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With English Texts A-H2013-2014—N? 10 DESSERTS MAGAZINE DE HAUTE PATISSERIE & ART DE VIVRE TENDANCE La vanille ITINERAIRE EPICURIEN Des Pays de la Loire a la Lorraine CONFESSION GOURMANDE & Vincent Ferniot Relais Desserts Que voyez-vous ? Souffié 7. Ooufs broullés ? Crome anglaise ? Le nouveau Gooking Chef de Kenwood vous aidera a les réaliser. Ses 15 fonctions et ses 6 modes de cuisson vous permettront d'obtenir des résultats incomparables. Votre imagination sera la seule limite. Découvrez le nouveau Cooking Chef et les recettes sur www.kenwood.fr KENWOOD ‘Walking on the tracks of the cream of the crop of spices: Vanilla! Immediate boarding voyage: this season, (Country, tropical spi Vanilla is obviously very pres of our chefs at Relais Desserts, to delicately fa vour the mast exquisite desserts, ice creams and chocolates. In these pages, you will find some of their best new recipes. We a with some af our craftsmen; a sweet misdemea nour in oureptcurian itinerary. From Champagne to the Loire region, travelling through Locraine 1 be stopping in six super Relais Desserts restaurants I then be travelling to France to meet Back in Paris, we shall be meeting a mul talented gastroname, Vincent Femfot, receiving his gourmet confessions. An encounter we were taking to heart as this lover of culinary arts is also a great ambassador of our association, eegu- And we shall not be forgett eshest news a! Some of them have in fact left to discover cacon, the black gold’ of the Dominican Republic, in situ. Nor all we for ion of objects, books and sweet get our fine select addresses ‘May I also remind you our meeting of next Au tumn? We shall indeed be present at the Salon du Chocolae For now, let me with you « beau with this new issue of Desserts Speak to you soon! Frédéric Cassel + Relais Desterts President EDITO Sur les traces de la fine fleur des épices : la vanille ! Embarquement immédiat pour un voyage délicieusernent exotique est au pays de la vanille que nous vous emmenons cette saison, 4 Ja découverte de cette épice & Vhistoire captivante qui sépanouit & Tombre des tropiques... La vanille invite bien sir dans les eréations de nos chefs Relais Desserts pour parfumer délicatement entremets, places et chocolats! Retrouver dans ces pages quelques-unes de leurs recettes inddites. Puis cap sur la France pour vous proposer, fugon éeole buissonniére, notre Itinéraire Epicurien, a la rencontre de nos artisans. Des coteaux de Champagne, en passant parla Lorraine, te Centre et les Pays de lz Loire, nous faisons étape dans six excellentes maisons Relais Dessert, De retour & Paris, nous avons rencontré, pour une Confession Gourmande, un gastronome aux multiples talents : Vincent Femiot. Un rendez-vous qui nous tenait & ccrus, car ce passionné des arts culinaires est aussi un formidable ambassadeur de notre association, Sans oublier des nouvelles txts feaiches de nos pitissiers ~ dont cer- tins sont partis ln découverte de I'« or noir», le cacao,en Republique dominicaine ~, mais aussi nos sélections dbjets, de Livres ct W adresses fines et sueztes, Jo: teens Ga-poud.aippebetl ge sad roe Ue A suttemns, ppuisque nous serons évidernment présents au Salon du chocolat ! Pour Theure, nous vous souhaitons un beau voyage au fil des pages de ce nouveau Deserts, Abientit! Frédéric Cassel + Président de Retais Desserts Ca YY Ys ne 5 be LEXCELLENCE DE LA PATISSERIE Depuis plus de trente