BROMATOLOGIA

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

La bromatologa; semnticamente proviene del griego brom-atos; que significa alimento y logia o
logos que significa estudio o tratado. Se refiere as entonces a la ciencia, estudio o tratado de los
alimentos.
La bromatologa es una disciplina cientfica que se dedica primordialmente al conocimiento de la
naturaleza, composicin, elaboracin, fabricacin, alteracin y estado de conservacin de los
alimentos.
Estudia la composicin de los alimentos:

Cualitativamente: Que componentes los forman

Cuantitativamente: Cantidad de los diferentes componentes
Funcionalmente: Que funcin desempea cada uno de los componentes dentro del
alimento

Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos:

Benficas
Perjudiciales; contaminantes, microorganismos, toxinas.

Estudia tambin la tecnologa ms apropiada para preservar o aumentar el valor nutritivo de los
alimentos en el tiempo, es fundamental a la hora de la produccin de sustancias de alimentacin,
mantiene las caractersticas sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las
que no lo sean.

La bromatologa centra su estudio en los alimentos que los seres humanos ingerimos, ya sea una
vez que ya han ingresado a nuestro organismo como alimento, as como tambin cuando se
encuentran disponibles para la venta, analizando su calidad y la posibilidad que presenten o no
algn tipo de contaminacin.

En los controles de calidad que se llevan a cabo departe del gobierno, la bromatologa es
fundamental para el control de los alimentos que se venden al pblico, ya sea en un supermercado,
kiosco, etc., cumpla con las normas vigentes. Verificando si los alimentos han sido adulterados o si
se han agregado aditivos perjudiciales para la salud.

En lo preventivo, la bromatologa tambin es de vital importancia, puesto que es la encargada de

controlar que los alimentos, presente una esterilizacin y empaquetado/almacenaje correcto, as
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como tambin que los materiales que hacen el proceso de empaquetado/almacenaje sean los ms
convenientes para la conservacin de los alimentos.
La bromatologa se divide en

Antropobromatologia: Que se refiere al estudio de los alimentos destinados al consumo

humano.
Zoobromatologia: Que se refiere al estudio del alimento destinado al consumo de las
diferentes especies de animales.

Definiciones de la bromatologa segn algunos autores

Bate Smith; La define como Cuerpo organizado de conocimiento sobre la composicin

qumica de los alimentos (esta definicin carece de campo biolgico), no considera factores
de calidad como sanidad, ni tampoco factores sobre tratamiento de los alimentos.
Blandield; La define como Cuerpo coherente y sistematizado de conocimientos acerca de
la composicin qumica, naturaleza y conservacin de alimentos
Owen Fennema; La define como La ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los
principios que rigen su corrupcin, conservacin y modificacin

Relacin de la bromatologa con otras ciencias

La bromatologa como ciencia se relaciona con otras disciplinas cientficas como la qumica, la
biologa, microbiologa, fsica, fsico-qumica, termodinmica; igualmente con la nutricin, la
bioqumica, la farmacologa y la toxicologa. Abarca el estudio de las sustancias alimentarias en los
siguientes aspectos:

Determinacin de la composicin y propiedades nutricionales

Comprobacin de estndares de higiene y calidad
Estudio de los cambios qumicos y bioqumicos
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad
Conocimiento de la legislacin correspondiente al control de calidad, etiquetado,
almacenaje/empaquetado

Anlisis que incluye la bromatologa

Anlisis microbiolgico: Determina la presencia de microorganismos patgenos

(principalmente; bacterias y hongos). Lo que se pretende es determinar el peligro para la
salud y conocer cules son los puntos de riesgo para su contaminacin y as evitarlos.
Anlisis toxicolgico: Evala la inocuidad de los alimentos, se realiza en casos de
intoxicacin o un anlisis rutinario sin intoxicacin alimentaria (se debe especificar qu tipo
de toxico se desea encontrar en el anlisis)
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Evaluacin organolptica: En este se evalan las caractersticas que se pueden percibir de

