Tecnologa de alimentos I

Integrantes: Emmanuel Flrez , Juan Alberto Zaragoza ,

Cristian Prez.

Introduccin
Los lpidos son
una solubilidad
pueden aislarse
extraccin con
polares.

molculas orgnicas tienen

limitada en agua, y que
a partir de organismos por
disolventes orgnicos no

Son ejemplos las grasas, los aceites, las ceras,

varias vitaminas y hormonas, y la mayor parte de
los componentes no protenicos de las membranas
celulares.
Desde un punto de vista alimentario, los
componentes
lipdicos
cualitativa
y
cuantitativamente
ms
importantes
y
caractersticos
son
los
triglicridos
(triacilgliceroles). Estos compuestos son esteres
del glicerol con cidos grasos que tienen gran
contenido energtico.

A los triglicridos se les suele identificar

propiamente como la grasa. Otros lpidos
alimentarios son los lpidos complejos
(glicerolipidos y esfingolipidos) son la molculas
con funciones estructurales y funcionales, ya
que forman parte de las membranas biolgicas
y modulan su actividad.

El colesterol es otra sustancia lipdica de

extraordinario inters biolgico. Forma parte
tambin de membranas es precursor de
esteroides hormonales, cidos libiales y
vitamina D.

Clasificacin de los lpidos

Los lpidos se clasifican en dos tipos generales:
Aquellos que son semejantes a las grasas y
las ceras, los cuales contienen enlaces ster
y pueden hidrolizarse.
Aquellas semejantes al colesterol y otros
esteroides, los cuales no tienen enlaces
ster y no pueden hidrolizarse.

A diferencia de los carbohidratos, que se

clasificaban en funcin de los grupos
funcionales que posean, los lpidos no pueden
clasificarse de esta manera porque no poseen
un grupo funcional caracterstico.
Una forma de clasificar los lpidos es la que se
basa en su comportamiento frente a la
reaccin de hidrlisis en medio alcalino
(SAPONIFICACIN).

 Los lpidos saponificables son los que se

hidrolizan en medio alcalino produciendo
cidos grasos, que estn presentes en su
estructura; en este grupo se incluyen las
ceras, los triacilglicridos, los fosfoglicridos
y los esfingolpidos.
Los lpidos no saponificables son los que no
experimentan esta reaccin (terpenos,
esteroides y prostaglandinas, en este ltimo
grupo tambin estaran incluidos los cidos
grasos).

cidos grasos
Se conocen ms de 100 cidos grasos
naturales. Se trata de cidos carboxlicos,
cuyo grupo funcional (-COOH) est unido a
una
larga
cadena
hidrocarbonada
normalmente no ramificada.

Su diferencian entre s en
La longitud de la cadena
El nmero
Las posiciones de los dobles enlaces que
puedan tener.
Los que no poseen dobles enlaces se
denominan cidos grasos saturados (de
hidrgeno) y los que poseen uno o ms
dobles enlaces se denominan cidos grasos
insaturados.

Los cidos grasos en estado libre se

encuentran en muy bajas cantidades, ya que
en su mayora se encuentran formando parte
de la estructura de otros lpidos.

ACILGLICRIDOS
LOS ACILGLICRIDOS O ACILGLICEROLES SON STERES
DE CIDOS GRASOS CON GLICEROL, FORMADOS
MEDIANTE UNA REACCIN DE CONDENSACIN LLAMADA
ESTERIFICACIN.
UNA MOLCULA DE GLICEROL (GLICERINA) PUEDE
REACCIONAR CON HASTA TRES MOLCULAS DE CIDOS
GRASOS, PUESTO QUE TIENE TRES GRUPOS HIDROXILO.

QUMICAMENTE LOS ACILGLICRIDOS SE DEFINEN COMO

STERES DEL ALCOHOL GLICEROL (TAMBIN LLAMADO
GLICERINA O QUMICAMENTE 1, 2, 3 PROPANO TRIOL) CON
UNO, DOS O TRES CIDOS GRASOS.

CLASIFICACIN
ACEITES: SI LOS CIDOS GRASOS SON INSATURADOS
O DE CADENA CORTA O AMBAS COSAS A LA VEZ, LA
MOLCULA RESULTANTE ES LQUIDA A TEMPERATURA
AMBIENTE Y SE DENOMINA ACEITE.
MANTECAS: SON GRASAS SEMISLIDAS A
TEMPERATURA AMBIENTE. LA FLUIDEZ DE ESTA
DEPENDE DE SU CONTENIDO EN CIDOS
INSATURADOS Y ESTO LTIMO ESTA RELACIONADO A
LA ALIMENTACIN.
SEBOS: SON GRASAS SLIDAS A TEMPERATURA
AMBIENTE, COMO LAS DE CABRA O BUEY. ESTN
FORMADAS POR CIDOS GRASOS SATURADOS Y
CADENA LARGA.