ans, Relais Desserts rassemble Iélite mondiale de a haute pitisseric frangaise afin de la faire rayonner aux quatre coins du globe. De parle talent et lexigence de ses membres, tous passion- és et portés par la méme recherche d'exeellence, Tassocia- tion Relais Desserts, qui est néc d'une volonté dléchanges, est devenue un label de qualité qui fait référence dans Puni- vvers dc la pitiscrie et du chocolat Franchis le seuil d'une boutique Relsis Desserts, déguster une création Relais De rst Fassurance d'une qualité lrréprochable et d'un plaisir intense. La liste des membres et dippible a la fin lu magazine et le devil dds adrese et des bees deecertare sul ste Internet de Vancition, is-desrtsict, on oa application iPhone Relais Deserts & Relais Desserts DESSERTS SOMMAIRE A-H 2013-2014 — N°10 Couverture 03 — EDITORIAL ae Par Frédécic Case, président de Relais Desserts Photo: Laureot Fa 04 — INTRODUCTION Directour de la publication Préscatation de Pamociation: Relais Desserts = Pre a Rédacrice en chat oF he Relais Doers ane \oomelaaytel, 07 —SHOPPING Coordination ¢aieriae jes de desi ‘ice Mando 08 —TENDANCE enti Bengt Lavarile+ Ws lnuriChaseat 10 Histoire: La petite gouse noite +The ite Mack pod Nathalie Docamp 12 Gtograpie:De Portis Ala goune° Frm ord p Traduction 14 Recs: Glace vale Scxoupe de ft exotiques, Ri Amur e Canc 2 impérutsie, Cal vrle, Ch la extn, Cte bed Direction aristus i tx crea ops Ri Temp Laura Annacr yux a la créme, Creer - Maquette cue 24 —ITINERAIRE EPICURIEN Pome “Tae grocrrnde amet on ot ey Copa heygghic@ Gate! sing Bom West Em Impression 298 33 - Camet udromes Gen Ofer Fehon 67 = Faitur deogus vie seeds lem noo UAL Doser 36—LIVRES a avd Millefeuille Publis Serle fe 37 —DESSERTSCOPE Numéco ISN 2112 [37 Retour aux sources * 38~ Les news Relais Desserts * Th 40 —REPERTOIRE RELAIS DESSERTS. Les mecabres Relais Desserts (ur taindocires ue .e 2e goo" QU eet cre, nial 5 — ‘ tag OUS LU'UTILISE PLUS IL DEVIENT BEAU Norn yas ect et ta KitchenAid een erent Se i OBJ DOUCEURS A TOUS LES: eraces Elégant et fancionae! we sssetes en eal ela eu pied caented arent coders matt Sen erie oppor boon Mile Nuts Sertear3eexges ss0e7/ woes beef APPLICATION GOURMANDE, Les tes de fn dannée seront ‘ales pour wiser ans moderation ce rea A double cortenance revetz aluminium poli etmanié, Seu a durmpagme ovale, collection M30, Dispootble aust en cure 314,906 ‘wutemaveidom PyR, Par Laura Cauumont el INSPIRATION NIPPONE poude de the vert match Acuisiner et boi... Un: en atteou en smoothie qui seco les pales, ‘Matcha Latte to Ge 13,986 winnaja-curepecom —200 g uns eae hops exqac = yuu, pole coma de Malaguar—c des eax niches — roe ou oar Clorunger de Gre ~ pour subliner pines cocktd abet o fot Helement exe made de Git al, Scope et nu Nani Des. 1280 Gira natire gourmet CTS DE DESIR DBJECTS OF DESIRE DELICIEUSE NATURE. ‘Qplifwoit base de mires des sous bots, de srop dérable, marrons et abeicots confit de Figues, sins ct notettes, chaque mélange de the riconte une hntoire et celeb erature. (Gamme Impressions @Autornne Detseate e7 sweeten fF ‘OUTIL DE MAITRE Une sige eéyante et pratique pour sbuste a effort de délestscopesux de chocolat ou de fine zestes dagneme. Livrée avec 3 lames diferentes. Erste en 4 colors nois, ouge, vert &eviclet. Ripe Elite 24,95 € 0/cranamicplencin com ENDANCE— LA VANILLE LA VANILLE VANILLA Féminin, fragile et robuste & la fois, ce fruit exotique, issu d'une orchidée minuscule, esti la patisserie ce que le sel