TAXONOMIA DE CAPSICUM.

La sistemtica de la diversidad del aj genero Capsicum debe hacerse en

el consenso de la gran variacin de los Centros de Origen Primario: Meso
Amrica y la Regin Andino Central. En ese contexto se informa la
existencia de cerca de 30 especies de Capsicum, de las cuales 11
existen en el Per. Tal enfoque permite plantear el origen y evolucin de
los cultivares nativos y silvestres del Per. Del mismo modo, se conocen
cules son los factores biolgicos y culturales para las propuestas de
estrategias de manejo, mejoramiento en el campo de la botnica y
mejoramiento gentico. Esto, es de utilidad para tcnicos e
investigadores, quienes deben sujetarse a las normas cientficas de la
botnica sistemtica, reconociendo que ciertas variedades de Capsicum
han sido introducidas recientemente al pas desde Mxico y se cultivan
con fines de exportacin, tales como el "Pprika", "Piquillo" y "Jalapeo".
Tambin, nos permite ubicar taxonmicamente a los cultivares
nacionales tales como el aj "Pancca", el aj "Escabeche" y otros para
deslindar el origen. Es un aporte valioso presentar las diferentes
tendencias de la clasificacin del aj en el proceso histrico hasta la
actualidad, dando a conocer las posiciones controversiales que hay entre
ellos; pero, conociendo al mismo tiempo los principios en que se basa
cada autor.

EN LA EPOCA PREHISPANICA
El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las
ciudades de Teotihuacn, Tula y Monte Albn, por ejemplo, se
han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre
sus pobladores.
Y los aztecas haban desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos
aspectos perduran hasta nuestros das, en verdad sorprendente.
Tambin en este aspecto, como en tantos otros, resulta fundamental el
trabajo de Fray Bernardino de Sahagn para entender la cultura mexica.
En su monumental Historia general de las cosas de Nueva Espaa,
redactada en el colegio de Santa Cruz de Tlatelolco en la segunda mitad
del siglo XVI, el fraile franciscano consigna numerosos datos en torno al
chile. Los aztecas lo empleaban no slo como parte esencial de su dieta
diaria, sino que le haban asignado una diversidad notable de usos:
militares (el humo de chiles arrojados al fuego se empleaba como hoy se
usan los gases blicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun
pedaggicos: un poco de humo de chile inhalado serva para corregir a
la infancia testaruda, como lo testimonian algunas escenas de los
cdices.
A la diosa del chile la llamaban "Respetable seora del chilito rojo", y era
hermana de Tlloc, seor de la lluvia, y de Chicomecatl, seora de los
mantenimientos. Aunque se conoce comparativamente poco de la vida
sexual de los aztecas y otros pueblos mesoamericanos, es claro que el
buen chile tena entre los antiguos, tanto por su morfologa como por su
carcter, relacin con las cosas de Venus, o, para ser ms exactos, con
las cosas de Tlazoltotl, la diosa azteca del amor carnal. A propsito del
lazo con los apetitos venreos que los prehispnicos atribuan al chile, el
mismo Sahagn consigna que durante las festividades del dios
Macuilxchitl, Seor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor,
los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebracin,
sometidos durante cuatro das a un riguroso ayuno. se abstenan, como
medida precautoria, de comer chile. Quien rompa el ayuno era
castigado por el ardiente dios, que haca padecer al transgresor
enfermedades "en las partes secretas.
En todo caso, la prohibicin de comer chile durante los ayunos rituales
contina siendo una prctica comn entre algunos pueblos indgenas.
En lo que respecta a los usos estrictamente culinarios del capsicum,

mencionemos que los indgenas conocan una enorme variedad de

formas de preparar el chile. Generalmente lo sazonaban con tomate y
aparejaban salsas,molien nhuatl, de muy variados colores, olores y
texturas. Tenan chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de
chile seco, de chile suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile
colorado, de chile negro. Consuman bebidas preparadas con chile, como
el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile, llamada
chicacalhuati. Haban establecido, adems, una clasificacin para
graduar la intensidad del picor de sus platillos; as, haba salsas
picantes, muy picantes, muy, muy picantes, ardientemente picantes,
picantsimas, etctera.
En el valle de Mxico los chiles se sembraban principalmente en
chinampas, esa aportacin de Mxico a la agricultura del mundo. Segn
Hernando Alvarado Tezozmoc, en su Crnica mexicana,escrita hacia
1598, los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en
Texquiquiac, en el lmite septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco
despus sembraron chiles verdes en Xaltocan, camino a fundar la gran
Tenochtitlan. El mtodo de siembra en chinampas resultaba idneo en
las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de
Mxico. Los mexicas lo desarrollaron intensivamente, asociando el
cultivo del chile con el de maz, el frijol y la calabaza, entre las hortalizas
principales. El comercio del chile, por su parte, era central. Los relatos
de los cronistas hacen nfasis en la cantidad y diversidad asombrosas de
chiles que se vendan en los mercados prehispnicos. El chile fue
tambin ampliamente utilizado como tributo en el Mxico antiguo. Los
aztecas impusieron la tribulacin de productos a los pueblos
conquistados. Cada zona contribua por lo general con los bienes
producidos localmente. Los ms frecuentes, como seala Janet LongSols, eran los comestibles: el maz, el frijol, el chile. Despus de la
Conquista, los espaoles adoptaron y continuaron durante algunos aos
empleando el sistema de tribulacin indgena. Convencidos de su
eficacia, mantuvieron sin grandes variaciones la modalidad prehispnica
de pagos, aunque introdujeron el uso de medidas europeas: fanegas,
celemines o almudes, veneguenes, arrobas, y ajustaron los productos,
los servicios y las fechas de entrega. Con el tiempo este sistema se
modificara, al hacerse ms y ms frecuente el uso del dinero acuado.
No obstante, a lo largo del siglo XVI el chile sigui siendo uno de los
principales productos de pago.