SEGN EL NMERO DE
CIDOS GRASOS QUE SE
UNAN A LA MOLCULA DE
GLICERINA.
MONOACILGLICRIDOS. SLO EXISTE UN CIDO
GRASO UNIDO A LA MOLCULA DE GLICERINA. SON LOS
PRECURSORES DE LOS SIGUIENTES.
DIACILGLICRIDOS. LA MOLCULA DE GLICERINA SE
UNE A DOS CIDOS GRASOS; SON LOS PRECURSORES
DE LOS TRIGLICRIDOS.
TRIACILGLICRIDOS.
TAMBIN
SE
NOMBRAN
TRIGLICRIDOS, PUESTO QUE LA GLICERINA EST
UNIDA A TRES CIDOS GRASOS. SE LOS CONOCE
TAMBIN COMO GRASAS NEUTRAS.

POLIMORFISMO
EN
BIOFSICA
ES
EL
ASPECTO
DEL
COMPORTAMIENTO DE LOS LPIDOS QUE INFLUYE EN
SU ORDEN DE LARGO ALCANCE, ES DECIR, CMO SE
AGREGAN.
ESTO PUEDE SER EN LA FORMA DE ESFERAS DE
MOLCULAS DE LPIDOS, PARES DE CAPAS QUE SE
ENFRENTAN UNOS A OTROS, UNA DISPOSICIN
TUBULAR, O DIVERSAS FASES CBICAS. TAMBIN SE
HAN
OBSERVADO
LAS AGREGACIONES
MS
COMPLICADAS,
SE
HAN
OBSERVADO
FASES
ROMBODRICOS, TETRAGONAL Y ORTORRMBICA.

DETERMINACIN DE LA TOPOLOGA DE UN
SISTEMA DE LPIDO ES POSIBLE POR UN
NMERO DE MTODOS, EL MS FIABLE DE
LOS CUALES ES DE DIFRACCIN DE
RAYOS X.
LA
FASE
ESTRUCTURAL
DE
LA
AGREGACIN SE VE INFLUIDA POR LA
RELACIN DE LOS LPIDOS PRESENTES, LA
TEMPERATURA, LA HIDRATACIN, LA
PRESIN Y LA FUERZA INICA.

FASES ESTRUCTURALES DE
LA AGREGACIN
FASE I HEXAGONAL: ESTA FASE SE VE
FAVORECIDA
EN
EL
DETERGENTE
EN
SOLUCIONES DE AGUA Y TIENE UNA
PROPORCIN DE LLENADO DE MENOS DE
UNO.
FASE HEXAGONAL II: MOLCULAS DE LPIDOS
EN LA FASE HII PAQUETE INVERSAMENTE PARA
EL EMBALAJE OBSERVADO EN LA FASE
HEXAGONAL
QUE
SE
HA
DESCRITO
ANTERIORMENTE.

FSFORO POR RESONANCIA MAGNTICA

NUCLEAR,
MICROSCOPA ELECTRNICA DE CONGELACINFRACTURA,
DIFRACCIN DE RAYOS X,
CALORIMETRA DIFERENCIAL DE BARRIDO, Y
DEUTERIO DE RESONANCIA MAGNTICA NUCLEAR.

FOSFOGLICRIDOS
LOS
FOSFOGLICRIDOS,
GLICEROFOSFOLPIDOS,
O
FOSFOACILGLICEROLES PUEDEN DEFINIRSE
COMO LPIDOS ANFIPATICOS FORMADOS POR
ESTERES DE ACILGLICEROL CON FOSFATO Y
OTRO COMPUESTO HIDROXILADO.

