UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA

CALIFORNIA
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS E
INGENIERIA

QUICA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO DE INVESTIGACION

MONOGRAFIA DE CARBOHIDRATOS

EDILIA SOLIS HERNANDEZ

00263287

Tijuana B.C. A lunes 30 de Septiembre del 2013

1

CARBOHIDRATOS:
Tambin conocidos como hidratos de carbno o glcidos, se componen de carbono (C), hidrogeno (H) y oxigeno (O);
con formula general de CX (H2O)n. Con una estructura de polihidroxialdehido o de polihidroxicetona todos ellos tienen grupos
funcionales C=O o OH.
La principal funcin de los carbohidratos en el ser humano es de darnos energa a cuerpo especialmente a nuestro
cerebro y nuestro sistema nervioso, son el principal combustible del que se libera energa durante la combustin respiratoria, la
formacin de estructuras celulares como las paredes celulares de las plantas, hongos, insectos etc., forma parte de los cidos
nucledos como el ADN y ARN, la fructosa y glucosa participan el proceso respiratorio, etc. Estos son muy abundantes en la
naturaleza y muy consumidos. Estos son ms variados y abundantes ms que la carne. Una enzima llamada amilasa ayuda a
descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre).
Los carbohidratos se componen en por azucares, almidones y fibras. Su clasificacin se basa dependiendo de sus
criterios: estructura, ubicacin del grupo C=O (aldosas o cotosas), numero de tomos de carbono en la cadena (triosa, pentosa,
hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder edulcorante, etc. pero por general se prefiere el criterio de
estructura qumica o por el tamao de molcula o al nmero de tomos de carbono que esta contiene. Por este principio se
clasifican en : monosacridos, oligosacaridos, polisacridos.
Monosacridos:
Tambin conocidos como azucares simples o grupo de las osas porque su molcula contiene de 3 a 10 carbonos. Son los
carbohidratos que no pueden ser hidrolizados en otros ms simples. Estos son monmeros o unidades bsicas ms complejas,
donde su unin qumica produce oligosacaridos o polisacridos de los cuales pueden estar constituidos por una o varias clases
de monmeros. Son solubles en agua e insolubles en etanol y ter, son dulces y tienen apariencia cristalina y blanca.
Las estructuras de los sacridos se distinguen principalmente por la orientacin de los grupos hidroxilos (OH). Esta
diferencia estructural tiene un gran efecto en sus propiedades como las propiedades organolpticas (sabor) y en propiedades
fsicas como punto de fusin, rotacin especifica de luz polarizada. Se encuentran en diferentes frutas como manzana, fresas,
en hortalizas como la cebolla. Un monosacridos de forma lineal que tiene un grupo carbonilo (C=O) en el carbono final
formando un aldehdo (-CHO)se clasifica como aldosa. Cuando el grupo carbonilo esta en un tomo interior formado en una
cetona, el monosacridos se clasifica como cetosa.
Los monosacridos ms comunes son:
Pentosas:
No se puede considerar como fuente de energa para el organismo humano aunque sus derivados se encuentran en
clulas animales y vegetales en pequeas cantidades.

D-Ribosa

D-Arabinosa

D-Xilosa

D-Lixosa

La forma anular de la ribosa es un componente del acido ribonucleico(ARN). La desorribosa que se distingue de la
ribosa por no tener un oxigeno en la posicin 2 es un componente del acido desoxirribonucleico (ADN). En los cidos nucledos
el grupo hidroxilo en el carbono numero 1 se remplaza con bases nucleotidas.

Ribosa

Desoxirribosa

La D-xilosa : forman parte de las estructuras de los vegetales.

La L-arabinosa: frutas y verduras.
D-ribosa: en cidos nucledos y en los nucletidos del citoplasma.
Desoxirribosa: cidos nucledos (DNA)
Hexosas:
Estn formados por una cadena de seis tomos de carbono. Principal funcin es producir energa. Un gramo de
cualquier hexosa produce 4 kilocaloras de energa. Los ms importantes son: glucosa, galactosa y fructosa. Se produce la
pranos que son los ciclos resultantes de las aldohexosas mediante un enlace hemiacetal.

