em alimentos
tradicionalmente consumidos crus, marinados ou parcialmente cozidos.
Os fungos incluem bolores e leveduras, e podem ser benficos ao homem, sendo utilizados na produo de
determinados alimentos, como queijos. Entretanto, alguns fungos produzem substncias txicas (micotoxinas),
que so prejudiciais ao homem e aos animais. Estas substncias por serem qumicos, so analisadas no ponto
respeitante aos Perigos Qumicos.
Bactrias:
Caractersticas gerais
As bactrias so organismos unicelulares, medindo 0,5 a 10 de comprimento ou de dimetro, encontrados em
todos os ambientes e transportados atravs da gua, vento, insectos, plantas, animais e pessoas. As bactrias
apresentam espcies que podem desenvolver-se apenas na presena de ar (aerbias), apenas na ausncia de
ar (anaerbias), outras que crescem tanto com ou sem ar (facultativas) e as que necessitam de uma baixa
concentrao (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos, com pH entre 4 e 9. A
maioria prefere a gama de temperatura entre 20 e 45C, mas muitas podem crescer em temperaturas de
refrigerao, ou em temperaturas elevadas (acima de 45C). As bactrias crescem normalmente em ambientes
com muita gua disponvel, isto , com alta actividade de gua (Aw).
Algumas espcies podem formar uma estrutura de resistncia denominada esporo, quando as condies se
tornam adversas para a clula normal (clula vegetativa). Os esporos apresentam grande resistncia ao calor,
s radiaes e aos agentes desinfectantes. Os esporos contm todas as informaes genticas das clulas
vegetativas que lhes deram origem. Quando as condies ambientais voltam a ser favorveis, germinam e do
origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias esporuladas mais importantes na microbiologia alimentar
pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium.
Na tabela seguinte encontram-se identificadas algumas das principais bactrias implicadas em doenas de
origem alimentar associadas a determinados alimentos, e notificadas pelo RASFF ( Rapid Alert System for Food
and Feed) - Sistema de Alerta Rpido para a Alimentao Humana e Animal da Unio Europeia, entre Maro de
2005 e Agosto 2006.
BACTRIAS IMPLICADAS EM DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Gnero
Espcies / Estirpes
B. cereus
Alimentos mais
frequentemente
associados
Arroz, Cereais, Pratos de
carne, Vegetais Alimentos
que tenham tido contacto
com o solo ou com p
Bacillus
Alimentos notificados no
RASFF*(Maro 2005 Agosto 2006)
Cacau
Leite UHT
Massas semi-frescas
Mistura de especiarias
(curcuma)
Peixe
B. licheniformis
Alimentao diettica
(crianas)
Leite cru
Brucella
Derivados de animais
contaminados
53
C. jejuni
Campylobacter
Alimentos proteicos crus ou

pouco cozinhados
Coelho, Frango
Manteiga
Lacticnios
C. botulinum
Carnes insuficientemente
curadas ou sem
conservantes
Conservas caseiras de
carnes ou vegetais
Clostridium
C. perfringens
Manuseamento inadequado
Refrigerao lenta;
Alimentos aquecidos a
baixa temperatura
E. coli
Escherichia
gua ou alimentos com

contaminao fecal
Carne vaca, Ch de limo,

Queijo Brie , Mexilho
Salame
Produtos base de leite
L. monocytogenes
Leite
Derivados do leite
Saladas
Listeria
Bacon entremeado, Carne

de cavalo, Carne de vaca
cozinhada, Filetes de
Pangasius, Halibute,
Linguia, Pat, Queijo de
leite cru, Queijo fumado,
Peixe (Pangasius
hypophthalmus), Salame,
Salmo fumado
Sushi
S. Enteritidis
S. typhimurium
Frango
Pato
Peru
Carne porco, Carne vaca,

Codornizes, Frango, Pato,
Peru, Ovos
Ovos
Salmonella
S. Aberdeen, S. Agona, S.
Bardo, S. Bareilly, S. Bilu,
S. Blockley,S.Cerro,
S.choleraesius, S.Cubana,
S. Gabon,S. Derby, S.
Dublin, S. Gold Coast, S.
Hadar, S. Indiana, S.
Infantis, S. Johannesburg,
S. Livingstone,
S.Mbandaka, S. Meleagridis,
S. Mgulani, S. Minesota, S.
Montevideo, S. Napoli, S.
Oranienburg, S. Orion, S.
Panama, S. Salamae, S.
Paulo, S. rissen, S.salamae,
S. Senftenberg, S.
Stourbrige, S. Virchow,
Grupo B, Grupo C,
S. typhi
Alimento para crianas,

Bacon, Leite para crianas,
Camaro, Carne de coelho,
Carne porco, Carne de
javali, Carne de vaca, Ch
de ervas, Chourio,
Curcuma (especiaria), Foie
gras, Frango, Ganso,
Gelado
Gengibre, Javali
Leite em p, Leite para
bebs, Linguias, Mexilho,
Pato, Peru, Pimenta moda,
Pintada, Queijo cabra,
Queijo fresco, Queijo
pasteurizado, Rao de
peixe, Rebentos de soja,
Sementes de colza,
Sementes de ssamo, Vitela
gua
S. paratyphi
Shigella
Staphylococcus
S. dysenteriae
Saladas, Leite, Aves,

Produtos hortcolas
S. aureus
Carne, Leite, Ovos e

derivados
Marisco
Resulta da manipulao
Alimentos ricos em protena
e gua
Queijo de leite cru
Peixe
54
S. pyogenes
Streptococcus
Leite cru, gelados, saladas,

mariscos
V. cholerae
V. parahaemolyticus
Vibrio
V. vulvinicus
Peixe, marisco e moluscos

crus ou insuficientemente
cozinhados
V. alginolyticus
Y. enterocolitica
Yersinia
Camaro
Camaro
Leite cru, Aves, Carnes,
Mariscos, Vegetais
*RASFF (RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed) - Sistema de Alerta Rpido para a Alimentao
Humana e Animal da Unio Europeia
Fonte: Site ASAE
Tabela 14: Principais Bactrias Implicadas em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados
e notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006).
Infeces e intoxicaes alimentares de origem bacteriana
Entende-se por infeco alimentar a doena produzida por bactrias capazes de crescerem no interior do tracto
gastrointestinal e de onde so capazes de invadir os tecidos ou os fluidos orgnicos do hospedeiro, ou de
produzir toxinas (enterotoxinas). As infeces manifestam-se pela invaso das mucosas ou pela produo de
enterotoxinas (toxinas que actuam no intestino), de cuja interaco se criam condies patolgicas que
resultam em doena. Os principais gneros bacterianos envolvidos neste mecanismo so os seguintes:
Escherichia, Salmonela, Shigella, Yersinia, Vibrio, Bucella, Clostridium, Campylobacter, Listeria..
Por intoxicao alimentar entende-se o estado patolgico provocado pela ingesto de alimentos contaminados
por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. As
trs principais espcies bacterianas associadas s intoxicaes alimentares so o Clostridium botulinum,
Bacillus cereus e Staphylococcus aureus.
Principais Factores que afectam o crescimento bacteriano
Existem diversos factores que afectam o crescimento bacteriano. Esses factores podem estar relacionados com
as caractersticas do alimento (intrnsecos) ou do ambiente em que este alimento se encontra (extrnsecos). Os
principais factores intrnsecos so a actividade de gua (Aw), acidez (pH), potencial de xido-reduo,
composio qumica do alimento, e as substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento. Os factores
extrnsecos mais importantes so a humidade relativa, a temperatura e a composio do meio.
Factores intrnsecos:
Actividade da gua (Aw)
Os microrganismos precisam de gua disponvel para crescerem. Esta a gua que no est ligada a outras
molculas do alimento. O termo actividade da gua Aw refere-se a esta gua disponvel para o crescimento
microbiano e varia entre 0 a 1,0. O menor valor de Aw com a qual uma bactria patognica cresce 0,85. Os
melhores valores da actividade da gua para o crescimento bacteriano compreendem-se entre os 0,97 e 0,99.
Deste modo, os alimentos com Aw dentro dessa variao sero os potencialmente mais perigosos.
A adio de sal, acar ou outras substncias causa a reduo de Aw. Este tambm pode ser diminudo pela
remoo da gua (desidratao) ou por congelao. A tabela seguinte apresenta os valores de Aw de alguns
alimentos, onde se pode verificar que os produtos frescos considerados perecveis, tm uma actividade de gua
maior que 0,95. Na tabela 18 encontram-se os valores de aW mnimos, mximos e ptimas algumas bactrias.
Alimentos
Aw
Vegetais e frutas frescas
>0,97
Frutos do mar e frango fresco
>0,98
Carne fresca
>0,95
Ovo
0,97
Po
0,95 a 0,96
Queijo parmeso
0,68 a 076
Carne curada
0,87 a 0,95
Bolos
0,90 a 0,94
55
Nozes
0,66 a 0,84
Geleias de frutas
0,75 a 0,80
Gelatina
0,82 a 0,94
Arroz
0,80 a 0,87
Farinha de trigo
0,67 a 0,87
Mel
0,54 a 0,75
Frutas secas
0,51 a 0,89
Caramelo
0,61 a 0,65
Cereais
0,10 a 0,20
Fonte: Jay, 1991

Tabela 15: Valores de Aw de diferentes alimentos.
Organismo
Mnimo
ptimo
Campylobacter spp.
0.98
0.99
Clostridium botulinum tipo E*
0.97
Shigella spp.
0.97
Yersinia enterocolitica
0.97
Vibrio vulnificus
0.96
0.98
Escherichia coli Entero-hemorrgica
0.95
0.99
Mximo
0.99
Salmonella spp.
0.94
0.99
>0.99
Vibrio parahaemolyticus
0.94
0,98
0,99
Bacillus cereus
0.93
0.95-0,96
0.97
0.83
0.98
0,99
0.88
0.98
0,99
Clostridium botulinum tipo A e B**
0.93
Clostridium perfringens
0.943
Listeria monocytogenes
0.92
Staphylococcus aureus crescimento

Toxina
* no proteoltico; ** proteoltico
Fonte: (ICMSF, 1996)
Tabela 16: Valores normais de Aw para o crescimento de microrganismos patognicos em

alimentos.
A actividade da gua, a temperatura e a disponibilidade de nutrientes so factores interdependentes. A
qualquer temperatura, a capacidade de crescimento diminui proporcionalmente actividade da gua. Quando a
temperatura est prxima da temperatura ptima de crescimento, o intervalo de valores de Aw que permite o
crescimento bacteriano ser maior. A presena de nutrientes aumenta o intervalo de valores de Aw para a
multiplicao de microrganismos. Outros factores que influenciam a AW necessria so o pH, o potencial de
Oxido-reduo e substncias anti-microbianas adicionadas ou naturais
Acidez (pH)
A acidez dos alimentos medida numa escala de 0 (muito cido) a 14,0 (muito alcalino ou bsico), sendo 7,0 o
pH neutro. Diferentes grupos de microrganismos tm condies ptimas, mnimas e mximas de pH, de forma
a crescerem nos alimentos. A maioria cresce melhor em pH neutro ou prximo dele. Na tabela seguinte
apresentam-se gamas de pH para crescimento em meios de cultura laboratoriais de um conjunto de
microrganismos patognicos relevantes nos alimentos.) Os alimentos considerados potencialmente perigosos
tm o pH entre 4,6 e 7,0. A partir deste conceito, os alimentos foram divididos em duas categorias: pouco
cidos (4,6<pH<7,0) e cidos (pH inferior ou igual a 4,6). Estas categorias foram estabelecidas com base no
crescimento do Clostridium botulinum. A tabela 19 apresenta valores de pH de diferentes alimentos. Uma vez
que a reduo do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano, a
acidificao de alimentos, quer atravs de processos fermentativos (Exemplo. iogurtes), quer atravs da a
adio de cidos fracos (Exemplo: conservas de pickles), so utilizadas como tcnicas de conservao de
alimentos.
56
Microrganismo
Mnimo
ptimo
Mximo
5.5 5.8
7.2
8.0 9.0
Vibrio vulnificus
5.0
7.8
10.2
Bacillus cereus
4.9
6.0 7.0
8.8
Campylobacter spp.
4.9
6.5 7.5
Shigella spp.
4.9
4.8
Clostridium botulinum - toxina
7.8 8.6
4.6
crescimento
4.0
11.0
8.5
4.6
Staphylacoccus aureus crescimento
9.0
9.3
8.5
6.0 7.0
10.0
4.5
7.0 8.0
9.6
4.4
6.0 7.0
9.0
4.39
7.0
9.4
Salmonella spp.
4.2*
7.0 7.5
9.5
4.2
7.2
9.6
toxina
Escherichia coli Entero-hemorrgica
Tabela 17: Gamas de pH para crescimento de um conjunto seleccionado de microrganismos

patognicos
ALIMENTOS
VEGETAIS
FRUTAS
pH
Abbora
4.8 a 5.2
Aipo
5.7 a 6.0
Alface
6.0
Espargos
5.7 a 6.1
Azeitona
3.6 a 3.8
Batata
5.3 a 5.6
Beringela
4.5
Beterraba
4.2 a 4.4
Brcolos
6.5
Cebola
5.3 a 5.8
Cenoura
4.9 a 5.2;6.0
Couve-de-bruxelas
6.3
Couve-de-flor
5.6
Espinafres
5.5 a 6.0
Feijo
4.6 a 6.5
Milho
7.3
Nabo
5.2 a 5.5
Repolho
5.4 a 6.0
Salsa
5.7 a 6.0
Tomate
4.2 a 4.3
Ameixa
2.8 a 4.6
Banana
4.5 a 4.7
Figo
4.6
Sumo de uva
3.0
Sumo de laranja
3.6 a 4.3
Lima
1.8 a 2.0
Ma
2.9 a 3.3
Melancia
5.2 a 5.6
Melo
6.3 a 6.7
Uva
3.4 a 4.5
57
Bovino (moda)
CARNES
PESCADO
LACTICNIOS
5,1 a 6.2
Frango
6.2 a 6.4
Presunto
5.9 a 6.1
Atum
5.2 a 6.1
Camaro
6.8 a 7.0
Caranguejos
7.0
Moluscos
6.5
Ostra
4.8 a 6.3
Peixe (maioria)
6.6 a 6.8
Salmo
6.1 a 6.3
Natas
6.5
Leite
6.3 a 6.5
Manteiga
6.1 a 6.4
Queijo
4.9 a 5.9
Fonte: Jay, 2000

Tabela 18: Valores de pH de diferentes alimentos.
Potencial de xido-reduo (Eh)
Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com troca de electres entre as substncias qumicas.
O potencial de xido-reduo (Eh) pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou
perder electres. O elemento que perde um electro denominado oxidado, e o que ganha, reduzido. O
potencial de oxidao-reduo medido em milivolts (mV). Dado que o potencial de oxidao-reduo
afectado pelo pH do substrato, a sua medio normalmente efectuada a pH 7,0. (Baptista P., Venncio A.,
2003)
Os microrganismos aerbios necessitam de valores de Eh positivos para o seu crescimento. Neste grupo esto
quase todos os bolores, leveduras oxidantes e muitas bactrias, principalmente as que deterioram os alimentos
(Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) e algumas bactrias patognicas aerbias
(como Bacillus cereus). Da mesma maneira, os microrganismos anaerbios precisam de valores de Eh menores.
Neste grupo encontram-se algumas bactrias patognicas (Clostridium botulinum) e deterioradoras. Algumas
bactrias aerbias crescem melhor em condies um pouco reduzidas e so denominadas micro-aerfilos, como
os Lactobacilus e os Streptococcus.
Entre os microrganismos aerbios facultativos esto as bactrias da famlia Enterobacteriaceae. Os bolores
importantes para alimentos so aerbios e as leveduras importantes so aerbias ou facultativas.
Composio qumica
Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao
das suas funes metablicas. A exigncia quanto quantidade e ao tipo de nutrientes difere substancialmente
de microrganismo para microrganismo. Entre os nutrientes que a generalidade dos microrganismos necessitam
encontram-se: a gua, uma fonte de energia, o azoto, as vitaminas e os sais minerais. Estes nutrientes, em
parte ou na totalidade, encontram-se na generalidade dos alimentos, embora variando de alimento para
alimento.
Fonte de energia:
Os microrganismos patognicos podem obter energia de diferentes formas, tais como hidratos de carbono,
lcoois e aminocidos. No entanto, a maioria destes microrganismos metabolizam hidratos de carbono simples,
designados normalmente como acares, como, por exemplo, a glucose. Existe, no entanto, um pequeno grupo
de microrganismos que tm capacidade para metabolizar hidratos de carbono mais complexos (polissacridos),
como o amido e a celulose que se encontram em alimentos de origem vegetal, ou o glicognio que se encontra
nos msculos dos tecidos animais. As gorduras e os leos podem ser utilizados como fonte de energia por
microrganismos lipolticos, como vrios bolores, leveduras e bactrias (Pseudomonas, Achromobacter,
Alcaligenes e outras); embora a maioria dos microrganismos no consiga crescer neste substrato.
58
Fonte de Azoto:
normalmente obtido a partir de aminocidos, nucleotdeos, peptdeos e protenas, e outros compostos
azotados como nitrogenados por exemplo, a ureia, a amnia e metilaminas. Os aminocidos so a fonte mais
importante de azoto para os microrganismos, podendo ser tambm utilizado como fonte de energia.
Fonte de vitamina:
Geralmente, os alimentos possuem a quantidade de vitamina necessria para o crescimento dos
microrganismos. Por exemplo, frutas pobres em vitaminas do complexo B no permitem o crescimento de
algumas bactrias. As bactrias Gram-positivas so mais exigentes do que as Gram-negativas e os bolores que
podem sintetizar seus prprios factores de crescimento. As mais importantes so as vitaminas do complexo B,
a biotina e o cido pantotnico.
Sais minerais:
Apesar de serem usados em pequenas quantidades, so factores indispensveis para o crescimento de
microrganismos devido ao seu envolvimento nas reaces enzimticas. Uma vez que, so necessrias
quantidades muito pequenas destes elementos, uma grande variedade de alimentos pode servir como fonte de
sais minerais aos microrganismos. Os mais importantes so o sdio, o potssio, o clcio e o magnsio.
Presena de substncias anti-microbianas naturais
Alguns alimentos de origem animal ou vegetal contm naturalmente algumas substncias anti-microbianas que
lhes conferem alguma estabilidade acrescida, como por exemplo:
Ovo: possui a lisozima (muramidase), que destri a parede celular de bactrias Gram-positivas. Na
albumina do ovo existe a avidina, substncia que age contra algumas bactrias e leveduras.
Amora, ameixa e morango: possuem o cido benzico com aco bactericida e fungicida, sendo mais
eficaz em valores de pH compreendidos entre 2,5 e 4,5.
Canela - tem aladedo cinmico e eugenol, que agem contra bolores e bactrias respectivamente
Alho combate Salmonellas, Shigellas, micobacterias, S.aureus, C. botulinum, Candida albicans, A.

flavus e Penicilllium, entre outras
Leite: no leite cru existem muitos grupos de substncias com actividade antimicrobiana, como o
sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras protenas que se ligam ao ferro, protegendo o leite
contra a deteriorao e inibindo o crescimento de bactrias patognicas.
Flora microbiana competitiva

A competio microbiana no alimento pode favorecer ou inibir algumas espcies ou grupos de microrganismos.
As bactrias lcticas, por exemplo, podem produzir cido lctico ou bacteriocinas que inibem ou eliminam
outros microrganismos presentes no mesmo alimento.
Determinadas bactrias, como S. aureus e Cl. botulinum, so ms competidoras e no cresce bem em
alimentos com um numero elevado de outros microrganismos, coo os alimentos crus) (carne, pescado, etc.).
Factores extrnsecos
Temperatura
A temperatura a caracterstica ambiental que mais afecta o crescimento dos microrganismos. Apesar de
crescerem bem num intervalo de 8C a +90C, a temperatura ptima de desenvolvimento para quase todos os
patognicos anda prxima dos 35 C.
A anlise do crescimento microbiano no pode ser efectuada desligada do factor tempo. Na realidade, dever-se falar do efeito da combinao tempo/temperatura no crescimento microbiano. Os efeitos letais da congelao
e refrigerao dependem do microrganismo em questo e das condies de tempo e temperatura de
armazenamento. Alguns microrganismos podem permanecer viveis por longos perodos em alimentos
congelados. A resistncia a altas temperaturas depende das caractersticas dos microrganismos. Entre os
patognicos, o Staphylococcus aureus dos mais resistentes, e pode sobreviver a 60 C durante 15 minutos.
Na tabela seguinte encontram-se temperaturas mnimas, mximas e ptimas para crescimento dos principais
microrganismos patognicos em alimentos.
59
Microrganismo
Mnima
ptima
Mxima
Bacillus cereus
55
28 40
Campylobacter spp.
32
45
42 45
Clostridium botulinum tipo A e Ba)
10 12
50
30 40
Clostridium botulinum tipo Eb)
3 3.3
45
25 37
12
50
43 47
Clostridium perfrigens
Escherichia coli Entero-toxignica
46
35 40
45
30 37
Salmonella spp.
45 47
35 37
Staphylococcus aureus crescimento
48
35 40
10
46
40 45
45 47
37
10
43
37
toxinas
Shigella spp.
Vibrio cholerae
43
37
Vibrio vulnificus
43
37
-1
42
28 30
a) proteoltico b) no-proteoltico
Fonte: (ICMSF, 1996); (Lund et al., 2000); (Doyle et al., 2001)
Tabela 19: Temperaturas mnimas, mximas e ptimas para crescimento dos principais
microrganismos patognicos em alimentos.
Humidade relativa
A humidade relativa influencia directamente a actividade de gua do alimento. Se um alimento com baixa
actividade de gua est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a actividade de gua deste
alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos.
A combinao entre humidade relativa e temperatura no pode ser desprezada. Geralmente, quanto maior a
temperatura de armazenagem, menor a humidade relativa, e vice-versa. Alterando o gs da atmosfera
possvel retardar a multiplicao de microrganismos, sem diminuir a humidade relativa.
Composio da atmosfera
Influncia do CO2
O armazenamento de alimentos em atmosferas gasosas (como CO2), em quantidade previamente estabelecida,
denomina-se "atmosfera controlada". Esta tcnica usada para frutas (ma e pra), retardando o
apodrecimento por fungos filamentosos. As atmosferas de CO2 so usadas para aumentar o tempo de
armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas.
Atmosferas com CO2 e O2 so mais eficazes que aquelas com apenas CO2.
Influncia do O3 (Ozono)
Alguns vegetais, especialmente as frutas, so conservados em atmosferas com O3, entre 2 e 3 ppm. Este tipo
de atmosfera no recomendado para alimentos com alto teor de gorduras, j que o ozono acelera a oxidao.
O ozono e o CO2 so eficazes para retardar as alteraes na superfcie de carnes armazenadas por muito
tempo.
Existem vrios factores intrnsecos e extrnsecos que influenciam a eficcia das atmosferas, que interactuam
entre si e que influenciam a extenso da proteco que asseguram ao produto. Entre esses factores incluem-se
a temperatura, o quociente entre o volume de produto e volume de gs no headspace, o nvel de
contaminao e o tipo de microrganismos inicialmente presentes no produto, as propriedades de barreira da
embalagem incluindo o filme, a composio bioqumica do alimento.
60
Caracterizao de algumas Bactrias

Bacillus cereus
As intoxicaes causadas por Bacillus cereus (figura abaixo) resultam da ingesto de alimentos contaminados
com o microrganismo e/ou com as enterotoxinas que produziu durante o seu crescimento. As intoxicaes
associadas a este microrganismo so normalmente de curta durao e pouco severas.
Figura 27: Bacillus cereus

B. cereus uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a forma de bastonetes
(bacilos) de grandes dimenses, geralmente mveis, e formam esporos. B. cereus produz 2 tipos de
enterotoxinas, diarreica e emtica, que so os agentes responsveis pela intoxicao alimentar. A toxina
diarreica uma protena produzida durante o crescimento das clulas. A toxina emtica (induz o vmito) um
pequeno peptdeo sem propriedades antignicas, produzido durante a fase estacionria do crescimento e
extraordinariamente resistente ao calor (resiste a uma incubao a 126C durante 90 min), a pH extremos e
digesto enzimtica.
Condies de crescimento e sobrevivncia
Temperatura: B. cereus tem uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 30 e 40C, embora nalgumas estirpes esta seja de 50C, podendo a temperatura
mxima de crescimento atingir os 55C. So, no entanto, conhecidas estirpes psicotrficas que crescem a 45C sendo, neste caso, a temperatura mxima de crescimento de 37C. A temperatura ptima de produo de
enterotoxina emtica situa-se entre 25 e 30C. As clulas vegetativas so facilmente destrudas por cozedura,
mas os esporos so moderadamente resistentes ao calor (sendo mais resistentes ao calor seco do que ao calor
hmido). A resistncia ao calor superior em alimentos com altos teores de gorduras ou leos (no leo de soja,
o valor D* a 121C 30 min.) com baixa actividade da gua. A toxina diarreica destruda por temperaturas
inferiores s de pasteurizao (56C em 5 min.). A toxina emtica a 126C durante pelo menos 90 min.
*Valor D: Tempo necessrio para que ocorra uma reduo de 90% do nmero de indivduos de uma populao,
a uma determinada temperatura constante.
pH: B. cereus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,0 e 9,3, embora ambientes com pH
5,1, resultante da presena de 0,1% de cido actico, possam inibir o crescimento. A taxa especfica de
crescimento mxima atinge-se em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A toxina emtica estvel
para valores de pH entre 2 e 11. A toxina diarreica instvel para valores inferiores a 4 e superiores 11.
Actividade da gua (aw): B. cereus cresce em ambientes com valores de aw mnimos compreendidos entre
0,92 e 0,95. Os esporos resistem por longos perodos em alimentos desidratados (com baixa aw). Para
concentraes superiores a 7,5% de NaCl o crescimento de B. cereus inibido.
Relao com o oxignio: B. cereus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena ou na ausncia de
oxignio), mas a produo de toxinas muito baixa em condies de anaerobiose.
Radiao: Os esporos de B. cereus so mais resistentes s radiaes do que as clulas vegetativas. A prirradiao dos esporos torna-os mais sensveis a tratamentos trmicos posteriores.
Outras espcies de Bacillus
Para alm de B. cereus, existem outras espcies pertencentes ao gnero Bacillus, algumas das quais tambm
produtoras de enterotoxinas, e implicadas em episdios de intoxicao alimentar. So de referir B. subtilis e B.
licheniformis que podem produzir uma toxina termoestvel responsvel por sintomas idnticos aos causados
pela toxina de tipo emtico (que induz vmito) de B. cereus.
61
Principais fontes de contaminao

B. cereus encontra-se largamente distribudo na natureza, tendo j sido isolado do solo, p, colheitas de
cereais, vegetao, plos de animais, gua e matria em decomposio. Assim, o microrganismo encontrado
numa grande variedade de produtos agrcolas e de origem animal. O homem no contribui significativamente
como veculo de contaminao dos alimentos por B. cereus, embora este possa estar temporariamente
presente no intestino de indivduos saudveis. Os animais podem ser portadores de B. cereus no seu corpo.
Ocasionalmente, B. cereus pode causar mastites em vacas.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por B. cereus.
Os produtos alimentares frescos (hortcolas e derivados de animais) so a maior fonte de B. cereus. A ampla
distribuio do microrganismo e a sua capacidade de produzir esporos resistentes a condies de secura e a
temperaturas elevadas significam que alimentos prontos a comer que possam conter B. cereus requerem
medidas de controlo que previnam o seu crescimento, especialmente depois de cozinhados, quando toda a flora
competitiva foi eliminada. Alimentos como a carne, o leite, os vegetais e os produtos do mar tm sido
implicados na intoxicao do tipo diarreica, que resulta da ingesto do alimento contaminado com a toxina prformada ou do alimento contaminado com a bactria que depois de ingerida produz e liberta a toxina no
intestino. intoxicao emtica, resultante da ingesto do alimento com a toxina pr-formada, tm sido
associados pratos de arroz, alimentos desidratados, massas e queijo. B. cereus tem sido detectado em
numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e
saladas.
Principais sintomas da intoxicao por B. cereus
Considera-se que B. cereus tem que estar presente numa concentrao mnima de 105-106 clulas por grama
de alimento para que seja produzida uma quantidade de toxina suficiente para causar doena. No entanto,
alimentos contendo concentraes de B. cereus superiores a 10000 bactrias por grama de alimento no
podem ser considerados seguros para consumo. Os sintomas de intoxicao por B. cereus do tipo diarreico
surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 6 e 15 horas aps o consumo do alimento
contaminado. Os sintomas mais comuns so diarreia aquosa e clicas abdominais, mas, por vezes, tambm
podem surgir nuseas. A intoxicao do tipo emtico caracterizada por vmitos e nuseas que surgem cerca
de 1 a 6 h depois da ingesto do alimento contaminado com a toxina. A evoluo clnica , regra geral,
favorvel e os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 24h. Em indivduos saudveis, normalmente no
necessrio qualquer tipo de tratamento. No entanto, a administrao de lquidos aconselhvel quando a
diarreia e os vmitos so intensos.
Grupos de risco
Toda a populao susceptvel de intoxicao por B. cereus, mas a intensidade de sintomas varia de indivduo
para indivduo. Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos.
Preveno da contaminao
As formas vegetativas de B. cereus so inactivadas durante a cozedura dos alimentos. A maioria das
intoxicaes, no entanto, resulta da germinao dos esporos e posterior multiplicao celular durante o
armazenamento a temperaturas inadequadas de pratos cozinhados. A inactivao de bactrias competitivas e a
subsequente activao dos esporos por aumento de temperatura faz com que grandes quantidades de
alimentos cozinhados e armazenados entre 4 e 60C permitam a multiplicao da bactria e eventual produo
da toxina. A preveno das intoxicaes alimentares por B. cereus deve ter por base o cumprimento dos
seguintes requisitos:
Aquecer os alimentos a temperaturas suficientes para que sejam destrudas as formas vegetativas;
Manter os alimentos a temperaturas superiores a 65C depois de preparados e at que sejam

servidos;
Promover o arrefecimento rpido dos alimentos que vo ser armazenados a temperaturas de

refrigerao, para que no ocorra germinao de esporos.
Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria, devem-se evitar as contaminaes
cruzadas entre alimentos crus e cozinhados e lavar muito bem frutas e hortcolas com gua antes da
sua utilizao. A higiene pessoal cuidada e o cumprimento das boas prticas so requisitos
fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos
62
Clostridium botulinum
O botulismo, nome atribudo s intoxicaes causadas por Clostridium botulinum (figura abaixo), resulta, na
maioria das situaes, da ingesto de uma toxina pr-formada em alimentos contaminados com este
microrganismo. A incidncia desta doena baixa mas requer uma ateno particular, pois caso no seja
prontamente diagnosticada e tratada, envolve um risco elevado de morte.
Figura 28: Clostridium botulinum

C. botulinum uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a forma de
bastonetes (bacilos), so mveis por flagelos peritricos, formam esporos e produzem neurotoxinas. Com base
nas suas caractersticas serolgicas e culturais, as espcies de C. botulinum so divididas em quatro subgrupos
(tabela abaixo). Com base na sua especificidade serolgica, so considerados ainda sete tipos de toxinas,
classificadas de A a G.
Subgrupo
Tipo de toxina
A, B, F
Proteoltico, mesfilo
Fisiologia
II
B, E, F
No proteoltico, psicotrfico
III
C, D
IV
No proteoltico
Ligeiramente proteoltico
Tabela 20: Caractersticas dos subgrupos de C. botulinum

Em Portugal, a maioria dos casos descritos esto associados ingesto de toxina de tipo B. As espcies
pertencentes ao subgrupo III nunca foram associadas a casos ou surtos de botulismo em humanos, mas so
com frequncia associadas a casos de botulismo em animais. At data, no foram identificadas quaisquer
intoxicaes causadas pela toxina de tipo G.
Temperatura: As gamas de temperatura de crescimento so diferentes para os vrios subgrupos de C.
botulinum. As estirpes pertencentes ao subgrupo I conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre
os 10 e os 48C e tm uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de
crescimento mxima) entre 35 e 40C. As estirpes pertencentes ao subgrupo II conseguem crescer em
ambientes com temperaturas entre os 3,3 e os 45C e tm uma temperatura ptima de crescimento entre 28 e
30C. As estirpes pertencentes ao subgrupo III conseguem crescer em ambientes com temperaturas mnimas
de 15C e tm uma temperatura ptima de crescimento de 40C. as clulas vegetativas de C. botulinum so
destrudas durante a pasteurizao, o que no acontece com os seus esporos que so bastante mais
resistentes. Para que esta destruio ocorra, necessrio sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121C
durante 3 minutos, que considerado o tratamento trmico de referncia para os produtos cujo pH superior a
4,5 e aw superior a 0,93, caractersticos dos produtos onde os esporos de C. botulinum podem germinar e a
sua toxina ser produzida. Este tratamento permite eliminar as clulas vegetativas e os esporos de C. botulinum
do subgrupo I. Os esporos do subgrupo II so menos resistentes do que os do subgrupo I. As toxinas
produzidas por todos os subgrupos so destrudas nas seguintes condies: 80C durante 20 a 30 minutos,
63
85C durante 5 minutos, ou 90C durante alguns segundos. As clulas vegetativas, os esporos e as toxinas de
C. botulinum no so destrudos pela congelao.
pH: Para C. botulinum do subtipo I o pH mnimo de crescimento 4,6, enquanto que para o subtipo II este
valor de pH 5,0. No foram determinados os valores mnimos de pH para que ocorra o crescimento dos
subtipos III e IV.
Actividade da gua (aw): geralmente aceite que necessria uma aw mnima de 0,935, resultante de
concentraes de NaCl, KCl, glucose ou sacarose de 10% para evitar o crescimento das estirpes de tipo I, e
uma aw de 0,970, resultante de concentraes de 5% dos mesmos solutos para as estirpes do subgrupo II. No
caso do soluto ser glicerol, a inibio do crescimento destas estirpes s ocorre para valores de actividade da
gua inferiores.
Relao com o oxignio: C. botulinum uma bactria anaerbia. No entanto, a embalagem com oxignio no
considerada suficiente para impedir o seu crescimento, pois podero existir no interior dos alimentos zonas de
anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produo de toxina.
Radiao: Os esporos de todos os subtipos de C. botulinum so relativamente resistentes irradiao. A prirradiao dos esporos torna-os mais sensveis a tratamentos trmicos posteriores. As toxinas botulnicas so
resistentes aos tratamentos por irradiao aplicveis a alimentos.
Outras espcies de Clostridium
Para alm de C. botulinum, existem outras espcies pertencentes ao gnero Clostridium que tambm so
produtoras de toxinas. So de referir algumas estirpes de C. baratii e de C. butyricum que produzem as toxinas
tipo F e tipo E, respectivamente.
O Homem no desempenha um papel importante na transmisso de C. botulinum. So fontes importantes de
transmisso os animais, o ambiente e os alimentos. C. botulinum tem uma distribuio ubiquitria,
encontrando-se largamente disseminado pelo solo e nos sedimentos marinhos de todo o mundo. Encontra-se
tambm nos intestinos de alguns animais, nomeadamente dos peixes. Dado o carcter ubquo do organismo, a
sua presena em alimentos no processados pode ocorrer ocasionalmente.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por C. botulinum
A maior parte dos casos de botulismo esto associados a produtos preparados no ambiente domstico,
nomeadamente a conservas de vegetais, nos Estados Unidos, a carnes curadas, na Europa Central, e a vrios
tipos de conservas de peixe, na Europa do Norte, no Alasca e no Japo. Em Portugal, na maioria dos casos
descritos os alimentos envolvidos foram o presunto e os enchidos caseiros. De uma forma geral, qualquer
alimento com um pH superior a 4,6 que seja armazenado na ausncia de oxignio, a temperaturas que
permitam o desenvolvimento do microrganismo e consequente produo da toxina, e que no tenha sido
sujeito a um tratamento trmico antes de ser consumido pode ser veculo de intoxicao por C. botulinum.
Como exemplo de alimentos comerciais associados a casos ou a surtos de botulismo podem referir-se, entre
outros, o queijo Mascarpone, o iogurte com pur de avel, o azeite com alho, o queijo enlatado, e a conserva
de salmo. O mel tem estado associado a casos de botulismo infantil em crianas com idade inferior a 1 ano.
Principais sintomas da intoxicao por C. botulinum
A toxina botulnica atinge o sistema nervoso, interferindo na sinapse (comunicao) entre as clulas nervosas.
Assim, os sintomas de intoxicao por C. botulinum resultam da dificuldade na transmisso de estmulos
nervosos, o que resulta em paralisia. O incio dos sintomas acontece geralmente entre 18 a 36 horas aps a
ingesto do alimento contaminado com a toxina. As toxinas botulnicas so as toxinas mais potentes que se
conhecem (a dose letal para um humano adulto de cerca de 0,01 micrograma). A severidade dos sintomas
est relacionada com a quantidade e tambm com o tipo de toxina ingerida. A toxina do tipo A est associada
aos casos mais graves da intoxicao. Os sintomas do botulismo alimentar passam geralmente por fraqueza,
perturbaes na viso (viso enevoada e ou dupla viso), secura na boca, dificuldade em falar e em engolir. Os
sinais de paralisia so progressivos, surgindo a morte por paragem cardio-respiratria. Os vmitos e a diarreia
ligeira podem verificar-se, em particular nos casos de botulismo provocados pela toxina do tipo E, o que pode
explicar a menor taxa de mortalidade associada a esta toxina. O botulismo uma infeco com uma elevada
taxa de mortalidade situada entre 20 e 50%. As medidas de suporte ventilatrio e a administrao de
antitoxina polivalente (A, B, E) so associadas a uma diminuio da taxa de mortalidade. A teraputica com
antibiticos no aconselhada em quaisquer dos tipos de botulismo. A recuperao dos sobreviventes
extremamente morosa. O botulismo infantil foi relatado pela primeira vez em 1976 e, desde ento, foram
registados mais de 1000 casos. Julga-se que este tipo de botulismo afecta crianas at um ano de idade, que
tenham ingerido esporos de C. botulinum. Na ausncia de uma flora normal intestinal competitiva, os esporos
ingeridos podem germinar no intestino das crianas, e formar a toxina in situ. O principal veculo de
transmisso o mel (e possivelmente xarope de glucose) que pode ser contaminado pelas poeiras ou pelo
crescimento do C. botulinum em larvas mortas presentes nas colmeias. Os sintomas so priso de ventre,
64
seguida de perda de apetite, letargia, fraqueza, secrees orais e gemidos ou choro alterado. O tratamento
recomendado passa por cuidados de suporte bsicos, como por exemplo a ventilao artificial.
Grupos de risco
No esto definidos.
Assumindo a possibilidade dos esporos de C. botulinum estarem presentes em alimentos no processados, as
condies de processamento ou de conservao devem assegurar a destruio dos esporos ou prevenir a
produo de toxinas. Para tal, ser importante a correcta utilizao das temperaturas de processamento
trmico e de refrigerao e a manuteno de valores de pH e de aw adequados. Em alguns tipos de produtos a
adio de nitritos ou de outros conservantes uma barreira adicional.
As intoxicaes causadas por Clostridium perfringens (figura abaixo), anteriormente designado por C. welchii,
resultam da ingesto de alimentos contaminados com a enterotoxina produzida por um elevado nmero de
clulas vegetativas deste organismo. Na sequncia de um grande nmero de casos e de surtos entre 1940 e
1950, C. perfringens foi reconhecido como um importante agente de doenas de origem alimentar. Nas ltimas
dcadas vrios surtos tm sido publicados implicando diversos produtos alimentares como causadores de
intoxicao alimentar por C. perfringens.
Figura 29: Clostrdium perfringens