DEPENDIENDO DE LA IDENTIDAD DE X, EL
FOSFOGLICRIDO PUEDE SER:
FOSFATIDATO (SI X ES UN HIDROGENO)
FOSFATIDIL COLINA, TAMBIN CONOCIDA COMO
LECITINA (SI X ES COLINA)
FOSPHATIDIL ETANOLAMINA (SI X ES
ETANOLAMINA)
FOSFATIDIL SERINA (SI X ES SERINA)
FOSFATIDIL GLICEROL (SI X ES OTRO GLICEROL)
FOSFATIDIL INOSITOL (SI X ES INOSITOL)
CARDIOLIPIN (SI X ES UN GLICEROFOSFATIDO)

FUNCIONES DE LOS
FOSFOGLICRIDOS
ESTRUCTURA DE LAS MEMBRANAS CELULARES
RESERVA DE MENSAJEROS INTRACELULARES
ANCLAJE DE ALGUNAS PROTENAS A LAS
MEMBRANAS CELULARES
ESTABILIZACIN DE LA ESTRUCTURA DE LAS
PROTENAS
COFACTORES DE ENZIMAS
DETERGENTES BIOLGICOS

LAS

SURFACTANTES PULMONARES
SOLUBILIZACIN DE LPIDOS NO POLARES EN
LIPOPROTENAS.

PRINCIPALES
FOSFOGLICRIDOS
CIDOS FOSFATIDICOS
FOSFATIDIL GLICEROL
FOSFATIDIL ETANOLAMINA (CEFALINA)
LA CARDIOLIPINA
FACTOR DE ACTIVACIN PLAQUETARIO.

CERAS
LAS
CERAS
SON
LPIDOS
COMPLETAMENTE
INSOLUBLES EN AGUA; SE ENCUENTRAN EN LA
SUPERFICIE DE PLANTAS Y ANIMALES, DONDE
FUNCIONAN COMO IMPERMEABILIZANTE.
ESTN CONSTITUIDAS
POR CIDOS GRASOS
ESTERIFICADOS (GENERALMENTE CON NMERO PAR
DE TOMOS DE CARBONO) A ALCOHOLES DE CADENA
LARGA (DE 10 A 30 CARBONOS). LOS CIDOS GRASOS
QUE FORMAN PARTE DE ESTOS LPIDOS, PUEDEN
SER RAMIFICADOS, INSATURADOS O FORMAR
ANILLOS.

FUNCIONES
EN LOS ANIMALES LA CERA RECUBRE LA
SUPERFICIE DEL CUERPO,PIEL, PLUMAS,
ETC.
EN VEGETALES LAS CERAS RECUBREN EN
LA EPIDERMIS DE FRUTOS, TALLOS, JUNTO
CON LA CUTCULA O LA SUBERINA, QUE
EVITAN LA PRDIDA DE AGUA POR
EVAPORACIN EN LAS PLANTAS.

UTILIDADES
SE HA UTILIZADO TRADICIONALMENTE PARA HACER VELAS,
PARA ALUMBRADO, DE GRAN CALIDAD; PARA ENCERAR
MADERAS, PAPEL, TELAS Y CUERO, COMO CONSERVANTE E
IMPERMEABILIZANTE,
Y
POR
ELLO,
DESDE
LA
CONSTRUCCIN DE UNA CERILLA, HASTA DE UN CARTUCHO
O MUNICIN EN LA INDUSTRIA MILITAR. ES UTILIZADA COMO
MATERIAL DIELCTRICO EN VIRTUD DE QUE ES AISLANTE.
EN COSMTICA, EN FORMA DE CREMAS O DE UNGENTOS,
DEBIDO A LAS PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS Y
CICATRIZANTES DE MUCHOS DE SUS COMPONENTES.

ESTEROLES
LOS ESTEROLES SON ESTEROIDES CON 27 A
29 TOMOS DE CARBONO.
COLESTEROL

SU ESTRUCTURA QUMICA DERIVA DEL

CICLOPENTANOPERHIDROFENANTRRENO O
ESTERANO,
UNA
MOLCULA
DE
17
CARBONOS FORMADA POR TRES ANILLOS
HEXAGONALES Y UNO PENTAGONAL.
EN LOS ESTEROLES, SE AADE UNA
CADENA LATERAL DE 8 O MS TOMOS DE
CARBONO EN EL CARBONO 17 Y UN GRUPO
ALCOHOL O HIDROXILO (-OH) EN EL
CARBONO 3.

ESTAS SUSTANCIAS SE ENCUENTRAN EN

ABUNDANCIA EN LOS ORGANISMOS VIVOS,
SOBRE TODO EN ANIMALES Y EN ALGUNAS
ALGAS ROJAS.
EL ESTEROL MS COMN EN LOS
HUMANOS
Y
ANIMALES
ES
EL
COLESTEROL, QUE FORMA PARTE DE LAS
MEMBRANAS DE TODAS LAS CLULAS
EUCARIOTAS Y MICOPLASMAS.