D-alosa

D D-glucosa

D-altrosa

D-idosa

D-glucosa D-manosa

D-galactosa

D-talosa

Estructuras que tienen configuraciones opuestas solamente en un grupo hidroxilo, como la glucosa y la manosa, se
llaman epmeros. La glucosa, tambin llamada dextrosa, es el azcar ms predominante en las plantas y los animales, y es el
azcar presente en la sangre. La forma lineal de la glucosa es un aldehdo polihdrico. En otras palabras, es una cadena de
carbonos con varios grupos hidroxilos y un grupo aldehdo. Es el nico tipo de carbohidrato que el musculo esqueltico puede
metabolizar fcilmente para energa y almacenar como glucgeno. El hgado puede metabolizar tanto glucosa como fructuosa.
La fructosa, tambin llamada levulosa es una cetohexosa. Esta unida con la glucosa forma la sacarosa. Tiene un sabor dulce y
su velocidad de absorcin es mucho ms lenta que la glucosa. La fructosa y la glucosa son los principales hidratos de carbono
en la miel.

D-tagatosa

D-fructosa

fructosa

galactosa

manosa

Oligosacaridos:
Molculas formadas por la unin de dos a nueve monosacridos cclicos mediante enlaces de tipo glucosidico que
este es un enlace covalente que se establece entre grupos de alcohol de dos monosacridos desprendiendo una molcula de
agua. Los polisacridos se dividen en disacridos, trisacridos, tetrasacaridos, pentasacaridos. El grupo ms importante de los
oligosacaridos son los disacridos, estos se producen cuando se combinan qumicamente dos monosacridos.
Los ms sobresalientes de los disacridos son :la maltosa, lactosa, sacarosa; la hidrolisis de estos tres se produce
diferentes combinaciones de monosacridos
C6H11O6H

HO C6H11O5
Monosacridos +
(Glucosa)
Maltosa:

C6H11O5OC6H11O5 + H2O
monosacridos

disacrido
(Glucosa)
(Maltosa)

Est formada de dos unidades glucosa unidas como lo est la milosa. Est presente en frutas . Es un azcar reductor
y se puede encontrar en forma y

Su principal funcin es la degradacin del almidn durante la fabricacin de la cerveza, se extrae por la hidrolisis del
almidn con amilasa ocasionalmente se ocupa como edulcorante de algunos productos.

Sacarosa:

Llamada comnmente azcar es la ms abundante en los vegetales. Se forma por una unidad de glucosa a otra de
fructuosa por un enlace , 1,2 dando como nombre -D-glucopiranosil(1-2)-D-fructofuranosido.es muy soluble en agua
caliente, est en disolucin como mutorrotacin haciendo que cristalice con facilidad.

El azcar invertida es la combinacin de sacarosa y fructuosa y se hidroliza qumicamente o enzimticamente con el

cambio del poder rotatorio que se observa durante la hidrolisis sacarosa es dextrorrotatoria transformndose en glucosa y en

fructuosa se mezcla resultando el desarrollo del poder levorrotatorio por la gran influencia de la fructuosa el giro se hace de +66
a -20que se nombra inversin.
Por medio de accin enzimtica o tratamientos qumicos que involucre la ruptura del enlace acetal adicionando un H
del agua a la fructuosa y un O a glucosa.

Lactosa:

Esta exclusivamente en la leche de los mamferos y est compuesta por una molcula de galactosa y otra de glucosa
que estn unidas por un enlace glucosrico (1,4) que puede adoptar dos configuraciones dependiendo de la forma en la que
quede cerrado el anillo de la glucosa, la lactosa y la lactosa que se encuentra en equilibrio. El intestino no produce
suficiente cantidad de enzima lactasa estas enzimas ayudan al cuerpo a absorber los alimentos.