est & la gastronomic, avec ses notes des plus subtiles et raffinées : naturellement indispensable. Roeceatesrfalisées par Laurent Duchéne Photos ouverture et des roceties : Laurerst Fast £ — HISTOIRE ink vanilla inevitably brir i, chez Boby Lapointe, la vanille, comme le rose, va aux filles, d'une manire plus générale, en Europe, dle évoque immanquablement des saveurs sucré Pourtant, i:n’en est pas ainsi partout, ni depuis toujours. Alavanille ont at vu offic une boi chi a = dancer Vamertume de ce demier. Séduits par cet a ce en 1518 -, les Espagnols lui donndrent un nom issu du latin: Bainilla,dimninutif de Vaina, qui signife « gaine, i lu depuis, méme si d sun ouvrage tad ilen ert fut mention pour apres arte dan: ta patissri, la confiseris la par te que, un pu plus tt, est public pa le ptisier Hug nateg Ala vail parfum quapees fen fsat spontanément au contact de Mum repro pielen de mieux que aprts fleur La vaille consomnmée ovens de sa région an Indien, ‘Tahiti est une autre var chée. Dans les cuisines d's i faut Lire le glam appelacanil an 2 th d to sing that girls when to min Cee De retour de Madagascar, oii elle cullive une vanille biologique et équitable, Laurence Cailler nous parle de la vanille, qu'elle aime suave plurielle. Originaise du Mexique, comse le cacao, la vanille, de son nora latin botanique Penida laniftiy ext acclimate dans différents tertoies twopicaux dont loeéan Indien et TAffique. Feagil, elle aime les cotes abr du vent et se plat dans des terrains rich etbien drainés, Elle sépanouit sous les exresses d'un soleil in rect, accrochant ses lanes aux arbres. A Madagascar, sa flew, Torchidée, doit sa fertlité 2 un geste de femmes qui déchirent délicatement la membrane séparant les parties mile et femelle cet les marient d'une pression des doiges. ‘Au bout de neuf mois de gestation sur la liane, la gousse est cucilie. Son séjour dans humus au pied de arbre, ob d’antan elle chuta pour yséjoumer et développer ses ardmes,a été rem- placé par un processus artisanal et contrOlé. D'abord Téchaur dage ou pasteurisation, effectué dans une exu 4 60-85 °C qui stoppe la maturation des gousses et déclenche Unyrolise des différents précurscurs de lardme. Ensuite, Tetuvage ou sudation 92 les gousses sont emmaillotées de couvertures de line afin de permettze la transformation des molécules en vaniline. Les spousscs gagnent aorsen souplesse, pendent de Thumidicé et de- viennent marron, Un séchage au soleil oi la vanille roxyde et 4 sompleaifi - et uivi de deux mois & Forbes sur des claies Sensuivent tri, caibrage puis Vafinage (deux A six mois) dans des caisses en bois. Lindustrie agroalimentate et, pour une infime partie, la purfs- ‘mere fine sont les principales consommatrices de vane, une DEK ALA GOUSSE Pen DE= FROM ORCHIDTO POD rset) par Laura Annaert On her way back from Madagascar, where she grows organic fair-trade van ill Laurence Cailler talk: about vanilla, which she loves smooth to us and rich in various flavours. vanille moins riche en eau dite «rouge », Les gouses noes, mmoellewses et développant des arimes complexes seront les Ales des chefs. On patle de complesité ex la vanille reafeemne s aromatiques dont a vanilline, A ce ttre, on pice mystérieuse un vin dont le vero, of tiques. Laurence Caillerapprécie les vanillesferdues — evel lies A tets grande maturité— tlle vin des vendanges tardives, voquant «des notes animales wegeales, des paris debs, det arimes pa inten» LEMUST POUR LES DESSERTS