LAS PLANTAS SUPERIORES CONTIENEN

FITOSEROL QUE ES EN REALIDAD UNA
MEZCLA DE COMPOSICIN VARIABLE DE
TRES COMPONENTES: CAMPESTEROL,
SITOSTEROL Y ESTIGMASTEROL.
LOS HONGOS Y LEVADURAS CONTIENEN
ESTEROLES TIPO ERGOSTEROL, QUE SON
PRECURSORES DE LA VITAMINA D, Y POR
TANTO ES NECESARIO INGERIRLOS EN LA
DIETA.

DETERIORO DE LOS LPIDOS.

LAS GRASAS Y LOS ACEITES PUEDEN SUFRIR
DIFERENTES TRANSFORMACIONES QUE ADEMS
DE REDUCIR EL VALOR NUTRITIVO DEL ALIMENTO
PRODUCEN COMPUESTOS VOLTILES QUE
IMPARTEN
OLORES
Y
SABORES
DESAGRADABLES.

EL TERMINO RANCIDEZ SE USA PARA DESCRIBIR

LOS DIFERENTES MECANISMOS A TRAVS DE LOS
CUALES SE ALTERAN LOS LPIDOS Y SE HA
DIVIDIDO EN DOS GRUPOS: LIPLISIS O RANCIDEZ
HIDROLITICA Y AUTOXIDACIN O RANCIDEZ
OXIDATIVA

LIPLISIS
MEDIANTE ESTA REACCIN, CATALIZADA POR LAS
ENZIMAS LIPOLITICAS LLAMADAS LIPASAS, Y EN
CIERTAS CONDICIONES, POR EFECTO DE LAS
ALTAS TEMPERATURAS, SE LIBERAN CIDOS
GRASOS DE LOS TRIACILGLICERIDOS Y DE LOS
FOSFOLIPIDOS.

AUTOXIDACI
N
ESTA TRANSFORMACIN ES UNA DE LAS MS COMUNES DE
LOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS Y OTRAS
SUSTANCIAS INSATURADAS; CONSISTE PRINCIPALMENTE
EN LA OXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS CON DOBLES
LIGADURAS, PERO SE LLEGA A EFECTUAR CON OTRAS
SUSTANCIAS DE INTERS BIOLGICO, COMO LA VITAMINA A.

LA AUTOXIDACIN SE VE FAVORECIDA A MEDIDA QUE SE

INCREMENTA LA CONCENTRACIN DE CIDOS GRASOS
INSATURADOS, ESTO INDICA QUE LOS MS INSATURADOS
NECESITAN MENOS TIEMPO PARA ABSORBER LA MISMA
CANTIDAD DE GAS, Y POR CONSIGUIENTE, SE OXIDAN MS
RPIDO.

TIPOS DE REACCIONES.
INICIACIN: LAS REACCIONES DE INICIACIN DAN LUGAR A LA FORMACIN DE RADICALES LIBRES A
PARTIR DE CIDOS GRASOS NO SATURADOS O DE PERXIDOS LIPDICOS (TAMBIN LLAMADOS
HIDROPERXIDOS)
PROPAGACIN: QU SE CARACTERIZAN POR UNA CIERTA ACUMULACIN DE PERXIDOS LIPDICOS,
ESTAS REACCIONES CONSTITUYEN LA ETAPA DE OXIDACIN DE LOS LPIDOS NO SATURADOS POR
EL OXGENO GASEOSO Y NECESITAN LA INTERVENCIN DE RADICALES LIBRES, PERO LOS CREAN
TANTO COMO LOS CONSUMEN.

PARALIZACIN: EN LAS CUALES LOS RADICALES

LIBRES SE ASOCIAN PARA DAR COMPUESTOS NO
RADICALES,
ESTOS
RADICALES
LIBRES
PROVIENEN
EN
GRAN
PARTE
DE
LA
DESCOMPOSICIN DE PERXIDOS LIPDICOS,
QUE SON SUSTANCIAS MUY INESTABLES Y
REACTIVAS. LOS TRES GRUPOS DE REACCIONES
SE DESARROLLAN SIMULTNEAMENTE.