La lactosa es utiliza en la industria(por su poder adsorbente) para retener compuestos que imparten sabores, aromas
y colores , se emplea en la panificacin, pues interacciona fcilmente con protenas y produce pigmentos mediante las
reacciones de Maillard; tambin se aplica en productos de confitera, mezclas secas, productos lcteos, vegetales secos,
botanas y frmulas de alimento infantil.
Reacciones qumicas de los monosacridos:
Tienen un grupo aldehdo o cetona y varios hidroxilos con los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan
con las transformaciones de estas funciones que se ven afectadas por cidos, lcalis, altas temperaturas y agentes oxidantes y
reductores provocando su isomerizacin, deshidratacin, etc. Las reacciones de los monosacridos ante la presencia de lcalis
y cidos se dan normalmente a pH extremos, debido a que son estables entre pH de 3 y 7.
lcalis:
Inducen diversas transformaciones en los monosacridos dependiendo de sus concentraciones se siguen reacciones
secundarias. Estas se clasifican en:
Dbil (<0,05):
Los monosacridos se isomerizan formando diversos azucares.
Concentracin media(0,5N):
Los monosacridos se enolizan y fragmentan en el doble enlace.
Muy concentrado (>0,5):
Los carbonilos se oxidan transformndose en cidos.
Algunos enoles son agentes muy reductores su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los azucares
mediante la reaccin alcalina en la que se usa el ion cprico como agente oxidante. Fehling es el mtodo ms conocido que se
aplica para determinar el azcar reductor.
Azcar + lcali
Enoles +Cu+2

Enolizacin

enoles reductores
xido-reduccin

Cu++ azcares cidos

Cu++ H2O

Oxidacin

Cu2O

Se requiere de cierta concentracin de reactivo por molcula para cada tipo de monosacridos como la D-glucosa y la
D-fructuosa interactan con igual nmero de equivalentes mientras que la galactosa lo hace con 10% menos. En situaciones
fuertemente alcalinas dos grupos aldehdos o cetonas se oxidan y se convierten en sus respectivos cidos.
cidos:
En condiciones acidas la isomerizacin es muy lenta en comparacin con los lcali pero las reacciones de
deshidratacin son mas rpidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas. Por ejemplo, si se trata en caliente
la pentosa con acido clorhdrico al 12% se forma furfural. En igualdad de condiciones las hexosas generan una serie de cambios
que finalmente terminan en cidos levulnico y frmico.
Esta degradacin de los azcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico, y contribuye
decididamente a la sntesis de las melanoidinas. Este mecanismo se emplea industrialmente en la fabricacin de furfural y de
sus derivados a partir de los residuos de la caa de azcar y de la mazorca de maz, que contienen una alta cantidad de
pentosanas.
1.
2.
3.

La facilidad y grado de hidrlisis depende de varios factores:

pH del sistema
Tipo de enlace glucosdico ( ms sensible que )
Tipo de monosacridos.
Presencia de grupos voluminosos en el polmero.
Por altas temperaturas:

Estas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los monosacridos en condiciones tanto acidas y
alcalinas pero cuando se encuentran a pH neutro catalizan las reacciones de caramelzacion y de oscurecimiento no
enzimticos. El calentamiento favorece algunos mecanismos que implican la polimerizacin y la epimerizacion de los
monosacridos.
Otras reacciones.
Con la reduccin de la glucosa se aprovecha para obtener azucares-alcoholes (polioles) que tiene gran aplicacin en
la industria. Gran parte de los cidos carboxlicos de los azucares que se encuentra en la naturaleza integrando las pectinas se
sintetizan en forma comercial por mtodos electroqumicos.
Reacciones por oscurecimiento o de empardeamento.
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos
carbonilos y aminados o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas
reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en la
mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad
de oscurecimiento no enzimtico tiene un mximo a valores de aw= 0,60 - 0,70. Existen cuatro rutas principales para el
pardeamiento no enzimtico, si bien, la qumica de estas reacciones est relacionada con la reaccin de Maillard:
- Reaccin de Maillard
- Oxidacin del cido ascrbico
- Peroxidacin de lpidos
- Caramelizacin a alta temperatura
La reaccin de Maillard es el resultado de productos reductores, principalmente azcares, que reaccionan con
protenas o con grupos amino libres. Esta reaccin cambia tanto las propiedades qumicas como fisiolgicas de las protenas.