C. perfringens uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Bacillaceae. As clulas tm a forma de
bastonetes (bacilos), formam esporos e so imveis. De acordo com a toxina que produzem esto definidos 5
tipos (A, B, C, D e E) de C. perfringens. Na origem da maioria dos problemas de segurana alimentar surge C.
perfringens tipo A e, em muito menor escala, do tipo C.
Temperatura: C. perfringens pode crescer num intervalo de temperaturas que varia entre 12 e 50C e tem uma
temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre 43 e
47C. Este microrganismo um dos que apresenta uma maior velocidade de multiplicao, correspondente a
um tempo de duplicao inferior a 10 minutos para as temperaturas ptimas. A produo de enterotoxina
ocorre a temperaturas entre 30 e 40C. As clulas vegetativas so facilmente destrudas por cozedura, mas os
esporos so muito resistentes ao calor. Alguns esporos sobrevivem ebulio durante 1 hora. As clulas
vegetativas so muito sensveis a temperaturas de refrigerao e de congelao. Os esporos sobrevivem tanto
a temperaturas de refrigerao como de congelao. A enterotoxina de C. perfringens inactivada por
aquecimento a 60C durante 10 minutos.
pH: C. perfringens consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5,5 e 9,0 e apresenta uma taxa
especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A esporulao ocorre para
valores de pH entre 6,0 e 8,0. As clulas vegetativas morrem aps alguns dias a pH inferior a 5,0 e superior a
8,3.
65
Actividade da gua (aw): O crescimento das clulas vegetativas de C. perfringens e a germinao dos seus
esporos ocorrem para valores de aw mnimos compreendidos entre 0,93 e 0,97, dependendo do soluto. Os
esporos so muito resistentes a baixas actividades da gua. Em ambientes com concentraes de NaCl de 6 a
8% o crescimento de C. perfringens inibido.
Relao com o oxignio: C. perfringens uma bactria anaerbia estrita???. No entanto, de acordo com os
resultados de alguns estudos, a embalagem em ambiente com oxignio no suficiente para impedir o seu
crescimento, pois poder crescer no interior dos alimentos, onde os nveis de oxignio so baixos.
Radiao: A resistncia dos esporos de C. perfringens radiao varia entre 1,2 e 3,4 kGy, dependendo da
estirpe.
Outras espcies de Clostridium
C. botulinum (produtor das toxinas A, B, E e F) outra espcie pertencente ao gnero Clostridium, responsvel
por intoxicaes alimentares muito graves.
C. perfringens encontra-se amplamente distribudo no ambiente, faz parte da flora normal do trato intestinal do
Homem (os nveis em indivduos idosos saudveis podem ser muito elevados) e de muitos animais domsticos
e selvagens. Os esporos do microrganismo persistem no solo, sedimentos, vegetao e em reas de poluio
fecal humana e animal. Apesar de este microrganismo fazer parte da flora fecal normal do Homem, pensa-se
que o manipulador de alimentos no constitui uma fonte de contaminao de alimentos significativa. No solo
podem ser encontrados nveis de 10 at 10000 cfu/g de C. perfringens. Sendo um habitante normal do
intestino dos animais, C. perfringens pode contaminar as carcaas durante o abate. Os alimentos de origem
animal so os reservatrios mais comuns da bactria e, eventualmente, da toxina.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por C. perfringens.
C. perfringens encontrado numa grande variedade de alimentos crus, desidratados e cozinhados, prospera
nos alimentos ricos em protena de origem animal tais como a carne e os produtos derivados de carne, os
cozidos de carne, as sopas espessas, os molhos, tartes e o leite. Nas intoxicaes por C. perfringens esto
normalmente envolvidas grandes quantidades de alimentos preparados com antecedncia e arrefecidos
lentamente e /ou inadequadamente refrigerados. Rolos de carne e aves recheadas so alimentos que
apresentam condies favorveis para a proliferao de C. perfringens. Devido s suas dimenses dificultam a
penetrao de calor at ao seu interior durante a cozedura. O arrefecimento lento e as condies de
anaerobiose destas zonas centrais proporcionam as condies ideais para a germinao dos esporos e o
crescimento de bactrias que podem atingir nmeros preocupantes. Vegetais crus, especiarias, massas,
gelatina, farinha e protena de soja apresentam nveis aceitveis de C. perfringens. Especial cuidado
necessrio com alimentos preparados com estes ingredientes especialmente po, produtos de pastelaria, sopas,
molhos, etc. Os esporos encontram durante o arrefecimento as condies adequadas para a germinao.
Principais sintomas da intoxicao por C. perfringens
Como atrs referido, a maioria das intoxicaes surge com C. perfringens produtor da enterotoxina do tipo A.
Esta enterotoxina uma protena formada durante o processo de esporulao no interior do intestino, e
interfere no transporte de gua, sdio e cloretos atravs da mucosa intestinal. Os sintomas clssicos desta
intoxicao (gastroenterite) so dores abdominais agudas, diarreias com nuseas, febre, e, em casos raros,
vmitos. Os sintomas surgem cerca de 6 a 24 horas (mais usualmente 8 a 12 horas) aps a ingesto do
alimento contaminado com um nmero elevado de clulas vegetativas de C. perfringens (considera-se que a
dose infecciosa superior 1000000 clulas vegetativas por g de alimento). Estes sintomas persistem,
geralmente, durante 24 horas, mas podem manter-se, de forma menos acentuada, durante 1 a 2 semanas.
Outros sintomas mais raros so a febre, os arrepios e as dores de cabea. Esta intoxicao no de um modo
geral grave, mas pode em situaes raras, resultar na morte do indivduo por desidratao e outras
complicaes. As intoxicaes por C. perfringens do tipo C so raras, mas muito graves e so designadas
enterites necrticas. Estas enterites caracterizam-se por dores abdominais agudas muito intensas, diarreia
sanguinolenta, algumas vezes vmitos e inflamao necrtica do intestino delgado.
Grupos de risco
Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos.
A intoxicao por C. perfringens ocorre na maioria das situaes quando no controlada a temperatura aps a
cozedura de alimentos. As clulas viveis de C. perfringens so facilmente destrudas pelo aquecimento a 60oC,
mas os esporos podem sobreviver por bastante tempo a temperaturas mais elevadas. Assim, para evitar a sua
germinao e a possibilidade de produo de toxina necessrio que os alimentos preparados, que no vo ser
66
consumidos de imediato, sejam mantidos a temperaturas superiores a 65C ou arrefecidos a temperaturas

inferiores a 10C num perodo de 2 a 3 horas. No caso de grandes peas de carne, recomenda-se que estas
sejam partidas para que o seu interior arrefea rapidamente. Antes de servidos, os pratos preparados com
antecedncia devem ser reaquecidos a pelo menos 75C para garantir a destruio de formas vegetativas
eventualmente presentes. Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria, as boas prticas de
manipulao e higiene pessoal so requisitos fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos.
Escherichia coli
Desde o incio do sculo XX utilizada como organismo indicador de contaminao fecal em gua e em
alimentos. A maioria das estirpes de E. coli no representa qualquer perigo para o seu hospedeiro. No entanto,
algumas estirpes causam diarreia e so classificadas com base nos seus factores de virulncia, mecanismos de
patogenicidade, sindromas clnicos e serologia. Actualmente, consideram-se E. coli enteropatognicas (EPEC) E.
coli enterotoxignicas (ETEC), E. coli enteroinvasivas (EIEC) e E. coli enterohemorrgicas (EHEC), onde se inclui
E. coli O157:H7, os principais grupos de E. coli patognica associada ao consumo de alimentos.
Figura 32: E. coli enteroinvasivas (EIEC)

Figura 30: E. coli enterohemorrgica (EHEC)
Figura 33: E. coli enteropatognicas (EPEC)

Figura 31: E. coli enterotoxignicas (ETEC)
As bactrias do gnero E. coli uma bactria so Gram-negativas que pertence famlia Enterobacteriaceae,.
As clulas tm a forma de bastonetes (bacilos) e podem ser imveis ou mveis por flagelos. As estirpes de E.
coli podem ser diferenciadas com base nos antignios somticos (O), flagelares (H) e capsulares (K).
Adicionalmente, a presena de fmbrias e de outras estruturas relacionadas desempenham um papel importante
na virulncia da bactria.
67

Temperatura: Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46C e
tm uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima)
entre 35 e 40C. Contudo, E. coli O157:H7 cresce em intervalos de temperatura mais apertados, com uma
temperatura mnima de crescimento de 8C e uma temperatura mxima de 44 a 45C, a temperatura ptima
de crescimento de 37C.
As estirpes patognicas sobrevivem, geralmente, s temperaturas de refrigerao, apesar de ocorrer uma
ligeira reduo aps 1 a 5 semanas de armazenamento. No caso da E. coli O157:H7 no ocorre qualquer
reduo mesmo quando os produtos so armazenados a -20C. Os estudos realizados sobre a inactivao
trmica de E. coli O157:H7 revelaram que esta mais sensvel do que Salmonella pelo que os tratamentos
trmicos utilizados para eliminar as salmonelas podem ser aplicados na destruio de E. coli O157:H7.
pH: O efeito do pH no crescimento depende do tipo de cido presente. E. coli O157:H7 consegue crescer a pH
4,5 ajustado com cido clordrico mas no consegue crescer a esse mesmo pH quando ajustado com cido
lctico. Em queijo com valores de pH abaixo de 5,4 as estirpes patognicas no conseguem crescer.
Actividade de gua (aw): O limite mnimo de aw que permite o crescimento de E. coli 0,95. O crescimento
pode ocorrer em meios (ou alimentos) com concentraes de NaCl de 6,5%. Concentraes de 8,5% so
consideradas inibitrias.
Relao com o oxignio: E. coli uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena ou na ausncia de
oxignio).
Radiao: Tal como Salmonella, E. coli destruda por irradiao. A presena de oxignio aumenta o efeito letal
da irradiao, que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C.
O principal habitat de E. coli o tracto intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. A maioria
dos serogrupos de E. coli faz parte da flora comensal do intestino dos mamferos. No entanto, certos sertipos
so patognicos para o Homem e para outros animais e estes no so considerados como fazendo parte da
flora intestinal normal. A transmisso das infeces causadas por E. coli segue principalmente trs vias: o
contacto directo com animais, o contacto com humanos e o consumo de alimentos contaminados. As estirpes
patognicas para o Homem que so transportadas por animais representam um risco potencial de infeco por
diversas vias:
Fecal-oral durante a criao de animais;
Contaminao das terras quando os excrementos dos animais so utilizados como fertilizantes sem
qualquer tratamento prvio;
Contaminao fecal das carcaas devido ao no cumprimento das boas prticas durante o abate e a
eviscerao;
Consumo de leite cru com contaminantes fecais;
Consumo de leite proveniente de vacas com mastites causadas por E. coli.
Consumo de gua contaminada.
Por outro lado, a gua de rega contaminada com esgotos humanos e os animais e os operadores infectados
podem tambm constituir vias de contaminao de alimentos com E. coli ETEC. Nos pases onde existe um
elevado padro de higiene a ETEC no considerada um problema de sade pblica.
Alimentos mais frequentemente associados a infeces por E. coli
Vrios surtos e casos pontuais associados ao consumo de alimentos contaminados com E. coli foram descritos
nas ltimas dcadas. No entanto, os episdios atribudos a E. coli O157:H7, pela sua severidade e elevada taxa
de mortalidade, alertaram o pblico, as entidades de sade pblica e a indstria alimentar para o risco que esta
bactria representa. A anlise dos surtos causados por qualquer um dos tipos de E. coli revela que estes tm
como primeira causa a contaminao fecal de gua ou de alimentos devido a saneamentos deficientes, ms
prticas de fabrico e higiene pessoal desadequada. No que se refere aos problemas causados por E. coli
O157:H7 os principais alimentos descritos foram carnes mal cozinhadas, principalmente de origem bovina
(hambrgueres), enchidos curados, sementes de alfalfa, alface, sumos de fruta no pasteurizados, queijo
curado e leite cru.
Principais sintomas de infeco por E. coli
Dependendo da estirpe envolvida, as infeces provocadas por E. coli podem-se traduzir em diferentes
sndromas, que a seguir se referem:
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E. coli enteropatognica (EPEC)

EPEC tem a capacidade de colonizar o intestino onde causa leses nas microvilosidades, semelhantes s
causadas por E. coli O157:H7, no havendo evidncia de uma invaso dos tecidos. Os sintomas surgem 17 a 72
horas aps o consumo do alimento contaminado e desaparecem, normalmente, ao fim de 3 dias. Os sintomas
mais comuns incluem diarreia aquosa com muco mas sem sangue, nuseas, dores abdominais, vmitos, dores
de cabea, febre e arrepios.
E. coli enterotoxignica (ETEC)
ETEC a maior responsvel por diarreias em crianas nos pases desenvolvidos. tambm a maior responsvel
pela diarreia do viajante. Em contraste com a EPEC, a ETEC s coloniza o intestino prximo atravs das
fmbrias, tendo capacidade de produzir toxinas que se podem distinguir com base na resistncia trmica, peso
molecular e modo de aco. Os sintomas surgem cerca de 8 a 44 horas aps o consumo do alimento
contaminado e tm uma durao de 3 a 19 dias. Os sintomas mais comuns so diarreia aquosa, febre baixa,
clicas abdominais, fadiga e nuseas. Os casos mais severos fazem lembrar a clera com diarreia tipo gua de
arroz que pode conduzir desidratao.
E. coli enteroinvasiva (EIEC)
EIEC muito semelhante a Shigella na sua actividade bioqumica, antignica e patolgica. A sua aco
desenvolve-se na mucosa do clon, invadindo as clulas epiteliais, multiplicando-se e eventualmente causando
uma lcera no intestino. Os sintomas surgem cerca de 8 a 24 horas aps o consumo do alimento contaminado,
e podem durar alguns dias ou at semanas. Os sintomas mais comuns incluem diarreia profusa ou disenteria
(as fezes geralmente so mucides e sanguinolentas), arrepios, febre, dores de cabea, mialgia e clicas
abdominais.
E. coli enterohemorrgica (E. coli O157:H7)
E. coli O157:H7 foi identificada como bactria patognica em 1982 quando foi associada com dois surtos de
colite hemorrgica. Subsequentes surtos foram relatados e posteriormente relacionados com carne picada mal
cozinhada. O mecanismo de patogenicidade de EHEC no est ainda completamente elucidado, apesar de se
terem identificado importantes factores de virulncia. Todos os isolados clnicos produzem uma ou duas toxinas
que so citotxicas para as clulas vero (rim do macaco verde africano) verotoxinas. Aparentemente, EHEC
coloniza o tracto intestinal e produz a(s) verotoxina(s) que so activas no clon. Os sintomas surgem cerca de
3 a 9 dias aps a ingesto do alimento contaminado e podem ter uma durao de at 9 dias. Os sintomas mais
comuns so colite hemorrgica caracterizada por uma diarreia sanguinolenta, fortes dores abdominais, vmitos
e ausncia de febre. Em casos mais graves pode ocorrer sndroma hemoltico urmico (SHU) e Prpura
Trombtica Trombocitopnica (PTT) em crianas e idosos, respectivamente. Estas sndromas caracterizam-se
por anemia hemoltica microangioptica, trombocitopnia, alteraes da funo renal, febre e anomalias do
sistema nervoso central. A taxa de mortalidade associada muito elevada. A utilizao de antibioterapia no
recomendada. A hidratao deve ser mantida e, em casos mais graves como SHU e PTT, pode ser necessrio
recorrer a tratamentos especiais como a hemodilise. Cerca de 5 a 10% dos indivduos infectados com E. coli
O157:H7 desenvolvem HUS, sendo este microrganismo o responsvel por mais de 90% dos casos HUS em
crianas. Dos sobreviventes a HUS, cerca de 5% tem necessidade de tratamentos de dilise ou de transplante
renal e, dos restantes, 5 a 10% apresentam problemas neurolgicos ou pancreticos que diminuem
significativamente a sua qualidade de vida.
Grupos de risco
Para ETEC as crianas e os viajantes para pases em vias de desenvolvimento so os principais grupos de risco.
Os casos com EPEC afectam maioritariamente crianas, especialmente as que so alimentadas a bibero,
sugerindo a utilizao de gua contaminada na hidratao dos leites em pases subdesenvolvidos. Para EIEC
no h grupos considerados de risco. Qualquer pessoa susceptvel de contrair a colite hemorrgica causada
por E. coli O157:H7. No entanto, os sintomas so mais severos em idosos, em crianas e em indivduos
imunodeprimidos.
O estabelecimento de cdigos de boas prticas e de aces correctivas com o objectivo de reduzir a
contaminao fecal ao longo de toda a cadeia alimentar poder contribuir para a reduo dos perigos de sade
associados a E. coli. O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminao deve ter
como principal objectivo a minimizao da sua presena durante a criao e o abate de animais, principalmente
bovinos. A preveno das infeces com E. coli passa ainda pelo cumprimento rigoroso das temperaturas ao
longo da cadeia de frio, e por evitar o consumo de carnes mal cozinhadas, de bovino em particular, de leite no
pasteurizado e de gua no tratada. A implementao de sistemas de auto-controlo, como por exemplo o
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), ao longo de toda a cadeia considerada como uma
estratgia importante de preveno. ainda importante referir, que vrios surtos causados por E. coli tm sido
associados a visitas de crianas a quintas de criao de animais.
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Em 1894, Alex Yersin identificou o agente responsvel pela peste bubnica que, em sua homenagem, foi
denominado Yersinia pestis. No incio dos anos 60, ao encontrar um grupo de culturas bacterianas com
caractersticas comuns provenientes da Escandinvia, de outros pases europeus e dos Estados Unidos,
Frederiksen reconheceu uma outra espcie do gnero Yersinia que classificou como Yersinia enterocolitica
(figura abaixo). Nessas culturas existiam isolados de sunos, de chinchilas e de humanos, associados com
infeces intestinais. Esta espcie foi confirmada como causadora de infeces alimentares na sequncia de um
surto ocorrido nos Estados Unidos em 1976 que afectou crianas que tinham consumido leite com chocolate.
Figura 34: Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Enterobacteriaceae. As clulas tm a
forma de bastonetes (bacilos) e exibem mobilidade por flagelos quando crescem a temperaturas inferiores a
30C. Esta espcie muito heterognea, encontrando-se dividida em vrios subgrupos estabelecidos de acordo
com as suas caractersticas bioqumicas e com os seus serotipos. Os serotipos O:3, O:9, O:8 e O:5,27 so os
mais frequentemente associados a yersiniose, embora os trs primeiros produzam uma enterotoxina
termostvel que parece no ter grande importncia no desenvolvimento da doena.
Temperatura: Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -1,3C e 44C e tm
uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre
25 e 37C. Sobrevive por longos perodos em alimentos congelados. Os tratamentos trmicos normalmente
utilizados na preparao de alimentos destroem o microrganismo.
pH: Y. enterocolitica consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,2 e 9,6 e apresenta uma taxa
especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 7,0 e 8,0. Em presena de cidos
orgnicos, por exemplo cido actico, a bactria mais sensvel.
Actividade da gua (aw): O limite mnimo de aw que permite o crescimento de Y. enterocolitica 0,96,
correspondente a cerca de 5% de NaCl. Concentraes de NaCl de 7% so inibitrias.
Relao com o oxignio: A enterocolitica anaerbia facultativa (cresce em presena ou na ausncia de
oxignio).
Atmosfera envolvente: O crescimento de Y. enterocolitica dificultado pela presena de CO2. Em embalagem
em vcuo, o crescimento mais lento mas no inibido.
Radiao: Y. enterocolitica sensvel irradiao gama.
Outras espcies de Yersinia
Para alm de Y. enterocolitica, tambm Y. pestis e Y. pseudotuberculosis so patognicas para humanos e
animais. Outras espcies pertencentes ao gnero Yersinia incluindo Y. frederksenii, Y. intermedia, Y. kristenenii,
Y. aldovae, Y. rodhei, Y. mollareti e Y. bercovieri encontram-se disseminadas no ambiente sem que sejam
associadas a quaisquer doenas. Y. ruckeri uma espcie patognica para peixes.
70

Y. enterocolitica um organismo de distribuio ubiquitria que tem sido isolado de vrios animais (humanos,
ces, gatos, roedores, aves, rpteis, etc.), de alimentos e de gua. No entanto, deve salientar-se que a maioria
das estirpes isoladas do ambiente no so patognicas. Os porcos so considerados o principal reservatrio de
estirpes patognicas para o Homem. A transmisso desta bactria entre humanos via fecal-oral possvel
embora pouco frequente. Tem sido isolada de leite cru, produtos lcticos processados, carnes cruas ou pouco
processadas, vegetais frescos e gua no clorada.
Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Y. enterocolitica
Os veculos de transmisso da maioria das infeces causadas por Y. enterocolitica tm sido a gua e os
alimentos. No entanto, o papel desempenhado pelos alimentos na infeco ainda no est completamente
estabelecido uma vez que Y. enterocolitica tem sido isolada de alimentos em anlises de rotina ou em trabalhos
de investigao e no em resposta a surtos de infeco. Em quase todos os pases, o leite tem sido mais
associado transmisso da infeco do que quaisquer outros alimentos. considerada excepo ao leite, a
carne de porco em pases onde consumida crua.
Principais sintomas de infeco por Y. enterolitica
Dependendo da estirpe, Y. enterocolitica pode causar vrios tipos de sintomas clnicos. As gastroenterites
agudas so as manifestaes de yersiniose mais comuns. Os sintomas surgem cerca de 1 a 11 dias aps o
consumo do alimento contaminado com o organismo e persistem, normalmente, durante 5 a 14 dias. Em
situaes mais graves podem ter uma durao de vrios meses. Os sintomas mais comuns so diarreia e dores
abdominais fortes podendo estar associados a febre, inflamao da garganta, fezes sanguinolentas, erupo
cutnea, nuseas, cefaleias, fraqueza generalizada, dores nas articulaes e vmitos. Em bebs, crianas e
adolescentes, a inflamao dos gnglios linfticos surge associada gastroenterite.
Grupos de risco
Os bebs e crianas menores de 5 anos, os indivduos debilitados e as pessoas muito idosas ou com terapias
imunodepressoras so mais sensveis a esta bactria.
Dado que a refrigerao no efectiva na preveno do crescimento de Y. enterocolitica em alimentos,
essencial que sejam tomadas todas as medidas que minimizem a contaminao, por exemplo, aplicando
tratamentos trmicos sempre que apropriados. A carne de porco crua representa um perigo particular pelo que
deve ser tratada como tal. Assim, os animais seleccionados para criao no devem ser portadores da bactria
e devem ser cumpridas as boas prticas durante o transporte e o abate. Foi demonstrado que a remoo da
lngua e das amgdalas numa etapa separada da remoo dos outros rgos diminui a contaminao destes. A
educao das pessoas sobre a manipulao da carne de porco crua, quer ao nvel domstico quer em
estabelecimentos de alimentao colectiva poder ser uma estratgia eficaz de preveno de yersiniose.
Listeria monocytogenes (figura abaixo), uma bactria patognica de distribuio ubiquitria, responsvel por
casos isolados e por surtos de listeriose em humanos e em animais. Foi identificada e reconhecida como agente
patognico para animais em 1927. No entanto, s a partir dos anos 80, na sequncia de vrios surtos graves
atribudos ao consumo de alimentos contaminados com L. monocytogenes, esta bactria passou a ser
considerada uma ameaa para a sade pblica pela comunidade cientfica, pela indstria alimentar e pelos
consumidores.
Figura 35: Listeria monocytogenes

71
Listeria monocytogenes uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Listeriaceae. que cresce em
presena ou na ausncia de oxignio (anaerbia facultativa). As clulas tm a forma de pequenos bastonetes e
a sua mobilidade conferida por flagelos (a 25C apresenta uma mobilidade do tipo cambalhota, e a 35C
imvel). Por observao directa ao microscpio podem parecer cocos pelo que so muitas vezes confundidas
com estreptococos. A sua actividade hemoltica em agar de sangue uma das caractersticas que, juntamente
com outras caractersticas bioqumicas, permite distinguir L. monocytogenes das outras espcies pertencentes
ao gnero Listeria.
Temperatura: L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45C e tem
uma temperatura ptima de crescimento (temperatura qual a taxa especfica de crescimento mxima) entre
os 30 e os 37C. Sobrevive por longos perodos em alimentos congelados. A pasteurizao convencional elimina
nveis normais de L. monocytogenes em leite.
pH: Esta bactria consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do
cido e da temperatura do alimento, a gama de pH de crescimento pode variar) e apresenta taxa especfica de
crescimento mxima a valores de pH entre 6 e 8.
Actividade da gua (aw): O limite mnimo de aw que permite crescimento 0,92 (em condies de temperatura
e de pH favorveis). Sobrevive na presena de concentraes de NaCl superiores a 10%.
Relao com o oxignio: L. monocytogenes anaerbia facultativa (cresce em presena ou na ausncia de
oxignio)
Atmosfera envolvente: O crescimento de L. monocytogenes favorecido em condies de anaerobiose.
Concentraes de CO2 superiores a 80% so consideradas inibitrias.
Irradiao: L. monocytogenes apresenta uma resistncia irradiao similar apresentada pelas outras
bactrias Gram-positivas no formadoras de esporos.
Apesar da existncia de poucos dados, L. monocytogenes parece ser menos resistente radiao ultravioleta
do que as outras bactrias Gram- positivas.
Outras espcies de Listeria
Para alm de L. monocytogenes, o gnero Listeria inclui ainda as espcies L. innocua, L. welshimeri, L.
seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes considerada a nica espcie patognica deste gnero
apesar de serem reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados por L. welshimeri, L. seeligeri e L.
ivanovii.
As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo com as suas caractersticas
antignicas. A maioria dos isolados de casos clnicos pertence aos grupos 1/2a e, principalmente, 4b. Diferentes
estirpes de L. monocytogenes podem apresentar diferentes nveis de virulncia.
A listeriose essencialmente transmitida atravs do consumo de alimentos contaminados, da contaminao do
recm-nascido durante o parto, por infeco cruzada no ambiente hospitalar e pelo contacto com animais.
L. monocytogenes uma bactria de distribuio ubiquitria. Pode ser encontrada no solo, vegetais, carne e
peixe. Adicionalmente, os animais e o Homem podem ser portadores assintomticos da bactria. Assim, a
contaminao de matrias-primas e de alimentos no processados frequente. Alguns estudos que avaliaram a
fonte de contaminao de vrios alimentos com L. monocytogenes sugerem que a contaminao ps-processo
na fbrica extremamente importante. Neste contexto, de realar a capacidade de formao de biofilmes por
L. monocytogenes nos ambientes de processamento, quer em superfcies e quer nos equipamentos, o que
dificulta a sua eliminao durante os processos de limpeza e de desinfeco. Os alimentos associados com a
transmisso da doena so vrios. No entanto, os alimentos cujas caractersticas permitem o crescimento da
bactria e que apresentam um tempo de prateleira longo, mesmo a temperaturas de refrigerao, merecem
particular ateno.
A maioria das listerioses adquiridas por contacto com animais infectados manifesta-se sob a forma de infeces
de pele e atinge principalmente veterinrios e criadores de animais. A possibilidade de contgio de indivduos
susceptveis deve, no entanto, ser considerada.
Alimentos mais frequentemente associados a infeces por L. monocytogenes
Nos ltimos vinte anos foram descritos vrios surtos de listeriose associados ao consumo de diversos alimentos
como saladas, pats, queijos, leite pasteurizado, camares e manteiga. No entanto, os produtos que
representam um maior risco so aqueles cujo processo de fabrico no inclui qualquer etapa de
reduo/eliminao
de
L.
monocytogenes
e
cujas
matrias-primas
apresentam
elevada
incidncia/concentraes da bactria. Factores de risco adicionais so a sua capacidade de crescimento da
72
bactria no produto e a ausncia de processamento do mesmo antes de consumido. Nesta categoria de

produtos incluem-se o leite cru, os lacticnios produzidos com leite cru, peixe fumado e alguns enchidos.
Principais sintomas de infeco por L. monocytogenes
Nos adultos e nos recm-nascidos, as manifestaes clnicas de listeriose descritas com maior frequncia so
septicmia e/ou infeces menngeas. Nas grvidas, a infeco ocorre geralmente no terceiro trimestre de
gestao e os sintomas confundem-se com os de uma sndroma gripal. Estas infeces resultam
frequentemente em aborto ou parto prematuro.
Recentemente, foram descritos surtos de listeriose associados ao consumo de alimentos com elevada
concentrao de L. monocytogenes, em que os sintomas se confundem com os de outras gastroenterites de
origem alimentar.
A listeriose uma infeco rara entre a populao geral com uma incidncia na Europa que varia entre os 0.3
casos por milho de habitantes na Grcia, e os 7.5 casos por milho de habitantes. Na Sucia a taxa de
mortalidade associada pode atingir os 40% em indivduos susceptveis. O nmero de clulas necessrio para
causar infeco no conhecido mas os dados epidemiolgicos existentes sugerem que seja elevado. Os
alimentos implicados em alguns surtos apresentaram concentraes superiores a 103 clulas por grama. O
longo perodo de incubao, em alguns casos superior a 70 dias, dificulta a determinao da dose infecciosa.
A antibioterapia necessria no tratamento da infeco. A ampicilina em associao com a gentamicina ou o
sulfametoxazol-trimetoprim so os antibiticos mais utilizados.
Grupos de risco
Indivduos imunodeprimidos devido a efeitos de determinada medicao ou devido a doena, grvidas, recmnascidos e idosos.
reconhecido que garantir a ausncia de L. monocytogenes em todos os produtos uma tarefa impossvel.
Assume-se que a transmisso de informao aos consumidores, em particular aos indivduos de risco e aos que
lhes prestam cuidados, constitui uma forma de preveno de listeriose com grande relevncia.
A presena de Listeria spp. em alimentos, principalmente em alimentos sujeitos a tratamentos trmicos, um
indicador de prticas de higiene deficientes. O cumprimento das boas prticas de higiene e fabrico assume-se
como essencial para o controlo da contaminao no ambiente de processamento, em particular da
contaminao cruzada entre matrias-primas/superfcies/equipamentos e alimentos prontos a consumir.
Vrios produtos podem ser considerados como potenciais causadores de surtos de listeriose. No entanto, a
maioria dos surtos documentados resultaram de uma falha em algum sistema de controlo. A implementao de
sistemas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ), ao longo de toda a cadeia assume-se como uma
estratgia importante de preveno.
Staphylococcus aureus
As intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus (figura abaixo), resultam da ingesto de uma toxina prformada em alimentos contaminados com este microrganismo. Apesar destas intoxicaes no serem
particularmente severas, so muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.
Figura 36: Staphylococcus aureus

73
S. aureus uma bactria Gram-positiva pertencente famlia Micrococcaceae. As clulas tm a forma de cocos,
apresentam-se frequentemente agrupados em cacho e so imveis. Quando em condies favorveis, produz
toxinas enterotoxinas que so o agente responsvel pela intoxicao alimentar. Estas toxinas so protenas
hidrosolveis e termoresistentes, mantendo a sua actividade mesmo aps a pasteurizao. A destruio da
enterotoxina obtm-se pelo tratamento a 100C durante pelo menos 30 minutos.
Temperatura: S. aureus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46C e tem uma
37C. A produo de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45C. S. aureus resistente a ciclos de
congelao/descongelao e sobrevive durante perodos alargados em alimentos armazenados a temperaturas
inferiores a 20C. A bactria em si destruda pela pasteurizao, mas as enterotoxinas j formadas so
resistentes aos processos trmicos, incluindo os regimes utilizados para esterilizar enlatados de baixa-acidez.
pH: S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresenta uma taxa
especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A produo de
enterotoxina ocorre em ambientes com valores de pH entre 5,2 e 9,0.
Actividade da gua (aw): S. aureus uma bactria reconhecida pela sua elevada osmotolerncia o que lhe
permite crescer em ambientes com uma aw superior a 0,86 e com uma concentrao de NaCl entre 5 e 7%
(algumas estirpes crescem a concentraes de NaCl de 20%). A produo de enterotoxina ocorre em ambientes
em que as concentraes de NaCl se situam entre 0-20% e em que os valores de aw so superiores a 0,87.
Relao com o oxignio: S. aureus uma bactria anaerbia facultativa (cresce em presena ou na ausncia de
oxignio), mas a toxina no produzida em condies de anaerobiose.
Irradiao: As radiaes ionizante e no ionizante (por exemplo UV) so eficazes na destruio de S. aureus
mas as enterotoxinas so resistentes aos tratamentos por irradiao aplicveis a alimentos.
Outras espcies de Staphylococcus
Para alm de S. aureus, existem cerca de 30 outras espcies pertencentes ao gnero Staphylococcus, algumas
das quais tambm produtoras de enterotoxinas, como so os casos de S. hyicus e S. intermedius.
Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas de todos os animais de sangue
quente, os humanos so a principal fonte de estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-se que cerca de 40%
dos indivduos saudveis sejam portadores assintomticos da bactria na nasofaringe. A transmisso a
alimentos ocorre principalmente atravs da manipulao. As feridas infectadas so tambm veculo de
contaminao de alimentos. As vacas leiteiras tambm podem ser uma fonte de S. aureus, nomeadamente
atravs do leite produzido por animais com mastite. Em certas situaes a carne de vaca crua tambm pode
representar um perigo. S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produo ou de confeco de
alimentos em zonas mais difceis de limpar.
Alimentos mais frequentemente associados a intoxicaes por S. aureus.
Dado que S. aureus no tem uma grande capacidade de competio com outros microrganismos, os alimentos
que geralmente esto associados a intoxicaes causadas por esta bactria so aqueles que foram manipulados
aps o processamento e sujeitos a temperaturas de armazenamento entre 10 e 45C antes do consumo. Como
exemplo podem-se referir os alimentos com recheios de carne, as saladas preparadas com ovo ou marisco, os
bolos com recheio, o fiambre e os gelados. Vrios surtos foram ainda atribudos ao consumo de queijo.
Principais sintomas da intoxicao por S. aureus
Os sintomas de intoxicao por S. aureus surgem, dependendo da quantidade de toxina ingerida, entre 1 e 7
horas aps o consumo do alimento contaminado. Considera-se que S. aureus tem que estar presente numa
concentrao mnima de 105-106 por grama de alimento para que exista uma quantidade de toxina suficiente
para causar doena, i.e., entre 0,1 e 1 micrograma. Os sintomas mais comuns so nuseas e vmitos, por
vezes acompanhados por diarreia e dores abdominais. A evoluo clnica , regra geral, favorvel e os sintomas
desaparecem normalmente ao fim de 48h.
Grupos de risco
Os sintomas so mais severos em crianas, em idosos e em indivduos imunodeprimidos.
74
A preveno das intoxicaes alimentares por S. aureus deve ter por base o cumprimento de 3 requisitos: 1)
manuteno de elevados padres de higiene; 2) a reduo do manuseamento dos alimentos e 3) o controlo da
temperatura. Dado que este microrganismo tem uma distribuio ubiquitria e que uma grande percentagem
dos manipuladores pode ser potencialmente portadora, a higiene pessoal e o cumprimento das boas prticas
so requisitos fundamentais para prevenir a contaminao de alimentos. Em alimentos manipulados, o controlo
de temperatura ps-processo essencial para assegurar que, quando est presente em baixas concentraes,
S. aureus no se multiplica nem produz toxinas.
Salmonella
A salmonelose reconhecida como uma das principais infeces transmitidas pelo consumo de alimentos. A
maioria das espcies de Salmonella (figura abaixo), patognica para humanos, mas as caractersticas e
severidade das doenas que originam so variveis. Sendo uma infeco uma colonizao de um organismo
hospedeiro, os efeitos patognicos de Salmonella s se observam quando so ingeridas bactrias viveis (i.e.,
capazes de se multiplicar).
Figura 37: Salmonella spp.

Salmonella uma bactria Gram-negativa que pertence famlia Enterobacteriaceae. As clulas tm a forma
de bastonetes (bacilos) imveis ou mveis por flagelos. A nomenclatura de Salmonella tem gerado grande
controvrsia entre a comunidade cientfica ao longo dos ltimos anos
Temperatura: As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48C e tm uma
37C. As salmonelas no se multiplicam temperatura de refrigerao mas so extremamente resistentes
congelao. As salmonelas so destrudas por pasteurizao, mas teores elevados de gordura e baixas aW
reduzem a eficcia dos tratamentos trmicos.
pH: As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresentam uma
taxa especfica de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH ptimo). O valor
do pH mnimo de crescimento (pHmin) varivel, dependendo da presena, ou no, de cidos fracos, como os
cidos actico, benzico ou srbico, no alimento (em presena de cido actico, por exemplo, o valor do pHmin
aproximadamente 5). Estes cidos possuem actividade anti-microbiana podendo, inclusivamente, induzir uma
perda de viabilidade (morte celular) para valores de pH inferiores a 4,0.
75
Actividade de gua (aw): O limite mnimo de aw que permite crescimento 0,93. O crescimento de Salmonella
inibido em meios (ou alimentos) com concentraes de NaCl entre 3 e 4% (com o aumento de temperatura dentro da gama das temperaturas toleradas- aumenta a tolerncia ao NaCl). As salmonelas so extremamente
resistentes secura.
Relao com o oxignio: As salmonelas so anaerbias facultativas.
Irradiao: A salmonela destruda por irradiao. A presena de oxignio aumenta o efeito letal da irradiao,
que mximo a temperaturas entre os 45 e os 55C.
A salmonelose considerada uma infeco zoontica, uma vez que uma doena de animais que pode ser
transmitida a humanos. Os animais para consumo so infectados atravs do contacto com outros animais
infectados, por exemplo aves e roedores, ou atravs do consumo de raes ou de gua contaminados. Durante
a sua produo, devido a prticas de higiene incorrectas, a carne dos animais para consumo, os ovos e o leite
so frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No caso dos ovos, para alm da casca
tambm o seu interior pode estar contaminado se existir uma infeco do oviduto das aves. Os frutos, as ervas
aromticas e as especiarias so tambm possveis fontes de Salmonella, dada a possibilidade de terem estado
em contacto com matria fecal animal durante o seu cultivo. Os equipamentos, superfcies ou outros materiais
presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domsticos, quando limpos e
desinfectados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da
bactria. Tambm possvel a transmisso da bactria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares de
idosos e infantrios, quando as regras de higiene pessoal no so cumpridas. A contaminao de alimentos
atravs de manipuladores portadores de Salmonella (com ou sem sintomas de salmonelose) pouco frequente.
Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Salmonella
A carne de animais de consumo, o leite e os ovos so os principais veculos de transmisso de Salmonella.
Estes alimentos, quando insuficientemente cozinhados, permitem a sobrevivncia da bactria. Os alimentos
portadores da bactria, ao entrarem em contacto fsico (directo ou indirecto) com outros alimentos, podem
contamin-los, tornando-os num novo veculo de infeco, caso no sejam sujeitos a qualquer tratamento
trmico antes de serem consumidos. Outros alimentos que tm sido implicados em surtos e casos de
salmonelose incluem enchidos fermentados, sumos de fruta, peixe, chocolate, molhos, bolos com recheio,
manteiga de amendoim e rebentos de alfafa.
Principais sintomas de infeco por Salmonella
Dependendo da espcie envolvida, as infeces por Salmonella podem-se traduzir em diferentes sndromas,
que a seguir se referem:
Febre entrica (S. typhi, S. paratyphi A B C) A febre tifide tem um perodo de incubao de 3 a 56 dias. Os
sintomas mais comuns incluem perda de foras, dores de cabea, febre alta e persistente, dores abdominais,
dores musculares e suores. A antibioterapia necessria no tratamento da infeco. O perodo de
convalescena longo (1-8 semanas). Aps o desaparecimento dos sintomas, o estado de portador pode
persistir por vrios meses. A taxa de mortalidade por febre tifide elevada, principalmente em pases
subdesenvolvidos onde as salmonelas associadas a vrios surtos de febres entricas tm apresentado com
frequncia resistncia a vrios antibiticos.
Enterocolite (S. enteritidis, S.typhimurium, S. virchow, entre outras). O aparecimento dos sintomas surge entre
5h e 5 dias (a maioria entre 12 e 36h) aps a ingesto do alimento contaminado. Embora seja geralmente
aceite que necessria a ingesto de um elevado nmero de clulas (superior a um milho) para que ocorra a
infeco, em determinadas condies um nmero de clulas entre 10 e 100 pode causar doena. o que
acontece quando o alimento contaminado apresenta elevados teores de gordura e baixa aw, factores estes que
protegem a bactria da acidez do estmago. Os sintomas mais comuns incluem vmitos, diarreia, febre,
nuseas e dores abdominais. Os sintomas desaparecem normalmente entre 2 e 5 dias aps ingesto do
alimento contaminado mas alguns indivduos continuam portadores assintomticos da bactria ao fim de 3
meses. A taxa de mortalidade nos indivduos infectados de 1%.
Bacteriemia (Provocada por estirpes de S. typhimurium, S. choleraesuis, S. dublin).Em algumas situaes, as
infeces causadas por Salmonella podem degenerar em infeces sistmicas e precipitar vrias condies
crnicas como a artrite reactiva e a sndroma de Reiter (inflamao das articulaes e das unies dos tendes
s mesmas, frequentemente acompanhada por uma inflamao da conjuntiva do olho e das membranas
mucosas).
Grupos de risco
Os sintomas so mais severos em idosos, em crianas e em indivduos imunodeprimidos.
76
A preveno da contaminao implica o controlo em todas as etapas da cadeia alimentar. Assim, so de
primordial importncia:
1) A tomada de medidas especficas na produo primria, nomeadamente o controlo da alimentao animal
(Salmonella nas raes pode colonizar os animais) e o cumprimento das boas prticas de higiene na produo e
no processamento animal, de forma a evitar a contaminao cruzada; 2) O controlo da temperatura de
armazenamento, para que o crescimento seja prevenido; 3) A ateno particular aos produtos sujeitos a uma
reformulao uma vez que, por exemplo, a diminuio da concentrao de NaCl, a diminuio da acidez ou a
alterao dos cidos podem criar condies favorveis ao crescimento de Salmonella e a diminuio da aw pode
favorecer a sua sobrevivncia durante os processos trmicos.
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni (figura abaixo), foi identificada como uma bactria responsvel por diarreia em humanos
em 1973. Com o desenvolvimento de mtodos que permitiram o seu isolamento em vrios laboratrios, a
importncia de Campylobacter como organismo responsvel por gastroenterites em humanos foi valorizada.
Nos Estados Unidos, C. jejuni considerada a espcie responsvel pelo maior nmero de gastroenterites de
origem bacteriana.
Figura 38: Campylobacter jejuni

C. jejuni uma bactria Gram-negativa pertencente famlia Campylobacteriaceae. As clulas tm a forma de
bastonetes curvos, em espiral ou em S e crescem em microaerofilia. Em condies de stress ou em culturas
envelhecidas podem apresentar morfologia cocide. As clulas tm um ou mais flagelos polares o que lhes
confere uma mobilidade caracterstica em ziguezague.
Temperatura: C. jejuni consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 32 e 45C e tm uma
43C.
pH: C. jejuni consegue crescer ambientes com valores de pH entre 4,9 e 9,0 e apresenta uma taxa especfica
de crescimento mxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH ptimo).
Actividade de gua (aw): C. jejuni apresenta dificuldades de sobrevivncia em ambientes secos. Em ambientes
com concentraes de NaCl superiores a 2%, mesmo que todas as outras condies sejam favorveis, ocorre
inibio do crescimento.
Relao com o oxignio: C. jejuni uma bactria microaerfila
Atmosfera envolvente (gases presentes): C. jejuni necessita de atmosferas contendo 5-10% de oxignio e 35% de dixido de carbono para crescer. O crescimento estimulado pela presena de hidrognio. Perde
viabilidade rapidamente em contacto com o ar.
Outras espcies de Campylobacter
As gastroenterites podem ser causadas por vrias espcies de Campylobacter. C. jejuni, C. coli, C. lari, C.
upsaliensis. C. jejuni e C. coli so as espcies mais frequentemente isoladas de humanos.
77

Dados os seus requisitos especiais de atmosfera e de temperatura, Campylobacter spp. normalmente no
cresce em alimentos. No entanto, em muitos pases o principal responsvel por gastroenterites bacterianas.
Campylobacter um organismo zoontico (provoca doenas em animais que podem ser transmitidas a
humanos) encontrado no tracto intestinal de vrios animais. As aves so referidas de forma particular como
reservatrio do organismo pelo que so consideradas umas das principais causas de campilobacteriose quer
pelo seu consumo (mal cozinhadas) ou como fonte de contaminao cruzada de outros alimentos prontos a
consumir como, por exemplo, as saladas. A contaminao cruzada durante o processamento de aves resulta
numa incidncia de Campylobacter em carcaas superior a 60%. A contaminao do leite pode ocorrer por
contaminao fecal durante a ordenha ou ainda por recolha de leite de vacas mastticas. Campylobacter no
sobrevive pasteurizao, pelo que as infeces atribudas ao consumo de leite so resultantes do consumo de
leite cru ou de leite contaminado aps a pasteurizao. A contaminao da gua por Campylobacter, associada
a falhas nos sistemas de desinfeco, tem estado na origem de alguns surtos.
Alimentos mais frequentemente associados a infeces por Campylobacter
A maioria dos casos de campilobacteriose espordica e no est associada a grandes surtos, o que dificulta a
identificao dos veculos de transmisso. O leite cru ou inadequadamente pasteurizado, as aves mal
cozinhadas e a gua no tratada tm sido os principais alimentos associados aos surtos documentados.
Principais sintomas de infeco por Campylobacter
Os sintomas surgem normalmente 2 a 7 dias aps a ingesto do alimento contaminado. A dose infecciosa
baixa, provavelmente inferior a 500 microrganismos. Os sintomas mais comuns so dores abdominais, febre,
diarreia profusa com fezes aquosas ou mucosas e sanguinolentas e, em alguns casos, vmitos. A diarreia
persiste durante cerca de uma semana, embora o organismo seja excretado nas fezes durante duas a trs
semanas. A evoluo clnica de campilobacteriose normalmente favorvel embora a associao com o
aparecimento de casos de artrite reactiva e de sndroma de Guillain-Barr (doena auto-imune que se
manifesta por uma polineuropatia inflamatria aguda progressiva caracterizada por debilidade muscular que,
por vezes, conduz paralisia). seja conhecida.
Grupos de risco
As crianas com idade inferior a 5 anos e os jovens entre 15 e 29 anos so os grupos mais atingidos.
O conhecimento actual do microrganismo indica que o controlo da contaminao deve ter como principal
objectivo a sua minimizao durante o processamento de aves. Sendo a incidncia da bactria elevada em
carcaas um dado adquirido, a preveno da contaminao cruzada assume-se como uma estratgia adicional e
de importncia paralela. A preveno da campilobacteriose passa ainda por evitar o consumo de carnes mal
cozinhadas, aves em particular, de leite no pasteurizado e de gua no tratada.
Fungos (Bolores e leveduras)
Bolores:
Os fungos filamentosos so chamados bolores, e encontram-se no solo, na superfcie de vegetais, em animais,
no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais, principalmente nas frutas. So importantes
para os alimentos devido deteriorao e produo de micotoxinas. Os bolores podem ser usados tambm na
produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).
Os bolores so, com poucas excepes, aerbios. Eles adaptam-se bem a alimentos cidos, e podem inclusive
crescer numa faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30C, e vrios deles podem crescer em
temperatura de refrigerao e, em geral, no se adaptam a temperaturas altas. Os bolores so capazes de
crescer com baixa disponibilidade de actividade de gua (Aw). No so importantes como perigo biolgico
sade mas so responsveis, na maioria das vezes, pela deteriorao de alimentos. Algumas espcies so
importantes enquanto perigo qumico devido produo de aflotoxinas.
Gnero Aspergillus e Penicillium
So os bolores (ver figuras seguintes) mais comuns que causam deteriorao de alimentos, principalmente
vegetais, carne e produtos lcteos. So de colorao verde, azul ou amarelada apenas na superfcie do
alimento. Algumas espcies so usadas na produo de queijos, como P. roqueforti e P. camembert.
Entretanto, algumas espcies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas.
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Leveduras:
Os fungos unicelulares so chamados leveduras. Tm distribuio ampla na natureza, na gua, no solo, nas
plantas, no ar e nos animais. So encontradas em maior nmero em frutas e vegetais. So usadas na produo
de bebidas (cerveja, vinho figura abaixo), po e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a
deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas mas no so transmitidas por
alimentos.
Figura 39: Saccharomyces