los alimentos a travs de los sentidos (visin, olfato, gusto, tacto y audicin). Con este
anlisis se pretende mejorar la calidad y el consumo de alimento.
Anlisis qumicos: En este se evala al alimento qumicos para saber su composicin ,
estado, componentes, etc. (materia seca, cenizas, extracto etreo, protena bruta, fibra
cruda, fibra en detergente neutro y cido, humedad, minerales, azufre en sales, almidones,
PH, nitrgeno no proteico, nitratos, digestibilidad in vitro de la materia seca, digestibilidad
de la protena animal en pepsina, solubilidad de la protena vegetal, ureasa, nitrgeno
ureico en leche)

BREVE DESARROLLO HISTRICO DE LA BROMATOLOGA

Esta ciencia se desarroll producto de la bsqueda del hombre por evitar la gran cantidad de
prdidas de vidas humanas causadas por enfermedades transmitidas por alimentos, tanto por
sustancias toxicas contenidas en los alimentos, como por contaminantes biolgicos tales como el
clera, fiebre tifoidea y la salmonelosis, que ocasionaban y ocasionan aun, una taza elevada de
mortalidad, principalmente en los lugares con falta o deficiente higiene.

1. Etapa naturalista; visin teraputica del alimento

Aristoteles (384-322 a C.) Prevaleca la teora de la generacin espontnea que

postulaba que las larvas y los microorganismos que aparecan en los alimentos y los
deterioraban provenan de la misma materia que el alimento y se generaban
espontneamente. Este pensamiento de Aristoteles se arraig fuertemente en la
sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demoro ms de
veintitrs siglos el demostrar que esta teora no era cierta, quedando sentadas, a
partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los
alimentos

Hipcrates (460-311 a C.) Los hombres aprendieron el uso de las dietas a partir de
la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empricas, muy lejos de cualquier
consideracin cientfica. Que tu alimento sea tu medicina

Celsus (53 a C. 1 d C.) Escribi un gran trabajo en ocho libros De Re Medica- en

el que discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y
dbiles, a la vez que estable calidades de acuerdo con sus efectos; flatulentos,
diurticos, etc.

Galeno (170-200 d C.) Puede ser conceptuado como el tercero de los grandes
maestros de la era antigua. Escribi sobre las propiedades de los alimentos, de los

que ofrece una relacin numerosa; cereales, legumbres, frutas, etc., considerando
que adems actuaban como drogas.
2. Etapa qumico analista; el alimento como mezcla de nutrientes

Rhazes (850923) Considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Era partidario de

no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta
apropiada.
Joannitius (809-873) Autor de un libro clsico en toda la edad Media, Isagoge, que
clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: buenos, en cuanto originan en el
organismo buenos humores; dainos, en tanto que producen un efecto contrario.
Esta teora humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.

Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Rgimen Sanitatis) Las frutas hacen dao porque
hacen ms acuosa la sangre del organismo que las ingiere.

Paracelsus (1493-1591) Considera la existencia conjunta en todo alimento de

nutriente y veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se
elimina por las heces.

Sanctorius (15611636) profesor en Padua, public en 1614 su libro De Medicina

Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.
Hart: The Diet of the Diseases (1633), que puede ser considerado como de mayor
inters. En l se describen las caractersticas y propiedades de algunos alimentos,
con alguna alusin satrica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser
introducido en Europa.

Lavoisier (11431794) La qumica de la combustin. Se corresponde con el

desarrollo de la nutricin como ciencia y marca una nueva faceta en la
consideracin de los alimentos. Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la
combustin y sus trabajos sobre el metabolismo basal, permiti el avance de los
estudios sobre la composicin de los alimentos, as como sus funciones en el
mantenimiento de la salud o su contribucin al crecimiento corporal. Como
resultado de sus estudios fueron reconocidos tres componentes principales:
protenas, grasas e hidratos de carbono, todos ellos substancias orgnicas,
diferentes unas de otras fciles de distinguir de otros componentes inorgnicos (Ca,
Fe, etc.) mediante una sencilla manipulacin qumica.