En general la acumulacin de pigmentos de color marrn indica que la reaccin se ha producido en alimentos que contienen
hidratos de carbono y protenas. En la industria lctea se emplea como indicador de un procesado trmico excesivo. La reaccin
de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
La oxidacin del cido ascrbico es catalizada por el pH bajo y temperaturas elevadas. Los productos de
descomposicin resultantes de la oxidacin del cido ascrbico causan una coloracin marrn, y la prdida de valor nutritivo. El
cido ascrbico se somete a una reaccin qumica similar a la de los azcares, salvo que lo aminocidos no son necesarios
para el pardeamiento. El cido ascrbico es muy reactivo, se degrada a travs de dos rutas, las cuales permiten la formacin de
intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman productos de pardeamiento.
La peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y las especies reactivas del oxgeno sobre los cidos
grasos, especialmente en los cidos grasos no saturados. Estos se oxidan para formar aldehdos y cetonas que entonces
reaccionan con los aminocidos para forman pigmentos pardos, como en la reaccin de Maillard.
La caramelizacin es la reaccin de pardeamiento de los azcares que son calentados por encima de su punto de
fusin en ausencia de protenas o aminocidos. Esta se ve favorecida por condiciones alcalinas o cidas y se usa para la
coloracin comercial de caramelos y para obtener flavores. La caramelizacin puede ser conveniente o perjudicial para la
calidad de un producto alimentario, y se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.
Efectos dainos del oscurecimiento:
La reaccin reduce el valor nutritivo del alimento ya que se pierden aminocidos y vitaminas generando compuestos
que pueden ser txicos. Lisina es un aminocido esencial que se encuentre escasamente en cereales por ejemplo en Mxico su
dieta se basa en maz ya que con esta reaccin es de gran importancia particular y que cualquier disminucin de este
compuesto afecta el valor nutritivo.
Los productos lcticos son muy susceptibles debido a su alto contenido de lactosa y lisina.
Conservacin:
Se lleva acabo con el control del microorganismo regulando la actividad del agua concentrando slidos para cumplir.
En formulacin de este tipo de productos es importante tomar en cuenta la legislacin del pas.
Cristalizacin:
El azcar tiene la capacidad de presentarse como polimorfismo esto quiere decir que el mismo compuesto se puede
cristalizar en diversas formas. Con el control adecuado de algunos parmetros como la temperatura, las concentraciones, etc.; e
puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal.
Adems de ser soluble en agua y difcil de cristalizar, la fructosa ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de
mono y oligosacridos, por lo que los jarabes invertidos se emplean en confitera.
Hidratacin :
Propiedad que tienen los azucares que est directamente relacionada con la facilidad que tiene sus OH de establecer
puentes de hidrogeno con el agua y varia de manera considerable entre los distitos mono y disacridos.
Poder edulcorante:
Se caracterizan por ser dulces aunque hay amargos y son clasificados como edulcorantes naturales o edulcorantes
artificiales. Pueden presentar diferentes poderes edulcorantes ,los azucares presentan reacciones de mutorrotacin
produciendo una mezcla de tautomeros con distinta dulzura. Factores que pueden influenciar en poder edulcorante son:
temperatura, concentracin, presencia de cidos, sales y algunos polmeros as como viscosidad del sistema, etc.

Polisacridos:
Los polisacridos estn formados por la unin de centenares de monosacridos, unidos por enla ces O-glucosdicos.
Los polisacridos son sustancias de gran tamao y peso molecular. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas que a
su vez pueden estar integradas por un solo tipo de monosacridos(homopolisacarido) como almidn o celulosa o por varios
tipos de monosacridos (heteropolisacaridos), como la gran mayora de las gomas. Los polisacridos se pueden descomponer
por medio de la hidrolisis de los enlaces glucosidicos entre residuos, en polisacridos ms pequeos as como en disacridos o
monosacridos. Tipo de enlace glucosidico, configuracin anomerica y presencia de grupos voluminosos que ejercen un efecto
estabilizador. La hidrolisis depende de su pH, temperatura, Son totalmente insolubles en agua, en la que pueden formar
dispersiones coloidales. No tienen sabor dulce. Pueden ser cristalizados, mantienen el aspecto de slidos de color blanco y
carecen de poder reductor. En la formacin de oligosacarido uno de los azucares elimina su OH anomerico para establecer el
enlace glucosidico.
Sus principales usos son: estabilizadores a travs de sus interacciones con agua, emulsificantes, gelificantes,
estabilizan o forman espuma, mejorando textura, espesantes y agentes de viscosidad, escapsulacion de sabores artificiales,
fijacin de sabores, entre muchos ms.
La retencin de agua puede causar la formacin de un gel como el caso de carrageninas y pectinas.las molculas de
agua se orientan hacia los grupos hidroxilos que estn las molculas de azcar hidrocoloide orillando a la red tridimensional.
Los polisacridos principales:
Celulosa: (homopolisacarido) es un polisacrido compuesto exclusivamente de molculas de glucosa es
rgido, insoluble en agua, y contiene desde varios miles de unidades de -glucosa. Es la ms abundante
donde se encuentra todo el reino vegetal.