Vrus
Os vrus so microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de dimetro) que s podem ser
visualizados utilizando microscpios electrnicos. Os vrus no possuem clulas (como os outros
microrganismos), sendo constitudos por cido nucleico (DNA ou RNA) revestido por uma protena. Portanto,
precisam de uma clula viva para se multiplicar e utilizam as clulas de animais, plantas e mesmo de
microrganismos para a replicao. Os vrus, como fagos de bactrias lcticas, so importantes na indstria de
alimentos que utiliza microrganismos (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), j que podem destruir as clulas das
culturas starter. Alm disso, podem causar gastroenterite pela ingesto de alimentos contaminados.
Os surtos de doenas virais transmitidas por alimentos ou por gua so frequentemente atribudos a higiene
pessoal deficiente, gua contaminada ou pescado capturado em guas contaminadas por dejectos. Os principais
vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, Vrus Norwalk, e rotavrus.
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Figura 40: Vrus da hepatite A
Figura 41: Vrus Norwak
Figura 42: Rotavrus

As principais fontes so fezes e urina de indivduos infectados, e gua contaminada. Os alimentos envolvidos
so pescados crus, vegetais crus, saladas e gua contaminada com fezes humanas.
Na tabela seguinte encontram-se identificadas algumas dos principais vrus implicadas em doenas de origem
alimentar associadas a determinados alimentos, e notificadas pelo RASFF (Rapid Alert System for Food and
Feed) - Sistema de Alerta Rpido para a Alimentao Humana e Animal da Unio Europeia entre Maro de 2005
e Agosto 2006.
VRUS IMPLICADOS EM DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Vrus
Alimentos mais frequentemente

associados
RASFF* (Maro 2005 - Agosto
2006)
Astrovrus
Hepatite A
gua
Marisco
Saladas
Hepatite E
gua
Rotavrus
Fruta
Saladas
Transmisso fecal-oral(a transmisso
pessoa a pessoa a mais frequente)
Vrus de Norwalk (tambm

designados norovirus,
calcivrus)
gua
Framboesas,
Ostras cruas
*RASFF- Rapid Alert System for Food and Feed

Fonte: Site ASAE
Tabela 21: Principais Virus Implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados e
notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006).
80
Protozorios e Parasitas
Os parasitas so organismos os que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam
desde organismos unicelulares, como os protozorios, at animais pluricelulares, como as solitrias (ver figuras
abaixo).
Figura 43: Giardia lamblia
Figura 44: Anisakis simples

Os protozorios so unicelulares e possuem clulas eucariticas, sem parede celular. Podem ter diferentes
tamanhos, mas quase todos so microscpicos. Vivem em locais hmidos.
Na tabela seguinte encontram-se identificadas algumas dos principais parasitas implicadas em doenas de
origem alimentar associadas a determinados alimentos, e notificadas pelo RASFF (Rapid Alert System for Food
and Feed) - Sistema de Alerta Rpido para a Alimentao Humana e Animal da Unio Europeia entre Maro de
2005 e Agosto 2006.
PARASITAS ENVOLVIDOS EM DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Gnero
Cryptosporidium
Espcies
C. parvum
Alimentos mais
frequentemente associados
RASFF* (Maro -Agosto
2006)
Leite, gua, Vegetais

Transmisso oral-fecal
Tambm ocorre transmisso
indivduo-indivduo
Diphyllobothrium
Salmo
Outros peixes
Entamoeba
E. histolytica
Giardia
G. lamblia (ou
intestinalis)
Alimentos ou guas expostos a

contaminao fecal
81
Ascaris
A. lumbricoides
Anisakis
A. simplex
Taenia
T. saginata
T. solium
Trichinella
T. spiralis
Salmo, Bacalhau, Badejo,

Arenques, etc.
Bacalhau seco
Esta larva encontra-se no

msculo de muitos peixes
Tamboril
Sardas
Javali
Porco
Msculo de animais que comem
carne
Cyclospora
C. cayetanensis
gua e alimentos contaminados

com fezes
Fonte: Site ASAE

Tabela 22:Principais parasitas implicados em Doenas de Origem Alimentar e alimentos associados
e notificados pelo RASFF (Maro 2005 -Agosto 2006)
Perigos Qumicos
Os perigos Qumicos podem ocorrer naturalmente nos alimentos ou serem adicionados a estes de forma
intencional ou no. Podem manifestar os seus efeitos indesejveis por intoxicao devida presena de nveis
elevados do txico, ou por exposio repetida a nveis considerados como no seguros.
Como exemplos de perigos qumicos que ocorrem naturalmente nos alimentos temos as micotoxinas produzidas
por alguns bolores, as toxinas de dinoflagelados que servem de alimento a moluscos bivalves, a histamina
produzida pela degradao microbiana da histidina, que um aminocido presente em abundncia nos peixes
da famlia Scombridae como a cavala e o atum, as toxinas dos cogumelos venenosos, entre outros.
Os perigos qumicos adicionados aos alimentos podem resultar por exemplo de utilizaes abusivas na agropecuria de biocidas, antibiticos e hormonas, de contaminantes ambientais como o mercrio e o chumbo, de
procedimentos inadequados de manuteno e higienizao com detergentes, desinfectantes e lubrificantes, m
utilizao dos produtos de combate s pragas, incorporao de aditivos e/ou auxiliares tecnolgicos no
permitidos ou por dosagem incorrecta, migrao do material de embalagem, contaminaes cruzadas entre
diferentes produtos com e sem alergneos, sabotagem etc.
Actualmente, ao nvel da Unio Europeia e de acordo com as notificaes RASFF - Sistema de Alerta Rpido
para a Alimentao Humana e Animal, as micotoxinas so os contaminantes com maior numero de notificaes
no total, seguidas dos aditivos alimentares, metais pesados, migrantes , resduos de medicamentos veterinrios
e resduos de pesticida (ver figura seguinte).
Figura 45: Notificaes RASFF de acordo com o tipo de risco no perodo de Abril a Setembro de 2006
82
Aditivos
Os aditivos alimentares so substncias adicionadas intencionalmente aos gneros alimentcios, para cumprir
funes tecnolgicas como por exemplo colorir, adoar ou conservar os alimentos.
A utilizao de aditivos alimentares na produo dos alimentos regulada por legislao prpria nacional e
europeia. Qualquer aditivo a usar no processamento de alimentos tem de estar autorizado e contar nas listas
positivas de aditivos alimentares. Essas listas que compreendem todos os aditivos alimentares autorizados
indicam os teores mximos permitidos para cada aditivo. A autorizao dos aditivos est dependente de
rigorosa avaliao por instituies cientficas competentes (Comit Cientfico para a Alimentao Humana
CAH, Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos EFSA, Comit Conjunto da Organizao Mundial de
Sade e da FAO para os Aditivos Alimentares - JECFA. A maior parte dos aditivos alimentares s pode ser
utilizada em quantidades limitadas definidas para cada tipo de gnero alimentcio. Depois de autorizados, os
aditivos podem ser reavaliados, no caso de surgir alguma suspeita sobre a sua inocuidade
Cada aditivo autorizado, tem uma referncia prpria, constituda por um E, o qual se encontra associado a um
nmero de 3 ou 4 algarismos, agrupados (sempre que possvel) de acordo com a sua funo qumica. Por
exemplo os corantes tm os E dentro da primeira centena. Embora para os restantes aditivos do mesmo tipo se
tenha procurado numer-los em sequncia (p. ex., conservantes de E 200 a E 290 ou antioxidantes de E 300 a
E 321) nem sempre esta regra pode ser mantida, particularmente ao fazerem-se novas adies ou eliminaes.
Como foi dito, a classificao dos aditivos alimentares feita segundo a sua funo qumica mas muitos deles
podem exercer mais do que uma aco e nestas condies deve ser explicitada. Tendo em conta essa funo
apresentam-se a seguir os principais grupos de aditivos:
Corantes
Os corantes (E100 a E199) Substancias que se adicionam aos alimentos para acentuar ou alterar a sua cor
original de modo a torn-los mais atractivos. So dos aditivos cuja utilizao mais questionada, pois a sua
funo meramente esttica. Os corantes podem ser de origem natural ou sinttica. Os primeiros podem ser
hidrossolveis, liposolveis e minerais. Nos corantes sintticos distinguem-se os azicos e os no azicos
Conservantes
Os conservantes (E200 a E299) so substncias que so adicionadas aos alimentos para prolongarem o seu
perodo de durao, geralmente impedindo o crescimento de bactrias e fungos. So estes microorganismos
que so responsveis pela degradao dos alimentos, pelo que o uso de conservantes permite reduzir ou
mesmo evitar riscos associados a contaminao microbiolgica. Entre os principais conservantes esto o cido
ascrbico e os sorbatos, o cido benzico e os benzoatos, o dixido de enxofre e sulfitos e os nitratos e nitritos.
Antioxidantes
Os antioxidantes (E300 a E399) Substncias utilizadas para impedir a alterao dos alimentos, causada pela
degradao dos leos, gorduras e algumas vitaminas em contacto com o ar, contribuindo para aumentar a
durabilidade dos alimentos. Tocoferis (E 306 E309), BHA (butil hidroxianisolo ou E320) e o BHT (butil
hidroxitolueno ou E321), utilizados nas gorduras edveis, os leos vegetais e os molhos de salada. cido
ascrbico (E300) e o cido ctrico (E330) utilizados para preservao da cor em frutos ou vegetais descascados
ou cortados).
Espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilbrio fsico
Os espessantes, gelificantes, emulsionantes e outros estabilizadores do equilbrio fsico (E400 a E499) actuam
sobre a consistncia do alimento, modificando-a. So, por isso, habitualmente utilizados nos alimentos
elaborados.
Os espessantes aumentam a viscosidade dos alimentos a que so adicionados. Muitos destes aditivos, so
constitudos por substncias de origem vegetal como extractos de algas marinhas (ex. gar-gar, carragenina),
sementes (farinhas de alfarroba, goma de guar), frutos (pectinas), fibras vegetais (celulose), os gelificantes
conferem aos alimentos uma textura especfica, em resultado da formao de um gel. Utilizam-se nas
sobremesas, compotas, doces, coberturas, conservas de carnes, etc. os emulsionantes mantm misturados e
homogeneizados dois produtos no miscveis (por exemplo: gua e gordura) e os estabilizadores ajudam a
manter a consistncia ou a textura dos alimentos. Podem ser espessantes que actuam aumentando a
viscosidade ou gelificantes que vo formar uma rede intramolecular estvel. So usados nos molhos
emulsionados, leites com chocolate, gelados, etc.
Intensificadores de sabor
Os intensificadores de sabor servem para intensificar o sabor e/ou o cheiro dos gneros alimentcios. Utilizamse, geralmente, em alimentos que perderam o sabor durante o processo de fabrico. O mais conhecido
intensificador de sabor o glutamato de sdio que pode provocar dores de cabea, nuseas, etc.
83
Reguladores de acidez
Os reguladores de acidez usam-se para alterar ou controlar a acidez ou a alcalinidade dos gneros alimentcios.
Os acidificantes servem para aumentar a acidez dos gneros alimentcios ou para lhes conferir um sabor acre.
Aromatizantes
Os aromatizantes do um determinado sabor ao produto e, apesar de existirem muito poucos dados sobre a
sua toxicidade, a sua utilizao encontra-se regulamentada por legislao prpria dado o seu grande nmero e
a sua especificidade.
Edulcorantes
Os edulcorantes so substncias usadas para adoar os alimentos. Esta famlia de aditivos inclui os aditivos que
so adicionados aos alimentos em substituio do acar, e os que so comercializados como edulcorantes de
mesa. Em geral, estes aditivos ao contrrio da sacarose no so degradados pelos microrganismos causadores
de cries e placa bacteriana, e tm um baixo ndice glicmico, podendo ser consumidos pelos doentes
diabticos. Existem dois tipos de edulcorantes, os acares reduzidos e os edulcorantes intensos, que se
distinguem fundamentalmente pelo poder adoante. Os acares reduzidos, como o maltitol, xilitol ou o
isomalte tm um poder adoante menor que a sacarose e um valor calrico prximo da sacarose. Os
edulcorantes intensos tm poder adoante muito superior ao da sacarose, designadamente o aspartame ou a
sacarina so aproximadamnete. 200 vezes ou 300-500 vezes respectivamente, mais doces. A sua utilizao em
gneros alimentcios tem vindo a aumentar consideravelmente nestes ltimos anos. A autorizao de utilizao
destas substncias dada apenas para certos produtos alimentares e sujeita a determinadas condies.
Outros aditivos
Antiaglomerantes: Reduzem a tendncia de aglutinao das partculas, evitando a formao de grumos ou
torres. Ex. silicato de clcio, talco.
Agentes antiespuma: Impedem ou reduzem a formao e espuma durante o processamento alimentar.
Agentes de endurecimento: Conferem firmeza aos frutos e produtos hortcolas. Ex. sulfatos de alumnio.
Agentes de revestimento: Usados para cobrir a superfcie externa dos alimentos para lhes dar um aspecto liso e
brilhante ou para proteger os alimentos. Ex. cera de abelhas, cera candelilha.
Humidificantes: Evitam a secagem e endurecimento dos alimentos
Gases de embalagem: Introduzidos em determinadas embalagens seladas contendo carne, peixe, vegetais prpreparados e saladas. Ex. dixido de carbono, rgon, azoto
Materiais em Contacto com Alimentos
Designam-se por materiais em contacto com alimentos os materiais, embalagens e utenslios que contactam
com os gneros alimentcios, nomeadamente as embalagens plsticas, de metal, de papel e carto ou de vidro,
as pelculas plsticas e de alumnio, os talheres e cutelaria, a loua, os copos, pratos descartveis, etc.
Estes materiais podem libertar pequenas quantidades de substncias, que
perodo de tempo de contacto entre o material e o gnero alimentcio substncias usadas no fabrico dos materiais, ou na sua transformao,
adesivos, ou substncias formadas inadvertidamente durante o processo,
por reaco com o prprio alimento.
passam para o alimento, durante o

migrao. Podem por exemplo ser
como tintas de impresso, colas e
por degradao, ou posteriormente
Na grande maioria dos casos, estas substncias tm baixa toxicidade e migram em concentraes muito baixas.
No entanto, como podem ser consumidas de forma mais ou menos continuada ao longo da vida podem ser uma
fonte importante de contaminao, devendo existir um controlo para garantir a segurana do consumidor.
A determinao da quantidade de substncias que o material de embalagem cede ao alimento, importante
no s por razes de segurana alimentar, mas muitas vezes por razes ligadas qualidade do produto, j que
as substncias que migram podem alterar o sabor, o cheiro, ou outras caracterstica do produto.
Na avaliao da migrao, so determinados dois parmetros: a migrao global e a migrao especfica. No
primeiro caso, determinada a quantidade total de substncias que migram, sem serem identificadas as
substncias em causa. No segundo caso, determinada especificamente a quantidade que migra de um
determinada substncia.
O grau de migrao depende do tipo de material, natureza do alimento que est em contacto com o material,
temperatura e perodo de tempo de contacto.
De acordo como o Regulamento (CE) n 1935/2004, de 27 de Outubro10 que estabelece os princpios e os
requisitos gerais para todos os materiais Os materiais no devem transferir constituintes para os alimentos em
quantidade tal que representem um perigo para a sade humana provoquem alteraes inaceitveis da
composio ou das suas caractersticas organolpticas.
84
Os materiais para contacto alimentar devem ser rotulados ou marcados para informao do consumidor, com o
smbolo, com a meno prprio para alimentos e com instrues especiais para uma utilizao segura e
adequada, se necessrio. Devem ainda ser rastreveis para facilitar o controlo e, em caso de necessidade, a
sua recolha.
Cada material deve conter substncias autorizadas (de acordo com listas de substncias autorizadas, incluindo
substncias activas e inteligentes e condies especiais de utilizao e respeitar os limites de migrao (global
e especfica).
Actualmente existe legislao (Directivas Europeias) para os materiais plsticos, cermica, celulose regenerada
e para algumas substncias especficas: cloreto de vinilo, nitrosaminas e BADGE.
Metais pesados (Mercrio, Chumbo, Cdmio)
Os metais pesados encontram-se amplamente e naturalmente espalhados na natureza, surgindo nos solos, rios,
lagos e mares. Existem determinadas actividades que contribuem para o aumento desses materiais no meio
ambiente, como a combusto industrial de carvo, as fundies, incinerao de resduos, etc.
Muitos dos materiais pesados podem constituir um graves risco para a sade pblica pois so txicos em
concentraes elevadas e tendem a acumular-se nos organismos vivos ao longo do tempo. Os alimentos mais
susceptveis de conterem metais pesados so os vegetais, frutos, peixe ou marisco com contaminados com
origem nos solos ou da gua circundantes.
O chumbo, o mercrio, o cdmio so os metais pesados que apresentam maiores riscos de segurana
alimentar.
Os metais pesados causam efeitos graves na sade que envolvem a redues no crescimento e
desenvolvimento, cancro, danos no sistema nervoso, entre outros, sendo as crianas so particularmente
sensveis.
Resduos de Pesticidas e Medicamentos Veterinrios
A utilizao de substncias qumicas e biolgicas no tratamento das culturas agrcolas e no gado (para
proteco e eliminao de doenas e para promover o crescimento) podem conduzir presena de resduos das
substncia utilizadas ou dos seus produtos de degradao, com consequncias para o consumidor e para
ambiente. Desta forma e para proteger a sade dos consumidores, a utilizao desta substncias encontra-se
regulamentada ao nvel nacional e Europeu. Assim, cada produto novo tem de ser autorizado por um processo
de homologao, que envolve para alem de avaliaes de eficcia, avaliaes dos potenciais riscos para a
sade do consumidor e para o ecossistema, condies de utilizao, como por exemplo doses e intervalo de
segurana de aplicao. Encontram-se ainda estabelecidos os Limites Mximos de Resduos (LMRs), que a
concentrao mxima de resduos resultantes da utilizao de uma substncia como legalmente autorizado ou
que reconhecido como aceitvel superfcie ou no interior de um alimento.
Contaminantes de origem biolgica
Existem determinados alimentos que possuem naturalmente toxinas. o caso do marisco, alguns tipos de
pescado, frutos secos (amendoins, pistachios, cereais, nozes, cereais,) etc. Estas substncias provocam
intoxicaes graves podendo inclusivamente, causar a morte. So normalmente resistentes ao calor e como tal,
permanecem inalteradas nos alimentos mesmo depois de sofrerem processamento trmico.
Alguns exemplos de Substancias txicas de origem vegetal:
Solanina em batatas;
Hemaglutinina e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas;
Ciangenos em caroos de frutas;
Fitoalexinas em batata-doce e aipo.
Oxalatos
Normalmente estes compostos so eliminados pelos processos de transformao. A solanina, que se desenvolve
durante o armazenamento da batata, quando este efectuado num local com luz, eliminada quando se retira
a parte verde da superfcie da batata. Os caroos de frutas contendo ciangenos no so normalmente
consumidos e as hemaglutininas e inibidores de protease em feijes vermelhos e ervilhas cruas so alteradas
pelo processo de cozimento, deixando de apresentar toxicidade para o ser humano.
Nos alimentos de origem vegetal podem tambm surgir micotoxinas (ver tabela seguinte) que so compostos
txicos sintetizados por algumas espcies de fungos, como Aspergillus, Penicillium e Fusarium, que se
desenvolvem nas culturas vegetais no campo ou aps colheita nos produtos vegetais durante a conservao.
Das notificaes sobre micotoxinas recebidas pelo RASFF entre Abril e Setembro de 2006, a maior parte cerca
de 90%, refere-se a aflatoxinas, as quais so reconhecidamente carcinognicas, assim como a ocratoxina A. No
entanto, as micotoxinas surgem tambm em alimento de origem animal como o leite, queijo ou ovos como
resultado do ingesto pelos animais de alimentos contaminados. No que se refere s aflatoxinas, estas so
geralmente detectadas em frutos secos, designadamente pistchios e amendoins. Por este motivo,
85
importante assegurar que estes alimentos so colhidos e armazenados em condies adequadas que no
provoquem qualquer deteriorao e produo
Principais Micotoxinas
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Patulina
Fumosinas
Tricotecenos
Tearalenona
Figura 46: Notificaes RASFF sobre micotoxinas recebidas entre Abril e Setembro de 2006
Micotoxinas
Espcies
Alimentos
associados
Alimentos notificados no RASFF
Aflatoxinas B1,
B2, G1,G2, M1 e
M2
Aspergillus flavus,
Aspergillus
parasiticus
Milho,
amendoins,
semente de
algodo,
amndoas, figos
secos, leite e
lacticnios
Farinha de milho, arroz, amendoins com

casca, pistachio com casca verde ou
torrado, miolo de avel, manteiga de
amendoim, p de chili, p de kebab,
paprika biolgica e especiarias, arroz
partido, noz moscada, sementes de
melo
Fumonisinas
Fusarium moniliforme
Milho e derivados
Fusarium
proliferatum
arroz,
Esparguete sem gluten, farinha de milho,

po de milho, arroz, flocos de milho,
crackers de milho biolgico
Aspergillus ochraceus
Cereais em gro
e processados,
caf, cerveja,
frutos secos,
vinho, cacau,
especiarias
Centeio, farinha de centeio, trigo, caf

torrado modo, caf instantneo, passas
de uva, paprika, caf verde em gro
Mas, peras,
sumo de ma,
doce de ma,
cidra doce
Sumo de cenoura para bebs , sumo de

ma, concentrado, pur de ma
biolgico concentrado, nctar de ma
Ocratoxina A
A. alliaceus, A. niger,
A. carbonarius
Penicillium
verrocosum,
P. nordicum
Patulina
Penicillium expansum
Aspergillus clavatus
Fonte: Site ASAE

Tabela 23: Principais Micotoxinas e alimentos associados e notificados pelo RASFF
(Maro 2005 -Agosto 2006)
86
Biotoxinas Marinhas
Outro grupo de contaminantes qumicos de origem natural importantes so as biotoxinas marinhas sintetizadas
por microalgas txicas que contaminam os recursos marinhos nomeadamente os molusculos bivalves.
Biotoxinas marinhas em Bivalves
Dinofisistoxinas, causadoras de intoxicaes do tipo DSP
Saxitoxinas, causadoras de intoxicaes do tipo PSP,
cido domico, causador de intoxicaes do tipo ASP
Ciguatoxinas
Tetrodotoxina
Contaminantes resultantes da transformao dos alimentos

Existem substncias qumicas que podem ser originadas durante o processo de transformao dos alimentos. A
formao destes qumicos ocorre normalmente quando os alimentos so sujeitos a processos trmicos, em que
a temperatura atingida no alimento demasiado elevada. Exemplos so os grelhados e produtos
confeccionados sobre brasas. Quando excessivamente grelhados, ficando queimados nalguns pontos, isto ,
com os tecidos na forma de carvo.
O desenvolvimento de qumicos pode ocorrer tambm pela exposio prolongada do alimento/ingrediente a
uma temperatura de processo adequada, mas que, progressivamente vai degradando o produto. Como
exemplo, temos as gorduras e os leos alimentares utilizados em processos de fritura. O excesso de frituras,
pode originar a degradao excessiva do leo com um aumento dos compostos polares presentes, que
ultrapasse os limites admissveis.
Alergneos
Cerca de 1% da populao mundial alrgica a componentes encontrados em alimentos como o leite, ovos,
pescado, camaro, legumes, amendoins, nozes e cereais Estas reaces variam com a sensibilidade de cada
pessoa. Algumas reaces podem ser moderadas (e.g. lacrimejar, descarga nasal, cefaleia, irritaes
cutneas), no entanto, em pessoas extremamente sensveis, estas podem entrar em choque em poucos
minutos. Os ingredientes de alimentos reconhecidos como alergneos devem estar indicados no rtulo, de
forma a evitar o seu consumo inadvertido por parte de pessoas susceptveis a esses ingredientes.
Perigos Fsicos
Corpos os matrias estranhas que quando veiculadas com os alimentos so potenciais causadores de
traumatismo o doena. Destes fazem parte o vidro, partculas metlicas, fragmentos sseos, plsticos, pedras,
objectos de adorno pessoal, materiais de construo e de manuteno/reparao, cabelos, poeiras, papel e
carto entre outros. Ver tabela seguinte.
MATERIAL
LESO POTENCIAL
FONTES
Vidro
Corte, sangramento; pode exigir cirurgia

para encontrar ou remover os fragmentos
Garrafas, jarras, lmpadas,

utenslios, proteco de medidores,
etc.
Madeira
Corte, sangramento; pode exigir cirurgia

para encontrar ou remover os fragmentos
Produo primria, caixas, material

de construo, utenslios
Pedras
Engasgo, quebra de dentes
Campo, construo
Metal
corte, infeco; pode exigir cirurgia para

remover os fragmentos
Mquinas, campo, arames,

funcionrios
Ossos
Engasgo, leses cortantes
Processamento inadequado
Plstico
Engasgo, corte, infeco: pode exigir

cirurgia para remover os fragmentos
Embalagem, equipamentos
Objectos de uso
pessoal
Engasgo, corte, quebra de dentes pode

exigir cirurgia para remover
Funcionrios
Tabela 24: Exemplos de perigos fsicos, as leses causadas e suas fontes
87
Estes perigos resultam de contaminao e/ou ms praticas em vrios pontos da cadeira alimentar. Varias so
as situaes que podem resultar em perigos fsicos no produto final. Alguns exemplos podem ser:
Prticas deficientes em vrios pontos da cadeia produtiva, desde a colheita at o consumidor;
Matrias-primas contaminadas;
Procedimentos errados e funcionrios no correctamente treinados.
Anlise e a avaliao dos perigos

Esta etapa pode ser subdividida nas seguintes sub-etapas:
1.
Identificar todos os potenciais perigos e as suas causas

1.1. Identificar as matrias-primas, ingredientes, acondicionamentos e alimentos potencialmente perigosos
que contenham microrganismos ou substncias txicas capazes de alterar os alimentos
1.2. Identificar os pontos especficos de contaminao mediante a anlise pormenorizada de cada etapa do
fluxograma da cadeia alimentar
2.
Identificar medidas preventivas ou de controlo para os perigo identificados
3.
Avaliar o risco (significncia)

3.1. Avaliar a severidade
3.2. Avaliar a probabilidade de ocorrncia para Identificar/Seleccionar os Perigos Significativos (s estes
perigos passaro etapa seguinte)
Estes passos devero ser executados para cada produto/ categoria de produtos ou tipo de processo existente,
de uma forma sistemtica e sequencial, de forma a minimizar a probabilidade de no serem identificados todos
os perigos significativos. Para tal a equipa dever seguir o fluxograma elaborado na etapa anterior.
A anlise e avaliao de perigos devem ser revistos sempre que ocorra qualquer alterao nas matrias-primas,
formulao do produto, processamento ou no uso esperado do produto pelo consumidor.
Identificar todos os potenciais perigos e as suas causas
Identificar as matrias-primas, ingredientes, acondicionamentos e alimentos potencialmente perigosos que
contenham microrganismos ou substncias txicas capazes de alterar os alimentos
Neste ponto importante analisar pelo menos os seguintes aspectos:
Existncia de microrganismos patognicos, toxinas, substncias qumicas ou objectos fsicos nas

matrias-primas ou ingredientes;
Utilizao de conservantes ou aditivos na formulao do produto
Possibilidade de existir perigo associado a um determinado ingrediente, em caso de ser usado em

excesso (ex. nitritos, aditivos) ou se em quantidade inferior (ex. por permitir o crescimento de
microrganismos ou a germinao de clulas esporuladas);
Possibilidade de a acidez e/ou a actividade da gua das matrias-primas condicionarem o crescimento

de microrganismos no produto final;
Condies de temperatura (ou outras) a manter durante o armazenamento e o transporte das

matrias-primas;
Possibilidade de existncia de perigos devido ao uso de produtos/matrias-primas reciclados ou

reutilizados durante o processo;
Influncia da embalagem no crescimento e/ou a sobrevivncia dos perigos microbiolgicos (ex:

aerobiose ou anaerobiose);
Resistncia da embalagem a eventuais danos;
Rotulagem com as instrues necessrias e de fcil compreenso para o uso correcto do produto;
Dever ser efectuada uma anlise pormenorizada de cada etapa do fluxograma bem como o fluxo de materiais,
pessoas, produtos e resduos, importante analisar os seguintes pontos:
Possibilidade de contaminaes por via dos operadores, equipamentos e utenslio (analisar a utilizao
adequada das Boas prticas de Higiene e de fabrico na execuo das operaes e fluxos existentes)
Possibilidade de multiplicao ou sobrevivncia de microrganismos patognicos na etapa em anlise, a
nveis de se tornar um perigo
Existncia de etapas posteriores que eliminem ou que reduzam o perigo identificado para nveis
aceitveis.
Para responder a estas questes a equipa HACCP poder necessitar de observar atentamente os procedimentos
e prticas existentes, bem como efectuar vrios ensaios e/ou medies relacionados com os processos e/ou
produtos, como por exemplo medies das combinaes de tempo e de temperatura nos processos de
88
arrefecimento ou de aquecimento; anlises microbiolgicas em amostras para determinao do tempo de vida

do produto, pH e aW (actividade da gua) do produto em fase de processamento e no produto final, etc.
Estes dados obtidos bem como outros que se revelem necessrios devero ser utilizados para determinar as
implicaes das condies operacionais na segurana alimentar dos produtos produzidos. Assim e utilizando os
exemplos anteriores, os tempos e temperaturas obtidos devero ser comparados com temperaturas ptimas de
crescimento de microrganismos e as gamas de temperatura em que se podem multiplicar, a comparao dos
valores de aw e pH do produto com os intervalos em que pode ocorrer o crescimento ou a destruio dos
microrganismos patognicos.
Identificar medidas preventivas ou de controlo para o perigo identificado
Aps a identificao e anlise de todos os perigos, dever ser feita uma listagem das medidas preventivas (ou
de controlo) associadas a cada perigo.
As medidas preventivas so aces ou actividades necessrias para controlar um perigo, eliminando-o ou
reduzindo-o a um nvel aceitvel.
Uma medida preventiva pode ser uma actividade, uma aco, uma tcnica, meios materiais ou um qualquer
outro factor que controle o perigo identificado.
Pode ser necessria mais do que uma medida preventiva para controlar um determinado perigo e podem-se
controlar vrios perigos com uma mesma medida.
Se existe a possibilidade de escolher entre vrias medidas preventivas, deve-se realizar uma avaliao
quantitativa para determinar a relao custo/eficcia da sua realizao.
Para implementar uma nova medida preventiva ou adaptar uma j em funcionamento, preciso, s vezes,
realizar alteraes ou modificaes em processos, equipas, procedimentos, compra de aparelhos de controlo,
formao de pessoal, etc., por isso conveniente planear esta implementao.
Todas as medidas preventivas devero ser documentadas atravs de procedimentos e de instrues de trabalho
Avaliao do risco
O risco uma funo da probabilidade de um efeito adverso e da sua magnitude deste efeito, resultante de um
perigo num gnero alimentcio. A avaliao de um risco deve considerar a frequncia com que ocorre nos
consumidores e a severidade dos sintomas. Apesar de existirem dados sobre a avaliao quantitativa do risco
de alguns perigos qumicos e biolgicos, a sua determinao numrica nem sempre est disponvel. A avaliao
do risco efectuada com base em dados experimentais, dados epidemiolgicos, locais ou regionais, e
informao bibliogrfica especfica. Os dados epidemiolgicos so uma ferramenta importante para a avaliao
dos riscos por demonstrarem os produtos potencialmente perigosos sade do consumidor.
Para realizar uma avaliao do risco, devem ser considerados os seguintes dados:
Reviso das reclamaes de clientes;

Devoluo de lotes;
Resultados de anlises laboratoriais;
Dados de programas de vigilncia de agentes de doenas transmitidas por alimentos;
Informao da ocorrncia de doenas em animais ou outras situaes que possam afectar a sade
humana
Severidade
A Severidade a magnitude de um perigo ou o grau das consequncias que podem ocorrer quando existe um
perigo. Segundo sua severidade, os perigos que causam doenas podem ser classificados em alto (risco de
vida), moderado (grave ou crnico) e baixo (moderado ou leve).
Alta: Efeitos graves para a sade, obrigando a internamento e podendo inclusive provocar a morte;
Mdia: A patogenicidade menor bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por
atendimento mdico, no entanto podem incluir hospitalizao;
Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os
alimentos ingeridos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo causar indisposio e mal-estar,
sendo eventualmente necessrio atendimento mdico.
89
A classificao da severidade fica ento definida em trs nveis: alta (3), mdia (2) e baixa (1), os quais podem
ser caracterizados do seguinte modo:
CLASSIFIC
AO
EXEMPLOS
Toxina do Clostridium botulinum,
Biolgicos
Salmonella Typhi, S. Paratyphi A e B,

Shigella dysenteriae,
Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus,
Brucella melitensis,
Clostridium perfringens tipo C,
Vrus da hepatite A e E,
Listeria monocytogenes,
Qumicos
ALTA
Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (nalguns casos).

Contaminao directa de alimentos por substncias qumicas proibidas ou
determinados metais, como:
mercrio,
aditivos qumicos (que podem causar uma intoxicao grave em
nmero elevado ou que podem causar danos a grupos de
consumidores mais sensveis)
Biolgico
Biolgico
Qumico
BAIXA
MEDIA
Fsicos:
Objectos estranhos e fragmentos no desejados que podem causar leso ou

dano ao consumidor, como:
pedras,
vidros,
agulhas,
metais
objectos cortantes e perfurantes, constituindo um risco vida do

consumidor
Outras Escherichia coli enteropatognicas,
Salmonella spp.,
Shigella spp.,
Streptococcus -hemoltico,
Vibrio parahaemolyticus,
Listeria monocytogenes,
Streptococcus pyogenes,.
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni,

Yersinia enterocolitica, toxina do Staphylococcus aureus, a maioria dos
parasitas.
Substncias qumicas permitidas em alimentos que podem causar reaces

moderadas, como sonolncia ou alergias transitrias
Tabela 25: Classificao de perigos quanto sua severidade.

Probabilidade
Devem ser estabelecidos nveis para a probabilidade de ocorrncia, suportados por uma quantificao associada
(e.g. nmero de ocorrncias por ano, com base nas ocorrncias e histrico da empresa e/ou baseados em
dados epidemiolgicos). Poder-se- utilizar uma classificao, tambm com 3 nveis: elevada (3), mdia (2),
baixa (1), poder ser considerada.
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Identificar/Seleccionar os Perigos Significativos
Alta
(3)
Mdi
a (2)
Baix
a (1)
Probabilidade
Considerando a probabilidade de ocorrncia e a severidade das consequncias, a significncia dos perigos pode
ser determinada. Para tal pode-se usar um mapa de severidade versus probabilidade. A figura abaixo apresenta
um exemplo (existindo outros) para definir as combinaes para as quais os riscos so significativos. Estes
correspondem s combinaes sombreadas. Considera-se neste caso que, independentemente da frequncia,
um perigo com uma severidade alta deve ser considerado como um perigo significativo. A definio das
combinaes de severidade probabilidade que correspondem a perigos significativos deve ser efectuada por
cada empresa tendo em considerao o nmero de nveis que considerou e os limites que estabeleceu para
cada nvel.
Baixa
(1)
Mdia
(2)
Alta
(3)
Severidade
Figura 47: Mapa de severidade versus probabilidade das ocorrncias
O resultado da anlise de perigos deve ser registada Ver figura abaixo:
Figura 48: Exemplo de modelo de registo para a identificao e avaliao dos perigos
91
Determinao dos Pontos Crticos de Controlo

Um perigo pode ser controlado, seja eliminando-o, seja reduzindo-o at um nvel aceitvel. Um perigo
potencialmente grave inaceitvel e um ponto onde tal perigo pode ser eliminado ou reduzido um PCC. A
identificao adequada dos PCCs pode fazer a diferena entre um programa HACCP eficaz e um programa
ineficaz. A determinao dos PCCs pode ser facilitada pela aplicao da chamada rvore deciso, que faz uma
abordagem de raciocnio lgico atravs de uma sequncia de questes estruturadas, e que devero ser
aplicadas a cada etapa do processo, permitindo assim determinar se um dado ponto de controlo, nessa fase do
processo, constitui um Ponto Crtico de Controlo.
Figura 49: rvore de deciso.

