FUNDACIN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERA AGROPECUARIA
CRISTIAN FELIPE AMEZQUITA CASTRO
BIOLOGA I
28- 02- 2015

TITULO: DETERMINACIN DE pH EN ALIMENTOS.

INTRODUCCIN:
En estado natural, la mayora de los
alimentos ligeros cidos y algunos
como la clara del huevo son alcalinos.
La acides puede ser un factor bsico
en la preservacin. La definicin de
pH representa la concentracin de
iones de hidrogeno en la forma:

El pH es el logaritmo negativo de la
concentracin de protones o iones de
hidrogeno.

Propiedades de pH y la acidez: El pH
de un alimento es uno de los
principales factores que determinan la
supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos
durante
el
procesado, el almacenaje y la
distribucin. Los microorganismos se
ven afectados por el nivel de iones H+
libres y adems, por la concentracin
de los cidos dbiles no disociados, lo
cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos cidos dbiles son
metabolizados dentro de la clula
bacteriana liberando H+ que acidifica
el interior de la clula hasta alcanzar
niveles inhibitorios.

Medida de pH y la acides: el pH se
determina normalmente con un
pHmetro electrnico, obteniendo una
precisin de aproximadamente 0.01
unidades de pH dentro del rango 0 a
14.

pH = - log10 {H-} o pH = log10 (1/

{H+}).

OBJETIVOS:

OBJETIVO
GENERAL:
el
propsito de este laboratorio es
identificar el pH de las clases
de frutas y tejidos.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS:
1.) Determinar el pH de los
extractos de frutas y tejidos de
procedentes
animal.
2.)
reconocer si son cidos,

neutros, o bases las muestras

tradas.

MATERIALES:

MATERIALES
Portaobjetos
Cubreobjetos
Pipeta
Probeta
Vasos de precipitado
Licuadora
pHmetro
Naranja
Limn
Tomate
Carne cruda
FIGURA
2: muestras de
Repollo morado
tomate, naranja, limn y carne,
embasada cada
debidamente
Agua destilada
una en su respectivo vaso
precipitado.

FIGURA 3: indicador de pH,

con algunos ejemplos, a
menor pH mayor acidez, es
decir entre ms alejados estn
de 7 ms cidos o ms base
es la sustancia.

N NECESARIOS
2
2
1
1
4
1
1
1
FIGURA 1:tomate
sin cascara,

1
para que no interfiera para
1y listo para ser
hallar el pH,
licuado. 100g
1

500ml

PROCEDIMIENTO Y METODOS:

Se licua la naranja, el limn, tomate,

todos estos sin cascara (figura 1),
en 50ml de agua destilada, despus
se debe filtrar. En caso de la carne,
se debe cortar en trozos muy
pequeos, dejndosele un poco mas de agua por su contextura. Y en el
repollo lo que se hizo fue, primero picar y sofrer el repollo, despus licuarlo,
quedando listo para indicar el pH de algunas sustancias

Al haberse filtrado cada una de las muestras, se debe dejar en un vaso

precipitado debidamente marcado para no refundirse uno del otro (figura
2).

El pH se da en la escala de 0 a 14, donde 0 a 6.5 es acido, de 6.6 a 7.5 es

neutro y 7.6 a 14 es base. (Figura 3).

RESULTADOS:

AGUA DESTILADA: En esta sustancia se obtuvo un pH de 6.93, en donde

nos indica que es un punto neutro por su gran aproximacin a 7.
JUGO DE NARANJA: en esta sustancia nos presento un pH de 3.04
indicndonos que es un acido, este varia debido a la madurez de la fruta.
(figura 4)
JUGO DE LIMON: El pH que presento el jugo de limn fue de 2.78, que
como ya sabemos, nos est indicando que es un acido. (figura 5)
JUGO DE TOMATE: el pH que presento esta sustancia fue de 4.41
indicndonos que es acida.(figura 6)
LICUADO DE CARNE: El pH de esta sustancia fue de 5.87. (figura 7)
JUGO DE REPOLLO: el pH de esta sustancia dio un resultado de 2.3

En este laboratorio se realizo una prueba de pH agregndosele jugo de

repollo que paso por unos procedimientos

anteriormente descritos. La funcin que

hace el repollo, es un cambio de color
dependiendo del tipo de sustancia con el
que se halla mezclado. Es decir, depende el
color si es mezclado con un acido, con un
neutro, o con una base. (Observar figura 8)

Figura 4: pulpa de
naranja con 50ml
agua.

Figura 5: jugo de
limn licuado con
50 ml de agua.

FIGURA 8

N p I C

Figura 7: carne
licuada con
aproximadamente
120 ml de agua.

Figura 6: 2 tomates
licuados
y
mezclados
con
50ml de agua.

NARA
NJA

LIMO
N

3.04
ACID
O

presenta una
coloracin
rojiza no tan
fuerte,
quedando en
la parte
superior
algunos
fragmentos de
sustancia

Presenta una
coloracin
rojiza bastante
clara,
mezclndose
muy bien con
la sustancia.

2.78
ACID
O

TOMA
TE

4.41
ACID
O

Presenta una
coloracin
bastante rojiza,
debido a su
alto pH,
quedando muy
notoria las
partculas de la
sustancia en la
parte superior.

CARN
E

5.87
ACID
O

Al realizar todo este

laboratorio, se van aclarando
bastantes dudas, pero se van
generando otras, unas de ellas
son:

Qu significa que un acido

y/o base son custicos? qu
efectos tienen sobre los tejidos
vivos? Estos son aquellas
sustancias que son peligrosas
por sus componentes
qumicos, que con un mal
manejo puede destruir tejidos
con el solo contacto, y que
pueden producir la muerte en
pocas horas o dejar grandes
secuelas de por vida. Algn
ejemplo de estos son: algunas
sustancias utilizadas para el
aseo de la casa.
Por qu muchos productos
de limpieza (fuerte) estn
basados en cidos o en
bases? Porque estos cidos
tienen un pH que est en
promedio entre 1 y 3, que

generalmente se usan para

desinfectar.
Qu importancia a nivel
agrcola tiene hallar un pH? Es
muy importante en todo lo
relacionado con la agricultura
porque es un factor importante
que nos permite tomar
acciones pertinentes antes de
hacer cualquier tipo de
manejo, es decir, nos indica
que le hace falta al suelo para
que el manejo sea prospero,
nos puede indicar tambin que
tipo de cultivo es optimo para
ese tipo de suelo.
Qu son los grupos OLG? A
nivel molecular estn
distribuidos por los grupos
como: -OH y OCH3 de la
antocianina correspondiente y
en los grupos OH que han
sido sustituidos.

CONCLUSIONES:

Presenta una
coloracin rojomorada,
debido a su
pH, quedando
muy marcado
su poca
disolucin con
las sustancia.

 con la realizacin de este

laboratorio, se puede conocer
el pH de muchas sustancias
que se pueden encontrar al
alcance de nuestras manos
se puede lograr identificar el
pH de una sustancia sin
necesidad del pHmetro

los resultados de estas

muestras pueden variar debido

a la calidad y tipo de sustancia
que se est tomando, o tal vez
al manejo que se le d a estas
mismas.