Comercialmente se obtiene de la madera y del algodn siendo esta fuente la ms pura. La celulosa es un
homopolisacarido lineal de unidades de D-glucopiranosa pero con la diferencia de que los monmeros se unen mediante
enlaces glucosidicos (1,4) el peso molecular puede llegar hasta varios miles de millones y su alta resistencia mecnica se debe
a sus cadenas paralelas se alinean sobre un eje longitudinal estableciendo un gran nmero de puentes de hidrgenos
intermoleculares.
Se hidrolizada a D-glucosa por la accin de cidos como el sulfrico y el clorhdrico con temperatura de ms de
125C desarrollado mtodos enzimticos aprovechando las clulas extracelulares.
La celulosa no se aplica directamente se utiliza en sus derivados principalmente en carboximetilcelulosa, este se
fabrica en un tanque con agitacin la celulosa del algodn con hidrxido de sodio y acido monocloroacetico. Lo que se obtuvo
se neutraliza y se seca eliminando el exceso de sales en una extraccin con alcohol-agua.
ROH + NaOH RONa

+ H2O
RONa +ClCH2COONa ROCH2COONa + NaCl
La metilcelulosa se obtiene haciendo reaccionar la celulosa con sosa y cloruro de metilo, mientras que en la obtencin de la
segunda intervienen la sosa y el xido de propileno:
ROH + NaOH
RONa + CH3Cl

RONa

ROCH3

RONa + H2CCHCH3 ROCH2CHCH3

O
OH

metilcelulosa
hidroxipropilmetilcelulosa

La celulosa micro cristalina (MCC) presenta excelentes propiedades emulsificantes y estabilizantes de

Productos aereados. Se aplica en aderezos, salsas y productos elaborados a base de jitomate, productos
Lcteos, productos de panificacin y como sustituto de grasa.
La carboximetilcelulosa, acta como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma pelculas resistentes. Se
utiliza en productos como tortillas de maz por su habilidad de retener agua, en la elaboracin de jugos y nctares, rellenos de
pie, productos de panificacin, como substituto de grasa, en productos lcteos (helados), en salsas, aderezos y productos
elaborados a base de jitomate.
Hemicelulosa: polisacrido, excluyendo la celulosa, constituye paredes celulares de las plantas y se puede
extraer con soluciones alcalinas diluidas, forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos
en las partes maderosas de las plantas. Su estructura consiste de cadenas largas con una gran variedad de
pentosas, hexosas, y cidos ricos.

Una de las hemicelulas ms abundante es la que est integrada por la unin (1,4) de unidades de D-xilopiranosas.
En la naturaleza se encuentra en el trigo(2 a 3% de hemicelulosa)provocando que la harina absorba mayor cantidad de agua.
Tienen una gran capacidad de absorcin de agua con la razn que es solubles.
Almidn: polisacrido de reserva de la mayora d los vegetales, y principal fuente de caloras de la
humanidad. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera
pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn. El almidn aislado es un material
importante en las industrias. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro. Actualmente la industria alimentaria es un
gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.
La mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la
amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen
ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

A nivel mundial son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, papa y mandioca. A escala local, se obtiene
tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante y arrurruz. El almidn ms importante desde el punto de
vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, para la obtencin
de glucosa y fructosa.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central del trigo tiene dos tamaos:
grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son
principalmente de tamao intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay relativamente ms
protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto del endospermo.
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de un cereal a otro; en
el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos.
La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos

La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen algunas sustituciones iguales a las de la
amilopectina, una cada varios centenares de molculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de
amilosa es del orden de un milln.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un rbol; las
ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La
amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos
exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que posee en su molcula
grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Gelatinizacin: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden hincharse ligeramente con el agua y volver
luego al tamao original al secarse. Cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de
temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
. Los diversos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de
observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al final de este fenmeno se genera una
pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin
hidratados, de los restos de los grnulos.
Retrogradacin:
Es la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin
concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible,
pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
Derivados del almidn:
El almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden
presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando
stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las
cadenas de azcar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de de
almidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido de de almidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de de
almidn. Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali
diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como
mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se
comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la

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congelacin ni el almacenamiento muy prolongado. Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor
cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.
Otra modificacin posible es la formacin de esteres o teres de almidn. Cuando se hace reaccionar el almidn con
anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de
monoalmidn. Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando
adems geles ms transparentes.
Pectinas:
Hidrato de carbono que tiene un peso molecular alto y est presente en todas las plantas, principalmente en forma de
protopectina, tiene una influencia importante sobre las clulas de las plantas, ya que la protopectina y la celulosa componen la
estructura de las paredes celulares.