EL CAPSICUM COMO ALIMENTO MEXICANO.

Los chiles son los grandes protagonistas de la cocina mexicana y
cuentan con una enriquecedora historia que se remonta a la Amrica
colonial.
Su aspecto inofensivo oculta varias de sus peculiaridades, la
gastronmica por su extraordinario picor y sus propiedades beneficiosas
o curativas para el organismo. En el lenguaje culinario se le conoce
como jalapeo, guindilla, tabasco y cayena, entre otros. Pertenece a la
familia de las solanceas, del gnero Capsicum.
En un principio era consumida por los indios 'nahuatl' y se puede comer
al natural, en rodajas, cocida, triturada o sirviendo de condimento a
numerosos platos por su poder nutritivo y reforzante. Lleg a Espaa con
los conquistadores y se difundi rpidamente por toda Europa y Oriente.
Ya en el siglo XVI existen evidencias de su cultivo en Italia, Alemania e
Inglaterra. Tambin lleg a las cocinas de China, India, Filipinas e
Indonesia, donde es cocinada en su versin ms oriental.
La especia forma parte de la cultura de regiones estadounidenses como
Louisiana, Texas, California y Nuevo Mxico aunque la "capital mundial
de los chiles" sigue siendo Mxico, donde es una de las principales seas
de identidad de su cocina.

Los chiles son una fuente de vitamina C y provitamina A. Tambin

contiene vitamina B6, potasio, magnesio y hierro y, entre otras
cualidades, favorece la absorcin de hierro vegetal de los cereales y
legumbres. La cpasaicina favorece las cualidades saludables, ayuda a
quemar grasas y combate los cnceres de prstata y pncreas,
disminuye el riesgo de diabetes y tiene propiedades antiinflamatorias y
analgsicas.
Los expertos advierten que su consumo debe enmarcarse dentro de una
dieta equilibrada, variada y completa, ya que el exceso en el consumo
de chiles ha sido vinculado a trastornos de estmago, por su carcter
picante.

CAPSAICINA.
El compuestoqumico capsaicina, capsicina, o capsacina
es
una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes
(Capsicum). Es irritante para los mamferos; produce una fuerte
sensacin de ardor (pungencia) en la boca. La capsaicina y otras
sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen
como
un metabolito
secundario en
diversas especies de plantas del gnero Capsicum,
lo
que
probablemente les impide ser consumidas por animalesherbvoros.
Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina
pura es un compuesto lipoflico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.
Por la sensacin de ardor que produce, la capsaicina es comnmente
usada en productos alimenticios para hacerlos ms picantes. El grado de

picor de un alimento, conocido como pungencia, se mide por la Escala

Scoville. Normalmente la fuente de capsaicina que se utiliza es el chile,
aunque tambin es frecuente el uso de salsas picantes. Esto es
preferible a usar capsaicina pura, por cuestiones de seguridad.
Para neutralizar el ardor en la boca, los mtodos ms eficientes son
ingerir azcar, aceite o grasas (uno de los remedios ms utilizados es el
beber leche entera, por su contenido de grasa); masticar pan tambin
ayuda porque elimina de forma mecnica la capsaicina, mientras que
la casena de la leche rodea la molcula, volvindola ineficaz. No es muy
soluble en agua, por lo que beberla no ayuda mucho, pero s lo es en
grasas y alcohol. En los casos ms extremos, puede ser buena idea
ingerir hielo. Irrita los ojos y en altas concentraciones, tambin la piel.

QUIEN ES SCOVILLE?

Wilbur L. Scoville (1865 1942) fue un qumico estadounidense mejor

conocido por la Escala Scoville de reconocimiento organolptico. El
desarroll la escala y sus pruebas en 1912 mientras trabajaba en la
farmacetica Parke-Davis para determinar cun picante era un pimiento.
En 1922, Scoville gan el premio Ebert de la American Pharmaceutical
Association y en 1929 recibi la medalla de honor Remington. Scoville
tambin recibi el doctorado honorario en ciencias de la Universidad de
Columbia.
Scoville escribi The Art of Compounding, que fue publicado por primera
vez en 1895 y fue editado 8 veces. El libro fue usado como referencias
farmacolgica
hasta
la
dcada
de 1960.
Scoville
tambin
escribi Extract and Perfumes, con cientos de frmulas de perfumes y
esencias.

TABLA SCOVILLE.

Tabla de Scoville
Tipo de chile

Unidades Scoville
15.000.000
Capsaicina pura
16.000.000
Varios capsaicinoides,
8.600.000
como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocap
9.100.000
saicina
2.000.000 Nivel estndar del aerosol de pimienta en EE.UU, municin
5.300.000 irritante del FN 303
2.200.000 Carolina Reaper
1.300.000
Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
2.000.000
855.0001.041.427 Naga Jolokia
350.000580.000 Habanero Savinas Roja
100.000350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense
100.000200.000 Rocoto, chile jamaicano picante, piri piri
50.000100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepn, chile piqun
Pimienta roja o de cayena, aj escabeche, chile tabasco, algunas
30.00050.000
tipos de chile chipotle
10.00023.000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
Variedad de Nuevo Mxico del chile anaheim, chile hngaro de
5.0008.000
cera
2.5005.000 Chile jalapeo, Pimiento de Padrn, Salsa Tabasco
1.5002.500 Chile rocotillo
1.0001.500 Chile poblano
5001.000 Chile Anaheim
100500 Pimiento, pepperoncini
0 No picante, pimiento verde