O resultado da aplicao da rvore de deciso dever ser registado. A figura seguinte exemplifica um modelo
que poder utilizar:
Figura 50: Exemplo de modelo de registo para a determinao dos PCC's

92
Estabelecimento dos limites crticos de controlo para cada

PCC
O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do
produto. Devem ser estabelecidos para cada parmetro associado a um PCC e devem demonstrar que este se
encontra controlado.
Os critrios normalmente utilizados incluem temperatura, tempo, humidade relativa, aw, pH. Etc. No caso de
dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras do que
se considera aceitvel ou inaceitvel, bem como exemplos do que e considerado inaceitvel (fotografias, frases
descritivas, etc.).
Os limites crticos devem ser suportados em evidncias e devem atender s exigncias legais em vigor e ao
conhecimento tcnico-cientifico existente. No estabelecimento dos limites podero ser usadas vrias fontes de
informao como por exemplo:
Requisitos legais;
Estudos experimentais efectuados internamente, subcontratados ou realizados por terceiros.
Dados de publicaes ou pesquisas cientficas;

Especialistas (por exemplo, consultores, engenheiros alimentares, microbiologistas, fabricantes de
equipamento, investigadores, etc) ;
As referencias bibliogrficas bem como a metodologia e resultados experimentais utilizados para o

estabelecimento dos limites crticos devem ficar registadas e serem devidamente arquivadas.
Para alem dos limites crticos, (obrigatrios no mbito do HACCP), aconselhvel que as organizaes
estabeleam os seus limites de processo ou operacionais. Estes limites, mais restritivos permitem reduzir o
numero de desvios dos limites crticos, pois ao serem atingidos originam aces correctivas para repor o
processo sob controlo, sem que tenha ocorrido desvio dos limites crticos.
(exemplo: pasteurizao: limite crtico = 75C e limite operacional = 72C).
Um outro aspecto importante a anlise de tendncias. Ou seja, quando os resultados das monitorizaes
mostrarem tendncias para a perda de controlo, devero ser desencadeadas aces para prevenir a perda de
controlo. Podero ser utilizadas algumas ferramentas, como por exemplo as cartas de controlo.
Os limites crticos definidos devem constar no plano HACCP. A figura seguinte apresenta um modelo de
impresso para elaborao do Plano HACCP.
Figura 51: Exemplo de um modelo de plano HACCP

93
Estabelecimento do sistema de monitorizao para cada PCC

A monitorizao medio ou observao planeada de cada PCC, de modo a identificar os desvios aos critrios.
Os procedimentos de monitorizao so especficos para cada PCC. Dependem de cada limite crtico, e tambm
das capacidades de cada mtodo ou plano de monitorizao. O que essencial que a escolha dos
procedimentos de monitorizao sejam capazes de detectar a falta de controlo de cada PCC em devido tempo,
para que as aces correctivas possam ser executadas.
Dever ser feito o registo da informao recolhida para evidenciar o nvel de desempenho do processo no PCC e
tambm para analisar tendncias de possveis desvios, de forma a agir atempadamente. Os registos devem ser
efectuados de forma a facultar uma leitura e interpretao simples e rpida, utilizando para tal folhas modelo,
mapas, tabelas, etc. Nestes devem estar identificados o PCC, assim como os critrios utilizados e os seus
limites e tolerncias, de modo a visualizar a necessidade ou no de aco correctiva.
A monitorizao pode ser feita de modo contnuo (100 por cento) ou lote a lote., sendo prefervel a primeira,
pois permite de um modo mais fivel identificar mais rapidamente os desvios dos limites definidos. Quando a
monitorizao no contnua, a dimenso da amostragem e a frequncia desse procedimento deve ser
suficiente para garantir o controlo do PCC, dependendo da variabilidade do processo, o afastamento do limite
crtico do limite operacional (quando existe) e a capacidade de interveno (identificao do produto
potencialmente perigosos e realizao das aces correctivas). Quanto mais frequente a monitorizao (isto ,
menor o intervalo entre cada monitorizao), menor a quantidade de produtos afectados, em caso de perda de
controlo do PCC.
Os procedimentos de monitorizao devem dar um resultado rpido, pelo que as medies fsicas e qumicas
so por norma mais utilizadas (temperatura, tempo, pH, humidade relativa e actividade de gua). essencial
que todo o equipamento de monitorizao se encontre calibrado.
O plano de monitorizao dos pontos crticos de controlo constitui o que normalmente designado por Plano
HACCP. Este deve indicar quais:
Os pontos crticos de controlo;

Os parmetros de controlo associados a cada ponto crtico (e.g. tempo, temperatura, pH, aw);
Os limites crticos de controlo para cada PCC;
O mtodo como os parmetros vai ser monitorizados (e.g. sonda de temperatura, cronmetro,
medidores de pH);
A frequncia de monitorizao;
Quem responsvel pela monitorizao;
As aces a tomar em caso de desvio aos limites crticos estabelecidos;
O local onde os dados de monitorizao so registados.
A Figura anterior apresenta um modelo de impresso para elaborao do Plano HACCP.
Estabelecimento de aces correctivas

Quando os resultados do sistema de monitorizao dos PCCs indicarem uma tendncia perda de controlo ou
uma perda do mesmo, devero ser definidas aces para assegurar que o processo volte a estar sob controlo e
aces a desencadear para controlar o produto no seguro. Ou seja, devero ser definidas metodologias para:
E para
Determinar a causa do problema;

Tomar aces para evitar nova ocorrncia;
Verificar a eficcia da aco correctiva implementada.
Isolar e identificar todo o produto processado durante o perodo de desvio; (O produto isolado deve ser
identificado de maneira clara, por exemplo, com etiquetas contendo algumas informaes, como
nmero de apreenso, produto, quantidade, data e motivo da apreenso, o nome da pessoa que
apreendeu o produto)
Garantir que o produto no liberado at que a avaliao determine a no existncia de perigo
potencial
Avaliar o produto,
Definir o destino a dar ao produto (Dependendo da natureza e da extenso do desvio, o produto
poder ter destinos diversos que podem ir desde o seu reprocessamento ou utilizao noutro tipo de
processo ou produto, at sua eliminao.)
A avaliao do produto deve ser realizada por uma pessoa com as competncias necessrias para definir as
aces/testes ou procedimentos necessrios de serem efectuados para recolher os dados necessrios (qual a
amostragem necessria do produto a ser analisada, definir qual o mtodo/ensaio mais apropriado para analisar
o produto) a uma tomada de deciso correcta.
As aces implementadas devero ser registadas para demonstrar o controlo dos produtos afectados pelo
desvio e disponibilizar informao relativa aco correctiva tomada, a qual, conjuntamente com outras
informaes, dever ser usada na reviso do Sistema HACCP.
94
Estabelecimento de procedimentos de verificao

As actividades de verificao tm como objectivo criar um mecanismo capaz de assegurar a eficcia do HACCP,
verificando:
A adequao do plano HACCP, tendo em conta os produtos e processos existentes

A correcta implementao do plano HACCP
A frequncia dos procedimentos de verificao dever ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP est a
funcionar eficazmente, devendo definir a frequncias, os mtodos utilizados e responsabilidades associadas.
Desta forma, a verificao do HACCP pode subdividir-se em 2 actividades diferentes com objectivos distintos:
Actividades de Validao
Actividades de Verificao
As actividade de validao tm como objectivo constatar se que os elementos do plano HACCP so efectivos.
Deve assegurar que a informao de suporte ao plano foi a correcta. Dever ser realizada antes da
implementao do plano e aps alteraes do mesmo. A validao do plano HACCP a reviso inicial do plano
HACCP, realizada durante a implementao inicial, para assegurar que todos os elementos do plano HACCP so
efectivos. As validaes subsequentes, ou revalidaes do plano HACCP so efectuadas periodicamente ou
sempre que a adequao de alguns aspectos do plano HACCP se tornem questionveis. As validaes e
revalidaes do plano HACCP so revises documentadas que so realizadas para determinar se algumas
modificaes ao plano HACCP so justificveis.
Podem ser realizadas:
Pela equipa HACCP que originou o plano;

Por uma equipa de revalidao independente.
A validao ou revalidao do plano HACCP inclui
A reviso de todos os documentos, e actividades descritas;

A reviso da anlise de perigos;
Mtodos de controlo;
Seleco do PCC;
Limites crticos e a adequao da monitorizao existente,
Aces correctivas;
Actividades de verificao;
Manuteno dos registos
Os resultados das alteraes da validao do plano HACCP so normalmente incorporados no plano HACCP sem
documentao adicional. O mesmo no se passa com os resultados da revalidao, que devem ser so
registados num relatrio de revalidao, ornando-se assim num registo HACCP.
Algumas actividades que ocorrem frequentemente aps a revalidao de um plano HACCP incluem o seguinte:
Se so feitas mudanas ao plano HACCP, dever ser emitido o plano revisto e as verses
desactualizadas recolhidas
Quaisquer novos registos resultantes de mudanas devem ser desenvolvidos e emitidos, e as verses
desactualizadas recolhidas;
Os funcionrios devem ser treinados mediante qualquer mudana que ocorra no sistema HACCP, incluindo o
uso de novos registos.
As actividades de verificao incluem mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na
monitorizao, que permitem determinar a eficcia do Sistema e se este est de acordo com o plano HACCP
definido. (conformidade).
Uma actividade de verificao que dever ser feita de forma planeada so as auditorias
Auditorias de Conformidade
As actividades principais das auditorias de conformidade incluem a reviso dos registos e a observao no local
do que est a ser executado. Podem ser realizadas por Auditores internos
ou
Auditores
Externos.
A
periodicidade dever ser a necessrio para garantir a aderncia continua do sistema ao plano. Mais
frequentemente quando existem problemas de conformidade e durante a implementao do plano. Menos
frequentemente quando existe histria de boa conformidade.
A Anlise de perigos no includa neste tipo de auditoria. O plano HACCP bem desenhado outro factor que
est fora do mbito da auditoria de conformidade.
Nestas auditorias devem ser revistos os seguintes documentos:
Programas de pr-requisitos
Relatrios de auditorias anteriores
Fluxogramas, descrio do produto/formulaes/processo
Monitorizao
95
Aces correctivas
Registos de verificao de PCCs
Devem ser observados no local:
Pr-requisitos (conformidade com procedimentos estabelecidos)

Verificar fluxogramas
Actividades focadas nos PCCs
Confirmar localizao dos PCCs
Observar e entrevistar os operadores responsveis pelos PCCs (perguntas abertas).
O operador dever conhecer os limites crticos, As actividades de monitorizao e
registos
Verificar o registo de monitorizao em processo
Observar qualquer aco correctiva em processo
Realizar a verificao do PCC seleccionado
Relatrio da auditoria de conformidade

De acordo com o recomendado pelo NACMCF o relatrio da auditoria dever conter a seguinte informao:
Identificao do mbito da auditoria de conformidade

O documento HACCP que foi usado como padro em relao qual a conformidade foi avaliada
O nome do auditor e dos presentes durante a auditoria
Quando foi realizada a auditoria
Que registos foram revistos
Quaisquer deficincias que foram notadas
As observaes gerais e especificas da observao no local
As avaliaes da exactido do fluxograma (descrio do processo e lay-out da planta, se relevante)
Concordncia com os programas de pr-requisitos
Observao em relao aos indivduos responsveis pela monitorizao dos PCCs
Observaes em relao a dados de verificao dum PCC colhidos ou observados pelo auditor.
Se, como parte da auditoria de conformidade, forem colhidas amostras no programadas o relatrio
deve conter: Descrio completa da razo para e a natureza da amostra; Os testes analticos
efectuados; Os resultados dos mesmos.
Registos das Aces Correctivas
Actividades associadas com as aces correctivas que so observadas durante a auditoria
Uma avaliao geral da concordncia do sistema HACCP com o plano HACCP
Quaisquer outros comentrios ou recomendaes (p.ex. em relao ao plano HACCP como escrito
actualmente ou em relao a quaisquer programas de suporte do HACCP
Os resultados das auditorias devem ser:
Comunicados Direco
Transmitidos as/aos operadores Examinados para analisar as no conformidades e observaes e
definir as aces necessrias (Necessidades de treino/formao, alteraes ao processo, necessidade
de reavaliar o plano HACCP)
As modificaes no plano HACCP no devem ser implementadas durante ou como resultado somente da
auditoria de conformidade HACCP. As modificaes s devem ocorrer como resultado da reavaliao do plano
HACCP.
A DETECO E CORREO EFECTIVA DAS NO CONFORMIDADES DO SISTEMA INDICAM QUE ESTE EST A
FUNCIONAR!
Recolha e anlise de amostras

As anlises microbiolgicas so teis na verificao do Sistema HACCP quando os limites crticos so
estabelecidos para eliminar ou reduzir os patognicos a um nvel aceitvel, para verificar a eficincia do Plano
HACCP e assegurar que os limites microbiolgicos identificados no sejam ultrapassados. O plano de
amostragem e anlises consiste na recolha e anlise de amostras do produto e matrias-primas para assegurar
que os limites crticos so adequados para a inocuidade do produto. A recolha de amostras de matrias-primas
pode ser efectuada para verificar o fornecedor, em particular quando a recepo dessa matria-prima constituir
um ponto crtico de controlo. Esta verificao ainda mais crtica quando se pretende proceder mudana de
fornecedor de matrias-primas A realizao de anlises microbiolgicas muito til na validao de processos
96
Estabelecimento de controlo de documentos e dados

Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com um procedimento especfico.
Estes devem:
Encontrar-se indexados;
Estar disponveis para consulta nos locais onde necessrios actividade;
Ser passveis de modificao/actualizao (procedimentos e impressos);
Ser mantidos durante perodos pr-definidos, estabelecidos tendo por base o tempo de vida do produto
e outros critrios, nomeadamente de natureza legal;
Indicar o estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos permite evidenciar, em qualquer circunstncia, que os procedimentos do

Plano HACCP esto a ser cumpridos de acordo com as exigncias do Sistema HACCP. Assim, esses registos so
usados para demonstrar o cumprimento dos limites crticos especficos estabelecidos para cada PCC no
processamento do alimento. A reviso dos registos pode ser tambm um instrumento para a identificao de
tendncias e realizao de ajustes nos limites operacionais.
Exemplos de alguns documentos do Sistema:
Manual de Segurana alimentar

Plano HACCP
Procedimentos e instrues de trabalho
Planos (ex.: de higienizao, de controlo de recepo do produto comprado, de manuteno e de
calibrao de equipamentos,...)
Especificaes
Normas
Legislao
Outros documentos de origem interna ou externa
....
Exemplos de registos gerados:
Actas de reunio da equipa

Dados utilizados na anlise dos perigos,
Resultados das monitorizaes dos PCCs,
Desvios e aces correctivas e de correco efectuadas,
Relatrios de auditorias
Resultados de anlises efectuadas aos produtos
Modificaes introduzidas no sistema de HACCP.
Registos das formaes dos colaboradores
Os registos so provas, por escrito, que documentam um acto.
97
4
A norma NP EN ISO 22000
Este captulo pretende fazer o enquadramento da norma ISO 22000:2005, apresentar a sua estrutura e fazer a
analise das clusulas e requisitos deste referencial recente, pretendendo desta forma, transmitir a informao
necessria para a sua implementao nas empresas do sector alimentar.
INTRODUO
A NP EN ISO 22000:2005 especifica os requisitos para o Sistema de Gesto da Segurana Alimentar,
demonstrando a capacidade das organizaes em controlar os perigos, a fim de garantir que os produtos
estejam seguros no momento do seu consumo, em toda a cadeia alimentar.
At ao surgimento da ISO 22000 vrios pases (Dinamarca, Pases-Baixos, Irlanda, Austrlia, Holanda e outros)
tinham desenvolvido normais nacionais que especificavam os requisitos para a gesto dos sistemas de
segurana alimentar. Esta diversidade de referenciais criou a necessidade de harmonizar a nvel internacional
as normas nacionais mais relevantes. Para tal, foi criado um grupo de trabalho (WG 8) inserido no comit
tcnico da ISO, ISO/TC 34 Agricultural Food Products, o qual elaborou esta norma, desenvolvida de acordo
com o Codex Alimentarius e com correspondncia com a ISO 9001:2000.
A norma ISO 22000 aplicvel a toda a cadeia alimentar (empresas produtoras de alimentos para animais,
produo primria, produo alimentar, operadores de transporte e armazenagem, retalhistas, restaurao.), e
outras organizaes relacionadas, nomeadamente produtores de equipamento para a indstria, material de
embalagem, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes e fornecedores de servios, independentemente da
dimenso e complexidade dos seus processos.
Encontra-se alinhada com a ISO 9001, permitindo a sua fcil integrao com este sistema de gesto (ver cap.
5), atende aos sete princpios do HACCP do Codex Alimentarius e exige cumprimento dos requisitos legais
relacionados com a segurana alimentar. A sua implementao permite a certificao do Sistema de Gesto da
Segurana Alimentar por Organismos de Certificao Acreditados.
Este referencial para a implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar combina os seguintes
elementos chave para assegurar a segurana alimentar ao longo da cadeia.
Figura 52: Elementos chave dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - NP EN ISO 22000
98
Comunicao interactiva: A comunicao (proactiva, aberta e contnua) tem de se fazer para montante
e jusante, onde cada interveniente responsvel pelo fluxo de informao sobre perigos especficos de
cada elo da cadeia e seu controlo (ver figura em baixo).
Sistema de Gesto: Ferramenta de gesto integrvel com outros referenciais de gesto Tem a
componente de planeamento e de melhoria contnua com poltica e objectivos; os requisitos so
auditveis e integrveis; e obriga identificao e cumprimento de requisitos legais/estatutrios e do
consumidor.
Programas de Pr-Requisitos (bases indispensveis implementao do HACCP).
Princpios HACCP (7 princpios consagrados no Codex Alimentarius).
Figura 53: Comunicao Interactiva ao longo de toda a cadeia alimentar
INTERPRETAO E ANLISE DA NORMA NP EN ISO 22000

A norma NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto da Segurana (SGSA) possui uma estrutura com 8
captulos, que se apresentam pela seguinte ordem (ver tabelas seguintes):
Captulo 1 Campo de Aplicao

Captulo 2 Referncias normativas
Requisitos de
implementao
Captulo 3 Termos e definies
Captulo 4 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

Captulo 5 Responsabilidade da Gesto
Captulo 6 Gesto de Recursos
Captulo 7 Planeamento e realizao de produtos seguros
Captulo 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar
Tabela 26: Estrutura da norma ISO 22000:2005
99
4. Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

4.1 Requisitos Gerais
4.2 Requisitos da documentao
4.2.1 Generalidades
4.2.2 Controlo de Documentos
4.2.2 Controlo de Registos
Tabela 27: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 4 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
5. Responsabilidade da Gesto
5.1 Comprometimento da Gesto
5.2 Poltica de Segurana Alimentar
5.3 Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
5.4 Responsabilidade e Autoridade
5.5 Responsvel da Equipa de Segurana Alimentar
5.6 Comunicao
5.6.1 Comunicao Externa
5.6.2 Comunicao Interna
5.7 Preparao e resposta emergncia
5.8 Reviso pela Gesto
5.8.1 Generalidades
5.8.2 Entradas para a Reviso
5.8.3 Sadas da Reviso
Tabela 28: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 5 Responsabilidade da Gesto
6. Gesto de Recursos
6.1 Proviso de Recursos
6.2 Recursos Humanos
6.2.1 Generalidades
6.2.2 Competncia, consciencializao e formao
6.3 Infra-estrutura
6.4 Requisitos de Trabalho
Tabela 29: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 6 Gesto de Recursos

7. Planeamento e Realizao de Produtos Seguros
7.1 Generalidades
7.2 Programas Pr-Requisitos (PPRs)
7.3 Etapas preliminares para a anlise de perigos
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipa de segurana Alimentar
7.3.3 Caractersticas do Produto
7.3.3.1 Matrias-Primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto
7.3.3.2 Caractersticas do Produto acabado
100
7.3.4 Utilizao pretendida

7.3.5 Fluxograma, Etapas do Processo e Medidas de Controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
7.3.5.2 Descrio das etapas do Processo e Medidas de Controlo
7.4 Anlise de perigos
7.4.1 Generalidades
7.4.2. Identificao de Perigos e determinao de nveis de aceitao
7.4.3 Avaliao do perigo
7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo
7.5 Estabelecimento de programas de Pr-Requisitos Operacionais
7.6 Estabelecimento do plano HACCP
7.6.1 Plano HACCP
7.6.2 Identificao dos PCCs
7.6.3 Determinao dos limites crticos para os PCCs
7.6.4 Sistema para monitorizar os PCCs
7.6.5 Aces a exercer quando os resultados de monitorizao ultrapassam os limites
crticos
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano
HACCP
7.8 Planeamento da verificao
7.9 Sistema de rastreabilidade
7.10 Controlo da no conformidade
7.10.1 Correces
7.10.2 Aces correctivas
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros
7.10.3.1 Generalidades
7.10.3.2 Avaliao para liberao
7.10.3.3 Destino dos produtos no conformes
7.10.4 Recolha
Tabela 30: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 7 - Planeamento e Realizao de Produtos
Seguros
8. Validao, Verificao e Melhoria do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
8.1 Generalidade
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
8.3 Controlo de monitorizao e medio
8.4 Verificao do S.G.S.A
8.4.1 Auditoria interna
8.4.2 Avaliao dos resultados individuais da verificao
8.4.3 Anlise dos resultados das actividades de verificao
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhora continua
8.5.2 Actualizao do S.G.S.A.
Tabela 31: Norma ISO 2000 - Requisitos da clusula 8 Validao, Verificao e Melhoria do SGSA
101
Estes 5 captulos ou clusulas podem ser relacionadas da seguinte forma:
Figura 54: Relao entre as clusulas da norma ISO 22000
Clusula 4 Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

4.1 Requisitos Gerais
Esta subclusula requer que as organizaes estabeleam, documentem, implementem e mantenham um
Sistema de Gesto de Segurana Alimentar eficaz, considerando o seu campo de aplicao: Produto(s),
categoria de produto(s), tipos de processo e locais abrangidos. O SGSA deve ser actualizado sempre que
necessrio, de acordo com esta norma internacional. Para tal, as organizaes devero:
Analisar e controlar os perigos expectveis no campo de aplicao do SGSA;
Comunicar externamente, de forma a manter a cadeia alimentar informada sobre a segurana

alimentar dos produtos;
Comunicar internamente a informao necessria relativamente ao desenvolvimento,

implementao e actualizao do SGSA, em todas as reas da organizao envolvidas;
Avaliar periodicamente e actualizar o SGSA, de forma a este reflectir as actividades da

organizao e utilizando a informao mais recente relativa aos perigos a controlar;
Controlar os processos sub-contratados com influncia na segurana alimentar.
Nota: As organizaes tm de justificar a sua deciso, quando afirmarem que os processos

subcontratados (quando existem) no tm influncia na segurana alimentar do produto final.
4.2.1 Generalidades
O controlo da documentao (documentos e registos) tem o objectivo de assegurar que correctamente
introduzida e extrada no mbito do SGSA toda a informao relevante para a Segurana Alimentar.
A documentao necessria no mbito do SGSA encontra-se representada na figura seguinte:
102
Figura 55: Estrutura hierrquica da documentao do S.G.A.

Manual do SGSA
A norma NP EN ISO 22000 no obriga que seja elaborado um Manual do Sistema. (ao contrrio da ISO 9001,
onde efectivamente esta requer que as organizaes tenham o seu Manual da Qualidade). No entanto
recomendvel a sua elaborao, pois o documento onde se encontra estruturado todo o sistema, dando uma
viso clara e concreta da organizao e do seu SGSA, e onde se encontra evidenciado o envolvimento e
comprometimento da Gesto de Topo. Este documento deve ser curto e claro e deve ser sujeito a revises
peridicas para actualizao do seu contedo. No contendo a descrio pormenorizada dos procedimentos do
sistema, nem elementos tcnicos relevantes, pode ser facultado aos clientes, organismos oficiais de controlo e
outras partes interessadas que o peam sem que seja trada a necessria confidencialidade da organizao
Dever ser no Manual que esto documentados os seguintes elementos:
A poltica da de Segurana Alimentar
As actividades da empresa
Como est estruturada a documentao do sistema
Uma breve descrio dos procedimentos e outros documentos que documentam os requisitos
relevantes, a sua relao com a norma
Definio de termos especficos para a empresa
A definio dos nveis de autoridade e das responsabilidades
Procedimentos do SGSA
Os procedimentos dos SGSA devem descrevem, com o grau de pormenor adequado:
as responsabilidades,
a autoridade,
as inter-relaes do pessoal,
como so executadas as diversas actividades,
a documentao a utilizar,
o controlo a pr em prtica.
A quantidade de procedimentos, o volume de cada procedimento, a natureza do formato e a apresentao

devem ser estabelecidos caso a caso, de forma a reflectir a complexidade da organizao e a natureza do
negcio No devero entrar em detalhes puramente tcnicos, remetendo para Instrues Tcnicas
Apresentao dos Procedimentos do SGSA
So possveis vrios arranjos e modos de gesto e apresentao dos Procedimentos. Devem no entanto,
encontrar-se sempre evidenciados pelo menos os seguintes elementos:
Ttulo do procedimento;
Estado de reviso;
A rubrica dos responsveis pela elaborao e aprovao.
103
Contedo dos Procedimentos do SGSA

De modo a facilitar a compreenso e, consequentemente, a implementao dos procedimentos do SGSA, a
estrutura dos procedimentos deve ser a mesma. A estrutura dos procedimentos habitualmente integra os
seguintes campos:
Objectivo onde so indicados claramente os objectivos que se pretende alcanar.
Campo de aplicao - Deve ser especificado o mbito das actividades, produtos, processos ou sectores
da empresa abrangidos pelo procedimento.
Definies e abreviaturas - O SGSA pode adoptar as definies da NP EN ISO 22000:2005.

Complementarmente, podem ser aqui estabelecidas definies de termos especficos da empresa e
relevantes para uma melhor compreenso dos procedimentos e do SGSA.
Modo Operatrio - Deve estar definido de um modo claro os responsveis e o modo de realizar as
aces inerentes ao procedimento, bem como as interfaces entre as vrias intervenientes. As aces
devem apresentar uma sequncia lgica do seu procedimento.
Anexos - O procedimento pode incluir diversos anexos, tais como fluxogramas, impressos ou
esquemas, entre outros elementos relevantes.
A figura seguinte apresenta um modelo de procedimento.
Figura 56: Exemplo de um modelo de procedimento

104
De salientar que a quantidade e complexidade da documentao varia de empresa para empresa, de acordo
com as especificidades e necessidades de cada organizao.
A norma requer procedimentos (documentados) obrigatrios para:
Controlo dos documentos do SGSA
Controlo dos registos do SGSA
4.2.2 Controlo de documentos

O controlo dos documentos consiste em garantir que os documentos que esto a ser utilizados so os mais
actuais e que esto aprovados por quem tem autoridade para o fazer (ver figura seguinte - Ciclo de vida dos
documentos).
Figura 57: Ciclo de vida dos documentos

O termo documento entendido como abrangendo quaisquer meios usado para conter informao, incluindo
documentos escritos em suporte de papel, em discos rgidos de computador, em CD-ROM, suportes magnticos
vdeo e udio ou cartazes.
Os documentos no devem ser confundidos como registos. Os registos so resultado da realizao de
determinadas actividades e so a evidncia objectiva dos factos que ocorreram em determinada altura, no
podendo por isso ser revistos.
Antes dos documentos serem emitidos, devem ser revistos e aprovados por quem tem autoridade e
responsabilidade para o fazer, de modo a garantir que so adequados para a utilizao pretendida. Numa
pequena empresa ser provavelmente o gestor de topo. Noutros casos, o gestor de topo pode delegar num
colaborador a reviso e aprovao dos documentos.
A assinatura sobre os documentos escritos uma forma de indicar a sua aprovao. No caso de documentos
mantidos em suporte informtico, a utilizao de uma password, em combinao com a data de aprovao,
tambm uma forma de formalizar a sua aprovao.
recomendvel que a empresa ponha, na medida do possvel, todos os tipos de documentos e todas as
responsabilidades associadas aos aspectos de controlo (elaborao, verificao, aprovao, emisso, lista de
distribuio, original, arquivo histrico....) numa matriz, tabela, quadro ou forma equivalente de modo a
visualizar o controlo.
A existncia de uma lista indicando os detentores de cpias dos documentos do sistema igualmente muito
vantajosa. Se algum destes documentos for alterado, est facilitado o trabalho de quem tem de recolher a
cpia obsoleta e distribuir a verso actualizada do documento. Para este efeito poder utilizar um registo
informtico.
Para efeitos de controlo, os documentos devem de ter um cdigo (ex.: um nmero ou uma referncia) e uma
designao; a falta de qualquer deles uma evidncia de falta de controlo ou mesmo falta dele.
Os documentos devem estar num local onde todas as pessoas envolvidas tenham fcil acesso.
Sintetizando, o controlo de documentos deve assegurar que so definidos os seguintes requisitos:
Quem e como aprovado um documento;
Quem e como revisto um documento;
Como so identificadas as alteraes e o estado de reviso de cada documento;

105
Como so conservados os documentos;
Como so garantidos documentos actualizados nos locais de uso;
Como eliminado ou identificado e retido um documento obsoleto.
Os documentos de origem externa tambm devero ser controlados de forma a assegurar a sua correcta
identificao, actualizao e distribuio.
A norma requer procedimento para o controlo dos documentos do SGSA.
4.2.2 Controlo de registos
Por definio, os registos so documentos que expressam resultados obtidos ou fornece evidncias das
actividades realizadas.
Os registos e a sua indexao podem assumir vrias formas desde que adequadas. O arquivo deve ser
apropriado para o suporte em que se encontra o registo, minimizando o risco de deteriorao, estrago ou
perda.
Deve igualmente ser identificado e documentado quem tem acesso aos registos e decidir quanto
disponibilidade dos mesmos.
Se so usados e arquivados registos em suporte informtico, necessrio assegurar que a evoluo e
desenvolvimento dos softwares no vo dificultar o acesso e leitura dos registos alguns anos depois. Pode ser
necessrio manter os softwares antigos para ter acesso a estes registos antigos.
Resumidamente, o controlo significa que tm de estar estabelecidos os critrios e responsabilidades para:
Compilao (recolha e agregao dos registos);
Indexao;
Acesso (consulta e utilizao por cada registo ou tipo em funo da confidencialidade e/ou acordado
contratualmente);
Arquivo (forma de procura);
Armazenamento (local, suporte e condies de armazenamento);
Manuteno (cuidados a ter para garantir a integridade);
Inutilizao (forma de eliminao em funo do grau de confidencialidade associado a cada registo, da

organizao ou dos clientes);
Reteno (tempos de reteno por cada registo ou tipo em funo da legislao aplicvel, condies
contratuais e/ou rastreabilidade definida)
A ISO 22000 exige no mnimo os registos identificados na tabela abaixo:
Clusula
Registo Exigido
5.6.1
Comunicaes Externas
5.8.1
Revises pela Gesto
6.2.1
Acordos ou Contratos com Peritos Externos
6.2.2 g)
Formao e Competncias
7.2.3
Verificaes e Modificaes dos PPR
7.3.1
Informaes Relevantes e Necessrias para a Conduo da Anlise de Perigos
7.3.2
Conhecimentos e Experincia da Equipa de Segurana Alimentar
7.3.5.1
Fluxogramas verificados
7.4.2.3
Justificao e Resultado do nvel de Aceitao de um Perigo no Produto Acabado
7.4.3
Resultados da Avaliao do perigo
7.4.4
Resultados da Avaliao das Medidas de Controlo
7.5 f)
Resultados da Monitorizao dos PPR Operacionais
7.6.1 g)
Resultados da Monitorizao dos PCC
7.6.4
Registos Determinados como Relevantes para o Sistema de Monitorizao (Ex.: Registos de

Medio ou Observao)
7.8
Resultados de Verificao
7.9
Processamento e Entrega
7.9
Rastreabilidade
7.10.1
Correco, incluindo a Natureza da NC, as suas Causas e Consequncias

106
7.10.2
Resultados de Aco Correctiva
7.10.4
Resultados, Causas e Dimenso da Retirada
7.10.4
Avaliao da Eficcia do Programa de Retirada
8.3
Resultados de calibrao e Verificao de Equipamento e Mtodos de Medio
8.3
Resultados da Avaliao, e Aces Resultantes, de Equipamento NC
8.4.3
Resultados de Anlise, e Actividades Resultantes, da Verificao
8.5.2
Aces de Actualizao do sistema

Tabela 32: Registos requerido pela ISO 22000
Clusula 5 Responsabilidade da Gesto

Os requisitos deste ponto da norma encontram-se identificados na tabela 30. A norma requer procedimento
para o controlo dos registos do SGSA.
5.1
Comprometimento da Gesto
No mbito da norma NP EN ISO 22000:2005, entende-se por comprometimento da Gesto o envolvimento

directo do topo hierrquico da organizao no SGSA e tendo como principais responsabilidades neste contexto:
5.2
a implicao da Segurana Alimentar nos objectivos comerciais e outros da empresa;
a definio da Poltica de Segurana Alimentar e sua comunicao interna;
a reviso peridica do S.G.S.A;
a disponibilizao dos recursos tcnicos, materiais e humanos necessrios ao Sistema.

Poltica de Segurana Alimentar
As organizaes devem ter uma Poltica que defina claramente os objectivos para a Segurana Alimentar e o
Cumprimento da Gesto de Topo.
Entende-se como Poltica da Segurana Alimentar o conjunto de linhas de orientao gerais de uma
organizao relativamente Segurana Alimentar, formalmente expressas pela direco ao mais alto nvel.
Estas linhas de orientao tero necessariamente de ser coerentes com a estratgia da empresa. Podemos,
portanto, afirmar que a Poltica da Segurana Alimentar uma empresa algo muito prprio de cada organizao
e deve ser encarada como tal. Tal Poltica deve ser divulgada, conhecida e compreendida por todos.
Na prtica, a Poltica da Segurana Alimentar revela-se como um comprometimento da organizao em relao
gesto da Segurana Alimentar e constitui um elemento da poltica geral da organizao
Aparentemente fcil de definir, a Poltica da Segurana Alimentar extremamente importante e vital para o
sucesso dos trabalhos. A Poltica deve ser encarada como uma profisso de f da Segurana Alimentar. Caso os
colaboradores no sintam a participao da direco em todo o processo, contribuindo, dando sugestes,
investindo, este requisito no conseguir ser cumprido, originando desmotivao geral para a sua
implementao na organizao.
Para tornar esse compromisso compreensvel, necessrio o estabelecimento de Objectivos mensurveis,
ambiciosos realizveis num determinado perodo de tempo.
5.3
Planeamento do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar
Compete Gesto de topo assegurar que o planeamento do SGSA e qualquer alterao efectuada estejam em
conformidade com os requisitos gerais do sistema e os objectivos de Segurana Alimentar da Organizao
5.4
Responsabilidade e Autoridade
A gesto de topo deve definir e divulgar as responsabilidades e autoridades para as funes que estejam
relacionadas com o SGSA e com implicaes na segurana alimentar.
A norma requer a definio de responsabilidades e/ou autoridade para as actividades identificadas na tabela
seguinte.
Clusula
Responsabilidades
5.4
Relatar os Problemas Relacionados com o SGSA
5.5
Responsvel da Equipa de Segurana Alimentar

107
5.6.1
Comunicao Externa
7.5
Actividades includas no(s) PPR Operacional(is)
7.6.1
Actividades includas no Plano HACCP
7.6.4
Monitorizao do(s) PCC
7.6.4
Avaliao dos Resultados da Monitorizao do(s) PCC
7.8
Actividades de Verificao
7.10.1
Aprovao de Correces
7.10.2
Avaliao dos resultados da Monitorizao do(s) PCC
7.10.2
Avaliao dos resultados da Monitorizao do(s) PPR Operacional(is)
7.10.2
Iniciar Aces Correctivas
7.10.4
Incio Retirada
7.10.4
Executar a Retirada
8.4.1
Planear e Conduzir Auditorias
8.4.1
Reportar Resultados e Manter Registos das Auditorias

Tabela 33: Responsabilidades e/ou autoridades requeridas pela ISO 22000
A figura apresenta um exemplo de matriz para descrever as responsabilidades e autoridades.
Funo
Encarregado de
produo
Responsabilidades
Autoridade
(o que deve fazer)
(o que deve decidir)
Executar o plano de produo
Comunicar ao Dir. de Produo

todas as situaes anormais que
podem comprometer o
cumprimento do plano de
produo ou a conformidade e
segurana do produto
Supervisionar as equipas de
trabalho
Manter o Dir. de Produo

informado do estado de execuo
do plano de produo
Organizar as equipas de
trabalho
Alteraes pontuais no
plano de produo que
melhorem o seu
cumprimento
Competncias
(ver clausula
6.2.2)
Figura 58: Exemplo de matriz para descrever responsabilidades e autoridades

Nota: Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o SGSA s pessoas
identificadas com responsabilidade de decidir as medidas a tomar com autoridade para as desencadear.
5.5
Responsvel da Equipa de Segurana Alimentar
A norma seja designado um responsvel pelo SGSA pela Gesto de Topo e que, independentemente de outras
funes, deve ter responsabilidade e autoridade para:
Gerir e organizar o trabalho da equipa de segurana alimentar;
Assegurar a formao adequada dos elementos da equipa de Segurana Alimentar;
Assegurar que o SGSA estabelecido, implementado e mantido actualizado de acordo com a presente
norma e Poltica de Segurana alimentar da organizao;
Relatar Gesto de Topo a eficcia e adequao do S.G.S.A.
As suas responsabilidades e autoridades devem estar definidas.

5.6
Comunicao
5.6.1 Comunicao Externa

De forma a garantir que est disponvel ao longo da cadeia alimentar as informaes necessrias sobre
questes respeitantes segurana alimentar, as organizaes devero definir e implementar
responsabilidades e metodologias de comunicao com:
108
Fornecedores e contratados
Clientes e/consumidores (informaes sobre o produto, incluindo instrues referentes

utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, prazo de validade, inquritos,
tratamento de encomendas, incluindo alteraes e retorno de informao dos consumidores
incluindo reclamaes);
Autoridade estatutrias e regulamentares
Outras organizaes que tenham impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do
S.G.S.A.
A tabela descreve alguns exemplos de comunicao externa:

Teor da
comunicao
Destinatrios
Resp. pela
comunicao
Autoridade
Meio de
comunicao
Recolha de
produto
Clientes
afectados
Direco
comercial
No pode
alterar
contedo
Fax
Ficha tcnica
do produto
Clientes do
produto
Direco
comercial
No pode
alterar
contedo
Fax
Boletim de
anlise
Clientes dos
lotes analisados
Direco da
Qualidade
No pode
alterar
contedo
Email
Resultado de
anlise de
matriasprimas
Fornecedor das
matrias-primas
em causa
Responsvel de
compras
Aplicar
penalizaes
Email
(Consultar lista
de contactos)
(Consultar lista
de contactos)
(Consultar lista
de contactos)
Registos
Relatrio
de envio
Relatrio
de envio
Relatrio
de leitura
Relatrio
de leitura
(Consultar lista
de contactos)
Tabela 34: Exemplos de comunicao externa

5.6.2 Comunicao Interna
A fim de manter a eficcia do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar, a organizao deve
estabelecer, implementar e manter metodologias eficazes para assegurar que a equipa de segurana
alimentar seja informada sobre as questes com impacto na Segurana Alimentar, nomeadamente:
5.7
Produtos ou novos produtos, produtos no conformes e reclamaes;
Locais e condies de produo;
Matrias-primas, ingredientes ou servios;
Sistemas e equipamentos de produo;
Processo de produo, embalagem armazenamento ou distribuio;
Programas de Higienizao;
Requisitos legais;
Exigncias dos consumidores e/ou clientes;
Outras alteraes com impacto na segurana alimentar.
Preparao e resposta emergncia
As organizaes devem definir e implementar metodologias para gerir potenciais situaes de emergncia e
acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar e com relevncia no papel da organizao na cadeia
alimentar. A tabela em baixo d exemplos de medidas relativas a este requisito:
Plano de Contingncia da sala de fabrico
Acidente de trabalho
ligeiro
Aces a
tomar
1. Prestar 1s socorros
no posto mdico da
empresa
2. Repousar durante
alguns minutos
Derrame
Inundao
Incndio
1. Circunscrever a
zona do derrame
1. Cortar o
abastecimento de
gua
1. Desligar o
disjuntor no
quadro
2. Desligar o
disjuntor no
2. Extinguir
totalmente o foco
2. Aplicar o material
absorvente sobre a
zona afectada
109
3. Retomar o trabalho
apenas se sentir
totalmente
recuperado
4. Caso no esteja
totalmente apto,
encaminhar
unidade de sade
em ambulncia
3. Destruir matrias
primas e produtos
afectados
5. Recolher os
produtos no
afectados
6. Remover o material
absorvente
7. Lavar a zona
afectada
quadro elctrico
de incndio
3. Recolher os
produtos no
afectados
3. Com o extintor. Se
falhar chamar
bombeiros
4. Retirar a gua
4. Sair
cuidadosamente e
no entrar at
desaparecer por
completo o fumo
5. Secar os
equipamentos
6. Abrir portas e
janelas para
circular ar
7. Arejar durante
meio dia
temperatura
ambiente
5. Destruir todos s
produtos
alimentares
6. Lavar e desinfectar
totalmente toda a
rea
Tabela 35: Exemplos de medidas relativas a resposta emergncia

5.8
Reviso pela Gesto
5.8.1
Generalidades
A reviso pela gesto uma das possibilidades de avaliao da eficcia do sistema de SGSA, efectuada pela
gesto da empresa. De facto, a gesto de topo deve rever o sistema em intervalos regulares para assegurar a
sua conformidade, adequao e eficcia. Esta actividade no deve ser confundido com as aces de rotina de
monitorizao, aces correctivas ou auditorias internas. O que requerido uma avaliao global a um nvel
superior, pela gesto de topo. A reviso efectua-se, na maior parte das empresas, uma vez ao ano.
5.8.2
Entradas para a Reviso
Esta reviso baseada em informaes vrias sobre o desempenho do sistema, que devem incluir:
Seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto
Anlise de resultantes de actividades de verificao;
Circunstncias vrias que podem afectarem a segurana alimentar;
Situaes de emergncia, acidente e retirada;
Resultados de reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao do cliente;
Auditorias internas, externas e inspeces.
5.8.3
Sadas da Reviso
A sada da reviso pela gesto deve inclui decises relacionadas com:
Garantia da segurana alimentar;

Melhoria da eficcia do sistema de gesto da Segurana alimentar;
Necessidades de recursos;
Revises da poltica da segurana alimentar e respectivos objectivos.
Clusula 6 Gesto de Recursos

6.1 Proviso de Recursos
Esta sub clusula faz referncia questo da gesto dos vrios recursos disponveis pela organizao
nomeadamente:
Os humanos (competncia, saber fazer, formao, grau acadmico, etc.);
As infra-estruturas (equipamentos, espao de trabalho, servios de apoio, etc.);
O ambiente de trabalho.
110
Figura 59: Subclusulas do ponto 6 da ISO22000 - Gesto de Recursos

6.2
Recursos Humanos
Competncia pode ser definida como a capacidade para efectuar com eficcia um trabalho/actividade (atingir
os resultados pretendidos). Este ponto da norma clarifica que o pessoal cujas actividades possam ter impacto
na Segurana Alimentar devem ter a competncia necessria para desempenhar a funo que lhe atribuda, e
para tal, a organizao deve conseguir evidncias com que identificou os requisitos de competncia para tal
fim. Pessoal externo envolvido no S.G.S.A, como por exemplo consultores e auditores, tm tambm de ter
definidas as suas competncias, sendo necessrio comprovativos e registos de contratos/acordos que definam
responsabilidades e autoridades desse pessoal externo.
Qualquer organizao que pretende reunir recursos competentes pode procurar pessoal adicional ou apostar na
formao dos seus elementos, pois a formao constitui o meio para satisfazer necessidades de competncia.
As necessidades de formao podem decorrer das necessidades de atribuio de pessoal a uma funo ou de
deficincias ao nvel das competncias detectadas. Por exemplo, no possvel conceber a realizao de uma
auditoria interna sem que os elementos auditores renam a competncia necessria para tal.
Figura 60: O ciclo da Gesto interna da formao

Outra questo de elevada relevncia no mbito deste ponto da norma contempla a consciencializao dos
Recursos Humanos, de forma a garantir que os colaboradores esto conscientes da importncia das suas
actividades e de como elas contribuem para a Segurana Alimentar.
Resumidamente, esta clusula obriga as organizaes a:
111
Definir as competncias necessrias dos colaboradores com impacto na segurana alimentar;
Identificar, planear e realizar a formao necessria;
Avaliar a eficcia da formao;
Manter registos da realizao da formao e da sua avaliao;
Relativamente ao aspecto da formao ver tambm captulo 2, ponto relativo a formao e treino deste
manual.
6.3
Infra-estrutura
As infra-estruturas podem ser consideradas como os recursos (que no humanos) necessrios (quantitativos e
qualitativos) para a Segurana Alimentar, nomeadamente:
Edifcios;
Espaos de trabalho e meios associados;
Equipamento;
Utenslios
Servios de apoio.
Na prtica, o cumprimento deste sub requisito evidencia-se atravs da identificao e avaliao peridica de
todos os aspectos acima referidos necessrios para assegurar a Segurana Alimentar e dentro do campo de
aplicao do SGSA.
Uma vez que esta subclusula est relacionada directamente com os Pr-Requisitos Instalaes e
Equipamentos, ver o captulo 2, pontos relacionados com instalaes e equipamentos deste manual.
6.4 Ambiente de Trabalho
Os aspectos do ambiente de trabalho que podem afectar a segurana alimentar podem entender-se como:
Temperatura;
Humidade;
Higiene;
Iluminao;
Qualidade do ar;
Aspectos ergonmicos relevantes para garantir a adequao dos processos e a conformidade e
segurana do produto.
Todos os aspectos relativos ao ambiente de trabalho e que possam pr em causa a segurana alimentar devem
ser identificados (bem como parmetros relevantes e o seu controlo efectivo), periodicamente revistos e
implementadas as aces correctivas necessrias.
Clusula 7 Planeamento e Realizao de Produtos Seguros

Esta a clusula onde esto enquadradas as etapas de aplicao HACCP do Codex Alimentarius e que foram
previamente analisadas no captulo 3 deste manual, no mbito da aplicao da metodologia HACCP do Codex.
Como tal, neste captulo vo ser analisados em maior profundidade apenas os aspectos mais relevante e
especficos desta norma.
Na figura em baixo encontram-se definidas as relaes entre as vrias subclusulas do ponto 7:
Figura 61: As subclusulas do ponto 7 da ISO 22000 - Planeamento e Realizao de Produtos

Seguros
112
7.1 Generalidades
De acordo com este ponto, as organizaes devem assegurar o planeamento da realizao de produtos
seguros, seguindo as etapas identificadas na figura seguinte. Estas etapas esto directamente relacionadas com
a metodologia HACCP do Codex Alimentarius.
Figura 62: Planeamento de produtos seguros
113
A ISO 22000 introduz novos conceitos sobre a categorizao das medidas de controlo, deixando a abordagem
tradicional de pr-requisitos e medidas de controlo a aplicar nos PCCs, para as seguintes definies:
Programas de Pr-Requisitos (PPRs) - Programas de gesto da higiene da produo, processamento e

ambiente de processamento dos produtos, que no incluem aspectos relacionados com a gesto e
controlo dos perigos especficos
Programas de Pr-Requisitos Operacionais (PPROs) programas de Gesto que gerem as medidas de

controlo que controlam perigos que no so geridos pelo plano HACCP
Plano HACCP Programa de Gesto das medidas de controlo dos perigos associados aos PCCs
A norma exige que sejam determinados e implementados os PPRs necessrios para garantir a segurana dos
produtos, quer como programas de aplicao geral ou programas aplicveis a um produto particular ou linha
operacional. Estes PPRs devem ser aprovados pela equipa de segurana Alimentar e a sua verificao dever
ser planeada. Devero existir registos dessas verificaes bem como de alteraes aos PPRs
7.2 Programas de Pr-requisitos
As organizaes devem definir e implementar PPR (s) para controlar a higiene na produo e o ambiente da
organizao, de forma a evitar ou reduzir a probabilidade de contaminao (qumica, fsica ou biolgica) do
produto de fontes de contaminao interna e externa.
Os PPRs devem ser definidos tendo em conta o segmenta da cadeia alimentar em que se insere, bem como as
caractersticas estruturais da organizao e as suas caractersticas do servio, de forma a abranger os aspectos
relevantes e apropriados da segurana dos seus produtos.
Na definio dos PPRs as organizaes devem ter em considerao:
Requisitos legais;
Requisitos dos clientes;
Princpios e cdigos de Boas Prticas do Codex Alimentarius, normas sectoriais, nacionais ou

internacionais.
Exemplos de PPRs que a norma fornece:
Controlo de fornecedores e subcontratados
Normas para manuteno das infra-estruturas
Higiene Pessoal
Programas de Higienizao
Preveno e controlo de pragas
Servios (ex.: ar, gua, vapor, gelo, ventilao
Manuseamento de resduos e esgotos
Visitantes e trabalhadores externos (ex.: manuteno)
...
Deve ser planeada e efectuada a verificao da implementao dos PPRs. Estes devem ser alterados sempre
que necessrio, como por exemplo:
Resultados de verificaes demonstrarem que a implementao dos PPR no possvel;
Alteraes das infra-estruturas ou fluxos de trabalho;
Alteraes nos produtos de limpeza.
7.3 Etapas Preliminares para a anlise de perigos