Mexigue: terroie original. Une vanille aux accents de raisin de Carinthe et épicee, Afrique :cultivée en Ougunda et en République du Congo, In vanille d'Afiique se caractérive par une robe noice tués foncte, des notes de cuir et des notes fumées, tun peu chocolatées, qui rappellent le malt des whiskies. Tubiet; leganne ex fleur, sete vane est parfaite pour les desserts, Ser allée les ageumes comme Torange et sus les fruits pois, Le cacao, boire ou en ganache. pees Reeling, $1 rue Sante-Anne, Pars 2 [Lauren Calle civ le le t Macaca tr sg ua Prdacts eet o-aatur de Casa eal prune étions Ants Viena semeraliecom TENDANCS — RECETTES GLACE VANILLE & SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES VANILLA ICE Par Laurent Duchéne INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES UAQUENELLE DE GLACE VANLLE 250g delait 1 gousse de vanlle 50 ede sucre 3 juines dieu 50 de créme liquide 35 % MG UA SQUDE DE FRUITS EXOTIQUES. AUX EPICES Pourles fruits 2 mangues 1 petitananas 4 kiwis 1 fruit dela passion Pourle sirop 1 biton de cannelle 4 peau dorange ¥ citron 3.dlous de girofle 3 ais eoiles 1 gouste de valle 200 g de sueresemoule 200 g dian QUENELLE DE GLACE VANILLE 1_ Fendex en deux la gousse de vanille et gratea Vintérieur avecun couteau pour en sécoter les graines. Portez le lait & ébullition avec la valle. 02 Foucttez les jaunes et le sucre dans un bol ; versez le lait ‘haud sur ce mélange en fouettant. Transvasez le tout dans une casserole. Mw CREAM & TROPICAL FRUIT SOUP INGREDIENTS FOR4 (QUENELLE OF VANILLAICE CREAM 2509/80% mil. 1 vanilla pod 50y/1 oe sugar 3 egg yolks 50g/1 or soured cream, 35% fat SPICY TROPICAL GRurTsoup Fruits 2 mangoes 1 senal pineapple 4 kiwis Be Pe ¥ilemon 3 cloves 3 star anises vanilla pod 200g/7en easter aigar 200g/70x oz water QUENELLE OF VANILLA ICE CREAM 01_ Split the vanilla pod in half lengthwise and scnub the inside with a knife to collect the seeds. Bring the milk to a boil with the vanilla 02. Whi the sugar milk on top while whisking, Pour in a pan the yolks an a bowl; poar the hot TENDANCE — RECETTES SUITE DE LA RECETTE 3 = 09. Cuise2 feu douxjusqu’ 82°C en mélangeant ala spatule. Versex la extme liquide afin de stopper la exisson. Chinoisez slans.un boletcouvtez le dessus d'un film plastique. 04_ Placez une nuit au réfrigérateur pour la maturation, Tur~ binez dansla machine A glace. ‘SOUPE DE FRUITS EXOTIQUES AUX EPICES. O1_ Coupes les mangues, Yananas et les kiwis en cubes de 2-cm de cote. Coupes le fit de la passion en deus et ex trayez a chair et les graines avee une petite cillére, 02_ Dans une casserole, portezTeau et le sucre a ébuliton avec les épices, la demi-gousse de vanille fendve (grattez Tintérieur pour sécupérer les raines) et les aestes de citron ecdorange, 08. Verseze sirop bouillant sures fruits en cubes etajoutez Ia pulpe du fruit de ls passion. 04_ Plies un carré de papier de cuisson en quatre puis en deux, en diagonale,et une nouvelle fois en deux, toujours en ‘iagonale, Fates de petites encoches a intervales régulirs des deux cbtts du plage obtenu. ‘Courrea votre préparation en plagant la pointe du papier au centre de la casserole et ajusten au diamétre de celle-ci en. tier dolvent composer, carl melleue ecete du monde ne surat etre sans de bons produits Si cbé fruits rouges cet das 1 propre secre de Vertea (prt de Chevrakvilier, en Seineet- ‘Marne) qui se sert~ avec Piere Hlerné ~ pourle chocolat

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