Magendie (17831855) La importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta.

El nitrgeno corporal procede exclusivamente del suministrado por los alimentos,
a la vez que se determin el contenido nitrogenado del arroz, el maz, las patatas y
otros alimentos de uso comn.

Kjeldahl (18491900) Determinacin cuantitativa del nitrgeno orgnico. Supuso un

avance considerable en el estudio de los alimentos, dejando en desuso el mtodo
establecido en 1831 por Dumas, ms complejo y difcil.

Liebig (18031873) Aplic la nueva metodologa del anlisis orgnico al estudio de

los materiales biolgicos. En 1840 public La Qumica en sus aplicaciones a la
Agricultura y la Fisiologa, libro en el que se trata de la circulacin general de la
materia en la naturaleza, la produccin de sustancias orgnicas por las plantas y su
degradacin por los animales o por el hombre.

Boussingault (18021887) Contribuy al estudio de las necesidades del

mantenimiento corporal y confirm la importancia de los minerales en la dieta,
como ya haba anunciado Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo
un anlisis completo de los componentes qumicos de la leche de vaca.

3. Etapa tecnolgico Legal: incidencia de la tecnologa y la seguridad alimentaria

Finales del siglo XIX. La ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a
la evolucin de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias
alimenticias, imponindose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y
de conservar mejor, y durante ms tiempo, los ya existentes. El incremento
demogrfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas
han exigido unos planteamientos ms racionales de los suministros alimenticios,
particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.

Mege Mouries (1817-1880) Obtuvo el premio ofrecido por Napolen III en 1867
para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera
fbrica de margarina en Paris.

Nestle (1814-1890) Obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche

condensada; su fabricacin a nivel industrial establece las bases para la actual
tecnologa alimentaria.

Nicolas Appert (1749-1841) Confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubri de

un modo emprico el mtodo actual del enlatado, basado en un tratamiento trmico
de los alimentos. Utilizo este mtodo mejorado para la conservacin de alimentos
para el ejrcito de Napolen, gano un premio por envasar los alimentos en frascos
de vidrio cerrados hermticamente y sometidos al calor, evitando as su deterioro.
Es el padre de los actuales alimentos enlatados

Luis Pasteur
interpretacin
mtodo ms
presentes en

(1822-1895) Sus trabajos permitieron encontrar la verdadera

cientfica de la esterilizacin. La aplicacin del calor constituye el
simple para conseguir la destruccin de los microorganismos
los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.
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Perfecciono la tcnica para preservar los alimentos cidos por el calor al someterlos
a alta temperatura por un tiempo corto, para ser envasados y cerrados de manera
hermtica.

Karl Wilhelm Scheele (1742-1786) Aplico esterilizacin para la conservacin del

vinagre, hirvindolo y tapando las botellas. Descubri el cloro, una sustancia que
combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solucin de sodio
era un eficaz desinfectante (lavandina).

ANEXO

DEFINICIONES IMPORTANTES

QUMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

Se ocupa de la composicin bsica, estructura y propiedades qumicas de los
mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen entre sus
componentes qumicos.

ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

Aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas necesarias para las
determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en
relacin con el control de la calidad y la deteccin de falsificaciones, adulteraciones
y fraudes.

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Establece los procesos adecuados para su elaboracin dentro de unos niveles de
calidad previamente establecidos.

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos positivos
de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos
negativos de una actividad deletrea que conduce a la alteracin de los alimentos,
o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo humano que los consume,
teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene alimentaria.

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los
alimentos, bien por integrar la composicin de las materias primas, bien por estar
en ellas a causa de una contaminacin o por haberse formados como consecuencia
de las tecnologas aplicadas.

DIETTICA
Se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los nutrientes
requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de poblacin o de
personas especficas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos,
atendiendo a sus composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles efectos
provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.