FACULDADE PRESIDENTE ANTONIO CARLOS DE AIMORS

Mantida pela Fundao Presidente Antnio Carlos - FUCAP

Nome: Josenilto do Nascimento Curso/perodo: Cincia Biolgicas IV

Disciplina: Bioqumica Docente: Emiliani.

Peptdeos
Casena, caractersticas, estrutura, funo e consequncia de defeitos em
sua estrutura.

Aimors, 24 de agosto de 2014.

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Apresentao.
O presente trabalho foi elaborado com base em literatura cientfica, este
apresenta as caractersticas da casena e identifica alguns aminocidos que
compem sua estrutura, a sua funo biolgica e consequncias de defeitos
em sua estrutura.

Casena- a casena uma frao proteica do leite, estando esta em maior

concentrao que as protenas do soro. Existem cinco tipos de casena no leite,
sendo que esta se encontra mais organizadas em gotcula, chamadas micelas
de casena. E considerada uma protena de liberao lenta.
Caractersticas gerais das casenas- so ricas em prolina- zonas
desorganizadas, facilmente propolizveis, Estrutura aberta e estrutura dipolar
capacidade emulsificante Resistentes a agentes, desnaturadores calor.
Permite formar emulses e espumas de boa estabilidade, carter anftero, Na
sua ligao com cidos formam sais e com bases formam caseinatos.
A sua estrutura constituda da seguinte forma:

K-casena na superfcie, K-casena estabiliza a micela

Estrutura submicelar unidas por CCP.
Estrutura porosa constituda por alto contedo de gua

Funo:
As casenas possuem excelentes solubilidades e trmicas em pHs acima de
6. Essas protenas tambm possuem baixa solubilidade, essas substncias so
as mais adequadas para produtos como cereais, lanches e massas, bem como
alimentos assados, para os quais contribuem com textura e caractersticas
formadoras da massa. Os caseinatos (sdio, potssio, e o clcio) devido a sua
estrutura anfiflica so teis para emulsificao, ligao gua, espessamento,
formao de creme, espuma e formao de gel. De modo geral, os isolados
encontrou muita aceitao como emulsificante e agente ligantes de gua,
encontrando-se em produtos formulados a base de carne, protena vegetal
textuarizada, margarinas, cobertura de caf e outros.
Consequncia de defeitos na estrutura da casena.
Como mostra na literatura do (livro de Fennema) a cristalizao da a- lactose
em leite congelado costuma ser acompanhada por imediata desestabilizao e
precipitao da casena, sendo que as razes para isso no so totalmente

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compreendidas. A lactose solvel pode ter efeito direto sobre a estabilizao da

casena e, se isso ocorrer, a casena ser perdida com a cristalizao da
lactose. A cristalizao da lactose pode ter efeitos indiretos sobre a casena,
podendo diminuir a concentrao do soluto, que poder acarretar na formao
de gelo. Ento a concentrao de ons de clcio no congelada aumenta
ocorrendo mais precipitao de fosfato de clcio tercirio, oque gera o declnio
de pH e a instabilidade da casena.

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Referncias.
Livro digital. S. Damondaran; K. Parkim; O. Fennema. Qumica dos Alimentos
de Fennema, 4 ed- So PAulo (pag.707).
PDF Composio do Leite, Indstria de Lacticnio, EQA-UFSC.