ESTABILIDAD DE LOS LPIDOS

EL MTODO RANCIMAT:
ES UNA PRUEBA DE DETERIORO ACELERADA. EL AIRE SE CONDUCE A
TRAVS DE LA MUESTRA MEDIANTE LA TEMPERATURA CONSTANTE Y
ELEVADA DEL VASO DE REACCIN. AS SE OXIDAN LOS CIDOS
GRASOS. AL FINAL DE LA PRUEBA, SE GENERAN PRODUCTOS DE
REACCIN SECUNDARIOS VOLTILES, QUE LA CORRIENTE DE AIRE
CONDUCE A UN VASO DE MEDIDA, EN EL QUE SON ABSORBIDOS POR
UNA SOLUCIN DE MEDIDA (AGUA DESTILADA).

LA CONDUCTIVIDAD ELCTRICA REGISTRADA CONTINUA

AUMENTA COMO CONSECUENCIA DE LA ABSORCIN DE LOS
PRODUCTOS DE REACCIN INICOS. EL TIEMPO QUE
TRANSCURRE HASTA QUE SE DESARROLLAN LOS
PRODUCTOS DE REACCIN SECUNDARIOS SE LLAMA
TIEMPO DE INDUCCIN. ES CARACTERSTICO DE LA
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN DE GRASAS Y ACEITES.

ESTABILIDAD OXIDATIVA
DURANTE LA MEDICIN, UN FLUJO DE AIRE PASA A
TRAVS DE LA MUESTRA DE ACEITE CONTENIDA EN
UN VIAL SELLADO Y CALENTADO, LLAMADO
RECIPIENTE DE REACCIN. LA OXIDACIN DEL
ACEITE O DE LAS MOLCULAS DE GRASA EN LA
MUESTRA PRODUCE LA FORMACIN DE PERXIDOS
COMO PRODUCTO PRIMARIO. DESPUS DE LA
COMPLETA DESTRUCCIN DE LOS CIDOS GRASOS
SE GENERAL PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA
OXIDACIN, LOS CUALES SON TRANSPORTADOS POR
EL FLUJO DE AIRE A UN RECIPIENTE SECUNDARIO
QUE CONTIENE AGUA DESIONIZADA CUYA
CONDUCTIVIDAD ES CONTINUAMENTE
MONITOREADA. LOS CIDOS ORGNICOS SE
DETECTAN POR EL INCREMENTO EN LA
CONDUCTIVIDAD DEL AGUA DESIONIZADA. EL TIEMPO
QUE PASA DESDE EL INICIO HASTA LA PRODUCCIN
DE ESTOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA
OXIDACIN ES CONOCIDO COMO TIEMPO DE
INDUCCIN, PERIODO DE INDUCCIN O NDICE DE
ESTABILIDAD OXIDATIVA (OSI)

ASPECTOS NUTRICIONALES

INDEPENDIENTEMENTE DE LAS PERCEPCIONES

QUE SE TIENEN SOBRE LOS ACEITES Y GRASAS,
EN ESTA EPIDEMIA GLOBAL DE LA OBESIDAD, LOS
ACEITES Y GRASAS SON ESENCIALES PARA LA
SALUD DE LOS SERES HUMANOS.

CIDOS
GRASOS
ESENCIALES
CIDOS GRASOS ESENCIALES OMEGA-3 (CIDO
LINOLNICO): DENTRO DE LOS DE PROCEDENCIA ANIMAL,
LOS MS IMPORTANTES SON LOS QUE POSEEN LOS PECES
AZULES DE AGUA FRA, COMO EL SALMN, EL ATN, LA
SARDINA, ETC.
CIDOS GRASOS ESENCIALES OMEGA-6 (CIDO LINOLEICO):
DENTRO DE ESTE GRUPO EL MS IMPORTANTE ES EL
CIDO GAMMA-LINOLEICO (AGL).
OTROS CIDOS GRASOS OMEGA-6 SON: EL CIDO
ARAQUINDICO, QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN PLANTAS
COMO LAS COLES DE BRUSELAS, LOS AJOS, LA ZANAHORIA
O EL ACEITE DE SSAMO.

NIVEL
DE
GRASA ENNUTRILOGOS
LA DIETA
ALGUNOS
INVESTIGADORES
RECOMIENDAN EL CONSUMO TOTAL DE GRASA
ENTRE UN 20 Y 30 POR CIENTO DEL TOTAL DE
CALORAS; MENOS DEL 10 POR CIENTO COMO
GRASA SATURADA, MENOS DEL 10 POR CIENTO
COMO GRASA POLINSATURADA Y EL RESTO COMO
GRASA MONOINSATURADA.