La pectina comercial se deriva de la cscara de los ctricos (limn, lima y naranja) o de pulpa de manzana. Se utilizan
estas materias primas, ya que producen una pectina de calidad superior, contienen gran cantidad y estn disponibles en
cantidades suficientes para que sean comercialmente viables.

La pectina est constituida principalmente por una cadena de unidades de cido galacturnico, que estn unidos por
-1,4 glucosdicos. La cadena de cido galacturnico est parcialmente esterificada como esteres metlicos. Las molculas de
pectina tienen un peso molecular de hasta 150.000 y un grado de polimerizacin de hasta 800 unidades. Las propiedades
funcionales de la pectina son en gran medida determinadas por el grado de esterificacin de las molculas de pectina. Se
utilizada en una amplia gama de productos a base de frutas en las que acta como un agente gelificante. Utilizada para
intensificar el sabor a frutas en bebidas, como tambin de estabilizador en los productos lcteos acidificados, como por ejemplo
el yogurt.
Glucgeno:
Es un polisacrido de reserva en animales, que se encuentra en el hgado (10%) y msculos (2%).
Presenta ramificaciones cada 8-12 glucosas con una cadena muy larga (hasta 300.000 glucosas). Se requieren dos enzimas
para su hidrlisis (glucgeno-fosforilasa) y (1-6) glucosidasa, dando lugar a unidades de glucosa.

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En el metabolismo se usa como fuente de glucosa que se usa en la glucolisis para producir molculas de ATP y de
acido lctico.

Gomas:
Consisten de una cadena de manosa con grupos laterales de galactosa. Las unidades de manopiranosa estn unidas por
enlaces 14, y las unidades laterales de galactopiranosa se unen a la cadena central con enlaces 16. Estas se
encuentran en varias gomas vegetales que se usan para aumentar la viscosidad de productos alimenticios. Estas son las
proporciones aproximadas de manosa a galactosa en varias gomas:

Goma de Alholva (Fenogreco), manosa: galactosa 1:1

Goma Guar, manosa: galactosa 2:1

Goma de Tara, manosa: galactosa 3:1

Goma de Algarrobo o Goma Garrofn, manosa: galactosa 4:1

Goma arbiga:

Se obtiene de remover la corteza de arboles como la acacia Senegal. Es muy ramificado formado por una cadena
principal de unidades de -galactopiranosas a la cual se le une residuos de L-raminopiranosas.
Goma guar:
Se extrae del edospermo de la semilla de la leguminosa Cyyamopsis tetragonolobus, su estructura esta ramificada y
la cadena principal consiste en unidades de (1,4). Carece de grupos ionizables lo que lo hace inalterable a los cambios de pH.

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Goma Xantana
La goma xantana es un polisacrido con un esqueleto de -D-glucosa como la celulosa, pero cada segunda unidad de
glucosa est conectada a un trisacrido de manosa, cido glucurnico, y manosa. La manosa ms cercana a la cadena principal
tiene un ster de cido actico en el carbono 6, y la manosa final del trisacrido tiene un enlace entre los carbonos 6 y 4 al
segundo carbono de un cido pirvico. La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas campestris que se
encuentra en vegetales crucferos como la col y coliflor. Las cargas negativas en los grupos carboxilos de las cadenas laterales
causan que las molculas formen fluidos muy espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante
para salsas, para prevenir la formacin de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas caloras. La
goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad de la combinacin es mayor a la de las gomas
usadas solas.

Fructosanas:
Su estructura est formada por una molcula de glucosa ligada a mltiples unidades de fructosa. Se encuentra
principalmente en las plantas, pero tambin pueden aparecer en hongos y bacterias. En las plantas llegan a formar cadenas de
hasta 200 unidades de fructosa y en bacterias de hasta 100.000 unidades. La inulina es la fructosana ms difundida
encontrndose presente en la alcachofa y achicoria donde se obtiene comercialmente. Existen otras gomas que presentan un
potencial muy interesantes y se han sido estudiadas pero no comercializadas como se quisiera.