O ponto da norma 7.3.2 Equipa de Segurana Alimentar relembra para a existncia de registos que
comprovem que os membros da equipa tm as competncias (conhecimento e experincia) necessrias e
especificadas pela organizao, de acordo como ponto 6.2.2 da norma - Competncia, consciencializao e
formao.
O ponto 7.3.3- Caractersticas do produto (matrias prima, ingredientes e produto fina)l exige que se
encontrem formalmente definidos todos os requisitos necessrios para a realizao da anlise de perigos,
nomeadamente as caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas, composio, origem, mtodos de
produo, condies de conservao (embalagem, armazenamento), etc. As caractersticas devero estar em
concordncia com os requisitos legais de cada produto/matria-prima.
Esta informao poder estar formalizada nas fichas tcnicas e especificaes dos produtos, as quais devero
se encontrar sempre actualizadas.
De salientar a necessidade de existirem definidos critrios de aceitao/rejeio para as matrias-primas e
restante produtos adquiridos.
De salientar tambm, no ponto 7.3.5.1 a verificao dos fluxogramas in loco, nas condies normais de
laborao pela equipa HACCP, sendo necessrio manter registos dessa verificao.
114
7.4 Anlise de Perigos

Relativamente anlise de perigos (ponto 7.4.2.3), a norma exige que para cada perigo identificado, o nvel
aceitvel no produto final deve, sempre que possvel ser determinado, podendo-se ter como referncias a
legislao existente, especificaes do cliente ou dados internos. A justificao e o resultado da determinao
devem ser registados.
Os perigos analisados devem ser avaliados - ponto 7.4.3 da norma (ver tambm no captulo 3 deste manual o
ponto referente identificao de perigos), devendo existir evidncias da avaliao e tambm da informao
utilizada nesta actividade, nomeadamente:
Informao sobre a natureza do perigo
Informao sobre o impacto na sade e sua relao com a classificao em termos de severidade;
Justificao para os resultados da classificao em matria de severidade;
Informao, incluindo a de natureza estatstica, relativa s probabilidades de ocorrncia;
Resultados dos clculos e eventuais ensaios e medies efectuados para caracterizar nveis dos
perigos.
A norma exige que sejam definidos requisitos para a seleco e avaliao das medidas de controlo e
combinaes desta para prevenir, eliminar ou reduzir a nveis aceitveis os perigos avaliados como relevantes
em termos de segurana alimentar (clausula7.4.4). Ou seja, para cada perigo identificado necessrio:
Identificar a(s) medida(s) de controlo;
Avali-las;
Validar;
Categorizar.
Na avaliao devero ser utilizadas as seguintes informaes:
O impacto da medida de controlo no perigo: ex reduzem o nvel, reduzem a frequncia de

ocorrncia...;
a extenso e a forma como os perigos so afectados pela mediada de controlo (qualitativa, semiquantitativa ou quantitativa);
os passos ou locais onde se pretende implementar a medida de controlo, tendo em conta que, por
exemplo podero existir medidas de controlo que sero mais eficazes quando aplicadas aps
outras medidas (ex. medidas parar stressar os microrganismos).
A validao ponto da norma 8.2, ou seja a anlise da aptido das medidas em atingir o nvel de controlo
pretendido (ou combinaes de medidas) deve ser feita antes da categorizao e da implementao. Caso
no seja possvel a validao de alguma medida de controlo ela no pode ser classificada como PPR
Operacional nem integrante do plano HACCP. Pode fazer parte doss PPR.
Aps a validao necessrio categorizar as medidas de controlo associadas aos perigos identificados,
quanto a necessidade de serem geridos, atravs de PPRs operacionais ou do plano HACCP. Esta
categorizao pode ser efectuada com base nos seguintes aspectos:
Analisar o impacto da medida de controlo ao nvel do perigo ou na frequncia de ocorrncia

quanto maior for o impacto da medida de controlo no nvel de perigo ou na sua frequncia de
controlo, maior ser a probabilidade de a medida ser includa no plano HACCP;
Analisar a severidade do perigo a ser controlado pela medida de controlo em estudo no

consumidor final quanto mais severo for o impacto do perigo para o consumidor final maior ser
a probabilidade de a medida de controlo ser includa no plano HACCP;
Necessidade de monitorizao quanto maior for a necessidade de monitorizao maior ser a

probabilidade de a medida de controlo ser includa no plano HACCP.
7.5 Estabelecimento de Programas de Pr-requisitos Operacionais

A clausula7.5 requer que as organizaes documentem os PPR operacionais, com incluso da seguinte
informao:
Perigos de segurana alimentar a serem controlados pelo programa;
Medida(s) de controlo;
Monitorizar procedimentos que demonstrem que os PPRs Operacionais esto colocados;
Correces e aces correctivas a executar se a monitorizao de mostrar que o PPRs operacional no

est sob controlo
Responsabilidades e autoridades
Registos da monitorizao
115
7.6 Plano HACCP

De uma forma global, os requisitos desta subclusula no introduzem, novas exigncias relativamente ao
Codex Alimentarius. De realar no entanto alguns aspectos, nomeadamente nos seguintes pontos:
7.6.2 Identificao dos PCCs - A ISO/TS 22004: 2005 Food Safety Management Systems Guidance on te
application of ISO 22000:2005, apresenta como orientao, uma metodologia para a categorizao de PCCs e
PPRs operacionais ver figura seguinte.
Figura 63: rvore de deciso, de acordo com a ISO/TS 22004:2005

116
7.6.3- Determinao de limites crticos para os critrios de controlo - que requer a existncia de documentos
que evidenciem o fundamento para o estabelecimento dos limites crticos.
7.6.5 As aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos envolve correces e aces
correctivas. Esta ultima dever envolver a identificao da causa da no conformidade, recolocao do processo
dentro dos limites crticos, bem como a preveno do reaparecimento da no conformidade.
7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o Plano
HACCP
O ponto 7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPR e o plano
HACCP requer que as organizaes mantenham actualizadas os documentos com a seguinte informao:
Caractersticas dos produtos;
Utilizao pretendida;
Fluxogramas;
Etapas do processo;
Medidas de controlo.
Se necessrio, o plano HACCP e a documentao especificando os PPRs devero ser alterados.

7.8 Planeamento da verificao
Neste ponto requerido que seja definida a forma como avaliada a operacionalidade e eficcia dos PPRs e do
plano HACCP.
Para cada actividade de verificao deve ser definido:
O seu objectivo,
Mtodos utilizados,
Frequncia da verificao
Responsabilidades associadas,
De forma a garantir que:
Os PPRs se encontram implementados;
Os dados para a anlise de perigos so continuamente actualizados;
Os PPRs Operacionais e os elementos contidos no plano HACCP esto devidamente implementados;
Os nveis de perigo se encontram dentro dos nveis aceitveis previamente definidos;
Restantes procedimentos no mbito do SGSA se encontram devidamente implementados.
A tabela seguinte mostra um exemplo de um plano de verificao.

Plano de verificao
Medida de
verificao
mbito
Objectivos
Frequncia
Mtodo
Resp. pela
anlise
Registos
resultados
Tabela 36: Exemplo de plano de verificao dos PPRs e plano HACCP

7.9 Sistema de rastreabilidade
Este ponto tem como objectivo a existncia de um sistema de rastreabilidade que permita s empresas
identificar os lotes de produto, estabelecer a sua relao com os lotes de matrias-primas, com o
processamento e com a entrega (ver no captulo 2 deste manual, o ponto referente a rastreabilidade e recolha).
Para os registos que permitem assegurar a rastreabilidade, devem ser definidos:
O seu perodo de manuteno;
O seu contedo;
A sua interligao;
A sua acessibilidade e salvaguarda de modo a assegurar a rapidez no seu tratamento.
117
7.10 Controlo da no conformidade

Sempre que existirem desvios aos limites crticos e/ou perda de controlo de um ou mais PPRs operacionais,
bem como outras no conformidades que possam por em causa a segurana do produto, devero ser
desencadeadas correces e aces correctivas (ver figura seguinte).
Figura 64: Enquadramento da clusula 7.10 - Controlo da no conformidade

7.10.1 Correces
As correces so aces a serem aplicadas aos produtos identificados como potencialmente no conformes,
com o objectivo de colocar novamente o produto dentro dos limites de aceitao. Exemplo de correco o
reprocessamento do produto
A norma requer procedimento obrigatrio com a metodologia para a aplicao de correces, de forma a
identificar e avaliar os produtos finais afectados, determinar o seu tratamento adequado e tambm a rever as
correces executadas.
As correces devem ser aprovadas e devem estar definidas as responsabilidades dos colaboradores que as
aprovam.
Devero existir registos das correces, com a informao relativa natureza da no conformidade, a sua
causa e consequncia, a identificao dos lotes de produto no conforme, de forma a assegurar a
rastreabilidade dos mesmos. Devem tambm existir evidncias da eficcia da correco.
118
7.10.2 Aces Correctivas

As aces correctivas tm como objectivo evitar a recorrncia de no conformidades, eliminando as suas
causas e/ou a repor o processo ou sistema sob controlo, depois de ter sido detectada uma no conformidade.
Dever existir um procedimento documentado para a aplicao das aces correctivas. Estas aces devero
incluir:
a)
Reviso das no conformidades (incluindo as reclamaes dos clientes);
b)
Reviso das tendncias dos resultados de monitorizao que podem indicar desenvolvimento na
direco da perda de controlo (so medidas ou aces preventivas);
c)
Determinao das causas das no conformidades;
d)
Avaliao da necessidade para actuar a fim de assegurar que as no conformidades no voltem a

ocorrer;
e)
Determinao e implementao das aces necessrias;
f)
Registo dos resultados das aces correctivas executadas;
g)
Reviso das aces correctivas executadas, a fim de assegurar que so eficazes.
As aces correctivas devem ser registadas, incluindo a verificao da sua eficcia.

De realar que uma aco correctiva s se encontra concluda quando revista e comprovada a sua eficcia.
recomendado que sejam definidos, prazos, metodologias e responsabilidades para a verificao da eficcia das
aces implementadas. As aces correctivas no eficazes devem originar a reanlise da no conformidade e o
estabelecimento de novas aces correctivas.
7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros
7.10.3.1 - Generalidades
O objectivo deste requisito garantir que cada produto ou lote de produto potencialmente no seguro seja
retirado e/ou mantido em segurana at que seja sujeito uma avaliao para liberao. Estes s sero
reintroduzidos na cadeia alimentar se:
O perigo de segurana alimentar preocupante tenha sido reduzido para nveis aceitveis definidos;
O perigo de segurana alimentar preocupante venha a ser reduzido para nveis aceitveis identificados
antes de entrar na ceia alimentar;
O produto ainda se encontre no nvel aceitvel definido para o perigo preocupante de segurana
alimentar, apesar da no conformidade.
Este requisito refora a necessidade do cumprimento dos nveis de aceitao para os perigos identificados, e
define que quando algum nvel no atingido, devero ser aplicadas mediadas de controlo para a reteno do
produto e/ou lote de produto para avaliao, avaliar o produto quanto segurana alimentar e tomar as aces
definidas aps avaliao do perigo, que podem incluir a notificao de partes interessadas e retiradas, quando o
produto j no se encontra sob responsabilidade directa da organizao.
Os controlos e as respectivas reaces assim como a autorizao para lidar com produtos potencialmente no
seguros devero ser documentados.
7.10.3.2 Avaliao para liberao
Este requisito tem como objectivo garantir que cada produto e/ou lote de produto no seguro seja liberado,
sem que haja uma avaliao conclusiva e suportada em evidncias que assegurem que o produto se encontra
seguro.
Situaes de liberao do produto como seguro:
a)
Prova de que o sistema de monitorizao demonstre que as medidas de controlo foram eficazes;
b)
Prova que mostra que o efeito combinado das medidas de controlo para aquele produto est conforme
coma actuao pretendida (isto nveis aceitveis identificados de acordo com 7.4.2);
c)
Os resultados da amostragem de anlise, e ou outras actividades de verificao demonstrem que o

lote afectado do produto est conforme com os nveis aceitveis identificados para os perigos de
segurana alimentar respectivo.
A liberao pode ocorrer apenas aps a correco do produto que assegure que o perigo para a segurana
alimentar eliminado ou reduzido para nveis aceitveis (temos como exemplo o reprocessamento do produto
ou da sua utilizao para outros fins diferentes dos originariamente previstos)
119
7.10.3.3 Destino dos produtos no conformes

Se no seguimento da avaliao, o lote do produto no estiver aceitvel para liberao, deve ser tratado por
uma das seguintes actividades:
a)
Reprocessamento ou novo processamento do produto dentro ou fora da organizao, a fim de

assegurar que o perigo de segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis aceitveis (como
outro exemplo de correco pode ser a utilizao do produto para outro fim);
b)
Destruio e/ou disponibilizao como resduo.
7.10.3.4 Recolhas
Quando um produto e/ou lote de produto avaliado como no seguro e a organizao identifica que parte ou a
totalidade do mesmo j se encontra no prximo passo da cadeia alimentar, deve ser feita uma retirada do
produto. Para tal, necessrio que:
A direco nomeie algum com autoridade para iniciar a recolha e o pessoal responsvel para executar
a mesma;
Seja estabelecido e mantido um procedimento documentado para notificar as partes relevantes

interessadas (por exemplo autoridades legais e regulamentares, clientes ou consumidores);
Tratar os produtos recolhidos assim como dos lotes dos produtos implicados e ainda em stock;
Os produtos recolhidos devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at tomada de deciso
(destruio, utilizao para outros fins diferentes dos originariamente previstos, determinados como sendo
seguros ou reprocessados) aps avaliao.
A causa, dimenso e resultados da eficcia da recolha devem ser registados e apresentados em relatrio
direco como dados para a reviso pela Gesto.
A empresa deve verificar e registar a eficcia do programa de recolha atravs da utilizao de tcnicas
apropriadas (ex. testes de simulao e exerccios prticos de recolha).
Clusula 8 Validao, Verificao e melhoria do SGSA

8.1 Generalidades
A equipa de segurana alimentar deve planear e implementar os procedimentos necessrios para validar as
medidas de controlo e/ou as suas combinaes e verificar e melhorar o SGSA.
A organizao deve planear o modo como monitoriza, valida, mede, analisa e melhora o SGSA.
8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo
Todas as medidas de controlo e/ou combinao das medidas de controlo a incluir nos PPRs operacionais e no
plano HACCP devem ser validados.
A validao deve ser efectuada a cada medida de controlo e combinao das medidas de controlo, um vez
que tm objectivos diferentes quando isoladas ou combinada.
A medida de controlo s pretende alcanar o nvel de controlo previsto para aquela etapa.
A combinao das medidas de controlo pretende alcanar a segurana dos produtos acabados, assegurado o
nvel de aceitao definidos para os perigos identificados.
Exemplos de medidas de validao:
Referncias a validaes j efectuadas por outras organizaes, literatura cientifica, ou know-how;
Simulao das condies processuais;
Tcnicas estatsticas;
Modelao matemtica;
Uso de guias devidamente aprovados pelas autoridades competentes.
Se o resultado da validao mostrar que no so alcanados os objectivos pretendidos por cada medida de
controlo ou combinaes, devem ser efectuadas alteraes de forma a atingir esses objectivos relativos
segurana alimentar. As alteraes podem incluir:
Mudanas nas medidas de controlo (parmetros do processo, e o nvel de rigor) e/ou combinao das
medidas de controlo;
Matrias-primas, ingredientes e materiais em contacto com o produto;
Tecnologias de fabrico;
Mtodos de distribuio,
Utilizao prevista do produto.

120
Devero existir evidncias dos resultados das validaes das medidas de controlo e/ou combinao destas.
Caso seja efectuado uma alterao ao SGSA, deve ser efectuada uma nova validao.
8.3 Controlo da monitorizao e medio
Esta subclusula tem como objectivo assegurar que os mtodos e os equipamentos utilizados para monitorizar
e/ou medir so adequados para fornecer resultados vlidos.
Para tal, os equipamentos devem ter a preciso e exactido adequada e permitir a medio na gama adequada.
Os equipamentos que necessitam de calibrao/verificao devem estar identificados.
Para estes equipamentos deve ser:
Definida a periodicidade de calibrao/verificao;
Assegurada a rastreabilidade a padres de medio internacionais ou nacionais, sempre que possvel

ou registada a base de calibrao e/ou verificao quando no existirem esses padres,
Possvel efectuar ajustes ou reajustes necessrios tomando as medidas necessrias para que
inadvertidamente no sejam feitos ajustes que invalidem os resultados de medio;
Assegurado que a sua utilizao, manuseamento e armazenamento sejam realizados em condies que
garantam a sua preservao.
Para verificar se os erros indicados e as incertezas associadas so compatveis com os requisitos de utilizao,
devem ser definidos critrios de aceitao que suportem a deciso atravs de uma verificao, comparando o
critrio de aceitao com os erros, devendo tambm ter-se em conta a incerteza da medio.
Os erros, quando aplicvel, podem ser utilizados para introduzir correces nos valores medidos, sendo nesse
caso, as incertezas utilizadas para verificar a adequao do equipamento face aos requisitos de utilizao.
Desta anlise so possveis vrias decises:
Utilizar o equipamento sem restries;
Utilizar o equipamento s nas zonas da gama de medio onde foi confirmada a satisfao do critrio
de aceitao,
Desclassificar o equipamento para outras utilizaes de menor grau de exigncia,
Reparar e ou ajustar o equipamento e, em seguida calibr-lo novamente,
Retirar o equipamento de utilizao e efectuar sua substituio
Quando o equipamento no funcionar correctamente, ou se os erros detectados nas actividades de

calibrao/verificao no forem aceitveis, o equipamento deve ser identificado quanto ao seu estado e/ou
segregado.
Se algum equipamento for encontrado no calibrado, ou de outro modo, se encontre imprprio para uso,
necessrio saber se deu origem a decises incorrectas, de forma a desencadear aces adequadas sobre
eventual produto potencialmente no seguro.
A norma ainda refere que deve ser efectuada uma verificao da aptido do software utilizado quando a
monitorizao ou medio efectuada por equipamentos que o utilizem. Essa verificao deve ser efectuada
antes da primeira utilizao e reconfirmada sempre que necessrio.
8.4 Verificao do S.G.S.A
As organizaes devem executar auditorias internas em intervalos programados para determinar se o SGSA:
Est conforme com as providncias planificadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao para
o SGSA e com os requisitos da norma;
Est implementado eficazmente e se mantm actualizado.
Dever ser planeado um programa de auditorias em funo da importncia dos processos, das reas a serem
auditadas e dos resultados das auditorias anteriores.
O programa de auditorias deve ter:
Os critrios;
O mbito;
A frequncia (processos ou reas com um historial de problema em auditorias internas devero ser
sujeitos a uma maior frequncia);
Mtodos de auditoria.
As auditorias devero ser realizadas por auditores com competncias demonstradas e independentes dos
processos que esto a auditar (auditores no devem auditar o seu trabalho).
121
As responsabilidades e os requisitos para planificar e conduzir auditorias e para fazer os relatrios dos
resultados e manter registos, devem estar definidos em procedimentos documentado.
Quando existirem processos ou actividades subcontratadas com influncia no SGSA, podero ser includas no
programa de auditorias internas.
8.4.2 Avaliao dos resultados individuais da verificao
A equipa de segurana alimentar deve avaliar sistematicamente os resultados individuais da verificao (ver 7.8
Planeamento da verificao)
Quando esta avaliao demonstrar a existncia de no conformidades, a organizao dever actuar de forma a
obter conformidade requerida. As aces devero incluir, mas no s, a reviso de:
Procedimentos existentes e canais de comunicao (ver clausulas 5.6 e 7.7);
Concluses da anlise de perigos (ver clausula 7.4), os PPSs operacionais estabelecidos (ver 7.5);
A eficcia da gesto de recursos humanos e das actividades de formao (ver 6.2).
8.4.3 Anlise dos resultados das actividades de verificao

A equipa de segurana alimentar dever analisar os resultados das actividades de verificao, incluindo os
resultados das auditorias internas e externas, com o objectivo de:
Confirmar que a actuao global do sistema cumpre as providncias planeadas e os requisitos do SGSA
estabelecidos pela empresa;
Identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o SGSA;
Identificar tendncias que indiquem uma maior incidncia de produtos potencialmente no seguros;
Estabelecer informao para o planeamento do programa de auditoria interna respeitante categoria e

importncia das reas a auditar;
Fazer prova de que quaisquer correces e aces correctivas realizadas so eficazes.
Os resultados desta anlise e as actividades da resultantes devero ser registadas e utilizadas como uma das
entradas para a reviso pela Gesto, devendo tambm ser utilizado como dado para a actualizao do SGSA
(ver 8.5.2)
8.5 Melhoria
8.5.1Melhoria continua
O objectivo desta subclusula promover uma filosofia de melhoria continua dentro da organizao,
traduzindo-se no aumento da sua capacidade para cumprir requisitos e baseando-se na abordagem sistemtica
da metodologia PDCA (Plan-Do-Check-Act), inerente a um dos princpios da gesto da ISO - a melhoria
contnua do desempenho do sistema (ver figura seguinte).
Figura 65: Processo de melhoria contnua aplicado ISO 22000:2005

122
A melhoria continua do SGSA passa pelas seguintes actividades:
Processo de reviso do SGSA;

Os processos de comunicao a todos os nveis, internos ou externos;
O processo de avaliao dos resultados individuais de verificao;
O processo de anlise dos resultados das actividades de verificao;
Validao das medidas de controlo e das suas combinaes;
O processo de auditorias internas;
As aces correctivas;
Actualizao do SGSA.
8.5.2 Actualizao do S.G.S.A.

Pretende-se assegurar, mediante actividades planeadas, a utilizao mais recente do SGSA. Para tal, este deve
ser periodicamente avaliado e actualizado pela equipa de Segurana Alimentar (Podendo ser necessrio outras
avaliaes e actualizaes para alem das planeadas).
Estas actividades devem ser realizadas, pelo menos, com base nas entradas e sadas de:
Dados da comunicao externa ou interna;
Dados de outra informao respeitante convenincia, adequao e eficcia do SGSA;
Dados da anlise dos resultados das aces de verificao;
Dados da reviso pela Gesto.
As sadas da actualizao do SGSA podem considerar a reviso:
Da anlise de perigos;
Dos PPRs operacionais implementados;
Do plano HACCP implementado.
As aces de actualizao do sistema devem ser registadas e servirem como uma das entradas para a reviso
pela gesto.
BENEFCIOS NA IMPLEMENTAO DA ISO 22000:2005

Os principais benefcios na implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar de acordo com a ISO
2000:2005 so os seguintes:
Benefcios relacionados com os produtos:
Gesto sistematizada dos programas de Pr-requisitos;

Melhor ligao entre anlise de perigos e as medidas de controlo;
Controlo dos perigos mais eficiente e dinmico;
Controlo focado nas necessidades;
Reduo nos Bloqueios/recolhas;
Focalizao nos resultados finais.
Benefcios ao nvel do negcio
Comunicao mais organizada e objectiva entre parceiros comerciais;

Optimizao de recursos;
Melhor planeamento;
Possvel Aumento de produtividade;
Melhoria dos registos documentais;
Consolidao do envolvimento da Gesto;
Reduo dos riscos do negcio;
Aumento de confiana nas marcas;
Maior confiana entre os elos da cadeia alimentar.
Outros valores acrescentados:
Referencial internacional;
Permite a harmonizao com outros referenciais de gesto;
Preenche lacunas na ligao HACCP- ISO 9001:2000;
Valoriza o Codex.
123
5
Integrao do HACCP com
os Sistemas de Gesto da
Qualidade
Este captulo tem como objectivo fornecer a informao necessria integrao do Sistema de Gesto de
Segurana Alimentar com outros Sistemas de Gesto, em particular com o Sistema de Gesto da Qualidade.
Para tal, feita a anlise da Norma NP EN ISO 9001:2000 e apresentada uma abordagem aos sistemas
integrados de gesto, focando as suas principais vantagens e dificuldades. Por ultimo so apresentadas as
principais relaes entre as clusulas da ISO 22000, o Codex Alimentarius e a ISO 9001:2000, numa
perspectiva de integrao dos sistemas
O SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE NP EN ISO 9001:2000
A Gesto da Qualidade
Neste mundo Global, no qual existe uma competio desenfreada disputada sob uma enorme presso de preos
e onde os clientes colocam crescentes exigncias relativamente Qualidade dos produtos e servios, leva as
empresas a necessitarem de uma estratgia que as ajude a defender a sua posio no mercado mundial. Uma
estratgia empresarial que segue este objectivo a Gesto da Qualidade.
A Gesto da Qualidade visa reduzir falhas impulsionadoras de custos, melhorar continuamente processos,
tarefas e capacidades e dessa forma tambm os produtos e servios fornecidos pelas organizaes, podendo
assim cumprir melhor e mais rapidamente com os requisitos dos clientes e aumentar os resultados do seu
negcio.
A Gesto da Qualidade actual tem uma longa pr-histria. O empenho pela constante melhoria do domnio da
Qualidade evoluiu, at hoje, constantemente em quatro fases sucessivas:
Controlo da Qualidade;
Garantia da Qualidade;
Gesto da Qualidade;
Total Quality Management.
Tambm o conceito da Qualidade se transformou no decurso da histria do mero cumprimento tcnico de

especificaes impostas para o cumprimento de requisitos e expectativas de clientes.
124
A Gesto da Qualidade tem assim, por objectivo conciliar os seguintes dois grandes objectivos de uma
empresa:
1.
2.
a satisfao do cliente;
a rendibilidade da empresa.
Podemos ento definir Gesto da Qualidade como um mecanismo regulador atravs do qual as componentes da
qualidade so mantidas num valor ptimo, tanto do ponto de vista da empresa como do cliente. Ou de acordo
com a EN ISO 9000 como Actividades coordenadas para dirigir e controlar uma organizao no que respeita
Qualidade. De referir que dirigir e controlar no que respeita Qualidade, geralmente inclui o estabelecimento
da poltica da qualidade e dos objectivos da Qualidade, o planeamento da Qualidade, o controlo da Qualidade, a
garantia da Qualidade e a melhoria da Qualidade.
um S.G.Q. estabelece, os elementos em que consiste a Gesto da Qualidade e ordena-os convenientemente
uns aos outros, para criar um todo operacional. A norma j mencionada EN ISO 9000 define, por essa razo,
um S.G.Q. como: Sistema de gesto para dirigir e controlar uma organizao no que respeita Qualidade
Um S.G.Q. regula e estrutura, portanto, uma empresa:
Regula responsabilidades e autoridades (estrutura organizacional = organizao estrutural).

Estabelece como tarefas individuais devem ser executadas e como estas interagem (procedimentos e
processos = organizao de processos).
Define que meios financeiros, que pessoal, que instalaes, equipamento, tcnicas e mtodos so
utilizados (meios).
Para implementao de um S.G.Q. operacional, uma empresa tem de esclarecer numerosas questes. O que h
a fazer? Porque tem de ser feito? Quem tem de o fazer? Como tem de ser feito? Quando tem de ser feito? Onde
tem de ser feito? Com que que tem de ser feito?
A srie de normas internacional (EN ISO 9000) que normalizou internacionalmente os requisitos para S.G.Q.,
proporciona uma boa base para as empresas implementarem um S.G.Q. eficaz.
A srie de normas ISO 9000 constituda, como demonstra a figura abaixo, por trs normas bsicas, a ISO
9000, ISO 9001 e ISO 9004.
Figura 66: Estrutura da srie normativa NP EN ISO 9000

A NP EN ISO 9001 permite simultaneamente a certificao de uma empresa (ver cap. 6 do presente manual).
Tambm um S.G.Q. segundo a EN ISO 9001 tem constantemente de ser melhorado e aperfeioado. um passo
importante no caminho para a Gesto da Qualidade Total.
A Estrutura da norma NP EN ISO 9001:2000

A NP EN ISO 9001:2000 (NP - Norma Portuguesa; ISO - Internacional Organisation of Standarisation)
especifica os requisitos para o Sistema de Gesto da Qualidade.
A NP EN ISO 9001 possui uma estrutura com 8 captulos, sendo que nos primeiros 3 so dados apoios e
instrues para a utilizao da norma. Nos outros 5 captulos/clusulas encontram-se descritos todos os
requisitos impostos a um Sistema de Gesto da Qualidade. Estas cinco clusulas dividem-se pelas clusulas 4
(sistemas de gesto da qualidade), 5 (responsabilidade da gesto), 6 (gesto de recursos), 7 (realizao do
produto) e o captulo 8 (medio, anlise e melhoria).
125
Captulo 4 Sistema de Gesto da Qualidade

o
o
4.1 Requisitos gerais

Captulo 5 Responsabilidade da Gesto

o
o
o
o
o
o
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Comprometimento da gesto
Focalizao no cliente
Poltica da qualidade
Planeamento
Responsabilidade, autoridade e comunicao
Reviso pela gesto
Captulo 6 Gesto de Recursos

o
o
o
o
6.1
6.2
6.3
6.4
Proviso de recursos
Recursos humanos
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Captulo 7 Realizao do Produto

o
o
o
o
o
o
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
Planeamento da realizao do produto

Processos relacionados com o cliente
Concepo e desenvolvimento
Compras
Produo e fornecimento do servio
Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio
Captulo 8 Medio, Anlise e Melhoria

o
o
o
o
o
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Generalidades
Monitorizao e medio
Controlo do produto no conforme
Anlise de dados
Melhoria
A Abordagem por Processos

Os requisitos da norma NP EN ISO 9001 referem-se aos processos que tm lugar numa empresa, numa
perspectiva de abordagem por Processos. Um processo um conjunto de actividades inter-relacionadas e que
interagem, transformando entradas (inputs) em sadas (outputs). A generalidade das empresas identifica e
gere numerosos processos interligados. De tal modo assim que a sada de um processo serve como entrada
para o seguinte, at ser obtido o produto final (ou concludo o servio prestado).
A atitude de focalizar a Gesto por Processos que se encontra presente na norma NP EN ISO 9001 significa
pensar em primeiro lugar na articulao da organizao em termos de inputs e outputs, e s depois no
cruzamento destes com a estrutura por departamentos da empresa. Esta gesto requer um modelo comum
que suporte todas as actividades e operaes relativas ao produto e ao servio. Nesta perspectiva, tm que se
identificar:
As respectivas entradas e sadas;
Os objectivos;
As actividades e as tarefas necessrias de valor acrescentado;
Os recursos necessrios e envolvidos no cumprimento das alneas anteriores.
Na identificao dos processos, importante notar que os processos so um meio pelo qual se alcana o que
ficou definido na poltica e na estratgia; j os procedimentos so os meios para entender e implementar os
processos. Portanto, os procedimentos s podem ser implementados uma vez identificados e descritos os
processos chaves da empresa.
Uma vez identificados os processos, passa-se descrio das suas interaces. Isto significa que deve-se
identificar a rede que une os processos e que caracteriza a organizao. Para tal, caracterizam-se todas as
relaes, isto , descrevendo todas as interaces e simultaneamente, as entradas/sadas trocadas nessas
interaces, recorrendo s tcnicas de comunicao mais adequadas realidade da empresa (por exemplo, um
esquema grfico, um fluxograma, etc.).
126
A partir destas fases, o trabalho passa-se a fazer processo a processo, e dentro de cada processo, define-se o
fluxograma das actividades que o constituem.
Por ltimo, inicia-se a fase de descrever cada processo, cruzando as responsabilidades envolvidas em cada
actividade com as funes da estrutura da organizao e a documentao de operacionalidade e controlo. Por
exemplo, utiliza-se um esquema grfico, em que se elabora um fluxo de actividades, listam-se as diferentes
funes, ligando ambas numa matriz, e atravs desse cruzamento, expressam-se as responsabilidades
definidas.
Clusula 4 Sistema de Gesto da Qualidade

Nos pontos seguintes feito um resumo do contedo desta clusula, nomeadamente as subclusulas:
4.1- Requisitos Gerais
4.2 - Requisitos da documentao
4.2.1 Generalidades
4.2.2 - Manual da Qualidade
4.2.3 - Controlo dos documentos
4.1- Requisitos Gerais
Resumo do contedo:
Estabelecer, documentar, implementar e manter um SGQ e melhorar continuamente a sua eficcia.
a) Identificar os processos
b) Determinar a sua sequncia e interaco
c) Determinar critrios e mtodos para assegurar operao e controlo eficazes dos processos
d) Assegurar disponibilidade de recursos e informao necessrios para operao e monitorizao dos
processos
e) Monitorizar, medir e analisar os processos
f) Implementar aces para atingir os resultados planeados e a melhoria contnua dos processos
Os processos subcontratados devem tambm ser controlados.
Meios/Documentos necessrios:
Levantamento dos processos crticos

Estabelecimento de indicadores de eficcia para os processos
Estabelecimento dos objectivos dos processos
Registo de monitorizao, medio e anlise dos processos
Identificao e controlo dos processos subcontratados
4.2 - Requisitos da documentao

4.2.1 Generalidades
Resumo do contedo:
A documentao do SGQ deve incluir:
a) Documentao de poltica e objectivos
b) Manual da qualidade
c) Procedimentos documentados requeridos pela Norma
d) Documentos necessrios para assegurar o planeamento, a operao e o controlo eficazes dos processos
e) Registos requeridos pela Norma
Poltica e Objectivos da Qualidade

Manual da Qualidade
Procedimentos funcionais documentos
Listagem dos registos da Qualidade
Matriz dos processos, identificando os inputs e outputs, as actividades, tarefas responsabilidades e
Suportes documentais, os objectivos e indicadores de cada processo
Definio da sequncia e interaco entre os processos

127
4.2.2 - Manual da Qualidade

Resumo do contedo:
O Manual da Qualidade deve incluir:
a) O campo de aplicao do SGQ (incluir justificaes para excluses)
b) Pginas introdutrias acerca da organizao
c) Estrutura organizacional
d) Os procedimentos documentados (ou referncia a eles)
e) A interaco entre processos
Redaco do Manual da Qualidade
4.2.3 - Controlo dos documentos

Resumo do contedo:
Os documentos requeridos pelo SGQ devem ser controlados. Devem ser definidos os controlos necessrios
para:
a) Aprovar documentos
b) Rever e actualizar os documentos e para os reprovar
c) Identificar as alteraes e estado actual de reviso dos documentos
d) Assegurar a disponibilizao das verses relevantes dos documentos
e) Assegurar a manuteno da legibilidade e identificao dos documentos
f)
Assegurar a identificao e distribuio controlada dos documentos externos
g) Prevenir a utilizao de obsoletos e identific-los de forme apropriada

Redaco de um procedimento documentado

Definio da estrutura documental do SGQ
Definio das responsabilidades para elaborao, reviso, aprovao, distribuio e destruio
(obsoletos) de documentos (considerar documentos externos)
Listagem dos documentos em vigor
Clusula 5-Responsabilidade da Gesto

5.1- Comprometimento da gesto
5.2 - Focalizao no cliente
5.3 - Poltica da Qualidade
5.4 Planeamento
5.4.1 Objectivos da Qualidade
5.4.2 Planeamento do SGQ
5.5 Responsabilidade, autoridade e comunicao
5.5.1 Responsabilidade e autoridade
5.5.2 Representante da gesto
5.5.3 Comunicao interna
5.6.2 Entrada para a reviso
5.6.3 Sada da reviso
5.6 Reviso pela gesto
5.6.1 Generalidades
128
5.1- Comprometimento da gesto

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve evidenciar o seu comprometimento com o SGQ:
a)
Comunicando organizao a importncia de ir ao encontro de requisitos dos clientes
b)
Estabelecendo a poltica da qualidade
c)
Assegurando o estabelecimento dos objectivos da qualidade
d)
Conduzindo revises pela gesto assegurando a disponibilidade de recursos
Revises pela gesto

Identificao e disponibilidade dos meios necessrios para o cumprimento da poltica e objectivos da
qualidade
Definio da misso e valores da organizao
Definio de objectivos estratgicos
Definio da poltica e objectivos da qualidade
Implementao dos meios de comunicao (campainhas, placards, reunies, formao)
5.2 - Focalizao no cliente

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve assegurar que os requisitos do cliente so determinados e que se foi ao encontro tendo
em vista aumentar a satisfao do cliente
Estudos de mercado
Inquritos de avaliao da satisfao do cliente
Tratamento das reclamaes e sugestes dos clientes
5.3 - Poltica da Qualidade

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve assegurar que a poltica da qualidade:
a.
apropriada organizao
b.
inclui comprometimento de cumprir requisitos e melhorar continuamente eficcia do SGQ
c.
proporciona um enquadramento para estabelecimento e reviso dos objectivos da qualidade
d.
comunicada e entendida na organizao
e.
revista
Definio da misso e valores da organizao

Definio da poltica e objectivos da qualidade
Reviso da poltica e dos objectivos da qualidade
Comunicao da poltica da qualidade organizao
Planos e objectivos de melhorias continuas
5.4 Planeamento
5.4.1 Objectivos da Qualidade
Resumo do contedo
A gesto de topo deve assegurar que os objectivos da qualidade (incluindo os necessrios para se ir ao
encontro dos requisitos do produto, 7.1) so estabelecidos para funes e nveis relevantes na organizao.
Devem ser mensurveis e consistentes com a poltica da qualidade.
Meios/Documentos necessrios

Definio dos objectivos da qualidade
Planos de aco para atingir os objectivos
Definio de indicadores da qualidade
Planos de monitorizao e controlo dos objectivos
129
5.4.2 Planeamento do SGQ

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve assegurar que:
a) o planeamento SGQ conduzido para ir de encontro aos requisitos indicados em 4.1 e dos objectivos da
qualidade
b) a integridade do SGQ mantida quando so planeadas e implementadas alteraes no SGQ
Levantamento das necessidades de recursos humanos e materiais

Elaborao da documentao do SGQ de modo a cumprir com os objectivos estabelecidos e que
evidencie as prticas definidas
Plano geral da actividade da organizao
Planeamento da Qualidade
5.5 Responsabilidade, autoridade e comunicao

5.5.1Responsabilidade e autoridade
Resumo do contedo:
A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades so definidas e comunicadas dentro da
organizao.
Elaborao do organograma
Descrio das funes e responsabilidades
Divulgao da estrutura, funes e responsabilidades organizao
5.5.2 Representante da gesto

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve designar um membro que:
a) assegure que os processos necessrios para o SGQ so estabelecidos, implementados e mantidos
b) reporte desempenho do SGQ e as necessidades de melhoria
c) assegure a promoo da consciencializao para os requisitos do cliente na organizao
Nomeao do representante da gesto
Descrio das funes e responsabilidades do representante da gesto
5.5.3 Comunicao interna

Resumo do contedo:
A gesto de topo deve assegurar o estabelecimento de processos de comunicao apropriados na organizao e
que a comunicao tem lugar no que diz respeito eficcia do SGQ
Identificao das necessidades de comunicao
Definio dos meios de Comunicao (intranet, mailling, quadros informativos, reunies)

5.6.1 Generalidades
Resumo do contedo
A gesto de topo deve rever o SGQ em intervalos planeados para assegurar que se mantm apropriado,
adequado e eficaz, incluindo a avaliao de oportunidades de melhoria e necessidades de alterao ao SGQ
incluindo poltica e objectivos da qualidade. Devem ser mantidos registos das revises pela gesto.
130

Resumo do contedo:
A entrada para a reviso deve incluir:
a)
resultados de auditorias
b)
retorno da informao do cliente
c)
desempenho do processo e conformidade do produto
d)
estado das aces preventivas e correctivas
e)
seguimento de aces resultantes de anteriores revises
f)
alteraes que possam afectar o SGQ
g)
recomendaes para melhoria

Resumo do contedo:
A sada da reviso deve incluir decises e aces relativas a:
a)
melhoria da eficcia do SGQ e dos seus processos
b)
melhoria do produto relacionada com os requisitos do cliente
c)
necessidades de recursos
Reviso pela gesto

Registo da reviso
Planos de melhoria
Clusula 6 - Gesto de Recursos

6.1 Proviso de recursos
6.2.1 Generalidades
6.3 Infra-estruturas
6.4 Ambiente de trabalho
Resumo do contedo:
Determinar e proporcionar recursos para:
a)
implementar, manter e melhorar continuamente eficcia do SGQ
b)
aumentar satisfao cliente indo ao encontro dos seus requisitos
Identificao das aces para os objectivos da qualidade

Plano geral das actividades da organizao
Plano de Investimentos
Plano de Formao
Identificao dos recursos necessrios para o cumprimento dos Planos e dos objectivos

6.2.1 Generalidades
Resumo do contedo:
O pessoal que desempenha trabalho que afecta a qualidade do produto deve ter competncia com base em
escolaridade, formao, saber fazer e experincia apropriados.
131
Identificao da necessidade de recursos humanos em funo das competncias requeridas

Descrio das funes, responsabilidades e requisitos mnimos para cada funo
Definio de regras para seleco e recrutamento
Anlise da satisfao dos colaboradores

Resumo do contedo:
A organizao deve:
a)
determinar competncia necessria do pessoal
b)
proporcionar formao ou outras aces
c)
avaliar eficcia das aces empreendidas
d)
consciencializar o pessoal da importncia das suas actividades e de como contribuem para os objectivos
das qualidade
e)
manter registos escolaridade, formao, saber-fazer e experincia
Levantamento das necessidades de formao

Elaborao do plano de Formao
Avaliao da eficcia da formao Avaliao do desempenho
Registos individuais com formao, sensibilizao, treinam, experincias
Inquritos e colaboradores
6.3 Infra-estruturas
Resumo do contedo:
Determinar, proporcionar e manter infra-estruturas (edifcios, equipamentos e servios) necessrias para
conformidade com os requeridos do produto.
Levantamento das necessidades de infra-estruturas

Registos dos equipamentos
Inventrio dos equipamentos
Planos de manuteno

Resumo do contedo:
Determinar e gerir ambiente de trabalho para conformidade com os requisitos do produto.
Estudos de clima social

Guia de Segurana e Higiene do Trabalho
Disponibilizao de equipamentos em bom estado
Inquritos a colaboradores
Clusula 7- Realizao do Produto

7.1 Planeamento da realizao do produto
7.2 Processos relacionados com o cliente
7.2.1 Determinao requisitos relacionados com o produto
7.2.2 Reviso dos requisitos relacionados com produto
7.2.3 Comunicao com o cliente
7.3 Concepo e desenvolvimento
7.3.1 Planeamento da concepo e desenvolvimento
7.3.2 Entradas para concepo e desenvolvimento
7.3.3 Sadas para concepo e desenvolvimento
7.3.4 Reviso da concepo e desenvolvimento
132
7.3.5 Verificao da concepo e desenvolvimento

7.3.6 Validao da concepo e desenvolvimento
7.3.7 Controlo de alteraes na concepo e desenvolvimento
7.4 Compras
7.4.1 Processo de compra
7.4.2 Informao de compra
7.4.3 Verificao do produto comprado
7.5 -Produo e fornecimento do servio
7.5.1 Controlo da Produo e fornecimento do servio
7.5.2 Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio
7.5.3 Identificao e rastreabilidade
7.5.4 Propriedade do cliente
7.5.5 Preservao do produto
7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio
7.1 Planeamento da realizao do produto
Resumo do contedo:
Planear e desenvolver os processos necessrios para a realizao do produto. No planeamento da realizao do
produto devem ser determinados:
a) objectivos da qualidade e requisitos para o produto
b) necessidade de estabelecer processos, documentos e proporcionar recursos especficos para o estudo
c) actividades requeridas de verificao, validao, monitorizao, inspeco e ensaio do produto e critrios de
aceitao do produto
d) registos para proporcionar evidncia de que os processos de realizao e o produto resultante vo de
encontro aos requisitos
Plano com a sequncia, interligao, inputs, outputs e recursos dos processos para elaborao do
produto
Definio dos documentos de suporte (procedimentos ou instrues de trabalho)

Determinao das actividades e registos de monitorizao e controlo do produto
Planos da qualidade
Planos de Controlo
Planos de Inspeco e Ensaio
7.2 Processos relacionados com o cliente

7.2.1 Determinao requisitos. relacionados com o produto
Resumo do contedo:
Determinar:
a) requisitos especificados pelo cliente (incluindo actividades de entrega e posteriores)
b) requisitos no declarados pelo cliente mas necessrios
c) requisitos. estatutrios e regulamentares
d) requisitos. adicionais determinados pela organizao
Identificao das necessidades do cliente

Definio tcnica do produto (especificaes)
Contrato com o cliente (cadernos de encargos)
Controlo da legislao aplicvel
Catlogos e documentao promocional do produto
7.2.2 Reviso dos requisitos relacionados com produto

Resumo do contedo:
Rever requisitos relacionados com o produto antes de assumir compromisso de fornecimento e assegurar que:
133
a) os requisitos do produto esto definidos

b) os requisitos do contrato ou encomenda diferentes dos anteriormente expressos so resolvidos
c)
a organizao tem aptido para ir de encontro aos requisitos
Manter registos das revises e aces resultantes

Confirmar os requisitos do cliente antes da aceitao de declaraes no documentadas de requisitos
proporcionadas pelo cliente.
Corrigir documentos e informar pessoal quando os requisitos do produto so alterados.
Identificao dos requisitos do produto

Registos da anlise de contrato (pedido do cliente, aceitao por parte do cliente)
Registos das alteraes aos requisitos do produto e evidncia da sua comunicao empresa
7.2.3 Comunicao com o cliente

Resumo do contedo:
Estabelecer e implementar formas eficazes de comunicao com cliente:
a) informao sobre o produto
b) questionrios, contratos ou processamento de encomendas
c)
retorno de informao (inclui reclamaes
Definio de mtodos de comunicao com o cliente e avaliao da sua eficcia
Registos de tratamento de reclamaes, visitas de clientes, alteraes ao produto
7.3 Concepo e desenvolvimento

7.3.1 Planeamento da concepo e desenvolvimento
Resumo do contedo:
Planear e controlar a concepo e desenvolvimento do produto. Este planeamento deve determinar:
a) etapas de concepo e desenvolvimento
b) revises, verificaes e validaes apropriadas a cada etapa de concepo e desenvolvimento
c)
responsabilidades e autoridades para concepo e desenvolvimento
d) Gerir interfaces entre diferentes grupos de concepo e desenvolvimento.