DIETA Y ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES
HOY EN DA YA SE RECONOCE QUE HAY UNA RELACIN
MUY NTIMA ENTRE LA DIETA, LA OBESIDAD Y LAS
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.

ANALISIS FISICOS Y
QUIMICOS DE GRASAS
EXISTE UN GRAN NMERO DE ANLISIS PARA EVALUAR LAS
CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DE LAS GRASAS A LO
QUE CONTINUAMENTE SE AADEN NUEVOS PROCEDIMIENTOS,
SOBRE TODO INSTRUMENTALES, QUE SON MS RPIDOS Y
EXACTOS.
A CONTINUACIN SE DISCUTEN LOS MTODOS MS COMUNES:

ANLISIS FSICOS
1) PESO ESPECFICO
SE EXPRESA EL PESO ESPECFICO COMO
LA RELACIN DEL PESO DEL ACEITE CON
RESPECTO AL AGUA (G DE ACEITE/G AGUA).

ANLISIS FSICOS

2) NDICE DE REFRACCIN
SE DEFINE COMO LA RELACIN DE
LA VELOCIDAD DE LA LUZ EN EL
AIRE (TCNICAMENTE UN VACO)
CON RESPECTO A LA VELOCIDAD DE
LA LUZ EN EL ACEITE.

3) NDICE DE SOLIDIFICACIN DE CIDOS GRASOS

ESTE ANLISIS SE USA PARA DETERMINAR EL
PUNTO DE CONGELACIN DE UNA GRASA, POR LO
QUE
SE
EXPRESA
EN
TRMINOS
DE
TEMPERATURA.

ANLISIS FSICOS

4) PUNTO DE FUSIN

5) PRUEBA DEL FRO

DETERMINAR EL PUNTO DE
FUSIN DE UNA MATERIA
GRASA.
LAS
GRASAS
Y
ACEITES NATURALES, COMO
MEZCLAS DE GLICRIDOS Y
OTRAS
SUSTANCIAS
NO
TIENEN PUNTO DE FUSIN
NETO Y DEFINIDO.

ESTE MTODO MIDE LA

RESISTENCIA
DE
LA
MUESTRA
A
LA
CRISTALIZACIN
MEDIANTE LA APLICACIN
DE
BAJAS
TEMPERATURAS.
6) DENSIDAD

ANLISIS QUMICOS
1) NDICE DE SAPONIFICACI
N
EL
NDICE
DE SAPONIFICACIN DENOTA
EL PESO DE HIDRXIDO
POTSICO EN MG QUE SE
REQUIEREN
PARA
SAPONIFICAR UN GRAMO DEL
ACEITE O GRASA.

2) MATERIAL INSAPONIFICABL
E
LA MATERIA INSAPONIFICABLE
CONSTA
DE
AQUELLAS
SUSTANCIAS CONTENIDAS EN
LOS ACEITES COMERCIALES Y
GRASAS.
INCLUYEN
HIDROCARBUROS
Y
ALCOHOLES DE ALTO PESO
MOLECULAR. LA MAYORA DE
LOS ACEITES Y GRASAS
CONTIENEN NORMALMENTE
MENOS DEL 2 %.

3) DETERMINACIN DE
DE YODO.

NDICE

EL NDICE DE YODO DE LOS

LPIDOS DEPENDE DE SU GRADO DE
INSTAURACIN. LA GRASA DISUELTA
SE
HACE
REACCIONAR
CON
MONOBROMURO
DE YODO
EN
EXCESO.
SE
EXPRESA
CONVENCIONALMENTE POR EL PESO
DE YODO ABSORBIDO POR CIEN
PARTES
EN
PESO
DE MATERIA GRASA.

4) NDICE DE ACIDEZ
EL IA SE DEFINE COMO EL
NMERO DE MILIGRAMOS
DE KOH QUE SE REQUIEREN
PARA NEUTRALIZAR LOS
CIDOS GRASOS LIBRES
CONTENIDOS EN UN GRAMO
DE GRASA.

MANUFACTURA DE GRASAS Y
ACEITES
LAS GRASAS Y LOS ACEITES DE USO COMERCIAL EN
ALIMENTOS PROVIENEN DE DIVERSAS FUENTES, UNAS MS
TRADICIONALES QUE OTRAS, PERO EXISTEN MUCHAS
MATERIAS PRIMAS DE DONDE SE PUEDEN EXTRAER ESTOS
LPIDOS.

MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

EXTRACCI
ON

REFINAMIEN
TO