I.

FRUTAS

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE

PIA
FRUTA(PIA)

SELECCION

LAVADO

PELADO
DESCORAZONADO

85-90C por 3 a 5
min

ESCALDADO

Cortado:40

ACONDICIONAMIE
%
Azucar:50-75%
NTO DE PULPA

Licuado:30
Ac. Ctrico:0,1%
%
Pectina:1-2%
65-68Brix
Sorbato de ESTANDARIZADO
pH 3,5-3,75
potasio:0,02%
COCCION

ENVASADO

SELLADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

FIGURA 2.DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIA

FRUTA(PIA)
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADOTROZADO
Solucin metabisulfito de
sodio 0,05%

INMERSION
LICUADO

REFINADO
Dilucin
Agua
pulpa:
Azcar
Azcar
Acido ctrico
ESTANDARIZAC
Brix
CMC
ION
pH
Benzoato de
%
Sodio
HOMOGENIZAC
Estabilizante
ION

Temperatura de ebullicin

PASTEURIZACI por 2 min

ON
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

FIGURA 3.DIAGRAMA PARA LA ELABORACION DE PIA EN ALMIBAR

FRUTA(PIA)

RECEPCION

Agua clorad

LAVADO

Fruta de
rechazo

SELECCION

Cascara y
PELADODESCORAZONADO
corazones
TROZADO

Agua
Azcar
PREPARACION LIQUIDO
GOBIERNO
Acido ctrico
35Brix

DE

COCCION DE LOS
TROZOS

80-85Cx
5min

LLENADO EN LOS
FRASCOS

70% fruta

ADICION DEL LIQUIDO DE

GOBIERNO

TAPADO

ESTERILIZACION

95Cx15 min
ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENADO

FIGURA 4.DIAGRAMA DE FLUJO PARA DESHIDRATADO DE RODAJAS DE PIA

SECA PREVIAMENTE ESHIDRATADA
FRUTA(PIA)

RECEPCION

Desechos
(corona y
pendnculo

LIMPIEZA

Solucin de
cloro
100ppm

LAVADO Y DESINFECCION

PELADO

CORTADO

Solucin de

ESTABILIZADODESHIDRATACIO
sacarosa
N OSMOTICA

:agua en

ESCURRIDO

SECADO EN BANDEJA

ENFRIAMIENTO

EMPACADO

ALMACENADO

70c por
3.33horas

II.

VEGETALES

FIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSA DE

TOMATE

TOMATES
MADUROS
RECEPCION Y
PESADO

Agua
clorada

SELECCION

Fruta de
rechazo

LAVADO

Agua de
lavado

TROZADO EN
CUARTOS
ESCURRIDO

EXTRACCION DE PULPASemillas y
pieles

AzcarCONCENTRACION
y
condiment
os

ENVASADO

PASTEURIZADO

ENFRIAMIENTO
Agua fria

ETIQUETADO

ALMACENADO

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE TOMATES EN

VINAGRE CON 2% DE SAL

TOMATES
RECEPCION Y
PESADO
SELECCION

LAVADO
CORTAR EN
MITADES
ENVASADO
Sal para una
Vinagre
solucin de
LLENADO
caliente
2% de
vinagre
85C
aromatizado
PRECALENTAMIENT

SELLADO
HERMETICO
20 min en
ESTERILIZACIONagua a
ebullicin

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

ALMACENADO

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE ENCURTIDO DE

PEPINO

III.

HUEVO

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HUEVO LIQUIDO Y

PASTEURIZADO

FIGURA 2.

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE HUEVO COCIDO CON

CASCARA Y HUEVO PELADO

IV.

LECHE

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE YOGURTH

FRUTADO
ST=11.5
%
G=3.2%

LECHE ENTERA
CRUDA
CONTROL
DE
Pruebas
de
CALIDAD
laboratorio
DESNATADO
ST=12- ANDARIZACIO
EST
14%
N
35C

64C x 30 min

PASTEURIZACION

43C 1hora
ENFRIAMIENTO

saborizantes

Acido sorbico y sus

INOCULACION
sales de calcio, sodio y
potasio
40-42C
pH 4,5-4,6
INCUBACION
3a7
horas
15C a 4C

ENFRIAMIENTO
8horas
Temperatura menor BATIDO
a 15 por 5
min8horas
Almbar de fruta
8-10%
FRUTADO
Azucar8%
Colorante y/o
saborizante