Actualizar a sada do planeamento medida que a concepo e desenvolvimento evolurem.
Plano de concepo de um produto

Definio da equipa do projecto e suas responsabilidades
Reviso, verificao e validao das fases do projecto
Actualizao do Plano de concepo
7.3.2 Entradas para concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Determinar as entradas relativas aos requisitos do produto e manter registos. As entradas devem incluir:
a)
requisitos. funcionais e de desempenho
b)
requisitos. estatutrios e regulamentares
c)
informaes de concepes anteriores semelhantes (onde aplicvel)
d)
outros requisitos essenciais
Rever entradas quanto sua adequao: Os requisitos devem ser completos, sem ambiguidades.
Listagem das entradas para a concepo

Anlise de sadas de outros processos
Mapa de entradas e sadas das fases de concepo
134
7.3.3 Sadas para concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Apresentar as sadas da concepo e desenvolvimento de modo a permitir a comparao com as entradas.
Aprovar as sadas antes de as emitir. As sadas da concepo e desenvolvimento devem:
a)
ir ao encontro dos requisitos das entradas
b)
proporcionar informao para comprar, produzir e fornecer o servio
c)
conter ou referir critrios de aceitao
d)
especificar as caractersticas do produto essenciais para a sua utilizao segura e apropriada
Definio das especificaes e caractersticas do produto

Instrues tcnicas do produto
Plano de Inspeco e Ensaio
Definio dos critrios de aceitao
7.3.4 Reviso da concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Rever a concepo e desenvolvimento, em etapas apropriadas, de acordo com as disposies planeadas para:
a)
avaliar aptido dos resultados para ir de encontro aos requisitos
b)
identificar problemas e propor aces necessrias
Devem ser includos nas revises representantes das funes envolvidas nas etapas da concepo e
desenvolvimento em reviso.
Manter registos dos resultados das revises e aces.
Avaliao e registo da reviso da concepo e desenvolvimento de um produto

Implicao de representantes das funes envolvidas
Seguimento de aces consequentes
7.3.5 Verificao da concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Verificar se as sadas da concepo e desenvolvimento foram de encontro aos requisitos das entradas.
Manter registos da verificao e aces necessrias.
Definio das responsabilidades de verificao

Registo da verificao e aces necessrias
7.3.6 Validao da concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Validar a concepo e desenvolvimento para assegurar que o produto resultante capaz de ir ao encontro dos
requisitos para a aplicao especificada ou utilizao pretendida.
Onde praticvel, a validao deve ser completada antes da entrega ou implementao do produto.
Manter registos dos resultados dos resultados da validao e aces necessrias.
Definio das responsabilidades de validao
Registo da validao e aces necessrias
7.3.7 Controlo de alteraes na concepo e desenvolvimento

Resumo do contedo:
Identificar as alteraes na concepo e desenvolvimento e manter registos.
As alteraes devem ser revistas, verificadas, validadas e aprovadas antes da implementao.
A reviso das alteraes na concepo e desenvolvimento deve incluir a avaliao do efeito das alteraes nas
partes constituintes e no produto que j foi entregue.
Manter registos de revises e alteraes e aces
135
Registo, objectivos e avaliao das alteraes e anlise das suas implicaes
Registo da verificao, validao e aprovao das alteraes
7.4 Compras
7.4.1 Processo de compra
Resumo do contedo:
Assegurar que o produto comprado est conforme com os requisitos. de compra especificados.
O tipo e extenso do controlo dependem do efeito do produto ou no produto final.
Avaliar e seleccionar fornecedores.
Estabelecer critrios de seleco, avaliao e reavaliao.
Manter registos de resultados de avaliaes e aces resultantes das avaliaes.
Definio dos requisitos do produto a comprar

Transmisso dos requisitos de comprar ao fornecedor
Definio do mtodo de verificao do produto comprado
Definio de critrios de aceitao e avaliao de fornecedores
Definio da periodicidade da avaliao a fornecedores
Documentos de compra
Registo da avaliao a fornecedores
Inquritos a fornecedores
Auditorias a fornecedores
7.4.2 Informao de compra

Resumo do contedo:
Informao de compra deve descrever o produto comprado, incluindo:
a) requisitos. para aprovao de produto, procedimentos, processos e equipamentos
b) requisitos. para qualificao de pessoal
c)
requisitos. do SGQ
d) Assegurar adequao dos requisitos. compra especificados antes da sua comunicao ao fornecedor
Anlise da informao no documento de compra (definio, requisitos, avaliao do produto)

Aprovao dos documentos de compra
Informao dada ao fornecedor constituda pelos requisitos ou exigncias de compra
7.4.3 Verificao do produto comprado

Resumo do contedo:
Estabelecer e implementar inspeces ou outras para assegurar que o produto comprado vai ao encontro aos
requisitos. compra especificados.
Quando existem verificaes nas instalaes do fornecedor: declara na informao de compra disposies de
verificao pretendidas e mtodo para liberao do produto.
Estabelecer e implementar inspeces ou outras para assegurar que o produto comprado vai ao
encontro aos requisitos. compra especificados.
Quando existem verificaes nas instalaes do fornecedor: declara na informao de compra

disposies de verificao pretendidas e mtodo para liberao do produto.
7.5 -Produo e fornecimento do servio

7.5.1 Controlo da Produo e fornecimento do servio
Resumo do contedo:
Planear e levar a cabo produo e fornecimento (p/f) do servio sob condies controladas incluindo:
a)
disponibilizao de informao que descreva caractersticas do produto

136
b)
disponibilidade de instrues de trabalho, conforme necessrio
c)
utilizao de equipamento apropriado
d)
disponibilizao e utilizao de dispositivos de monitorizao e medio
e)
implementao de monitorizao e medio
implementao de actividades de liberao, entrega e posteriores entrega

Especificaes tcnicas do produto

Definio de tcnicas para execuo e controlo dos processos
Definio dos equipamentos necessrios e sua manuteno
Implementao da actividade de monitorizao e medio dos processos de produo (Plano de

controlo e acompanhamento
7.5.2 Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio

Resumo do contedo:
Validar processos de produo e fornecimento do servio em que a sada resultante no possa ser verificada
por subsequente monitorizao ou medio inclui processos em que as deficincias apenas se manifestam
depois de o produto estar em utilizao ou do servio ser prestado)
a)
b)
c)
d)
e)
A validao deve demonstrar a aptido dos processos para atingir os resultados. As disposies para
estes processos devem incluir:
critrios para reviso e aprovao dos processos
aprovao do equipamento e qualificao do pessoal
utilizao de mtodos e procedimentos especficos
requisitos para os registos
f)
revalidao
Listagem dos processos cujo resultado no pode ser verificado antes da entrega
Definio de mtodos de validao
Registos de validao
Listagem de equipamentos e pessoal qualificado
7.5.3 Identificao e rastreabilidade

Resumo do contedo:
Identificar, onde apropriado, o produto ao longo da realizao do produto.
Identificar o estado do produto em relao aos requisitos de monitorizao e medio
Onde a rastreabilidade for um requisito controlar e registar a identificao nica do produto.
Identificao do produto durante a fase de produo incluindo estado de monitorizao e medio
Registos de identificao dos produtos e condies de rastreabilidade
7.5.4 Propriedade do cliente

Resumo do contedo:
Identificar, verificar, proteger e salvaguardar a propriedade do cliente proporcionada cara utilizao ou
incorporao no produto
Se a propriedade do cliente se perder, for danificada ou inapropriada para utilizao deve ser comunicado ao
cliente e os registos mantidos.
Metodologia de identificao, verificao, manuteno e proteco dos produtos do cliente
Registo de produto no conforme, perda ou dano e informao ao cliente
7.5.5 Preservao do produto

Resumo do contedo:
Preservar a conformidade do produto durante o processamento interno e a entrega no destino incluindo
identificao, manuseamento, embalagem, armazenamento e proteco
A preservao deve ser tambm aplicada s partes constituintes do produto
137
Definio de regras para garantir a conformidade do produto (identificao, manuseamento,

embalagem, armazenamento e preservao)
Etiquetas, placas de identificao
Instrues e informaes de embalagem, manuseamento, preservao.
7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio

Resumo do contedo:
Determinar monitorizao e medio a efectuara e seus dispositivos para evidenciar a conformidade do produto
com determinados requisitos (7.2.1)
Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, o equipamento de medio deve:
ser calibrado ou verificado em intervalos regulares ou antes da utilizao face a padres de medio
rastreveis (quando no existem a base utilizada para calibrao deve ser registada)
ser ajustado ao reajustado quando necessrio
ser identificado (estado de calibrao)
ser salvaguardado de ajustamentos que possam invalidar o resultado da medio
ser protegido de danos ou deteriorao durante o manuseamento, manuteno e armazenagem
avaliar e registar a validade dos resultados de medies anteriores quando o equipamento
encontrado no conforme
Empreender aces apropriadas relativamente ao equipamento e a qualquer produto afectado
Manter registos de resultados de calibrao e verificao
Quando utilizado, a aptido do software de computador deve ser confirmada (antes da primeira
utilizao e reconfirmado quando necessrio)
Identificao dos equipamentos de monitorizao e medio (EMMs) utilizados

Plano de calibrao e verificao dos EMMs (critrios, mtodo, periodicidade, responsveis, resultados)
Validao do software antes de utilizao
Histrico de EMMs
Clusula 8 - Medio, Anlise e Melhoria

8.1Generalidades
8.2.1Satisfao do cliente
8.2.3 Monitorizao e medio dos processos
8.2.4 Monitorizao e medio do produto
8.3 Controlo do Produto no conforme
8.4 Anlise de dados8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
8.5.3 Aces preventivas
8.1Generalidades
Resumo do contedo:
Planear e implementar processos de monitorizao, medio, anlise e melhoria (incluindo determinao dos
mtodos aplicveis, tcnicas estatsticas, extenso da sua utilizao) necessrios para:
a)
demonstrar conformidade do produto
b)
assegura conformidade do SGQ
c)
melhorar continuadamente a eficcia do SGQ.
Planos de Inspeco e Ensaio

Procedimentos e Instrues de inspeco e ensaio
Registo de resultados de inspeces e ensaios
138
Procedimentos para o levantamento de necessidades e aplicao de tcnicas estatsticas

Registo dos resultados das tcnicas estatsticas
Definio de indicadores e objectivos e seu acompanhamento
Acompanhamento das actividades da organizao
Planeamento e controlo das aces correctivas
Auditorias Internas da Qualidade
Avaliao do rendimento e eficcia do SGQ
8.2 Monitorizao e medio

8.2.1Satisfao do cliente
Resumo do contedo:
Monitorar a informao relativa percepo do cliente quanto organizao ter ido ao encontro dos seus
requisitos.
Determinar os mtodos para a obteno e utilizao dessa informao
Meios/Documentos necessrios
Definio do mtodo de monitorizao das informaes relativa satisfao do cliente (tratamento,

anlise e desenvolvimento da informao)
Ferramentas utilizadas na escuta ao cliente (Metodologia CEC Concepo Escuta do Cliente)
Reclamaes
Inquritos de satisfao a clientes
Como os resultados obtidos so considerados na medida de desempenho do SGQ

Resumo do contedo:
Conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o SGQ est:
a)
conforme com as disposies planeadas (7.1), com os requisitos da Norma e com os requisitos do SGQ
estabelecidos
b)
implementado e mantido
Estabelecer o Programa de Auditorias (considerando o estado e a importncia dos processos e reas auditadas
e auditorias anteriores). Definir critrios, mbito, frequncia e mtodos da auditoria. Seleccionar auditores
(principio da independncia)
Definir responsabilidades e requisitos para planear e conduzir auditorias, e para reportar resultados a manter
registos.
Implementar aces correctivas: as actividades de seguimento devem incluir a verificao das aces
empreendidas e o reportar dos resultados da verificao.

Elaborao de um Plano de Auditorias
Definio dos requisitos dos auditores (internos e externos): funes e responsabilidades, formao,
experincia, independncia)
Lista de auditores qualificados
Programa da Auditoria
Relatrio da Auditoria
Listas de comprovao
Planos de seguimento das aces correctivas (implementao e sua verificao, avaliao da sua
eficcia).
8.2.3 Monitorizao e medio dos processos

Resumo do contedo:
Aplicar mtodos de monitorizao e medio para demonstrar aptido dos processos para atingir resultados
(quando no so atingidos devem ser implementadas aces correctivas
Definio dos mtodos, ferramentas e tcnicas de monitorizao e medio dos processos

Definio dos meios e mtodos de avaliao e controlo dos processos
Definio de indicadores de medio das capacidades dos processos
Registo de monitorizao e medio.

139
8.2.4 Monitorizao e medio do produto

Resumo do contedo:
Monitorar e medir as caractersticas do produto para verificar que se foi ao encontro dos requisitos do produto
Manter a evidncia da conformidade com os critrios de aceitao
Manter registos identificando responsveis pela liberao do produto
A liberao do produto e a prestao do servio no devem prosseguir at que as disposies planeadas
tenham sido completadas (excepto quando aprovado por autoridade relevante e onde aplicvel pelo cliente).
Plano de Inspeco e Ensaio

Identificao das caractersticas a medir, dos meios, mtodos, valores a cumprir, critrios de
aceitao, frequncia, responsvel pela medio
Identificao do responsvel pela liberao do produto
Registo de inspeces e ensaios
Registos da evidncia da conformidade do produto
8.3 Controlo do Produto no conforme

Resumo do contedo:
Identificar e controlar o produto no conforme para prevenir a sua utilizao ou entregas involuntrias
Definir controlos e correspondentes responsabilidades para tratamento do Produto No Conforme
Definir forma de cuidar do PNC:
a)
empreendendo aces para eliminar a NC encontrada
b)
autorizando a utilizao, liberao ou aceitao sob permisso de autoridade relevante
c)
empreendendo aces que impeam a utilizao ou aplicao originalmente pretendidas
Manter registos da natureza das NC e de aces subsequentes

Quando o PNC corrigido deve ser sujeito a reverificao para demonstrar conformidade
Quando o PNC detectado aps entrega deve empreender aces apropriadas aos efeitos da No
Conformidade.

Tipificao de no conformes
Definio das responsabilidades para lidar com produto no conforme
Registo, tratamento e fecho de no conformidades
Tipificao das no conformidades (tipo, frequncia, causas)
Impacto das aces correctivas noutros produtos, servios ou processos
8.4 Anlise de dados

Resumo do contedo:
Determinar, recolher e analisar dados apropriados para demonstrar a adequao e a eficcia do SGQ e para
avaliar onde pode ser efectuada melhoria contnua (incluir dados gerados da monitorizao e medio). A
anlise dos dados deve incluir informao sobre:
a)
satisfao do cliente
b)
conformidade com os requisitos do produto
c)
caractersticas e tendncias dos processos e produtos (incluindo oportunidades para aces preventivas)
d)
fornecedores
Descrio das formas de tratamento de dados

Inquritos de satisfao dos clientes e respectivo tratamento
Tratamento de reclamaes e aces implementadas
Tratamento de no conformidades (internas e externas).
140
8.5 Melhoria
8.5.1 Melhoria contnua
Resumo do contedo:
Melhora continuamente a eficcia do SGQ atravs da utilizao da poltica da qualidade, dos objectivos da
qualidade, dos resultados das auditorias, da anlise dos dados, das AC e AP e da reviso pela gesto.
Plano de aces de melhoria

Registos de aces de melhoria
Reviso pela gesto
Avaliao da eficincia das aces de melhoria
Registos de Auditorias Internas, aces correctivas e preventivas.

Resumo do contedo:
Empreender aces para eliminar as causas de NC com o fim de evitar repeties. As AC devem ser apropriadas
aos efeitos das NC
Definir requisitos para:
a)
rever as NC (inclui reclamaes)
b)
determinar as causas de NC
c)
avaliar a necessidade de aces que assegurem a no repetio das aces
d)
rever AC empreendidas

Registo de no conformidade
Identificao das causas das no conformidade
Tratamento da no conformidade aco correctiva
Avaliao da implementao e eficcia da aco correctiva
Registos
8.5.3 Aces preventivas

Resumo do contedo:
Determinar aces para eliminara causas de potenciais NC tendo em vista a sua ocorrncia. As AP devem ser
apropriadas aos efeitos dos problemas potenciais.
Definir requisitos para:
a)
determinar potencias NC e suas causas
b)
avaliar a necessidade de aces para prevenir a ocorrncia
c)
determinar e implementar aces necessrias
d)
registar resultados das aces
e)
rever AP empreendidas

Registo de potencial no conformidade
Identificao das causas da potencial no conformidade
Determinao das aces necessrias para prevenir a ocorrncia de no conformidade aco
preventiva
Avaliao da implementao e eficcia de aco da preventiva
Registos
141
INTEGRAO DE SISTEMAS DE GESTO

Num mundo globalizado e cada vez mais competitivo, o desenvolvimento de qualquer organizao tem como
base o seu crescimento e a sua competitividade, suportados por sistemas de Gesto. Estes sistemas tm de
satisfazer interesses, muitas vezes opostos, das vrias partes interessadas numa organizao, nomeadamente:
de ordem econmico-financeira em relao aos seus investidores;

de qualidade (incluindo-se nestes os requisitos de segurana alimentar) face aos seus clientes e
consumidores;
de segurana e sade ocupacional em termos dos seus colaboradores;
de ordem ambiental em relao comunidade onde se insere
A nica forma das organizaes prosperarem e ter sucesso de forma sustentada a atravs da implementao
de um Sistema de Gesto capaz de satisfazer estas partes de forma equilibrada.
A partir do final do sculo vinte registou-se um grande impulso no estabelecimento de normas cobrindo os
requisitos para as diversas vertentes dos sistemas de gesto, nomeadamente a Gesto da Qualidade -ISO
9001:2000; Gesto Ambiental ISO 14001:2004, Gesto da Segurana e Sade no Trabalho OHSAS 18001:1999
e a Gesto da Segurana Alimentar (ISO 22000).
A integrao de dois ou mais Sistemas de Gesto resulta num Sistema de Gesto Integrado (SGI), onde so
respeitados os propsitos especficos de cada sistema, porm, procurando-se a integrao dos elementos que
sejam comuns (equivalentes) entre eles.
A figura seguinte apresenta uma representao que tenta ilustrar a diferena dos sistemas de gesto
integrados em relao aos sistemas de gesto no integrados, destacando a existncia de elementos comuns.
Figura 67: Sistemas de Gesto integrados e no integrados

Pode-se citar como exemplos de integrao de elementos de sistemas de gesto:
A utilizao de uma nica poltica organizacional que trate de qualidade, meio ambiente, sade
ocupacional e/ ou segurana dos alimentos;
A utilizao de um nico procedimento para controlo de documentos ou de registos, que trate de forma
comum assuntos relacionados com todos os sistemas de gesto implementados por uma organizao;
A execuo de uma nica auditoria e de uma nica reviso pela gesto que aborde elementos dos
sistemas.
142
Na tabela abaixo encontra-se a correspondncia entre os requisitos da norma de Gesto da Qualidade -ISO
9001:2000 com as normas de Gesto Ambiental ISO 14001:2004, Gesto da Segurana e Sade no Trabalho
OHSAS 18001:1999 e a Gesto da Segurana Alimentar (ISO 22000).
Os sistemas de gesto implementados separadamente e de forma incompatvel resultam em custos, aumento
da probabilidade de falhas e enganos, esforos duplicados, criao de burocracia desnecessria e de um
impacto negativo junto s partes interessadas, em especial para os trabalhadores e clientes. J os Sistemas de
Gesto Integrados trazem uma srie de vantagens, nomeadamente:
Harmoniza e minimiza a quantidade de documentos, facilitando a sua gesto e controlo;
Promove a coordenao e balanceamento dos objectivos especficos dos sistemas de gesto no sistema
de gesto global da organizao;
Promove a reduo dos custos com auditorias internas e de certificao;
Promove a reduo dos custos do processo de implementao de novos sistemas (menor nmero de
elementos a serem implementados);
Possibilita a realizao de uma implementao progressiva e modular de novos sistemas de gesto ao

sistema de gesto global;
Permite alinhamento dos objectivos, processos e recursos para diferentes reas funcionais (qualidade,
ambiental e segurana);
Reduz o tempo utilizado para formao e treino (formao e treino integrados);
Elimina esforos duplicados e redundncias;
Gera sinergia pelos diferentes sistemas implementados de maneira conjunta;
Aumenta a eficcia e melhora a eficincia do sistema.
O processo de implementao de sistemas de gesto de forma integrada deve ser considerado como uma das
opes quando uma organizao pretende implementar dois ou mais sistemas de gesto simultaneamente, ou
quando ela j possui um ou mais sistemas de gesto implementados e pretende implementar um novo, a fim
de reduzir custos de implementao, optimizar este processo e evitar redundncias, e promover tambm um
maior envolvimento por parte dos colaboradores, promovendo outros compromissos e desafios e tornando-os
multidisciplinares nas funes que exercem nas organizaes.
ISO 9001:2000
ISO 14001:2004
OSHAS 18001
ISO 22000
4.1 Sistemas de gesto

da qualidade Requisitos
gerais
4.1 Sistemas de gesto

de segurana alimentar
Requisitos gerais
4.2 Requisitos da
documentao
4.4.4 Documentao
4.4.4 Documentao
4.4.5 Controlo dos

documentos
4.4.5 Controlo dos

documentos
4.2 Requisitos da
documentao
4.5.4 Controlo dos

registos
4.5.3 Controlo dos

registos
4.2.2 Manual da
qualidade
4.2.3 Controlo dos
documentos
4.2.2 Manual da
qualidade
4.2.3 Controlo dos
documentos
4.2.4 Controlo dos

registos
4.2.4 Controlo dos

registos
5.1 Comprometimento
da gesto
5.1 Comprometimento da
gesto
5.2 Focalizao no
cliente
4.3.1 Aspectos
ambientais
4.3.2 Requisitos legais
e outros
4.3.1 Anlise de risco

4.3.2 Requisitos legais
e outros
5.3 Poltica da qualidade
4.2 Poltica ambiental
4.2 Poltica SHST
5.2 Poltica de segurana

alimentar
5.4 Planeamento
4.3 Planificao
4.3 Planificao
5.3 Planeamento do
sistema de segurana
alimentar
5.5 Responsabilidade,
autoridade e comunicao
4.4.1 Recursos,
funes,
responsabilidade e
autoridade
4.4.1 Recursos,
funes,
responsabilidade e
autoridade
5.4 Responsabilidade,
autoridade
4.4.3 - Comunicao
4.4.3 - Comunicao
5.6 - Comunicao
5.5 Equipa de segurana

alimentar
143
4.6 Reviso pela

direco
4.6 Reviso pela

direco
6.1 Proviso de
recursos

6.2 Competncia,
consciencializao e
formao
4.4.2 - Competncia,
consciencializao e
formao
4.4.2 - Competncia,
consciencializao e
formao
6.2 Competncia,
consciencializao e
formao
6.3 Infra-estrutura
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
6.3 Infra-estrutura
6.4 Ambiente de
trabalho
7.1 Planeamento da
realizao do produto

4.3.1 Aspectos
ambientais
4.4.6 Controlo
operacional
4.3.1 Anlise de risco

4.4.6 Controlo
operacional
7.2 Programao dos

pr-requisitos
7.3 Passos preliminares
de ligao analise de
risco
7.4 Anlise de risco
7.5 Definio operacional
do programa de prrequisitos
7.6 Definio dos pontos
crticos de controlo e plano
HACCP
7.2 Processos
relacionados com o
cliente
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
7.3 Concepo e
desenvolvimento
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
7.4 Compras
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
7.5 Realizao do
produto
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
7.6 Controlo dos

dispositivos de
monitorizao e de
medio
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
8.2 Monitorizao e
medio
4.4.6 Controlo
operacional
4.4.6 Controlo
operacional
8.2.1 Satisfao do
cliente
4.5.1 Seguimento e
medio
4.5.1 Seguimento e
medio
4.5.2 Avaliao do
cumprimento legal
4.5.2 Avaliao do
cumprimento legal
8.3 Controlo das

monitorizaes e medies
4.4.7 Preparao e
resposta a emergncias
4.4.7 Preparao e
5.7 Preparao e
4.5.3 No
conformidade, aco
correctiva e preventiva
4.5.2 No
conformidade, aco
7.10 Controlo das no

conformidades
8.2.3 Seguimento e
medio dos processos
8.2.3 Seguimento e
medio dos produtos
8.3 Controlo do produto
no conforme
8.4 Anlise dos dados
8.5 Melhoria (AC e AP)
7.9 Sistema de
rastreabilidade
7.7 Verificao e
acompanhamento do plano
de HACCP
8.2 Verificao e controlo
das combinaes das
medies
8.4 Verificao do
sistema de segurana
alimentar
4.5.3 No
conformidade, aco
4.5.2 No
conformidade, aco
8.5 - Melhoria
Tabela 37:Correspondncia entre os requisitos das normas ISO 9001:2000; ISO 14001:2004, OHSAS
18001:1999 e ISO 22000.
144
INTEGRAO DO HACCP COM A ISO 9001:2000
Pontos de ligao entre HACCP e a ISO 9001

Os principais pontos de contacto entre o HACCP e a ISO 9001:2000 so os seguintes:
Ambos se baseiam numa filosofia de preveno, estabelecida atravs de um conjunto de princpios (os
7 do HACCP e os 8 do Sistema de Gesto da Qualidade), com o objectivo de satisfazer o cliente;
A aplicao do HACCP para a identificao de perigos e controlo de riscos est relacionada com o
planeamento da qualidade e as aces preventivas requeridas pela ISO 9001;
Ambos exigem a identificao de pontos de controlo a fim de ser garantida a segurana e a qualidade
do produto;
Ambos exigem a definio de procedimentos e instrues claros e suficientemente detalhados para a

formao e treino do pessoal
Ambos exigem formao do pessoal;
Ambos exigem a correco de eventuais no conformidades e a definio de aces correctivas;
Ambos necessitam de monitorizao dos pontos-chave para que estes se mantenham sob controlo;
Ambos necessitam de verificao (controlos adicionais e auditoria) a fim de avaliar a eficcia da

monitorizao e o cumprimento dos planos HACCP e de Qualidade e a sua correcta implementao;
Ambos necessitam de reviso peridica pela gesto visando a melhoria contnua.
Vantagens da Integrao dos dois sistemas

As principais vantagens na implementao integrada dos dois sistemas so:
O aproveitamento de sinergias e experincias, bem como uma maior consistncia nos processos. Ex.:
Os procedimentos para conduzir um estudo HACCP podem ser facilmente documentados no mbito do
SGQ;
O controlo de documentos de ambos os Sistemas pode ser efectuados segundo o mesmo

procedimento;
Os Princpios podem ser divulgados numa nica Poltica da Qualidade e Segurana Alimentar da
Empresa;
Auditorias podem ser realizadas de forma a abranger simultaneamente aspectos de segurana

alimentar e qualidade.
A definio de procedimentos e instrues claras e suficientemente detalhadas (quando aplicvel)

feita de modo conjunto;
A anlise de competncias e formao feita conjuntamente;
Facilita a Correco de No Conformidades e Definio de Aces Correctivas e Aces Preventivas.
Assim, um Sistema de Segurana Alimentar pode ser construdo de maneira mais eficaz, aplicando
conjuntamente e de forma integrada um Sistema HACCP e o Sistema de Gesto da Qualidade de acordo com a
NP EN ISO 9001:2000.
ISO 22000 VS Codex Alimentarius VS 9001

Apresenta-se de seguida o resumo do contedo de cada clusula da Norma NP EN ISO 22000, bem como as
principais relaes entre estas, o Codex Alimentarius e a NP EN ISO 9001:2000.
Clusula 4.1 Requisitos Gerais
Definir o campo de aplicao do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar

Deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produo, contemplados
pelo sistema de gesto de segurana alimentar
Deve assegurar o controlo de processos subcontratados no SGSA
Na integrao com a ISO 9001 porque no definir o HACCP como um processo
No manual da Qualidade do SGQ fazer referncia ao processo e definir a interaco
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 4.1 Requisitos Gerais

O CODEX ALIMENTARIUS Omisso
145
Clusula 4.2 Requisitos de documentao
Procedimento documentado para controlo de documentos
Aprovar documentos
Rever e actualizar documentos
Identificar o estado de reviso
Distribuio apropriada
Assegurar a identificao e distribuio de documentos externos relevantes
Prevenir a utilizao de documentos obsoletos
Procedimento documentado para controlo de registos
Identificao
Armazenagem
Proteco
Recuperao
Tempo de reteno
Inutilizao
Idntico ISO 9000 e introduz maior especificidade em relao ao definido no Codex.

Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 -4.2 Requisitos de Documentao
Tem relao com o CODEX ALIMENTARIUS - etapa HACCP 12 e Principio 5 Documentos e Registos
Clusula 5.1 Comprometimento da Gesto
Idntico ISO 9000 e introduz a necessidade de existirem evidncias de comprometimento da Gesto

no SGSA
Mostra que a Segurana Alimentar suportada pelos objectivos comerciais da organizao
Comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos da norma, dos requisitos

estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurana
alimentar
Estabelecer a poltica da segurana alimentar
Conduzir s revises pela Gesto
Assegura a disponibilidade dos recursos
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 5.1 Comprometimento da Gesto

Clusula 5.2 Poltica de Segurana Alimentar
Introduz no SGSA a necessidade de definio de poltica de gesto

O ideal definir uma poltica de gesto global que englobe as vrias componentes de Gesto com os
sistemas implementados e ter uma poltica nica
Esta poltica deve fazer referncia segurana alimentar, higiene ou HACCP
Os restantes requisitos so idnticos 9000
De forma a uniformizar com a 9000, introduz tambm a necessidade de suportar a poltica por
objectivos mensurveis
Devem ser definidos objectivos adequados que englobem o controlo dos perigos mais relevantes
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 5.3 Poltica da Qualidade e 5.4.1 Objectivos da Qualidade
Clusula 5.3 Planeamento do S.G.S.A.
Introduz a figura do planeamento no SGSA de acordo com o definido na 9000 com o objectivo de:
Atingir objectivos
Manter a integridade do Sistema quando ocorrem alteraes (processos, novos produtos, adequao
de recursos
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 5.4.2 Planeamento do S.G.Q

146
Clusula 5.4 Responsabilidade e Autoridade
O que era tratado de uma forma singela no Codex no que se refere apenas ao conhecimento de
responsabilidades no que concerne proteco do alimento alargado de forma a ir de encontro
9000
Incluir a equipa HACCP nesta definio de responsabilidades
Incluir as autoridades e responsabilidades inerentes ao HACCP nas funes dos diversos colaboradores
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 5.5.1 Responsabilidade e Autoridade
Tem relao com o Codex Alimentarius Seco 10.1- Conscincia e responsabilidades
Clusula 5.4 Responsabilidade da Equipa de Segurana Alimentar
criada uma figura de responsvel da equipa que dever ser capaz de:
Gerir a equipa e organizar o seu trabalho
Assegurar a formao adequada inicial e contnua dos elementos da equipa
Assegurar que o SGSA estabelecido, implementado, mantido e actualizado
Relatar Gesto de Topo se o Sistema eficaz e adequado
Muito semelhante ao representante do SGQ

Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 - 5.5.1 Responsabilidade e Autoridade
Tem relao com o Codex Alimentarius Seco 10.1- Conscincia e responsabilidades
Clusula 5.6.1 Comunicao externa
Introduz um conceito de comunicao externa que no Codex apenas estaria associado recolha de
produto
Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre
questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter
planos eficazes para a comunicao externa
Clientes e consumidores
Auditorias estatutrias e regulamentares
Outras organizaes que tm impacto ou sejam afectados pela eficcia ou actualizao do SGSA
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 7.2.1 Determinao dos requisitos relacionados com o
produto e 7.2.3 Comunicao com o cliente
Tem relao com o Codex Alimentarius seco 5.8 procedimentos de retirada do mercado
Clusula 5.6.2 Comunicao interna
Requisito ainda mais abrangente que o da 9000 que apenas refere a comunicao da eficcia do SGQ
Em relao ao Codex introduz um conceito novo de comunicao interna
A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes de comunicao com o pessoal
(novos produtos, matrias primas, ingredientes, sistemas e equipamentos, programas de limpeza e
desinfeco, sistemas de embalamento, reclamaes, legislao, etc.
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 5.5.3 Comunicao interna e 7.3.7 Controlo de
alteraes
O Codex Alimentarius omisso
Clusula 5.7 Preparao e resposta emergncia
Introduz a figura da emergncia que no existe na 9000, pelo menos de forma linear
Em relao ao Codex integra o ponto associado de recolha do produto
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 5.2 Focalizao no cliente e 8.5.2 Aces preventivas
Tem relao com o Codex Alimentarius seco 5.8 procedimentos de retirada do mercado
Clusula 5.8 Reviso pela Gesto
Utiliza a figura de reviso pela Gesto da 9000 que no existe no Codex por forma a criar uma
metodologia peridica de reviso do SGSA
A reviso pode ser integrada no mesmo timing do SGQ
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 5.6 Reviso pela Gesto

147
Clusula 6.2 Recursos Humanos
No traz nada de novo relativamente ao referido na 9000 e Codex
Identificar as competncias necessrias

Dar formao para assegurar as competncias
Assegurar que o pessoal responsvel pelas correces e aces correctivas do SA tm
formao
Avaliar a implementao e eficcia das situaes anteriores
Assegurar a comunicao
Manter registos da formao
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 6.2 Recursos

Tem relao com o Codex Alimentarius - seco10 - Formao
Clusula 6.3 Infraestrutura
A organizao deve fornecer os recursos necessrios para implementar os requisitos
Enquadram-se neste item os pr-requisitos do Codex
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 6.3 Infra-estruturas

Tem relao com O Codex Alimentarius Seco 4 Estabelecimentos: Concepo e Instalao;
Seco 6 - Estabelecimentos: Manuteno e saneamento
Clusula 6.4 Ambiente de Trabalho
A organizao deve fornecer os recursos necessrios para o estabelecimento, gesto e manuteno do

ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos
Enquadram-se neste item os pr-requisitos do Codex
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 6.4 Ambiente de Trabalho

Tem relao com O Codex Alimentarius Seco 6 Manuteno e limpeza e Seco 7- Higiene
Pessoal
Clusula 7.2 Programas de Pr-requisitos (PPRs)
Obriga definio de PPRs

Construo e disposio dos edifcios
Disposio dos locais
Fornecimento de ar, gua, energia e outros servios
Resduos
Limpeza preventiva e manuteno
Etc
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 6.3 Infra-estrutura; 6.4 Ambiente de Trabalho; 7.51
Controlo da Produo e fornecimento do servio; 7.5.5 preservao do produto; 8.5.3 Aces
preventivas
Tem relao com O Codex Alimentarius Programas de Pr-requisitos
Clusula 7.3.2 Equipa de Segurana Alimentar
Semelhante ao Codex
Equipa multidisciplinar
Manter registos que permita demonstrar que a equipa tem conhecimentos e experincia necessrios s
suas funes e relacionadas com a definio, implementao, manuteno e melhoria do sistema
A NP EN ISO 9001:2000 omissa

Tem relao com O Codex Alimentarius - Etapa 1 - Formao da Equipa HACCP
Clusula 7.3.4 Utilizao prevista
Identificao do uso pretendido descrito no Codex
Utilizao prevista
Manuseamento do produto acabado
Grupos de utilizadores
Grupos de consumidores ( grupos de risco)
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 7.2.1 Determinao dos requisitos do produto
Tem relao com O Codex Alimentarius Etapa 3 - Identificao do uso pretendido
148
Clusula 7.3.5 Fluxograma, passos do processo e medidas de controlo
Elaborao de fluxogramas claros e suficientemente detalhados para as vrias categorias de produtos
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 7.2.1 Determinao dos requisitos do produto
Tem relao com O Codex Alimentarius Etapas 5 e 6 - Construo de fluxogramas e Verificao in
loco
Clusula 7.6.1 plano HACCP
O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informao:
Os perigos para a segurana alimentar a ser controlados no PCC

As medidas de controlo
Os limites crticos
Os procedimentos de monitorizao
As correces e aces correctivas
As responsabilidades e autoridades
Os registos de monitorizao
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 7.5.1 Controlo da Produo e do Fornecimento do Servio
Tem relao com O Codex Alimentarius Passos para a Implementao do HACCP, em especial as
etapas da 6 11 (princpios1 a 6)
Clusula -7.9 sistema de Rastreabilidade
A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificao

dos lotes do produto e a sua relao com os lotes de matrias-primas e os registos de entrega.
O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores directos,
assim como a rota inicial de distribuio de produto acabado.
Os registos devem ser guardados por um tempo definido, devendo estar de acordo com os requisitos
estatutrios, regulamentares e do cliente.
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 7.7.5.3 Identificao e rastreabilidade

Tem relao com O Codex Alimentarius Seco 9 - Informao Sobre o Produto e Sensibilizao
dos consumidores
Clusula 8.4.1 Auditoria Interna
A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar a

conformidade do sistema.
A seleco dos auditores deve assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os

auditores no devem auditar o seu prprio trabalho.
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 8.4.1 Auditoria Interna

Tem relao com O Codex Alimentarius Etapa 11 Estabelecer Procedimentos de Verificao,
principio 6
Clusula 8.5.1 Melhoria Contnua
A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de
gesto atravs da utilizao:
Da comunicao
Da reviso pela gesto
Da auditoria interna
Da avaliao dos resultados individuais de verificao
Da anlise dos resultados das actividades de verificao
Das aces correctivas
Da actualizao do sistema.
Tem relao com a NP EN ISO 9001:2000 8.5.1 Melhoria Continua

149
6
Certificao
Este captulo pretende fazer a caracterizao do Sistema Portugus da Qualidade, seus subsistemas e principais
organizaes que o intregram, nomeadamente o Instituto Portugus da Qualidade e o IPAC- Instituto Portugus
de Acreditao. Este captulo tem ainda como objectivo transmitir a informao necessria distino entre a
certificao de produto, de pessoas e de sistemas de gesto, apresentado por ltimo, o processo de Certificao
de um Sistema de Gesto.
O SISTEMA PORTUGUS DA QUALIDADE