Inulinas
Las inulinas son polmeros de fructosa formados por entre 2 y 150 unidades de fructosa, con una glucosa en el
extremo. La ms sencilla de las inulinas es la 1-kestosa. Las inulinas de menor tamao tienen sabor dulce, mientras que las de
mayor longitud de cadena carecen de sabor. Se encuentran presentes en muchos vegetales, como la cebolla, esprrago,
alcachofa o pltano. Una dieta normal aporta diariamente unos diez gramos de inulina. La inulina no es digerible por las
enzimas humanas, por lo que en principio no aporta caloras. Se utiliza por lo tanto en la elaboracin de algunos alimentos
dietticos. Se hidroliza con facilidad en medio cido, por lo que en algn momento se ha considerado la posibilidad de utilizarla
para la elaboracin industrial de jarabes de fructosa.
Konjac
La goma konjac es un glucomanano que se extrae del rizoma del konjac, Amorphophallus konjac rizoma que puede
pesar varios kilogramos y est formado en un 70% por glucomanano y en un 30% por almidn. Esta goma se utiliza en Japn
desde hace siglos, con el nombre de "konyaku".
Goma gelln

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La goma gelln se obtiene, de modo semejante a la goma xantana, por fermentacin con el microrganismo Sphingomonas
elodea , conocido anteriormente como Pseudomonas elodea. El polisacrido est formado por la repeticin de una unidad
bsica formada por cuatro monosacridos:
-4)-L-ramnosa-(a-1-3)-D-glucosa-(b-1-4)-D-glucurnico (b-1-4)-D-glucosa-(b-1-

La goma en su forma nativa tiene un glicerato en la primera glucosa por cada unidad bsica, y un acetato en la misma
glucosa por cada dos unidades. Su tamao es muy grande, del orden de 50.000 monosacridos por molcula. Las cadenas de
la goma gelln se asocian entre s formando una doble hlice, con los grupos acilo hacia el exterior y los grupos glicerato hacia
el interior, participando en la unin entre cadenas mediante puentes de hidrgeno. Los geles formados son termorreversibles, y
pueden conseguirse con concentraciones muy bajas de polisacrido, del orden del 0,1 %..
Fibra:
Componente de la nutricin no digestible en el tracto gastrointestinal humano debido a la ausencia de enzimas
especficas o a la incapacidad de las enzimas presentes para completar la digestin, a pesar de los cambios en la estructura
fsica y/o qumica.
Componentes de la fibra
La composicin qumica de la fibra sera: Celulosas, hemicelulosas, pectinas, muclagos, gomas, polisacridos de
algas, lignina. Todos estos constituyentes son polmeros de glucosa (si fueran digeribles derivaran a glucosa) excepto la lignina
que es un polmero de fenilpropeno. Estos componentes se subdividen en base a su solubilidad en agua o disolventes
orgnicos. As, clasificamos la fibra en soluble e insoluble. Alimentos ricos en almidn por tratamiento trmico; el almidn se
transforma en almidn resistente y no es atacable por las enzimas y pasa a ser algo indigestible.
Fuentes de componentes de la fibra:
Alimentos ricos en fibra insoluble: celulosas(harina de trigo, salvado, vegetales crudos); hemicelulosas(salvados, granos
enteros). Alimentos ricos en fibra soluble: gomas(avenas, legumbres); pectinas(manzanas, fresas, ctricos). La fibra soluble se
utiliza como aditivo alimentario. Ej.: se utilizan pectinas o muclagos, gomas como espesantes es la fabricacin de mermeladas.

Bibliografa:
Qumica de los alimentos 4ta Edicin. Pearson-Educacion. 2006
Qumica de los alimentos 2da Edicin. Acribia. Zaragoza-Espaa.
Qumica de los alimentos 3ra Edicin Addison Wesley Longman de Mexico S.A. de C.V.Salvador Badui
Dergal Pearson Educacion
Qumica de los hidratos de carbono 1ra Edicin Jaime Eyzaguirre PH Editorial Andres Bello
Carbohidratos en la nutricin humana. Informe de una consulta mixta 1ra Edicin
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