ENVASADO

ALMACENADO
FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION
LECHE

DE DULCE DE

LECHE

RECEPCION

ANALISIS
Bicarbonato
NEUTRALIZACION
de
sodioacido citrico
Vapor de
Azcar
CALENTAMIENTO
agua

Almidn
60-70Brix
CONCENTRACION
Glucosa

BATIDOENFRIAMIENTO
Envases
esterilizados

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA 3.FLUJO DE ELABORACION DE

PASTEURIZADO

ELABORACION DE QUESO FRESCO

LECHE

RECEPCION

ANALISIS
65C por 30min
PASTEURIZACION
Cloruro de
calcio
ENFRIAMIENTO
20 a 30cc
Cuajo liquido
ADICION
7-10cc

DE

Remover por 1
CUAJO
min

20-30 min
COAGULACION

CORTE

10min
BATIDO

70-80%
DESUERADO
LAVADO DE LA
Agua
CUAJADA
potable
SALADO

MOLDEO

Voltear
3
VOL
TEO
veces cada

EMPAQUE
5C
ALMACENAMIENTO

V.

TUBERCULOS Y RAICES

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAPAS FRITAS

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAPA SECA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CHUO

MATERIA
PRIMA(PAPA)
SELECCION

CONGELADO

DESCONGELADO

APISONADO

MACERACION
PELADO

SECADO

MOLIENDA

EMPACADO

VI.

ESPECIES Y CONDIMENTOS

FIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PASTA DE

ACHIOTE

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PIMIENTA VERDE

EN CONSERVA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PIMIENTA

BLANCA

VII.

CEREALES

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR TORTILLAS DE MAIZ

FIGURA2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR GALLETAS DE MAIZ Y SOYA

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR ALMIDON DE MAIZ

VIII. CARNES
FIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MORTADELA BOLOGNA

FIGURA 2.DIAGRAMA PARA ELABORAR SALCHICHA VIENA

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR JAMON CRUDO

IX.

HARINA

FIGURA 1.DIAGRAMA PARA ELABORAR PAN BLANCO

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR TALLARINES INSTANTANEOS

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE BIZCOCHOS

X.

AZUCAR

FIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA HACER CARAMELOS

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA PROCESAR CHOCOLATE

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR FRUTA CONFITADA

FRUTAS CTRICAS

LAVADO Y SELECCIN

LAVADO

RASPADO

cscara
externa

pulpa

100 C x 1 hr.

DESPULPADO

calor

COCCIN

jarabe 40 Brix
Acido
2.0%

ctrico

CONFITADO

fruta:
1:1

jarabe

reposo 24 hr.

LAVADO

95 100 C

DRENADO

SECADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

60-65 C X 4
hr.

XI.

ACEITES Y OLEGINOSAS

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRACCION Y REFINACION DE ACEITE

DE COCINA

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR SALSA DE SOYA

FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCION DE ACEITE DE OLIVA

XII.

AGUA

FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR AGUA MINERAL

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR BEBIDAS GASEOSAS

FIGURA 3.DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR JUGOS DE FRUTA

XIII. GELATINA
FIGURA 1.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE GELATINA
APARTIR D ELA PIEL DE PESCADO

MATERIA

PRIMA
NaCl 0.05M a 1M
t = 30 min.

LAVADO CON AGUA Y SAL

NaOH 0.05N a 1N

LAVADO CON ALCALI

0.01M a 1M
t = 10 min. a 24 horas
LAVADO CON AC. ACETICO

DRENADO DEL PRODUCTO

EXTRACCION EN AGUA
CALIENTE

T < 100C
t = 1 a 48 horas

FILTRADO

DESMINERALIZACION

CONCENTRACION
T = 70C
H = 10%
SECADO EN ESTUFA

XIV. ALGAS
FIGURA 1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LUCHE
DESHIDRATADO EN FORMA ARTESANAL

FIGURA 2.DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LUCHE CON

TRATAMIENTO DE REDUCCION DE SODIO Y SECADO EN HORNO CON AIRE
FORZADO

FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE

ALGINATOS
Los alginatos son polisacridos que se extraen de las algas cafs. Estos
tienen propiedades para formar geles y soluciones altamente viscosas, por
lo que se emplean en la industria alimenticia, farmacutica y textil, entre
otras.