O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ), uma estrutura de mbito nacional, na qual se encontram
integradas entidades e organizaes interrelacionadas e interactuantes, que congrega esforos para a
dinamizao da qualidade em Portugal e que assegura a coordenao dos trs subsistemas existentes: a
normalizao, a qualificao e a metrologia, com vista ao desenvolvimento sustentado do Pas e ao aumento da
qualidade de vida da sociedade em geral.
Figura 68: Os subsistemas do Sistema Portugus da Qualidade
150
O subsistema da metrologia
Este subsistema tem como misso garantir o rigor e a exactido das medies realizadas, assegurando a sua
comparabilidade e rastreabilidade, a nvel nacional e internacional, e a realizao, manuteno e
desenvolvimento dos padres das unidades de medida.
A metrologia um servio de natureza laboratorial e regulamentar, cujas atribuies principais so:
Metrologia Cientfica e Aplicada:
Realizao e manuteno dos padres nacionais;
Rastreabilidade dos padres de referncia.
Participao nas comparaes-chave do BIPM (organismo internacional de metrologia Bureau Internacional de Pesos e Medidas);
Calibrao de padres e instrumentos de medio;
Organizao de comparaes interlaboratoriais
Participao no sistema de acreditao nacional
Metrologia Legal:
Elaborao de legislao;
Acompanhamento das directivas UE;
Coordenao do controlo metrolgico;
Reconhecimento da qualificao de OVM (Organismos de Verificao Metrolgica;
Ensaios de aprovao e verificaes metrolgicas;
Formao de metrologistas;
O subsistema da Normalizao
Este o subsistema do SPQ que enquadra as actividades de elaborao de normas e outros documentos de
carcter normativo de mbito nacional, europeu e internacional. O IPQ tem a funo de coordenar a actividade
normativa nacional, com a colaborao de Organismos de Normalizao Sectorial (ONS) reconhecidos para o
efeito.
Qualquer norma considerada uma referncia idnea do mercado a que se destina, sendo por isso usada em
processos de legislao, acreditao, certificao, metrologia, informao tcnica, e at por vezes nas relaes
comerciais Cliente - Fornecedor.
No caso particular das NP (Norma Portuguesa) so, regra geral, elaboradas por Comisses Tcnicas
Portuguesas de Normalizao (CT), onde assegurada a possibilidade de participao de todas as partes
interessadas, conforme a Directiva CNQ 2/1999.
Por definio, as NP so em princpio voluntrias, salvo se existe um diploma legal que as torne de
cumprimento obrigatrio.
So consideradas Normas Portuguesas as NP, NP EN, NP EN ISO, NP HD, NP ENV, NP ISO, NP IEC e NP
ISO/IEC. Tambm so consideradas Normas Portuguesas todas as EN, EN ISO, EN ISO/IEC e ETS integradas no
acervo normativo nacional por via de adopo.
O subsistema Qualificao
O Subsistema da Qualificao enquadra as actividades da acreditao, da certificao e outras de
reconhecimento de competncias e de avaliao da conformidade, no mbito do SPQ.
Funo Acreditao
Esta actividade, inicialmente no mbito do Instituto Portugus da Qualidade (IPQ), encontra-se desde 2004 sob
a responsabilidade do Instituto Portugus de Acreditao (IPAC).
A funo acreditao consiste em reconhecer a competncia tcnica dos agentes de avaliao da conformidade
(entidades que efectuam calibraes, ensaios, inspeces e certificaes) de acordo com referenciais
internacionais.
A funo acreditao consiste no reconhecimento da competncia tcnica de entidades para executar
determinadas actividades de avaliao da conformidade como sejam calibraes, ensaios, certificao e
inspeco. o topo e o regulador dos processos e agentes de avaliao da conformidade.
151
A acreditao diferencia-se da certificao por no s exigir um sistema da qualidade, mas ainda requerer a
necessria competncia tcnica para garantir confiana nos resultados e produtos das actividades acreditadas.
Figura 69: O IPAC e funo acreditao (Fonte: Site IPAC)

Para o desenvolvimento das suas actividades de acreditao o IPAC possui diversas comisses tcnicas, e
recorre a uma bolsa de auditores e peritos externos. Possui uma Comisso Consultiva representativa das vrias
partes interessadas na actividade de acreditao, e que supervisiona a imparcialidade da sua actuao, bem
como a sua orientao estratgica.
O IPAC membro da European cooperation for Accreditation (EA) e do International Laboratory Accreditation
Cooperation (ILAC). Acompanha ainda os trabalhos do International Accreditation Forum (IAF).
O IPQ
O Instituto Portugus da Qualidade (IPQ), um instituto pblico integrado na administrao indirecta do
Estado, no mbito do Ministrio da Economia e da Inovao, sob superintendncia e tutela do respectivo
ministro. O IPQ tem por misso a coordenao do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) e de outros sistemas
de qualificao regulamentar que lhe forem conferidos por lei, a promoo e a coordenao de actividades que
visem contribuir para demonstrar a credibilidade da aco dos agentes econmicos, bem como o
desenvolvimento das actividades inerentes sua funo de laboratrio nacional de metrologia. Desde 2006
que, aps a aprovao da Lei Orgnica do Ministrio da Economia e da Inovao, avanando na definio dos
modelos organizacionais dos servios que integram a respectiva estrutura e de que o INETI Instituto Nacional
da Inovao e Tecnologia Industrial, foi extinto aquando da reforma dos laboratrios do estado atravs da
Resoluo do Conselho de Ministros n.o 124/2006 de 3 de Outubro), que este instituto viu reforada as suas
atribuies e responsabilidades de promotor institucional da qualidade em Portugal, vendo acrescidas as suas
atribuies no mbito da metrologia cientfica, por integrao das que estavam confiadas ao INETI.
Principais atribuies do IPQ, enquanto organismo nacional coordenador do SPQ, Organismo Nacional de
Normalizao e Instituio Nacional de Metrologia:
Gerir, coordenar e desenvolver o Sistema Portugus da Qualidade;
Promover e dinamizar comisses sectoriais e outras estruturas da qualidade integradas no SPQ;
Instituir as marcas identificadoras do SPQ e assegurar a respectiva gesto;
Garantir a realizao e dinamizao de prmios de excelncia;
Promover e desenvolver aces de formao e de apoio tcnico no domnio da qualidade;
Desenvolver actividades de cooperao e de prestao de servios a entidades nacionais e estrangeiras

interessadas no domnio da qualidade;
Propor ao membro do Governo da tutela medidas conducentes definio de polticas nacionais relativas
ao SPQ no mbito da normalizao, qualificao e metrologia, nos domnios voluntrio e regulamentar;
Promover a elaborao de normas portuguesas;
Qualificar e reconhecer como organismos de normalizao sectorial (ONS) as entidades pblicas ou

privadas nas quais o IPQ, I. P., delegue funes de normalizao tcnica em sectores de actividade
especficos;
Coordenar e acompanhar os trabalhos de normalizao nacional desenvolvidos no mbito da rede de

organismos de normalizao sectorial (ONS), comisses tcnicas de normalizao e outras entidades
152
qualificadas no mbito do SPQ;
Assegurar a representao de Portugal como membro das organizaes de normalizao europeias e inter
nacionais e as obrigaes da decorrentes;
Gerir o sistema de notificao prvia de regulamentos tcnicos e de normas, no mbito da Unio Europeia
e da Organizao Mundial de Comrcio;
Assegurar o cumprimento dos procedimentos das directivas comunitrias no que diz respeito qualificao,
notificao Comisso Europeia e manuteno actualizada da base de dados dos organismos notificados
no mbito de cada directiva;
Acompanhar iniciativas e programas comunitrios que tenham implicaes no seu mbito de actividade;
Assegurar a implementao, articulao, inventariao de cadeias hierarquizadas de padres de medida e

promover o estabelecimento de redes de laboratrios metrolgicos acreditados;
Gerir o laboratrio nacional de metrologia;
Assegurar e gerir o sistema de controlo metrolgico legal dos instrumentos de medio, reconhecer
entidades competentes para o exerccio delegado desse controlo e coordenar a rede por elas constituda;
Assegurar a representao de Portugal como membro das organizaes de metrologia europeias e

internacionais e as obrigaes da decorrentes.
A CERTIFICAO
Com alguma frequncia associa-se o termo certificao certificao de empresas. No entanto, esta apenas
uma das certificaes possveis, existindo vrios tipos de outras certificaes. Entre estas salienta-se a
certificao de pessoas (que atesta da competncia de uma pessoa para exercer uma determinada actividade.
Ex. de auditores, soldadores...), de servios, que garante que um servio possui certas caractersticas (temos
por exemplo a certificao do servio de consultoria em Higiene e Segurana Alimentar na Restaurao e
Bebidas), e do produto, que designa que certo produto responde a determinadas especificaes tcnicas.
Em Portugal temos vrios produtos alimentares certificados, como por exemplo guas minerais, refrigerantes,
leite UHT, cafs entre outros.
A certificao de uma empresa consiste no reconhecimento formal por um Organismo de Certificao, entidade
externa independente e acreditada, de que essa organizao dispe de um sistema de gesto implementado
que cumpre as Normas aplicveis, dando lugar emisso de um certificado.
A certificao confere empresa o direito de usar em toda a sua documentao o smbolo de empresa
certificada (de acordo com referencial estabelecido).
A implementao de um sistema de gesto (SGQ, SGA, SGSA, SGHST) e a sua posterior certificao, sendo um
acto voluntrio da empresa e portanto no obrigatrio por lei, constitui uma mais valia para a empresa,
proporcionando o reconhecimento e satisfao dos seus clientes, melhoria da imagem, acesso a novos
mercados, reduo de custos de funcionamento atravs da melhoria do desempenho operacional e uma nova
cultura com a sensibilizao e motivao dos colaboradores, orientada para satisfao dos clientes e para a
melhoria contnua.
Para iniciar um processo de certificao de um sistema de gesto de empresa dever conhecer a norma em
questo (ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, OHSAS 18001) que especifica os requisitos necessrios.
O processo de certificao inclui a realizao de uma auditoria (auditoria de concesso) por uma equipa
auditora externa, constituda, em geral, por um auditor coordenador e por um perito tcnico na rea a auditar.
Da auditoria resulta a elaborao de um relatrio onde so resumidas as evidncias objectivas constatadas na
auditoria, face ao referencial normativo da empresa, que dever ser respondido com o plano e prazos de aces
correctivas a implementar. Se no houver lugar a uma auditoria de seguimento para verificao da efectiva
implementao das aces correctivas, a empresa certificada.
De seguida, indicamos os passos para a certificao que as empresas podero seguir:
153
Figura 70: Etapas do processo de certificao

O acompanhamento/ renovao do certificado de conformidade implica a realizao anual de uma auditoria de
acompanhamento com vista a verificar as condies que deram lugar concesso do respectivo certificado,
podendo, em ultimo caso, resultar na suspenso temporrias ou anulao do "Certificado de Conformidade No
final do perodo de validade do "Certificado de Conformidade" (geralmente 3 anos), realizada uma auditoria
de renovao ao sistema da empresa, com o objectivo de verificar se encontram reunidas as condies
necessrias renovao do certificado. O processo em tudo idntico ao que est subjacente s auditorias de
concesso.
154
7
Exerccios e Avaliao
Este captulo tem como objectivo consolidar os conceitos apreendidos atravs da resoluo de exerccios
prticos e de testes de avaliao dos conhecimentos. ainda apresentada bibliografia para consulta e links de
sites nacionais e internacionais de interesse relevante nesta matria.
EXERCCIOS
Modulo 1
Exerccio 1.
Em matria de higiene alimentar, qual o regulamento europeu aplicvel directamente actividade de cultivo de
Horto-frutcolas?
Exerccio 2.
Imagine que iria iniciar a implementao de um Sistema HACCP. Quais os colaboradores que deveriam receber
formao e qual o seu contedo?
Modulo 2
Exerccio 1.
Suponha que necessitava de fazer uma anlise de adequabilidade s instalaes e equipamentos de uma
determinada empresa do sector alimentar. Para tal, poderia utilizar uma Check-list (lista de verificao), que o
ajudaria a evitar a omisso de pontos importantes, reduzir o tempo gasto no levantamento, e poderia ainda
servir de registo dos pontos considerados satisfatrios ou deficientes. Tente elaborar essa lista de verificao,
com os requisitos necessrios de serem verificados/analisados.
Exerccio 2.
Como procederia para dar cumprimento ao programa de pr-requisito Higienizao, numa empresa de
produo de bolos de fabrico artesanal?
Modulo 3
Exerccio 1.
Numa indstria de produo de enchidos, a equipa HACCP identificou na matria-prima -carne um perigo
biolgico, e no material de embalagem um perigo fsico e um outro qumico.
1.1
1.2
Para cada categoria de perigos identificado pela equipa HACCP, identifique os perigos associados,
preenchendo a coluna do meio da tabela abaixo.
Para cada perigo identificado, enuncie algumas medidas de controlo, que a empresa deveria de
realizar (preencha a coluna direita da tabela.
Matria Prima/ Material de Embalagem

Carne
Embalagens
Perigo
Medidas de controlo
B
F
Q
Tabela 38: Exerccio de Identificao Perigos
155
Exerccio 2.
Diga o que a equipa HACCP referida no exerccio anterior, ainda teria de fazer para finalizar a etapa em questo
(supondo que tinham sido identificados os perigoso para todas as etapas do processo e definidas as respectivas
medidas de controlo.
Exerccio 3
Na tabela abaixo encontra-se parte de um plano HACCP relativo produo de queijo fresco. Comente o plano,
em particular quanto aos PCCs identificados.
Etapa
Perigo
PC
C
n
Medidas
de
controlo
Limite
crtico
Adio
de sal
Sal em
excesso
Controlo
Pesagem
0,2%
Pasteu
riza
o
No
eliminao
de
patognico
s devido a
pasteuriza
o mal
efectuada
Controlo
automtic
o
tempo/te
mperatur
a
Temp.
72C
Tempo:
15 s
Monitorizao
Mtodo
Freq.
Resp.
Aces
correctivas
Anlise
fsicoqumica
Cada
cuba
Operador
laboratrio
Reprocess
amento
Registo
de
produ
o
Cada
pasteur
i-zao
Operador
Reprocess
a-mento
do leite
Registo
de
pasteur
izao.
Controlo
Termogra
fo e
caudalimetro
Anlise do
problema
(avaria) e
resoluo
do mesmo
Regist
o
Tabela 39: Exerccio Plano HACCP
Modulo 4
Exerccio 1.
Indique os 4 elementos chave que a norma ISO 22000 combina, para assegurar a segurana alimentar ao
longo da cadeia alimentar
Exerccio 2.
De uma forma sucinta, indique os requisitos que devem ser definidos para assegurar o controlo de documentos,
de acordo com a clusula 4.2.2 Controlo de documentos.
Exerccio 3.
Preencha a coluna esquerda da tabela seguinte, com as etapas da metodologia HACCP do Codex Alimentarius
correspondentes s clusulas da ISO 22000 identificadas na coluna direita.
ETAPAS DE APLICAO HACCP
ISO 22000:2005
(codex alimentarius)
7.3.2 Equipa de Segurana Alimentar
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e medidas de controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
7.4. 2 Identificao do perigo e determinao dos nveis aceitveis
7.6.2 Identificao dos PCC's
7.6.3 Determinao dos limites crticos para os PCC's

156
7.6.4 Sistema para monitorizar os PCC's
7.6.5 Aces a realizarem quando os resultados da monitorizao

ultrapassam os limites crticos
7.8 Plano de verificao
4.2 Requisitos de documentao
72 Actualizao da informao preliminar e documentos

especificando os PPR's e o plano HACCP
Exerccio 4.
Diga com quem que as organizaes devem comunicar externamente (com metodologias e responsabilidades
definidas) para garantir a disponibilizao de informao sobre questes respeitantes segurana alimentar.
Exerccio 5.
Indique qual(is) o destino a dar ao produto no conforme.
Modulo 5
Exerccio 1.
Enuncie as principais vantagens na implementao integrada dos Sistema de Gesto da Qualidade e do Sistema
de Gesto de Segurana Alimentar, enunciando alguns exemplos de integrao.
Modulo 6
Exerccio 1.
Enuncie algumas vantagens da certificao de Sistemas de Gesto (Pode pensar na certificao do Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar).
Exerccio 2.
Quem pode certificar os Sistemas de Gesto da Qualidade e os Sistemas de Segurana Alimentar?
RESOLUO DOS EXERCCIOS
Modulo 1
Exerccio 1.
Em questo de higiene alimentar, qual o regulamento aplicvel directamente actividade de cultivo de Hortofruticolas?
Resoluo: O Reg. (CE) n 852/ 2004 de 29 de Abril, relativo higiene dos gneros alimentcios, estipula no
seu ANEXO I as disposies gerais de Higiene aplicveis produo primria e operaes conexas.
Exerccio 2.
Imagine que iria iniciar a implementao de um Sistema HACCP numa determinada industria alimentar, com
pessoal afecto produo, manuteno, distribuio, administrativo, etc. Quais os colaboradores que deveriam
receber formao e qual o seu contedo?
Resoluo 2: A formao a ministrar dever variar de empresa para empresa, de acordo com as necessidades
de cada. No entanto, deve ser facultada a todas as pessoas envolvidas directa e indirectamente no sistema
(pelo que o pessoal da manuteno e distribuio dever estar includa nas aces a realizar) e ser orientada
para vrios nveis (Direco, membros da equipa HACCP e operadores/ manipuladores), com objectivos,
contedos e carga horria distintos (ver ponto do captulo referente e Formao e Responsabilidade).
Modulo 2
Exerccio 1.
Suponha que necessitava de fazer uma anlise de adequabilidade s instalaes e equipamentos de uma
determinada empresa do sector alimentar. Para tal, poderia utilizar uma Check-list (lista de verificao), que o
ajudaria a evitar a omisso de pontos importantes, reduzir o tempo gasto no levantamento, e poderia ainda
servir de registo dos pontos considerados satisfatrios ou deficientes. Tente elaborar essa lista de verificao,
com os requisitos necessrios de serem verificados/analisados.
157
Resoluo: No anexo 1 encontra uma lista de verificao para anlise da adequabilidade de instalaes e
equipamentos.
Exerccio 2.
Como procederia para dar cumprimento ao programa de pr-requisito Higienizao, numa empresa de
produo de bolos de fabrico artesanal?
Resoluo: Deveria seguir os seguintes passos:
1- Listar e identificar por rea todos os equipamentos e superfcies a Higienizar;
2 Seleccionar os produtos de Higiene mais adequados, em funo do equipamento/superfcie, natureza dos
resduos -agente de limpeza e tipo de microrganismo -agente de desinfeco . Outros factores tambm
poderiam entrar em considerao, como as caractersticas da gua o tempo disponvel para a execuo das
operaes, possveis efeitos de corroso e meios/equipamentos necessrios.
3 Definir metodologias de limpeza e desinfeco, dando origem ao plano de Higienizao contendo:
Os elementos a higienizar (ex:. superfcies, equipamentos)

Os produtos e as condies de aplicao dos mesmos (concentrao, temperatura, tempo de contacto)
Actividades a realizar
Responsabilidade pela realizao das actividades;
Regras de segurana (opcional)
(No esquecer que os procedimentos de Higienizao devem ser validados)

4 Formar os colaboradores
Nota: Os planos de Higiene devem ser afixados em locais visveis e de fcil acesso, para consulta. Devero
tambm ser elaborados os impressos tipo a utilizar para registo das actividades.
5. Definir as actividades de monitorizao mais adequadas (inspeco visual, utilizao de zaragatoas ou
placas de contacto, mtodos de bioluminescncia...), respectivas periodicidades e responsabilidades. Devero
ainda ser definidas ferramentas de apoio, como por exemplo listas de verificao ou impressos tipo para
registar as actividades de inspeco visual, e definir limites de que permitam a interpretao objectiva dos
resultados.
6. Arquivar os documentos associados (Fichas tcnicas e de Segurana dos produtos utilizados, originais dos
planos, registos das higienizaes, resultados das actividades de validao e monitorizao bem como os
registos de aces correctivas implementadas em resultado de desvios ou de no-conformidades)
Modulo 3
Exerccio 1.
Numa industria de produo de enchidos, a equipa HACCP identificou na matria-prima -carne um perigo
biolgico, e no material de embalagem um perigo fsico e um outro qumico.
1.1
1.2
Para cada categoria de perigos identificado pela equipa HACCP, identifique os perigos associados,
preenchendo a coluna do meio da tabela abaixo.
Para cada perigo identificado, enuncie algumas medidas de controlo, que a empresa deveria de
realizar (preencha a coluna direita da tabela abaixo).
Resoluo:
Matria Prima/
Material de
Embalagem
Perigo
Medidas de controlo
Carne
Microrganismos patognicos
Presena de materiais
estranhos
Migrao de substncias dos

materiais plsticos em contacto
com os gneros alimentcios
Embalagens
Exigncia de certificados de
conformidade e/boletins de anlise.
Auditorias aos fornecedores.
Higienizao e inspeco do material de

embalagem e acondicionamento
Exigncia de certificados de
conformidade aos fornecedores
Observao do smbolo de
compatibilidade dos materiais plsticos
com Gneros alimentcios
Tabela 40: Exerccio de Identificao Perigos - resolvido
158
Exerccio 2.
Diga o que a equipa HACCP referida no exerccio anterior, ainda teria de fazer para finalizar a etapa em questo
(supondo que tinham sido identificados os perigoso para todas as etapas do processo e definidas as respectivas
medidas de controlo.
Resposta: A equipa teria ainda de determinar quais os perigos significativos (s estes perigos passariam ao
passo seguinte da metodologia), podendo ser utilizada uma matriz de severidade vs probabilidade. Ou seja,
teriam que avaliar o risco (significncia) de cada perigo, mediante a determinao da severidade (impacto na
sade dos consumidores) e da probabilidade de ocorrncia.
Exerccio 3
Na tabela abaixo encontra-se parte de um plano HACCP relativo produo de queijo fresco. Comente o
excerto do plano, em particular quanto aos PCCs identificados.
Etapa
Perigo
PCC
n
Medidas
de
controlo
Limite
crtico
Adio
de sal
Sal
em
excesso
Controlo
Pesagem
0,2%
Pasteu
rizao
No
eliminao
de
patognicos
devido
a
pasteuriza
o
mal
efectuada
Controlo
automtic
o
tempo/te
mperatura
Temp.
72C
Tempo:
15 s
Monitorizao
Aces
correctivas
Registo
Mtodo
Freq.
Resp.
Anlise
fsicoqumica
Cada
cuba
Operado
r
laborat
rio
Reprocess
amento
Registo
de
produ
o
operado
Cada
pasteuri r
-zao
Reprocess
a-mento
do leite
Registo
de
pasteuri
-zao.
Controlo
Termogra
fo
e
caudalimetro
Anlise do
problema
(avaria) e
resoluo
do mesmo
Tabela 41: Exerccio Plano HACCP

Resoluo:
Existe um PCC que no vlido adio de sal. Neste produto, queijo fresco, a quantidade de sal a mais no
um problema de segurana alimentar, mas sim de qualidade. Apesar de adio de sal causar a reduo de Aw,
neste caso no suficiente para ser um factor de inibio do crescimento bacteriano.
Modulo 4
Exerccio 1.
Indique os elementos chave que a norma ISO 22000 combina, para assegurar a segurana alimentar ao longo
da cadeia alimentar.
Resoluo:
Comunicao interactiva: A comunicao (proactiva, aberta e contnua) tem de se fazer para montante
e jusante, onde cada interveniente responsvel pelo fluxo de informao sobre perigos especficos de
cada elo da cadeia e seu controlo).
Sistema de Gesto: Ferramenta de gesto integrvel com outros referenciais de gesto Tem a
componente de planeamento e de melhoria contnua com poltica e objectivos; os requisitos so
auditveis e integrveis; e obriga identificao e cumprimento de requisitos legais/estatutrios e do
consumidor
Programas de Pr-Requisitos (bases indispensveis implementao do haccp);
Princpios HACCP (7 princpios consagrados no Codex Alimentarius)
Exerccio 2.
De uma forma sucinta, indique os requisitos que devem ser definidos para assegurar o controlo de documentos,
de acordo com a clusula 4.2.2 Controlo de documentos.
Resoluo:
Quem e como aprovado um documento;
Quem e como revisto um documento;
Como so identificadas as alteraes e o estado de reviso de cada documento;
Como so conservados os documentos;

159
Como so garantidos documentos actualizados nos locais de uso;
Como eliminado ou identificado e retido um documento obsoleto.
Os documentos de origem externa tambm devero ser controladas de forma a assegurar a sua correcta
identificao, actualizao e distribuio.
Exerccio 3.
Preencha a coluna esquerda da tabela seguinte, com as etapas da metodologia HACCP do Codex Alimentarius
correspondentes s clusulas da ISO 2200 identificadas.
Resoluo:
ETAPAS DE APLICAO HACCP
1- Constituio da Equipa HACCP
2 - Descrio do produto
3 - Identificao do uso pretendido
4 - Construo do fluxograma
5 - Confirmao do fluxograma no terreno
6 - Identificao e anlise de perigos, anlise e
identificao de medidas preventivas para
controlo dos perigos identificados (princpio 1)
7 - Determinao dos pontos crticos de controlo
(princpio 2)
8 - Estabelecimento dos limites crticos de
controlo para cada PCC (princpio 3)
9 - Estabelecimento do sistema de monitorizao
para cada PCC (princpio 4)
10 - Estabelecimento de aces correctivas
(princpio 5)
11 - Estabelecimento de procedimentos de
verificao (princpio 6)
12 - Estabelecimento de controlo de documentos
e dados (princpio 7)
ISO 22000:2005
7.3.2 Equipa de Segurana Alimentar
7.3.3 Caractersticas dos produtos
7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e medidas de
controlo
7.3.5.1 Fluxogramas
7.4. 2 Identificao do perigo e determinao dos nveis
aceitveis
7.6.2 Identificao dos PCC's
7.6.3 Determinao dos limites crticos para os PCC's
7.6.4 Sistema para monitorizar os PCC's
7.6.5 Aces a realizar quando os resultados da
monitorizao ultrapassam os limites crticos
7.8 Plano de verificao
4.2 Requisitos de documentao
72. Actualizao da informao preliminar e documentos
especificando os PPR's e o plano HACCP
Exerccio 4.
Diga com quem que as organizaes devem comunicar externamente (com metodologias e responsabilidades
definidas) para garantir a disponibilizao de informao sobre questes respeitantes segurana alimentar.
Resoluo:
Devem estabelecer metodologias e responsabilidades para comunicar com as seguintes organizaes:
Clientes e/consumidores (informaes sobre o produto, incluindo instrues referentes

utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, prazo de validade, inquritos,
tratamento de encomendas, incluindo alteraes e retorno de informao dos consumidores
incluindo reclamaes);
Autoridade estatutrias e regulamentares
Outras organizaes que tenham impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do
S.G.S.A
Exerccio 5.
Indique qual o destino a dar ao produto no conforme (em termos de segurana alimentar).
Resoluo:
c)
Reprocessamento ou novo processamento do produto dentro ou fora da organizao a fim de

assegurar que o perigo de segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis aceitveis (como
outro exemplo de correco pode ser a utilizao do produto para outro fim)
d)
Destruio e/ou disponibilizao como resduo

160
Exerccio 6.
Indique qual a diferena entre uma aco correctiva e uma correco. Diga quando que elas devem ser
desencadeadas.
Resoluo:
As correces so aces a ser aplicadas aos produtos identificados como potencialmente no conformes,
o objectivo de colocar novamente o produto dentro dos limites de aceitao. Exemplo de correco
reprocesssamento do produto. As aces correctivas tm como objectivo evitar a recorrncia de
conformidades, eliminado as suas causas e/ou repor o processo ou sistema sob controlo, depois de ter
detectada uma no conformidade.
com
o
no
sido
Modulo 5
Exerccio 1.
Enuncie as principais vantagens na implementao integrada dos Sistema de Gesto da Qualidade e do Sistema
de Gesto de Segurana Alimentar.
Resoluo:
O aproveitamento de sinergias e experincias, bem como uma maior consistncia nos processos. Ex.:
Os procedimentos para conduzir um estudo HACCP podem ser facilmente documentados no mbito do
SGQ
O controlo de documentos de ambos os Sistemas pode ser efectuado segundo o mesmo procedimento
Os Princpios podem ser divulgados numa nica Poltica da Qualidade e Segurana Alimentar da
Empresa;
Auditorias podem ser realizadas de forma a abranger simultaneamente aspectos de segurana

alimentar e qualidade. Exemplo: A execuo de uma nica auditoria e de uma nica reviso pela
gesto que aborde elementos dos sistemas
A definio de procedimentos e instrues claras e suficientemente detalhadas (quando aplicvel)

feita de modo conjunto;
A anlise de competncias e formao feita conjuntamente;
Facilita a Correco de No Conformidades e Definio de Aces Correctivas e Aces Preventivas
Modulo 6
Exerccio 1.
Enuncie algumas vantagens da certificao de Sistemas de Gesto (Pode pensar na certificao do Sistema de
Gesto de Segurana Alimentar).
Resoluo:
A implementao de um sistema de gesto (SGQ, SGA, SGSA, SGHST) e a sua posterior certificao, sendo
um acto voluntrio da empresa e portanto no obrigatrio por lei, constitui uma mais valia para a empresa,
proporcionando o reconhecimento e satisfao dos seus clientes, melhoria da imagem, facilita o acesso a novos
mercados, promove a reduo de custos de funcionamento atravs da melhoria do desempenho operacional e
uma nova cultura com a sensibilizao e motivao dos colaboradores, orientada para satisfao dos clientes e
para a melhoria contnua.
Exerccio 2.
Quem pode certificar os Sistemas de Gesto da Qualidade e os Sistemas de Segurana Alimentar?
Resoluo:
Organizaes acreditadas para o referencial normativo em questo. A acreditao (funo a cargo do IPAC)
consiste em reconhecer a competncia tcnica dos agentes de avaliao da conformidade (entidades que
efectuam calibraes, ensaios, inspeces e certificaes) de acordo com referenciais internacionais. Em
Portugal existem vrias entidades acreditadas para a Certificao destes sistemas.
161
AVALIAO
Este captulo pretende apresentar alguns testes de avaliao de conhecimentos sobre cada captulo, podendo
estes serem usados como uma base de consolidao e reviso dos conhecimentos adquiridos
Os testes dos captulos 1, 2, 5 e 6 so compostos por 10 perguntas de verdadeiro ou falso, em que cada uma
delas vale 2 valores, num total de 20 valores.
Os testes dos captulos 3 e 4 so compostos por 20 perguntas de verdadeiro ou falso, em que cada uma delas
vale 1 valor, num total de 20 valores.
A atribuio de uma avaliao qualitativa deve fazer-se atravs da seguinte referncia:
0 a 5 valores No satisfaz mesmo

5 a 9 No satisfaz
10 a 14 Satisfaz
15 a 17 Satisfaz bem
18 20 Satisfaz bastante
Modulo 1
Questes do teste
Questes
Verdade
O Regulamento (CE) 852/2004 relativa Higiene dos Gneros Alimentcios

aplica-se a todas as fases da cadeia alimentar: produo, transformao e
distribuio dos gneros alimentcios

obriga os agentes econmicos que operam no sector alimentar a aplicar, em
todas as etapas de cada cadeia alimentar, diversos procedimentos de controlo
baseados nos Princpios do Sistema HACCP

aplica-se produo primria destinada a uso domstico privado e
preparao, manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo
domstico privado
O Reg. (CE) n. 853/2004 aplica-se

transformados e no transformados
A implementao do Sistema HACCP atribui responsabilidades individualizadas e

promove a disciplina e o trabalho em equipa
A Gesto de Topo no a responsvel mxima pelo HACCP de uma organizao
No dever ser formada uma equipa de trabalho responsvel pela elaborao,

implementao e manuteno do Sistema HACCP na empresa.
O sistema HACCP no um sistema dinmico. No necessita de contnua

actualizao e adequada afinao
Dever ser ministrada formao a todas as pessoas envolvidas directa e

indirectamente no sistema e orientada para vrios nveis
10
No mbito da implementao de Sistemas de Gesto da Segurana AlimentarHACCP descabido ministrar mdulos ou aces de formao de carcter
comportamental
aos
produtos
de
origem
Falso
animal
Solues do teste
Questes
Verdade
O Regulamento (CE) 852/2004 relativa Higiene dos Gneros Alimentcios aplicase a todas as fases da cadeia alimentar: produo, transformao e distribuio
dos gneros alimentcios
O Regulamento (CE) 852/2004 relativa Higiene dos Gneros Alimentcios obriga

os agentes econmicos que operam no sector alimentar a aplicar, em todas as
Falso
162
etapas de cada cadeia alimentar, diversos procedimentos de controlo baseados

nos Princpios do Sistema HACCP
3
O Regulamento (CE) 852/2004 relativa Higiene dos Gneros Alimentcios aplicase produo primria destinada a uso domstico privado e preparao,
manipulao e armazenagem domstica de alimentos para consumo domstico
privado
O Reg. (CE) n. 853/2004 aplica-se aos produtos de origem animal transformados

e no transformados
A implementao do Sistema HACCP atribui responsabilidades individualizadas e

promove a disciplina e o trabalho em equipa
A Gesto de Topo no a responsvel mxima pelo HACCP de uma organizao
No dever ser formada uma equipa de trabalho responsvel pela elaborao,

implementao e manuteno do Sistema HACCP na empresa.
O sistema HACCP no um sistema dinmico. No necessita de contnua

actualizao e adequada afinao
Dever ser ministrada formao a todas as pessoas envolvidas directa e

indirectamente no sistema e orientada para vrios nveis
10
No mbito da implementao de Sistemas de Gesto da Segurana AlimentarHACCP descabido ministrar

mdulos ou aces de formao de carcter
comportamental
Modulo 2
Questes do teste
Questes
1
A concepo das instalaes, independentemente do volume de produo, deve

permitir a marcha em frente dos alimentos, evitando cruzamentos entre circuitos
limpos e sujos.
Os ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto

devem ser rectos (90).
Os equipamentos devem ser projectados, construdos e instalados de forma a

promover uma higienizao, manuteno e inspeco fceis. Devem ser lisos, no
porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de forma a eliminar reas de
reteno de contaminao.
Verdade
Falso
Se existir uma empresa externa de controlo de pragas, esta dever:
Identificar do tipo de praga e os locais susceptveis de infestaes;

Descrever mtodos utilizados e respectivas medidas de segurana;
Fazer demonstrao da autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos
produtos utilizados e fornecer as respectivas Fichas Tcnicas e de Segurana;
Definir Plano de visitas peridico;
Definir tipo de servio a prestar (servios de controlo de pragas, inspeco
peridica, etc.);
Elaborar relatrios de visitas com respectivas recomendaes
Assinalar em planta a localizao dos dispositivos de controlo de pragas
No necessrio definir plano de manuteno preventiva dos equipamentos e

registar as actividades realizadas. O importante que estas sejam realizadas.
A escolha dos produtos de limpeza e de desinfeco deve ter em ateno a natureza

dos resduos a eliminar. Por ex. para gorduras, protenas e aucares deve-se utilizar
cidos ctrico, actico, fosfrico, clordrico, ntrico, sulfrico, cido frmico. Para
substncias orgnicas como minerais como carbonatos e xidos deve-se utilizar
hidrxido de sdio (soda custica), amonaco, hipoclorito de sdio (lixvia).
Um plano de Higienizao deve conter as seguintes indicaes:
Os elementos a higienizar (ex.:. superfcies, equipamentos)

Os produtos e as condies de aplicao dos mesmos (concentrao,
temperatura, tempo de contacto)
Responsabilidade pela realizao das actividades
163
No necessrio que sejam definidas regras especficas relativamente higiene e a

comportamentos a ter (e a evitar) pelas pessoas que de alguma forma esto
envolvidas directa ou indirectamente na produo e manipulao de gneros
alimentcios, no que respeita, pelo menos, a: Sade, vesturio protector, regras de
Boa Conduta, regras para visitantes e fornecedores.
As empresas devem desenvolver e implementar um sistema de recolha dos produtos

alimentares no mercado, no caso de ser detectado interna ou externamente, um
perigo para a segurana alimentar. Devem-se realizar simulaes peridicas (pelo
menos uma vez por ano) para avaliar a eficincia do sistema.
10
Dos sete princpios do HACCP, O Princpio 5 diz respeito ao estabelecimento limites

crticos.
Solues do teste
Questes
1
A concepo das instalaes, independentemente do volume de produo, deve

permitir a marcha em frente dos alimentos, evitando cruzamentos entre circuitos
limpos e sujos.
Os ngulos e cantos nas paredes e as junes entre as paredes e o cho e tecto

devem ser rectos (90).
Os equipamentos devem ser projectados, construdos e instalados de forma a

promover uma higienizao, manuteno e inspeco fceis. Devem ser lisos, no
porosos e sem fendas, juntas, intervalos ou falhas, de forma a eliminar reas de
reteno de contaminao.
Verdade
Falso
Se existir uma empresa externa de controlo de pragas, esta dever:
Identificar do tipo de praga e os locais susceptveis de infestaes;

Descrever mtodos utilizados e respectivas medidas de segurana;
Fazer demonstrao da autorizao da Direco Geral de Sade relativa aos
produtos utilizados e fornecer as respectivas Fichas Tcnicas e de Segurana;
Definir Plano de visitas peridico;
Definir tipo de servio a prestar (servios de controlo de pragas, inspeco
peridica, etc.);
Elaborar relatrios de visitas com respectivas recomendaes
Assinalar em planta a localizao dos dispositivos de controlo de pragas
No necessrio definir plano de manuteno preventiva dos equipamentos e

registar as actividades realizadas. O importante que estas sejam realizadas.
A escolha dos produtos de limpeza e de desinfeco deve ter em ateno a natureza

dos resduos a eliminar. Por ex. para gorduras, protenas e aucares deve-se utilizar
cidos ctrico, actico, fosfrico, clordrico, ntrico, sulfrico, cido frmico. Para
substncias orgnicas
- minerais como carbonatos e xidos deve-se utilizar
hidrxido de sdio (soda custica), amonaco, hipoclorito de sdio (lixvia).
Um plano de Higienizao deve conter as seguintes indicaes: os elementos a

higienizar (ex.:superfcies, equipamentos)
7
Os produtos e as condies de aplicao dos mesmos (concentrao,

temperatura, tempo de contacto)
Responsabilidade pela realizao das actividades
No necessrio que sejam definidas regras especficas relativamente higiene e a

comportamentos a ter (e a evitar) pelas pessoas que de alguma forma esto
envolvidas directa ou indirectamente na produo e manipulao de gneros
alimentcios, no que respeita, pelo menos, a: Sade, vesturio protector, regras de
Boa Conduta, regras para visitantes e fornecedores.
As empresas devem desenvolver e implementar um sistema de recolha dos

produtos alimentares no mercado, no caso de ser detectado interna ou
externamente, um perigo para a segurana alimentar. Devem-se realizar simulaes
peridicas (pelo menos uma vez por ano) para avaliar a eficincia do sistema.
10
Dos sete princpios do HACCP, O Princpio 5 diz respeito ao estabelecimento limites

crticos.
164
Modulo 3
Questes do teste
Questes
De acordo com o Codex Alimentarius, a metodologia para a elaborao do plano

HACCP constituda por 12 etapas - 5 etapas preliminares (constituio da Equipa
HACCP; descrio do produto; identificao do uso pretendido; construo do
fluxograma e confirmao do fluxograma no terreno). As restantes 7 esto
relacionadas com os princpios do HACCP
As reunies da equipa HACCP devero ficar registadas em acta
Os principais factores que afectam o crescimento bacteriano so: Actividade da gua

(Aw), pH, Potencial de oxido-reduo; composio do meio, Humidade relativa,
Oxignio
O botulismo o nome atribudo s intoxicaes causadas por Clostridium botulinum,

resulta, na maioria das situaes, da ingesto de uma toxina pr-formada em
alimentos contaminados com este microrganismo
A temperatura ptima de desenvolvimento para quase todos os patognicos anda

prxima dos 35 C.
A maior parte das bactrias patognicas consegue crescer em valores de aW

inferiores a 0,85.
A adio de sal, acar ou outras substncias num alimento causa a reduo de Aw
Os bolores no so importantes como perigo biolgico sade. No entanto algumas

espcies so importantes enquanto perigo qumico, devido produo de toxinas.
Os materiais em contacto em com os alimentos podem ser um perigo qumico, mas

no necessitam de ser rastreveis
10
A anlise e avaliao de perigos deve ser revista sempre que ocorra qualquer
alterao nas matrias-primas, formulao do produto, processamento ou no uso
esperado do produto pelo consumidor.
11
Na etapa de identificao de perigos devem ser identificados todos os potencias

perigos e as suas causas, definidas as medidas preventivas ou de controlo para os
perigos identificados e deve ser avaliada a severidade do perigo. A determinao da
probabilidade de ocorrncia s dever ser efectuada em situaes muito especficas
12
A determinao dos PCCs pode ser facilitada pela aplicao da rvore deciso
13
No estabelecimento dos limites podero ser usadas vrias fontes de informao como
por exemplo: dados de publicaes ou pesquisas cientficas, requisitos legais e
conhecimento de especialistas. Para este efeito estudos experimentais efectuados
internamente, subcontratados ou revalidados por terceiros no podem ser utilizados.
14
As referencias bibliogrficas bem como a metodologia e resultados experimentais

utilizados para o estabelecimento dos limites crticos devem ficar registadas e
devidamente arquivadas
15
A monitorizao medio ou observao no planeada de cada PCC, de modo a

identificar os desvios aos critrios. S pode ser feita de modo contnuo.
16
Os procedimentos de monitorizao devem dar um resultado rpido
17
Quando os resultados do sistema de monitorizao dos PCCs indicarem uma perda

de controlo, devero ser definidas aces para assegurar que o processo volte a
estar sob controlo e aces a desencadear para controlar o produto no seguro.
18
As actividade de validao tm como objectivo constatar se que os elementos do

plano HACCP so efectivos.
19
As actividades de verificao incluem mtodos, procedimentos ou testes, adicionais

aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do Sistema e se
este est de acordo com o plano HACCP definido.
20
A deteco e correco efectiva das no conformidades do sistema indicam que este

no est a funcionar!
Verdade
Falso
165
Solues do teste
Questes
Verdade
De acordo com o Codex Alimentarius, a metodologia para a elaborao do plano

HACCP constituda por 12 etapas - 5 etapas preliminares (constituio da Equipa
HACCP; descrio do produto; identificao do uso pretendido; construo do
fluxograma e confirmao do fluxograma no terreno). As restantes 7 esto
relacionadas com os princpios do HACCP
As reunies da equipa HACCP devero ficar registadas em acta
Os principais factores que afectam o crescimento bacteriano so: Actividade da gua

