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Anhdrido sulfuroso

Se utiliza en el proceso de vinificacin por 2 propiedades principales:


-es antioxidante
-es antisptico
Existen dos tipos de anhdrido sulfuroso en el vino:
El libre. Que comprende 3 formas: H2SO3 o forma molecular (fraccin no disociada);
HS03 o ion bisulfito (fraccin semidisociada) SO3 o ion sulfito (fraccin completamente
disociada)
Combinada. Que es la que se encuentra unida en modo ms o menos estable con
algunos compuestos del vino como acetaldehdo, azucares, cidos cetnicos, cidos
uronicos, antocianinas.
La suma de ambos tipos de a. suluroso se conoce como a. sulfuroso total.

La actividad antisptica del a. sulfuroso est dada principalmente por la forma


molecular, cuya concentracin depende del contenido de a. sulfuroso libre, del pH, de
la temperatura y del alcohol.
La actividad antioxidante consiste principalmente en bloquear las reacciones en
cadena provocadas por la oxidacin qumica o enzimtica a cargo de las sustancias
fenlicas contenidas en el vino. En presencia de oxigeno las sustancias fenlicas se
oxidan rpidamente originando perxidos y radicales oxigenados mucho ms reactivos
y dainos que el oxgeno molecular; estos ltimos en grado de oxidar en cadena las
sustancias fenlicas, el alcohol etlico y los compuestos aromticos hasta
comprometer la calidad organolptica del vino. El a. sulfuroso libre, en particular la
forma molecular y el bio bisulfito reaccionan con estos poderosos oxidantes y forman
sulfatos, evitando de este modo la oxidacin de otros compuestos del vino.

El problema del uso del a. sulfuroso radica en los efectos en el consumidor. Este
compuesto puede dar origen a diferentes formas de hipersensibilidad que pueden
comprometer el sistema inmunitario y dar reacciones alrgicas. En algunos casos
incluso desarrollar intolerancia y carencias de tipo enzimticas o tambin fenmenos
de alteracin de absorcin intestinal. El caso ms leve pero el ms conocido es el
tpico dolor de cabeza insoportable luego de una borrachera con vino.