(Aw), pH, Potencial de oxido-reduo; composio do meio, Humidade relativa,
Oxignio
O botulismo o nome atribudo s intoxicaes causadas por Clostridium botulinum,

resulta, na maioria das situaes, da ingesto de uma toxina pr-formada em
alimentos contaminados com este microrganismo
A temperatura ptima de desenvolvimento para quase todos os patognicos anda

prxima dos 35 C.
A maior parte das bactrias patognicas consegue crescer em valores de aW

inferiores a 0,85.
A adio de sal, acar ou outras substncias num alimento causa a reduo de Aw
Os bolores no so importantes como perigo biolgico sade. No entanto algumas

espcies so importantes enquanto perigo qumico, devido produo de toxinas.
Os materiais em contacto em com os alimentos podem ser um perigo qumico, mas

no necessitam de ser rastreveis
10
A anlise e avaliao de perigos deve ser revista sempre que ocorra qualquer
alterao nas matrias-primas, formulao do produto, processamento ou no uso
esperado do produto pelo consumidor.
11
Na etapa de identificao de perigos devem ser identificados todos os potencias

perigos e as suas causas, definidas as medidas preventivas ou de controlo para os
perigos identificados e deve ser avaliada a severidade do perigo. A determinao da
probabilidade de ocorrncia s dever ser efectuada em situaes muito especficas
12
A determinao dos PCCs pode ser facilitada pela aplicao da rvore deciso
13
No estabelecimento dos limites podero ser usadas vrias fontes de informao como
por exemplo: dados de publicaes ou pesquisas cientficas, requisitos legais e
conhecimento de especialistas. Para este efeito estudos experimentais efectuados
internamente, subcontratados ou revalidados por terceiros no podem ser utilizados.
14
As referencias bibliogrficas bem como a metodologia e resultados experimentais

utilizados para o estabelecimento dos limites crticos devem ficar registadas e
devidamente arquivadas
15
A monitorizao medio ou observao no planeada de cada PCC, de modo a

identificar os desvios aos critrios. S pode ser feita de modo contnuo.
16
Os procedimentos de monitorizao devem dar um resultado rpido
17
Quando os resultados do sistema de monitorizao dos PCCs indicarem uma perda

de controlo, devero ser definidas aces para assegurar que o processo volte a
estar sob controlo e aces a desencadear para controlar o produto no seguro.
18
As actividade de validao tm como objectivo constatar se que os elementos do

plano HACCP so efectivos.
19
As actividades de verificao incluem mtodos, procedimentos ou testes, adicionais

aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do Sistema e se
este est de acordo com o plano HACCP definido.
20
A deteco e correco efectiva das no conformidades do sistema indicam que este

no est a funcionar!
Falso
166
Modulo 4
Questes do teste
Verdade
1
A norma ISO 22000 aplicvel a toda a cadeia alimentar (produo primria, produo
alimentar, operadores de transporte e armazenagem, retalhistas, restaurao). No se
aplica a outras organizaes relacionadas, nomeadamente empresas produtoras de
alimentos para animais fabricantes de equipamentos para a indstria alimentar.
As organizaes tm de justificar a sua deciso, quando afirmarem que os processos

subcontratados (se existirem) no tm influncia na segurana alimentar do produto
final.
Os documentos de origem externa no necessitam de serem controladas de forma a

assegurar a sua correcta identificao, actualizao e distribuio. Questes
As organizaes devem ter uma Poltica que defina claramente os objectivos para a
Segurana Alimentar e o envolvimento da Gesto de Topo no SGSA.
As organizaes devem definir e implementar metodologias para gerir potenciais

situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar e
com relevncia no papel da organizao na cadeia alimentar.
A Reviso pela Gesto uma aco de rotina de monitorizao.
Falso
A ISO 22000 introduz novos conceitos sobre a categorizao das medidas de controlo,
deixando a abordagem tradicional de pr-requisitos e medidas de controlo a aplicar nos
PCCs, para as seguintes definies:
Programas de Pr- Requisitos (PPRs)
Programas de Pr- Requisitos Operacionais(PPROs)
Plano HACCP
Os perigos analisados devem ser avaliados, devendo existir evidncias da avaliao e

tambm da informao utilizada nesta actividade, nomeadamente:
Informao sobre o impacto na sade e sua relao com a classificao em

termos de severidade;
Informao, incluindo a de natureza estatstica, relativa s probabilidades de

ocorrncia; Resultados dos clculos e eventuais ensaios e medies
efectuados para caracterizar nveis dos perigos.
Para cada perigo identificado necessrio identificar a(s) medida(s) de controlo,

avali-las, validar e categorizar.
10
A norma requer que seja definida a forma como avaliada a operacionalidade e

eficcia dos PPRs e do plano HACCP.
11
A norma recomenda (no exigindo) que as organizaes definam e implementem um

sistema de rastreabilidade que lhes identificar os lotes de produto, a sua relao com
os lotes de matrias-primas, com o processamento e com a entrega.
12
A norma exige procedimento documentado para as correces e aces correctiva.
13
O reprocesssamento de um produto uma aco correctiva.
14
15
Sempre que existirem desvios aos limites crticos e/ou perda de controlo de um ou
mais PPRs operacionais, o produto e/ou lote de produto no pode ser liberado, sem
que haja uma avaliao conclusiva e suportada em evidncias que assegurem que o
produto se encontra seguro tem de ser avaliado.
16
Se no seguimento da avaliao, o lote do produto no est aceitvel para liberao,

tem de ser imediatamente destrudo.
17
Quando um produto e/ou lote de produto avaliado como no seguro e a organizao

identifica que parte ou a totalidade do mesmo j se encontra no prximo passo da
cadeia alimentar, a organizao s necessita de notificar as partes relevantes
interessadas (por exemplo autoridades legais e regulamentares, clientes ou
consumidores).
18
Se algum equipamento for encontrado no calibrado, ou de outro modo, se encontre

imprprio para uso, necessrio saber se deu origem a decises incorrectas, de forma
a desencadear aces adequadas sobre eventual produto potencialmente no seguro.
167
As organizaes devem executar auditorias internas em intervalos programados para

determinar se o SGSA:
19
20
Est conforme com as providncias planificadas, com os requisitos

estabelecidos pela organizao para o SGSA e com os requisitos da norma;
Est implementado eficazmente e se mantm actualizado
O objectivo da clausula 8 promover uma filosofia de melhoria continua dentro da

organizao, traduzindo-se no aumento da sua capacidade para cumprir requisitos e
baseando-se na abordagem sistemtica da metodologia PDCA, inerente a um dos
princpios da gesto da ISO - a melhoria contnua do desempenho dos sistema.
Solues do teste
Verdade
1
A norma ISO 22000 aplicvel a toda a cadeia alimentar (produo primria, produo
alimentar, operadores de transporte e armazenagem, retalhistas, restaurao). No se
aplica a outras organizaes relacionadas, nomeadamente empresas produtoras de
alimentos para animais fabricantes de equipamentos para a indstria alimentar.
As organizaes tm de justificar a sua deciso, quando afirmarem que os processos

subcontratados (se existirem) no tm influncia na segurana alimentar do produto
final.
Os documentos de origem externa no necessitam de serem controladas de forma a

assegurar a sua correcta identificao, actualizao e distribuio. Questes
As organizaes devem ter uma Poltica que defina claramente os objectivos para a
Segurana Alimentar e o envolvimento da Gesto de Topo no SGSA.
As organizaes devem definir e implementar metodologias para gerir potenciais

situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar e
com relevncia no papel da organizao na cadeia alimentar.
A Reviso pela Gesto uma aco de rotina de monitorizao.
A ISO 22000 introduz novos conceitos sobre a categorizao das medidas de controlo,
deixando a abordagem tradicional de pr-requisitos e medidas de controlo a aplicar nos
PCCs, para as seguintes definies:
Programas de Pr- Requisitos (PPRs)
Programas de Pr- Requisitos Operacionais(PPROs)
Plano HACCP
Falso
X
Os perigos analisados devem ser avaliados, devendo existir evidncias da avaliao e

tambm da informao utilizada nesta actividade, nomeadamente:
Informao sobre o impacto na sade e sua relao com a classificao em

termos de severidade;
Informao, incluindo a de natureza estatstica, relativa s probabilidades de

ocorrncia; Resultados dos clculos e eventuais ensaios e medies
efectuados para caracterizar nveis dos perigos.
Para cada perigo identificado necessrio identificar a(s) medida(s) de controlo,

avali-las, validar e categorizar.
10
A norma requer que seja definida a forma como avaliada a operacionalidade e

eficcia dos PPRs e do plano HACCP.
11
A norma recomenda (no exigindo) que as organizaes definam e implementem um

sistema de rastreabilidade que lhes identificar os lotes de produto, a sua relao com
os lotes de matrias-primas, com o processamento e com a entrega.
12
A norma exige procedimento documentado para as correces e aces correctiva.
13
O reprocesssamento de um produto uma aco correctiva.
14
15
Sempre que existirem desvios aos limites crticos e/ou perda de controlo de um ou
mais PPRs operacionais, o produto e/ou lote de produto no pode ser liberado, sem
que haja uma avaliao conclusiva e suportada em evidncias que assegurem que o
produto se encontra seguro tem de ser avaliado.
168
16
Se no seguimento da avaliao, o lote do produto no est aceitvel para liberao,

tem de ser imediatamente destrudo.
17
Quando um produto e/ou lote de produto avaliado como no seguro e a organizao

identifica que parte ou a totalidade do mesmo j se encontra no prximo passo da
cadeia alimentar, a organizao s necessita de notificar as partes relevantes
interessadas (por exemplo autoridades legais e regulamentares, clientes ou
consumidores).
18
Se algum equipamento for encontrado no calibrado, ou de outro modo, se encontre

imprprio para uso, necessrio saber se deu origem a decises incorrectas, de forma
a desencadear aces adequadas sobre eventual produto potencialmente no seguro.
As organizaes devem executar auditorias internas em intervalos programados para

determinar se o SGSA:
19
20
Est conforme com as providncias planificadas, com os requisitos

estabelecidos pela organizao para o SGSA e com os requisitos da norma;
Est implementado eficazmente e se mantm actualizado
O objectivo da clausula 8 promover uma filosofia de melhoria continua dentro da

organizao, traduzindo-se no aumento da sua capacidade para cumprir requisitos e
baseando-se na abordagem sistemtica da metodologia PDCA, inerente a um dos
princpios da gesto da ISO - a melhoria contnua do desempenho dos sistema.
Modulo 5
Questes do teste
Questes
1
Verdade
Falso
A NP EN ISO 9004:2000 a norma que especifica os requisitos para a implementao

de um Sistema de Gesto da Qualidade.
A norma NP EN ISO 9001 faz uma abordagem por processos. Como tal, devem ser
identificados para cada processo:
Os objectivos;
Os recursos necessrios e envolvidos no cumprimento das alneas anteriores
Os requisitos impostos a um Sistema de Gesto da Qualidade, de acordo com a norma

ISO 9001:2000 dividem-se pelas clusulas 4 (sistemas de gesto da qualidade), 5
(responsabilidade da gesto), 6 (gesto de recursos), 7 (realizao do produto) e o
captulo 8 (medio, anlise e melhoria).
Pode-se citar como exemplos (entre outros) de integrao de elementos de sistemas de
gesto:
A utilizao de uma nica poltica organizacional que trate de qualidade, meio

ambiente, sade ocupacional e/ ou segurana dos alimentos
Utilizao de um nico procedimento para controlo de documentos ou de

registos, que trate de forma comum assuntos relacionados com todos os
sistemas de gesto implementados por uma organizao
As normas ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000 baseiam-se numa filosofia de preveno,

estabelecida atravs de um conjunto de princpios (os 7 do HACCP e os 8 do Sistema de
Gesto da Qualidade, respectivamente).
A ISO 9001:2000 no exige a correco de eventuais no conformidades e a definio

de aces correctivas, ao contrrio da ISO 22000:2005
S a ISO 2200:2005 necessita de reviso peridica pela gesto, visando a melhoria

contnua.
A Clusula 6.2 Recursos Humanos da ISO 2200:2005 substancialmente diferente da

ISO 9001:2000
A Clusula 5.7 da ISO 2200:2005 - Preparao e resposta emergncia Introduz a

figura da emergncia que no existe explicitamente na ISO 9001, e em relao ao
Codex integra o ponto associado de recolha do produto.
10
A Clusula 8.4.1 Auditoria Interna no tem correspondncia directa com clausulas da

ISO 9001. No entanto tem relao com o Codex Alimentarius Etapa 11 Estabelecer
Procedimentos de Verificao, principio 6.
169
Solues do teste
Questes
1
Verdade
Falso
A NP EN ISO 9004:2000 a norma que especifica os requisitos para a

implementao de um Sistema de Gesto da Qualidade.
A norma NP EN ISO 9001 faz uma abordagem por processos. Como tal, devem ser
identificados para cada processo:
2
Os objectivos;
Os recursos necessrios e envolvidos no cumprimento das alneas

anteriores
Os requisitos impostos a um Sistema de Gesto da Qualidade, de acordo com a

norma ISO 9001:2000 dividem-se pelas clusulas 4 (sistemas de gesto da
qualidade), 5 (responsabilidade da gesto), 6 (gesto de recursos), 7 (realizao
do produto) e o captulo 8 (medio, anlise e melhoria).
Pode-se citar como exemplos (entre outros) de integrao de elementos de

sistemas de gesto:
4
A utilizao de uma nica poltica organizacional que trate de qualidade,

meio ambiente, sade ocupacional e/ ou segurana dos alimentos
Utilizao de um nico procedimento para controlo de documentos ou de

registos, que trate de forma comum assuntos relacionados com todos os
sistemas de gesto implementados por uma organizao
As normas ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000 baseiam-se numa filosofia de

preveno, estabelecida atravs de um conjunto de princpios (os 7 do HACCP
e os 8 do Sistema de Gesto da Qualidade, respectivamente).
A ISO 9001:2000 no exige a correco de eventuais no conformidades e a

definio de aces correctivas, ao contrrio da ISO 22000:2005
S a ISO 2200:2005 necessita de reviso peridica pela gesto, visando a melhoria

contnua.
A Clusula 6.2 Recursos Humanos da ISO 2200:2005 substancialmente diferente

da ISO 9001:2000
A Clusula 5.7 da ISO 2200:2005 - Preparao e resposta emergncia Introduz a

figura da emergncia que no existe explicitamente na ISO 9001, e em relao
ao Codex integra o ponto associado de recolha do produto.
10
A Clusula 8.4.1 Auditoria Interna no tem correspondncia directa com clausulas

da ISO 9001. No entanto tem relao com o Codex Alimentarius Etapa 11
Estabelecer Procedimentos de Verificao, principio 6.
Modulo 6
Questes do teste
Questes
1
O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ), uma estrutura de mbito nacional, na

qual se encontram integradas entidades e organizaes interrelacionadas e
interactuantes, que congrega esforos para a dinamizao da qualidade em Portugal
O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) assegura a coordenao dos dois

subsistemas existentes: a qualificao e a metrologia
O subsistema metrologia tem como misso garantir o rigor e a exactido das

medies realizadas, assegurando a sua comparabilidade e rastreabilidade, a nvel
nacional e internacional, e a realizao, manuteno e desenvolvimento dos padres
das unidades de medida.
As actividades de elaborao de normas e outros documentos de carcter normativo

de mbito nacional, europeu e internacional esto enquadradas no subsistema
Qualificao
As NP normas portuguesas so documentos de aplicao obrigatria
O IPQ a entidade responsvel pela acreditao de organizaes
Verdade
Falso
170
O Instituto Portugus da Qualidade encontra-se integrado no ministrio da Economia

e da Inovao
O IPQ tem por misso a coordenao do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)
9
10
A certificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar obrigatria por lei.

Aps a atribuio do certificado, o mesmo vlido durante o perodo de vida da
organizao.
Solues do teste
Questes
Verdade
Falso
O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ), uma estrutura de mbito nacional, na

qual se encontram integradas entidades e organizaes interrelacionadas e
interactuantes, que congrega esforos para a dinamizao da qualidade em Portugal
O Sistema Portugus da Qualidade (SPQ) assegura a coordenao dos dois

subsistemas existentes: a qualificao e a metrologia
O subsistema metrologia tem como misso garantir o rigor e a exactido das

medies realizadas, assegurando a sua comparabilidade e rastreabilidade, a nvel
nacional e internacional, e a realizao, manuteno e desenvolvimento dos padres
das unidades de medida.
As actividades de elaborao de normas e outros documentos de carcter normativo

de mbito nacional, europeu e internacional esto enquadradas no subsistema
Qualificao
As NP normas portuguesas so documentos de aplicao obrigatria
O IPQ a entidade responsvel pela acreditao de organizaes
O Instituto Portugus da Qualidade encontra-se integrado no ministrio da Economia e

da Inovao
O IPQ tem por misso a coordenao do Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)
A certificao do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar obrigatria por lei.
Aps a atribuio do certificado, o mesmo vlido durante o perodo de vida da

organizao.
10
171
8
Casos de Estudo
Cheesecake congelado
INTRODUO
Este case-study um exemplo fictcio, fornecido para ilustrar, de uma forma simples, a aplicao dos princpios
HACCP. Est disposto no formato de um estudo HACCP, sendo fornecidas informaes gerais relacionadas com
a equipa HACCP, a descrio do produto e fluxogramas do processo, passando pela anlise de perigos e
determinao dos PCCs, at elaborao do plano HACCP.
DESENVOLVIMENTO DO CASE-STUDY
1. A empresa
A Security Cake uma empresa industrial de mdias dimenses que tem como principal actividade a
produo de sobremesas congeladas. A produo essencialmente automtica, sendo no entanto utilizados
processos manuais na decorao /finalizao dos produtos.
2. A equipa HACCP
So membros permanentes da equipa HACCP:
Director de Qualidade
Director de produo
Responsvel de linha
Responsvel da manuteno
Quando necessrio, so includos na equipa outros membros internos ou externos empresa, se o seu
conhecimento e experincia forem relevantes para a fase em anlise.
Todos os membros da equipa tiveram a formao necessria para compreenderem e saberem aplicar os
princpios e metodologia HACCP aos processos e produtos da empresa.
As competncias, responsabilidades e funes dos membros da equipa forma definidas, formalizadas e
comunicadas.
3. mbito do plano HACCP

Este plano aplica-se produo de cheesecakes com coberturas de avels, chocolate e frutas, desde a recepo
de matrias-primas at ao armazenamento do mesmo e abrange os perigos biolgicos, qumicos e fsicos. No
est no mbito deste estudo a distribuio dos produtos
172
4. Descrio do produto
Caractersticas Gerais
Produtos congelados, prontos a serem consumidos, aps descongelao temperatura ambiente durante 4
horas ou durante a noite no frio.
Aps a descongelao, o produto deve ser mantido refrigerado e consumido dentro de 24 horas, dado que o
abuso da temperatura e/ou tempo potencialmente elevado.
O produto destinado ao pblico em geral e poder ser consumido por indivduos pertencentes a grupos de
risco como crianas e idosos.
A gama compreende os seguintes sabores: baunilha, chocolate, chocolate e avels, e morangos e amoras
(frutos).
Matrias Primas
As matrias-primas utilizadas so as seguintes:
Produtos Refrigerados
Ingredientes lcteos:
o
Queijo (pasteurizado) de pasta mole acondicionado em baldes de plstico prprio para

produtos alimentares;
Natas pasteurizadas acondicionadas em tanques de ao inoxidvel mveis e reutilizveis;
Ovo inteiro, pasteurizado, lquido, contendo 10% de acar, em sacos de plstico acondicionados
dentro de balde;
Margarina ( base de leo de girassol) acondicionada em caixas de carto forradas com plstico
Produtos de temperatura ambiente
Chocolate (flocos, lascas e discos) - acondicionados em caixas de carto forradas com plstico,
entregues temperatura ambiente. Armazenados em refrigerao para proteger a qualidade e
prevenir a subida de temperatura no produto durante a produo.
Bolacha moda - acondicionada em caixas de carto forradas com plstico, entregues temperatura
ambiente. Armazenadas em refrigerao para proteger a qualidade e prevenir a subida de temperatura
no produto durante a produo.
Avels aos pedaos - acondicionados em caixas de carto forradas com plstico. So armazenadas em
rea separada das restantes matrias-primas para minimizar a existncia de contaminaes cruzadas
( um produto potencialmente alergneo)
Acar - acondicionado em sacos de plstico prprio para produto alimentar;
Farinha - acondicionado em sacos de plstico prprio para produto alimentar;
Amido - acondicionado em sacos de plstico prprio para produto alimentar;
Cobertura de frutos, em baldes plsticos, embalados asspticamente, pH baixo;
Vrios aromatizantes lquidos acondicionados em recipientes de plstico;
Material de embalagem:
Formas (bases) de alumnio e tampas;
Caixas carto individuais
Caixas de carto para pack de 4 unidades
Factores intrnsecos
pH da cobertura de queijo =< 5.5

Actividade da gua (aW) da cobertura do cheesecake=> 0.90
No so utilizados conservantes qumicos
um produto congelado que no depende de factores intrnsecos para a sua estabilidade. No pretendido que
seja estvel temperatura ambiente, ou que seja armazenado em meio refrigerado por longos perodos aps a
descongelao.
O rtulo ir incluir instrues para ser armazenado em meio refrigerado e ser consumido 24 horas aps a
descongelao.
Processos Chave:
Mistura automtica e manual

Montagem automtica
Cozedura em prateleira de fornos de dupla entrada
173
Arrefecimento em prateleiras no blast chiller

Decorao/Acabamento - manual
Congelao do lote
Embalamento automtico e manual
Principais perigos a serem considerados:
Patogneos em matrias primas adicionadas aps cozedura

Sobrevivncia e crescimento de microrganismos
Controlo de alergneos
Matrias estranhas perigosas (ex: metais)
Principais medidas de controlo:
Controlo dos fornecedores e certificados das matrias-primas

Controlo da temperatura (cozedura e arrefecimento)
Preveno da contaminao cruzada
Peneirao e deteco de metais
5. Fluxogramas
O fluxograma geral do processo demonstrada na figura em baixo (sistema de estrutura modular) e dividido
em 5 mdulos, que so detalhados nas figuras seguintes, nomeadamente:
Fig 1. Fluxograma Geral
174
Fig. 2 Fluxograma do Mdulo 1 - Entrada de ingredientes e embalagem/armazenagem/preparao
175
Fig. 3 Fluxograma do Mdulo 2 produo da base
176
Fig. 4 Fluxograma do Mdulo 3 produo de recheio
177
Fig. 5 Fluxograma do Mdulo 4 - montagem, cozedura/arrefecimento, acabamento/congelamento
178
Fig. 6 Fluxograma do Mdulo 5 Embalamento e Armazenagem
179
GLOSSRIO
Aco Correctiva: Aco para eliminar a causa de uma no-conformidade detectada ou outra situao
indesejvel (NP EN ISO 22000:2005).
Anlise de perigos: O processo de recolha e avaliao de informao sobre perigos e condies que os
favoream, que visa decidir quais so os relevantes para a segurana alimentar e que, nessa medida, devem
ser contemplados no plano HACCP (Codex Alimentarius).
Auditoria: Processo sistemtico, independente e documentado para obter evidncias de auditoria e respectiva
avaliao objectiva com vista a determinar em que medida os critrios de auditoria (conjunto de polticas,
procedimentos ou requisitos utilizados como referncia) so satisfeitos (NP EN ISO 9000:2005).
rvore de deciso: Sequncia de questes que podem ser aplicadas a cada etapa do processo, para um
perigo relevante identificado, de forma a determinar se esta constitui um ponto crtico de controlo.
Biocida: substncias activas e preparaes que contenham uma ou mais substncias activas, apresentadas sob
a forma em que so fornecidas ao utilizador, que se destinam, por mecanismos qumicos ou biolgicos, a
destruir, travar o crescimento, tornar inofensivo, evitar ou controlar de qualquer outra forma a aco de um
organismo prejudicial e que se incluam num dos 23 tipos de produtos que constam da lista exaustiva do anexo
V do Decreto-Lei n. 121/2002 de 03-05-2002.
Correco: Aco para eliminar uma no-conformidade detectada EN ISO 9000:2005).
Desinfeco: Reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no
ambiente, para um nvel que no comprometa a segurana e a adequao dos alimentos.
Fluxograma: Apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas.
Gnero alimentcio: Qualquer substncia ou produto, transformado, parcialmente transformado ou no
transformado, destinado a ser ingerido pelo ser humano ou com razoveis probabilidades de o ser
(Regulamento (CE) N. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002).
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Um sistema que identifica, avalia e controla os perigos
considerados significativos para a segurana dos alimentos (Codex Alimentarius). (Em portugus - APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo).
Higiene alimentar: Todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana e a adequao dos
alimentos em todas as fases da cadeia alimentar.
ISO - International Organization for Standardization (NP EN ISO 9000:2005).
Limite crtico: Critrio que aceita a aceitabilidade da no aceitabilidade (NP EN ISO 22000:2005).
Limite operacional: Limite que uma vez atingido dar origem ao desencadeamento de uma aco correctiva
com o objectivo de evitar que o limite crtico seja atingido.
Liberao: Autorizao para passar fase seguinte de um processo.
Limpeza: Remoo de terra, resduos de alimentos, sujidade, gordura ou outra matria indesejada.
Medida de controlo: Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel(NP EN ISO 22000:2005).
Monitorizar: Conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de
controlo esto a funcionar como previsto (NP EN ISO 22000:2005).
Plano HACCP: Um documento preparado de acordo com os princpios do HACCP destinado a garantir o
controlo dos perigos significativos para a segurana alimentar no segmento da cadeia alimentar em questo
(Codex Alimentarius).
180
PCC Ponto Crtico de Controlo: Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo que essencial
para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel (NP EN
ISO 22000:2005).
Perigo (para a segurana alimentar): Agente Biolgico, Qumico ou Fsico presente no gnero alimentcio,
ou na condio de gnero alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso na sade. Nota: Os perigos
para a segurana alimentar incluem os alergneos (NP EN ISO 22000:2005).
pH: ndice utilizado para medir a acidez/alcalinidade de uma soluo, representa o inverso do logaritmo da
concentrao do io H3O+.
PPR Programa de Pr-requisito: Actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um
ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, manuseamento e ao fornecimento de
produtos finais seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano (NP EN ISO 22000:2005).
PPR Operacional Programa de Pr-requisito operacional: PPR identificados pela anlise de perigos
como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar e/ou de
contaminao ou proliferao dos perigos para a segurana alimentar no(s) produtos(s) ou no ambiente de
produo (NP EN ISO 22000:2005).
Poltica de Segurana Alimentar: Conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas
com a segurana alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo (NP EN ISO 22000:2005).
Rastreabilidade: Capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um
alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser
incorporados em gneros alimentcios ou em alimentos para animais, ou com probabilidades de o ser, ao longo
de todas as fases da produo, transformao e distribuio (Regulamento (CE) N. 178/2002 do Parlamento
Europeu e do Conselho de 28 de Janeiro de 2002).
Segurana Alimentar: Conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando
preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista (NP EN ISO 22000:2005).
Risco (para a segurana alimentar): Funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade e da
gravidade do mesmo quando algum exposto a um perigo especfico (NP EN ISO 22000:2005).
Verificao: Confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos
(NP EN ISO 22000:2005).
Validao: Obteno da evidncia de que as medidas de controlo geridas pelo plano HACCP e pelos PPR
operacionais so eficazes (NP EN ISO 22000:2005).
181
BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA
Modulo 1
Mortimore, S. E. and Wallace, C. A HACCP: A Practical Approach, 2nd edition, Aspen Publishers Inc,
Gaithersburg, MD, USA (1998).
Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002 - Determina os princpios e normas gerais da
legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril Higiene dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) 853/2004 de 29 de Abril referente Higiene para alimentos de origem animal.
Regulamento (CE) 854/2004 de 29 de Abril, referente aos Controlos Oficiais (inspeco de carne) Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal
destinados ao consumo humano.
Modulo 2
Codex Alimentarius Commission, CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) - Cdigo de Prticas Internacionais
Recomendadas Princpios Gerais de Higiene Rome, FAO/WHO (2004)
Garcia-Vaquero, E. e Tellez, F. A., Diseo y construccin de Industrias Agroalimentarias, Ediciones MundiPrensa,Madrid, Espanha.
Holah, J., Food Processing Equipment Design and Cleanability, Technical Manual, F-FE 377A/00, FLAIRFLOW Europe, Dublin, Ireland, (2000).
Sprenger, R. A. Hygiene for Management; Highfield Publications, UK, (2002).
Modulo 3
Decreto Lei n 560/99 de 18 de Dezembro - Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n. 97/4/CE,
do conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva n. 1999/10/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva
n. 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados membros
respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade gneros alimentcios destinados ao consumidor final.
Regulamento (CE) n 1935/2004 de 27 de Outubro) - estabelece os princpios e os requisitos gerais para
todos os materiais em contacto com os alimentos.
Modulo 4
ISO/TS 22004: 2005 Food Safety Management Systems Guidance on te application of ISO 22000:2005
NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar Requisitos para qualquer
organizao que opere na cadeia alimentar
Modulo 5
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2000; Apcer; (2006)
NP EN ISO 9000:2000 - Sistemas de Gesto da Qualidade Fundamentos e Vocabulrio
NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de Gesto da Qualidade - Requisitos
NP EN ISO 9004:2000 - Sistemas de Gesto da Qualidade Linhas de orientao para a melhoria de
desempenho
organizao que opere na cadeia alimentar.
182
LINKS TEIS
Modulo 1
Nacionais
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica - http://www.asae.pt/
Dirio da Republica Electrnico - http://dre.pt/

Internacionais
Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar - http://www.efsa.europa.eu/en.html
Food and Drug Administration (FDA): www.cfsan.fda.gov
Organizao Mundial de Sade: http://www.who.int
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao: http://www.fao.org/index_en.htm;
Portal para o Direito da Unio Europeia ( Eur Lex) - eur-lex.europa.eu
Unio Europeia DG Health & Consumer Protection: http://europa.eu.int/comm/food/index_en.htm
Modulo 2
Nacionais

Internacionais
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao: http://www.fao.org/index_en.htm ;
Modulo 3
Nacionais

Internacionais
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao: Portal para o Direito da Unio
Europeia ( Eur Lex) - eur-lex.europa.eu
http://www.fao.org/index_en.htm ;
Modulo 4
Nacionais

Internacionais
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao: http://www.fao.org/index_en.htm ;
183
Nacionais
APCER - Associao Portuguesa de Certificao: www.apcer.pt/
APQ Associao Portuguesa para a Qualidade - http://www.apq.pt/
IPAC - Instituto Portugus de Acreditao
IPQ - Instituto Portugus da Qualidade: www.ipq.pt
Modulo 5
Internacionais
Internacional Organization for Standarization - http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage
Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao: http://www.fao.org/index_en.htm
Portal para o Direito da Unio Europeia (Eur Lex) - eur-lex.europa.eu
Nacionais
APCER - Associao Portuguesa de Certificao: www.apcer.pt/
APQ Associao Portuguesa para a Qualidade - http://www.apq.pt/
Certif Associao para a Certificao de Produtos - http://www.certif.pt/
IPAC Instituto Portugus de Acreditao
IPQ Instituto Portugus da Qualidade: www.ipq.pt
Modulo 6
Internacionais
Internacional Organization for Standarization -http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage
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BIBLIOGRAFIA
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Higiene Alimentar, Brasil, 12-20, (1998)
Baptista, P., Higiene e Desinfeco de Equipamentos e Instalaes na Indstria Agro-Alimentar Forviso

(2003).
Fabregas, M. J. C., Masagu, L. S. e Rovira, J. G. Aspectos bsicos de la detergencia en la industria

alimentaria. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, Septiembre, 117-122. (1998).
Garcia-Vaquero, E. e Tellez, F. A., Diseo y construccin de Industrias Agroalimentarias, Ediciones MundiPrensa,Madrid, Espaa
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Iranzo, E. J. O., Navarro, R. B. e Gasco, J. J. C. (1998). Monitorizacin de la limpieza y desinfeccin en

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Noronha, J., Baptista, P., Segurana Alimentar em Estabelecimentos Agro-Alimentares: Projecto e

Construo, Forviso, (2003).
Pedroso, Laurentina, Manuais HACCP, Curso de Ps-Graduao em Gesto da Qualidade e Segurana

Alimentar, NISQA, (2003).
Pedroso, Laurentina et al, Perigos Alimentares, Curso de Ps-Graduao em Gesto da Qualidade e

Segurana Alimentar, NISQA, (2003).
Seminrio InoVjovem Sistemas de Garantia da Segurana Alimentar e Integrao com o Sistema de

Gesto da Qualidade ISO 9001:2000, Esposende, (2006).
Sprenger, R. A. Hygiene for Management; Highfield Publications, UK, (2002).
Vaz, A., Moreira, R., Hoog, T., Introduo ao HACCP, AESBUC/UCP, (2000).
Legislao
Decreto Lei n 560/99 de 18 de Dezembro - Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n.
97/4/CE, do conselho, de 27 de Janeiro, e a Directiva n. 1999/10/CE, do Conselho, de 27 de Janeiro, e a
Directiva n. 1999/10/CE, da Comisso, de 8 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados
membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao
consumidor final.
Decreto-Lei n. 183/2002 de 20 de Agosto - transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n.

2001/101/CE, da Comisso, de 26 de Novembro, que alterou a Directiva n. 2000/13/CE, do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 20 de Maro, relativa aproximao das legislaes dos Estados-Membros
respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios destinados ao consumidor
final. E respectiva Declarao de Rectificao n. 31/2002 de 7 de Outubro.
Decreto-Lei n 50/2003 de 25 de Maro de 2003 - Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n.
2002/86/CE, da Comisso, de 6 de Novembro, e altera o Decreto-Lei n. 183/2002, de 20 de Agosto, que
transps para o ordenamento jurdico nacional a Directiva n. 2001/101/CE, da Comisso, de 26 de
Novembro, e alterou o Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro, relativo aproximao das legislaes
dos Estados membros respeitantes rotulagem, apresentao e publicidade dos gneros alimentcios
destinados ao consumidor final.
Decreto Lei n 126/2005 de 5 de Agosto Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n.
2003/89/CE , do Parlamento Europeu e do Concelho, de 10 de Novembro, que altera a Directiva n.
2000/13/CE , relativamente indicao dos ingredientes presentes nos gneros alimentcios, e altera o
Decreto-Lei n. 560/99, de 18 de Dezembro.
185
Decreto-Lei n.o 148/2005 - transpe para a ordem jurdica interna a Directiva n.o 2004/77/CE, da
Comisso, de 29 de Abril, que altera a Directiva n.o 94/54/CE, da Comisso, no que respeita rotulagem
de determinados gneros alimentcios que contenham cido glicirrzico e seu sal de amnio e altera o
Decreto-Lei n.o 560/99, de 18 de Dezembro.
Directiva 98/37/CE de 22 de Junho Relativa aproximao das legislaes dos Estados Membros
respeitante s Mquinas (directiva mquinas).
Directiva 2002/99/CE de 16 de Dezembro Estabelece as regras de polcia sanitria aplicveis produo,

transformao, distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo humano.
Directiva 2004/41/CE de 21 de Abril - Revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios
e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem
animal destinados ao consumo humano e altera as directivas 89/662/cee e 92/118/cee do conselho e a
deciso 95/408/ce do conselho.
Portaria n 53/71 de 3 de Setembro, Dirio da Repblica - Aprova o Regulamento Geral de Segurana e

Higiene do Trabalho nos Estabelecimentos Industriais.
Portaria 987/93) de 6 de Outubro - Estabelece a regulamentao das prescries mnimas de segurana e

sade nos locais de trabalho.
Regulamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Janeiro de 2002 - Determina os princpios e normas gerais da

legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece
procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios.
Regulamento (CE) n 1774/2002 de 3 de Outubro, respeitante classificao e condies de tratamento e

eliminao de subprodutos de origem animal.
Regulamento (CE) n 1830/2003 de 22 de Setembro, referente rastreabilidade de OGMs.
Regulamento (CE) 854/2004 de 29 de Abril, referente aos Controlos Oficiais (inspeco de carne) Estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal
destinados ao consumo humano.
Regulamento (CE) n. 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo

aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos
alimentos para animais e aos gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos
animais.
Regulamento (CE) n 1935/2004, de 27 de Outubro) - estabelece os princpios e os requisitos gerais para

todos os materiais em contacto com os alimentos.
Regulamento (CE) 183/2005 de 12 de Janeiro relativo Higiene dos Alimentos para animais.
Regulamento (CE) n2073/2005 de 15 de Novembro referente a critrios microbiolgicos aplicveis aos

gneros alimentcios.
Normas
Guia Interpretativo ISO 9001:2000; Apcer; (2003)
Guia Interpretativo ISO 9001:2000; Apcer; (2003)
Guia Interpretativo NP EN ISO 22000:2000; Apcer; (2006)
NP EN ISO 9000:2000 - Sistemas de Gesto da Qualidade Fundamentos e Vocabulrio
NP EN ISO 9001:2000 Sistemas de Gesto da Qualidade - Requisitos
NP EN ISO 9004:2000 - Sistemas de Gesto da Qualidade Linhas de orientao para a melhoria de

desempenho

organizao que opere na cadeia alimentar
186
ANEXOS
Anexo 1- CHECK LIST Adequabilidade das Instalaes e

Equipamentos
ENVOLVNCIA / ZONA EXTERIOR
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
No prximo de uma fonte de poluio ou infestao

Acessos que evitam a acumulao de gua e resduos
Zona exterior reservada para o armazenamento de lixos, que previne a
contaminao da zona circundante
Lixos removidos diariamente do exterior
Equipamento de armazenagem de gua projectado, construdo e
mantido em boas condies e previne contaminao
Edifcio em bom estado de conservao
ZONA DE PRODUO - GERAL
Dimenses adequadas s necessidades de laborao
O layout da instalao permite a marcha em frente
O layout da instalao previne a contaminao cruzada
Esgoto conectado rede pblica
PAVIMENTO
Material impermevel
No absorvente
Antiderrapante
Permite uma higienizao adequada
Declive adequado ao escoamento das guas
Os esgotos existentes so sifonados
As caleiras esto protegidas e comunicam com esgotos sifonados
O escoamento das guas residuais na rede de esgotos eficaz
PAREDES
Material impermevel
No absorvente
Permitem uma higienizao adequada
Construdas em material no txico
Lisas at uma altura adequada s operaes de limpeza
A juno com o pavimento arredondada
Bom estado de conservao
P direito com uma altura de 3 m (2,7 m - tolerncia)
TECTOS
Evita a acumulao de sujidade
Construdo de forma a evitar a condensao e a formao de bolores
Construdo de forma a evitar o desprendimento de partculas
Permite uma higienizao adequada
187
JANELAS E PORTAS
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES

As portas so ajustadas aos batentes, sem espaos passagem de
pragas
As portas so revestidas a material liso, no absorvente e impermevel
As portas tm mecanismo de fecho automtico
As portas de emergncia abrem no sentido da evacuao
As janelas so de material liso, resistente, impermevel e de fcil
limpeza
As janelas no so de material absorvente
As janelas possuem redes de proteco
As redes das janelas so removveis
As janelas e as redes esto perfeitamente ajustadas aos batentes
LAVA-MOS
Equipamentos para higienizao das mos em nmero suficiente
Equipados com torneira de comando no manual
Abastecidos com gua quente e fria
Doseador de sabo bactericida
Doseador de toalhetes descartveis
Recipiente para colocar toalhetes descartveis
BANCADAS E MESAS DE TRABALHO
Instalados de forma a permitir uma higienizao adequada da zona
circundante
Construdo com materiais no absorventes
Construdo com materiais resistentes corroso
Construdos com materiais que no transmitem substncias txicas aos
alimentos
Sem juntas e locais de difcil acesso que dificultem a higienizao
Com superfcies lisas e isentas de imperfeies sem rugosidades ou
frestas
Bom estado de manuteno/conservao
VENTILAO
Ventilao natural ou mecnica adequada
O sistema de ventilao passvel de limpeza e fcil manuteno
Existem equipamentos de renovao de ar e extraco de fumos e
cheiros
As condutas e filtros so de fcil acesso e limpeza
ILUMINAO
As fontes de iluminao tm intensidade uniforme e esto bem
distribudas
As fontes de iluminao no provocam encandeamentos
As fontes de iluminao no libertam excessivo aquecimento
As fontes de iluminao esto devidamente protegidas
188
UTENSLIOS
NA
OBSERVAES
NA
OBSERVAES
Nmero adequado s necessidades e em nmero suficiente

Construdo com materiais no absorventes
Construdo com materiais resistentes corroso
Sem juntas e locais de difcil acesso que dificultem a higienizao
Permitem uma higienizao adequada
Adequados para uso alimentar
Armazenados em local apropriado, protegidos contra contaminao
INFRAESTRUTURAS INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS
O estabelecimento possui instalaes sanitrias para o seu pessoal
O estabelecimento possui vestirios para o seu pessoal
So separados por sexo
No tm comunicao directa com as zonas de produo
Existe abertura directa para o exterior ou ventilao artificial adequada
Os lavatrios so dotados de gua quente e fria
Os lavatrios so de accionamento no manual
Existem doseadores de sabo bactericida e suportes de papel de
secagem de mos
Existem recipientes impermeveis de abertura no manual para os
resduos
As retretes so em cabinas separadas
As retretes possuem suporte para papel higinico, escova de limpeza e
recipientes para os resduos
Os esgotos esto ligados a uma rede independente
Os tectos so de material liso, resistente, impermevel e de fcil
limpeza
As paredes so de material liso, resistente, impermevel e de fcil
limpeza
O cho de material antiderrapante, resistente, impermevel e de fcil
limpeza
189

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Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO

Companhia Prpria Formao e Consultoria, Lda.

Fax: 218 967 202

Companhia Prpria Formao e Consultoria Lda. e Programa Operacional

Fax: 218 967 202

Companhia Prpria Formao & Consultoria, Lda, 2006, 1. edio

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Figura 46: Anisakis simples.........................................................................................................................81

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

CURSO / SADA PROFISSIONAL

NVEL DE FORMAO / QUALIFICAO

Gesto dos Pr-requisitos do Sistema HACCP

Metodologia de implementao do HACCP

Integrao do Sistema HACCP com o Sistema de Gesto da Qualidade

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

UNIDADES DE FORMAO E DURAO (40H)

Conceitos Fundamentais Associados ao HACCP (4 horas)

Princpios Gerais do HACCP (9 horas)

Metodologia para a implementao do Sistema HACCP (10 horas)

A norma NP EN ISO 22000:2005 (6 horas)

Integrao do HACCP com os Sistemas de Gesto da Qualidade (6 horas)

Exerccios e avaliao (4 horas)

Conhecer e saber aplicar os Pr-requisitos do Sistema HACCP

Conhecer e saber aplicar a metodologia de implementao do HACCP do Codex Alimentarius

Conhecer o processo de certificao dos Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar

CONTEXTUALIZAO DA SADA PROFISSIONAL

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

Princpios Gerais do HACCP

Definio e breve historial do HACCP

Termos e definies associados ao HACCP

Metodologia para a implementao do

A norma NP EN ISO 22000:2005

Integrao do HACCP com os Sistemas de

Constituio da equipa HACCP

Identificao da utilizao prevista

Elaborao do diagrama de fluxo

Determinao dos PCCs

Estabelecimento dos limites crticos de controlo

Estabelecimentos dos procedimentos de monitorizao

Estabelecimentos das aces correctivas

Estabelecimentos de procedimentos de verificao

Estabelecimento de sistema de registos e dados

Enquadramento e Conceitos Gerais

Interpretao e anlise da norma NP EN ISO 22000:2005

O Sistema de Gesto da Qualidade NP EN ISO 9001:2000

Integrao de Sistemas de Gesto

Integrao do HACCP com a NP EN ISO 9001:2000

O Sistema portugus da Qualidade

O Processo de certificao de empresas

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

DEFINIO E BREVE HISTORIAL DO HACCP

De fcil e rpida preparao

Utilizao de variadas gamas de matrias-primas e aditivos

Implementao de Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar NP EN ISO 22000

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Historial e Evoluo do HACCP

A identificao e avaliao dos perigos associados com a criao/comercializao/

A determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo identificado.

O estabelecimento de sistemas para monitorizar os pontos crticos de controlo.